Recetario del curso

de
pizzas artesanales

ICATEP
Unidad Puebla

Julio 2022

Chef Fernanda Camarillo

Ingredientes
Para la masa
 135 ml de agua.
 1 sobre de levadura.
 250 gr de harina.
 100 ml de aceite.
Para la salsa
 ½ kg de jitomate.
 1 cebolla mediana.
 4 dientes de ajo.
 1 manojo pequeño de laurel, tomillo, orégano y
albahaca (puede ser fresco o seco).
 Ajo en polvo.
 Sal y pimienta.
Para la pizza
 150 gr de queso manchego.
 150 gr de queso mozzarella.
 ½ lata de piña.
 100 gr de jamón.
 150 gr de pepperoni.
Procedimiento
Para la masa
En agua tibia agregar la levadura seca y dejar reposar 5
minutos, hacer un volcán con la harina, colocar sal, pimienta,
ajo en polvo, y una vez que se haya activado la levadura
agregarla al volcán y agregar el aceite de oliva, empezar a
amasar hasta que todos los ingredientes estén incorporados
perfectamente (aproximadamente 20 minutos). Engrasar un
recipiente y colocar la masa, taparla con un trapo limpio y
dejarla reposar 30 min en un lugar tibio (puede ser arriba del
horno).

Para la salsa
Escalfar, es decir, colocar en agua hirviendo los jitomates con
una cruz en la parte de abajo aproximadamente por 5 minutos,
posteriormente pasarlos a un recipiente con agua fría,
posteriormente pelar los jitomates y retirar la semilla.
Picar cebolla y ajo en brunoise (en dados pequeños), freír en una
cacerola y ya que este caramelizada, agregar el jitomate sin piel
y sin semilla, sazonar con sal, pimienta y agregar las hierbas de
olor (laurel, tomillo, albahaca).
Rectificar sazón, licuar y colar en la cacerola con aceite
previamente caliente, esperar a que espese.
Mise en place
Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones
proceden del francés, tenemos la Mise en place, esto quiere decir
“cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a
preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo
necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para
cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras, etcétera) como los
ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos).

Montado de la pizza
1. Estirar la masa en forma redonda aproximadamente a 1.5 cm
de grosor.
2. Colocar la salsa de tomate.
3. Colocar en la mitad de la masa una cama de jamón, una capa
de piña y al final queso, a la otra mitad de la masa una capa
de pepperoni y queso.
4. Meter al horno de 20 a 30 minutos a 180°C, verificar cada 8
minutos y girarla para que tenga la misma cocción por todos
lados.
5. Sacar del horno, cortar en rebanadas y degustar.