PRACTICA 1: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y

FISICOQUÍMICAS DE UN ALIMENTO LÍQUIDO

I. INTRODUCCIÓN

1.1. Características organolépticas del alimento

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los
constituyen sus características organolépticas, estas características son: color, aroma,
bouquet, forma, textura.
Son estos las que determinan las preferencias personales por determinados
productos. Pequeñas diferencias, entre las características organolépticas de productos
semejantes, de marcas distintas son determinantes de su grado de aceptación.
El profesional que procesa alimentos, analiza estas propiedades constituyendo
un objetivo constante, para mejorar su tecnología de elaboración con los siguientes
fines:
(1) Mantener o mejorar las características organolépticas.
(2) Reducir las modificaciones que en el alimento provoca el proceso de
elaboración.

1.2. Textura
Es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico y
reológico del alimento durante la masticación y la deglución.
La textura de los alimentos esta principalmente determinada por el contenido
en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y
carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en
la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las
emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis
de las proteínas.

1.3. Sabor, bouquet y aroma

Los atributos básicos del sabor son:
Dulzor
Amargor
Acidez
Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composición del
alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración. Constituyen una excepción
los cambios provocados por la respiración metabólica de los alimentos frescos y los
cambios en acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentación.
La sensación básica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la
presencia de innumerables compuestos complejos de naturaleza orgánica.
Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes volátiles
que imparten bouquets y aromas característicos. Durante el proceso de elaboración
estos componentes pueden llegar a perderse reduciéndose entonces la intensidad del
bouquet o destacándose otros componentes de éste y del aroma.
También se producen, por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la
oxidación, o la actividad de los enzimas sobre las proteínas grasas o carbohidratos,
componentes aromáticos volátiles diversos. Algunos ejemplos de este fenómeno son la
ya comentada reacción de Maillard, que tiene lugar entre aminoácidos y azúcares
reductores, o la que se produce entre los grupos carbonílicos y los productos de la
degradación de los lípidos, o la hidrólisis de los lípidos a ácidos grasos y su posterior
transformación en aldehídos, ésteres y alcoholes.
El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinación
de centenares de compuestos, algunos de los cuales actúan de forma sinérgica.
1.4. Color
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el
tratamiento térmico, por transformaciones químicas que tienen lugar como
consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento
(ver tabla). Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color
característico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintéticos son más estables,
por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboración.
El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto
fundamental en la elección, por lo que su preservación es objeto de mucho cuidado
para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el
natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la de fresa o ciruela adquieren un color
pardo durante el tratamiento térmico, que ha de ser modificado por diversas formas.
Otro ejemplo es la mioglobina de la carne, que expuesta al oxígeno adquiere el
característico color rojo, mientras que en atmósferas pobres en oxígeno se vuelve
parda, dando un aspecto mucho menos atractivo. Para impedir los efectos
favorecedores de la proliferación de microorganismos de una atmósfera rica en
oxígeno, se puede envasar la carne en presencia de una pequeña cantidad de
monóxido de carbono (CO) que se une a la mioglobina con más fuerza que el oxígeno
dando un color rojo muy vivo.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Evaluar las características organolépticas de un alimento líquido elaborado por
el grupo de práctica calificando en función a la escala hedónica proporcionado por el
profesor.

2.2. Objetivos específicos

 Elaborar un alimento líquido que servirá para todo el semestre en el cual se
harán todas las evaluaciones experimentales del curso.
 Establecer la forma de evaluar organolépticamente un alimento valiéndonos
de la vista, el olfato, el tacto, la boca, los dientes, la fuerza, etc.
 Comprobar la necesidad de una evaluación instrumental que le dé mayor
objetividad a los resultados.
 Aprender a darle objetividad a un método subjetivo para poderlo comparar
con un método instrumental físico.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El alumno debe revisar toda aquella literatura que se relacione con la presente
práctica.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materias primas e insumos
Materias primas e insumos para elaborar un alimento líquido que el
alumno utilizará en su trabajo de investigación lo cuales pueden ser alimentos sólidos,
semisólidos y líquidos.

4.1.2. Equipos y materiales de procesamiento

Todos aquellos necesarios para elaborar el alimento líquido, siguiendo la
secuencia de un flujograma proporcionado por un especialista.
 4.1.3. Instrumentos
Se utilizarán los materiales para realizar el análisis sensorial, utilizando
únicamente los sentidos y cualquier parte corporal que permita hacer la evaluación, en
relación a la escala hedónica que proporcionó el profesor.

4.2. Métodos
El método consiste:
o Los alumnos elaboraran un producto (alimento líquido) por cada grupo
de trabajo que utilizará en su trabajo de investigación.
o Estos alimentos los debe acondicionar en un ambiente para que puedan
ser evaluados. Evaluará el color, olor, sabor y textura, utilizando
únicamente los sentidos y cualquier parte corporal de la forma ya descrita
anteriormente.
o Para evaluar deberá hacerlo con la escala hedónica del cuadro 1.1 y 1.2
de esta guía y por la ficha de evaluación organoléptica proporcionada por
el profesor, donde deben participar sus compañeros de los demás grupos
como panelistas.
o Los resultados lo expresará según el modelo del cuadro 1.3

Cuadro 1.1: Escala hedónica para calificar las características organolépticas del
alimento

Calificación Puntaje
Agradable 3
Indiferente (gusta ni disgusta) 2
Desagradable (Disgusta) 1

Cuadro 1.2: Características de textura de los alimentos

Característica primaria Muestra 1 Muestra 2

Viscoso (consistente)
Ligeramente Viscoso
Muy fluido

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1.3: Resultados de las características de color, olor o sabor del alimento

Panelista Calificación
1 2 3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFÍA