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 Copyright © 2008 por Andrew Dornenburg y Karen Page Photography © 2008 por Barry Salzman
Todos los derechos reservados. Excepto según lo permitido por la Ley de Derechos de Autor de los Estados Unidos de 1976,
ninguna parte de esta publicación puede reproducirse, distribuirse o transmitirse de ninguna forma o por ningún medio, o
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Little, Brown and Company Hachette Book Group

237 Park Avenue Nueva York, NY 10017

Visite nuestro sitio web en www.HachetteBookGroup.com Primera edición de libro electrónico: septiembre de 2008
El nombre y el logotipo de Little, Brown son marcas comerciales de Hachette Book Group, Inc. ISBN: 978-0-316-03984-0

Contenido
Prefacio
Capítulo 1: SABOR = SABOR + BOUTHELEL + AROMA + "EL FACTOR X": APRENDER A RECONOCER EL LENGUAJE DE LOS
ALIMENTOS
Capítulo 2: GRAN COCCIÓN = MAXIMIZAR EL SABOR + PLACER POR TAPETEAR EL CUERPO + CORAZÓN + MENTE +
ESPÍRITU: COMUNICARSE A TRAVÉS DEL LENGUAJE DE LA COMIDA
Capítulo 3: MATCHMAKING DE SABOR: LAS CARTAS
Agradecimientos Sobre los expertos Sobre los autores Sobre el fotógrafo

TAMBIÉN POR LOS AUTORES

Convertirse en un chef Culinary Artistry Cenar fuera Chef's Night Out El nuevo chef estadounidense Qué beber con lo que comes

A veces nuestra propia luz se apaga y se vuelve a encender por una chispa de otra persona. Cada uno de nosotros tiene motivos
para pensar con profunda gratitud en aquellos que han encendido la llama dentro de nosotros.
- ALBERT SCHWEITZER

A Daniel Boulud, Patrick O'Connell y Jean-Georges Vongerichten, las principales luces de la creatividad culinaria de su generación,
cuyas chispas siempre reavivan nuestra llama.

La gastronomía es el estudio racional de todo lo relacionado con el hombre mientras está comiendo. Su propósito es mantener viva
a la humanidad con la mejor comida posible.
— JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755–1826)

¿En qué arte o ciencia podrían realizarse mejoras que contribuyan más poderosamente a aumentar las comodidades y los
placeres de la humanidad?
— SIR BENJAMIN THOMPSON, CONDE RUMFORD (EN UN ENSAYO DE 1794 SOBRE EL ARTE DE LA COCINA)
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 PREFACIO
"Cuando ya no tengamos una buena cocina en el mundo, no tendremos literatura, ni inteligencia aguda y aguda, ni reuniones
amistosas, ni armonía social".
— MARIE-ANTOINE CARÊME, CHEF (1784-1833)

“La buena cocina es un arte, así como una forma de placer intenso. . . . Una receta
es solo un tema, que un cocinero inteligente puede jugar cada vez con una variación
".
— MADAME JEHANE BENOÎT, CHEF (1904–1987)

“Tienes que amar lo que vas a comer o la persona para la que estás cocinando. Entonces tienes que entregarte a la cocina. La
cocina es un acto de amor ".
- ALAIN CHAPEL, CHEF (1937–1990)

La primera cita sugiere por qué hacemos lo que hacemos, mientras que los demás sugieren cómo. Publicamos nuestro primer libro
en 1995, y es emocionante cuando nos acercamos a la publicación de The Flavor Bible en 2008 para presenciar el reino de la
buena cocina a medida que llega a un nuevo "punto de inflexión".
Ya no se contentan simplemente con replicar las recetas de los demás, los cocineros de hoy, tanto profesionales como
aficionados, buscan cada vez más crear sus propios platos. Al hacerlo, celebran el proceso creativo de cocinar tanto como el
producto terminado .
Cocinar en su nivel más básico es un acto creativo, uno de transformar los alimentos mediante la aplicación de calor y la
incorporación de otros ingredientes. Pero hay diferentes órdenes de creatividad, y simplemente seguir una receta es un acto
creativo del orden más básico, como pintar por números.
Cuando los cocineros expertos se inquietan, comienzan a analizar las instrucciones antes de seguirlos para ver si pueden
mejorar los resultados, elevando así el acto de cocinar a un acto creativo de un orden superior. A medida que crece su experiencia,
los cocineros pueden aportar una mayor intuición e incluso inspiración a su cocina.
Los libros de cocina tradicionales están dirigidos a cocineros de primer orden. Todos los cocineros tienen una deuda de gratitud
con aquellos que han progresado en la cocina a lo largo de la historia: aquellos que codificaron la cocina clásica a través de la
minuciosa crónica de recetas, desde Auguste Escoffier en Francia hasta otros en todo el mundo. El agradecimiento también se debe
a aquellos que han elevado y ampliado la gama de ingredientes y técnicas disponibles, los componentes esenciales de la cocina.
A lo largo de los años, los libros de cocina han dictado una medición precisa de los ingredientes junto con instrucciones para su
preparación y montaje, lo que ha hecho mucho para mejorar la accesibilidad general de las recetas. Sin embargo, también han
llegado a proporcionar una falsa sensación de seguridad por la cual el desprevenido cocinero paga un precio. Cuando una receta
tiene una escritura rígida y se sigue a ciegas, niega los instintos creativos y el buen juicio del cocinero, sin mencionar mucho del
placer de "ser" en el momento.
"Los grandes cocineros rara vez se molestan en consultar libros de cocina".
- CHARLES SIMIC, PREMIO POETA DE LOS ESTADOS UNIDOS

Aquellos con la necesidad de innovar habían estado solos en la cocina durante mucho tiempo hasta que muchos adoptaron nuestro
libro de 1996, Culinary Artistry , como su musa. Ese libro buscaba romper el molde de los libros de cocina prescriptivos
contemporáneos y restaurar el instinto creativo a los chefs. Basándose en combinaciones y preparaciones de sabores clásicos,
puso la sabiduría de la historia al alcance de la mano de los cocineros por primera vez, y con la misma facilidad con la que los
escritores consultaron un tesauro.
A medida que pasaba el tiempo, se hizo evidente que los chefs estaban pensando en los sabores y su combinación de nuevas
maneras, más allá de los clásicos narrados en el arte culinario. Mientras tanto, la brecha entre profesionales y cocineros aficionados
se redujo, ya que este último instaló cocinas Viking en casa para preparar una creciente variedad de nuevos ingredientes, con sus
televisores transformados en escuelas virtuales de cocina de veinticuatro horas, dado el advenimiento de la programación culinaria.

“La comida sin vino es un cadáver; El vino sin comida es un fantasma. Unidos y bien combinados, son como cuerpo y alma:
compañeros vivos ".
- ANDRÉ SIMON, CHEF (1877–1970)

Desde el año 2000 hemos estado estudiando las nuevas formas en que se combinan los sabores. Ha sido un privilegio entrevistar a
muchos de los chefs más imaginativos del país y otros expertos en alimentos y bebidas (recurriendo a una línea completamente
diferente de las que hablamos para Culinary Artistry ).
Algunos son pioneros de la industria bien establecidos, mientras que otros han surgido en la escena en los últimos años. Todos nos
han cautivado con sus sabrosas cocinas y / o postres, y a menudo en lugares menos transitados, desde Dallas a Nueva Orleans y
Hoboken. También hemos peinado la literatura culinaria más reciente publicada en 2000 o más tarde.
El primer resultado fue nuestro libro de 2006, What to Drink with What You Eat, que celebró la combinación armoniosa de
comida y bebida y, de hecho, su inseparabilidad, como lo sugiere la cita de André Simon.
El segundo resultado es The Flavor Bible , que, como Culinary Artistry , no pretende ser prescriptivo; más bien, es una
herramienta de empoderamiento. La Biblia de los sabores es una referencia completa y fácil de usar de un solo volumen de más de
seiscientas entradas alfabéticas que enumeran sabores compatibles de hoy en día, que narran nuevas sinergias de sabores en el
nuevo milenio.
Nuestros libros Culinary Artistry (combinaciones de sabores clásicas antes de 1996), The Flavor Bible (combinaciones de
sabores modernas desde 2000) y What to Drink with What You Eat (comida clásica y moderna
y combinaciones de bebidas) son esenciales para usar en concierto, ya que cada una cubre diferentes aspectos de la armonía del
sabor de la comida y la bebida.

Combinaciones de sabores
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ARTISTRIA CULINARIA LA SABORABLES

Clásicos 1996 2000 2006 2008

Combinaciones de comida y bebida

QUÉ BEBER CON LO QUE COME

Clásicos 1996 2000 2006 2008

Creemos que la cocina continuará evolucionando, y no solo como un medio de "hacer" (es decir, poner la cena en la mesa o
"resolver problemas" al "seguir una receta"). Con el tiempo, creemos que más personas, incluido usted mismo, lo habrán
descubierto como una forma de "ser" en el mundo. Hemos aprendido lo suficiente en la última década o dos para cuestionar por qué
la cocina se realiza de una manera u otra. Este compromiso sensorial reflexivo conduce a una gran cantidad de experiencias que
nos permiten aportar más intuición al proceso de cocción, sintetizando lo que hemos hecho antes en enfoques innovadores para
crear un plato. En última instancia, la cocina ofrece la oportunidad de sumergirse en los sentidos y en el momento como ninguna
otra actividad, uniendo los seres internos y externos. En estos momentos, la cocina trasciende el trabajo pesado y se convierte en
un medio de meditación e incluso de curación.
No nos sorprende, entonces, que cuando Deborah Solomon, de la Revista del New York Times, le preguntó al poeta laureado
estadounidense Charles Simic a principios de este año, "¿Qué consejo le darías a las personas que buscan ser felices?" su
respuesta fue "Para empezar, aprende a cocinar".
Esperamos que este libro te haga feliz, literalmente.

- PÁGINA KAREN Y ANDREW DORNENBURG

Nueva York, abril de 2008

Capítulo 1

SABOR = SABOR + BOCA + AROMA + "EL FACTOR X": APRENDER A

RECONOCER EL LENGUAJE DE LOS ALIMENTOS

Platos mágicos, palabras mágicas: un gran cocinero es, cuando todo está dicho y hecho, un gran poeta. . . . Porque no fue una
visita de las Musas lo que inspiró a la persona que tuvo la idea de casarse con arroz y pollo, uva y tordo, papas y entrecot,
parmesano y pasta, berenjenas y tomate, chambertin y gallo, licor de brandy y leña, cebolla y callos?
- MARCEL E. GRANCHER, CINQUANTE ANS À TABLE (1953)
SABOR = SABOR + BOCA + AROMA + "EL FACTOR X"
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Sabor = Lo que perciben las papilas gustativas Sensación en boca = Lo que percibe el resto de la boca Aroma = Lo que percibe la
nariz
“El Factor X” = Lo que perciben los otros sentidos, más el corazón, la mente y el espíritu.

Nuestras papilas gustativas pueden percibir solo cuatro sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo. La esencia de una
excelente cocina es lograr que estos cuatro sabores se equilibren para crear una delicia. Es así de simple, y así de difícil. Después
de todo, el sabor es una función no solo del gusto, sino también del olfato, el tacto, la vista y el sonido. Como somos seres
humanos, entran en juego otros factores no físicos, incluidas nuestras emociones, pensamientos y espíritus.
Aprender a reconocer y manipular los componentes obvios y sutiles del sabor te hará un cocinero mucho mejor. Este libro será
su compañero en la cocina cuando desee crear delicias.
Aprender a cocinar como un gran chef está dentro de las posibilidades. Sin embargo, es algo que rara vez se enseña; debe ser
"atrapado".
Todos los que cocinan, o incluso simplemente sazonan su comida en la mesa antes de comer, pueden beneficiarse al dominar
los principios básicos de hacer que la comida sepa bien. Este tema complejo se simplifica por una cosa: si bien el universo puede
contener una gran cantidad de ingredientes y un número prácticamente infinito de combinaciones de ingredientes, el paladar puede
registrar solo los cuatro sabores básicos.
La buena comida equilibra estos gustos maravillosamente. Un gran cocinero sabe probar, discernir lo que se necesita y hacer
ajustes. Una vez que aprende a condimentar y a equilibrar los gustos, se abre un mundo completamente nuevo para cocinar. Por
supuesto, varios factores conspiran para que nunca lo hagas, entre ellos una cultura que ve la publicación de miles de nuevos libros
de cocina anualmente con recetas que prometen deslumbrarte a ti y a tus invitados si los sigues al pie de la letra. Y, sin embargo, a
menudo te preguntas por qué los resultados no son tan deliciosos como se prometió.
Esto se debe a que cocinar bien nunca es tan simple como simplemente seguir una receta. La mejor cocina requiere un paladar
exigente para saber cuándo un plato necesita un poco de algo u otro, y qué agregar o hacer para elevar su sabor.

Lo que percibe la boca

Papilas gustativas

Dulzura. Salinidad. Acidez. Amargura. Cada bocado delicioso que has probado ha sido el resultado de estos cuatro sabores que se
unen en tus papilas gustativas. Los probamos como notas individuales y en concierto. Cada sabor afecta al otro. Por ejemplo, la
amargura suprime la dulzura. Además, diferentes gustos nos afectan de diferentes maneras. La salinidad estimula el apetito,
mientras que la dulzura lo sacia. Tómese el tiempo para explorar los cuatro gustos básicos.

Dulzura

Se necesita la mayor cantidad de una sustancia que sea dulce (versus salada, agria o amarga) para registrarse en nuestras papilas
gustativas. Sin embargo, podemos apreciar el equilibrio y la "redondez" que incluso la dulzura imperceptible agrega a los platos
salados. La dulzura puede trabajar con la amargura, la acidez, incluso la salinidad. La dulzura también puede resaltar los sabores
de otros ingredientes, desde frutas hasta menta.
Salinidad

Cuando desterramos a más de treinta de los principales chefs de Estados Unidos a sus propias islas desérticas con solo diez
ingredientes para cocinar por el resto de sus vidas ( Culinary Artistry , 1996), el ingrediente número uno que eligieron fue la sal. La
sal es el potenciador del sabor de la naturaleza. Es el sabor más importante para hacer que la comida sabrosa sea deliciosa. (La
dulzura, por cierto, juega el mismo papel en los postres).

Acidez

La acidez solo es superada por la sal en los alimentos salados y el azúcar en los alimentos dulces por su importancia como
potenciador del sabor. Las notas agrias, ya sea un poco de limón o una llovizna de vinagre, agregan brillo y brillo a un plato.
Equilibrar la acidez de un plato con sus otros sabores es fundamental para el éxito final del plato.

Amargura

Los humanos son más sensibles a la amargura, y nuestro cableado de supervivencia nos permite reconocerlo incluso en cantidades
relativamente pequeñas. La amargura equilibra la dulzura y también puede desempeñar un papel vital en la reducción de la riqueza
en un plato. Si bien el amargor es más importante para ciertas personas que para otros, algunos chefs lo ven como un sabor
indispensable de "limpieza", uno que hace que quieras tomar el siguiente bocado y el siguiente.

Umami (sabor)

Además de los cuatro gustos básicos, existe una creciente evidencia de un quinto sabor, umami , sobre el que escribimos por
primera vez en 1996 en Culinary Artistry . A menudo se describe como el sabor sabroso o carnoso que “llena la boca” que se nota
en ingredientes tales como anchoas, queso azul, champiñones y té verde, y en aromatizantes como el glutamato monosódico
(MSG), que es el componente principal de condimentos de marca como el acento.

Sensación en la boca

Además de su sentido del gusto, la boca tiene una sensación de "tacto" y puede registrar otras sensaciones, como la temperatura y
la textura, que juegan un papel importante en el sabor. Estos aspectos de la comida, generalmente caracterizados como la
sensación en la boca, ayudan a alinear la comida con nuestros cuerpos, y atraen el mayor interés y placer de un plato. La textura
crujiente y crujiente de un plato aporta sonido y un atractivo textural.

Temperatura

Siempre presto atención a la temperatura. Miro lo que tengo ganas de comer ahora. Si hace frío y llueve afuera, me aseguro de que
la sopa esté en el menú. Si hace calor afuera, me aseguro de que haya muchas ensaladas en el menú.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)
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 La temperatura es una de las principales sensaciones que puede percibir la boca. La temperatura de nuestra comida incluso
afecta nuestra percepción de su sabor; Por ejemplo, la frialdad suprime la dulzura. El chef de repostería de Boston Rick Katz, con
quien Andrew cocinó en el restaurante Biba de Lydia Shire, primero le enseñó la lección de sacar el helado unos minutos antes
de servirlo para que el ligero aumento de la temperatura pueda maximizar su sabor.
La temperatura de un alimento puede afectar tanto la percepción como el disfrute de un plato. Podría decirse que una sopa
de zanahoria fría en un caluroso día de verano, y zanahorias asadas calientes en un frío día de invierno, "curan" a través de su
capacidad de alinear nuestro cuerpo con nuestro entorno.

Textura
Nunca serviría lucio sobre una base de sopa de pescado, porque el equilibrio y la textura son muy importantes cuando se trata de
crear un plato. ¿Hay un componente rico, un componente magro, un componente crujiente y un componente de limpieza? ¿Están
activados todos los sensores de sabor para que quieras regresar para un segundo bocado? El bacalao funciona mejor que una
preparación más rica como la sopa de pescado. También me aseguraría de elegir la técnica correcta para el bacalao: no lo
escalfaría, porque si se escalfa sería sedoso sobre sedoso. Si está chamuscado, es crujiente en sedoso, lo que es más atractivo
debido al contraste.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)
La textura de un alimento es fundamental para su capacidad de cautivar y complacer. Valoramos los alimentos en puré y / o
cremosos (como las sopas y el puré de papas) como alimentos "reconfortantes", y los crujientes y crujientes (como los nachos y
el caramelo de maíz) como alimentos "divertidos". Disfrutamos de la textura ya que activa nuestros otros sentidos, incluidos el
tacto, la vista y el sonido.
Mientras que los bebés necesariamente comen purés, la mayoría de los adultos disfrutan de una variedad de texturas,
particularmente crujientes y crujientes, que rompen la suavidad de la textura, o incluso la simple monotonía, de los platos.
Picante
Nuestras bocas también pueden sentir lo que a menudo nos referimos incorrectamente como "picante", es decir, la "nitidez" y / o
"picante" de la picante, ya sea audazmente como en los chiles, o más sutilmente como una pizca de pimienta de cayena. Algunas
personas encuentran que la experiencia de estos picante (como los españoles se refieren a ellos, o piccante como lo hacen los
italianos) tiene un sabor más placentero que otros.
Astringencia
Nuestras bocas se "fruncen" para registrar la astringencia. Esta es una sensación de sequedad causada por los taninos en el vino
tinto o el té fuerte, y ocasionalmente en alimentos como nueces, arándanos y caquis verdes.
QUE ES PERCIBIDO POR LA NARIZ
Aroma
Se cree que el aroma es responsable de hasta un 80 por ciento o más de sabor. Esto ayuda a explicar la popularidad de los
ingredientes aromáticos, desde hierbas y especias frescas hasta ralladura de limón.
La incorporación de ingredientes aromáticos puede mejorar el aroma de su plato y, a su vez, su sabor. Algunas cualidades se
perciben a través del sentido del gusto y el olfato, como:
Acritud
La acritud se refiere al sabor y aroma de ingredientes como el rábano picante y la mostaza que son tan irritantes, aunque a
menudo agradables, para la nariz como para el paladar.
Quimiosis
La quimiosis se refiere a otras sensaciones que hacen cosquillas (p. Ej., El cosquilleo de las bebidas carbonatadas) o juegan
trucos (p. Ej., La falsa percepción de "calor" de los chiles o "frío" de la menta) nuestros sentidos gustativos.
Aumento del sabor con Dominique y Cindy Duby de Wild Sweets
Creemos que la preparación de alimentos es 60 por ciento de ingredientes y 40 por ciento de técnica.
— DOMINIQUE Y CINDY DUBY, DULCES DULCES (VANCOUVER)
El sabor es la combinación del sabor que experimentas en tu lengua y el aroma que experimentas por la nariz. Creemos que hasta
el 90 por ciento de lo que percibimos como sabor es en realidad aroma. Cuando comes una piña, el sabor realmente llega por la
nariz. Entonces, si tu piña no está madura, no tendrá mucho aroma. Puede tener un sabor dulce, pero no sabrá a piña.
Hay dos formas de darle sabor a un plato, a través del aroma o por reacción química. Siempre decimos que cocinar no es
diferente de hacer un experimento de laboratorio: en el momento en que agrega calor a un producto crudo, está cambiando el
estado de ese producto. Cuando usas la reacción de Maillard, que es lo que sucede cuando doras un pedazo de carne, obtienes
una reacción de caramelización de los carbohidratos y aminoácidos. Esta reacción química crea sabor.
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 Para agregar aroma a un plato, piense en un trozo de pescado cocinado en caldo con hierbas o limón. El problema es que el
sabor se escapa al aire. Si entras en una habitación y huele muy bien, eso significa que no queda mucho sabor en el plato. El aroma
se ha escapado. Por lo tanto, si desea agregar aroma a un plato, la mejor manera es a través de la cocina al vacío [que cocina los
alimentos encerrados a temperaturas largas y lentas]. Este método atrapa el aroma en lo que está cocinando sin dejar que se
escape.
El problema es que sous vide no está disponible para cocineros caseros. Lo que puede hacer un cocinero casero es “cocinar
sellado”, donde toma una bolsa con cierre hermético para congelador de alta resistencia, coloca lo que desea cocinar con el líquido
y luego lo cocina a fuego constante en su estufa. Otro método que funciona es poner la bolsa en una olla con un calentador de agua
de una sola taza que alcanza unos 140 grados Fahrenheit y, de vez en cuando, agitar el agua. [Nota: se debe tener cuidado con
este método de cocción a baja temperatura para evitar la intoxicación alimentaria.]
Esta es una forma de poner, y mantener, mucho sabor en lo que esté cocinando.
LO QUE ES PERCIBIDO POR EL CORAZÓN, LA MENTE Y EL ESPÍRITU
"El factor X"
Cuando estamos presentes en lo que comemos, los alimentos tienen el poder de afectarnos a todos. Experimentamos la comida no
solo a través de nuestros cinco sentidos físicos, incluido nuestro sentido de la vista, que abordamos primero a continuación, sino
también emocional, mental e incluso espiritualmente.

Sabores compatibles
Un aspecto esencial de la buena cocina es aprovechar sabores compatibles, lo que implica saber qué hierbas, especias y otros
aromas acentúan mejor los ingredientes particulares.
Un proceso de prueba y error a lo largo de siglos dio como resultado cocinas y platos clásicos, algunos de los cuales presentan
combinaciones atemporales de combinaciones de sabores queridos, por ejemplo, albahaca con tomates, romero con cordero y
estragón con langosta.
Sin embargo, hoy en día es posible usar técnicas científicas para analizar estructuras moleculares similares para llegar a
nuevas posibilidades de emparejamiento compatibles, por extraño que parezca
- como jazmín con hígado de cerdo, perejil con plátano o chocolate blanco con caviar.

Lo visual

La presentación visual de un plato puede mejorar en gran medida el placer que derivamos de él. Hace solo unas décadas, todavía
era posible probar un plato con los ojos, pero solo aquellos que habían pasado tiempo en cocinas de clase mundial conocían los
trucos de una presentación artística de platos. Desde la llegada de Art Culinaire y la Web, es más fácil reproducir la forma elaborada
de un gran plato que su exquisito sabor.
El aspecto de un plato también puede afectar nuestra percepción de su sabor de manera más directa; Por ejemplo, cuanto más
profundo es el color de un sorbete de bayas, más se percibe su sabor. Cuanto más fuerte sea la conexión entre un alimento en
particular y un color en particular, más fuerte será el impacto del sabor, como las bayas con rojo, el limón con amarillo y la lima con
verde.

El emocional

Digo todo el tiempo que [la tortilla de papa y huevo española de mi madre] es mi favorita porque transmite un punto: ese valor
sentimental está por encima de todo lo demás.
- FERRAN ADRIA, EL BULLI (ESPAÑA)

Probamos con nuestros corazones tanto como con nuestras lenguas. ¿Qué más podría explicar las preferencias de los adultos por
los platos de la madre sobre los preparados por un gran chef? Esto también ayuda a explicar el atractivo duradero de los platos y
cocinas tradicionales de países de todo el mundo, que se derivan de nuestro amor por sus culturas, su gente y las tradiciones
culinarias profundamente arraigadas que los han sostenido durante siglos.

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El mental

Si comiéramos solo para mantenernos, probablemente podríamos sobrevivir con píldoras nutritivas y agua. Pero también comemos
por placer. Debido a que normalmente comemos tres veces al día, los 365 días del año, disfrutamos de la novedad, como un giro en
la construcción tradicional de un plato. Cada vez más, desde la década de 1980 y el advenimiento de la comida "alta", los chefs han
jugado con la presentación de sus ingredientes. Desde la década de 1990, el advenimiento de la cocina de vanguardia y la
denominada gastronomía molecular ha visto a los chefs experimentar cada vez más con la composición química y la presentación
de los platos.

El espiritual

La preparación, cocción y consumo de alimentos es un sacramento. Tratarlo como tal tiene el potencial de elevar la calidad de
nuestra vida diaria como ninguna otra cosa. Varios de los principales chefs del mundo han trabajado para perfeccionar cada aspecto
del encuentro gastronómico, desde la comida y la bebida hasta el ambiente y el servicio, para elevar la experiencia general a un
nuevo nivel imbuido no solo de placer, comodidad e interés, sino también También con significado.

Elegir una técnica de cocina con Michael Anthony de Gramercy Tavern en la ciudad de
Nueva York
Cuando miramos un ingrediente, preguntamos: "¿Cómo podemos maximizar el sabor inherente o la calidad de lo que es?" Como en
cualquier otra cocina moderna progresiva, existe una fascinación por examinar todas las nuevas técnicas que podemos tener en
nuestras manos. Hemos utilizado sous vide [es decir, cocinar ingredientes envasados al vacío a bajas temperaturas durante largos
períodos de tiempo], pero estamos lejos de permitir que cualquier técnica conduzca un plato.
Alice Waters describió algo cocinado a través de sous vide como comida "muerta". Puedo entender su opinión porque se trata
de reflejar ese sentimiento de "crujido recién cortado" en su comida.
Sous vide tiene que ver con un proceso de cocción lento y prolongado, y los productos que requieren eso [como cortes de carne
más duros] serán increíbles.
Por qué elegimos cualquier equipo especializado para un plato siempre vuelve a los buenos principios de cocina: ¿Cuál es la
mejor manera de capturar sabores?
Así es como elegir una técnica encaja en mi cocina.
Estoy emocionado de comer en restaurantes que están superando los límites de presentación y técnica. Sin embargo, mi
opinión personal sobre la comida que es demasiado técnica es que la técnica es lo primero y el sabor es lo segundo. Siento que las
comidas que llegan a casa son aquellas en las que el sabor está ahí y usted está comiendo una comida en un momento y lugar
distintos. Me encanta cuando la gente mira hacia atrás en una comida, y la época del año es lo que la hizo especial. Los
ingredientes que probaron parecían naturalmente parte de ese momento porque eso es lo que está disponible en ese momento.
A veces, los sabores sencillos son a los que las personas pueden aferrarse, a pesar de que los ingredientes pueden ser muy
sofisticados detrás de escena. Si, en última instancia, la combinación de sabores es simple y directa, con un impresionante
equilibrio de acidez y amargor, y lo recuerdas, entonces ganas como comensal. A veces las comidas que llegan a casa no son las
más complicadas.
SABOR DE INTERIOR HACIA FUERA
Los chefs más importantes de Estados Unidos alcanzaron el pináculo de su profesión a través de su cuidadosa atención a cada
aspecto de su cocina y la experiencia del restaurante. Los cocineros aportan sus propios enfoques únicos a sus cocinas, que
pueden estar arraigados en lo físico, emocional, mental o espiritual, aunque pueden abarcar dos, tres o incluso todos.
Los chefs cuyo enfoque celebra el reino físico incluyen a Alice Waters de Chez Panisse en Berkeley, California, con su
enfoque innovador en la calidad de los ingredientes obtenidos y servidos, y Dan Barber de Blue Hill en Stone Barns en Pocantico
Hills, Nueva York, cuyo Los invernaderos, jardines y pastizales locales crecen y crían gran parte de lo que sirve el restaurante.
Celebrando el ámbito emocional están aquellos chefs cuyas cocinas están estrechamente relacionadas con una cultura
específica, su gente y sus tradiciones. Incluye cocineros como Rick Bayless , cuyo Frontera Grill y Topolobampo en Chicago elevan
la cocina mexicana, y Vikram Vij y Meeru Dhalwala , cuyos restaurantes Vij's y Rangoli en Vancouver honran y celebran la cocina
de la India y aprovechan a las mujeres indias exclusivamente para atender sus cocinas.
Fácilmente identificables como parte del reino mental son los chefs cuyos esfuerzos están reconceptualizando cómo se pueden
manipular y presentar los alimentos, como Grant Achatz de Alinea de Chicago (con platos exclusivos como el tocino en un
tendedero) y Homaro Cantu de Moto (cuyos platos incluyen incorporar papel comestible impreso con tintas a base de soya y una
sopa de donas que se parece a un ponche de huevo y sabe igual que una rosquilla).
A través de la elevación no solo de sus cocinas sino también de la creación y orquestación del ambiente y el servicio, chefs
como Daniel Boulud del restaurante Daniel de Nueva York y Patrick O'Connell de The Inn at Little Washington en Virginia
trascienden las tres categorías anteriores para llevar la experiencia gastronómica a otro nivel en el ámbito espiritual .
En las páginas que siguen, compartiremos las reflexiones de los chefs sobre el trabajo en los primeros tres reinos. (En cuanto a
sus pensamientos sobre el cuarto, lo invitamos a visitar o volver a visitar nuestro libro Culinary Artistry ) .

El reino físico

Mi lema siempre ha sido: encontrar los mejores ingredientes posibles y escuchar lo que te dicen sobre cómo quieren prepararse.
Métete con ellos lo menos que puedas. Mantenga su integridad, pero al mismo tiempo, enfoque su sabor, que es donde entra la
creatividad.
— VITALY PALEY, EL LUGAR DE PALEY (PORTLAND, OREGON)

Los mejores chefs trabajan con los mejores ingredientes disponibles para ellos. Los muy mejores chefs no se conforman con
esto, y buscan incluso mejores ingredientes través del trabajo con las recolectoras, el desarrollo de relaciones con los agricultores
y otros proveedores, e incluso el crecimiento de su propia producción y la crianza de sus propios animales.
Mónica Papa de T'afia en Houston
Mi cocina cambió radicalmente cuando comenzamos a organizar un mercado de agricultores [ubicado en T'afia]. Recuerdo
cuando cocinaba en California, y los chefs esperaban que un ingrediente entrara en temporada. Cuando llegó, su filosofía sería
"vamos a cortarlo y no arruinarlo". Pensé: "Esa no es la forma en que funcionan los restaurantes". Es difícil creer que ahora estoy
diciendo lo mismo que solían decir.
Desde la llegada del mercado de agricultores, cuando obtengo un producto, es fenomenal, porque fue recogido en el
momento adecuado y nunca ha sido refrigerado antes de que llegue a mi puerta.
A veces me siento culpable porque la gente amará algo y preguntará qué le hice. A menudo el
la respuesta es "muy poco". @D
 p yp
Nuestra ensalada de calabacín es un ejemplo perfecto de celebrar lo que llega a nuestra puerta. Conseguimos calabacines
baby y los afeitamos crudos. Luego agregamos un aceite de nuez con sabor, mitades de nueces locales crudas, queso pecorino
afeitado, caléndula mexicana y una pizca de sal.
También pensamos mucho en la mejor manera de presentar estos ingredientes. La ensalada tiene que ser interesante
durante todo el proceso, y quiero que el cliente tenga la experiencia de interactuar con ella. Quiero que tengan la experiencia de
levantar un trozo de queso afeitado después de su mordisco de crujiente calabaza amarilla o verde clara. Verán que la ensalada
está vestida con aceite, pero luego tendrán que buscar y darse cuenta de que es aceite de nuez. Luego tomarán el siguiente
bocado y obtendrán la hierba que tiene una nota de menta. Para lograr esto, probaré un plato noche tras noche para asegurarme
de que está "comiendo" de la manera que quiero que coma.
Michael Anthony de Gramercy Tavern en la ciudad de Nueva York
Quieres enamorarte de los ingredientes con los que cocinas. Desea aprovechar todas las esperanzas y sueños que se
produjeron para producir ese ingrediente. Debe pensar: "¿Este ingrediente no solo está a la altura, sino que es brillante?" Cuando
se cocina, quieres que quien muerda lo que hiciste piense que el sabor es brillante, interesante y delicioso.
Tomo un enfoque simple para mi comida, pero comida simple no significa comida no manipulada.
A veces la comida simple es simplemente aburrida.
Cuando cocino, estoy tratando de alejarme de un plato en lugar de agregarlo a un plato. Prefiero que un plato se sienta
demasiado simple que demasiado quisquilloso. Entonces, siguiendo mis principios básicos, nunca quiero sobrecargar un plato
con demasiados ingredientes. Pero cocinar no siempre es uno, dos, tres. A veces necesitas algunos ingredientes adicionales
siempre que funcionen dinámicamente.
Dan Barber de Blue Hill en Stone Barns en Pocantico Hills, Nueva York
Nuestro plato de carne de cerdo comienza no en la mesa con el corte de carne de cerdo en el plato, sino en el campo con qué
tipo de carne de cerdo elegimos criar para nuestro restaurante. Tomo muchas decisiones para sacar el máximo provecho de
nuestro plato de carne de cerdo. Criamos cerdos Berkshire, que tienen un gran sabor. Son una raza más antigua que tiene un
perfil de sabor que las razas más nuevas no tienen. El cerdo tiene un gran perfil intramuscular que le permite desarrollar un mejor
sabor.

Alimentamos a nuestros cerdos con granos orgánicos y eso hace una gran diferencia. Les damos de comer una gran
variedad de granos y también se alimentan. También tenemos cuidado con la cantidad de maíz que comen los cerdos. Probé
inequívocamente este verano la diferencia que hace la alimentación. Tuvimos un problema para obtener granos orgánicos
durante aproximadamente ocho semanas y tuvimos que usar granos convencionales que contienen más maíz porque son
baratos de usar en el alimento. Probé nuestra carne de cerdo que se crió exactamente de la misma manera, y el único cambio
fue la alimentación, y el sabor era tan diferente como la noche y el día. El sabor de los dos era tan diferente que un niño podía
distinguirlos.
También nos aseguramos de que nuestros cerdos sean sacrificados de una manera menos estresante. Esto lo convierte en
un cerdo más tranquilo, y puede ver una diferencia en la carne y saborear la diferencia [en la textura] en el plato.
En Blue Hill cuando pides carne de cerdo en nuestro restaurante, no sabes qué corte recibirás. Servimos pierna, hombro,
estante, lomo y vientre; Es una mezcla en el plato. Esto lo convierte en una experiencia más interesante, porque obtienes una
variedad de sabores y texturas. Mantenemos el plato bastante sencillo. Lo serviremos con hojas de col de Bruselas y garbanzos.
No queremos hacer nada para ocultar el sabor. Hacemos un caldo de carne de cerdo, le infusionamos más trozos y huesos
asados para hacer una carne de cerdo en segundo lugar [también conocido como un remoulage ], luego hacemos una pasada@D
 más con más carne de cerdo y muy poco vino. Esta es agua que se ha infundido con carne de cerdo tres veces.
Dependiendo de la temporada, haré una infusión con hierbas como un té y agregaré un poco a la salsa si quiero agregar más
sabor. La razón por la que hago una infusión es para asegurarme de que el sabor sea tan ligero que ni siquiera sepas que está
allí.
El reino emocional
No tengo entrenamiento profesional en cocina. Mi punto de partida fue: ¿Qué sé yo? Sé de especias y sabores indios.
— MEERU DHALWALA, VIJ'S (VANCOUVER)

Hay muchas conexiones emocionales a las que recurrir cuando se crean platos, desde la generosidad de un país en particular y
su evolución histórica hacia una cocina nacional, hasta los platos clásicos de esa cultura, y de las familias e incluso cocineros
individuales dentro de él, como cada uno podría aportar un toque único a los estándares.
Maricel Presilla de Cucharamama y Zafra en Hoboken, Nueva Jersey
Soy cubano, pero ya sea cubano, venezolano, chileno [u otra nacionalidad], existe un enorme orgullo por los sabores de su
región y de su infancia. Es como la leche materna, tu primera brújula. No importa cuánto viaje o cuánto expanda su paladar:
siempre vuelve a esta noción de sabores e ingredientes básicos, una y otra vez.
Para mí, ser cubano del este de Cuba es mi ancla. Soy de Santiago, que tiene una cocina muy definida. Está más
influenciado por las islas vecinas como Jamaica y Haití, que también tienen influencias europeas. Los cocineros de esas islas
trajeron sabores como la pimienta de Jamaica, que no se usa en el resto de Cuba. Mi familia usa la pimienta de Jamaica
lujosamente en nuestro adobo y en otros platos. También lo uso mucho, y es una de mis especias favoritas. Nuestra cocina tiene
más complejidad que la comida de La Habana debido a estas influencias.
Tenemos la cocina más interesante del mundo, y no estoy bromeando. He viajado por toda América del Sur, cocinando con
chefs y mujeres de edad avanzada, sin mencionar el estudio de la historia de nuestra cocina desde la cocina precolombina hasta
la influencia de la cocina medieval española.
Lo que es fascinante es que hay mucha estructura en nuestra cocina y reglas claramente definidas para nuestro condimento.
He aprendido cómo funcionan todos estos sabores en sus nacionalidades y regiones, haciendo de América Latina mi "patio
trasero" de sabores. Soy como un pintor, y cada pintor tiene su propia paleta. Utilizo esta analogía porque mi padre era pintor, y
hay colores que nunca usaría que no estarían en su paleta.
Cuando quiero ser creativo, me siento cómodo alcanzando los límites topográficos.
Sin embargo, lo hago entendiendo todos los elementos básicos del sabor en la cocina sudamericana porque los he estudiado,
comido y vivido.
Vikram Vij de Vij's y Rangoli en Vancouver
¿Los tres secretos de mi cocina? Número uno, mi esposa, Meeru. Número dos, tratando las especias con integridad. Y número
tres, utilizando productos locales tanto como sea posible.
Mi propia madre es del norte de la India, por lo que mi estilo y sabores son una combinación de diferentes especias enteras y
molidas. Me encanta la alholva y la canela y otros aromáticos. Pero uno de mis [platos de autor] en realidad se llama Curry de
Cerdo de la Suegra, porque se basa en una receta que mi suegra me dio para la carne guisada.
Quería hacer algo nuevo y estaba hablando con Meeru, quien me dijo que su madre solía hacer curry con cordero, crema,
masala y algunas otras especias y que les encantaba. Decidí probarlo con carne de cerdo en lugar de cordero. Era estilo vindaloo
con vinagre, y cebollas verdes añadidas justo en el
fin para que se mantuvieran realmente frescos. Había demasiadas especias para incluir en el menú, por lo que tenía sentido
nombrar el plato después de ella.
Cuando abrí mi primer restaurante, no tenía una licencia de licor y no quería servir [refrescos] ni nada con ingredientes
artificiales o conservantes. Recordé haber crecido en la India y tomar agua de limón con un toque de sal y pimienta como
limonada casera. [En Vij's,] hicimos un poco de limonada y agregamos un poco de jengibre, una pizca de sal y agua con gas para
dar la refrescante efervescencia del [refresco] pop. Comenzamos sirviéndolo también con pimienta, pero los clientes no podían
acostumbrarse a ver pimienta negra en una bebida.
Es maravilloso al comienzo de la comida refrescar el paladar.
Meeru Dhalwala Vij de Vij's y Rangoli en Vancouver
Mientras trabajaba en India durante once meses, visité Gujarat. Habiendo sido criada en los Estados Unidos, para mí "comida
india" era lo que mi madre cocinaba. ¡No tenía idea de que había otros tipos!
Si ves una película de Bollywood, verás que los Punjabis y los Gujaratis se burlan mucho el uno del otro. Los gujaratis nos
encuentran punjabis muy volátiles y presumidos. Dirán: "¡Al igual que su cocina, todos ustedes son ardientes y calientes!" Los
punjabis, por otro lado, creemos que los gujaratis son callados y aburridos. Por supuesto, para mí, todo eso ha cambiado: amo a
todos los indios.
En Gujarat, al final de cocinar un curry, agregarían una cucharadita de azúcar y media lima.
La primera vez que probé esto, fue horrible, ¡pero luego descubrí que el cocinero de la casa era un asqueroso cocinero! Cuando
lo hice correctamente, estaba delicioso y tenía un sabor agradable y suave. Entonces, incorporé lima en mi cocina después de
comer comida gujarati en India.
Mi cocina está atendida por mujeres punjabíes, a quienes les fue difícil usar cal porque no formaba parte de su cocina en
Punjab. Cuando lo probaron, pensaron: “¡Qué asco! ¿Cuál es el punto de?" Como a mis cocineros de Punjabi no les gusta la
lima, esto me llevó a comenzar a usar lima kaffir. Tenía más control sobre el sabor de las recetas porque solo podía decir:
"Agregue 15 hojas a la receta". Y aprendí que la cúrcuma y la hoja de lima son maravillosas juntas, por cierto.
El reino mental
Mi menú puede parecer inusual, pero todo es realmente un pequeño cambio en un perfil de sabor tradicional. Si saco un ácido, lo
reemplazo con otro. Si hago un tajín tradicionalmente, habrá conservado limón. Luego preguntaré: "¿Funcionaría con lima o jugo
de naranja?" Sigue siendo el mismo perfil de sabor, ya que todavía tendrá un ácido cortante, tal vez no sea el que se usaría
tradicionalmente.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

En la arquitectura y el diseño modernos, se dice que la forma sigue a la función. En el mundo de vanguardia de la cocina de
vanguardia, que convierte los platos clásicos al revés por el argumento o incluso por diversión, la forma sigue al sabor.
Homaro Cantu de Moto en Chicago
Moto no pretende ser una experiencia cotidiana. Tampoco lo es Charlie Trotter [también en Chicago] o Daniel [en la ciudad de
Nueva York]. Alguien podría decir que estos chefs solo están cocinando por sí mismos, y eso es cierto hasta cierto punto. Estoy
haciendo este estilo de cocina [vanguardista] porque estoy aburrido de otros platos. Si me interesara el cliente y solo quisiera
hacer feliz a la gente, cocinaría paella, pizza y hamburguesas todo el día. ¡Todos tendrían sonrisas en sus caras!
Hay un poco de egoísmo, pero también hay diversión. Tenemos que asegurarnos de que los huéspedes estén contentos y
que nuestros platos sean creativos y de temporada. Lo que está sucediendo [en el mundo] en este momento es que estamos
ampliando nuestro repertorio de lo que es la buena comida.
@D
 En Moto, cuando comenzamos con un concepto, el sabor es lo más importante, pero también lo último en lo que pensamos.
Algo puede saber muy bien, pero ¿a quién le importa? ¿Qué nos vamos a hacer con ella? En lo que respecta a nosotros, nos
fijamos en un concepto. Luego se convierte en algo donde modificamos el sabor un poco para que sepa más como debería
"debería". Por ejemplo, una vez que queríamos hacer una galleta con un sabor realmente concentrado. Entonces, tiramos
galletas en el deshidratador y las convertimos en polvo.
Esto creó un nuevo bloque de construcción para el sabor. [En lugar de la harina que normalmente usarías en tu masa,] pesas las
galletas en polvo como almidón en tu receta de galletas normal. Pero este almidón ahora es un portador de sabor para el
producto final, por lo que la galleta resultante ahora sabe más como "debería" de lo que hubiera sido simplemente usando harina
normal.
Gran parte de nuestra comida se basa en combinaciones clásicas, y tiene que ser así. ¿Por qué? El proceso por el cual
vamos a crear es tan extraño que tenemos que hacer algo que usted esté familiarizado con la comida. En un restaurante de
tapas, ha tenido generaciones de prueba y error para crear un plato a través de ingredientes y técnicas locales que se han
convertido en algo que sabe bien. Por ejemplo, las aceitunas marinadas con ajo y perejil han existido durante cien años. Ahora,
no hay nada de malo en eso. Pero, para nosotros, la idea de marinar aceitunas con ajo y perejil no es divertida. Entonces, vamos
a hacer un plato donde las aceitunas son en realidad el perejil y el ajo son las aceitunas y así sucesivamente. Pero sabe a algo
que te gustaría.
¿Qué hay en un panqueque? Sí, servimos comida de verdad. Tenemos un poco de jarabe BLiS [jarabe de arce envejecido
hecho a mano] en la cocina, que es utilizado por otros chefs de todo el país. ¡Esto es oro líquido! Este jarabe se envejece en
pequeños barriles de bourbon en Canadá y cuesta $ 20 por una botella pequeña [375 ml]. El fabricante incluso estampa a mano
cada botella con cera y escribe la etiqueta a mano. Cuando lo entramos, sabíamos que teníamos que hacer algo con él.
Decidimos hacer un plato de panqueques. Comenzamos con la pregunta "¿Cómo podemos hacer que este plato sepa más a
panqueques que a panqueques?" Entonces, hicimos puré de panqueques cocidos, luego ajustamos el líquido con leche. Lo
bueno de hacer un puré de panqueques con panqueques cocidos es que puedes alterar los niveles de concentración. No puedes
alterar los niveles de concentración cuando estás haciendo panqueques rectos.
Queríamos engañar al cliente para que pensara que iba a comer un panqueque caliente cubierto con este jarabe. La
credibilidad es tan importante en el proceso, por lo que incluso ejecutamos el plato delante de ellos [en el comedor]. Sacamos
una placa de metal que se ve caliente [pero está congelada y humeante por estar sumergida en nitrógeno]. La masa para
panqueques se dispara con una jeringa. La masa se congela cuando golpea el metal. Cuando lo servimos, lo cubrimos con el
jarabe BLiS. El noventa y nueve por ciento de las personas que recibieron este plato juraron que recibirían un flapjack caliente, y
solo cuando lo probaron se dieron cuenta de que estaba frío.
Contrario por naturaleza La gente quiere decir que el vino es natural y ha existido alrededor de mil años. ¿Pero es natural o
antinatural? No lo sabemos Hay personas en un país extranjero que pisan estas uvas, ponen hongos en los pies allí y luego
crean una cosa fermentada que se controla. ¡No creo que el vino sea tan natural! Cada vez que enciende la licuadora y hace
puré, está cruzando la línea de lo natural frente a lo no natural. La naturaleza no tenía la intención de que un motor eléctrico
girara una cuchilla y convirtiera un sólido en líquido.
Si crees que un tomate verde inmaduro sabe mejor que un tomate rojo de la herencia madura recogido de la vid en agosto,
entonces, por supuesto, come el tomate verde. Esa es la preferencia de sabor. ¿Qué pasa si le doy un tomate verde sin madurar
pero altera su sabor para que sepa mejor que un tomate rojo maduro? Cuando lo recogemos de la vid antes, tiene una calidad
diferente: es más nítida. Entonces, combinaremos algo que tal vez no debería ir con él, como el queso parmesano hecho puré
con mantequilla. Esto lo hará un poco más rico y compensará las cualidades sobreanídicas y hiperacidas del tomate. [Si lo
disfrutas], entonces has sucumbido a no seguir las estaciones.
De la misma manera, ¡serviremos un plato de cosas inmaduras que saben maduras porque están juntas!
¿Qué prefiero? Por supuesto, prefiero el tomate maduro a finales de agosto. Haríamos el otro plato solo para hacer la pregunta.
Creación de nuevos sabores No estoy de acuerdo con la idea de que no hay nuevos sabores. Tal vez no haya nuevos
productos, a pesar de que no sabemos todo lo que existe en el mar. Para crear un nuevo sabor, todo lo que tienes que hacer es
diseccionar un ingrediente. Por ejemplo, si tomo un aguacate y lo pongo en una centrífuga, separaríamos la grasa y el agua. El
agua llevará el sabor del aguacate. Si tomo esa agua y creo una nieve con ella o la convierto en una píldora, tendrá un sabor muy
diferente al del aguacate, porque se considera que el aguacate es algo rico. Pero no habría riqueza aquí; Es un producto
completamente diferente. Acabamos de inventar un nuevo sabor.
Entonces, si quiero imitar un aguacate, tendría que servirle algo rico. Podría servirle algo lácteo, como mantequilla marrón.
Ahora tengo algo que iría con un plato clásico de rodaballo con mantequilla marrón y alcaparras, mientras que el aguacate fresco
no se hubiera combinado muy bien con ese plato.
Cómo alargar los sabores
Piense en algo en su forma pura como el puré de maracuyá: es fuerte, vibrante y cuando toca la lengua, lo prueba [todo a la vez].
Aprendí de Heston Blumenthal [chef de The Fat Duck, el restaurante de tres estrellas Michelin en Inglaterra] que si tomas esa
misma fruta de la pasión y la conviertes en gelée y la cubitas, obtendrás el sabor poco a poco. El cubo se derrite en el paladar. La
liberación del sabor lleva más tiempo y dura más en la boca.
— JOHNNY IUZZINI, PASTELERO, JEAN GEORGES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

A veces tratamos de alargar los sabores, como lo hace con algunos vinos [por ejemplo, vinos que se dice que tienen "un final
largo" que saborea mucho después de tragarlos]. Pensaré: “¿Cuánto tiempo quiero que dure un sabor? ¿Quiero una explosión o
quiero que permanezca?
@D
 Preparamos un plato de ostras fritas con shiso y salsa de wasabi, yuzu y pimienta de sancho [también conocida como
pimienta de Szechuan]. Esa es una excelente manera de experimentar la duración del sabor. El shiso envuelve la ostra como una
concha de taco. Cuando le das un mordisco, obtienes el golpe herbáceo del shiso, luego la riqueza de la ostra frita que recubre tu
lengua. Luego obtienes el ácido del yuzu a los lados de tu lengua. Cuando tragas la mordida, el wasabi sale por la parte de atrás
de tu nariz. Entonces obtienes una pequeña sorpresa porque la pimienta te da un efecto adormecedor en todo tu paladar. Esta no
es una mordedura de "dos segundos del cielo"; Estamos hablando de una experiencia de 22 segundos. Hemos orquestado esto
no de una forma química loca, sino simplemente jugando con una ostra.
Las señales provienen del mundo del vino: a veces quieres un sabor brillante y espumoso de alto ácido, y otras veces quieres
algo rico y largo.
— BRAD FARMERIE, Público (Nueva York)

Katsuya Fukushima de minibar en Washington, DC

Me gusta trabajar con combinaciones de sabores clásicas y preexistentes que las personas pueden reconocer. Puede que no
reconozcan nada de las texturas que uso, pero encontrarán reconocimiento en los sabores.
Para hacer nuestro "Philly Cheesesteak", comenzamos con el pan. Ponemos la masa de pita a través de una máquina de
pasta para que se adelgace mucho, pero se hincha cuando la cocinas. Para el elemento de queso, utilizamos una mousse de
queso cheddar de Vermont y Wisconsin que colocamos en la pita. Para la carne de res, servimos carne de res Kobe
chamuscada. Para las cebollas, untamos puré de cebolla caramelizada. Luego cubrimos eso con trufas. Entonces tienes pan,
queso, carne de res y cebolla, como un filete de queso Philly. Agregamos las trufas solo para empujarlo por encima.
ESTRATEGIAS DE CHEFS PARA EQUILIBRAR LOS SABORES
En cada bifurcación, independientemente de lo que contenga, debe haber sal, ácido y calor. . . . Sin embargo, a menos que esté
sirviendo un plato con costra de pimienta, o un plato de limón o vinagre, su condimento nunca debe ser detectado. En cambio,
sus frijoles deben saber a frijoles, y su conejo debe saber a conejo. Los comensales no necesitan saber cuánta sal, ácido y calor
hay en el plato, y ninguno debería ser obvio. También tendrás jugadores secundarios secundarios en un plato, como los niveles
aromáticos o picante que podrían provenir de tu mirepoix o sofrito [una salsa bien cocida de tomates, ajo, cebolla y hierbas] o
cualquier otra cosa que haya allí. Pero cuando un comensal prueba tus platos, todo lo que quieres que piensen es en esos frijoles
o ese conejo.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

En los últimos quince años, hemos entrevistado a muchos chefs en un esfuerzo por comprender cómo algunos de los mejores
chefs de Estados Unidos se acercan a crear una excelente comida. Lo que aprendimos es que hay tantos enfoques como los
propios chefs. Si bien algunas estrategias se superponen, otras son únicas y muestran un fuerte autoconocimiento de lo que
hace que sus cocinas individuales sean tan originales y convincentes.
Traci Des Jardins de Jardinière en San Francisco
El aspecto más importante de cualquier plato es el equilibrio: entre ácido, grasa, sal y dulzura. Es la clave para que la comida
sepa bien.
Lo mismo es cierto en pastelería. Estoy constantemente trabajando con mi pastelero cuando pruebo postres con ella.
Probaré algo y diré que es demasiado dulce: que le falta el equilibrio ácido y necesita algo de grasa y un poco de sal. El uso de
sal en la pastelería resalta el sabor, tal como lo hace en los alimentos salados. Cuando se trata de postre, la gente piensa más de
una manera dulce "monocromática". Pero los dulces también necesitan equilibrio.
Mi sabor favorito es la armonía de estos elementos trabajando juntos, ya sea dulce o salado.
Marcel Desaulniers de The Trellis en Williamsburg, Virginia
Mi filosofía de cocina siempre ha sido simple: no complique las cosas y deje que la comida hable por sí misma. Quiero que la
comida deje un sabor limpio en la boca, y eso se aplica tanto a la comida salada como a los postres.
No usamos muchas especias porque pueden tener una intensidad de sabor que puede abrumar a otros sabores. Las
personas no pueden contenerse con ciertos ingredientes y, a menudo, es ajo. En The Trellis, usamos ajo en una sola receta: un
aderezo que ha estado en el menú durante veintiséis
años. Las hierbas también se pueden usar en exceso. El romero y la albahaca, que me encantan, se usan en exceso
constantemente, lo que resulta en un sabor amargo.
Les digo a los cocineros: "En caso de duda, no lo use". La comida con la que está comenzando ya tiene su propio sabor
intrínseco, ya sea una vieira o un filete de res. Cualquier cosa que haga para embellecer el sabor debería ser una parte muy
menor de la relación, en lugar de compartir el escenario cincuenta y cincuenta.
Pensé en mí mismo como un platillo de mis días en Nueva York, pero cuando abrí este restaurante en Williamsburg, no era la
forma en que quería presentar la comida. En lugar de salsas, quería usar verduras y frutas como acompañamiento. Proporcionan
humedad como componente natural y trabajan en el plato, pero no como un socio cincuenta y cincuenta.
Un ejemplo de donde la fruta funciona muy bien como componente es en nuestro plato de cerdo: Servimos medallones de
lomo de cerdo, salchichas a la parrilla, batatas, alubias tiernas cocidas y duraznos glaseados con bourbon. Entonces este es un
plato sin salsa, excepto el jugo de los duraznos.
Carrie Nahabedian de Naha en Chicago
Siempre debes sazonar algo desde el principio, y no solo al final. Si solo agrega sal y pimienta al final, no le está haciendo justicia
a una sopa. Quieres que esos sabores florezcan.
Tome nuestra sopa de calabaza como ejemplo. Comenzamos nuestra sopa con grandes trozos de tocino, así que ya
comenzamos con mucho sabor. A partir de ahí, agregamos el mirepoix y nos aseguramos de que quede bien y caramelizado.
Luego comenzamos a agregar nuestra sal, pimienta recién molida y una ramita de tomillo.
A continuación, agregamos la calabaza asada. La razón por la que lo asamos antes de que entre en la sopa es porque
puedes saborear en qué estado se encuentra la calabaza. Es posible que necesite un poco de ayuda porque tenía que envejecer
un par de semanas más en el sótano antes de que la recibiéramos, por lo que podemos agregar un ñame granate. Ahora,
probamos la sopa y decidimos qué tipo de dulzura agregar. Eso podría ser miel, melaza o azúcar de arce, no solo azúcar
[blanca].
Luego, hacemos puré la sopa y la pasamos [a través de un colador de malla fina] para lograr su textura suave.
A la base de la sopa, agregamos las guarniciones. Ya tenemos tocino, pero un pato ahumado también será bueno.
Agregamos calabaza espagueti y chirivías fritas para obtener una textura adicional y, en el caso de las chirivías, también dulzura.
Para una última nota, agregamos una llovizna de jarabe de arce o jerez añejado. Estas cosas simplemente sellan la sopa para
que los sabores se intensifiquen. Es importante no apresurar las cosas para que sus sabores se unan.

@D
Andrew Carmellini de A Voce en la ciudad de Nueva York
Cualquier tipo de salsa se reduce a ácido, sal, dulzura y dos tipos de especias: especias saladas, que significan especias tipo
comino o cilantro, y especias picantes, que significan chiles o hojuelas de pimienta. Puedes hacer una vinagreta o un curry
tailandés o una bullabesa, pero su condimento implica los mismos principios en el paladar. Mientras pueda manipular esas cosas,
puede entusiasmar a su paladar.
Si algo es pesado o grasoso en la lengua, agregue un poco de vinagre o limón u otro tipo de ácido.
Si estaba haciendo un curry de coco al estilo tailandés que es demasiado graso y rico en leche de coco, agregaría un poco de
ralladura de lima rallada, jugo de lima y un poco de salsa de pescado para reducir la riqueza.
Cuando está ajustando el condimento de un plato, debe pensar en su origen. Por eso es tan importante viajar. Por ejemplo,
no usarías vinagre de vino de arroz en una bullabesa francesa, pero podrías usar un poco de hojuelas de chile. Debes entender
el contexto histórico de un plato, por eso no espesarías un curry indio con fresas.
Sharon Hage de York Street en Dallas
Cuando estoy construyendo un plato, uso una bandeja que llamamos "las cuatro estaciones", que es la flor de sal [salt]; hojuelas
de pimiento rojo, la unión definitiva de calor y fruta; mostaza seca, que uso todo el tiempo; y zumaque, que es un componente
ácido.
Cuando preparo un plato, comienza con los ingredientes secos primero, y la sal es el primer ingrediente seco. Luego agrego
la capa de calor, como un jalapeño o rábano picante. Luego agrego ácido: jugo de limón, vinagre, verjus o los tres. Luego, en el
último segundo, agrego el componente graso, el aceite o la mantequilla, a la salsa, que lo une todo.
Brad Farmerie de Público en la ciudad de Nueva York
Cuando se me ocurre un nuevo plato, estoy mirando dos cosas: la primera es aumentar la riqueza, y la segunda es reducir esa
riqueza con acidez, especias o herbáceas.
Comienzo pensando: ¿Cuál es el componente rico? ¿Cómo puedo construir riqueza? Si es una proteína, podemos curar la
carne o freír el pescado. Si es un plato vegetariano, puedo comenzar con la berenjena, que es carnosa, así que la prepararé con
miso o tahini, lo que la hará aún más rica y carnosa. Esto es realmente
importante en un plato vegetariano, porque odio esos platos de verduras a la parrilla y muchas ensaladas.
La textura es otra forma de construir riqueza. Si agrega miso o tahini, eso agrega riqueza y
textura. Una emulsión también da una sensación de riqueza en su mente y en todo su paladar. Una forma de agregar una textura
rica de una manera "fakey-jakey" es agregar azúcar de palma. Es [menos] azúcar dulce, y lo afeitaremos en un plato a la mitad
de la cocción y lo templaremos con tamarindo. Lo usamos tan sutilmente que ni siquiera sabes que está ahí.
Ahora que tengo mi riqueza, la pregunta es: "¿Cómo podemos reducir esa riqueza para que sea ligera en el paladar y en el
vientre?" Usamos una cantidad tremenda de ácido, pero siempre está en control con lo que está en el plato. Elegir el ácido o la
hierba correctos dejará una ligera sensación en el paladar y cortará un plato rico.
Con cualquier alimento frito, necesitas una gran dosis de acidez para superarlo. Con pescado frito, usaremos limón, yogur o
yuzu en conserva con una salsa de soya blanca.
La carne curada es casi el epítome de la riqueza. Las carnes curadas tienen una salinidad, y con bastante frecuencia también
hay azúcar para equilibrar la sal. Necesita algunos sabores fuertes para cortar la carne, o simplemente será pesado en el
paladar. Tradicionalmente, usarías alcaparras o bayas de alcaparra. Frutos de mostaza [conocidos en Italia como mostarda,estas
son frutas conservadas en almíbar dulce con sabor a mostaza] son otro enfoque tradicional. Me gustan porque tienes el elemento
agregado de especias. Hacemos nuestras propias frutas de mostaza y las bastardamos un poco usando kumquats, albaricoques
pequeños y grosellas espinosas, que no son tradicionales en Italia. Estas frutas simplemente tienen un hermoso sabor y color. La
otra cosa que hacemos es usar semillas de mostaza enteras. Las frutas de mostaza son típicamente [hechas a través de] un
proceso refinado en el que se convierten en una mermelada transparente. Dejamos el nuestro un poco más áspero y lo doblamos
en un poco de mostaza seca al final para que los colores de los cítricos realmente resalten.
Otra forma de reducir la riqueza es mediante el uso de vegetales y frutas escalfados agridulces. Escalfaremos hinojo o
cebollas de perla en un líquido agridulce con regaliz y anís estrellado. La familia de manzanas, peras y membrillos también se
sostiene muy bien, al igual que las ciruelas escalfadas.
Me gustan las especias aromáticas [por su capacidad para reducir la riqueza]. Si estoy trabajando en un plato inspirado en la
India, mis inspiraciones son los sabores de clavo, cardamomo y semillas de cilantro. Son especias aromáticas que realmente
cortan la grasa de un plato, por lo que el plato no es grande, gordo y flácido en el paladar. La cúrcuma fresca le da sabor a fruta y
sabor inicial con un toque de ácido que anima un plato. Si agrega cúrcuma fresca a su curry, hará una gran diferencia al agregar
esta pequeña cosa.
Si estoy trabajando en un plato inspirado en el sudeste asiático, me gusta galangal, limoncillo y jengibre. Todos tienen acidez
natural y especias picantes que animarán cualquier cosa. Incluso si no agrega ácido a la leche de coco, sino que solo agrega
aromáticos, no tendrá un sabor intenso.
@D
Emily Luchetti, pastelera en Farallon en San Francisco
Quiero que mis sabores sean limpios, crujientes, acentuados y distinguidos. A partir de ahí, miro lo que tengo ganas de hacer. Si
tengo duraznos, ¿quiero hacer una bagatela o un napoleón o algo más? ¿Cuál es la estrella del plato? ¿Es una cosa y todo lo
demás lo va a mostrar? ¿O hay dos sabores principales que tendrán una facturación igual? Hago una bagatela de durazno y
arándano que tiene una crema de mascarpone y es bastante intensa. Es una de mis cosas favoritas de verano para hacer. Los
duraznos y los arándanos son las estrellas. Si haces un pastel invertido de calabaza y arándano, la calabaza es la estrella y el
arándano es un acento.

Tienes que mirar el ingrediente y preguntar: "¿Cómo voy a sacar lo mejor de sus sabores? ¿Lo cocino o lo dejo solo? ¿Es
necesario intensificar esta fruta porque quiere ser la estrella o no es lo suficientemente buena por sí sola? Cuando trabaja con
frutas frescas o secas, lo más importante es el equilibrio de azúcar, sal y limón. Si estoy mezclando fruta fresca para un pastel o
crujiente, siempre agrego un poco de jugo de limón y sal, porque, al igual que en la cocina salada, ayuda a resaltar el sabor.
Estamos hablando de media cucharadita a una cucharadita de limón y una gran pizca de sal kosher.
Siempre que esté cocinando fruta con azúcar para servir con algo, pruebe primero la fruta. Si es el pico del verano, esa fruta
puede no necesitar azúcar. Si de todos modos agregaste algo, atenuaría los sabores y lo haría demasiado dulce. Por lo tanto,
pruebe su fruta, ¡y confíe en su paladar! La gente confía en sus paladares para la comida sabrosa todo el tiempo. Saborearán
una salsa de tomate y sabrán que necesita un poco de sal. También debes confiar en tu paladar para el azúcar. Sabes cuando
algo es demasiado azucarado o salado.
Cuando trabajas con fruta fresca, la fruta tiene que ser la guía. Si comes una fruta fresca sola, es un postre. Entonces, al
final, desea que el postre sepa mejor que la fruta misma. Para hacer eso, necesita agregar cosas que van naturalmente. Los
arándanos y los duraznos van bien juntos. La vainilla va con prácticamente cualquier fruta. Las almendras van con la mayoría de
las frutas porque son nueces ligeras que tienen mucho sabor pero no mucha grasa. Simplemente comenzando con cosas que
naturalmente van juntas, tendrá una mayor tasa de éxito.
La gente leerá que creo que tres sabores funcionan en un postre y luego dirán: “Bueno, usaste cuatro. . . . " Ese no es el
punto, ¡el punto es saber cuándo parar! Demasiados chefs comienzan a agregar cosas que al final todos tienen un sabor
confuso, porque nada puede destacarse por sí solo. Cuando eres más restrictivo, cada cosa sabe bien por sí misma, y el postre
se convierte en algo más que la suma de sus partes. Es difícil saber cuándo parar. Muchos chefs parecen pensar: “Oh, solo
agregaré este punto de mango. . . . " Bueno, el sabor de ese punto ácido puede desencadenar todo el postre.
El sabor es un "lenguaje" que cualquier persona que ama los placeres del paladar encontrará que vale la pena dominar. Una vez
que domine el lenguaje del sabor, puede usarlo para comunicarse y convertirse en un mejor cocinero.
Capitulo 2

@D
 GRAN COCCIÓN
CORAZÓN = MAXIMIZAR
+ MENTE ELCOMUNICARSE
+ ESPÍRITU: SABOR + PLACER POR TOCAR EL CUERPO +
LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL LENGUAJE DE
Una cocina feliz y exitosa no depende solo de los conocimientos técnicos. Proviene del corazón, exige mucho al paladar y
necesita entusiasmo y un profundo amor por la comida para darle vida.
— GEORGES BLANC, MICHELIN TRES ESTRELLAS EN VONNAS, FRANCIA

El rasgo definitorio de un gran cocinero es más que un gran paladar, y más que una gran técnica; Es buen juicio. No solo es saber
qué hacer con los ingredientes, sino también cuándo, dónde, por qué y cómo servirlos. Cocinar implica la combinación reflexiva y la
manipulación de ingredientes. Los buenos resultados de cocción hacen que esos ingredientes sepan aún mejor. La buena cocina no
solo celebra los ingredientes, sino que también celebra el momento.
Las recetas evolucionaron como una forma de enseñar a los cocineros menos experimentados cómo preparar platos
particulares, proporcionando proporciones específicas de ingredientes compatibles junto con instrucciones paso a paso.
Sin embargo, cualquiera que crea que cada receta seguida literalmente siempre producirá resultados consistentes se está
engañando a sí misma, dada la diversidad dentro de los ingredientes individuales, ya sea que
dulzura de la fruta o el grosor de un filete de pescado. Los seguidores serviles de las recetas, que los tratan como un evangelio en
lugar de pautas, cometen el error de poner más fe en las instrucciones de otra persona que en ellos mismos. A muchas personas
les iría mejor en la cocina si no siguieran ciegamente las recetas. De hecho, las recetas siguientes pueden ser la celebración que
detrás de alcanzar su potencial como un cocinero.
Tómese el tiempo para aprender y dominar algunos de los principios generales de cómo hacer que la comida sepa bien
— como qué combinar con varios ingredientes y cómo prepararlos, que es el tema de este libro. Después de todo, más de una
docena de años después de la llegada de Food Network convirtió a todos los televisores de este país en una escuela virtual de
cocina las 24 horas, los 7 días de la semana, complementando la floreciente programación de alimentos en muchos de los otros
canales principales, los estadounidenses son cocineros mejor capacitados que en cualquier punto anterior de la historia. La mayoría
de nosotros ahora puede preparar un plato con nuestro conocimiento general de cómo hervir pasta, saltear una cebolla o asar un
bistec. Hoy en día, raramente se necesitan recetas largas y detalladas para la mayoría de las comidas (con excepción de la cocción,
cuya química requiere mediciones precisas).
Las ruedas de entrenamiento pueden ser útiles cuando se aprende a andar en bicicleta por primera vez, al igual que "pintar por
números" cuando se aprende a pintar por primera vez. Del mismo modo, seguir una receta puede ser útil al aprender a cocinar por
primera vez, para comprender el orden de completar ciertos pasos e internalizar su lógica intrínseca. Pero una buena cocina
debería ser más parecida a la meditación: usted, y todos sus sentidos, están en el momento y completamente despiertos y
conscientes. Puede probar los ingredientes y saber lo que necesita hacer para que sepan lo mejor posible. Ya sabes, como nos
dijo la famosa chef Judy Rodgers para nuestro libro Becoming a Chef, para "mirar por la ventana y ver qué tiempo hace y decidir
qué quiere ser la sopa". Concéntrate completamente en el momento que es parte de ese segundo, ese minuto, esa hora, ese día,
ese mes, esa temporada, ese año de tu vida, todo de una vez.
Para elevar su cocina a un nivel completamente nuevo, desarrolle una mejor apreciación de la esencia de los ingredientes, lo
que proporciona información sobre cuándo y cómo usarlos mejor. Celebrar la esencia de los ingredientes le permite trabajar con
ellos de manera más intuitiva y efectiva. Este libro lo ayudará a decidir qué ingredientes buscar en la cocina, y por qué, y qué hacer
con ellos cuando lo haga.

Cómo hacer que el sabor de los alimentos sea excelente

Un gran cocinero puede hacer que la comida sepa bien haciendo dos cosas básicas:

1. Comprender la esencia del momento, que comprende todo, desde la fuerza motriz de la comida hasta la ocasión, el clima,
el tiempo disponible, el presupuesto y / u otros recursos (por ejemplo, ingredientes, equipos, etc.).
2. Comprender la esencia de los ingredientes, que comprende su estación, regionalidad, peso y volumen, función, sabor y / o
saborizantes.

Cuanto más profundo sea su comprensión de ambos, mayor será su capacidad para reunirlos en un plato que
Es la expresión perfecta de los ingredientes y el momento.

Comprender la esencia del momento

¿Por qué necesitas o quieres cocinar en primer lugar? En un día y época en que la mayoría de las comidas que consumimos se
preparan fuera del hogar que en el hogar, la cocina se ha vuelto relativamente infrecuente. Por lo tanto, lo que está conduciendo
usted ?
Siempre tenga en cuenta su punto de partida en la cocina, el punto de referencia que sirve de inspiración para su cocina, que
puede ser prácticamente cualquier cosa. Seguir su esencia de forma lógica o intuitiva lo llevará a cada paso posterior hacia la
creación de algo delicioso. Tu punto de partida es tu deseo inicial. Puede ser un ingrediente, un plato o un país: está emocionado
de preparar los primeros tomates de verano de la herencia; anhelas el pastel de queso de tu abuela; o desea un plato que lo lleve
a Italia para revivir los sabores que disfrutó en sus últimas vacaciones.
@D
 Otros factores proporcionan los parámetros de cómo actuará según ese deseo. Pueden ser tiempo ("Quiero pasar el día
cocinando por placer" versus "Tengo solo quince minutos para poner algo en la mesa"), presupuesto ($ 5 / persona versus "el
dinero no es un problema, así que traiga las trufas" ), ocasión (cena un martes por la noche o cumpleaños de alguien),
disponibilidad de ingredientes (sus vecinos le dieron verduras frescas de su huerto), temporada (llegada de los primeros
espárragos de primavera o el último maíz del verano indio) , clima (querer un almuerzo frío para ayudarlo a refrescarse en un
caluroso día de verano), o algo más.
Su punto de partida, sea lo que sea, tiene una esencia: su deseo de organizar una barbacoa para celebrar el hermoso clima de
verano generará asociaciones que a su vez generarán otras asociaciones, hasta que tenga una larga lista de asociaciones, por
ejemplo:

• Deseo de disfrutar del día soleado de verano de 80 grados (punto de partida: temporada, clima)
→ Tener una barbacoa de verano (antojo)
→ Invita a tus amigos a disfrutarlo también
• Prefiere enfriar (función)
→ Sirve bebidas frías
→ Sirva al menos algunos platos fríos
• Servir maíz comprado en el mercado esta mañana (recursos disponibles)
→ Sirva salsa de maíz en pollo o pescado a la parrilla
→ Sirve maíz en la mazorca
• Invita a tus mejores amigos a cenar (invitados)
→ Todos comen pollo
→ Uno de ellos es de Nueva Inglaterra y puede traer langosta
• Evite encender el horno (temperatura)
→ Cocine afuera 'encienda la parrilla
→ Cocine en la estufa solo 'hervir agua

Entonces, comenzando con su factor de conducción y su esencia, puede seguir estas asociaciones hasta su conclusión
lógica y llegar a la comida perfecta. Para una persona, podría estar sirviendo pollo a la parrilla con salsa de maíz en el patio
trasero. Por otro lado, podría albergar una langosta y maíz hervido en un comedor con aire acondicionado. Se trata de
tomar todo en consideración de una vez y usar un buen juicio para determinar cómo proceder.

Ocasión

Incluso si no fue la fuerza impulsora detrás de por qué estás cocinando en primer lugar, aún querrás considerar la
importancia y el significado de la comida. Una cena rápida en una noche apretada entre semana
será diferente de una cena hecha el fin de semana cuando haya más tiempo para disfrutar del sensual proceso de cocinar.
Tenga en cuenta la ocasión cuando planifique su comida, sabiendo que cualquier comida puede elevarse a una ocasión
especial, o simplificarse en una crisis. Los elementos del desayuno adquieren un nivel diferente de importancia cuando se
usan para un brunch especial. Un huevo frito rápido y un panecillo inglés tostado un martes pueden transformarse en
huevos escalfados con tocino canadiense con salsa holandesa en un panecillo inglés para un brunch de fin de semana, o
viceversa.
Pero una verdadera ocasión especial, un cumpleaños, aniversario o día festivo, definitivamente requiere algo
igualmente especial para celebrarlo. Si la falta de tiempo es un factor, un cumpleaños no es el momento de hacer y decorar
un pastel desde cero. Sin embargo, podría inspirarte a comprar medio galón del helado favorito del cumpleañero o la niña,
tostar algunas nueces y batir un poco de salsa de chocolate casera, lo que llevaría solo unos minutos, en lugar de horas.

Clima

Si bien la estacionalidad impulsará su elección de ingredientes, el clima impulsará su decisión sobre cómo prepararlos y
servirlos. En los días más fríos, querrás calentar tu hogar y tu cuerpo con platos, sopas y estofados a fuego lento, y en los
días más cálidos, querrás mantener tu hogar (y a ti mismo) más fresco haciendo más asar a la parrilla o en los días más
@D
 calurosos sirviendo platos cocinados rápidamente o incluso refrigerados, sin importar en qué estación puedan caer esos
días.
Algunos cocineros creen que puede servir cualquier cosa en cualquier época del año. Nuestras cejas se han alzado al
ver platos pesados y estofados en los menús de los restaurantes en agosto. Sin embargo, los chefs los han defendido
argumentando que una vez que alguien se sienta en un comedor con aire acondicionado, ¡se olvidan de lo que es afuera!
Esos chefs pueden estar dando a los clientes lo que quieren mientras están en la mesa. . . ¿Pero qué sucede cuando esos
mismos clientes abandonan el restaurante después de terminar sus costillas estofadas y salir al calor y la humedad? ¡Se
sentirían tan mal como si llevaran abrigos largos de lana en esa noche! Una comida más ligera en una noche calurosa no
agota tu energía de la misma manera. Incluso a mediados del verano, habrá días increíblemente fríos que podrían sugerir
un plato caliente que ofendería la sensibilidad en los momentos más calurosos de la temporada, día más sofocante. Incluso
durante el final del invierno, el sol puede penetrar y crear un día inusualmente cálido en el que el calor,
los platos estofados a fuego lento no serían atractivos.
Tener en cuenta el clima significa tener en cuenta los ritmos naturales de la naturaleza. Uno de
Las pistas más fáciles disponibles para informar su cocina es mirar por la ventana y preguntarse qué le apetece comer. Si
miras por la ventana una soleada mañana de verano, ¿estás más tentado por la avena caliente, o por la granola y el yogur?
Esa tarde, a medida que aumenta la temperatura, ¿se te hace agua la boca pensando en sopa de tomate caliente o
gazpacho frío? Esa noche, ¿la temperatura baja lo suficiente como para querer encender el horno para asar un pollo, o
prefieres asarlo en la estufa?
En nuestra primera visita a cierto restaurante de la ciudad de Nueva York en una de las noches más calurosas del
verano, nosotros
se sorprendieron al recibir un divertido bouche de la cocina que era un vaso alto de sopa de pimiento amarillo caliente. Si
bien la sopa en sí misma podría estar hecha de ingredientes de temporada y sabrosa en el vacío, desafortunadamente lo
que recordamos aún más vívidamente fue lo poco atractiva que la encontramos, especialmente como nuestro primer sabor
después de un sofocante viaje en taxi al restaurante. Si nos hubieran servido la misma sopa fría, esperamos que hubiera
sido más exitosa como el gesto de bienvenida que pretendía ser.

Comprender la esencia de los ingredientes

Una vez que tenga claro "el problema" de qué cocinar, los ingredientes correctos, bien preparados, proporcionan la
"solución" ideal. Para preparar bien cualquier ingrediente, es vital comprender y respetar su esencia.
¿Qué queremos decir cuando hablamos de la "esencia" de un ingrediente? Cada ingrediente tiene asociaciones con él,
y la suma total de esas asociaciones comprende su esencia. La esencia de un ingrediente es más que su sabor. Tome dos
ingredientes de muestra, ambos salados:

• ¿Qué te viene a la mente cuando piensas en la salsa de soja? Las asociaciones comunes además de su salinidad pueden
incluir Asia (región), arroz (como saborizante común) y / o cebolletas (ingrediente compatible).
• ¿Qué te viene a la mente cuando piensas en el queso parmesano? Además de la salinidad (sabor), sus asociaciones
comunes pueden incluir Italia (región), pasta o pizza (que es un saborizante común), y / o albahaca y tomates (ingredientes
compatibles).

Si bien ciertos otros ingredientes, como el pollo, el ajo y las cebollas, que se usan en todo el mundo, pueden ser neutrales en su
universalidad, muchos ingredientes tienen sus raíces en distintas asociaciones.
Algunos de los aspectos principales de la esencia de cualquier ingrediente incluyen su estacionalidad, su sabor, su volumen,
su función, su regionalidad, su peso y sus afinidades de sabor . Si bien la importancia de cada factor varía, según el plato, el
objetivo al cocinar es garantizar que se respeten todos estos factores en el uso del ingrediente.

Estacionalidad @D
Es casi un cliché hablar sobre la estacionalidad si eres un nuevo chef estadounidense. Estás cocinando de esa manera
naturalmente. Un cliente se quejó de que su ravioli de guisantes favorito no estaba en el menú. Le expliqué que los guisantes no
eran muy buenos en ese momento, por lo que estábamos presentando ravioles de maíz. No me concentro en hacer que un
ingrediente que no está en su punto máximo sepa mejor; Simplemente lo quito del menú. Los chefs aún prestan más atención a la
estacionalidad que los clientes. ¡Todavía tenemos comensales que quieren bayas a mediados de febrero!
- ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Cocinar con ingredientes en su mejor momento estacional es un principio tan central de una buena cocina que se repite
constantemente. En las tiendas de todo el país, puede encontrar casi cualquier ingrediente en casi cualquier época del año. Sin
embargo, la mera disponibilidad de un ingrediente no ofrece garantías de su calidad.
Cada temporada sugiere una paleta diferente de ingredientes y diferentes formas de prepararlos y servirlos. Los platos clásicos
de las fiestas representan formas probadas de celebrar la temporada: imagina una hamburguesa a la parrilla seguida de una tarta
de fresa roja, blanca y azul acentuada con arándanos y crema batida servida el cuatro de julio, o pavo asado con salsa de arándano
relleno, y pastel de calabaza en Acción de Gracias. (Si no está convencido de la perfección de la expresión de cada plato de la
temporada y la ocasión, ¡simplemente imagine comer cada menú en las otras vacaciones!) Cada temporada también sugiere sus
propias bebidas; por ejemplo, el verano requiere con mayor frecuencia vinos blancos y rosados de cuerpo más claro, al igual que el
invierno requiere tintos de cuerpo más completo.

Gusto

Cada ingrediente tiene su sabor estereotípico (los plátanos son dulces), además de su sabor real , que puede ser una función de su
edad o madurez. Por ejemplo, un plátano puede aumentar notablemente su dulzura a medida que madura y su color cambia de
verde a amarillo a marrón. Por eso es crucial probar tus ingredientes al cocinar. Si no lo hace, y, como resultado, no termina
haciendo otros ajustes (por ejemplo, disminuyendo ligeramente la cantidad de azúcar utilizada cuando se usan plátanos muy
maduros), encontrará que sus platos están fuera de balance. Incluso los ingredientes aparentemente similares (como el vinagre
balsámico regular versus el envejecido, o la albahaca italiana versus la albahaca tailandesa) pueden variar dramáticamente.

Sharon Hage de York Street en maridajes clásicos

Trato de comer muchos alimentos diferentes y leo muchos tipos diferentes de libros para tratar de romper con las parejas clásicas.
¡He comido un millón de platos de carne de cerdo, y sigo pensando que tiene que haber algo más además de carne de cerdo con
salvia! Intento todas estas cosas diferentes y luego recurro a otro cocinero
y decir: "¿Tienes algún sabio?"
Hay una razón para los tomates con albahaca y para el cordero con menta. Lo que no hago es cordero con gelatina de menta,
pero es probable que haya algo de menta en el plato.
La remolacha asada funciona con queso salado, ya sea ricotta salata [italiana] o queso fresco [mexicano], o la versión de queso
salado de otro país.
La parte divertida es descubrir cuál es el emparejamiento clásico, luego presentarlo a las personas de una manera que les haga
pensar que es diferente, mientras siguen siendo fieles a ti como chef. Sería difícil imaginar tomates de verano sin el componente de
albahaca. Podríamos agregar algunas cebolletas o menta o zumaque, pero el plato también tendrá un poco de albahaca.

Peso

Fue a través de nuestro estudio del vino que desarrollamos una apreciación por el papel crítico de comprender el cuerpo o el peso
de un vino y, a su vez, el peso relativo de varios alimentos. De hecho, el peso ha eclipsado el color como factor clave para combinar
el vino con la comida.
El peso y la temporada a menudo van de la mano, ya que ansiamos ligereza en verano y platos más pesados cuando las
temperaturas caen. En verano, ese deseo de ligereza podría satisfacerse con una ensalada de verduras frescas cubiertas con
camarones o pollo y arrojados en una vinagreta. Nuestros antojos de invierno por más sustancia y calor podrían llevarnos a un
estofado abundante hecho con carne roja y tubérculos en su propia salsa espesa.
Existe un espectro de vinos e ingredientes que se sugiere para temporadas o días más cálidos versus más fríos, así como para
apetitos más livianos versus más pesados:
Ligero Medio Pesado
Vinos
Cabernet
Vinos tintos Pinot Noir Merlot
Sauvignon
Verduras Lechuga Bibb Zanahorias Raíz de apio
Trigo hervido, trigo
Granos cuscús Arroz
vulgar
Sandía
Frutas Las manzanas
Camarones, Plátanos
Mariscos Salmón, atún
lenguado
Vinos
Cabernet
Vinos tintos Pinot Noir Merlot
Sauvignon
Verduras Lechuga Bibb Zanahorias Raíz de apio
Trigo hervido, trigo
Granos cuscús Arroz
vulgar
Frutas Sandía Las manzanas Plátanos
@D
Mariscos Camarones, Salmón, atún
lenguado
Blanco
Riesling Sauvignon Blanc Chardonnay

Carne blanca
Pollo, Cerdo, Ternera
Carne roja carne de res, cordero, venado
Salsas
Salsas
Vinagreta de cítricos / limón
Mantequilla / crema de aceite de oliva
Demi-glace caldo de carne
Volumen

Un aspecto importante de la esencia de sabor de un ingrediente es su "volumen". Piense en un dial estéreo con "1" que indica un
condimento "silencioso" de perejil picado, y "10" que sugiere un montículo "fuerte" de chile habanero recién picado. Los usará de
manera muy diferente para crear efectos muy diferentes, mientras se esfuerza por lograr el mismo equilibrio tan importante en el
plato final.
Entonces, ¿el ingrediente con el que está trabajando es silencioso, moderado o alto? Debe tener en cuenta el volumen de un
ingrediente siempre que lo combine con otros ingredientes. Si un plato es demasiado caro hasta el punto
donde no puedes saborear su esencia, está mal. Considerar:

Proteínas
Ligero y / o silencioso: pescado, mariscos, tofu
Medio y / o moderado: carne blanca (pollo, cerdo, ternera) Pesado y / o ruidoso: carne roja (carne de res, cordero, venado)

Técnicas de cocina
Ligero y / o silencioso: caza furtiva, al vapor Medio y / o moderado: freír, saltear Pesado y / o ruidoso: estofado, estofado

Hierbas
Ligero y / o silencioso: perifollo, perejil
Medio y / o moderado: eneldo, tomillo de limón Pesado y / o fuerte: romero, estragón

Función

Diferentes gustos cumplen diferentes funciones. La salinidad estimula la sed (¡piense en todos esos cacahuetes salados gratis en
los bares!), Mientras que la acidez la apaga (piense en limonada). La salinidad aumenta el apetito, lo que hace que este sabor sea
especialmente efectivo en aperitivos. La amargura también estimula el apetito y puede promover los otros gustos con los que se
combina al tiempo que agrega una nota de ligereza a un plato. La acidez es refrescante y agrega una nota fresca a cualquier plato
al que se agrega. La dulzura es saciante, @D
haciéndolo ideal (sin mencionar la costumbre) para terminar una comida con un postre dulce, o al menos una nota dulce (como un
plato de queso con miel o higos dulces).
Ciertos alimentos, como las especias canela y nuez moscada, se consideran alimentos "calientes", por lo que su adición a los
platos agrega una calidad de calentamiento que podría ser especialmente bienvenida en un día frío. También hay alimentos
"refrescantes" (como el pepino y la menta) que se pueden usar con la misma prudencia.
Tener en cuenta la función de un ingrediente lo ayudará a usarlo con mayor sabiduría y evitar desafortunados desajustes de
sabor y función. Todavía recordamos una deliciosa ensalada de remolacha que una vez nos sirvieron como aperitivo en Nueva
Orleans que era tan dulce que nos quitó el apetito por el resto de nuestra comida.

Región

Determinar la región que servirá como punto de referencia para lo que sea que esté cocinando es una de las formas más fáciles de
crear matrimonios de sabor exitosos en la cocina. Pensar regionalmente es tan importante para un buen maridaje como pensar
estacionalmente para una buena cocina. Muchas personas están familiarizadas con la máxima "Si crece juntas, van juntas", y este
sigue siendo el mejor lugar para comenzar como guía. ¡Saber en qué país desea recurrir reducirá su lista de opciones de
ingredientes, a menudo para mejor! Por ejemplo, como el pollo es el viajero mundial de ingredientes, si está preparando un plato de
pollo, especialmente tendrá que decidir sobre una región de inspiración. ¿Vas a enraizar tu plato en México llenándolo con salsa, o
llevarlo a Francia terminando con una salsa de crema de mostaza? Los acompañamientos que elija reforzarán el sentido del lugar
del plato. ¿Sería el arroz y los frijoles, o las papas nuevas hervidas, más atractivas si se sirven junto con él?

Afinidades de sabor

Un ingrediente perfecto servido claramente puede ser algo extraordinario, ya sea una fruta perfectamente madura y dulce, o una
rebanada sedosa de pescado crudo como sashimi. Pero en el mundo real, los ingredientes perfectos son demasiado raros, y hay
pocos ingredientes cuyos sabores no puedan evitarse con una pizca de esto o un toque de eso. Una pizca de azúcar resaltará el
sabor de las fresas. Un poco de lima resaltará la dulzura de un melón. Una llovizna de vinagre proporcionará un sabroso
contrapunto para las papas fritas saladas.
Comprender qué hierbas, especias y otros condimentos resaltarán mejor el sabor de lo que sea que esté cocinando es uno de
los conocimientos más importantes que cualquier cocinero puede dominar. Las páginas que siguen enfatizan las afinidades de
sabor modernas que se han demostrado en algunas de las cocinas más respetadas de este país en este milenio.

Estudiar el idioma y la sintaxis de los ingredientes en estas páginas le permitirá acceder a la sabiduría colectiva, y al juicio
impecablemente sólido, de algunos de los chefs más imaginativos de Estados Unidos.

Capítulo 3

@D
 MATCHMAKING DE SABOR: LAS CARTAS

Una buena cocción no depende de si el plato es grande o pequeño, caro o económico. Si uno tiene el arte, entonces un trozo de
apio o repollo salado puede convertirse en un manjar maravilloso; mientras que si uno no tiene el arte, todos los mayores manjares
y rarezas de la tierra, el mar o el cielo no sirven de nada.
—YUAN MEI, POETA CHINO DEL SIGLO XVIII
Cuando crea en la cocina, el punto de partida para un plato o un menú puede ser literalmente cualquier cosa. Puede comenzar con
la disponibilidad estacional de un ingrediente en particular: vegetales, frutas, carne o mariscos.
- o incluso un estilo de cocina, como asar a la parrilla en verano o estofar en invierno. Puede comenzar con un antojo por los
sabores de un país o región en particular: el ajo y las hierbas de la Provenza, o el ajo y el jengibre de Asia. O puede comenzar con
simple curiosidad, la necesidad de experimentar con un nuevo ingrediente o técnica.
Reconociendo esto, hemos proporcionado una gama igualmente amplia de puntos de partida en las listas de la A a la Z
(semillas de achiote a flores de calabacín) que siguen: las estaciones (con listas de otoño, primavera, verano e invierno); una amplia
variedad de verduras, frutas, carnes, mariscos y otros ingredientes; docenas de cocinas del mundo; y una amplia gama de
aromatizantes y condimentos (desde aceite de aguacate hasta polen de hinojo y lima kaffir), que incluyen docenas de diferentes
sales, pimientos, hierbas, especias, aceites y vinagres.
Debajo de cada uno, hemos resumido y resumido los aspectos clave de la esencia de un ingrediente: su estación, sabor, peso,
volumen y función principal. También encontrará sus técnicas de cocina más recomendadas y algunos consejos útiles para tener en
cuenta cuando trabaje con ella. Después de todo, algunos ingredientes se prestan a ser preparados de una manera particular: si
bien el pollo es lo suficientemente versátil como para cocinarse de varias maneras, el pescado delicado pide que se sirva
ligeramente cocido o incluso crudo, mientras que los cortes de carne más duros ruegan ser estofados o estofado.
Al leer los listados de sabores compatibles, los lectores de nuestro libro What to Drink with What You Eat reconocerán nuestro
sistema de clasificación para hacerle saber qué combinaciones son verdaderamente estelares. Aquellos ingredientes que aparecen
en BOLD CAPS con un asterisco (*) son clásicos etéreos y tradicionales: estos "matrimonios hechos en el cielo" comprenden el 1 o
2 por ciento de las parejas. A continuación tenemos emparejamientos muy recomendados en BOLD CAPS. Los listados en negrita
no capitalizados son emparejamientos frecuentemente recomendados; y los emparejamientos de texto sin formato son
emparejamientos recomendados. Pero recuerde: incluso cuando un solo experto superior recomienda una combinación de sabores,
es un gran elogio.
En algunos casos, también hemos observado combinaciones de sabores para EVITAR o evitar, para evitar abrumar o chocar
con su ingrediente estrella.
Para muchos listados, también hemos indicado "tríos de sabores" y otras "camarillas de sabores" para comenzar con las
combinaciones de sabores compuestos. En otros casos, encontrará algunos de los platos exclusivos de los chefs más creativos de
Estados Unidos, para que pueda inspirarse en algunas de las cocinas de restaurantes más famosas de todo el país.
A lo largo de estas páginas, también encontrará varias barras laterales perspicaces sobre cómo cocinar con hierbas,
champiñones, pastas, filetes y más. Te servirán para ayudarte a aprender no solo "qué" combina sabores, sino también "por qué" y
"cómo".
Esté atento a las distinciones que se hacen entre los ingredientes. Después de todo, ni siquiera todas las sales son iguales. A
medida que perfeccione sus selecciones, perfeccionará la calidad de los sabores que puede crear.
Desde el comienzo del nuevo milenio, hemos viajado por los Estados Unidos y Canadá, pasando miles de horas entrevistando
a docenas de los chefs más creativos y otros expertos sobre sus combinaciones de sabores más recomendadas. Hemos explorado
los recuerdos de estos expertos, junto con sus menús de restaurantes posteriores a 1999, sitios web, libros de cocina y otros libros
muy recomendados, para obtener ideas de emparejamiento. Luego, sintetizamos sus consejos en los listados completos y fáciles
de usar que siguen. Estos listados representan un tesoro de ideas de emparejamiento para que pueda poner a trabajar en su propia
cocina.
Armado con la extensa información que sigue, aprenderá a mostrar mejor prácticamente cualquier ingrediente, o a recrear los
sabores de cualquier cocina mundial, se le ocurra. De ahora en adelante, tendrá a su disposición el asesoramiento experto de
algunos de los culinarios más imaginativos de Estados Unidos cuando quiera inspirar su propia creatividad. Ya sea que esté
explorando un ingrediente nuevo para usted o buscando ideas adicionales para trabajar con un ingrediente que ha cocinado miles
de veces, aquí encontrará consejos perspicaces y una gran cantidad de combinaciones.

SABORES A JUEGO
CLAVE: Los sabores mencionados en el tipo regular son combinaciones sugeridas por uno o más expertos. Aquellos en negrita
fueron recomendados por varios expertos.
Aquellos en BOLD CAPS fueron muy recomendados por un número aún mayor de expertos. Aquellos en * BOLD CAPS con un
asterisco (*) son emparejamientos de "Santo Grial" que son los más recomendados por el mayor número de expertos.

TEMPORADA: El pico (s) estacional del ingrediente

GUSTO: Sabor (es) primario (s) del ingrediente, p. Ej., Amargo, salado, agrio, dulce FUNCIÓN: Propiedad intrínseca del
ingrediente, p. Ej., Enfriamiento frente a calentamiento PESO: La densidad relativa del ingrediente, p. Ej., De ligero a pesado
VOLUMEN: El relativo del ingrediente sabor "volumen", por ejemplo, de silencio a ruido
TÉCNICAS: Las técnicas más utilizadas para preparar el ingrediente.
CONSEJOS: Sugerencias para usar el ingrediente AFINIDADES DE SABOR: Grupos de sabor compatibles EVITE: Sabores
incompatibles

@D
SEMILLAS ACHIOTE
chiles de pollo de res
pescado cítrico (p. ej., naranja agria)
aves de caza (p. ej., pato, codorniz) ajo
Cocina mexicana, esp. Aceite de Yucatán
Cerdo
mariscos, por ejemplo, langosta, camarones camarones

Afinidades de sabor
achiote + cerdo + naranja agria

ACIDEZ (Ver Acidez) COCINA AFGANA

almendras cebada panes cardamomo chile pimienta canela clavo cilantro pepino comino
hinojo de eneldo
frutas, especialmente jengibre seco
uvas kebabs cordero menta
hongos
nueces, por ejemplo, almendras
pasta
arroz, sésamo basmati
tomates y salsa de tomate cúrcuma
yogur

Afinidades de sabor
almendras + cardamomo + pepino de azúcar + menta + yogurt

COCINA AFRICANA (Ver también Cocina etíope y marroquí)

bananas
pimientos platos estofados pollo
chiles, esp. Cocos de África occidental
maíz
pescado, especialmente frutas costeras, especialmente ajo tropical
cabra
verdes, especialmente mangos al vapor o guisados
melones okra cebollas papayas cacahuetes
guisantes, esp. plátanos de ojos negros
sopas
guisos, esp. carne o vegetales
batatas tomates sandia
ñames, esp. África occidental
COCINA AFRICANA (NORTE) (Ver también Cocina marroquí)
pimientos platos estofados pollo garbanzos cuscús pepinos comino berenjena
pescado ajo cordero menta perejil arroz
platos guisados tomates trigo

Afinidades de sabor
comino + ajo + menta, esp. África nororiental

COCINA AFRICANA (SUR)

frijoles zanahorias
chile pimientos canela dientes fenogreco ajo
jengibre cordero cebollas guisantes guisos de calabaza tomates cúrcuma

Afinidades de sabor
cordero + chile pimiento + ajo + cebolla

COCINA AFRICANA (OESTE)

plátanos pimientos
platos estofados
pollo
chile chile maiz
cabra mangos okra papayas cacahuetes plátanos sopas de arroz
platos guisados batatas tomates trigo
batatas

Afinidades de sabor
@D
 chiles + cacahuetes + tomates

PIMIENTA DE JAMAICA
Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce Peso: medio Volumen: fuerte
Consejos: agregue temprano en la cocción.

manzanas productos horneados frijoles

Carne de res, esp. remolacha estofada, en conserva, a la parrilla, molida, cruda, asada o guisada
panes, especialmente col de desayuno
pasteles
Cocina caribeña zanahorias
pollo (p. ej., estilo jamaicano)
garbanzos chile pimientos canela clavo galletas cilantro
grosellas, esp. negro
curry y curry en polvo Berenjena cocina del Mediterráneo Oriental
Cocina inglesa pescado, esp. A la parrilla
frutas, compotas de frutas y mermeladas y aves de caza (por ejemplo, codornices) ajo
jengibre cabra granos jamon
arenque, cocina india en escabeche
COCINA JAMAICANA (p. Ej., Platos típicos)
ketchup maza de cordero
CARNES, rojo, esp. estofado, a la parrilla o asado

En Jamaica, la pimienta de Jamaica es su pimienta. Es más fructífero que los granos de pimienta negra. Creo que es
especialmente agradable con carnes asadas y asadas.
- BRADFORD THOMPSON, Mary Elaine's en The Phoenician (Scottsdale, Arizona)

Cocina mexicana Cocina del Medio Oriente hongos

mostaza
Nuez moscada de la cocina norteamericana
cebollas nueces
pimienta, empanadas negras piña cerdo CALABAZA
conejo arroz romero
salsas y salsas salchichas de chucrut
sopas tortas con especias espinacas
calabaza, invierno
guisos
caldos y caldos, batatas de pollo
tomillo tomates nabos
verduras, especialmente raíz
Cocina de las Indias Occidentales

Sabor Afinidades pimienta de Jamaica + carne de res + cebolla pimienta de Jamaica + ajo + carne de cerdo

ACEITE DE ALMENDRAS (Ver Aceite, Almendras) ALMENDRAS

Sabor: dulce
Familiares botánicos: duraznos
Función: calentamiento Peso: medio Volumen: amaretto tranquilo
anís, esp. manzanas verdes
albaricoques frijoles moras brandy
Mantequilla sin sal
caramelo de caramelo cardamomo cayena
queso: cabra, manchego, cerezas ricotta, esp. agrio
pollo
CHOCOLATE: OSCURO, LECHE
chocolate, coco con canela blanca
café harina de maíz jarabe de maíz cangrejo arándanos CREMA
crema de queso crema crème fraîche corteza: pastelería, grosellas
higos
pez
Pasteles franceses frutas, la mayoría de ajo
uvas
Cocina griega verduras, ensalada avellanas MIEL
helado cocina india salsas italianas cordero lavanda
limón: jugo, ralladura
licores, mascarpone de frutas (incluida la naranja)
cocina mediterranea
Bebidas mexicanas y salsas de mole leche, melaza condensada azucarada
Nectarinas de la cocina marroquí
avena aceite de oliva aceitunas
naranja: jugo, ralladura
pimentón maracuyá duraznos peras pecanas
pimienta, ciruelas piñones molidos @D
praliné ciruelas membrillo
pasas, esp. ruibarbo frambuesas blancas
ron de romero y arroz
sal: kosher, mar
jerez de mariscos
Cocina española, esp. salsas de fresas
azúcar: marrón, blanco
té
Cocina turca
VAINILLA
nueces
Las almendras son bastante versátiles porque su sabor no es muy específico. Cuando se fabrican, tienen un sabor distinto: piense
en Frangelico, aceite de almendras o mazapán en el postre. En estos casos, la almendra tiene un sabor muy distinto.
— MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)

Si tienes algunas almendras hermosas , hay muchas cosas que puedes hacer. Puedes molerlos y hacer un frangipane y ponerlo
en hojaldre. Puedes ponerlos en biscotti, un pastel o helado de almendras.
— EMILY LUCHETTI, Farallón (San Francisco)

Afinidades de sabor
almendras + chocolate + almendras de coco + café + almendras naranjas + anís verde + higos
almendras + miel + ralladura de naranja + pasas
AMARETTO (licor de almendras dulces)
almendras albaricoques mantequilla cerezas chocolate café crema avellanas
Cocina italiana melocotones
azúcar de cerdo
ANCHOAS
Sabor: salado Peso: ligero Volumen: almendras fuertes albahaca
frijoles verdes
pimientos, esp. asado
alcaparras zanahorias coliflor apio
queso: manchego, mozzarella, parmesano
cebollín
huevos duros
hinojo
AJO
jugo de limon
langosta
mayonesa cocina mediterránea mostaza (p. ej., Dijon) nectarinas
ACEITE DE OLIVA
aceitunas (p. ej., negro, verde, niçoise)
cebolla naranja, ralladura
perejil, pasta de hoja plana
pimienta: negra, blanca
Ningún país del mundo tiene anchoas como España. Son sofisticados, y los del norte de España son mejores porque son más
grandes. Las anchoas españolas tampoco son saladas. Una vez que comes uno, ¡tu vida cambia para siempre! Pago mucho por
mis anchoas, hasta setenta y cinco centavos por filete, y tendré que cobrar $ 9 por un plato. Mis clientes dirán que es demasiado
para pagar, y estoy de acuerdo, pero si no paga, no prueba. Últimamente, he estado combinando anchoas con nectarinas, lo cual
me encanta. Haré una vinagreta con Pedro Ximénez [es decir, jerez PX], vinagre de jerez y aceite de oliva y es el aderezo
perfecto y único.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

pimientos, pizza de piquillo

patatas
Salsa de puttanesca (ingrediente clave) hojuelas de pimiento rojo
lechuga romana romero
ensaladas, especialmente Salmón César (ingrediente clave)
sal: kosher, mar
chalotes jerez, PX
tomillo de tapenade (ingrediente clave)
tomates atun
vinagre: champaña, vino tinto, jerez
Afinidades de sabor
anchoas + limón + aceite de oliva + romero
ANGÉLICA
Sabor: amargo, dulce.
Volumen: fuerte
Consejos: agregue tarde en la cocción; utilizar en hornear.
Úselo para equilibrar frutas con alto contenido de ácido, para reducir la necesidad de edulcorantes.

almendras anís albaricoques dulces @D

h l d
 crema y helado
natillas postres pescado
frutas
jengibre: fresco, confitado
avellanas enebro bayas lavanda bálsamo de limón licores setas
Angélica combina bien con jengibre fresco o confitado. Y la angélica con ruibarbo realmente intensifica el sabor del ruibarbo.
— JERRY TRAUNFELD, The Herbfarm (Woodinville, Washington)

nuez moscada naranjas pimienta, ciruelas negras

*RUIBARBO
ensaladas mariscos fresas
Afinidades de sabor
angelica + crema + ruibarbo
ANISE (Ver también Anís, Estrella e Hinojo)
Función: calentamiento
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado a alto
Consejos: agregue temprano en la cocción.
almendras pimienta de Jamaica
productos horneados, especialmente tortas, galletas de remolacha
panes, especialmente centeno
pasteles de col cardamomo zanahorias coliflor
queso, especialmente castañas de cabra y ricota
Clavo de canela cocina china
galletas de café crema de cangrejo comino fechas postres pato
higos de semillas de hinojo
PEZ
fruta ajo jengibre avellanas lentejas de limón
mayonesa cocina mediterranea melon
Cocina del Medio Oriente
salsa de mole cocina marroquí mejillones
nuez moscada nueces naranjas chirivías duraznos peras
encurtidos de pimienta piña ciruelas cerdo
Cocina portuguesa Ciruelas provenzales (pasas francesas)
calabaza membrillo pasas ruibarbo salumi
Las semillas de anís y el hinojo se usan para estofar nuestra panceta de cerdo. El hinojo y la carne de cerdo son naturales, como
en las salchichas italianas.
— CARRIE NAHABEDIAN, Naha (Chicago)

chucrut cocina escandinava mariscos

sopas, especialmente anís estrellado
STEWS, ESP. PEZ
azúcar de fresas
té de batatas
verduras de vainilla, raíz
Nueces de la cocina vietnamita
ANISEHYSSOP
Temporada: finales de primavera-verano
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo-moderado
albahaca albaricoques
frijoles, remolacha verde
bayas, especialmente bebidas de arándanos
zanahorias cerezas perifollo
pollo
crema y helado de grosellas
natillas postres hinojo bulbo pescado
FRUTAS, ESP. VERANO
miel lavanda limón lichis mejorana melones menta nectarinas naranjas perejil perejil duraznos peras peras ciruelas cerdo
frambuesas
arroz
ensaladas: frutas, mariscos verdes (p. ej., camarones) camarones
calabaza espinaca, invierno
frutas de hueso (p. ej., duraznos) batatas
tés de estragón tomates
verduras, zucchini de sandía de raíz
ANISE, ESTRELLA
Sabor: dulce, amargo Peso: medio Volumen: moderado-fuerte
Consejos: Agregue al comienzo del proceso de cocción. Usar en salteados.
pimienta de Jamaica
productos horneados (p. ej., panes, pasteles) carne de res
bebidas cardamomo castañas pollo
chile chile en polvo
COCINA CHINA
chocolate, especialmente canela de leche
cáscara de cítricos dientes de cilantro comino
curry en polvo (ingrediente)
Pato
huevos
higos de semillas de hinojo
pez
POLVO DE CINCO ESPECIAS
frutas, especialmente ajo tropical
jengibre
Cocina india kumquats puerros limoncillo lima, ralladura de licores maza
Mangos de la cocina de Malasia @D
 carnes de jarabe de arce, esp. nuez moscada grasosa
naranja, rabo de buey ralladura
peras, especialmente escalfado
Cuando era niño, odiaba las gominolas negras. Pero me han llegado a gustar todas las diversas formas de anís, y el anís
estrellado es uno de mis favoritos. Mi aplicación favorita es cuando se infunde con chocolate con leche. Entonces tiene una
cualidad casi maltosa a caramelo. Agrega ese pequeño detalle que la gente no puede identificar. También me encantan las peras
con anís, que funciona bien con las peras asadas o escalfadas.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me encanta usar anís estrellado en platos desde carnes hasta postres. Me encanta cómo puede ser algo carnoso en un
estofado, o algo dulce, agregando notas brillantes y cálidas a un postre de calabaza.
— TONY LIU, agosto (Nueva York)

pimienta: negro, piña de Szechuan

ciruelas, especialmente escalfado
cerdo aves de corral calabaza frambuesas
tubérculos salmón
salsas cebolletas vieiras mariscos mariscos camarones sopas salsa de soya guisos
caldo de res, pollo, batatas, tamarindo
tés atún cúrcuma vainilla
verduras, especialmente raíz cocina vietnamita (p. ej., pho ) vino, arroz

Afinidades de sabor
anís estrellado + crema + arce
anís estrellado + leche + chocolate con leche + ralladura de naranja + azúcar anís estrellado + cerdo + salsa de soja + azúcar

APERITIVOS
Consejos: la salinidad estimula el apetito.

Sirva porciones pequeñas para no saciar el apetito demasiado temprano en una comida. Acompaña aperitivos con vinos de
cuerpo ligero.

Platos
Insalata A Voce: Manzana Verde, Almendras Marcona, Berros, Pecorino
— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

Croûte de manzana y berenjena con mantequilla de manzana, compota de arándano y manzanas escalfadas de limón
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Pastel de manzana con chocolate negro y sopa de canela

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)
Manzanas salteadas, esponja de aceite de oliva, helado de mantequilla de arce y marrón
— Johnny Iuzzini, pastelero, Jean Georges (Nueva York)

Manzanas Granny Smith escalfadas, miel de flores silvestres y hojas de endibia belga
— Thomas Keller, La lavandería francesa (Yountville, California)

Sorbete de manzana y lichi

— Michael Laiskonis, pastelero, Le Bernardin (Nueva York)

Helado de manzana caramelizada con helado de mantequilla y nueces

— Emily Luchetti, Farallon (San Francisco)

Tarta de manzana caliente Granny Smith con helado de suero de leche

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

MANZANAS
Temporada: otoño
Sabor: dulce, astringente Función: refrescante Peso: medio Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hornear, caramelizar, freír (p. Ej., Como buñuelos), parrilla, escalfar, crudo, saltear, estofado

almendras de pimienta de Jamaica @D

La combinación de manzana y apio funciona. Un sorbete de manzana verde agrio no te dejará boquiabierto, porque estás
programado para saberlo. Cuando agregas el sabor del apio, obtienes algo nuevo. También me encantan los sabores de manzana e
hinojo juntos, especialmente en sorbete.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Preparo una manzana confitada de manzanas en rodajas finas con canela en polvo de caramelo en capas entre las manzanas y
horneadas lentamente. Cuando se sirve el plato, junto a las manzanas hay un pequeño montón de dátiles escalfados en almíbar
con vainilla. Los otros sabores en el plato son limón confitado, membrillo, manzana cruda con sidra de manzana gelée y ras el
hanout (una mezcla de especias marroquíes).
Para este plato necesitas un contraste para la dulzura, por lo que el papel del limón confitado es limpiar y refrescar. Si el
confit no estuviera allí, tendrías un bocado de la dulce cita y listo. La fecha y el limón es como una ensalada. La línea que dibuja
esto es el membrillo y las fechas que provienen del Medio Oriente y esa fue la línea de ras el hanout .
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Si cocina manzanas encima de la estufa, algunas variedades tendrán mucho jugo, mientras que otras tendrán
ninguno en absoluto. Las manzanas Fuji, Gala y Golden Delicious tienden a ser jugosas, mientras que las manzanas Granny
Smith a menudo son más secas. Con diferentes tipos de manzanas, a menudo no sabes exactamente qué harán. Entonces, si
voy a servir manzanas con pan de jengibre, las saltearé con un poco de azúcar y veré qué pasa. Si están dejando salir un
montón de jugo, no agregaré mucha azúcar. Si están secos, agregaré un poco de jugo de manzana o Calvados.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Cuando hago un pastel de manzana , no usaré menos de tres tipos diferentes de manzanas por sus diferentes texturas y
dulzuras, lo que garantiza que cada bocado sea interesante. Usaré manzanas Galas o Golden Delicious por su dulzura en el
medio del pastel, y Jonathans o McIntoshes suaves en la parte superior por su capacidad de fundirse con los demás, y Braeburns
o Granny Smiths en la parte inferior por su capacidad para mantenerse firmes. . . . No puedo imaginar una tarta de manzana sin
canela, un chorrito de jugo de limón y una pizca de sal.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

Las manzanas y el caramelo son una combinación maravillosa y, dependiendo de la nuez que añadas, tomará la combinación en
direcciones muy diferentes. Si agrega nueces, haría que la combinación fuera un postre de invierno más pesado, en lugar de
agregar almendras, lo que la mantendría más ligera. Ambos trabajan; solo necesitas decidir qué tan pesado quieres el plato.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

sidra de manzana o jugo de applejack

albaricoques: secos, mermelada, puré de armañac
tocino carne de laurel
moras bourbon
brandy, especialmente manzana
Panecillo
Mantequilla sin sal
col de caramelo, rojo CALVADOS CARAMELO
cardamomo apio raíz de apio
queso: Camembert, cheddar, cabra, cerezas Gruyère: secas, frescas
castañas pollo cebolleta sidra
*CANELA
clavo coñac Cointreau cilantro
arándanos
CREMA Y HELADO
crème anglaise (salsa) crème fraîche
corteza: pastelería, comino pastel
grosellas, esp. polvo de curry negro y grosella
natillas fechas pato berenjena hinojo
Cocina francesa, esp. de Normandy frisée
jengibre
Apple y shiso funcionan bien juntos. Especialmente me gustan juntos en un sorbete. Usaré una manzana Granny Smith que
tiene una buena acidez combinada con un poco de azúcar, limón y luego el shiso. El shiso tiene un sabor a comino y canela que
es natural con la manzana.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Si te mantienes dentro de los límites de lo que la gente piensa que debería ser un postre, es muy difícil hacer algo nuevo. Les
explicamos que ya comen pastel de zanahoria. Creemos que la pastinaca funcionará en lugar de la zanahoria y que la calabaza
kabocha funcionará en lugar de la calabaza en un pastel.
Cuando las personas ven berenjenas en un postre, automáticamente piensan que no funcionará. Tienes que ocultar el
elemento inusual y jugar lo que la gente ya sabe. Los límites son ilimitados cuando piensas en todos los cruces entre dulce y
salado. Duck à l'orange es una combinación de fruta y carne, entonces, ¿por qué no usar tocino en un postre? Un panqueque
con jarabe de arce y tocino en el plato es realmente dulce y salado. Entonces la gente ya come estas combinaciones
inconscientemente.
Para nuestro postre de manzana y berenjena, comenzamos con una masa de masa de choux . Luego colocamos una crema
de almendras similar a la crema. Luego alternamos rodajas de manzana y berenjena una al lado de la otra. Usamos berenjena
porque tiene una textura esponjosa y absorbe la humedad de la crema que de otra manera puede hacer que la corteza se
empape y absorba el jugo y el sabor de las manzanas que normalmente se evaporarían. Entonces, cuando comes la berenjena y
las manzanas, la berenjena sabe a manzanas.
— DOMINIQUE Y CINDY DUBY, DULCES DULCES (VANCOUVER)

Siempre me ha gustado mucho el chef Frédy Girardet [quien obtuvo tres estrellas Michelin en su restaurante en Suiza antes de
retirarse en 1996]. Cuando era joven, cocinaba casi todas las recetas de su libro y visitaba su restaurante. Uno de sus postres
más interesantes fue un postre de manzana hecho de manzanas en forma de bolitas. El postre dejó de cocinar manzanas
enteras de la manera tradicional, lo que solo me inspiró. Los cocinó a fuego muy alto durante dos minutos y los puso en una
reducción de vino tinto que tenía canela, cáscara de naranja y azúcar. Esto se colocó en una bandeja de hojas que debió agitarse
durante una hora para que las manzanas no se secaran. Las manzanas absorberían estos sabores como una esponja y luego se
servirían con helado de vainilla.
En ese espíritu, transformamos este postre. Transformamos el vino mediante "esphericación" para que cree una burbuja de
líquido que explote en la boca. Cortamos manzanas con una bola de melón, luego las envasamos al vacío con el vino, pero las
cocinamos de tal manera que las manzanas se mantuvieron duras y absorbieron el sabor del vino.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

Servimos un plato de ostras ahumadas con manzanas. Fumamos las ostras sobre applewood, y así
@D
 Parecía lógico agregar manzana al plato. Lo servimos con un puré de manzana con enebro que simplemente se ve muy bien con
la ostra.
— KATSUYA FUKUSHIMA, MINIBAR (WASHINGTON, DC)

avellanas de ganso
cariño, esp. castaño, rábano silvestre
helado de lavanda Kirsch
LIMÓN: ZUMO, CESTA
tomillo limón lichis Madeira jarabe de arce mayonesa de mostaza merengue melaza nuez moscada tuercas
avena y avena
aceite: canola, avellana, nuez aceite de oliva
cebollas, esp. verde, rojo anaranjado: jugo, perejil rallado
cacahuetes y peras de mantequilla de maní
pacanas pimienta, pasteles negros piña piñones pistachos ciruelas granadas cerdo
ciruelas pasas hojaldre calabaza membrillo
pasas, esp. ruibarbo blanco sin semillas
arroz y arroz con leche romero
RON: OSCURO, LUZ
ensaladas: fruta, verde
sal, sopas kosher de chucrut y jerez
crema agria anís estrellado
AZÚCAR: MARRÓN, BLANCO
patatas dulces
tartas de estragón tomillo vainilla verjus vermut
vinagre: sidra de manzana, frambuesa
Nueces
vino: rojo, yogurt blanco seco
Afinidades de sabor
manzanas + almendras + caramelo
manzanas + almendras + armañac + crema fresca + pasas manzanas + albaricoques + piñones + romero
manzanas + azúcar moreno + crema + nueces manzanas + Calvados + arándanos + jarabe de arce manzanas + caramelo +
canela
manzanas + caramelo + canela + dátiles + limón confitado + membrillo + ras el hanout + manzanas vainilla + caramelo +
maní
manzanas + caramelo + nueces
manzanas + caramelo + pistachos + manzanas de vainilla + apio + nueces
manzanas + canela + arándanos
manzanas + canela + chocolate negro + ñame manzanas + crema + jengibre
manzanas + jengibre + avellanas
manzanas + jengibre + limón + membrillo + manzanas de azúcar + miel + tomillo de limón
manzanas + pasas + ron
manzanas + col lombarda + canela
ALBARICOQUES - EN GENERAL
Temporada: verano Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, grill, escalfar, crudo, guiso de pimienta de Jamaica
ALMENDRAS
manzanas de anís amaretto
brandy de albaricoque plátanos moras arándanos brandy
mantequilla, caramelo sin sal cardamomo cayena
tarta de queso (p. ej., Brie, Reblochon, ricotta)
cerezas pollo chocolate, canela blanca coco
café y espresso coñac
cilantro
arándanos
CREMA Y HELADO
crema inglesa
natillas (p. ej., crème brûlée)
pato foie gras juego ajo jengibre
miel de avellanas
helado, especialmente vainilla
Kirsch
Cordero
LIMÓN: zumo, ralladura de limón verbena licores: albaricoque, nuez jarabe de arce mascarpone cocina mediterránea merengue
Oriente Medio guisos menta (guarnición) cocina marroquí nectarinas
nuez moscada
avena y avena
cebollas, esp. naranja amarilla : jugo, ralladura de licor de naranja duraznos
pimienta negra
piña piñones pistachos ciruelas
cerdo aves de corral praliné ciruelas pasas pasas frambuesas
arroz con leche ron con romero
azafrán
ensaladas, especialmente fruta verde Sauternes
fresas de crema agria
AZÚCAR: marrón, blanco
té: manzana, albaricoque, Earl Grey
*VAINILLA
vinagre, nueces de vino tinto
vino: yogurt blanco dulce
Afinidades de sabor
albaricoques + almendras + crema + azúcar
albaricoques + almendras + merengue + albaricoques Moscato d'Asti + manzanas + piñones + albaricoques de romero +
arándanos + albaricoques de chocolate blanco + naranjas + azúcar + vainilla + nueces
Los albaricoques se cocinan mucho mejor que los crudos. Es raro que encuentre una fruta que alcance su máximo potencial
como cocido en lugar de crudo, pero un albaricoque es uno. Un albaricoque escalfado se convertirá en el cielo. Son geniales con
@D
 manzanilla o lavanda.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El albaricoque es una fruta que necesita cocinar para ayudar a liberar sus sabores. Un bocado de albaricoque crudo es un poco
soso y no excita mucho. Si arrojas el mismo albaricoque en el horno y lo calientas un poco, se convierte en una fruta
completamente diferente. Albaricoque con vainilla es una combinación hecha en el cielo.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

ALBARICOQUES SECOS
Técnicas: escalfar, estofado
cerezas de pimienta de Jamaica, pasas de canela secas natillas tostadas francesas jengibre avellanas miel
helado
limón: zumo, ralladura Madeira cocina marroquí
naranja: jugo, panqueques rallados / crepes pistachos
ciruelas pasas
pasas de semillas de calabaza
arroz con leche azúcar tamarindo pasta vainilla
vino, blanco dulce (p. ej., moscatel)
Afinidades de sabor
albaricoques secos + cerezas secas + jengibre + naranja + pistachos
COCINA ARGENTINA (Ver también Cocina Latinoamericana)
carne de vaca maíz duraznos calabaza
patatas dulces
AROMA
Cuando busque causar un gran impacto con el aroma, recurra a: chocolate
canela hierbas piña
especias de cocina sous-vide
anís estrellado trufas vainilla
Creemos que tanto como el 90 por ciento del sabor se debe al aroma en oposición al sabor.
— DOMINIQUE Y CINDY DUBY, DULCES DULCES (VANCOUVER)

ALCACHOFAS
Temporada: primavera-otoño temprano
Peso: medio
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hornear, hervir, estofar, asar, freír, asar, crudo, asado, saltear, vapor, estofado

alioli anchoas rúcula tocino albahaca

frijoles de laurel , remolacha fava
pimientos, esp. asado
pan rallado mantequilla
alcaparras zanahorias

Platos
Fettuccine con panceta casera, alcachofas, limón y chiles picantes
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Fritto de alcachofa de primavera con yogurt, menta y alioli de limón

— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

Mi madre hizo alcachofas que nosotros bañamos en mayonesa, así que modifiqué esa idea para la alcachofa rellena que servimos
aquí. Las migas de pan Panko se mezclan con menta picada, se salan y se rellenan en la cavidad de alcachofa. La mayonesa
casera que sirvo está hecha con huevos y solo un poco de aceite de oliva, pero en su mayoría mantequilla derretida, lo que la hace
más rica y sabrosa, que se basa en cómo está hecha para el plato chino de camarones y nueces. La mayonesa se sazona con
anchoas, hojuelas de pimiento rojo y cebolla confitada.
- TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

anacardos apio
queso: emmental, cabra, gruyere, parmesano
perifollo pollo cebollino crema de cilantro
crème fraîche
huevos: yema, hervida
cocina francés
AJO
pomelo
jamón (p. ej., serrano) avellanas salsa holandesa cocina italiana puerros
LIMÓN: confitado, jugo, cáscara de langosta
mayonesa cocina mediterránea MINT
Cocina marroquí setas mostaza, Dijon
nueces: anacardos, avellanas, aceite de nueces: avellana, maní
ACEITE DE OLIVA
aceitunas: negro, niçoise
CEBOLLAS, ESP. DULCE Y AMARILLO
@D
panceta naranja
PEREJIL, PIMIENTA DE HOJA PLANA: NEGRO, BLANCO
pesto
pimientos del piquillo patatas prosciutto radicchio
arroz con hojuelas de pimiento rojo
risotto romero azafrán ensaladas de salvia
SAL, KOSHER
chalotes salados
jerez de mariscos (p. ej., cangrejo), seco
salsa de camarones y soya
Espinacas cocina española
caldo, azúcar de pollo (pizca) tapenade estragón, fresco
Tomillo, tomates frescos
trufas, vinagreta de atún negro
vinagre: balsámico, arroz, jerez, nueces de vino blanco
VINO, BLANCO SECO
yogur

Afinidades de sabor
alcachofas + mantequilla + ajo + limón + alcachofas de perejil + crema + queso parmesano + alcachofas de tomillo + ajo + limón
alcachofas + ajo + limón + alcachofas de menta + ajo + limón + aceite de oliva
alcachofas + ajo + limón + aceite de oliva + alcachofas de tomillo + ajo + menta
alcachofas + ajo + queso parmesano + alcachofas de tomillo + ajo + salvia
alcachofas + limón + menta + yogur alcachofas + limón + cebolla
alcachofas + champiñones + cebolla + chorizo
alcachofas + aceite de oliva + queso parmesano + trufas blancas

ALCACHOFAS, JERUSALÉN
Temporada: otoño-primavera Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, blanche, crema, freír, asar, saltear

anís tocino mantequilla de laurel apio

queso, perifollo de cabra cebollino crema de cilantro comino
eneldo
hojas de hinojo semillas de hinojo ajo
avellanas de jengibre
puerros
jugo de limon
Mazo
carnes, especialmente colmenillas asadas
nuez moscada
aceite: nuez, aceite de oliva de semilla de girasol
cebollas
perejil, pimienta de hoja plana, papas negras, romero
sal de salvia , mar

Platos
Sopa de alcachofa de Jerusalén, flan de ajo dulce, tartar de salmón “Sockeye”, huevo de codorniz escalfado y crujientes
sunchokes
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Risotto de rúcula con roquefort y nueces de pignoli

— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Ensalada de rúcula con pepino, monte. Vikos Feta, menta, vinagreta de cilantro y aceitunas Niçoise
— Judy Rodgers, Zuni Café (San Francisco)

Rúcula Salteada con Queso Paneer y Anacardos Asados

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

chalotes
caldo, tomillo de pollo al estragón
vinagre
vino blanco seco

Afinidades de sabor
Alcachofa de Jerusalén + queso de cabra + avellanas Alcachofa de Jerusalén + limón + colmenillas

ARUGULA (Ver también Lechugas - Verdes amargos y achicorias)

Temporada: primavera-verano
Sabor: amargo @D
 Peso: ligero a medio
Volumen: moderado a alto
Técnicas: estofado, crudo (ensaladas), salteado, sopas, marchitez
albahaca almendras
frijoles blancos
pimientos, esp. rojo
queso: cabrales, queso feta, cabra, mozzarella, parmesano
pollo cilantro almejas maiz
eneldo de pepinos
huevos, especialmente duro
endibia
hinojo
pescado (p. ej., salmón, atún)
ajo
uvas
Cocina italiana jugo de limón lechuga apio de monte
cocina mediterranea
ensalada de hojas verdes (ingrediente clave) menta
setas mejillones nueces
aceite de oliva
aceitunas, naranjas negras, esp. panceta de sangre
perejil pasta peras pesto piñones papas jamón radicchio rábanos risotto
ensaladas y ensalada de verduras sal, esp. mar
chalotes
mariscos (p. ej., camarones)
tomates vinagretas de atún
vinagre: balsámico, champagne, vino tinto, jerez, vino blanco
berro

Afinidades de sabor
rúcula + vinagre balsámico + limón + aceite de oliva + rúcula de queso parmesano + queso Cabrales + endibia + uvas
rúcula + pepino + queso feta + rúcula de menta + escarola + achicoria
rúcula + hinojo + peras rúcula + peras + jamón

COCINA ASIÁTICA (Ver cocinas china, japonesa, vietnamita, etc.) ESPÁRRAGOS

Temporada: primavera Peso: ligero a medio Volumen: moderado
Técnicas: blanquear, hervir, freír, asar a la parrilla, asar, cocer a fuego lento, vapor, saltear

almendras anchoas alcachofas albahaca

remolachas de laurel
pan rallado mantequilla, marrón
Mantequilla sin sal
alcaparras semillas de alcaravea zanahorias cayena
QUESO: chèvre, Fontina, cabra, Muenster, PARMESAN, PECORINO, ricotta,
Perifollo Romano cebollino
cangrejo
crema, eneldo crème fraîche pesado
HUEVOS Y PLATOS DE HUEVO (por ejemplo, tortillas cocidas y cocidas) habas
cocina francés
jamón de ajo y jengibre
salsa holandesa cocina italiana puerros
LIMÓN: ZUMO, CESTA
tomillo limón lima, jugo de langosta vino Marsala mayonesa mascarpone
champiñones, esp. cremini, colmenillas, shiitakes
mostaza, Dijon
aceite: avellana, maní, sésamo, trufa
ACEITE DE OLIVA
cebollas, esp. primavera, amarillo anaranjado
ostia panceta
perejil de hoja plana
guisantes de pasta
PIMIENTA: NEGRO, BLANCO
pimientos, piquillo

Platos
Ñoquis de ricota con espárragos, colmenillas y piñones
— Dan Barber, Blue Hill en Stone Barns (Pocantico Hills, Nueva York)

"Mezzalune" de espárragos y ricotta con mantequilla de cebolla de primavera

— Mario Batali, Babbo (Nueva York)
@D
 Ensalada de espárragos verdes del delta de Sacramento, ajo de primavera, pimientos dulces marinados, rúcula joven y
pimiento amarillo Gastrique
— Thomas Keller, La lavandería francesa (Yountville, California)

Ensalada tibia de espárragos verdes del delta de Sacramento, aros de cebolla Cipollini derretidos, huevo de gallina
hervido suave y crutones de pan de campo
— Thomas Keller, La lavandería francesa (Yountville, California)

Sopa de espárragos verdes con hongos Gyromitre y huevo de granja escalfado suave
— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Ensalada tibia de espárragos a la parrilla y langostinos con vinagreta de jerez

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Sushi Vegetariano: Rollo de Espárragos y Pimientos Asados

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Ensalada de espárragos y champiñones: panceta, helechos de cabeza de violín, queso de pastor de Vermont y
reducción de champiñones
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Terrina de espárragos verdes y blancos, ensalada de raíz de remolacha asada, jugos de espárragos
— Rick Tramonto, Tru (Chicago) pistachos
rampas de prosciutto de papas
azafrán de arroz y risotto
salmón salvia
SAL: KOSHER, MAR
salsa: bechamel, mantequilla integral, ajedrea de Mornay
cebolletas semillas de sésamo chalotes camarones
sopas
crema agria salsa de soja espinacas
caldo: pollo, estragón vegetal
tomillo, tomates frescos nabos vermut
vinagreta: mostaza, jerez

vinagre: champaña, vino tinto, jerez, vino blanco

vino, yogur blanco seco (p. ej., moscatel)

Afinidades de sabor
espárragos + alcaparras + jamón + camarones espárragos + cayena + lima
espárragos + perifollo + cebollino + ajo + colmenillas + chalotes espárragos + cangrejo + colmenillas + rampas
espárragos + ajo + jengibre + sésamo espárragos + ajo + puerros + cebollas + papas espárragos + queso de cabra +
mascarpone + tomillo
espárragos + jamón + colmenillas + queso parmesano espárragos + limón + aceite de oliva + pimienta negra
espárragos + setas morel + rampas espárragos + queso parmesano + huevos
espárragos + queso parmesano + panceta + vinagreta espárragos + jamón + queso de cabra + perifollo

ESPÁRRAGO BLANCO

Temporada: primavera

Peso: ligero

Volumen: tranquilo-moderado

Técnicas: blanquear, hervir, saltear, vapor.

Consejos: Cubierto para privarlo de la luz solar durante el crecimiento, el espárrago blanco es más ligero en sabor y
textura que el espárrago verde.

mantequilla
queso, pollo parmesano
cangrejo
huevos: enteros, yemas de jamón
avellanas limón
hongos (p. ej., cepes, colmenillas, ceps)
aceite de mostaza , perejil con aceite de oliva y trufa
pimienta, sal negra, mar
salsas: holandesa, mayonesa, chalotes romesco
@D
 camarón
caldo, vinagreta de estragón y azúcar de pollo (pizca)
vinagre: champagne, vino blanco, Riesling

Daniel Humm del Eleven Madison Park de Nueva York sobre hacer sopa de
espárragos
Hacer y sazonar sopa es una de las mejores maneras de aprender sobre el sabor. Hagamos sopa de espárragos:

• Necesitas mucho sabor a espárragos.

• Necesitas acidez.

• Necesitas dulzura que saldrá de los espárragos.

• Necesita la cantidad correcta de sal.

• Necesita la cantidad justa de especias, para que en realidad no tenga un sabor picante. Usamos mucha cayena, pero
nunca sabrías que está ahí; Es solo un acento.
• Necesitas jugo de lima fresco para terminar.

La sopa es un juego de equilibrio cuando tienes mucho sabor. Puede agregar mucha sal y no tendrá un sabor salado. Puede
agregar mucho ácido y no tendrá un sabor ácido. Pero todavía tienes una sopa con sabor audaz. Es como la vinificación; En algún
momento, hay un equilibrio de todos los sabores.
Lo primero que debe hacer es obtener todo el sabor de los espárragos en la sopa al comienzo. Guardamos nuestro líquido de
espárragos de todos los espárragos que cocinamos para usar como caldo de espárragos.
Preparación de la sopa: sudamos los espárragos [es decir, cocinamos a fuego lento con un poco de grasa, generalmente en una
olla o sartén tapada] muy lentamente. Cuando agregamos vino, lo hacemos varias veces, agregando un poco a la vez y
reduciéndolo, luego repitiendo el proceso. Lo que esto hace es concentrar el sabor en cada paso. Hace una gran diferencia [antes
de agregar el espárrago líquido].
Acabado de la sopa: una sopa puede tener un sabor sazonado, pero aún debe "despertarse". Pruebas los espárragos, pero
quizás al principio no te sorprendan. Para hacer eso, necesitas ácido y pimienta. Condimentamos la sopa con lima porque es un
ácido más fuerte y, sin embargo, tiene menos sabor que el limón. Si uso limón para obtener la cantidad de ácido que necesito para
la sopa, necesitaré usar tanto que la sopa tenga un sabor a limón.

Afinidades de sabor
espárragos blancos + avellanas + queso parmesano + aceite de trufa espárragos blancos + limón + champiñones cepes +
perejil espárragos blancos + mostaza + aceite de oliva + vinagre ASTRINGENCIA
Sabor: astringente
Función: enfriamiento
alcachofas de manzana (astringente-dulce)
espárragos
plátanos, albahaca inmadura (astringente-dulce)
frijoles bayas brócoli alforfón anacardos coliflor café arándanos
frutos de higos (astringentes-dulces): secos, crudos, inmaduros
avellanas (astringentes, agridulces)
hierbas miel legumbres lentejas lechuga maza mejorana okra perejil
melocotones (astringente-dulce) peras (astringente-dulce) caquis
ciruelas (astringente-dulce) granadas (astringente-agridulce) quinua
ruibarbo
centeno azafrán brotes té cúrcuma nabos
verduras, nueces crudas

COCINA AUSTRALIANA
alimentos a la parrilla carne de res
pescado de queso
frutas, cordero fresco
nueces, mariscos de macadamia
mariscos, especialmente camarones vegetales, vinos frescos
yabbies

NOTA: Similar a la cocina "New American" que incorpora ingredientes y técnicas de todo el mundo, la cocina "Mod Oz"
(australiana moderna) combina su herencia británica con influencias de otras partes de Europa y Asia.

Cocina austriaca
cerveza canela café crema postres albóndigas gulash mejorana
carne, especialmente carne de res o cerdo @D
 pimentón perejil pasteles patatas escalope
sopas, especialmente con albóndigas o guisos de fideos
vino de milhojas
OTOÑO
Clima: típicamente fresco Técnicas: estofado, glaseado, almendras tostadas (pico: octubre)
manzanas (pico: septiembre-noviembre) alcachofas (pico: septiembre-octubre) albahaca (pico: septiembre)
frijoles (pico: septiembre)
pimientos (pico: septiembre)
brócoli
rabe de brócoli (pico: julio-diciembre) tortas de coles de Bruselas (pico: noviembre-febrero), esp. servido tibio
melón (pico: junio-septiembre) caramelo
cardos (pico: octubre)
coliflor
acelga (pico: octubre-noviembre) acelga (pico: junio-diciembre)
Los sabores terrosos del otoño se unen en nuestra sopa de rebozuelos y lentejas con foie gras salteado.
— HIRO SONE Y LISSA DOUMANI, TERRA (SANTA HELENA, CALIFORNIA)

En otoño, uso vinagre de nuez, que es vinagre de vino tinto con nueces maceradas. Es genial en un plato de mollejas y
avellanas.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Cuando pienso en el otoño, pienso en manzanas, peras, membrillos, que están tan subestimados, higos y calabazas.
Trabajo con manzanas y peras, que puedes comenzar a usar en septiembre, especialmente con las primeras manzanas
como Gravenstein en el Área de la Bahía. Intento no usar calabaza hasta cerca de Halloween, porque no importa lo que hagas
con ella, todavía sabrá a calabaza. No es como las bayas o las manzanas con las que puedes hacer mil cosas. Como pastelero,
si sirvo calabaza demasiado pronto, la gente se cansará de ella, y si la saco del menú, no hay nada con qué reemplazarla. Así
que trato de esperar para no llegar demasiado temprano.
Los higos son geniales para el otoño. El problema con los higos es que no hay tantos amantes de los higos por ahí. Hay
muchos más amantes del melocotón, el chocolate y la manzana que los amantes del higo. Cuando preparo un postre de higos, lo
combino con una frambuesa o fruta de fines de verano para que sea más probable que se cumpla con la aceptación del cliente.
En el otoño, haré más pasteles. El otoño también se convierte en temporada de caramelo, y las frutas de otoño funcionan
muy bien con el caramelo. Mantengo una mano más ligera con caramelo en el otoño porque se combina con fruta versus
chocolate.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

castañas (pico: octubre-noviembre) chile

coco (pico: octubre-noviembre) maíz (pico: septiembre)
arándanos (pico: septiembre-diciembre) pepinos (pico: septiembre)
fechas
Pato
berenjena (pico: agosto-noviembre) hinojo
higos (pico: septiembre-octubre) foie gras
ajo (pico: septiembre)
grosellas (pico: junio-septiembre) granos
uvas (pico: septiembre) platos más pesados
Los arándanos (pico: agosto-septiembre) la col rizada (pico: noviembre-enero)
lentejas de colinabo (pico: septiembre-noviembre)
apio (pico: septiembre-octubre) nueces de lichi (pico: septiembre-noviembre)
hongos: rebozuelos (pico: abril-octubre), ceps (pico: septiembre-octubre) nectarinas (pico: julio-septiembre)
nueces
okra (pico: julio-septiembre)
naranjas, sangre (pico: noviembre-febrero) ostras (pico: septiembre-abril)
perdiz (pico: noviembre-diciembre) maracuyá (pico: noviembre-febrero) peras (pico: julio-octubre)
guisantes (pico: junio-septiembre) caquis (pico: octubre-enero) faisán (pico: octubre-diciembre) pistachos (pico: septiembre)
ciruelas (pico: julio-octubre) polenta
granadas (pico: octubre-diciembre) calabazas (pico: septiembre-diciembre) membrillos (pico: octubre-diciembre)
vieiras (pico: noviembre-enero) vieiras
semillas de girasol
especias, calentamiento (p. ej., granos de pimienta negra, cayena, canela, chile en polvo, clavo, comino, mostaza, etc.)
relleno de calabaza, invierno (pico: octubre-diciembre)
mollejas
batatas (pico: noviembre-enero) tomates (pico: septiembre)
Turquía
vinagre, nueces de vino tinto
sandías (pico: julio-septiembre) ñames (pico: noviembre)
calabacín (pico: junio-octubre)

Platos
Aguacate y pomelo con aderezo de semillas de amapola
— Ann Cashion, Cashion's Eat Place (Washington, DC)

Pudin cremoso de aguacate con reducción de pomelo rosado y ralladura confitada

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

@D
ACEITE DE AGUACATE (Ver Aceite, Aguacate) AGUACATES
Temporada: primavera-verano
Familiares botánicos: pimienta de Jamaica, laurel
Peso: medio-pesado Volumen: silencioso Técnicas: crudo
Consejos: Úselo para agregar riqueza a un plato.

tocino de rúcula
albahaca y frijoles de albahaca tailandeses, negros
pimientos, esp. mantequilla roja, sin sal
Cocina centroamericana chayote
pollo perifollo
chile: chipotle, jalapeño, serrano
cebollín
cilantro
cangrejo de maíz y masa
crema, crema de leche pesada pepino comino pepinos
dashi
endibia, especialmente Belga
hinojo peces de frisée
frutas, especialmente ajo tropical
pomelo
jícama de guacamole (ingrediente clave)
limón: jugo, ralladura
JUGO DE LIMA
langosta mangos mayonesa cocina mexicana de petróleo, de canola aceite de oliva
CEBOLLAS, ESP. ROJO, primavera, blanco
naranja
perejil, pimienta de hoja plana : rábanos negros y blancos
sake cohete
ensaladas, especialmente verde, salsa de mariscos
SAL: KOSHER, MAR
bocadillos de cebolleta
mariscos (p. ej., camarones) camarones
sopas de pescado ahumado (p. ej., trucha)
crema agria cocina del suroeste salsa de soja
Espinacas
caldo: pollo, salsa de Tabasco vegetal
estragón tequila tomatillos tomate vinagreta
VINAGRE: balsámico, sidra, estragón, nueces de vino blanco, aceite
yogur

Afinidades de sabor
aguacate + tocino + cebollín + tomates
aguacate + albahaca + cebolla roja + tomate + vinagre balsámico aguacate + chiles + cilantro + lima + pimienta negra + sal +
cebollín aguacate + cilantro + jugo de lima
aguacate + cangrejo + toronja + tomate aguacate + crema fresca + toronja
aguacate + endibia + frisée + jugo de limón + sal marina
aguacate + chiles jalapeños + cilantro + comino + ajo + lima + cebolla aguacate + limón + trucha ahumada

TOCINO
Sabor: salado Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: asar, asar, saltear

aguacates alioli
frijoles (p. ej., negro, fava, verde) desayuno
mantequilla sin sal

Los aguacates son tan ricos que siempre los sazonamos con una gran cantidad de flor de sal y jugo de limón, y los mezclamos con
frisée y endibia. Los aguacates necesitan algo amargo para el equilibrio.
- SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

apio perifollo pollo huevos

Frisée de cocina francesa
verduras (p. ej., rúcula)
Lentejas de la cocina italiana
lechuga jarabe de arce mayonesa
champiñones, esp. rebozuelos aceite de oliva
cebollas chirivías guisantes
risotto de pimienta y papas negras
ensaladas salmón sal vieiras chalotes espinacas
calabaza, guisos de invierno
caldo, vinagre de tomate y pollo
Afinidades de sabor
@D
 tocino + rúcula + huevo + panceta de cerdo
tocino + rebozuelos + pollo + papas tocino + rebozuelos + salmón + chalotes tocino + huevos duros + espinacas + vinagre
balsámico tocino + lechuga + tomates
tocino + cebolla + vinagre tocino + chalotes + vinagre
tocino + espinacas + calabaza de invierno

El tocino puede ser sal, grasa y / o humo, dependiendo del tocino que elija. También puedes jugar con su textura, dependiendo de
si estás usando panceta de cerdo o tocino crujiente. Es maravilloso con verduras. La grasa es deliciosa, así que si usted está
estofar la cebolla en la grasa de tocino, que reducirá abajo, y añadir un poco de cebolla jusy vinagre, tienes una gran salsa. El
tocino solo aporta otra capa de sabor a las verduras. Mi plato de chuleta de cerdo Berkshire con nabos escarlata, ruibarbo asado y
tocino ahumado con salsa seca de cereza y almendras representa la relación entre grasa, sal, azúcar y ácido; Están todos ahí. El
tocino aporta complejidad a la carne de cerdo; la cereza aporta equilibrio ácido; y la almendra trae un tipo diferente de grasa con
crujiente. Las almendras en el plato son marcona, y cada décima es extremadamente amarga, lo que agrega otra capa de
complejidad.
- TRACI DES JARDINS, JARDINIÈRE (SAN FRANCISCO)

Platos
Tocino estofado con verduras de primavera y caldo de rábano picante blanco
— Dan Barber, Blue Hill en Stone Barns (Pocantico Hills, Nueva York)

Tocino ahumado y helado de huevo con Pain Perdu, gelatina de té

— Heston Blumenthal, El Pato Gordo (Inglaterra)

Chuleta de Cerdo Berkshire con Nabos Escarlatas, Ruibarbo Asado y Tocino Ahumado con Salsa de Cereza y
Almendras
— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

EQUILIBRAR
Consejos: busca el equilibrio en cada plato que hagas:

• gustos (p. ej., acidez frente a salinidad; dulzura frente a amargura)

• riqueza (p. ej., grasa) versus alivio (p. ej., acidez, amargor)
• temperaturas (p. ej., calor frente a frío)
• texturas (p. ej., cremosas vs. crujientes)

Equilibre el sabor agregando su opuesto o su complemento. VINAGRE BALSÁMICO (Ver Vinagre, Balsámico)

BANANAS
Temporada: invierno
Sabor: dulce, astringente Función: refrescante Peso: medio Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, asar, caramelizar, freír, asar a la parrilla, escalfar, crudo, saltear
Consejos: el azúcar mejora el sabor de las bananas.

pimienta de Jamaica almendras albaricoques Armañac

productos horneados (por ejemplo, magdalenas, panes rápidos) licor de plátano
moras arándanos brandy desayuno
mantequilla, tortas de mantequilla de suero de leche sin sal
Calvados CARAMELO
cerezas de anacardos de cardamomo
chile: habanero, jalapeño, serrano
CHOCOLATE: canela oscura y blanca
clavos de olor
COCO Y LECHE DE COCO
café
coñac
CREMA Y HELADO
crema de queso crema inglesa
@D
 Platos
Flan de chocolate y plátano, gelatina de frutas exóticas, buñuelos especiados, emulsión de falso foie gras y gel
de comino
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Budín de caramelo pegajoso con plátanos, fechas de Medjool, helado de avena, cerveza de raíz
Reducción
— Gale Gand, pastelero, Tru (Chicago)

Banana-Coconut Split with Vanilla Ice Cream, Candied Coconut, Dulce de Leche, Fudge Sauce
— Emily Luchetti, pastry chef, Farallon (San Francisco)

Caramelized Banana Tart with Coconut Ice Cream

— Patrick O’Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Banana Tempura with Black Raspberry Ice Cream

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Macadamia Nut Tart with Banana-Rum Ice Cream

— Hiro Sone and Lissa Doumani, Terra (St. Helena, California)

Banana-Toffee Tart
— Sandy D’Amato, Sanford (Milwaukee)

Banana Tempura with Mango Ice Cream

— Sushi-Ko(Washington, DC)

Banana Crème Brûlée, Citrus-Pistachio Biscuit, Beurre Noisette Ice Cream, Peanut Caramel
— Michael Laiskonis, pastry chef, Le Bernardin (New York City)

Caramelized Banana, Smoked Chocolate Ice Cream, Stout

— Sam Mason, wd-50 (New York City)

Dover Sole with “Mostly Traditional Flavors” and Sliced Banana

— Grant Achatz, Alinea (Chicago)

crème fraîche curries custard

dates desserts figs, dried ginger guava hazelnuts honey Kirsch
LEMON, JUICE
lemongrass lime, juice macadamia
mangoes: green,ripe maple syrup meringue
nutmeg
oats and oatmeal oil, vegetable orange
pancakes papaya parsley passion fruit

A banana in a dessert is an instant sell. Everyone loves caramelized bananas!

— GINA DEPALMA, BABBO (NEW YORK CITY)

I hate overripe bananas. We’ll actually freeze whole, unpeeled bananas, which will continue to ripen in the freezer and turn black.
When we want bananas to use as a puree, we’ll pull them out and let them thaw before pureeing, and then add them to a cake or
mousse. The flavor is much better this way.
— DOMINIQUE DUBY, WILD SWEETS (VANCOUVER)

I serve a banana crème brûlée that is not made in ramekins (the usual individual serving cups) but cut out of a sheet pan and
caramelized. I serve this set up in a grid with two squares of crème brûlée, one topped with a little citrus, the other with
caramelized bananas — alternated with citrus biscuit, one topped with a brown butter ice cream, and the other with caramelized
banana. So I have these three flavors — banana, citrus, and brown butter — tied together with a salted peanut–caramel sauce.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (NEW YORK CITY)

A banana’s ripeness will determine what you do with it. I like my bananas yellow and firm. If you are going to make a bananas
Foster and your bananas are very yellow, you can cook them longer and they won’t fall apart or turn to mush. If you start with a
banana that is pretty brown, the second you add heat, it falls apart. A brown banana gives me shivers!
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

peanuts and peanut butter pecans

pepper, black pineapple pistachios pomegranate puddings raisins
raspberries: red, black rice
RUM
salads, fruit sesame seeds
smoothies and shakes sour cream strawberries
SUGAR: BROWN, WHITE
sweet potatoes Tabasco sauce vanilla vinegar, white walnuts
yogurt
Flavor Affinities
banana + blackberries + cream
banana + brown butter + caramel + citrus + peanuts banana + caramel + chocolate
banana + caramel + crème fraîche + lemongrass banana + coconut + cream
banana + cream + honey + macadamia nuts + vanilla banana + cream + mango
banana + dates + oatmeal banana + honey + sesame seeds banana + macadamia nuts + rum banana + oats + pecans
BARLEY @D
 Taste: sweet, astringent Function: cooling Techniques: simmer
beef butter garlic
lemon thyme
mirepoix (carrots, celery, onions) mushrooms: cultivated, wild (e.g., shiitakes) olive oil
onions oregano
parsley, flat-leaf pepper, white sage
salt, kosher savory scallions soups
stocks: chicken, vegetable thyme
tomatoes vinegar, sherry
BASIL (See also Basil, Thai, and Lemon Basil)
Season: summer
Taste: sweet
Weight: light, soft-leaved Volume: mild–moderate Tips: Add just before serving.
Use to add a note of freshness to a dish.

apricots Asian cuisine

beans: green, white
bell peppers, esp. red, roasted
berries blueberries breads broccoli
Cambodian cuisine capers carrots
CHEESE: feta, goat, MOZZARELLA, PARMESAN, PECORINO, RICOTTA
chicken chile peppers chives
chocolate, white cilantro cinnamon coconut milk corn
crab
cream and ice cream cucumber
custards duck
eggplant
EGGS AND EGG DISHES (e.g., omelets) fennel
fish, esp. grilled or poached
French cuisine
*GARLIC
ginger, fresh honey
ITALIAN CUISINE
lamb lemon, juice lemon verbena lime, juice liver marjoram
meats
Mediterranean cuisine mint
mussels
mostaza: polvo, semillas de nectarinas
ACEITE DE OLIVA
aceitunas cebollas orégano naranja
Perejil con queso parmesano, hoja plana
PASTAS Y SALSAS
duraznos guisantes
pimienta: negra, blanca
PESTO (ingrediente clave) piña
piñones
pizza cerdo papas aves de corral conejo
frambuesas arroz romero
ensaladas y aderezos para ensaladas salmón
sal: kosher, mar
salsas vieiras
Yo uso mucho la albahaca . Lo agregaré al final de cocinar un plato, y cambiará totalmente hacia dónde va el plato. Agregado en
el último segundo, le da una frescura mentolada que no estaba allí antes. Basil me dice "fresco" y "vivo". Y aunque puede
obtenerlo durante todo el año, lo asocio con el verano.
Pienso particularmente en pescados y mariscos con albahaca. Cocino una langosta con una salsa de moscatel dulce o
sauternes, curry y lima. Este es un plato con el que se ha jugado. Las conchas han sido cortadas, agregadas a mirepoix y
convertidas en salsa. Luego está el vino. Entonces, cuando llega la albahaca, tienes todo esto completamente nuevo. Abre el
plato y lo hace ligero. Va en contra del aspecto "trabajado" del plato.
En la cocina tailandesa, encontrarás curry a base de leche de coco que tendrá hojas enteras de albahaca.
La albahaca se convierte en una especie de verdura servida de esta manera.
— DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me encanta la albahaca en almíbar. Funciona con fresas y cualquier fruta cítrica. El trío que más uso para las frutas de verano
como las bayas es la albahaca, el limón y la vainilla. Incluso he macerado tomates cherry en esta combinación y los he convertido
en una fruta crujiente.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Amo la albahaca. Es más familiar que el cilantro, y a más personas les gusta. Lo uso en ceviche en lugar de cilantro porque no
es tan picante. Combino atún hamachi con tomate, sandía, yuzu y semillas de sésamo con albahaca fresca y aceite de albahaca.
— KATSUYA FUKUSHIMA, MINIBAR (WASHINGTON, DC)

lubina
mariscos
camarón
sopas, especialmente Asiático, frijol, sopa de pescado, vegetales
salsa de soja con espinacas
calabaza, verano verano verduras
Cocina tailandesa (p. Ej., Curry verde)
tomillo
* TOMATES y salsas de tomate
ternera de atún y vainilla
verduras, especialmente vinagretas de cocina vietnamita de verano
vinagre: balsámico, sandía de jerez
El calabacín evita
estragón
Afinidades de sabor @D
lb h
 albahaca + coco + curry
albahaca + ajo + aceite de oliva + sal
albahaca + ajo + aceite de oliva + queso parmesano + piñones albahaca + atún hamachi + tomates + sandía
albahaca + limón + vainilla
albahaca + queso mozzarella + tomate albahaca + aceite de oliva + queso parmesano

Albahaca, Limón (Ver Lemon Basil) Albahaca, Thai

Sabor: cocina asiática similar al anís o regaliz
carne de res al curry con leche de coco
Lo uso en muchos platos vegetarianos porque les da un poco de empuje. También funciona bien con platos de carne, desde
carne de res hasta carpaccio y carne de venado. Hago un pesto de albahaca tailandesa, pero hago algunos ajustes en la receta
o de lo contrario puede verse magullado y adquirir un color funky. Agregaremos un poco de aceite de semilla de calabaza para
mantener un color verde intenso y profundo.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

limoncillo de jengibre
fideos y platos de fideos
aceites, especialmente ensaladas de semillas de calabaza
Mariscos
sopas, especialmente Cocina tailandesa asiática platos vegetarianos venado
Afinidades de sabor
Albahaca tailandesa + carne de res + aceite de semilla de calabaza Albahaca tailandesa + leche de coco + jengibre
BASS (Ver también Bass, Sea y Bass, Striped)
Peso: ligero
Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, asar, freír, escalfar, asar, saltear, cocinar al vapor

alcachofa laurel zanahorias cayena apio perifollo hinojo ajo limón aceite de oliva cebolla
naranja: jugo, perejil rallado, pimienta de hoja plana: negro, azafrán blanco
sal de salmón, suela de chalotes marinos
anís estrellado, estragón de pescado
tomates y pasta de tomate vainilla
vino blanco

BAJO, NEGRO
Peso: medio
Volumen: tranquilo
espárragos albahaca remolachas mantequilla
col, zanahorias de col rizada
castañas de apio
chiles, cebollino jalapeño
chutney cilantro pato de cilantro, Pekín
Black bass es un pez que puede ir con los sabores más exóticos. Servimos lubina negra con pato de Pekín, ensalada de papaya
verde y una salsa picante muy ligera y fina. Me encanta el pato de Pekín y encuentro el sabor muy suave y no "pato" o agresivo.
— ERIC RIPERT, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

En mi lubina negra en una salsa de tamarindo y jengibre con un plato de cebolletas tiernas, el tamarindo es ácido y el jengibre
es un buen puente de sabor. Puse menta en las cebollas para cortar su dulzura.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Paupiette de lubina negra en una crujiente cáscara de papa, con puerros tiernos y salsa Syrah
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Lubina chilena con costra de sésamo con camarones, almejas y alcachofas

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Black Bass con hongos porcini, chirivías estofadas y castañas

— David Pasternak, Esca (Nueva York)

Lubina del Pacífico a la parrilla para dos con naranja sanguina marinada y lima - David Pasternak, Esca (Nueva York)

Crujiente de lubina negra con emulsión de alcaparras y aceitunas

— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Lubina negra con costra de especias en salsa agridulce

— Jean-Georges Vongerichten, Jean Georges (Ciudad de Nueva York)

escarola hinojo ajo jengibre jamón miel puerros limón

limón, en conserva
mejorana lima menta
champiñones, mostaza porcini
aceite de oliva cebolla naranja, jugo orégano papaya
perejil de hoja plana
chirivías
pimienta, pasas blancas azafrán
@D
 sal, cebolletas marinas vieiras chalotes camarones
calabaza: hubbard, caldo amarillo, pollo
estragón tomillo tomates atún nabos
vinagre: champaña, vino tinto vino: tinto, blanco
calabacín

Afinidades de sabor
black bass + chutney + papaya black bass + patatas nuevas + camarones

BAJO, MAR
Temporada: invierno-primavera Peso: medio Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, asar, ceviche, freír, asar a la parrilla, asar a la sartén, escalfar, asar, saltear, cocinar al vapor

almendras anchoas alcachofas tocino albahaca

hoja de laurel
frijoles, esp. remolachas verdes o blancas
pimientos: rojo, verde
migas de pan
Mantequilla: alcaparras clarificadas, saladas, sin sal
cardamomo zanahorias cayena apio perifollo cebollino cilantro cítricos cilantro crema de maíz
crème fraîche hinojo ajo, jengibre fresco, avellanas frescas miel
puerros
limón: jugo, ralladura de limón, lentejas en conserva
lima, jugo mejorana mayonesa menta
mirepoix (zanahorias, apio, cebolla) mirin
SETAS, esp. botón, ceps o mostaza shiitake, Dijon
papas nuevas
aceite: canola, maní, aceite de sésamo
aceitunas negras
cebollas: perla, amarilla
orégano
perejil, hoja plana PIMIENTA: negro, blanco
papas, especialmente como una corteza, puré de rábanos
ruibarbo azafrán sake huevas de salmón
SAL, KOSHER
salsas: beurre blanc, vieiras de mantequilla marrón
chalotes de semillas de sésamo
shiso camarones salsa de soja hierbabuena
espinacas, esp. bebé
anís estrellado
stocks: pollo, pescado, vegetales
tamarindo de azúcar estragón tomillo, fresco
TOMATES: cereza, uva, jugo, vainilla tostada
Vermut
VINAGRE: champán, vino tinto, arroz, jerez, vino blanco
vino, zucchini de jugo de yuzu blanco seco

Afinidades de sabor
lubina + alcachofas + albahaca + cebollino + judías verdes + limón + patatas nuevas lubina + tocino + maíz + habas
lubina + champiñones + semillas de sésamo + camarones

El bajo rayado es un buen pescado y es uno de mis favoritos. Me encanta asarlo con la piel hasta que quede crujiente, y terminarlo
con mantequilla, ajo y tomillo. Es un pescado que combina bien con la carne, ya sea tocino, mollejas o cerdo estofado.
- BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

Platos
“Riviera” de róbalo rayado de la costa salvaje de Carolina con una ensalada de hinojo afeitado, rúcula y babaganoush,
tomates curados, aceitunas españolas y caldo de pimiento amarillo
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Lubina local asada a rayas silvestres con calabaza Hubbard, manzana caramelizada y champiñones silvestres
— David Pasternak, Esca (Nueva York)

Bajo rayado del Atlántico escalfado, chile pasilla, cacao, consomé de pato
— Rick Tramonto, Tru (Chicago)

BAJO, RAYAS Peso: medio

Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, estofar, asar, freír, asar a la parrilla, asar, escalfar, crudo, asado, saltear, dorar, vapor
alcachofas tocino hojas de laurel remolachas
pimientos: rojo, amarillo bok choy
mantequilla: clarificada, sin sal
@D
suero de leche calamares zanahorias coliflor cayena apio rebozuelos perifollo
chiles: cebollino seco, fresco (p. ej., jalapeño)
almejas de cilantro crema de maíz pepino
curry y eneldo de curry en polvo
hinojo de habas
salsa de pescado ajo jengibre
rábano picante salsa holandesa
puerros
limón: jugo, ralladura de limón verbena lima, jugo
rape a la menta
champiñones, mostaza shiitake, Dijon
ACEITE: canola, maní, sésamo, aceite de oliva vegetal
aceitunas, cebollas picholine : perla, naranja roja
pimentón dulce
perejil de hoja plana
PIMIENTA: NEGRO, VERDE, BLANCO
patatas prosciutto romero
sabio
SAL: KOSHER, MAR
chucrut cebolletas semillas de sésamo chalotes
crema agria salsa de soja calamar tinta de calamar
caldo: pescado, marisco, salsa Tabasco , tomillo, tomates frescos
trufas negras
VINAGRE: champán, vino tinto, jerez, nueces de vino blanco
vino: oporto, blanco seco, Riesling
calabacín

Afinidades de sabor
bajo rayado + tocino + chucrut bajo rayado + bok choy + salsa de pescado
bajo rayado + caldo de almeja + mejorana + espinacas bajo rayado + curry + crema agria
lubina rayada + hinojo + aceitunas + tomates lubina rayada + ajo + limón + tomillo
lubina rayada + puerros + jugo de limón + mostaza Dijon lubina rayada + puerros + champiñones shiitake

HOJA DE BAHÍA
Sabor: dulce, amargo.
Peso: ligero, de hoja dura
Volumen: silencioso-fuerte, dependiendo de la cantidad utilizada
Técnicas: puede resistir la cocción (p. Ej., Cocer a fuego lento, estofado)

manzanas de pimienta de Jamaica

frijoles: secos, blancos
carne de vaca
platos estofados caramelo coliflor apio hoja queso platos castañas pollo
maíz
natillas de crema y helado
fechas postres higos de pato
pez
Juego de cocina francesa
aves de caza

Soy demasiado aficionado a la hoja de laurel. Lo uso mucho. Probablemente le tengo cariño porque lo asocio con muchos sabores
infantiles, como el asado de marihuana. Tiene una calidad abundante y lo asocio con acciones y grandes sabores. Usaré laurel
fresco o seco. La hoja de laurel fresca tiene un sabor más fresco y es sorprendentemente más intensa que la hoja de laurel seca,
pero todavía no es una diferencia tan dramática como la que puede encontrar con otras hierbas cuando se trata de fresco frente a
seco.
— DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Los cocineros sin experiencia arrojarán un puñado de hojas de laurel en 40 galones de caldo de ternera. Lo que sucede
después es que van a hacer una salsa y no saben qué hacer con el sabor medicinal. ¡Es la hoja de laurel! Explicaré que solo
necesitan dos o tres como máximo.
— CARRIE NAHABEDIAN, NAHA (CHICAGO)

granos de ajo
bayas de enebro cordero
limón, jugo lentejas marinadas mejorana carnes
Salsa de mole de cocina mediterránea
Cebolla cocina marroquí
perejil paté peras
pimienta, polenta negra
Cerdo
maceta patatas asadas aves de corral ciruelas pasas calabaza codorniz
arroz (p. ej., arroz con leche) y risotto
salvia de romero
salmón salsas salchichas saladas
mariscos, camarones
SOPAS
@D
 Espinacas
calabaza: verano, invierno
STEWS
STOCKS Y CALDOS
fresas pez espada tomillo
tomates y salsas de tomate
pavo atun
Cocina turca vainilla
vinagre de venado de ternera

Frijoles - en general (ver también frijoles específicos a continuación)

zanahorias apio ajo limón mejorana menta cebollas PEREJIL
salvia de romero
sal
*SABROSO
vinagre de tomillo

Frijoles Negros
Peso: medio-pesado Volumen: moderado Técnicas: pimienta de Jamaica a fuego lento
manzanas aguacate tocino laurel
cerveza
pimientos: mantequilla verde, roja

Platos
Sopa de frijoles negros con sabor a rampas silvestres a la parrilla, hojas de aguacate y cilantro, tachonado con chayote
dulce asado y maíz, cubierto con salsa de chile verde y tiras de tortilla crujiente
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Tamales de Frijoles Negros Rellenos de Queso de Cabra Casero en Guisado de Champiñones Silvestres y Forestales,
Tomates Asados Orgánicos, Chile Verde y Menta; Ensalada De Berros
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Frijoles Negros Fritos con Ajo, Cebolla y Epazote, Cubiertos con Queso Fresco Mexicano
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Cocina caribeña
zanahorias cayena apio raíz de apio
Cocina centroamericana
queso: cheddar, queso feta seco, granjero, parmesano, queso fresco, ahumado
PIMIENTAS DE CHILE: anchoa, cachuca, chipotle, jalapeño
chile en polvo, cebollino ancho
CILANTRO
crema
crème fraîche
COMINO
Pato
huevo, especialmente epazote duro
semillas de hinojo
AJO
jengibre
jamón y jamón de limón
jugo de lima
miel de maple
Cocina mexicana, esp. en el sur
ACEITE: canola, oliva, maní, cártamo, aceite de oliva vegetal
CEBOLLAS: rojo, blanco, amarillo anaranjado: fruta, jugo, cáscara de orégano, seca
PEREJIL, HOJA PLANA
pimienta: negra, blanca
arroz con hojuelas de pimiento rojo
salsa de romero
SAL, ESP. COMESTIBLE SEGÚN LA LEY JUDÍA
salchicha de sal salada
cebolletas chalotes sopas de camarones al jerez
CCREA AGRIA
Cocina sudamericana Cocina del sudoeste espinacas
STOCKS: CARNE, POLLO, VERDURAS
azúcar: marrón, blanco, salsa de Tabasco, tomillo
tomates y pasta de tomate
vinagre: sidra, vino tinto, jerez, vino blanco vino: Madeira, jerez
yogur
@D
 Afinidades de sabor
frijoles negros + comino + pimientos verdes + orégano frijoles negros + limón + jerez

Frijoles, Amplio (Ver Frijoles, Fava) Frijoles, Mantequilla (Ver Frijoles, Lima)
Frijoles, Cannelini (Ver también Frijoles, Blanco)
Peso: medio
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: estofado, puré, hervir a fuego lento

tocino zanahorias apio almejas ajo

Cocina italiana cordero
aceite de oliva y limon

Platos
Sopa de frijoles Cannellini con croqueta de trucha ahumada y aceite de semilla de calabaza
— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

cebollas, esp. Pimentón español , dulce perejil, hoja plana

pimienta, ensaladas de azafrán negro
sal, kosher
salchichas (p. ej., chorizo)
SABROSO
sopas
caldo, tomillo de pollo al estragón
tomates, especialmente ciruela

Frijoles, FAVA (también conocido como habas o frijoles)

Temporada: primavera-verano
Sabor: amargo
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado
Técnicas: hervir, hacer puré, cocinar a fuego lento la cocina asiática
tocino
albahaca
mantequilla sin sal
QUESO: queso feta seco, manchego, parmesano, queso de oveja, ricotta, chile de leche de oveja
cebollino fresco
cilantro crema de maíz comino curry eneldo pato
hinojo de falafel (ingrediente clave)
pescado (p. ej., salmón)
ñoquis de ajo verdes, jamón amargo
hierbas
cocina italiana
Cordero
puerros
jugo de limon
langosta de lentejas
cocina mediterranea
cocina mexicana
Cocina de Oriente Medio menta (p. Ej., Cocina italiana) Cocina marroquí
ACEITE, nuez ACEITE DE OLIVA
cebollas, esp. naranja de primavera , cáscara de orégano
PEREJIL, HOJA PLANA @D
 guisantes de pasta
prosciutto de pimienta, pollo negro (p. ej., pavo)
rábanos de conejo
Las habas tienen un gran sabor. Los cocineros en el pasado los escaldarían, y el sabor quedaría en el agua. Hoy, lo que me gusta
hacer con las favas y otras verduras es ponerlas en una sartén con un poco de agua, aceite de oliva o mantequilla, y cubrirlas
mientras se cocinan. De esa manera, todo el sabor permanece en las verduras. Si pudiera cocinar para mis clientes de la manera
que me gusta cocinar y comer en casa, sudaría algunas cebolletas en una sartén con mantequilla o aceite, tapadas, para mantener
el sabor. Luego agregaría las habas desvainadas y las dejaría cocinar con un poco de agua. En el último segundo, agregaría perejil
o albahaca picados, y ahí está su salsa. Esto sería genial con algunos peces. Si ha añadido un poco de tomillo y quizás un poco de
cordero jus , sino que también funcionaría con el cordero.
— TRACI DES JARDINS, JARDINÈRE (SAN FRANCISCO)

Las habas tienen un sabor muy delicado, me gustan crudas y tiernas por sí mismas, o combinadas
con queso de oveja y aceite de oliva. Sin embargo, no usaría un aceite de oliva demasiado picante o picante, porque los
abrumaría.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

arroz y risotto romero salvia, ensaladas frescas

sal: kosher, mar
SABORIA (p. Ej., Como en la cocina francesa) mariscos (p. Ej., Langosta)
chalotas sopas filete de espinacas salteado
caldo, vinagreta de tomates tomillo de pollo vinagreta, yogurt de nueces de sidra

Afinidades de sabor
habas + albahaca + cebolletas
habas + ajo + aceite de oliva + romero habas + cordero + tomillo
habas + aceite de oliva + queso de oveja + prosciutto habas + aceite de oliva + tomillo
habas + queso de oveja + aceite de oliva

Frijoles, Flagelet
Peso: ligero a medio Volumen: silencioso Técnicas: cocer a fuego lento

manzanas rúcula albahaca laurel mantequilla zanahorias

apio cassoulet
queso, especialmente pollo manchego o pecorino
crema
finos herbes pescado (p. ej., bacalao)
Cocina francesa, esp. Provenzal
ajo
*CORDERO
limón, jugo lima mejorana aceite de oliva
cebollas, esp. rojo, dulce, amarillo
naranja
PEREJIL
pasta pimienta negra
cerdo, esp. aves de corral asadas
sal ensaladas SABROSO
sopas de chalotes
caldo: pollo, estragón vegetal
tomillo
tomates y salsas de tomate
vinagre, vino tinto, blanco seco

Afinidades de sabor
frijoles flageolet + ajo + tomillo

HABAS, GARBANZO (Ver Garbanzos) HABAS, VERDES

Temporada: verano-otoño Peso: ligero-medio Volumen: moderado

Técnicas: hervir, asar, saltear, vapor, saltear

almendras anchoas tocino albahaca

Platos
Pasta con pesto de albahaca, judías verdes y papas
- Lidia Bastianich, Felidia (Nueva York)

frijoles de laurel, cáscara

pimiento, migas de pan rojo , mantequilla, alcaparras sin sal
zanahoria cayena
QUESO : Asiago, azul, queso feta, cabra, PARMESANO
perifollo garbanzos chile pimientos cebollino cilantro coco
@D
crema de elote
crème fraîche
comino curry hojas eneldo
huevos, especialmente duro
hinojo
Cocina francesa ajo jengibre, fresco
jamón (p. ej., serrano) limón, jugo
bálsamo de limón lima, jugo de mejorana de apio de monte
Cocina mediterránea menta
setas mostaza, Dijon
semillas de mostaza, nueces negras
ACEITE: cacahuete, aceite de sésamo
aceitunas: negro, niçoise
CEBOLLAS , esp. orégano verde, perla o rojo
panceta
pimentón: ahumado, dulce
PEREJIL
miseria
pimienta: negra, blanca
Pernod cerdo patatas jamón
escamas de pimiento rojo romero
sabio
sal, kosher SABOR, VERANO
salsa de soya con camarones chalotes
caldo, azúcar de pollo
tamari estragón tomillo TOMATES
vinagretas
VINAGRE : vino tinto, vino de arroz, jerez, estragón, nueces de vino blanco
yogur

Afinidades de sabor
judías verdes + anchoas + ajo + queso parmesano + nueces judías verdes + mostaza + jamón + vinagreta + nueces

Frijoles, riñón
Sabor: dulce-astringente Función: refrescante Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: hervir, hervir a fuego lento

tocino
hoja de laurel
pimiento, esp. cardamomo rojo
zanahoria cayena
chiles: chile rojo seco y verde fresco
chorizo canela clavo cilantro comino
hojas de curry
mezcla de especias
ajo
jengibre
cocina india
Cocina italiana, esp. Aceite de oliva toscano
cebollas, esp. PEREJIL ROJO, DULCE Y BLANCO
pimienta, papas negras de cerdo azafrán
sal chucrut SABROSO
tomillo tomates cúrcuma vino tinto

Frijoles, Lima
Temporada: verano Sabor: amargo Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: fuego lento, vapor

mantequilla de hoja de laurel de tocino

Cocina centroamericana chiles
crema de cilantro comino curry eneldo
pez
ajo
verdes, amargos
jamón y corvejón de jamón
hierbas
puerros
jugo de limon
menta
Aceite de oliva de cocina de Nueva Inglaterra (p. Ej., Succotash)
cebollas
orégano
PEREJIL, HOJA PLANA @D
 pimienta, aves de corral molidas, esp. pollo al romero
sabio
sal, chalotes salados kosher
acedera de mariscos (p. ej., camarones)
cocina de comida del alma
Espinacas de la cocina sureña (americana)
filete
succotash (ingrediente clave) tomillo
tomate y salsa de tomate atun
vinagre

Frijoles, Marina
Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: hervir a fuego lento

tocino al horno frijoles albahaca

hoja de laurel cayena
queso: parmesano, chile ricotta en polvo
melaza de ketchup de ajo
mostaza : Dijon, aceite de oliva amarillo
CEBOLLAS, ESP. PEREJIL AMARILLO
ensaladas de pasta y pimienta
sal, kosher SAVORY
sopas
azúcar moreno
tomillo
vinagre de tomates, vino tinto

HABAS, PINTO
Temporada: invierno Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: refry, hervir a fuego lento.

tocino
queso: queso feta, queso fresco
chile: chipotle, jalapeño, poblano, serrano
chile cilantro comino epazote ajo
Cocina mexicana, esp. del Norte
menta
aceite: cártamo, cebolla vegetal , orégano blanco , seco
pimenton
PEREJIL
Cerdo
frijoles refritos (ingrediente clave)
SABOR DE SAL
crema agria de cebollín
Cocina del sudoeste
tomates tequila

Afinidades de sabor
frijoles pintos + tocino + chiles poblanos + tomates

Frijoles rojos
Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: hervir a fuego lento

pimientos, esp. chiles verdes

chorizo de chile (ingrediente clave)
ajo
Cocina mexicana aceite de oliva
cebollas
PEREJIL
salchichas de cerdo SABROSO
Guisos de cocina del suroeste

Frijoles blancos (p. Ej., Cannellini, Navy)

Temporada: invierno Peso: medio Volumen: moderado

ale o cerveza, albaricoques en polvo de chile ancho ancho, rúcula seca

tocino albahaca laurel
ramo garni bourbon brócoli rabe

@D
Platos
Cassoulet latino de judías blancas, salchichas, tocino ahumado y col rizada estofada lentamente en el horno de leña, con
salsa picante y arroz
— Maricel Presilla, Cucharamama (Hoboken, Nueva Jersey)

Sopa: Puré de Frijoles Blancos con Aceite de Romero

— Judy Rodgers, Zuni Café (San Francisco)

mantequilla, zanahorias sin sal

apio
queso: manchego, parmesano, chiles pecorino romanos, secos
cebollino clavo crema hinojo AJO
jengibre molido
cocina italiana
jamon cordero
limón, jugo de jarabe de arce
melaza de mirepoix (zanahorias, apio, cebolla)
champiñones, mostaza silvestre, ACEITE seco , maní ACEITE DE OLIVA
CEBOLLAS (p. Ej., Cipollini, rojo, dulce)
PEREJIL, HOJA PLANA
pasta
PIMIENTA: cerdo negro, blanco
jamón
Hojuelas de pimienta roja
ron de romero , salvia oscura
SAL: KOSHER, MAR SABOR
sopas de chalotes
calabaza, invierno
caldo: pollo, azúcar vegetal, marrón
estragón
tomillo
tomates y trufas de pasta de tomate
vinagre: balsámico, sidra, vino tinto
vino blanco seco

Afinidades de sabor
judías blancas + aceite de oliva + queso de oveja
judías blancas + aceite de oliva + romero + vinagre balsámico judías blancas + brócoli rabe + champiñones silvestres

CARNE - EN GENERAL
Sabor: dulce Función: calentamiento Peso: medio-pesado Volumen: moderado
Técnicas: Ver también cortes individuales de carne de res.
Consejos: el clavo agrega riqueza a la carne de res. pimienta de Jamaica

tocino albahaca laurel

frijoles, cerveza de salsa bearnesa verde
ramo garni brandy
mantequilla, alcaparras sin sal
zanahorias apio de cayena
queso, chiles azules (p. ej., Cabrales), esp. cebollino seco y pasilla
cilantro de chocolate y cacao en polvo
canela
clavos de olor
café y espresso coñac
cilantro maíz cornichons crema comino curry
grasa: pollo, foie gras de oca
AJO
jengibre hierbas rábano picante hisopo puerros
médula, menta de res
miso, rojo
champiñones , esp. porcini o mostaza shiitake, Dijon

Platos
Estofado de ternera “Brasato al Barolo” con champiñones porcini
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Mochomos: carne crujiente y crujiente de carne de res natural de Montana con crujientes cuerdas de cebolla blanca,
guacamole, salsa picante de chile y tortillas calientes para hacer tacos suaves
— Rick Bayless, Topolobampo (Chicago)
Cubos de carne balsámica de caramelo con arroz glutinoso y coco tostado
@D
— Monica Pope, T'afia (Houston)

Chateaubriand, Champiñones Silvestres, Papas Doradas Yukon Cortadas en Sabor Porcini, Salsa Syrah
— Michel Richard, Citronelle (Washington, DC)

Carne molida con nata y fenogreco sobre yuca

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

Me encanta el queso azul con carne de res. Hacemos un plato con salsa de queso azul que tiene caldo de pollo, mostaza Dijon,
jugo de trufa y trufa fresca. Esta es una salsa que tiene muchas capas de sabor. La mostaza apenas está allí, pero agrega mucho
más sabor a la salsa que el vinagre o el limón. La salsa se sirve en un filete [de res] que se escalfó con vino tinto especiado. El
líquido de caza furtiva está hecho con Cabernet Sauvignon que se ha reducido durante 25 minutos para concentrar su sabor, bayas
de enebro, pimienta, anís estrellado, semillas de hinojo y clavo. El tanino cocido en el vino realmente resalta el sabor carnoso de la
carne.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Todos los cortes de carne tienen un perfil de sabor diferente: hay un gran sabor a carne de res del filete, la lujosa ternura del filet
mignon y la sensación en boca jugosa y grasosa de un gran ojo de costilla. El filete de falda es un corte jugoso que es excelente
como sándwich abierto. El filete de suspensión tiene una calidad de despojos y es diferente de todos los demás. Las costillas
estofadas recogen todos los sabores de lo que se cocinan, desarrollando capas de sabor profundo y oscuro de carne de res
después de cocinarlas en el hueso durante horas.
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Hacemos una costilla de res a la parrilla de 18 onzas de carne de res con un gratinado de macarrones con queso de cabra,
chalotes glaseados, salsa de vino tinto de rabo de buey y flor de sal . ¡Este plato es carne sobre carne sobre carne! Tenemos el
filete, la salsa de rabo de buey y las chalotas estofadas en caldo de ternera. Este plato tiene mucho sabor.
Tienes la riqueza y la gordura del ojo de costilla, y lo asamos a la parrilla sobre un fuego de leña que lo lleva a otro lugar. Cúbralo
con una llovizna de aceite de oliva, la flor de sal , pimienta molida, y luego agregue una rica salsa de rabo de buey. La gente se
vuelve loca por eso.
— CARRIE NAHABEDIAN, NAHA (CHICAGO)

aceite: canola, aceite de sésamo

CEBOLLAS: verde, rojo, español, amarillo
perejil de orégano anaranjado, hoja plana
PIMIENTA: NEGRA, blanca
patatas
escamas de pimiento rojo romero
azafrán
sal: flor de sal , kosher
salsa de soja chalotes
caldo de espinacas (acompañamiento): carne de res, pollo, azúcar de ternera (pizca)
estragón
tomillo
tomates y pasta de tomate
trufas nabos
Puedes estofar la pechuga durante horas, y todavía sabe a pechuga, por lo que es ideal para prepararse para fiestas grandes.
Nada es mejor que lo que hacen los tejanos con pechuga, y eso es una barbacoa. También noté que los tejanos obtienen la
pechuga más gorda que he visto en mi vida, por lo que la grasa simplemente se derrite y la carne se auto-rocía. Mi pechuga a la
parrilla favorita es de Mueller fuera de Austin. Lo cocina unas veinte horas y luego lo envuelve en papel marrón de carnicero para
dejarlo descansar, lo que creo que es la clave de su barbacoa.
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Vinagreta
vinagre: sidra, vino tinto, vino de arroz, jerez, vino de estragón : tinto (p. ej., Cabernet Sauvignon, Merlot), calabacín de
Madeira
Afinidades de sabor ternera + cerveza + cebolla ternera + ajo + jengibre
carne de res + ajo + tomates
ternera + champiñones + patatas ternera + champiñones + vino tinto
ternera + champiñones + vino tinto

BISTEC DE CARNE
Técnicas: barbacoa, estofado, maíz, asado, fuego lento, humo.

barbacoa frotar barbacoa salsa laurel

cerveza
repollo, con chile en polvo de carne en lata
canela comino semillas de hinojo ajo rábano picante jarabe de arce mirepoix mostaza aceite de oliva cebolla
pasilla pimientos pimienta, papas negras romero
sopas de sal guisos de anís estrellado
caldo, azúcar de res, tomillo moreno
tomates y vinagre de pasta de tomate : jerez, vino
vino rojo

CARNE - MEJILLAS
Técnicas: estofado

hoja de laurel de manzanas @D

 mantequilla, zanahorias sin sal
apio cebolleta raíz de apio dientes de canela ajo rábano picante puerros mostaza
aceite, cebolla de maní
pasta (p. ej., ñoquis, ravioles) pimienta negra
papas, especialmente risotto puré y / o nuevo
sal de romero, caldo kosher, estragón de pollo , tomillo, tomates frescos
verduras, vinagre de raíz, balsámico
vino tinto (p. ej., Borgoña)

Platos
Carne de res Kobe, foie gras salteado, trufa negra afeitada, salsa de Madeira en un bollo de cebolla
— Hubert Keller, Burger Bar (Las Vegas)
Carpaccio de ternera Kobe, parmesano afeitado, rúcula y salsa de rábano picante
— Frank Stitt, Highlands Bar and Grill (Birmingham, Alabama)

CARNE DE CARNE
Rúcula
queso, cebollino parmesano
rábano picante ajo jengibre
Cocina japonesa Setas Madeira
aceite, sésamo, aceite de oliva, cebolla, pimienta, sal negra, semillas de sésamo marino, salsa de soja, trufas, jugo de yuzu
negro

CARNE - LOMO (también conocido como concha, solomillo, lomo)

Técnicas: pan asado, asado

mantequilla, jengibre en polvo de cinco especias sin sal

aceite, pimentón de maní
pimienta: negra, blanca
romero, sal fresca: kosher, salsas de mar
salsa de soja tomillo, wasabi fresco

CARNE - OXTAILS
Técnicas: estofado, estofado

anís de pimienta de Jamaica

hoja de laurel de albahaca
frijoles, esp. cerveza blanca
Pimientos
queso: Asiago, ajo pecorino
jengibre ñoquis puerros Madeira setas mostaza aceite de oliva CEBOLLAS
naranja
perejil, pastinacas de hoja plana
pasta (p. ej., ravioles, tortellini) pimienta negra
papas, especialmente risotto de puré
sal vieiras chalotes sopas guisos
caldos: carne de res, pollo
tomillo
tomates y salsa de tomate VINO, ROJO
vino blanco

Platos
Crema de cebolla dulce, rabo de buey estofado, tuile de parmesano envejecido

— Jean Joho, Everest (Chicago)

Afinidades de sabor
rabo de buey + pastinacas + vino tinto
rabo de buey + vino tinto + tomillo + tomates

CARNE - COSTAS
Técnicas: asado, estofado, asado (seco)

salsa barbacoa salsa de especias

@D
CARNE ASADA
Técnicas: asado

brandy chocolate café ajo rábano picante

champiñones, romero silvestre
salsas: salsa bearnesa, vino tinto (especialmente Madeira o oporto)
tomillo vino tinto

CARNE DE VUELTA
Técnicas: grill, saltear, saltear

pimientos: chile rojo en polvo verde

cilantro comino ajo lima, jugo aceite de oliva
cebolla, perejil rojo rábanos salsa Tabasco

VÁSTAGO DE RES
Técnicas: estofado

ajo jengibre limón

cebollas, pimentón verde, aceite de sésamo negro salsa de soja azúcar

CARNE - LOMO CORTO

Este es el filete de hueso. Cuando se corta el doble corte [es decir, el doble de grueso], es cuando se trata de una portería. La
historia cuenta que se sirvió por primera vez en el Bajo Manhattan en 1815 en una casa de porteros. El propietario se quedó sin su
corte de carne habitual, y cuando un cliente le pidió algo para acompañar a su portero [cerveza], el propietario le cortó este enorme
trozo de carne. Se hizo conocido como un bistec "porterhouse". El filete de ternera es en parte filet mignon y en parte filete en tiras.
Es el bistec a la parrilla perfecto. Obtienes la ternura del filete y la gran masticabilidad carnosa del filete.
- MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

COSTILLAS DE TERNERA
Técnicas: barbacoa, estofado, estofado

tocino albahaca laurel

cerveza o mantequilla de ale, zanahorias sin sal
apio: tallo, hojas de raíz de apio
perifollo
chiles, esp. cebollino caliente
cilantro canela cilantro
garam masala (cocina india)
AJO
jengibre gremolata sémola puerro rábano picante
limón: jugo, ralladura de lima
mirepoix
champiñones: ceps, mostaza silvestre : Dijon, melaza Meaux
ACEITE: canola, maíz, semilla de uva, avellana, maní, sésamo, vegetales, aceite de oliva de nuez
CEBOLLAS, esp. verde, perla, blanco o amarillo anaranjado: jugo, ralladura
orégano
perejil de hoja plana
chirivías
Vikram Vij de Vij's de Vancouver en costillas de res en canela
Para estofar, prefiero usar la corteza de canela. La canela en rama es bonita, pero está cocida al vapor y enrollada y demasiado
manipulada. En este plato, la corteza de canela es grande e intensa y no es necesaria para la presentación. Al final del estofado, lo
sacas y lo tiras. Este plato se cocina durante cuatro horas y el sabor a canela no se cocina. Al final, la canela imparte un sabor
delicado, dulce y aromático. Agrega contraste al sabor a chile del curry. Si este plato tiene demasiado sabor a canela, puede
contrarrestarlo con arroz o yogur que tenga un poco de sal y pimienta.
- VIKRAM VIJ, VIJ'S (VANCOUVER)

PIMIENTA: negro, Szechuan, papas blancas, esp. machacado

prosciutto romero salvia
sal, chalotes salados kosher jerez, salsa de soja seca anís estrellado
STOCK: CARNE, POLLO, VELA
azúcar: tamarindo marrón, blanco (pizca)
estragón
Tomillo fresco
tomates, pasta de tomate y nabos con salsa de tomate (acompañamiento)
vinagre: balsámico, jerez
VINO, ROJO SECO (p. Ej., Barolo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel)
vino, blanco, esp. sabroso
Salsa Worcestershire
@D
Platos
Costillas Cortas con Lechuga Boston Estofada, Chalota Salteada Confitada
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Costillas Estofadas con Puré de Chirivía, Champiñones Porcini y Barolo

— Scott Bryan, Veritas (Ciudad de Nueva York)

Costillas cortas asadas a fuego lento con sémola molida de piedra

— Cesare Casella, Maremma (Nueva York)

Costillas cortas de ajo estofado con puré de chirivía, zanahorias redondas en mantequilla de zanahoria, judías verdes y
salsa de cabernet
— Bob Kinkead, Colvin Run (Viena, Virginia)

Costillas de ternera estofadas con sémola suave y salsa de mostaza Meaux

— Gray Kunz, Café Grey (Nueva York)
Estofado de costillas de ternera, tocino de jabalí y puré de coliflor con verduras de raíz asadas de invierno y cebollas
cipollini, sal marina ahumada "manuka" y ensalada de hierbas
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Costillas cortas estofadas y luego caramelizadas a la parrilla con jengibre y soja

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Costillas Estofadas en Salsa de Vino Tinto, Pan de Azúcar Moreno y Corteza de Mostaza, Quinua Salteada y Acelgas
— Maricel Presilla, Cucharamama (Hoboken, Nueva Jersey)

Costillas de res en canela y vino tinto al curry

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

Las costillas cortas son un corte de carne lujoso, ya que se estofan durante tres o tres horas y media. No estofamos nuestras
costillas en vino tinto, sino en Yuengling Porter, que tiene notas etéreas de chocolate en el aroma. En la salsa con la cerveza hay
mirepoix, una bolsita de hierbas, muchos granos de pimienta y chiles. Fui a un evento de caridad donde sirvieron costillas para
seiscientos invitados, y una razón por la que funcionó es porque es un corte que permite un gran margen de error. Lo cocinas hasta
que esté bien hecho y tierno hasta que se caiga. La caída del hueso es uno de los atractivos de un plato estofado. Es sensual
¡Consígase un vaso de buena Syrah picante con ese plato de costillas cortas y piense muy bien!
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Afinidades de sabor
costillas + laurel + cerveza + champiñones + mostaza
costillas + cerveza + ajo + rábano picante + cebolla + papas + tomates costillas + zanahorias + champiñones + chirivías
costillas + raíz de apio + rábano picante
costillas + canela + tomates + vino tinto costillas + rábano picante + limón + perejil costillas + cebolla + papas + vino tinto
costillas + papas + tubérculos
CARNE DE CARNE: EN GENERAL
Técnicas: asar, asar, saltear
aligot (papas a la francesa con puré de ajo y queso) pimienta de Jamaica
Rúcula
hoja de laurel de albahaca
brandy de salsa bearnesa
mantequilla sin sal
alcaparras cayena apio raíz acelga
queso, parmesano chile pimientos cebollino
dientes de cilantro coñac cilantro crema comino
salsa de pescado en polvo de cinco especias, ajo tailandés
Me gusta que sea sencillo y sirva bistec au poivre con corteza de grano de pimienta y desglasado con bourbon o incluso buen
centeno ole americano, que tiene más sabor. También me gusta el bistec con salsa de margarita, que es una buena salsa picante
hecha con tequila, naranja y ralladura de limón, y terminada con chile asado.
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

jengibre fresco
hierbas, esp. Hierbas de Provenza
miel, rábano picante, enebro, bayas, limón: jugo, ralladura de hierba de limón
lima, jugo de médula
hongos (p. ej., rebozuelos, cremini, shiitake)
mostaza, Dijon
aceite: canola, semilla de uva, sésamo, vegetales
aceite de oliva
cebollas: rojas, blancas @D
perejil de hoja plana
 p j j p
PIMIENTA: puerto negro, verde, rosa, Szechuan, blanco
papas, papas fritas hojuelas de pimiento rojo
arroz, sal de romero, kosher
cebollín chalotes jerez, salsa de soja seca
existencias: carne de vacuno, ternera azúcar (pizca) tamarindo estragón
tomillo
vinagre: balsámico, champán, negro chino, sidra, vino tinto, vino de arroz, jerez, berros de vino blanco
VINO, ROJO SECO (por ejemplo, Beaujolais, Chianti)
Afinidades de sabor
filete + rúcula + queso parmesano + vinagre balsámico filete + tocino + papas + vino tinto
filete + Chianti + limón + sal
filete + setas cremini + filete de berros + rábano picante + mostaza + filete de patatas + chalotes + vino tinto
CARNE DE CARNE: CHUCK
Técnicas: estofado, parrilla, estofado
Este corte es realmente robusto, sabroso y graso, pero resistente. Chuck steak se puede asar a la parrilla, pero también
funciona bien para estofar. Un plato también es un buen corte para estofado porque tiene buena grasa. Cuando estaba
creciendo, un "filete Episole" era un filete de ternera que tenía buena grasa, se doraba bien y luego se cocinaba lentamente con
tomates, cebollas y orégano fresco. Es posible que no vea mucho el chuck steak en los menús, pero lo ve mucho en las
hamburguesas. De hecho, esta es mi carne favorita para una hamburguesa. Me gusta que mi mezcla sea del 75 al 80 por ciento
magra y del 20 al 25 por ciento de grasa.
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Carne de res: filete MIGNON (también conocido como lomo de res)

Técnicas: asar, asar, saltear

tocino
mantequilla sin sal
crema de coñac foie gras ajo puerros
champiñones, esp. colmenillas
aceite de cebolla de maní y aceite de oliva
pimienta: negro, verde
Oporto Papas Romero Sal Chalotes Jerez
stocks: carne de res, champiñones, ternera
tomillo
vinagre, vino balsámico: tinto seco, Madeira

CARNE DE VACUNO: FLANCO

Técnicas: asar, asar, saltear, saltear

chiles, esp. chipotle o jalapeño

cilantro comino ajo
salsa hoisin miel
lima, jugo melaza mostaza, marrón
aceite: maní, aceite de sésamo
orégano
salsa, esp. tomate
sal
salsa de soja

Platos
Ojo de costilla chamuscado, papas doradas de Yukón caramelizadas y rebozuelos
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Tira de lomo escalfado en mantequilla y asado con sal marina, costillas rellenas de champiñones Cremini con papa
Boulangère, puré de espinacas y foie gras holandés
— Jeffrey Buben, Vidalia (Washington, DC)

Filete de Nueva York añejo con brócoli, ajo y limón cocidos a fuego lento, papas alevines, aceituna Niçoise
— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

Skirt Steak Marinado en Sevilla Naranjas y Zumo de Lima

— Maricel Presilla, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)

Strawberry Mountain New York Strip, lechuga a la parrilla, aceite de oliva, tomate escalfado y crema de limón
— Cory Schreiber, Wildwood (Portland, Oregón)

Filete de solomillo de Nueva York con corteza de hierro fundido, patatas de ajo asado, puré de trompeta negra, col
rizada estofada, ron al poivre
— Allen Susser, Chef Allen's (Aventura, Florida)

@D
El filet mignon no recibe el respeto de muchos chefs porque no tiene mucho sabor a carne de res, pero sigue siendo el corte más
popular en los restaurantes. Me gusta dorarlo y asarlo con un poco de aceite de oliva o una combinación de aceite de oliva y
mantequilla. No es un músculo bien utilizado en el interior del lomo corto, por lo que el filete siempre está tierno. En el otro lado del
hueso, desde el lado más trabajado del filete, se encuentra el extremo de la cola del filete. La salsa bearnesa [es decir, vinagre,
chalotes, yemas de huevo, mantequilla, etc.] es un acompañamiento clásico para el filet mignon.
- MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Filete Mignon a la parrilla, papas crujientes, espinacas y crema de ajo asado
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Tournedos de solomillo de ternera dignos de derrochar: filetes gemelos de solomillo de ternera sobre tostadas de
brioche, rebozados con mantequilla de foie gras y servidos con salsa de trufa, cebollas cipollini estofadas a la parrilla,
papas alevines, champiñones de primavera y puré de puerro
— Janos Wilder, Janos (Tucson)

tomillo de azúcar
vinagre balsámico

Platos
Flank Steak con champiñones marinados, alcachofas, tomates, calabaza de verano, verduras de granja Whipple,
vinagreta de tomate amarillo y tomate y alioli de albahaca y ajo
— Jeffrey Buben, Vidalia (Washington, DC)

Filete de flanco marinado con pimienta verde con cebollas asadas balsámicas, tomates y salsa de barbacoa tailandesa
— Charlie Trotter, Trotter's to Go (Chicago)

El bistec a la parrilla marinado con miso ayudará a liberar los sabores de todo lo que combine con él. Use miso rojo solo, o en
combinación con ajo, jengibre, mirin [vino de arroz dulce], aceite de sésamo, salsa de soja y / o azúcar.
- HIRO SONE, Terra (Santa Elena, California)

CARNE DE VACUNO: COLGADOR

Técnicas: asar, asar, saltear

pimientos brandy raíz de apio jengibre

champiñones mostaza cebollas chirivías pimienta, salsa negra cebolleta verde
salsa de soja tomillo vino tinto

Platos
Hanger Steak Pizzaiola con Pimientos Locales, Salsa Verde, Jugos Naturales
- Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

CARNE DE CARNE: OJO DE PESTAÑA

Técnicas: asar, asar, saltear, saltear el ajo.
champiñones, aceite de oliva porcini (seco)
pimienta de orégano, negra
escamas de pimiento rojo romero
vinagre: balsámico, vino tinto

CARNE DE CARNE: FALDA

Técnicas: asar a la parrilla, saltear pimienta de Jamaica
anchoas

El filete de falda viene en una tira larga y parece un cinturón: mide aproximadamente dos pies de largo y un par de pulgadas de
ancho. Este es un corte increíblemente sabroso y delicioso. También tiene un precio muy razonable. Es muy popular en la
comunidad latina, especialmente entre los argentinos. A menudo lo ves aplanado con un mazo para ablandarlo [rompiendo las
fibras de la carne] y usado en fajitas. Esto, junto con el filete de percha, es el corte de carne con sabor más fuerte. Lo servimos en
una salsa chimichurri, que es una salsa argentina clásica hecha de ajo picado, cebolla y perejil, además de vinagre blanco [usamos
champán], hojuelas de pimiento rojo y un poco de aceite de oliva. Se asa muy bien.
- MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

alcaparras de mantequilla
chile pimiento, canela ancho
comino
endibia belga
ajo
lima: jugo, ralladura de mostaza
@D
 aceite, cebolla de canola, aceite de oliva, pimentón de orégano rojo
perejil, hojuelas de pimiento rojo de hoja plana romero
sal: kosher, cebolletas marinas
salsa de soja tomillo
vinagre balsámico CARNE - TARTAR DE CARNE
Hacemos tartar de filet mignon y lo picamos a mano, lo que me gusta para que no sienta que estoy comiendo carne molida.
Sazonamos nuestro tartar con mostaza, alcaparras y anchoas, lo cual no me da vergüenza. Desea que la textura de la carne sea un
contrapunto.
- MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Michael Lomonaco de Porter House New York sobre Cooking Steak

Envejecimiento: el envejecimiento es importante porque ablanda el filete. El proceso de envejecimiento descompone las fibras y
deshidrata el filete, concentrando su sabor. Un bistec añejado tiene un borde más mineral y afilado, en comparación con la carne
fresca que sabe más dulce. Es crítico para el sabor y aumenta el costo porque lleva cuatro semanas de envejecimiento lograrlo.
Condimento: todos nuestros filetes se sazonan con sal kosher gruesa y pimienta negra recién molida justo antes de cocinar, lo
que extrae el sabor mientras se cocinan. Un poco de limón hace que un buen filete toscano sepa aún mejor. Si estás en Italia y
comes "bistecca Fiorentina", lo que tienes es un portero italiano. El filete se asa a la parrilla sobre vides de uva secas y se sirve con
una llovizna de aceite de oliva verde desde el primer prensado de la nueva cosecha y los limones en el lateral.
Cocinar: un bistec debe cocinarse de raro a medio "Raro" es un poco fresco por dentro y caliente en el exterior. "Medio raro" es
solo un poco de sombra, y solo cálido en el medio. Al cocinar un bistec más allá de ese punto, comienza a endurecerse y la grasa
se exuda, haciéndolo cada vez más seco y resistente.
Salsa: Parte de mirar hacia adelante es mirar hacia atrás. Las salsas proporcionan la conexión con la cocina histórica francesa
e italiana. En el mundo gastronómico, el saucier era el mejor cocinero de la cocina. Se trata de construir capa sobre capa de
complejidad en una salsa. La mayoría de las veces es agridulce, para cortar la riqueza de la grasa del filete. La salsa de vino tinto
tiene la acidez para reducir la riqueza, con la dulzura de los chalotes caramelizados, y mejora el sabor de la carne. También
hacemos una salsa de barbacoa casera como nuestra salsa de carne, que es dulce a partir de azúcar moreno claro y melaza, tarta
de vinagre de vino tinto y ahumado de pimientos chipotle.
El filete de percha se conoce como onglet en francés y se encuentra en los menús de bistró. También es un gran valor, por eso lo
ves en los menús de restaurantes más pequeños. Un filete de percha es increíblemente sabroso. Solo hay uno por canal, y proviene
del área cercana a los riñones, por lo que tiene un sabor casi despojado a la carne. Se ha vuelto popular porque es diferente y no es
un bistec de sabor típico. me gusta un
bistec a la parrilla y servido de raro a medio raro. Rebanar también es importante, porque debes cortarlo en el sesgo para que
quede tierno. Me gusta un filete de percha servido con una salsa tradicional, como una salsa de chalota caramelizada y vino tinto o
una salsa de bourbon peppercorn. Es importante caramelizar las chalotas para que se pongan dulces y compensen la gamuza del
filete. Uso bourbon en lugar de coñac porque tiene más fuerza, y usaré cuatro granos de pimienta diferentes: blanco, negro, rosa y
verde, con los dos últimos modulando el sabor. Los granos de pimienta verde tienen la nitidez para cortar la riqueza.
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Filete de costilla Es el corte más popular junto al filet mignon. El corte proviene del asado de costillas, donde un extremo se
encuentra con el mandril en el extremo más gordo y el otro se encuentra con el lomo corto en el extremo más delgado. El filete de
costilla que se encuentra con el extremo del plato es el más popular e incluso puede tener un gran nudo de grasa. Este es uno de
mis filetes favoritos. Un bistec grande, grasoso y jugoso no se puede batir a la parrilla. Cocino estos con hueso porque da más
sabor a carne de res. Hacemos un corte de Brandt Ranch que proviene de California, justo al norte de México. Esa área tiene
muchas influencias de sabor, por lo que elijo hacer un chili en el bistec. El corte es Holstein, que tiene un borde más dulce en su
carne. Lo cocinamos a la parrilla para que la grasa se derrita y la unte mientras se cocina. Al final, lo cepillamos con una mezcla
de chile ancho, azúcar moreno claro, semillas de comino molido tostado, chile chipotle y una pizca de cayena.
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El solomillo es un buen corte de alta calidad con sabor a carne. Es un corte hacia la parte posterior del animal que requiere más
trabajo, por lo que es un poco duro, pero es un bistec de buena calidad para hacer barbacoas. Si este corte se cocina
rápidamente a fuego alto en una parrilla, no se cocina demasiado y se corta correctamente en el sesgo, obtendrá el máximo
provecho.
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Cuando vea carne asada rara, es de primera ronda. Es un poco difícil, y es por eso que ves carne asada siempre cortada
tan delgada. No hay nada mejor para un buen sándwich de carne asada a la antigua porque no tiene ningún cartílago ni grasa,
solo un buen sabor a carne.
— MICHAEL LOMONACO, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Cuando estaba en Irlanda, comí Guinness [fuerte] y comí salchichas y puré, que era esencialmente salchicha con cebolla
caramelizada en la parte superior. Fue tan bueno que cuando regresé a los Estados Unidos, comencé a experimentar con
Guinness. Así fue como se me ocurrió un plato de costillas estofadas que habían sido marinadas en Guinness. El problema que
suele cocinar con cerveza es que a veces el plato se vuelve amargo. Entonces, para contrarrestar eso naturalmente sin usar
azúcar, elijo usar cebollas. Marino las costillas en la cerveza, luego las estofo y termino el plato con un puré de cebollas asadas
para mantener el equilibrio.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

CERVEZA
Sabor: varía, de amargo a dulce.
Peso: medio-pesado Volumen: carne de res tranquila y ruidosa
queso, jamón cheddar
adobos carnes cebollas salsas de cerdo
chucrut salchichas guisos de camarones
Remolachas
Temporada: todo el año Sabor: dulce Función: calentamiento Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, hervir, carpaccio, papas fritas, asado, sopa, vapor
manzanas rúcula aguacate albahaca
frijoles, carne verde
hojas de remolacha
Mantequilla sin sal
alcaparras de col
semillas de alcaravea
@D
 apio caviar de zanahorias
QUESO : azul, cambozola, cheddar, CABRA, PARMESANO, ROQUEFORT, perifollo salado
achicoria chiles cebollino cilantro cítricos crema de cilantro
crème fraîche comino
curry
eneldo
huevos, escarola cocida
escarola hinojo semillas de hinojo pescado
Frisée de cocina francesa
ajo
jengibre hierbas miel arenque
Rábano picante
puerros
LIMÓN : jugo, ralladura de bálsamo de limón
tomillo de limón verbena de limón lima
leche de jarabe de arce
menta
hongos (p. ej., shiitake)
MUSTARD, DIJON
aceite de mostaza nuez moscada
aceite : canola, maní, vegetales, nuez ACEITE DE OLIVA
aceitunas, esp. cebollas niçoise : rojo, blanco, amarillo NARANJA: JUGO, CESTA
perejil de hoja plana
peras de pasta
PIMIENTA: NEGRO, BLANCO
pistachos patatas rábanos romero cocina rusa
ensaladas, especialmente SAL verde : kosher, cebolletas marinas CHALOTAS
Jerez
sopas, especialmente borscht crema agria espinacas
caldo: pollo, ternera, azúcar vegetal : marrón, blanco TARRAGON
tomillo
vinagreta, mostaza
VINAGRE: balsámico, champán, sidra, frambuesa, vino tinto, jerez, estragón, vodka de vino blanco
NUECES Y ACEITE DE NUECES
vino blanco
yogur
Afinidades de sabor
remolacha + cebollino + naranja + estragón
remolachas + cítricos + queso de cabra + aceite de oliva + chalotes remolachas + crema fresca + naranja + remolachas de
estragón + eneldo + crema agria
remolacha + endibia + queso de cabra + pistacho remolacha + endibia + naranja + nueces
remolacha + queso de cabra + nueces
remolacha + queso gorgonzola + avellanas + vinagre remolacha + miel + estragón
remolacha + menta + yogurt
remolacha + aceite de oliva + queso parmesano + vinagre balsámico remolacha + naranja + nueces
remolachas + papas + vinagre balsámico remolachas + chalotes + vinagre + nueces
Las remolachas son especialmente deliciosas cuando se acentúa con un queso salado, ya sea queso fresco o ricotta salata.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

A la gente le encantan las remolachas frescas . Ahora no pretendo inventar una ensalada de remolacha con gorgonzola y
avellanas, pero la forma en que nuestra versión es diferente de muchas otras es que marinamos las remolachas. Durante la
noche, marinaremos remolachas peladas en vinagre Barolo, chalotes, aceite de oliva, sal y pimienta. Utilizando los principios de
la cocina rusa y polaca, marinar las remolachas asegura que el vinagre pueda penetrarlas para que estén picantes.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Quería tomar remolachas asociadas con el invierno y convertirlas en algo veraniego, así que las usé para un ceviche. Los
asamos y los hicimos puré con lima y los congelamos en un sorbete. Servimos el sorbete de remolacha en un tazón para que
pareciera sopa. Desde allí, colocamos capas de vieiras crudas en rodajas finas con segmentos de lima, cilantro y aceite de
cebolla roja. El plato es de sabor muy fresco. La otra clave de este plato fue que teníamos todos los sabores de ceviche pero no
marinamos las vieiras en el ácido, lo que las hace gomosas. Las vieiras tratadas de esta manera son más delicadas, como el
sushi.
— KATSUYA FUKUSHIMA, MINIBAR (WASHINGTON, DC)

@D
Platos
Tartar de remolacha asada con vinagre de chianti y salata de ricotta
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Ensalada de remolacha asada: queso azul Cabrales, escarola y nueces

— Daniel Boulud / Bertrand Chemel, Café Boulud (Nueva York)

Ensalada de remolacha asada con avellana, gorgonzola, vinagre de barolo

— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

Borscht de Squab con Pierogi de Verduras de Raíz

— Sandy D'Amato, Sanford (Milwaukee)

Ensalada de remolacha asada con huevo caliente de granja, queso caciocavallo y cebolletas en vinagre
— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

Ensalada de remolacha asada con hinojo afeitado y chèvre

— Leslie Mackie, Macrina Bakery & Café (Seattle)

Ensalada de remolachas orgánicas y manzanas de gala, rábanos "corazón de belleza" y berros de tierras altas,
avellanas rotas, queso azul Great Hill y jarabe de membrillo "must"
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Tartar de remolacha amarilla con caviar de esturión y Dashi

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Remolacha, frisée, cambazola, nueces confitadas, salsa de naranja

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Tartaleta de remolacha, manzana y queso de cabra con aderezo de champán y avellanas

— Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Servimos una ensalada que muestra la combinación clásica de remolacha, nueces y naranja. Hervimos nuestras remolachas,
luego las cortamos en rodajas finas en el plato. Añadimos frisée a la ensalada y, como es amargo, mezclamos queso Cambozola y
nueces confitadas. Aderezamos la ensalada con una vinagreta de jerez, nueces y estragón y una salsa de mandarina. Las personas
se sorprenden cuando comen el plato: primero, porque descubren que les gusta la remolacha, y segundo, porque el frisée no es
amargo después de ser suavizado por los toques dulces.
— PAPA MONICA, T'AFIA (HOUSTON)

Me gusta intensificar el sabor de las remolachas sirviéndolas preparadas de diferentes maneras en el mismo plato, como
acentuar las remolachas asadas con crujientes chips de remolacha y un coulis de remolacha especiado. Y me encanta todo lo
que tenga sabor a anís con remolacha, ya sea hinojo o anís.
— BRAD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FÉNICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

COCINA BELGA
almendras cerveza de res
Coles de Bruselas charcutería endibia de chocolate, juego belga
carnes
mejillones, mostaza al vapor
PATATAS: FRITAS, en puré
chalotes sopas guisos vinagre gofres
Afinidades de sabor
carne de res + laurel + cerveza + tomillo + endibia de vinagre + salsa bechamel + endibia de nuez moscada + queso de
cabra + hierbas
mejillones + mantequilla + ajo + perejil + chalotes

PIMIENTOS
Temporada: verano-otoño
Sabor: amargo a dulce, de inmaduro (verde) a maduro (amarillo a rojo)
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hornear, asar, asar, asar, saltear, vapor, estofado, saltear, etc.

anchoas anís rúcula tocino albahaca

carne de laurel
mantequilla de pimientos @D
 La dulzura de los pimientos rojos y la acidez del vinagre de jerez hacen una combinación perfecta.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

Mucha gente encuentra que la piel se desvía de los pimientos verdes, por lo que los pelaré y cocinaré, lo que libera su jugo.
Son geniales cocinados con chorizo, ajo y cebolla, que puedes servir con camarones sobre arroz.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Voy a cocinar rojos pimientos con cebolla y el ajo en la estufa a calor al flujo durante seis horas o más, para que se conviertan
caramelizado e intenso. Los pimientos eventualmente se convierten en una pasta concentrada de pimiento rojo. Si tiene un plato
donde falta algo, agregue un poco de esto y lo solucionará. Es soberbio. Lo agrego a todo tipo de cosas, incluso a la pasta.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Los pimientos verdes se usan para el equivalente del mirepoix español. En España no se ve mucho apio, pero se ven pimientos
verdes, cebollas, ajos y puerros.
— ALEXANDRA RAIJ, TÍA POL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

alcaparras, esp. con pimientos asados de cardamomo

zanahoria cayena
QUESO , esp. queso feta, fontina, cabra, mozzarella, chile parmesano (p. ej., verde fresco o poblano)
cebollino cilantro crema de cilantro comino curry berenjena hinojo
juego de cocina francesa de semillas de hinojo
aves de caza
AJO
jengibre, gulash fresco avellanas miel
Cocina india Cocina italiana Cordero
limon, jugo limoncillo limon, jugo apio mejorana cocina mexicana menta
mirepoix
setas (p. ej., shiitake) mostaza
ACEITE, ACEITE DE OLIVA DE CANOLA
aceitunas (p. ej., verde)
CEBOLLAS, ESP. ROJO O AMARILLO
orégano pimentón, perejil ahumado , pasta de hoja plana
chícharos
pimienta, pimientos negros , piñones del piquillo
pizza polenta cerdo
papas (p. ej., rojas)
codorniz
Hojuelas de pimienta roja
ensaladas de arroz, romero y azafrán
sal: kosher, mar
salchichas (p. ej., chorizo, italiano) saladas
cebolletas lubina aceite de sésamo chalotes
calabaza, esp. guisos de verano
platos salteados
caldo: pollo, azúcar vegetal (pizca)
Salsa Tabasco de pez espada TOMATES DE TOMILLO
atún
VINAGRE : balsámico, champaña, sidra, vino tinto, jerez, berros de vino blanco
vino: blanco seco, jerez dulce
calabacín

Afinidades de sabor
pimientos + albahaca + grosellas + ajo + piñones + vinagre de jerez pimientos + ajo + aceite de oliva + cebolla + tomillo + calabacín

Platos
Berry Crème Fraîche Pastel de semillas de amapola
— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Fruta fresca: cerezas de granate negro, fresas, pistachos, miel de granjas Marshall, yogurt orgánico de leche entera
Straus

— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Frutos del bosque de frutos rojos y chocolate blanco

— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

BAYAS - EN GENERAL (Ver también Frambuesas, Fresas, etc.)

Temporada: primavera-verano
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: escalfar, queso crudo, ricota
chocolate: oscuro, leche, blanco
crema
crème de cassis crème de menthe crème fraîche elderflower jarabe juego
miel, limón de flores silvestres: jugo, ralladura de lima, jugo
menta
pimienta, ensaladas de semillas de amapola negra , crema agria de frutas
@D
 azúcar: marrón, blanco
yogur

PLATOS AMARGOS (p. Ej., Verduras, comida de barbacoa)

Consejos: la sal suprime la amargura.

AMARGURA
Sabor: amargo
Función: enfriamiento; estimula el apetito; promueve otros gustos
Consejos: la amargura alivia la sed.
Cuando se agrega un componente amargo a un plato, crea una sensación de ligereza. Cuanto más caliente es la comida o la
bebida, menor es la percepción de amargura.
levadura en polvo de rúcula, bicarbonato de sodio, lima
cerveza, especialmente pimientos lupulosos (p. ej., cervezas amargas), verdes
rabe de brócoli amargo
Coles de Bruselas col, verde
cafeína (p. ej., como en el café, té) acelgas (p. ej., acelgas) achicoria
chocolate, cacao oscuro
café arándanos berenjena escarola escarola fenogreco frisée
toronja (amargo agrio)
verduras: hierbas amargas, de hojas oscuras (por ejemplo, remolacha, diente de león, mostaza, nabo), muchas
col rizada
lechuga romana

Muchas culturas occidentales no incorporan amargura en sus alimentos. En India y Asia, es un componente de un plato equilibrado.
Si le das a la mayoría del arroz de América con encurtido de limón, no estarán encantados. Será demasiado agrio, amargo y
picante. Para introducir el sabor amargo del pepinillo de lima, lo haremos puré con yogurt y lo usaremos como marinado para
langostinos enteros. De esa manera, no es abrumador.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Solía amar los platos que eran ricos en ricos, pero a medida que envejezco, más espero esa amargura, el bocado de limpieza
que te hace querer volver para tu próximo bocado de un plato. Casi todos los platos en nuestra cocina están terminados con
algún tipo de hoja amarga para servir como un componente de equilibrio. Es por eso que sirvo berros o berros con un plato de
bistec y papas, y rúcula con nuestro atún rojo chamuscado en las mejillas de ternera estofadas, y una cama de verduras amargas
como berros, frisée, rúcula y endibia afeitada como base para nuestro plato de foie gras. - Para cortar la riqueza.
— SHARON HAGE, York Street (Dallas)

hígado, melón de ternera, amargo

achicoria (salado amargo) radicchio
especias de ruibarbo, muchas
té de espinacas
cúrcuma de agua tónica
nueces, esp. berros negros
vino, tinto, esp. ralladura tánica: limón, naranja, etc. calabacín
MORAS
Temporada: verano
Sabor: agrio
Peso: ligero a medio Volumen: moderado Técnicas: cocidas, crudas
almendras manzanas albaricoques bananas arándanos brandy
mantequilla, queso de caramelo de suero de leche sin sal, cabra
chocolate: oscuro, blanco
zapateros de clavo de canela Harina de maíz Cointreau
CREMA Y HELADO
crema de queso crème de cassis crème fraîche natillas
jengibre
Grand Marnier avellanas miel
Kirsch
JUGO DE LIMON
lima: jugo, licor de cáscara, baya mascarpone de mango
melones menta nectarinas avena naranjas duraznos pasteles
ensaladas de frambuesas de cerdo , sal de frutas (pizca) crema agria fresas
AZÚCAR: MARRÓN, BLANCO
vainilla
sandía
vino (p. ej., Merlot)
yogur
Afinidades de sabor
moras + crema de cassis + moras de azúcar + jengibre + duraznos moras + miel + vainilla + yogur
Las moras solo están bien crudas, pero están realmente bien cocinadas .
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Tarta de moras y almendras con carpaccio de piña, pera asiática, caramelo de jengibre y lima y helado Beurre Noisette
— Michael Laiskonis, pastelero, Le Bernardin (Nueva York)

Montones de galletas de jengibre confitado con compota de durazno y zarzamora

— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

@D
 Sorbete de Mora - Melocotones Rellenos
— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

BLACK EYED PEAS

Peso: ligero a medio Volumen: moderado a alto Técnicas: cocer a fuego lento

Cocina africana laurel cardamomo zanahorias cayena

apio
chiles, canela roja seca
dientes de comino cilantro
garam masala ajo
jengibre fresco
VERDES (por ejemplo, collard) JAMONES
Aceite de cocina india, maní
cebollas: pimiento rojo, amarillo, negro
Cerdo
arroz con hojuelas de pimiento rojo
salado
Cocina sureña (americana)
tomates cúrcuma
vinagre, yogurt de vino blanco

Afinidades de sabor
guisantes de ojos negros + col rizada + corvejones de jamón guisantes de ojos negros + arroz + sabroso

PIMIENTA NEGRA (Ver Pimienta, Negro) ARÁNDANOS

Temporada: primavera-verano
Sabor: agridulce
Familiares botánicos: arándanos
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: cocidas, crudas
Consejos: puede sustituir a los arándanos.

pimienta de Jamaica almendras manzanas albaricoques plátanos moras

mantequilla, chocolate con suero de leche sin sal, CANELA blanca
clavos de canela y albahaca
harina de maíz de coñac
crema y helado de queso crema
crème fraîche natillas jengibre miel
mermeladas Kirsch
LIMÓN : jugo, ralladura
Tomillo de limón
lima: jugo, licor de cáscara : baya, maza de naranja
mangos JARABE DE ARCE MASCARPONE
melón menta melaza magdalenas nectarinas nuez moscada
avena y avena naranja MELOCOTONES
peras pecanas

La canela con arándanos realmente intensifica el sabor de los arándanos.

— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Si hago un zapatero de arándanos, primero maceraré los arándanos con ralladura de arce y limón.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Los arándanos y el limón van muy bien juntos. Los arándanos son una fruta espesa con mucha pectina en ellos, y con un sabor
intenso. Necesitas un poco de limón para cortar eso.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Platos
Buñuelos de risotto con arándanos gingered
— Jimmy Bradley, The Red Cat (Nueva York)

Crostata cálida de arándanos con crema fresca y canela

— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Gelato falso de arándano, manzana y lavanda y anís Tuile

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

pimienta, empanadas negras piña piñones oporto frambuesas ruibarbo

ron con queso ricotta
@D
 ensaladas, frutas crema agria fresas
AZÚCAR: MARRÓN, BLANCO
tartas de nueces de vainilla Triple Sec
yogurt de sandia

Afinidades de sabor
arándanos + canela + crema + azúcar
arándanos + crema + ralladura de limón + mascarpone + arándanos de azúcar + miel + oporto + vainilla
arándanos + limón + tomillo de limón arándanos + ralladura de limón + jarabe de arce arándanos + mascarpone + duraznos

Pescado azul
Temporada: primavera-otoño temprano
Peso: medio
Volumen: fuerte
Técnicas: hornear, ennegrecer, estofar, asar, asar a la parrilla, asar, escalfar, saltear

chiles, cilantro chipotle

lima limón, jugo de mejorana
mostaza, aceite de oliva marrón
cebollas, azúcar de romero rojo
tomillo vinagre de tomates, vino de sidra

BOK CHOY
Temporada: todo el año.
Sabor: amargo
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo
Técnicas: hervir, estofar, crudo, saltear

espárragos ternera brócoli mantequilla zanahorias anacardos apio pollo

chile pimientos chile en polvo cilantro leche de coco cilantro pato
hinojo pescado ajo jengibre
salsa picante limón, carnes de jugo
mirin
champiñones, esp. fideos shiitake, arroz
aceite: maní, sésamo, maní vegetal
Cerdo
arroz romero ensaladas salmón cebollín
sésamo: aceite, semillas
chalotes mariscos guisantes de nieve
salsa de soja tamari estragón tofu
vinagre, especialmente arroz agua castañas calabacín

HOJAS DE BONITO SECAS (Ver también Atún)

Sabor: salado
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado a alto
Consejos: Use hojuelas grandes para hacer caldo de pescado y hojuelas pequeñas para sazonar los platos.

anchoas alcaparras ajo

Aceite de cocina japonesa, cebollín vegetal
caldo, vinagre de pescado

RAMITO DE HIERBAS AROMÁTICAS

Consejos: Se retira un paquete de hierbas después de cocinar.

cocina francés

caldos guisos caldos

Afinidades de sabor
laurel + perejil + tomillo

BOURBON (Ver también Whisky)

Peso: pesado
Volumen: fuerte @D
 jugo de manzana albaricoque brandy barbacoa amargo
mantequilla
crema de caramelo postres crema de jengibre zumo de pomelo granadina miel
helado
JUGO DE LIMON
menta
zumo de naranja duraznos pecanas zumo de piña
Cocina sureña (americana) AZÚCAR: MARRÓN, BLANCO
vermut: seco, dulce

Afinidades de sabor
bourbon + toronja + miel bourbon + limón + duraznos bourbon + limón + azúcar bourbon + piña + azúcar

NIÑOS
Temporada: verano Sabor: agrio-dulce Peso: ligero-medio
Volumen: tranquilo-moderado

crema Kirsch limón, jugo nectarinas duraznos azúcar vainilla

vino, especialmente rojo seco

Platos estofados
Temporada: invierno
Consejos: Consulte aquí para obtener ideas de carnes o verduras para agregar a un plato estofado.

frijoles alcachofas
carne de res: pechuga, pierna, costillas cortas, paletilla
col zanahorias apio
pollo: piernas, muslos, alitas de chile
bacalao
pato con carne en conserva y repollo, patas
corvejas de jamón de hinojo
cordero: pierna, rape de hombro
pulpo cebolla rabo de buey
cerdo: panceta, lomo, chuletas, lomo, costillas, pierna, papas
olla conejo asado ratatouille costillas cortas guisos de patinaje callos
pavo, patas nabos
ternera: pechuga, grupa, pierna, paletilla, solomillo, mollejas vegetales, raíz
venado, hombro

COCINA BRASILEÑA (Ver también Cocina Latinoamericana)

frijoles, cardamomo negro chile pimientos cilantro dientes leche de coco ajo
jengibre
verduras: col, platos de col rizada
carnes nuez moscada cebollas naranja perejil pimienta negro
pimientos cerdo calabaza arroz azafrán salchichas tomillo

Afinidades de sabor
crema + yemas de huevo + azúcar
cerdo + frijoles + verduras + cebollas + naranjas

Platos en salmuera
Sabor: salado
Consejos: el salmuera de carnes (es decir, en agua salada) antes de cocinar aumenta su humedad, jugosidad y sabor.

pollo juego aves cerdo aves de corral pavo

No salmuera automáticamente. Si tengo un pollo que sé que se cocinará en el lado seco, entonces lo salaré primero. Si es un gran
pollo que se cocinará naturalmente jugoso y no necesita ayuda, entonces no lo haré. Puedes hacer una salmuera bastante fuerte
para pichón o incluso pollo, por ejemplo, con tomillo o incluso chile, y la carne tomará algunos sabores, pero aún es muy sutil.
- TRACI DES JARDINS, JARDINIÈRE (SAN FRANCISCO)

BRÓCOLI
Temporada: otoño-invierno
Familiares botánicos: coles de Bruselas, repollo, coliflor, col rizada, col rizada, colinabo
Función: enfriamiento Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hervir, freír, saltear, vapor, saltear almendras
anchoas albahaca
@D
 pan rallado mantequilla, semillas de alcaravea sin sal zanahorias coliflor
QUESO : cheddar, queso feta, cabra, mozzarella, parmesano, pollo suizo
pimientos de chile (especialmente verde)
crema de cilantro y cilantro
huevos al curry y hojas de curry
ajo
jengibre, especialmente salsa holandesa fresca limón, jugo bálsamo de limón
menta
mostaza y semillas de mostaza
aceite: maní, aceite de sésamo
Olivos
cebollas, esp. orégano verde
pasta de perejil
pimienta, hojuelas de pimiento rojo molido arroz, basmati
cebolletas de sal
Nuestro pistou de invierno presenta brócoli, y podemos hacer que el sabor del brócoli sea muy intenso. Utilizamos no solo caldo de
brócoli, sino también floretes de brócoli e incluso agregamos puré de brócoli. Hay tanto claridad como ligereza de sabor que
podemos lograr sin mantequilla o crema de esta manera.
- DAN BARBER, BLUE HILL EN STONE BARNS (POCANTICO HILLS, NUEVA YORK)

chalotes estragón vinagreta de tomillo

vinagre: balsámico, vino tinto

Afinidades de sabor
brócoli + anchoas + alcaparras + hojuelas de pimiento rojo + ajo + aceitunas brócoli + anchoas + limón
brócoli + ajo + jugo de limón + aceite de oliva brócoli + ajo + estragón

BROCCOLINI
Temporada: todo el año Peso: ligero a medio Volumen: tranquilo a moderado
Técnicas: blanqueadas, crudas, salteadas, al vapor, almendras salteadas
albahaca
queso: queso feta, ajo parmesano
limón, jugo de aceite de oliva perejil, pasta de hoja plana
ensaladas de hojuelas de pimiento rojo
sopas de aceite de sésamo tomates

BRÓCOLI RABE
Temporada: finales de otoño-primavera
Sabor: amargo
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hervir, saltear, vapor, saltear

almendras anchoas albahaca

frijoles, mantequilla blanca, sin sal
queso parmesano
pollo garbanzos chiles cebollino crema pescado pescado AJO
Cocina italiana limón, carnes de jugo
ACEITE DE OLIVA
orégano
perejil de hoja plana
pasta, esp. pimiento orecchiette : pimientos del piquillo blanco y negro
prosciutto de aves de corral
sal de hojuelas de pimiento rojo
salchicha
caldo de pollo
Tomates

Platos
Orecchiette con Rapini y Salchicha Dulce
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Brócoli Rabe con Ajo y Orégano

— Andrew Carmellini, vinagre A Voce (ciudad de Nueva York): balsámico, vino tinto
Afinidades de sabor
brócoli rabe + anchoas + hojuelas de pimiento rojo + ajo + aceite de oliva brócoli rabe + ajo + orégano
rabe de brócoli + hojuelas de pimiento rojo + orégano BRUNCH
Los clientes son exigentes en el brunch. Todos han cocinado lo que creen que les gusta, creen que pueden hacerlo un poco mejor
que nosotros, y lo quieren dos veces más rápido. Entonces, tomamos los clásicos como panqueques o tostadas francesas, los @D
usamos como bloques de construcción y los empujamos un poco más.
Vamos a ofrecer panqueques de temporada. En el invierno, haremos panqueques de trigo sarraceno con canela y naranjas
glaseadas. Al pasar la primavera al verano, ofreceremos panqueques de maíz y azafrán con una pera escalfada picante y ricotta
fresca. El azafrán y el maíz funcionan muy bien juntos debido a la naturaleza floral del azafrán y la dulzura del maíz. Usaremos
peras escalfados en los panqueques hasta cambiarlos a arándanos para el verano, lo que dará un toque real. Las peras se escalfan
en un jarabe de vino tinto con chile alepo que es un chile secado al sol con una especia dulce, redonda y dulce. El chile no se nota,
pero actúa como un ácido aligerando, además de cortar el azúcar y la riqueza del panqueque.
Cuando las personas comen panqueques, naturalmente buscan la mantequilla. No sirvo mantequilla con mis panqueques y en
cambio sirvo ricotta fresca. Usamos ricotta de Anne Saxelby, quien nos suministra una ricotta fresca, rica y aterciopelada, y esto le
da riqueza al plato.
- BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

COLES DE BRUSELAS
Temporada: otoño-invierno
Sabor: amargo
Familiares botánicos: brócoli, repollo, coliflor, col rizada, col rizada, colinabo
Peso: moderado a pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hervir, estofado, saltear, hervir a fuego lento, vapor, estofado, saltear

sidra de manzana almendras

manzanas y jugo de manzana o alcachofas de sidra, Jerusalén BACON
hoja de laurel de albahaca
pan rallado MANTEQUILLA, apio sin sal
raíz de apio
QUESO : azul, cheddar, cabra, parmesano, provolone, ricotta, suizo
castañas cebollino crema de cilantro
crema fresca eneldo
huevos, semillas de hinojo cocidas ajo
avellanas enebro bayas limón, jugo mejorana mostaza, nuez moscada Dijon
aceite, mostaza aceite de oliva cebolla panceta paprika
perejil, pimiento de hoja plana: negro, papas blancas , esp. puré de sal: kosher, salsas de mar , chalotes bechamel
caldo, azúcar de pollo
tomillo, vinagreta de vermut de nabos frescos
VINAGRE: sidra, vino blanco
castañas de agua vino, blanco seco

Afinidades de sabor
Coles de Bruselas + tocino + ajo + vinagre de sidra Coles de Bruselas + tocino + cebolla
Coles de Bruselas + crema + nuez moscada Coles de Bruselas + jugo de limón + tomillo Coles de Bruselas + panceta + tomillo

TRIGO HERVIDO, TRIGO VULGAR

Peso: ligero-medio Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: vapor

mantequilla pollo garbanzos eneldo

pescado (p. ej., branzino, lucio, bajo rayado)

Platos
Coles de Bruselas, polenta de arándano e hinojo estofado con un aderezo de oliva marroquí
- Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Me encanta la ensalada de bulgur [trigo]. En el verano, lo serviré con verduras y tomates, mientras que en el otoño se combina con
mandarinas y granadas. Siento lo mismo ya sea bajo branzino o lucio o bajo rayado; Siempre tiene sentido.
- SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

verduras cordero lentejas carnes

Aceites de cocina del Medio Oriente, nuez
aceite de oliva perejil naranja
granada de piñones pilaf (ingrediente clave)
ensaladas de arroz sopas
tabulé (ingrediente clave) mandarina
estragón tomates verduras nueces

BUTTER, BROWN (también conocido como Beurre Noisette)

bananas
pescado, especialmente blanco: halibut, frutas de skate, especialmente los más ricos
peras nueces
vieiras
vinagre de cangrejo de caparazón blando, esp. balsámico

Afinidades de sabor
mantequilla marrón + vinagre balsámico + pescado mantequilla marrón + plátano + nueces
@D
SUERO DE LA LECHE
Sabor: agrio
Peso: medio Volumen: plátanos moderados a ruidosos
moras arándanos cerezas canela fechas jengibre hierbas miel limón
Lima
jarabe de arce mayonesa menta nectarinas nuez moscada avena
naranja duraznos ciruelas pasas frambuesas ruibarbo crema agria fresas
azúcar, nueces marrones

CARAMELO DE AZÚCAR CON MANTEQUILLA

almendras chocolate café limón praliné ron
vainilla

Platos
Parfait de helado de caramelo y praliné
- Rebecca Charles, Pearl Oyster Bar (Nueva York)

Uno de mis sabores favoritos en el mundo es la mantequilla marrón. Un pastel financiero hecho con mantequilla marrón es una de
las mejores cosas de la historia. ¡He estado haciendo una vinagreta de mantequilla marrón durante un millón de años! Es una salsa
de pan súper fácil que me encanta como salsa tibia: simplemente doro mi mantequilla en una sartén hasta que adquiere el color
noisette [marrón], luego agrego un poco de vinagre balsámico. Ni siquiera tiene que ser costoso balsámico. Se hace una emulsión
en la sartén, se agrega un poco de sal y pimienta y ya está. El sabor de la mantequilla marrón, la sal y el ácido es uno de mis
favoritos. Funciona bien en diferentes peces como vieiras o halibut o cangrejos de caparazón blando.
— TRACI DES JARDINS, JARDINÈRE (SAN FRANCISCO)

La mantequilla marrón es uno de mis sabores favoritos, y combina bien con cualquier nuez, así como con frutas más ricas
como las bananas. Un clásico financiero francés es uno de mis pasteles franceses favoritos [una galleta hecha con mantequilla
marrón, claras de huevo, harina y azúcar en polvo].
La mantequilla sabe muy bien por sí sola, y al hacer mantequilla marrón no le agrega nada, solo la transforma, para que se
vuelva más. El proceso es simple pero un poco complicado, ya que sigue cocinando incluso después de que está fuera de la
estufa. Algo que puede hacer para mejorarlo es, a la mitad del proceso de cocción, comenzar a batir la mantequilla, porque
intensifica el sabor si mantiene las partículas suspendidas.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

COL - EN GENERAL
Temporada: otoño-invierno
Familiares botánicos: brócoli, coles de Bruselas, coliflor, col rizada, col rizada, colinabo
Función: enfriamiento Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hervir, estofado, crudo, saltear, vapor, saltear
manzanas y sidra de manzana BACON
carne de laurel
pimientos, mantequilla roja , SEMILLAS DE CARAWAY sin sal
zanahorias
apio: hojas, sal, semillas Champagne
queso: cheddar, queso feta, cabra, parmesano, suizo, Taleggio, castañas Teleme
salsa de pollo y chile
chiles: cilantro rojo seco, verde fresco (p. ej., jalapeño)
diente de coco
ensalada de col (ingrediente clave) cilantro
comino de crema de carne en lata
curry deja eneldo
Pato
grasa: pollo procesado, hinojo de pato
semillas de hinojo pájaros del juego ajo jengibre
La col a menudo tiene la connotación de ser pesada, pero en el otoño, haremos una fina gasa de repollo que es muy ligera. Me
gusta cortar el repollo y asarlo en una sartén para que los bordes se pongan marrones porque eso sabe muy bien. Lo
descubrimos por error poniendo col en una sartén demasiado caliente. Después de que el chef levantó la voz sobre cómo esa es
la forma incorrecta de cocinar el repollo, lo probamos, ¡y fue bueno! Ahora servimos un plato de repollo verde cocinado de esta
manera con semillas de alcaravea y nueces, luego desglasado con Calvados. También agregamos un poco de vinagre de sidra y
aceite de oliva para terminar. Eso
Es un matrimonio agradable y fácil. No es un matrimonio impredecible; Estas cosas simplemente funcionan juntas. Combinamos
esto con la panceta de cerdo estofada, pero también funcionaría con una pechuga de pichón asada con su pierna hecha en un
confitado.
— MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

jamón rábano picante jícama

enebro bayas limón, jugo de lima, jugo mejorana mayonesa carnes champiñones
mostaza, esp. Dijon, seco
aceite de mostaza
semillas de mostaza, aceite negro: maní, aceite de sésamo
Olivos
CEBOLLAS, ESP. ROJO
paprika perejil pastas pacanas
pimienta: negra, blanca
semillas de amapola papas de cerdo aves de corral jamón
Hojuelas de pimienta roja
arroz
salmón @D
l k h
 sal: kosher, mar
sabrosos chalotes crema agria salsa de soja espinacas
caldo, pollo, azúcar, estragón, tomillo, tomate, vinagretas
VINAGRE : champán, sidra, vino tinto, jerez, vino blanco, blanco (p. Ej., Riesling)
COL, NAPA (también conocido como repollo chino)
Temporada: todo el año Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, estofar, asar, marinar (p. Ej., Kimchee), crudo, saltear, estofado, saltear zanahorias
anacardos pollo
Me gusta inventar giros con ingredientes asiáticos, como remojar el repollo napa en agua helada para que quede crujiente y
servirlo con un aderezo de queso azul como si fuera lechuga iceberg.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

chile pimiento, jalapeño cocina china cilantro

ensalada de col, pepino al estilo asiático
Pato
pescado, salmón ajo jengibre
menta
aceite de champiñones (p. ej., shiitakes), sésamo
naranja, jugo cebolletas de cerdo mariscos
vieiras de semillas de sésamo
mariscos: sopas de camarones
estofados de salsa de soja
salteados vinagre de tofu con albahaca tailandesa, vino de arroz, arroz

COL, ROJA
Season: autumn–winter
Techniques: braise, marinate, raw

APPLES: Golden Delicious, Rome, tart bacon

bay leaf butter, unsalted caraway seeds
cheese: blue, goat, Gorgonzola, ricotta salata

Dishes
Pommery Grain Mustard Ice Cream, Red Cabbage Gazpacho
— Heston Blumenthal, The Fat Duck (England)

Dishes
Sautéed Strawberries in Black Pepper–Cabernet Sauvignon Sauce with Vanilla Bean Ice Cream and Sacristan Cookie
— Lissa Doumani and Hiro Sone, Terra (St. Helena, California)

chestnuts cider, apple cilantro cream cumin

fat: duck, goose
fruit, tart
game: rabbit, venison game birds, pheasant garlic
honey lemon, juice lime, juice meats mustard
nutmeg oil, peanut olive oil
onions: red, white
pancetta parsley, flat-leaf pepper, black poultry
red pepper flakes salt, kosher scallions
stock, chicken @D
 SUGAR: BROWN, WHITE
VINEGAR: balsamic, cider, red wine, rice wine, sherry, white wine
wine, dry red

Flavor Affinities
red cabbage + apples + cider vinegar
red cabbage + bacon + blue cheese + walnuts red cabbage + balsamic vinegar + brown sugar red cabbage + chestnuts +
pork
red cabbage + duck fat + goat cheese + red wine vinegar red cabbage + pancetta + ricotta salata cheese

CABBAGE, SAVOY
Season: autumn–winter
Techniques: boil, braise, raw, roast, steam

apples bacon
butter, unsalted carrots
cream
crème fraîche
garlic
leeks lemon, juice oil, peanut olive oil onions
parsley, flat-leaf parsnips pepper, black potatoes raisins, golden salt, kosher stock
thyme
turnips vinegar, cider walnuts

CABERNET SAUVIGNON
Weight: heavy red wine
Volume: loud beef
cheese, esp. aged, blue, and/or stinky game
game birds lamb meat, red
pepper, black steak strawberries

CAJUN CUISINE
cayenne celery chiles crayfish gumbo jambalaya onions peppers rice seafood tomatoes

CALAMARI (See Squid)

CALF’S LIVER (See Liver, Calf’s) CALVADOS

Season: winter Weight: medium–heavy Volume: moderate–loud

Tips: Generally an after-dinner drink.

apples
bitters, orange French cuisine
gin
limón, jugo de naranja, peras de jugo
azúcar de ron
vermut dulce

COCINA CANADIENSE
tocino, cerveza de espalda (también conocida como tocino canadiense)
bayas, especialmente queso salvaje
Pato
fiddlehead helechos foie gras
juego de aves de juego
carnes de jarabe de arce , esp. champiñones ahumados, ostras silvestres
conejo salmón marisco arroz salvaje
vino: vino de hielo, Riesling

CANTALUPO
Temporada: verano
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado

cilantro de albahaca
curry en polvo jengibre pomelo limón, jugo limoncillo lima, jugo
melón: melón dulce, sandía

Platos
Melón "Sashimi", gel de frambuesa y polvo de anís estrellado @D
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

menta
pimienta: puerto negro, blanco
frambuesas estragón de anís estrellado
vino, especialmente dulce
vino, yogur Pinot Blanc (para acompañar)

COCINAS CANTONESAS (ver cocina china) CAPERS

Sabor: salado, agrio, picante.
Peso: ligero
Volumen: fuerte

almendras anchoas alcachofas rúcula albahaca

frijoles, salsas de mantequilla verde apio pollo berenjena huevos
pez
Cocina francesa, esp. ajo del sur
Cocina italiana, esp. cordero del sur
limón, jugo de lima mejorana
carnes, especialmente los más ricos, por ejemplo, filetes de costilla cocina mediterránea
mostaza aceitunas cebollas orégano
Parlsey, pasta de hoja plana
cerdo papas aves de corral conejo ensaladas salmón
salsas, esp. Mariscos de la cocina italiana, por ejemplo, vieiras, tapenade de camarones (ingrediente clave) estragón
vinagreta de tomate vinagreta

Afinidades de sabor
alcaparras + limón + mejorana

CARAMELO
Sabor: dulce

Almendras
MANZANAS
albaricoques plátanos bourbon cerezas chocolate canela
café y expreso
CREMA Y HELADO
comino de queso crema
natillas, limón tropical, jugo de lima, jugo
nueces de macadamia mangos nuez moscada fruta de la pasión duraznos cacahuetes
peras nueces ciruelas pasas ron de ruibarbo
semillas de sésamo
VAINILLA

SEMILLAS DE CARRETERA
Sabor: agridulce
Peso: ligero
Volumen: medio-alto
Consejos: agregue tarde en el proceso de cocción.

manzanas
Cocina austriaca estofado de ternera
PANES, esp. pan integral de centeno, centeno
Pasteles de col de la cocina británica
zanahorias
ensalada de col de queso (p. ej., Liptauer, Muenster)
galletas cilantro carne en lata comino postres pato
Fruta de la cocina de Europa del Este
ajo
Cocina alemana
goulash de ganso
Cocina húngara bayas de enebro
escabeches de lavanda (puede sustituir al alcaravea)
carnes
Fideos de cocina marroquí
cebollas
perejil de hoja plana
papas de cerdo chucrut salchichas sopas guisos tomillo tomates
nabos @D
 verduras, especialmente raíz

CARDAMOMO
Sabor: dulce, picante Función: calentamiento Peso: medio Volumen: fuerte
Consejos: Agregue temprano cuando cocine.

albaricoques manzanas anís

cocina asiática
bananas (por ejemplo, panes, pasteles, galletas) plátanos
carne de vaca
bebidas, especialmente alcaravea caliente
zanahorias
pollo, especialmente garbanzos guisados
chile pimientos chocolate canela cítricos
dientes de cilantro de café
crema y helado crema inglesa comino
fechas curry natillas
postres, especialmente Pato indio, esp. pescado asado, p. ej., salmón
garam masala, indio (ingrediente clave)
jengibre pan de jengibre toronja miel
Cocina india Cocina indonesia Cordero
legumbres
limón: jugo, ralladura
lentejas carnes de lima
Naranja de la cocina del norte de África : jugo, cáscara de pimentón
pastinacas pasteles peras guisantes pimienta pistachos cerdo
arroces y arroces
salmón azafrán
Calabaza de la cocina escandinava
guisos de azúcar
patatas dulces
té
verduras de vainilla, nueces de raíz
yogur de vino (p. ej., caliente)

COCINAS DEL CARIBE

pimienta de Jamaica laurel pollo
chile pimientos cilantro canela clavo leche de coco curry
eneldo
frutas, ajo tropical
salsa picante de jengibre
platos sacudidos lima, jugo

@D
melaza nuez moscada cebollas naranja orégano perejil piña plátanos
ron, especialmente azúcar de marisco oscuro, tomillo de tamarindo marrón

Afinidades de sabor
cilantro + ajo + cebolla (también conocido como sofrito )
pescado + pimienta de Jamaica + aceite + cebolla + vinagre (también conocido como escabèche )

ZANAHORIAS
Temporada: otoño-primavera
Familiares botánicos: apio, perifollo, eneldo, hinojo, perejil, pastinacas
Función: enfriamiento Peso: medio Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hervir, estofar, asar, crudo, asado , saltear, hervir a fuego lento, vapor, saltear

pimienta de Jamaica almendras anís hisopo jugo de manzana tocino

albahaca brandy de carne de laurel
mantequilla, marrón MANTEQUILLA , jugo de zanahoria sin sal
apio perifollo pollo
chile : rojo seco, verde fresco (p. ej., jalapeño)

Zanahorias Thumbelinason algo que extrañé cuando me mudé de trabajar en el país [es decir, Pocantico Hills, Nueva York, donde
se encuentra Blue Hill en Stone Barns] en Manhattan. Afortunadamente, recientemente encontré estas zanahorias cortas y gordas
en el mercado verde. Salteamos estas zanahorias a fuego abierto para que se humedezcan un poco. Cuando se cocinan, se
vuelven suaves y cremosos. Una vez cocidos, los convertimos en un puré con un trago de jugo de zanahoria en el último segundo.
Combinamos esto con farro que se ha cocinado como risotto, luego agregamos algunos piñones y más zanahorias Thumbelina que
se han cortado en cuartos. No sé qué es más seductor: el farro de zanahoria suave con su ligero sabor a zanahoria o las zanahorias
que son totalmente cremosas. El plato no tiene mantequilla o crema, pero eso no es porque estamos tratando de estar saludables.
El plato simplemente no lo necesita.
— MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Los jugos son una excelente manera de refrescar un plato. Si cocina una zanahoria, pierde la "zanahoria" de la misma. Si haces
una sopa de zanahoria con zanahorias cocidas, no se vuelve brillante. Así que ahora hacemos una base de zanahoria con
zanahorias orgánicas cocidas con cáscara, cebolla, ajo y tal vez un poco de jengibre y hierba de limón. Con esa base hacemos
una sopa muy espesa y luego le agregamos jugo de zanahoria. Al final tienes zanahorias frescas y cocidas para un mejor perfil
de sabor.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

@D
 Comí una ensalada en un restaurante con zanahorias ralladas y hojas de estragón con pistachos, y supe en el momento en que
la probé que podía adaptar esta ensalada para que fuera mía. En lugar de rallar las zanahorias, las corté en el sesgo y las asé
con un poco de jengibre y juca [una mezcla africana hecha de almendras, pistachos, avellanas y especias]. Para terminar la
ensalada, agregué las hojas enteras de estragón, genial
aceite de pistacho y una raita de yogur y pasas doradas. El plato tiene colores y texturas maravillosas y esas hermosas hojas
enteras de estragón que nunca pensé hacer yo mismo.
— PAPA MONICA, T'AFIA (HOUSTON)

Las zanahorias , que combinan bien con la pimienta de Jamaica, la canela, el clavo y el comino, son una de las pocas verduras
que brillan en los postres. Cuando llegué por primera vez a los EE. UU., Descubrí el pastel de zanahoria y que podías usar
zanahorias como postre. Desde entonces he hecho helado de zanahoria, galletas y pasta de frutas. El problema es que la
mayoría de la gente confía en el pastel de zanahoria, pero poco más. Cuando uso zanahorias como postre, me gusta cocinarlas
con naranja.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Las zanahorias y las pastinacas son similares, y me gusta la profundidad de sabor que proviene de combinarlas.
— BRAD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FÉNICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

Platos
Pastel de zanahoria con crema de melocotón y jengibre y compota de bayas Saskatoon
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Pastel de Zanahoria con Chantilly de Vainilla, Praliné de Nuez

— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Zanahorias asadas y puré de guisantes y vinagre de moscato

— Cory Schreiber, Wildwood (Portland, Oregón)

cebollino cilantro canela clavo

crema de cigalas de bacalao y cilantro
crème fraîche
comino (p. ej., cocina india) curry
hojas de curry
eneldo
hinojo semillas de hinojo pescado
ajo
JENGIBRE
avellanas miel cordero puerros
LIMÓN, jugo bálsamo de limón verbena de limón
apio de lima, jugo (p. ej., cocina india)
Mazo
MIEL DE MAPLE
menta: menta verde , mostaza mirepoix (ingrediente clave) de menta
semillas de mostaza, nuez moscada negra
aceite: maní, sésamo
aceite de oliva
cebollas, esp. NARANJA verde , jugo PEREJIL, HOJA PLANA
chirivías guisantes pacanas
pimienta: pistachos negros y blancos
patatas
pasas: carnes negras, blancas, romero tostado
ron salvia salsificar
sal: flor de sal, kosher
vieiras saladas chalotes espinacas
caldo: pollo, verdura AZÚCAR : tamarindo marrón, blanco (pizca)
estragón tomillo ternera nabos
verduras, vinagreta de raíz nueces
vino, yogurt blanco

Afinidades de sabor
zanahorias + apio + cebolla (también conocido como mirepoix) zanahorias + cilantro + lima
zanahorias + canela + pasas + azúcar + nueces zanahorias + comino + naranja
zanahorias + eneldo + naranja
zanahorias + jugo de limón + aceite de oliva + perejil zanahorias + jarabe de arce + naranja
zanahorias + aceite de oliva + nabos zanahorias + pistachos + zanahorias estragón + pasas + yogur

ANACARDOS
Taste: sweet, rich Function: warming Weight: medium–heavy Volume: loud
almonds apricots bananas caramel cheese
chicken (e.g., Indian cuisine) chocolate, esp. white cinnamon
coconut (e.g., Indian cuisine) coffee / espresso
curries dates ginger grapefruit guava honey
Indian cuisine kiwi fruit lemon
macadamia nuts mango
mint nutmeg
oil, vegetable papaya passion fruit persimmon pineapple rice @D
 rum salads salt sauces
sugar: brown, white
vanilla
vegetables, esp. Indian

CATFISH
Weight: medium
Volume: quiet
Techniques: broil, deep-fry, grill, poach, sauté, steam, stir-fry avocados
bacon basil
butter, unsalted cabbage (e.g., coleslaw) capers
cayenne
chile peppers, chipotle cilantro
cucumbers garlic
greens, collard ham
hush puppies
lemon, juice
oil: peanut, vegetable olive oil
olives, esp. niçoise parsley, flat-leaf
pepper: black, Szechuan
pine nuts potatoes salt, kosher
Southern cuisine (American) soy sauce
stock, chicken sugar tomatillos tomatoes vinaigrette vinegar, cider wine, dry white

CAULIFLOWER
Season: autumn–winter
Taste: astringent
Botanical relatives: broccoli, Brussels sprouts, cabbage, collard greens, kale, kohlrabi
Function: cooling Weight: medium Volume: moderate
Techniques: boil, braise, deep-fry, gratin, puree, raw, roast, sauté, simmer, steam
anchovies
apples bay leaf
bell peppers, esp. green (e.g., Indian cuisine)
bread crumbs
mantequilla marrón de brócoli
mantequilla, alcaparras sin sal caviar de cardamomo
semillas de apio
QUESO : azul, cheddar, comté, emmental, cabra, gruyere, parmesano, perifollo pecorino
chiles secos rojos
salsa de chile
cebollín

Platos
Variación de coliflor con pasas, mantequilla de Grenobloise y alcaparras fritas de Pantelleria
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Panna Cotta de coliflor cubierta con caviar de pez paleta americano y emulsión de berberechos
— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Coliflor Arroz Pilaf con Raita

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

La primera vez que tuve la combinación de coliflor y curry fue cuando trabajé con Daniel Boulud, y los usó juntos en una sopa. No
me gustó la coliflor, pero ahora sí cuando está bien tostada o en puré. Tiene un buen contenido de agua, lo que lo convierte en un
puré muy suave, y tiene un sabor sutil pero distinto. Apple combina bien con ambos, ya que agrega acidez y crujiente mientras corta
los sabores más fuertes.
— BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)
@D
 Nuestro plato de coliflor asada picante con piñones y lima es la coliflor con supremas de lima [secciones de lima sin piel]. Me
encanta la lima porque tiene más carácter que el limón.
— HOLLY SMITH, Café Juanita (Seattle)

chocolate y cacao, cuando la coliflor se carameliza cilantro

cilantro
CREMA Y LECHE
grosellas comino, eneldo en polvo de curry seco
Huevo cocina mediterránea oriental, hervida, esp. yema de cocina francesa
mezcla de especias
AJO
hojas de jengibre
salsa holandesa cocina india puerros
limón: jugo, ralladura
Lima
cocina mediterranea
menta
mejillones
mostaza, esp. Mostaza Dijon: aceite, semillas de nuez moscada
ACEITE : canola, semilla de uva, aceite de oliva vegetal
aceitunas: negro, verde CEBOLLAS: verde, rojo anaranjado: jugo, cáscara de pimentón
perejil, pasta de hoja plana
PIMIENTA: NEGRO, BLANCO
piñones semillas de amapola
papas, pasas rojas (p. ej., cocina india)
azafrán de hojuelas de pimiento rojo
SAL: KOSHER, MAR
salsas : bechamel, mantequilla marrón, queso, crema, holandesa, cebolleta Mornay
vieiras sopas de chalotes
caldo, tomillo de pollo al estragón
tomates (p. ej., cocina india) trufas blancas
cúrcuma
vinagre: berro rojo, vino blanco
yogur (p. ej., cocina india)
Afinidades de sabor
coliflor + anchoas + hojuelas de pimiento rojo + ajo + aceite de oliva coliflor + migas de pan + mantequilla marrón + coliflor de
perejil + cilantro + clavo + comino + cúrcuma
coliflor + crema + acedera coliflor + curry + coliflor de manzana + curry + coliflor de vinagre + ajo + menta + coliflor de pasta
+ piñones + lima
CAVIAR
Temporada: invierno Gusto: salado Peso: muy ligero Volumen: tranquilo – ruidoso
blini , esp. pan integral , especialmente tostadas puntos de cebollino
huevos cremosos
Cocina francesa limón
cebolla, esp. pimienta cruda: papas negras y blancas
Cocina rusa sal
vodka de crema agria de chalotes
chocolate blanco
vino, champán
Hay una razón obvia por la que podría argumentar que el chocolate blanco y el caviar van de la mano y eso se debe a que está
combinando grasa y sal. La combinación, sin embargo, es mucho más profunda que eso. Los niveles de amina [compuestos
químicos orgánicos] en el caviar y el chocolate blanco son tales que los dos ingredientes casi se “derriten” juntos.
— HESTON BLUMENTHAL, THE FAT DUCK (INGLATERRA)

Platos
Atún de rabo amarillo con puré de espinacas, ensalada de papa y caviar Osetra y salsa de vodka
— David Bouley, Danubio (Nueva York)

Revuelto de lima, crema fresca y caviar de esturión

— Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Caviar de Ostera Real servido con crepes calientes, tostadas y crema fresca
— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

Caviar-Pasta: Osetra en un nido de tagliolini, huevo de codorniz y salsa de tocino y carbonara

— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

CAYENNE, TIERRA
Sabor: picante Función: calentamiento Peso: ligero Volumen: fuerte
Consejos: Cayenne sabe más caliente cuanto más se cocina.

frijoles de albahaca
pimientos cocina cajún
queso y salsas de queso chile
cilantro cilantro cangrejo de maíz
Cocina criolla berenjena comino
pez
@D
 ajo
Cocina india Cocina italiana Limón
carne de langosta
Aceite de cocina mexicana
cebollas papas arroz sardinas salsas mariscos caldos guisos tomates EVITAR
caviar
sabores delicados trufas
Usar una pizca de cayena es como tener un turbo versus un motor normal en su automóvil. La cayena entra en ti tan rápido que es
como crear un motor para tus sabores. Creará un cierto calor y un acceso rápido a sus sabores. Yo uso cayena en todo. Sin
embargo, debe hacerse con cuidado. Tiene que ser solo una pizca en el último minuto. Si usa albahaca, hará que el sabor sea aún
más fuerte.
- ERIC RIPERT, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Afinidades de sabor
cayena + cilantro + comino + ajo

APIO
Temporada: todo el año.
Sabor: astringente
Familiares botánicos: zanahorias
Función: enfriamiento
Peso: ligero
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hervir, estofado, crema, gratinado, crudo, salteado, vapor, albahaca salteada
remolacha de hoja de laurel alcaparras de mantequilla zanahorias
queso, especialmente azul , queso feta, cabra, Gruyère, parmesano, perifollo Roquefort
pollo y otras aves de corral garbanzos y cebolletas hummus
crema
queso crema al curry
eneldo
huevos, pescado duro
ajo legumbres limón, jugo de apio
mirepoix (ingrediente clave) champiñones, mostaza silvestre, esp. Dijon
De todas las verduras, el apio tiene uno de los sabores más fuertes. Para mí, es casi como una trufa. En un mirepoix, necesitas
todas las verduras, pero si pudiera tener solo una, sería apio. Me encanta su sabor terroso. El apio y las trufas negras son mi
combinación favorita. Funcionan en parte porque salen del suelo en la misma época del año. Cualquier tubérculo también funciona
con apio. me gusta
raíz de apio y apio por separado, así como juntos.
- DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

aceite de oliva
cebollas, esp. pimentón rojo
perejil
cacahuetes y mantequilla de maní, blanco
arroz con papas
ensaladas: pollo, papa, camarones, sal de atún
cebolletas chalotes mariscos
platos salteados
caldos: pollo, vegetales
rellenos de tomillo estragón
tomates y trufas de jugo de tomate, negras
nabos
vinagre: estragón, vino

Afinidades de sabor
apio + zanahorias + cebollas (también conocido como mirepoix) apio + estragón + vinagre

RAÍZ DE APIO
Temporada: otoño-primavera Peso: medio-pesado Volumen: moderado
Técnicas: hervir, freír, crudo, asado, vapor.
Consejos: Pelar siempre antes de usar.

pimienta de Jamaica manzanas albahaca remolacha de carne hoja de laurel

mantequilla marrón mantequilla alcaparras zanahorias apio
hojas de apio
queso: Gruyère, parmesano, suizo
perifollo pollo cebollino crema de cilantro
crema fresca eneldo
hojas de hinojo semillas de hinojo ajo
puerros
JUGO DE LIMON @D
 apio de caza aves ajo avellanas mejorana
MAYONESA
hongos
MUSTARD, DIJON
nuez moscada
aceite: maní, ajonjolí, aceite de nuez
Olivos

Platos
Sopa de raíz de apio con pan de centeno especiado, chalota confitada y emulsión de perejil
- Charlie Trotter, Charlie Trotter's (Chicago)

cebollas orégano pimentón perejil perejil nueces nuez pimienta negro

PATATAS, ESP. MACHACADO
Arroz Salsa Rutabagas
ensaladas, especialmente verde, atun
sal, sopas de mariscos kosher
guisos
caldos: pollo, vegetales
estragón
tomillo
trufas, especialmente negro
ternera de nabos
verduras, vinagreta de raíz
vinagre: sidra, vino
arroz salvaje con berros

Afinidades de sabor
raíz de apio + crema + papas + vinagre raíz de apio + limón + mayonesa + mostaza

SAL DE APIO
Huevos de Bloody Marys, salsa Tabasco cocida

SEMILLA DE APIO
Sabor: amargo, picante Función: calentamiento Peso: ligero Volumen: pimienta de Jamaica moderada
pan de laurel
Queso de cocina cajún / criolla, por ejemplo, perifollo azul
cangrejo de pollo y cilantro
huevos de berenjena eneldo
semillas de hinojo pescado
Jengibre cocina alemana
Cocina italiana mayonesa champiñones mostaza cebolla pimentón
chícharos
pimienta papas cocina rusa
ensaladas y aderezos para ensaladas salsas
sopas de mariscos guisos rellenos de tomates tomillo
vegetales y jugos de vegetales
Salsa Worcestershire

MANZANILLA
Sabor: dulce cocina asiática de pollo con chocolate, postres blancos
pescado (p. ej., halibut) miel
ternera de arroz con limón

CHAMPÁN
Peso: ligero a medio Volumen: moras silenciosas a moderadas
caviar cerezas arándanos limón
lima melon menta
frambuesas
fresas

CHARD (también conocido como acelga)

Temporada: todo el año.
Sabor: amargo
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto @D
Técnicas: hervir, estofar, sancochar, saltear, vapor, saltear las anchoas
tocino albahaca laurel
pan rallado mantequilla, alcaparras sin sal
queso: Fontina, Gruyère, garbanzos parmesanos
chile pimientos cilantro comino
carnes curadas platos de huevo
huevos duros
*AJO
Cocina italiana, esp. pasta cordero, esp. labios
puerros
limón: jugo, cáscara de setas, rebozuelos , maní
aceite de oliva aceitunas
cebollas , esp. primavera o amarillo anaranjado, ralladura
orégano
pasta (incluido el uso para colorear pasta verde) pimienta: negro, blanco
piñones polenta papas pasas
azafrán de hojuelas de pimiento rojo
sal, guisos de espinacas , chalotes kosher
caldo: pollo, tomillo vegetal
Tomates
vinagre: balsámico, vino tinto

Afinidades de sabor
acelgas + pimientos + queso de oveja + acelgas + copos de pimiento rojo + jugo de limón
CHARDONNAY
Peso: medio-pesado Volumen: silencioso-fuerte mantequilla y salsas de mantequilla pollo
cangrejo
crema y salsas de crema de pescado
langosta salmón vieiras ternera marisco

QUESO - EN GENERAL (Ver también quesos específicos)

Sabor: agridulce
Función: enfriamiento

manzanas
panes, especialmente sabor neutro
apio, esp. con salsas de queso y platos de cerezas, esp. con quesos suaves
carnes curadas, especialmente fechas de jamón, esp. Medjool
frutos secos, especialmente dátiles, higos uvas
nueces, especialmente avellanas, nueces peras
QUESO, ASIAGO
almendras tocino higos
Desde quesoes un alimento casi perfecto, a veces busco los pocos nutrientes que faltan en el queso que se pueden encontrar en
otros alimentos. Los dos nutrientes esenciales que el queso no proporciona son la vitamina C y la fibra. Esto recomienda
especialmente las frutas, y es un excelente comienzo para el día: queso, algo de fruta rica en vitamina C rica en fibra, algo de pan
orgánico integral y café. Los panes que prefiero con queso son generalmente de sabor neutro, aunque aprecio totalmente los panes
de nuez o hierbas o afrutados como socios naturales para los quesos. La razón principal por la que prefiero sabores neutros en mis
panes es porque no quiero entrometerme con los sabores de los quesos. Soy un poco purista en eso! Por lo general, cuanto más
suave es el queso, más duro es el pan, hasta cierto punto. Y frutas con alto contenido de pectina y fibra [por ejemplo, manzanas,
peras, albaricoques, ciruelas, nectarinas, duraznos,

@D
¿Qué quesos? Mis favoritos con mi café exprés al que agrego un poco de miel cruda sin filtrar serían los quesos prensados de leche
de oveja: Ossau Iraty, Roncal, Zamorano, Berkswell, Spenwood, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, manchego o Pecorino
Foglie Noce. Pero estoy contento con lo que se ve bien, y preferiblemente con los quesos añejos más duros: ovejas, cabras o
vacas.
— MAX McCALMAN, CENTRO ARTESANAL DE QUESO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Con queso añejo o fuerte , necesitas algo afrutado o dulce para contrastar con el sabor fuerte. Pecorino es muy fuerte, por lo que
necesitas algo dulce. Con un queso curado o duro, me gusta servir un poco de miel de castañas, una mermelada de frutas o
confitura de sandía. Si tengo un poco de queso de cabra añejo, me gusta una mostarda [mostaza italiana]. Con queso más
afilado, también me gusta un buen vino dulce, especialmente un Passito italiano. Con queso joven fresco, simplemente me gusta
un buen pan. La miel de castañas, aunque es buena con el queso curado, no funciona con un queso joven.
— ODETTE FADA, SAN DOMENICO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Miel, mermelada y mostarda van muy bien con queso. La mayoría de la miel funciona mejor con quesos más jóvenes y quesos
de maduración suave, especialmente si tienen una calidad calcárea. Me encanta la montaña Gorgonzola con miel de castañas;
es una locura! En Italia, llamamos a mermelada una confitura o marmalata . Me gusta con quesos más salados como el
parmesano, o con quesos más asertivos. Mostarda está hecha de frutas cocinadas en un almíbar de mostaza de vino blanco
hasta que están confitadas. Entonces, tienes un dulce efecto caramelo con la mostaza picante. Combina con cualquier queso
firme salado, y particularmente bien con queso de oveja y Taleggio.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

uvas
Cocina italiana pasta papas ensaladas

QUESO, AZEITAO
Foie gras

QUESO, AZUL (Ver también Gorgonzola, Roquefort, Stilton, etc.)

almendras manzanas carne de res
pan, especialmente con nueces y / o pasas
apio
castañas, queso crema asado
eneldo
higos, especialmente con ajo gorgonzola
avellanas
MIEL , esp. castaña o tupelo mostaza, Dijon
pasta
PERAS , esp. con puerto Stilton
sal de papas, filetes de crema agria kosher
vinagre, vino blanco
pan de nuez
nueces, esp. con nueces Stilton, berros confitados

QUESO, BRIE
manzanas almendras
pan, especialmente Cerezas francesas
pollo

Platos
Mousse de pastel de queso azul al horno con compota de ruibarbo y apio confitado
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Bruschetta con queso burrata, caponata y puré de frijoles fava

— Hiro Sone, Terra (Santa Elena, California)

Una combinación maravillosa que descubrí recientemente que me sorprendió fue el queso Azeitao con foie gras.
— MAX McCALMAN, CENTRO ARTESANAL DE QUESO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me gusta el queso azul, ya sea Roquefort o Stilton, servido simplemente con un pan de nueces y un vaso de oporto.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

En general, cuanto más intenso es un queso azul por derecho propio, más ligera y delicada es la miel con la que querrás
emparejarlo. Me gusta la miel de cardo estrella de Colorado [que es cremosa, con canela
notas].
— ADRIAN MURCIA, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

fechas de crudités (p. ej., zanahorias crudas, apio)

higos de hinojo
Nueces de la cocina francesa
melon cebollas peras pistachos fresas vino blanco

QUESO, BURRATA
frijoles, pan fava ajo
Cocina italiana aceite de oliva melocotones pesto @D
 ciruelas
sal, especialmente tomates marinos
Vincotto (vino cocido)

QUESO, CABRALES
higos
uvas, especialmente jamón rojo , miel serrano
peras ensaladas filete

QUESO, CAMEMBERT
fruta de rúcula, uvas frescas
lechuga (p. ej., baby greens) melón
nueces
aceite de oliva peras nueces ciruelas ensaladas fresas
vinagre: balsámico, jerez

QUESO, CHEDDAR
MANZANAS
tocino
brandy, manzana, p. ej., Calvados
pan, especialmente Francés, pan integral de centeno o trigo integral
mantequilla, chutney de cayena sin sal, sidra india
fechas de crema
platos de huevo hinojo ajo uvas hamburguesas
cariño, esp. fruta (p. ej., arándano, frambuesa) mirepoix, esp. para sopa
nueces de mostarda (frutas de mostaza)
aceite, pimentón vegetal
pasta, esp. peras macarrones y pecanas peras
pimienta, papas negras, pasta de membrillo, pollo, nueces de tomillo

QUESO, COLBY
manzanas tocino cerveza pan, centeno
sidra, cebolla de manzana
peras papas

QUESO COMTÉ
jamón, aceite de avellanas, ensalada

El Cheddar es un queso especialmente amigable para los socios de maridaje.

— ADRIAN MURCIA, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

QUESO, LECHE DE VACA - EN GENERAL

cerezas
Frutas, melones de hueso (p. ej., albaricoques, cerezas, nectarinas, duraznos, ciruelas, etc.).

QUESO CREMA (Ver Queso Crema) QUESO EMMENTAL

tocino
pan, centeno, especialmente papas más ligeras

QUESO, ÉPISOS
cerezas mermelada, peras cítricas

QUESO EXPLORADOR
granada

QUESO FETA
pimientos, pan rojo : oliva, queso pita , garbanzos ricota
eneldo
Berenjena cocina mediterránea oriental
higos ajo
uvas
Cocina griega miel @D
 limón cordero
carnes a la parrilla
menta
aceite de oliva
aceitunas: negro, griego
cebolla, pimiento rojo, salvia negra
ensaladas salsas camarones espinacas tomillo
vinagre, vino tinto nueces sandía calabacín

Afinidades de sabor
queso feta + pollo + menta
queso feta + pimientos rojos asados + menta queso feta + ensalada verde + menta

QUESO, FONTINA
chutney endibia fondue fruta, uvas frescas
peras mostarda (mostaza)
ciruelas ensaladas sándwiches nueces

QUESO, DESDE BLANCO

arándanos, higos endulzados

QUESO, GARROTXA
higos

QUESO, LECHE DE CABRA - EN GENERAL

almendras miel nueces
aceite, nuez aceite de oliva aceitunas pimienta, granada negra tomillo

Me gusta la combinación de cerezas con Lancashire [un premier Inglés leche de vaca queso ].
— MAX McCALMAN, Centro de queso artesanal (Nueva York)

Platos
Tortelloni de queso de cabra con naranja seca y polen de hinojo silvestre
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Rico pastel de queso de leche de cabra con helado de miel de flor, caquis Fuyu y arándanos rojos
— Elizabeth Dahl, pastelera, Naha (Chicago)

Ensalada verde mixta con queso de cabra triple crema de Coach Farm, semillas de calabaza tostadas y vinagre de
manzana
— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Ensalada de queso de cabra: hinojo estofado, avellanas tostadas, naranja y aceite de oliva virgen extra
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

QUESO, CABRA - FRESCO (por ejemplo, chèvre)

Almendras
manzanas, especialmente albaricoques verdes, esp. albahaca seca
remolacha
pimientos: verdes, especialmente rojo
moras
pan, especialmente Francés o con nueces, aceitunas y / o pasas, brócoli integral
coliflor de mantequilla
queso: parmesano, cerezas de ricota , perifollo agrio o dulce
cebollín
canela
arándanos, esp. seco
crema fechas huevos hinojo
higos de semillas de hinojo
ajo
uvas
verduras, ensalada, esp. hierbas de rúcula
miel

Disfruto de la granada con mis Ibores [un queso de leche de cabra español ].
- MAX McCALMAN, CENTRO DE QUESO ARTESANAL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos @D
Tarta de queso con leche de cabra con infusión de almendras
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

"Ensalada griega" mediterránea del monte. Vikos Feta, Aceitunas Kalamata, Tomates Ciruela, Pepinos, Menta y
Orégano Rotos, “Turnover” de Queso Feta Caliente
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Combinaré tomillo con queso de cabra y cerezas.

— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Si vas a hacer un postre con queso, quieres que sea un queso más suave. Hago un pastel de queso de cabra con bayas y para
eso utilizo un queso de cabra más suave. El queso de cabra y el limón funcionan muy bien juntos, porque la acidez del jugo de
limón reduce la grasa del queso de cabra.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Me gustan las fresas con mis chèvres del Valle del Loira .
— MAX McCALMAN, CENTRO ARTESANAL DE QUESO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Jugo de limon
leche menta nuez moscada nueces
aceite de oliva aceite de sésamo aceitunas
cebollas, esp. verde, español o vidalia
naranja: jugo, perejil rallado , pasta de hoja plana
peras: nueces secas, frescas
pimienta: negra, blanca
pesto piñones pistachos oporto papas
frambuesas
escamas de pimiento rojo romero
ron, especialmente salvia ligera
sal de salami, chalotes de mar crema agria anís estrellado
azúcar de fresas : marrón, tomillo blanco
verduras, vinagre crudo, estragón de sidra
tomillo
tomates y mermelada de tomate vainilla
vinagre: balsámico , jerez
nueces

Afinidades de sabor
queso de cabra + almendras + miel + peras queso de cabra + cerezas + tomillo
queso de cabra + semillas de hinojo + ralladura de naranja + pasta queso de cabra + miel + caquis
queso de cabra + panceta + chalotes

Algunos disfrutan de la combinación de chocolate y queso. Si la idea te intriga, te recomiendo probar un

buen chocolate negro con un queso alpino añejo [un estilo nativo de los Alpes franceses y suizos, del cual Gruyère es uno de los
más famosos], como Hoch Ybrig, Appenzeller o Prattigauer.
— MAX McCALMAN, CENTRO ARTESANAL DE QUESO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Los quesos suizos de montaña [p. Ej., Appenzeller, Comté, Gruyère ] son el Santo Grial de los quesos. Su carácter de "leche
cocida" los hace excelentes con conservas de frutas oscuras y cocidas, como las conservas de higo. También combinan bien con
el oloroso jerez, que tiene sus propios sabores oscuros a frutas cocidas.
— ADRIAN MURCIA, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

QUESO, GORGONZOLA
manzanas
brandy
cerezas: agrias, dulces
crema de maiz coñac
dulce de leche
higos
uvas
cariño, esp. castaña
Cocina italiana menta
nueces aceite de oliva pasta PERAS
prosciutto de granada de pistachos
@D
 ensaladas (p. ej., espinacas) azúcar
tomillo
Nueces
vino dulce
Afinidades de sabor
Gorgonzola + menta + nueces
QUESO, GOUDA
manzanas, especialmente con albaricoques añejos y / o ahumados
cerezas, especialmente con melón joven
hongos
duraznos, especialmente con queso joven
peras, especialmente con espinacas añejas o ahumadas
QUESO, GRUYÈRE
manzanas rúcula pan cerezas pollo
chocolate, oscuro, esp. con fondues de Gruyère envejecidos
soufflés de ajo, avellanas, jamón, cebollas
sopas, especialmente cebolla espinacas
Disfruto de las frambuesas con mi Hoja Santa, con un poco de menta.
— MAX McCALMAN, CENTRO ARTESANAL DE QUESO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Cocina suiza nueces de tomillo

QUESO, HOJA SANTA

frambuesas de menta

QUESO, JACK
almendras higos peras nueces ciruelas pasas
nueces de pasta de membrillo

QUESO, MAHON (queso español envejecido)

pasta de membrillo

QUESO, MANCHEGO
ALMENDRAS , esp. español asado
anchoas
pimientos asados
pan, especialmente pan crujiente y de higo u otra fruta
higos y pastel de higo jamón, aceite de oliva serrano
aceitunas, verde o negro español
cebollas, esp. perejil caramelizado
pimientos, pasta de ciruela piquillo
* PASTA DE QUINCE
ensaladas
Tomate cocina española

Afinidades de sabor
queso manchego + almendras + pasta de membrillo

QUESO, MASCARPONE (Ver Mascarpone) QUESO, MONTEREY JACK

enchiladas de pollo fruta fresca

QUESO, MOZZARELLA
anchoas
ALBAHACA
pimientos asados
ajo
cocina italiana
carnes curadas (p. ej., salami)
aceite de oliva

Platos
Mozzarella di Bufala, Agrodolce de Berenjena, Alcachofa con Pesto
- Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

aceitunas orégano panceta pasta @D

 pimienta, jamón negro pizza de radicchio
salvia de romero
sal: kosher, espinacas sopressata de mar
*TOMATES
tomates, trufas secas al sol, negras
vinagre: balsámico, vino tinto

Afinidades de sabor
queso mozzarella + albahaca + aceite de oliva + tomate queso mozzarella + aceitunas + jamón

QUESO, MUENSTER
pan de manzana crujiente
cerezas de semillas de alcaravea
hinojo
uvas

QUESO, PARMESANO
frijoles albahaca, fava carpaccio fechas hinojo
higos
frutas, piedra
uvas de ajo
cariño, esp. castaña
COCINA ITALIANA
setas de melon aceite de oliva PASTA
peras pizza prosciutto risottos tomillo
vinagre, balsámico , esp. Envejecido
nueces

QUESO PECORINO
tocino
pimientos, confitado de pato asado
uvas verdes, ensalada
miel, castaño
jugo de limon
mostarda (mostaza) aceite de oliva
pasta
peras pimienta, jamón blanco queso ricotta sopressata
vinagre, balsámico , esp. nueces envejecidas

QUESO, PIAVE
carnes curadas

QUESO, PROVOLONA
higos
uvas
cocina italiana

El queso Piave funciona con una variedad de diferentes carnes curadas. @D

— MAX McCALMAN, CENTRO ARTESANAL DE QUESO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Si abres mi refrigerador en casa, ¡siempre encontrarás un trozo de queso! Me encantan muchos quesos, pero definitivamente
habrá un pedazo de Parmigiano-Reggiano. Nunca sale mal y es tan versátil. Puedo cortar un trozo para ir con un vaso de
Prosecco como aperitivo, servirlo después de la cena con vino tinto, cortar un trozo para un sándwich o rallarlo sobre un poco de
pasta.
— ODETTE FADA, SAN DOMENICO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Estaba en Parma, Italia, en un restaurante y salió mi vaso de Prosecco seguido por el servidor cortando trozos de Parmigiano-
Reggiano para servirme. ¡Pensé que era una hermosa manera de comenzar! Es una manera de dejar atrás su mundo y
comenzar su comida.
— HOLLY SMITH, CAFÉ JUANITA (SEATTLE)

Platos
Caldo de parmesano con jamón y guisantes, flan de parmesano de cebollín
- Sanford D'Amato, Sanford (Milwaukee)

Gina DePalma de Babbo de Nueva York en el plato de queso de Babbo

En Babbo, superviso la selección de queso, que tiene siete opciones. El mayor desafío con el queso italiano es que hay tantas
"superestrellas" que simplemente no puedes no ofrecerles. Entonces, en las siete máquinas tragamonedas tenemos muchas
opciones estándar, pero son increíbles:

• Parmigiano-Reggiano: ¡ Este es el "rey indiscutible de todos los quesos" según Mario [Batali]!
• Taleggio: este queso de corteza lavada es muy húmedo, tiene un color naranja distintivo y es pegajoso. El interior es dulce y la
corteza es firme.
• Gorgonzola Piccante: ¡ Esto es más firme, más azul, nuez y simplemente increíble!
• Coach Farm Goat: aunque no es de Italia, es el queso de cabra que elegimos. [La familia de la esposa de Mario Batali es
propietaria de Coach Farm Dairy.]
• Robiola: este es un queso blando madurado del Piamonte.
• Pecorino: Este es un queso de leche de oveja que no se parece en nada al Pecorino-Romano que obtienes en tu tienda de
delicatessen para rallar sobre la pasta. Esto se hace en muchas áreas alrededor de Italia. Podemos usar uno del sur o de la
Toscana o uno que se frote con tomate o que se envejezca bajo tierra de otra parte del país.
• El Séptimo Queso: juego con el séptimo queso y lo cambio a menudo, pero un favorito reciente es un Piave , que es como un
Cheddar inglés. Es del Véneto a lo largo del río Piave.

lima, jugo aceite de oliva aceitunas

pasta (por ejemplo, lasaña) peras
prosciutto de pizza

QUESO, REBLOCHON
hinojo
panforte (pastel italiano de frutas y nueces) pistachos

QUESO, RICOTTA
almendras albaricoques tocino albahaca
frijoles, fava bayas arándanos pan
queso: mozzarella, parmesano , pastel de queso pecorino
castañas cebollino chocolate, canela oscura
crema de café / espresso
fechas
platos de huevo (p. ej., frittatas, tortillas) higos, esp. seco
frutas, ajo seco avellanas hierbas
MIEL , esp. cocina italiana de castaño, eucalipto o lavanda
limón, esp. jugo, ralladura
mace mascarpone nuez moscada aceite de oliva
naranja, esp. jugo, perejil rallado , pasta de hoja plana
pimienta, piñones negros prosciutto ciruelas pasas Prosecco
pasas frambuesas ron, esp. sal oscura , acedera kosher
Espinacas
fresas azúcar tapenade estragón tomates vainilla
vinagre balsámico
nueces, esp. confitadas o tostadas
vino tinto dulce

Afinidades de sabor
ricotta + pan + miel + Prosecco

En nuestro menú de brunch con nuestros panqueques de maíz y azafrán, servimos ricota fresca para usar en lugar de
mantequilla.
- BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)
@D
QUESO, ROQUEFORT
mantequilla, coñac sin sal
crema higos miel puerros
aceite, nuez peras pimienta
papas, sal de crema
Vinagreta
nueces
vino: tinto, SAUTERNOS

Afinidades de sabor
Queso Roquefort + higos + peras

QUESO, LECHE DE OVEJA - EN GENERAL

Almendras
albaricoques
pan, especialmente jamón de oliva, esp. Miel serrano
nueces aceite de oliva aceitunas panforte
pimienta, membrillo negro

Platos
Bruschetta con Favas y Ricotta del Estado de Nueva York
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Ravioli de Ricotta con Leche de Oveja con Tomate Reluciente, Rúcula, Vin Cotto
— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

Tarta de queso ricotta y robiola con higos y frambuesas

— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Panqueques de maíz y azafrán con pera escalfada picante y ricotta fresca

— Brad Farmerie, Público (Ciudad de Nueva York)

Bellwether Farms Ricotta Buñuelos con Cara Cara y Compota de Naranja Sangre, Vanilla Crème Anglaise
— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Ñoquis de ricotta con habas, salvia y aceite de limón

— Judy Rodgers, Zuni Café (San Francisco)

Soy fanático del albaricoque con Berkswell [un queso inglés de leche de oveja ].
- MAX McCALMAN, Centro de queso artesanal (Nueva York)

QUESO, ESPAÑOL (Ver Queso: Cabrales, Manchego) QUESO, STILTON

manzanas fechas miel peras nueces ensaladas de puerto salsas nueces

QUESO SUIZO
espárragos
pan, especialmente uvas de centeno
peras de jamón

QUESO, TALEGGIO
avellanas
mostarda (frutos de mostaza)
peras

QUESO, TRIPLE CRÈME

cerezas higos avellanas hierbas miel
m0starda (frutos de mostaza) pan de nueces
aceitunas peras
verduras, nueces asadas

QUESO, VACHERIN @D
 cerezas avellanas

QUESO, VALDEON
carnes: filete curado ahumado

QUESO, PASTOR VERMONT

almendras manzanas hinojo

CEREZAS - EN GENERAL
Temporada: finales de primavera-finales de verano
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado
Técnicas: flambeado, escalfado, crudo, guiso de pimienta de Jamaica
ALMENDRAS
albaricoques amaretto brandy de bourbon de armañac
mantequilla sin sal
pastel de suero de leche cassis de caramelo
queso: brie, cabra, ricota
cerezas secas
CHOCOLATE, ESP. OSCURO, BLANCO
canela dientes de coco
café / espresso coñac cilantro
CREMA Y HELADO
crema de queso crema crème fraîche : masa, grosellas, rojo
natillas (p. ej., crema de caramelo, flan, etc.)
higos de hinojo de pato
aves de caza ajo jengibre ganso
Grand Marnier avellanas miel
helado, vainilla
* KIRSCH
LIMÓN: jugo, ralladura
jugo de lima
licor: almendra, mascarpone de naranja
carnes grasas, especialmente melon asado
merengue nectarinas nueces
avena
naranja: jugo, paté de cáscara
melocotones pecanas
pimienta: pistachos negros y verdes
ciruelas de cerdo
puerto, esp. rubí
aves de corral, grasas, especialmente membrillo asado
frambuesas arroz con leche ron escaramujo ron
sabio, esp. con tarta de cerezas ensaladas
sal
cCrea agria
stocks: pollo, pato, ternera
Vainilla de azúcar
vermut dulce
vinagre: balsámico, vino de hielo, vodka de vino tinto
nueces
VINO: tinto seco (p. Ej., Burdeos, Merlot) , vino espumoso / yogur con champán

Afinidades de sabor
cerezas + almendras + crema + kirsch + cerezas de vainilla + chocolate + nueces
cerezas + coco + natillas cerezas + café + crema
cerezas + queso de cabra + vinagre de vino helado + pimienta negra + cerezas de tomillo + miel + pistachos + yogur
cerezas + menta + vainilla
cerezas + naranja + azúcar + cerezas secas de vino tinto + vermut dulce + vainilla
Las cerezas pueden resistir muchos sabores. Tienen más jugo y complejidad. Las almendras van con cerezas. El chocolate negro
en realidad combina mejor con las cerezas que las frambuesas, y el chocolate blanco también funciona con las cerezas.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

@D
 Si tiene ingredientes perfectos en el verano, no tiene que hacer mucho por ellos. Con nuestras cerezas perfectas [Michigan,
mientras estábamos en el restaurante Tribute], las dividimos por la mitad, las rociamos con azúcar y las calentamos con un
soplete para que se calentaran. El azúcar ligeramente caramelizado hizo una gran diferencia en el sabor. Usé un queso crema
de cabra trabajado con una textura similar al queso mascarpone, que formé en quenelles. Sirvieron junto con un poco de salsa
de caramelo de vinagre de vino helado y un crepe crujiente. Antes de servir, agregué hojas individuales de tomillo y un poco de
pimienta negra. Todos estos son sabores realmente clásicos, especialmente el queso con pimienta negra y cerezas.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Estaba leyendo un viejo libro de cocina de Fannie Farmer de finales de 1800 sobre cómo hacer mermelada de cerezas . En la
receta, tomarían los huesos de cereza y los triturarían. Pensé que era una locura, pero lo intenté. Cuando tomas huesos de
cereza y los trizas, te da un sabor a almendras. Hice algunas cerezas agrias en escabeche con los hoyos triturados en una
gasa con el líquido de decapado y obtuve este gran sabor a almendra que se metió en el interior de las cerezas.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me gusta dejarlos brillar solos. Pero realmente me gustan las cerezas y la grappa. Mario [Batali] tiene una casa en Michigan y
me trajo una caja de cerezas. Eran tan perfectos que los maceré en grappa y hojas de menta rotas. Los serví en un tazón con
una cucharada de mascarpone. Las cerezas también funcionan bien con menta.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me encantaban las cerezas tanto que crecía que trepaba a nuestro cerezo y comía tantas como podía. Entonces me daría
cuenta de que no sabía cómo volver a bajar y lloraría hasta que los vecinos me bajaran. Todavía me encantan las cerezas y
especialmente en el pastel de cereza o en un clafoutis . Las cerezas funcionan bien con vainilla o escalfado en vino tinto, pero
me gusta mantenerlas lo más simples posible.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Manjar blanco de cereza y almendras sobre sopa Frangipane y crema fresca
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)
Pastel caliente de cereza y ruibarbo con granate negro y helado crujiente de mantequilla de almendras
— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Cerezas Granate Negro, Fresas, Pistachos, Miel Marshall Farms, Leche Entera Orgánica Straus
— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

PERIFOLLO
Temporada: primavera-otoño Peso: delicado, de hojas suaves Volumen: muy tranquilo
Consejos: Utilice siempre perifollo fresco, no cocinado.

espárragos
albahaca
frijoles, esp. fava, remolacha verde
bouquet garni (ingrediente clave)
queso de zanahorias , cebolleta ricota
crema de cangrejo
eneldo de queso crema
huevos y platos de huevo
hinojo
finas hierbas (ingrediente clave, junto con cebollino, perejil, estragón)
pez
Cocina francesa caza de aves halibut
hierbas de Provence (ingrediente típico, junto con albahaca, hinojo, mejorana, romero, salvia, ajedrea de verano y tomillo)
puerros limón, jugo
tomillo de limón lechuga langosta mejorana menta setas mostaza perejil guisantes papas aves de corral
@D
Una cosa que tiene perifollo es su aspecto. ¡Perifollo es tan lindo, es adorable! Con mucho cuidado, puede hacer pequeños
pinceles pequeños y colocarlos alrededor del plato. No solo sabe bien, sino que le dice a las personas que comen el plato que
usted se ocupa de ellos.
- DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Cocina provenzal
ensaladas , especialmente salsas para papas y aderezos para ensaladas, esp. cremoso
vieiras chalotes suela de mariscos
sopas, especialmente cremoso
espinaca calabaza estragón tomillo
tomates y salsas de tomate
ternera verduras venado vinagretas vinagre berro

Afinidades de sabor
perifollo + cebollino + pescado + perejil
perifollo + cebollino + perejil + estragón (finas hierbas)

Platos
Pastel de especias de castañas con crema de mascarpone
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Tarta de azúcar y castañas, crema fresca

— Johnny Iuzzini, pastelero, Jean Georges (Nueva York)

Me gusta tomar un ingrediente y ver cuánto puedo hacer con él. Hice un semifrío de castañas congeladas con trozos de castañas
confitadas . Luego se colocó en un bizcocho de castañas empapado de naranja, junto a una oblea de castañas y pasta de
castañas. Necesitaba un sabor complementario, y siempre me ha gustado la combinación de pera y castaña. Ambos tienen una
riqueza, pero dependiendo de cómo se maneje la pera, puede agregar frescura y acidez. Asé la pera en azúcar, mantequilla y
vinagre de vino helado y la terminé en el horno hasta que esté suave. Luego, la pera se cortó en cubitos como tartar y se le añadió
naranja confitada. Los jugos de la pera eran la única salsa.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Las castañas tienen un sabor a ráfaga y funcionan con chocolate y peras. Tienes que combinarlos con sabores terrosos. Si
combinaras castañas con bayas, simplemente se perderían.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

CASTAÑAS
Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hervir, dulces, parrilla, puré, crudo, asado.
MANZANAS: SIDRA, FRUTAS, JUGO
Brandy de hoja de laurel con tocino de armañac
Coles de Bruselas mantequilla, cardamomo de caramelo sin sal
apio raíz de apio semillas de apio
queso, ricotta
pollo (acompañamiento) chocolate , esp. canela oscura o blanca
clavo de olor café coñac
CREMA O LECHE
crème fraîche postres pato
hinojo semillas de hinojo higos
juego (acompañamiento) jengibre
jamón
cariño, esp. castaña cocina italiana, esp. Limón toscano , jugo
lentejas jarabe de arce carnes de mascarpone
champiñones: cepes / ceps
nuez moscada aceite de oliva cebolla naranja pasta peras
pimienta: negra, blanca
ciruelas
prosciutto de cerdo (acompañamiento) aves de corral (p. ej., pollo, pavo)
ciruelas pasas pasas risotto de frambuesas
ron salvia sal, salsas de mar salchichas chalotes guisos de jerez
STOCK, POLLO
azúcar de relleno (p. ej., para aves): batatas blancas marrones
tomillo
vainilla
vino, especialmente dulce Marsala o jerez
EVITAR
bayas
Afinidades de sabor castañas + manzanas + castañas crema + tocino + hinojo
castañas + crema fresca + castañas de azúcar + naranja + pera
POLLO
Función: calefacción Peso: medio Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, estofar, asar, freír, asar a la parrilla, escalfar, asar, saltear, vapor, estofado, saltear la pimienta de
Jamaica
almendras anís manzanas
albaricoques, alcachofas secas aguacates tocino plátanos
Albahaca : regular, canela
HOJA DE BAHÍA
frijoles: rojo, blanco
cerveza
pimientos: rojo, verde, amarillo ramo de garni
brandy, especialmente pan rallado de manzana (en salsa) o panko MANTEQUILLA SIN SALAR
suero de mantequilla Calvados alcaparras cardamomo ZANAHORIAS @D
 anacardos (p. ej., cocina india, etc.) coliflor
raíz de apio de apio de Cayena
semillas de apio acelga
queso: Asiago, azul, Comté, Emmental, Fontina, perifollo parmesano
garbanzos de pollo
pimientos de chile: cebollino rojo seco (p. ej., chipotle), verde fresco (p. ej., jalapeño)
sidra cilantro CANELA
clavos de olor
cilantro de leche de coco (p. ej., cocina india, etc.)
maíz
arándanos: secos
crema (p. ej., cocina francesa, india, etc.)
crème fraîche
grosellas de comino
hojas de curry (p. ej., cocina india)
polvo de curry salsa de curry daikon
fechas eneldo
empanadillas de escarola escarola higos fenogreco
finas hierbas (es decir, perifollo, cebollino, perejil, estragón) salsa de pescado, tailandés
polvo de cinco especias
galanga
garam masala (p. ej., cocina india)
AJO
JENGIBRE: pomelo fresco, molido Grand Marnier, jugo
uvas y zumos de uva
avellanas de jamón de guayaba
salsa hoisin
¡Los frijoles rojos y el arroz con chorizo andouille son mis favoritos! Cuando abrimos después del huracán [Katrina] y estábamos
sirviendo en platos de papel, hice un pollo Tabasco asado servido con arroz sucio, con la salchicha rellena en un pimiento junto
con puré de frijoles rojos. Para otro plato, me inspiró un comensal que estaba cerca de nosotros y que tenía pollo y waffles en el
menú, que es un viejo plato sureño. Mi objetivo es hacer un gofre salado y agregar queso Boursin con muchas hierbas. Luego
lo combino con muslos de pollo estofados en una coq au vin blanc y lo sirvo con espinacas. El plato es simple, pero me
encantan los sabores.
— BOB IACOVONE, CUVÉE (NUEVA ORLEANS)

Platos
Taquitos de Pollo: Taquitos crujientes rellenos de pollo y poblanos, con crema agria casera, salsa verde, queso Añejo y
guacamole
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Pollo estofado en salsa de pimienta negra con verduras de raíz de verano, champiñones Hen o 'Woods y galletas de
crema de romero
@D
— Jeffrey Buben, Vidalia (Washington, DC)

Hoffman Ranch Pechuga de pollo con rebozuelos y tomillo jus

— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

Tagine de pollo con aceitunas, limones en conserva y guisantes verdes

— Lahsen Ksiyer, Casaville (Nueva York)

Medio pollo cortado en trozos y estofado en una salsa de tequila y vinagre blanco con verde
Aceitunas, pasas doradas y almendras
— Zarela Martinez, Zarela (Nueva York)

Ensalada de pollo "Southern Fried", maíz dulce tostado, nueces confitadas, cebollas rojas afeitadas y aderezo
ranchero
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Pollo con caramelo balsámico con brócoli y nueces

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Pechuga de pollo asado con champiñones silvestres, polenta cremosa y aceite de trufa blanca
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Pechuga de pollo deshuesada en adobo peruano asado en nuestro horno de leña, salsa de calabaza y mango, plátano
maduro y puré de berenjenas
— Maricel Presilla, Cucharamama (Hoboken, Nueva Jersey)

Ensalada de pollo al curry y albaricoque con hinojo, cilantro y frutos secos

— Charlie Trotter, Trotter's to Go (Chicago)

Pechuga de Pollo Especializada en Limón y Ghee a la Parrilla con Ajo Asado y Anacardos
— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

Pollo asado con aceituna verde, cilantro y salsa de jengibre

— Jean-Georges Vongerichten, Jojo (Ciudad de Nueva York)

miel col rizada puerros

LIMÓN: jugo, ralladura de hierba de limón
lima, jugo mangos jarabe de arce mejorana mayonesa menta mirepoix melaza
SETAS: cultivadas o silvestres (p. Ej., Cepes, rebozuelos, colmenillas, portobello, shiitake, blanco)
mostaza: Dijon, semillas de mostaza amarillas secas
nuez moscada
nueces: anacardos, cacahuetes
ACEITE: canola, semilla de uva, avellana, maní , cártamo, sésamo, vegetales
ACEITE DE OLIVA
ACEITUNAS: negro, verde, kalamata, niçoise
CEBOLLAS: cipollini, perla, rojo, español, primavera, naranja dulce: jugo, ralladura
panceta de orégano
pimenton
PEREJIL, HOJA PLANA (guarnición)
chirivías duraznos cacahuetes peras
guisantes: ojos negros, verde
PIMIENTA: NEGRO, ROSADO, BLANCO
piñones al pesto
polenta (acompañamiento)
granadas y melaza de granada semillas de amapola
prosciutto de papas (acompañamiento)
ciruelas pasas pasas
arroz con hojuelas de pimiento rojo
ROMERO , azafrán fresco
sabio
SAL: flor de sal, kosher, salsas de mar, Mornay
salchichas, esp. salado picante (p. ej., andouille)
cebolletas semillas de sésamo chalotes
Jerez, crema agria seca (p. ej., manzanilla)
salsa de soja espinacas anís estrellado
STOCKS: pollo, ternera azúcar: batatas marrones, blancas (pizcas)
Salsa Tabasco TARRAGON THYME , FRESCO
TOMATES Y PASTA DE TOMATE
trufas cúrcuma nabos vermut de vainilla
VINAGRE: balsámico , negro chino, sidra, vino tinto, jerez, estragón, gofres de vino blanco
whisky
VINO: blanco seco a seco (p. Ej., Riesling), tinto seco , arroz, vino dulce, vermut
@D
 yogur

Andrew Carmellini de A Voce de Nueva York para cocinar pollo como un proceso de
dos partes, y aplicarlo al pollo Cacciatore
1. Salmuera: a veces las técnicas más antiguas me inspiran para obtener sabores más profundos. Muchas de estas
técnicas se pasan por alto. Tome salmuera, por ejemplo. La salmuera se ha hecho para siempre con chuletas de cerdo y pollo,
y durante los últimos cinco años has oído hablar de esto con pavo. El éxito de la salmuera se basa más en la sal y en que
entra y suaviza las hebras de proteínas. Se trata menos de todos los otros agentes aromatizantes.
Si desea comenzar en su cocina, comience con una pechuga de pollo con piel y hueso. Tome un poco de sal kosher,
azúcar o miel como lo hago yo, un poco de agua y salmuera el seno durante 30 minutos. Cuando lo saque de la salmuera,
enjuáguelo, séquelo y déjelo reposar en el refrigerador durante un par de horas para que salga la humedad. Notarás la
diferencia en la textura. El pollo marinado, incluso si lo cocina demasiado, no estará seco. Es lo mejor.
2. Marinado: El pollo en mi menú en este momento se salmuera y luego se marina por 24 horas. Es una locura lo bueno
que se vuelve el pollo. La marinada se compone de ajo asado, orégano siciliano, hojuelas de pimiento rojo, mucho limón,
tomillo y aceite de oliva. Bromeamos que sabe a aderezo italiano Zesty Wish- Bone Dressing. Es sodelicious.
El plato terminado se sirve con alcachofas escalfadas y salteadas, pimienta asada a la parrilla sobre madera, hinojo y
cebolletas asadas. Todas estas verduras se mezclan con pesto, y el plato se termina con una salsa de tomate hecha con agua
de tomate espumosa y tomillo.

pollo Cacciatore
Abrimos A Voce con cacciatore de pollo en nuestro menú y cuando la gente escuchó el nombre del plato, simplemente
bostezaron. Muchas veces, este plato es solo escalopina de pollo con pimientos y tomates. El nuestro es un plato
completamente diferente: el pollo está en el hueso y en salmuera primero, lo que lo hace agradable y húmedo. Con él,
servimos una peperonata casera con pimientos asados, cebollas, ajo, hojuelas de pimiento rojo, romero, laurel fresco, tomillo
fresco y piment d'Espelette [un pimiento de Francia con un sabor ahumado]. Aquí hay un lugar donde la técnica juega un papel
en el sabor: cuando asas pimientos, la mejor manera de quitarles la piel es ponerlos en un recipiente cubierto con una
envoltura de plástico y dejarlos al vapor. Cuando terminan, te queda el líquido de pimienta. Lo que hacemos es cocinar con
ese líquido.
Para terminar este plato, ponemos una cucharada grande de la mezcla de pimienta, salsa de tomate, puré de ajo, cebolla,
vinagre de vino tinto y laurel fresco sobre el pollo y lo ponemos en el horno para asar. El pollo se cocina en su propio jugo y
luego se sirve con papas asadas. Es delicioso.
Lo que estamos haciendo es superponer los sabores. Tienes la técnica de poner en salmuera el pollo, elevar el perfil de
sabor de los pimientos con la dulzura de las cebollas y hierbas, agregar un poco de calor del piment d'Espelette y darle cuerpo
a la salsa del jugo de pimienta, que se destila brandy de pimienta

Afinidades de sabor
pollo + salchicha andouille + frijoles rojos + arroz pollo + manzanas + endibia + nueces
pollo + espárragos + jengibre
pollo + aguacate + tocino + ajo + mayonesa + pollo al estragón + albahaca + canela
pollo + rebozuelos + pollo al romero + clavo + romero + yogur
pollo + coco + galangal + champiñones shiitake
pollo + cilantro + comino + ajo
pollo + crema + pomelo + granos de pimienta rosa pollo + crema + colmenillas
pollo + comino + ajo + limón
pollo + higos + miel + tomillo + vino blanco seco pollo + finas hierbas + champiñones + cebolletas pollo + ajo + limón
pollo + ajo + panceta + salvia + tomillo pollo + mostaza + tomillo

HÍGADOS DE POLLO (Ver Hígado, Pollo) Garbanzos (también conocidos como

garbanzos)
Temporada: verano Función: enfriamiento Técnicas: sidra de manzana o jugo de albahaca
hoja de laurel
pimientos, esp. pan rojo
mantequilla, cardamomo sin sal, zanahorias , queso cayena , pollo feta
chiles: cebollino rojo seco, verde fresco (p. ej., jalapeño)
cilantro canela clavo cilantro cuscús
comino, esp. hojas de curry tostadas (p. ej., cocina india, etc.)
hinojo en polvo de curry
semillas de hinojo
garam masala (p. ej., cocina india)
AJO
jengibre
verduras (p. ej., acelgas, espinacas) jamón serrano
hummus (ingrediente clave) cocina india
Cocina italiana (como garbanzos)

Platos
Hummus de limón en conserva; Pimiento rojo asado y puré de nueces
— Monica Pope, T'afia (Houston) @D
 puerros
LIMÓN: jugo , ralladura de limón, limón conservado tomillo Cocina mediterránea Cocina mexicana Cocina del Medio
Oriente menta
ACEITE DE OLIVA
aceitunas negras
CEBOLLAS: ROJAS, AMARILLAS
pimentón, esp. perejil ahumado o dulce, de hoja plana
pasta
pimienta: negra, blanca
pasas de cerdo prosciutto pasas
Hojuelas de pimienta roja
arroz, especialmente basmati (acompañamiento)
ensaladas de romero y azafrán
SAL, KOSHER
cebolletas semillas de sésamo camarones
sopas de espinacas , guisos de invierno
caldo: pollo, tabulé de verduras (ingrediente clave) tahini
tamarindo tomillo tomates cúrcuma
vinagre, especialmente balsámico, vino tinto, jerez
nueces y aceite de nuez
yogur (p. ej., cocina india) Sabor afinidades
garbanzos + cayena + ajo + jugo de limón + aceite de oliva + sal + garbanzos tahini + cilantro + comino
garbanzos + ajo + jugo de limón + aceite de oliva + tomillo garbanzos + ajo + menta
garbanzos + ajo + aceite de oliva + perejil

CHICORY (Ver también Endive; Lechugas - Verdes amargos y achicorias; y

Radicchio)
Temporada: otoño – primavera Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: parrilla, manzanas crudas
alcaparras de tocino
queso , especialmente Gruyère y / o cilantro fresco
crème fraîche comino
higos
pescado, ajo ahumado
jamón, lechuga serrano limón
carnes y aves, nueces más ricas
aceite de oliva
pimentón, ensaladas de jamón y perejil ahumado
salmón, berros ahumados

Platos
Ensalada de achicoria con verduras de raíz de otoño, pera afeitada y vinagreta de colza y mostaza
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

PIMIENTAS DE CHILE - EN GENERAL

Temporada: verano
Sabor: caliente
Peso: ligero a medio (de fresco a seco) Volumen: moderado a muy alto (de seco a fresco) Técnicas: crudo, asado, salteado
Consejos: agregue al final del proceso de cocción. El sabor picante de los chiles sugiere "calor falso".

Cocina asiática aguacate plátano albahaca

hoja de laurel
Frijoles, ESP. NEGRO, PINTO
Cocina cajún cocina caribeña cayena
queso: Fontina, cabra, mozzarella, parmesano, cocina china
chocolate
CILANTRO , esp. en la cocina latinoamericana canela
coco y leche de coco , esp. en cocina asiática cilantro
maíz
comino
Berenjenas CURRIES (ingrediente clave)
hinojo
salsa de pescado, esp. en cocina asiática fruta, esp. agrios
AJO
JENGIBRE , esp. en la cocina asiática
cocina india
salsa de tomate
@D
Cocina latinoamericana limon, jugo limoncillo
lentejas
JUGO DE LIMA
mejorana de mangos
*COCINA MEXICANA
salsas de mole setas mostaza aceite de oliva aceitunas cebollas orégano
Cocina paquistaní perejil, hoja plana
cacahuetes, esp. en la cocina asiática de piña
arroz con romero y azafrán
ensaladas, especialmente frijoles salsas y otras salsas mariscos
sésamo y aceite de sésamo, especialmente. en la cocina asiática chalotes
Salsa de soja de la cocina del suroeste de Estados Unidos
guisos
verduras dulces (p. ej., remolacha, zanahorias, maíz)
*COCINA TAILANDESA
tomillo
tomates y salsas de tomate
verbena
vinagre: balsámico, vino tinto, jerez
yogur

Afinidades de sabor
chiles + cilantro + lima

PIMIENTAS DE CHILE, ANAHEIM

Sabor: caliente, dulce Peso: medio Volumen: muy tranquilo - ensaladas ruidosas
salsas
pimientos rellenos

PIMIENTAS DE CHILE, ANCHO (poblanos secos)

Sabor: caliente, dulce Peso: medio Volumen: anacardos silenciosos
chile
salsas, esp. Topo
sopas de pavo

PIMIENTAS DE CHILE, CHIPOTLE (pimientos jalapeños secos y ahumados)

Sabor: muy picante, ahumado.
Peso: medio
Volumen: aguacate moderado-muy fuerte
frijoles
Cocina centroamericana
pollo chile chocolate cilantro juego ajo
limón, jugo de lima, jugo de mayonesa
cocina mexicana
melaza aceite de oliva cebolla naranja, jugo pimentón cerdo
arroz
salsas y salsas sal, esp. sopas kosher
guisos
azúcar
Cocina Tex-Mex vinagre de tomates, blanco

PIMIENTAS DE CHILE, GUAJILLO

Sabor: caliente
Peso: medio Volumen: huevos moderados a ruidosos
@D
 jícama lima salsas de cerdo sopas
guisos de tomates

NIÑOS, HABANERO
Sabor: muy picante, dulce Peso: medio Volumen: muy fuerte + pescado (p. Ej., Pargo) limón, jugo
cebolla cerdo
salsas y salsas azucar

PIMIENTAS DE CHILE, JALAPEÑO

Sabor: muy picante Peso: medio Volumen: muy fuerte
Hice un gelée de manzana al rojo vivo que era una guarnición para una panna cotta , tomando sidra de manzana e infundiéndole
canela y chile jalapeño , que terminó sabiendo a caramelo al rojo vivo. Me gusta usar jalapeños frescos en una infusión, o una
espelette como nota final. También me encanta la idea de chile chipotle combinado con helado de chocolate.
- MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

queso canela limón, jugo aceite de oliva cebolla, blanco

salsas y salsas
sal, mar
sopas

PIMIENTAS DE CHILE, PASILLA (chilacas secas)

Sabor: caliente
Peso: medio Volumen: mole silencioso
salsas

NIÑOS, PIMENTOS D'ESPELETTE

Sabor: caliente
Peso: medio
Volumen: queso tranquilo-moderado, francés o español cocina vasca francesa aceite de oliva
Cocina vasca española

NIÑOS, POBLANO
Sabor: caliente
Peso: medio Volumen: pimientos de chile silenciosos a moderados , chiles rellenos de chipotle
cilantro maíz ajo cebolla ensaladas salsas tomates
verduras asadas

PIMIENTAS DE CHILE, SERRANO

Sabor: muy picante Peso: medio Volumen: muy fuerte +
Bloody Marys chile en polvo cilantro cilantro comino
melaza de ajo
aceite, cebolla de aceite de oliva vegetal, naranja amarilla, jugo de salsas
caldo, vinagre de pollo, blanco

COCINA CHILENA (Ver también Cocinas Latinoamericanas)

chile chile maiz
comino ajo
carnes aceitunas orégano pimentón
pimienta, pasas negras

PASTA DE CHILE
Sabor: caliente
Weight: medium–heavy
Volume: loud Asian cuisine beef marinades pork
sauces

CHILI POWDER
Taste: hot
Weight: light Volume: quiet–loud cumin
Tabasco sauce tequila

CHINESE CUISINE (See also Szechuan Cuisine) @D

 Techniques: fry, stir-fry cabbage
chicken
chile peppers cinnamon duck
fish garlic ginger
hoisin sauce peanuts pork
RICE
scallions seafood
sesame: oil, seeds shrimp: fresh, dried snow peas
SOY SAUCE
star anise steaming stock, chicken sugar
tofu vegetables
vinegar, rice wine
wheat (e.g., noodles), esp. in northern China wine, rice
In Chinese cooking they have a technique called “red cooking” that is a dish braised or steamed with star anise, dark soy sauce,
cinnamon, and rock sugar. I cook the oxtail for my timbale of oxtail and foie gras that way, and then clarify the broth and turn it into
the aspic that holds the dish together. The foie gras is cooked separately and made into a terrine. The dish is then served with
gingery pickled vegetables. It is not a Chinese dish in that it is not a dish that you would find in a Chinese restaurant, but it has
Chinese influences. The idea of clarifying the broth is typically French. The use of foie gras is not very Chinese. The pickled
vegetables are like something you might find in Chinese cooking, but they are done in perfect dice and served as a relish.
- DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Sabor afinidades col + caldo de pollo ajo + jengibre + cerdo

jengibre + vino de arroz + salsa de soja salsa de soja + azúcar

CHIVES EN POLVO DE CINCO ESPECIAS (Ver Polvo de Cinco Especias) CHIVES

Temporada: primavera-otoño
Familiares botánicos: ajo, puerros, cebollas, chalotes
Peso: ligero, de hojas suaves
Volumen: tranquilo-moderado
Consejos: Siempre use frescos, no cocidos. Usar en salteados.

aguacate albahaca
frijoles, mantequilla verde
QUESO , esp. salsas de queso cheddar, ricotta y queso
pollo perifollo
Cocina china cilantro
crema y salsas de crema queso crema
crema fresca eneldo
HUEVOS, PLATOS DE HUEVO Y OMELETAS
hinojo
finos herbes (ingrediente, junto con perifollo, perejil, estragón) pescado
No se puede cocinar sin cebolla, y las cebolletas son una forma delicada de poner ese sabor en un plato. Son buenos en una
sopa o salsa. Un aceite de cebollino se rocía alrededor de un plato para darle sabor y apariencia.
- DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

ajo
hierbas, la mayoría de la mejorana
cebollas, esp. pimentón verde
perejil pasta cerdo
PATATAS
ensaladas y aderezos para ensaladas
salsas, esp. a base de queso y crema
lenguado de salmón ahumado con mariscos
Alazán
SOPAS , esp. a base de crema y frío (p. ej., vichyssoise)
crema agria estragón tomillo
verduras y tubérculos
vinagretas de calabacín

CHOCOLATE / CACAO - EN GENERAL

Sabor: achiote amargo-dulce (dependiendo del contenido de azúcar) @D
 pimienta de Jamaica
ALMENDRAS
semillas de anís albaricoques
Armañac
BANANAS
albahaca bebidas jabalí bourbon brandy
mantequilla de brioche o jalá , caramelo de mantequilla sin sal
CARAMELO, esp. con cardamomo de chocolate negro
anacardos, ricota
Mi postre de chocolate y maíz [de ganache de chocolate suave y maíz dulce en tres texturas: maíz crujiente y sorbete de avellana
y maíz tuile] se inspiró en el maíz liofilizado. [Los granos] son enteros con una dulzura vibrante. El maíz se remonta a los aztecas,
a quienes también les encantaba el chocolate, por lo que es divertido cuando la gente pregunta: "¿De dónde sacaste la
inspiración?" Esto comienza con una capa de pasta de praliné de avellanas con chocolate con leche, luego el maíz y luego obleas
trituradas que le dan esa textura de barra de caramelo Kit Kat; Además de eso hay un poco de ganache de chocolate, luego una
capa de chocolate. Para reproducir esos sabores, sirvo un poco de espelette [pimienta] para calentar un poco y un poco de sal
ahumada de Gales. Este plato trata sobre la interacción del chocolate y el maíz. La espeletteDa un calor que me recuerda a la
salsa de maíz tostado. Esta es una oda al origen de la inspiración.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Es difícil pensar en una fruta o nuez que no mejore al combinarla con chocolate.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Me encanta el chocolate con frutas o nueces o ambos. Mi barra de dulces favorita en el mundo es una barra de frutas y nueces
de Cadbury. ¡En mi menú tengo un postre de chocolate, avellana y naranja, que es esencialmente un Cadbury!
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

When it comes to chocolate, keep it simple. That’s always good advice! For simplicity at its best, only two ingredients are
necessary: heavy cream and chopped chocolate. Bring the cream to a boil, pour it over the chocolate, and it turns into ganache.
Serve it warm with just a spoon. How can you
do any better? In my new book, I feature a recipe called Cup O’ Dark Chocolate, and essentially it is ganache poured into a cup.
Then you grab a cookie, and have at it!
If you want to dip fruit into chocolate, dried fruits such as figs, pear, and pineapple all work really
well. People always ask what they can serve to impress their sweetheart on Valentine’s Day, and fresh strawberries are really
nice in February. Just make a warm ganache, grab the strawberries, and start dipping. Fresh grapes are fantastic with chocolate.
Dip them into the melted chocolate, pop them in the freezer, and when they are frozen, put them into a two-quart container. That
way, you will always have a little treat in the freezer. Be careful though — they are not M&Ms, so they will melt in your hands!
— MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)

cherries: regular, sour, dried chicken

chile peppers chili powder chocolate, white CINNAMON
cloves
cocoa powder coconut
*COFFEE / ESPRESSO, esp. with dark chocolate cognac
Cointreau
corn syrup, light
CREAM
cream cheese crème anglaise crème fraîche crust: pastry, pie currants
custard dates DESSERTS
duck espelette figs, dried
fruit: dried, fresh
Everybody is on the chocolate bandwagon now, and we are not far away from the proverbial “man on the street” knowing the
difference between a 72 percent and a 66 percent chocolate. The boutique chocolate makers are now coming up with estate and
varietal and vintage chocolates. I love that, but honestly, once you add enough sugar and cream to chocolate, those nuances are
all gone.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (NEW YORK CITY)

People always ask why I use bittersweet versus semisweet chocolate. Semisweet is chocolate that needs salt. When you add
salt to it, it brings up the bitter flavor and makes it taste bittersweet.
Semisweet chocolate to me tastes kind of flat. Milk chocolate can taste flat as well. Now that there is Scharffen Berger and El
Rey on the market, I find both those chocolates to be really, really great, with both flavor and kick to them. But if you want a killer
chocolate dessert, don’t use milk chocolate.
When I write a dessert menu, there will be a couple of chocolate desserts, with one being a killer
chocolate and the other a lighter option, like chocolate with bananas. If you don’t have something intensely chocolate, chocolate
lovers are very, very unhappy. Banana soufflé with chocolate is not considered a chocolate dessert. You have to be careful with a
killer chocolate dessert — you can’t just put chocolate, chocolate, and chocolate together. There has to be balance so the @D
 dessert is not too rich. To achieve balance, turn to coffee or caramel because they pair so well and help to intensify the chocolate
flavor.
For some desserts, I like to combine white and dark chocolate, or milk and dark chocolate, to give balance and cut intensity.
It sounds crazy, but you can use one chocolate to mellow the flavor of another.
I’m not a fan of herbs with dessert, with the possible exception of chocolate. I love the combination of chocolate with mint.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

I don’t have a big sweet tooth but I do like all kinds of chocolate, from dark to white. Each one is completely different. I like the
bitterness and clean flavor of dark chocolate. I like milk chocolate with a piece of bread like when I was a kid. You have to select
your white chocolate carefully because not all of it is good. White chocolate works well in a mousse; it has a more neutral flavor
and does not dictate. Dark chocolate is all about being the star, versus white, that is better to play with.
— GABRIEL KREUTHER, THE MODERN (NEW YORK CITY)

Dark chocolate goes really well with coffee or caramel, but if I could only pick one it would be the caramel! Caramel and
chocolate play so well together despite both being strong flavors.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

game (e.g., rabbit, venison)

game birds ginger
graham crackers Grand Marnier HAZELNUTS
honey Kirsch lavender lemon
liqueurs: berry, coffee (e.g., Kahlúa), nut (e.g., Frangelico), orange macadamia nuts
malt (malted milk) maple syrup marshmallows mascarpone meats
Mexican cuisine (e.g., mole sauces)
MILK MINT
nutmeg, esp. on hot chocolate
NUTS
oats
orange: juice, zest orange blossom water passion fruit peanuts/peanut butter
pears
pecans
pepper: black, pink (pinch) poultry
praline prunes raisins
RASPBERRIES, esp. with milk chocolate Rice Krispies
RUM: DARK, LIGHT
salt
sauces: savory (e.g., mole), sweet (e.g., chocolate) sour cream
strawberries
SUGAR: brown, confectioners’, white tea, esp. green or Earl Grey
turkey
VANILLA
Vin Santo walnuts

Flavor Affinities
chocolate + almonds + cinnamon + sugar chocolate + almonds + cream
chocolate + banana + butterscotch + macadamia nuts chocolate + banana + caramel + cream + vanilla chocolate +
butterscotch + caramel + coffee chocolate + caramel + coffee + malt
chocolate + caramel + coffee + praline
chocolate + caramel + cream + hazelnuts + vanilla chocolate + cherries + mint
chocolate + cinnamon + chiles + nuts + seeds chocolate + coffee + hazelnuts
chocolate + coffee + walnuts chocolate + cream + raspberries chocolate + custard + pistachios chocolate + ginger + orange
chocolate + graham crackers + marshmallows chocolate + hazelnuts + orange
chocolate + lavender + vanilla chocolate + rum + vanilla

Dishes
Hot Valrhona Chocolate Soufflé, Vermont Maple Ice Cream, Vanilla Ice Cream, and Chocolate Sorbet
— David Bouley, Bouley (New York City)

Austrian Chocolate-Hazelnut Soufflé with Italian Plum Ragoût and Caramel Balsamic Ice Cream
— David Bouley, Danube (New York City)

Chocolate-Hazelnut Cake with Orange Sauce and Hazelnut Gelato

— Gina DePalma, pastry chef, Babbo (New York City)

Almond and Chocolate Torte with Raspberries

— Jim Dodge, at the 2005 James Beard Awards gala reception

Crunchy Chocolate-Hazelnut Spring Roll with Mint and Mango Salad

— Dominique and Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Milk Chocolate and Orange Parfait with Steamed Meringues and Orange and Black Truffle Brown Butter
— Dominique and Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Chocolate-Hazelnut Mousse, Orange Sherbet, and Cardamom-Scented Oranges @D

— Gale Gand, pastry chef, Tru (Chicago)

Chocolate-Port Semifreddo with Chocolate-Port Bisque, Dark Chocolate Sponge Cake, and Orange-Cinnamon Truffle
— Gale Gand, pastry chef, Tru (Chicago)

Dark Chocolate, Cashew, and Caramel Tart, with Red Wine Reduction, Banana, and Malted Rum-Milk Chocolate Ice
Cream
— Michael Laiskonis, pastry chef, Le Bernardin (New York City)

Flourless Chocolate Cake, Dark Chocolate Ganache, Toasted Bread, Maldon Sea Salt, Extra-Virgin Olive Oil
— Michael Laiskonis, pastry chef, Le Bernardin (New York City)

Warm El Rey Chocolate Pudding Cake with Salted Peanut Ice Cream and Peanut Brittle
— Emily Luchetti, pastry chef, Farallon (San Francisco)

Bittersweet Chocolate Pot de Crème with Coffee-Caramel Cream, Butterscotch, and Chocolate Toffee
— Emily Luchetti, pastry chef, Farallon (San Francisco)

Chocolate-Peanut Butter Crème Caramel with Strauss Family Farms Ice Milk
— Ellie Nelson, pastry chef, Jardinière (San Francisco)

Nuestro pastel Marjolaine: un clásico pastel de capas de merengue de chocolate y avellanas con frambuesas
— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Nuestro perennemente popular pastel de chocolate centrado en fundido con helado de plátano asado
— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Soufflé de galleta de chocolate con mousse de chocolate negro y chocolate con leche y parfait de jengibre
— François Payard, Payard Patisserie and Bistro (Nueva York)

Mousse de chocolate con leche, crema cítrica Yuzu y galleta Sacher

— François Payard, Payard Patisserie and Bistro (Nueva York)

Trío de postres: flan cremoso de queso y chocolate con caramelo de hibisco, budín de pan de chocolate con salsa de
café caliente con leche, arroz con leche de arroz mediterráneo maya con canela y polvo de semilla de cacao
— Maricel Presilla, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)
Trío de Mousses de Chocolate Oscuro, Blanco y Gianduja con Salsa Espresso
— Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Helado de chocolate negro y helado de jalapeño

— Janos Wilder, Janos (Tucson)

Hago un pastel con cacao oscuro , que da un sabor a chocolate amargo, y luego en el medio una crema de chocolate con leche.
Muchas personas no se dan cuenta de cuán grande es el sabor a chocolate del cacao. Agrega amargura e intensidad sin agregar
riqueza. Eso es invaluable porque muchos postres de chocolate son muy ricos. A menudo, cuando hago un helado de chocolate,
combino chocolate derretido y cacao.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Mi postre de crema de chocolate con leche , espuma de caramelo, jarabe de arce y sal marina de Maldon servida en una
cáscara de huevo vacía simboliza que algunos ingredientes pueden unirse de una manera que es mayor que la suma de sus
partes. El ingrediente clave que lo une es la sal marina de Maldon. Esta combinación eleva todos los ingredientes.
Comenzando con el chocolate, el siguiente paso lógico era el caramelo. En ese momento, jugué con la flor de sal, sal roja
de Hawai y otros, antes de terminar con el Maldon. Me gusta el concepto de usar el azúcar como condimento, más allá de su
necesidad natural en el postre. También me gusta la dulzura natural de las cosas y el azúcar de arce aporta mucho sabor más
allá de la dulzura. Una vez que encontré esta combinación, nunca la cambié.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Risotto cremoso de chocolate blanco y arándano con albaricoques tostados
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Flan de chocolate blanco y leche de arroz con emulsión de pistacho

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Valrhona y El Rey son buenos. Cuando buscas un chocolate blanco,quieres uno que tenga cierta suavidad. No va a tener la
acidez que tiene el chocolate negro. Cuando prepare un postre con chocolate blanco, será un postre más suave y suave. No me
gustan el chocolate negro y las frambuesas juntos, pero creo que soy uno de los pocos chefs que se siente así. Lo que no me
gusta es que cuando le das un mordisco al chocolate con la baya, la acidez de los dos no se mezcla. Los ácidos son muy
similares, por lo que no se siente como un solo postre en la boca. En cambio, es un choque con ambos rebotando entre sí en la
boca. No se unen, e incluso la crema batida no los une. Pero si usa chocolate blanco, su suavidad funciona mucho mejor con las
bayas. El chocolate blanco complementa las bayas y resalta sus sabores. Agrios, especialmente cualquier cosa en la familia de las
@D
naranjas, también funciona bien con el chocolate blanco. Las nueces, como las almendras, funcionan bien con el chocolate
blanco. Las especias también funcionan bien con chocolate blanco.
- EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

CHOCOLATE BLANCO
almendras albaricoques bananas albahaca
BAYAS: moras, arándanos, arándanos
caramelo anacardos cerezas cassis
chocolate, especialmente oscuro
cítricos crema de coco fechas higos jengibre uvas avellanas
limón: jugo, ralladura
Lima
licores: bayas, crema de cacao y nueces de macadamia
mango menta naranja papaya maracuyá caquis pistachos
ciruelas pasas de granada
* FRAMBUESAS
ron fresas azucar
patatas dulces
vainilla
yogur

Afinidades de sabor
chocolate blanco + albahaca + fresas chocolate blanco + crema + limón + naranja
chocolate blanco + chocolate negro + pistachos chocolate blanco + jengibre + pistachos + arroz

CHORIZO (Ver también Salchichas)

Sabor: salado; picante Peso: medio-pesado Volumen: moderado-alto Técnicas: saltear, estofado

hoja de laurel de manzanas

frijoles
pimientos, pollo asado
almejas de chile ajo sidra dura hierbas col rizada rape aceite de oliva cebolla pimentón patatas
copos de pimiento rojo guisos de cocina española
caldo, pollo camote tomates tomillo EVITE
pescado delicado (p. ej., halibut, vieiras) pescado azul (p. ej., sardinas)

Afinidades de sabor
chorizo + caldo de almejas + hierbas + rape

NAVIDAD
productos horneados, especialmente galletas de canela
clavo yema pastel de frutas jengibre menta

CILANTRO
Temporada: primavera-verano Sabor: agridulce Peso: ligero, de hojas suaves Volumen: fuerte
Consejos: siempre use productos frescos, no cocidos o, si es necesario, agregue en el último minuto.

Use cilantro para darle una nota refrescante a los platos condimentados con chile.

Después de una visita a España, creé un caldo de chorizo para acompañar al rape. Me encanta el chorizo, con su pimentón.
sabores y la gordura del cerdo. Así que tuve que descubrir cómo hacer una salsa con una salchicha seca. Derretimos el chorizo en
una sartén durante mucho tiempo y terminamos con una grasa sabrosa que no era tan atractiva. Sin embargo, lo emulsionamos
en un caldo de almejas con infusión de hierbas, y se volvió aterciopelado. No era grasiento y le dio a la salsa una pequeña patada.
Elegí esta salsa para acompañar el rape porque es un pescado carnoso y puede resistir muy bien las especias y los sabores
fuertes. El chorizo no destruiría el alma del pez.
- ERIC RIPERT, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Rape a la plancha con pimientos confitados y “Patatas bravas” ardientes con emulsión de chorizo y albarino
- Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

Cocinas asiáticas aguacates

frijoles de albahaca
pimientos jabalí, platos estofados silvestres mantequilla cardamomo
Cocina caribeña zanahorias
pollo
PIMIENTAS DE CHILE
@D
 chutneys de cebollino
Maíz de coco y leche de coco (p. ej., cocina india)
pepinos de crema y helado
comino
curry, especialmente indio
eneldo sumerge higos
pescado, blanco (p. ej., bacalao, halibut) garam masala (p. ej., cocina india) ajo
jengibre
verduras
COCINA INDIA
Cordero
Cocina latinoamericana legumbres
limón, jugo hierba de limón verbena de limón
lentejas
lima, jugo de mayonesa, esp. blanco
cocina mediterranea
COCINA MEXICANA
Cocina del Medio Oriente menta (p. Ej., Cocina india) Cocina del norte de África cebolla, rojo

Me gusta la calidad de la semilla de anís al cilantro, que es realmente bueno con los higos.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Realmente me gusta usar el cilantro por sus cualidades florales y de limón, a pesar de que es muy no europeo. Pondré tallos
de cilantro [no las hojas] en la cavidad cuando esté asando un pollo, y encuentro que le da sabor. Los tallos de cilantro también
son maravillosos en los guisos con temática española cuando hay mucha profundidad de sabor de ingredientes como el chorizo,
los garbanzos, los rabos de buey o los callos, y necesita una nota alta.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

¡Me encanta o lo odio, el cilantro está en muchos de mis platos! Me encanta su sabor cítrico. El cilantro tiene patas largas; Lo
usamos para hacer aceite de cilantro y purés. Se presta bien a las carnes blancas, pero incluso lo puse en bistec de suspensión
y jabalí. También me gusta con leche de coco.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

naranja, jugo de perejil

Cerdo
Cocina portuguesa papas
arroz, especialmente Ensaladas indias, esp. SALSAS asiáticas, MEXICANAS
salsas cebolletas sopas de mariscos
Cocina del sudeste asiático salsa de soja
guisos
tamarindo salteado
Cocina tex-mex Cocina tailandesa tomates vegetales, esp. cocina vietnamita de raíz
vinagretas, especialmente vinagre de vino tinto, vino tinto
EVITAR yogurt
Cocina japonesa (digamos algunos)
Afinidades de sabor
cilantro + chiles + leche de coco cilantro + eneldo + menta
cilantro + ajo + jengibre
CANELA
Temporada: otoño-invierno Sabor: dulce, amargo, picante Función: calentamiento
Peso: ligero a medio
Volumen: fuerte
Consejos: agregue temprano en la cocción.
pimienta de Jamaica
MANZANAS: SIDRA, FRUTAS, JUGO
albaricoques
bananas y productos horneados
carne de res, esp. pimientos estofados, crudos y guisados
bayas
bebidas, especialmente arándanos calientes
panes dulces (p. ej., pan de jengibre)
desayuno / brunch
mantequilla caramelo Calvados cardamomo cerezas pollo chile pimientos chile en polvo
cocina china
CHOCOLATE / CACAO
chutneys clavos
galletas de café / espresso (especias compatibles)
cuscús de cilantro
crema y helado de queso crema
comino
curry, especialmente indio
POSTRES DE CUSTARDAS
hinojo de berenjena
polvo de cinco especias (ingrediente clave)
tostada francesa
frutas: compotas de frutas, postres de frutas aves de caza
garam masala, ajo indio (ingrediente clave)
jengibre
vacaciones cocinando miel
Cocina india Cocina indonesia cordero, esp. limón estofado, jugo
malta maza
@D
 carnes de jarabe de arce, rojo
Cocina mediterránea Cocina mexicana Cocina del Medio Oriente Salsa de mole
Cocina marroquí nuez moscada
nueces
Yo uso la canela Saigon que es la canela más increíble que jamás hayas probado. Viene en un chip [en lugar de un palo] y es
como la canela utilizada para hacer hots rojo [caramelo]. Lo uso en un ganache.
— JOHNNY IUZZINI, JEAN GEORGES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

cebollas
naranja: jugo, ralladura
panqueques pasteles peras nueces pasteles ciruelas cerdo aves de corral calabaza codorniz
quatre épices (ingrediente clave) pasas
ras el hanout (ingrediente clave)
arroz
azafrán
salsas (p. ej., barbacoa) cocina sudamericana
Cocina del sudeste asiático (como casia)
Cocina española squash, esp. anís estrellado de invierno
guisos
existencias y caldos de azúcar: marrones, tagines blancos
tamarindo té tomates cúrcuma vainilla ternera
verduras, especialmente gofres dulces
nueces
vino, tinto, esp. reflexionado
calabacín yogur

Afinidades de sabor
canela + almendras + pasas
canela + cardamomo + clavo + cilantro + pimienta negra (garam masala) canela + cardamomo + arroz
canela + clavo + maza + nuez moscada

CÍTRICOS - EN GENERAL (Ver también Limones, Limas, Naranjas, etc.)

Temporada: invierno
Sabor: agrio
Peso: ligero a medio Volumen: pescado medio a alto
Cocina griega limoncillo cocina mediterránea ensaladas: verde, fruta mariscos

Platos
Sorbete de hierba de limón, pomelo deshidratado, mandarina crujiente, cuajada de lima
- Johnny Iuzzini, pastelero, Jean Georges (Nueva York)

ALMEJAS
Temporada: verano Sabor: salado Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hornear, asar, freír, asar, asar, saltear, vapor, estofado de alioli
pimienta de Jamaica anchoas alcachofas espárragos BACON
hoja de laurel de albahaca
frijoles blancos
pimientos, esp. pan rojo, especialmente Miga de pan francés MANTEQUILLA SIN SALAR
repollo, especialmente alcaparras napa
zanahorias coliflor caviar cayena apio perifollo
PIMIENTAS DE CHILE, esp. polvo de chile seco y rojo (p. ej., habanero, jalapeño)
cebollino chorizo cilantro jugo de almeja
bacalao con salsa de cóctel
La naranja es la principal dama de los cítricos : aporta un sabor cítrico y soleado a los platos. El limón y la lima son los hombres
de los cítricos, muy fuertes, ¡así que úsalos con cuidado!
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Me encantan los cítricos confitados para platos salados. Me encantan los kumquats confitados, la naranja o el limón. Son
geniales con platos dulces o salados, y sorprendentes con queso, como un queso de cabra suave y sin cenizas.
— CARRIE NAHABEDIAN, NAHA (CHICAGO)

crema de maíz comino hinojo

frijoles negros fermentados pescado, esp. bajo rayado AJO
jengibre fresco
jamón de nuez gingko, rábano picante de maíz serrano cocina italiana
Cocina japonesa Cocina coreana Puerros
limón, jugo de limoncillo de lima, jugo de mejorana
Cocina mediterránea leche
menta, esp. hierbabuena mirepoix setas mejillones
@D
 Hojas de mostaza
Nueva Inglaterra cocina aceite, vegetales
ACEITE DE OLIVA
cebollas, esp. rojo o español
orégano ostras panceta
PEREJIL, HOJA PLANA
pasta

Platos
Linguine con almejas, panceta y chiles picantes
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Sopa de almejas con tocino ahumado

— Rebecca Charles, Pearl Oyster Bar (Nueva York)

Sopa de almejas de Nueva Inglaterra servida con crema de tocino, mermelada de cebolla y aceite de cebollino
— Katsuya Fukushima, Café Atlántico / minibar (Washington, DC)

Almejas de Manila estofadas, salchichas italianas y frijoles blancos

— Rick Tramonto, Tru (Chicago)

PIMIENTA: NEGRO, BLANCO

Cerdo Pernod
PATATAS, esp. Idaho, jamón rojo
Hojuelas de pimienta roja
arroz, especialmente Salsa Arborio o bomba romesco
sake de romero y azafrán
sal, kosher
salchicha, esp. cebolletas picantes (p. ej., chorizo)
vieiras (mariscos compatibles)
chalotes
Jerez, hoja seca (p. ej., fina) de shiso
salsa de soya con camarones (mariscos compatibles)
Espinacas
caldos de calamar (mariscos compatibles) : pollo, almejas, salsa de pescado Tabasco
tapenade estragón albahaca tailandesa tomillo
TOMATES, esp. ciruela, asado, salsa de vermut
VINO, BLANCO SECO (por ejemplo, champán, pinot gris, tocai friulano, sauvignon blanc) jugo de yuzu

Afinidades de sabor
almejas + alioli + alcaparras + almejas de estragón + tocino + limón + cebolletas almejas + albahaca + ajo + tomates almejas +
mantequilla + limón + chalotes almejas + crema + curry + hinojo
almejas + ajo + mejillones + cebolla + tomillo + almejas de vino blanco + ostras + papas + tomillo

CLAVOS DE OLOR
Sabor: dulce, picante Función: calentamiento Peso: medio Volumen: fuerte
Técnicas: Agregar temprano en la cocción. pimienta de Jamaica
Almendras
manzanas: sidra, fruta, jugo
productos horneados (p. ej., panes, pasteles, pasteles, tartas) laurel
bebidas de remolacha
Biryani
repollo, especialmente zanahorias rojas de cardamomo
pollo
chile pimientos cocina china chocolate
sidra, caliente (es decir, caliente)
galletas de canela comino cilantro
postres al curry (p. ej., asiático, indio)
Pato
Cocina inglesa semillas de hinojo frutas, esp. juego cocinado
garam masala (ingrediente clave) ajo
Cocina alemana
jamón de jengibre, miel al horno
Cocina india, esp. salsa de tomate del norte
kumquats cordero maza de limón carnes
Nuez moscada de la cocina mexicana
cebolla naranja calabaza de cerdo
aderezos para ensaladas salchichas
pasteles de especias calabaza
Anís estrellado de la cocina de Sri Lanka @D
guisos
stock, esp. relleno de carne
batatas pimienta de Sichuan
té de tamarindo tomates cúrcuma
verduras, nueces dulces
vino, rojo, caliente (es decir, caliente) salsa Worcestershire

Afinidades de sabor
clavo + cardamomo + canela + clavo de té + canela + jengibre + clavo de nuez moscada + jengibre + miel

COCO Y LECHE DE COCO

Temporada: otoño-primavera Sabor: dulce Función: refrescante Peso: medio-pesado Volumen: moderado-alto Técnicas:
salteado de pimienta de Jamaica
almendras albaricoques cocina asiática plátanos albahaca
frijoles, ternera verde (p. ej., cocina india)
moras cocina brasileña caramelos caramelo
cardamomo (p. ej., cocina india)
Cocina caribeña
anacardos (p. ej., cocina india) coliflor (p. ej., cocina india) cerezas, frescas o secas
pollo (p. ej., cocina india, etc.) chile pimiento verde o rojo
chile en polvo
chocolate, especialmente canela oscura o blanca (p. ej., cocina india, etc.) canela
dientes de cilantro
CREMA Y HELADO
crème fraîche
comino de pepino
natillas de curry (p. ej., cocina india)
fechas postres huevos
higos secos
pez
fruta, especialmente jengibre tropical
toronja guayaba miel
Mi strudel de arroz con leche y coco fue el resultado de la influencia de Takashi. [Takashi Yagihashi era su chef en el restaurante
Tribute de Detroit.] El postre tiene que tener sentido en el contexto del resto de la comida. Ser pastelero es emocionante porque
tienes mucha autonomía, pero sigues trabajando dentro del marco del chef. La comida de Takashi tenía mucha influencia asiática.
Este plato estaba destinado a incorporar ingredientes asiáticos de una manera nueva y, sin embargo, ser algo familiar.
Así que tenemos arroz con leche con sabor a coco, hierba de limón, jengibre y vainilla, y albaricoque en cubitos para obtener
textura. En ese momento me presentaron al Frie de Brique, que es una masa marroquí que es como un cruce entre el filo y una
envoltura de wonton. Envolvería estos ingredientes en esta masa y luego los saltearía en mantequilla clarificada y los cortaría
como un rollo de primavera. Junto a mí serví helado de té verde. Esto cubrió muchas bases para mí: las temperaturas cálidas y
frías, la influencia asiática y hacer algo con el viejo y aburrido arroz con leche.
El cumplido más genial que recibí fue de Andrew Carmellini [chef de A Voce de Nueva York] que estaba sentado con nosotros
y me preguntó acerca de mis antecedentes. Cuando le dije que solía ser un cocinero de línea, él dijo: "Lo sabía, ¡un pastelero
nunca pensaría en eso!" Fue la combinación de técnicas y sabores, así como saltear algo por encargo.
- MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Vino Helado – Lychee Gelée con Sabayon de Leche de Coco y Crocante de Semillas de Calabaza
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Crème Brûlée de coco con sorbete de lichi y tuile de sésamo

— Brad Farmerie, Público (Ciudad de Nueva York)

Panna Cotta de limoncillo y coco

— Nora Pouillon, Asia Nora (Washington, DC)

Cocina india Cocina indonesia Kiwi

kumquats
cordero (p. ej., cocina india) limón
La hierba de limón
lentejas (p. ej., cocina india)
lima, jugo lichi nueces de macadamia mangos de la cocina de Malasia
leche de mascarpone de arce
menta (p. ej., cocina india, etc.) nuez moscada
avena
naranja, jugo papaya fruta de la pasión maní pimienta, piña negra pistachos arroz
ron de agua de rosas , esp. ensaladas oscuras, fruta
salmón (p. ej., cocina india) sal, kosher
mariscos con semillas de sésamo: camarones, sopas de langosta
cCrea agria
Estofados de cocina del sudeste asiático @D
Ú
 AZÚCAR : batatas blancas marrones
té, verde cocina tailandesa frutas tropicales vainilla
Cocina vietnamita vinagre, vino blanco

Afinidades de sabor
coco + albaricoque + jengibre + té verde + limoncillo + arroz + vainilla coco + miel + lima
coco + limoncillo + vainilla coco + naranja + vainilla leche de coco + ternera + jengibre

BACALAO
Peso: medio
Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, hervir, asar, pasteles, freír, freír, asar a la parrilla, escalfar, asar, saltear, cocinar al vapor
anchoas tocino albahaca
hoja de laurel
frijoles : cannellini, verde, azul marino, pimientos blancos: rojo, verde, amarillo ramillete de hierbas
brandy de brandade
pan rallado MANTEQUILLA , repollo sin sal, alcaparras de col rizada
semillas de alcaravea zanahorias apio de cayena
queso: Emmental, Gruyère, perifollo suizo
cebollino cilantro crema de cilantro grosellas daikon
berenjena, especialmente Huevos japoneses, escarola dura
Cocina inglesa, esp. hinojo de pescado y patatas fritas
Cocina francesa, esp. Provenzal
ajo
jengibre
jamón: curado, puerros serranos
limón, jugo mayonesa leche
miso
champiñones , esp. cepes, portobello, mostaza shiitake, Dijon
Cocina de Nueva Inglaterra
aceites: canola, maíz, semilla de uva, maní
aceite de oliva
aceitunas: negras, verdes
cebollas
naranja: jugo, ralladura de pimentón dulce
PEREJIL, HOJA PLANA
chícharos
pimienta: negra, blanca
piñones
PATATAS, esp. prosciutto rojo , rojo felicidad
risotto de rábanos

Platos
Ceviche Fronterizo: bacalao de Alaska marinado en limón con tomates maduros de vid, aceitunas, cilantro y chile
verde, servido en tostaditas crujientes
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Alaskan True Cod y ostras frescas desvainadas en salsa de cóctel casera con chispas de Tamazula con lima,
aguacate, cebolla blanca y cilantro
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Bacalao de Chatham Bay: rebozuelos, guisantes y salsa de estragón

— David Bouley, arriba (Nueva York)

Bacalao Atlántico "au Naturel" con almejas Littleneck; Alcachofas asadas, acelgas y mermelada de limón
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Bacalao asado sobre risotto de edamame con sal y pimienta, sepia y salsa de zanahoria y yuzu
— Brad Farmerie, Público (Ciudad de Nueva York)

Bacalao con costra de brioche con alcachofas tiernas, tomates secos al horno, puré de papas al ajo y puré de
alcachofas
— Bob Kinkead, Kinkead's (Washington, DC)

Bacalao al horno en una costra de sal rellena de alcachofas baby, romesco, vino tinto, aceituna y estofado de tomate
en conserva
— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

El bacalao es un pez infravalorado. Es ligero, escamoso y delicado, y me gusta especialmente que se sirva con caldos o sopas.
También es genial horneado durante diez minutos con sal en una bandeja de hojas. El bacalao combina bien con almejas y
@D
mariscos, y me encanta la combinación de bacalao fresco con bacalao salado en un plato.
- BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

salvia con romero y azafrán

sal: flor de sal, kosher, salsas de mar : holandesa, tártaro, salchicha de tomate, chorizo
chalotes chalotes
mariscos: almejas, camarones
caldos: pollo, pescado, mejillones, ternera, verdura
azúcar estragón tomillo tomates trufas negras
VINAGRE : balsámico, champagne, vino tinto, jerez, estragón, vino blanco.
vino : blanco seco, jugo de yuzu rojo

Afinidades de sabor
bacalao + alcaparras + cebollino + lentejas + patatas
bacalao + cepes (champiñones) + ajo + limón + patatas

COD, NEGRO
pimientos rojos
chiles, esp. cebollino rojo
ajo jengibre puerros miso cebollas shiso camarones salsa de soya
azúcar moreno

COD, SAL
Sabor: salado
Peso: medio Volumen: corazones de alcachofa moderados a ruidosos
frijoles de laurel, blanco
pimientos: migajas de pan verde y rojo
alcaparras
crema de cilantro con chile
Cocina francesa, esp. Provenzal
AJO
verduras, ensalada limón, jugo mejorana menta

Platos
Bacalao negro con salsa de miso
— Nobu Matsuhisa, Nobu (Nueva York)

Albóndigas de bacalao negro de Alaska y camarones a la parrilla en caldo de shiso

— Hiro Sone, Terra (Santa Elena, California)

Ensalada tibia de bacalao escalfado, champiñones porcini y oros de yukón

—David Pasternak, Esca (Nueva York)

Condimento Old Bay

ACEITE , aceite de oliva canola
aceitunas, esp. cebollas negras o kalamata
pimentón: caliente, perejil dulce , pasta de hoja plana
pimienta : negra, blanca
patatas
azafrán
sal : kosher, chalotes marinos chalotes
caldo de crema agria de camarones, azúcar de pescado
Salsa Tabasco Tomate Tomillo
vinagre: vino tinto, vino blanco, seco
Salsa Worcestershire

Afinidades de sabor
bacalao + laurel + tomillo + vinagre de vino blanco

CAFÉ Y ESPRESSO
Sabor: amargo
Peso: medio Volumen: almendras moderadas a ruidosas
plátanos de anís amaretto
Salsa de barbacoa
bebidas
bourbon brandy caramelo queso cardamomo, ricotta cerezas pollo achicoria
CHOCOLATE, ESP. OSCURO, blanco @D
 CACAO CON Dientes de canela
crema de coco y coñac
fechas de natillas de curry
higos de semillas de hinojo
salsa de aves de caza
jamón (p. ej., con salsa de ojos rojos)
avellanas
miel
helado, vainilla
Cordero de whisky irlandés
limón
Lima
licores, café (p. ej., Kahlúa, Tía Maria) nueces de macadamia
miel de maple
leche, incluso azucarada, condensada
nuez moscada
NUECES
avena peras naranjas nueces
caquis de cerdo
ciruelas pasas ron
anís estrellado
AZÚCAR : marrón, blanco
VAINILLA
vinagre balsámico
EVITAR
lavanda

Afinidades de sabor
café + bourbon + crema de café + caramelo + chocolate
café + canela + clavo + naranja
café + canela + crema + limón + azúcar café + mascarpone + ron + azúcar + vainilla

COÑAC
manzanas y sidra de manzana pollo (p. ej., filet mignon) pollo
crema de chocolate foie gras
setas mostaza, esp. Pimiento Dijon: cerdo negro, verde
ciruelas pasas pasas pavo vainilla
vinagre, sidra

Platos
Cupcakes Espresso Rellenos de Ganache de Chocolate con Leche y Glaseado de Chocolate Blanco
— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Helado de Bourbon en Tapioca con sabor a café en un vaso de Martini

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Además de la estacionalidad, siempre presto atención a la temperatura. Miro lo que tengo ganas de comer ahora dado el clima de
ese día. Si hace frío y llueve, me aseguro de que la sopa esté en el menú.
- ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

FRÍO (de temperatura interior o exterior; ver también Invierno)

platos estofados
mantequilla y salsas y platos a base de mantequilla queso y platos de queso
crema y salsas y platos a base de crema granos, pesados
platos calientes y bebidas carnes, esp. rojo
risotto de polenta
sopas, especias calientes y abundantes, calentamiento
guisos y guisos

COLLARD GREENS (Ver Verdes, Collard) ENFRIAMIENTO

Función: ingredientes que se cree que tienen propiedades refrescantes; útil en climas cálidos. espárragos
aguacates bayas suero de leche pepinos higos frescos
frutas, especialmente dulce (p. ej., cerezas, uvas)
hierbas, lechuga refrescante (p. ej., cilantro, madreselva, lavanda, bálsamo de limón, menta, menta)
ensaladas de melón
especias, agua de enfriamiento (p. ej., cardamomo, cilantro, hinojo)
@D
 berros sandía yogur calabacín

Afinidades de sabor
pepinos + menta + yogurt

CILANTRO
Sabor: agrio, picante, astringente.
Función: enfriamiento Peso: ligero a medio Volumen: moderado a alto
Consejos: Agregue cerca del final de la cocción.

Tostar las semillas de cilantro para liberar su sabor. pimienta de Jamaica

manzanas de anís
albahaca (por ejemplo, pasteles, galletas, pasteles) albahaca
frijoles ternera cardamomo zanahorias
garbanzos de pollo cayena
chile pimiento (p. ej., verde fresco) chile
chutneys cilantro canela
cítricos y ralladura de cítricos
clavos de olor
maiz de coco y leche de coco
cangrejo, especialmente comino hervido
curry (p. ej., cocina india)
curry en polvo postres huevos
hinojo semillas de hinojo pescado
frutas, especialmente otoño y ajo seco garam masala (ingrediente clave)
jengibre pan de jengibre pomelo jamón
harissa (ingrediente clave) hot dogs
Cocina india cordero
Cocina latinoamericana
lentejas carnes macis
Cocina mediterránea Cocina mexicana
Cocina del Medio Oriente menta
Champiñones marroquíes
Mi preferencia personal por la proporción de cilantro a comino es tres cuartos de una porción de cilantro a una porción de comino.
— MEERA DHALWALA, VIJ'S (VANCOUVER)

Usaré cilantro con granos de pimienta en una bolsita para sopas, con la pimienta proporcionando el calor y el cilantro con una
nota más afrutada.
— BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

Cocina del norte de África Cocina norteamericana nuez moscada

nueces cebolla aceite de oliva
naranja: jugo, pasteles rallados
peras
pimienta negra
encurtidos ciruelas cerdo patatas aves de corral membrillo
azafrán de arroz (p. ej., como pudín)
salmón salchichas semillas de sésamo mariscos
sopas, especialmente cocina a base de crema del sudeste asiático Cocina del sudoeste espinacas
relleno de estofados (p. ej., pollo) (p. ej., pescado)
azúcar
tomates y salsas de tomate pavo
cocina vietnamita de cúrcuma
Afinidades de sabor
cilantro + cardamomo + canela + clavo cilantro + cayena + comino + ajo
cilantro + chile pimiento + mostaza + pimienta negra cilantro + comino + curry
cilantro + pescado + ajo + aceite de oliva + tomates
MAÍZ
Temporada: verano Sabor: dulce Función: calentamiento Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hervir, asar, asar, saltear, vapor
tocino
Albahaca: dulce , laurel de limón
frijoles, esp. lima bechamel salsa de ternera
PIMIENTOS DE BELLITA: rojo, verde
Mantequilla sin sal
suero de mantequilla semillas de alcaravea zanahorias apio de cayena
queso: cheddar, Colby, Cotija, queso feta, perifollo Monterey Jack
PIMIENTAS DE CHILE: chipotle, jalapeño, chile serrano en polvo
salsa de chile cocina china cebollino cilantro
almejas maíz cangrejo harina de maíz
CREMA, esp. crème fraîche pesada
comino
polvo de curry
eneldo
huevos
hinojo de habas
pescado, salmón
AJO
jengibre, jamón fresco
puerros limón, jugo
tomillo limón lima, jugo de langosta lovage jarabe de arce mejorana mascarpone
Cocina mexicana leche
mirepoix
@D
 SETAS, esp. rebozuelos, ostras, shiitake, otras mostazas silvestres
Nuez moscada de la cocina de Nueva Inglaterra
ACEITE: canola, maní, vegetales
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLAS: rojo, español, amarillo
orégano panceta pimentón perejil pasta
PIMIENTA: NEGRO, BLANCO
pesto polenta patatas aves de corral risottos romero azafrán salvia
ensaladas, salsas de salmón verde
SAL: kosher, mar
cebolletas vieiras chalotes jerez, shiso seco
Cocina del sur Cocina del suroeste de calabaza, esp. anís estrellado de verano
STOCKS: pollo, vegetales
estragón de azúcar tomillo tomates tortillas, vinagreta de vermut de maíz
vinagre: sidra, vino blanco
vino blanco seco
Participamos en un evento llamado "Plate and Pitchfork" que se lleva a cabo en una granja con los alimentos de la granja. Los
invitados se sientan en el campo entre el maíz y los tomates, y les preparamos una comida en un par de parrillas. Hice una
sopa de maíz para este evento. Quitamos las cáscaras, luego cortamos los granos de la mazorca. Luego usamos las cáscaras,
que producen un jugo, para hacer un caldo para la sopa. Si usaras mazorcas, no obtendrías el mismo sabor. Es importante
mantener puro el sabor del maíz. La mayoría de los cocineros
tiraría un montón de verduras en el caldo, y lo que obtendría es un caldo de verduras con maíz. Quiero tener un sabor cursi al
final. Hicimos un caldo usando las hojas de maíz cocinadas con un poco de cebolla, agua y sal, y dejamos que se cocine
durante unos 45 minutos. Lo que salió fue el caldo dulce más increíble. Agregamos el maíz, lo hicimos puré y lo servimos frío.
Era tan dulce y lleno de sabor a maíz que habría jurado que tenía crema y azúcar.
Ahora hacemos un caldo de cáscara de maíz para agregar a un risotto de maíz, rebozuelos y cangrejo Dungeness con un
toque de pesto. El pesto de albahaca y el maíz realmente me hablan. Es una maravillosa combinación.
— VITALY PALEY, EL LUGAR DE PALEY (PORTLAND, OREGON)

Para intensificar el sabor del maíz en un plato, agregue jugo [de maíz]. Haré un ravioli de maíz con puré de maíz y maíz cocido.
Agrego jugo de maíz al relleno para agregar un sabor de maíz fresco a los ravioles.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Ravioles caseros de maíz y puerro con langosta de Maine y maíz local Silver Queen
— Lidia Bastianich, Felidia (Nueva York)

Baby Corn on the Cob, polvo de mantequilla marrón, emulsión de cilantro

— Brad Farmerie, Público (Ciudad de Nueva York)

Arepas de Choclo: tortas de maíz cubiertas con crema fresca y huevas de salmón
— Maricel Presilla, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)

Pizza Red Bliss de papa y maíz, pesto de perejil y queso de leche de vaca ahumada
— Cory Schreiber, Wildwood (Portland, Oregón)

Afinidades de sabor
maíz + pimiento + chile jalapeño + cilantro + estragón maíz + mantequilla + sal
maíz + cayena + lima + maíz salado + cilantro + camarones

CARNE CORNED (Ver Carne de res - Pechuga) HENS CORNISH GAME

clavo de canela cardamomo cayena
comino, esp. garam tostada masala ajo
jengibre limón
aceite, cebolla de canola, pimentón, sal negra
tomates y pasta de tomate cúrcuma
yogur

@D
 CUSCÚS
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: albaricoques empinados de la cocina africana (norte), secos
albahaca
pimientos, esp. mantequilla roja
repollo zanahorias cayena perifollo pollo garbanzos cilantro comino
pescado (por ejemplo, pargo) jengibre
limón: zumo, conservas, ralladura cocina de Oriente Medio
menta
Cocina marroquí
aceite de oliva aceitunas cebollas
perejil, pimienta de hoja plana, pasas negras
azafrán
sal: kosher, salchichas de mar, cebolletas merguez
caldos: pollo, pescado, vegetales, tomates y nabos de jugo de tomate
calabacín

CUSCO, ISRAELÍ
Peso: medio-pesado Volumen: aceite de oliva ligero-moderado
pimienta, chalotes al pesto blanco
caldo de pollo

CANGREJO
Temporada: verano Sabor: dulce Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, hervir, asar, asar, vapor

alioli manzanas alcachofas espárragos

*AGUACATES
tocino albahaca laurel
pimientos, esp. pan rallado verde, rojo, amarillo / panko
mantequilla, zanahorias sin sal y coliflor con jugo de zanahoria
caviar cayena apio apio raíz apio perifollo sal
pimientos de chile: jalapeño, pimiento escocés, salsa de chile tailandés
cocina china
CEBOLLÍN
cilantro
cilantro de coco y leche de coco
crema de huevas de cangrejo de maíz
crema fresca pepino comino

Platos
Ensalada gigante de cangrejo con espárragos, aderezo de semillas de mostaza
— Daniel Boulud / Olivier Muller, DB Bistro (Nueva York)

Ensalada de cangrejo con espárragos blancos, jengibre, lima, aceite de pistacho

— Daniel Boulud / Bertrand Chemel, Café Boulud (Nueva York)

Carne de cangrejo en trozos marinados con rábano picante, cilantro, tomate, ensalada de algas marinas y vinagreta
de jengibre
— Jeffrey Buben, Vidalia (Washington, DC)

Gazpacho de tomate rojo y amarillo con puré de aguacate y carne de cangrejo en trozos, con ensalada de microgreen
— Bob Iacovone, Cuvée (Nueva Orleans)

Una mezcla de cangrejo gigante, mango y aguacate en un coulis de frutas tropicales

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Sushi de autor: cangrejo azul con apio y pimiento rojo

— Kaz Okoshi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Ñoquis de patata con cangrejo Dungeness de Oregón y limón en conserva

— Vitaly Paley, Paley's Place (Portland, Oregón)

Sopa picante de cangrejo y maní con quingombó

— Monica Pope, T'afia (Houston)
@D
 Pastel de cangrejo con alioli de azafrán y jerez
— Monica Pope, T'afia (Houston)

Tortas de cangrejo y papa Dungeness, judías verdes, pepinos, almendras e hinojo afeitado
— Cory Schreiber, Wildwood (Portland, Oregón)

Flor de calabaza de Michael Dean, carne de cangrejo y calabaza con salsa de tomate verde
— Frank Stitt, Highlands Bar and Grill (Birmingham, Alabama)

Nunca olvidaré probar la combinación de cangrejo, aguacate y almendras en el restaurante parisino L'Astrance del chef Pascal
Barbot.
— MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El cangrejo es algo que normalmente se ve al vapor y servido con mantequilla. Cangrejo real es intensamente
sabroso, carnoso y salado. Cuando se captura en el mar, se cocina en el bote con agua muy salada. Lo primero que hice fue
remojar el cangrejo varias veces en agua con hielo para extraer toda la sal. Vi y creé una visión de esta carne de cangrejo roja
dentro de una barigoule con verduras perfectamente cortadas, alcachofas, judías verdes, naranjas de Valencia, ajo dulce y
terminado con aceite de oliva.
— CARRIE NAHABEDIAN, Naha (Chicago)

Al hacer pasteles de cangrejo , usaré camarones enteros, la carne en los pasteles y las cabezas de camarones en la salsa,
para intensificar el sabor de los mariscos.
— MICHEL RICHARD, Citronelle (Washington, DC)

curry crema pastelera eneldo berenjena huevos

escarola, hinojo belga
pescado: lucio, salsa de pescado único, ajo tailandés
jengibre toronja miel
LIMÓN: jugo, ralladura
limoncillo tomillo limón lima: jugo, cáscara de langosta
mango mascarpone MAYONNAISE
melón: melón, menta dulce
hongos (p. ej., botón, cremini, shiitakes)
mostaza, nuez moscada en polvo de mostaza Dijon
ACEITE: canola, semilla de uva, maní, sésamo, vegetales
aceite de oliva
Condimento Old Bay
CEBOLLAS: verde, rojo, primavera, dulce, blanco anaranjado: jugo, ralladura
pimentón, esp. dulce
PEREJIL, HOJA PLANA
guisantes verdes
PIMIENTA: negra, blanca
piña piñones salsa ponzu papas
azafrán de rábanos
SAL: kosher, cebolletas marinas
semillas de sésamo chalotes jerez, seco shiso CAMARÓN
guisantes de nieve crema agria salsa de soja espinacas
caldo: pollo, azúcar vegetal (pizca)
Salsa Tabasco Tamarindo Estragón
salsa tártara tomillo
TOMATES : vinagreta fresca, secada al sol, especialmente. agrios
vinagre : balsámico, champaña, vino tinto, berros de jerez
yogur

Afinidades de sabor
cangrejo + alioli + cilantro + chile jalapeño cangrejo + almendras + aguacate
cangrejo + aguacate + cilantro + mango cangrejo + aguacate + pomelo
cangrejo + maíz + tomates verdes cangrejo + pepino + lima + cangrejo de menta + jengibre + lima
cangrejo + lima + menta
cangrejo + mango + vinagre de frambuesa cangrejo + pimienta negra + guisantes de nieve cangrejo + azafrán + chalotes

Cangrejo de caparazón suave

Temporada: primavera-verano
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: freír, asar, asar, saltear, tempura
rúcula de almendra arrurruz
espárragos aguacate tocino albahaca
pimientos, brócoli rojo rabe salsa de mantequilla marrón
mantequilla: alcaparras clarificadas y sin sal
perifollo de cayena
chile pimiento, chile jalapeño en polvo
cebollín @D
ensalada de cuscús, crema israelí
crema fresca pepinos daikon
eneldo hinojo ajo
pomelo de jengibre (p. ej., en escabeche)
puerros
JUGO DE LIMON
lima: jugo, cáscara de mayonesa
setas (p. ej., shiitakes) mostaza, Dijon
nori
ACEITE : canola, maní, aceite de oliva vegetal
cebolla, naranja roja , jugo de pimentón
perejil, guisantes de hoja plana, azúcar
PIMIENTA : pesto negro, blanco
papas, especialmente nuevo sake de salsa rémoulade
SAL : kosher, cebolletas marinas
vieiras chalotes shiso hoja camarones
Alazán
caldo de salsa de soja, salsa de pescado Tabasco

Platos
Fettuccini blanco y negro con tomates secados al horno, pesto de almendras, calamares y crujiente de cangrejo de
caparazón blando
— Lidia Bastianich, Felidia (Nueva York)

Crujiente de cangrejo suave de estilo tailandés con ensalada de papaya verde y salsa de limón
— Bob Kinkead, Kinkead's (Washington, DC)

Tempura de cangrejo de caparazón blando con corteza de nuez y mostaza italiana

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Cangrejo de caparazón blando: maíz dulce, papas, puerros, cebolletas, emulsión de alcaparras y vino blanco
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Cangrejos de caparazón blando de la bahía de Chesapeake con jengibre joven y coulis de cebollín
— David Waltuck, Chanterelle (Nueva York)

estragón, salsa tártara fresca vinagreta de tomates tomillo

vinagre : balsámico, champagne, vino blanco
vino, calabacín blanco seco

Afinidades de sabor
cangrejo de caparazón blando + rúcula + salsa tártara
cangrejo de cáscara blanda + espárragos + alcaparras + ajo + limón + patatas cangrejo de cáscara blanda + brócoli rabe
+ mantequilla marrón
cangrejo de concha blanda + col + mostaza cangrejo de concha blanda + limón + perejil cangrejo de concha blanda +
naranja + perejil

Arándanos
Temporada: otoño-invierno
Sabor: agrio
Peso: ligero – medio Volumen: fuerte Técnicas: hervir pimienta de Jamaica
almendras manzanas albaricoques
productos horneados queso, pollo de cabra
pimientos de chile, chocolate jalapeño: canela blanca oscura
crema de coñac de clavo
crema queso grosellas jengibre avellanas miel
LIMÓN: ZUMO, CESTA
cáscara de limón
licor, naranja (p. ej., Grand Marnier)
miel de maple
avena con nueces
NARANJA : jugo, melocotón rallado
peras pimienta pistachos cerdo aves de corral calabaza pasas membrillo sal
anís estrellado
AZÚCAR : mandarinas marrones, blancas y batatas
tomillo pavo vainilla nueces vino blanco

CRAYFISH (también conocido como cangrejo de río)

Temporada: primavera Peso: ligero a medio Volumen: moderado
Técnicas: hervir, asar, espárragos al vapor @D
 aguacates
tocino albahaca mantequilla de laurel
Cocina cajún
zanahorias y jugo de zanahoria cayena
apio perifollo cebollino clavo crema de cilantro / leche
Eneldo cocina criolla
yemas de huevo endibia semillas de hinojo ajo avellanas puerros mango mayonesa mirepoix
champiñones, colmenillas mostaza
aceite, semillas de uva cebolla aceite de oliva
naranja, jugo de perejil, pimienta de hoja plana , rábanos negros
arroz romero sal chalotes acedera
Salsa Tabasco estragón tomillo tomates
vinagre: estragón, vino blanco
vino, calabacín blanco seco (p. ej., Borgoña blanco)

Afinidades de sabor
cangrejos de río + espárragos + setas morel cangrejos de río + jugo de zanahoria + jugo de naranja

Platos
Ensalada de cigalas, remolacha, puerro y tocino con vinagreta de mostaza
— Daniel Boulud, en la gala de recepción de los Premios James Beard 2003 CREMA
Cuando comes un pedazo de pastel de calabaza, ¡la crema batida es lo primero que buscas! Puede dar esto por sentado en los
postres, o puede profundizar: puede pensar en la crema como su propio sabor. Cuando estuve en Japón, la crema era mucho
mejor que aquí en los EE. UU. También debe pensar en su elección de lácteos en relación con el país. En la India, todo se centra
en la leche reducida. La contraparte sería dolce de leche en la cocina latina. Amo el yogurt porque es simple y complejo; puede
estar en primer plano o en segundo plano.
- MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

QUESO CREMA
Sabor: agrio Peso: pesado Volumen: bayas fuertes arándanos pan, esp. desayuno de frutas / brunch
queso: cabra fresca, ricotta
crema de clavo de cerezas
crème fraîche postres huevos
fruta, jengibre seco
galleta graham miga de miel
kiwi
LIMÓN: ZUMO, CESTA
licor, jarabe de arce de naranja (p. ej., Grand Marnier)
mascarpone nuez moscada naranja, jugo pasta de membrillo pasas frambuesas ron
sal (pizca) crema agria fresas azúcar
vainilla
yogur

Afinidades de sabor
queso crema + crema fresca + naranja + azúcar + queso crema de vainilla + jarabe de arce + mascarpone

CREMA, SOUR (Ver Crema agria) CRÈME FRAîCHE

Sabor: agrio
Peso: medio-pesado
Volumen: fuerte

manzanas caramelo cocina francesa fruta, papas frescas frambuesas salsas fresas azúcar, marrón

COCINA CRIOLLA
bullabesa cayena cangrejo okra
cebollas ostras pimentón
pimienta: sal negra, blanca
Mariscos
rémoulade de camarones

CRESS (Ver Berros) COCINA CUBANA

allspice aguacate laurel frijoles

carne de vaca
pimientos pollo chocolate
comino cítrico (p. ej., lima, naranja)
ajo lima aceite de oliva @D
 cebollas, esp. naranja blanca, jugo de orégano piña plátanos
arroz de cerdo
mariscos (cangrejo, pescado, langosta, camarones) azúcar, blanco
berro

Afinidades de sabor
pimienta de Jamaica + comino + ajo + jugo de naranja + aguacate de cerdo + cebolla + piña + berro
laurel + pimientos verdes + ajo + cebolla + orégano (también conocido como safrito ) chocolate + ajo + aceite de oliva
jugo de cítricos + ajo + aceite de oliva (también conocido como adobo )

Su elección de azúcar sugiere un país de origen. Por ejemplo, la cocina cubana se basa en el azúcar blanco, mientras que la
cocina mexicana se basa en el azúcar morena.
- MARICEL PRESILLA, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)

Pepinos
Temporada: primavera-verano Sabor: dulce, astringente Función: refrescante Peso: ligero
Volumen: tranquilo
Técnicas: encurtidos, crudos, ensaladas, salteados, sopas.

pimienta de Jamaica
pimientos, esp. albahaca verde
mantequilla suero de leche semillas de alcaravea cayena
apio y queso de semillas de apio: azul, perifollo feta
chile: verde fresco, cebolleta jalapeño
cilantro coco crema de cilantro leche
queso crema crème fraîche comino
ENELDO
pez
salsa de pescado, tailandés u otro frisée asiático
mezcla de especias
AJO
Ginebra
Cocina griega rábano picante cocina japonesa jícama
bálsamo de limón limón, jugo de lima, jugo
melón, esp. rocío de miel MINT (por ejemplo, la cocina india) de mostaza de Dijon
aceite: sésamo, aceite de oliva vegetal
CEBOLLAS , esp. orégano verde o rojo
perejil de hoja plana
miseria
pimienta: negra, blanca
piña romana
ensaladas de hojuelas de pimiento rojo
salmón
sal : kosher, vieiras de cebolleta marina
semillas de sésamo chalotes camarones
salmón ahumado
sopas, crema agria helada (por ejemplo, gazpacho)
salsa de soja germina azúcar (pizca)
Salsa Tabasco Tamari
estragón
sándwiches de té tomillo tomates
Vinagretas de cocina vietnamita
VINAGRE : balsámico, champán, sidra, vino tinto, vino de arroz, jerez, estragón, vodka de vino blanco
vino de berros, blanco
YOGUR (por ejemplo, cocina india)

Afinidades de sabor
pepino + perifollo + sal + vinagre pepino + chile pimiento + menta + yogurt
pepino + cilantro + jengibre + azúcar + vinagre de arroz pepino + eneldo + cebolla roja + crema agria + vinagre pepino +
eneldo + salmón
pepino + eneldo + yogurt
pepino + queso feta + ajo + menta + aceite de oliva + orégano + vinagre de vino tinto pepino + ajo + menta + yogur
pepino + limón + aceite de sésamo + vinagre pepino + chile jalapeño + eneldo + pepino cebolla + menta + yogur

COMINO
Sabor: amargo, dulce Función: calentamiento Peso: medio Volumen: moderado-fuerte
Consejos: Agregue temprano en el proceso de cocción.

Tostar las semillas de comino en una sartén seca para evaporar su humedad y aumentar su sabor. pimienta de Jamaica
manzanas de anís
productos horneados (p. ej., panes) laurel
@D
 frijoles, esp. negro o riñón
remolacha de carne
pan (por ejemplo, centeno) repollo caramelo cardamomo zanahorias
pimentón

Con platos más ligeros como arroz pilaf o lentejas, uso semillas de comino por su sabor más suave. Con platos más pesados
como garbanzos, frijoles o carne roja, usaré el comino en polvo con sabor más fuerte .
- MEERU DHALWALA, VIJ'S (VANCOUVER)

queso: especialmente Añejo, queso feta, pollo Muenster

garbanzos chile pimientos chile
chile en polvo dientes de canela cilantro cuscús curry hojas de curry berenjenas huevos
hinojo semillas de hinojo
semillas de alholva pescado
frutas secas
garam masala (ingrediente clave)
ajo jengibre harissa miel
hummus (ingrediente clave) Cocina india Cocina indonesia cordero, esp. Lentejas a la parrilla
Mazo
carnes, especialmente de sabor más fuerte, y especialmente. A la parrilla
COCINA MEXICANA
menta, seca
Cocina marroquí
mostaza y semillas de mostaza (p. ej., cocina india) nuez moscada
cebolla naranja orégano pimentón guisantes pimienta cerdo
Cocina portuguesa
papas arroz azafrán
ensaladas, especialmente pasta, tomate salmón
salsas (p. ej., mole) salchichas chucrut mariscos
sopas (p. ej., frijol negro)
Calabaza de la cocina española
guisos de azúcar, palma
Salsa Tabasco Tahini
tequila de tamarindo
Cocina Tex-Mex Cocina Tailandesa Tomate Tomillo
cúrcuma de atún
verduras, especialmente yogurt de cocina vietnamita de verano

Afinidades de sabor
comino + cayena + cilantro + comino de ajo + garbanzos + yogur
comino + canela + comino de azafrán + azúcar de palma + comino de tamarindo + tomates + cúrcuma

HOJAS DE CURRY
Sabor: agrio, amargo
Peso: ligero
Volumen: silencioso – moderadamente alto
Consejos: agregue más tarde en la cocción, o para terminar un plato.

pimienta de Jamaica
Cocinas asiáticas
pan, especialmente Cardamomo indio (p. Ej., Naan)
chile pimientos cilantro canela
dientes de coco comino cilantro
curry, especialmente Semillas de hinojo indio semillas de fenogreco pescado ajo
jengibre
cocina india
Cordero
lentejas semillas de mostaza pimentón
guisantes pimienta arroz mariscos sopas
platos fritos con caldo tamarindo cúrcuma verduras

CURRY EN POLVO Y SALSAS

Gusto: agridulce, picante Peso: medio-pesado Volumen: moderado-fuerte
Consejos: Agregue temprano en el proceso de cocción.

carne de vaca mantequilla cardamomo anacardos queso de cayena pollo

chiles, cilantro rojo
crema de cilantro de coco con clavo de canela
crème fraîche comino
@D
 eneldo
huevos y ensalada de huevo hinojo
pescado ajo jengibre
Cocina india limón, ralladura limón, lima, jugo maza mayonesa setas nuez moscada
aceite, cebollas vegetales pimentón
pimienta: papas negras y rojas
azafrán
ensaladas (p. ej., pollo, huevo, papa) sal, kosher
salsas de mariscos
sopas, especialmente pescado, anís estrellado
guisos, carne
stocks: pollo, tamarindo de pescado
Cocina tailandesa tomates atún cúrcuma verduras calabacín

CUSTARDAS
Peso: medio-pesado
Volumen: almendras tranquilas manzanas albaricoques plátanos bayas caramelo
cerezas chai
chocolate, especialmente oscuro o blanco
canela coco café jengibre avellanas limón
licores: nuez, mango naranja
jarabe de arce nuez moscada naranja fruta de la pasión peras caquis piña ciruelas ciruelas pasas calabaza membrillo pasas
frambuesas ruibarbo fresas
camote tomillo
vino de nueces de vainilla, dulce

DAIKON
Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: estofado, marinado, crudo (p. Ej., En juliana), estofado, salteado de albahaca
carne remolacha mantequilla col zanahorias apio raíz
queso, crema de cebolleta feta
queso crema pepino curry eneldo en polvo
pato pescado jengibre miel
limón, jugo de apio
Torrijas, que significa "empapado", son un postre [de crema ] en el País Vasco que son como la tostada francesa o el dolor perdu .
Remojamos el pan hasta que esté saturado en leche, luego lo dejamos reposar [en el refrigerador] durante la noche. A la mañana
siguiente, antes de servir, lo cubrimos con huevo y luego lo freímos. Servimos nuestra versión de torrijas con manzanas escalfadas
y, en lugar de servirla con jarabe de arce, la servimos con jarabe Pedro Ximenez [un rico, dulce jerez español] que tiene una
calidad de pasas. El PX se acaba de calentar y se le agrega un poco de glucosa para espesarlo y convertirlo en jarabe. No lo
cocino ni lo reduzco porque quiero mantener el alcohol en el jarabe para que no se vuelva demasiado empalagoso.
— ALEXANDRA RAIJ, TÍA POL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Daikon es excelente en guisos y es más suave, más dulce y más absorbente que los nabos o rábanos. Pato y nabos es un
clásico, pero me gusta el pato con daikon aún mejor. Se combina bien con otros sabores más pesados, como el cerdo o la carne
de res.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

mejorana menta miso

aceite, cebolla de sésamo , esp. naranja verde , jugo de orégano
perejil cerdo salmón cebollín sopas
crema agria salsa de soja azúcar
guisantes de azúcar tamari
vinagre de tomillo y atún

DANDELION GREENS (Ver Greens, Dandelion) FECHAS

Temporada: otoño-invierno Sabor: dulce Función: refrescante Peso: medio-pesado Volumen: moderado

almendras manzanas albaricoques Armagnac tocino plátanos brandy

mantequilla, pasteles de suero de leche sin sal
caramelo
QUESO, esp. Brie, Explorateur, Parmesano, Pecorino, Ricotta, Cerezas Roquefort, Secas
cebollino de pollo
chocolate, especialmente oscuro o blanco
canela coco café cuscús
arándanos, crema seca y helado de crema de queso
crème fraîche
grosellas postres higos jengibre avellanas miel cordero limón lima
nueces de macadamia jarabe de arce mascarpone
Cocina del Medio Oriente Cocina marroquí nueces @D
 avena
agua de azahar NARANJA: zumo, nueces ralladas
pimienta, pistachos negros ciruelas pasas membrillo pasas romero ron

Platos
Pastel de pudín de chocolate y dátiles
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Pudín de dátiles al horno con salsa de ron caramelizado y una cucharada de crema recién batida
— Toshi Sakihara, Etats-Unis (Nueva York)

Fechas Medjool Rellenas de Chorizo, Envueltas en Tocino

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Fechas Medjool con mascarpone de arce, pistachos y agua de azahar

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Alguien me habló de un plato sabroso de dátiles que tenían, pero solo podía recordar que estaba relleno y envuelto en tocino.
Esto me llevó a la cocina a rellenar una cita con chorizo, envolverlo en tocino y luego agregarle encanto (típicamente hecho de
pimentón, pimienta de cayena, comino, ajo, jugo de limón, perejil, cilantro y aceite de oliva). El plato acaba de dar en el blanco.
También sirvo un plato dulce de dátiles que le robé a Judy Rodgers de Zuni Café. Mi versión está hecha con dátiles Medjool que
tienen mascarpone de arce untado, pistachos desmenuzados en la parte superior y agua de azahar. El agua de azahar da a las
personas una reacción visceral porque no la ves, pero la pruebas. Cuando las personas tienen el plato, ¡se lamen los dedos
tratando de resolverlo!
- MONICA POPE, T'AFIA (HOUSTON)

Emily Luchetti de Farallon en San Francisco sobre cuándo y cómo servir postre
Cuanto más envejezco, más me gusta mi postre a las 3:00 de la tarde. Me gusta por sí solo, no tiene competencia y usualmente
tienes hambre. Sus papilas gustativas están bien despiertas y puede apreciar lo que es. Por supuesto, si invitamos a cenar a
alguien, ¡no puedo evitar que no sirva postre!
Cuando sirve un postre después de una comida, ya está lleno, no está mal, pero si tuvo un primer plato y un plato principal, su
paladar ha pasado por muchos componentes de sabor. En casa siempre tomo un pequeño descanso y le doy un respiro a la gente
entre la cena y el postre. Haré que mis invitados ayuden con los platos o, si es una fiesta formal, les dejaré hablar durante media
hora y terminar el vino tinto. No es solo para sus estómagos sino también para el paladar.
Odio cuando se trata de cortar un postre y alguien dice: "No, no, ¡eso es demasiado grande!" Solía luchar y tomarlo
personalmente, así que ahora solo pregunto con anticipación. El invitado lo aprecia, tiene una pieza pequeña y luego tiene
segundos. Es reconocer que todos tienen su propia elección con respecto a cuánto quieren comer. Si estoy sirviendo un pastelito,
pondré la fruta con un poco de crema sobre el pastel, luego pasaré un tazón de crema batida, así que si quieren apilarlo o
mantenerlo ligero, pueden hacerlo.

azúcar: marrón, blanco

tomillo vainilla nueces
vino: tinto, dulce

Afinidades de sabor
fechas + caramelo + vainilla + nueces fechas + chocolate + nueces
fechas + crema + ron
fechas + jarabe de arce + mascarpone + pistachos fechas + naranja + nueces

POSTRES
Consejos: la dulzura sacia el apetito, por lo que generalmente termina una comida con una nota dulce.

Incluso los postres dulces deben estar en equilibrio (su acidez, salinidad, etc.). El vino de postre siempre debe ser más dulce
que el postre que acompaña.

ENELDO
Temporada: primavera-otoño Sabor: agrio, dulce Peso: ligero, de hojas suaves Volumen: moderadamente alto
Consejos: siempre use eneldo fresco, no cocido.

aguacates de espárragos
albahaca
frijoles, esp. fava o ternera verde
remolacha
panes, especialmente alcaparras de col de brócoli y centeno
zanahoria coliflor raíz de apio
queso: cheddar, cabaña, cabra, pollo blando
cebollino cilantro cilantro cangrejo de maíz
crema de queso salsas de crema crème fraîche PEPINOS
berenjena
HUEVOS Y PLATOS DE HUEVO (p. Ej., Tortillas) Cocina europea
@D
PESCADO, ESP. todo
ajo
Cocina alemana Cocina griega judías verdes halibut rábano picante bálsamo de limón apio de monte tomillo
carnes, p. ej., cordero Cocina mediterránea Cocina del Medio Oriente menta
setas mostaza
Cebollas de cocina norteamericana
pimentón perejil chirivía guisantes
PICKLES (ingrediente clave)
PATATAS Y ENSALADA DE PATATA
aves de corral
arroz, especialmente pilaf cocina rusa
ensaladas y aderezos para ensaladas salmón
salmón curado (ingrediente clave)
salmón ahumado
salsas vieiras
Mariscos de la cocina escandinava
El eneldo agrega cierta frescura y limpieza a un plato. Durante el invierno, la mayoría de mis platos de pescado tienen eneldo, así
como platos como gulash con fideos, que se sirven con cebollín y eneldo por su frescura a base de hierbas.
- TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Pato, calabaza y plátano con sabores tailandeses
— Grant Achatz, Alinea (Chicago)

Pechuga de pato Liberty Farms con tocino ahumado, espinacas de col rizada y moras en escabeche, consomé de
jengibre
— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

Pechuga de pato asado, Bok Choy y chips de yuca con aderezo de soja de sésamo y chiles en escabeche
— Brad Farmerie, Público (Ciudad de Nueva York)

Pato con tomate, chile rojo y frutas secas mixtas

— Zarela Martinez, Zarela (Nueva York)

Pechuga de pato Moulard envejecida “lacada” de miel de flor, membrillo e hinojo caramelizado, rabe de brócoli,
pistachos sicilianos y oporto
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Pechuga de Pato a la Plancha con Farro Cremoso, Cebolleta y Jus de Cereza

— Peter Nowakoski, Rat's (Hamilton, Nueva Jersey)

Patas de pato estofadas sobre berros marchitos en un caldo aromático asiático

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Carne de pato curada con ensalada de virutas de hinojo con aroma de regaliz y naranja sanguina
— Monica Pope, T'afia (Houston)

Drake Duck "Solomillo" con batatas asadas y salsa de vino de Oporto

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Pechuga de pato con habas y ciruelas asadas

— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Pechuga de pato a la parrilla sobre salsa de tamarillo aromático, quinua cremosa y puré de camote
— Maricel Presilla, Cucharamama (Hoboken, Nueva Jersey)
Pechuga de pato Moulard con chirivías, champiñones y salsa de romero
— Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Pechuga de pato muscovy con cerezas más lluviosas, nueces y lechugas de jardín
— Judy Rodgers, Zuni Café (San Francisco)

Pato a la brasa con nueces, pierna confitada y albaricoques al horno en bollo de azúcar morena
— Lydia Shire, Locke-Ober (Boston)

Liberty Farm Duck a la parrilla con Wontons de hígado de pato en salsa de hongos silvestres
— Hiro Sone, Terra (Santa Elena, California)

@D
 Pechuga de pato a la plancha con hojas de lima al curry con jengibre, arroz basmati jalapeño
— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

Pato asado con salsa de membrillo

— Alice Waters, Chez Panisse (Berkeley, California)

Nuestra paella hecha con confit de pato , foie gras y morillas es en honor de [el difunto chef] Jean-Louis Palladin. Hicimos una
paella con la grasa del pato y las morillas, y para terminar la cubrimos con finas rebanadas de foie gras crudo. El foie gras se
calienta con el arroz caliente y se derrite en el arroz. ¡Es una paella increíble!
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

El pato es genial con fruta. Servimos un pato con naranjas de Sevilla que son un poco amargas. Hicimos un puré de pulpa y
una pequeña cáscara que tenía buena acidez y amargor. Luego agregamos hinojo que había sido cocinado con mantequilla y
un poco de anís estrellado.
— DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Para mi plato de pato y berros lacados, preparo un pato cocinado con miel servido con mantequilla marrón, miel que le da al
pato un dulce sabor a nuez. Para reducir la dulzura, agregué una reducción de jugo de granada y emulsión de aceite para darle
al plato un contraste ácido.
— BOB IACOVONE, CUVÉE (NUEVA ORLEANS)

lenguado de camarones
sopas, especialmente patata
crema agria y salsas de crema agria espinacas
squash
TOMATES Y ZUMOS DE TOMATE
trucha
Cocina turca ternera verduras
YOGURT Y SALSAS DE YOGURT
calabacín
Afinidades de sabor
eneldo + cilantro + menta
eneldo + pepino + salmón
PATO
Temporada: otoño
Peso: pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: estofado (especialmente piernas), parrilla (especialmente pechuga), asado, salteado, salteado de pimienta de
Jamaica
MANZANAS , esp. Albaricoques Granny Smith (salsa)
alcachofas rúcula tocino albahaca
frijoles de laurel , arándanos fava bok choy
mantequilla, repollo sin sal: semillas de alcaravea verde y roja cardamomo
zanahorias apio raíz de apio
queso: Asiago, parmesano, queso de oveja, ricota
CEREZAS: perifollo regular, secado al sol
castañas
achicoria
chiles: anchoa, pasta de chile jalapeño
Cebollino cocina china
chocolate / cacao cilantro canela
fruta cítrica clavos leche de coco cilantro pepinos comino
grosellas negras o rojas: frutas, conservas
pasta de curry, especialmente Verde tailandés, o polvo de curry, especialmente. Fechas de madras
pato gordo farro hinojo
semillas de hinojo
higos
salsa de pescado, polvo de cinco especias tailandesas
foie gras JENGIBRE DE AJO
salsa hoisin miel, esp. huckleberries de rábano picante de lavanda
bayas de enebro kaffir hojas de lima kumquats lavanda
puerros
LIMÓN, JUGO, limoncillo en conserva
lentejas lima, jugo
licor, naranja (p. ej., Grand Marnier), mangos de durazno
mejorana cocina mediterránea menta
Morillas de mirepoix
SETAS, ESP. SALVAJE (especialmente porcini o shiitake) mostaza, Dijon
nuez moscada
nueces, macadamia
ACEITE: canola, semilla de uva, maní, sésamo, vegetales
aceite de oliva
aceitunas, esp. verde
CEBOLLAS, esp. verde, NARANJA dulce: jugo, panceta rallada
perejil de hoja plana
pasta duraznos peras guisantes
PIMIENTA: negra, verde, rosa, blanca
ciruelas: fruta, salsa granada semillas de amapola
papas oportas ciruelas pasas frambuesas
Hojuelas de pimienta roja
arroz, especialmente basmati, risotto salvaje
Romero
sake sake
SAL: flor de sal, kosher, chucrut de mar
cebolletas
semillas de sésamo: negro, blanco
chalotes
Jerez
SALSA DE SOJA
Espinacas
calabaza, anís estrellado @D
 STOCKS: pollo, pato, caza, carne, relleno de pavo
AZÚCAR: batatas marrones, blancas, salsa Tabasco, tamarindo
estragón, salsa teriyaki fresca Cocina tailandesa tomillo, fresco
tomates: pasta, puré, cúrcuma cruda
NABOS
verduras, raíz
Ver Jus
Vermut
VINAGRE: balsámico, champagne, frambuesa, vino tinto, vino de arroz, jerez, castañas de agua blanca.
berro
VINO, rojo seco (p. Ej., Cabernet Sauvignon, Merlot), blanco seco (p. Ej., Riesling), oporto, arroz, dulce (Madeira, Muscat)
Afinidades de sabor
pato + almendras + albaricoques pato + almendras + miel
pato + manzanas + raíz de apio + avellanas
pato + manzanas + chirivías (y / u otros tubérculos) pato + albaricoques + cerezas + arroz basmati
pato + rúcula + lentejas
pato + rúcula + vinagreta + nueces pato + tocino + jengibre + espinacas
pato + moras + jengibre + Pinot Noir pato + col + champiñones
pato + cerezas + vinagre
pato + canela + miel + naranja + anís estrellado pato + clavo + ajo + naranja + ciruelas pasas + pato de vino tinto + dátiles +
nabos
pato + habas + queso pecorino
pato + ajo + jengibre + menta
pato + jengibre + miel + salsa de soja
pato + jengibre + kumquats + pimienta negra + anís estrellado + granos de pimienta verde + batatas
pato + miel + pato lavanda + limón + ciruelas
pato + lentejas + cebolla + vinagre balsámico pato + naranja + cebollín
pato + pastinacas + nabos
Servimos una pechuga de pato de 16 onzas con salsa Pinot Noir, mora y jengibre. La salsa está hecha de moras congeladas
de Oregon, que no dudo en admitir que uso, porque once meses al año, no hay nada mejor. En casa, hago una versión de esta
salsa con conservas de grosellas: salteo el pato, luego agrego un montón de jengibre y chalotes frescos, unas cucharadas de
conservas de grosellas y un poco de vinagre de champán para cortar la dulzura.
— MICHAEL LOMONACO, CHEF, PORTER HOUSE NUEVA YORK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Confit de pato: hongos silvestres, acelgas rojas, pato agridulce
— Olivier Muller, DB Bistro Moderne (Nueva York)

Terrina de berenjena a la parrilla con pimiento rojo y salsa de perejil italiano

— David Bouley, Bouley (Nueva York)

Ravioles de berenjena con medallones de langosta de Maine y mantequilla de tomate y albahaca

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Sopa Baba Ghanoush, hecha con berenjena, tahini, agua de tomate, ajo y comino
— Michel Richard, Citronelle (Washington, DC)

Berenjenas, Guisantes y Paneer en Masala de Granada y Canela con Raita y Chapati

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

PATO CONFITADO
remolacha
queso, Roquefort frisée
ajo
lentejas, champiñones verdes, mostaza silvestre, Dijon
aceite: avellana, cebolla de nuez
perejil, pimienta de hoja plana, sal blanca
chalotes
caldo, vinagre de pollo, vino tinto
berro

COCINAS EUROPEAS DEL ESTE

pimienta de Jamaica, especialmente en postres tocino
remolacha de carne
pimientos, col verde
semillas de alcaravea zanahorias
apio raíz de apio pollo
canela, esp. en postres clavos, esp. en crema de postres
juego de eneldo ajo
jengibre, especialmente en postres bayas de enebro
mejorana de cordero carnes setas fideos de mostaza despojos
cebolla pimentón , papas negras
arroz
crema agria azúcar tomates ternera
@D
 verduras, vinagre de raíz

Afinidades de sabor
carne de res + col + remolacha arrocera + eneldo + crema agria
col + alcaravea + vinagre pollo + crema + pimentón
fideos + semillas de alcaravea + crema agria

BERENJENA
Temporada: verano
Sabor: amargo
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado
Técnicas: hornear, hervir, estofar, asar, freír, asar, asar, saltear, vapor, freír, rellenar con pimienta de Jamaica.
anchoas alcachofas albahaca
pimientos, esp. ramo verde, rojo garni
pan, migas de pan de pita col, alcaparras verdes anacardos cayena
QUESO : Emmental, queso feta, cabra, Gruyère, mozzarella, parmesano, ricotta, ricotta salata ,
Romano, garbanzos suizos
chiles, esp. chile verde fresco en polvo

Cebollino cocina china

cilantro canela leche de coco cilantro comino
salsas de curry
Cocina mediterránea oriental hinojo
semillas de hinojo
Cocina francesa, esp. Provenzal
mezcla de especias
AJO
jengibre
miel
Cocina india Cocina italiana Cocina japonesa Cocina coreana Cordero
LIMÓN , jugo de lentejas
Cocina del Medio Oriente menta
miso
champiñones, esp. botón, mostaza shiitake, Dijon
aceite: maní, sésamo
ACEITE DE OLIVA
aceitunas: negras, verdes
CEBOLLAS , esp. orégano rojo, español, amarillo
pimentón (guarnición)
PEREJIL, HOJA PLANA
pasta
PIMIENTA: NEGRO, BLANCO
pimientos, piquillo (p. ej., cocina española) piñones
prosciutto de granada
arroz con hojuelas de pimiento rojo
salvia con romero y azafrán
SAL : kosher, salchicha de mar
cebolletas saladas
sésamo: aceite, semillas
chalotes
salsa de soja
calabaza, caldo de verano amarillo u otro, pollo
azúcar tahini tamari tomillo
TOMATES, jugo de tomate, salsa de tomate
VINAGRE : balsámico, champaña, vino tinto, vino de arroz, nueces de jerez @D
 calabacín yogur

Afinidades de sabor
berenjenas + albahaca + pimientos + ajo + tomates berenjenas + albahaca + queso mozzarella
berenjena + albahaca + aceite de oliva + vinagre balsámico berenjena + albahaca + queso ricota salata + tomates berenjena +
pimientos + ajo + mostaza
berenjena + ajo + jugo de limón + aceite de oliva + perejil + berenjena tahini + ajo + cebolla + perejil
berenjena + lentejas + yogurt

La berenjena es divertida. Es un vegetal sutil que puede trabajar con hierbas fuertes como el romero o la mejorana.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

La berenjena puede adquirir un sabor aún más rico y carnoso cuando se mejora con miso o tahini.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Mi gazpacho de berenjena realmente sabe a sopa de baba ghanoush. Comenzamos la sopa asando berenjenas y cebollas.
Luego mezclamos esto con tahini, agua de tomate, suero de leche para la acidez, limón y ajo. La sopa está adornada con tres
geles hechos de berenjena, limón y cebolla, todos los sabores de la sopa. Me encanta la textura, la gente bromea conmigo y
me llama "Capitán Crunch", así que en el último segundo, completamos la sopa con Rice Krispies.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Platos
Frittata con calabacín y queso parmesano, con ensalada de rúcula
— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

Huevos escalfados con polenta crujiente y holandesa de tomate

— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

Ensalada tibia de verduras con panceta y huevos revueltos

— Cesare Casella, Maremma (Nueva York)

Frittata de huevo orgánico con champiñones, calabacín y gruyère

— Daniel Humm, Eleven Madison Park (Nueva York)

Tortilla de Huevo Agrícola Orgánica con Capriole Farms Queso de Cabra, Naranjas y Holandesa de Cítricos, Ciabatta
Tostada y Mantequilla de Manzana
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Huevo orgánico a la parrilla y salchicha española a la leña con ensalada de frisée italiana, papas rojas ahumadas,
rábanos franceses para el desayuno, ajo dulce y hierbas
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Huevo revuelto orgánico con crema de limón y caviar de esturión blanco

— Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Benedicto de huevos tradicionales, tocino canadiense afeitado, holandesa de limón y tomillo y pesto de trufa
— Nori Sugie, Asiate (Nueva York)

Tortilla de pollo ahumado, pimiento asado, alcachofa y queso fontina

— Nori Sugie, Asiate (Nueva York)

Me gusta la frittata como plato principal en el almuerzo o la cena. Simplemente puede comer frittata con una sopa, y es una
comida. Frittata es como un risotto en su versatilidad; puedes volverte loco y agregarles casi cualquier cosa. Amo mi frittata con
vegetales; espárragos, alcachofas, champiñones, cebollas, calabacines, todo funciona. Con cualquier variedad de vegetales,
agregaría algunas hierbas frescas y queso. Como los huevos son la proteína, lo único que no me importa personalmente en mi
frittata es la carne, o tal vez las verduras en escabeche.
— ODETTE FADA, SAN DOMENICO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Serviremos la combinación de huevo escalfado y espárragos de primavera de manera diferente en el brunch versus la cena. En
el brunch, serviremos espárragos en rodajas mezclados con otras verduras en rodajas en el fondo de una cazuela [olla de barro]
con el huevo escalfado encima. Para la cena, serán espárragos del mercado verde cubiertos con huevo escalfado y mantequilla
de anchoa.
— ALEXANDRA RAIJ, TÍA POL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

@D
HUEVOS Y PLATOS A BASE DE HUEVO - EN GENERAL
Sabor: dulce, astringente Función: calentamiento Peso: ligero a medio Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear (frittata, quiche, etc.), hervir (suave o duro), freír, escalfar, revolver
espárragos
tocino y panceta
albahaca
pimientos, esp. pan verde
alcaparras de mantequilla caviar
quesos: Comté, Emmental, queso feta, Gruyère, Havarti, mozzarella, parmesano, perifollo Roquefort
crema de chorizo de cebollino
crema de queso crema eneldo
nueces de ajo ginkgo
jamón: Serrano, Virginia
hierbas, esp. finos herbes (es decir, perifollo, cebollino, perejil, estragón) puerros
mejorana champiñones cebolla aceite de oliva
perejil, pimienta de hoja plana : papas negras y blancas
salmón, sal ahumada : kosher, cebolleta salchicha marina
chalotes acedera espinacas estragón tomillo tomates trufas EVITE
arándanos

Afinidades de sabor
huevos + tocino + queso + cebolla
huevos + tocino + crema fresca + cebolla (alsaciana) huevos + remolacha + pescado blanco ahumado (yiddish)
huevos + queso + champiñones + tomillo
huevos + kale + pinkelwurst (salchicha de avena) (berlineses) huevos + queso mozzarella + tomates (romanos)
huevos + champiñones + vino tinto (Bordelaise) huevos + patata + salchicha

HUEVOS, FRITTATA
anchoas alcachofas rúcula espárragos
tocino y panceta
albahaca
Pimientos
queso: queso feta, gruyere, havarti, mozzarella, parmesano
cebollín hierbas
cocina italiana
hongos
aceitunas cebollas
pimienta, sal negra, esp. chalotes de salchicha kosher
tomillo tomates calabacín

HUEVOS DUROS
Técnicas: picar, diablo, reducir a la mitad, tamizar, cortar

albahaca almendras
mantequilla, cayena sin sal
chile pimiento, jalapeño
cebollino cilantro crema curry eneldo ajo
jengibre, puerros en escabeche mayonesa menta
mostaza: Dijon, seca
pimentón de aceite de oliva
perejil, pimienta de hoja plana, salmón negro
sal, salsa kosher, cebolleta bechamel
crema agria de chalotes
Salsa Tabasco Tomates Estragón

ENDIBIA
Temporada: invierno-primavera
@D
 Sabor: amargo, dulce.
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: estofado, glaseado, parrilla, crudo, asado

almendras anchoas manzanas rúcula aguacate

Platos
Chucrut sin repollo: cebollas en escabeche, hinojo, escarola y manzana verde
— Christopher Lee, Gilt (Ciudad de Nueva York)

Consejos de escarola con puré de pimiento rojo, melaza de arce y nueces confitadas
— Monica Pope, T'afia (Houston)

Ensalada de escarola y pomelo con aderezo de miel y nueces tostadas

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Ensalada de escarola belga, ensalada de zanahoria rallada y manzana, uvas Concord, vinagreta Sonoma Verjus
— Nori Sugie, Asiate (Nueva York)

Las personas evitan la endibia debido a su amargura. Pero un buen chef lo combinará con un aderezo dulce.
— CARRIE NAHABEDIAN, NAHA (CHICAGO)

tocino y panceta albahaca

remolachas de laurel
mantequilla, alcaparras sin sal , cardamomo, apio verde
QUESO: Asiago, azul, cabra, gorgonzola, gruyere, hierba, parmesano, roquefort
perifollo pollo cebollino canela cilantro crema de cangrejo
queso crema crème fraîche comino
semillas de hinojo
alholva cocina francesa frisée
juego ajo jengibre pomelo miel rábano picante puerros
limón, jugo mayonesa champiñones
mostaza: Dijon, seca, integral
semillas de mostaza
ACEITE: semilla de uva, maní, cártamo, vegetales
ACEITE DE OLIVA
aceitunas, naranja negra: fruta, jugo de perejil, maní de hoja plana
peras pecanas
pimienta: negra, blanca
nueces pistachos granada achicoria
escamas de pimiento rojo romero
ensaladas
sal: kosher, mar
mariscos chalotes camarones
pescado ahumado, especialmente crema agria de salmón o trucha
existencias: pollo, pescado, ternera azúcar: marrón, estragón blanco
tomates tomillo
vinagreta, mostaza
VINAGRE: balsámico, frambuesa, vino tinto, jerez
Nueces
berro
Afinidades de sabor
escarola + argula + achicoria escarola + queso + champiñones
ENDIVE, RIZADO (Ver Frisée)
COCINA INGLESA
queso: Cheddar, crema Stilton
juego de pescado (y patatas fritas)
mermeladas y conservas de cordero
guisantes de avena de cordero
pudines (p. ej., Yorkshire) carne asada
té de bollos
sándwiches de té salsa Worcestershire
EPAZOTE
Sabor: amargo
Peso: ligero-medio Volumen: frijoles moderados-fuertes , especialmente. negro
pimientos cocina caribeña
Cocina centroamericana chiles
chorizo cilantro clavo maíz comino pescado
Siempre me ha encantado mezclar carne y pescado de una manera muy delicada. Fui a Cut [restaurante de bistec Wolfgang
Puck] y tuve mi primer bistec de carne Kobe verdadero. ¡Le rogué a Lee [Hefter, el chef] por su fuente! El surf y el césped no se
trata tanto de tener un trozo de carne y pescado en el plato como de las ideas que crean para las combinaciones de sabores.
La carne de Kobe desencadenó todo. No puedo servir carne en un restaurante de pescado, pero el Kobe era tan bueno que
tuve que encontrar una manera de justificarlo en el menú. Se me ocurrió la carne de res y escalar Kobe , con una mantequilla
marrón que es clásica con el pescado. El plato final se inspiró en tener una barbacoa coreana en la casa de un amigo, que fue
cuando me di cuenta de cómo prepararlo.
Quería otro elemento en el plato porque el Kobe, el escalar y la mantequilla marrón son todos ricos y suaves. El plato
también tiene calabaza, peras japonesas y col napa marinada como kimchee coreana por un momento. Estos elementos
agregan contraste, masticabilidad y crujiente. @D
— ERIC RIPERT, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

cabra de ajo
Cocina latinoamericana legumbres
Lima
Cocina mexicana salsas de mole setas cebollas
orégano pimentón pimienta cerdo arroz salsas mariscos sopas calabaza
tomatillos vegetales, verde
ESCALAR
mantequilla marrón carne de Kobe
Afinidades de sabor
escalar + carne de res Kobe + mantequilla marrón
ESCAROLE
Temporada: todo el año Sabor: amargo Peso: medio
Volumen: moderado a alto
Técnicas: estofado, parrilla, asado

almendras anchoas frijoles carne mantequilla

queso: Fontina, Gruyère, mozzarella, parmesano, chile Roquefort, rojo seco
crema comino pescado ajo
avellanas aceite de oliva limón
aceitunas, cebolla negra, pimentón, perejil dulce
pimienta: negra, blanca
aves de corral
sal de hojuelas de pimiento rojo , chalotes kosher
sopas, especialmente caldo de frijoles, tomates pollo (p. ej., cereza)
vinagre, vino tinto o blanco
Afinidades de sabor
escarola + manzanas + queso cheddar escarola + aceite de oliva + chalotes
Cocina etíope
injera de ternera cruda o guisada
especias
platos guisados vegetales, vino guisado, miel
COCINAS EUROPEAS DEL ESTE (Ver Cocina de Europa del Este)
OTOÑO (Ver Otoño)
HINOJO
Temporada: todo el año Sabor: dulce Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: hervir, estofar, freír, asar, crudo, asado, saltear, vapor

almendras anís manzanas rúcula espárragos albahaca

hoja de laurel
remolachas: vegetales, jugo
Pimientos
Mantequilla sin sal
zanahorias
La escarola es una hoja amarga pero resistente, y en una ensalada aderezada con aceite de oliva y vinagre de vino tinto, me
gusta agregar Cheddar por su nitidez y cremosidad, además de algunas manzanas frescas y refrescantes.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Sopa de hinojo y rampa silvestre con capellini roto y cangrejo real de Alaska
— Lidia Bastianich, Felidia (Nueva York)

Ensalada de hinojo estofado con peras y gorgonzola

— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Puré de sopa de hinojo con manzanas, almendras y curry de Madras

— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

QUESO: azul, cabra, gorgonzola, gruyere, parmesano, queso de oveja

pollo cebollino cilantro crema de cangrejo
crème fraîche pepinos berenjenas huevos
endibia
polen de hinojo
semillas de hinojo
PESCADO, ESP. salmón a la parrilla y / o entero, lubina, pargo frisée
ajo
jengibre, hierbas frescas de la cocina italiana
puerros con miel de cordero
LIMÓN: jugo, ralladura de bálsamo de limón
lechuga: Bibb, lima mantequilla: jugo, langosta de hoja (kaffir)
carnes de apio
cocina mediterranea
@D
 mejillón menta nuez moscada ACEITE: aceite de oliva canola
aceitunas: negras, verdes

Me gusta el hinojo afeitado crudo, con solo un poco de jugo de limón, aceite de oliva y semillas de hinojo. El hinojo va bien con
carnes secas como el jamón serrano. También se combina muy bien con mariscos como langostinos, langosta o cangrejo. El
hinojo puede funcionar tanto con pescado como con carne. Va muy bien con salmón escalfado frío o carnes blancas ligeras como
el pollo o la ternera.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Hinojo Es un sabor que me gusta tanto que tengo que mostrar moderación con él. Puede agregarle algo porque otros sabores
realmente se adhieren a él. Puedes estofarlo en aceite de oliva y caldo de ternera para obtener un sabor. O puede estofarlo en
aceite de oliva, vino blanco y agua y obtener un sabor completamente diferente. O puede triturarlo, caramelizarlo y asarlo en el
horno; ahora tiene un sabor a azúcar y puede convertirse en un postre. Me encanta el hinojo en todos los sentidos, incluidos
estofado, caramelizado, seco, confitado y en puré. En el otoño, serví hinojo crudo afeitado con rúcula, y la manzana Honeycrisp
afeitada con un aderezo hecho de sidra de manzana, miel y mostaza. El hinojo pone la ensalada por encima con su crujiente.
En verano, servimos una tarta de hinojo e higos con pato. Obtienes un sabor a higo Newton del higo y un sabor a Pernod del
hinojo; Quedan muy bien.
— CARRIE NAHABEDIAN, NAHA (CHICAGO)

cebollas, esp. rojo

NARANJA: JUGO, panceta de segmentos
pimenton
perejil de hoja plana
pastas peras nueces
PIMIENTA: NEGRO, BLANCO
Pernod encurtidos papas de cerdo prosciutto arroz romero
ensaladas (p. ej., atún verde) y aderezos para ensaladas salmón
sal : salsas kosher, sambuca marina
cebolletas chalotes mariscos camarones
sopas, especialmente vegetal
anís estrellado de espinacas
guisos, esp. pez
caldos: pollo, ternera, verdura
relleno de azúcar (pizca) pez espada estragón tomillo
tomates y salsa de tomate
ternera de atún
verduras, especialmente vermut de verano
vinagretas
vinagre: champaña, sidra, nueces de frambuesa
berro
vino: blanco seco, calabacín vermut
Afinidades de sabor
hinojo + almendra + semillas de hinojo + miel + hinojo de limón + manzana + queso de oveja + berro hinojo + espárragos +
semillas de hinojo + ajo + aceite de oliva hinojo + ajo + cebolla + tomate
hinojo + limón + menta + aceite de oliva + aceitunas + hinojo naranja + limón + aceite de oliva + queso parmesano + hinojo
perejil + cebolla + papas + caldo de pollo
hinojo + naranja + sambuca
POLEN DE HINOJO
Sabor: dulce Peso: ligero Volumen: tranquilo
Consejos: Úselo para terminar un plato.

albaricoques carne de res jabalí crema de pollo

semillas de hinojo
pescado, especialmente ajo blanco escamoso, escalfado o al vapor
limón cordero
nueces, especialmente pasta de almendras y pistachos
cerdo papas aves de corral conejo
arroz o risotto ensaladas salmón
trucha de mar mariscos mariscos yogurt
Afinidades de sabor
polen de hinojo + limón + yogurt
El polen de hinojo tiene un ligero sabor a anís de hinojo con un componente floral. Es delicado, por lo que no cocina con él,
simplemente termina un plato con él. Es ideal para cosas más ligeras como ensaladas, pescado blanco escamoso o al vapor,
aves de corral o cerdo. Cuando un plato tiene polen de hinojo, incluso antes de que la comida llegue a la boca, notará un olor
floral que lo hará pensar en el verano, comidas más livianas y frescura. Lo uso con mi plato de trucha, que se sirve con una
ensalada simple de manzana verde, hinojo, jícama, pistachos y grosellas secas. El plato está cubierto con el polen mezclado
con un poco de yogur, jugo de limón y limón en conserva, que cubrimos con el pescado. Este plato solo grita "verano". Con un
vaso de Sauvignon Blanc en la terraza al atardecer, ¡listo!
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me gusta mucho el polen de hinojo. La mayoría de las veces, lo usamos en una marinada para carnes como carne de cerdo,
jabalí, pollo y cordero. Agrega una interesante nota herbácea, aromática y un sabor misterioso.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

SEMILLAS DE HINOJO
Sabor: dulce
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-medio
Consejos: Agregue cerca del final del proceso de cocción.
manzanas
albahaca (por ejemplo, pan)
frijoles remolachas
bullabesa col pollo cocina china dientes de canela pepino comino
curry pato hinojo higos
PESCADO, ESP. Al vapor
polvo de cinco especias (ingrediente clave) garam masala (ingrediente clave) ajo
Herbes de Provence (ingrediente clave)
Puerros de cocina italiana @D
l t j
 lentejas
carnes, estofado cocina mediterránea aceitunas
paprika naranja perejil pasta
pimienta, encurtidos negros
Cerdo
patatas
arroz ras el hanout (ingrediente clave)
ensaladas de azafrán salsas chucrut
* SALCHICHAS, esp. italiano
Cocina escandinava
sopas de mariscos , especialmente guisos de anís estrellado, esp. pez
estragón de caldo y caldos
tomates y salsas de tomate vegetales, esp. verde
Afinidades de sabor
semillas de hinojo + canela + clavo + granos de pimienta + anís estrellado (polvo de cinco especias)
FENOGRECO
Temporada: otoño Sabor: amargo, dulce Función: calentamiento Peso: ligero-medio
Volumen: tranquilo-moderado
cardamomo
coliflor
quesos, especialmente cremoso
pollo canela clavo cilantro
crema, especialmente comino agrio
CURRIES Y POLVOS DE CURRY
Semillas de hinojo de la cocina etíope
pez
ajo
Cocina india cordero
Me encanta el fenogreco y sus increíbles aromáticos. Va bien con todo, desde cordero hasta pollo y verduras.
— VIKRAM VIJ, Vij's (Vancouver)

lentejas lentejas
jarabe de arce, mayonesa artificial (ingrediente clave)
guisantes menta pimienta
patatas
Conejo
arroz
salsas, esp. mariscos cremosos, sopas de camarones
Espinacas
guisos, esp. tomates a base de tomate
cúrcuma
verduras, especialmente yogurt verde y de raíz

QUESO FETA (Ver Queso, Queso Feta) FIDDLEHEAD FERNS

Temporada: primavera Sabor: amargo Peso: medio
Volumen: moderado a alto
Técnicas / Consejos: Servir siempre cocido: blanquear, hervir, saltear, cocinar al vapor.

Cocina americana, esp. Espárragos de Nueva Inglaterra

tocino albahaca
frijoles, fava de res
mantequilla de mantequilla marrón , cayena dulce
queso: Comté, cabra, parmesano
hinojo de pollo
pescado (p. ej., halibut, salmón) ajo
rábano picante salsa holandesa
cordero limón, jugo
SETAS, SALVAJES, por ejemplo, rebozuelos, colmenillas
mostaza
aceite: sésamo, aceite de oliva nuez
cebollas, esp. cipollini, rojo, perejil de primavera, hoja plana
pasta , esp. ñoquis
polenta
papas, especialmente Aves de corral de oro Yukon
jamón rampas ensaladas sal
chalotes de semillas de sésamo
salsa de soja espinacas estragón tomillo ternera
vinagretas
vinagre: balsámico, jerez
yogur de nueces

Afinidades de sabor
helechos fiddlehead + mantequilla + hierbas + setas morel + rampas helechos fiddlehead + ajo + setas morel + helechos
fiddlehead de salmón + aceite de sésamo y / o semillas + salsa de soja
@D
Platos
Bresaola con Fiddleheads y Pecorino
- Mario Batali, Babbo (Nueva York)

HIGOS SECOS
Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: estofado

almendras semillas de anís manzanas albaricoques, plátanos secos

hoja de laurel brandy caramelo
queso: cabra, manchego, parmesano, ricota
cerezas, castañas secas
chocolate, especialmente oscuro, blanco
canela
clavo de olor café crema de coco coñac fechas juego jengibre MIEL
limón: jugo, ralladura, nueces de macadamia, jarabe de arce, nuez moscada de mascarpone
avena
NARANJA: fruta, jugo
pasteles peras pecanas piña pistachos ciruelas pasas membrillo
pasas, azúcar amarillo , batatas marrones vainilla NUECES
VINO, ROJO , dulce

Afinidades de sabor
higos secos + anís + naranjas + nueces

Higos frescos
Temporada: verano-otoño Sabor: dulce, astringente Función: refrescante Peso: medio Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hornear, asar, caramelizar, freír, asar, crudo, asado

ALMENDRAS
anchoas
anís, esp. verde
rúcula de manzanas

Platos
Tarta de higos frescos con una cucharada de mascarpone
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Gelato de Higos y Ricotta

— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Higos horneados con miel rellenos de nueces

— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Higos negros de la misión con mousse de queso de cabra, helado de miel y Port Sabayon
— Gary Danko, Gary Danko (San Francisco)

Roguezo Oregonzola, higos negros de la misión, miel de lavanda, avellanas tostadas

— Monica Pope, T'afia (Houston)

tocino
@D
 mantequilla, caramelo sin sal
QUESO: azul, fromage blanc, cabra, gorgonzola, Jack seco, manchego, provolone,
ricotta, cerezas Roquefort
pollo
chocolate: cilantro blanco oscuro
canela
clavos de olor
café / espresso coñac
CREMA Y HELADO
crema de queso crème anglaise crème fraîche pato
pescado (p. ej., bajo)
polvo de cinco especias
Cocina francesa, esp. aves de caza del sur
uvas ajo jengibre
jamón, esp. Avellanas Serrano
MIEL
Cocina italiana, esp. sur de Kirsch
lavanda de cordero
limón: jugo, ralladura de lima, jugo
licores, esp. mango de frambuesa
mascarpone
carnes curadas y ahumadas cocina mediterránea cocina del Medio Oriente menta
Aceite de cocina marroquí, aceite de oliva de semilla de uva
cebollas
NARANJA: jugo, panceta rallada
peras pecanas
pimienta, piñones negros pistachos cerdo
Port prosciutto codorniz radicchio
FRAMBUESAS
arroz al romero
ron, especialmente sorbetes oscuros
anís estrellado
AZÚCAR: tomillo marrón y blanco
VAINILLA
vino de misa
VINAGRE: BALSÁMICO, vino tinto, Jerez NUECES
vino: tinto seco, marsala, oporto

Afinidades de sabor
higos + almendras + anís verde
higos + pimienta negra + queso ricotta
higos + caramelo + vainilla + vinagre balsámico higos + cilantro + lima
higos + canela + miel + higos naranjas + crema + queso de cabra + higos de miel + crema + miel + frambuesas higos +
queso de cabra + piñones
higos + miel + higos mascarpone + limón + higos de romero + aceite de oliva + higos de romero + Pernod + nueces

FILETE MIGNON (Ver Carne - Filete: Filet Mignon) MULTAS HIERBAS

Consejos: Usar tarde en el proceso de cocción.

Cocina francesa Sabor afinidades

perifollo + cebollino + perejil + estragón

PESCADO - EN GENERAL (Ver pescado individual; Marisco)

Sabor: dulce Función: calentamiento Peso: ligero-medio
Volumen: anís tranquilo-moderado
albahaca caldos mantequilla crema eneldo hinojo
finas hierbas (es decir, perifollo, cebollino, perejil, estragón) ajo
jengibre pomelo puerros
limón: jugo, ralladura
hierba de limón verbena de limón
lima: jugo, perejil rallado
guisantes (acompañamiento)

Piense en el pescado blanco - dorade, lenguado de Dover, pompano, patín, pargo - como carne blanca y pescado rojo
— salmón, atún - como carne roja. El salmón es como el cerdo y el atún como la carne de res, y ambos se combinan mejor con
sabores más fuertes. El atún incluso se combina con algunos de los mismos sabores que la carne de res, como la pimienta negra,
el vino tinto y el wasabi.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

@D
 Me gusta mi pescado simplemente a la parrilla o al vapor. Elijo pescado que tiene mucho sabor, por lo que se les debe hacer
muy poco. No creo que necesites 10,000 cosas para un gran pedazo de pescado. La suela de Dover no necesita nada. El
rodaballo tiene un sabor maravilloso sin ayuda. Tenemos nuestro pulpo bebé de Sicilia y tienen mucho sabor.
— ODETTE FADA, SAN DOMENICO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Pescado blanco con costra de cebolla y salsa de tomate y agua
- Michel Richard, Citronelle (Washington, DC)

ruibarbo de granos de pimienta

tomates salados
vino, especialmente blanco

Afinidades de sabor
pescado + jengibre + pescado de hierba de limón + hierbas + vino blanco pescado + cebolla + tomate

SALSA DE PESCADO
Sabor: salado Peso: ligero Volumen: limón fuerte, salsas de jugo, camarones
Cocina del sudeste asiático
rollitos de primavera de azúcar
Cocina tailandesa Cocina vietnamita Verduras

POLVO DE CINCO ESPECIAS

Sabor: dulce
Peso: ligero
Volumen: carne de res tranquila y moderada
pollo pato cocina china
estofados de cerdo salteados

Afinidades de sabor
canela + clavo + semillas de hinojo + anís estrellado + granos de pimienta de Sichuan

PLATIJA
Temporada: verano Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, asar, freír, freír, escalfar, saltear, vapor, saltear almendras
albahaca
migas de pan o galletas de mantequilla
alcaparras salsa de chile cebollino
maíz con leche de coco
harina de maíz (p. ej., como una corteza) cangrejo
curry, eneldo verde
limón
Lima
Cocina mediterránea miso
fideos de aceite de oliva
cebollas, Vidalia
guisantes de pasta
pimienta, rampas negras
sal
algas, esp. konbu shiso
ume (ciruela japonesa) @D
 vino, calabacín yuzu blanco
Sabores afines platija + alcaparras + platija de limón + shiso + ume
lenguado + alga konbu + shiso

FOIE GRAS
Temporada: otoño Peso: pesado Volumen: moderado
Técnicas: estofado, salteado, terrina de pimienta de Jamaica
MANZANAS
albaricoques Armañac tocino brandy repollo cerezas cebollín coñac de chocolate endibia
higos: jengibre seco y fresco de la cocina francesa
uvas puerros limón mangos miso

Platos
Platija envuelta en papel Spring Roll servido con fideos caseros de huevo, caldo de leche de coco y curry verde tailandés
con guisantes, lima yuzu y champiñones de miel
— Bob Kinkead, Colvin Run (Viena, Virginia)

Platija con sabor a sésamo y sopa de algas Wakame

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Foie Gras con ciruelas asadas

— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Sushi de foie gras con mermelada de ciruela y vino

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Foie gras sellado del valle del Hudson con ensalada caramelizada de tres peras
— Jimmy Schmidt, en la recepción de gala de los Premios James Beard 2003

Encontré una receta para el pastel de aceite de oliva al mismo tiempo que estaba perfeccionando la preparación de una mousse
de foie gras que era flexible hasta el punto de que podría convertirse en una guinda. Entonces, creé un pastel sabroso cubierto
con la guinda. Entonces, un día, mientras estaba en línea, escuché a alguien mencionar Twinkies, y lo siguiente que supe fue que
estaba ordenando sartenes Twinkie reales en línea. Tres días después, nacieron los Twinkies rellenos de foie gras. Lo sirvo con
fresas frescas y pimienta negra. Parece que ya se ha hecho todo, pero me gusta pensar que soy la única persona que trabaja con
Twinkies.
- BOB IACOVONE, CUVÉE (NUEVA ORLEANS)

nuez moscada
aceite, semilla de uva aceite de oliva cebollas duraznos peras pimienta, pistachos negros ciruelas
ruibarbo de uvas pasas
sal, chalotes kosher Sauternes
caldo, pollo fresas azúcar (pizca) tomates
trufas y aceite de trufa, esp. vinagre blanco: balsámico, sidra

Afinidades de sabor
foie gras + cerezas + vinagre balsámico foie gras + cerezas + pistachos
foie gras + fresas + pimienta negra
COCINA FRANCESA - EN GENERAL
CREMA de queso de res
huevos hierbas mostazas cebollas perejil pasteles cerdo papas aves de corral
carnes asadas
SALSAS
salchichas platos salteados chalotes de mariscos
espíritu
VALORES
trufa de tomillo y estragón, ternera negra
vinagres
trigo, especialmente como harina
VINO

Afinidades de sabor mantequilla + queso + caldo mantequilla + queso + mantequilla de vino + hierbas
crema + hierbas hierbas + caldo hierbas + vino

COCINA FRANCESA NORTE

manzanas: sidra, fruta, jugo
trigo sarraceno (ingrediente clave en crepes)
MANTEQUILLA
charcutería Calvados de col
@D
 queso: Camembert
CREMA

Tarte flambée es un plato que tiene 200 años y fue hecho originalmente por agricultores en Alsacia en el
horno de leña del pueblo utilizado para hornear pan. La tarta flambeada se desarrolló a partir de lo que estaba a la mano en la
granja: queso y crema de la vaca, cerdo del cerdo y cebollas del campo, que agregaron a un poco de masa. Como no tenemos un
horno de leña [en el centro de Manhattan], tenemos que modificar la receta del clásico. Tenemos que ajustar la crema porque si no
lo hacemos, se rompe y se convierte en grasa. En cambio, uso una mezcla de fromage blanc, crema y crema agria para poder
obtener el mismo resultado que la crema en el original. Y para compensar por no tener un incendio, utilizo un tocino ahumado de
madera de manzana.
- GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

pescado, juego de agua dulce

ostras de langosta
cerdo: tocino, jamón salchichas mariscos
ternera

Afinidades de sabor
tocino + queso + crema

COCINA FRANCESA DEL SUR (también conocida como cocina provenzal)

anchoas anís albahaca
carne de res, esp. pimientos estofados pollo, esp. pescado a la parrilla, esp. ajo a la parrilla
platos a la parrilla herbes de Provence cordero, esp. lavanda tostada
mejorana carnes mostaza ACEITE DE OLIVA
aceitunas patés cerdo romero salvia marisco sopas tomates
vino de verduras
Afinidades de sabor
albahaca + ajo + aceite de oliva + queso parmesano albahaca + aceite de oliva + tomates
pimientos + berenjenas + ajo + cebolla + tomate + pollo con calabacín + ajo + aceitunas + cebolla + tomate
ajo + yema de huevo + limón + aceite de oliva + azafrán
mejorana + romero + salvia + tomillo (también conocido como herbes de Provence ) aceitunas + albahaca + alcaparras + ajo +
aceite de oliva (también conocido como tapenade)
cerdo + anís + mejorana + tomillo mariscos + ajo + aceite de oliva + tomates

FRESCURA
Temporada: primavera-verano
Consejos: Las hierbas que figuran en la lista siempre se usan frescas (con poca o ninguna cocción) y agregan una nota de
frescura a un plato. Otros sabores enumerados agregan una nota brillante a un plato. Para lo contrario, vea la lista de
Cocción lenta.

albahaca cebollino cilantro eneldo cítrico

polen de hinojo menta estragón

FRISÉE (una variedad de hojas finas de endibia rizada)

Temporada: todo el año Sabor: dulce, amargo Peso: ligero Volumen: tranquilo Técnicas: crudo, marchito

almendras anchoas aguacate

tocino / lardons
albahaca
pimientos: remolacha roja, amarilla
QUESO: AZUL, CABRA, PARMESANO, ROQUEFORT
cerezas, perifollo seco
cilantro de cebollino
picatostes (acento)
pepinos
huevos, especialmente endibia escalfada
grasa: tocino, pato
ajo jengibre pomelo limón, jugo
lechugas: hoja de roble rojo, lima de hoja roja, jugo
jarabe de arce, champiñones, mostaza blanca, Dijon
aceite: aceite de oliva canola, semilla de uva, avellana, nuez
aceitunas cebollas rojas
naranja, jugo de perejil, pimienta de hoja plana : negro, ensaladas blancas , esp. sal tibia : kosher, vieiras
chalotes de mariscos
estragón de mandarinas y jugo de mandarina
vinagreta de tomates
vinagre: jerez, vino blanco

Platos
@D
Ensalada “Lyonnaise”: frisée italiana, tocino de losa de manzana y huevo escalfado tibio, vino de jerez y vinagreta de
mostaza Dijon
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Ensalada tibia de frisée y tocino con carpaccio de remolacha y nueces tostadas

— Lydia Shire, Locke-Ober Café (Boston)

Ensalada de frisée y espinacas con cerezas secas, queso azul, nueces y vinagreta de arce y jerez
— Charlie Trotter, Trotter's to Go (Chicago)

nueces (acento) berros

Afinidades de sabor
frisée + anchoas + ajo + frisée de queso parmesano + tocino + huevo escalfado
frisée + tocino + queso Roquefort + ajo + chalotes + vinagre de jerez
FRUTAS SECAS (Ver también Fechas, Higos, Pasas, etc.)
Sabor: dulce
Consejos: Si la fruta está dura, cocine al vapor antes de usar.

zumo de manzana chocolate canela jengibre nueces limón pistachos nueces vainilla

FRUTAS, FRESCAS (Ver también frutas específicas)

Sabor: dulce
Consejos: el azúcar mejora el sabor natural de la fruta.

almendras jengibre, fresco

limón: jugo, ralladura de salsa de sabayón AZÚCAR
vainilla

FRUTAS, TROPICALES (Ver también frutas específicas, p. Ej., Mangos, papayas, piñas,
etc.)
Sabor: plátanos agridulces
bourbon caramelo
pimientos chile chocolate chocolate, clavo blanco
cilantro de coco
crema y helado de jengibre en polvo de cinco especias
miel de guayaba
limón: jugo, ralladura de hierba de limón
CAL: ZUMO, CESTA
mangos
melón, menta dulce
naranja: zumo, ralladura piña granadas RON
aguardientes, blancos: ginebra, fresas con vodka
azúcar: marrón, vainilla blanca
yogur

Afinidades de sabor
fruta tropical + coco + miel + lima fruta tropical + jengibre + menta + naranja + azúcar
Las frutas tropicales tienen un sabor fuerte y resisten mejor el chocolate. Al mismo tiempo, las frutas tropicales como los
plátanos o los mangos no son frutas demasiado dulces, por lo que el caramelo puede resistirlas. Con frutas tropicales, usaré un
poco de jugo de lima y, a menudo, también ron para ayudarles a darles una patada. Con los mangos, uso un poco de azúcar
moreno claro, o incluso mezclaré azúcar marrón claro y blanco porque quiero el sabor pero no quiero que sea demasiado fuerte.
- EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Platos
Ensalada de frutas exóticas con salsa de guayaba y galettes de hojaldre
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Pastel de crema pastelera de chocolate con frutas exóticas Gelée y plátanos caramelizados
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Ensalada de frutas tropicales con agua de rosas y yogurt dulce de tahini

— Brad Farmerie, Público (Ciudad de Nueva York)

@D
JUEGO - EN GENERAL (Ver también Conejo, Venado)
Temporada: otoño
Peso: pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: estofado, asado
Consejos: El sabor de los clavos agrega riqueza al juego.

repollo de pimienta de Jamaica, cerezas de cayena roja castañas clavos

arándanos, ajo seco
ginebra
Cocina italiana bayas de enebro lentejas Madeira jarabe de arce
champiñones, mostaza silvestre, cebolla Dijon
perejil, pimienta de hoja plana, sal negra, mar
caldo, azúcar de ternera, vinagre de vino tinto, tinto

MEZCLA DE ESPECIAS
Función: calentamiento
Consejos: Agregue cerca del final del proceso de cocción o antes de servir.

Cocina india Sabor afinidades

cardamomo + pimienta negra + canela + clavo + cilantro + comino + chiles secos + hinojo
+ maza + nuez moscada

AJO
Temporada: todo el año.
Familiares botánicos: cebollino, puerros, cebollas, chalotes
Función: calefacción
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado (especialmente cocido) - alto (especialmente crudo)
Técnicas: grill, crudo, asado, salteado de almendras
anchoas tocino barbacoa albahaca
laurel frijoles carne de vaca remolacha pan brócoli col
Cajún cocina semillas de alcaravea cayena
queso, pollo parmesano
chiles chile cebollino cocina china
cilantro cilantro
crema, mitad y mitad cocina criolla comino
curry berenjena huevos hinojo
semillas de hinojo pescado
Jengibre cocina francesa
Cocina india Cocina italiana Cocina coreana Cordero
puerros
LIMÓN: jugo, ralladura de hierba de limón
lentejas lima, jugo
mayonesa
carnes
Cocina mediterránea Cocina mexicana Cocina del Medio Oriente

Cuando el ajo necesita estar allí, debe estar allí. Eso incluye muchos platos, como el cordero. El ajo también se requiere con todo
tipo de verduras, salsas, pastas y ensaladas.
- DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)
@D
Yo uso el ajo principalmente de dos maneras: infundido en aceite de oliva o servido crujiente como guarnición. Usaré el aceite de
ajo para cocinar, e incluso si un plato tendrá ajo agregado más tarde, comenzaré con este aceite. Para el ajo marrón crujiente,
comienza cortándolo en rodajas finas como una viruta. Luego se pone el ajo en aceite de oliva frío y se cocina hasta que esté
dorado. Luego, agrega perejil, hojuelas de pimiento rojo y un ácido como jugo de limón o vinagre para hacer una vinagreta. Incluso
puedes agregar algo de caldo como un fumet, que también es maravilloso
- Se sirve caliente, es excelente con casi cualquier tipo de pescado, desde algo ligero hasta pescado azul graso.
- ALEXANDRA RAIJ, TÍA POL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Cocina marroquí setas mostaza

aceite: canola, maní
ACEITE DE OLIVA
cebollas
orégano
pimentón, esp. perejil dulce, hoja plana
pasta y salsas para pasta pimienta: pesto negro, blanco (ingrediente clave) carne de cerdo
patatas arroz romero azafrán salvia
ensaladas (p. ej., César)
salsas de sal chalotes mariscos mariscos camarones sopas salsa de soja filete de espinaca
caldo: pollo, azúcar vegetal
estragón cocina tailandesa tomillo
TOMATES Y SALSA DE TOMATE
verduras cocina vietnamita
VINAGRE, esp. balsámico, vino tinto
vino, calabacín blanco

COCINA GEORGIANA (RUSA)

carnes de ajo y pescado
pimienta, encurtidos molidos rojos vinagre de granadas
nueces

Afinidades de sabor
cilantro + eneldo + fenogreco (azul) + ajo + pimientos rojos ajo + nueces

COCINA ALEMANA
cerveza de hoja de laurel anís pimienta de Jamaica
pan, centeno semillas de alcaravea cebollino canela
eneldo: semillas, hierba
pez
jengibre rábano picante enebro bayas maza
carnes, especialmente con frutas nuez moscada
pimentón dulce, pimienta de perejil dulce, semillas de amapola blanca de cerdo
patatas chucrut chorizo chorizo crema agria azúcar
vinagre de ternera

Afinidades de sabor
alcaravea + pimentón + crema agria alcaravea + chucrut
crema + rábano picante + crema de pescado o carne + pimentón + semillas de amapola eneldo + pepinos
jengibre + enebro sauerbraten bayas + maza de juego + nuez moscada con pollo + papas azúcar + vinagre

GINEBRA
Peso: ligero a mediano Volumen: brandy de manzana silencioso y ruidoso
albaricoque brandy albahaca moras apio champán
El pepino y la menta son una combinación de moda en cócteles, [especialmente] aquellos con ginebra Hendrick , que tiene un
sabor a pepino. El pepino es un sabor distintivo pero delicado y muy refrescante. Va muy bien con una variedad de alimentos,
desde cocina asiática hasta salmón ahumado.
— JERRI BANKS, CONSULTOR DE COCTELES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Con la ginebra, o incluso Martini & Rossi Bianco, me encanta la combinación de moras y salvia. Las moras tienen un sabor
indescriptible para empezar, y la salvia les da una calidad de crianza.
— JERRI BANKS, CONSULTOR DE COCTELES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

cilantro Cointreau cola

jugo de arándano pepino Curazao
Té de jengibre Earl Grey HIERBAS
miel jugo de limón jugo de lima menta
granada de ostras de zumo de naranja
granada melaza rosa geranio romero
TONIC de salvia

Afinidades de sabor
Ginebra + brandy de manzana + jugo de limón + jugo de naranja Ginebra + albahaca + limón
ginebra + moras + ginebra salvia + cilantro + lima
@D
 Ginebra + Cointreau + Lima + Ginebra de Romero + Pepino + Menta
ginebra + té Earl Grey + limón + ginebra de azúcar + lima + menta
Ginebra + Lima + Menta + Granada Ginebra + Lima + Naranja
Gin Flavors Beefeater: pera
Hendrick's: pepino, pétalos de rosa
Raj viejo: azafrán
Zuidam Dry: piel de naranja

JENGIBRE
Temporada: todo el año Sabor: agrio, picante Peso: ligero a medio Volumen: fuerte
Técnicas: hornear, saltear pimienta de Jamaica
Almendras
albaricoques manzanas anís
Cocina árabe
COCINAS ASIÁTICAS
plátanos albahaca laurel carne de res
pimientos, mantequilla de bebidas rojas
caramelo cardamomo zanahorias anacardos apio
queso, ricotta
pollo
chiles, esp. COCINA CHINA jalapeño
chocolate, especialmente cilantro blanco oscuro
canela cítricos dientes de coco cilantro cangrejo arándanos
CREMA Y HELADO
CURMOS DE COMINO
berenjenas pato berenjena
Cocina europea hinojo
higos
PEZ
salsa de pescado
polvo de cinco especias (ingrediente clave)
ajo pomelo guayaba avellanas

Platos
Helado de Jengibre y Miel
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Bebida de jengibre y limón: jengibre, limón, azúcar, sal y pimienta

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

MIEL
Cocina india, esp. curry cocina indonesia COCINA JAPONESA
lima kaffir deja kumquats de cocina coreana
cordero lavanda puerros limón
La hierba de limón
hierbas de limón (p. ej., bálsamo, tomillo, verbena)
JUGO DE LIMA
langosta lichis mangos jarabe de arce marinados mascarpone carnes melón
Cocina del Medio Oriente
melaza de menta
Cocina marroquí setas mejillones
fideos y platos de fideos cocina del norte de África nuez moscada
avena
aceite: canola, aceite de oliva de semilla de uva
cebollas, esp. naranja roja
papaya maracuyá duraznos cacahuetes peras pimienta, caquis blancos piña
ciruelas ciruelas pasas calabaza membrillo pasas
frambuesas ruibarbo arroz
ron, especialmente oscuro
azafrán
aderezos para ensaladas ensaladas, esp. Sal asiática, salsas kosher ESCALONES
vieiras aceite de ajonjolí chalotes mariscos mariscos camarones sopas
SALSA DE SOJA
guisos de filete de anís estrellado
existencias: carne de res, fresas de pollo
AZÚCAR: sushi blanco, marrón y batatas de sashimi, salsa de tabasco y tamarindo
té de estragón
Cocina tailandesa tomates cúrcuma vainilla verduras verbena
Cocina vietnamita
VINAGRE: champán, sidra, vino de arroz @D
nueces
wasabi (p. ej., con mariscos) vino dulce
yogurt yuzu

Afinidades de sabor
jengibre + zanahoria + apio + ajo jengibre + chile pimiento + ajo jengibre + chocolate + crema + ron jengibre + vinagre de sidra
+ azúcar jengibre + cilantro + ajo + cebollín jengibre + crema + miel
jengibre + limón + menta
jengibre + limón + pimienta + sal + azúcar

JENGIBRE, SUELO
Sabor: picante Función: calentamiento Peso: ligero a medio Volumen: moderado a alto cocina asiática
productos de panadería (por ejemplo, panes, pasteles, galletas) plátanos
bebidas cardamomo zanahorias pollo chutneys de chocolate canela clavo cuscús
crema y helado
postres

El jengibre y la miel es una de mis combinaciones de sabores favoritas.

— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Voy a usar el jengibre más por su calor de su dulzura. Por ejemplo, lo jugo para agregar a un puré de zanahoria o calabaza, lo
que le da calor y columna vertebral.
— BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

Platos
Sandwiches de helado de jengibre y limón
- Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

El jengibre es excelente por sí solo, pero también funciona muy bien con otros sabores. Es uno de esos sabores de "despertar"
que puedes esconder debajo de todo tipo de otros sabores. Creo que funciona especialmente bien con cítricos. Funciona con
yuzu, maracuyá, coco, plátano y otros sabores tropicales.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Mi madre siempre tenía jengibre confitado en el armario de especias cuando era pequeña. Hoy en el restaurante, tomamos
jengibre confitado y lo combinamos con cualquier fruta de temporada, desde nectarinas, cerezas y membrillo, y luego
agregamos Vin Santo para hacer una salsa para nuestro foie gras. Vin Santo trae nuez y el jengibre confitado trae especias que
cortan la grasa del foie gras. yo
Piense que las nectarinas y el jengibre confitado son una combinación perfecta de sabores.
— HOLLY SMITH, CAFÉ JUANITA (SEATTLE)

frutas
pan de jengibre (ingrediente clave) jamón
miel
limón
carnes, especialmente melón estofado o guisado
Cocina marroquí nuez moscada
nueces cebollas naranjas pimentón duraznos peras pimienta piña cerdo calabaza arroz azafrán
calabaza, guisados de invierno, camote, té
Tomates

QUESO DE CABRA (Ver Queso, Cabra) POMELO

Temporada: todo el año Sabor: agrio Peso: ligero Volumen: fuerte

Técnicas: hornear, asar, rúcula cruda
espárragos aguacate plátanos mantequilla, ceviche de anacardos de caramelo Campari sin sal
Champagne pollo cangrejo coco
crème fraîche fish, esp. Gage from blanc ginebra a la parrilla
jengibre, miel de granadina fresca Grand Marnier miel de avellanas
Lima Limon
merengue de melones nueces de macadamia
menta fresca
aceite de oliva miso
cebollas, esp. naranja de primavera
papaya pacanas piña granada semillas de amapola puerto frambuesas ron
ensaladas, especialmente salmón de frutas
mariscos algas camarón sorbete anís estrellado
fresas
AZÚCAR: marrón, blanco
estragón tequila tomates vinagreta de vainilla
vinagre, vodka champaña
berros de nueces
@D
vino espumoso blanco
yogur

Platos
Crema Yuzu, Arroz Caramelizado, Pomelo, Helado de Té Verde, Merengue Crujiente, Helado de Chocolate con Leche y
Ron Malteado
- Michael Laiskonis, pastelero, Le Bernardin (Nueva York)

Servimos un plato de toronja, ensalada de cangrejo y menta. La toronja es dulce y un poco amarga, lo que hace que sea divertido
jugar con ella. Me gusta la menta en el plato porque refresca y despierta tu paladar. Cuando saboreas un poco la menta, aparecen
los otros sabores del plato.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me encanta el estragón con toronja. Es un clásico.

— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

He servido una ensalada de toronja y algas marinas con aderezo de miso. También me gusta la toronja con espárragos.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Afinidades de sabor
toronja + aguacate + crema de toronja toronja + caramelo + merengue toronja + cangrejo + miso + toronja de algas +
fromage blanc + granada toronja + menta + azúcar
toronja + anís estrellado + yogurt
UVAS
Temporada: verano-otoño
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio Volumen: almendras silenciosas a moderadas
manzanas rúcula brandy cayena
QUESO, esp. azul, leche de vaca, leche de cabra
chocolate con pollo, coñac blanco
crema comino curry curry hoja pato endibia
semillas de hinojo pescado
juego, especialmente ajo asado
avellanas miel limón menta
semillas de mostaza aceite de oliva pimentón
peras pecanas pistachos
cerdo, esp. aves de corral asadas, esp. frambuesas asadas
ron de romero y arroz
ensaladas, especialmente pollo, fruta, atún, Waldorf
sal
crema agria fresas azucar
vinagre, jerez
nueces
vino: yogurt rojo y blanco
COCINA GRIEGA (Ver también Cocina Mediterránea)
pimienta de Jamaica anís albahaca carne de laurel
Pimientos
QUESO: FETA, cabra, oveja
pollo canela clavo natillas eneldo berenjena huevos hinojo
higos
pescado, especialmente A la parrilla
AJO
Hojas de uva
kebabs de miel
Nunca me meto con el sabor de las uvas Concord; Siempre los convierto en un sorbete. Estaba en el norte de mi cabaña
cuando llegaron las primeras uvas Concord. Tenía tantas ganas de sorbete que corté una de mis camisetas por la mitad para
usarla como colador, y luego usé el mango de la escoba con la camisa para exprimir hasta el último jugo de las uvas. ¡El
sorbete fue increíble!
— JOHNNY IUZZINI, JEAN GEORGES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
"Ensalada griega" mediterránea del monte. Vikos Feta, Aceitunas Kalamata, Tomates Ciruela, Pepinos, Menta Rota y
Orégano con “Turnover” de Queso Feta Caliente
- Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

LIMON DE CORDERO
carnes, especialmente menta asada a la parrilla
nuez moscada nueces pulpo ACEITE DE OLIVA
aceitunas cebollas orégano perejil masa filo piñones pan de pita cerdo
arroz con pasas
ensaladas, especialmente con mariscos a la menta
espinacas tomillo tomates yogur calabacín

Afinidades de sabor
pepino + eneldo + ajo + eneldo de yogur + limón
eneldo + limón + aceite de oliva eneldo + yogur
berenjena + crema pastelera + ajo + carne berenjena + ajo + aceite de oliva
huevos + limón @D
 cordero + ajo + limón + orégano
limón + aceite de oliva
limón + aceite de oliva + orégano limón + orégano
masa filo + miel + nueces arroz + hojas de uva
arroz + nueces
espinacas + tomates feta queso + canela yogur + canela

Frijoles Verdes (Ver Frijoles Verdes)

VERDES - EN GENERAL (Ver también verdes específicos)
Temporada: todo el año.
Sabor: amargo
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: blanqueado, crudo, salteado, pimienta de Jamaica.
rúcula tocino albahaca mantequilla
semillas de alcaravea
apio o semillas de apio
QUESO, esp. achicoria rallada (p. ej., Asiago, Jack, parmesano)
salsa de chile cilantro maiz
eneldo al curry
huevos, especialmente hinojo duro
AJO
jamón de jengibre
rábano picante puerros legumbres limón, jugo champiñones
mostaza, nuez moscada Dijon
nueces tostadas
aceite: mostaza, nuez, maní, sésamo
ACEITE DE OLIVA
cebollas, orégano verde pimentón perejil
pasta duraznos peras granadas
papas, especialmente nuevo y / o rojo
arroz con hojuelas de pimiento rojo
ensaladas de salvia
sal, semillas de sésamo saladas kosher
mariscos: ostras, especialmente batatas fritas, camarones
Salsa Tabasco Estragón
tomates tomillo
VINAGRE: balsámico, vino tinto

VERDES, COLLARD
Temporada: invierno-primavera
Sabor: amargo
Familiares botánicos: brócoli, coles de Bruselas, repollo, coliflor, col rizada, colinabo
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hervir, estofar, vapor, saltear

Platos
Una Ensalada Simple de Verdes Hermosas, Peras Forelli, Granada y Balsámico Saba
- Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Incluso es difícil pensar en verduras amargas sin pensar en nueces tostadas. Puedes obtener el sabor de las nueces o de los
aceites de nueces tostados, que se equilibran con la brillante frutosidad del vinagre de sidra.
- MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

tocino
guisantes de ojo negro, queso de mantequilla marrón, ajo parmesano
corvejas de jamón
semillas de mostaza
aceite: maní, cebolla vegetal , orégano amarillo
pimienta, sal de hojuelas de pimienta roja negra
carne de cerdo salada
cocina de comida del alma
Tomates de cocina sureña (estadounidense)
vinagre, sidra
@D
 VERDES, DIENTE DE LEÓN
Temporada: finales de primavera-principios de otoño
Sabor: amargo Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: crudas, salteadas, anchoas al vapor
tocino ajo
mostaza, aceite de Dijon, cebolla de maní
pimienta, ensaladas molidas
vinagre de sal

VERDES, COLA (Ver Kale) VERDES, MOSTAZA

Temporada: invierno-primavera
Sabor: amargo
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hervir, estofado, parrilla, estofado, marchitar la cocina asiática.
tocino
guisantes de ojo negro cocina china jamones
aceite de cebolla de aceite de sésamo
ensaladas de jamón
Cocina sureña (americana)
salsa de soja

Afinidades de sabor
hojas de mostaza + tocino + cebolla
hojas de mostaza + ajo + aceite de oliva + prosciutto hojas de mostaza + aceite de sésamo + salsa de soja

VERDES, ENSALADA (Ver también Lechuga, acedera, berros, etc.)

Temporada: tocino de finales de primavera
crutones de queso
fruta: manzanas, peras ajo
aceite de oliva pimienta, sal negra
vinagre: vino tinto, jerez

Una ensalada es algo difícil de sazonar. Si pones la sal demasiado pronto, marchitará los verdes. ¡Debes tener cuidado de no
sacarlo de su vida!
- TRACI DES JARDINS, JARDINIÈRE (SAN FRANCISCO)

Platos
Diente de león salvaje con vinagreta de anchoa
- David Pasternak, Esca (Nueva York)

VERDES, VOLTEO
Temporada: otoño-invierno Técnicas: hervir, estofado de tocino
huevos de guisantes de ojos negros
cebollas de jamón

Platos
Nabo verde y sopa de cebolla con huevo escalfado
- Judy Rodgers, Zuni Café (San Francisco)

PLATOS A LA PARRILLA
alcachofas espárragos pimientos pollo
maíz, esp. en la mazorca berenjena
escarola de hinojo, ajo entero
hamburguesas hot dogs
cordero: butterflied, chuletas de langosta
setas cebolla piña
cerdo: chuletas, salchichas de lomo de salmón
camarones, esp. brocheta de calabaza, filetes de verano
pez espada tomates atún
pavo: pechugas de ternera: chuletas, filetes de calabacín

SÉMOLA
Técnicas: queso a fuego lento: cheddar, maíz parmesano
@D
 crema ajo mascarpone nuez moscada
pimienta negra
sal
salchicha, andouille
camarones (para acompañar) Cocina sureña (americana)

AGRUPADOR
Temporada: primavera
Peso: medio
Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, estofar, asar, freír, asar a la parrilla, escalfar, asar, saltear, cocinar al vapor, freír

almendras anchoas alcachofas tocino laurel

pimientos, bok rojo choy
alcaparras mantequilla zanahorias apio de cayena
queso, perifollo de Asiago
chiles, salsa de chile Anaheim
pepino endibia ajo jengibre
jugo de limon
lima, zumo cocina mediterránea setas, ceps
aceite: maíz, sésamo, aceite de oliva vegetal
aceitunas, cebollas picholine , perejil de salsa de ostras blancas , hojas planas
pimienta: negra, blanca
sal de sal de romero portuario, mar
semillas de sésamo
salsa de soja chalotes
caldo: pollo, pescado, estragón de cerdo
tomillo tomates vermut, secos
vinagre: balsámico, vino de jerez : rojo, calabacín blanco
GUAVAS
Temporada: verano-otoño
Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, jugo, escalfar
BANANAS
anacardos queso chocolate, coco blanco
crema
queso crema curry en polvo jengibre
jamón miel limón lima, jugo
nueces de macadamia mascarpone
aceite, cebolla, naranja amarilla, maracuyá, piña, cerdo
ron con pasas de uva
ensaladas, salsas de frutas fresas
azúcar: marrón, vainilla blanca
vinagre blanco

Platos
Mero rojo americano a la parrilla con cangrejo, vinagreta de panceta y cebolla roja
- Sanford D'Amato, Sanford (Milwaukee)

HADDOCK (Ver Bacalao)

HIPOGLOSO
Temporada: primavera-verano Peso: medio Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, estofar, asar a la parrilla, asar a la sartén, escalfar, asar, saltear, alioli al vapor (salsa)
anchoas almendras
manzanas: sidra, fruta, jugo
alcachofas rúcula espárragos tocino albahaca
frijoles: negro, fava, judías verdes pimientos: rojo, amarillo
bok choy
mantequilla, alcaparras sin sal cardamomo
zanahorias y jugo de zanahoria
pimienta apio raíz de apio manzanilla acelga perifollo achicoria
chile: rojo seco, verde fresco
cebollino cilantro almejas cilantro cornichons cuscús crema pepino comino
eneldo de curry en polvo
endibia hinojo semillas de hinojo
semillas de fenogreco
@D
frisée
mezcla de especias
AJO
jengibre, pomelo molido avellanas rábano picante colinabo
puerros
LIMÓN: jugo, bálsamo de limón en conserva
lima, jugo de menta apio
champiñones, esp. ostras, ceps, portobello, mejillones shiitake
mostaza: Dijon, seco, granulado ACEITE: canola, aceite de oliva de semilla de uva
aceitunas: negro, niçoise
cebollas, esp. perla, rojo, pimentón de primavera
PEREJIL, pastinacas de hoja plana
pimienta: negra, blanca
papas, especialmente semillas de calabaza nuevas (p. ej., fritas, en puré)
hojuelas de pimiento rojo ruibarbo romero azafrán
sal: kosher, mar
sabroso
cebolletas
semillas de sésamo: negro, blanco
CHALOTES
acedera hierbabuena espinacas
existencias: pollo, pescado, azúcar (pizca) tamarindo
tapanade estragón tomillo
tomates y salsa de tomate
vinagreta de cúrcuma
vinagre: balsámico, jerez
nueces
berro
VINO: rojo seco, blanco seco (p. Ej., Chardonnay, Sauvignon Blanc), yogur de vermut
calabacín

El halibut de la costa este es el pez más delicado y sedoso. Es diferente al halibut de Alaska, que es más seco, más carnoso y
más robusto. El halibut de la costa este es tan delicado que cualquier cosa puede matarlo. Es por eso que cocemos tanto al vapor
y la caza furtiva aquí: incluso si se rompe demasiado fuerte en la sartén, dolerá un trozo de halibut.
Sacaremos el halibut, luego lo serviremos con una vinagreta de naranja sanguina hecha con aceite de oliva virgen extra, que
le da un sabor redondo y completo. Luego se sirve el pescado sobre un carpaccio de remolacha dorada que se ha cocinado en
vinagre de jerez. Las remolachas tienen un sabor agridulce. También son muy crujientes, lo que me gusta con la textura cremosa
del halibut. La vinagreta aporta el grado correcto de acidez al plato para que sea emocionante.
— ERIC RIPERT, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El halibut es un pescado de sabor suave, que conduce a hierbas suaves como el cilantro, el cebollino o el perifollo.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Platos
Wellfleet Halibut, maíz dulce, champiñones shiitake y salsa de limón y tomillo con limón
— David Bouley, arriba (Nueva York)

Fletán con corteza de almendras con puré de chirivía, habas, judías verdes y champiñones silvestres
— David Bouley, Danubio (Nueva York)

Fletán: tomate estofado, aceitunas, escarola y ensalada de primavera

— Daniel Boulud / Bertrand Chemel, Café Boulud (Nueva York)

Halibut escalfado con aceite de oliva, habas de Fava de Star Route Farm, ensalada de hinojo y aceitunas Niçoise
— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

Costra de fletán, patata y pimienta negra de Alaska

— Hubert Keller, Fleur de Lys (San Francisco)

Fletán de Alaska sobre un lecho de puerros cremosos con puré de espárragos, hierbas finas, rampas de primavera,
favas y guisantes ingleses
— Bob Kinkead, Kinkead's (Washington, DC)

Fletán de chermoula con quinua roja, edamame y ensalada de judías con cáscara con vinagreta de limón en conserva
— Monica Pope, T'afia (Houston)

Fletán con champiñones, guisantes ingleses y papas alevines

— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Halibut, colinabo, apio, emulsión de verbena-lima

— Michel Richard, Citronelle (Washington, DC) @D
 Halibut escalfado con remolacha dorada y roja agridulce, emulsión de cítricos y aceite de oliva virgen extra
— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

Fletán de Alaska estofado en el horno de ladrillo con papas de mármol, zanahorias, guisantes, mantequilla y cilantro
— Judy Rodgers, Zuni Café (San Francisco)

Halibut de roca de sello capturado en línea, emulsión de puerro, chardonnay reducido, vinagreta de tocino
— Rick Tramonto, Tru (Chicago)

Afinidades de sabor
fletán + anchoas + aceitunas negras
halibut + anchoas + ajo + limón + acedera halibut + manzanas + raíz de apio + chirivías
halibut + remolacha + naranja sanguina + aceite de oliva + vinagre de jerez halibut + bok choy + semillas de sésamo
halibut + achicoria + pomelo
halibut + cilantro + hinojo + halibut de limón + ajo + limón + acedera halibut + cebollín + vino blanco

JAMÓN
Sabor: salado
Peso: medio
Volumen: moderado a alto (según el humo)
Técnicas: hornear, saltear

pimienta de Jamaica
manzanas y rúcula de puré de manzana
hoja de laurel de tocino
desayuno / brunch mantequilla, cayena de suero de leche sin sal
QUESO : cheddar, Emmental, Fontina, Gruyère, Jack, manchego, mozzarella, parmesano,
Castañas suizas cebollino canela dientes maíz harina de maíz
Huevos de cocina francesa
hojas de ajo miel
Cocina italiana, esp. con jamón de Parma
macarrones jarabe de maple setas
mostaza, Dijon
nuez moscada aceite de oliva cebolla roja
naranja, jugo de peras perejil
chícharos
pimienta, piñones negros patatas salvia

Platos
Raviolis de Jamón de Virginia y Queso Fontina
— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Jamón Serrano con Cebolla Asada, Queso Manchego y Berros

— Charlie Trotter, Trotter's to Go (Chicago)

Prácticamente todas las verduras, desde espárragos hasta judías verdes, combinan bien con el jamón debido a su salinidad
natural.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

Uno de los tríos más felices del mundo de los sabores es el jamón ibérico, el queso manchego y el jerez manzanilla.
— ADRIAN MURCIA, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Si eres primerizo, lo único que debes combinar con el jamón ibérico es el calor de tu lengua. ¡Solo deja que descanse en tu
lengua y deja que tus 37 grados Celsius hagan el resto! Puede usar solo la grasa del jamón ibérico derretido en una sartén y
hacer huevos revueltos o una tortilla, y agregará un sabor y aroma increíbles.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

salsa, cebolletas Mornay

Cocina sureña (americana)
caldo de espinacas con salsa de soja , pollo
azúcar: estragón de batata blanco y marrón
tomillo
vinagre balsámico
vino: jerez seco, rojo de Madeira , afinidades de sabor blanco
jamón + queso + jamón mostaza + miel + salsa de soja
jamón + queso Jack + verduras + champiñones jamón + queso mozzarella + cebolla roja

JAMÓN, IBÉRICO @D
 queso, leche de oveja prensada (p. ej., manchego)

JAMÓN SERRANO
espárragos verdes
queso, aceite de oliva manchego
pimientos, piquillo cocina española tomates

ACEITE DE AVELLANAS (Ver Aceite, Avellana) AVELLANAS

Sabor: dulce, salado Peso: medio Volumen: moderado-fuerte

almendras manzanas albaricoques espárragos plátanos remolachas bayas

mantequilla, caramelo de suero de leche sin sal
zanahorias
queso: queso feta, cabra, Gruyère, ricotta, Taleggio
cerezas castañas
CHOCOLATE, esp. oscuro o blanco
canela en polvo de cacao
café / espresso coñac arándanos
crema y helado
crema de queso crema
fechas higos ajo jengibre toronja uvas
aceite de avellana miel Kirsch
kiwi limón
licor: almendra (p. ej., amaretto), avellana (p. ej., Frangelico), mango de naranja
jarabe de arce mascarpone menta nectarinas avena nuez moscada
naranja: jugo, ralladura
pasteles melocotones peras nueces caquis ciruelas ciruelas pasas calabaza codorniz
pasas frambuesas ron salsas sopas
fresas
azúcar : batatas marrones, repostería, granulada
té
VAINILLA
nueces vegetales
vino: tinto, dulce, blanco

HIERBAS DE PROVENZA
Cocina francesa del sur
carnes
guisos, esp. vegetales vegetales

Afinidades de sabor
albahaca + semillas de hinojo + lavanda + mejorana + romero + salvia + ajedrea + tomillo

Platos
Pastel de chocolate y avellanas con salsa de naranja y gelato de avellanas
— Gina DePalma, Babbo (Nueva York)

Soufflé de Avellanas y Chocolate

— Odette Fada, San Domenico (Nueva York)

Gianduja Napoleón con Ganache de Chocolate y Avellanas, Mousse de Caramelo Congelado, Turrón de Avellanas
Crujientes
— Gale Gand, pastelero, Tru (Chicago)

Las avellanas tienen un sabor complicado, aunque no tan complicado como las nueces.
— MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)

Las avellanas son del norte y se usan en la cocina piamontesa. Las avellanas son muy ricas y redondas y mantecosas, por lo
que las usaré para lograr una calidad rica y grasa en mi postre. Las avellanas con chocolate son naturales. Las avellanas con
uvas son geniales; ¡Es como la mantequilla de maní y la gelatina!
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Soy más un tipo de hierba que de especias. Se trata de un cierto conservadurismo que tengo con respecto a la comida. Los
franceses no son grandes en especias; Ellos usan más hierbas. Conozco las especias utilizadas en la cocina europea y las uso
con moderación. ¡No voy a servir un plato que esté salvajemente enloquecido!
— DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)
@D
 HIERBAS (Ver hierbas específicas)
Hierbas 101 con Jerry Traunfeld de The Herbfarm, Woodinville, Washington
Trabajar con hierbas es muy diferente de trabajar con especias. Con hierbas, realmente solo puedes trabajar con unas pocas a
la vez. Con especias, puedes tirar muchos más juntos. Un plato indio
puede contener más de una docena de especias. Aquí hay algunas pautas:
• Conoce tu hierba. Las hierbas varían en intensidad, por lo que debe conocer el perfil de la hierba que está eligiendo al principio.
Necesitas tener cuidado; por ejemplo, si agrega romero al perifollo, dominará al perifollo.
• Desea emparejar delicado con delicado o fuerte con fuerte. El perifollo es posiblemente la hierba más delicada. La albahaca de
limón y el tomillo de limón estarían en el medio. Verbena de limón o estragón que consideraría ruidoso. Luego tienes la hoja de
laurel que es ligera, hasta que agregas veinte y se vuelve fuerte.
• No todas las hierbas son iguales, y pueden variar dentro de sus categorías o estaciones. El orégano puede ser suave o picante.
Con la menta, la menta es suave, mientras que la menta es fuerte. La temporada también tiene un efecto sobre el romero: en
invierno, el romero es suave y en verano es fuerte.
• Las hierbas tienen afinidades regionales. Las hierbas mediterráneas se casan bien juntas. Romero y mejorana o tomillo y salados
son naturales juntos. Entre las hierbas asiáticas, la hierba de limón va con menta y cilantro o menta y cebollino. En Francia, tienes
muchas combinaciones: perifollo, estragón, cebollino y perejil. La única excepción a las hierbas de Francia es el estragón, que
probablemente sea el mejor por sí solo.
• Las hierbas también tienen afinidades estacionales. Las verduras de verano funcionan con hierbas de verano, al igual que las
verduras de invierno con hierbas de invierno. En verano, es albahaca o mejorana con tomates. La albahaca con calabacín es una
de mis combinaciones favoritas. En invierno, la salvia y el romero trabajan con papas y tubérculos. También en invierno, una de mis
combinaciones favoritas es la calabaza moscada con laurel y nuez moscada. La calabaza y la hoja de laurel juntas hacen que la
calabaza sepa aún más a calabaza.
• Cómo usar la hierba elegida. Las hierbas de hojas blandas, como la albahaca, el perifollo, el cebollino, el cilantro, el eneldo, el apio
de monte y la acedera, no deben cocinarse porque perderán su sabor. Las hierbas de hojas duras, como la hoja de laurel, el ajedrea
y el romero, pueden ir a los platos y resistir el calor y la cocción.
• Elija una hierba que tenga la misma intensidad que su proteína. El halibut es un pescado de sabor suave, que conduce a hierbas
suaves como el cilantro, el cebollino o el perifollo. El olor es un pescado local que es aceitoso, por lo que aquí buscamos hierbas
más fuertes como el orégano, el ajedrea o el romero.
• Las hierbas no son exclusivas de los platos salados. El hisopo de anís funciona con la mayoría de las frutas de hueso como los
duraznos. La albahaca de canela funciona con arándanos azules. La canela con arándanos realmente intensifica el sabor del
arándano. La lavanda funciona con ciruelas o duraznos. Las hierbas de limón como la albahaca o el hisopo de anís funcionan con la
sandía. El romero funciona con manzanas o peras. Sage trabaja con tarta de cerezas. Estragón trabaja con melón.

Cultivamos cuarenta tomates diferentes y ocho albahacas diferentes. Nuestro granjero plantó los tomates rodeados de albahaca, y
pensé que lo hizo porque saben bien juntos. Resulta que hacerlo atrae insectos beneficiosos para cada uno. Nuestro agricultor cree
que el tomate y la albahaca funcionan muy bien en el plato porque funcionan muy bien en el campo. También explicó que si planta
ciertas albahacas junto a los tomates, puede probarlos en el tomate.
Todos nuestros cocineros se encargan de su propia sección del jardín de hierbas . Los cocineros del jardinero [que preparan los
aperitivos] cuidan las cebolletas y el perifollo. Los cocineros de pescado cuidan las hierbas de limón como el tomillo de limón y la
hierba de limón, y la carne cocina el romero, la salvia y el tomillo. Nuestros pasteleros cuidan las flores comestibles que pueden ser
confitadas, y la menta y la verbena de limón, que usan en sorbetes.
— DAN BARBER, BLUE HILL EN STONE BARNS (POCANTICO HILLS, NUEVA YORK)

Soy un gran fanático de asar y descansar la carne sobre hierbas. Si asas un ojo de costilla, costilla o filet mignon, la mayoría de
las personas lo pondrían en una bandeja con una rejilla para asar. Un día, no tenía una rejilla para asar pero tenía mucho tomillo
y ajedrea y romero, así que puse la carne encima y la asé. La técnica hizo el truco al mantener la carne de los jugos y también
mejoró mucho más el sabor. Desde entonces, hemos dejado de usar parrillas para asar nuestras carnes y hemos cambiado a
hierbas. Durante el proceso de asado, me gusta girar la carne para que el sabor de las hierbas penetre aún más.
Como está asando en un horno cerrado, el aire circula el sabor de la hierba.
Para una paletilla de cordero, si no puede obtener heno, recomendaría usar salados, tomillo, salvia y romero. Esta técnica es
excelente para un pollo entero: corta algunas trufas para poner debajo de la piel del pollo, cepíllalo con mantequilla y colócalo
sobre una cama de ajedrea y tomillo. Será bastante increible.
— VITALY PALEY, EL LUGAR DE PALEY (PORTLAND, OREGON)

MIEL
Sabor: dulce, astringente Función: calentamiento Peso: medio-pesado Volumen: almendras moderadas-fuertes
manzanas
albaricoques
productos horneados (p. ej., galletas, panes)
plátanos brandy mantequilla suero de leche zanahorias @D
 queso: cabra, ricota, suave
castañas pollo cocina china
chocolate: oscuro, blanco
canela café de coco coñac
CREMA Y HELADO
grosellas, postres dátiles rojos pato
higos, especialmente seco
fruta jengibre pomelo uvas
Cocina griega guayaba
jamón avellanas kiwi kumquats cordero lavanda
Podría tomar miel cuando estoy trabajando con sabores de nuez o macerar un poco de fruta. Tú también puedes
quema la miel para crear un sabor completamente nuevo; Uno de mis platos favoritos es un helado de pistacho caramelizado de
miel quemada.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Yo uso la miel como sabor, no como edulcorante como el azúcar. En mi panna cotta de miel , agrego un poco de azúcar para
que sea lo suficientemente dulce. Si usara solo miel como edulcorante, el sabor de la miel sería demasiado fuerte y la panna
cotta tendría un sabor un poco plano.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Me gusta la combinación de piña fresca cubierta con miel tibia . Esmaltaré mi tarta de frambuesa con miel de flores y mi tarta de
manzana con miel de castañas. La miel de castañas le da un sabor rústico que combina bien con la manzana.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Platos
Lavanda Miel de cerdo asado con puré de plátano con especias
— Sandy D'Amato, Sanford (Milwaukee)

Semifreddo de miel con consomé tropical, coco fresco y semillas de albahaca florecidas
— Celina Tio, Restaurante Americano (Kansas City)

LIMÓN: jugo, cáscara de limón, jugo

licor, lichis naranjas (p. ej., Grand Marnier)
mascarpone
melón
Cocina del Medio Oriente menta
Cocina marroquí mostaza mostaza
NUECES
avena
NARANJA: jugo, ralladura
papaya pasteles duraznos cacahuetes peras nueces caquis piña piñones pistachos ciruelas granada cerdo
ciruelas pasas membrillo calabaza
Pasas
frambuesas
ruibarbo en hojuelas de pimiento rojo
salsas de salvia de ron
Cocina sureña
salsa de soja
AZÚCAR: marrón, blanco
té de batatas
tomillo tequila
Cocina turca
VAINILLA
nueces
whisky
vino: tinto, blanco

Afinidades de sabor
miel + almendras + pollo + miel de granada + plátanos + lavanda + cerdo
miel + crema + pistachos miel + fruta + yogurt

MIEL, ARÁNDANO
queso, especialmente queso Cheddar

MIEL, CASTAÑA
Sabor: agridulce
queso , especialmente cabra, ricotta, triple crema

MIEL, FRAMBUESA
queso, especialmente queso Cheddar

@D
 GOTAS DE MIEL
Temporada: pleno verano
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio Volumen: albahaca moderada
moras cardamomo
Champán chiles leche de coco crema de cilantro comino
higos

Platos
Sorbete de menta y miel con moras frescas
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Ensalada de melón Honeydew con tomates asados al horno, queso de cabra y pistachos
— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

jengibre pomelo miel limón, jugo limón albahaca lima

melón, leche de melón
melocotones nectarinas menta
hojuelas de pimiento rojo pimiento: prosciutto blanco y negro
queso ricotta sal (pizca) cebolletas fresas azúcar estragón vino, yogur dulce

Afinidades de sabor
melón dulce + higos + menta + jamón

RÁBANO PICANTE
Temporada: primavera-otoño Gusto: picante, caliente Peso: ligero-medio Volumen: muy fuerte
Consejos: Use rábano picante crudo o agregue al final del proceso de cocción.
El calor disminuye la acidez del rábano picante.
manzanas, especialmente Golden Delicious
albaricoques cocina austriaca aguacates
CARNE, ESP. CORNED O ASADO
remolacha apio pollo cebollino canela clavo de maíz crema
crema de queso crema eneldo
Huevos de cocina de Europa del Este
hinojo
pescado, especialmente aceitoso, ahumado
ajo
Jamon cocina alemana
salsa de tomate limón, jugo de lima, jugo de langosta mayonesa de mascarpone
carnes, especialmente mostaza fría
aceite de oliva rabo de buey ostras perejil peras
pimienta, papas negras de cerdo
Ensaladas de cocina rusa
salmón
salmón, sal ahumada : kosher, salsas de mar
filete de crema agria de mariscos salchichas
Calentar el rábano picante rallado cambia el rábano picante por completo. Lo hace más suave y le quita la mordida mientras
mantiene su delicioso sabor. El rábano picante preparado de esta manera funciona bien con las vieiras de Nantucket Bay que son
naturalmente dulces y funcionan con la dulzura del rábano picante. También lo usaremos en una vinagreta de limón y le pondremos
una trucha ahumada.
Primero, rallar rábano picante en un microplano [un rallador fino]. Cubra una sartén de diez pulgadas con un poco de aceite de
oliva de Liguria y caliente el rábano picante a fuego medio. Míralo muy de cerca, porque en el momento en que comienza a cambiar
su color rubio, está listo. A partir de ahí, transfiéralo a cacerolas frías para enfriarlo rápidamente.
Cuando esté totalmente frío y tenga su crujiente, agregue un poco de ralladura de limón y sal kosher.
- HOLLY SMITH, Café Juanita (Seattle)

azúcar
salsa de tabasco
tomates y pasta de tomate
vinagre de trucha nueces
Salsa Worcestershire
yogur

Afinidades de sabor
rábano picante + manzanas + carne de cerdo + crema agria rábano picante + carne de res + remolacha
rábano picante + remolacha + queso crema rábano picante + ajo + aceite de oliva rábano picante + sal + vinagre rábano picante
+ mariscos + tomates

CALOR (de temperatura interior o exterior; ver también Verano)

@D
 platos fríos y bebidas pescado
platos a la parrilla hierbas, esp. enfriamiento
platos a base de aceite de oliva platos crudos
ensaladas, especialmente fruta, verdura

Si hace calor afuera, me aseguro de que haya muchas ensaladas en el menú.

- ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

salsas, sopas de mariscos frescos, fríos

verduras, especialmente de hoja verde

Cocina húngara
carne de tocino
pimientos, semillas de alcaravea verde pimientos chile ajo
jamón
manteca de champiñones CEBOLLAS PAPRIKA
cerdo cerdo grasa papas salchichas
CCREA AGRIA
tomates trigo
vino, especialmente Tokaji Aszu

Afinidades de sabor
cebollas + pimentón
cebollas + pimentón + cebollas con grasa de cerdo + pimentón + crema agria

HISOPO
Sabor: amargo Peso: medio Volumen: frijoles fuertes, carne verde
remolachas col zanahorias pollo arándanos huevos
frutas cordero carnes perejil cerdo arroz
Romero
ensaladas: frutas, sopas verdes, esp. guisos de pollo
tomates tomillo
pavo, esp. rellenos y asados
venado de verduras
En la cocina de Europa del Este o húngara, verá un plato guisado o estofado con sabor a pimentón que se corta con crema agria o
se sirve encima para que se mezcle mientras lo come. Sirvo carne de venado asada rara en caldo de venado con pimentón dulce y
picante que es esencialmente un gulash. Además, sirvo chucrut con crema que sangra en la salsa y da el mismo efecto que un
gulash. Aunque el chucrut tiene un sabor intenso, aún es suave porque se ha cocinado en crema. No es un plato húngaro, sino un
juego sobre un plato húngaro, y funciona en el contexto de la intensidad más sutil de los sabores que me gustan.
— DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Los tomates son tan importantes para preparar la cocina india como lo son para preparar la cocina italiana. De hecho, hacer un
curry indio es muy parecido a hacer una salsa de tomate italiana.
— MEERU DHALWALA, VIJ'S (VANCOUVER)

Si mi mente está en la India, el tamarindo se colará en el plato. Cuando pienso en India, mis inspiraciones son los sabores de
clavo, cardamomo y semillas de cilantro. Son especias aromáticas que realmente cortan la grasa del plato, por lo que no es
grande, gordo y flácido en el paladar.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Trabajé en un restaurante indio como camarero durante cuatro años. Me encanta cocinar con ingredientes indios. Todo lo que
aprendí en la CIA fue arrojado por la ventana cuando aprendí la cocina india, que es donde aprendí muchas técnicas y filosofías.
Ahora aso mis propias especias y creo mezclas de especias. Me encanta crear mis propias combinaciones de sabores. Llegué a
amar un garam masala hecho con hinojo, canela, clavo, comino y cilantro. Cada una de estas cinco especias tiene un sabor
distintivo, pero combinadas crean un sabor único que es increíble. Usaré mi mezcla de garam masala en sopas y salsas. Cuando
las personas preguntan sobre el plato, siempre preguntan: "¿Cuál era ese sabor?"
— BOB IACOVONE, CUVÉE (NUEVA ORLEANS)

COCINA INDIA
pimienta de Jamaica
almendras, especialmente en postres anís
panes, en la coliflor de cardamomo del norte
pollo
chiles
cilantro, esp. en la canela del sur
clavos de olor
coco, esp. en el sur y / o en postres
cilantro
comino , esp. en el norte
CURRIES
hoja de curry berenjena fenogreco
ajo , especialmente en el norte ghee (mantequilla clarificada) jengibre , esp. en las hierbas del norte
lentejas de cordero menta
semillas de mostaza, esp. en la nuez moscada del sur
aceite: canola, pimentón de semilla de uva
chícharos
pimienta: pistachos negros, blancos, esp. en postres semillas de amapola
patatas
arroz, basmati, esp. en el azafrán sur
sabio @D
E i
 Especias
Espinacas
tamarindo, esp. en el sur
TOMATES
cúrcuma
verduras , especialmente en el trigo del sur, esp. en el yogurt norte
EVITAR
carne de res, por razones religiosas, digamos un poco de cerdo, por razones religiosas, digamos algunos
Afinidades de sabor
canela + clavo + macis + nuez moscada cilantro + comino + cúrcuma cilantro + comino + yogur
comino + ajo + jengibre comino + ajo + yogur ajo + jengibre
ajo + jengibre + cebolla
patatas + chile en polvo + yogurt de cúrcuma + fruta
COCINA INDONESIA
pollo
chile pimientos coco cilantro pescado
ajo
platos a la parrilla hierba de limón melaza fideos cacahuetes pimienta
arroz mariscos camarones pasta salsa de soya
especias, especialmente clavo, nuez moscada, pimienta salteados
azúcar, verduras marrones
Afinidades de sabor
chiles + cacahuetes + salsa de soja ajo + cacahuetes + salsa de soja
ajo + salsa de soja + azúcar morena
COCINA IRÁN (también conocida como PersianCuisine)
albaricoques albahaca alubias pollo canela
fechas eneldo pato pescado ajo hierbas kebabs cordero lima carnes menta nueces cebollas perejil ciruelas
ciruelas pasas granadas
pasas arroz estofado de azafrán
Afinidades de sabor
cardamomo + canela + clavo + comino + jengibre + pato rosa + granadas + nueces
COCINA ITALIANA - EN GENERAL
anchoas alcachofas albahaca
carne de vaca
alcaparras pimientos
queso: mozzarella, parmesano, queso de oveja, ricota
pollo berenjena hinojo pescado ajo grappa verdes
cariño, esp. en postres limón, esp. en postres Marsala
mascarpone, esp. en postres champiñones
nueces
aceite de oliva
Olivos
ralladura de naranja y naranja, esp. en postres
orégano panceta perejil pasta cerdo jamón
escamas de pimiento rojo romero
ron, especialmente en postres azafrán
salchicha salchicha marisco espinacas tomillo
tomates y salsas de tomate
ternera
vinagre: balsámico, vino tinto
calabacín
Afinidades de sabor
anchoas + alcaparras + jugo de limón anchoas + ajo + vinagre de vino albahaca + ajo + aceite de oliva
albahaca + ajo + tomates
pimientos + aceite de oliva + alcaparras tomates + ajo + vinagre de vino ajo + aceite de oliva + perejil
ajo + orégano + tomates ajo + azafrán + mariscos
hojuelas de pimiento rojo + hinojo + salchicha
COCINA ITALIANA DEL NORTE
espárragos albahaca frijoles mantequilla
quesos cremosos y ricos
crema y salsas a base de crema
carnes curadas pescado
cabra avellanas limón, jugo Marsala
nueces
pasta, esp. a base de huevo más rico y / o en forma de cinta, a menudo combinado con otros almidones como los frijoles
piñones polenta patatas
trufas de arroz y risotto , vinagre blanco , esp. vino vino
COCINA ITALIANA DEL SUR
pimientos chile pimientos canela berenjena hinojo
mejorana de ajo nuez moscada
aceite de oliva, orégano pesado
pasta, esp. pizza en forma de tubo y con salsa de tomate
pasas de cerdo
hojuelas de pimiento rojo salchichas sardinas
tomates y salsas de tomate

@D
 Solo bromeo a medias que si agregas ron o ralladura de naranja a un postre, sabrá italiano. Son sabores muy comunes en Italia.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Hay cinco ingredientes que cualquier cocinero italiano debe usar: 1) pasta italiana real; 2) aceite de oliva virgen extra; 3) vinagre
balsámico real; 4) jamón italiano; y 5) queso parmigiano-reggiano.
— MARIO BATALI, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Holly
Italia Smith del Café Juanita en Seattle en cinco sabores que te llevarán al norte de
Trufas Blancas . El vehículo perfecto para las trufas blancas es la pasta cortada a mano que es rica en huevo. Los huevos que
saben a huevos reales son una excelente pasta. Nuestra pasta es rica en huevo y tiene 35 yemas de huevo por kilo (2.2 libras)
de harina. Puedes meterlos allí, ¡es una locura! La pasta parece una puesta de sol. En la pasta, primero ponía mantequilla
apenas perfumada con salvia, antes de afeitar las trufas en la parte superior.
Nebbiolo . Mejillas de ternera estofadas en Nebbiolo [vino]. Para simplificar, servimos nabos asados y la salsa reducida con
semillas de granada y eso es todo. Estofamos nuestras mejillas durante siete horas y media. La mayoría de los platos estofados
duran cuatro horas, pero no las mejillas de res, nada menos, y son [todavía duros].
Anchoas . Me encanta una vinagreta de anchoa muy ácida para una ensalada de pan. Las anchoas con ajo asado son como
la mantequilla en este restaurante; van en muchos platos. Los ponemos en cordero, los ponemos entre papas con caldo de pollo
para gratinarlos. Nosotros los amamos. Me gustan las anchoas con salvia en cada lado frito como aperitivo. Cocinamos anchoas
en aceite de oliva con un poco de mantequilla hasta que estén tostadas, agregamos cebollas para caramelizar y servimos esto
con pescado.
Avellanas . El chocolate y la avellana son la combinación perfecta, así que hacemos gianduja y lo ponemos dentro de crepes
y los calentamos y ponemos miel de castaña encima. La mayoría de las veces las avellanas terminan en ensalada o molidas para
un polvo final para una pasta. La pasta de remolacha que parece envoltorios de dulces se sirve encima de un plato caliente que
acaba de untar con Gorgonzola Piccante, y luego se cubre con avellanas molidas justo antes de servirse. Queso azul y avellanas
es para mí.
Carne de cabra. Acabo de comer una cabra asada en Da Cesare. Si supiera que iba a morir, lo haría
llegar allí [a la región piamontesa de Italia]. Es cabra asada bañada con ajo, aceite de oliva, mejorana, menta o romero.
COCINA JAMAICANA (Ver también Cocina Caribeña)
platos sacudidos (p. ej., pollo)
COCINA JAPONESA
bonito: platos secos a la parrilla en escamas
pimientos de chile daikon
dashi (caldo de algas) pescado, jengibre cocido y crudo
quelpo
fideos mirin (vino de arroz dulce)
encurtidos platos escalfados salsa ponzu arroz
cebolletas de sake
sésamo: aceite, semillas
mariscos
*SALSA DE SOJA
té al vapor platos
vinagre, vino de arroz wasabi
vino, arroz yuzu
Afinidades de sabor
copos de bonito + algas
ajo + jengibre + salsa de soja jengibre + cebollín + salsa de soja sake + salsa de soja + azúcar
salsa de soja + wasabi
JICAMA
Temporada: invierno-primavera
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo
Técnicas: cocidas (p. Ej., Salteadas), crudas
aguacate
repollo, zanahorias verdes
pollo
* PIMIENTAS DE CHILE
chile en polvo
La cocina japonesa es muy simple. No mezclamos demasiados ingredientes juntos. Uno de los principales ingredientes que
utilizamos en la cocina japonesa es la salsa de soja, tanto por su sabor salado como por el umami. La salsa de soja es muy
@D
 compleja: lleva meses y meses prepararla. Lo mismo para el bonito seco usado para hacer dashi , nuestro caldo japonés.
¡Entonces los chefs japoneses descubren que gran parte del trabajo más duro ya se ha hecho por nosotros!
— KAZ OKOCHI, KAZ SUSHI BISTRO (WASHINGTON, DC)

Platos
Jicama Callejera: Jicama crujiente con naranjas, pomelo y piña; Vinagreta de naranja y lima y limas frescas para exprimir
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Ensalada de Jicama y Aguacate: Ensalada de jicama, toronja y aguacate con semillas de calabaza
— Traci Des Jardins, Mijita (San Francisco)

Ensalada de algas y jícama con aderezo de jengibre

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

pepinos de clavo de cilantro

comino pescado jengibre
ketchup de toronja limón
* LIME, jugo de mangos de la cocina de Malasia
melón
Cocina mexicana mostaza, aceite amarillo: canola, cebolla de sésamo, naranja roja
papaya
cacahuetes, pimiento picado, semillas de calabaza y piña negra rábanos
ensaladas (p. ej., fruta) salsa
sal, camarones kosher con aceite de sésamo
salsa de soja vinagre de azúcar de espinacas, blanco

Me encanta la suave y suave sabor a hoja de lima kaffir que se agrega al curry.
— MEERU DHALWALA, VIJ'S (VANCOUVER)

Afinidades de sabor
jícama + aguacate + pomelo + semillas de calabaza jícama + chile en polvo + jugo de lima

BAYAS DE ENEBRO
Temporada: verano – otoño. Carácter: refrescante. Sabor: amargo.
Peso: medio Volumen: pimienta de Jamaica moderada a alta
Manzanas de la cocina alsaciana
hoja de laurel
carne de vaca
repollo alcaravea apio pollo choucroute pato hinojo
pez
JUEGO
aves de caza
ajo
Ginebra de cocina alemana
ganso jamón riñones cordero hígado
mejorana de escabeches
Cebolla cocina mediterranea
orégano perejil patés pimienta cerdo romero salvia salmón salsas chucrut salado
@D
 Rellenos de cocina escandinava, esp. pan de tomillo
ternera
VENADO
vino rojo

Afinidades de sabor
enebro bayas + juego + ajo + romero

KAFFIR LIMES Y KAFFIR LIME LEAF (Ver también Limones, Limas, etc.)
Temporada: todo el año Sabor: agrio Peso: ligero
Volumen: moderado a alto Técnicas: salteado de albahaca, tailandés
carne de res cardamomo pollo
chiles
cilantro
cilantro de coco y leche de coco
comino
pastas de curry y pescado al curry
jengibre
Cocina india Cocina indonesia Limoncillo
lima, jugo marinados champiñones fideos carne de cerdo aves de corral
arroz ensaladas mariscos sésamo
sopas, especialmente Anís estrellado tailandés
tamarindo de azúcar
COCINA TAILANDESA
cúrcuma
verduras, especialmente verde

Afinidades de sabor
lima kaffir + azafrán + mariscos hoja lima kaffir + pato + jengibre hoja lima kaffir + arroz + cúrcuma

COL RIZADA
Temporada: otoño-primavera
Sabor: amargo, dulce.
Familiares botánicos: brócoli, coles de Bruselas, repollo, coliflor, col rizada, colinabo
Peso: pesado
Volumen: moderado
Técnicas: blanquear, hervir, estofar, saltear, vapor, saltear
hoja de laurel
pimientos, mantequilla roja
queso: cheddar, pollo parmesano, asado
crema
AJO
jengibre limón
carnes asadas

Me gusta la col rizada blanqueada y luego salteada con algunas cebollas, una pizca de sal y salchichas ahumadas.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

nuez moscada
ACEITE: semilla de uva, aceite de oliva vegetal
cebollas, esp. amarillo
pasta de panceta de orégano
pimienta: cerdo negro, blanco
patatas
sal de hojuelas de pimiento rojo, salchicha kosher , chalotes de chorizo
salsa de soja con crema agria
caldo de pollo
azúcar
batatas tomates tomillo
vinagre, vino tinto

Afinidades de sabor
col rizada + ajo + aceite de oliva + vinagre de vino tinto col rizada + cebolla + sal + salchicha ahumada

FRUTA DE KIWI
Temporada: finales de otoño-primavera
Sabor: agrio
Peso: medio Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: plátanos crudos
bayas
cerezas
@D
 chocolate: oscuro, blanco
Coco
corteza de crema y helado: pastelería o crema pastelera
toronja avellanas miel Kirsch
limón: jugo, ralladura de lima
lichi nueces de macadamia mangos naranjas papaya
ron de piña de maracuyá
ensalada, esp. pollo o fruta
fresas
azúcar
vino: champán, vino de hielo

KOHLRABI (Ver también Rutabagas, Nabos)

Temporada: verano-otoño
Familiares botánicos: brócoli, coles de Bruselas, repollo, coliflor, col rizada, col rizada
Peso: medio (especialmente cuando es más joven) pesado (especialmente cuando es más viejo)
Volumen: moderado (especialmente cuando es más joven) - alto (especialmente cuando es más viejo)
Técnicas: hervir, vapor, saltear pimienta de Jamaica.
albahaca
mantequilla sin sal
col zanahorias apio
hojas o semillas de apio raíz de apio
queso, especialmente Parmesano, suizo
perifollo cilantro
El colinabo es un vegetal subestimado. Admito que no siempre ha sido uno de mis favoritos, pero me ha ido creciendo a lo largo
de los años. Ahora lo amo. No puedo ubicar con precisión su sabor, que está en algún lugar entre un nabo, un rábano y una
coliflor. Pero sabe muy bien y es realmente versátil. Puedes asarlo, asarlo, esmaltarlo como una zanahoria o hacer un gratinado
con papas. Incluso lo rallamos e hicimos una rémoulade como lo haría con una raíz de apio. Pero la mejor manera de disfrutar el
colinabo es
a la parrilla, asado y rociado con aceite de oliva y sal marina. Ese es mi favorito!
— VITALY PALEY, EL LUGAR DE PALEY (PORTLAND, OREGON)

eneldo crema de cilantro

hojas o semillas de hinojo
ajo, rábano picante, puerros limón, jugo de maza de apio de monte
mostaza (p. ej., Dijon) semillas de mostaza cebollas
perejil, pimienta de hoja plana, papas negras, romero
sal, especialmente aceite de sésamo de mar, sopas de semillas
crema agria salsa de soja guisos tamari cúrcuma
vinagre, vino tinto

COCINA COREANA
chile pimientos pescado
ajo
fideos, especialmente arroz de trigo sarraceno
semillas de sésamo mariscos
salsa de soja
azúcar
verduras en escabeche (p. ej., kimchi)

Afinidades de sabor
chiles + ajo + salsa de soja
pimientos de chile + semillas de sésamo + salsa de soja pimientos de chile + salsa de soja
ajo + semillas de sésamo + salsa de soja ajo + salsa de soja
KUMQUATS
Temporada: otoño-invierno Sabor: agrio, amargo Peso: ligero-medio Volumen: moderado-alto Técnicas: crudo, estofado
Cocina asiática
carne de vaca
bayas: arándanos , brandy de fresas
pollo cayena con caramelo
chocolate: chutney oscuro y blanco
canela cítricos coco arándanos crema natillas fechas
Pato
Endibia de la cocina del este asiático (belga)
pescado, especialmente bacalao, fletán, huachinango, salmón, atún, esp. A la parrilla
jengibre avellanas miel limón, jugo de lima
maza mango marinados carnes menta nuez moscada aceite de oliva
cebollas, naranja primavera papaya nueces caquis piña pistachos granadas semillas de amapola carne de cerdo
calabaza
membrillo
@D
 Ron
ENSALADAS: FRUTAS, VERDES
sal fresas azúcar vainilla nueces vino blanco

CORDERO - EN GENERAL
Temporada: primavera
Sabor: dulce, astringente Función: calentamiento Peso: pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: estofado (esp. Espigas), parrilla (esp. Pierna), asado (esp. Pierna), estofado (esp. Hombro)
Consejos: los clavos añaden riqueza al sabor del cordero.

Nuestras exclusivas paletas de cordero marinado en vino con curry de fenogreco y crema en un plato de papas con espinacas
son simples y resistentes. Tienes costillas de cordero que se han cocinado solo unos minutos. Luego tienes una salsa simple que
es esencialmente crema y ajo, y puedes probar los tres. Agregamos un poco de fenogreco verde que le da un toque de tierra al
plato y lo lleva a un nivel completamente nuevo. Es increiblemente simple. Es un plato sobre técnica porque si el ajo se cocina
demasiado tiempo, se vuelve amargo. O si agrega demasiado fenogreco, se vuelve amargo y domina la crema. Pero en las
proporciones correctas, es perfecto.
— MEERU DHALWALA, VIJ'S (VANCOUVER)

Platos
Cordero, Higo, Pernod y una Almohada de Sassafras Air
— Grant Achatz, Alinea (Chicago)

Cordero con Estofado de Garbanzos, Verduras de Raíz y Lechugas Estofadas

— Dan Barber, Blue Hill en Stone Barns (Pocantico Hills, Nueva York)

Cartas de amor de menta con salchicha de cordero picante

— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Solomillo de Cordero a la Plancha en Salsa de Ajo Asado con Gratén de Papa y Apio y Escarola Salteada
— Ann Cashion, Cashion's Eat Place (Washington, DC)

Cordero de Colorado con hinojo asado, zanahorias glaseadas, garbanzos frescos y puré de cardo, tapete de oliva y
kumquat Niçoise
— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

Lomo de Cordero de Colorado con Polenta Cremosa, Champiñones Morel y Frijoles Star Route Fava, PerigordTruffle
Jus
— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

Solomillo de cordero asado sobre crujiente polenta de queso de cabra con verduritas de estofado de azafrán y yogurt
acuñado
— Brad Farmerie, Público (Ciudad de Nueva York)

Brochetas de cordero "estilo armenio", ensalada mediterránea de garbanzos, "panisses" y yogurt de leche de oveja
acuñada
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Cordero de primavera escalfado con tarta de alcachofa y nuez de pino-Morel Gremolata

— Bradley Ogden, en la recepción de gala de los Premios James Beard 2003

@D
 Costillas de cordero con especias marroquíes con ensalada de cuscús, berenjenas asadas, limón y pimienta negra
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Costillas de cordero asadas y pierna de cordero estofada de dieciocho horas; Puré de papas con queso de cabra; Salsa
de champiñones y vino tinto
— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

Tagliatelle de Trufa Negra de Cordero con Limón en Conserva y Parmesano Añejo

— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

Costillas de Cordero con Trufa y Almendras

— Brad Thompson, Mary Elaine's en el Fenicio (Scottsdale, Arizona)

Paletas de cordero marinado en vino con fenogreco y crema de curry con papas con espinacas
— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

Trabajo con un criador local de corderos en el Valle de Willamette que tiene un verdadero cordero de primavera en la primavera.
Tenemos un asador y todos los viernes por la noche asamos un cordero entero. Soy un gran admirador del hombro de cordero.
¡Puede tomar una paliza y al final sale una degustación gloriosa! Hay una vieja técnica francesa en la que cocinan jamón en heno.
El heno está sumergido en agua; luego le ponen el jamón para cocinar. Es asombroso.
Adaptamos esta técnica al cordero. Hicimos que nuestro granjero recogiera el heno y la hierba en el campo donde el cordero
pastaba con el pensamiento de que esto es lo que realmente comía el cordero. Luego secamos el heno dejándolo reposar durante
la noche en una bandeja, por lo que se convierte realmente en caramelo y corral. Puedes usar cualquier heno para esta técnica,
pero solo soy un purista.
Salmuera una paletilla de cordero deshuesada durante 24 horas en una solución de salmuera de 1 taza de sal y 1⁄4 taza de
azúcar en un galón de agua, [agregando] algunos granos de pimienta, laurel, un par de vainas de cardamomo, una rama de canela
y comino. La salmuera se lleva a ebullición, se enfría, y el cordero entra. Después de la salmuera, frotamos el cordero con ajo y
ajedrea de verano, lo amarramos a un tronco y lo ponemos en la cama de heno, lo rociamos con vino blanco. , cúbrelo y ponlo en el
horno. Es la naturaleza volviendo sobre sí misma. El cordero se comió el heno, el heno hace que el cordero sepa mejor. Cuando se
cocina, los sabores son intensos pero agradables y se convierte en otra cosa. Cuando la lavanda esté en temporada, también
echaré un poco en el heno y está delicioso.
Con el cordero me gusta servir un tomate relleno provenzal [típicamente una combinación de albahaca, pan rallado, ajo, aceite
de oliva]. Quieres servir algo simple. También puede servir una papa triturada con aceite salado y de oliva o una mezcla de
verduras.
- VITALY PALEY, EL LUGAR DE PALEY (PORTLAND, OREGON)

alioli almendras anchoas manzanas

albaricoques, alcachofas secas tocino de espárragos
hoja de laurel de albahaca
frijoles : arándano, fava, FLAGEOLETS, verde, BLANCO
cerveza
brandy de pimientos
migas de pan
Trigo hervido, trigo vulgar
mantequilla : alcaparras clarificadas y sin sal
cardamomo zanahorias cayena apio raíz de apio acelga
queso: azul, queso feta, parmesano, ricotta
garbanzos
chiles: jalapeño, chile rojo en polvo
cebollino chocolate, clavo de canela cilantro oscuro
coco coñac cilantro cuscús crema comino
polvo de curry
fechas eneldo
Berenjena cocina mediterránea oriental (p. Ej., Griega, turca)
escarola escarola hinojo semillas de hinojo
fenogreco, esp. higos verdes, negros secos
polvo de cinco especias
FLAGEOLETS
mezcla de especias
* AJO y pasta de ajo jengibre
Cocina griega hierbas
miel
cocina india
Cocina irlandesa (p. Ej., Guisos) Cocina italiana, especialmente. lavanda del sur
puerros
LIMÓN: jugo, ralladura de limón, lentejas en conserva
lima, jugo maza mejorana
Cocina del Medio Oriente
* MINT, especialmente hierbabuena, jalea de menta mirepoix
Setas cocina marroquí MUSTARD, nuez moscada Dijon
ACEITE: canola, maní, vegetales
aceite de oliva
aceitunas, esp. negro, kalamata, niçoise CEBOLLAS: perla, rojo, blanco, amarillo anaranjado: jugo, ralladura
orégano
pimenton
PEREJIL, pasta de hoja plana , esp. guisantes pappardelle, esp. PIMIENTA dulce : pesto negro y blanco
piñones pistachos polenta
@D
granadas y melazas de granada hongos porcini
papas, especialmente ciruelas pasas nuevas o rojas
Pasas
Hojuelas de pimienta roja
arroz: basmati, risotto blanco, salvaje
*ROMERO
azafrán de colinabo , fresco
SAL: flor de sal, kosher, salado de mar
cebolletas chalotes jerez, espinacas oloroso
caldos: carne de res, pollo, cordero, ternera
azúcar: marrón, blanco
tabulé tamarindo estragón tomillo fresco
TOMATES y salsas de tomate trufas, cúrcuma negra y aceite de trufa
nabos vainilla
verduras, vinagreta de vermut de raíz
vinagre: balsámico, vino tinto, vino de arroz, jerez, berros blancos
VINO: blanco seco, rojo (p. Ej., Petite Syrah)
Yogur de salsa Worcestershire
calabacín

Afinidades de sabor
cordero + brócoli rabe + queso parmesano cordero + cardamomo + yogur
cordero + zanahorias + jengibre + pistachos cordero + zanahorias + lentejas + perejil cordero + garbanzos + ajo
cordero + chocolate + canela + clavo cordero + cilantro + eneldo + ajo + menta
cordero + canela + albaricoques secos + limones en conserva + nueces cordero + canela + ajo + limón + menta + cebolla +
orégano cordero + canela + ciruelas pasas
cordero + clavo + vino tinto
cordero + crema + fenogreco + ajo cordero + pepino + menta + tomates cordero + escarola + limón
cordero + habas + tomillo cordero + hinojo + cebollas + nabos cordero + frijoles flageolet + tomillo cordero + ajo + frijoles
flageolet cordero + ajo + aceitunas
cordero + ajo + romero cordero + menta + mostaza cordero + menta + aceitunas cordero + menta + perejil
cordero + menta + guisantes + risotto cordero + menta + queso ricotta cordero + menta + tomates

CHULETAS DE CORDERO
Técnicas: asar, asar, saltear anchoas
frijoles (p. ej., fava) pimientos, brócoli rojo, mantequilla de rabe , alcaparras sin sal
zanahorias cayena acelgas queso feta cilantro comino
hinojo al curry
mezcla de especias
ajo jengibre miel puerros limón lima
maza menta miso
setas mostaza, nuez moscada Dijon
aceite: canola, aceite de oliva de maní
aceitunas, cebollas negras, esp. orégano perla
pimentón perejil, hoja plana
pimienta: papas negras, granadas blancas
Romero
ensalada
sal: kosher, mar
chalotes salados
caldo de pollo
azúcar estragón tomillo tomates trufas
vinagre: balsámico, vino de malta, rojo seco
yogur

Afinidades de sabor
chuleta de cordero + limón + menta

COCINA LATINOAMERICANA
frijoles negros
carne de vaca
café con leche chile pimientos cilantro canela clavo
maíz comino frutas ajo verdes lima, jugo
carnes

La cocina latinoamericana es muy mediterránea. Se basa en lo que trajeron de España e Italia. Verá la combinación de ajo,
cebolla y pimiento como en España e Italia, sin mencionar la misma despensa de hierbas y especias: cilantro, canela, clavo,
comino, orégano, romero, tomillo.
- MARICEL PRESILLA, ZAFRA (HOBOKEN, NUEVA JERSEY)

carnes a la brasa mixtas cebollas

naranja orégano pimientos cerdo papas arroz romero salchichas mariscos estragón tomillo verduras

Afinidades de sabor
@D
 carne de res + maíz + batatas ajo + cebolla + pimientos
carnes + frijoles negros + verdes + naranja + arroz mariscos + pimientos chile + cilantro + ajo + lima

LAVANDA
Gusto: agridulce Peso: ligero Volumen: fuerte
Consejos: las semillas de alcaravea pueden sustituir a la lavanda.

manzanas almendras
productos horneados: pasteles, galletas, bollos, bayas de mantequilla
moras arándanos queso, ricotta cerezas POLLO
CREMA Y HELADO
crema fraîche grosellas, postres de natillas negras
Pato
higos
cocina francés
frutas y conservas de frutas aves de caza
jengibre
Herbes de Provence (ingrediente ocasional)
CORDERO DE MIEL
limón limonada mejorana mascarpone
carnes (p. ej., carne de res, cordero, filete)
leche menta cebolla naranja orégano perejil
duraznos pistachos ciruelas papas de cerdo
Cocina provenzal

La lavanda funciona con ciruelas o duraznos.

— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

La lavanda y el romero funcionan en pasteles de mantequilla, galletas y otros productos horneados.

— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Me gusta muy poco la lavanda con codorniz por su aroma sabroso, pero la frase clave es "muy poco", ¡o de lo contrario es como
comer un jabón!
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

Platos
Salade de Poireaux Frais: puerros refrigerados con papas alevines y pimientos del piquillo
— Thomas Keller, Bouchon (Yountville, California)

Pasta de puerro y espárragos con limón, parmesano y huevo escalfado

— Peter Nowakoski, Rat's (Hamilton, Nueva Jersey)

codorniz
Conejo
ras el hanout (ingrediente clave)
frambuesas
ruibarbo arroz romero
menta sabrosa guisados fresas azúcar
té, especialmente negro
tomillo
vainilla
vinagre balsámico
nueces

Afinidades de sabor lavanda + crema + lavanda de azúcar + carne + sal

LEEKS
Temporada: otoño-primavera
Sabor: dulce
Familiares botánicos: cebollino, ajo, cebolla, chalota
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo
Técnicas: hervir, estofar, freír, asar, asar, vapor
Consejos: Agregue temprano en el proceso de cocción.

anchoas tocino cebada laurel carne de res

mantequilla de bullabesa , alcaparras sin sal
alcaravea zanahoria coliflor apio
queso: cheddar, cabra, gruyere, perifollo parmesano
pollo chile pimientos cebollino cilantro crema @D
 crema fresca eneldo
huevos (incluidos los duros) y platos de huevo con hinojo
pez
cocina francés
ajo
Cocina griega limón, jugo de carnes lovage, blanco
champiñones, esp. mejillones de ostras
mostaza
nuez moscada
aceite: maíz, semilla de uva, avellana, maní, vegetales
aceite de oliva cebolla orégano pimentón perejil pasta
pimienta: papas negras y blancas
ensaladas de salvia de arroz
sal, salsas kosher , cebolletas romesco
sopas de lubina guisos de salsa de soja
caldos: pollo, vegetales
tamari estragón tomillo
trufas de tomate y salsa de tomate, negras
Vinagreta
vinagre balsámico
vino: blanco seco, rojo

Afinidades de sabor
puerros + anchoas + ajo + aceite de oliva puerros + tocino + crema
puerros + crema + tomillo
puerros + mostaza + vinagreta

LEGUMBRES (Ver Frijoles, Lentejas, Guisantes, etc.) LIMONES

Temporada: todo el año Sabor: agrio Peso: ligero Volumen: almendras fuertes
anís

Tenemos jugo de limón justo al lado de la sal cuando cocinamos. El ácido es el aspecto más importante de cómo sabe un plato,
¡ya sea que esté ahí como puntuación sutil o como un signo de exclamación!
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

La ralladura de limón agrega una dinámica totalmente diferente al jugo de limón. Si está haciendo una manzana crujiente, si
agrega una cucharadita de ralladura, sabría muy diferente que si agregara jugo de limón. El jugo le daría un sabor agrio, mientras
que la ralladura le agregaría un componente de sabor a limón. Para helados, natillas y tartas, use jugo de limón. Pero si vas a
combinar limón con otros sabores, es cuando usas la ralladura.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Use jugo de limón cuando desee el sabor ácido y a limón del jugo. Si quieres el perfume del limón, usa la ralladura porque la
piel es donde obtienes los aceites esenciales. Utilizo más limón y naranja que vainilla en mi cocina porque son más frecuentes en
Italia y en la cocina italiana, y un perfil de sabor que la gente reconoce como italiano.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El limón se puede usar solo o con otros ingredientes porque mejora muchos sabores. Una naranja puede ser demasiado suave,
pero el limón hace que los sabores sean mucho más brillantes. El limón es un sabor subyacente tanto como la estrella. Si hay
una fruta que siempre tuvo que tener a mano como alimento básico básico, es el limón.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

manzanas albaricoques alcachofas plátanos albahaca

hoja de laurel ternera bayas bebidas
moras arándanos mantequilla, suero de mantequilla sin sal alcaparras caramelo cardamomo

@D
Platos
Panqueques de ricota y limón con moras y mantequilla de panal
- Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

pimentón
queso: cabra, ricota
cerezas perifollo castañas pollo cebollino
chocolate: canela oscura y blanca
cangrejo de café de coco
crema de arándanos / crema de leche queso crema de leche crema pastelera
fechas postres pato
higos: frescos, secos
PEZ
AJO
gin jengibre
grosellas uva toronja uvas
Cocina griega guayaba avellanas MIEL
kiwi fruta cordero limoncillo
limón verbena lima
licores: nuez, naranja (p. ej., Cointreau, curaçao, Grand Marnier) mango
jarabe de arce mascarpone cocinas mediterráneas cocinas del Medio Oriente menta (guarnición) cocina marroquí mostaza,
nectarinas de Dijon
nueces, especialmente avellanas
avena aceite de oliva
naranja: jugo, ralladura
orégano ostras papaya
perejil, maracuyá de hoja plana
pasta y salsas para pasta duraznos
peras pecanas
pimienta, caquis negros piñones pistachos ciruelas
semillas de amapola
cerdo y chuletas de cerdo aves de corral
ciruelas pasas membrillo pasas frambuesas
ruibarbo arroz romero ron
sabio
ensaladas y aderezos para ensaladas sal, kosher
salsas: mantequilla marrón, aceite de sésamo y perejil
chalotes
MARISCOS
caldo de crema agria, pollo
AZÚCAR: marrón, blanco
mandarina tomillo vainilla ternera violetas vodka nueces
vino: tinto, dulce (p. ej., moscatel), yogurt blanco

Afinidades de sabor
limón + bayas + crema fresca
limón + moras + miel + queso ricotta

@D
LIMONES, MEYER
Temporada: otoño-primavera Sabor: agrio-dulce Peso: ligero
Volumen: crema moderada-fuerte
toronja miel limón lima naranja azúcar vainilla

LIMONES CONSERVADOS
Sabor: agrio
Peso: ligero a medio Volumen: canela moderada a alta
clavo de cordero
Cocina marroquí
azafrán de semillas de nigella
¡Batimos limones en conserva ! A mediados del verano, compramos estuches para poder envejecerlos ocho meses antes de
usarlos. Después de seis meses, son geniales. Después de ocho meses o un año, ves a Dios. Se vuelven increíbles simplemente
esperando esos meses extra. Hago limones conservados por tacto. Principalmente uso sal y agregaré un poco de canela, clavo,
nigella, un poquito de azafrán, y luego los guardaré en el refrigerador. Si no fuera tan codicioso, los regalaría, ¡pero estamos
hablando de un año de mi vida aquí!
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Cuando usa diferentes tipos de limones, debe tratarlos como cosas diferentes. Un limón Meyer es diferente de un limón normal.
Si está usando un limón Meyer, es posible que desee el perfume, el aroma y la sutileza. Sin embargo, cuando lo pruebe, es
posible que desee agregar un toque de limón normal para darle un poco más de acidez y un poco de patada.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Recibimos muchos limones Meyer durante la temporada, y tienen un delicioso sabor a limón dulce y anaranjado. Pero hay
veces que simplemente son demasiado dulces y tenemos que agregar limón regular o un poco de lima para equilibrar el limón
Meyer.
— PAPA MONICA, T'AFIA (HOUSTON)

Platos
Meyer Lemon Cream Pie con fresas asadas, coco confitado, vainilla Chantilly
- Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

BÁLSAMO DE LIMÓN
Temporada: primavera-otoño
Sabor: agrio
Peso: ligero-medio Volumen: albaricoques silencioso-moderado
espárragos bayas zanahorias pollo cebollino
eneldo
pez bulbo de hinojo
fruta jengibre melón menta nectarinas
perejil de hoja plana
duraznos guisantes
ensaladas, especialmente frutas y tés verdes

Albahaca de limón
Sabor: agrio Peso: ligero Volumen: albaricoques moderados
bayas canela postres pescado duraznos mariscos mariscos mariscos sopas vegetales

LA HIERBA DE LIMÓN
Sabor: agrio
Peso: ligero
Volumen: moderado a alto
Consejos: Agregue cerca del final del proceso de cocción; utilizar en salteados.

pollo a la albahaca
chiles: rojo, verde
cebollino cilantro canela clavo
coco y leche de coco
cilantro crema de cangrejo al curry PESCADO
frutas galangal ajo jengibre miel
Cocina indonesia
lima, langosta jugo carnes de la cocina de Malasia
fideos de menta, despojos de arroz
cebolla perejil cacahuetes cerdo aves de corral salvia
ensaladas y aderezos para ensaladas
cebolletas chalotes MARISCOS
camarón
sopas, especialmente pollo o pavo cocina del sudeste asiático rollitos de primavera
@D
 guisos
tés
COCINA TAILANDESA
cúrcuma vainilla verduras
Cocina vietnamita
vinagretas

Afinidades de sabor hierba de limón + cebollino + hierba de limón de menta + cilantro + hierba de limón de menta + crema +
vainilla

TOMILLO DE LIMÓN
Sabor: agrio
Peso: ligero
Volumen: espárragos moderados a fuertes
albahaca hojas de laurel
bebidas (p. ej., infusiones) bullabesa
zanahorias
pollo, especialmente cebollino asado
huevos hinojo higos pescado frutas jengibre halibut cordero
mejorana carnes menta naranja perejil papas aves de corral conejo romero salvia
ensaladas: fruta, marisco verde
guisos de espinacas con suela de mariscos
La verbena de limón es increíble. Me encanta hacer un jarabe de limón y verbena y luego escalfar los albaricoques. ¡Es muy
refrescante! Aquí también hacemos nuestro propio refresco, y la verbena de limón es excelente en refrescos.
- JOHNNY IUZZINI, JEAN GEORGES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

caldos y caldos: rellenos de pescado, mariscos

ternera
verduras, especialmente primavera

VERBENA DE LIMÓN
Sabor: agrio Peso: ligero Volumen: fuerte anís albaricoques hisopo
productos horneados (p. ej., pasteles, galletas de mantequilla) albahaca
remolachas bayas bebidas arándanos
mantequilla, zanahorias sin sal
cerezas
pollo
chile pimientos cebollino cilantro canela
crema y helado crema de frambuesa grosellas, natillas rojas
postres pescado frutas ajo jengibre uvas miel cordero lavanda
limon, jugo limonada limoncillo tomillo limon lima, jugo melon
leche menta
setas nectarinas duraznos guisantes
ciruelas frambuesas arroz
ensaladas, fruta y sal verde
crema agria fresas azúcar tamarindo té, calabacín verde

Afinidades de sabor
verbena de limón + albaricoques + azúcar

Lentejas
Temporada: invierno
Sabor: dulce-estricto
Función: enfriamiento Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: hervir a fuego lento
Consejos: las lentejas verdes son más sabrosas que las marrones o rojas.

manzanas: sidra, jugo

tocino BAY HOJA
pimientos, esp. ramo rojo garni
pan y picatostes mantequilla, cardamomo sin sal ZANAHORIAS
pimentón
APIO
queso de raíz de apio, perifollo de cabra
pimientos de chile: cebollino rojo seco y verde fresco (guarnición)
cilantro canela clavo coco

Platos
Sopa de lentejas verdes con trufa negra, codorniz ahumada, chalotes crujientes
@D
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Estofado de lentejas con morcilla, chorizo o jamón con un huevo escalfado encima
— Alexandra Raij, Tía Pol (Nueva York)

Una llovizna de vinagre de jerez justo antes de servir las lentejas las eleva a otro nivel.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

Me gustan las lentejas para sopa con jamón ahumado. Para sazonar la sopa, recomiendo tomillo, laurel y una pizca de comino.
Puede agregar tocino o salchicha, o servirlo con galettes de papa a un lado.
— GABRIEL KREUTHER, The Modern (Nueva York)

crema de pepinillos
comino, esp. semillas
curry: hojas, polvo, salsas eneldo
berenjenas cocina francesa
aves de caza, asadas (p. ej., codorniz)
AJO
jengibre
jamón y corvejones de miel
Cocina india cordero
puerros limón, jugo de lima, carnes de jugo
Cocina mediterránea menta, esp. hierbabuena mirepoix (especialmente para sopas) mostaza, Dijon
semillas de mostaza, negras
ACEITE : avellana, maní, vegetales, nuez
aceite de oliva
CEBOLLAS, esp. rojo, blanco, amarillo
orégano
PEREJIL, PIMIENTA de hoja plana: negro, piña blanca
Cerdo
prosciutto de pollo, asado (p. ej., pollo)
SALMÓN
SAL: salchicha kosher, esp. cebolletas ahumadas
chalotes
acedera, esp. con sopas de lentejas verdes
salsa de soja con espinacas
calabaza, invierno (p. ej., butternut) STOCKS: pollo, tomillo vegetal
tomates cúrcuma nabos
VINAGRE : balsámico, vino tinto, jerez
vino de nueces, calabacín rojo
Afinidades de sabor
lentejas + tocino + pimiento + comino + ajo lentejas + tocino + ajo + vinagre de jerez lentejas + laurel + cebolla + tomillo
lentejas + comino + cúrcuma
lentejas + aceite de oliva + perejil + acedera
LECHUGAS - EN GENERAL
Temporada: primavera-otoño Función: enfriamiento Peso: ligero-medio Volumen: manzanas tranquilas-ruidosas
tocino albahaca
pan, palitos de pan, picatostes, etc. alcaparras
achicorias de queso (por ejemplo, feta), también conocidas como eneldo de hojas verdes amargas
huevos, especialmente hojas de hinojo duro
ajo limón, jugo menta champiñones
mostaza, nueces de Dijon
aceite: avellana, maní, nuez
aceite de oliva aceitunas naranja perejil duraznos peras
pimienta negra
pasas sal chalotes brotes estragón
verduras, especialmente vinagreta cruda
vinagre: balsámico, sidra, berros de vino tinto
LECHUGA, BIBB (también conocido como Boston o lechuga mantequilla)
Temporada: primavera
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio Volumen: rúcula silenciosa
aguacates albahaca perifollo cebollino pepinos
finos herbes limón naranja perejil pimienta, rábanos negros
sal
semillas de sésamo
La lechuga Bibb es una lechuga ligera, delicada y casi cremosa, así que la sirvo con un aderezo cremoso para imitar esa
cremosidad. Debido a su delicadeza, para hacer la mayonesa usaré un aceite neutro que es una mezcla de 80 por ciento de
canola y 20 por ciento de oliva. Encuentra un contrapunto en el limón y las hierbas finas, y obtiene una nota de frescura, crujiente
y calor picante de los rábanos.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

@D
 chalotes estragón vinagreta berros yogur

LECHUGAS - VERDES AMARGOS Y CHICORIAS (Ver Arugula,

Escarola, Frisée, Radicchio)
Temporada: primavera
Sabor: amargo
Peso: ligero-medio Volumen: tocino medio-alto
albahaca
frijoles, esp. Mantequilla de "cáscara fresca"
queso: Asiago, Gruyère, parmesano
crema de cilantro
huevos, ajo duro
limón, jugo nueces de bálsamo de limón
Olivos
cebollas de aceite de oliva , perejil amarillo panceta
pasta
arroces de hojuelas de pimiento rojo
sal, cebolleta kosher chalotes azúcar tomillo
vinagre: balsámico, vino tinto, blanco
nueces

LECHUGAS - VERDES MESCLUN (es decir, lechugas mixtas) (Ver también Lechugas -
Verdes amargos y achicorias)
Temporada: primavera Sabor: amargo Peso: ligero Volumen: moderado

Platos
Radicchio de corazones de lechuga romana y treviso con jamón serrano español, queso manchego, anchoas blancas,
pimientos asados al fuego y alcaparras crujientes
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Sopa De Ensalada César

— Nobiyuki Sugie, Asiate (Nueva York)

Hojas de lechuga romana, aderezo cremoso de ajo, cebollas rojas, alcaparras y parmesano
— Cory Schreiber, Wildwood (Portland, Oregón)

queso de albahaca, perifollo de cabra

cebollín
confit (p. ej., pato) cocina francesa avellanas
jugo de limon
champiñones, aceite de oliva silvestre (p. ej., morillas)
perejil, nuez de hoja plana
pimienta, sal negra
chalotas vinagretas de estragón

Afinidades de sabor
Mesclun verdes + queso de cabra + avellanas

LECHUGA ROMANA
Temporada: primavera-otoño Sabor: dulce, amargo Peso: ligero
@D
 Volumen: anchoas tranquilas aguacates
pimientos: mantequilla verde, roja
Ensalada César alcaparras cayena
QUESO: queso feta, Jack seco, Jack Monterey, parmesano, perifollo Stilton
chile: jalapeño, cebollino serrano
crema de cilantro
crème fraîche crutones pepinos huevos, yema AJO
pomelo jamón puerros
limón, jugo de lima: jugo, cáscara de mayonesa
mostaza, Dijon
ACEITE: canola, vegetal
ACEITE DE OLIVA
aceitunas, cebollas kalamata, esp. perejil rojo, pimiento de hoja plana : negro, sal blanca: kosher, chalotes marinos
cCrea agria
caldo: pollo, estragón vegetal
vinagreta de tomates
VINAGRE: balsámico, sidra, frambuesa, vino tinto, jerez, nueces de vino blanco
Salsa Worcestershire

Afinidades de sabor
romana + anchoas + queso parmesano
romana + alcaparras + ajo + queso parmesano + cebolla roja

LIMAS
Temporada: todo el año Sabor: agrio Peso: ligero Volumen: albaricoques moderados
aguacates
bayas: arándanos, grosellas, frambuesas, fresas
mantequilla suero de leche alcaparras caramelo ceviche pollo
chiles, esp. jalapeño o serrano
chocolate blanco
cilantro
coco y leche de coco
crema
fechas de crema de queso crema fresca
Pato
higos secos
pescado, especialmente frutas a la parrilla, especialmente tropical
Ginebra
jengibre grosellas pomelo té verde guacamole guayaba avellanas
miel: cruda, quemada

La acidez despierta sabores. Me encanta la lima, y solo un poco de lima en la sopa de mariscos o la sopa tailandesa lo despierta.
- KATSUYA FUKUSHIMA, MINIBAR (WASHINGTON, DC)

Platos
Cheesecake de lima con corteza de nuez de macadamia, caramelo de lima, cuajada de lima
— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Bizcocho de limón a la parrilla con crema de frambuesa y pudín de tapioca, arándano gelee y helado de miel quemada
— Celina Tio, Restaurante Americano (Kansas City)

kiwi jicama
Cocina latinoamericana limón
lima limoncillo : zumo, cáscara de langosta macadamia nueces mangos
jarabe de arce margaritas carnes de mascarpone, esp. A la parrilla
melón, esp. melaza cocina mexicana menta
naranja, jugo papayas fruta de la pasión maní nueces pecanas
pastel, esp. con frambuesas de lima
sal de ron
vieiras mariscos lubina
camarón
Cocina del sudoeste Fresas Azúcar: tequila de batata blanca y marrón
Cocina tailandesa tomates atún
vainilla
Vodka de cocina vietnamita
yogur

Afinidades de sabor
lima + arándanos + miel quemada + crema fresca lima + caramelo + queso crema + nueces de macadamia lima + fresas +
tequila

LIMAS Y HOJAS DE LIMAS, KAFFIR (Ver Kaffir Limes y Kaffir Lime Leaf) @D
HÍGADO, BECERRO
Sabor: amargo
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: estofado, asado, parrilla, salteado
Consejos: cocine brevemente, un minuto por lado.

manzanas rúcula aguacate tocino laurel

Ramo de mantequilla de garni, zanahorias sin sal
apio
queso, perifollo parmesano
cebollín crema higos
Cocina francesa ajo
jazmín limón, jugo
leche champiñones mostaza, aceite de Dijon , aceite de canola
aceitunas verdes
CEBOLLAS : fritas, rojas, Vidalia, naranja blanca, ralladura
pancetta perejil, peras de hoja plana
pimienta: polenta negra, blanca
papas, ciruelas pasas
sabio de ruibarbo
sal, kosher
salsa, salchichas de mantequilla marrón
caldo de espinacas chalotas, azúcar de pollo, tomates de tomillo marrón nabos
VINAGRE : balsámico, sidra, vino tinto, vino de jerez: rojo seco o blanco

Afinidades de sabor
hígado de ternera + rúcula + cebolla + panceta hígado de ternera + higos + cebolla + vinagre de vino tinto

HÍGADO DE POLLO
Peso: medio Volumen: moderado a alto Técnicas: parrilla, salteado de anchoas
manzanas tocino laurel
mantequilla, alcaparras sin sal
pollo cilantro graso cebollino
huevos duros
ajo
col rizada
limón, jugo de lima, aceite de jugo, aceite de oliva de maní
CEBOLLAS : fritas, rojas, dulces (p. Ej., Vidalia)
perejil de hoja plana
miseria
pimienta: rábanos negros, blancos
escamas de pimiento rojo romero
sabio
sal, chalotes kosher
Jerez, salsa de soja seca (p. ej., fina)
tomillo de azúcar
vinagre: balsámico, vino de jerez, rojo seco

Afinidades de sabor
hígados de pollo + manzanas + salvia
hígados de pollo + tocino + vinagre balsámico + cebollas + hígados de pollo al romero + col rizada + limón

HÍGADO, PATO O GANSO (Ver Foie Gras) LANGOSTA

Temporada: verano-otoño
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo-medio
Técnicas: hornear, hervir, asar a la parrilla, asar a la sartén, escalfar, asar, saltear, anchoas al vapor
manzanas alcachofas espárragos aguacate tocino albahaca
hoja de laurel
frijoles: verde, flageolets, remolacha blanca
pimientos, esp. brandy rojo, amarillo y / o tostado
Mantequilla, repollo sin sal , esp. alcaparras de col rizada
zanahorias caviar cayena apio raíz de apio champán
queso: Gruyère, parmesano
perifollo
chiles, pasta de chile jalapeño
Cocina china cebollino cilantro canela almejas
Clavo
@D
coco y leche de coco coñac
crema de cangrejo de maíz y cilantro
crema fresca pepinos comino
curry: pasta (rojo), polvo
hoja de curry eneldo daikon
huevos y yemas de huevo endibia
hinojo
semillas de hinojo semillas de alholva higos
salsa de pescado, foie gras tailandés
frisée
AJO
jengibre, pomelo fresco uvas guacamole judías verts miel rábano picante kiwi
kumquats
puerros
LIMÓN: jugo, ralladura
limón, Meyer

Me encanta la langosta: escalfado, asado o a la parrilla. Me gusta mucho más la mayonesa o una vinagreta con mi langosta que la
mantequilla con langosta. En verano, me gusta con papas pequeñas y maíz. Realmente me gusta con cilantro.
Para mi plato de langosta de Maine asada en "Locura de las hierbas" con Baby Fennel y Salsify, quería hacer algo diferente con la
langosta además de una salsa de langosta. Hago un "té" de hierbas secas: tomillo, romero, semillas de hinojo, orégano, salvia,
menta y estragón. Esto se hierve y se cuela, luego se obtiene una pizca de Ricard [también conocido como Pernod, un licor con
sabor a anís]. La langosta se termina con perejil fresco, menta y orégano fresco. Elegí estos dos vegetales porque el salsify está
subutilizado y subestimado. No blanqueo mi salsificado en agua porque cuando lo haces, el sabor permanece en el agua. Los aso y
los caramelizo un poco, luego los desglasé con un poco de agua con una ramita de tomillo y una hoja de laurel. El hinojo bebé es
bueno porque juega con el Ricard y el hinojo. Rápidamente blanqueo el hinojo y luego lo caramelizo.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

La carne de langosta cocida se combina bien con la mayonesa, pero no creo que la use con la langosta cruda; en su lugar,
usaría salsa de soja.
— KAZ OKOCHI, KAZ SUSHI BISTRO (WASHINGTON, DC)

Platos
Spaghettini con cebollino picante, ajo dulce y una langosta de una libra
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Langosta del día de Chatham Bay con salsa de vino tinto y puré de chirivía, romero y manzana
— David Bouley, arriba (Nueva York)

Langosta fría de Maine: mango, alcachofa fresca y jamón serrano con aderezo de fruta de la pasión y tamarindo de
coco fresco
— David Bouley, Bouley (Nueva York)

Ñoquis de patata con langosta de Maine, espárragos silvestres, limón Meyer y estragón
— Traci Des Jardins, Jardiniére (San Francisco)

Ravioles de langosta y morilla en caldo de albahaca, avellanas y aceite de langosta

— Sandy D'Amato, Sanford (Milwaukee)

Langosta de Nueva Escocia escalfada con hinojo de Florencia y manzanilla

— Daniel Humm, Eleven Madison Park (Nueva York)

Ensalada tibia de langosta, coliflor y berros Coulis

— Jean Joho, Everest (Chicago)

Langosta escalfada con mantequilla con emulsión de zanahoria dulce

— Thomas Keller, La lavandería francesa (Yountville, California)

Langosta Saludable con Wasabi Mayo

— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)
Colas de langosta de Maine asadas con papas alevines, guisantes, ajo entero y habas
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Martini de langosta de Maine, ensalada de pepino, vodka belvedere y caviar de esturión blanco
— Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Langosta escalfada en un caldo Miso de limón con hongos Shiso y Hon Shimgeji
— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

Langosta al horno; Endibias estofadas, con champiñones Enoki y trompeta negra con salsa de bourbon y pimienta
negra
— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

La hierba de limón
lentejas
@D
 lima: hoja (kaffir), jugo
huevas de langosta
macarrones con maza de queso
mache mangos mayonesa de mascarpone
Cocina mediterránea menta
mirepoix miso, blanco
champiñones : botón, cepes, rebozuelos, cremini, ceps, shiitake, mejillones blancos y salvajes
mostaza: seca, semillas nuez moscada cocina de Nueva Inglaterra
ACEITE: canola, maíz, semilla de uva, avellana, maní, sésamo, vegetales, nuez
aceite de oliva
cebollas , esp. salsa de ostras de perla, rojo, naranja española (jugo, ralladura) y clementina
papaya pimenton dulce
perejil de hoja plana
chirivías
pasta (p. ej., macarrones) fruta de la pasión
miseria
chícharos
guisantes, nieve
pimienta: negra, blanca
Puerto de piña Pernod
papas, especialmente alevines o calabaza nueva
achicoria
ruibarbo en hojuelas de pimiento rojo
arroz, especialmente pegajoso y risotto de romero
azafrán
SAL: salsas kosher, mar, sel gris , cebolletas bechamel
vieiras erizo de mar chalotes camarones guisantes de nieve
Cocina del sur salsa de soja espinacas
anís estrellado de calamar
caldos : pollo, pescado, langosta, mariscos, ternera, salsa de Tabasco vegetal
tamarindo, puré estragón tomillo
TOMATES: jugo, pasta, pulpa trufas: negro, jugo
vainilla
vermut, vinagreta seca, esp. agrios
VINAGRE: vino tinto, vino de arroz, jerez, vodka de vino blanco
wasabi
castañas de agua sandía whisky
VINO: blanco seco a seco (p. Ej., Gewürztraminer o Riesling), rojo seco (p. Ej., Syrah), salsa Port Worcestershire
jugo de yuzu

Afinidades de sabor
langosta + alcachofas + ajo
langosta + aguacate + mayonesa + estragón + vinagre de vino blanco langosta + tocino + champiñones
langosta + albahaca + avellanas + hongos morel langosta + albahaca + tomates
langosta + brandy + crema + langosta de romero + mantequilla marrón + naranja + langosta de vainilla + mantequilla + ajo +
estragón
langosta + apio + mayonesa + trufas negras langosta + rebozuelos + perejil + langosta Pernod + rebozuelos + estragón
langosta + cebollino + langosta de limón + cilantro + comino
langosta + maíz + ajo + limón + papas + langosta de estragón + hinojo + limón
langosta + mango + espinacas langosta + mayonesa + langosta wasabi + naranja + salsa de soja langosta + pasta + guisantes
langosta + azafrán + vainilla

RAÍZ DE LOTO
Temporada: verano-invierno
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo
Técnicas: freír, crudo, hervir a fuego lento, saltear jengibre
Lima Limon
aceite, ensaladas de verduras
sopas salsa de soja
platos fritos vinagre tempura, vino de arroz, arroz

Amor
Temporada: primavera, otoño.
Sabor: agrio
Peso: ligero a medio, de hojas suaves
Volumen: tranquilo-fuerte
Consejos: Siempre use frescos, no cocidos.

hoja de laurel de manzanas

frijoles, pimientos verdes alcaravea zanahorias
queso de acelga
@D
 pollo perifollo
chile pimiento cebollino
almejas
maíz
cangrejo, eneldo de queso crema Dungeness
huevos y platos de huevo hinojo
pescado, p . ej., halibut, patín, ahumado, atún y ajo
jamón verde
enebro bayas cordero mejorana menta setas mejillones mostaza
ortigas, cebollas picantes
orégano perejil papas de cerdo
Ortigas y apio de monte es una combinación maravillosa. Las ortigas son picantes con sabor verde y el apio es similar al apio. Es
curioso: las ortigas sin apio de monte son una especie de sabor plano. Usaré esta combinación en un relleno de ravioles o con
cangrejo Dungeness local como salsa para un soufflé.
- JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

arroz de conejo
ensaladas, salsas verdes acedera de mariscos
sopas, especialmente pez
espinacas guisos estragón tomillo
tomates y jugo de tomate
ternera
verduras, especialmente calabacín de raíz

Afinidades de sabor
apio de monte + cangrejo Dungeness + ortigas picantes apio de monte + salmón + tomates

LUJOSO
caviar, esp. Champaña Beluga
foie gras Jamón ibérico Kobe ternera azafrán pescado ahumado vainilla
trufas: vino blanco negro

Lichi
Temporada: verano
Sabor: dulce
Peso: ligero-medio Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: crudo
anís hisopo bayas moras pollo
chile pimiento cilantro
coco y leche de coco
crema
queso crema al curry
pato foie gras jengibre miel kiwi
limón, jugo de limoncillo de lima, jugo de mangos
melón, esp. nueces de melón
naranja, mandarina
fruta de la pasión peras piña ciruelas
arroz con frambuesas de cerdo
rosa (cocina francesa)
Ron
ensaladas de sake, fruta
mariscos: vieiras, camarones y fresas
azúcar , especialmente vodka de palma
vino: ciruela, yogurt espumoso

Afinidades de sabor
lichis + jengibre + lichis lima + frambuesas + rosa

ACEITE DE TUERCA DE MACADAMIA (Ver Aceite, Nuez de macadamia)

NUECES DE MACADAMIA
Peso: ligero a medio Volumen: albaricoques moderados
plátanos remolachas bourbon brandy caramelo anacardos pollo
chocolate, especialmente oscuro o blanco
crema de cangrejo café de coco fechas postres higos, secos

Platos
Macarrón de frambuesa y lichi de verano con sorbete de limón
- Eric Bertoia, Cafe Boulud (Nueva York)

Nuestra tarta de nuez de macadamia , que servimos con helado de ron de plátano, es nuestra versión de pastel de nuez. @D
— LISSA DOUMANI, TERRA (SANTA HELENA, CALIFORNIA)

Las nueces de macadamia son nueces ricas en mantequilla. Incluso los emparejaré con vieiras de mar, que también tienen una
riqueza para ellos. Las nueces de macadamia no abruman las vieiras y las pongo en el plato ligeramente picadas; de lo contrario,
la textura de la nuez sería demasiado masticable. Utilizamos nueces de macadamia en uno de los platos más simples pero más
populares de nuestro menú: nuestro pastel de cangrejo gigante con espárragos a la parrilla y nueces de macadamia tostadas.
Nuestro pastel de cangrejo es la única receta que no daremos. No contiene hierbas ni especias. Lo único que queda en nuestro
pastel de cangrejo es cangrejo, sal, pimienta, panko [migas de pan japonés] y un poco de mayonesa para mantenerlos juntos.
¡Ustedes son los primeros en obtener esta receta!
— MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)

pescado (p. ej., bacalao, halibut, mahi mahi) jengibre

queso de cabra pomelo guayaba
Cocina hawaiana miel
kumquats
cordero limón lima mango
jarabe de arce menta
naranja papaya fruta de la pasión duraznos piña ciruelas pasas frambuesas ron vieiras
azúcar, vainilla marrón
Afinidades de sabor
nueces de macadamia + plátanos + caramelo + crema nueces de macadamia + remolacha + queso de cabra nueces de
macadamia + coco + lima
MAZO
Temporada: verano-otoño Gusto: picante, dulce Familiares botánicos: nuez moscada Peso: ligero-medio Volumen: fuerte
pimienta asiática cocina asiática
productos horneados (por ejemplo, donas) frijoles
brócoli mantequilla repollo cardamomo zanahorias
queso y platos de queso, especialmente cremoso
pastel de cereza pollo chocolate
sopa de pescado (p. ej., pescado) canela
clavo crema de cilantro / comino de leche
huevos de curry (ingrediente)
Cocina inglesa
pez
cocina francés
garam masala (ingrediente) jengibre
avellanas cocina india
ketchup (ingrediente) cordero
carnes
Cocina de Nueva Inglaterra
NUEZ MOSCADA
cebolla paprika pasteles pimienta papas bizcocho pudines ensaladas de calabaza, fruta
salsas : bechamel, crema, salchichas de cebolla
mariscos , camarones
sopas y consomés
relleno de espinacas
camote tomillo
ternera
verduras
Cocina de las Indias Occidentales
Si vas a Japón, encontrarás que prácticamente todos los restaurantes de sushi ponen un poco de jengibre y cebolleta en su sushi
de caballa . Reduce su "sabor a pescado" mientras agrega sabor.
— KAZ OKOCHI, KAZ SUSHI BISTRO (WASHINGTON, DC)

MâCHE
Temporada: otoño-primavera Peso: muy ligero Volumen: muy tranquilo Técnicas: crudas, manzanas al vapor
mantequilla de remolacha tocino
queso de cabra
crema de huevos, codorniz endibia
jugo de limon
mostaza, Dijon
nueces: pistachos, nueces
aceite: semilla de uva, aceite de nuez
granadas naranjas patatas vieiras chalotes
vinagre: champaña, jerez

Afinidades de sabor
mache + manzanas + tocino
mache + manzanas + tocino + vinagre
mache + manzanas + remolachas + escarola + vinagreta de jerez + nueces mache + naranjas + pistachos + granadas

CABALLA
Temporada: verano-otoño
Peso: ligero
Volumen: fuerte
Técnicas: estofado, asar a la parrilla, marinar, escalfar, saltear, dorar manzanas
alcachofas remolacha laurel
pimientos: mantequilla roja, amarilla
alcaparras semillas de alcaravea caviar
ceviche
chile pimientos cebollino cilantro canela clavos cilantro cornichons crema
@D
 crema fresca pepino comino
eneldo
hinojo
cocina francés
ajo jengibre grosellas rábano picante
LIMÓN , jugo de limón, tomillo, lentejas
lima, jugo menta (guarnición) setas miso
mostaza, Dijon
semillas de mostaza
ACEITE : canola, maíz, maní, sésamo, vegetales
aceite de oliva cebolla naranja, jugo de panceta
perejil de hoja plana
PIMIENTA: negra, verde, blanca
escamas de pimiento rojo romero
sake azafrán
sal de caviar de salmón , cebolleta marina semillas de sésamo chalotes acedera
salsa de soja
existencias: pollo, azúcar de pescado
tomillo
VINAGRE : champán, vino tinto, jerez, vino blanco
vino blanco seco

Afinidades de sabor
caballa + rúcula + garbanzos + limón + romero
caballa + cebollino + mostaza Dijon + jugo de limón + chalotes + vinagre caballa + jengibre + cebollín
caballa + cebolla + tomillo

MAHI MAHI
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado
Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, asar, freír, asar a la parrilla, escalfar, saltear, vapor, saltear aguacate
col cilantro cilantro eneldo
frutas, especialmente Ginebra tropical
enebro bayas limón: jugo, ralladura de naranja: jugo, ralladura de pimienta, sal blanca, mar
azúcar

Afinidades de sabor
mahi mahi + aguacate + repollo + cilantro

Platos
Taco de Pescado “Baja”: Mahi Mahi rebozado y frito en tortillas de maíz suave con col y crema de aguacate y cilantro
- Traci Des Jardins, Mijita (San Francisco)

MALTA
Sabor: dulce Peso: ligero Volumen: plátanos moderados
caramelo chocolate chocolate canela
crema y helado
nueces azúcar vainilla

Platos
Naha Sundae de helado de malta de vainilla, gofre de nuez de nogal, plátanos y jarabe de borbón y nueces, galletas de
mantequilla
— Elizabeth Dahl, pastelera, Naha (Chicago)

Euforia de doble malta con chocolate malteado, mousse de vainilla y frágil de almendras marcona
— Celina Tio, Restaurante Americano (Kansas City)
Amo la malta. Tiene una dulzura, panidad y granulosidad a su sabor. Funciona con los clásicos como el chocolate, la vainilla y el
caramelo.
- MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Mousse de mango, soufflé de piña, piña asada, merengue suizo
— François Payard, Payard Patisserie and Bistro (Nueva York)

Granitas orgánicas de fresa y pomelo, ensalada de mango y mascarpone

— Monica Pope, T'afia (Houston)
@D
 Milhojas de mango, pistacho y plátano con salsa de coco y curry
— Allen Susser, en la recepción de gala de los Premios James Beard 2003

Soufflé de frambuesa y mango con fruta fresca y helado de chocolate agridulce

— Celina Tio, Restaurante Americano (Kansas City)

MANGOS
Temporada: finales de primavera-finales de verano
Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: almendras crudas
aguacates de anís amaretto
BANANAS (fruta compatible) albahaca
pimientos, esp. bebidas rojas y verdes (p. ej., cócteles, batidos) moras
arándanos mantequilla suero de leche col, caramelo verde anacardos ceviche de cayena champán
queso, especialmente quesos de leche mixta (p. ej., Robiola Rocchetta y Amarelo da Beira Baixa)
PIMIENTAS DE CHILE , esp. jalapeño, serrano, rojo, chocolate verde, blanco
chutneys cilantro clavo de canela
COCO Y LECHE DE COCO
café
crema (p. ej., espesa, batida) crema fresca
crema de curry en polvo
juego de pescado ajo
jengibre, miel de toronja fresca
cocina india
Kumies de kiwi y kiwi
limón, jugo LIMA, jugo nueces de macadamia mascarpone cocina mexicana
leche (p. ej., evaporada)
menta
nuez moscada
aceite, aceite de oliva vegetal
CEBOLLAS: rojo, dulce NARANJA : jugo, ralladura de naranja licor de papaya
maracuyá , piña blanca
cerdo , esp. aves de corral asadas: pollo, prosciutto de pato y frambuesas
arroz
RON
ensaladas de sake, fruta sal de salmón cebollín sauternes
semillas de sésamo mariscos, sorbete de camarones
anís estrellado
fresas
AZÚCAR: MARRÓN CLARO, BLANCO
Salsa Tabasco cocina tailandesa atún, esp. vainilla a la parrilla
vinagre: balsámico, violetas de vino tinto
vodka
vino: Chardonnay, yogur dulce (p. ej., vino de hielo)
EVITAR
wasabi de salsa de soja

Afinidades de sabor
mango + almendras + mango de lima + albahaca + champán
mango + pimienta negra + limón + menta + maracuyá mango + coco + arroz
mango + jengibre + menta + papaya mango + salmón + arroz de sushi
Los mangos se combinan bien con algunos de los quesos de leche mixta como Robiola Rocchetta y Amarelo da Beira Baixa.
— MAX MCCALMAN, CENTRO ARTESANAL DE QUESO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

MIEL DE MAPLE
Sabor: dulce, amargo Función: refrescante Peso: medio-pesado Volumen: almendras moderadas-fuertes
anís manzanas albaricoques tocino
productos horneados, por ejemplo, pan de jengibre

@D
 Normalmente uso jarabe de arce con nueces, como en un pastel de nueces. Reemplazaré el jarabe de maíz oscuro en la receta
con jarabe de arce. Siempre es importante utilizar un jarabe de arce de muy buena calidad [por ejemplo, Vermont o canadiense].
Si está trabajando con jarabe y azúcar, debe tener cuidado porque la combinación de azúcar moreno oscuro con jarabe de arce
puede volverse muy intensa.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

El jarabe de arce BLiS se envejece en barriles de bourbon, ¡y es lo suficientemente bueno para beber solo! Lo usaré con todo,
desde pechuga de pato hasta foie gras.
— BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

Platos
Tostada francesa de arce y anís con crema de lavanda
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Pastel de chocolate con leche y caramelo de arce

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Helado de chocolate con leche y caramelo de arce, plátanos caramelizados y jengibre Tuile
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

BANANAS BLUEBERRIES
mantequilla de desayuno / brunch
suero de mantequilla cocina canadiense caramelo
castañas zanahorias
chocolate, especialmente canela blanca y oscura
crema de jarabe de maíz y café
crema de queso crema
fechas postres pato
higos, especialmente fruta seca de foie gras tostadas francesas
avellanas de jamón y jengibre
helado: café, vainilla limón, jugo
lima, jugo nueces de macadamia nectarinas de mascarpone
Nuez moscada de la cocina de Nueva Inglaterra
nueces avena cebollas panqueques naranjas duraznos PERAS PECANAS
caquis ciruelas piña
costillas de cerdo ciruelas pasas calabaza membrillo pasas frambuesas ruibarbo
ron: oscuro, luz anís estrellado fresas batatas
azúcar: marrón claro, crudo, blanco
gofres de pavo y vainilla
Nueces
yogur de whisky EVITAR
azúcar, marrón oscuro, ya que es demasiado intenso con jarabe de arce

Afinidades de sabor
jarabe de arce + arándanos + limón
jarabe de arce + mantequilla + chocolate + crema jarabe de arce + caramelo + nueces
jarabe de arce + mascarpone + pistachos

MEJORANA @D
 Temporada: verano-invierno
Sabor: dulce, picante.
Familiares botánicos: orégano (que es más fuerte en sabor que la mejorana)
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado
Consejos: agregue al final del proceso de cocción.

alcachofas espárragos albahaca

hoja de laurel
frijoles, esp. carne verde
remolacha
bouquet garni (ingrediente) pan
acelga mantequilla zanahorias
queso: cabra fresca, pollo mozzarella
cebollino sopa de pescado almejas pepino de maíz
pato de alimentos con sabores delicados (p. ej., aquellos "silenciosos" en volumen)
huevos y platos de huevo (p. ej., tortillas) pescado
cocina francés
finas hierbas (ingrediente) ajo
Hipogloso
Cocina italiana cordero
jugo de limon
habas
carnes , especialmente cocina mediterránea a la parrilla cocina del Medio Oriente menta
champiñones , esp. cocina del norte de África salvaje cocina de América del Norte aceite, maní
olive oil olives onions oregano parsley
pasta, esp. macaroni or ravioli peas
pizza pork potatoes poultry rabbit risotto
rosemary
sage
SALADS, esp. green, and salad dressings
sauces sausages savory shellfish
soups, esp. bean, onion
spinach
squash, summer
stews stuffing thyme
tomatoes and tomato sauce
tuna veal
vegetables, esp. summer vinaigrettes
wine, red zucchini

Flavor Affinities
marjoram + chicken + lemon
marjoram + fresh goat cheese + prosciutto marjoram + tomato sauce + zucchini
Mediterranean herbs marry well. Rosemary and marjoram, or thyme and savory, are naturals together.
— JERRY TRAUNFELD, THE HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

MASCARPONE
Taste: sweet
Weight: medium–heavy
Volume: quiet almonds anchovies apricots arugula berries biscotti blackberries blueberries brandy
butter caramel
cheese, ricotta cherries chives
chocolate, esp. dark
cinnamon cloves coffee/espresso cream
cream cheese crème fraîche currants, red dates
figs
fruits, tropical ginger
guava hazelnuts honey
Italian cuisine Kirsch ladyfingers
lemon: juice, zest
lime
maple syrup mushrooms mustard
nectarines nutmeg oats orange pasta peaches pears
pepper, black pesto
pine nuts pistachios prosciutto pumpkin quince raisins raspberries rhubarb rum
strawberries sugar: raw, white truffle oil
vanilla
vinegar, balsamic walnuts
wine: red, sweet

Flavor Affinities
@D
 mascarpone + rúcula + aceite de trufa mascarpone + bayas + higos mascarpone + chocolate + fresas mascarpone + canela +
calabaza
mascarpone + espresso + ladyfingers (galletas) + azúcar mascarpone + higos + jamón
mascarpone + jarabe de arce + pistachos

Platos
Black Mission Figs con Mascarpone Foam y Prosciutto di Parma
- Rick Tramonto, Tru (Chicago)

Carnes
Consejos: Mejore el sabor de la carne antes (p. Ej., Mediante salmuera y marinado), durante (p. Ej., Seleccionando la mejor
técnica de cocción) y después de la cocción (p. Ej., A través de condimentos y salsas).

COCINAS MEDITERRÁNEAS (Ver también cocinas francesa [del sur], italiana, del Medio
Oriente, marroquí y española)
albahaca citrus ajo hierbas
limón, jugo mejorana aceite de oliva orégano perejil romero salvia sabroso tomillo tomates
vinagre: balsámico, vino tinto

Sabor afinidades mejorana + romero salado + tomillo

MELON / MUSKMELONS - EN GENERAL (Ver también Melón, Melón, etc.)

Temporada: verano Sabor: dulce Función: refrescante Peso: ligero a medio Volumen: moderado Técnicas: almendras
crudas
semillas de anís y albaricoques hisopo anís
albahaca
bebidas, especialmente batidos de moras
arándanos cerezas champán
chiles, esp. chile serrano en polvo
salsa de chile
cilantro
coñac, esp. en cócteles Cointreau
crema / leche crema fresca pepinos
curaçao, esp. en cócteles
carnes curadas (p. ej., jamón, sopressata)
curry hinojo jengibre
Grand Marnier, esp. en cócteles pomelo
uvas avellanas miel
helados y helados cocina italiana Kirsch
kiwi LIMÓN, jugo de bálsamo de limón LIMA, jugo de lichis nueces de macadamia Mangos de Madeira
Licor Midori
MENTA, esp. aceite de oliva de menta verde
naranja
peras de agua de azahar
nueces pecanas
pimienta: puerto negro, blanco
JAMÓN
frambuesas
sake de ron
ensaladas, especialmente Fruta

Estragón trabaja con melones.

- JERRY TRAUNFELD, The Herbfarm (Woodinville, Washington)

salsas, sal de frutas, kosher sambuca

sopas, especialmente fresas refrigeradas : fruta, puré de estragón
tequila, esp. en cócteles
vainilla
vinagre, arroz
@D
 vinos dulces, especialmente Gewürztraminer, vinos de cosecha tardía, Muscat Beaumes-de-Venise
Riesling, Sauternes
yogur
jugo de yuzu

MENÚ
Consejos: Esfuércese por el equilibrio en un menú completo, es decir, aperitivo, plato principal y postre. Imagine el curso de un
menú como una pieza musical con melodía, ritmo y tempo.

Al planificar un menú,elija primero el postre o el plato principal y haga que el otro lo combine, en términos de estilo y preparación. Si
está haciendo un plato principal que requiere tiempo de última hora en la cocina, no sirva un postre que también requiera tiempo de
última hora. Si tiene un plato principal que requiere trabajo de último momento, sirva un postre que se pueda preparar con un día de
anticipación, o si su postre es lo que necesita atención de último minuto, sírvalo después de un estofado o una lasaña. Al decidir
qué hacer, recuerde: cuanto más pesado sea el plato principal, más ligero debería ser el postre, o viceversa. Recientemente estaba
revisando algunos de mis libros anteriores y me sorprendí cuando miré las recetas. Una receta para un pastel de chocolate que
servimos en Stars se sirvió en grandes cuñas. ¡Me sorprendió que solíamos servir una porción tan grande! La gente ya no puede
comer así. Al mismo tiempo, el pastel es tan bueno que todavía quiero servirlo, así que trabajo hacia atrás. Serviré un pollo o algo
más ligero para el plato principal, no una costilla de res.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Crear nuevos platos tiene que ser más que simplemente intensificar los sabores para los platos. En términos de presentación
visual, estamos cambiando a una nueva dirección donde la comida parece una cosa, pero realmente es otra. Eso agrega un
elemento adicional de desafío para nosotros. Un ejemplo de esto sería un plato de nacho [ inspirado en México ] que acabamos
de crear. Obtienes algo que se parece a papas fritas, crema agria, salsa verde y queso rallado. El queso en realidad se ralla del
helado de azafrán que hemos arrojado al nitrógeno líquido, que se coloca en un rallador de procesador de alimentos. La salsa
verdeestá hecho de kiwi, puré de menta y epozote para darle un pequeño giro. La crema agria es una yuzu crème fraîche. Los
chips están hechos de puré de chips de tortilla de maíz que han sido endulzados con azúcar en polvo, luego pegados en
triángulos y fritos. Entonces obtienes algo que parece nachos, pero sabe completamente diferente. Por lo tanto, tomamos un
aspecto visual de algo con lo que se siente cómodo y lo servimos al final de una comida de veinte platos.
— HOMARO CANTU, Moto (Chicago)

Merlot
Peso: medio Volumen: carne de res moderada
queso, especialmente pollo azul y otro con sabor completo
carne de cordero de pato, roja
champiñones cerdo
filete de ternera de pavo
COCINA MEXICANA
aguacates frijoles carne de res pollo
* PIMIENTAS DE CHILE
chile en polvo
chocolate cilantro canela maíz comino epazote
platos fritos ajo limón
lima, jugo nueces cebolla naranja orégano cerdo
arroz azafrán salsas cebolletas semillas calabaza tomates tortillas pavo vainilla trigo
Afinidades de sabor
frijoles + arroz
chile pimiento + lima chile pimiento + tomate cilantro + lima
COCINA DEL MEDIO ORIENTE @D
 almendras frijoles, queso fava, pollo feta garbanzos canela clavos cilantro comino
berenjena eneldo pescado
frutas, ajo seco
jengibre cabra miel cordero limones
limones en conserva
lentejas
carnes, especialmente menta tostada
nuez moscada nuez aceite de oliva aceitunas cebollas orégano perejil
pimienta, piñones negros pistachos granadas semillas de amapola pasas
ras el hanout (mezcla de especias) arroz
platos asados de sésamo: aceite, semillas de zumaque
tahini tomates nueces yogurt
Afinidades de sabor
cilantro + comino + jengibre + pimiento rojo canela + clavo + jengibre + nuez moscada canela + limones + tomates canela +
tomates
cilantro + comino + ajo
cilantro + comino + ajo + cebolla + perejil cilantro + comino + ajo + pimienta
berenjenas + cebollas + tomates ajo + cilantro
ajo + limón + menta ajo + limón + orégano ajo + limón + perejil limón + perejil
carne + canela
ensaladas + queso de cabra + semillas de granada yogur + ajo + menta
yogurt + menta
yogurt + perejil
MENTA - EN GENERAL
Temporada: primavera-otoño
Sabor: dulce Función: refrescante Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado
Consejos: la menta generalmente se refiere a la menta verde.
Menta sugiere "falso frescor" y agrega una nota de frescura a los platos.
Manzanas de la cocina afgana
Espárragos de cocinas asiáticas
Con la menta, la menta es suave, mientras que la menta es fuerte.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

De hecho, me criaron en la escuela de pensamiento que ponía una ramita de menta en cada postre. Ya no soy ese tipo. Tengo
un dicho: "NFG", que significa dos cosas a la vez: "guarniciones no funcionales" no son "jodidamente buenas". Si algo no tiene
sentido para el plato, no estará allí. Odio pedir cordero y ver un montón de romero junto a él. Ponlo en el plato, ¡déjame probarlo!
— JOHNNY IUZZINI, JEAN GEORGES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me encanta el sabor a menta , pero algunos cocineros comenzaron a tirar menta en los postres solo porque les gustaba el color.
Si tienes un delicioso pastel de fresas y le agregas un poco de menta, sucederá una de dos cosas: 1) O no lo comes, entonces,
¿cuál es el punto de ponerlo en el plato en primer lugar, o
2) Si lo comes, esa hoja de menta cambiará completamente el equilibrio del postre. Si tiene una tarta de limón que es
principalmente cuajada de limón perfectamente equilibrada con un poco de crema batida y agrega una hoja de menta al postre, la
hoja causará estragos con ese equilibrio. Así que no arrojes menta en un plato al azar, o perderás el resto del postre.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

El primer lugar en el que pienso con la menta es Marruecos. A partir de ahí, es el Medio Oriente. La menta y el cordero son una
combinación tan natural, como la menta y el yogur.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

¡No uso mucho la menta , pero tengo algo serio con la menta negra! Lo verá de una forma u otra en mi menú. Voy al mercado de
agricultores dos veces por semana y lo uso todo el verano. Es genial con bayas. Funciona mejor con algo ligero como una
infusión o granizado. El verano pasado, hicimos un gelée de lichi picante que se sirvió con fresas Tristar tostadas al horno
ligeramente con vinagre balsámico. Encima de las fresas, sacamos el sorbete de menta negra.
— JOHNNY IUZZINI, Jean Georges (Ciudad de Nueva York)

albahaca
Frijoles: negro, fresco, blanco
remolacha de carne
pimientos bayas
bebidas moras bourbon suero de leche cardamomo
zanahorias, especialmente anacardos baby Champagne : queso feta, pollo ricota
cebolletas de chile (p. ej., jalapeño)
CHOCOLATE, ESP. OSCURO, blanco
chutneys cilantro canela cítricos dientes de coco
cócteles: julepe de menta (ingrediente), Pimms No. 1 Cup (ingrediente)
CREMA Y HELADO
crème fraîche
Pepinos
comino curry postres eneldo
Pato
berenjena cocina egipcia escarola alholva
FRUTAS de pescado
frutas, ajo tropical
jengibre pomelo uvas
Halibut cocina griega
miel
Cocina india jaleas kumquats
*CORDERO
lavanda limón limoncillo verbena de limón
lentejas lechuga lima mango escabeche mejorana carnes
Melon cocina mediterranea
cocina mexicana
Cocina del Medio Oriente
Leche @D
Cocina marroquí setas mejillones nectarinas
aceitunas, cebollas negras, esp. naranja roja
orégano (digamos) papaya
paprika perejil pasta
duraznos, especialmente peras cocidas
guisantes, esp. joven
piña pimienta
ciruelas, especialmente cerdo cocido
papas, especialmente nuevo
ponches de pollo y calabaza, rábanos de frutas, frambuesas y raitas
arroz y arroces romero
sabio
ENSALADAS: frijol, fruta, verde, vegetal
salsas lubina marisco camarones patinar
sopas, especialmente frijol, salsa fría de pescado y / o soya
Espinacas
rollitos de primavera, esp. Calabaza vietnamita, verano
guisos, esp. fresas de mariscos AZUCAR
Zumaque
tabulé (ingrediente clave)
té, especialmente Earl Grey, verde
Tomillo de cocina tailandesa (p. Ej., Curry verde)
Tomates
atún trucha
Cocina turca vainilla
ternera
verduras vinagre cocina vietnamita: sidra, vino de arroz sandía
YOGUR
calabacín
EVITAR
orégano (diga algo)
Afinidades de sabor
menta + chocolate + crema menta + cilantro + eneldo
menta + pepino + lima menta + pepino + vinagre menta + pepino + yogur menta + cordero + yogur
Menta, seca
Sabor: dulce
Peso: medio Volumen: carne de res moderada y fuerte
Pimientos
alimentos con sabor a negrita queso, pepinos de pollo feta
Pato
Cocina mediterránea oriental ajo
Hummus cocina griega
kebabs cordero puerros limón lentejas
carnes, especialmente aceite de oliva a la parrilla
aceitunas cebollas, pasta de orégano rojo
arroz de cerdo
sopas: pollo, tomates vegetales
Calabacín yogur de cocina turca
Menta, Menta
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: muy fuerte
Consejos: Mint sugiere "falsa frescura".

manzanas bayas bebidas dulces zanahorias chocolate cítricos

crema y helado POSTRES
postres helados (por ejemplo, granizado, sorbete)
mangos cocina mediterránea leche
té de fresas EVITE
comidas sabrosas

MIREPOIX
Consejos: Úselo como base de caldos y sopas.

Cocina francesa Sabor afinidades

zanahorias + apio + cebolla
MISO Y SOPA MISO
Peso: medio-pesado
Volumen: silencioso-moderado (dependiendo del miso claro u oscuro)
Técnicas: adobos, salsas, sopas de res.
pollo
@D
 Me gusta agregar miso a los purés porque agrega un sabor rico y mantecoso y una textura rica. Serviré ostras asadas cubiertas
con un puré de miso, piña y chile serrano. Estoy trabajando en puré de aguacate también. Es delicioso, pero todavía no he
encontrado el plato adecuado para él. También estoy trabajando con sopa de miso-huitlacoche con tofu, champiñones o maíz.
— KATSUYA FUKUSHIMA, MINIBAR (WASHINGTON, DC)

Amo el miso Fui a un restaurante japonés y me encantó la sopa de miso. Me di cuenta de que le daría más sabor que el caldo
de pollo a mi sopa de cebolla. Así que ahora hago un caldo de miso la noche anterior, lo dejo reposar y lo separo, y uso el caldo
para mi sopa de cebolla.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Usaré varios misos diferentes , dependiendo del propósito. Podría usar saikyo , un miso dulce, amarillo claro, en adobos o con
pescado más ligero como camarones dulces y vieiras que se verían abrumados por el miso oscuro. El miso de cebada es un
miso fuerte, dulce y distintivo que usaré con nigiri con chipirones y shiso. Usaré miso de trigo con foie gras. A veces incluso
mezclo misos.
— KAZ OKOCHI, KAZ SUSHI BISTRO (WASHINGTON, DC)

Platos
Pechuga de pato asada con salsa de vino tinto y miso
— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Bacalao negro de Alaska con brócoli chino, tofu casero, algas negras, pera asiática,
Caldo de miso
— Christopher Lee, Gilt (Ciudad de Nueva York)

Pato
pescado: bacalao, salmón ajo
miel de jengibre
Cocina japonesa legumbres marinada de limoncillo
mirin champiñones ostras mostaza arroz con piña, sake marrón
aderezos para ensaladas salsas
sopas de aceite de sésamo
estofado de filete de salsa de soja
caldo, azúcar de pollo
vinagre de tofu, nueces de arroz

MELAZA
Sabor: dulce, amargo Peso: pesado Volumen: manzanas fuertes
productos horneados (p. ej., galletas, pasteles)
salsa de barbacoa frijoles, pan horneado , esp. mantequilla marrón, canela sin sal
crema jengibre pan de jengibre
Grand Marnier limón, jugo
adobos
Nueva Inglaterra cocina (por ejemplo, budín indio) naranja
panqueques ciruelas palomitas de maíz frambuesas azúcar, nueces de vainilla marrones

PESCADO (ver también Pescado - En general)

Temporada: otoño – invierno Peso: medio Volumen: tranquilo – moderado
Técnicas: estofado, asado, parrilla, escalfado, asado, salteado, estofado de alioli
manzanas albaricoques secos
alcachofas, rúcula de Jerusalén
albahaca con tocino y espárragos
frijoles de laurel , cerveza blanca, brandy de trigo
migas de pan
mantequilla: col clarificada, sin sal : alcaparras verdes, rojas y saladas
alcaparras cardamomo zanahorias cayena apio acelga perifollo
chile pimientos chile en polvo cebollino
sidra, cilantro duro, almejas de canela cuscús de cilantro
crema de comino
polvo de curry

¡El rape es genial con ajo!

- ERIC RIPERT , LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Lomo de rape cocido en línea y panceta de cerdo Kurobuta “tocino fresco” con rebozuelos dorados, puerros a la parrilla
de madera y salsificados con costra de hierbas, vino tinto de langosta
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Rape Salteado con Brócoli Rabe, Piñones y Pasas

— David Pasternak, Esca (Nueva York)

Rape asado con espinacas, ravioles de ostras y salsa de berros

— Michel Richard, Citronelle (Washington, DC) @D
 hinojo semillas de hinojo AJO
jengibre fresco
puerros
LIMÓN: jugo, ralladura de limón, hierba de limón en conserva
langosta de tomillo de limón
cocina mediterranea
champiñones, esp. rebozuelos, mejillones portobello
ACEITE: canola, maíz, maní, vegetales
aceite de oliva
aceitunas, esp. cebollas verdes , especialmente amarillo anaranjado, cáscara de orégano
panceta
pimentón, perejil dulce de queso parmesano , pesto de hoja plana
pimienta: negra, verde, blanca
Piñones Pernod
cerdo: tocino, papas de cerdo , especialmente nuevos copos de pimiento rojo romesco salsa romero
salmón azafrán
salmón, sal ahumada : kosher, salchicha de mar
chalotes
Jerez, salsa de soja seca (p. ej., fina)
espinaca calamar anís estrellado
STOCKS Y CALDOS: pollo, almejas, pescado, mariscos, lubina a rayas de ternera
Acelga suiza estragón tomillo tomates vinagreta de cúrcuma
vinagre, nueces de vino blanco
berro
VINO: blanco seco (p. Ej., Gewürztraminer), o jerez seco rojo y con cuerpo.

Afinidades de sabor
rape + alioli + patatas nuevas rape + manzanas + chorizo
rape + tocino + repollo + patatas rape + albahaca + acelgas + tomillo rape + curry + mejillones + azafrán + puerros + mejillones
rape + col lombarda + panceta
rape + frijoles blancos + hinojo + ajo + azafrán + tomates

MORELAS (Ver Champiñones, Morillas) COCINA MARRUECOS

albaricoques almendras
pimientos, chile verde cilantro
canela cuscús cilantro pepinos comino
dátiles higos frutas jengibre cordero
jugo de limon
LIMONES CONSERVADOS
nueces aceite de oliva aceitunas cebollas pimentón pimiento piñones
pasas de pistacho
ras el hanout
ensaladas de azafrán
guisos, también conocidos como tagines

No sé lo primero sobre la cocina marroquí aparte de comer comida marroquí y ser dueño del libro de Paula Wolfert [ Cuscús ], pero
sirvo un plato de cordero con especias marroquíes. Estiro las piernas de cordero en comino, azafrán y limón en conserva, y el jugo
se convierte en una salsa. Las piernas de cordero se deshuesan y se ponen en un pastel con berenjenas y se moldean en un plato.
Esta no es la cocina marroquí per se, pero sugiere los sabores de Marruecos.
- DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

cúrcuma de tomates zumaque

Afinidades de sabor
pimientos de chile + ajo + aceite de oliva + sal (también conocida como harissa) canela + cilantro + comino
berenjena + canela + menta
té verde + hierbabuena seca + cordero de azúcar + canela + miel + ciruelas pasas
naranjas + canela + perejil de miel + jugo de limón + aceite de oliva
masa filo + almendras + canela + miel masa filo + miel + semillas de sésamo
@D
SETAS - EN GENERAL (Ver también setas específicas)
Temporada: finales de primavera – otoño Peso: ligero – medio Volumen: tranquilo – moderado
Técnicas: hornear, asar, freír, asar a la parrilla, asar, crudo (p. Ej., En ensaladas), asado, saltear, sopa, vapor, estofado
almendras espárragos tocino cebada albahaca
hoja de laurel
frijoles: verde, lima de res
pimientos, esp. migas de pan rojo MANTEQUILLA, alcaparras sin sal
zanahoria cayena

Platos
Vegetariano Texas Chili: Ancho Chile Estofado de champiñones a la parrilla, judías blancas, judías verdes, calabacitas,
comino y cerveza, cubierto con queso mexicano Anejo y cebolla roja
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Sopa de hongos silvestres con rampas y picatostes

— Daniel Boulud / Bertrand Chemel, Café Boulud (Nueva York)

Ñoquis de ajo asado con champiñones, salvia y mollejas crujientes

— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Ensalada tibia de champiñones: frisée, tocino, queso de cabra y vinagreta de jerez

— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Tarta de champiñones: tarta de corteza fina rellena de champiñones salteados, puré de apio y reducción de puerto
envejecido
— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

Risotto con arroz salvaje, calabaza y champiñones silvestres

— Judy Rodgers, Zuni Café (San Francisco)

Ensalada tibia de espinacas y champiñones silvestres con garbanzos, aceitunas y limón en conserva
— Allen Susser, Chef Allen's (Miami)

Risotto de setas y espárragos con tomillo de limón

— Jerry Traunfeld, The Herbfarm (Woodinville, Washington)

apio
queso: Comté, Emmental, Gruyère, Parmesano, perifollo suizo
pollo a las castañas
chile: rojo seco, verde fresco
cebollino dientes de cilantro coñac cilantro cangrejo CREMA
crème fraîche comino
eneldo huevos hinojo pescado
Juego de lechuga frisée de cocina francesa
mezcla de especias
*AJO
cebollino ajo jengibre grappa jamón
hierbas
bayas de enebro
puerros
limón: jugo, ralladura de mejorana de Madeira
carnes leche mirepoix
mostaza, nuez moscada Dijon
ACEITE: canola, semilla de uva, maní, vegetales
ACEITE DE OLIVA
cebollas: orégano verde, perla, rojo, amarillo
pimentón, esp. queso parmesano dulce
PEREJIL, hoja plana
guisantes de pasta
PIMIENTA: negra, blanca
piñones cerdo papas aves de corral prosciutto radicchio arroz risotto
Romero
sake sake
SAL: flor de sal, kosher, mar
cebolletas mariscos aceite de sésamo chalotes
Jerez, crema agria seca (p. ej., manzanilla)
salsa de soja con espinacas
existencias: pollo, dashi, champiñones, azúcar de ternera
estragón tomillo, tomate fresco aceite de trufa
ternera
vinagre, especialmente balsámico , vino tinto, jerez
nueces
@D
 VINO: yogurt seco, rojo, blanco, vermut

Afinidades de sabor
champiñones + ajo + limón + aceite de oliva champiñones + ajo + perejil champiñones + ajo + chalotes

La mejorana trae el sabor a hongos .

- JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Platos
Pappardelle con rebozuelos y tomillo
- Mario Batali, Babbo (Nueva York)
SETAS - CHANTERELLES
Temporada: primavera-otoño Peso: ligero-medio Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: hornear, saltear laurel
mantequilla sin sal
acelga
queso, crema de cebollín parmesano (guarnición)
juego de huevos y platos de huevo (por ejemplo, tortillas)
ajo lentejas mejillones aceite de oliva aceite de maní
cebollas, esp. perejil verde
pasta
pimienta: negra, blanca
sal de radicchio de aves de corral , salsas kosher chalotas sopas
STOCKS: CARNE DE POLLO
camote tomillo, vinagre fresco , vino de jerez, blanco seco

Afinidades de sabor
rebozuelos + mantequilla + crema + ajo + perejil rebozuelos + crema + ajo + tomillo

SETAS - CREMINI
Temporada: todo el año Peso: ligero a mediano Volumen: rúcula tranquila a moderada
mantequilla
queso: cabra, cebollino parmesano
ajo
perejil de aceite de oliva mascarpone, pimienta de hoja plana, sal blanca
chalotes
caldo, tomillo de pollo
aceite de trufa

SETAS - MATSUTAKE
Temporada: otoño Peso: medio Volumen: fuerte
Técnicas: estofado, freír, asar, saltear, hervir a fuego lento, vapor, saltear mantequilla
repollo, pollo a la saboya
bacalao, crema nativa dashi
pez
hierbas: perifollo, cebollino, perejil de hoja plana, estragón cocina japonesa
limón, jugo de hongos mirin, aceite de oliva silvestre
pimienta, arroz negro
sake chalotes sopa sopa de camarones
caldo de salsa de soja, tempura de pollo
tofu
vinagre, vino de arroz

SETAS - MORELS
Temporada: primavera (mayo-junio) Peso: ligero-medio Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas / Consejos: Servir siempre cocido: hervir, guisar
ESPÁRRAGOS: tocino verde y blanco
hoja de laurel de albahaca
Mantequilla sin sal
semillas de alcaravea
queso: Fontina, cabra, perifollo parmesano
cebolletas de mousse de pollo
CREMA, huevos pesados de crema fresca, yemas
faraón
habas

Los hongos Matsutake tienen una calidad de canela y pino. Este es un hongo de otoño y funciona bien con la col de col rizada. Me
gusta combinar ingredientes lujosos con repollo. Asaremos bacalao negro y lo serviremos con repollo, crema y matsutake.
- JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

@D
Platos
Risotto de carnaroli orgánico con colmenillas silvestres, rampas a la parrilla de madera, confitado de ajo verde y
espinacas, parmigiano-reggiano y aceite de oliva umbro
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Nuestra Pizza Morel Local con Queso Fontina, Jamón Country de Virginia y Rampas Frizzled. Ensalada tibia de
espárragos a la parrilla y langostinos azules de agua dulce con vinagreta de jerez
— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Las semillas de alcaravea le dan sabor a las setas.

- JERRY TRAUNFELD, The Herbfarm (Woodinville, Washington)

fiddlehead helechos AJO: regular, jamón de primavera : Virginia, hierbas serranas

cordero puerros limón Madeira mejorana mirepoix
aceite de cacahuete
cebollas, esp. panceta de primavera
pimentón, perejil dulce, pasta de hoja plana
chícharos
PIMIENTA: negra, blanca
puerto de cerdo
papas, especialmente nuevas rampas
SAL de romero , salsas kosher
sabroso
chalotes
soufflés (p. ej., queso de cabra) salsa de soja
existencias : pollo, champiñones, mollejas de verduras
trufa de tomillo y estragón , vinagreta negra
vinagre, vino de jerez, champán

Afinidades de sabor
colmenillas + espárragos + rampas
colmenillas + ajo + limón + aceite de oliva + perejil

SETAS - PORCINI / CEPES / BOLETE DE REY

Temporada: finales de primavera-principios de otoño
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: grill, parboil, asado, salteado, guiso de almendras
brandy de tocino y rúcula
pan rallado mantequilla, zanahorias sin sal
queso: Fontina, Garrotxa, parmesano
perifollo
pollo, especialmente cebollino asado
café
crema / leche crème fraîche huevos
hinojo
pescado: asado, blanco
Cocina francesa ajo avellanas cocina italiana limón, jugo Madeira mejorana mascarpone menta
champiñones, botón o cremini
ACEITE, ACEITE DE OLIVA PORCINI
cebollas
perejil, pasta de hoja plana

Platos
Porcini crudo con rúcula, parmesano y aceto manadori
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Ensalada de champiñones Porcini, manzana verde y queso Garrotxa, con vinagreta de avellanas
— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

King Bolete , o porcini, como también se los conoce, son bastante dulces. Me gustan con un puré de zanahoria en ravioles. La
salsa para el plato será el líquido para estofar de los ravioles, así como un poco de jugo de zanahoria. Los ravioles se cubren con
salvia frita y grosellas negras.
- JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Platos
Portobello a la parrilla con queso manchego, ajo y aceite de tomillo
— Ann Cashion, Cashion's Eat Place (Washington, DC)
@D
 Sushi Vegetariano: Tomate Secado al Sol y Rollo Portobello
— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

"Filete" de hongos Gonzales Portobello, pastel de arroz integral y nueces de Texas, salsa de coco y chile
— Monica Pope, T'afia (Houston)

Ensalada de pasta con pesto de tomate secado al sol, champiñones Portobello y calabaza asada
— Charlie Trotter, Trotter's to Go (Chicago)

Hongos Portobello en Crema de Curry Porcini

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

Champiñones Portobello y Pimiento Rojo Curry en Paneer con Ensalada de Remolacha-Daikon

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

pimienta negra
polenta
patatas prosciutto radicchio arroz, salvia arborio
motivo
sal: kosher, espinacas chalotes marinos
filete
existencias: pollo, champiñones, vegetales
tamari estragón tomillo tomates
trufas, especialmente ternera blanca
vinagre, especialmente balsámico
nueces
vino blanco seco

Afinidades de sabor
porcini + almendras + vinagre balsámico
porcini + rúcula + limón + queso parmesano porcini + vinagre balsámico + radicchio
porcini + zanahorias + salvia porcini + café + ternera
porcini + jugo de limón + aceite de oliva porcini + perejil + tomates porcini + jamón + espinacas

SETAS - PORTOBELLO
Temporada: todo el año Peso: medio-pesado Volumen: moderado
Técnicas: asar, asar, asar, saltear, etc.
Consejos: se vuelve más firme con una cocción más larga.

queso : manchego, parmesano, ricotta crème fraîche

ajo limón menta aceite de oliva pasta polenta espinacas
tomillo
tomates secados al sol

Afinidades de sabor
champiñones portobello + limón + menta + aceite de oliva champiñones portobello + polenta + espinacas

SETAS - SHIITAKE
Peso: medio
Volumen: moderado
Técnicas: parrilla, saltear, hervir a fuego lento, saltear las anchoas
albahaca con tocino y espárragos
pimientos asados
brandy
mantequilla: col clarificada, sin sal, col rizada
pollo a la raíz de apio
chile pimiento cebollino
crema de bacalao y cilantro
berenjena con queso crema
huevos, especialmente salsa de pescado duro
AJO
cocina japonesa
puerros limon, jugo limoncillo limon
setas, ostras
ACEITE: canola, avellana, verdura
aceite de oliva
CEBOLLAS , esp. rojo, perejil blanco, hoja plana
pimienta, pizza negra
polenta papas de cerdo
arroz (basmati
Romero
sabio
@D
 sal, chalotes kosher sopas acedera
estofados de salsa de soja y espinacas
caldo , tomillo de pollo al estragón
vinagre balsámico
nueces
vino blanco seco

Vitaly Paley de Paley's Place en Portland, Oregon, sobre Cocina con champiñones
Champiñones todo el año
Primavera. Este es el comienzo de la temporada de morel. Una de las razones por las que vine a trabajar a Oregon fue un día
que estaba trabajando en una cocina en Francia y llegó una caja de colmenillas con una etiqueta que decía "Oregon".
Verano. Las morillas desaparecen, y tenemos una breve temporada de ceps / cepes. Finales del verano es la temporada de
rebozuelos dorados y blancos.
Otoño. Los ceps regresan y también nos ponemos hongos matsutake. Tenemos trufas en blanco y negro [noroeste del
Pacífico] aquí y la temporada comienza en noviembre. Son bastante sabrosos, pero es importante darse cuenta de que son
diferentes de las trufas europeas, sin mencionar que son mucho menos costosas.
No soy un gran admirador de los hongos cultivados, pero me gustan algunos. La ostra real o la trompeta real son el mismo
hongo y es uno de mis favoritos. Los Portobellos también son buenos, aunque son un poco años 70.
Sospecho que algunos hongos secos se encuentran en el supermercado solo porque no sabes cuántos años tienen y
cuánto sabor tendrán.

Compra y limpieza de setas

Cuando se trata de hongos, todo tipo debe limpiarse bien porque no hay nada peor que tener un bocado de arena. Los lavo a
todos sumergiéndolos en un recipiente con agua y sacándolos. La clave para recordar es que desea usar hongos poco después
de lavarlos. No los laves un día antes.
Para los hongos morel, debes saber cómo cocinarlos, y cortarlos frescos y tirarlos en una sartén no lo es. Es muy
importante limpiarlos y recomiendo blanquearlos. Llena una olla con agua fría, agrega un puñado de sal y luego los
champiñones. Lleve la olla a ebullición, saque los champiñones, extiéndalos y exprímalos ligeramente. Mientras los secas,
míralos bien para asegurarte de que no tengan ramitas y demás.

Champiñones sazonadores
Cuando se trata de sazonar hongos, lo salado funciona en todos los ámbitos. La combinación de condimentos que utilicé en mi
cocina desde el primer día es una combinación de perejil crudo y ajo que en francés se llama persillade. Después de que los
champiñones se hayan salteado en mantequilla o aceite de oliva, en el último segundo agrega esta combinación con una pizca
de sal. ¡Eso es todo lo que un hongo necesita la mayor parte del tiempo!
Si está asando hongos porcini o ostras gigantes, asado en una cama de salado o tomillo para un sabor extra.

Afinidades de sabor
setas shiitake + albahaca + cebolla

MEJILLONES
Temporada: otoño-invierno
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: hornear, hervir, asar a la parrilla, tocino al vapor
albahaca bajo laurel
frijoles: verde, azul marino
pimientos, esp. migas de pan rojo y / o tostado
mantequilla , alcaparras sin sal
zanahorias apio de cayena
semillas de apio rebozuelos perifollo
chiles, esp. cocina china jalapeña
cebollín
cilantro
CLAMS y bacalao con almejas
coñac
CREMA
curry en polvo yemas de huevo hinojo
semillas de hinojo cocina francesa AJO
jamón de jengibre
Cocina italiana puerros LIMÓN , jugo de limón tomillo apio de monte

Platos
Sopa de mejillones con crema de cilantro y chile serrano
— Robert Del Grande, Café Annie (Houston)

Mejillones en una salsa picante de pimientos panca, ajo, cilantro y cerveza oscura peruana
— Maricel Presilla, Cucharamama (Hoboken, Nueva Jersey)

Nuestra versión del clásico estofado portugués de surf y césped: panceta de cerdo, mejillones, papas y aceitunas
negras en una sabrosa salsa Ají Panca y cerveza oscura
— Maricel Presilla, Cucharamama (Hoboken, Nueva Jersey)

Espagueti con mejillones, piñones, nuez moscada y perejil @D

— Barton Seaver, Hook (Washington, DC)

Mejillones negros al vapor, caldo de coco, aceite de curry rojo

— Rick Tramonto, Tru (Chicago)

mejorana mayonesa, ajo cocina mediterránea menta

rape champiñones mostaza, nuez moscada Dijon
ACEITE DE OLIVA
aceitunas negras
CEBOLLAS , esp. rojo, primavera, blanco
naranja: jugo, cáscara de orégano
ostras
paella (ingrediente clave) pimentón: queso parmesano dulce ahumado PEREJILLO: pasta rizada de hoja plana
PIMIENTA : negra, blanca
Pernod pesto piñones patatas radicchio
hojuelas de pimiento rojo arroz y risotto romero SAFFRON
SAL : kosher, cebollinos chalotes
pargo de camarones
estofados de calamar
stocks : pollo, almejas, pescado
estragón TOMATE DE TOMATE
vinagreta de vermut
vinagre : vino tinto, berros de jerez
arroz salvaje
VINO: calabacín blanco seco (p. Ej., Chardonnay, Pinot Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc)

Afinidades de sabor
mejillones + almejas + ajo + cebolla + tomillo + mejillones de vino blanco + crema + curry + azafrán
mejillones + hinojo + azafrán + mejillones de vino blanco + ajo + azafrán + tomates mejillones + mostaza Dijon + mejillones
azafrán + mostaza + estragón
mejillones + aceitunas + naranjas
mejillones + azafrán + estragón + tomates

MOSTAZA
Sabor: amargo
Función: calefacción
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a muy alto
Consejos: agregue al final del proceso de cocción.

Use pepinos para cortar el sabor de la mostaza. manzanas: fruta, jugo

hoja de laurel de aguacates
carne de res , esp. remolachas en lata, a la parrilla o asadas
repollo
alcaparras
quesos (p. ej., azul, cheddar, Gruyère y otros duros) y platos de queso (p. ej., macarrones con queso, soufflé)
pollo chile pimientos fiambres cilantro cangrejo
crema y crema agria
pepinos comino carnes curadas curry
curry deja eneldo
platos de huevo hinojo fenogreco pescado
Cocina francesa, esp. meridional
frutas
ajo
Cocina alemana pan de jengibre judías verdes jamón
hierbas
miel
Cocina india, como semillas de mostaza Cocina irlandesa
Cocina italiana, esp. meridional
Cordero
puerros limón, jugo de mayonesa
carnes, cocina mediterránea fría o caliente menta, esp. mejillones de menta (frutas de mostaza)
aceite, canola aceite de oliva cebolla orégano pimentón perejil pastrami
pimienta: negra, verde, blanca
cerdo papas aves de corral conejo
ensaladas y aderezos para ensaladas salmón
sal: salsas kosher salchichas de chucrut
Cocina escandinava
mariscos pescado ahumado salsa de soja filetes zumaque estragón tomates cúrcuma
vinagretas de platos a base de vegetales
vinagre : balsámico, vino tinto, vino blanco nueces: nueces, aceite
La buena cocina trasciende todas las culturas. Puede inspirarse en todo el mundo y aplicarlo a lo que está cocinando sin convertirlo
en "fusión". En algunos casos, incluso puede tomar un clásico y hacer que sepa mejor. Trabajé con Floyd Cardoz [chef del
@D
restaurante indio Tabla en la ciudad de Nueva York] y aprendí mucho de él sobre especias y técnicas indias. Una técnica era la turka
, que es donde se fríen las especias en aceite o manteca [mantequilla clarificada india] hasta que se revienten. Realmente abre el
sabor de las especias.
Utilizo esta técnica intercultural cuando preparo un plato de ternera con una gran salsa de mostaza , que es un plato clásico
francés, y el resultado no es un plato de fusión: tome semillas de mostaza negra, amarilla y roja y tuestelas en mantequilla u oliva.
aceite hasta que revienten; luego agregue algunos chalotes y vermut y reduzca. Luego, agregue caldo de ternera con un poco de
crema y mostaza Dijon. El resultado es una salsa muy compleja con un sabor mucho más profundo, en lugar de simplemente
combinar un poco de crema y mostaza en la sartén.
- ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Afinidades de sabor
mostaza + hojas de curry + comino
mostaza + ajo + aceite + chalotes + vinagre mostaza + ajo + aceite + vinagre
mostaza + aceite + chalotes + vinagre

MOSTAZA VERDES (Ver Verdes, Mostaza)

El estragón me lleva a la mostaza, que me lleva a los mariscos, lo que me lleva a los mejillones. La combinación de los tres es
deliciosa.
- MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

NECTARINAS (Ver también Melocotones)

Temporada: finales de primavera-principios de otoño
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado
Técnicas: hornear, asar, asar, escalfar, crudo, saltear pimienta de Jamaica
almendras , especialmente albaricoques tostados
bebidas, especialmente cócteles moras
arándanos
brandy
mantequilla, suero de mantequilla sin sal caramelo Cerezas champán pollo chocolate canela arándanos
crema y helado
lactoso
postres y salsas de postres higos
jengibre , especialmente avellanas frescas
miel Kirsch
limón : jugo, ralladura de jarabe de arce mascarpone
leche, menta condensada azucarada (guarnición)
nuez moscada avena cebollas
naranja, jugo licor de naranja duraznos
licor de durazno (p. ej., aguardiente) nueces
pimienta, pistachos negros
ciruelas (fruta compatible) cerdo
ensaladas de frambuesas , salsas de frutas, sopas de frutas, esp. fresas heladas de crema agria
AZÚCAR: marrón, vainilla blanca
vinagre, sidra
VINO: rojo, afrutado, dulce o blanco: Merlot, Moscato d'Asti, Muscat, Rosé, Sauternes, Vin Santo, Zinfandel
yogur

COCINA AFRICANA DEL NORTE (Ver también Cocina marroquí)

pimienta de Jamaica canela cilantro comino cuscús
ajo, especialmente en Egipto jengibre
limones, carnes en conserva, especialmente cebollas asadas
pimentón, ensaladas de azafrán negro
especias, especialmente en Marruecos la cúrcuma
verduras

Platos
Tarta de natillas de nectarina asada con sorbete de vino helado y compota de bayas calientes
@D
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

New Orleans Nectar Soda "Snow Cone" con nectarinas guisadas y frambuesas frescas, y llovizna de leche condensada
azucarada
— Bob Iacovone, Cuvée (Nueva Orleans)

NUEZ MOSCADA
Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce
Pariente botánico: maza Peso: ligero-medio Volumen: fuerte
Consejos: uso con moderación.

pimienta de Jamaica
manzanas
platos horneados (p. ej., galletas, pasteles, tartas) carne de res: estofada, cruda
bayas
bebidas (p. ej., chocolate, ponche de huevo) brócoli
tortas de col de mantequilla cardamomo
Cocina caribeña zanahorias coliflor
QUESO (ESP. RICOTTA) Y PLATOS DE QUESO
pollo garbanzos cocina china chocolate
Sopas de pescado (p. ej., pescado)
galletas de canela cilantro
CREMA DE LECHE
comino natillas POSTRE HUEVO
huevos de pescado
Frutas de la cocina francesa : jengibre seco y fresco de la cocina alemana
cabra
Cocina griega judías verdes
miel de avellanas
cocina india
Cocina italiana, esp. salsas pastas, por ejemplo, cordero caribeño , esp. cocido a fuego lento
Cocina latinoamericana limón, jugo
MAZO
carnes (p. ej., albóndigas) cocina de Oriente Medio platos a base de leche champiñones
nueces cebollas naranjas chirivías
pasta y salsas para pasta
pasteles patés peras pimienta cerdo papas pudines calabaza
pasas cuaternarias (ingrediente, con clavo, jengibre y pimienta blanca) pasas
ARROZ
salsas: bechamel, salchichas blancas
Cocina escandinava mariscos
mariscos, camarones
soufflés
sopas
cCrea agria
Cocina del sudeste asiático
ESPINACAS
calabaza, relleno de invierno succotash
azúcar, especialmente tomillo de camote marrón
tomates y salsas de tomate vainilla
ternera
yogur de vino (p. ej., caliente)
Afinidades de sabor
nuez moscada + pimienta de Jamaica + canela nuez moscada + clavo + crema
nuez moscada + clavo + jengibre + pimienta blanca ( quatre épices ) nuez moscada + crema + espinacas

TUERCAS - EN GENERAL (Ver también Pacanas, Nueces, etc.)

Peso: pesado
Volumen: moderado (varía según la nuez)
Consejos: siempre tueste las nueces antes de usar para mejorar el sabor y la textura.

Me encantan las nueces y las pongo en todo. Me parece que casi todas las nueces combinan bien con muchas cosas diferentes.
Cuando estoy creando un postre, elegiré mis nueces geográficamente. Por ejemplo, si estoy haciendo un postre siciliano, usaré
pistachos porque esa es la nuez que usarían [en Sicilia].
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Marcel Desaulniers de The Trellis en Williamsburg, Virginia, sobre nueces

Usamos muchas nueces en el restaurante. En nuestro menú de otoño, tenemos nueces en seis de cada diez platos principales.
Usar nueces siempre ha sido uno de mis sellos distintivos en términos de agregar textura a todo, desde una ensalada o sopa
hasta platos principales y postres. Esta filosofía no ha cambiado mucho desde 1987 cuando abrí. No puedo pensar en una nuez
que, en esencia, no funcione tanto en platos dulces como salados.
Platos de The Trellis en Williamsburg con nueces @D
 Tortas gigantes de cangrejo con espárragos gigantes a la parrilla y nueces de damia de maca tostadas
Pechuga de pollo a la parrilla con pastel de sémola molida de piedra, maní tostado y salsa de maní picante
Ensalada de pollo: pechuga de pollo fresca cortada en cubitos, manzanas Granny Smith, nueces, apio, pasas y mayonesa en pan
tostado de suero de leche, servido con verduras verdes.
Vieiras y camarones salteados con jamón del país, shiitakes, chalotes asados y arroz basmati con nueces
Fettuccine de espinacas con tomates ahumados, alcachofas, cebollas dulces derretidas, hierbas frescas, piñones tostados y
mantequilla de pimienta negra
Atún ligero troceado con uvas sin semillas, nueces picadas y mayonesa en pan tostado integral adornado con berros, uvas y
nueces
La calidad de las nueces picadas nunca se puede comparar con la calidad de las nueces enteras. En 26 años, tenemos
nunca compró nueces picadas porque la calidad es muy diferente, a pesar de que sería mucho menos costoso.
Recomiendo simplemente cortar a mano o, en el caso de algo parecido a una pacana, romperlo con los dedos. Las pacanas
tienen tanta humedad que si las cortas, pierdes lo que tiene de especial su textura. Las personas tienden a poner nueces en el
procesador de alimentos y lo siguiente que sabes es que tienes polvo y no pedazos.
Siempre brindamos por nuestras nueces, el 100 por ciento del tiempo. Las nueces absorben mucha humedad, por lo que al
tostarlas las secas y realzas el sabor. Debes tener cuidado, porque se queman muy fácilmente. Un asado más lento es mejor.
Con una nuez como un anacardo, debes asarlos a 325 grados para que tengan un bonito color dorado.
— MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)

Siempre tuesta las nueces para resaltar el sabor. Si no tostas las nueces antes de agregarlas a un plato, tienden a empaparse
cuando el plato está listo. La única excepción sería si van encima de una tarta al horno, porque luego se comerían en exceso.
Las nueces funcionan muy bien para agregar textura, especialmente a los postres cremosos y / o moussey. La otra forma de
equilibrar la riqueza es con un poco de masa filo.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Hacer jugo de nueces es lo nuevo que estamos haciendo. Jugamos almendras, avellanas y, lo mejor de todo, piñones, que salen
como mantequilla de piñones. Jugo de piñones es mejor que molerlos, ya que pulveriza su grasa. Ponemos eso en algunas
judías verdes locales con ralladura de limón en conserva, para servir con cebolletas con cordero.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

La lavanda funciona bien con todo tipo de nueces, incluidas las almendras, avellanas, pistachos y nueces. La única nuez con la
que no funciona bien son las castañas.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Platos
Granola de cereza y almendras con yogurt griego y miel de vainilla
— Daniel Humm, Eleven Madison Park (Nueva York)

Avena cortada en acero, crema Devon, tostadas de canela y manzanas asadas con sidra
— Daniel Humm, Eleven Madison Park (Nueva York)

Soufflé de avena para adultos servido con jarabe de arce y grosellas empapadas en ron
— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

AVENA / AVENA
Sabor: dulce Función: calentamiento Peso: medio-pesado Volumen: tranquilo Técnicas: almendras a fuego lento
manzanas albaricoques bananas arándanos
desayuno brandy
mantequilla, caramelo de suero de leche sin sal
cerezas
chocolate, especialmente sidra oscura y blanca
canela coco café arándanos crema grosellas fechas
higos, jengibre seco avellanas miel limón
jarabe de arce mascarpone leche nectarinas naranja duraznos cacahuetes peras nueces caquis piñones ciruelas ciruelas pasas
calabaza pasas frambuesas ruibarbo
ron, sal oscura (pizca) fresas
AZÚCAR: marrón, blanco
batatas vainilla
nueces
yogur

Afinidades de sabor
avena + grosellas + jarabe de arce avena + peras + vainilla + yogurt
PULPO
Peso: medio
Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: parrilla, cocción a fuego lento, guiso de chile, jalapeño
cebollino chorizo dashi ajo jengibre
limón, jugo de menta
cebolla de aceite de oliva, naranja roja, pimiento, papas negras
sake de hojuelas de pimiento rojo
sal, salsa de soja marina, tamarindo, mandarina
tomate y vinagre de salsa de tomate: champaña, vino tinto, tinto

Afinidades de sabor
@D
 pulpo + chorizo + pulpo de limón + pimientos jalapeños + pulpo de menta + naranja + papas pulpo + sake + sal marina

ACEITE, ALMENDRA
Peso: ligero
Volumen: tranquilo Técnicas: hornear, almendras crudas
espárragos productos horneados pollo cocina china pato
pez
Pasta de mostaza cocina india
salsas de ensaladas romanas
vinagretas de salmón ahumado
vinagre, champaña

ACEITE DE AGUACATE
Peso: ligero
Volumen: tranquilo
Técnicas: emulsionar, freír, asar, crudo, asado, ensaladas, saltear, saltear la rúcula
aguacate espárragos albahaca
chile pimientos maíz pepino emulsiones pescado
ajo pomelo gallina de guinea limón, jugo de lima, jugo de melón de naranja, jugo de pasta
Conejo
ensaladas y aderezos para ensaladas
salmón vieiras mariscos camarones calamares tomillo
tomates y atún con agua de tomate
verduras platos vegetarianos
vinagre: balsámico, chardonnay, calabacín de vino blanco

Me gusta el aceite de almendras con ensalada de espárragos.

— DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Sacaré todo, desde la silla de conejo hasta las gallinas de Guinea y el pescado, desde el esturión, que aguanta bien, hasta el
pargo de Nueva Zelanda y John Dory, en aceite de aguacate. Da una textura increíble y
profundidad de sabor También me gusta con platos vegetarianos. Lo uso en vendajes, y parece contener una emulsión realmente
bien. Tiene una buena afinidad con el tomate; He hecho agua de tomate con vinagre de chardonnay y aceite de aguacate, y es
un aderezo ligero y hermoso. También combina bien con cítricos como limón, lima o naranja. Al igual que le gusta exprimir
algunos cítricos sobre el aguacate, el aceite de aguacate funciona de la misma manera en reversa.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El aceite de avellana se mezcla con vinagre de sidra; Ese es un gran matrimonio natural. Esto se agrega a nuestras espinacas
de invierno baby con hierbas mixtas y ensalada de frisée. La calidad de la nuez tostada se mezcla bien con las verduras
amargas.
— MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El aceite de avellana es un maravilloso aceite de otoño. Lo usaremos en una vinagreta balsámica oscura servida con pichón.
También es muy bueno con el brócoli. Si haces una sopa de brócoli, úsala junto con avellanas tostadas. Es una combinación
deliciosa.
— DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Afinidades de sabor
aceite de aguacate + vinagre de chardonnay + agua de tomate
ACEITE, CANOLA
Gusto: neutro Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, saltear ensaladas y aderezos para ensaladas EVITAR
freír
ACEITE DE UVA
Gusto: neutro Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: freír, crudo, saltear coco
adobos
ensaladas y aderezos para ensaladas platos salteados
vinagre
ACEITE, AVELLANAS
Peso: medio-pesado Volumen: moderado-alto Técnicas: crudo
Consejos: Evite cocinar, ya que se quema fácilmente. manzanas

alcachofas queso brócoli fresco

postres (p. ej., dulces, galletas) higos
pez
verduras, avellanas amargas limón, pasteles de jugo peras caquis
ensaladas y aderezos para ensaladas
salsas vinagretas de espinaca
vinagres, especialmente balsámico, sidra, afrutado
arroz salvaje
ACEITE, TUERCA DE MACADAMIA
Peso: ligero a medio Volumen: moderado a alto Técnicas: hornear, asar
ensaladas de frutas, esp. con frutas tropicales cocina hawaiana
macadamia nueces arroz ensaladas salsas @D
 ACEITE DE OLIVA (Ver aceite de oliva) ACEITE DE MANI
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: alevines, crudos, ensaladas, salteados, cocina asiática
Cocina china cocina
frutas y ensaladas de frutas ajo
jengibre lentejas carnes cacahuetes
aderezos para ensaladas, esp. Asiático, fruta
salsa de soja
vinagres, especialmente balsámico, malta
ACEITE, PECAN
Peso: medio-pesado Volumen: moderado-alto Técnicas: hornear, marinar pan
pescado carne pasta arroz
ensaladas y aderezos para ensaladas verduras
ACEITE, PISTACHO
Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: hornear espárragos con aguacate
remolacha pan pescado
carne de mayonesa
pasta
ensaladas y aderezos para ensaladas atún
El aceite de pistacho complementa maravillosamente el atún y los espárragos en nuestro plato Atún Big Eye en rodajas finas
con espárragos blancos provenzales y aceite de pistacho Montegotterro.
— DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

ACEITE PORCINI
Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: pan crudo
queso
champiñones, esp. pasta porcini
risotto
ensaladas y aderezos para ensaladas salsas
guisos
ACEITE, SEMILLA DE CALABAZA
Peso: ligero
Volumen: tranquilo
Consejos: Úselo para terminar un plato, no para cocinar.
carne de res, helados de postres cítricos de maíz helado
jarabe de arce mostaza, pasteles Dijon semillas de calabaza arroz
sopas
calabaza, invierno
vinagre: balsámico, sidra, vino de arroz
[ Aceite de semilla de calabaza ] es bueno para terminar platos con solo un poco de llovizna. Incluso lo hemos vertido sobre
helado que se sirve con una semilla de calabaza quebradiza.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

ACEITE, SESAME
Función: calefacción
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado a alto (versiones claras a oscuras)
Técnicas: crudo
Consejos: Agregue como saborizante a platos crudos o cocidos.

cocina asiática
carne de vaca
repollo, pollo napa
chile en polvo cocina china pescado
ensaladas de frutas ajo jengibre
verdes, especialmente Miel asiática
Cocina japonesa Cocina coreana Limón, jugo de hierba de limón
jugo de lima
adobos
carnes sopa de miso fideos de mostaza
aceite vegetal (aceite compatible)
naranja
pimienta negra
ensaladas y aderezos para ensaladas, esp. asiático
cebolletas salsas
semillas de sésamo
chalotes shiso
salsa de soja
platos fritos tahini
verduras de atun
vinagre: sidra, vino de arroz

Afinidades de sabor
aceite de sésamo + jengibre + mostaza + vinagre de vino de arroz @D
 ACEITE, TRUFA
Peso: ligero
Volumen: moderado a alto Técnicas: queso crudo
huevos de pescado
risotto de pasta con champiñones
ensaladas y aderezos para ensaladas

Platos
Ensalada de escarola y champiñones, queso azul, nueces picantes, vinagreta de balsámico blanco y trufa blanca
- Monica Pope, T'afia (Houston)

ACEITE, NUECES
Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: crudo
Consejos: Evite cocinar, ya que se quema fácilmente.

El aceite de trufa es uno de esos ingredientes que realmente se usa en exceso, así que un día decidí que quería hacerlo bien.
Hacemos un aderezo de aceite de trufa, vinagre balsámico blanco y mostaza integral. Lo echamos sobre la endibia, queso azul
desmenuzado, nueces picantes y champiñones crudos. ¡No puedes dejar de comerlo!
- MONICA POPE, T'AFIA (HOUSTON)

Al seleccionar el aceite adecuado

Su elección de aceite de oliva siempre depende de para qué lo esté usando. En general, no quieres un aceite que sea súper
asertivo, verde o picante. Quieres un buen sabor a aceituna. Yo uso una mezcla 100 por ciento italiana. Es tonto cocinar con aceite
de oliva 100% extra virgen si solo está salteando algo. Si el aceite se va a quedar en lo que está haciendo, como una salsa,
comience con aceite de oliva virgen extra. Cuando hago una salsa de tomate, con eso estoy empezando.
Si está terminando un plato, también es cuando usaría un aceite asertivo y con más sabor . También me gusta usar aceites de
nueces, especialmente los fabricados por Jean Leblanc. Están locos; ¡Sus aceites son tan buenos que después de probarlos, nada
más servirá! Especialmente me gusta usar aceites de nueces en el otoño. Utilizo aderezo de aceite de nuez en las ensaladas,
especialmente las ensaladas que acompañan a la carne. Si prepara un plato de foie gras con manzanas y escarola, sería bueno
agregar aceite de nuez.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El aceite de oliva viene en una amplia variedad de sabores y fortalezas, incluso de la misma región, al igual que el vino:
• Utilizo un aceite de oliva más pesado (p. Ej., Puglian, Umbrian, Sicilian) en platos con sabores más grandes. Un aceite de oliva
fuerte va bien con puré de frijoles o un vegetal fuerte como las hojas de diente de león. En los Estados Unidos, pondrías una
salsa de barbacoa en una carne a la parrilla; en Italia, usarías un aceite de oliva fuerte.
• Utilizo un aceite de oliva más ligero (p. Ej., Ligur, toscano) en carnes más ligeras como ternera o platos de pescado y pastas.
Una aceituna de Liguria está llena y brillante y es genial en un plato más ligero.
— ODETTE FADA, SAN DOMENICO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

• Me gusta usar aceite de oliva monovarietal de Australia y Nueva Zelanda. Los aceites de oliva australianos pueden ser como
sus vinos: grandes, picantes y picantes. Los aceites de Nueva Zelanda tienen un poco más de profundidad de sabor y hierba
verde.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

manzanas productos horneados remolachas

pan queso, achicoria fresca
higos
pescado, especialmente frisée a la parrilla
verduras, carnes amargas, especialmente pasta a la parrilla
caquis de peras
patatas
ENSALADAS Y VESTIDOS DE ENSALADA
salsas filetes vinagretas
vinagre: balsámico, fruta, vino tinto, jerez, estragón
nueces
OKRA
Temporada: verano-otoño Función: enfriamiento Peso: medio-pesado Volumen: moderado
Técnicas: hervir, estofar, freír, freír, asar, saltear, vapor, estofado
pimientos, esp. mantequilla roja
pollo cayena
pimientos de chile, cilantro verde fresco
cilantro
maíz y harina de maíz
Comino criollo comino
curry en polvo semillas de hinojo ajo
jengibre, gumbo fresco
jamón
Cocina india LIMÓN, jugo de lima, jugo
Cocina mediterránea cocina marroquí semillas de mostaza
aceite: maní, cebolla vegetal , esp. perejil rojo, guisantes de hoja plana, arroz de ojos negros @D
 sal, sopas kosher de mariscos y camarones
Cocina sureña (americana)
TOMATES
cúrcuma
vinagre
yogur
ACEITE DE OLIVA
Peso: medio
Volumen: tranquilo-fuerte
Técnicas: cocinar, freír, crudas, ensaladas, salsas, almendras
anchoas

Me gustan las aceitunas negras griegas lo mejor. Me gustan solos, pero también funcionan muy bien en un plato de pollo, pato o
cordero.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Las aceitunas tienen un sabor tan fuerte que pueden abrumar a otros ingredientes, pero el salmón resistirá
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)
a la altura.

frijoles, garbanzos blancos pescado

Cocina francesa del sur
hummus de hierbas de ajo
Carnes cocina italiana
Cocina mediterránea Cocina del Medio Oriente Cocina marroquí Aceitunas
Pasta de queso parmesano
pimienta negra
ensaladas y aderezos para ensaladas sal
sopas
Cocina española tomillo vinagre de verduras

OLIVOS
Sabor: salado
Peso: ligero a medio
Volumen: silencioso-ruidoso (según el tipo)
almendras anchoas albahaca
hoja de laurel bajo
pimientos, esp. brandy rojo
pan mantequilla alcaparras cayena
queso: queso feta, pollo con leche de cabra
coñac @D
 comino de queso crema
pez
Cocina francesa, esp. Provenzal
AJO
Cocina italiana cordero
LIMÓN: jugo, ralladura
carnes
Cocina mediterránea cocina marroquí aceite de oliva
cebollas, esp. naranja roja: jugo, cáscara de orégano
perejil de hoja plana
pasta
pimienta: pimientos negros, blancos , piquillo Pernod
piñones
escamas de pimiento rojo romero
sabio
ensaladas y aderezos para ensaladas
salmón
sal: kosher, cebolleta sambuca marina
vieiras

Platos
Tapenade de aceitunas y anchoas con galletas de salvia
- Monica Pope, T'afia (Houston)

chalotes cocina española tomillo

tomates: atún normal secado al sol
ternera
vinagre: vino tinto, jerez
vino blanco seco

OMELETS (Ver Huevos y Platos a base de huevo) CEBOLLAS - EN GENERAL

Temporada: todo el año.

Sabor: picante (+ dulce con cocción por caramelización)
Familiares botánicos: cebollino, ajo, puerros, chalotes
Función: calefacción Peso: ligero a medio Volumen: moderado a alto
Técnicas: hornear, hervir, estofar, freír, freír, asar, asar, saltear, saltear
Consejos: las cebollas aumentan el apetito y combinan con casi todos los alimentos salados.

anchoas manzanas tocino albahaca

hoja de laurel
frijoles
carne de res, molida, p. ej., hamburguesas, pastel de carne cerveza
remolacha
brandy de pimientos
pan: picatostes, migas MANTEQUILLA, SIN SAL
semillas de alcaravea cardamomo zanahorias cayena
queso : cheddar, Comté, Emmental, fromage blanc, cabra, Gruyère, parmesano, suizo

La familia de la cebolla es la base de todas las cocinas que se me ocurren. Por supuesto, las cocinas asiáticas usan más cebollas
verdes y ajo, mientras que los franceses usan más chalotes y ajo, pero es la familia de la cebolla la que proporciona la base.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

No puedes cocinar sin cebolla. No hay una sola cosa que puedas hacer sin cebolla. Hay tantas cosas hechas con cebollas que
cuando las personas entran a nuestro restaurante y dicen que son alérgicas a las cebollas, yo digo: “No, no lo eres, es imposible.
Simplemente no te gustan las cebollas. La gente come cebolla todo el tiempo y simplemente no lo sabe. Recuerdo haber tenido
una conversación con [el artista] Jasper Johns, y él dijo: “Si las trufas y las cebollas cuestan la misma cantidad de dinero,
obviamente elegirías una cebolla. No necesitas trufas; necesitas cebollas ".
— DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Aso cebollas mucho, mucho tiempo y las uso para agregar un sabor a carne a las sopas.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Su técnica de cocina altera mucho sus sabores. Si pones muchas cebollas en tu curry pero no las salteas primero, obtendrás un
sabor dulce. Si saltea las cebollas hasta que estén casi quemadas pero no del todo, su curry tendrá más sabor a tostado tostado.
— VIKRAM VIJ, VIJ'S (VANCOUVER)

chiles, esp. chile jalapeño

cilantro dientes de canela cilantro
crema / leche crème fraîche pepinos comino semillas curry
salsas de eneldo
huevos, por ejemplo, tortillas
ajos verdes, hamburguesas amargas miel limón, jugo de lima, jugo de hígado
Mazo @D
 mangos, especialmente con mejorana de cebolla roja
carnes
Leche
setas de menta (p. ej., indio) mirepoix (ingrediente clave)
mostaza, Dijon

Platos
Cebolla vidalia asada rellena de nueces, arroz salvaje y roquefort servida con rúcula marchita, habas y vegetales demi-
glace
- Peter Nowakoski, Rat's (Hamilton, Nueva Jersey)

NUEZ MOSCADA
ACEITE : canola, maní, sésamo, aceite de oliva vegetal
aceitunas, naranja negra, jugo de orégano pimentón
Perejil con queso parmesano, guisantes de hoja plana
pimienta: negra, blanca
salsa ponzu cerdo papas aves de corral
pasas, esp. arroz dorado
Romero
azafrán
sabio
ensaladas
SAL : flor de sal, kosher, bocadillos de mar
salsas y salsas saladas
sopas guisos de crema agria
existencias: carne de res, pollo, azúcar de ternera (pizca)
Salsa Tabasco Tomillo , Tomates Limón Verduras
vinagre : balsámico, champagne, vino tinto, jerez, vino blanco
vino : rojo seco, blanco, oporto

Afinidades de sabor
cebollas + vinagre balsámico + cebollas de azúcar morena + cerveza + queso + nuez moscada
cebollas + ajo + tomillo

CEBOLLAS, DULCES (p. Ej., Vidalia)

Temporada: finales de primavera – principios de verano
Sabor: dulce
Peso: ligero-medio Volumen: albahaca tranquila-moderada
acelga de cayena
queso: azul (p. ej., Cabrales, Maytag), cabra, cebollino parmesano
cilantro jengibre, lechugas hierbas frescas menta
nuez moscada aceite de oliva piñones ensaladas sal
sándwiches salsa de tabasco tomates
vinagre: arroz, yogurt de jerez
Afinidades de sabor
Cebollas Vidalia + queso de cabra + tomates + vinagre de jerez

NARANJAS - EN GENERAL
Temporada: todo el año Sabor: agrio, dulce Función: calentamiento Peso: medio Volumen: moderado a alto Técnicas:
escalfado, crudo
Consejos: el limón ilumina el sabor de la naranja.

almendras semillas de anís

Platos
Mousse de chocolate al horno con mandarinas y crocante de anís
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Sopa de naranja y albahaca, compota de fresa alpina y mousse de mascarpone

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Esponja de naranja confitada con mousse de ruibarbo escalfado y queso crema

— François Payard, Payard Patisserie and Bistro (Nueva York)

Tarta de Naranja con Pastel de Zanahoria y Mandarina

— François Payard, Payard Patisserie and Bistro (Nueva York)

@D
Me gusta la ralladura de naranja con cangrejo y camarones porque les da un sabor soleado. El limón y la lima son demasiado
fuertes. La naranja es femenina, la dama de los cítricos, ¡mientras que el limón y la lima son los hombres!
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Uso licores como Grand Marnier [con sabor a naranja ] para resaltar los sabores de otros ingredientes. Cuando se hace bien, ni
siquiera sabes que está ahí.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

La temporada de naranja y granada se superponen en el otoño, haciendo de estas dos frutas un maridaje natural.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

manzanas albaricoques Armagnac rúcula aguacates plátanos albahaca remolacha

moras arándanos brandy suero de leche caramelo cardamomo zanahorias ceviche
queso: cabra, cerezas de ricota
pollo a las castañas
chiles, esp. cebollino serrano
CHOCOLATE: cilantro blanco oscuro
canela clavo de olor café de coco coñac cangrejos arándanos
crema y helado
corteza: pastelería, comino pastel
natillas fechas postres hinojo
higos: pescado fresco y seco
juego
ajo jengibre pomelo verdes
jarabe de granadina guayaba avellanas miel
helados
bayas de enebro cocina italiana kumuches de Kirsch
LIMÓN: jugo, ralladura
lechuga de limoncillo, lima romana
hoja de lima, licores kaffir, mangos de almendras y nueces de macadamia
jarabe de arce mascarpone carnes melón merengue MENTA
avena nectarinas
aceite de oliva aceitunas negras
CEBOLLAS, esp. verde rojo
cáscara de naranja
licores de naranja: Cointreau, Grand Marnier
papaya pimenton
perejil, duraznos de maracuyá de hoja plana
peras pecanas
pimienta, caquis negros piña piñones pistachos ciruelas
granadas semillas de amapola cerdo, asado
ciruelas pasas calabaza membrillo pasas frambuesas ruibarbo arroz romero ron
azafrán
ensaladas, fruta y sal verde
salsas vieiras camarones
anís estrellado de calabaza, invierno (p. ej., butternut)
fresas
AZÚCAR: marrón, blanco
té de batatas
tomillo tomates ternera vainilla
vinagre, especialmente vino de arroz, nueces de jerez
berro
vino: rojo, dulce, yogurt blanco

Afinidades de sabor
naranja + anís + chocolate
naranja + anís + higos secos + nueces naranja + albahaca + azúcar @D
 naranja + chocolate + pistachos naranja + canela + miel + naranja azafrán + mariscos + estragón

NARANJAS, SANGRE
Temporada: invierno-finales de primavera Sabor: agrio-dulce Peso: medio
Volumen: chocolate con champán de caramelo moderado, blanco
canela clavo crema pomelo miel kumquats limón menta
ensaladas de granadas
azúcar, tartas marrones
vainilla

NARANJAS, CLEMENTINA (Ver Naranjas, Mandarinas) Platos

Naranja de sangre – Crema de vainilla

— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Platos
Semifreddo de chocolate y mandarina adornado con pistachos picados
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

NARANJAS, MANDARINA (incluye Clementinas y Mandarinas)

Temporada: otoño-primavera Sabor: agridulce Peso: ligero-medio Volumen: almendras moderadas
albaricoques bananas Campari pollo con caramelo
Cebollino de la cocina china (por ejemplo, como postre)
chocolate, especialmente crema oscura y helado crema inglesa
comino natillas fechas postres pato
pescado ajo jengibre
pomelo
avellanas y miel de aceite de avellana
kumquats lavanda jugo de limón
limoncillo lechuga verbena limón
Lima
hoja de lima, licores kaffir, melón naranja mascarpone
aceite de oliva a la menta
cebollas verdes
naranjas y naranjas sanguinas fruta de la pasión
pistachos granadas frambuesas ron de romero, esp. ensaladas oscuras
sal vieiras mariscos aceite de sésamo
camarones de mariscos (por ejemplo, cangrejo)
azúcar
vinagre: champaña, arroz, yogurt de vino blanco

ORÉGANO
Temporada: finales de otoño-finales de primavera
Pariente botánico: mejorana (sabor más suave que el orégano)
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Consejos: El orégano puede tener una gran variabilidad, es decir, de leve a caliente y picante (por ejemplo, el orégano italiano
es "más silencioso" que el orégano griego).

alcachofas de anchoas
Rúcula
albahaca

Evita el orégano con los postres. El orégano pertenece firmemente a la cocina sabrosa; un sabor, e inmediatamente recuerda a la
salsa de pizza!
- GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

frijoles , esp. seca y / o blanca

carne de vaca
PIMIENTOS
alcaparras de caldo de brócoli
queso y platos de queso: queso feta, mozzarella, parmesano
pollo
chiles, esp. piquillo
chile con carne, esp. Chile orégano mexicano en polvo
cebollino pepinos comino pato
huevos y berenjenas berenjenas
PESCADO , ESP. oilier y esp. al horno o a la parrilla
ajo @D
 Cocina griega verduras, platos amargos a la parrilla hamburguesas cocina italiana cordero
*LIMÓN
Mejorana
CARNES, esp. platos rojos y / o a la parrilla y a base de carne Cocina mediterránea
cocina mexicana
menta (decir algo)
salsas de mole, esp. con orégano mexicano
champiñones aceite de oliva aceitunas cebollas pimentón perejil
PASTA Y SALSAS DE PASTA
pimienta negra
PIZZA
papas de cerdo aves de corral
codorniz conejo asado romero salvia
ensaladas y aderezos para ensaladas, esp. griego
salsas salchichas mariscos mariscos camarones
sopas , especialmente pollo, pescado, verdura cocina española
calabaza, calamar de verano
guisos rellenos de pez espada
Cocina Tex-Mex Tomillo
* TOMATES Y SALSAS DE TOMATE
ternera
verduras, especialmente vinagretas de verano
vinagre de calabacín EVITE
cilantro postres eneldo
estragón de menta (por ejemplo)

Afinidades de sabor
orégano + albahaca + tomate
orégano + jugo de limón + mejorana

OXTAILS (Ver Carne) OYSTERS

Temporada: otoño-primavera (también conocido como "meses que contienen la letra r ")
Sabor: salado
Peso: ligero-pesado (p. Ej., Kumamotos ligeros a ostras pesadas de la costa del Golfo)
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hornear, asar, freír, asar a la parrilla, escalfar, crudo, asado, saltear, alioli al vapor
manzanas espárragos
tocino albahaca laurel
cerveza / cerveza de remolacha
pan, especialmente pan rallado oscuro, mantequilla de panko , sin sal
Si vienes a Chanterelle durante noviembre y diciembre, verás ostras con trufas blancas cuando ambos estén en temporada y sean
clásicos para este restaurante.
- DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Platos
Ostras Servidas con Tomatillo-Habanero "Miñoneta", Salsa Ahumada de Ajo Chipotle y Limas Frescas
— Rick Bayless, Frontera Grill (Chicago)

Ostras en la Media Concha con Champán Mignonette y Rábano Picante Fresco

— Traci Des Jardins, Jardinière (San Francisco)

Cajun cocina alcaparras caviar de cayena apio Champagne perifollo

salsa de chile cebollino almejas de cilantro
salsa de cóctel harina de maíz (para corteza) CREMA
crème fraîche cocina criolla pepinos daikon
hinojo
harina (para dragado) cocina francesa ajo
jengibre gazpacho
salsa holandesa rábano picante lavanda
LEEKS
LIMÓN: jugo, ralladura
limón verbena lima, jugo menta
setas silvestres
ACEITE: canola, maní, vegetales
aceite de oliva
Olivos
cebollas, naranja española
jugo de ostras pimentón
perejil de hoja plana
maracuyá
PIMIENTA: negra, blanca
@D
salsa ponzu patatas risotto azafrán
motivo
salmón ahumado
SAL: kosher, salsas de mar : cóctel, cebolleta mignonette
alga marina erizo chalotes
hoja de shiso camarones acedera
crema agria cocina del sur salsa de soja espinacas
existencias: pollo, almejas, pescado, azúcar vegetal (pizca)
Salsa Tabasco Tapioca
tomillo
tomates: carne, jugo de trufas: vermut negro y blanco
VINAGRE: balsámico, champagne, vino tinto, arroz, jerez
VINO, jugo de yuzu blanco seco EVITE
estragón

Sabor afinidades ostras + caviar + puerros ostras + caviar + tapioca

ostras + almejas + papas + ostras de tomillo + crema + rábano picante + cebolla
ostras + jengibre + rábano picante + vinagre de jerez ostras + rábano picante + vinagre de champán ostras + Muscadet +
chalotes + vinagre ostras + chalotes + vinagre

PANCETTA
Sabor: salado Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: alevín de rúcula
frijoles
mantequilla
queso : fontina, parmesano
ajo
cocina italiana
lentejas carnes aceite de oliva cebollas perejil pastinacas PASTA
chícharos
pimienta, pistachos negros aves de corral SALSAS
Tomates
verduras

PAPAYAS
Temporada: verano-otoño
Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, asar, crudo, saltear
bananas
bebidas (p. ej. batidos) caramelo
anacardos
zanahorias, especialmente con verde
chile : jalapeño, chocolate serrano, blanco
cilantro
canela cítricos
coco: carne, crema de leche y helado de curry
salsa de pescado
ajo, especialmente con papayas verdes jengibre
toronja miel kiwi kumquats
limón, jugo LIMA, jugo nueces de macadamia mango adobos melón
menta nectarinas naranja maracuyá duraznos cacahuetes pimienta, piña negra puerto prosciutto frambuesas ensaladas, salsa
de frutas
sal, especialmente con verde
camarones, esp. secado con sorbete de papaya verde
sopas
crema agria fresas azúcar vainilla
vinagre: arroz, yogurt de vino blanco

PAPRIKA - EN GENERAL
Sabor: dulce-picante, según la variedad (p. Ej., Picante, dulce, ahumado, etc.)
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-fuerte
Consejos: Agregue al comienzo del proceso de cocción.
carne de res barbacoa de pimienta de Jamaica
pimientos mantequilla, cocina cajún sin sal semillas de alcaravea cardamomo coliflor queso
POLLO , esp. chile horneado o paprikash
crema de cangrejos
crème fraîche curries
Pato
huevos, especialmente platos hervidos y con huevo (por ejemplo, tortillas)
Cocina europea pescado, esp. ajo al horno
jengibre
@D
goulash (ingrediente clave) hummus
Cocina húngara
Cocina india cordero legumbres limón, jugo mejorana carnes
Cocina del Medio Oriente Cocina marroquí Setas
pulpo aceite de oliva cebolla orégano paprikash perejil
pimienta, papas blancas de cerdo
arroz con romero y azafrán
ensaladas: pasta, sal de papa, mar
salsas, esp. crema de salchichas, esp. chorizo
sopas de mariscos
crema agria guisos de cocina española, esp. caldo de pescado, tagines de pollo
tomillo
Cúrcuma cocina turca
yogur de verduras de ternera

Afinidades de sabor
pimentón + carne de res + crema agria

PAPRIKA, FUMADA
Peso: medio Volumen: tocino moderado a alto
frijoles, esp. blanco

Usamos mucho pimentón ahumado, pero debemos tener cuidado porque puede ser muy fuerte. ¡Me gusta terminar nuestros
garbanzos fritos con esto porque les hace saber que acaban de saltar del fuego! También nos gusta mezclar nuestras paprikas,
generalmente en proporciones iguales de dulce, picante y ahumado. El pimentón ahumado es principalmente ahumado y no tiene
muchos otros sabores. Entonces, si lo combina con un pimentón dulce y vibrante, obtendrá un sabor a pimienta más redondeado. El
pimentón también es muy regional. En el sur [de España], donde recibe el sol y el calor, se ve más pimentón ahumado, pero en el
norte, donde hace más frío y llueve, no hay calor.
- ALEXANDRA RAIJ, TÍA POL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

queso pollo garbanzos chorizo almejas

huevos, pescado duro (p. ej., patín) ajo
mayonesa de mejorana de cordero
carnes, especialmente pulpo a la brasa o asado de la cocina mediterránea
cebollas de aceite de oliva
paella pimienta negra
pimientos, cerdo piquillo , esp. costillas papas
salvia cebolleta mariscos sopas filetes guisos tomates
pavo, esp. verduras asadas comidas vegetarianas

Afinidades de sabor
pimentón ahumado + mayonesa + mariscos

PEREJIL
Temporada: todo el año Peso: ligero Volumen: tranquilo
Consejos: uso fresco. El perejil generalmente se refiere al perejil de hoja plana. El perejil es ideal para mezclar, ya que es
compatible con prácticamente todas las otras hierbas.

aguacates albahaca laurel

frijoles, esp. carne seca
ramillete estofado (ingrediente, junto con laurel, mejorana, tomillo) platos estofados
bulgur mantequilla de trigo alcaparras zanahorias coliflor
queso, especialmente Parmesano, perifollo ricota
pollo chile pimientos cebollino canela almejas
crema
crema de queso crema fresca
eneldo
huevos y berenjenas berenjenas
hinojo
finas hierbas (ingrediente)
PEZ
Cocina francesa, esp. juego del sur
AJO
jamón de halibut
hierbas (como potenciador del sabor) cocina italiana, esp. limón del sur : jugo, ralladura
bálsamo de limón lentejas apio de monte mejorana carnes
Cocina mediterránea Cocina del Medio Oriente menta
Cocina marroquí setas mejillones
aceites: avellana, nuez
aceite de oliva cebolla orégano ostras chirivías
pasta y salsas para pasta
chícharos
pimienta: pizza de pesto negro (ingrediente) blanco
cerdo papas aves de corral arroz romero salvia
@D
ensaladas, especialmente huevo, verde, pasta, papa o arroz
salsa verde (ingrediente) salsas
salchichas cebolletas saladas chalotes de mariscos
camarones skate caracoles acedera SOPAS
Cocina española, esp. espinacas del sur
estofados acciones rellenos zumaque
estragón tabbouleh (ingrediente clave)
tomillo
tomates y salsas de tomate ternera
vinagreta de verduras vinagreta, calabacín balsámico
EVITAR
postres

Los españoles usan tallos de perejil para cocinar y frescos como guarnición antes de servir. Cuando haces arroz o frijoles, pones un
tallo. Para mí, el perejil agregado al pescado o marisco hace que el plato tenga un sabor más "marino", en lugar de terroso. Me
encanta la salsa verde, que es una salsa hecha básicamente con una tonelada de perejil, ajo y algún tipo de jugo como el jugo de
almejas. Es maravilloso servido con pescado.
— ALEXANDRA RAIJ, TÍA POL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

La gente no entiende el perejil; piensan que son motas verdes. Pero es maravilloso con el pescado. Si haces un linguini directo
con salsa de almejas, querrás un gran puñado de perejil picado, no por la apariencia, sino por el sabor. Es un componente
importante en muchos platos y necesita estar allí. También se puede usar como salsa por sí solo. Si lo espolvorea sobre un
filete, no tendrá el impacto que tendría sobre los peces. Por otro lado, si haces una mantequilla Maître d'hôtel [mantequilla con
sabor a jugo de limón y perejil] y la pones en el filete, el perejil tiene un papel allí. En las verduras, si prepara zanahorias
glaseadas o cebollas de perla o un guiso con muchas verduras, el perejil revuelto en el último momento es algo bueno. En
cuanto a mi elección de perejil, siempre uso perejil plano de estilo italiano.
— DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

La salsa verde es mi condimento multiuso favorito en casa. Me gusta el pescado, el cordero y el bistec. Está hecho con anchoa,
ajo, chalotes, aceite de oliva y hierbas, principalmente perejil, pero también perifollo, cebollino, estragón, un poco de mejorana
y, a veces, un poco de menta si estoy de humor. Agrego el ácido en el último momento para que no cambie el color de las
hierbas y elija entre Banyuls o vinagre de vino tinto o jugo de limón. Si estoy sirviendo carne, usaré vinagre; si estoy sirviendo
pescado, usaré limón.
Aunque cambia de color una vez que se agrega el ácido, dura unos días. Es realmente bueno en un pedazo de pan o con un
poco de queso fresco de agricultor como refrigerio.
— TRACI DES JARDINS, JARDINÈRE (SAN FRANCISCO)
Afinidades de sabor
perejil + trigo bulgur + ajo + limón + menta + aceite de oliva + cebollín perejil + mantequilla + ajo
perejil + alcaparras + ajo + ralladura de limón + aceite de oliva perejil + ajo
perejil + ajo + ralladura de limón
perejil + ajo + aceite de oliva + queso parmesano + vinagre perejil + jugo de limón + aceite de oliva + queso parmesano

Pastinacas
Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado
Técnicas / Consejos: Utilice siempre cocido (nunca crudo): hornear, hervir, estofar, freír, asar a la parrilla, en puré, puré,
asado, vapor
pimienta de Jamaica anís manzanas tocino albahaca laurel
frijoles, negro, verde
Mantequilla, marrón y / o sin sal
zanahorias
queso, especialmente perifollo cremoso
pollo
chile pimientos cebollino canela crema de cilantro
comino curry eneldo pato
hinojo: hojas, semillas de pescado
juego de aves juego de ajo
jengibre, especialmente verduras molidas, miel amarga / de invierno
puerros limón, jugo de lentejas
maza de apio
miel de maple
carnes menta mirepoix mirin

Platos
Maracuyá y Bonito Caramelo
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Flip de la fruta de la pasión: fruta de la pasión + miel + lima + frambuesas + yogur

@D
— Gale Gand, pastelero, Tru (Chicago)

Crema de maracuyá envuelta en chocolate blanco, caramelo de jengibre y sorbete de mandarina

— Michael Laiskonis, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

champiñones, mostaza porcini

NUEZ MOSCADA
aceite: maní, sésamo
aceite de oliva cebolla naranja panceta perejil
Peras de queso parmesano
pimienta: negra, blanca
papas romero salvia sal chalota sopas
estofados de salsa de soja
caldos: pollo, vegetales
azúcar, tomillo estragón marrón
verduras, vinagre de raíz , vino balsámico, yogurt blanco seco

Afinidades de sabor
chirivías + mantequilla + crema + patatas chirivías + zanahorias + nuez moscada + patatas
chirivías + crema + nuez moscada chirivías + miel + mostaza
chirivías + panceta + queso parmesano + pasta

MARACUYÁ
Temporada: todo el año Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: puré, almendras crudas
plátanos bebidas caramelo anacardos cebollín champán pollo
chocolate, especialmente cilantro blanco oscuro
Fruta cítrica
coco y leche de coco
licor de naranja
CREMA Y HELADO
crema de queso crema
claras de huevo pescado
frutas tropicales
jengibre kiwi limón, jugo de lima, jugo
nueces de macadamia mangos naranja, jugo papayas duraznos
peras piñas ron, esp. ensaladas oscuras, aderezos para ensaladas de frutas sopas, fresas con frutas AZÚCAR
tequila de tapioca
vino de vainilla, yogurt helado

Afinidades de sabor
maracuyá + plátano + naranja maracuyá + caramelo + coco
maracuyá + caramelo + jengibre + chocolate blanco maracuyá + crema + vino helado
maracuyá + chocolate negro + jengibre + frambuesas

PASTA
Peso: medio-pesado (según el corte)
Volumen: anchoas tranquilas alcachofas tocino de espárragos
albahaca
frijoles, por ejemplo, fava, carne blanca
bottarga (huevas de atún) pan rallado brócoli
caldos, especialmente pollo, especialmente con pasta pequeña
alcaparras de mantequilla coliflor
QUESO: cheddar, Comté, Emmental, Fontina, cabra, Gorgonzola, Gouda, Gruyère,
mozzarella, parmesano, queso de oveja, ricota, ricota salata de pollo
garbanzos

Platos
Tortelloni de queso de cabra con naranja seca y polen de hinojo
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Tagliatelle de menta con cordero y aceitunas

— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Espaguetis con alcachofas picantes, ajo dulce y langosta

— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Spaghetti Primavera con jamón serrano, ajo de primavera, guisantes y parmesano

— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

Pappardelle casera con cordero boloñesa y ricotta de leche de oveja

@D
— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)
Raviolo casero relleno de yema de huevo suave con mantequilla trufada
— Odette Fada, San Domenico (Nueva York)

Straccetti casero con pesto y almejas

— Odette Fada, San Domenico (Nueva York)

Linguini con almejas, panceta y pesto de chile picante de Fresno

— Matt Molina, Osteria Mozza (Los Ángeles)

Farfalle con Stridoli, Nueces y Rebozuelos

— Matt Molina, Osteria Mozza (Los Ángeles)

Tagliatelle con Rebozuelos y Parmigiano Reggiano

— Holly Smith, Café Juanita (Seattle)

Ravioles de Calabaza Butternut con Ragôut de Rabo de Buey y Crema de Salvia

— David Waltuck, Chanterelle (Nueva York)

chile pimiento cebollino

almejas
crema, especialmente con fettuccine, festonate, ñoquis o pappardelle
carnes curadas: tocino, jamón, panceta, jamón serrano
pato confitado berenjena huevos hinojo
higos
juego de pescado (por ejemplo, bacalao, salmón, pez espada, atún), esp. con fettuccine o pappardelle ajo
verduras (p. ej., rúcula, radicchio, stridoli)
COCINA ITALIANA
Cordero
puerros limón, jugo de langosta mascarpone
carne, especialmente carne de res, cordero, rabo de buey, cerdo, carne de venado, molida, esp. con penne y rigatoni menta
champiñones, esp. salvaje
mejillones mostaza, pulpo Dijon nuez moscada
ACEITE DE OLIVA, esp. con aceitunas linguini y espagueti
panceta de cebolla
perejil de hoja plana
chirivías
guisantes, esp. con nueces penne y rigatoni

Emparejar Pastas con Salsas

¿Qué salsas se combinan mejor con qué pastas? Le preguntamos al chef Odette Fada del restaurante San Domenico de la
ciudad de Nueva York.
• Cabello de ángel: en Italia, la pasta de cabello de ángel se sirve a personas mayores que no pueden masticar. Es para los
abuelos, o para que otros coman cuando están enfermos. El problema con la pasta de cabello de ángel es que es tan delgada
que es difícil de cocinar al dente, y me gusta mi pasta un poco masticable.
• Pajarita: la pajarita fresca es excelente cuando se hace a mano, ya que permanece doblada y no se abre en un cuadrado. Me
gusta servirlo con verduras y salsas a base de tomate.
• Fettuccine: Esta es una pasta sabrosa y es buena con una salsa boloñesa.
• Fusilli: Me gusta su forma [sacacorchos], pero tienden a romperse fácilmente, por lo que no son tan atractivos cuando los
cocinas en un restaurante. Me gustan en casa en una ensalada o con algo de pesto porque el pesto se adhiere a él.

@D
• Pasta hueca [p. Ej., Macarrones, penne, rigatoni]: buena con salsas que tienen trozos grandes para que los trozos de salsa
queden dentro enteros. Me gusta hacer penne con guisantes frescos porque los guisantes se deslizarán dentro, por lo que a
veces te sorprenderás cuando mastiques.
• Pappardelle: Esta es una pasta fuerte y rústica. Me gusta con salsa de conejo, un ragoût o una salsa de pescado que tiene
algo de carácter.
• Pasta pequeña [p. Ej., Arroz, cáscara o en forma de estrella]: son buenas para sopas y platos caldosos. Por ejemplo, los
usarías con un plato de pescado caldo.
• Espagueti: ¡ Todo va con espagueti! Es una pasta a la que se adhiere la salsa. Todo, desde salsa de tomate hasta pesto y
queso de oveja con pimienta negra, es genial con espagueti.
O, si estás comenzando con la salsa:
• Carbonara: Spaghetti o bucatini, quieres una pasta a la que se adhiera la salsa.
• Crema: Fettuccine, pappardelle o ñoquis, ya que la crema es tan rica que quieres un sabor fuerte
pasta o, en el último caso, ñoquis, uno que está hecho con un poco de huevo.
• Juego: Pappardelle o fettuccine; quieres una pasta rica en huevo con algo de sabor.
• Aceite de oliva y ajo: espagueti.
• Pesto: Fusilli.
• Tomate: funciona con casi todas las formas de pasta, desde pequeñas hasta grandes.
He jugado con muchas masas de pasta con sabor. Una de mis favoritas es la aceituna porque conserva su sabor. Otros sabores
que aguantan bien son la tinta de calamar y el azafrán. También hice una pappardelle con cacao en polvo que combiné con
salsa de caza que funcionó muy bien. Si desea obtener un color particular, puede crear pasta roja con remolacha, pasta verde
con espinacas y pasta negra con tinta de calamar.

pimienta: piñones negros y blancos

prosciutto de papas de cerdo calabaza
conejo, estofado, esp. con pasas pappardelle
escamas de pimiento rojo romero
salvia de azafrán
sal, especialmente sardinas kosher
SALSAS: boloñesa (especialmente con fettuccine), carbonara (especialmente con bucatini o espagueti), Mornay
(especialmente con macarrones), pesto (especialmente con fusilli), conejo (especialmente con pappardelle),
sardinas (especialmente con bucatini), salchicha de tomate
vieiras
mariscos: almejas, cangrejo, langosta, mejillones, pulpo, vieiras, camarones, chalotes de calamar
espinacas a la gamba
calabaza: verano, calamar de invierno
tomate camote tomillo
tomates, trufas secas al sol : ternera negra y blanca
venado de verduras
vinagre, especialmente nueces balsámicas
calabacín

Afinidades de sabor
pasta + anchoas + migas de pan + alcaparras + hojuelas de pimiento rojo + ajo + aceitunas pasta + anchoas + queso
mozzarella
pasta + alcachofas + ajo + langosta
pasta + tocino + pimienta negra + huevos + aceite de oliva + pasta de queso pecorino + albahaca + ajo + tomate
pasta + albahaca + guisantes + camarones pasta + albahaca + vieiras + tomate @D
pasta + pan rallado + verduras + camarones + frijoles blancos pasta + pan rallado + pasas + sardinas
pasta + garbanzos + ajo + pasta de salvia + chiles + langosta + pasta de menta + almejas + panceta
pasta + crema + guisantes + pasta prosciutto + confit de pato + champiñones
pasta + hinojo + salchicha + tomate + frijoles blancos pasta + higos + panceta
pasta + queso gorgonzola + espinacas + nueces pasta + queso gruyere + nuez moscada + queso ricotta pasta + cordero +
limón + romero
pasta + cordero + menta + aceitunas pasta + langosta + guisantes
pasta + champiñones + calabaza + pasta de salvia + pancetta + stridoli
pasta + queso parmesano + salvia + pasta de tomate + pesto + frijoles blancos
pasta + calabaza + nueces + queso ricotta + salvia
pasta + hojuelas de pimiento rojo + hinojo + sardinas + tomates pasta + hojuelas de pimiento rojo + ajo + aceite de oliva
pasta + queso ricotta + pierna de ternera pasta + romero + venado
pasta + espinacas + queso ricotta pasta + tomates + queso ricotta

Chef Odette Fada de San Domenico de Nueva York sobre cómo hacer ravioles
¡Amo los raviolis! Todo y todo va en mis ravioles: he usado de todo, desde castañas hasta queso, pescado, carne y verduras.
Puedes variar la masa de ravioles y el relleno. Por ejemplo, sirvo ravioles rellenos de erizo de mar y la masa es ligera y está
hecha solo con harina y agua. Para un relleno más fuerte como el cordero, usaré un poco de huevo en la masa que lo hace más
grande con sabor. Uno de mis rellenos de raviolis favoritos es la trufa negra y la panceta. La trufa proporciona una textura
crujiente cuando la muerdes.
Uno de los mejores ravioles que hacemos data del chef del último rey de Italia a principios del siglo XX. Se rellena con
espinacas, trufa, queso parmesano y yema de huevo, y se sirve con mantequilla, trufa y queso parmesano. Cuando se cocinan
los ravioles, se sirve con la yema tibia pero no cocida. Es realmente un plato increíble.
En Italia, durante el invierno, normalmente tienes algunas rodajas de salchicha encima de un plato de lentejas. Decidí
combinar los dos en un plato de ravioles. Ahora, uno de mis otros platos favoritos son nuestros ravioles rellenos de cotechino
[salchicha] y lentejas. Las lentejas se cocinan con romero, ajo, aceite de oliva virgen extra y piel de prosciutto, y van a los
ravioles con la salchicha, el perejil y el queso parmesano. El plato está terminado con un fuerte aceite de oliva extra virgen,
perejil y un poco de pimienta.

Melocotones
Temporada: finales de primavera-principios de otoño
Sabor: dulce Función: calentamiento Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, asar, asar a la parrilla, escalfar, crudo, asado, saltear
pimienta de Jamaica
ALMENDRAS, esp. hisopo de anís tostado
manzanas albaricoques, puré de rúcula
hoja de laurel de albahaca
bebidas, especialmente cócteles moras BLUEBERRIES
brandy de bourbon
mantequilla, suero de leche sin sal Calvados caramelo Champán
cerezas
pimientos de chile, chocolate verde (p. ej., jalapeño): oscuro, blanco
CANELA
dientes de coco coñac Cointreau
* CREMA Y HELADO
grosellas cremosas , rojas: frutas, natillas de gelatina
postres y salsas de postres higos
crujiente de fruta
jengibre
Gran Marnier Granadina Avellanas Miel
hielo, especialmente pistacho
helado, especialmente vainilla
Kirsch
lavanda
LIMÓN : jugo, ralladura limón tomillo limón verbena lima, jugo
licores: macis de nuez, naranja, melocotón (p. ej., aguardiente)
Madeira jarabe de arce Marsala mascarpone melaza melaza nectarinas nuez moscada avena

@D
 Platos
Pastel invertido de melocotones de Jim Core con sorbete de arándanos
— John Besh, agosto (Nueva Orleans)

Panna Cotta de azafrán con duraznos, sorbete de melocotón y bálsamo de limón

— Gina DePalma, Babbo (Nueva York)

Melba Melocotón Blanco con Granizado de Frambuesa

— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Pastel de jengibre tibio Sabayon con duraznos con especias

— Chuck Subra, La Côte Brasserie (Nueva Orleans)

Cuando pienso en la esencia de los duraznos, es su olor, así que pienso en hacerme eco de eso con la floración de Moscato d'Asti.
Agregaré acidez, dulzura y un poco de grasa, como a través de la crema fresca.
— TONY LIU, AGOSTO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Intento no cocinar duraznos, o si lo hago, solo por un corto período de tiempo. Una tarta de durazno nunca me sabe tan bien
como una tarta de arándanos, porque sabe demasiado cocida cuando la espesas lo suficientemente espesa. Entonces, si
obtengo duraznos, los cortaré y los pondré en una cáscara agria que ya está cocida.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Me gustan los duraznos con sabores ricos y redondos como la vainilla y la miel.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Los melocotones japoneses son pequeños melocotones del tamaño de una aceituna. Queríamos mostrar los duraznos y
pensamos: ¿con qué van los duraznos? Crema. Dimos un paso más y usamos yogur en su lugar. Así que elegimos yogur griego,
lo combinamos con los duraznos y luego adornamos el plato con
Sal marina rosa hawaiana, aceite de oliva griego, vinagre balsámico reducido y micro menta. Convertimos el agua filtrada del
yogurt en "aire" [espuma]. Este es un plato que servimos como postre y funciona bien porque es dulce y salado.
— KATSUYA FUKUSHIMA, MINIBAR (WASHINGTON, DC)

aceite, cebolla de aceite de oliva vegetal, amarillo

NARANJA: jugo, ralladura de papaya
nueces de maracuyá
pimienta: PISTACHOS de piña negra y blanca
ciruelas pasas de uva
FRAMBUESAS: fruta, puré de ron
ensaladas de azafrán, salsas de frutas, sal de frutas
sopas, especialmente crema agria fría anís estrellado
FRESAS (p. Ej., Fruta, puré) AZÚCAR: MARRÓN, repostería, estragón blanco
tomillo de té
VAINILLA
vinagre: balsámico, champagne, sidra, vino tinto, arroz, blanco Vin Santo
violetas, esp. azucarado
nueces berros whisky
VINO: seco o afrutado, rojo o blanco o dulce (p. Ej., Asti, Borgoña , Merlot, Moscatel dulce, Riesling, Rosado, Zinfandel)
yogur
Sabayón
Afinidades de sabor
melocotones + manzanas + vainilla
duraznos + arándanos + duraznos mascarpone + crema + miel + duraznos vainilla + higos + jarabe de arce duraznos +
jengibre + azúcar
melocotones + licor de naranja + vainilla
melocotones + azúcar + yogurt @D
 ACEITE DE MANÍ (Ver aceite, maní)
MANI Y MANTEQUILLA DE MANI (Ver también Nueces - En general)
Sabor: dulce, astringente Función: calentamiento Peso: medio-pesado Volumen: moderado-fuerte cocina africana
manzanas
BANANAS
carne de albahaca
pimientos mantequilla birmana cocina
pollo cayena con caramelo
chiles (p. ej., jalapeño) cocina china
CHOCOLATE, ESP. OSCURO, LECHE
cilantro
café de coco y leche de coco
curry
pasta de curry, postres en polvo de curry rojo tailandés
salsa de pescado, ajo tailandés
gelatina de uva miel
Cocina indonesia limón, jugo
lima, jugo salsas mole fideos avena
aceite: maní, vegetal
aceite de oliva cebolla perejil peras pasas de cerdo
frambuesas Arroz Krispies ensaladas
salsas camarones
Salsa de soja de la cocina sureña (americana)
platos fritos con fresas
azúcar: estragón blanco y marrón
cocina tailandesa
¡Todo lo que ponemos maní se vende! Los cacahuetes están asociados con el sur, por lo que hay un atractivo regional. Teníamos
una pechuga de pollo con guisantes, rábanos blancos, maní tostado, arroz basmati y salsa picante de maní.
— MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)

Los cacahuetes no son tan versátiles como otras nueces. Tienen un gran sabor y son bastante genéricos, por lo que puedes
usarlos en muchas cosas y se combinan bien. El chocolate con leche y el maní funcionan muy bien juntos. Los cacahuetes se
combinan muy bien con los plátanos, especialmente si cubre el plátano con chocolate y luego lo enrolla en cacahuetes y lo
congela.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

tomates cúrcuma vainilla

Cocina vietnamita
vinagre, vino tinto
PERAS
Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce
Peso: medio
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hornear, freír (p. Ej., Como papas fritas), parrilla, escalfar, crudo, asado, saltear, estofado
pimienta de Jamaica
ALMENDRAS y pasta de almendras
anís
manzanas: fruta, jugo
albaricoques, esp. rúcula seca o en puré
remolacha tocino albahaca
moras arándanos borraja borbón
brandy , especialmente mantequilla de pera, mantequilla marrón , caramelo de mantequilla sin sal Calvados CARAMELO
cardamomo cassis apio champán
QUESO: AZUL, Brie, Cabrales, Cambozola, Camembert, Cantal, Cheddar, Feta, Cabra, Gorgonzola, Monterey Jack,
Parmesano , Pecorino, Ricotta, Romano, ROQUEFORT,
Stilton
cerezas: secas, frescas
castañas
Cocina china, esp. con peras asiáticas
CHOCOLATE, esp. sidra oscura y blanca
GUANTES DE CANELA
arándanos
crema y helado
crema de queso crema crema inglesa crema pastelera natillas
fechas eneldo
pato y confite de pato endibia
hinojo
higos
Juego de cocina francesa
jengibre
MIEL Avellanas Grand Marnier
helado, vainilla cocina italiana Kirsch
LIMÓN: ZUMO, CESTA
licores: almendras, avellanas, nueces de macadamia y naranja
Mazo
jarabe de arce Marsala MASCARPONE
carnes, especialmente cocina mediterránea grasosa, a la parrilla y / o asada
nuez moscada mostaza (guarnición) de menta
nueces
avena
aceite, cebolla de aceite de oliva de canola, verde
NARANJA: fruta, jugo, ralladura de perejil, hoja plana
fruta de la pasión maní pera brandy pera sidra nueces
pimienta: pistachos de piñones negros y blancos
Poire William cerdo
puerto: rojo, blanco
aves de corral praliné prosciutto ciruelas pasas membrillos radicchio pasas
frambuesas: fruta, puré de ruibarbo
@D
 arroz (p. ej., budín)
Romero
Ron

Esta ensalada tiene pera asada , queso Roquefort, limón y aceite de oliva y está adornada con flores de borraja. La salsa es
caramelo quemado con pimienta desglasada con Coteaux du Layon, que es dulce pero más alta en ácido que Sauternes. ¡La
salsa de caramelo te mantiene despierto!
Queso y fruta: el queso azul es afilado y golpea el paladar, luego la pera lo calma.
Ensalada verde: usamos hierbas en nuestra ensalada y esta tiene hinojo, tomillo, estragón, perejil y anís hisopo.
Flores de borraja: ¡ comer una flor de borraja es como comer una ostra! Es de salmuera. En el verano
cuando están en temporada, si saborea un par, recuerda a una ostra suave.
— GABRIEL KREUTHER, EL MODERNO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Las manzanas son más populares que las peras porque cuando vas a la tienda, las peras son duras. Los compras, los traes a
casa y esperas para siempre para que maduren. Tienes que tener un uso premeditado para las peras.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Me gustan las peras pochadas porque no me gusta su textura. También hago una tarta de pera con peras escalfadas en
ralladura de limón y vainilla, y luego combino con crema pastelera, miel, limón y vainilla. Se combina con un zabaglione de
grappa de miel y se cubre con queso Pecorino Toscano rallado sobre él como si fuera pasta. El plato suena un poco loco, pero
todos estos sabores son combinaciones clásicas que se encuentran en Italia. Las peras a menudo se infunden con grappa en el
norte de Italia. Peras, miel y pecorino es una combinación clásica en la Toscana. Pecorino va con todos los sabores. La miel lleva
todos los sabores hacia adelante.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

sabayon
ensaladas: fruta, sal verde (pizca)
cCrea agria
pichón
calabaza: butternut, fresas de anís estrellado de invierno , esp. salsa AZÚCAR: batatas marrones, blancas
caramelo
VAINILLA
VINAGRE: balsámico, champagne, jerez, blanco, vino blanco
Nueces
berro
whisky
VINO: rojo (p. Ej., Borgoña), rojo fuerte (p. Ej., Cabernet Sauvignon, Zinfandel), blanco seco (p. Ej., Riesling), espumoso (p.
Ej., Champán), dulce (p. Ej., Vino de hielo)

Platos
Ravioli de pera y pecorino fresco relleno de pecorino envejecido y pimienta negra molida
— Lidia Bastianich, Felidia (Nueva York)

Tarta de pera y roquefort a la parrilla con cebolla caramelizada y nueces

— Sandy D'Amato, Sanford (Milwaukee)

Filete de pera a la parrilla con polenta frita y salsa de naranja y estragón

— Dominique y Cindy Duby, Wild Edibles (Vancouver)

Ensalada de pera escalfada picante, ricotta fresca, almendras ahumadas y edamame con aderezo Verjus
— Brad Farmerie, Monday Room (Nueva York)

Budín de caramelo pegajoso con peras salteadas con canela

— Gale Gand, en la recepción de gala de los Premios James Beard 2005
Panqueque de sémola caliente, peras escalfadas, comino
— Johnny Iuzzini, pastelero, Jean Georges (Nueva York)

Napoleón de pera tostada con miel

— Kate Zuckerman, pastelera, Chanterelle (Nueva York)

Afinidades de sabor
peras + amaretto + avellanas
peras + rúcula + queso parmesano + vinagreta + nueces peras + tocino + verduras amargas + queso de cabra
peras + queso azul + aceite de oliva + vinagre de vino tinto + peras de berros + caramelo + vinagre balsámico
peras + caramelo + castañas + crème fraîche peras + caramelo + chocolate
peras + canela + jengibre + miel
peras + hinojo + queso parmesano + vinagre balsámico + nueces peras + jengibre + miel + vainilla
peras + queso gorgonzola + vinagreta + nueces peras + miel + lima + vainilla
peras + miel + peras de romero + jarabe de arce + nueces @D
 peras + mascarpone + pistachos + peras de vino tinto + queso de oveja + vinagre balsámico
peras + queso Roquefort + azúcar + vainilla + peras de vino tinto + queso Roquefort + nueces
peras + queso Stilton + avellanas + vinagre balsámico

ARBOLES - EN GENERAL (Ver también Arvejas)

Temporada: finales de primavera-verano
Sabor: dulce
Peso: ligero a medio
Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: hervir, estofar, saltear, rúcula de vapor
tocino de espárragos ALBAHACA
hoja de laurel
bouquet garni BUTTER , cardamomo sin sal
ZANAHORIAS y jugo de zanahoria cayena
apio
queso, especialmente Parmesano, ricotta
perifollo
pollo
chile: rojo seco, verde fresco
cebollín
cilantro, (p. ej., como cocina india) canela
clavo cilantro cangrejo
CREMA PESADA
crème fraîche
comino
eneldo de curry en polvo
habas
Cocina francesa garam masala ajo
jengibre
jamón y corvejón de jamón
miel
Cocina italiana puerros limón , jugo
lechuga, lima de Boston , jugo de langosta mejorana mascarpone MINT
champiñones, esp. morillas
aceite de cacahuete
cebollas: perla, roja, primavera, blanca
pancetta perejil, pasta de hoja plana
pimienta: cerdo negro, blanco
patatas aves de corral prosciutto risotto romero salvia
sal: kosher, mar

salados, cebolletas de invierno vieiras chalotes camarones

alazán
Cocina española, esp. espinacas del sur
caldos: pollo, vegetales
azúcar estragón tomillo tomates vinagreta de cúrcuma
vinagre, berros champán
vino, yogurt blanco seco

Afinidades de sabor
guisantes + tocino + crema + chalotes guisantes + albahaca + papas
guisantes + apio + aceite de oliva + cebolla + caldo de pollo + guisantes de azúcar + natillas + queso parmesano
@D
guisantes + langosta + pasta
guisantes + mejorana + mascarpone + guisantes de queso parmesano + menta + champiñones
guisantes + champiñones + guisantes de queso ricotta + cebolla + panceta + salvia
El hinojo de bronce crece en todo Seattle. Un día caminé afuera comiendo guisantes mientras salía a buscar menta para mi
ensalada de guisantes. Comí un bocado de hinojo y pensé: "¡Por Dios, tengo un plato!" El hinojo de bronce es un hinojo sin bulbo
que tiene un hinojo increíble y un sabor terroso.
- HOLLY SMITH, CAFÉ JUANITA (SEATTLE)

Platos
Fricassée de guisantes de primavera con colmenillas y lechuga de mantequilla
— Daniel Boulud, en la recepción de gala de los Premios James Beard 2003

Sopa fría de guisantes dulces “à la Française” Ensalada de zanahoria con pulpa y cilantro y langosta
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Velouté de guisantes con tocino ahumado con manzana, cigalas de Luisiana, crema salada
— Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Sopa de Guisantes con Crema de Morillas

— Daniel Humm, Eleven Madison Park (Nueva York)

Sopa de guisantes dulces con cebolla vidalia caramelizada, tocino ahumado con manzana y menta
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Sorbete de guisantes dulces con almendras verdes en conserva y leche de almendras Marcona, manzana Fuji con
caramelo de mantequilla, centeno y tomillo
— Charlie Trotter, Charlie Trotter's (Chicago)

Ravioli de guisantes frescos con salsa de cebolla dulce y reducción de cerdo ahumado
— David Waltuck, Chanterelle (Nueva York)

ACEITE DE PECAN (Ver Aceite, Pacana)

PECANS (Ver también Tuercas - En general)
Temporada: otoño Sabor: amargo-dulce Peso: medio-pesado
Volumen: almendras tranquilas y moderadas
albaricoques manzanas
productos horneados (p. ej., panes, galletas, pasteles)
plátanos moras arándanos bourbon brandy
desayuno (p. ej., panqueques, waffles)
mantequilla, caramelo sin sal CARAMELO
queso, cerezas de cabra pollo
chocolate: oscuro, blanco
canela café coñac
jarabe de maíz: arándanos claros y oscuros
crema fechas jengibre toronja uvas avellanas miel helado kumquats
limón, licores de jugo, naranja JARABE DE ARCE
mascarpone salsas mexicanas nectarinas nuez moscada
avena y avena naranja
melocotones peras caquis ciruelas
ciruelas pasas calabaza membrillo pasas frambuesas arroz, ron salvaje
ensaladas
sal
cCrea agria
Cocina sureña (americana) calabaza, butternut
platos salteados

Platos
Pastel de Queso Praliné de Pacana
— Terrance Brennan, Artisanal (Nueva York)

Panqueques de praliné de nuez con plátanos de mantequilla marrón y pasas de ron

— Daniel Humm, Eleven Madison Park (Nueva York)

Helado de nuez de mantequilla sureña con salsa de caramelo caliente

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Espirales filo con hierbas de jardín, nueces orgánicas de Río Grande y queso feta de pura suerte
— Monica Pope, T'afia (Houston)

Estamos usando nueces en un plato sabroso de vieiras y camarones, jamón, champiñones shiitake, chalotes y arroz basmati con
nueces. @D
— MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)

relleno de fresas
AZÚCAR: MARRÓN, blanco
té de batatas
whisky de vainilla y nueces
vino: tinto, dulce
PIMIENTA NEGRA
Gusto: picante, caliente Función: calentamiento Peso: ligero a medio Volumen: moderado a alto
Consejos: la pimienta sugiere "calor falso" y también estimula el apetito.
Agregue al final del proceso de cocción. albaricoques
albahaca
Carne de res, esp. asado
bayas cardamomo queso cerezas clavo de canela leche de coco cilantro comino
huevos
fruta fresca
juego de jengibre y ajo
Cocina india cordero
jugo de limon
lentejas
lima, jugo de carnes, nuez moscada roja
aceite de oliva aceitunas perejil piña cerdo aves de corral
calabaza (p. ej., tarta) romero
ensaladas
SAL
salsas salchichas mariscos, sopas más abundantes
pan de especias
Filetes, esp. fresas asadas
tomillo tomates ternera cúrcuma
PIMIENTA VERDE (como granos de pimienta)
Sabor: caliente
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado
Consejos: agregue al final del proceso de cocción.
El sabor es menos fuerte que la pimienta negra. aguacates
hoja de laurel carne brandy mantequilla pollo crema curry
juego de pato jamón con ajo
carnes, especialmente a la parrilla y / o rojo
mostaza perejil patés salvia de cerdo
ensaladas y aderezos para ensaladas salmón
salsas: cremosas, mariscos blancos
caldo de camarones, ternera pavo ternera
verduras venado vino blanco
PIMIENTA ROSA
Sabor: caliente
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado a alto
Consejos: agregue al final del proceso de cocción.
mantequilla perifollo pollo postres de chocolate pato huevos hinojo fruta juego
La hierba de limón
hojas de lima, langosta kaffir
carnes, especialmente menta más rica y / o más fuerte
paté de aceite de oliva perejil peras
pimienta: negro, verde
piña cerdo aves de corral
salsas para aderezos de ensalada: fruta, vieiras blancas
carne de ternera con camarones y mariscos
vinagre, especialmente Salsa Worcestershire balsámica
PIMIENTA ROJA (Ver también Cayena, molida)
Gusto: caliente Peso: ligero Volumen: fuerte
Consejos: agregue al final del proceso de cocción.
Cocina caribeña
chile en polvo (ingrediente) cocina india
cocina italiana
carnes sazonadoras (ingrediente)
cocina mexicana
mole negro (ingrediente) mariscos
Me gusta la pimienta blanca con la mayoría de los pescados blancos, y la pimienta negra con atún y carne roja. La pimienta
blanca funciona con el halibut porque no abruma al pescado. La pimienta negra tiene un sabor complejo y es picante, lo que
puede distraer. El problema con muchos pimientos como la cayena o el chipotle es que son tan fuertes que pueden quemarse.
Eso no es un problema para mí, pero es para nuestra clientela. Usamos piment d'Espelette , que es picante pero dulce.
— ERIC RIPERT, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Debe tener cuidado con la pimienta negra porque puede ser un vehículo para agregar sabor, pero si se usa incorrectamente,
enmascarará el sabor. Podría agregar la pizca más pequeña antes de que se sirva un postre para golpearlo. Yo uso pimienta
negra con fruta fresca, especialmente cerezas.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Para mí, el atún ya ni siquiera sabe a atún a menos que esté chamuscado con mi mezcla de pimienta de granos de pimienta
negra y rosa tostada y molida, cilantro y anís estrellado. La misma mezcla también es excelente en carne de res, búfalo y
venado.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

@D
 No tenemos dieciséis tipos de pimienta aquí; Utilizamos un grano de pimienta negro básico de Tellicherry y un poco de hojuelas
de pimienta roja. Ocasionalmente iré a un mercado asiático para comprar un pimiento que tenga un elemento dulce, ya que estos
también tienden a tener un sabor afrutado que funciona bien en platos estofados.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

PIMIENTA BLANCA
Sabor: caliente
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado (Nota: la pimienta blanca es "más silenciosa", es decir, más suave que la pimienta negra).
Consejos: agregue al final del proceso de cocción.

Dientes de charcutería cocina asiática

Cocina europea pescado, esp. jengibre blanco
Hipogloso
Cocina japonesa hierba de limón nuez moscada
patatas
salsas de quatre épices (ingrediente clave), esp. sopas de color claro o blanco, especialmente cocina tailandesa clara o blanca
alimentos blancos y otros de color claro

PIMIENTAS, BELL (Ver Pimientos) PIMIENTAS, CHILE (Ver Pimientos de Chile)

PIMIENTAS, PEPPADEW
Los pimientos Peppadew, que son de Sudáfrica, comenzaron a llegar a los Estados Unidos hace solo unos años. Los relleno
con queso de cabra y los envuelvo en jamón serrano antes de freírlos. Obtienes dulzura y especias de los pimientos,
salinidad del jamón, cremosidad del queso y crujiente de la fritura. Hacerlo les da tanto sabor que no necesito agregar nada
más.
- BOB IACOVONE, CUVÉE (NUEVA ORLEANS)

PIMIENTAS, PIQUILLO (pimientos españoles)

Sabor: caliente
Peso: medio Volumen: moderado a alto Técnicas: asado
alioli almendras anchoas alcachofas
espárragos carne de res pan calamares
QUESO: cabra, manchego
pollo garbanzos chocolate, chorizo amargo
almejas huevos de cangrejo
pescado, especialmente bacalao, pez rojo, blanco
ajo cordero limon carne
hongos

Platos
Aceitunas verdes rellenas de pimientos del piquillo y anchoas
— JOSÉ ANDRÉS, Café Atlántico (Washington, DC)

Pimientos del Piquillo Rellenos de Queso Manchego, Hoja de Aguacate - y Hoja Santa - Frijoles Refritos Sazonados y
Vainilla - Salsa de Chocolate Amargo
— Maricel Presilla, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)

ACEITE DE OLIVA
aceitunas cebolla naranja
pimentón, cerdo ahumado
papas ensaladas salmón sal mariscos mariscos camarones sopas
Guisos de cocina española
atun de tomate azucarado

PIMIENTOS ESPAÑOLES
Los guindillas se usan para calentar en la cocina española. Si estuvieras cocinando frijoles,
agregaría su ramita de perejil, media cebolla, ajo, zanahoria y una guindilla. Los pimientos Nora son pimientos ahumados
en forma de campana de Cataluña utilizados para la salsa romesco. Son similares a los chiles guajillos mexicanos. Los
pimientos chorizero son agridulces. Su pulpa se usa en salsa vizcaína , que es una salsa roja hecha con muchas cebollas
cocidas, la pulpa de chorizero y caldo de pescado o frijoles. Es genial servido con pescado o callos.
- ALEXANDRA RAIJ, TÍA POL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

PERSIMMONES
Temporada: otoño-invierno Gusto: agridulce Peso: medio-pesado Volumen: moderado-fuerte
Técnicas: hornear, asar, almendras crudas
manzanas aguacates bourbon brandy caramelo anacardos @D
 queso, especialmente chiles cremosos de cabra, chocolate serrano, canela blanca
clavo de olor café coñac
crema y helado
natillas endibia frisée jengibre
uvas, especialmente miel de avellanas rojas
Kirsch kiwi kumquats
limón: zumo , licores, esp. maza de naranja
jarabe de arce nuez moscada avena
aceite, avellana aceite de oliva naranja
peras pecanas pimienta negra
granadas
prosciutto de aves de corral
Debido a la textura y al sabor único de un caqui, no importa lo que hagas, siempre sabrá a pudín de caqui. Hace dos años decidí
dejar de intentar hacer algo más con caquis. ¿Por qué intentar reinventar la rueda? Para trabajar con caquis, primero los pones en
el congelador durante la noche para que maduren, luego los pelas y los haces puré. Los caquis son bastante astringentes, por lo
que debes agregarles muchas especias y azúcar. La combinación de pimienta de Jamaica, canela y jengibre que se ve en las
recetas tradicionales es agradable con los caquis y agrega una complejidad interesante al sabor.
- EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

pudines pasas de uva radicchio

ron, especialmente ensaladas oscuras : fruta, sal verde
sorbete de mariscos
azúcar: batatas marrones, blancas, vainilla
vinagre: champaña, vino tinto, jerez, vino blanco
nueces
berro
vino, yogurt dulce (p. ej., Sauternes)

Afinidades de sabor
caquis + pimienta de Jamaica + canela + jengibre

FAISÁN
Temporada: otoño Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: parrilla, asado
Consejos: Envuelva con tocino para evitar que se sequen al asar.

Platos
Faisán: Sidra, Chalota y Hojas Ardientes

— Grant Achatz, Alinea (Chicago)

Faisán asado a la canela con tocino ahumado de manzana y salsa de nuez roja de chile
— Robert Del Grande, Café Annie (Houston)
manzanas tocino albahaca laurel mantequilla
suero de la leche
repollo, especialmente Saboya
Calvados Castañas Sidra Canela
crema: foie gras agrio y pesado
Cocina francesa, esp. meridional
AJO
Cocina italiana, esp. meridional
limón, jugo de champiñones, esp. nuez moscada salvaje
aceite de oliva cebolla naranja
perejil, puerto de hoja plana PATATAS
pasas de uva salvia chalotes
Cocina española, esp. calabaza del sur, invierno
estragón
TOMILLO
trufas vino de arroz salvaje

Afinidades de sabor
faisán + manzanas + papas

PEPINILLOS
Viví en Japón durante dos años, donde me enamoré de los encurtidos y encurtidos. Para el encurtido, utilizo las proporciones que
son comunes para sazonar el arroz de sushi japonés, aunque admito que puede haber un chef de sushi que no esté de acuerdo
conmigo: 9 partes de vinagre por 5 partes de azúcar, 1 parte de sal y 1 parte agua Los encurtidos son una de esas cosas que me
encanta tener en mi despensa porque son muy divertidos de usar y hacen que muchas cosas sean deliciosas. Definitivamente es
uno de mis trucos que mantengo escondido. me gusta
encurtidos tallos de acelgas con remolacha cruda y anís estrellado. Son geniales juntos y funcionan como guarnición en nuestro
plato de vieiras de Nantucket Bay.
— MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

PIMENTON (Ver también Pimentón) @D

 PIMENTON (Ver también Pimentón)
Ni siquiera me gusta usar la palabra "pimentón" cuando me refiero a pimentón . No es lo mismo que el pimentón húngaro, que es
solo pimienta seca y no sabe a nada más. Los españoles fueron los primeros en plantar pimientos. Nuestro pimentón tiene el
toque correcto de dulzura, amargura y humo. Utilizado en un plato hace que el plato sea algo completamente nuevo. Rociado
con pulpo, es asombroso.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

Platos
Vacherina de piña y vainilla con coco Gelée
— Daniel Boulud, Restaurant Daniel, Nueva York

Pastel de piña caliente "Sottosopra" con ron Zabaione

— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Ensalada exótica de frutas y menta, anís estrellado Tuile

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Sopa de ron de piña con maracuyá y mango Gelée, tapioca de coco, sorbete de piña rosa y piña
— Gale Gand, pastelero, Tru (Chicago)

Sorbete de piña, tarta de piña confitada y chip de piña

— Thomas Keller, La lavandería francesa (Yountville, California)

Bebida de cáscara de piña fermentada

— Maricel Presilla, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)

Piña a la parrilla, aguacate y berros

— Maricel Presilla, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)

Piña Asada con Helado de Pistacho

— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

PIÑAS
Temporada: invierno-verano
Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, asar, asar a la parrilla, escalfar, crudo, asado, saltear pimienta de Jamaica
albaricoques aguacate productos horneados BANANAS
albahaca
brandy
mantequilla, caramelo sin sal cardamomo anacardos cayena
queso: pollo azul (algo)

La piña es 80 a 90 por ciento de agua. Congelaremos la piña, luego la sacaremos y la colocaremos en un colador, y dejaremos que
salga el jugo, que tiene todo el sabor de la piña. Después de extraer todo el jugo, tiraremos la pulpa ahora sin sabor y usaremos
solo el jugo. Puede hacer lo mismo con las fresas u otras frutas para obtener un jugo claro, que puede usar en bebidas o, congelado
y raspado, como cristales de frutas para servir con un postre.
— DOMINIQUE Y CINDY DUBY, DULCES DULCES (VANCOUVER)
Me gusta la combinación de romero con piña.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

La piña se beneficia de un toque de vainilla.

— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

chiles: chocolate fresco, seco, rojo, verde (p. ej., jalapeño)

clavos de canela y cilantro
COCO: carne, leche
coñac Cointreau @D
 crema y helado, curry al estilo bávaro
semillas de hinojo frutas, jengibre tropical
Grand Marnier
pomelo
jamón miel Kirsch kiwi kumquats
limón: jugo, ralladura
limoncillo LIMA: jugo, ralladura de nueces de macadamia MANGOS
jarabe de arce adobo carne
aceite de oliva a la menta
cebolla roja
naranjas: fruta, mermelada de papaya
maracuyá pimienta, pistachos negros granada aves de corral frambuesas arroz / arroz con leche romero
RON
ensaladas de azafrán, fruta
sal, especialmente flor de sal, marisco kosher (p. ej., camarones) chalotes
Espinacas
fresas de anís estrellado AZÚCAR: batatas marrones, blancas tamarindo de pimienta de Szechuan
tapioca
VAINILLA
vinagre, arroz nueces berros
vino, yogurt dulce (p. ej., Vin Santo)

Afinidades de sabor
piña + aguacate + berro
piña + plátano + jengibre + ron + azúcar + vainilla
piña + bayas + cítricos + mangos + anís estrellado piña + coco + miel + naranjas
piña + helado + azúcar moreno + piña de vainilla + lima + azúcar
piña + Madeira + azúcar moreno + vainilla piña + ron + azúcar
piña + ron + vainilla + nueces

Debes tener cuidado con los piñones porque son tan fuertes que dominarán un postre. Si uso incluso una pequeña cantidad en
un postre de manzana, lo convierte en un postre de piñones.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)
Los piñones son muy grasos y lujosos, así que me gusta usar sal con ellos para mantener el equilibrio. Incluso en un pesto,
notas el sabor de los piñones en comparación con el uso de nueces o sin nueces.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)
PIÑONES
Peso: ligero Volumen: moderado Técnicas: tostadas de manzanas
albahaca albaricoques
Pimientos
Cocina centroamericana
queso: queso feta, cabra, parmesano, galletas de ricota
Cocina mediterránea oriental Cocina francesa, esp. ajo del sur
miel
Cocina italiana, esp. meridional
limón
licores, mascarpone de naranja salsas mexicanas
Cocina del Medio Oriente Cocina marroquí Aceite de oliva
cebollas peras naranjas
PESTO (ingrediente clave) ciruelas pasas
pasas frambuesas arroz
salsas de ron
Cocina española, esp. meridional
vainilla de azúcar
verduras, especialmente nueces asadas
vino: tinto, dulce
Afinidades de sabor
piñones + manzanas + albaricoques + romero
piñones + albahaca + ajo + aceite de oliva + queso parmesano (pesto)
PINOT NOIR
Peso: ligero a medio Volumen: carne de res tranquila a moderada
pollo pato cordero
champiñones cerdo salmón atún
ternera
PICANTE
Gusto: caliente Volumen: fuerte Función: calentamiento
Consejos: estimula el apetito; mejora otros sabores (p. ej., salado, agrio).

cayena chile pimientos ajo

jengibre mostaza de rábano picante, cebolla picante, esp. pimienta cruda, copos de pimienta roja negra especias, muchos
wasabi

ACEITE DE PISTACHO (Ver Aceite, Pistacho) PISTACHOS (Ver también Nueces - En

general)
@D
 Temporada: todo el año Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: anchoas asadas, crudas, saladas
manzanas albaricoques alcachofas rúcula espárragos plátanos albahaca remolachas cardamomo coliflor
queso: cabra, parmesano, ricotta, cerezas Taleggio
pollo
chocolate: coco blanco oscuro
arándanos
crema y helado
El calor [también conocido como picante ] puede provenir de una molienda de pimienta negra cuando está cocinando, o en el
último segundo encima de una ensalada antes de que se apague. El calor también puede provenir de algunos jalapeños en
berberechos al vapor con jengibre y hierba de limón. En cualquier caso, el calor agrega brillo al plato.

— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

Platos
Semifreddo de pistacho y chocolate
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Terrina de ajedrez de pistacho y helado de chocolate blanco con salsa de moras

— Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Los pistachos son una nuez con sabor distintivo. Debe asegurarse de que lo que empareje con ellos se mantendrá firme. Van bien
con frambuesas pero no con fresas porque estas últimas tienen un sabor más suave.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

Los pistachos se ven muy bien con otras nueces porque obtienes verde y marrón uno al lado del otro. Pueden ser bastante
suaves, por lo que tienen menos sabor y más color y textura. Como los pistachos son tan suaves, me gusta presentarlos solos o
en grandes cantidades para que no se pierdan. Hago un semifreddo de chocolate y hay pistacho en el semifreddo, hay pasta de
pistacho, están en el plato y están en la salsa. Son de frente y centro.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

pato de fechas
Cocina mediterránea oriental
endibia
higos: foie gras seco y fresco
jengibre grosellas miel
Cocina italiana kumquats puerros lavanda
mascarpone de mangos de limon
Cocina marroquí nectarinas naranja
perejil
pastas y salsas para pastas
patés
Melocotones
ciruelas pasas membrillo
pasas, esp. frambuesas doradas
arroz romero salchichas de agua de rosas azúcar vainilla sandía yogur EVITAR
fresas, que los pistachos pueden dominar fácilmente

PLANTAINS, VERDE
Familiares botánicos: plátanos
Peso: medio
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hornear, hervir, freír, hacer puré, saltear
Consejos: busque plátanos verdes sin amarillo.

Tocino cocina africana

cardamomo de mantequilla
Cocina centroamericana pollo
chile pimientos cilantro canela clavo cilantro comino
curry
frutas tropicales garam masala ajo
jengibre lima, jugo
Melaza cocina mexicana
aceite: canola, cebolla vegetal, esp. pimiento rojo , esp. cerdo negro
salsa de arroz
sal, especialmente comestible según la ley judía
sopas guisos yogurt

PLANTAINS, DULCE
Sabor: dulce
Familiares botánicos: plátanos
Peso: medio
@D
 Volumen: moderado
Técnicas: hornear, hervir, freír, saltear
Consejo: busque plátanos amarillos a negros que maduran a negro.
Pimienta de Jamaica
mantequilla
Cocina centroamericana pollo
chocolate canela clavo coco arándanos
crema y helado de frutas tropicales
miel de jengibre
limón, jugo de lima, jugo de melaza de la cocina mexicana
aceite: canola, naranja vegetal: fruta, jugo, pimienta rallada, negro
arroz
ron, especialmente sal oscura
anís estrellado
azúcar, especialmente caramelo marrón

PLUMS
Temporada: finales de primavera-principios de otoño
Sabor: dulce, astringente.
Peso: ligero
Volumen: moderado
Técnicas: hornear, escalfar, crudo, estofado
pimienta de Jamaica almendras anís
anís hisopo albaricoques, puré de rúcula
hoja de laurel
brandy, especialmente mantequilla de ciruela, suero de leche sin sal
caramelo cardamomo cerezas sidra CANELA
dientes de cilantro harina de maíz
crema y helado
crema fresca crema inglesa cocina francesa ginebra
jengibre

Platos
Sopa de ciruela y laurel con sorbete de yogurt de vainilla
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Pastel de ciruela y harina de maíz con sorbete de ciruela

— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

avellanas miel enebro bayas lavanda Kirsch

LIMÓN : jugo, ralladura
licores: almendra, naranja, maza de ciruela
jarabe de arce menta nectarinas nuez moscada avena aceite de oliva cebolla roja
NARANJA: jugo, ralladura
duraznos pecanas pimienta, empanadas negras prosciutto pasas frambuesas ron, salvia oscura
ensaladas de crema agria
fresas
AZÚCAR : marrón, repostería, tomillo blanco
VAINILLA
vinagre : balsámico, sidra
nueces
whisky
vino tinto seco o blanco o vino de postre: yogur de oporto o dulce (p. ej., ciruela)

Afinidades de sabor
ciruelas + rúcula + prosciutto ciruelas + laurel + vainilla
ciruelas + canela + clavo + vino tinto + ciruelas de azúcar + canela + naranja
ciruelas + crema + azúcar + ciruelas de vainilla + jengibre + frambuesas ciruelas + jengibre + yogur

PLUMS SECOS (también conocidos como ciruelas pasas)

Temporada: todo el año.
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado Volumen: moderado Técnicas: crudo, guiso de pimienta de Jamaica
almendras anís manzanas
albaricoques secos
* ARMAGNAC
tocino productos horneados laurel
brandy, especialmente manzana, pera
caramelo
queso, especialmente azul, cabra, ricotta castañas
@D
 chocolate: oscuro, blanco
canela clavo café coñac
crema y helado crema fresca
Me gustan las ciruelas con anís hisopo. Esa es una combinación clásica de sabores y la sirvo todos los años. También funcionan
bien con salvia, y he hecho helado de salvia para servir con ciruelas.

- GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

comino grosellas natillas fechas
higos, especialmente juego de cocina francesa seca
aves de caza jengibre avellanas
miel, flores silvestres
limón rallado
licores: almendras, otras nueces nueces de macadamia
jarabe de arce cocina marroquí avena
cáscara de naranja
paté peras pacanas
pimienta, piñones negros pistachos cerdo
puerto, esp. leonado
pasas de conejo de membrillo
ron de arroz con leche
Southern Comfort anís estrellado
guisos
azúcar: marrón, blanco
tés, especialmente tomillo negro o Earl Grey
Turquía
vainilla
vinagre: champaña, vino blanco
Nueces
whisky
VINO : rojo seco (p. Ej., Burdeos, Cabernet Sauvignon), Sauternes , blanco dulce (p. Ej., Moscatel)

Afinidades de sabor
ciruelas pasas + pimienta de Jamaica + laurel + canela + ciruelas pasas + manzanas + brandy + vainilla + yogur
ciruelas pasas + armañac + ciruelas pasas de chocolate + armañac + crema de ciruelas pasas + brandy + crema + ciruelas
pasas de vainilla + queso + comino + nueces ciruelas pasas + coñac + miel + sauternes

POLENTA
Peso: medio Volumen: silencioso Técnicas: hervir a fuego lento
Consejos: Asar o saltear polenta cocida.

carne de laurel
pimientos, esp. rojo
mantequilla sin sal
QUESO: Fontina, Gorgonzola, Gruyère, mozzarella, parmesano, Taleggio
perifollo pollo cebollino crema / leche huevo, yemas aves de caza ajo
miel de hierbas
Cocina italiana, esp. del Norte
Mejorana
mascarpone
champiñones, esp. rebozuelos, boletus, shiitakes
aceite: trufa, nuez
aceite de oliva
perejil de hoja plana
pimienta: negra, blanca

Platos
Gallinas de caza con salsa de granada y almendras tostadas
— Rafih Benjelloun, Imperial Fez (Atlanta)

Pechuga de Pollo Especializada en Granada Glaseada con Curry de Coco y Cebolla

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

Cerdo
Hojuelas de pimienta roja
Romero
sal: kosher, salchichas marinas cebolletas
caldos: pollo, vegetales
tomillo
tomates y salsa de tomate
trufas, nueces blancas
@D
 Afinidades de sabor
polenta + rebozuelos + aceite de trufa blanca polenta + queso gorgonzola + mascarpone + nueces polenta + queso parmesano
+ romero

Granadas
Temporada: otoño Sabor: agrio, dulce Función: refrescante Peso: ligero a medio Volumen: moderado
Técnicas: crudo, hielo / sorbete de pimienta de Jamaica
almendras rúcula aguacates plátanos remolachas cardamomo pollo chile pimientos
chocolate, clavo de canela blanco
coco cilantro crema de cuscús pepinos comino curry postres pescado
ajo
jengibre, especialmente avellanas frescas de toronja
miel hummus kumquat legumbres de cordero limón, jugo de lima, jugo
carnes asadas
Cocina del Medio Oriente
nuez moscada aceite de oliva cebollas
naranja, jugo de perejil
piñones
melaza de granada (ingrediente clave) carne de cerdo
aves de corral (p. ej., pavo)
ENSALADAS, esp. pepino, fruta, semillas de sésamo verde
sorbetes platos guisados azúcar
tequila
cúrcuma

Lo bueno de las granadas es que son muy sabrosas pero no contienen mucha azúcar. También tienen un sabor único que no se
parece a nada más. Es uno de los pocos sabores que ha ganado popularidad porque ha hecho que sea más fácil de usar [a través
de jugo de granada, melaza, etc.]. Limpiarlos para usar solo las semillas puede ser un dolor en el cuello. Sin embargo, uso el jugo
porque es un gran sorbete.

- EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

vinagre: nueces balsámicas, vino tinto
vino: oporto, tinto, blanco

Afinidades de sabor
granadas + almendras + canela + clavos + ajo + jengibre + granadas de miel + pollo + coco + curry + cebolla
granadas + limón + azúcar

MELAZA DE GRANADA
Sabor: agridulce Peso: medio-pesado Volumen: pimienta de Jamaica moderada-fuerte
pollo de res
chile pimiento canela clavo
juego de pato
aves de caza jengibre cordero adobo carnes
Cocina del Medio Oriente

El pomelo es bueno en ensaladas. Durante el verano, lo mezclaremos con jengibre encurtido y un par de otros ingredientes y lo
serviremos en pollo o pescado.
- BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

mostaza semillas de mostaza aceite de oliva pimienta

aves de corral
aderezos para ensaladas vinagre, nueces balsámicas
POMELOS (Ver también Pomelo)
Sabor: agrio, dulce Peso: ligero Volumen: fuerte
Técnicas: asar, aguacate crudo
pollo chile en polvo cangrejo de coco
pez
salsa de pescado jengibre, arce de limoncillo en escabeche
cebollas cacahuetes granadas ensaladas
sal vieiras espinacas camarones

Afinidades de sabor
pomelo + jengibre encurtido + pescado pomelo + sal + chile en polvo

PONZUSAUCE
Sabor: agrio
Peso: ligero a medio Volumen: carne de res moderada a fuerte
dashi
pescado, especialmente carne japonesa cocinada a la parrilla o cruda , esp. sashimi a la parrilla
salsa de soya y mariscos
ume (ciruela japonesa) @D
SEMILLAS DE AMAPOLA
Sabor: dulce Peso: ligero Volumen: tranquilo
manzanas
cocina asiática
PRODUCTOS AL HORNO (p. Ej., Panes, pasteles, galletas, pasteles) frijoles verdes
mantequilla, col de suero de leche sin sal
zanahorias , queso de coliflor , ricotta, canela y clavo
crema
postres de curry en polvo berenjena
huevos y platos de huevo pescado
frutas jengibre miel
Cocina india limón
Fideos de cocina mediterranea
nuez moscada
cebollas, esp. pasta dulce
pasteles papas arroz
ensaladas y aderezos para ensaladas, esp. salsas cremosas, especialmente cremoso
semillas de sésamo crema agria espinacas fresas azúcar
Cocina turca vainilla verduras nueces calabacín

CERDO - EN GENERAL
Temporada: otoño
Sabor: dulce-astringente
Función: calefacción
Técnicas: utilice la cocción a calor seco (p. Ej., Asar a la parrilla, asado) para cortes tiernos de carne de cerdo y la cocción a calor
húmedo (p. Ej., Estofado, estofado) para cortes de carne de cerdo más duros.
alioli almendras anchoas anís
MANZANAS: sidra, fruta, zumo
albaricoques espárragos tocino platos de barbacoa albahaca
hoja de laurel
frijoles: verde, azul marino, cerveza blanca
pimientos: verde, bourbon rojo
brandy
pan rallado mantequilla, col sin sal : calvados verdes y rojos
alcaparras semillas de alcaravea cardamomo zanahorias apio de cayena
queso: Gruyère, Jack
chiles , esp. anchos, rojo seco, chile jalapeño en polvo
Cebollino cocina china
sidra cilantro clavo de canela leche de coco cilantro cornichons arándanos de maíz crema comino
polvo de curry hinojo semillas de hinojo higos
salsa de pescado, tailandés
Cocina francesa, esp. meridional
fruta: seca, fresca
AJO
jengibre: jamón fresco molido, serrano
miel
Rábano picante
Cocina italiana, esp. salsa de tomate del sur
Cocina coreana, esp. norte de limón: jugo, hierba de limón ralladura
verbena de limón lentejas
jugo de lima
Mazo
mangos: mejorana verde madura
cocina mexicana
menta, esp. menta verde

Platos
Costillas de Cerdo, Marinado en Naranjas, Tomillo y Ajo, Servido con Hinojo y Ouzo de Oliva Negra y Salsa de Naranja
— Ann Cashion, Cashion's Eat Place (Washington, DC)

Cochinillo con Pasta de Membrillo y Salsa Romesco

— Suzanne Goin, en la recepción de gala de los Premios James Beard 2003

Costillas de cerdo asadas con glaseado de mantequilla de manzana, pan de cuchara de jamón del país, manzanas
asadas, hojas de mostaza y glaseado de borbón
— Bob Kinkead, Colvin Run (Viena, Virginia)

Panceta de Cerdo a la Cerveza con Chucrut y Jengibre

— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)
@D
 Solomillo de cerdo Berkshire orgánico marinado en cerveza de trigo con risotto de cebada, nabos y emulsión de
achicoria
— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Cerdo con higos, arce y col holandesa

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Cerdo asado cubano marinado en un adobo de comino y pimienta de Jamaica con plátanos maduros, rica salsa de
mole de seis chile oaxaqueño y arroz "moro y cristiano"
— Maricel Presilla, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)

Trío de solomillo de cerdo a la plancha con salchicha casera y pierogis de patata

— Celina Tio, Restaurante Americano (Kansas City)

Medallones de Cerdo Marinado con Ajo y Yogur al Curry y Pan Naan

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)
A menudo verá lo que es esencialmente sopa de almejas [sin las almejas] utilizada como salsa: la combinación de carne de cerdo ,
ya sea tocino, chorizo o lo que sea, y tomillo, servido con papas y crema. Se puede servir con algo escalfado o salteado. Es una
linda reelaboración de algo clásico.
— DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)
Me gusta la combinación de carne de cerdo con fruta. Con una chuleta de cerdo, los higos frescos y secos o las fresas
funcionarían.
— MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)
Las salsas a menudo no hacen justicia a la carne que están salteando. Por esa razón, no utilizamos caldo de ternera con carne
de cerdo, que oculta el sabor de la carne. En cambio, queremos hacer todo lo posible para enfatizar el sabor de la carne de
cerdo. Entonces, asaremos los trozos y huesos de cerdo y haremos un caldo de cerdo en su lugar. En verano, para mantenerlo
ligero, ni siquiera agregaremos vino.

— DAN BARBER, BLUE HILL EN STONE BARNS (POCANTICO HILLS, NUEVA YORK)
melaza mirepoix
champiñones, esp. shiitake
mostaza, fideos de semillas de mostaza Dijon / pasta nuez moscada
ACEITE: canola, semilla de uva, sésamo, verdura
aceite de oliva
Olivos
CEBOLLAS, esp. verde, perla, rojo, dulce, blanco, amarillo
NARANJA: jugo, ralladura
orégano
pimentón: ahumado, perejil dulce , maní de hoja plana y peras con salsa de maní
guisantes, nueces de ojos negros
* PIMIENTA: piña negra, blanca
piñones pimientos del piquillo ciruelas
Puerto
prosciutto de papas, puré o asado
ciruelas membrillo achicoria
hojuelas de pimiento rojo arroz o risotto ROSEMARIO
azafrán
sabio
sal: kosher, chalotes de chucrut marina
jerez, crema agria, salsa de soja spaetzle
Cocina española, esp. calabaza del sur: bellota, butternut
caldo de anís estrellado, pollo

El cerdo puede manejar todas las especias dulces, incluidas la pimienta de Jamaica, la canela y el clavo.
— BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)
azúcar (pizca) batatas salsa Tabasco mandarina, jugo
té negro (p. ej., Lapsang Souchong)
TOMILLO
tomates y pasta de tomate cúrcuma
nabos vainilla verjus
vermut, cocina vietnamita seca
VINAGRE: balsámico, vino tinto, vino de arroz, jerez, nueces de vino blanco
berro
vino: yogur seco, rojo, blanco, salsa Worcestershire

Afinidades de sabor
carne de cerdo + pimienta de Jamaica + maza de cerdo + manzanas + mostaza
cerdo + tocino + mostaza + chucrut
carne de cerdo + chile + cilantro + ajo + lima + maní carne de cerdo + canela + anís estrellado
carne de cerdo + cilantro + miel + salsa de soja carne de cerdo + diente + ajo + naranja
cerdo + crema + papas + tomillo cerdo + curry + ajo + yogurt cerdo + hinojo + ajo
carne de cerdo + ajo + jengibre + melaza carne de cerdo + jengibre + miel + salsa de soja carne de cerdo + mostaza + chucrut
cerdo + oporto + romero

@D
 CERDO - TOCINO (Ver tocino) CERDO - VIENTRE

Técnicas: estofado, doble cocción, freír manzanas

tocino laurel remolacha alcaravea zanahorias apio cilantro canela cítricos comino huevos hinojo ajo puerros
aceite de champiñones, aceite de oliva y maní cebolla pimentón
perejil, chirivía de hoja plana pimienta, papas negras romero
motivo
sal: kosher, chalotes marinos
salsa de soja anís estrellado
caldo: pollo, tomillo de ternera
verduras, vinagre de raíz, calabacín champaña

CERDO - CHOPS
Técnicas: cocción en seco (p. Ej., Asar a la parrilla, asar, saltear)
MANZANAS: sidra, fruta, salsa de rúcula
frijoles
pan rallado brócoli rabe mantequilla de col, cilantro rojo maíz
hinojo polen de hinojo
A veces me inspira recordar mi infancia y las combinaciones de sabores que me gustaban. Yo era muy quisquillosa cuando era
niño, pero me encantaron mis macarrones con queso, tocino y huevos. Se me ocurrió tomar tocino y huevos sustituyendo la
panceta de cerdo por el tocino. Me encanta la barriga de cerdo: es el foie gras de un hombre pobre, la forma en que se derrite en
la boca. Preparo los huevos en una caldera doble que les da una textura cremosa y los termino con hierbas frescas. Para el
vientre, lo asamos a la parrilla y luego lo cocinamos en cítricos, vinagre de champán y caldo de ternera durante seis horas. Luego,
al servir, lo asamos nuevamente y lo cubrimos con una salsa de "calor dulce" que es como una salsa de barbacoa con capas y
capas de sabor.
— BOB IACOVONE, CUVÉE (NUEVA ORLEANS)

Platos
Chuleta de Cerdo a la Plancha con Alcachofas, Cipollini y Aceto Manodori
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Chuleta de cerdo, crema de maíz dulce, calabaza de verano frita y moras trituradas
— Cory Schreiber, Wildwood (Portland, Oregón)

ajo jengibre verdes miel limón, jugo lentejas melaza

mostaza (especialmente Dijon) y aceite de oliva de semillas de mostaza
cebolla duraznos pimienta, polenta negra
patatas: puré de jamón al vapor
Romero
SABIO
caldo de espinacas y chucrut , pollo
azúcar: marrón, blanco
tomates vainilla
vinagre: balsámico, sidra
Afinidades de sabor
chuleta de cerdo + manzanas + jengibre + salvia chuleta de cerdo + rúcula + tomates
chuleta de cerdo + verduras + batatas chuleta de cerdo + duraznos + vinagre balsámico

CERDO - JAMÓN (Ver Jamón) CERDO - LOMO

Técnicas: hoja de laurel de cocción en seco (p. Ej., Hornear, estofado, parrilla, asado, saltear)
col de brandy, roja
chile pimiento ancho
higos de canela y cilantro
ajo jengibre limoncillo lima, jugo jarabe de arce mostaza
semillas de mostaza
cebolla orégano papas oporto romero salvia sake
caldo de salsa de soja, vinagre de tomillo de pollo, vino blanco, blanco

Afinidades de sabor
lomo de cerdo + higos + cebollas
lomo de cerdo + col lombarda + vino de oporto

COSTILLAS DE CERDO
Técnicas: hornear, asar, estofar, asar, asar, asar, saltear pimienta de Jamaica
hoja de laurel
cerveza bourbon mantequilla col
chile pimiento, guajillo @D
 chile en polvo
sidra café cilantro comino ajo jengibre
salsa hoisin
salsa de tomate salsa de miel caliente
hierba de limón humo líquido mirepoix melaza mostaza, aceite de oliva Dijon
cebollas, esp. blanco
orégano
pimentón: caliente, perejil ahumado, pimienta de hoja plana, papas negras
sal: kosher, aceite de sésamo marino
azúcar de salsa de soja, salsa de Tabasco marrón tomillo
tomates y puré de tomate
vinagre: sidra de manzana, balsámico, vino tinto, jerez, vino blanco, salsa Worcestershire

CERDO - SALCHICHA (Ver Salchichas) CERDO - HOMBRO

Técnicas: achiote para cocinar con calor húmedo (p. Ej., Barbacoa, estofado, estofado)
pimienta de Jamaica
Manzanas de salchicha andouille (ingrediente clave)
Salsa de barbacoa
hoja de laurel
pimentón
chile pimiento canela cilantro
harina de maíz (ej. sémola, polenta) cuscús
comino
polvo de cinco especias
AJO
jengibre miel limón lima
jarabe de arce leche setas naranja orégano pimentón
puerto membrillo arroz ron salvia
azúcar de salsa de soja, vinagre de tomates tomillo marrón vino, rojo

Afinidades de sabor
Paletilla de cerdo + hojas de laurel + setas silvestres
Paletilla de cerdo + pimientos chipotle + comino + tomates Paletilla de cerdo + plátanos + arroz + ron

LOMO DE CERDO
Técnicas: cocción en seco (p. Ej., Asar a la parrilla, asar, saltear) alcachofas, Jerusalén
frijoles tocino, cardamomo verde cilantro canela maíz
jengibre hinojo
Lima
mejorana de jarabe de arce
champiñones, ceps, mostaza seca
aceite de oliva
cebollas: cipollini, amarillas
orégano naranja panceta perejil pimienta, papas negras polenta
Hojuelas de pimienta roja
ron de romero , esp. salvia oscura
jerez salado
azúcar de crema agria, cúrcuma de estragón marrón
vinagre, yogurt balsámico

COCINA PORTUGUESA
pan de anís
chiles, piri piri cilantro
canela almejas bacalao natillas huevos
pescado ajo col rizada aceite de oliva cebolla pimentón perejil
cerdo, esp. curado
puerto de arroz patatas
azafrán marisco tomates pavo vainilla

Afinidades de sabor
almejas + ajo + pimentón + bacalao de cerdo + huevos + cebollas + papas ajo + col rizada + cebollas + papas
piri pimientos + ajo + jugo de limón + aceite de oliva + sal

PATATAS
Temporada: todo el año Función: enfriamiento Peso: medio-pesado Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, hervir, freír, gratinar, asar a la parrilla, hacer puré (usar papas viejas con almidón), puré, asado, saltear,
vapor
albahaca tocino rúcula
BAY HOJA DE CARNE
pimientos verdes, esp. asado
@D
 Mantequilla , suero de leche sin sal
semillas de alcaravea cardamomo zanahorias
caviar de coliflor (p. ej., cocina india)
raíz de apio de apio de Cayena
QUESO : Brin d'Amour, Cantal, cheddar, Comté, Dry Jack, Emmental, Fontina, cabra,
Gouda, Gruyère, Manchego, Parmesano, Pecorino, Raclette, Roquefort, Perifollo Torta del Casar
pollo
garbanzos (p. ej., cocina india) achicoria
chiles (p. ej., cocina india, tailandesa) aceite de chile
CEBOLLÍN
cilantro dientes de canela cilantro
CREMA DE LECHE
crème fraîche
comino curry eneldo huevos
Cocina francesa garam masala AJO
hojas de jengibre, hierbas de invierno
col rizada

Hacemos un guiso de papas con tocino, aceitunas, champiñones y cebollas, que es perfecto para las frías cenas de los domingos
de invierno. Agregamos dos sabores fuertes - tocino y aceitunas - a la papa. Las cebollas y los champiñones porcini agregan otra
capa de sabor.
- MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

LEEKS de cordero y lavanda

limón, jugo de apio, mejorana, mayonesa, colmenillas
champiñones, esp. salvaje
mejillones
mostaza : Dijon, seca
nuez moscada
ACEITE : canola, maní, vegetales
aceite de oliva
aceitunas, por ejemplo, negro
CEBOLLAS : ostras verdes, rojas, españolas, Vidalia
pimenton
perejil, pastinacas de hoja plana
chícharos
PIMIENTA : rampas negras, blancas de cerdo y panceta de cerdo
ROMERO
Ensaladas de salvia y azafrán de rutabagas
SAL : kosher, bacalao salado
salchichas: chorizo, italiano
cebolletas sabrosas chalotes acedera
cCrea agria
espinacas (p. ej., cocina india) calabaza, invierno (p. ej., butternut) Bistec
STOCKS: pollo, vegetales
patatas dulces
TOMILLO
trufas de tomate, negras

nabos de cúrcuma
verduras, vinagretas de raíz
vinagre : champaña, jerez, vino blanco
vino, yogurt blanco seco

Afinidades de sabor
papas + tocino + queso + cebolla papas + cebollino + crema agria
patatas + crema + ajo + queso parmesano + patatas al romero + crema + puerros + ostras
patatas + queso gruyere + patatas de calabaza de invierno + puerros + nuez moscada

PATATAS NUEVAS
Temporada: primavera-verano Peso: medio Volumen: tranquilo
Técnicas: hervir, asar, vapor.
@D
 Consejos: es mejor que las papas nuevas no estén horneadas ni fritas.
cebollino crema ajo menta aceite de oliva pimentón perejil
pimienta, romero negro
sal chalotes salados estragón vinagre de tomillo

Afinidades de sabor
patatas nuevas + ajo + chalotes + estragón + vinagre

AVES (ver pollo, pavo, etc.) PROSCIUTTO

Sabor: salado
Peso: ligero a medio (dependiendo de la delgadez del corte)
Volumen: almendras moderadas
manzanas rúcula espárragos albahaca
queso: Fontina, Gruyère, parmesano, castañas de provolone
achicoria de pollo cilantro hinojo Higos
uvas avellanas miel
Cocina italiana limón, jugo de lima, jugo
* MELON , esp. melón, setas de melón
mostaza , esp. Semillas de mostaza Dijon nectarinas
aceite de oliva pasta peras
pimienta: piñones negros y blancos

Platos
Prosciutto San Daniele con Fettunta de Pimienta Negra e Higos
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Pizza de higos y jamón

— Todd English, Higos (Charlestown, Massachusetts)

melaza de granada
salvia espinacas tomates nueces

PODAS (Ver Ciruelas, Secas) CALABAZA (Ver también Calabazas, Invierno)

Temporada: otoño
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado
Técnicas: hornear, estofado, parrilla, puré, asado
pimienta de Jamaica
galleta amaretti migajas manzanas
hoja de laurel
brandy, especialmente Mantequilla de manzana , caramelo sin sal
zanahoria cayena
QUESO: queso feta, gruyere, chile parmesano
chocolate, cilantro blanco CLAVAS DE CANELA
crema de coco y arándanos rojos
queso crema
crème anglaise crème fraîche

@D
 Platos
Calabaza, Azúcar Morena y Tempura con Fragancia de Canela
— Grant Achatz, Alinea (Chicago)

"Lune" de calabaza con mantequilla, salvia y amaretti

— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Flan cremoso de calabaza y queso crema con pasas de naranja y ron

— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Ensalada de piña asada y calabaza caribeña con semillas de calabaza y vinagreta de semillas de cacao
— Maricel Presilla, Zafra (Hoboken, Nueva Jersey)
comino al curry natillas pato ajo
JENGIBRE : avellanas frescas molidas
miel
Cocina italiana kumquats limón, jugo de lima, jugo de langosta
Mazo
jarabe de arce mejorana melaza setas NUTMEG
avena nueces
aceite: sésamo, aceite de oliva vegetal
cebollas: rojo, blanco anaranjado: jugo, ralladura
ostras de licor de naranja (p. ej., Grand Marnier)
pacanas de pasta (p. ej., ravioles, tortelli)
pimienta: negra, blanca
piñones papas de cerdo
calabaza: aceite, semillas
radicchio pasas risotto romero
ron, especialmente SABIO oscuro
sal, vieiras kosher sopas de camarones
cCrea agria

Con calabaza o incluso batatas, la combinación de pimienta de Jamaica, canela, jengibre y clavo funciona muy bien. Si compra
calabaza enlatada que ya tiene especias agregadas, tiene un sabor un poco desagradable y artificial. Dependiendo de cómo le
gusten sus especias, generalmente agrega cantidades iguales de jengibre y canela y menos pimienta de Jamaica y clavo de olor
porque los dos últimos son muy fuertes.
— EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)
@D
 Los jugos de calabaza y calabaza son excelentes en platos con [cada verdura respectiva]. Lo que hace el jugo es intensificar su
sabor, haciendo que los platos tengan un sabor más natural.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Tuve que elaborar una receta para un libro de cocina vegana, y terminé haciendo un flan de calabaza y leche de coco espesado
con agar-agar que estaba tan delicioso, ¡lo puse en el menú!
— BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

La calabaza y la hoja de laurel juntas hacen que la calabaza sepa aún más a calabaza.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Mi plato de sopa de pastel de calabaza se inspiró al caminar por Whole Foods y ver calabazas. Pensé, ¿cómo me gusta mi
calabaza? Me gusta el pastel de calabaza, y pensé que en realidad sería una sopa interesante. Hice una sopa de calabaza y
encontré que la sopa era muy sabrosa con sus especias, y le agregué pato ahumado. Quería un sabor contrastante, así que
agregué un poco de merengue dulce como guarnición. Luego necesitaba un contraste con la cremosidad, así que puse un trozo
de corteza de pastel un segundo antes de servir, así como nueces tostadas para obtener aún más crujiente.
— BOB IACOVONE, CUVÉE (NUEVA ORLEANS)

guisos
caldo, pollo AZÚCAR: batatas marrones, blancas Acción de Gracias
tomillo nabos vainilla
vinagre, nueces balsámicas
vino, vino blanco seco, yogurt dulce

Afinidades de sabor
calabaza + pimienta de Jamaica + laurel + canela + sal calabaza + pimienta de Jamaica + canela + jengibre
calabaza + migas de galleta amaretti + mantequilla + pasta + salvia calabaza + manzanas + curry
calabaza + azúcar moreno + piñones
calabaza + mantequilla + ajo + caldo de pollo + calabaza de tomillo + chile pimiento + ajo
calabaza + queso crema + naranja + ron
calabaza + queso crema + semillas de calabaza + calabaza de azúcar + crema pastelera + ajo
calabaza + miel + vinagre balsámico calabaza + aceite de oliva + romero

Platos
Pepitas: semillas de calabaza tostadas sazonadas con comino, cilantro y jalapeño
— Traci Des Jardins, Mijita (San Francisco)
Pesto de semillas de cilantro y calabaza
— Jerry Traunfeld, The Herbfarm (Woodinville, Washington)

ACEITE DE SEMILLA DE CALABAZA (Ver Aceite, Semilla de calabaza) SEMILLAS DE

CALABAZA
Temporada: otoño Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, caramelo asado
chile pimiento, cilantro jalapeño
comino de cilantro
Cocina mexicana sal

VERDOLAGA
Temporada: verano Sabor: agrio Peso: ligero Volumen: moderado
Técnicas: frijoles crudos, salteados, verdes
pepino ajo
hierbas: perifollo, cilantro, aceite de oliva a la menta
tomates trucha ahumados
vinagre, yogurt de vino blanco

CODORNIZ
Temporada: finales de primavera – otoño Peso: ligero – medio Volumen: tranquilo – moderado
Técnicas: estofado, asado, parrilla, pan asado, asado, salteado de almendras
anchoas anís manzanas arugula tocino
El verdolaga salvaje tiene un sabor a limón y hojas cerosas. Me hace pensar en una ensalada de judías verdes muy jóvenes de
tres pulgadas de largo y mezcladas con verdolaga y un poco de vinagre de vino blanco y aceite de oliva de Liguria.
- MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

hoja de laurel
pimientos, esp. bourbon rojo
brandy
mantequilla, alcaparras sin sal cardamomo zanahorias
acelgas castañas hígados de pollo
chiles, esp. chile verde en polvo
@D
 canela clavo coco coñac cilantro crema comino grosellas curry
diente de león verde hinojo
higos
foie gras frisée ajo
jengibre, uvas frescas o molidas, esp. jamón sin semillas
miel
Puerros de cocina italiana
jugo de limon
lentejas jarabe de arce mejorana melaza menta
champiñones, mostaza silvestre, Dijon
ACEITE : canola, maní, sésamo, vegetales
cebollas de aceite de oliva, primavera
naranja: jugo, ostras ralladuras
pancetta perejil, peras de hoja plana
chícharos
pistachos de pimienta, negro, piñones rosados
polenta
granadas y melaza de granada papas, esp. desnatadora
jamón, romero, azafrán, salvia, sal, sal, salchicha

La codorniz es demasiado delicada para el romero, así que me gusta con un poco de lavanda, granos de pimienta rosa y flor de
sal.
- SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

Platos
Pechuga de maíz con codorniz y pechuga rellena de pacana, confit de pierna, pudín de maíz dulce y champiñones
rebozuelos
— Jeffrey Buben, Vidalia (Washington, DC)

Codorniz Glaseada con Bulbo de Hinojo Caramelizado y Mermelada de Mandarina

— Thomas Keller, La lavandería francesa (Yountville, California)

Codorniz glaseada con nueces con ragú de frijoles orgánicos, champiñones shiitake y tocino ahumado de manzana
— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Asado "Brace" de codorniz y La Quercia "Americano" Prosciutto con un "Fondant" de

Patatas crecientes austriacas, calabaza de bellota asada, cebolla perla roja, acelgas y estragón
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Dos Texas Cross Quail y col estofada con manzana y avellanas

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Codorniz asada con tocino ahumado, coles de Bruselas y jus de codorniz

— Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Tortitas de codorniz y cilantro frito con verduras al curry de coco

— Vikram Vij y Meeru Dhalwala, Vij's (Vancouver)

cebollín chalotes salsa de soja jerez

caldos: pollo, vegetales
relleno de azúcar, zumaque marrón
Salsa Tabasco Tamarindo Estragón TOMILLO
trufas de pasta de tomate, vinagreta blanca
VINAGRE : balsámico, vino tinto, nueces de jerez
vino: tinto, blanco

Afinidades de sabor
codorniz + rúcula + granada codorniz + tocino + coles de Bruselas codorniz + tocino + ajo + limón
codorniz + bourbon + melaza + peras
codorniz + rebozuelos + estragón + tomate codorniz + canela + zumaque
codorniz + higos + vinagreta
codorniz + mejorana + aceite de oliva + romero + salvia + tomillo

CUATRO ÉPICES
carne de res, esp. charcutería estofada
foie gras de pato
Juego de cocina francesa
coronilla
salchichas sopas guisos verduras
venado, esp. cocido a fuego lento

Afinidades de sabor
clavo (pimienta de Jamaica o canela) + jengibre + nuez moscada + pimienta negra y / o blanca
@D
 MEMBRILLO
Temporada: otoño Sabor: agrio Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, escalfar, cocer almendras
* MANZANAS: fruta, jugo
Brandy de carne de laurel de armañac
mantequilla, cardamomo de caramelo Calvados sin sal
QUESO, ESP. CABRA, MANCHEGO, RICOTTA y esp. con cerezas en pasta de membrillo
pollo canela clavo arándanos
natillas de crema y helado
fechas
higos, especialmente seco
frutas secas, especialmente albaricoques, cerezas, ciruelas
jengibre avellanas miel
mermeladas y jaleas kumquats
Cordero
limón, licores de jugo , nuez jarabe de arce mascarpone carnes nuez moscada

Platos
Membrillo asado, foie gras e hinojo confitado con especias dulces
— Grant Achatz, Alinea (Chicago)

Membrillo y Almendra Marcona "Crujiente", Sorbete de Mascarpone y Caramelo de Jerez Pedro Ximenez
— Elizabeth Dahl, pastelera, Naha (Chicago)

Pastel de whisky de arce relleno de membrillo con helado de queso de cabra

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Sorbete de manzana Granny Smith, membrillo, quinua, nueces

— Johnny Iuzzini, pastelero, Jean Georges (Nueva York)

El membrillo es algo que nunca será dominante debido a su sabor único y al hecho de que no puedes pelarlo y comerlo. Pero si
pela el membrillo y lo cocina para siempre y le muestra algo de amor, es mucho mejor que una manzana o una pera.
- EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

naranja
*PERAS
nuez pimienta negra
empanadas (p. ej., manzana) pistachos aves de corral
pasas frambuesas
Cocina española (membrillo) anís estrellado
azúcar: marrón, vainilla blanca
whisky de nueces
vino: tinto, dulce
vino, blanco, por ejemplo, yogur Riesling

CONEJO (Ver también Juego - En general)

Temporada: otoño – invierno Sabor: dulce – astringente Función: calentamiento Peso: medio Volumen: tranquilo – moderado
Técnicas: barbacoa, estofado (especialmente piernas, muslos), asar, asar, asar, saltear, guisar almendras
manzanas rúcula alcachofas
espárragos, tocino blanco , esp. salsa de barbacoa ahumada
albahaca
hoja de laurel
frijoles: fava, verde, cerveza blanca
brandy de pimientos
pan rallado mantequilla, repollo sin sal, esp. zanahorias rojas
pimienta de apio cerezas cerezas perifollo
chiles, especialmente Cebollino Tailandés
chocolate, especialmente sidra oscura
cilantro canela clavo leche de coco

Platos
Enchiladas de conejo con mole de chile rojo y semillas de calabaza
— Robert del Grande, en la recepción de gala de los Premios James Beard 2003

Conejo estofado con verduras de invierno, pan de cerveza Abita, chirivías trufas
— Bob Iacovone, Cuvée (Nueva Orleans)

Lomo de conejo asado con un "Ragoût" de conejo estofado, papas trituradas con ajo confitado, tocino de madera de
manzana, champiñones "Hen of the Woods", zanahorias jóvenes glaseadas y nabos
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)
@D
 Silla de conejo asado con verduras de raíz, lentejas verdes y un juego de jus
— Thierry Rautureau, Rover's (Seattle)

Conejo estofado en Arneis con crepe de garbanzos y panceta

— Holly Smith, Café Juanita (Seattle)

Consumo de conejo, morillas, guisantes y emulsión de lavanda

— Rick Tramonto, Tru (Chicago)

comino crema de maíz y cilantro

grosellas (p. ej., gelatina de grosella) pasta de curry, hojas de hinojo amarillo tailandés
semillas de hinojo salsa de pescado, cocina tailandesa francesa AJO
jengibre avellanas cocina italiana puerros
limón: jugo, ralladura de hierba de limón
lima: jugo, hojas Marsala cocina mediterránea menta
mirepoix
champiñones MOSTAZA: Dijon, seco
ACEITE: canola, semilla de uva, avellana, maní, vegetales, nuez
aceite de oliva
aceitunas, esp. verde, negro, cebollas kalamata , esp. perla, español, amarillo anaranjado, ralladura
orégano
panceta
pimentón ahumado, perejil dulce , pasta de hoja plana / fideos, huevo PIMIENTA: piñones negros, rosados y blancos
ciruelas oporto papas
Un plato del que estoy realmente orgulloso es nuestra silla de conejoservido con aceitunas verdes, chalotes, mejorana y
mermelada de hinojo. Este es un plato ligero y bellamente equilibrado que me recuerda a Liguria [en Italia]. Las aceitunas son
saladas, la mejorana es fuerte y el hinojo es dulce. Esto ha estado en nuestro menú durante más de un año, pero me tomó algunos
intentos hacerlo bien. Probé aceitunas negras, pero eran demasiado fuertes. Probé el romero, pero era demasiado terroso. Probé
las coles de Bruselas, pero estaban demasiado amargas y no se complementaban de la misma manera que el hinojo dulce.
Entonces, aunque la combinación no funcionó para la silla de montar, las aceitunas negras y el romero me llevaron a agregar un
poco de hígado de conejo y rellenar un conejo deshuesado entero. Ese plato funcionó. Los dos platos eran diferentes en el sentido
de que la silla con las aceitunas verdes era un poco más sofisticada, mientras que el conejo entero era más un plato campesino. ¡A
los clientes les gustan ambos!
- ODETTE FADA, SAN DOMENICO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

ciruelas pasas
arroz y risotto
Romero
azafrán
sabio
sal: kosher, chalotes de semillas de sésamo marino
salsa de soja espinacas anís estrellado
STOCKS: pollo, conejo, ternera
azúcar (pizca) salsa Tabasco estragón tomillo
tomates y pasta de tomate
puré de verduras
VINAGRE: balsámico, sidra, vino tinto, jerez, vino blanco
VINO: rojo seco, blanco seco (p. Ej., Riesling), champán

Afinidades de sabor
conejo + tocino + romero
conejo + ajo + papas + romero + chalotes conejo + champiñones + fideos
conejo + champiñones + estragón conejo + mostaza + vino tinto conejo + vinagre + vino tinto conejo + romero + tomate conejo
+ chalotes + frijoles blancos

RADICCHIO
Temporada: todo el año.
Sabor: amargo
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado-alto Técnicas: estofado, parrilla, asado, anchoas de fiambre
tocino de rúcula y manzanas
frijoles, esp. concha, carne blanca
alcaparras de mantequilla
QUESO, esp. acre y / o Asiago, azul, Jack seco, queso feta, Gorgonzola, Gruyère,
PARMESANO
pollo, especialmente cebollino asado
Pato
huevos, especialmente duro
escarola hinojo higos pescado ajo
Rábano picante
COCINA ITALIANA
Cordero
limón: jugo, ralladura de lima, jugo
setas de langosta, mostaza silvestre , aceite de Dijon , maíz @D
ACEITE DE OLIVA
cebollas, naranja roja : jugo, panceta rallada
perejil, pasta de hoja plana
peras pecanas
pimienta: negra, blanca
piñones pizza cerdo aves de corral
jamón
copos de calabaza y aceite de calabaza pimiento rojo
risotto de romero
ensaladas y aderezos para ensaladas
salami
SAL
mariscos, especialmente chalotes asados o asados
pichón de camarones
VINAGRE: BALSÁMICO, vino tinto, jerez
nueces
vino blanco seco

Afinidades de sabor
achicoria + rúcula + endibia
radicchio + queso Asiago + aceite de oliva + vinagre balsámico radicchio + pato + risotto + vinagre balsámico reducido radicchio +
hinojo + prosciutto
achicoria + queso gorgonzola + peras
achicoria + huevos duros + aceite de oliva + jamón serrano + vinagre de jerez + nueces
achicoria + champiñones + risotto + vinagre balsámico

Es vital que pruebe sus ingredientes para determinar la mejor manera de servirlos. Tenemos un nuevo radicchio que es tan amargo
que simplemente no funcionará como ensalada. En cambio, lo convertiremos en un pesto o una pequeña guarnición.
- MONICA POPE, T'AFIA (HOUSTON)

Platos
Radicchio Trevisano a la parrilla con Asiago y rábano picante
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

Ensalada de Radicchio con Vinagreta Balsámica de Parmesano

— Hiro Sone y Lissa Doumani, Terra (Santa Elena, California)

Hay una época del año en que todo lo que parece haber en el mercado verde son rábanos. Te cansas de verlos y están allí durante
meses. Necesitaba crear algo nuevo y todo lo que había eran rábanos. Entonces, se me ocurrió una ensalada de rábano servida
con langosta. Blanqueamos las rondas de nabo y agregamos un poco de jengibre para obtener esta ensalada maravillosamente
picante. La salsa con la langosta es una vinagreta de pistacho que se une al puré de cebolla y se ilumina con el jugo que encurtió el
jengibre. Terminamos el plato con pistachos tostados y agregamos un aceite de pistacho. La nuez de pistacho y el aceite añaden
una calidad terrosa y una profundidad de sabor al platillo.
- MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

RÁBANOS
Temporada: primavera – otoño Gusto: picante Función: calefacción Peso: ligero
Volumen: moderado a alto Técnicas: estofado, anchoas crudas
aguacate albahaca
pan: francés, centeno , mantequilla, esp. apio dulce
queso, especialmente azul, perifollo feta
cebollín cilantro crema de cangrejo
queso crema pepino curry eneldo en polvo
hinojo
pescado, especialmente blanco
limón , jugo
lechugas langosta lovage mejorana menta aceite de oliva cebolla
naranja: fruta, jugo de orégano
perejil de hoja plana
peras pecanas pimienta romero ensaladas
SAL, esp. MAR
cebollín aceite de sésamo chalotes camarones salsa de soja tomillo tamari
vinagretas
VINAGRE: sidra, vino blanco

Afinidades de sabor
rábanos + pan + mantequilla + sal

PASAS
Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, crudo, guiso de pimienta de Jamaica
almendras anís manzanas @D
 albaricoques secos
productos horneados (p. ej., galletas) plátanos
brandy
desayuno (p. ej., cereales, avena)
mantequilla, caramelo de suero de leche sin sal
zanahorias
queso: cabra, ricota
castañas
chocolate: oscuro, blanco
canela clavo coñac crème fraîche grosellas natillas
fechas postres higos, jengibre seco avellanas miel
helados cocina india
Cocina italiana, esp. veneciano
limón: jugo, cáscaras de licores, jarabe de maple y nueces mascarpone
salsas de mole cocina marroquí nuez moscada
nueces
harina de avena
naranja: jugo, ralladura
cacahuetes peras nueces piñones pistachos

ciruelas pasas membrillo pasas

arroz (p. ej., budín)
RON
ensaladas
rellenos de crema agria Southern Comfort
azúcar: batatas marrones, blancas, vainilla
nueces
whisky
vino: tinto, dulce, blanco
yogur

Afinidades de sabor
pasas + naranja + ron

RAMPAS (también conocido como puerros salvajes; ver también puerros, cebollas y
cebolletas)
Temporada: primavera-verano
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: cocinar, espárragos crudos
tocino mantequilla zanahorias
queso parmesano
crema de pollo con cebollino
carnes curadas (p. ej., mota)
pescado (p. ej., halibut, salmón, trucha) jamón
lentejas verdes
champiñones, aceite de oliva silvestre (p. ej., morillas)
cebollas
pasta pimienta, cerdo negro
papas, especialmente nuevo prosciutto
chalotes risotto
caldo, vino de pollo, blanco

Afinidades de sabor
Rampas + Espárragos + Morillas Rampas + Lentejas + Cerdo
rampas + queso parmesano + rampas de risotto + pasta + mota
FRAMBUESAS
Temporada: verano Sabor: dulce Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado
almendras albaricoques bebidas moras arándanos
brandy, especialmente suero de leche con sabor a bayas
caramelo Champagne cheese: cabra, ricotta
@D
 CHOCOLATE, ESP. OSCURO (diga algo)
* CHOCOLATE, BLANCO
coñac de clavo de canela

Platos
Espaguetis con rampas locales, mota americana y parmesano
— Andrew Carmellini, A Voce (Nueva York)

Chuleta de Cerdo Asada con Cerdo Pulido Especiado, Lentejas Verdes y Rampas
— Gray Kunz, Café Grey (Nueva York)

licor de naranja
jarabe de maíz, ligero
CREMA
crème anglaise crème fraîche grosella, esp. natillas rojas
postres
higos, especialmente jengibre fresco Framboise
galletas Graham Grand Marnier pomelo uvas avellanas miel
HELADO, mermeladas de vainilla
Kirsch
LIMÓN: jugo, ralladura de limón verbena Lima: jugo, ralladura
licores, esp. baya, nuez nueces de macadamia mangos
jarabe de arce merengue de melón mascarpone
leche condensada azucarada
menta (guarnición) nectarinas avena
naranja: jugo, duraznos
maní peras nueces piña piñones pistachos ciruelas membrillo
frambuesa conserva ruibarbo
ron oscuro
ensaladas: fruta, verde

Platos
Melocotones Flambeados con Crepes y Helado de Frambuesa y Limón
— Gary Danko, Gary Danko (San Francisco)

Mousse de frambuesa y anís estrellado Tuile

— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Tarta de almendras rellena de crema de rosas y frambuesas con lichi Granité y crema de pistacho inglesa
— Michael Laiskonis, pastelero, Le Bernardin (Nueva York)

Cuando trabaje con frambuesas, intentaré no cocinarlas demasiado. El problema es que a menudo las frambuesas frescas no son
tan buenas. Si estoy haciendo una salsa, incluso a mediados del verano usaré frambuesas congeladas. Puede usar fruta congelada
siempre que no tenga azúcar ni nada más agregado. La fruta se recoge en el campo cuando está madura y se congela de
inmediato. Por lo tanto, las frambuesas congeladas tendrán un mejor sabor que las que se pusieron en una pequeña caja de cartón
y se enviaron a todo el país. Por supuesto, las frambuesas del mercado de agricultores locales son una historia diferente. Si estoy
haciendo una salsa en verano, las frambuesas congeladas sabrán muy bien. Por otro lado, no usarías frambuesas congeladas
encima de una tarta.
- EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

sal, salsas de mar crema agria anís estrellado

fresas AZÚCAR: tequila marrón, blanco
vino: tinto, dulce (p. ej., Riesling)
VAINILLA
EVITAR yogurt
chocolate oscuro (por ejemplo)

Afinidades de sabor
frambuesas + almendras + frambuesas de limón + almendras + frambuesas de vainilla + crema + frambuesas de anís estrellado
+ crema fresca + frambuesas de limón + natillas + frambuesas de menta + limón + duraznos
frambuesas + azúcar + vainilla + chocolate blanco

SNAPPER ROJO (Ver Snapper) RHUBARB

Temporada: finales de primavera-verano

Sabor: agrio Peso: medio Volumen: fuerte
Técnicas: hornear, puré, saltear, guisar almendras
ANGÉLICA
manzanas bayas bayas
brandy de naranja sanguina
mantequilla, cardamomo de caramelo de suero de leche sin sal
queso: azul, cebollín Stilton
chocolate, canela blanca, cítricos, clavos de olor
@D
 CREMA Y HELADO
crema de queso crema crème fraîche corteza: pastelería, crema pastelera
huevos de pato hinojo pescado, fruta de foie gras suave
aves de caza ajo
JENGIBRE: Grand Marnier fresco, cristalizado, en polvo
toronja granadina avellanas miel Kirsch
limón: jugo, ralladura de lima: jugo, ralladura de hígado
jarabe de arce mascarpone
menta, esp. nuez moscada
aceite de avena, cebolla de maní
naranja, jugo de pacanas, pasteles negros
ciruelas puerto de cerdo
sal de frambuesas : kosher, crema agria marina
* FRESAS
AZÚCAR: MARRÓN, CONFECTORES, BLANCO
trucha

Platos
Sopa fresca de ruibarbo con naranja y menta Fior Di Latte
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Tarta de queso ricotta con ruibarbo y crema dulce de vainilla

— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)
Ruibarbo Stilton y chocolate de reducción de vino de Oporto
— Dominique y Cindy Duby, Wild Sweets (Vancouver)

Consomé de ruibarbo, ruibarbo escalfado de vainilla, crujiente de fresa

— Gale Gand, pastelero, Tru (Chicago)

Mousse de yogur de vainilla, compota de ruibarbo y cítricos, sorbete de naranja sanguina y coulis
— Michael Laiskonis, pastelero, Le Bernardin (Nueva York)

Empanadillas calientes de manzana y ruibarbo con mermelada de ruibarbo y gewürztraminer y helado confitado de
crema de jengibre y crema
— Emily Luchetti, pastelera, Farallon (San Francisco)

Ruibarbo Napoleón con Crema de Mascarpone y Compota de Hinojo

— Ellie Nelson, pastelera, Jardinière (San Francisco)

Crujiente de ruibarbo a la antigua con helado de canela y nuez

— Michael Romano, Union Square Café (Nueva York)

Pastel de ruibarbo y angélica

— Jerry Traunfeld, The Herbfarm (Woodinville, Washington)

Zapatero de ruibarbo y menta

— Jerry Traunfeld, The Herbfarm (Woodinville, Washington)

Me gusta combinar ruibarbo, azúcar caramelizada y jugo de naranja sanguina, que tiene más carácter que el jugo de naranja,
porque sus estaciones apenas se superponen. No soy un fanático de los postres de ruibarbo porque siempre tienden a ser una
nota, ya sea muy agria o muy dulce para compensar la acidez.
El caramelo funciona bien con el ruibarbo porque hace que el ruibarbo no sea demasiado dulce.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

No hay mucha fruta disponible en la primavera, por lo que prácticamente te deja el ruibarbo. La buena noticia es que el ruibarbo
funciona bien en natillas y helados.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

VAINILLA
vinagreta de verbena
vinagre: sidra, arroz salvaje de frambuesa
vino, yogurt blanco dulce (p. ej., Riesling)

Afinidades de sabor
ruibarbo + naranja sanguina + azúcar caramelizado ruibarbo + caramelo + naranja
ruibarbo + cardamomo + naranja ruibarbo + cardamomo + azúcar + vainilla
ruibarbo + canela + crema + nueces ruibarbo + queso crema + lima + ruibarbo vainilla + hinojo + mascarpone
ruibarbo + miel + limón + vainilla ruibarbo + limón + yogur
ruibarbo + menta + naranja
ruibarbo + menta + azúcar + vainilla ruibarbo + queso Stilton + vino de oporto ruibarbo + fresa + vainilla

ARROZ, BLANCO - EN GENERAL

Función: enfriamiento Peso: ligero a medio Volumen: silencioso Técnicas: hervir, anís al vapor
frijoles de tocino
@D
 mantequilla, canela de pollo sin sal
coco y leche de coco
crema / leche curry en polvo pescado
salsa de pescado, ajo tailandés
jengibre, limón fresco, carnes ralladas
nueces: almendras, nueces, pistachos, nueces, cebollas
guisantes pasas ruibarbo Azafrán
camarones de sal
caldo: pollo, azúcar vegetal
tomates vegetales

ARROZ, ARBORIO O CARNAROLI (también conocido como risotto)

Peso: medio-pesado
Volumen: tranquilo
Técnicas: saltear, luego hervir la rúcula
albahaca con tocino y espárragos
mantequilla sin sal
apio
queso parmesano
pollo
chiles, cebollino rojo
cangrejo hinojo ajo
Cocina italiana limón
tomillo limón lima, ralladura
hongos (p. ej., rebozuelos, colmenillas, shiitake)
mejillones semillas de mostaza cebollas perejil, guisantes de hoja plana
pimienta, prosciutto negro azafrán cebolleta chalotes mariscos camarones
calamar de acedera
stocks: pollo, pescado, vegetales
estragón tomillo tomates trufas ternera vermut
vino: rojo seco o blanco
flores de calabacín

Afinidades de sabor
risotto + alcachofas + limón + jamón serrano
risotto + espárragos + perifollo + setas morel risotto + espárragos + azafrán + vieiras
risotto + tocino + calabaza moscada + jarabe de arce + risotto de salvia + rebozuelos + calabacín risotto + chorizo + almejas +
azafrán
risotto + maíz + queso parmesano + cebollín risotto + maíz + queso parmesano + risotto de camarones + mejillones + perejil +
guisantes
risotto + pancetta + queso parmesano + risotto de calabaza + guisantes + prosciutto
risotto + cebolla dulce + risotto de queso parmesano + ternera + trufas negras

ARROZ (BASMATI
Función: enfriamiento
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado Técnicas: hervir, almendras a fuego lento
albahaca
hojas de laurel pimientos mantequilla mantequilla suero de leche cardamomo pollo
chiles, esp. canela roja seca
Coco
crema de cilantro / leche comino grosellas curry hojas semillas de hinojo
garam masala ajo
jengibre
cocina india
@D
 cordero lima limón, jugo leche
nueces de menta
aceite: canola, cebolla de macadamia , esp. verde, rojo anaranjado
chícharos
pimienta: pistachos negros y blancos
papas pasas, azafrán amarillo
sal, azúcar kosher de espinacas
tomillo
tomates y pasta de tomate

ARROZ, CARNAROLI (Ver Arroz, Arborio)

ARROZ, JASMINE (Vea la cocina tailandesa) ARROZ, SALVAJE

Peso: medio Volumen: moderado Técnicas: mantequilla a fuego lento , apio sin sal
juego de aves del juego limón, ralladura
Cocina americana del medio oeste
aceite: avellana, vegetal, nuez
Odette Fada de San Domenico de Nueva York en risotto
Soy del norte de Italia y crecí comiendo risotto. En aquel entonces, comíamos principalmente risotto milanés [es decir, risotto de
azafrán, tradicionalmente servido con osso buco o con una salchicha de cerdo suave desmenuzada con un poco de romero].
También lo pondríamos en sopa, o incluso lo comeríamos simplemente con un poco de queso rallado.
¡Me encanta porque solo toma una sartén y está lista en 20 minutos! La gente piensa que lleva mucho tiempo, pero si cocinara
un trozo de pescado, lavara las verduras y preparara un aderezo para ensalada, eso tomaría el mismo tiempo.
Puedes hacer risotto con casi cualquier cosa. Me encanta con frutas, verduras o pescado. Uno de mis risottos de frutas favoritos
es el de temporada con peras y gorgonzola. Las peras dan un crujiente dulce y agradable al plato. También me gusta hacer risotto
con Prosecco, fresas y ortigas.
Una combinación clásica en Italia en otoño es el juego con mermelada de arándanos y champiñones. He adaptado esto y
durante más de veinte años he estado sirviendo risotto con hongos porcini y arándanos arrojados en el último segundo.
También me gusta hacer un risotto con hierbas frescas como romero, tomillo u orégano, y luego al final lo cubriré con una
rebanada extra fina de manteca de cerdo [papada de cerdo] que tiene un sabor suave. Simplemente se derrite en el risotto y está
fuera de este mundo.
Cada ingrediente que agregue a su risotto determinará cuándo debe agregarse. Si es algo delicado como una baya, se agrega muy
tarde para que no se rompa. Si está haciendo un risotto de mariscos, digamos con pulpo, debe agregarlo temprano para que tenga
tiempo de cocinarse por completo.

cebollas de aceite de oliva

pimienta , piñones molidos
sal
salchicha ahumada
caldo de cebollín , nueces de pollo y estragón
vino blanco seco

RIESLING
Peso: ligero
Volumen: manzanas tranquilas y moderadas
queso, especialmente pollo azul, suave y triple crema
curry, especialmente pato más suave
pez
fruta, especialmente jamón de verano, esp. carne de cerdo al horno
ensaladas de salmón
salmón, vieiras ahumadas mariscos mariscos
trucha, esp. salteado

Platos
Panna Cotta de rosas y almendras
— Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Ensalada de frutas tropicales con agua de rosas y yogurt dulce de tahini

— Brad Farmerie, Público (Ciudad de Nueva York)
@D
Los sabores florales, cuando se hacen bien, pueden ser realmente sorprendentes. Esto también es especial porque es algo con lo
que nunca crecí. Alguien de la India puede no considerarlo un gran problema.
Tiendo a pensar en tres. Combinaré dos ingredientes clásicos y agregaré un tercero para elevar la combinación. Hago mi propia
rosapostre con sabor inspirado en el [pastelero francés] Pierre Hermé y su macarrón rosa con frambuesa y lichi, que es una de las
mejores cosas que he probado en mi vida. Cubro una cáscara de tarta estándar con una capa de frambuesa líquida; encima pongo
un parfait de rosas, que combino con limón y pistacho. Para que el sabor de la rosa no sea tan dominante, lo uso en tres formas
diferentes. Infundo capullos de rosa [utilizados para hacer agua de rosas] en la leche para el parfait, y también uso jarabe de rosas,
que agrega color y dulzura, y finalmente también agua de rosas. Tienes que tener cuidado con la rosa porque puede ser como
comer perfume. Es por eso que cuido mucho el uso de tres capas para darle un sabor.
- MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

PLATOS ASADOS
alcachofas, carne de Jerusalén
remolachas zanahorias apio raíz pollo hinojo jamón
chirivías de cebolla de cordero
papas de cerdo colinabo chalotes
calabaza, pavo de invierno (p. ej., butternut)
nabos
ternera: lomo, costillas, venado de raíz
batatas

ROMANA (Ver lechuga, lechuga romana) ROSA (caderas, pétalos, agua)

Sabor: dulce
Peso: ligero
Volumen: almendras moderadas y fuertes
productos horneados (p. ej., pasteles) crema / leche
postres fruta miel
helado
Cocina India Postres Limón
lichi pistachos frambuesas
arroz y arroz con leche vainilla
yogur

Afinidades de sabor
rosa + almendras + crema / leche rosa + miel + yogur
rosa + limón + pistachos rosa + lichi + frambuesas

ROMERO
Temporada: todo el año.
Sabor: picante
Peso: pesado, de hoja dura
Volumen: fuerte
Consejos: Agregue temprano en el proceso de cocción.
En invierno, el romero es más suave; En verano es más fuerte. anchoas
manzanas albaricoques espárragos tocino
productos horneados (p. ej., panes, pasteles, galletas) laurel
Frijoles, esp. carne de vaca seca, blanca, verde
Pimientos
bouquet garni ( ingrediente clave)
platos estofados panes coles de Bruselas mantequilla
col zanahorias coliflor apio
pollo , especialmente cebollín a la parrilla
crema
queso crema
Pato
huevos y berenjenas berenjenas
higos de hinojo
PESCADO, ESP. A la parrilla
focaccia
Cocina francesa, esp. Provenzal
Fruta
juego: conejo , venado
*AJO
granos de ginebra
toronja: jugo, uvas ralladas
platos a la parrilla , esp. carnes, verduras herbes de Provence (ingrediente clave) miel
cocina italiana
*CORDERO
lavanda
limón: zumo, ralladura de limón verbena lentejas
lima: jugo, ralladura de hígado
@D
 mejorana marinada caballa mejorana
CARNES, esp. cocina mediterránea asada a la parrilla
leche menta
setas mejillones pulpo ACEITE DE OLIVA CEBOLLAS
naranja: jugo orégano perejil pastinaca pasta
peras
guisantes pimienta, pizza negra polenta PATATAS DE CERDO
risotto de arroz con radicchio y pollo
carnes asadas salvia
salsas de sardinas de salmón saladas
vieiras, esp. A la parrilla

El romero tiene un sabor fuerte, por lo que siempre será la estrella. Funciona con peces fuertes y firmes como el pez espada o el
atún, y, por supuesto, es un clásico con cordero.
— DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

El romero funciona con manzanas o peras.

— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Cuando pienso en romero, pienso en pulpo. Funciona muy bien en un ceviche con pulpo, aceitunas negras y papa.
— KATSUYA FUKUSHIMA, MINIBAR (WASHINGTON, DC)

El romero puede ser fuerte con mariscos a menos que sea un marisco con sabor completo. Ensartaremos los mejillones con
romero y los freiremos porque funcionan con el sabor a pino de los mejillones.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

El romero funciona bien con cítricos y miel.

— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Los rones de Martinica tienden a ser más secos, mientras que los rones haitianos tienden a ser más picantes. Utilizo más
especias con ron en general y hierbas con licores como la ginebra.
— JERRI BANKS, CONSULTOR DE COCTELES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Me encanta la combinación de ron con zanahorias. El jugo de zanahoria proporciona un color brillante que envía un mensaje,
especialmente a las mujeres. Tiene su propia dulzura natural, y un poco hace mucho. Las zanahorias van muy bien con tomillo
limón y naranja, pero me encanta la combinación de zanahorias y jengibre. En los meses de otoño, combinaré ron dorado con
zumos de zanahoria y manzana y especias de otoño. Infundiré pimienta de Jamaica, canela y nuez moscada en un té o tisana, y
lo agregaré al cóctel.
— JERRI BANKS, CONSULTOR DE COCTELES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

marisco jerez camarones sopas espinacas

calabaza: verano, invierno
filetes guisos fresas
alimentos con sabor fuerte batatas pez espada
tomillo
TOMATES, jugo de tomate, salsa de tomate atún
ternera
verduras, especialmente vinagre asado a la parrilla, balsámico
vino
calabacín (digamos algunos)
EVITAR
maíz
Ensaladas de cocina del Medio Oriente
calabacín (digamos algunos)

Afinidades de sabor
romero + anchoas + ajo romero + mantequilla + limón romero + ajo + cordero romero + ajo + limón romero + ajo + vino romero +
cebolla + papas
romero + queso parmesano + polenta romero + cerdo + jerez

RON
Peso: ligero-pesado (ron claro a oscuro)
Volumen: manzanas moderadas a ruidosas: fruta, jugo de plátanos: fruta, mantequilla de licor
caramelo de mantequilla cocina caribeña zanahoria: jugo castañas chocolate
canela
Coca Cola
coco: fruta, leche, agua
crema y helado jugo de frutas
jengibre pomelo granadina LIMÓN: JUGO LIMA: JUGO
jarabe de arce licor de marrasquino menta
nuez moscada
ZUMO DE NARANJA
maracuyá piña calabaza
ponche (ingrediente clave)
Pasas
ESPECIAS : pimienta de Jamaica, canela, nuez moscada, anís estrellado
AZÚCAR, ESP. MARRÓN
frutas tropicales vainilla
vermut: seco, dulce
@D
 Afinidades de sabor
ron + manzanas + mantequilla + nueces + ron de vainilla + manzanas + jugo de zanahoria + especias ron + manzanas + canela
+ ron de calabaza + agua de coco + frutas tropicales ron + lima + plátano + azúcar
ron + lima + menta + azúcar
ron + lima + piña + azúcar

COCINA RUSA
col de remolacha
semillas de alcaravea
caviar cilantro clavo canela comino
eneldo
pescado: en escabeche, frutas ahumadas y salsas de frutas ajo
arenque de jengibre cordero a la parrilla
carnes, brochetas y menta asada
setas nuez moscada cebollas pimentón perejil pimienta, semillas de amapola negras papas salchichas azafrán crema agria
vinagre de estragón vodka
yogur

Afinidades de sabor
champiñones + clavo + pimiento + vinagre

RUTABAGAS
Temporada: otoño-primavera
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hervir, estofar, freír, hacer puré, asar, pimienta de Jamaica.
manzanas albahaca laurel remolacha brócoli
mantequilla, semillas de alcaravea clarificadas
cardamomo zanahorias cayena apio raíz de apio
queso: cebollín azul, gruyere, parmesano
canela
crema
queso crema

Platos
Sopa de manzana y rutabaga
- Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

pato comino eneldo

ajo, especialmente jengibre asado
verduras, miel amarga
puerros de cordero
jugo de limon
Mazo
jarabe de arce mejorana mostaza nuez moscada aceite de oliva cebolla naranja, ralladura orégano perejil perejil peras
pimienta: cerdo negro, blanco
papas conejo pasas romero azafrán salvia
sopas saladas de cebollín salado
calabaza, anís estrellado
caldo, pollo batatas estragón tomillo tomates
nabos de atún vainilla
vinagreta / vinagre de berros

Afinidades de sabor
rutabagas + manzanas + jarabe de arce rutabagas + queso + papas rutabagas + papas + romero

AZAFRÁN
Sabor: agrio – dulce – amargo Función: refrescante Peso: muy ligero Volumen: muy fuerte
Consejos: Agregar más tarde en el proceso de cocción; el azafrán se activa por el calor de la cocción.

Esta especia brillante de color amarillo / naranja se utiliza por su color y su sabor. Un poco de azafrán es muy útil, nunca
agregue más de lo necesario.

anís alcachofas espárragos albahaca

carne de vaca
BULLABESA
panes cardamomo zanahorias queso pollo canela cítricos clavos de olor cilantro maíz cuscús
crema y helado de comino
@D
 natillas de curry

Platos
Panna Cotta de azafrán con "Agrumi Misti" y sorbete de naranja sanguina
- Gina DePalma, pastelera, Babbo (Nueva York)

Definitivamente tendría azafrán a mano para la cocina española. Se presta a arroz, mariscos, carne y aves de corral. Puedes
combinar azafrán y sal para obtener una sal de azafrán increíblemente aromática. El azafrán también funciona muy bien en una
ensalada. La gente olvida que el azafrán es una flor y, espolvoreado sobre una ensalada, aromatiza las verduras.
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

El azafrán tiene un dulce poder. Es un sabor clásico para agregar a los mariscos, pero en el momento en que prueba el azafrán
en un plato, hay demasiado.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Quería crear una panna cotta que fuera diferente a la de cualquier otra persona. estaba caminando por la calle
pensando en platos italianos y risotto milanés [que está hecho con azafrán ] me vino a la mente. Esto me llevó a pensar en el
azafrán y la idea de agregar azafrán a mi panna cotta. Después de que Ruth Reichl lo mencionara en la reseña de Babbo del
New York Times , Mario [Batali] me dijo que nunca podría quitarlo del menú.
El azafrán tiene un sabor metálico brillante y el membrillo, que es floral, delicado y perfumado, es maravilloso. A lo largo de los
años, descubrí que el azafrán cambia inesperadamente su sabor dependiendo de qué fruta se combina con él. Cada fruta con la
que trabajo presenta su componente floral o su sabor metálico. El azafrán es excelente con frutas de hueso como manzanas,
duraznos, peras, ciruelas e higos. También funciona con cítricos como naranjas sanguinas, kumquats y toronjas. Por otro lado, no
funciona con muchas bayas. Hace que las fresas estén un poco planas, y es francamente horrible con los arándanos.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

berenjena huevos hinojo PESCADO

Fruta
aves de caza ajo jengibre halibut
helado cocina india cocina italiana cordero
carnes mayonesa de puerros
Cocina mediterránea Cocina del Medio Oriente Cocina marroquí Champiñones
mejillones
Nuez moscada de la cocina del norte de África
cebollas, esp. Español, naranja Vidalia
paella paprika pimienta papas conejo
ras el hanout (ingrediente)
*ARROZ
*RISOTTO
salsas vieiras MARISCOS
camarón
sopas, especialmente pollo, pescado
Cocina española
espinacas, guisos de invierno, esp. rodaballo tomate pescado
yogur de vainilla y verduras
Afinidades de sabor azafrán + pescado + azafrán de arroz + jengibre + azafrán de vainilla + rape + arroz
SABIO
Temporada: finales de primavera – principios de verano
Sabor: dulce, amargo, agrio Peso: moderado-pesado Volumen: fuerte
Consejos: siempre use cocido (nunca crudo); agregue cerca del final del proceso de cocción.

manzana espárragos laurel

Frijoles, esp. carne seca y verde
arándanos pan mantequilla col alcaravea zanahorias
QUESO , esp. Brie, queso feta, Fontina, Gruyère, parmesano, ricotta
cerezas, especialmente tarta
La salvia tiene un sabor mucho mejor cuando se cocina primero. Lo cocinaremos en mantequilla, aceite de oliva o grasa de
tocino.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

POLLO, esp. Garbanzos asados

crema de maíz cítrico
queso crema pato berenjena huevos
Cocina europea
alimentos más grasosos, especialmente carnes
hinojo
pescado, especialmente juego de cocina francesa más oleosa
aves de caza jengibre ajo , ganso seco
Cocina griega miel
Cocina italiana cordero
limón
hierbas de limón (bálsamo, tomillo, verbena)
mejorana de apio de hígado
carnes, más gordas, más ricas y / o asadas
Cocina mediterránea menta
hongos
despojos aceite de oliva CEBOLLAS
orégano naranja
ostras (p. ej., relleno) panceta
@D
 pimentón perejil, hoja plana
PASTA, esp. ñoquis, peras ravioles
chícharos
pimienta negra
*CERDO
patatas aves de corral jamón calabaza arroz
platos ricos
Romero
ensaladas: pasta, papa
salchichas sabrosos mariscos crustáceos camarones
platos de cocción lenta sopas, esp. legumbres cocina española calabaza, invierno
filete de guisos stocks RELLENO
pez espada tomillo tomates atún
Cada ensalada debe tener elementos amargos, sal, calor y textura. Para nosotros, el componente amargo es a menudo los
verdes. Usamos mucho frisée, radicchio y endibia. Pero siempre debe haber algo crujiente en una ensalada. Incluso si se trata de
una ensalada delicada, debe encontrar la manera de obtener un crujido allí. Para una ensalada delicada, puede obtener crujiente
usando anillos de chalota fritos u hojas de salvia crujientes. A menudo usamos nueces para el crujido. Nuestra ensalada de hojas
tiene un anacardo quebradizo, que se prepara caramelizando azúcar y luego sazonando con sal, pimienta negra, un toque de
curry de madras, una pizca de nuestra mezcla de especias marroquíes (dieciocho ingredientes) y una pizca de mezcla de
pimienta (cuatro ingredientes ) antes de tirar las nueces. Los otros componentes de la ensalada son las semillas de granada, el
tocino y un queso azul sudamericano.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

Cuando estás comiendo una ensalada, las verduras son el ingrediente principal, por lo que lo que agregues tiene que elevarlas.
La lechuga es aburrida por sí misma, por lo que la eleva con la vinagreta. Usaremos hierbas en nuestras ensaladas, pero no
deben dominar las verduras; tienen que ser muy sutiles y usarse en pequeñas cantidades. Usaremos cebollino u hojas frescas de
perejil o una combinación de los dos. También podemos agregar un poco de menta a la mezcla porque empuja los sabores de las
verduras.
— ERIC RIPERT, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

ternera de pavo
verduras, especialmente nueces de raíz
vino, especialmente blanco
Afinidades de sabor
salvia + mejorana + tomillo
salvia + perejil + romero + tomillo salvia + pasta + nueces
salvia + relleno + pavo + nueces
MOTIVO
Peso: ligero Volumen: pepino silencioso
ginebra de pescado
COCINA JAPONESA
jugo de limon
ensaladas de jugo de lima
mariscos de sashimi y sushi
vodka de azúcar (jarabe simple)
Afinidades de sabor
sake + pepino + lima

ENSALADAS (Ver también Lechugas y otras verduras) SALMÓN (Ver también Pescado

- En general)
Temporada: primavera-otoño temprano
Peso: medio
Volumen: moderado
Técnicas: hornear, estofar, asar, asar, marinar, freír, escalfar, crudo (p. Ej., Sashimi, tartar), asado, saltear, dorar, vapor
anchoas
manzanas, especialmente Golden Delicious o Granny Smith, y corazones de alcachofa de sidra de manzana
Rúcula
espárragos (acompañamiento)
tocino salsa de barbacoa albahaca: hoja, lubina
hoja de laurel
frijoles : fava, flageolets, remolacha blanca
Beurre Blanc
migas de pan: regular, panko
coles de Bruselas
Mantequilla , repollo sin sal, esp. alcaparras verdes, de col rizada
cardamomo zanahorias caviar cayena apio Champagne perifollo
chiles: secos, frescos, verdes, jalapeños, rojos, tailandeses

@D
 King White Salmon por Gabriel Kreuther de The Modern de Nueva York
El salmón se asa y se sirve con pepinos tibios y ligeramente carbonizados, lo que me gusta porque rara vez se usan cocidos.
Utilizamos verduras de mercado que en este momento son bok choy y guisantes. He agregado un poco de caviar de trucha para
obtener un sabor salado porque el salmón es dulce. El plato se termina con un caldo de nogal.
Para el caldo de nogal, fumamos algunas hojuelas de nogal, las envolvemos en una gasa con bayas de enebro y granos de
pimienta, y luego las sumergimos en agua para hacer un caldo. Esto crea una salsa ahumada que es ligera y sabrosa. Lo que
tenemos aquí es un "caldo de madera" que tiene mucho sentido con el salmón porque muy a menudo se fuma salmón. Después
de que sale la madera, prueba el caldo para ajustarlo. Es posible que necesite un poco más de agua para cortar el sabor de la
madera y el humo, o tal vez deba reducirlo para intensificarlo. Terminamos la salsa con un poco de media y media, y la
espumamos con una batidora de mano.
CHIVES (guarnición) cilantro canela
dientes de cítricos
coco: rallado, leche de coñac
cilantro maíz cornichons cangrejo
CREMA PESADA
crema de queso crème fraîche pepinos comino
curry: hojas, polvo, salsa (especialmente rojo) daikon
eneldo
huevos: cocidos, revueltos
hinojo semillas de hinojo
semillas de fenogreco
AJO
jengibre: fresco
toronja: jugo, ralladura, rábano picante amargo
algas bayas de enebro
puerros
LIMÓN: jugo, ralladura de limón, hierba de limón en conserva LENTEJAS
regaliz de lechuga (p. ej., frisée)
LIMA: jugo, hojas, piel de cáscara
Madeira mangos mejorana mayonesa
menta, esp. menta verde
mirepoix mirin
miso, blanco
Vitaly Paley de Portland's Paley's Place para cocinar salmón en una tabla
El salmón es una gran parte de la cocina en el noroeste. Obtenemos el nuestro en cualquier lugar, desde Oregón hasta Alaska.
El primer proceso de cocción que viene a la mente en esta parte del país se llama tablaje de cedro, que es una técnica nativa
americana. Ves tablones en todos los mejores catálogos de cocina, pero el problema es que cocinas el pescado, lo tiras y
mantienes el tablón porque el tablón es inevitablemente más caro que el pescado. Así que aquí hay un consejo: en su lugar, haga
lo que hacemos e ir a un aserradero y recoger tejas de cedro sin tratar. Vienen en un gran paquete por $ 16.
Para aprovechar al máximo la cocción de tablones, el salmón debe ser salado o marinado. Tengo dos adobos favoritos: uno
que está húmedo y otro seco. La marinada húmeda es una mezcla 60/40 de salsa de soja y crema de jerez, muchas rodajas de
jengibre, cabezas de ajo cortadas por la mitad y cebolletas picadas. El jerez agrega un toque de dulzura al pescado, que me
gusta. Deje que el pescado repose en esa marinada durante un par de horas y luego estará listo para fumar.
La marinada seca es una marinada más tradicional con una proporción de 60/40 de azúcar morena y sal con ralladura de
naranja [rallada] en un microplano [rallador fino]. Mezclo todo esto y lo froto generosamente sobre un salmón con la piel puesta,
lo que lo protege de ser demasiado salado o dulce. El azúcar en este masaje equilibra la sal y agrega otra dimensión al pescado
con la caramelización que ocurre mucho más rápido. La dulzura está casi oculta; es ese "¿Qué es ese sabor?" Aspecto del pez.
Deje marinar durante un par de horas, luego limpie el frote ligeramente y estará listo para comenzar.
La proporción 60/40 de azúcar a sal es buena porque es bastante indulgente si dejas el pescado en la marinada media hora
demasiado tiempo.
Recomiendo cepillar ligeramente la tabla con un poco de aceite de oliva, tirarla a la parrilla caliente, poner el pescado y dejar
que se incendie, porque cuando la tabla se está quemando, ese es el sabor que estás buscando. Cuando la tabla quemada se
acerca al pescado, cubra la parrilla para sofocar el fuego.
y deja que el humo haga el resto del trabajo.
El salmón ha sido mi pescado favorito desde que aprendí a cocinarlo correctamente. Es muy versátil: puedes fumarlo, marinarlo
o incluso servirlo crudo. Debido a que es rico y graso, combina bien con todo, desde una salsa de vino tinto hasta una simple
vinagreta.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Tomate y piña con salmón: este plato se remonta a 1975 cuando alguien me dio una ensalada de tomate y piña. No sabía qué
hacer con él, así que guardé la idea. Hoy cocinaré el tomate, la piña, una pizca de vino blanco para ácido, miso y la cabeza de
salmón, que une y une los sabores. El tomate se vuelve más fructífero cuando se cocina con piña. El resultado final no sabe ni a
tomate ni a piña; Es un nuevo sabor. Esta salsa es perfecta con salmón.
— MICHEL RICHARD, CITRONELLE (WASHINGTON, DC)

Platos
Gravlax de salmón con panqueque de garbanzos, caviar y mostaza
— Tom Valenti, Ouest (Nueva York)

Platos
Salmón a la plancha con papas, puerros y salsa de mostaza y cebollino
— Lidia Bastianich, Felidia (Nueva York)

Medallones de salmón con costra de pistacho y puré de papas con ajo, hinojo crujiente, rúcula, aceitunas, pimientos
asados y mantequilla de tomate salada
— Bob Kinkead, Kinkead's (Washington, DC)

Salmón salvaje con corteza de rábano picante, col y Riesling @D

— Gabriel Kreuther, The Modern (Nueva York)

Graviax hecho en casa con huevos revueltos, pan integral de centeno, crema fresca de hierbas y cebolla roja
— Tony Liu, agosto (Nueva York)

Salmón Frotado con Chile Rojo Molido y Lima y Pan Marinado. Servido con una salsa picante de tomatillo picante,
jalapeño y jugo de lima
— Zarela Martinez, Zarela (Nueva York)

Salmón Troll salvaje de Alaska Red King, Ñoquis de patata de Yukon, alcachofas y puerros estofados, pollo
enriquecido con salsa de cebollino y perifollo
— Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)

Sushi de autor: salmón con puré de mango; Vientre de salmón chamuscado con soja de limón
— Kaz Okochi, Kaz Sushi Bistro (Washington, DC)

Salmón con corteza de pistacho y ensalada de espinacas al curry, vinagreta de mandarina y naranja
— Monica Pope, T'afia (Houston)

Salmón con vegetales a la parrilla, alcachofas baby, cuscús israelí, vinagreta de vegetales calientes
— Alfred Portale, Gotham Bar and Grill (Nueva York)

Salmón salvaje: salmón silvestre de Alaska apenas cocido; Morillas y verduras de primavera en estado salvaje
Champiñón a la Feu
— Eric Ripert, Le Bernardin (Ciudad de Nueva York)

Salmón escocés asado a fuego lento, hinojo caramelizado, vino tinto-emulsión de hinojo
— Rick Tramonto, Tru (Chicago)

Té Darjeeling: salmón curado con pepino inglés y crema fresca

— Charlie Trotter, Trotter's to Go (Chicago)

Salmón asado con flan de maíz dulce, rebozuelos, jamón serrano, calabacín, mantequilla de cebollino y aceite de
camarones
— Tom Valenti, Ouest (Nueva York)

champiñones, esp. trompeta negra, botón, rebozuelos, cremini, colmenillas, mejillones de ostras
MOSTAZA: Dijon, grano entero
semillas de mostaza nuez moscada
ACEITE: canola, maíz, semilla de uva, maní (para cocinar), sésamo, vegetales (para cocinar)
ACEITE DE OLIVA
aceitunas, esp. negro, niçoise, picholine, cebollas provenzales , esp. perla, rojo, Vidalia, naranja blanca : jugo, ralladura
ostras pancetta pimentón
PEREJIL, hoja plana
chícharos
PIMIENTA: negra, verde, rosa, roja, blanca
Lucio Pernod
piña y jugo de piña
pistachos polenta ponzu salsa puerto PATATAS
rampas de rábanos
huevas de arroz (por ejemplo, basmati, sushi): pez volador, salmón , romero
sake azafrán
SAL: kosher, mar
salsas: bearnesa, beurre blanc, mantequilla holandesa
cebolletas vieiras semillas de sésamo chalotes
hojas de shiso
lenguado de salmón ahumado
acedera crema agria salsa de soja espinacas
STOCKS: pollo, pescado, mejillones, ternera, verdura
azúcar : tamarindo de salsa Tabasco blanco y marrón
estragón tomillo
pez baldosa
TOMATES

tomates, trufas secas al sol: aceite, afeitado, cúrcuma blanca

@D
vinagreta de vermut de vainilla
VINAGRE , por ejemplo, balsámico, champaña, sidra, vino tinto, arroz, jerez, vino blanco.
berro
VINO : calabacín seco blanco o rojo (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir)

Afinidades de sabor
salmón + manzana + rábano picante + romero salmón + aguacate + pimientos chile + pomelo salmón + tocino + repollo + castañas
salmón + tocino + lentejas + vinagre de jerez salmón + albahaca + frijoles blancos
salmón + remolacha + crema fresca + pepino + rábano picante salmón + caviar + vermut
salmón + perifollo + cebollino + puerros + limón + colmenillas + guisantes + papas salmón + pepino + vinagre balsámico
salmón + pepino + eneldo
salmón + pepino + eneldo + rábano picante salmón + pepino + tomate
salmón + jugo de limón + mostaza Dijon
salmón + mejorana + guisantes
salmón + miso + piña + tomate + vino blanco salmón + mostaza + cebollín
salmón + naranja + tomate salmón + guisantes + patatas salmón + piña + tomates salmón + patata + berros

SALMÓN CURADO
Sabor: salado
Peso: medio Volumen: aquavit moderado-fuerte
aguacate albahaca
frijoles blancos
pimientos rojos
pan: pan integral de centeno, caviar de centeno
crema de cebolleta y cayena
crema de queso crema eneldo
rábano picante de miel
limón: jugo, ralladura
lentejas verdes
lima: jugo, mostaza rallada : Dijon, aceite de oliva seco
cáscara de naranja
pimienta: negra, blanca
patatas
sal: kosher, mar
chalotes crema agria azúcar estragón tomates

SALMÓN AHUMADO
Sabor: salado
Peso: medio
Volumen: moderado a alto
alcachofas aguacates
pimientos asados
blini
pan: panecillos, pan integral de centeno, centeno, blanco

Mi exclusivo rollo de sushi combina salmón con puré de mango y arroz de sushi. Sin embargo, no serviría salmón con puré de
mango como sashimi. El saldo se perdería. Además, el mango no combina bien con salsa de soja o wasabi.
— KAZ OKOCHI, KAZ SUSHI BISTRO (WASHINGTON, DC)

Asamos salmón envuelto en flor de calabaza y le da un ligero sabor a calabacín. La flor es suave y es un paquete perfecto para
el salmón al vaporizarlo mientras se cocina. Con el salmón servimos una calabaza [calabacín] cortada en espagueti sazonada
con tomillo de limón y albahaca. Las hierbas trabajan tanto con el calabacín como con el salmón.
— JERRY TRAUNFELD, LA HERBFARM (WOODINVILLE, WASHINGTON)

Me encanta combinar frutas y proteínas. Soy medio hawaiano, y en la cocina hawaiana un plato clásico es el Spam cocinado con
piña fresca. Crecí con mi padre haciéndolo para nosotros, y está delicioso.
También verá que muchos chefs de sushi combinan kiwi y vieiras, ya que la fruta agrega una buena nota de limpieza a la
proteína con la que está trabajando. Nuestra versión de esta combinación es el salmón de piña con aguacate y quinua.
Cortamos la piña muy delgada, luego la envolvemos alrededor de la panza de salmón, que es muy rica. Cuando lo cocinamos, la
piña se carameliza y ayuda a cortar la grasa del salmón. En el plato hay una salsa dulce de aguacate, miel, cebolletas y chiles
serranos. Para decorar el plato y agregar un poco de crujiente, agregamos la quinua que se cocina y luego se seca durante tres
días antes de cocinarla en aceite de oliva, lo que la hace hinchada como Rice Krispies.
— KATSUYA FUKUSHIMA, MINIBAR (WASHINGTON, DC)

mantequilla de desayuno / brunch : alcaparras clarificadas y sin sal

caviar apio raíz de apio Champagne perifollo achicoria CHIVES
cilantro
crema
QUESO CREMA
crema fresca pepinos comino
daikon
ENELDO
huevos, especialmente frisée de huevo duro y ensalada de huevo
ajo
@D
Platos
Salmón ahumado con papas crujientes y crema de rábano picante
— Jean Joho, Brasserie Jo (Chicago)

Pastel de papa Rosti con mascarpone de hierbas y salmón fresco ahumado

— Monica Pope, T'afia (Houston)

Tarta de puerro con salmón ahumado y crema fresca

— Michel Richard, Citronelle (Washington, DC)

jengibre, puerros frescos de rábano y enebro

LIMÓN: jugo, ralladura de lima: jugo, ralladura de rape mascarpone
mejillones, mostaza ahumada, aceite de Dijon, canola
aceite de oliva
cebollas, esp. rojo, naranja dulce
ostras perejil pasta
PIMIENTA: negra, blanca
Pernod
papas y ensalada de papas
rábanos salmón huevas de salmón
sal: kosher, mar
cebolletas vieiras chalotes shiso hoja acedera
crema agria salsa de soja espinacas
cepas: almejas, pescado, salsa de tabasco, estragón
sándwiches de té vinagreta de tomates
vinagre: vino tinto, vino de arroz, jerez, vino blanco salsa Worcestershire
yogurt (decir algo)
EVITAR
yogurt de mayonesa (digamos algunos)

Afinidades de sabor
salmón ahumado + cebollino + crème fraîche + eneldo + centeno centeno centeno salmón ahumado + cebollino + eneldo +
huevos revueltos + papas
salmón ahumado + queso crema + jugo de limón + chalotes + crema agria salmón ahumado + pepino + rábano picante + menta
salmón ahumado + eneldo + rábano picante + jugo de limón + crema agria

SALSIFÍ
Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, estofado, pan asado, estofado de anchoas
mantequilla
queso, cebollino parmesano
crema
pato jamón pescado (p. ej., halibut) salsa holandesa LIMÓN, JUGO
jarabe de arce mayonesa de mascarpone setas nuez moscada
aceite, cebolla de maní perejil naranja
pimienta, arroz prosciutto de polenta negra
sabio
salmón, sal ahumada , chalotes kosher chalotes
Alazán

Usamos la flor de sal en platos fríos, como ensaladas. También lo usamos en carnes como carne de res, costillas de búfalo o pollo
asado después de rebanarlas y un momento antes de servir.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

sopas
caldo, tomillo de pollo , trufas frescas , vinagretas negras
Afinidades de sabor
salsify + queso parmesano + prosciutto
SAL - EN GENERAL
Sabor: salado
Función: calentamiento
SAL, FLOR DE SEL
pollo platos fríos carnes rábanos ensaladas filete
SAL, HAWAIANA
ceviche pollo cordero
carne, especialmente cerdo asado
filete de mariscos
verduras, especialmente Tomates
Me gusta usar sal hawaiana en un plato donde quiero un poco crujiente. Esto se sostiene mejor que otras sales que se
disolverán más rápidamente. Lo usaré en ceviche, que tiene un poco de caldo.
— DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

SAL, JAPONÉS
pez
calamar sashimi de salmón con foie gras @D
 La sal japonesa tiene algas molidas y funciona con sashimi. Lo uso en platos japoneses.
— DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

SAL, KOSHER
panes salmueras charcutería
cócteles, especialmente llantas de cocina
cura carnes papas pretzels tostadas
agua para blanquear o para pasta

Utilizamos sal kosher principalmente para carnes.

— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

SAL, MALDON
pescado, especialmente langosta cruda
[Maldon] es la mejor de todas las sales en cuanto a sabor y textura. Aprecio su delicadeza con el pescado, especialmente la
langosta.
— DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

SAL, MAR - GRUESO

carnes condimento de mariscos
verduras, abundantes

SAL, MAR - FINO

hornear condimento de pescado
verduras delicadas
Para alimentos delicados como vegetales o pescado, usamos sal marina molida justo antes de que entre en la sartén.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

SAL AHUMADA
salmueras, especialmente para pollo de cerdo
pescado, especialmente crudo
carnes: asadas, rojas
Cerdo
papas, mariscos al horno
salmón sardinas filete atún
platos vegetarianos

La sal ahumada danesa que utilizamos se fuma sobre las vides Chardonnay. Para nosotros, el uso de sal ahumada proporciona
el sabor de cocinar sobre vides de uva como lo hacen en España. La sal ahumada también es excelente si no tiene una parrilla,
porque incluso una parrilla de gas no puede proporcionar un sabor ahumado. Me gusta la sal ahumada espolvoreada sobre
sardinas, que en España se cocinarán sobre un fuego en la playa donde se ponen muy humeantes. Puedo dar esa sensación de
lugar usando esta sal en mis sardinas.
— ALEXANDRA RAIJ, TÍA POL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

SAL, TRUFA
platos de huevo pastas palomitas de maíz patatas risotto
ensaladas y aderezos para ensaladas
SAL, VAINILLA
pollo
chocolate, especialmente cordero oscuro
carnes

mejillones nueces calabaza de cerdo

mariscos, especialmente langosta o vieiras calabaza, invierno
patatas dulces
SALINIDAD
Sabor: salado
Función: calefacción; estimula la salivación; mejora los sabores de los ingredientes
Consejos: Agregar sal a un plato disminuye los efectos de lo amargo, agrio y dulce.
anchoas tocino alcaparras alcaparras
caviar y otras huevas de pescado
quesos, almejas saladas (p. ej., queso feta, manchego, parmesano, pecorino) y jugo de almejas
carnes curadas
dashi (p. ej., acciones japonesas) finnan haddie
salsa de pescado, gravlax asiático
jamón
ingredientes con sal añadida (p. ej., chips, nueces) algas @D
 limones, salmón ahumado
nueces, aceitunas saladas ostras salsa de ostras panceta
prosciutto de encurtidos (salado)
salmón ahumado
sal
sal bacalao sal sardinas de cerdo
salchichas, erizo de mar salado (p. ej., chorizo)
algas marinas
Si tiene un pedazo de jamón ibérico o serrano en su refrigerador, eventualmente terminará con este pequeño extremo de carne
seca curada con sal. Si bien algunos podrían simplemente tirarlo, sabemos que queda mucho sabor, por lo que lo trituramos en
un molinillo de café y lo usamos como sal con sabor a carne. Llamamos a esto "sal de jamón", y lo usaremos en una ensalada
para enfatizar el aroma y el sabor de la carne de cerdo. . . . En españa tenemos mojama, que es el lomo de atún curado como el
jamón. Lo moliremos en un molinillo de café y se convertirá en sal de atún. Cuando dore atún, lo rociaré y enfatizaré el atún con
su propio sabor. Es simple y dramático. Incluso le mostré esta técnica al dueño del mejor restaurante de atún del mundo, llamado
El Campero en Barbate, España, donde sirve atún de cientos de maneras. ¡Le encantó!
— JOSÉ ANDRÉS, CAFÉ ATLÁNTICO (WASHINGTON, DC)

Usamos tres tipos diferentes de sal, pero también utilizamos alcaparras, anchoas, aceitunas, limones en conserva e incluso
jamón para agregar otra dimensión de salinidad. Incluso cuando use estos otros componentes salados, el 99 por ciento de las
veces los usaremos además de la sal, no en lugar de ella.
— SHARON HAGE, CALLE YORK (DALLAS)

Chefs en la selección y uso de sal

La sal kosher tiene cristales más grandes y duros y no se descompone demasiado rápido. Lo uso para agua de pasta, salmuera,
curar carne y embutidos. Yo uso sal marina francesa (especialmente Baleine) para condimentos generales. Me gusta mucho la
sal de Maldon. Esto es lo que uso para terminar los platos. Tiene un cristal muy fino y el sabor es genial. Incluso da algo de
contracción y se derrite como los copos de nieve. Es genial espolvoreado sobre pescado crudo.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

La sal ahora se usa muy a menudo en postres y desafortunadamente no siempre tiene sentido. Me sirvieron un sorbete de
manzana verde con sal y no funcionó. Sin embargo, la sal funciona en naranjas dulces. Si corta una naranja Cara Cara en gajos
y espolvorea sal marina sobre ellos, están deliciosos. La sal también tiene sentido con caramelo y caramelo. La sal es un
contraste con la súper dulce, por eso nos gustan las barras de caramelo PayDay.
— GINA DEPALMA, BABBO (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Utilizo
veces hojuelas
uso de sal decon
sal ahumada Maldon como
pescado sal para
crudo o en terminar
salmueralos platos
para y sal
carne de kosher para es
cerdo, pero blanquear el agua
muy fuerte, o cuando
así que debesaso con
tener sal. A
cuidado
con eso.
— BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE'S EN EL FENICO (SCOTTSDALE, ARIZONA)

Hay sal en casi todos mis postres. Sin embargo, no sabrías que estaba allí hasta que lo sacara, que es como debería ser. No
necesita probar la sal, pero ayuda a abrir el paladar y estimula sus papilas gustativas. Con algo graso como el chocolate,
necesitas un poco de sal para alegrarlo. Utilizo todo tipo de sales con mis postres. Estamos haciendo un bombón de mantequilla
de maní y mermelada que combino con sal marina ahumada de Bretaña. La sal de Maldon está afeitada y más sobre textura,
porque no es tan fuerte; Lo usaría en un panqueque o algo cremoso. La flor de sal es una sal con textura y notas florales
oceánicas, y quedaría bien en nuestros panini que tienen queso, rúcula y vinagreta.
— JOHNNY IUZZINI, JEAN GEORGES (CIUDAD DE NUEVA YORK)

La
pocosalporentra en casipero
la borda, todas loslas masasaún
postres quedeben
hacemos y es algo que hace quebien
los sabores exploten. Algunos obviamente.
chefs puedenTambién
ir un
uso
La una
sal sal
refuerza de elvainilla
sabor con
del una tarta
camote y juega deser
clásicacon el
dulces.
camote
brillo
Lase
que
del
salcorta
limón
funciona
en conserva
con
en cuatroen el
caramelo
rebanadas
plato. cony chocolate,
algunos granos en cada rebanada.
— MICHAEL LAISKONIS, LE BERNARDIN (CIUDAD DE NUEVA YORK)

Para contrarrestar el exceso de salazón de un plato, debe aumentar el volumen de lo que esté haciendo. Eso puede ser
complicado, porque no quieres terminar con algo demasiado acuoso. Siempre que haya un puré involucrado, ya sea puré de
papas o sopa de calabaza, les recomiendo a mis cocineros que lo espesen. Siempre puedes agregar, pero no quitar.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

semillas, pasta de camarones salada

alimentos ahumados, especialmente pescado, carnes, salmón ahumado y trucha
salsa de soja
salsa tamari Worcestershire
Sardinas
Temporada: primavera-verano
Sabor: salado Peso: ligero Volumen: fuerte
Técnicas: estofado, asar a la parrilla, freír, asar, marinar, escalfar, saltear las anchoas
hoja de laurel de albahaca
pimientos, migas de pan rojo alcaparras
zanahorias cebolletas cayena
semillas de cilantro grosellas berenjenas
hinojo
polen de hinojo semillas de hinojo cocina francesa ajo
jamón
Cocina italiana, esp. meridional
limón: jugo, ralladura
mirin
aceite de maní
ACEITE DE OLIVA
cebollas: rojas, blancas

Platos
Sardinas frescas marinadas con hinojo caramelizado y aceite de langosta
— Mario Batali, Babbo (Nueva York)

@D
 Espagueti de trigo integral con sardinas y nueces frescas
— David Pasternak, Esca (Nueva York)

naranja: jugo, perejil rallado , pasta de hoja plana

pimienta: negra, blanca
pimientos, piñones del piquillo
pasas, esp. escamas de pimiento rojo amarillo romero
azafrán
sal de sake, mar
crema agria salsa de soja tomillo
tomates y salsa de tomate
Ver Jus
Vinagreta
vinagre, p . ej., balsámico, vino tinto, jerez, nueces de vino blanco
vino, calabacín blanco seco (p. ej., Chenin Blanc, Garnacha, Viognier)

CHUCRUT
Sabor: agrio Peso: medio Volumen: fuerte
Consejos: Chucrut es repollo rallado que se fermenta en sal y especias.

manzanas tocino laurel

frijoles, esp. riñón y / o rojo
semillas de alcaravea
zanahoria sidra clavos pato
Grasa de la cocina de Europa del Este: pato, ganso
Cocina francesa, esp. alsaciano
ajo
Ginebra de cocina alemana
jamón: corvejones, carne
BAYAS DE ENEBRO
Cebollas de aceite de oliva Kirsch
pimienta, cerdo negro , esp. lomo papas ruibarbo
sal, kosher
Salchichas, esp. sangre, salchichas, salchichas, caldo de kielbasa, pollo
vinagre: champaña, vino blanco
vino: blanco seco a seco (p. ej., alsaciano, Riesling)

Embutidos (Ver también Chorizo)

Peso: ligero-pesado
Volumen: tranquilo-fuerte
Técnicas: hornear, asar a la parrilla, escalfar, saltear, guisar
manzana albahaca laurel
frijoles, cerveza blanca
pimientos: desayuno verde, rojo
mantequilla de brócoli, zanahorias sin sal
raíz de apio semillas de apio hinojo
puerros al ajillo
limón, semillas de jugo, pasta de camarones salados
alimentos ahumados, especialmente pescado, carnes, salmón ahumado y trucha
salsa de soja
salsa tamari Worcestershire

Sardinas
Temporada: primavera-verano
Sabor: salado Peso: ligero Volumen: fuerte
Técnicas: estofado, asar a la parrilla, freír, asar, marinar, escalfar, saltear las anchoas
hoja de laurel de albahaca
pimientos, migas de pan rojo alcaparras
zanahorias cebolletas cayena
grosellas semillas de cilantro
berenjena hinojo hinojo polen
semillas de hinojo cocina francesa ajo
jamón
Cocina italiana, esp. meridional
limón: jugo, ralladura
mirin
aceite de maní
ACEITE DE OLIVA
cebollas: rojo, naranja blanca : jugo, perejil rallado , pasta de hoja plana
pimienta: negra, blanca
pimientos, piñones del piquillo @D
 pasas, esp. escamas de pimiento rojo amarillo romero
sal de azafrán sake sal, mar
crema agria salsa de soja tomillo
tomates y salsa de tomate
Ver Jus
Vinagreta
vinagre, p . ej., balsámico, vino tinto, jerez, nueces de vino blanco
vino, calabacín blanco seco (p. ej., Chenin Blanc, Garnacha, Viognier)

CHUCRUT
Sabor: agrio Peso: medio Volumen: fuerte
Consejos: Chucrut es repollo rallado que se fermenta en sal y especias.

manzanas tocino laurel

frijoles, esp. riñón y / o rojo
semillas de alcaravea
zanahoria sidra clavos pato
Grasa de la cocina de Europa del Este: pato, ganso
Cocina francesa, esp. alsaciano
ajo
Ginebra de cocina alemana
jamón: corvejones, carne
BAYAS DE ENEBRO
Cebollas de aceite de oliva Kirsch
pimienta, cerdo negro , esp. lomo papas ruibarbo
sal, kosher
Salchichas, esp. sangre, salchichas, salchichas, caldo de kielbasa, pollo
vinagre: champaña, vino blanco
vino: blanco seco a seco (p. ej., alsaciano, Riesling)

Embutidos (Ver también Chorizo)

Peso: ligero-pesado
Volumen: tranquilo-fuerte
Técnicas: hornear, asar a la parrilla, escalfar, saltear, guisar
manzana albahaca laurel
frijoles, cerveza blanca
pimientos: desayuno verde, rojo
mantequilla de brócoli, zanahorias sin sal
raíz de apio semillas de apio hinojo
puerros al ajillo
limón, jugo de lentejas
cocina mediterranea
mostaza, Dijon
aceite, aceite de oliva canola
CEBOLLAS: blancas, amarillas
orégano perejil, pasta de hoja plana
pimienta negra
papas, especialmente achicoria hervida, en puré, en puré
sal de romero, chucrut kosher vieiras chalotes tomates tomillo
vinagre, vino balsámico, blanco seco

Afinidades de sabor
salchichas + mostaza + salchichas de chucrut + cebolla + papas + salchichas de tomate + achicoria + frijoles blancos

SAUVIGNON BLANC
Peso: medio Volumen: espárragos moderados
pollo cilantro pescado ajo hierbas
ostras, especialmente pimientos crudos
Ensaladas de cerdo Mariscos Tomates Pavo Verduras

SABROSO
Peso: medio, de hoja dura
Volumen: moderado a alto (la sabrosa del verano es más tranquila, la sabrosa del invierno es más ruidosa).
Consejos: puede resistir la cocción.
Use ajedrea de verano con vegetales de verano y ajedrea de invierno con vegetales de invierno. albahaca
hoja de laurel
* Frijoles, especialmente. carne seca de verano (p. ej., fava, verde, lima)
remolacha
ramo de pimientos garni platos estofados coles de Bruselas col
queso (p. ej., cabra) y platos de queso pollo @D
cebolletas de pollo
comino
huevos y platos de huevo
hinojo
finas hierbas (ingrediente) pescado, esp. ajo al horno o asado
hierbas de Provence (ingrediente) hierbas, otras (como una mezcla de hierbas) col rizada
cordero lavanda legumbres lentejas caballa mejorana
carnes, especialmente a la parrilla, asado, guisado
cocina mediterranea
menta setas nuez moscada aceitunas cebollas orégano pimentón perejil guisantes polenta papas de cerdo
aves de corral, esp. conejo a la parrilla
arroz salvia romero
ensaladas y aderezos para ensaladas
salsas y salsas
sopas, especialmente a base de tomate
calabaza, estofados de verano, esp. estragón relleno de carne (p. ej., pollo)
tomillo
tomates y salsas de tomate
ternera
verduras, especialmente vinagre de raíz
vino, calabacín rojo

Afinidades de sabor
salado + ajo + tomates

ESCALONES
Temporada: verano Peso: ligero Volumen: moderado
Técnicas: estofado, parrilla, crudo, salteado, salteado de anís
hoja de laurel de albahaca
mantequilla de pimientos , zanahorias sin sal
queso: cabra, chile parmesano
crema de clavo de canela y cilantro
queso crema al curry
eneldo
platos de huevo verdes de ajo, miel amarga
Cocina japonesa Cocina coreana Limón, jugo de champiñones mostaza, nuez moscada Dijon
aceite de oliva
orégano pimentón perejil pimienta, papas blancas
arroz salvia romero
sal, azúcar kosher aceite de sésamo
Cocina tailandesa vinagre de tomillo tomates

VIEIRAS
Temporada: verano-otoño Sabor: dulce, especialmente. vieiras de la bahía Peso: ligero – medio Volumen: tranquilo
Técnicas: asar, freír, gratinar, asar, marinar, dorar, escalfar, crudo, asado, saltear, dorar, vapor, saltear, tartar
Almendras
manzanas, especialmente Alcachofas Granny Smith
rúcula espárragos aguacate
tocino y otras carnes curadas (p. ej., jamón serrano)
albahaca
hoja de laurel
frijoles: cannelini, fava, verde, judías verdes, lima
pimientos: migas de pan rojo, verde y amarillo
coles de Bruselas
Mantequilla: marrón, clarificada, sin sal
alcaparras
zanahorias y coliflor con jugo de zanahoria , esp. puré de caviar
champán apio de cayena
queso: Asiago, parmesano
perifollo
chile: jalapeño, poblano
cocina china
cebollino (guarnición)
cilantro citron almejas cítricas clavos
coco y leche de coco
crema de cangrejo de cilantro y maíz
crema de queso crème fraîche pepinos curry en polvo dashi
grasa de pato eneldo
edamame
huevos, hinojo duro
semillas de hinojo salsa de pescado, cocina tailandesa francesa AJO
jengibre
toronja: jugo, ralladura de gremolata @D
jamón
judías judías miel rábano picante kaffir lima kiwi puerros
LIMÓN: jugo, ralladura
limoncillo limon tomillo lentejas
LIMA: jugo, ralladura
langosta mango mejorana mascarpone menta
morillas
champiñones: botón, rebozuelos, cremini, japonés, boletus, portobello, mejillones shiitake
mostaza, Dijon
ACEITE: canola, maíz, semilla de uva, maní, vegetales
aceite: almendra, aceite de oliva avellana
cebollas , esp. rojo, blanco, amarillo anaranjado: jugo, ralladura
pancetta PEREJIL, maracuyá de hoja plana
guisantes de pasta
PIMIENTA: Pernod negro, blanco
piña
granadas y jugo de granada papas, esp. machacado
arroz con hojuelas de pimiento rojo
romero azafrán sake salmón huevas salsificar
SAL : kosher, salsa de mar, salchichas bechamel, cebollín chorizo
sésamo de erizo de mar: semillas, aceite chalotes
lenguado de camarones
salsa de soja, espinacas , calamar de butternut
caldos: pollo, almejas, pescado, camarones, ternera, azúcar vegetal
Salsa Tabasco estragón, tomillo fresco, fresco
tomates: enlatados, frescos, pasta de trufas, esp. blanco negro
nabos de atún vinagreta de vermut de vainilla
VINAGRE : balsámico, champaña, sidra, vino tinto, vino de arroz, jerez, estragón, berros de vino blanco
VINO, BLANCO SECO (p. Ej., Chablis, Chardonnay, Meursault, Riesling, Sauvignon Blanc)
Calabacín de zumo de vermut yuzu

Afinidades de sabor
vieiras + almendras + vieiras coliflor + manzanas + tocino + berros vieiras + manzanas + estragón
vieiras + espárragos + mantequilla + vieiras de limoncillo + aguacate + limón + vieiras de langosta + tocino + cebollino
vieiras + tocino + ajo + rebozuelos champiñones vieiras + tocino + puerros
vieiras + albahaca + caviar + cebollino + tomates
vieiras + albahaca + caldo de pollo + grasa de pato + ajo + jugo de limón + tomates vieiras + albahaca + pomelo
vieiras + laurel + vainilla
vieiras + coles de Bruselas + vieiras de panceta + jugo de zanahoria + jugo de granada vieiras + coliflor + crema
vieiras + cilantro + limón + sake
vieiras + cilantro + cangrejo + limón + tomillo vieiras + dashi + setas japonesas vieiras + edamame + menta
vieiras + hinojo + limón + perejil vieiras + hinojo + naranja + romero vieiras + ajo + champiñones vieiras + jengibre + menta
vieiras + jengibre + cebolletas vieiras + jamón + piña
vieiras + lima kaffir + limoncillo + cacahuetes vieiras + perejil + huevas de salmón

COCINA ESCANDINAVA
Aquavit
cardamomo, esp. en productos horneados de canela
pepinos
eneldo
frutas, especialmente jengibre guisado
arenque, enebro en escabeche bayas nuez moscada
cebollas
salmón, sopas curadas (alias gravlax), fruta
cCrea agria
Afinidades de sabor
manzanas + canela + azúcar
cardamomo + jengibre + canela + nuez moscada + clavo pepinos + eneldo + cebolla + azúcar + vinagre

ESCOCÉS
Peso: medio-pesado Volumen: amargos moderados-fuertes
Ginebra Earl Grey
jengibre limón, jugo de lima, jugo de naranja, jugo de soda
jarabe de tamarindo
Vermut

Afinidades de sabor
whisky escocés + té Earl Grey + jarabe de tamarindo escocés + jengibre + jugo de limón

MARISCOS - EN GENERAL (Ver también pescados y mariscos específicos)

Consejos: Aproveche estas ideas cuando cocine una mezcla de mariscos variados.

@D
 manzanas, especialmente aguacates verdes
brandy, alcaparras secas hinojo cítrico
fruta ajo jengibre
JUGO DE LIMON
menta
Old Bay condimento aceite de oliva
aceitunas cebollas
perejil, pimiento de hoja plana : blanco, escamas de pimiento rojo negro romero
azafrán
sal chalotes vinagretas de jerez vinagres
vino: blanco seco (p. ej., Sancerre, Soave)

Afinidades de sabor
mariscos + brandy + jerez mariscos + hinojo + limón + menta mariscos + manzana verde + jengibre

ACEITE DE SESAMO (Ver Aceite, Sésamo) SEMILLAS DE SESAMO, NEGRO

Gusto: amargo Peso: ligero Volumen: tranquilo
Consejos: Use semillas enteras.

manzanas
Cocina asiática plátanos cocina china pescado
cocina japonesa
limón, carnes de jugo
mirin sal de arroz
Mariscos
semillas de sésamo, verduras con salsa de soja blanca
vinagre, vino de arroz

SEMILLAS SEMILLAS BLANCAS

Sabor: dulce Función: calentamiento Peso: ligero Volumen: tranquilo
Consejos: tostar antes de usar; use suelo o entero. pimienta de Jamaica

manzanas
Cocinas asiáticas
productos horneados (p. ej., bagels, panes, pasteles, galletas)
plátanos carne remolacha
panes y palitos de pan
cardamomo pollo garbanzos chile pimientos
Cocina china (p. Ej., Dim sum) cilantro
canela clavo cilantro pato berenjena pescado ajo jengibre miel hummus helado
Cocina india Cocina japonesa Cordero
Legumbres de cocina libanesa
carnes de limon
salsas de mole
Fideos de cocina del Medio Oriente
nuez moscada naranja orégano pimentón pimienta arroz
ENSALADAS (verde, pasta) y aderezos para ensalada cebolletas
vieiras aceite de sésamo mariscos mariscos camarones salsa de soja espinacas
platos fritos con azúcar
Zumaque
pasta de tahini (ingrediente clave) tomillo
Cocina turca vainilla
verduras, especialmente calabacín frío y verde

Afinidades de sabor
semillas de sésamo + miel + pasta de tahini + semillas de sésamo de vainilla + ajo + salsa de soja + espinacas

CHALOTES
Temporada: verano
Sabor: dulce
Familiares botánicos: cebollino, ajo, puerros, cebollas
Peso: ligero a medio
Volumen: moderado
Técnicas: blanquear, estofar, freír, freír, asar, saltear, saltear
Consejos: los chalotes son más suaves que el ajo o la cebolla.

ternera mantequilla alcaparras pollo cebollino bacalao crema de coñac

pescado, especialmente cocina francesa al horno, a la parrilla, esp. salsas de ajo
halibut limón, jugo @D
 carnes, especialmente a la parrilla, asado
mostaza, Dijon
ostras de aceite de oliva y nuez moscada
perejil, pasta de hoja plana
pimienta, oporto blanco
ensaladas y aderezos para ensaladas
sal
salsas (p. ej., bearnaise, bordelaise, vino tinto) jerez
calabaza, nuez
filete
caldo, azúcar de pollo (pizca) tomate estragón tomillo tomates
vinagretas de ternera
vinagre: balsámico, champaña, sidra, vino tinto, jerez, vino blanco

MARISCOS (Ver también Cangrejo, Langosta, Vieiras, Camarones, etc.)

Temporada: almendras de verano
tocino albahaca apio cebollino cilantro crema de coco curry hinojo
finas hierbas (es decir, perifollo, cebollino, perejil, estragón) fruta
ajo jengibre pomelo
salsa hoisin
LIMÓN
La hierba de limón
Condimento Old Bay
naranja azafrán estragón tomates vinagre de vainilla sandía
vinos blancos secos (p. ej., Sauvighon Blanc)

Afinidades de sabor
mariscos + almendras + mariscos de vainilla + curry + hierba de limón mariscos + azafrán + crema

SETAS DE SHIITAKE (Ver Hongos - Shiitakes)

HOJA DE SHISO
Peso: ligero
Volumen: moderado a alto Técnicas: manzanas crudas
aguacate albahaca
carne de res col pollo cebollino almejas cangrejo pepinos
pescado, especialmente frito o aceitoso
alimentos fritos jengibre
Cocina japonesa Cocina coreana Limón
limoncillo
carne melón menta fideos miso cebollas naranja perejil peras encurtidos langostinos rábanos arroz
ensaladas: marisco verde, fruta erizo de mar
sopas de camarones salsa de soya
sushi y sashimi
tempura nabos vinagre wasabi cola amarilla

Afinidades de sabor
hoja de shiso + aguacate + cangrejo hoja de shiso + almejas + cebolla

COSTILLAS CORTAS (Ver Carne de Res - Costillas Cortas) CAMARONES (Ver también

Marisco)

Temporada: todo el año

Peso: ligero a medio (según el tamaño)
Volumen: tranquilo
Técnicas: hornear, asar, hervir, asar, freír, asar a la parrilla, escalfar, asar, saltear, vapor, saltear la pimienta de Jamaica
Almendras
manzanas y alcachofas de sidra de manzana
rúcula espárragos aguacate tocino albahaca
hoja de laurel
frijoles : negro, arándano, fava, verde, cerveza blanca
pimientos rojos
copos de bonito (p. ej., japonés) brandy
pan rallado, mantequilla de panko , salsa de mantequilla , col sin sal: cocina cajún verde y roja
alcaparras
zanahorias y jugo de zanahoria
caviar cayena apio raíz de apio perifollo achicoria
PIMIENTAS DE CHILE , p. Ej. Anchoa, chipotle, rojo seco, jalapeño, aceite de chile serrano
pasta de chile chile en polvo salsa de chile
cocina china
cebollín @D
 cilantro (guarnición)
canela
almejas
clavos de olor
coco: leche, coñac rallado
maíz cilantro CRAB
crema
Cocina criolla pepinos comino
hoja de curry
curry en polvo o salsa
eneldo huevos escarola hinojo
semillas de hinojo pescado, blanco
salsa de pescado, tailandés
*AJO
jengibre
verdes, especialmente remolacha, diente de león, col, mostaza, sémola de nabo
aceite de avellana miel rábano picante cocina japonesa kaffir lima hoja ketchup
Puerros de cocina coreana
LIMÓN: jugo, ralladura
lechuga de limoncillo
lima : hojas, zumo, langosta entera, ralladura
mejorana de mango mayonesa
Cocina mediterránea melón, melón cocina mexicana
rape mirin de menta
setas , (p. ej. rebozuelos, shiitakes) mejillones
mostaza : país, Dijon, semillas de mostaza secas (salsa)
nuez moscada
ACEITE : canola, maíz, semilla de uva, maní, aceite vegetal: maní, sésamo (para lloviznar)
Old Bay condimento aceite de oliva
aceitunas negras
CEBOLLAS , esp. rojo, español, blanco
naranja : jugo, cáscara de orégano
ostras pimentón
perejil de hoja plana
cacahuetes de pasta
PIMIENTA: negra, blanca
lucio pesto
piña y jugo de piña piñones
pistachos rábanos de calabaza
Hojuelas de pimienta roja
risotto de arroz (p. ej., Arborio, bomba)
ron de romero , salsa de azafrán oscuro y salvia
SAL: kosher, salsa de mar , salchichas romesco (p. Ej., Andouille) cebolletas
vieiras
sésamo : aceite, semillas
chalotes shiso hoja guisantes de nieve crema agria
Cocina del sur salsa de soja espinacas
calamar calamar tinta anis estrellado
existencias : pollo, almejas, pescado, camarones azúcar: marrón, blanco
patatas dulces
Salsa Tabasco Estragón
sándwiches de té tempura
cocina tailandesa
tomillo limón
TOMATES y pasta de tomate , cúrcuma secada al sol
vermut de vainilla
Vinagreta de cocina vietnamita
vinagre : balsámico, vino de arroz, jerez, estragón, vino wasabi
berro
VINO: blanco seco, arroz, sauternes
Yogur de salsa Worcestershire
jugo de yuzu calabacín

Afinidades de sabor
camarones + tocino + cebollino
camarones + albahaca + ajo + jalapeño chile camarones + frijoles negros + cilantro camarones + cayena + canela + naranja
camarones + champiñones cepes + curry en polvo + mostaza Dijon camarones + chiles + jugo de lima + azúcar moreno
camarones + cilantro + camarones estragón + cangrejo + condimento Old Bay
camarones + cangrejo + pistachos + camarones berros + ajo + sémola + mascarpone + camarones tomate + ajo + lima
camarones + ajo + mostaza + camarones estragón + jengibre + manzana verde + camarones azafrán + rábano picante + salsa
de tomate + limón
camarones + frijoles blancos + pimiento + naranja + salchicha

PATINAR
Temporada: verano Peso: medio-pesado Volumen: tranquilo-moderado
@D
 Técnicas: asar, asar a la parrilla, escalfar, asar, saltear, almendras al vapor
anchoas rúcula laurel
mantequilla y salsas de mantequilla (p. ej., mantequilla marrón)
ALCAPARRAS
zanahoria cayena
apio y hojas de apio cebollino
cilantro almejas clavo eneldo berenjena hinojo ajo puerros
LIMÓN, jugo de bálsamo de limón, mostaza, Dijon
ACEITE: canola, maní, sésamo, vegetales
ACEITE DE OLIVA
cebollas
naranja, perejil de jugo , pastinacas de hoja plana
pasta
pimienta: pistachos negros, verdes y blancos
polenta salsa salsa ponzu papas
semillas de calabaza azafrán al romero
sabio
motivo
sal: kosher, mar
chalotes camarón espinacas calamares
anís estrellado tapenade estragón tomillo
vinagreta de tomate y pasta de tomate
VINAGRE: balsámico, vino tinto, vino de arroz, nueces de jerez
vino: blanco seco, rojo

Afinidades de sabor
patinar + mantequilla + pistachos
patín + alcaparras + ajo + jugo de limón patín + alcaparras + vinagre de jerez patín + hinojo + cebolla
patinar + ajo + salvia

COCCIÓN LENTA
Temporada: otoño-invierno
Consejos: estas hierbas y saborizantes saben mejor con una cocción más prolongada.

Para lo contrario de cocido a fuego lento, vea Frescura.

comino ajo jengibre rábano picante cebollas orégano romero chalotes tomillo

SALMÓN AHUMADO (Ver Salmón, Ahumado) AHUMADO

Consejos: agregue un componente ahumado para proporcionar un sabor "carnoso" a un plato o para contrarrestar la riqueza
de ciertas carnes y mariscos.

tocino alimentos a la parrilla cerveza, queso ahumado, ahumado

chile, pato chipotle, ahumado
pescado, alimentos a la parrilla ahumados (p. ej., salmón, trucha)
jamón, pimentón ahumado líquido, salmón ahumado, sal ahumada, salchicha ahumada, ahumado
té, whisky Lapsang Souchong, whisky escocés
SNAP PEAS (también conocido como guisantes de azúcar)
Temporada: primavera Sabor: dulce Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: blanqueado, crudo, vapor, almendras salteadas
albahaca
salsa de mantequilla marrón mantequilla
zanahorias apio perifollo cebollino crema de cilantro curry eneldo ajo jengibre halibut puerros
limón, jugo mejorana menta setas nuez moscada aceite de oliva cebolla orégano perejil
pimienta, papas blancas
arroz romero azafrán salvia salmón cebollín aceite de sésamo
semillas de sésamo
camarón
caldo, estragón vegetal
yogur de tomillo

Afinidades de sabor
guisantes + mantequilla marrón + salvia
SNAPPER (también conocido como pargo rojo)
Temporada: finales de primavera-principios de otoño
Peso: medio
Volumen: moderado
Técnicas: hornear, estofar, asar, freír, asar a la parrilla, escalfar, asar, saltear, vapor, saltear almendras
albaricoques, esp. alcachofas secas
albahaca (guarnición) @D
 hoja de laurel
pimientos: mantequilla verde, roja, amarilla, sin sal
alcaparras de col zanahorias cayena
apio y hojas de apio
chile: chipotle, jalapeño
cebollino cilantro almejas cilantro de coco cuscús crema de cangrejo comino
hinojo de eneldo
semillas de hinojo
polvo de cinco especias
AJO
jengibre pomelo avellanas puerros
LIMÓN: fruta, jugo, ralladura de limón y tomillo
lima, jugo de menta
miso: seco, blanco
champiñones: cepes, rebozuelos, mostaza, Dijon
ACEITE: canola, maíz, semilla de uva, vegetales
ACEITE DE OLIVA
aceitunas: negras, cebollas kalamata : rojas, naranjas blancas: jugo, cáscara de papaya
pimenton
perejil, guisantes de hoja plana , pimienta de azúcar : pesto negro, blanco
pistachos, esp. como puerto de corteza
patatas
arroz con hojuelas de pimiento rojo
azafrán de romero
SAL: kosher, mar
salsas: mantequilla integral, holandesa, salchicha romesco, esp. picante
cebolletas
algas (para presentación) sésamo
chalotes camarones espinacas anís estrellado
existencias: pollo, azúcar de pescado
batatas estragón tomillo
TOMATES: enlatados, frescos, pasta de nabos
vinagre: vino tinto, jerez, blanco
vino blanco seco

Afinidades de sabor
pargo + almejas + salsa romesco + pargo de salchicha + hinojo + aceitunas + naranja + pargo de azafrán + coco + cangrejo +
papaya
pargo + ajo + papas + pargo de romero + limón + tomillo + tomates

ÚNICO
Peso: ligero
Volumen: tranquilo
Técnicas: dorar, escalfar, saltear, alcachofas al vapor
espárragos
albahaca: dulce, lubina
hoja de laurel
frijoles, migas de pan fava
Mantequilla, suero de leche sin sal
alcaparras zanahorias cayena
apio y hojas de apio
Perifollo CHIVES
cilantro harina de maíz cuscús crema eneldo endibia
cocina francés
ajo
jengibre
verduras, acelga LIMÓN: zumo, rodajas de langosta
mayonesa cocina mediterránea leche
menta, esp. setas de menta : botón, mejillones
tallarines
aceite: canola, maíz, semilla de uva, oliva, maní, aceite de oliva vegetal
cebollas, esp. ostras blancas
pimenton
PEREJIL, hoja plana
chícharos
PIMIENTA: negra, rosa, blanca
papas membrillo rampas salmón
SAL: kosher, mar
salsas: mantequilla marrón, holandesa
CHALOTES
camarones, espinacas , anís estrellado , pescado
ESTRAGÓN
tomillo
Tomates @D
 trufas
vinagre, berros balsámicos
VINO, BLANCO SECO (p. Ej., Chablis)

Afinidades de sabor
lenguado + mantequilla + limón + perejil lenguado + pimentón + patatas

ALAZÁN
Temporada: primavera-otoño
Sabor: agrio
Peso: medio, de hojas suaves
Volumen: moderado a alto
Consejos: siempre use fresco; como hierba de hojas suaves, perderá sabor en salsas, sopas.

almendras manzanas aguacates tocino albahaca

Mantequilla sin sal
acelgas caviar acelgas
QUESO: Emmental, cabra, Gruyère, parmesano, pecorino, ricotta, perifollo suizo
pollo cebollino cilantro col rizada CREMA
crème fraîche pepinos diente de león verdes eneldo
HUEVOS: platos a base de huevo, tortillas
escarola
PEZ
Cocina francesa ajo
uvas verdes puerros limón, jugo
verbena de limón
lentejas, especialmente verde
lechuga marinada marinados carnes menta
setas mejillones mostaza nuez moscada aceite de oliva cebolla pimentón
perejil de hoja plana
chirivía
pimienta: cerdo negro, blanco
papas, especialmente aves de corral nuevas y rojizas
arroz
ensaladas (digamos algunas)
salmón
salmón ahumado
sal
salsas, crema de mariscos
shad chalotes mariscos
SOPAS, esp. crema agria vegetal cremosa
ESPINACAS
STOCKS: pollo, ternera, verdura
relleno de estragón
sándwiches de té tomillo, tomates limón
trucha de ternera
platos vegetarianos vinagre, berros de vino tinto
vino blanco seco
EVITAR
ensaladas (digamos algunas)

Afinidades de sabor
acedera + mantequilla + caldo de pollo acedera + ajo + espinacas acedera + puerros + papas
acedera + nuez moscada + queso ricotta

CCREA AGRIA
Sabor: agrio
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Consejos: Use frescos, o cocine a bajas temperaturas solamente.

productos horneados (por ejemplo, pasteles, galletas) borscht

postre de caviar eneldo
Me lo pido
Cocina europea, esp. fruta del este y norte
rábano picante cocina húngara limón, zumo de mostaza
pimiento pimentón
papas, especialmente horneado
Cocina rusa
ensaladas y aderezos para ensaladas salsas
Sopas de cocina escandinava @D
ACIDEZ
Sabor: agrio
Función: calefacción; estimula el apetito; aumenta la sed
Consejos: la acidez tiende a agudizar otros sabores.

En pequeñas dosis, las notas agrias mejoran la amargura, mientras que en grandes dosis, suprimen la amargura.
manzanas, moras agrias (p. ej., Granny Smith, Winesap)
semillas de alcaravea
queso, cerezas agrias (p. ej., chèvre, otro queso de cabra), agrias
dientes de cítricos cilantro cornichons
arándanos crema queso crema de tártaro crème fraîche grosellas alimentos fermentados
frutas: galanga agria, sin madurar
jengibre toronja uvas, kaffir verde lima kiwi kumquats
limón: jugo, ralladura de limón, hierba de limón en conserva
lima: jugo, ralladura
leche, miso de cabra
champiñones, naranja enoki: jugo, ralladura de ciruelas, esp. ponzu inmaduro
membrillo ruibarbo rosa mosqueta
salsas, chucrut de vino reducido
Alazán
crema agria salsa de soja zumaque tamarindo
tomates, especialmente verde
vinagres de verjus suero de leche , yogurt seco yuzu

COCINA DE SOUS-VIDE
Lo sous-vide [ “al vacío”] cocinar hace es darle un tiempo de cocción largo, muy controlado. Me gusta usarlo en vegetales porque el
aire no golpea el vegetal. Todas las verduras blancas salen realmente blancas. También mantiene la blancura en frutas como
manzanas y peras.
- DANIEL HUMM, ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)

COCINAS ASIÁTICAS DEL SURESTE

Consejos: equilibre los sabores calientes + agrio + salado + dulce.

chile chile leche de coco curry

salsa de pescado galangal jengibre hierba de limón lima
menta
salsa de soja azúcar tamarindo
verduras: frescas, fermentadas

Afinidades de sabor
pimientos de chile + salsa de pescado + lima + salsa de pescado de azúcar + lima + tamarindo

COCINA DEL SUR (AMERICANA)

productos horneados, por ejemplo, galletas, barbacoa
guisantes de ojos negros pollo, esp. salsa frita
verdes, especialmente sémola de col
empanadas de jamón cerdo papas arroz
té de batata: helado, dulce

COCINA SUROESTE (AMERICANA)

aguacates frijoles carne de res queso pollo chiles chocolate
cilantro canela maiz limas nueces cebollas cerdo
arroz calabazas tomates tortillas

SALSA DE SOJA
Sabor: salado
Peso: ligero
Volumen: moderado a alto
Consejos: Agregue al final del proceso de cocción o para terminar un plato. Usar en salteados.

albahaca ternera brócoli pollo

Cocina china cilantro
pescado: ajo crudo cocido
miel de jengibre
Cocina japonesa Cocina coreana Zumo de lima
langosta, carnes crudas marinadas
mirin melaza ralladura de naranja cacahuetes
sal de hojuelas de pimiento rojo @D
 cebolletas mariscos aceite de sésamo azúcar wasabi

Afinidades de sabor
salsa de soja + cilantro + miel
salsa de soja + ajo + jengibre salsa de soja + melaza + azúcar

COCINA ESPAÑOLA
almendras anchoas laurel pan chorizo natillas huevos
pescado frutas ajo
jamón, avellanas serrano limón
carnes, especialmente asado
aceite de oliva aceitunas cebolla naranja
pimentón, perejil dulce
pimientos, especialmente guindilla o piquillo, esp. piñones tostados
granadas
cerdo arroz asados azafrán mariscos mariscos jerez sopas guisos tomillo
tomates vainilla verduras vinagre, nueces de jerez
Afinidades de sabor almendras + ajo + aceite de oliva almendras + aceite de oliva
ajo + aceite de oliva
ajo + cebolla + pimentón + arroz + azafrán ajo + cebolla + perejil
pimientos rojos + cebollas + tomates
tomates + almendras + aceite de oliva + pimientos rojos asados

ESPECIAS (Ver también especias individuales) ESPINACA (Ver también Verdes - En

general)

Temporada: todo el año Sabor: amargo Función: refrescante Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hervir, crudo, saltear, vapor, saltear, almendras marchitas
anchoas manzanas tocino albahaca
* MANTEQUILLA, sin sal
acelga de cayena
QUESO: envejecido, Comté, Emmental, queso feta, cabra, parmesano, ricotta
pollo, especialmente garbanzos a la parrilla
cebollino cangrejo
CREMA DE LECHE
queso crema crème fraîche comino
curry
eneldo
huevos, especialmente duro
hinojo
pescado (p. ej., lubina rayada) cocina francesa AJO
jengibre
verduras, col rizada cocina india cocina italiana cocina japonesa cordero, esp. limón asado , jugo de lentejas
ligústico mejorana mascarpone
menta, esp. setas de menta verde , esp. mostaza shiitake, Dijon
semillas de mostaza
NUEZ MOSCADA
ACEITE: canola, maní, sésamo, vegetales, aceite de nuez
cebollas, esp. dulce
panceta paprika, perejil dulce
pacanas pastas
PIMIENTA: negra, blanca
pesto piñones papas jamón membrillo pasas
azafrán de hojuelas de pimiento rojo
SAL: kosher, bacalao salado
salsas: bechamel, cebolletas de Mornay
SEMILLAS DE SÉSAMO
chalotes
camarón
salmón ahumado
salsa agria de soja con acedera
caldos: pollo, vegetales
azúcar (pizca) Tabasco salsa tomillo, tomates frescos
atún
vinagreta, esp. Jerez
VINAGRE: balsámico, sidra, vino tinto, vino de arroz, jerez
nueces
yogur

Afinidades de sabor
@D
espinacas + tocino + ajo + cebolla + vinagre de sidra espinacas + tocino + nueces
espinacas + cebollino + queso de cabra + espinaca mascarpone + comino + ajo + limón + yogur
espinacas + hinojo + queso parmesano + champiñones portobello + vinagre balsámico
espinacas + queso feta + jugo de limón + orégano espinacas + ajo + champiñones
espinacas + ajo + acedera

PRIMAVERA
Clima: típicamente cálido
Técnicas: pan asado y otros métodos de estufa
alcachofas (pico: marzo-abril)
espárragos: frijoles verdes, morados, blancos (pico: abril), fava (pico: abril-junio)
coliflor (pico: marzo) cangrejo de río
hojas de diente de león (pico: mayo-junio) helechos violín
ajo, verde (pico: marzo) verduras: ensalada, cordero de primavera, primavera
puerros
limones, lechugas Meyer
platos más ligeros, limas, nísperos clave
champiñones, colmenillas (pico: abril) cebollas: primavera, vidalia (pico: mayo) naranjas, ombligo (pico: marzo) guisantes (pico:
mayo)
rampas (pico: mayo) ruibarbo (pico: abril) cangrejos de caparazón blando acedera (pico: mayo) soufflés
especias, refrescantes (p. ej., granos de pimienta blanca)
fresas tomates, reliquia berro flores de calabacín

COLES
Temporada: todo el año Función: enfriamiento Peso: ligero Volumen: tranquilo
Técnicas: saltear, vapor, saltear
Consejos: cocine por menos de 30 segundos, o se marchitarán.
ensalada de huevo de pepinos
ensaladas, especialmente sándwiches de brotes más delicados
platos salteados, esp. brotes más fuertes

PICHÓN
Peso: medio
Volumen: moderado
Técnicas: estofado, asado, parrilla, asado, tocino salteado
frijoles, fava remolachas repollo cerezas hinojo
higos
ajo de foie gras
bayas de enebro lentejas
setas, silvestres, especialmente mostaza porcini
aceite de oliva aceitunas cebollas panceta peras guisantes
pimienta, ciruelas negras
arroz y risotto salvia romero
sal
vinagre, vino balsámico, esp. rojo

SQUASH, BELLOTA (Ver también Calabaza; Calabaza, Butternut; y Calabaza, Invierno)

Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado Volumen: moderado Técnicas: hornear, triturar pimienta de Jamaica
hoja de laurel
mantequilla, esp. queso pardo, canela parmesana
crema
huevos, natillas de ajo
jengibre, jarabe de arce fresco mascarpone
champiñones, esp. shiitake
nuez moscada nuez aceite de oliva
cebollas, esp. perejil cipollini
Cerdo
SABIO
sal, azúcar kosher, tomillo marrón vainilla
vinagre, jerez

Afinidades de sabor
calabaza de bellota + natillas + salvia calabaza de bellota + jengibre + jarabe de arce

SQUASH, BUTTERNUT (Ver también Calabaza; Squash, Bellota; y Squash, Invierno)

Temporada: principios de otoño
@D
 Sabor: dulce
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado
Técnicas: hornear, estofado, puré, asado, vapor, freír en tempura
pimienta de Jamaica
anchoas
manzanas, especialmente alcachofas verdes, tocino de Jerusalén
albahaca laurel bourbon
pan rallado mantequilla marrón
Mantequilla sin sal
zanahoria cayena
apio raíz de apio
QUESO: Fontina, cabra, Gruyère, PARMESAN, pecorino, ricotta, ricotta salata perifollo
castañas garbanzos
chiles, esp. salsa de chile jalapeño verde fresco
cebollino cilantro clavo de canela leche de coco cilantro crema de cuscús
crème fraîche comino
curry: pasta (amarillo), pato en polvo
Fenogreco
salsa de pescado, tailandés
ajo
jengibre: miel fresca y molida
Puerros de la cocina japonesa (p. Ej., Tempura)
limon, jugo limoncillo limon, jugo jarabe de arce mejorana mascarpone menta
Setas cocina marroquí, esp. nuez moscada porcini
nueces
ACEITE: canola, semilla de uva, maní, semilla de calabaza, vegetales
aceite de oliva
CEBOLLAS, esp. naranja roja , jugo de panceta , perejil, chirivía de hoja plana
peras
PIMIENTA: negra, blanca
papas de cerdo
semillas de calabaza
risotto de hojuelas de pimiento rojo
Romero
SABIO
salsifí
SAL: kosher, chalotes marinos
sopas de camarones
cCrea agria
Espinacas
STOCKS: pollo, azúcar vegetal: marrón, blanco
estragón tomillo aceite de trufa vainilla
vinagre: balsámico, champaña, nueces de jerez
berro
vino: blanco seco, ñame Vin Santo
yogur

Afinidades de sabor
calabaza moscada + anchoas + migas de pan + cebolla + pasta calabaza moscada + tocino + jarabe de arce + salvia
calabaza moscada + laurel + nuez moscada calabaza moscada + cilantro + coco + jengibre
calabaza moscada + crema fresca + nuez moscada + salvia calabaza moscada + queso ricotta + romero calabaza mosqueta +
risotto + salvia

SQUASH, KABOCHA (Ver también Squash, Winter)

Afinidades de sabor
calabaza kabocha + coco + curry dulce
- DOMINIQUE Y CINDY DUBY, DULCES DULCES (VANCOUVER)

SQUASH, SPAGHETTI (Ver también Squash, Winter)

Temporada: principios de otoño-invierno
Peso: medio
Volumen: moderado
Técnicas: hornear, hervir o vapor; luego saltee el tocino
albahaca
Pimientos
queso: queso feta, gorgonzola, parmesano
pollo cebollino pato ajo jengibre
miel, aceite de oliva castaño
aceitunas, perejil de orégano negro, pasta de hoja plana
pimienta, sal molida
mariscos: pescado, vieiras tomates
Vinagreta
@D
 SQUASH, VERANO (Ver también Calabacín)
Temporada: verano Peso: ligero a medio Volumen: tranquilo a moderado
Técnicas: hornear, blanquear, hervir, estofar, freír, asar a la parrilla, saltear, vapor, saltear
albahaca
mantequilla de pimientos
queso: cabra, gruyere, mozzarella, parmesano
chile: rojo seco, verde fresco
cebollino canela coco cilantro crema de maíz comino
curry deja eneldo
berenjena ajo limón, jugo mejorana menta
semillas de mostaza, negras
aceite de oliva cebolla orégano
perejil de hoja plana
nuez pimienta negra
Romero
sabio
sal
chorizo, tomillo italiano tomates cúrcuma nueces
yogur

SQUASH, INVIERNO (Ver también Calabaza; Calabaza, Bellota; y Calabaza, Butternut)

Temporada: otoño-invierno Peso: medio-pesado Volumen: moderado
Técnicas: hornear, estofado, parrilla, puré, puré, asado, saltear, vapor
pimienta de Jamaica
MANZANAS: sidra, fruta, jugo de tocino
MANTEQUILLA
semillas de alcaravea apio de cayena, hojas
queso : Fontina, Gruyère, parmesano, queso de oveja, chile romano en polvo
canela clavo leche de coco cilantro crema comino curry AJO
jengibre miel cordero puerros
limoncillo lima, jugo jarabe de arce mejorana setas mostaza NUTMEG
nueces aceite de oliva CEBOLLAS
naranja : jugo, ralladura
orégano pimentón dulce
perejil, pasta de hoja plana , esp. peras de ravioles
nueces calabaza de cerdo
semillas de calabaza membrillo radicchio
risotto de hojuelas de pimiento rojo
romero SAGE
sopas sabrosas
las poblaciones de : pollo, verduras AZUCAR, marrón TOMILLO
trufas, vinagre blanco, nueces de jerez
arroz salvaje

Afinidades de sabor
calabaza de invierno + mantequilla + ajo + salvia calabaza de invierno + ajo + aceite de oliva + perejil
calabaza de invierno + cebolla + queso parmesano + caldo de pollo

SQUASH BLOSSOMS (Ver Flores de calabacín) SQUID (también conocido como

calamares)

Peso: ligero a medio

Volumen: tranquilo
Técnicas: freír, asar, marinar, asar, ensalada, saltear, estofado de alioli
almendras anchoas rúcula albahaca
hoja de laurel
frijoles blancos
pimientos : mantequilla verde, roja, amarilla, sin sal
repollo: alcaparras verdes y rojas
alcaparras
acelgas cayena apio acelga
chiles, esp. cebollino piquillo
chorizo cilantro clavo cornichons
harina de maíz (para empanar) cuscús, esp. Grosellas israelíes
AJO
salsa de hoisin de jengibre ketchup de miel
Puerros de cocina italiana
JUGO DE LIMON
lima, jugo de langosta mejorana mayonesa
@D
cocina mediterranea
melón, esp. melón, sandía
aceite: semilla de uva, maní (para freír), nuez
ACEITE DE OLIVA
aceitunas, esp. negro, cebollas kalamata, esp. dulce, naranja blanca, ralladura
orégano
PEREJIL, HOJA PLANA
pasta
PIMIENTA: negra, blanca
piñones polenta patatas nuevas
arroz con hojuelas de pimiento rojo: Arborio, risotto de bomba
ensaladas de azafrán
SAL: kosher, mar
cebolletas vieiras semillas de sésamo chalotes
shiso
camarones salsa de soya calamar caldo de tinta , azúcar de pescado
Salsa Tabasco estragón tomillo tomates
VINAGRE : balsámico, vino tinto, vino de arroz, jerez, nueces de vino blanco
vino, zucchini de jugo de yuzu blanco seco

Afinidades de sabor
calamar + alioli + anchoas
calamar + albahaca + pimientos + chiles + ajo + naranja + tomate + vino tinto calamar + ajo + limón + perejil

ANIS ESTRELLA (Ver Anís, Estrella) Bistec (Ver Carne) FRESAS

Temporada: finales de primavera-verano
Sabor: agridulce Peso: ligero Volumen: moderado
Técnicas: cruda, salteada
Consejos: Agregar azúcar mejora el sabor de la fresa, al igual que agregar un ácido como jugo de cítricos o vinagre.

almendras amaretto albaricoques, puré de plátanos bayas

galleta moras arándanos moras muchachos brandy suero de leche caramelo cardamomo
champán
Monasterio
queso: Queso de los Beyos, ricotta
chocolate: oscuro, blanco
canela clavo coñac cilantro
* CREMA Y HELADO
crema de queso crème de cassis crème fraîche corteza: pastelería, tarta crema pastelera flor de saúco gelatina (para textura)
jengibre grosellas toronja pomelo
uvas grappa guayaba avellanas miel KIRSCH
kumquats
LIMÓN : jugo, ralladura de limón verbena Lima : jugo, ralladura
licores, bayas o naranjas (p. ej., Cointreau, curaçao , Framboise, GRAND MARNIER
nísperos mangos jarabe de arce melón mascarpone
nuez moscada menta (para decorar)
harina de avena
NARANJA : jugo, ralladura de papaya
fruta de la pasión duraznos cacahuetes nueces pimienta, pasteles negros piña piñones pistachos ciruelas
granadas portas FRAMBUESAS
*RUIBARBO
ron sake jerez
torta de frutas
CCREA AGRIA
* AZÚCAR : tartas marrones, blancas
VAINILLA
* VINAGRE, BALSÁMICO, ESP. ENVEJECIDO
nueces
VINO: ROJO O ROSADO (p. Ej., Beaujolais, Cabernet Sauvignon), blanco dulce (p. Ej., Moscato d'Asti, Moscatel, Riesling,
Sauternes, Vin Santo)
yogur zabaglione EVITAR
sal

Afinidades de sabor
fresas + almendras + crema
fresas + almendras + aceite de oliva + vinagre balsámico fresas + almendras + ruibarbo
fresas + vinagre balsámico + pimienta negra fresas + pimienta negra + queso ricotta + vino tinto fresas + champán +
Grand Marnier
fresas + ruibarbo + azúcar

RAYAS BAJAS (Ver Bajo, Rayas) RELLENO

Temporada: otoño-invierno Peso: medio-pesado Volumen: manzanas tranquilas-moderadas
@D
 pan rallado mantequilla, apio sin sal castañas pollo gordo pollo hígados pan de maíz ajo
champiñones (p. ej., shiitakes) aceite de oliva
cebollas
perejil de hoja plana
nueces pecanas
pimienta: prosciutto blanco y negro
salvia de romero
sal, kosher
salchicha, esp. pollo, caldo de cerdo: pollo, tomillo de pavo
nueces

AZÚCAR
Sabor: dulce
Función: enfriamiento
Consejos: equilibre la dulzura con ácido (p. Ej., Vinagre) y sal. Evite el azúcar morena con jarabe de arce, ya que la
combinación es demasiado intensa.

AZÚCAR, PALMA
Sabor: dulce
Consejos: evite con platos más ligeros, ya que se sentiría abrumado.

coco curry natillas postres cocina india tamarindo

cocina tailandesa

GUARNICIONES DE AZÚCAR (Ver guisantes) SUMAC

Sabor: agrio
Peso: ligero a medio Volumen: pimienta de Jamaica moderada
aguacates remolacha queso, queso feta
POLLO, ESP. ASADO
garbanzos chile pimientos chile en polvo cilantro
pepino comino berenjena hinojo
PESCADO, ESP. A LA PARRILLA
ajo jengibre kebabs cordero
Cocina libanesa limón, jugo de lentejas
Lima
carnes, especialmente cocina del Medio Oriente a la parrilla menta
Cocina marroquí
cebolla naranja orégano pimentón perejil pimienta, piñones negros pomegrantes romero
ensaladas y aderezos para ensaladas sal
mariscos semillas de sésamo mariscos mariscos platos guisados tomillo tomates
Cocina turca verduras nueces
yogur

Afinidades de sabor
zumaque + cordero + pimienta negra
zumaque + sal + semillas de sésamo + tomillo (también conocido como za'atar del Medio Oriente )

VERANO
Clima: típicamente caluroso
Técnicas: barbacoa, parrilla, marinado, panfry, pan asado, albaricoques crudos (pico: junio)
albahaca
frijoles, fava
frijoles, moras verdes (pico: agosto) moras (pico: junio) arándanos (pico: julio) cerezas moras (pico: junio) cerezas
platos fríos y bebidas maíz (pico: julio / agosto) pepinos (pico: agosto) berenjena
higos (pico: agosto) pescado
flores comestibles
ajo (pico: agosto) uvas
platos a la parrilla
helado de hierbas, refrescantes (p. ej., albahaca, cilantro, eneldo, hinojo, regaliz, mejorana, menta)
helados
limas (pico: junio) mangos
melones (pico: agosto) nectarinas (pico: julio) okra (pico: agosto) cebollas (pico: agosto) cebollas rojas (pico: julio)
melocotones (pico: julio / agosto) peras, pimientos Bartlett (pico: agosto)
picnics
pudines de ciruelas (pico: agosto), verano
frambuesas (pico: junio, agosto) alimentos crudos (p. ej., ensaladas)
ensaladas: fruta, verde, salsas de pasta, frescas
sorbetes de mariscos sopas frías
especias, refrescantes (p. ej., granos de pimienta blanca, cúrcuma, etc.) @D
calabaza, fresas humeantes de verano
tomatillos (pico: agosto)
Tomates
verduras, cebollas verdes frondosas de Vidalia (pico: junio) sandía
calabacín (pico: julio)
SUNCHOKES (Ver Alcachofas, Jerusalén) COCINA SUECA
pimienta de Jamaica laurel cardamomo canela clavo DILL
jengibre de pescado
arenque, albóndigas en escabeche setas mostaza nuez moscada
cebolla guisantes pimienta
platos en escabeche (p. ej., pescado, carne, verduras) papas
mariscos
sopas, especialmente azúcar de frutas
EVITAR
picante de ajo

Afinidades de sabor
carne de res + laurel + eneldo + nuez moscada + cebolla arenque + crema agria + vinagre
vino tinto + pimienta de Jamaica + canela + clavo + pasas + ternera de azúcar + pimienta de Jamaica + cebolla

PANES DULCES
Peso: medio
Volumen: moderado
Técnicas: estofado, freír, parrilla, asado, alcachofas salteadas, Jerusalén
espárragos
TOCINO
mantequilla, alcaparras de repollo sin sal
apio crema de raíz de apio hinojo
semillas de hinojo
harina (para dragado) cocina francesa ajo
verduras jamón avellanas miel
Cocina italiana limón, jugo de hígado, esp. pato Madeira
champiñones, esp. mostaza salvaje (p. ej., rebozuelos, colmenillas)
aceite de maní
aceite de oliva
cebollas: rojo, perejil blanco , guisantes de hoja plana
nueces pecanas
PIMIENTA: negra, blanca
pasas de uva
sal: kosher, chalotes marinos chalotes
caldo de espinacas con salsa de soja, pollo
tomillo de azúcar , trufas frescas, vermut negro
VINAGRE: balsámico, tinto, arroz, jerez, vino blanco, blanco

Afinidades de sabor
mollejas + espárragos + colmenillas mollejas + tocino + alcaparras mollejas + tocino + ajo
mollejas + tocino + cebolla + vinagre de jerez mollejas + alcaparras + limón
mollejas + apio + trufas negras
mollejas + avellanas + vinagre de vino tinto + nueces mollejas + Madeira
mollejas + mostaza + pasas

DULZURA
Sabor: dulce
Función: enfriamiento; la dulzura sacia el apetito
Consejos: cuanto más fría es la comida o la bebida, menor es la percepción de dulzura. La dulzura tiende a redondear los
sabores, mientras que la acidez los agudiza.

manzana: sidra, fruta, zumo de albaricoques

plátanos cebada albahaca, frijoles dulces remolachas
pimientos: brandies rojos, amarillos, mantequilla de frutas (p. ej., Calvados)
caramelo zanahorias cerezas, castañas
chocolate: oscuro, leche, clementinas blancas
clavos de olor
cacao, maíz endulzado y leche de coco
jarabe de maíz crema de cangrejo grosellas daikon fechas
higos
frutas: jugos de frutas secas y maduras ajo, jengibre tostado, uvas confitadas
guayaba hoisin salsa miel jicama ketchup lentejas regaliz
licores, langosta dulce
raíz de loto lichi nueces mangos de Madeira
miel de maple
melones (p. ej., melón, melón dulce) leche @D
 mirin (edulcorante japonés)
melaza
nectarinas
cebollas: naranjas cocidas, dulces (p. ej., Vidalia), dulces (p. ej., ombligo)
papaya chirivías maracuyá duraznos peras
guisantes y caquis de guisantes
pimientos plátanos de piña, esp. ciruelas maduras, dulces
salsa de ciruela granadas patatas ciruelas pasas calabaza pasas frambuesas arroz
sake de alimentos asados
vieiras, esp. bahía
Jerez, camarones dulces (p. ej., crema, oloroso)
fresas de calabaza, invierno (p. ej., bellota, butternut)
azúcar: marrón, palma, blanco
batatas mandarinas tomates vermut, vinagre dulce, sandía balsámica trigo
vinos dulces

PATATAS DULCES
Temporada: otoño-invierno
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hornear, hervir, freír, freír, asar, hacer puré, asar, saltear, cocinar al vapor
pimienta de Jamaica
anís
manzanas y jugo de manzana
tocino plátanos albahaca laurel frijoles
pimientos: verde, rojo
Borbón
brandy
Mantequilla, caramelo sin sal
quesos castañas chile pimientos cebollino
chocolate, cilantro blanco CANELA
crema de arándanos y cilantro de clavo de olor
crème fraîche comino
fechas de natillas de curry en polvo
pato eneldo
higos secos
frutas y jugos de frutas
ajo jengibre verde, jamón amargo avellanas miel
col rizada ketchup puerros
limón: jugo, ralladura de lima, licores de jugo : nuez, carnes de jarabe de arce de naranja , esp. asado
melaza
champiñones, rebozuelos, mostaza, esp. Dijon NUTMEG
harina de avena
aceite : nuez, maní, sésamo
cebollas de aceite de oliva, esp. rojo
NARANJA : jugo, ralladura de pimentón, perejil ahumado , maní de hoja plana
peras
nueces pecanas
pimienta: caqui negro, piña blanca
Cerdo
papas: aves nuevas, rojas, especialmente jamón asado
calabaza semillas de calabaza pasas
escamas de pimiento rojo romero
Ron
sabio
sal, kosher
salchicha: andouille, semillas de sésamo y chorizo
caldo de crema agria, pollo
AZÚCAR MARRÓN
estragón tomillo tomates vainilla
vinagre: balsámico, sidra
nueces whisky vino dulce
Yogur de salsa Worcestershire

Afinidades de sabor
batatas + pimienta de Jamaica + canela + jengibre batatas + manzanas + salvia
batatas + tocino + cebolla + batatas al romero + chile pimiento + ralladura de limón
batatas + chorizo + batatas de naranja + cilantro + jugo de lima
batatas + col rizada + jamón prosciutto batatas + jarabe de arce + nueces

TARJETA SUIZA (Ver Acelga) ESPADA

Temporada: principios de verano y principios de otoño. @D
 Peso: pesado
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: estofado, asar, asar a la parrilla, escalfar, saltear, dorar, vapor, freír manzanas, especialmente. Granny Smith
tocino albahaca laurel
frijoles, migas de pan blanco mantequilla
alcaparras caponata zanahorias apio de cayena
chile en polvo cilantro leche de coco crema de cilantro comino grosellas curry
hinojo
ajo
limón: jugo, ralladura de limón, hierba de limón en conserva
Lima : jugo, hoja (kaffir), ralladura de menta
ACEITE, maíz
aceite de oliva
aceitunas, esp. cebollas negras , especialmente naranja perla, jugo de orégano
perejil, pimienta de hoja plana: negro, piña roja
piñones
pistou
patatas
escamas de pimiento rojo romero
azafrán
sal: kosher, chalotes marinos chalotes
anís estrellado
stocks: pollo, pescado, camarones
salsa de tabasco
tomates y salsa de tomate
vinagre balsámico
vino blanco seco

COCINA SZECHUANA (Ver también Cocina china)

Volumen: fuerte
Técnicas: estofado, escabeche, asado, cocción a fuego lento, vapor, salteado de brotes de bambú
carne de vaca
repollo, pollo chino
chile pimientos chile pasta pato
jengibre ajo
carnes, cacahuetes ahumados
CERDO
salsa de soja
* PIMIENTA SZECHUANA
cáscara de mandarina, vino seco, arroz

PIMIENTA SZECHUANA
Sabor: agrio, picante, picante Peso: ligero a medio Volumen: fuerte
Consejos: agregue al final del proceso de cocción.

Cocina asiática frijoles, pollo negro

chile chile cocina china polvo de curry
Pato
platos fritos con cinco especias en polvo (ingrediente clave)
frutas, cítricos juego pájaros del juego ajo jengibre
platos a la parrilla miel
Lima Limon
carnes, especialmente más gordo
champiñones cebolla naranja
granos de pimienta: negro, verde, blanco
cerdo de codorniz sal cebolletas
sésamo: aceite, semillas de salsa de soja
calamar
anís estrellado
platos fritos cocina tibetana

Afinidades de sabor
Pimienta de Szechuan + jengibre + anís estrellado

TAMARINDO
Temporada: primavera-principios de verano
Sabor: agrio
Peso: medio
Volumen: moderado a alto
Consejos: Agregue al comienzo del proceso de cocción. @D
 Cocina africana pimienta de Jamaica almendras cocina asiática plátanos frijoles
bebidas, especialmente col de frutas
cardamomo
Cocina centroamericana
pollo
garbanzos
chiles, esp. Chile tailandés en polvo
Chutneys de cocina china cilantro clavo de canela
coco y leche de coco
cilantro
comino
curry, pasta de curry, curry en polvo
pato de fechas
semillas de hinojo alholva pescado
salsa de pescado
frutas juego ajo jengibre verdes miel
COCINA INDIA
Cocina indonesia cocina jamaicana cordero
Cocina latinoamericana
lentejas lima, jugo mangos marinados carnes
Cocina del Medio Oriente
menta setas mostaza
aceite, cebolla de semilla de uva, pimentón rojo anaranjado duraznos duraznos peras
pimienta, piña negra cerdo papas aves de corral
salsas de arroz vieiras lubina mariscos mariscos camarones sopas
Cocina del sudeste asiático salsa de soja
anís estrellado
guisos
azúcar: marrón, palma, blanco
Albahaca tailandesa cocina tailandesa cúrcuma verduras vinagreta
Salsa Worcestershire (ingrediente clave)
yogur

Afinidades de sabor
tamarindo + pollo + yogurt

TANGERINAS (ver Naranjas, mandarinas) TARRAGON

Temporada: finales de primavera-verano
Sabor: dulce
Peso: ligero
Volumen: fuerte
Consejos: agregue al final del proceso de cocción.

alimentos ácidos y sabores (p. ej., cítricos) anís

manzanas albaricoques alcachofas espárragos
albahaca (decir algo) bajo
frijoles de laurel, carne verde
remolachas brócoli alcaparras zanahorias coliflor semillas de apio
queso, especialmente cabra, ricotta
perifollo
*POLLO
cebollino chocolate maiz
crema de cangrejo y pasteles de cangrejo
crema fresca eneldo
HUEVOS Y PLATOS DE HUEVO (por ejemplo, tortillas), ensalada de huevo
bulbo de hinojo
semillas de hinojo
finas hierbas (ingrediente clave)
PEZ
cocina francés
juego juego pájaros ajo toronja
verduras, halibut amargo
puerros
JUGO DE LIMON
lentejas de hierbas de limón (bálsamo, tomillo, verbena)
lechugas (p. ej., frisée)
langosta de lima
carnes de mayonesa de mejorana, melón blanco
mejillones champiñones menta
mostaza : Dijon, aceite de oliva chino (ingrediente y complemento)
cebolla naranja, jugo ostras pimentón PEREJIL @D
pasta duraznos guisantes
pimienta, Pernod negro
cerdo papas aves de corral conejo rábanos arroz
ensaladas (p. ej., fruta, verde) y aderezos para ensaladas salmón
salsifí
salsas, p . ej., BÉARNAISE (ingrediente clave), cremoso, holandés, salado tártaro
vieiras chalotes MARISCOS
sopas de camarones acedera
salsa de soja, espinacas , filetes de verano
caldo, rellenos de verduras TOMATES
vinagreta de verduras de ternera
VINAGRE , esp. champán, jerez, vino blanco, tinto
calabacín
EVITAR
albahaca (digamos algunos) postres orégano romero
sabio sabroso
platos dulces

Afinidades de sabor
estragón + anís + semillas de apio estragón + pollo + limón estragón + naranja + mariscos

TÉCNICAS
Creemos que la preparación de alimentos es 60 por ciento de ingredientes y 40 por ciento de técnica.
- DOMINIQUE Y CINDY DUBY, DULCES DULCES (VANCOUVER)

TEQUILA
Peso: medio Volumen: moderado chile pimiento cilantro
Cointreau jugo de fruta jengibre granadina limón, jugo LIMA, JUGO
COCINA MEXICANA
naranja, jugo de granada, jugo de salvia
sal
azúcar
vermut: seco, dulce

Afinidades de sabor
tequila + cilantro + lima
tequila + Cointreau + jugo de lima + jugo de granada tequila + Cointreau + jugo de lima + salvia
tequila + jugo de lima + sal

COCINA TEX-MEX (Ver Cocina Mexicana, Cocina del Suroeste) COCINA TAILANDESA
Consejos: la auténtica cocina tailandesa se esfuerza por lograr un equilibrio entre lo caliente + lo ácido + lo salado + lo dulce.

albahaca, pimientos tailandeses

PIMIENTAS DE CHILE
cilantro coco cilantro comino curry pescado
salsa de pescado ajo jengibre hierbas, limoncillo fresco lima
menta
fideos, como en Pad Thai
miseria
arroz
pasta de camarones azúcar cúrcuma verduras

Afinidades de sabor
pimientos de chile + cilantro + leche de coco pimientos de chile + curry
chile pimiento + curry + salsa de pescado chile pimiento + curry + maní chile pimiento + salsa de pescado
chile pimiento + ajo chile pimiento + maní

TOMILLO
Temporada: principios de verano Peso: medio Volumen: moderado a alto
Consejos: agregue al comienzo del proceso de cocción; use seco o fresco.

pimienta de Jamaica manzanas tocino albahaca

HOJA DE BAHÍA
frijoles, esp. seco, verde
cerveza de res
Pimientos
ramillete estofado (ingrediente clave, junto con laurel, mejorana, perejil) platos estofados
pan y otros productos horneados brócoli
Coles de bruselas, col, caramelo
zanahorias apio guisos
@D
QUESO: FRESCO, CABRA
POLLO, esp. asado
chile pimientos cebollino sopas, almejas
bacalao cilantro maíz arándanos curry fechas
eneldo
berenjena
huevos y platos de huevo hinojo
higos
PEZ
Cocina francesa frutas, juego seco
ajo
Cocina griega gumbos
Herbes de Provence (ingrediente) miel
Cocina italiana cocina jamaicana condimento idiota
cordero, esp. a la parrilla, asado
lavanda puerros legumbres limón
verbena de limón lentejas
apio de monte
adobos
Mejorana
CARNES y pastel de carne Cocina mediterránea Cocina del Medio Oriente menta
salsa de mole
HONGOS
mostaza nuez moscada aceite de oliva CEBOLLAS
naranja
orégano
ostras, especialmente pimentón guisado
perejil
chirivías
pasta y salsas para pasta
peras guisantes pimienta
cerdo, esp. asado
PATATAS
aves de corral conejo arroz asado
ROMERO
sabio
ensaladas y aderezos para ensaladas
salsas, esp. ricas y / o salsas de tomate, salchichas de vino tinto
SABROSO
Mariscos
SOPAS, esp. cocina española vegetal
Espinacas
STEWS
stocks rellenos de estragón TOMATES
verduras, especialmente invierno
vinagretas de venado
vino, tinto y salsas de vino tinto calabacín
Afinidades de sabor
tomillo + queso de cabra + aceite de oliva tomillo + salado

TOMILLO, LIMÓN (Ver Tomillo Limón) TOFU

Peso: ligero
Volumen: tranquilo
Técnicas: asar, saltear, saltear, espárragos en tempura
repollo, especialmente ajo napa
jengibre
cocina japonesa
hongos miso
fideos, especialmente soba, udon rice, esp. frito
ensaladas y aderezos para ensalada cebolletas
sésamo: aceite, semillas
sopas salsa de soja tamari teriyaki

TOMATILLOS
Temporada: todo el año.
Sabor: agrio
Peso: ligero a medio Volumen: aguacate moderado
pollo
chiles frescos (p. ej., jalapeño, serrano)
pescado de pepino cilantro
ajo
platos a la parrilla guacamole lima @D
 cocina mexicana
cebolla cerdo
salsas, esp. sal verde: kosher, cebolletas marinas
mariscos
camarón crema agria guisos tequila tomates

TOMATES
Temporada: verano – otoño temprano
Sabor: agrio, dulce Función: calentamiento Peso: medio Volumen: moderado
Técnicas: hornear, asar, confitar, freír, asar, crudo, asado, saltear, estofado de alioli
pimienta de Jamaica almendras anchoas rúcula aguacates
* Albahaca: limón, laurel morado
frijoles: fava, remolacha verde
PIMIENTAS : pan rojo, verde, amarillo, pan rallado
brócoli
mantequilla, alcaparras sin sal
zanahoria coliflor cayena
apio y sal de apio
QUESO: azul, cabrales, cheddar, queso feta, cabra, gorgonzola, mozzarella, parmesano, queso de oveja, ricotta, ricotta
salata, leche de oveja
garbanzos de pollo perifollo
chile: chipotle, habanero, jalapeño, serrano y / o chile dulce seco
salsa de chile cebollino cilantro canela leche de coco cilantro maíz
crema de cangrejo
queso crema pepino comino
eneldo al curry
berenjena huevos hinojo
semillas de hinojo
pescado, especialmente cocina francesa asada a la parrilla
AJO
cebollino ajo jengibre
jamón avellanas miel rábano picante cocina italiana cordero lavanda puerros legumbres
LIMÓN : jugo, ralladura de bálsamo de limón
lima, jugo de apio Madeira mango mejorana mayonesa carnes
cocina mediterranea
melón, esp. melón, melón cocina mexicana
menta, esp. setas de menta
mostaza, esp. aceite integral: semilla de uva, okra vegetal
ACEITE DE OLIVA
aceitunas: negro, niçoise
CEBOLLAS, esp. perla, rojo, español, dulce, vidalia, blanco, amarillo anaranjado, jugo
orégano
pimentón, esp. dulce
perejil de hoja plana
pasta y salsas para pasta
chícharos
PIMIENTA: negra, blanca
puerto de pizza de piña
frambuesas
arroz con hojuelas de pimiento rojo
salvia con romero y azafrán
ensaladas verdes
SAL: flor de sal, kosher, mar
sándwiches salsas chalotes sopas de mariscos
Calabaza de la cocina española
guisos
caldos / caldos: carne de res, pollo, fresas vegetales
azúcar (pizca) salsa Tabasco estragón tomillo
vinagretas de ternera con pasta de tomate
VINAGRE: balsámico, frambuesa, vino tinto, arroz, jerez, estragón, blanco, vino de sandía
vino: rojo, rosado, vermut, yogurt blanco
calabacín

Afinidades de sabor
tomates + aguacate + albahaca + tomates cangrejo + aguacate + limón
tomates + albahaca + perifollo + ajo + estragón tomates + albahaca + queso de cabra
tomates + albahaca + queso mozzarella + ajo + aceite de oliva + vinagre balsámico tomates + albahaca + aceite de oliva + jugo de
naranja + jamón + tomates sandía + albahaca + orégano + tomillo
tomate + albahaca + queso ricotta tomate + chile pimiento + ajo + cebolla tomate + hinojo + queso gorgonzola tomate + cebollino al
ajo + limón albahaca tomate + rábano picante + limón
tomates + aceite de oliva + vinagre balsámico
TRUCHA
Temporada: pleno verano Peso: medio Volumen: moderado a alto
Técnicas: hornear, asar, asar a la parrilla, panfry, pan asado, poach, asado, saltear, vapor
@D
 almendras anchoas manzanas: sidra, tocino de frutas
frijoles de laurel, verde
pimientos, esp. migas de pan rojo
salsa de mantequilla marrón mantequilla, alcaparras sin sal
zanahorias apio de cayena
queso: manchego, chile parmesano en polvo
crema de cangrejo de maíz escarola finas hierbas hierbas ajo
jamón, esp. Puerros serranos
jugo de limon
lentejas menta
hongos
aceite: canola, aceite de oliva de maní
cebollas orégano perejil piñones
perejil, pimienta de hoja plana : papas negras y blancas
sabio
sal, salsas kosher, chalotes al horno
caldo, tomillo de hongos
Tomates
vinagre, especialmente vino de Jerez
vino: rojo seco, blanco

Afinidades de sabor
trucha + tocino + lentejas + vinagre de jerez trucha + alcaparras + limón

TRUCHA AHUMADA
Sabor: salado Peso: medio Volumen: manzanas fuertes
frijoles verdes
pimiento, cayena roja asada
cebollín crema de maíz
crema fresca eneldo
verduras, rábano picante limón, jugo mejorana nuez moscada aceite de oliva
pimienta: negra, blanca
verdolaga rábanos sal, crema agria de mar aceite de nuez
vino blanco (p. ej., Riesling)

Afinidades de sabor
trucha ahumada + manzanas + rábano picante trucha ahumada + crème fraîche + eneldo
trucha ahumada + rábano picante + jugo de limón + aceite de oliva + verdolaga

TRUFAS NEGRAS
Temporada: invierno
Peso: ligero
Volumen: fuerte (¡de una manera sutil!)
Técnicas: tocino afeitado
coliflor de ternera
bacalao de pollo
huevos: pollo, codorniz
foie gras cocina francesa langostinos limón, jugo
hongos (p. ej., cepes, colmenillas)
aceite de oliva peras patatas conejo vieiras mariscos
caldo, estragón de pollo
vinagre balsámico

TRUFAS, PACÍFICO NOROESTE

Temporada: otoño
Peso: ligero
Volumen: carne de res moderada a alta (¡de una manera sutil!), Especialmente. con trufas negras
raíz de apio de mantequilla
cangrejo, especialmente con huevos de trufa blanca
aves de caza, especialmente con puerros de trufa negra, derretidos, esp. con carnes trufas negras, rojas, esp. con pasta de
trufas negras, esp. con papas a la trufa blanca, esp. con ensaladas de trufas blancas, esp. con trufas blancas de marisco, esp.
con marisco de trufas blancas, esp. con trufas blancas
verduras, raíz, esp. con trufas blancas

TRUFAS, BLANCO (y Aceite de Trufa Blanca) (Ver también Aceite, Trufa)

Temporada: otoño
Peso: ligero
Volumen: fuerte (¡de una manera sutil!)
Técnicas: afeitado
@D
 Consejos: afeitarse los platos en el último minuto.

alcachofas, mantequilla de Jerusalén

queso, crema de parmesano / leche
huevos
cocina italiana
cebolla pasta peras pimienta papas jamón risotto sal tomillo

Afinidades de sabor
trufas + huevos + pasta

ATÚN
Temporada: verano-otoño
Peso: pesado
Volumen: moderado
Técnicas: estofado, asar, asar a la parrilla, escalfar, crudo (p. Ej., Sushi, tartar), saltear, dorar, vapor, alioli salteado
anchoas rúcula espárragos aguacate tocino albahaca
bajo, laurel negro
frijoles: negro, fava, verde, blanco
remolacha
pimientos, esp. verde, rojo, amarillo
mantequilla, repollo sin sal , alcaparras verdes
caponata zanahorias caviar cayena apio perifollo
PIMIENTAS DE CHILE : secas o frescas, especialmente. aceite de chile verde (p. ej., jalapeño, tailandés)
salsa de chile CHIVES CILANTRO
leche de coco coñac cilantro maíz cornichons pepinos comino
eneldo curry daikon dashi
huevos (p. ej., hinojo duro)
polen de hinojo semillas de hinojo salsa de pescado, frisée tailandés
AJO
JENGIBRE : encurtido, fresco, jugo de miel
jicama puerros
LIMÓN : jugo, lechuga rallada, LIMA de roble rojo , mayonesa de jugo
menta, esp. hierbabuena mirepoix
mirin
miso, dulce mizuna
hongos : cultivados, shiitakes
mostaza : Dijon, semillas de nectarinas
fideos: cabello de ángel, fideos, arroz nori
ACEITE : canola, semilla de uva, maní, sésamo, vegetales
aceite de oliva
aceitunas, esp. negro, kalamata, niçoise CEBOLLAS : verde, perla, rojo, español, naranja de primavera, sangre o regular, jugo
pancetta paprika
PEREJIL , maracuyá de hoja plana
pasta
PIMIENTA: negra, verde, blanca
piñones patatas prosciutto
achicoria rábanos arroz romero salvia sake
SAL : kosher, mar
ESCALONES
vieiras
SESAME: aceite, semillas
chalotes shiso
SALSA DE SOJA
caldo de espinacas, azúcar de pollo batatas salsa Tabasco tahini
estragón
TOMILLO
TOMATES , jugo de tomate, pasta de tomate y mejillas de ternera
Vinagreta
VINAGRE : balsámico, champaña, vino tinto, vino de arroz, jerez, vodka de vino blanco
wasabi
berro
vino: rojo seco (Garnacha, Pinot Noir, Syrah), rosado yuzu: jugo, corteza

Afinidades de sabor
atún + alioli + alcaparras + tomates
atún + anchoas + judías verdes + aceitunas + papas atún + rúcula + tocino
atún + aguacate + jengibre + rábano atún + aguacate + limón + salsa de soja atún + remolacha + limón
atún + pimienta negra + cilantro + pepino + salsa de soja atún + cilantro + comino
atún + cilantro + eneldo + ajo + menta atún + cilantro + eneldo + menta
atún + pepino + jengibre + miso + atún shiso + hinojo + polen de hinojo
atún + jengibre + mostaza atún + jengibre + vinagreta
atún + chile jalapeño + cilantro + jengibre + aceite de sésamo + chalotes + salsa de soja atún + limón + aceite de oliva + tomates +
berros
@D
atún + sésamo + wasabi
RODABALLO
Peso: medio
Volumen: tranquilo-moderado
Técnicas: hornear, asar, asar a la parrilla, escalfar, asar, saltear, espárragos al vapor
mantequilla, perifollo de champán sin sal
cebollín
crème fraîche hinojo
jengibre ajo
puerros con salsa holandesa
limón: jugo, ralladura
mejorana miso setas aceite de oliva
perejil, pimiento de hoja plana: negro, papas blancas , esp. romero blanco rojo
sal de azafrán , espinacas chalotas
stocks: pescado, mejillón
estragón tomates vainilla
vino: champán, blanco

Afinidades de sabor
rodaballo + mantequilla + limón + mejorana rodaballo + caviar + champán
rodaballo + limón + miso + champiñones

TURQUÍA
Temporada: verano – otoño Peso: medio Volumen: tranquilo
Técnicas: estofado, parrilla, escalfado, asado, salteado, salteado de pimienta de Jamaica
manzanas
hoja de laurel de tocino
pan rallado mantequilla, zanahorias de cardamomo sin sal
apio
queso: leche de oveja blanca o de cabra (similar al queso feta)
castañas
chile: rojo seco (especialmente dulce); canela verde fresca
clavo de maíz pan
arándanos
comino
alholva deja higos secos
mezcla de especias
ajo
uvas de jengibre, blancas
entrañas: corazón de pavo, bayas de enebro de hígado
puerros limón, jugo de lima, jugo
champiñones, esp. aceite silvestre (p. ej., rebozuelos) : canola, semilla de uva, maní, aceite de oliva vegetal
cebollas, esp. dulce, naranja blanca, jugo
paprika chirivía perejil, hoja plana
pimienta: negra, blanca
masa filo piñones papas
pasas, esp. romero amarillo
sabio
sal, salchicha kosher, esp. Chalotes italianos
salsa de soja con espinacas
existencias: pollo, pavo
relleno de estragón de azúcar
tomillo tomates vermut, nueces secas
vino, blanco seco, yogurt rosado

COCINA TURCA
pollo de res
canela, esp. en postres clavos, esp. en postres comino
eneldo berenjena pescado ajo
queso de cabra / oveja miel, esp. en postres kebabs, carne, esp. cordero cordero, esp. limón a la parrilla
menta: nuez moscada seca, fresca, especialmente en postres aceite de oliva
cebolla pimentón perejil pimienta, masa de hojaldre negro arroz
semillas de sésamo espinacas tomates nueces yogur

Afinidades de sabor
pollo + ajo + pimentón + perejil comino + limón + perejil
berenjena + ajo + carne + cebolla + tomate pescado + eneldo + limón + pimienta negra
cordero + comino + eneldo + menta

CÚRCUMA
Temporada: todo el año. @D
 Gusto: agridulce; acre
Función: calefacción Peso: ligero a medio Volumen: cocina asiática media
frijoles mantequilla mantequilla
Queso de cocina caribeña
pollo chile pimientos chutneys clavos de cilantro leche de coco cilantro comino
* CURRY HOJAS, POLVO
berenjenas huevos hinojo pescado ajo jengibre
Cocina india Cocina indonesia lima kaffir, hojas de cordero
lentejas de limoncillo
carnes, especialmente blanco cocina del Medio Oriente cocina marroquí mostaza
semillas de mostaza paella cocina del norte de África
pimentón perejil pimiento encurtidos cerdo patatas aves de corral
ras el hanout (ingrediente clave)
arroz
salsas, esp. salchicha cremosa
chalotes de mariscos
sopas de camarones y mariscos
Cocina del sudeste asiático espinacas
platos guisados de tamarindo
Cocina tailandesa verduras, esp. yogur de raíz

Afinidades de sabor
cúrcuma + cilantro + comino + ajo + cebolla + pimentón + perejil + pimienta (chermoula marroquí)
cúrcuma + cilantro + comino (cocina india)

TURNIP GREENS (Ver Verdes, Nabo) TURNIPS

Temporada: todo el año.
Sabor: dulce
Peso: medio-pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: hervir, estofar, freír, asar, hervir a fuego lento, tocino al vapor
hoja de laurel
mantequilla sin sal
zanahoria raíz de apio
queso parmesano
crema de curry eneldo
pato, especialmente ajo asado
miel
bayas de enebro cordero
puerros limón, jugo mejorana nuez moscada
cebollas, esp. perejil verde y amarillo
pimienta: semillas de amapola negras y blancas
cerdo, esp. prosciutto de papas asadas
sal: kosher, roca, mar
shiso
caldo, azúcar de pollo (pizca) camote tomillo
vinagre

Umami
Sabor: anchoas saladas o saladas + saladas (p. Ej., Queso)
carne de res, esp. brócoli copos de bonito envejecido
zanahorias
queso, pollo añejo (p. ej., azul, gruyere, parmesano, roquefort)
almejas alimentos curados
alimentos fermentados salsa de pescado, uvas de pomelo asiático
ketchup langosta caballa carnes miso
mushrooms, esp. shiitake oysters
pork potatoes
ripe ingredients sardines
sauces, meat-based scallops
seafood seaweed, dried soy beans
soy sauce squid
steaks, esp. dry-aged, grilled stocks, meat-based
sweet potatoes tea, green
tomatoes and tomato sauce truffles
tuna
vinegar, balsamic walnuts

VANILLA
Taste: sweet Weight: medium Volume: quiet allspice
almonds apples apricots
BAKED GOODS, e.g., cakes, cookies
bay leaf beans, black beef @D
 berries
beverages (e.g., eggnog, soft drinks) brown butter
butter butterscotch cakes candies caramel cardamom cheese, ricotta chicken
chiles
CHOCOLATE
cilantro cinnamon cloves coconut COFFEE
cookies
CREAM AND ICE CREAM
cream cheese custards DESSERTS
eggs figs fish
fruits, esp. poached ginger
honey
*ICE CREAM
lamb lavender
lemon: juice, zest
lemongrass lobster mascarpone meats melon
Mexican cuisine milk
mint mussels nutmeg nuts orange peaches pears plums pork puddings rhubarb rice rosemary saffron
salads, fruit scallops seafood
seeds: poppy, sesame shellfish
soups stocks strawberries SUGAR
tamarind tea tomatoes
vegetables (e.g., root) vinegar, balsamic whiskey
wine, Champagne yogurt

Flavor Affinities
vanilla + almonds + cream + whiskey vanilla + bay leaf + brown butter vanilla + chicken + cream

VEAL — IN GENERAL
Season: spring Weight: light–medium Volume: quiet
Techniques: braise (shanks), pan roast (chops), roast, stew (breast, shoulder) almonds
anchovies apples asparagus basil
bay leaf
beans, esp. flageolets, haricots verts beef, short ribs
beets
bell peppers: green, red, yellow brandy
bread and bread crumbs butter, unsalted
capers caraway seeds carrots
celery
celery root
cheese: Emmental, Gruyère, Parmesan, Swiss chervil
chile peppers
chives cider coconut milk cream
crème fraîche cucumbers, sautéed dill
eggs, esp. hard-boiled French cuisine GARLIC
gremolata
ham: smoked, hock hazelnuts
Italian cuisine leeks
LEMON: juice, zest lemon verbena lime: juice, leaves Madeira
marjoram milk
MUSHROOMS: button, chanterelle, morels, oyster, porcini, shiitake, white, wild mustard, Dijon
nutmeg
OIL: canola, corn, peanut, vegetable olive oil
olives, black
ONIONS, esp. pearl, sweet, white
orange: juice, zest parsley, flat-leaf parsnips
pasta, esp. fettuccine peas, spring PEPPER: black, white polenta
potatoes prosciutto rice rosemary sage
SALT: kosher, sea
shallots spaetzle spinach
STOCKS: beef, chicken, veal, vegetable tarragon
thyme
TOMATOES: canned, paste, plum, sauce truffles
tuna turnips vanilla
vinegar: balsamic, chamapagne watercrêss
WINE, DRY WHITE
zucchini

Flavor Affinities
veal + asparagus + morels veal + basil + lemon
veal + capers + lemon
veal + cream + mushrooms veal + cucumber + mustard
ternera + ajo + queso parmesano + tomates ternera + gremolata + naranja
ternera + vino Marsala + setas ternera + naranja + polenta
ternera + jamón + salvia
@D
 Ternera
Técnicas: estofado, parrilla, frijoles asados, blanco
queso, ajo fontina
aceite de oliva
cebollas, esp. Español
pancetta perejil, caldo de romero de hoja plana, tomillo de pollo
vino blanco

VELA - MEJILLAS
Cuando hacemos osso buco de ternera en polenta, cada plato recibe un poco de naranja y ralladura de naranja.
— ANDREW CARMELLINI, A VOCE (CIUDAD DE NUEVA YORK)

VELA - PICAR
Técnicas: estofado, parrilla, pan asado, salteado, alcachofas
albahaca
frijoles, esp. fava brócoli rabe mantequilla
Campari alcaparras cebollino cilantro cilantro ajo jengibre ñoquis puerros
limón, jugo de mejorana Madeira menta
mirin miso
hongos (p. ej., trompeta negra) hongos silvestres, especialmente rebozuelos, mostaza porcini, Dijon
aceite de oliva
aceitunas: cebollas negras, kalamata
perejil, guisantes de hoja plana
pimienta, piñones blancos polenta patatas prosciutto
rábanos
sal de hojuelas de pimiento rojo
sésamo: aceite, semillas chalotes
caldo de salsa de soja, azúcar de pollo, tomillo marrón
tomates, berros secados al sol
vino blanco seco
Afinidades de sabor
chuleta de ternera + alcachofas + albahaca
chuleta de ternera + raíz de apio + crema + chuleta de ternera Dijonmustard + ajo + rebozuelos champiñones de ternera +
puerros + guisantes
chuleta de ternera + puerros + polenta
chuleta de ternera + champiñones + berros
Ternera
Técnicas: estofado, parrilla, pan asado, asado, rúcula salteada
albahaca
queso, castañas Fontina
sidra, manzana cítricos arándanos ajo
hongos silvestres (p. ej., rebozuelos, colmenillas)
nueces (p. ej., almendras, avellanas, piñones, pistachos) cebollas
orégano pasta calabaza risotto romero salvia caldo, ternera estragón tomillo tomates vino, rojo
VELA - SHANKS
Técnicas: estofado de laurel
zanahorias apio cilantro canela comino ajo gremolata rábano picante
limón: jugo, cáscara de mejorana, champiñones, aceite de oliva porcini
Olivos
cebollas, esp. rojo blanco
naranjas
osso buco (ingrediente)
perejil pimienta piñones
pasas, risotto amarillo romero
sal
caldos: pollo, ternera
tomillo
tomates: pasta, salsa
trufas blancas
VINO BLANCO
Afinidades de sabor
pierna de ternera + alcaparras + gremolata + aceitunas pierna de ternera + limón + aceitunas
pierna de ternera + cebolla + tomate pierna de ternera + tomate + tomillo
Ternera - lomo
Técnicas: estofado, parrilla, salteado, espárragos dorados
alcaparras de tocino y albahaca
queso, crema Fontina
jamón
champiñones, mostaza morel, Dijon
cebolla, salvia roja, estragón, tomillo, aceite de trufa, vino, blanco
Afinidades de sabor
solomillo de ternera + espárragos + setas morel solomillo de ternera + nata + setas de morel solomillo de ternera + ajo +
panceta
VERDURAS (Ver verduras específicas)
Consejos: la cebolla mejora el sabor de las verduras y resalta su dulzura.
VERDURAS, RAÍZ (Ver tubérculos específicos, por ejemplo, zanahorias)
Técnicas: asado
PLATOS VEGETARIANOS
Consejos: Para agregar un sabor profundo y carnoso a los platos vegetarianos, sin agregar carne, pruebe:
chile picante, chipotle - use salsa de adobo de chiles enlatados humo líquido
@D
 cebollas setas miso, pimentón asado, chalotes ahumados, salsa de soja asada
VENISON (Ver también Juego - En general)
Temporada: otoño
Peso: pesado
Volumen: moderado a alto
Técnicas: estofado, asar, asar, asar, saltear la cocina americana
manzanas
alcachofa, Jerusalén
tocino hojas de laurel remolacha brandy bourbon
coles de Bruselas
mantequilla, repollo sin sal, zanahorias rojas de cardamomo
apio
queso, Asiago
cerezas, secas o frescas, especialmente perifollo negro
castañas chiles cebollino canela clavo coñac cilantro maíz arándanos crema
grosellas, secas o frescas, especialmente curry rojo y curry en polvo
ginebra de hinojo y ajo
jengibre: rallado, molido, picado
verduras: rúcula, achicoria, diente de león, mache, achicoria, miel de espinacas
rábano picante huckleberries BAYAS DE ENEBRO
limon, jugo limoncillo limon, jugo Marsala mirepoix
hongos: botón, ceps, shiitake, silvestres
mostaza nectarinas nuez moscada
nueces: almendras, anacardos
aceite: aceite de oliva de canola, semilla de uva, maní, nuez
CEBOLLAS
naranja: jugo, panceta rallada
perejil, pastinacas de hoja plana duraznos PERAS
PIMIENTA: negro, verde, rosa, szechuan, blanco
piña
puerto de granada
patatas calabaza pasas romero salvia
sal, chalotes salados kosher salsa de soja espinacas
calabaza: bellota, anís estrellado
STOCKS: ternera, pollo, boniato de venado
tomillo
tomates y nabos en pasta de tomate, esp. amarillo
vinagre: balsámico, vino tinto, arroz, berros de jerez
VINO: rojo (p. Ej., Cabernet Sauvignon), blanco seco
Afinidades de sabor
venison + curry + pomegranate seeds venison + garlic + juniper berries + rosemary venison + garlic + peppercorns
venison + garlic + rosemary + tomatoes + red wine venison + parsnips + pepper
venison + pears + rosemary
VERJUS
Taste: sour–sweet
Tips: Use instead of vinegar or lemon juice, or as a seasoning.
Verjus is often more wine friendly than vinegar. apples
apricots asparagus berries cheese, goat chicken cranberries cucumbers fennel
fish (e.g., halibut, salmon, tuna) foie gras
FRUIT
garlic ginger
herbs (e.g., dill, mint, thyme) lamb
lettuces marinades meat melon
mustard, Dijon olive oil onions
pears pomegranate pork
poultry quail quince rabbit
SALADS: FRUIT, GREEN
sauces
shellfish (e.g., crab, scallops, shrimp) soups
soy sauce spinach strawberries
sugar: brown, white tuna
vegetables vinegar, rice wine
VIETNAMESE CUISINE
basil, Thai bean sprouts
beef, in soup (pho) chicken
chile peppers cilantro cucumbers fish
fish sauce garlic ginger lemon
lemongrass
lettuce lime
milk, sweetened condensed (e.g., in coffee) mint
noodles pork
raw foods rice scallions shallots shellfish shrimp star anise sugar
Flavor Affinities
chile peppers + fish sauce + lemon fish sauce + herbs
fish sauce + lemon
VINEGAR — IN GENERAL
I use a variety of vinegars and right now I am using cider vinegar, balsamic, and white balsamic. What vinegar you grab really
depends on how far you can push the product. When we make a walnut sauce, it can handle a good-sized dash of cider vinegar.
In a fluke tartare, we’ll only use a drop of vinegar.
— MICHAEL ANTHONY, GRAMERCY TAVERN (NEW YORK CITY)

VINEGAR, BALSAMIC
Taste: sour, sweet
Weight: medium–heavy (depending on age)
Volume: moderate–loud
Tips: Use when you want a sweet, low-acid vinegar.
@D
 Add at end of cooking (and never boil!) or use to finish a dish. apricots
arugula basil
beans, green
bell peppers: green, red berries, esp. strawberries brown butter
cabbage
cheese, Parmesan cherries
chicken chicory eggplant endive
fish, esp. white fruit
greens, salad
grilled dishes hazelnut oil honey
Italian cuisine marinades meats
mustard, esp. Dijon mustard: dry, seeds oil
onions pepper, black radicchio raspberries
SALADS AND SALAD DRESSINGS
sesame oil steak
*STRAWBERRIES
*TOMATOES
vegetables
vinaigrette
vinegar: red wine, sherry (blending vinegars) walnut oil
watercress white truffle oil
Flavor Affinities
balsamic vinegar + brown butter + fish
white balsamic vinegar + white truffle oil + whole grain mustard
VINEGAR, BANYULS
Taste: sour–sweet
Weight: light
Volume: quiet–moderate
Tips: Can substitute for red wine vinegar. Use to deglaze a pan.
beets
cheese: blue, Parmesan cream
duck
fish
foie gras honey lettuces marinades meats mushrooms nuts
oil: hazelnut,walnut
olive oil pears pepper, black quail
salads and salad dressings
salmon, ivory salt
sauces scallops shellfish tomatoes vegetables walnuts
Flavor Affinities
Banyuls vinegar + blue cheese + lettuce + pears + walnuts
VINEGAR, CABERNETSAUVIGNON
We finish most of our jus for meat dishes with cabernet vinegar. If you use it at the beginning of the cooking process, it cooks out
because it is so light.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (NEW YORK CITY)

VINEGAR, CHAMPAGNE
Taste: sour
Weight: light
Volume: quiet–moderate
Tips: Champagne vinegar is the most delicate vinegar.
artichokes avocados delicate dishes fennel
fish
verduras, ensalada delicada (p. ej., baby greens, lechuga mantequilla) puerros
aceites: nuez, trufa aceite de oliva papas frambuesas ensaladas mariscos mariscos fresas verduras
VINAGRE, CHARDONNAY
El vinagre de Chardonnay es un ácido dulce, por lo que no tiene que agregar azúcar adicional a su mezcla de decapado.
— BRAD FARMERIE, PUBLIC (CIUDAD DE NUEVA YORK)

VINAGRE, SIDRA
Sabor: agrio
Peso: ligero
Volumen: cocina americana tranquila-moderada
ensalada de col
frutas, especialmente en ensaladas de jengibre
granos hierbas aceite peras guisantes cerdo
ensaladas y aderezos para ensaladas salsas
pescado ahumado carnes ahumadas azúcar

Afinidades de sabor
vinagre de sidra + jengibre + azúcar

VINAGRE, FRUTAS
Sabor: agrio, dulce
Peso: ligero
Volumen: aguacate tranquilo-moderado
pollo ensalada de frutas aceite de avellanas
carnes, aceites blancos, especialmente nueces peras de aceite de maní
ensaladas y aderezos para ensaladas pavo
aceite de nuez
EVITAR @D
 huevos de queso
VINAGRE, VINO DE HIELO
Sabor: agrio, dulce
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado, con 5 por ciento de acidez
bayas
FOIE GRAS, ESP. TERRINA
langosta de frutas
aceite: semillas de uva cebolla ostras duraznos ensaladas salsas vieiras mariscos sorbetes fresas verduras

VINAGRE DE MALTA
Sabor: agrio
Peso: ligero
Volumen: fuerte, con acidez moderada
Consejos: espolvorea los alimentos con prudencia.

aderezos de pescado frito

aceite: avellana, aceite de oliva de maní
pepinillos
EVITAR
salsas

VINAGRE, VINO TINTO

Sabor: agrio
Peso: ligero a medio
Volumen: fuerte, con alta acidez
Consejos: el vinagre de vino tinto puede resistir las especias y las hierbas más fuertes.

frijoles, acelgas, cerezas, pollo, canela

platos frios
hojas de diente de león verdes : ensalada, platos a la parrilla más fuertes
platos más abundantes col rizada adobos carne, champiñones rojos mostaza
aceites, aceite de nuez
ensaladas y aderezos para ensaladas
salsas espinacas tomates vinagretas

VINAGRE, VINO DE ARROZ

Sabor: agrio, dulce
Peso: ligero
Volumen: tranquilo, con menor acidez.
Cocina asiática cilantro pepino cilantro
fruta, especialmente ensaladas de jengibre
miel
cocina japonesa
fideos de limón mirin
aceites: maní, ajonjolí : ensaladas de arroz negro y rosado (p. ej., para sushi)
cebollín salmón semillas de sésamo
sopas, especialmente salsa cremosa de papa y soya
anís estrellado wasabi

VINAGRE, JEREZ
Sabor: agrio, dulce
Peso: volumen ligero : manzanas moderadas
espárragos alubias pollo pepino pato
higos
pez
gazpacho
verdes, especialmente platos de carne amarga mostaza, nueces granuladas
aceites: nuez, nuez
cebolla naranja panceta peras radicchio platos ricos
aderezos para ensaladas
ensaladas, especialmente con salsas de manzana, nueces y peras
Cocina española
tortilla de tomate, vegetales españoles

VINAGRE, TARRAGON (vinagre con sabor a hierbas) @D

 Sabor: agrio
Peso: ligero
Volumen: endibia moderada a alta
lechugas, esp. Bibb, iceberg, aceite de lechuga romana, suave (p. Ej., Maní)
aceite de oliva

VINAGRE, VINCOTTO (Vino Cocido)

Sabor: agrio-dulce Peso: medio-pesado Volumen: almendras moderadas-fuertes
tocino
queso, burrata
postres
hinojo higos fruta
cocina italiana
melocotones peras ciruelas
carnes, especialmente yogurt a la parrilla, ensaladas asadas y aderezos para ensaladas

VINAGRE, VINO BLANCO

Sabor: agrio
Peso: ligero
Volumen: tranquilo-moderado
Consejos: puede sustituir el vinagre de champán si es necesario.

alcachofas aguacates delicados platos hinojo

puerros de pescado
aceites: cártamo, girasol, aceite de oliva (virgen extra), papas
mariscos

VODKA
Peso: ligero a medio Volumen: amaretto silencioso
manzanas y jugo de manzana consomé de res
jugo de remolacha bayas moras alcaravea zanahorias, jugo caviar
apio y hojas raíz de apio cilantro canela
clavo de cafe
crema de jugo de arándano y coco grosellas de pepino, jengibre negro jugo de toronja miel rábano picante kaffir hoja de lima Kahlúa
JUGO DE LIMON
hierba de limón tomillo de limón verbena de limón regaliz
lima, jugo mangos licor marrasquino melón
avena
aceitunas, naranja verde , jugo de pimienta, jugo de piña negra Cocina polaca jugo de granada frambuesas
Rosa
COCINA RUSA
anís estrellado de pescado ahumado
azúcar (jarabe simple) jugo de tomate
triple sec vainilla

Afinidades de sabor
vodka + amaretto + crema + Kahlúa
vodka + manzana + remolacha + alcaravea + rábano picante vodka + manzana + canela + clavo + vodka de arándano + consomé
de ternera + hoja de apio + vodka de rábano picante + moras + pimienta negra + rosa
vodka + jugo de zanahoria + tomillo de limón + vodka de lima + apio + jugo de lima
vodka + cilantro + coco + lima + azúcar vodka + cilantro + lima
vodka + café + crema vodka + arándano + naranja
vodka + arándano + anís estrellado
vodka + toronja + licor de marrasquino vodka + miel + avena
vodka + limón + verbena de limón vodka + lima + piña

ACEITE DE NUECES (Ver Aceite, Nuez) NUECES (Ver también Tuercas - En general)
Temporada: otoño Sabor: amargo, dulce Función: calentamiento Peso: medio-pesado
Volumen: almendras tranquilas y moderadas
anís
MANZANAS
albaricoques Armagnac plátanos bourbon brandy
desayuno (p. ej., panqueques, waffles)
mantequilla, caramelo de suero de leche sin sal
zanahorias
queso: azul, cheddar, cabra, parmesano, ricotta, roquefort, stilton
cerezas castañas pollo
chocolate : oscuro, leche, canela blanca
galletas de café y coñac
@D
 jarabe de maíz: arándanos claros y oscuros
crema
queso crema crème fraîche comino
fechas
ENDIBIA
higos, especialmente seco
ajo jengibre pomelo uvas avellanas
MIEL
helados salsas italianas kumquats
limón: zumo, cáscaras de licores, jarabe de arce y naranja mascarpone cocina mediterránea salsas mexicanas melaza
nectarinas avena aceite de oliva
naranja: jugo, ralladura
duraznos
PERAS
nueces pecanas
pimienta, esp. caquis blancos
piñones ciruelas granadas puerto
almendra garapiñada
PODAS
calabaza membrillo pasas pasas frambuesas ron
ensaladas salsas rellenas de sal
AZÚCAR: marrón, repostería, blanco
té de batatas
whisky de vainilla y aceite de nuez
vino: yogurt seco y dulce

Afinidades de sabor
nueces + anís + higos secos + nueces anaranjadas + manzanas + miel
nueces + caramelo + ciruelas pasas nueces + café + crema nueces + comino + ciruelas pasas
CALENTAMIENTO
Función: ingredientes que se cree que tienen propiedades de calentamiento; útil en climas fríos. alcohol
cebada
chile pimientos café arándanos
frutas, ajo seco (p. ej., dátiles)
granos (p. ej., polenta, quinua) miel
bebidas calientes carne, mostaza roja
nueces
aceites: almendras, mostaza y aceite de oliva
cebollas
especias, calentamiento (p. ej., pimienta negra, cayena, canela, clavo, jengibre, nuez moscada, cúrcuma) vegetales, raíz (p. ej.,
zanahorias, papas)
nueces de vinagre

WASABI
Sabor: caliente Peso: medio Volumen: aguacates muy fuertes
crema de carne de cangrejo pescado
jengibre (p. ej., con mariscos)
COCINA JAPONESA
mirin miso aceite de oliva
cebollas, arroz verde
salmón salsas mariscos
sésamo: aceite, semillas de camarones
salsa de soja
sushi y sashimi
tofu
atún
vinagre, vino de arroz

CASTAÑAS DE AGUA
Season: summer–fall
Taste: sweet
Weight: light–medium Volume: quiet Techniques: raw, stir-fry bacon
chicken Chinese cuisine garlic
ginger scallions
sesame: oil, seeds soy sauce
sugar
vinegar, rice wine

WATERCRESS
Season: spring, autumn Taste: bitter, sweet Weight: light @D
 Volume: moderate Techniques: raw almonds
apples
asparagus, esp. white bacon
bean sprouts beef, esp. roasted beets
bell peppers, esp. red butter, unsalted buttermilk
cheese: blue, goat, pecorino
chervil
chicken, esp. roasted Chinese cuisine chives
cilantro
cream
crème fraîche cucumbers duck
eggs
endive fennel fish
fish sauce, Asian French cuisine garlic
ginger
Italian cuisine lamb
leeks lemon, juice lime, juice
mascarpone meats, roasted mint mushrooms mustard
OIL: grapeseed, sesame, vegetable, walnut
OLIVE OIL
onions: red, white, yellow orange
oysters
parsley, flat-leaf
pears peas
pepper: black, white potatoes
radicchio rice salads salmon
salt: kosher, sea
scallions scallops seafood
sesame seeds, black sesame oil
shallots shrimp
smoked salmon sorrel
soups, esp. Asian, vegetable soy sauce
STOCKS: chicken, fish, seafood, vegetable sugar (pinch)
tarragon
tea sandwiches tomatoes
veal vinaigrette
vinegar: champagne, red wine, rice, sherry walnuts
wine: rice, white yogurt

Flavor Affinities
watercress + almonds + green apple + pecorino cheese watercress + bacon + cream
watercress + endive + Roquefort cheese + walnuts watercress + ginger + lemon + shrimp

WATERMELON
Season: summer Taste: sweet Weight: light
Volume: quiet–moderate
Techniques: raw anise hyssop basil
beverages blackberries blueberries
CHEESE: FETA, goat
chili powder cilantro cinnamon cream cucumber fennel honey jicama kaffir lime
lemon: juice, zest
lime, juice
melon, esp. cantaloupe
mint olive oil orange
parsley, flat-leaf pepper: black, white pistachios pomegranate raspberries
salads, fruit
salt: kosher, sea
sorbet
soups, esp. chilled sugar: brown, white
tequila tomatoes vanilla
vinegar: balsamic, rice, sherry

Flavor Affinities
watermelon + cilantro + cream + tequila watermelon + fennel + lemon juice + parsley + salt watermelon + feta cheese + red
onions watermelon + kaffir lime + vanilla

WHISKEY (See also Bourbon)

Weight: heavy Volume: loud allspice chocolate cinnamon
cream and ice cream dried fruits
figs
ginger or ginger ale honey
lemon juice orange curaçao pears
spices: cinnamon, star anise sugar: brown, white
sweet potatoes vanilla
@D
 Flavor Affinities
whiskey + cinnamon + dried fruits + ginger + lemon + star anise whiskey + lemon + orange curaçao

WILD RICE (See Rice, Wild) WINE (See individual varietals) WINTER
Weather: typically cold
Techniques: bake, braise, glaze, roast, simmer, slow-cook bananas
beans beef
braised dishes
broccoli (peak: February)
Brussels sprouts (peak: December)
cabbage caramel chocolate citrus fruit
dates (peak: December) game
grains, heavy
grapefruit (peak: February)
greens, winter lemons (peak: January) lentils
limes lobster maple syrup
mushrooms, wild (peak: December) mussels
orange, mandarin (peak: January) passion fruit
pears (peak: December) plantains
pork
potatoes roasted dishes root vegetables rosemary
sage soups
spices, warming squashes, winter squid
stewed dishes sunchoke
sweet potatoes (peak: December) tangerines (peak: January) turnips (peak: December)
venison
water chestnuts (peak: February) yams (peak: December)

YAMS (See Sweet Potatoes) YOGURT

Sabor: agrio
Función: calentamiento Peso: medio-pesado Volumen: almendras moderadas-fuertes
albaricoques bananas carne remolacha
moras arándanos desayuno
cardamomo cayena pollo garbanzos cilantro canela cilantro de coco PEPINO
comino curry postres eneldo
Berenjena cocina mediterránea oriental
fruta ajo uvas
Cocina griega miel
Cocina india cordero
LIMÓN: ZUMO, CESTA
limón, lima en conserva
mangos carnes de jarabe de arce
Cocina del Medio Oriente
menta nectarinas nuez moscada nueces avena
okra (p. ej., cocina india)
cebollas
naranja: jugo, ralladura
perejil pasta duraznos pecanas
pimienta, piña blanca pistachos papas rábanos pasas frambuesas ruibarbo azafrán
sal, cebolleta kosher, calabaza, fresas
azúcar: tamarindo blanco y marrón
Cocina turca
vainilla ternera verduras nueces calabacín

Afinidades de sabor
yogurt + albaricoques + pistachos
yogurt + caramelo + piñones + vinagre balsámico yogurt + cilantro + ajo
yogurt + ajo + limón + sal

FRUTA YUZU
Temporada: invierno-primavera
Sabor: agrio
Peso: ligero a medio Volumen: albaricoques fuertes
carne de vaca bebidas caramelo zanahorias ceviche pollo
cocina china
pescado, especialmente más dulce, ya sea cocido o crudo (por ejemplo, ceviche, sashimi)
lenguado platija ajo ginebra jengibre
pomelo verdes salsa de hoisin hamachi
cocina japonesa
mangos de limón mirin
sopa de miso y miso, japonés
@D
 ACEITE: canola, semilla de uva, aceite de oliva vegetal
cebollas, esp. naranja verde , jugo de pimienta, pollo negro
arroz salmón vieiras mariscos
semillas de sésamo camarones mariscos
salsa de soja : azúcar blanca regular
té, tofu de albahaca tailandesa teriyaki verde
atún
vinagre, vodka de vino de arroz

Afinidades de sabor
yuzu + caramelo + pomelo + té verde

Calabacín (Ver también Calabaza de verano)

Temporada: primavera-verano Sabor: dulce, astringente Función: refrescante Peso: ligero-medio Volumen: tranquilo-
moderado
Técnicas: freír, asar a la parrilla, asar, asar, saltear
ALBAHACA
pimientos: migajas de pan verde, rojo, amarillo
mantequilla
QUESO: cheddar, queso feta seco, cabra, Gruyère, mozzarella, PARMESAN, queso de oveja, queso fresco, RICOTTA
pimientos de chile: cebollino rojo seco (p. ej., chipotle), verde fresco (p. ej., jalapeño)
cilantro canela cilantro crema de maíz curry eneldo
BERENJENA
pez
Cocina francesa, esp. Provenzal
AJO
Cocina italiana limón: jugo, ralladura bálsamo de limón mejorana tomillo limón
carnes menta
semillas de mostaza, esp. negro
ACEITE: nuez, verdura, nuez ACEITE DE OLIVA
aceitunas, esp. negro, niçoise CEBOLLAS, esp. Orégano blanco español
PEREJIL, HOJA PLANA
pasta
nueces pecanas
PIMIENTA: NEGRO, BLANCO
Piñones al pesto de Pernod
hojuelas de pimiento rojo arroz o risotto romero
salmón azafrán
SAL: KOSHER, MAR
salchicha, esp. cebolletas chorizo
vieiras semillas de sésamo chalotes camarones
calabaza crema agria, amarilla
caldos: pollo, ternera, estragón vegetal
Tomates de tomillo
vinagre: balsámico, champagne, vino tinto, jerez, nueces blancas vino, yogurt blanco seco, flores de calabacín
Afinidades de sabor
calabacín + albahaca + ajo
calabacín + crema + queso parmesano
calabacín + berenjena + ajo + cebolla + tomate calabacín + queso de oveja + aceite de pacana + nueces calabacín +
Pernod + aceite de nuez FLORES DE CALABACIN (Ver también Calabacín) Temporada: principios de verano
Peso: ligero
Volumen: silencioso Técnicas: alevines, albahaca al vapor
queso: cabra, mozzarella, parmesano, ricotta
harina de huevos de maíz
Cocina italiana mejorana de langosta cocina mexicana aceite de oliva
cebollas
perejil, pimiento de hoja plana, pesto negro
ensaladas de risotto y salvia
sal, sopa de camarones salados kosher
caldo de pollo
tomates y salsa de tomate

@D
 AGRADECIMIENTOS

"No logramos nada solo en este mundo. . . y pase lo que pase es el resultado de todo el tapiz de la vida de uno y todos los tejidos
de hilos individuales de uno a otro que crean algo ".
- DÍA DE SANDRA O'CONNOR
Nos gustaría agradecer a algunas de las muchas personas cuyos hilos invaluables ayudaron a crear el tapiz que es The Flavor
Bible.

En primer lugar, están todos los expertos que se tomaron el tiempo para hablar con nosotros detenidamente sobre la forma en que
abordan el desarrollo y la innovación del sabor, y cuyas ideas en este libro seguramente inspirarán a la próxima generación a
nuevas alturas de creatividad en la cocina.
En Little, Brown, gracias a nuestro editor, Michael L. Sand, cuyo consejo y consejo somos afortunados y agradecidos de haber
liderado este equipo. No solo era una caja de resonancia confiable para cuestiones editoriales, sino que su gran gusto se extiende
desde su gran ojo para supervisar el magnífico diseño de este libro hasta nuestros deliciosos almuerzos en restaurantes como Alto
y Park Avenue Winter.
También nos gustaría agradecer a las otras personas fabulosas en Little, Brown, incluyendo a Sophie Cottrell, vicepresidenta y
directora de comunicaciones de Hachette; Michael Pietsch, editor; Carolyn O'Keefe y Luisa Frontino, publicistas; Peggy
Freudenthal, Jayne Yaffe Kemp y Julie Stillman, editoras; Jean Wilcox, diseñador; y Zinzi Clemmons, asistente editorial. Gracias
también a Karen Murgolo y Jill Cohen, nuestra editora y editora adquirente, por comenzar.
Muchas gracias a nuestro agente literario inimitable Janis Donnaud de Janis A. Donnaud and Associates, por compartir su sabiduría
y su propio sabor delicioso en todo, desde emparejamiento de editor hasta tagines marroquíes y costillas a la barbacoa.
Fotografía: Nuestro más sincero agradecimiento a nuestro fotógrafo y muy querido amigo, el multitalento Barry Salzman, quien creó
la fotografía extraordinaria para este libro. Barry viajó por todas partes para obtener la toma correcta e incluso suministró su propia
casa como estudio. Nos unimos a Barry para extender nuestras gracias a todos los restaurantes (y profesionales, además de su
personal) que fueron de gran ayuda para organizar las sesiones de fotos. Incluyen: agosto (Tony Liu), A Voce (Dante Camara),
Babbo (Gina DePalma), Bette (Amy Sacco), Casaville (Lahcen Ksiyer), Chikalicious (Chika y Don Tillman), Chinatown Brasserie,
Darna (Mourad El- Hebil), Despaña, DiPalo, Essex Street Market, Fairway Market, Formaggio Essex, Gilt (Tobie Cancino), Inside
(Charleen Badman y Anne Rosenzweig), Kalustyan's (Aziz Osmani), La Esquina, Maremma (Cesare Casella), Saxelby
Cheesemongers ( Anne Saxelby), Solera (Ron Miller) y The Modern (Gabriel Kreuther).
Amigos y familia: Gracias a todos aquellos sin cuyo amor y apoyo nuestras vidas no serían tan deliciosos: Susan Bulkeley Butler;
Rikki Klieman y Bill Bratton; Laura Day, Samson Day y Adam Robinson; Cynthia y Jeff Penney; Gael Greene y Steven Richter;
Susan Davis y Walter Moora; Julia Davis; Blake Davis; Susan Dey y Bernard Sofronski; Valerie Vigoda y Brendan Milburn; Michael
Gelb y Deborah Domanski; Ashley Garrett y Alan Jones; Palanqueta
Carbone y Pixie Yates; Heidi Olson; Deborah Pines y Tony Schwartz; Steve Beckta y Maureen Cunningham; Jody Oberfelder y
Juergen Riehm; Julia D'Amico y Stuart Rockefeller; Rosanne Schaffer-Shaw; Katherine Sieh Takata; Steve Wilson; Trey Wilson;
Stephanie Winston; y todos los demás que extrañamos sin querer

Nuestro puesto avanzado de DC: Gracias a nuestro editor, Joe Yonan, y a su talentoso personal de la sección de Alimentos en el
Washington Post, con el que estamos orgullosos de estar afiliados desde marzo de 2007.

Rave: Gracias a todos nuestros amigos y familiares que estuvieron entre los primeros compradores en línea de What to Drink with
What You Eat: Craig Atlas, Gerry Beck, Ken Beck, Gregory Bess, Susan Bishop, Bill Bratton, Stacey Breivogel, Susan Bulkeley
Butler , Jimmy Carbone, Chris Crosthwaite, Laura Day, Carla Dearing, Mark Dornenburg, Meredith Dornenburg, Amy Drown, Robyn
Foster, Ashley Garrett, Steven Greenberger, James Incognito, Alan K. Jones, Rikki Klieman, Laura Lau, Dave Mabe, Susan Mabe ,
Brendan Milburn, Elizabeth Morrill, Marilynn Scott Murphy, Jody Oberfelder, Kelley Olson, Scott Olson, Juergen Riehm, Ann Rogers,
Josh Silverman, Gina Silvestri, Renie Steves, Sandra Suria, Valerie Urban, Valerie Vigoda, Janet McCabe White y Pixie Yates
Visita virtual del libro: no nos habríamos divertido tanto presentando nuestro último libro, Qué beber con lo que come,para el mundo
si no hubiera sido por el apoyo abrumadoramente cálido de los sitios web y blogs que acordaron organizar una parada en nuestro
Tour Virtual del Libro en octubre de 2006. Les agradecemos su participación: Sally Bernstein de Sallys-Place. com; Betsy Block de
MamaCooks.com; Enoch Choi de EnochChoi.com; Paul Clarke de CocktailChronicles.com; Hillel y Debbie Cooperman de
TastingMenu.com; Joe Dressner de JoeDressner.com; Chef James T. Ehler de FoodReference.com; Jeremy Emmerson de
GlobalChefs.com; Jack Everitt y Joanne White de ForkandBottle.com; John Foley de AllBusiness.com; Ayun Halliday de
DirtySugarCookies.blogspot.com; Robert Hess de DrinkBoy.com y TheSpiritWorld.net; Ron Hogan de Beatrice.com; Meg Hourihan
de MegNut.com; IACP Blog Team de international-iacp.blogspot.com (incluidos Ruth Alegria, Scott Givot, Elena Hernández, Kate
McGhie y Yukari Pratt); David Lebovitz de DavidLebovitz.com; David Leite de LeitesCulinaria.com; Chris McBride y Jennifer McBride
de SavoryTidbits.com; Paul McCann de KIPlog.com; Amy McDaniel de MexicanFood.BellaOnline.com; Dave McIntyre de
dmwineline.com; Brett Moore de GourmetFood.About.com; David Nelson de Chef2Chef.net; Adam Roberts de
AmateurGourmet.com; Derrick Schneider de ObsessionWithFood.com; Amy Sherman de CookingWithAmy.blogspot.com; Cheri
Sicard de FabulousFoods.com; Charlie Suisman de ManhattanUsersGuide.com; Lenn Thompson de LennThompson.typepad.com;
y Molly Wizenberg de Orangette.blogspot.com. Dave McIntyre de dmwineline.com; Brett Moore de GourmetFood.About.com; David
Nelson de Chef2Chef.net; Adam Roberts de AmateurGourmet.com; Derrick Schneider de ObsessionWithFood.com; Amy Sherman
de CookingWithAmy.blogspot.com; Cheri Sicard de FabulousFoods.com; Charlie Suisman de ManhattanUsersGuide.com; Lenn
Thompson de LennThompson.typepad.com; y Molly Wizenberg de Orangette.blogspot.com. Dave McIntyre de dmwineline.com;
Brett Moore de GourmetFood.About.com; David Nelson de Chef2Chef.net; Adam Roberts de AmateurGourmet.com; Derrick
Schneider de ObsessionWithFood.com; Amy Sherman de CookingWithAmy.blogspot.com; Cheri Sicard de FabulousFoods.com;
Charlie Suisman de ManhattanUsersGuide.com; Lenn Thompson de LennThompson.typepad.com; y Molly Wizenberg de
Orangette.blogspot.com.
Otros que corrieron la voz: agradecemos al galardonado anfitrión Leonard Lopate de WNYC Radio por ser el primer periodista en
poner en el mapa What to Drink with What You Eat en gran medida, y a la productora ejecutiva Jessica Stedman Guff, quien lo
convirtió en una serie para ABC's Good Morning America Now.
@D
Dónde se venden mejores libros: Nos gustaría dar un agradecimiento especial a Brad Parsons, Lee Stern y Scott Ferguson, sin los
cuales nunca sería capaz de encontrar nuestros libros en las principales librerías del país. Y un agradecimiento especial a
Barbara-jo McIntosh de Barbara-Jo's Books to Cooks en Vancouver, Ellen Rose de la Cook's Library en Los Ángeles y Nach
Waxman de Kitchen Arts & Letters en la ciudad de Nueva York, cuyas tiendas son tesoros especiales.
. . . Y el resto: no podemos imaginar trabajar o vivir sin los profesionales experimentados que apoyan estos restaurantes, una
fuente invaluable de ayuda e incluso inspiración para nosotros: Tobie Cancino, Christopher Day, Jason Ferris y Christopher Lee
(Gilt); Heather Freeman (Café Atlántico); Heather Gurfein y Ryan Ibsen (agosto); Ron Miller (Solera); Rubén Sanz Ramiro (El lunes
Habitación); Rachel Hayden (La posada en Little Washington); Michael Poli (Comestibles salvajes); Heather Ronan y Scott y
Heather Fratangelo (Spigolo).
Thornton Wilder escribió: "Solo se puede decir que estamos vivos en esos momentos en que nuestros corazones son conscientes
de nuestros tesoros". Al pensar en aquellos que han estado allí para nosotros con tanta generosidad, nos sentimos realmente
vivos.
-ANDREW DORNENBURG Y KAREN PAGE
Abril 2008

PD de Andrew Dornenburg: The Flavor Bible es nuestro primer libro con el nombre de Karen en primer lugar en la portada, a pesar
de que siempre ha sido la principal conceptualizadora y escritora de todos ellos. Karen sugirió generosamente antes de que
nuestro primer libro saliera en 1995 que enumeremos nuestros nombres alfabéticamente, una tradición que continuó más por
conveniencia de publicación (por ejemplo, tener todos nuestros libros ordenados alfabéticamente en los estantes de las librerías).
Sin embargo, hace mucho tiempo que se le debe acreditar adecuadamente como la fuerza principal detrás de nuestro trabajo
conjunto. ¡No podría estar más feliz con el cambio!

@D
 SOBRE LOS EXPERTOS M
Los colaboradores expertos enumerados aquí lo invitan a conocer más sobre su trabajo en los sitios web que han proporcionado al
final de sus notas biográficas.
José Andrés es el chef propietario de Café Atlántico, Jaleo, minibar y Zaytinya en Washington, DC, y autor de Tapas: A Taste of
Spain in America. En 2003 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef: Mid-Atlantic y en 2008 fue nominado
como Mejor Chef. www.joseandres.com
Michael Anthony es el chef ejecutivo de la Taberna Gramercy, y en 2008 fue nominado como Mejor Chef: la ciudad de Nueva York.
Anteriormente fue chef en Blue Hill en Manhattan y en Blue Hill en Stone Barns en Pocantico Hills, Nueva York. Es alumno de Daniel
y March. www.gramercytavern.com
Jerri Banks es un consultor de bebidas con sede en la ciudad de Nueva York. Es conocida por su uso innovador de aromas
exóticos, hierbas y flores frescas y tés. Sus empleadores y clientes han incluido Gotham Bar and Grill, Cellar in the Sky, Moët
Hennessy USA, Diageo y Bacardi.
Dan Barber es el chef propietario de Blue Hill en Stone Barns en Pocantico Hills, Nueva York, y de Blue Hill en Manhattan. Ha
escrito artículos de opinión sobre alimentos para el New York Times. En 2006 recibió el Premio de la Fundación James Beard como
Mejor Chef: Ciudad de Nueva York, y en 2008 fue nominado como Mejor Chef. www.bluehillstonebarns.com
Homaro Cantu es el chef propietario de Moto y Otom en Chicago. Ha aparecido en la portada de la revista Gourmet , y su cocina
de vanguardia ha aparecido ampliamente en los medios, desde Fast Company hasta la sección "Tecnología" del New York Times .
www.motorestaurant.com
Andrew Carmellini es el chef propietario de A Voce y anteriormente fue chef del Café Boulud en la ciudad de Nueva York. Es autor
de Urban Italian (2008) . En 2005 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef: la ciudad de Nueva York.
www.avocerestaurant.com
Gina DePalma fue la pastelera de Babbo en la ciudad de Nueva York. Es autora de Dolce Italiano y está escribiendo otro libro. De
2002 a 2006 y nuevamente en 2008, fue nominada para el Premio de la Fundación James Beard como Chef de pastelería
excepcional. www.babbonyc.com
Marcel Desaulniers es el chef-propietario del Trellis en Williamsburg, Virginia, y es autor de varios libros de cocina, incluido I'm
Dreaming of a Chocolate Christmas. En 1999 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Chef Pastelero Excepcional,
y en 1993 ganó como Mejor Chef: Mid-Atlantic. www.thetrellis.com
Traci Des Jardins es el chef o chef propietario de Jardinière, Acme Chophouse y Mijita Cocina Mexicana en San Francisco. En
2007 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef:
Pacific, y en 1995 fue nombrada Rising Star Chef. www.tracidesjardins.com

Meeru Dhalwala es el chef y copropietario de Vij's en Vancouver. Originaria de la India, es coautora, junto con Vikram Vij, del
galardonado libro de cocina Vij's: Elegant and Inspired Indian Cuisine. www.vijs.ca
Dominique Duby y Cindy Duby son los pasteleros y copropietarios de Wild Sweets, cerca de Vancouver, y coautores de Wild
Sweets y Wild Sweets Chocolate. Se formaron con maestros pasteleros maestros en Lenôtre en París y Wittamer en Bruselas.
www.dcduby.com
Odette Fada ha sido la chef de San Domenico en la ciudad de Nueva York durante más de una década. Originaria de Brescia, Italia,
es alumna de Rex en Los Ángeles. En 2003 fue nominada para el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef: Nueva
York. www.sandomeniconewyork.com
Brad Farmerie es el chef de Public and the Monday Room en la ciudad de Nueva York. Obtuvo un Gran Diploma en Le Cordon Bleu
y es alumno de Chez Nico, Le Manoir aux Quat 'Saisons y Providores y Tapa Room. www.public-nyc.com
Katsuya Fukushima es chef del minibar y Café Atlántico en Washington, DC. Es alumno de Verbena en Nueva York y El Bulli en
España y ha hablado en el Cooper Hewitt de Nueva York. www.cafeatlantico.com
Sharon Hage es la chef propietaria de York Street en Dallas. Ella es una alumna de Neiman Marcus. De 2004 a 2008 fue nominada
anualmente para el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef: Southwest. www.yorkstreetdallas.com
Daniel Humm es el chef del Eleven Madison Park en la ciudad de Nueva York. Desde 2003 ha sido nominado tres veces por la
Fundación James Beard por su Premio Rising Star Chef. www.elevenmadisonpark.com
Bob Iacavone es el chef ejecutivo de Cuvée en Nueva Orleans. Ex alumno del Instituto Culinario de América y poseedor de un
certificado de sumiller, ha sido aclamado por su inventiva cocina. www.restaurantcuvee.com
Johnny Iuzzini es el pastelero ejecutivo de Jean Georges, Nougatine y Perry St. en la ciudad de Nueva York. Es autor de Dessert 4
Play (2008). En 2006 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Chef pastelero excepcional. www.johnnyiuzzini.com
Gabriel Kreuther es el chef del Modern, que en 2006 ganó el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Restaurante Nuevo.
En 2008 fue nominado como Mejor Chef: Nueva York. Anteriormente fue el chef de Atelier y Jean Georges en Nueva York.
www.themodernnyc.com
Michael Laiskonis es el pastelero de Le Bernardin en la ciudad de Nueva York. Anteriormente fue pastelero en Tribute en Detroit. En
2007 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Chef pastelero excepcional. www.le-bernardin.com
Tony Liu es el chef de agosto en la ciudad de Nueva York. Originario de Hawai, es alumno del Instituto Culinario de América, así
como de las cocinas de Babbo, Daniel y Lespinasse. www.augustny.com

@D
Michael Lomonaco es el chef-propietario de Porter House New York en la ciudad de Nueva York y autor de Nightly Specials y The
"21" Cookbook. Anteriormente fue chef ejecutivo de Windows on the World y "21". www.porterhousenewyork.com
Emily Luchetti es la pastelera ejecutiva de Farallon en San Francisco y autora de varios libros de cocina, incluidos Classic Stars
Desserts. En 2004 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Chef pastelero excepcional. www.farallonrestaurant.com
Max McCalman es el decano del plan de estudios en el Centro de queso artesanal del chef Terrance Brennan en la ciudad de Nueva
York y ha supervisado los programas de queso en los restaurantes Picholine y Artisanal. Es autor de Cheese: A Connoisseur's Guide
to the World's Best and The Cheese Plate. www.artisanalcheese.com
Adrian Murcia es el sumiller entusiasta y asistente de Chanterelle en la ciudad de Nueva York. Trabajó durante tres años con Max
McCalman en Picholine. www.chanterellenyc.com
Carrie Nahabedian es la chef propietaria de Naha en Chicago. De 2006 a 2008 fue nominada para el Premio de la Fundación
James Beard al Mejor Chef: Great Lakes. www.naha-chicago.com
Kaz Okochi es el chef propietario de Kaz Sushi Bistro en Washington, DC. Originario de Japón, es alumno del Instituto Culinario
Tsuji en Osaka. www.kazsushibistro.com
Vitaly Paley es el chef propietario de Paley's Place en Portland, Oregon, y un ex alumno de Chanterelle, Remi y Union Square Café
en la ciudad de Nueva York. En 2005 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef: Noroeste.
www.paleysplace.net
Monica Pope es la chef propietaria de T'afia y fundadora del Midtown Farmers Market en Houston. En 2007 fue nominada para el
Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef: Southwest. www.tafia.com
Maricel Presilla es el chef propietario de Cucharamama y Zafra en Hoboken, Nueva Jersey, y autor de varios libros, incluido The
New Taste of Chocolate. En 2007 y 2008, el Dr. Presilla fue nominado para el Premio de la Fundación James Beard como Mejor
Chef: Mid-Atlantic. www.maricelpresilla.com
Alexandra Raij es la chef de Tía Pol y El Quinto Pino en la ciudad de Nueva York. Es alumna del Instituto Culinario de América, así
como de Meigas, Prune y Tasting Room en la ciudad de Nueva York. www.tiapol.com
Michel Richard es el chef propietario de Citronelle and Central en Washington, DC, de Citronelle by Michel Richard en el complejo
Carmel Valley Ranch y de Citrus at Social en Los Ángeles. También es autor de Happy in the Kitchen y Michel Richard's Home
Cooking with a French Accent. En 2007 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef. www.citronelledc.com
Eric Ripert es el chef-socio de Le Bernardin en la ciudad de Nueva York y Westend Bistro en Washington, DC. También es autor de
The Le Bernardin Cookbook y A Return to Cooking. En 2003 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef.
www.le-bernardin.com
Holly Smith es la chef propietaria del Café Juanita en Seattle. Es alumna de Brasa y Dahlia Lounge en Seattle. De 2006 a 2008 fue
nominada para el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef: Noroeste. www.cafejuanita.com
Bradford Thompson fue el chef de Mary Elaine's en el Phoenician en Scottsdale, Arizona, de 2003 a 2007, y anteriormente cocinó
con Daniel Boulud en la ciudad de Nueva York. En 2006 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef:
Southwest.

Jerry Traunfeld fue el chef de Herbfarm en Woodinville, Washington, y es el autor de The

Herbal Kitchen y The Herbfarm Cookbook. En 2000 recibió el Premio de la Fundación James Beard como Mejor Chef: Noroeste.
www.theherbfarm.com
Vikram Vij es el chef y copropietario de Vij's en Vancouver. Sumiller entrenado, es coautor, junto con Meeru Dhalwala, del
galardonado libro de cocina Vij's: Elegant and Inspired Indian Cuisine. www.vijs.ca
David Waltuck es el chef-propietario de Chanterelle en la ciudad de Nueva York, que en 2004 fue nombrado Restaurante
Excepcional por la Fundación James Beard. También es autor de Staff Meals de Chanterelle. En 2007 recibió el Premio de la
Fundación James Beard como Mejor Chef: Ciudad de Nueva York. www.chanterellenyc.com

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 SOBRE LOS AUTORES

Karen Page y Andrew Dornenburg son el equipo galardonado detrás de algunos de los libros más innovadores sobre gastronomía
de la actualidad, incluido su más reciente, What to Drink with What You Eat, el primer libro en la historia en ganar tanto el libro de
cocina de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios. Premio del Año y Premio del Libro del Vino Georges Dubeouf del
Año. Sus libros anteriores Becoming a Chef, Dining Out y The New American Chef fueron todos ganadores o finalistas de los
premios Gourmand World Cookbook, IACP y / o James Beard. La pareja, invitados frecuentes en radio (National Public Radio) y
televisión ( Good Morning America and Today), fueron citados como dos de una docena de "luminarias culinarias internacionales" en
la edición de invierno de 2007 de la revista Relais & Châteaux L'Ame & L'Esprit, junto con Gael Greene, Patrick O'Connell, Alice
Waters y Tim y Nina Zagat Desde marzo de 2007, han escrito una columna semanal para el Washington Post, en calidad de jueces
de la competencia de maridaje de vinos Oyster Riot. Originaria de Detroit, Karen Page posee títulos de Northwestern y de la
Harvard Business School. Andrew Dornenburg, nativo de San Fancisco, es un ex chef de un restaurante que estudió con la
legendaria Madeleine Kamman en la School for American Chefs y fue citado por Regis Philbin en Regis y Kelly.como uno de los ex
empleados más famosos de McDonald's, junto con Jeff Bezos, Jay Leno y Sharon Stone. Emparejados tanto personal como
profesionalmente, la pareja se ha casado desde 1990, cuando corrieron juntos el Maratón Internacional de Montreal en su luna de
miel. Residen en la ciudad de Nueva York. Su sitio web es www.becomingachef.com

ACERCA DEL FOTÓGRAFO

Después de una carrera corporativa de veinte años, Barry Salzman, un MBA de Harvard que dirigió una gran organización global
de medios que emplea a miles de personas, se embarcó en una transición profesional para perseguir su pasión a tiempo completo.
Es un fotógrafo profesional centrado principalmente en el estilo de vida, la comida y los viajes. Salzman es ganador del premio
internacional Golden Light, que es juzgado por Jeff Rosenheim, curador asociado de fotografía del Museo Metropolitano de Arte, y
Susan White, directora de fotografía de Vanity Fair. El trabajo de Salzman ha aparecido en publicaciones como Vanity Fair, Vogue
Entertainment + Travel, Harper's Bazaar, AdNews, Australian Geographic y OutTraveler . Su trabajo se puede ver en
www.barrysalzman.net.

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