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Hace unos meses escribí en este blog un sobre el chocolate que consumían nuestros ancestros
que titulé Alimento de los dioses. Me refería a cómo preparar chocolate usando las bolas de
cacao que aún se consiguen en los mercados de provincia. Pero ese no es el único uso del cacao
de bola. También se puede usar para aderezar carnes.
Debemos al intelectual merideño Tulio Febres Cordero, no sólo el rescate de las tradiciones e
historias de Santiago de los Caballeros de Mérida, sino también la elaboración de un recetario
que ha preservado para la posteridad buena parte del repertorio de la cocina venezolana del
siglo XIX (contiene unas 200 recetas). Se trata de Cocina criolla o Guía del ama de casa, que
vio la luz en 1899 y ha gozado de varias ediciones, la última en 2006 por cuenta de la
Universidad de los Andes (ULA), donde el Dr. Febres Cordero fue catedrático.
Don Tulio nos da, entre otras, una receta de Carne con Chocolate, que se reproduce en el libro
El pan nuestro de cada día, del profesor Rafael Cartay (Funación Bigott, Caracas, 2003):
Es una receta típica del siglo XIX venezolano; muy parca y no nos da las proporciones, pero
me pareció tan interesante que desarrollé mi propia versión. Que la falta de cacao en bola no
impida degustar este platillo. Se puede hacer usando chocolate amargo en barra:
CARNE CON CHOCOLATE
Ingredientes:
750 gr. de pulpa negra de res (o falda, si se prefiere)
2 bolas de cacao, ralladas
1 cebolla grande cortada en cubitos
2 cucharadas de aceite de maíz (o manteca de cochino si se desea ser más auténtico)
1 ramito de perejil, picado menudo
1 cucharada de papelón raspado
1 o 2 dientes de ajo, picaditos (opcional, no lo menciona Febres Cordero)
Especias, pimienta y sal al gusto
Agua o caldo para hervir la carne
En una olla de presión se ablanda la carne; esto permite ahorrar tiempo y energía; en 40
minutos la pulpa negra estará blanda. Se desmecha como si fuéramos a hacer carne mechada.
Cuando ya está casi seco, se le agrega el papelón y si es necesario, especias (canela, clavo de
olor, malagueta). Poco a poco, se le agrega el cacao y se sigue trabajando. Se continúa
agregando cacao y revolviendo para que las hebras de carne queden bien impregnadas. Hay que
raspar bien el fondo de la olla para impedir que el cacao se queme y trabajar rápido. La carne
debe quedar en hebras sequitas, como si fuera un pisillo. El gusto es excepcional. Lo serví
acompañado de un puré de batata y ensalada verde.
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