Manual de Laboratorio

Ing. Ronal Luis Gonzalez

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: INVESTIGACION DE

Salmonella EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCION.

Las salmonelas pertenecen a la familia de Enterobacteriaceae. Son bacilos Gram (-),

oxidasa (-), móviles o inmóviles. Hasta el momento existen más de 2200 tipos
serológicamente diferentes y continuamente se añaden a la lista serotipos nuevos. No
obstante se observan de manera regular unos 100 serotipos. La presencia de cualquier
de los serotipos de salmonelas en un alimento deberá ser considerado como peligro
potencial (Adams, 1997).

La amplia distribución de Salmonella spp. en el medio ambiente, aunada a las prácticas

agrícolas utilizadas en la industria cárnica, pesquera, de moluscos, láctea y el reciclaje
de la materia prima como alimento para ganado, ha favorecido la continua permanencia
de este patógeno humano en la cadena alimenticia. El sector avícola se sitúa como la
principal fuente de Salmonella spp. y enmascara la importancia como vehículos de
infección de las carnes de puerco, de res, de cordero, leche y sus derivados (ICMSF,
1982)

De acuerdo con la definición contemporánea, una cepa de Salmonella típica produce

ácido y gas a partir de la glucosa en el agar hierro tres azúcares, pero no es capaz de
utilizar lactosa y sacarosa en éste medio, o en medios sólidos selectivos tales como
verde brillante, xilosa lisina desoxicolato y/o entérico de Hektöen. Las especies típicas
de Salmonella producen en agar hierro lisina, una rápida reacción alcalina por la
descarboxilación de la lisina y generan cadaverina. La variabilidad genética observada
en este microorganismo ha originado mutaciones, e intercambio intra e intergenérico de
plásmidos lo cual ha reducido los biotipos típicos de Salmonella. En muestras clínicas y
de alimentos se han encontrado biotipos lac+ y/o sac+; biotipos que no descarboxilan la
lisina, que incluso hidrolizan la urea, que producen indol y que crecen rápidamente en
KCN. Esta situación ha llevado a reevaluar el esquema de identificación del género, e
incluso a utilizar tecnologías moleculares para establecer loci genéticos y/o productos
únicos para el género Salmonella (Frazier, el al.,1985)
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La identificación bioquímica de Salmonella se realiza generalmente junto con una
confirmación serológica. Esta técnica laboriosa implica la aglutinación de los antígenos
superficiales bacterianos con anticuerpos específicos para el género. Estos incluyen los
lipopolisacáridos (LPS) somáticos (O) en la superficie externa de la membrana externa,
los antígenos asociados con los flagelos perítricos (H) y el antígeno capsular (Vi), este
último presente solamente en Salmonella serovar Typhi, Paratyphi C y Dublín.

Para diferentes tipos de alimentos, existen distintos protocolos para el aislamiento de

Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas
de pre-enriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivos
selectivos y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación serológica de los
microorganismos.

II. OBJETIVO.
- Determinar cualitativamente la presencia de Salmonella sp viable en muestras de alimentos
utilizando la técnica de aislamiento e identificación, expresados en Presencia o
Ausencia/25g(ml)

III. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO.

3.1. Material Biológico.

 Muestra de alimento (pollo).

3.2. Materiales.
 Probeta 250 mL.
 Matraces 250 mL.
 Vasos de precipitación 200 mL.
 Placas Petri.
 Pipetas 5mL.
 Gradillas.
 Papel kraft.
 Mecheros de vidrio.
 Agua destilada.
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 Espátula.
 Tubos de ensayo.

3.3. Equipos.
 Autoclave vertical.
 Estufa incubadora.
 Estufa Esterilizadora.
 Balanza analítica.
 Baño María.

3.4. Medios de cultivos.

 Caldo Lactosado.
 Caldo Selenito.
 Caldo tetrationato verde brillante.
 Agar Salmonella – Shigella. (SS)
 Agar Mac Conkey.
 Agar TSI.
 Agar LIA.
 Agar Nutritivo.

3.5. Reactivos.
 Solución de yoduro de potasio.
 Solución verde brillante.

IV. PROCEDIMIENTO.

4.1. Enriquecimiento no selectivo.

 Pipetear 25 mL o g de muestra de alimento y verterlo en 225mL de caldo lactosado.
Incubar a 35-37 °C por 6-8 horas.

4.2. Enriquecimiento selectivo.

 Llevar 1 mL del cultivo anterior a 10 mL de caldo selenito y a 10 mL de caldo tetrationato
verde brillante al que se le ha añadido 0.1 mL de solución yodo yodurada. Incubar a 37
°C por 24 horas.
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4.3. Aislamiento en medios solidos selectivos.

 A partir de los cultivos incubados sembrar en agar SS y agar Mac
Conkey por estría. Incubar a 35-37 °C por 24 a 48 horas.
 Después del periodo de incubación, examinar en las placas las
colonias sospechosas de salmonella. Elegir 2 o más colonias
sospechosas de cada placa.
 Sembrar en Agar común inclinado e incubar a 35-37 °C por 24
horas. Comprobar la pureza de los cultivos mediante coloración
Gram.
 Inocular en agar TSI y LIA. Incubar a 35-37 °C por 24 horas
(bioquímica presuntiva).
 La identificación serológica de las cepas sospechosas se realiza
mediante el uso del antisuero O polivalente, de los antisueros O
específicos de grupo y de los antisueros H. Algunas salmonellas
cuentan con antígenos capsulares (K), conocidos como Vi, que
pueden interferir en aglutinación por antisuero O.

V. ESQUEMA.

VI. RESULTADOS.

VII. DISCUSIÓN.

VIII.CONCLUSIONES.

IX. CUESTIONARIO

1. ¿Qué produce la Salmonella?

2. ¿Qué diferencia descubres entre el método selectivo y no
selectivo?
3. ¿Cómo se detecta la salmonella en alimentos?
4. ¿Qué estudios se realizan para detectar la salmonelosis?
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5. Según la clase. ¿Cuál es el procedimiento mas importante en el

aislamiento de la salmonella?

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

- Adams, M. y M. Moss. 1997. Microbiología de los alimentos. Edit.

Acribia, S.A. Zaragoza, España.
- ICMSF. 1982. Microbiologia de los Alimentos. Tecnicas de análisis
microbiológicos. Vol. I. 2° edición. Ed. Acribia S.A. Zaragoza,
España.
- Frazier, W. y D.C. Westhoff. 1985. Microbiología de los alimentos.
3era Edicion. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, España.