Chairo Paceño

INGREDIENTES:
 1 ramito de apio
 ¼ Kg. pecho de vaca  1 ramito de perejil
 1 colita o nudo de cordero  5 hojas de hierba buena
 1 lonja de chalona  1 platillo de habas y arvejas
 1 queso mediano  1 cucharilla de pimentón rojo
 ½ lb. chuño remojado o
 1 pizca de pimienta molida
 1 taza de chuño seco
 1 cucharilla de orégano desmenuzado
 3 papas
 ¼ lb. mote y trigo cocido  1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
 1 cebolla  4 cucharillas de perejil finamente picado
 colas de cebolla frescas  sal al gusto
 1 nabo  aceite

PREPARACION:

1. La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes

lavar bien.
2. En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer
cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona
escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
3. Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la
yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente,
saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el
pimentón colorado.
4. Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil
enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.
5. El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de
a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua
y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño
seco, remojar la noche anterior).
6. En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y
colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante
quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.
7. A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba
un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua,
cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare
espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas
cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén
cocidos, añadir el orégano.
8. Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el
queso cortado en tajadas.