Blucerina de Lucuma

BOLA DE ORO PARTE 1
 Ingredientes:
Maná:
o 500 gr. De leche fresca
o 0.5 unid de huevo
o 5 gr. Glucosa
o 250 gr. Azúcar blanca.
o 3.5 unid yemas
Bizcochuelo:
o 5 huevos
o 150 gr. Azúcar blanca granulada
o 150 gr. Harina sin preparar
o 5 gr. Polvo de hornear
Almíbar:
o 200 gr. Azúcar blanca granulada
o 200 gr. Agua.
o 50 gr. Pisco
Montaje:
1
o 250 gr. Manjar blanco
o 250 gr. Mermelada de albaricoque
o 100 gr. Pecanas
BOLA DE ORO PARTE 2 (ARMADO)
 Ingredientes:
GLASE REAL:
o 210 gr. Azúcar en polvo
o 30 gr. claras
Montaje:
o 200 gr. Mermelada de albaricoque
o 50 gr. Azúcar en polvo
o 1 unid discos de Tecnopor N°20
o 1 unid papel manteca
o 1 unid manga
2
COCADITAS
 Ingredientes:
o 15 gr. Harina sin preparar.
o 220 gr. Azúcar blanca granulada.
o 300 gr. Coco rallado de pelo largo.
o 6 unid de clara de huevo.
o 4 gr. Ralladura de naranja.
MANJAR DE PALLARES
 Ingredientes:
o 500 gr. Pallares blancos cocidos
o 3 gr. Canela en polvo
o 1 g. clavo de olor.
o 410 gr. De leche evaporada
o 500 gr. Azúcar blanca granulada.
Decoració:
o 0.5 gr. Ajonjolí tostado.
o 1 gr. Canela en polvo.
3
POLVORONES
 Ingredientes:
o 125 gr. Harina.
o 5 gr. Polvo de hornear
o 75 gr. Margarina.
o 3 unid yemas de huevo.
o 50 gr. Leche condensada.
o 50 gr. Almendras
o 25 gr. Queso gruyere u otro fuerte.
ALFAJORES DE MIEL
 Ingredientes:
MASA:
o 200 gr. Harina pastelera
o 100 gr. Manteca.
o 50 gr. Margarina s/sal.
o 3 gr. de sal
4
o 100 gr. azúcar impalpable
o 1 gr. de anís en grano
o 20 a 25 gr. de agua
o C/N colorante amarillo huevo.
MIEL:
o 500 gr. azúcar blanca.
o 250 gr. chancaca.
o 2 unid clavo de olor.
o 1 unid canela en rama.
o 200 gr. agua.
o 50 gr. glucosa.
KING KONG
 Ingredientes:
o 15 unid de yemas.
o 30 gr. pisco.
o 100 gr. manteca.
o 250 gr. harina.
o 3 gr. polvo de hornear.
o 0.5 gr. sal
MANJAR BLANCO:
o 410 gr. leche evaporada.
5
o 395 gr. leche condensada.
DELCE DE PIÑA:
o 200 gr. de piña.
o 120 gr. azúcar
PIE DE MANZANA
 Ingredientes:
MASA DE PIE:
o 320 gr. harina s/preparar.
o 50 gr. manteca.
o 150 gr. margarina.
o 60 gr. agua helada.
RELLENO DE MANZANA:
o 400 gr. manzana delicia.
o 15 gr. esencia de vainilla.
o 200 gr. azúcar rubia.
o 5 gr. canela en polvo
o 30 gr. miel de chancaca.
CREMA PASTELERA:
o 250 gr. leche fresca.
6
o 3 unid yemas de huevo.
o 25 gr. harina pastelera.
o 10 gr. mantequilla s/sal.
DECORACION:
o 15 gr. azúcar en polvo.
PIE DE LIMON
 Ingredientes:
MASA DE PIE:
o 320 gr. harina s/preparar
o 50 gr. manteca.
o 150 gr. margarina.
o 60 gr. agua helada.
RELLENO DE LIMÓN:
o 1 tarro de leche condensada.
o 35 gr. zumo de limón.
o 4 unid yemas.
MERENGUE SUIZO:
7
o 100 gr. claras.
QUESO HELADO
 Ingredientes:
o 5 gr. canela en rama.
o 8 gr. maicena.
o 120 gr. yemas.
o 25 gr. coco rallado.
o 600 gr. agua.
MONTAJE:
o 1 Taper 250 ml.
o 5 canela en polvo.
BUÑUELOS
8
 Ingredientes:
MASA:
o 200 gr. harina pastelera
o 150 gr. agua.
o 12 gr. levadura.
o 5 gr. sal
o 6 gr. anis en grano.
MIEL DE CHANCACA:
o 100 gr. chancaca.
o 20 gr. agua.
o 1 lt aceite vegetal.
SANGUITO DE TRIGO
 Ingredientes:
o 250 gr. trigo resbalado tostado.
o 500 gr. agua.
9
o 0.5 unid chancaca.
o 50 gr. mantequilla.
o 100 gr. azúcar.
o 50 gr. pasas negras sin pepa.
o 50 gr. de maní tostado sin sal.
o 40 gr. queso fresco serrano.
o 1 gr. clavo de olor.
o 10 gr. coco rallado fino.
o 5 unid copa veneciana.
FREJOL COLADO
 Ingredientes:
o 500 gr. frejol canario.
o 200 gr. chancaca.
o 100 gr. azúcar rubia.
o 2 gr. clavo de olor.
o 20 gr. ajonjolí blanco.
o 2 unid taper de 250 gr. plástico.
10
SOUFFLE DE MANJAR
 Ingredientes:
BIZCOCHO SOUFFLE:
o 5 unid yemas.
o 20 gr. azúcar
o 5 unid claras.
o 20 gr azúcar
o 50 gr. harina pastelera.
o 2 gr. crémor tártaro.
CHANTILLY:
o 250 gr. crema de leche.
MANJAR:
o 200 gr. leche condensada.
MONTAJE:
o 50 gr. manjar blanco.
11
o 50 gr. fresas.
o 50 gr. cobertura sucedánea bitter.
o 1 unid base de torta N°18.
12
BRUSELINA DE LUCUMA
 Ingredientes:
GALLETA CRIOLLA:
o 150 gr. mantequilla s/sal.
o 90 gr. azúcar.
o 2 unid de yemas.
o 200 gr. harina.
o 4 gr. canela en polvo.
o 20 gr. cocoa.
FOUDGE:
o 50 gr. azúcar.
o 15 gr. mantequilla.
o 120 gr. cobertura bitter.
o 10 gr. gluco miel o sipore de maíz.
CHANTILLY:
o 200 gr. crema de leche vegetal.
o 80 gr. pulpa de lúcuma.
13
o 5 gr. pisco.
14
 PROCEDIMIENTO: hacer la preparación en la batidora, cremar
azúcar y mantequilla, agregar la vainilla; al final los secos, cernir
hasta que se haga una mezcla homogénea.
Colocar en circulo de 16 en el silpat 5 discos, llevar al abatidor hasta
que estén fríos y hornear por 12 minutos a 180°C, luego llevar al
abatidor a que enfríe por 5 minutos y listo.
La crema de leche llevar a punto yogurt, luego mezclar en 1 bol la
lúcuma el pisco y un poco de colorante rojo, mas la naranja, mover
con el globo hasta montar; reservar en el frio.
Colocar todo en una cacerola llevar a punto yogurt primero, trabajar
con el globo, luego con la paleta mover constantemente luego
colocar en un bol y tapar con fill enfriar al ambiente.
15

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BOLA DE ORO PARTE 1

o 500 gr. De leche fresca

o 0.5 unid de huevo

o 250 gr. Azúcar blanca.

o 3.5 unid yemas

o 150 gr. Azúcar blanca granulada

o 150 gr. Harina sin preparar

o 5 gr. Polvo de hornear

o 200 gr. Azúcar blanca granulada

o 200 gr. Agua.

o 250 gr. Mermelada de albaricoque

o 100 gr. Pecanas

BOLA DE ORO PARTE 2 (ARMADO)

o 210 gr. Azúcar en polvo

o 200 gr. Mermelada de albaricoque

o 50 gr. Azúcar en polvo

o 1 unid discos de Tecnopor N°20

o 1 unid papel manteca

o 15 gr. Harina sin preparar.

o 220 gr. Azúcar blanca granulada.

o 300 gr. Coco rallado de pelo largo.

o 6 unid de clara de huevo.

o 4 gr. Ralladura de naranja.

o 500 gr. Pallares blancos cocidos

o 3 gr. Canela en polvo

o 410 gr. De leche evaporada

o 500 gr. Azúcar blanca granulada.

o 0.5 gr. Ajonjolí tostado.

o 1 gr. Canela en polvo.

o 125 gr. Harina.

o 5 gr. Polvo de hornear

o 3 unid yemas de huevo.

o 50 gr. Leche condensada.

o 25 gr. Queso gruyere u otro fuerte.

o 200 gr. Harina pastelera

o 100 gr. Manteca.

o 50 gr. Margarina s/sal.

o 1 gr. de anís en grano

o C/N colorante amarillo huevo.

o 500 gr. azúcar blanca.

o 250 gr. chancaca.

o 2 unid clavo de olor.

o 1 unid canela en rama.

o 200 gr. agua.

o 100 gr. manteca.

o 250 gr. harina.

o 3 gr. polvo de hornear.

o 0.5 gr. sal

o 410 gr. leche evaporada.

o 200 gr. de piña.

o 120 gr. azúcar

o 320 gr. harina s/preparar.

o 150 gr. margarina.

o 60 gr. agua helada.

o 400 gr. manzana delicia.

o 15 gr. esencia de vainilla.

o 200 gr. azúcar rubia.

o 5 gr. canela en polvo

o 30 gr. miel de chancaca.

o 250 gr. leche fresca.

o 3 unid yemas de huevo.

o 25 gr. harina pastelera.

o 10 gr. mantequilla s/sal.