ACIDIFICACIÓN DE MOSTOS Y VINOS POR UN PROCEDIMIENTO DE

ELECTRODIÁLISIS CON MEMBRANAS BIPOLARES

M. MOUTOUNET1, B. SAINT-PIERRE2, D. BOUISSOU2, S. CALLE1, A. SAMSON2,

JL. ESCUDIER2
1
INRA-UMR 1083 Sciences pour l’Oenologie 2 place VIALA 34060 MONTPELIER Cedex – France
2
INRA-UE 0999 Pech-Rouge F-11430 GRUISSAN – France

A la memoria de Bernard Saint-Pierre

INTRODUCCIÓN
El pH juega un rol importante sobre las características organolépticas y sobre la
evolución de los vinos. pH altos favorecen fenómenos de oxidación y desarrollo de
enfermedades microbianas.

Durante los últimos 15 años, en el sur de Francia se ha constatado una elevación

generalizada del pH de mostos, principalmente en las zonas vitícolas con veranos
cálidos y secos. Esto ha generado un problema creciente a los enólogos y una
búsqueda de soluciones técnicas para bajar en pH de mostos y vinos.

Los valores altos de pH generalmente no están originados sólo por un déficit de

ácidos orgánicos, que son ácidos débiles, sino sobre todo a un exceso de
cationes, principalmente potasio, que es una base fuerte.

En el contexto reglamentario actual, la acidificación es una operación de difícil

gestión y, además, el pH resultante es impreciso. Por otro lado se ha constatado
que el exceso de ácido tartárico, utilizado para acidificar, puede conducir a vinos
calificados de “duros”, “astringentes” y “metálicos”.

Teniendo en cuenta el equilibrio salino de los ácidos orgánicos del vino, la

acidificación debería apuntar sólo a la modificación del pH y no a la acidez total
(Usseglio-Tomasset 1989), lo que lleva a aumentar la proporción de ácidos libres
en detrimento de las formas salinas. El vino es una solución “tampón”, donde
coexisten esencialmente ácidos débiles y sus sales de bases fuertes y el efecto de
acidificación es la consecuencia de una disminución de la alcalinidad de las
cenizas.

Los procedimientos con electro-membranas permiten extraer los iones de las

soluciones. Utilizan membranas selectivamente permeables donde la transferencia
de los iones está garantizada por la ley de Coulomb mediante la aplicación de una
corriente eléctrica continua entre dos electrodos. La aplicación de la electrodiálisis
convencional ha sido valorizada en enología para la estabilización tartárica de los
vinos (Moutounet et al. 1994). Los iones más móviles, es el caso del K+ en las
aplicaciones enológicas, de bajo peso molecular y que se encuentran en mayores
concentraciones son preferencialmente exportados.

Las membranas bipolares están constituidas de una cara aniónica y otra catiónica
superpuesta. Esta doble membrana, cuidadosamente asociada a una membrana
monopolar catiónica o aniónica constituye un compartimiento permeable o
impermeable sólo a aniones o sólo a cationes, en función al tipo de membranas
asociadas. De esta manera, la asociación de membranas bipolares a membranas
catiónicas conduce a la exportación de cationes y a la retención de aniones. Esta
operación conduce entonces a la acidificación por disminución del pH.

Revista Enología Año VII 1-4

Edición Especial NOVIEMBRE 2010
El montaje Membrana Bipolar – Membrana Catiónica ha sido estudiado con el
objetivo de regular el pH de los vinos y de controlar con precisión su disminución.

EL MODULO EXPERIMENTAL
El módulo de electrodiálisis experimental estuvo constituido de varias células
elementales apiladas formadas por una cámara de circulación rodeada por una
membrana bipolar y una membrana catiónica (Figura 1).

El prototipo correspondiente a las primeras experiencias poseía un conjunto de 8

células elementales que abarcaban una superficie total de 0,16 m2 sobre una
tensión continua de 14 Voltios (V) y una intensidad de 8,5 Amperios (A), es decir
una densidad de corriente de 5 mA/cm2. Este módulo trabajaba en recirculación
sobre el conjunto y el valor de pH objetivo se establecía a partir del valor del pH de
entrada menos el valor del pH deseado (por ejemplo regular una disminución de
0,05 a 0,3 unidades de pH).

El módulo piloto para tratar un volumen de vino más importante consiste en un

aparato equipado con un apilamiento como el descrito arriba pero con 80 células
de 0,35 m2 de superficie por unidad, representando una superficie total de 2,8m2.
Este módulo permite tratar a un caudal de 8Hl/h en una sola pasada para una
disminución de pH de 0,3 unidades. Para ello trabaja con una tensión de 80 a 120
V y una corriente ajustable desde 0 a 10 A. El control del procedimiento se realiza
con un peachímetro industrial en línea que permite la salida del vino con el
diferencial de pH buscado. El conjunto del circuito de circulación de
salmuera/electrodos es suministrado con agua y se mantiene a un pH alcalino
potencial de 11 unidades.

El módulo de trabajo actual es un aparato idéntico al de membranas para la

estabilización tartárica pero equipado con un apilamiento sucesivo de membranas
catiónicas y bipolares. Está concebido para tratar un flujo de 15 Hl/h para una
disminución de pH correspondiente a 0,2 unidades.

Vino con pH disminuido

H20 + KOH

Disminución del pH de un vino

(~Acidificación) por asociación de membranas
BP MC BP
BIPOLARES et Catiónicas

H+
O H-
OH-
H+

-
+ -
X+ Célula BP/ MC
Conjunto de 2 compartimientos

Vino Agua

Figura 1: Esquema de una célula elemental.

+ = ánodo; - = cátodo; MC = membrana monopolar catiónica; BP = membrana bipolar; X+ = catión del
vino.

Revista Enología Año VII 2-4

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RESULTADOS EXPERIMENTALES
Diferentes vinos tintos, blancos y rosados fueron tratados durante 5 años. El
rendimiento farádico fue débil en comparación al utilizado por el funcionamiento
tradicional de la estabilización tartárica por electrodiálisis monopolar. Las
membranas bipolares tienen, en efecto, una resistencia eléctrica más fuerte pero
aun así los rendimientos siguen siendo altos. En efecto, los resultados obtenidos
con el módulo de laboratorio indican que la baja de 0,1 unidades de pH debería
poder alcanzarse en una sola pasada a flujos de 7 Hl/h/m2 (Tabla 1).

Tiempo (min) pH Potasio (g/l) Calcio (g/l) Flujo (l/m2) Rendimiento

farádico
T0 3,81 0,88 56 - -
T0 + 4 min 3,69 0,72 51 756 0,44
T0 + 5 min 41s 3,57 0,65 46 529 0,47
T0 + 8 min 30 s 3,38 0,54 42 351 0,48
T0 + 11 min 29s 3,22 0,44 36 256 0,46
T0 + 16 min 05s 2,98 0,34 30 181 0,41

Tabla 1: Influencia del tiempo de tratamiento del procedimiento de “electrodiálisis con membranas
bipolares” sobre el pH, contenidos de cationes y parámetros de funcionamiento (unidad piloto de
trabajo de 0,16 m2)

La baja del pH de vinos o mostos se debe a la disminución de la concentración en

cationes, principalmente el potasio, mientras que el contenido de aniones
permanece invariable. Esto se verifica claramente a partir de los análisis de ácidos
orgánicos y la determinación de acidez volátil (Tablas 2 y 3). De manera paralela a
la reducción del pH, la acidez total aumenta, el color casi no se modifica o es
levemente incrementado y la proporción de antocianas no combinadas
dependientes del pH está en relación a este aspecto del color. Los otros criterios
analíticos (como el contenido de azúcares de mostos, el contenido de alcohol y
azúcares residuales en vinos, etc) no son afectados por el tratamiento que apunta
sólo a los elementos cargados positivamente.

Vino tinto VT1 Vino tinto VT2 VT3

Análisis Vino tinto 3
(VT) 1 tratado 2 tratado tratado
M/V à 20°C 0,9929 0,9923 0,9939 0,9937 0,9927 0,9922
Extracto seco (g/l) 26,1 24,5 27,6 27,1 25,8 24,5
Azúcares totales 1,3 1,3 1,3 1,3 1,4 1,5
(g/l)
T.A.V. (% à 20°C) 11,70 11,70 11,35 11,30 11,80 11,80
pH 4,03 3,79 3,83 3,68 3,68 3,46
A. total (g/l 2,75 3,25 3,30 3,70 3,20 3,65
H2SO4)
A. Volátil (g/l 0,57 0,55 0,45 0,46 0,45 0,43
H2SO4
A. tartárico (g/l) 0,3 0,3 0,5 0,4 1,6 1,6
A. láctico (g/l) 2,5 2,4 3,3 3,5 1,6 1,6
SO2 libre (mg/l) 32 40 16 17 27 26
SO2 total (mg/l) 76 86 44 44 92 90
Potasio (g/l) 1,84 1,52 1,86 1,57 1,41 1,10
Sodio (mg/l) 32 21 47 43 31 28
Calcio (mg/l) 66 63 128 103 57 49
Abs. 420 nm 2,57 2,60 2,53 2,34 2,99 2,98
(1cm)
Abs. 520 nm 2,81 3,22 2,37 2,30 3,35 3,65
(1cm)
Tabla 2: Tratamientos de vinos tintos por “electrodiálisis con membranas bipolares”

Revista Enología Año VII 3-4

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 Diferencia
Conduc- SO2 SO2 Acidez Acidez Ac. Ac.
Diferencia de Alcohol Azúcar K+ Ca++
Muestra pH tividad libre total Total volátil Tartárico Málico
de pH conduc- % vol (g/l) (mg/l) (mg/l)
a 20°c mg/l) (mg/l) (g/l H2SO4) (g/l H2SO4) (g/l) (mg/l)
tividad
T20 3,68 - 1408 - 7 80 3,5 0,29 15,3 140 1,75 900 1374 91
BP21 3,41 0,27 1219 189 8 80 4,25 0,34 16,3 160 1,75 870 1180 82
T30 3,68 - 1583 - 8 58 3,35 0,5 16,7 155 1,6 770 1511 110
BP31 3,6 0,26 1507 76 9 58 4 0,53 15,6 155 1,7 990 1401 108

Tabla 3: Resultados de análisis de diferentes muestras de vinos muscat. Lotes de 10 Hl; T20 y T30 :
códigos de los vinos no tratados; BP21 y BP31: códigos de los vinos tratados por “electrodiálisis con
membrana bipolar”. Los mostos fueron acidificados.

CONCLUSIONES
El procedimiento, que instrumenta un sistema de electrodiálisis con membranas
bipolares asociadas a membranas monopolares, permite controlar la acidificación
de mostos y de vinos por disminución del pH. Los rendimientos obtenidos son
compatibles con un desarrollo industrial. Incluso si es más fácil de tratar el vino, la
acidificación de mostos por este procedimiento es totalmente accesible. La
selectividad es muy buena debido a que afecta solamente las cargas catiónicas,
principal causa de los pH excesivamente altos de vinos y mostos. El conjunto de
los demás componentes de vinos y mostos no se modifica. En definitiva, teniendo
en cuenta las características de los vinos y su composición luego del tratamiento,
el efecto final sería como si la cepa hubiera asimilado menos potasio. Desde el
punto de vista organoléptico, se verifica el efecto es el mismo del que se percibe
con vinos más ácidos: más “frescos” y “menos pesados en boca”. Esta influencia
sobre la percepción sensorial es más evidente en los vinos amoscatelados,
blancos y rosados.

La acidificación por métodos de electrodiálisis con membranas bipolares tienen la

ventaja que no utilizan aditivos. El tratamiento tiene lugar a temperatura ambiente y
bajo presión normal, sin agitación, a baja velocidad tangencial a lo largo de las
membranas hasta la obtención del pH buscado. El tiempo de pasaje es muy corto
y por ello los rendimientos por unidad de tratamiento son altos. Los desechos
tienen poca carga contaminante y pueden ser fácilmente valorizados.

Sobre la base de la experiencia ya adquirida en la aplicación de técnicas de

electro-membranas adaptada a la estabilización tartárica de vinos, y de la
disponibilidad de membranas bipolares aprobadas para el sector agroalimentario
(FDA - Food and Drug Administration), la utilización de estos procedimientos en
enología es absolutamente accesible con equipos pilotos de tamaño industrial. Su
compacidad permite tratamientos con unidades móviles directamente en las
bodegas. Esta tecnología tiene además la ventaja de disminuir el pH de los vinos
con un alto control (la automatización y la supervisión son intrínsecas al
procedimiento y con una trazabilidad absoluta), sin aditivos, en función de las
necesidades relativas a las buenas prácticas en vinificación.

Agradecimientos: Los autores agradecen a la Sociedad EURODIA pour la puesta a

disposición de membranas bipolares y la concepción de la unidad de tratamiento.

BIBLIOGRAFÍA
- USSEGLIO-TOMASSET L. (1989). Chimie Oenologique. Ed. Lavoisier Paris.
- MOUTOUNET M., ESCUDIER J.L, SAINT-PIERRE B. - (1994)
L’électrodialyse, adaptation à la stabilisation tartrique des vins. In Les acquisitions
récentes dans les traitements physique du vin DONECHE B. Ed. Tech et Doc
Lavoisier Paris. 103-116

Revista Enología Año VII 4-4

Edición Especial NOVIEMBRE 2010