ESPACIO VACIO EN EL ENVASADO:

Segn (Yez M. )En la mayora de envasados alimenticios se recurre a la eliminacin del

aire interior del envase despus del llenado. Se persigue la supresin del oxgeno, origen de
diferentes procesos de degeneracin del contenido. Una manera eficaz de eliminacin de
este aire es generar un vaco en el espacio libre (espacio de cabeza del envase).
El envasado sin aire propicia que los microorganismos no puedan vivir en el
alimento, tampoco se dan diferentes reacciones qumicas o enzimticas que
estropearan los alimentos estando en contacto con el aire. Si adems congelas
estos productos envasados en el vaco, consigues alargar notablemente la vida
til de estos alimentos. A la oxidacin, donde an pequeas concentraciones
de O2 pueden ocasionar cambios de color, sabor,, etc.

El volumen del espacio de cabeza.- Generalmente se supone que no

debe exceder el 10% del total de la capacidad del envase. El 90% debe
ser el llenado estndar establecido por la FDA. Este volumen afecta el
proceso trmico. Si es pequeo la velocidad de calentamiento decrece y
el tiempo requerido para destruir a un mnimo determinado de
microorganismos aumenta. Si ese volumen de espacio de cabeza es
muy grande el envase se ve vaco.

el vaco (condicin de presin) en el espacio de cabeza: en relacin con

la presin interna de un recipiente hermtico, es una medida del grado o
magnitud en que el aire se ha eliminado del recipiente.

Vaco = 0: La presin en el espacio de cabeza = presin atmosfrica.

Vaco = 30 (in. Hg): Todo el aire se ha eliminado del recipiente (762 mm.
Hg).

La presin atmosfrica decrece a medida que aumenta la altitud sobre

el nivel del mar. El vaco en un producto envasado puede variar mucho si
se procesa a nivel del mar y se comercializa en lugares muy altos o
viceversa.

En algunos productos la adecuacin del proceso trmico se basa en un

alto vaco inicial en el recipiente.

La presin interna es un criterio muy importante durante la

esterilizacin, especialmente crtica en los envases de vidrio sellados:

Presiones excesivas (poco vaco)

Existen normas oficiales para cada producto alimenticio envasado con

especificaciones que establecen lmites a estas variables.

Aflojan el cerrado

1 mm Hg = 0.3937 in Hg.