Las enzimas pectolíticas utilizadas durante la maceración en vinificación en

tinto facilitan la liberación del contenido celular de la baya de uva. El objetivo de

este tratamiento es la obtención de vinos con más color, más rico en
compuestos fenólicos e igualmente más fáciles de clarificar y filtrar.

Entre las pectinasas, se distinguen las actividades: poligalacturonasa (PG),

pectin-esterasa (PE) y actividad pectinliasa (PL). El modo de acción de estas
enzimas y su interés enológico ya ha sido descrito con anterioridad (1). Otras
actividades secundarias presentes en las preparaciones enzimáticas para
enología son las actividades: celulasa, galactanasa y proteasa. Por último, es
de interés la actividad β-glicosidasa. En efecto, debido a que numerosos
antocianos presentes en la uva tinta son moléculas glicosiladas, las β-
glucosidasas podrían teóricamente degradar estos pigmentos y conllevar una
disminución de la coloración roja del vino (2).