No 44

Revista de Divulgación
Ilustración: Diushi Keri
Domesticación de plantas
Una copa de antocianina, ¡ah que buena medicina! Hongos: los inquilinos de nuestro cuerpo
Alérgenos de las plantas: responsables de nuestras alergias Las últimas gotas de miel
Fitohormonas: su función en las semillas Proboscídeos de México: una historia de gigantes
La hidrólisis del almidón: Una necesidad en la industria No soy yo, es la Entropía
Hongos y mezcal
Año 8 / No. 44/ Marzo-Abril/ 2019

Morelia, Michoacán, México
U.M.S.N.H.
ISSN-2007-7041
U.M.S.N.H. Año 8 /Marzo-Abril/ No. 44
CONTENIDO
Domesticación de plantas 28
Una copa de antocianina, ¡ah que buena medicina! 16
ARTÍCULOS
Alérgenos de las plantas: responsables de nuestras alergias 20

Fitohormonas: su función en las semillas 24
La hidrólisis del almidón: Una necesidad en la industria 35
Hongos y mezcal 38
Hongos: los inquilinos de nuestro cuerpo 41
Las últimas gotas de miel 44
Proboscídeos de México: una historia de gigantes 47
No soy yo, es la Entropía 51

2
Año 8 /Marzo-Abril/ No. 44 U.M.S.N.H.
14
35
38 44
47
ENTÉRATE LA CIENCIA EN EL CINE
Una posible cura del SIDA 6 El perfume 63
Hortalizas cultivadas para alimento de astronautas 7
29º Tianguis de la Ciencia en la UMSNH 8
TECNOLOGÍA EXPERIMENTA
Energía nuclear, ¿benéfica para la agricultura? 54 Arcoíris líquido 67
UNA PROBADA DE CIENCIA EL MUNDO DE AYAME

Mujeres en la ciencia 58 Más que solo un hongo 68
CIENCIA EN POCAS PALABRAS

Modelos cognitivos y estímulos sensoriales 60
Entrevista a la Dra. María del Carmen Clapp Jiménez,

Profesora-Investigadora del Instituto de Neurobiología de la UNAM. Juriquilla, Querétaro. 9
Coordinación de Investigación Científica 3

DIRECTORIO
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Director
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L Dr. Rafael Salgado Garciglia
Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas,
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Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo,

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Morelia, Michoacán. México.

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Editor
Dr. Horacio Cano Camacho
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Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnología,
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo,
Y 17.99 Y 97.92
K 5.06 K 0.06 K 0 KK 016.55
Rector Morelia, Michoacán. México.

Dr. Raúl Cárdenas Navarro
Secretario General
Mtro. Pedro Mata Vázquez Comité Editorial
Secretario Académico Dr. Marco Antonio Landavazo Arias
Instituto de Investigaciones Históricas, Universidad
Dr. Orépani García Rodríguez Michoacana de San Nicolás de Hidalgo,Morelia,
Secretaria Administrativa Michoacán. México.
ME en MF Silvia Hernández Capi
Secretario de Difusión Cultural Dra. Vanessa González Covarrubias
Dr. Héctor Pérez Pintor Área de farmacogenómica, Instituto Nacional de
Secretario Auxiliar Medicina Genómica, México, D.F.
Dr. Juan Carlos Gómez Revuelta
Abogado General Dra. Ek del Val de Gortari
Lic. Luis Fernando Rodríguez Vera IIES-Universidad Nacional Autónoma de México,
Tesorero Campus Morelia.
Dr. Rodrigo Gómez Monge M.C. Ana Claudia Nepote González
Coordinador de la Investigación Científica ENES-Universidad Nacional Autónoma de México,
Dr. Marco Antonio Landavazo Arias Campus Morelia.
Dr. Luis Manuel Villaseñor Cendejas

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Puebla, Puebla, México.
Dr. Juan Carlos Arteaga Velázquez

SABER MÁS REVISTA DE DIVULGACIÓN DE LA Instituto de Física y Matemáticas, Universidad
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Morelia,
HIDALGO, Año 8, No. 44, marzo-abril, es una Publicación Michoacán. México.
bimestral editada por la Universidad Michoacana de
San Nicolás de Hidalgo a través de la Coordinación de Asistente de Edición
la Investigación Científica, Av. Francisco J. Mújica, s/n, C.P. Hugo César Guzmán Rivera
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Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la C.P. Hugo César Guzmán Rivera
última actualización de este Número, Departamento T.D.G. Maby Elizabeth Sosa Pineda
de Informática de la Coordinación de la Investigación
Científica, C.P. Hugo César Guzmán Rivera, Av. Francisco Corrección
J. Mújica, s/n, Ciudad Universitaria, C.P. 58030, Tel. y Fax L.C.C. Roberto Carlos Martínez Trujillo
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abril de 2019. Administrador de Sitio Web
Las opiniones expresadas por los autores no necesaria- C.P. Hugo César Guzmán Rivera
mente reflejan la postura del editor de la publicación.
Esta revista puede ser reproducida con fines no Podcast
lucrativos, siempre y cuando se cite la fuente completa y Dr. Cederik León De León Acuña
su dirección electrónica. De otra forma requiere permiso Mtro. Luis Wence Aviña
previo por escrito de la institución y del autor. Mtra. Alejandra Zavala Pickett
4
EDITORIAL Pero la adición de las frutillas tienen el propósito de

aumentar el nivel de antocianinas en mi cuerpo y
“estorbar” la absorción de azúcar. Además estos
pigmentos vegetales tienen otras propiedades in-
teresantes como antioxidantes. En fin, no pretendo
elevarlos al cielo de los “productos milagro”, pero
las antocianinas están llamando mucho la atención
H
ola. Un nuevo número de Saber Más siempre de médicos y nutriólogos y en nuestro artículo “Una
es motivo de alegría y orgullo para nosotros. copa de antocianina, ¡ah, que buena medicina!” lo
No sólo por el trabajo y esfuerzo que repre- explican con más detalle.
senta la preparación y el cuidado de cada edición. Tenemos muchos artículos en este número
También marca el interés que nuestra revista ha sobre nuestra relación con las plantas y no es para
suscitado entre la comunidad científica que ha visto menos, son nuestro alimento, la fuente de innume-
en Saber Más un medio para hacer llegar sus ideas y rables productos de uso cotidiano y también lo son
su trabajo al gran público. Éste es un hecho que nos de… alergias y otras molestias. Tenemos un artícu-
hace sentir orgullosos y nos compromete a ser cada lo que habla de la relación de las plantas con esta
día mejores. En ello trabajamos todos los días. molestia estacional: las alergias y de cómo son la
Como siempre tenemos mucho que contar- principal fuente de este problema. Pero no se apre-
les: para comenzar, nuestro artículo de portada sure a culpar a las plantas, en realidad ellas están
toca un tema en el que todos, nuestros lectores y intentando defenderse de nosotros…
todo el mundo, estamos involucrados de una u otra ¿Cómo se conduce el desarrollo y crecimien-
manera: la domesticación de especies. La domesti- to vegetal? Éste es un tema fascinante y en la ger-
cación es un proceso de alteración genética de una minación de la semillas y el crecimiento y desa-
especie silvestre, guiada por el ser humano. Noso- rrollo de una planta lo podemos ver claramente.
tros hemos tomado algunas plantas o animales del ¿Qué regula ese desarrollo?¿Quiénes guían este
medio silvestre y en un proceso lento y de prueba proceso? En realidad aquí están involucradas mu-
y error, hemos seleccionado los caracteres que se chas sustancias producidas por las plantas y que se
adaptan a las necesidades de la población. comportan como hormonas o más precisamente,
De esta manera, unas pocas especies han pa- como reguladores de la vida de los vegetales. Son
sado a formar parte del patrimonio alimenticio y de las famosas fitohormonas y en el artículo respecti-
trabajo del ser humano. La domesticación generó la vo te enteraras de cosas sorprendentes.
agricultura y la sigue modificando constantemente, Tenemos muchas cosas en este número, to-
y con ella, modificó una gran cantidad de cualida- das interesantes. Más artículos de temática diver-
des del propio ser humano, desde su forma de ali- sa. Hablamos desde el almidón y su importancia
mentación, su vestido, su trabajo o su vivienda. industrial, la importancia de los hongos (en reali-
¿Dónde y cuándo se dio este proceso? El ar- dad las levaduras) en la creación de una bebida tan
tículo “Domesticación de plantas” nos habla de los mexicana como el mezcal, los hongos y la salud hu-
centros de domesticación, de los cambios experi- mana hasta algo tan dulcemente interesante como
mentados en las especies silvestres y de su afecto lo es la miel y sus productoras, las abejas, la mega
en las poblaciones humanas. Una buena forma de fauna de un grupo de mamíferos muy interesante
conocer lo que comemos y todo aquello con lo que por estas tierras: un grupo de proboscídeos antece-
nos relacionamos en nuestra vida diaria. Se llevará sores de los elefantes modernos… hasta un artícu-
sorpresas en este artículo. Se los recomiendo mu- lo muy interesante sobre la entropía, ese concep-
cho. to fundamental de la física que nos cuesta mucho
Ustedes no están para saberlo y yo no debería entender. Por supuesto, siguen nuestras secciones
contarlo, pero todos los día me desayuno un yogurt fijas de libros, cine, tecnología, experimentos y el
tipo griego con frutillas, en particular, fresa, arán- mundo de Ayame. Contenido variado para todos
danos, zarzas y frambuesas. Además de que me los gustos e intereses, aunque recomendamos que
encantan, lo hago por una razón. Yo soy diabético y lo lean todo.
este producto tiene más proteína y al mismo tiem-
po menos niveles de azúcares y grasas que otros. Horacio Cano Camacho
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ENTÉRATE
Una posible cura del SIDA
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esde 1980, más de 35 millones de personas negativas. Este resultado es similar al primer caso
han muerto de SIDA, enfermedad causada conocido de cura funcional del VIH, el estadouni-
por el VIH (Virus de Inmunodeficiencia Hu- dense Timothy Brown, conocido como “el paciente
mana), y otro número similar son portadoras de de Berlín”, que con un tratamiento similar en Ale-
este virus. Aunque en estas cuatro décadas de in- mania en 2007, también dio negativo a la presencia
vestigaciones para encontrar la cura de esta enfer- de este virus y hasta hoy se le considera con el único
medad, lo más exitoso han sido los tratamientos humano curado de la infección por VIH.
antirretrovirales, que en muchos de los pacientes El tratamiento con trasplante de médula ósea
han evitado que mueran y los síntomas son dismi- de pacientes con VIH, que son resistentes a éste, se
nuidos, aunque el virus no es erradicado. han utilizado en muchos enfermos y hasta ahora
Este 5 de marzo, en la revista científica Natu- presenta muchas fallas, por lo que no es una tera-
re (https://www.nature.com/articles/d41586-019- pia práctica para curar a los millones de infectados
00798-3) se publicaron resultados de la posible cura en todo el mundo. Alrededor de un 1% de descen-
de esta enfermedad, ya que un hombre con VIH dio dientes de europeos del norte tienen una mutación
negativo a este virus, después de recibir por casi dominante que les da la inmunidad a la mayor parte
tres años, un trasplante de médula ósea de un do- de los virus VIH, con trasplantes de médula de estos
nante resistente al VIH, según las investigaciones li- individuos, se confiere resistencia a los que presen-
deradas por el científico Ravindra Gupta del Univer- tan la enfermedad.
sity College, de la Universidad de Londres en Reino Este resultado es un gran avance para la cura
Unido. del SIDA, pero no significa que ya se haya encon-
Después de que el paciente, denominado “el trado. El paciente de Londres está “funcionalmente
paciente de Londres” dejó de tomar los antirretro- curado” aunque hay que esperar más tiempo para
virales por 18 meses, las pruebas para el VIH son confirmar que esté completamente curado.
6
ENTÉRATE
Hortalizas cultivadas
para alimento de astronautas
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l mexicano Ernesto Olvera González es doc- Myers, con quien ha evaluado la manera en que la
tor en Ciencias de la Ingeniería, egresado de luz afecta el crecimiento de estas hortalizas.
la Universidad Autónoma de Zacatecas y ex- Este proyecto tiene como objetivo el desarro-
perto en sistemas de crecimiento de las plantas con llar cultivos con rápido crecimiento y cómo ciertos
aplicación de la mecatrónica, es profesor e inves- tipos de luz pueden afectar la nutrición de éstos,
tigador de la carrera de Ingeniería en Mecatrónica determinando factores como el color de la luz, la
del Tecnológico Nacional de México y actualmente humedad relativa, la temperatura y el CO2 dispo-
desarrolla investigaciones dirigidas hacia el creci- nible, sobre la densidad de las plantas. La calidad
miento de hortalizas como lechugas y espinacas, nutricional de las plantas cultivadas bajo estas con-
como futuro alimento para los astronautas en el diciones es importante para la elaboración de ali-
espacio. mentos que serán consumidos en el espacio.
El Dr. Olvera colabora con investigadores Estas investigaciones son apoyadas por el
de la Facultad de Agronomía y Ciencias Humanas Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de Méxi-
de la Universidad de Texas en los Estados Unidos co y por el Instituto Nacional de Alimentos y Agri-
de América (EUA), en particular con el Dr. Deland cultura de los EUA.

ENTÉRATE
29º Tianguis de La Ciencia en la UMSNH
E
ste 29 y 30 de marzo se realizó el Tianguis de ra, ICTI, Museo de la Luz, Procuraduría General de
la Ciencia en su versión número 29, que cada Justicia de la Ciudad de México. De éstas, se apro-
año organiza la Coordinación de la Investi- baron 450 propuestas de talleres, por su contenido
gación Científica de la Universidad Michoacana de científico, tecnológico, humanístico y de apoyo a la
San Nicolás de Hidalgo (UMSNH), a través del De- docencia, los que de manera muy acertada, trans-
partamento de Comunicación de la Ciencia. mitieron no solamente el quehacer científico sino
Esta vez se rompió el record del número de ta- otras actividades de cultura científica, tecnológica
lleres, exposiciones y trabajos, ya que se recibieron y humanística.
aproximadamente 500 propuestas de taller de las Como cada año, esta actividad acercó la cien-
diferentes dependencias de la propia Universidad cia a un público no especialista, con diversas diná-
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y de otras micas con las que se logró la participación activa de
instituciones educativas y de investigación como: los asistentes en el campus de Ciudad Universitaria.
Colegio Nacional, Colegio de Michoacán, ENES, Los visitantes tuvieron la oportunidad de conocer
INECOL, COBAEM (Ucareo), Universidad Montrer, y participar en diferentes áreas del conocimiento
Consejo Estatal de Transplantes, Centros de Inte- como Ciencias de la Salud, Ciencias Físico-Matemá-
gración Juvenil, UNLA, La Salle, Archivo Histórico ticas, Ciencias Biológicas-Agropecuarias, Ciencias
Municipal, Biblioteca Galería Fomento a la Lectura, Sociales, Ciencias de la Conducta y Ciencias Econó-
Preparatoria Técnica Popular Ernesto Che Gueva- micas.
8
ENTREVISTA
Dra. María del Carmen Clapp Jiménez
Por Horacio Cano Camacho/ Roberto Carlos Martínez Trujillo
Foto: Irena Medina Sapovalova
E
s Bióloga por la Universidad Autónoma Metro- ca (2012), el premio por sus logros científicos (Uni-
politana (UAM), realizó sus estudios de Maes- versidad de Querétaro, 2013) y el premio Universi-
tría y Doctorado en Ciencias Fisiológicas en la dad Nacional en el área de las Ciencias Naturales
Universidad Autónoma de México (UNAM) y con (UNAM, 2016).
una estancia postdoctoral en la Universidad de Cali- Es miembro de comités de prestigiadas revis-
fornia en Berkeley (EEUU). tas científicas como American Journal of Physiolo-
Desde 1984 es profesora y realiza investiga- gy: Regulatory, Integrative & Comparative Physio-
ciones en el área la fisiopatología, con las que ha logy, European Journal of Cell Biology y Frontiers in
impulsado la integración de una red de investiga- Vascular Physiology.
ción traduccional básico-clínica para el estudio ex- Durante su trayectoria como científica ha pu-
perimental de la angiogénesis y sus repercusiones blicado más de 100 artículos en revistas científicas
patológicas, en el Instituto de Neurobiología de la de alto factor de impacto, capítulos de libros y ha
UNAM en Juriquilla, Querétaro. dirigido tesis de estudiantes tanto de nivel licencia-
Es miembro del Sistema Nacional de Inves- tura como de posgrado.
tigadores Nivel III y ha recibido diversos premios Uno de sus principales logros científicos es el
como El Mejor Estudiante de México, la Medalla haber demostrado que la prolactina, una hormo-
Gabino Barreda, el Premio de Investigación de la na peptídica que ejerce efectos neuroprotectores
Academia Mexicana de Ciencias, el de Jóvenes y antioxidantes que promueven la supervivencia y
Académicos (1995, UNAM), el premio José San- la funcionalidad de la retina neural, alteradas en la
tos de Oftalmología (2001 y 2007), el premio GEN retinopatía diabética y en la degeneración macular
(2005 y 2008), el premio Medical Research “Dr. Jor- asociada a la edad, que constituyen las principales
ge Rosenkranz” (Grupo ROCHE-SYNTEX, 2006), el causas de la ceguera.
premio a la investigación por Retinopatía Diabéti-

¿Qué papel juegan las hormonas en los pro- Has dedicado mucho tiempo de tus investiga-
cesos químicos o bioquímicos? ciones a una hormona ¿Cómo podríamos des-
Son uno de los sistemas de comunicación cribir la prolactina? ¿Qué hace la prolactina?
más importantes porque permiten poner en con- La prolactina está presente en la naturaleza
tacto a órganos que están distantes entre sí. Éstas antes de los mamíferos y tiene acciones a muchos
coordinan distintas funciones del cuerpo, realmen- niveles, diferentes también dependiendo del con-
te a lo que uno llega al cabo de los años de investi- texto y tipo de función que se requiere, incluso una
gación, es tratar de simplificar el fenómeno, pero misma función la puede regular en un mismo sen-
en realidad una misma molécula puede funcionar a tido distinto, dependiendo de la etapa de vida del
manera de hormona, a manera de mediador local animal, puede ser estimulatoria, puede ser inhibi-
y el tiempo en donde actúa, las características en toria y su función va más allá que la producción de
donde se lleva a cabo su acción, ya que determinan- leche, aunque no pienso que la producción de leche
la dirección y la resultante de sus efectos. sea limitar la función de la prolactina. Después de
muchos años de estudiarla y toparme que la lactan-
Las funciones de las hormonas son múltiples cia no era un tema interesante en la investigación
y al ser una hormona procesada ¿sus produc- biomédica, ahora la estoy retomando como algo
tos pueden tener otro tipo de efecto? extraordinariamente importante, en mi grupo de
Es un sistema económico que el cuerpo tie- trabajo ya hay varios que se están enfocando en re-
ne que utilizar para no producir de más, utiliza lo alzar el papel de la prolactina en la lactancia, porque
que tiene para llevar a cabo una gran diversidad de si no hay lactancia no habría mamíferos. El hombre
funciones. Las moléculas, por ejemplo, que se acti- es el único que la ha logrado sustituir y habría que
van en una célula, generalmente son distintas para evaluar que tan efectiva y que tan adecuada ha sido
mediadores químicos, pero es la forma en la que se sustituirla.
combinan entre sí lo que da la gran funcionalidad.
En realidad, el número de moléculas que tiene el
organismo son mediadores de señales, pero la ver-
satilidad de estos procesos, son las combinaciones
en que se organizan.
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Con el propósito de que entendamos lo fun- ¡Y ahora tenemos una epidemia!

damental que es la lactancia ¿Qué consecuen- Y ahora es una epidemia, porque pensamos
cia podría tener el inhibir de alguna forma la que nosotros podemos dirigir la biología y ese es
producción de prolactina? el punto que creo que no es correcto, la prolactina
El asunto es que en los humanos se puede como digo, es uno de tantos componentes de la
sustituir la lactancia y esta sustitución no tiene tan- leche, con la función de estimular la producción de
to tiempo, ya que fue a mediados del siglo pasado y leche, pero no es el único, tan es así, que la natu-
los mamíferos ya tienen millones de años en la na- raleza se aseguró que hubiera más o sea que hay
turaleza, o sea, es un alimento que se fue especia- un complejo de hormonas, de la hipófisis, que van a
lizando, entonces no es fácil reproducirlo, yo creo estimular la producción de leche en el humano.
que los problemas de la civilización, los problemas
de salud de la civilización actual, esencialmente La producción de leche es un proceso muy
metabólicos van de la mano, son ese tipo de deci- complejo ¿qué consecuencias trae el inhibir
siones de bloquear eventos naturales. En el labora- su producción?
torio estamos llevando a cabo estudios donde sabe- El inhibir su producción, creo que es por igno-
mos que si quitamos la prolactina de la leche en una rancia y por intereses económicos, con el fin de in-
rata, se genera resistencia a la insulina en el recién troducir alimentos artificiales. Sinceramente, quizá
nacido y… cuantas condiciones más no estaremos porque los mismos metódicos están convencidos
propiciando. Con la eliminación de la lactancia, esde que da lo mismo inhibir o no la producción de
tamos condicionando a nuestros hijos a tener todos leche, ya que ven crecer al niño sano, y también
estos trastornos metabólicos que estamos viendo, está la situación de las mujeres, que al no tener las
que están apareciendo antes de tiempo en la vida, facilidades para tener al niño en el sitio de trabajo
antes no ocurrían, realmente en la naturaleza no se o tiene que ocultarse cuando están amamantando
hablaba, hasta el siglo pasado, la incidencia de dia- porque está mal visto, entonces todo eso es una
betes era muy baja. presión tremenda sobre las mamás, pero induda-

blemente no solo la alimentación del niño es muy morales a sitios distantes, que también caracteriza
superior sino todos los componentes que son varia- al cáncer.
dísimos, por ejemplo, la caseína de la leche mater- También sabemos que la prolactina puede re-
na es distinta a la de la vaca. La caseína en la leche gular la función renal y el volumen de agua, particu-
materna funciona como morfina natural y ayuda al larmente en vertebrados inferiores, en peces, pero
sueño del bebe o también hay muchos cofactores se ha estudiado poco en vertebrados superiores
que hacen que las proteínas o los lípidos se asimilen como mamíferos.
mejor por el organismo del recién nacido. Se sabe
que la prolactina pasa la barrera hemato-retiniana ¿Cuántos años tienes trabajando con prolac-
que hay en la retina que controla el acceso al ojo, tina?
también pasa al cerebro y regula bastantes conduc- Desde mis estudios de maestría y doctora-
tas, y… está en la leche. do, realicé investigaciones en un laboratorio de un
experto en lactancia, el Dr. Flavio Mena, el primer
¿Hay posibilidades de utilizar el conocimien- director del Instituto de Neurobiología, quien me
to sobre la prolactina y sus derivados, en el introdujo a trabajar con la prolactina, o sea… que
tratamiento de enfermedades? toda mi vida he trabajado sobre esa molécula… la
Bueno, eso es lo que nos proponemos, de he- prolactina.
cho, tenemos un protocolo clínico en proceso en
donde estamos modificando la producción de pro- ¿Recuerdas los primeros experimentos que
lactina con la esperanza de incrementar las vasoin- realizaste con prolactina?
hibinas, que tiene efectos benéficos contrarrestan- Nosotros trabajábamos siempre con roedo-
do las alteraciones vasculares en el ojo de pacientes res pero también con conejas lactantes en donde
diabéticos. mediamos la producción de leche a lo largo del día
Las vasoinhibinas son una familia de proteínas con tal de saber en qué momento, si inyectábamos
que tienen propiedades inhibitorias sobre los vasos la prolactina, empezaba a ejercer su efecto estimu-
sanguíneos, por eso su nombre, inhiben la forma- lando la producción de leche -entonces era nada
ción de nuevos vasos, inhiben la vasopermeabilidad más una jeringa, inyectábamos prolactina, usába-
y la dilatación de los vasos que es parte del sistema mos a las crías para ordeñar a la coneja, dándoles
homeostático que regula la presión sanguínea, en oxitocina, una hormona que se necesita para que
fin… y procesos inflamatorios. salga la leche de la glándula- Pudimos encontrar
El interés principal de estudiar las vasoinhibi- que bastaba una sola inyección de prolactina para
nas, es en el origen del cáncer, que no solamente mantener la producción de leche por un día, porque
se frenaría la expansión del tumor porque se le fre- en la coneja a diferencia de otras especies, la pro-
naría el acceso al oxígeno y a los nutrimentos, sino lactina es el único componente que se requiere para
inhibir la metástasis, la migración de las células tu- mantener una producción de leche normal.
12
¿En esa época te imaginabas que la prolacti- es una profesión extraordinaria, siempre se los digo
na iba a ser tu tema de vida académica? cuando me vienen a ver, es extraordinaria porque te
Lo que me motivaba mucho, es que el labora- dedicas a pensar, a entender, a razonar y eso te da
torio era muy productivo, muy serio, tenía un gran placer y así pasa a lo largo de toda tu profesión, te
respeto por la investigación, el jefe de laboratorio encuentras a los grandes investigadores, que si tú
era apasionado de lo que hacía y lo hacía con mu- tienes una buena idea, no importa de dónde vengas
cha seriedad y con mucha responsabilidad, pero y quien eres, si eres chico, si viejo, te van a escuchar
después me salí del tema de la lactancia, pensando con mucha atención y van a sentirse agradecidos de
sobre todo en muchas de las acciones que tiene la poder sentirse al menos oír nuevas ideas o compar-
prolactina fuera de la lactancia. tir sus propias ideas. Aunque me critican por decir
esto, los que se dedican a la investigación científica,
¿A parte de tu grupo de investigación, hay son las mejores personas del mundo, porque no les
otros grupos en el país trabajando estos as- importan las cosas superficiales.
pectos? Lidiar con el ejercicio mental, se hace muy
En México, lo que pasa es que somos grupos poco, desafortunadamente se hace muy poco y en-
aislados, somos pocos, con un determinado tema, tonces no aprendes a disfrutarlo. Si estuviéramos
eso dependiendo de las distintas escuelas. En en- en las escuelas con los niños y les enseñáramos,
docrinología si hay algunos que siguen trabajando, simplemente, a disfrutar y a tratar de entender, hay
que seguramente fueron mis alumnos o fuimos tantas preguntas que surgen nada más de la obser-
alumnos del Dr. Flavio Mena y que continuamos vación, de cualquier cosa y que te da un enorme
estudiando la prolactina, pero sí, creo que lo que placer encontrar una respuesta, que yo creo ten-
caracteriza al país es que somos poquitos dentro dríamos a todos interesados.
de cada uno de los temas, eso no está del todo mal El problema es que no puedes atraer a mucha
porque fuerza la interacción, fuerza a hacer un es- gente al campo de la investigación, porque no hay
fuerzo y a seguir el trabajo de los otros, cosa que las condiciones para que tengas éxito, desde el pun-
en otros ambientes la gente no está dispuesta a ese to de vista económico, por la limitación de apoyos,
esfuerzo, se concentra en su universo y ya. Con las plazas o contrataciones. Creo que hay que afron-
interaccionamos se crea mucha riqueza de ideas tarlo con responsabilidad, pero cuando llegan los
novedosas, porque son de otro campo. alumnos a mi laboratorio, yo sé que una vez que les
resultan sus experimentos ya no me tengo que pre-
¿Cómo podrías convocar a los jóvenes a que ocupar nunca más, porque están ahí todo el tiem-
dedicaran un esfuerzo importante a entender po, voy el fin de semana y ahí están y les encanta y
la función de la prolactina? ¿qué tendría que están felices, es un placer que cada día es distinto.
hacer un joven?
Creo que independientemente de la prolactina, ésta

ARTÍCULO
¡Algo de lo mucho que las plantas producen!
Ya en Saber Más hemos leído artículos los colores como el rojo y el azul, con una gran
sobre la gran cantidad de compuestos que las importancia ecológica y para la salud de no-
plantas producen y por qué lo hacen. Algunos sotros lo humanos. En “Una copa de antocian-
funcionan como parte de los mecanismos de ina ¡ah que buena medicina!” los alumnos de
defensa, pero también les sirven como atray- una clase aprenden de los beneficios de estos
entes y como repelentes, y otros son esencia- compuestos, cuando el profesor es cuestiona-
les para su crecimiento y desarrollo. A estos do acerca de ellos.
últimos, se les denomina reguladores del cre- Pero no todos los compuestos produci-
cimiento vegetal y comúnmente se les nombra dos por las plantas son benéficos, quizás hab-
como las hormonas de las plantas, compuestos rás oído que algunas personas son alérgicas
que se describen en el artículo “Fitohormonas: a ciertas plantas o a sus productos, aunque lo
su función en las semillas”, en el que apren- más común son las alergias al polen, el agua-
derás acerca de su función y como éstos son cate, los cacahuates, frutos rojos y el plátano
los responsables de las diferentes respuestas son fuentes de alérgenos. De estas moléculas
fisiológicas en las plantas. responsables de causarnos alergias y cómo es
Las antocianinas son metabolitos se- su mecanismo de reacción, puedes leerlo en
cundarios que producen las plantas, los que po- “Alérgenos de las plantas: Responsables de
demos ver en tallos, hojas, flores y frutos; éstos nuestras alergias”.
son un grupo de compuestos responsables de
14

ARTÍCULO
Una copa de antocianina,
¡ah que buena medicina!
Hortencia Gabriela Mena-Violante y Pedro Damián Loeza-Lara
T
odo empieza en una clase que se desarrolla
en cierta aula universitaria, en donde el pro-
fesor de Biología y sus estudiantes, abordan
el tema de las antocianinas, un grupo de com-
La D. en C. Hortencia Gabriela Mena Violante es puestos químicos presentes en frutos y vegetales,
Profesora-Investigadora de la Maestría en Ciencias los cuales, además de ser responsables de colores
en Producción Agrícola Sustentable del CIIDIR Uni- vivos como el rojo o el azul, y de tener funciones
dad Michoacán, del Instituto Politécnico Nacional ecológicas importantes, proporcionan beneficios a
hmena@ipn.mx la salud humana. En la dinámica de la clase, el pro-
fesor expone el tema y responde a diferentes cues-
El D. en C. Pedro Damián Loeza-Lara es Profe- tionamientos de los alumnos, destacando los bene-
sor-Investigador de la Licenciatura en Genómica ficios de las antocianinas como en la prevención de
Alimentaria, en la Universidad de La Ciénega del enfermedades cardiovasculares, en la inflamación
Estado de Michoacán de Ocampo (UCEMICH) de tejidos y órganos, en el desarrollo de algunos ti-
pdloeza@ucienegam.edu.mx pos de cáncer, en la diabetes mellitus tipo 2, en las
infecciones bacterianas y fúngicas, entre otras.
16
Y… la clase inicia antioxidante les permite actuar en la prevención de

En la clase, el profesor responde las dudas de enfermedades cardiovasculares.
los estudiantes y realiza diferentes aclaraciones, -¿Esas enfermedades tienen que ver con
con el fin de promover el consumo de frutos y ve- el corazón?- Preguntó un chico que levantaba su
getales que contienen este tipo de compuestos quí- mano desde hacía algunos minutos.
micos. - Así es- Asintió el profesor con la cabeza.
Las antocianinas -comentó el profesor en Pero también están relacionadas con problemas
clase- forman parte de un grupo importante de pig- funcionales en los vasos sanguíneos, las venas y las
mentos naturales que le dan color a numerosos fru- arterias. Como lo pueden ver en la siguiente repre-
tos, vegetales y flores. Este grupo de compuestos sentación gráfica. El profesor explicaba que los ra-
son los causantes de colores preciosos como el azul dicales libres, mostrados en color rojo en la gráfica,
intenso, el morado y el rojo. De hecho, la palabra provocan estrés oxidativo en las células. Y señalaba
antocianina deriva de las palabras griegas anthos y enfáticamente que la capacidad antioxidante de las
kyanos, que significan flor y azul oscuro, respecti- antocianinas (mostradas en color azul) neutraliza el
vamente. estrés oxidativo.
-Disculpe profesor, ¿es importante para un Las antocianinas poseen actividad antiin-
fruto o una flor tener colores tan llamativos? flamatoria ya que se relaciona directamente con la
-Preguntó un estudiante. propiedad antioxidante -prosiguió el maestro- de-
-Por supuesto, ya que se ha demostrado que finiendo la inflamación como un proceso biológico
estos pigmentos son atrayentes de animales, entre complejo que se da en respuesta a algún daño en
ellos los insectos, lo que permite la dispersión de se- los tejidos del cuerpo. Dicha inflamación es estimu-
millas y la polinización. Sin embargo, en esta clase lada por sustancias químicas llamadas ciclooxige-
lo que más nos interesa de las antocianinas no son nasas y prostaglandinas, entre otras.
sus cualidades ecológicas, sino sus beneficios po- -Esas sustancias tienen nombres muy com-
tenciales a la salud humana. Por ejemplo, sus apor- plicados- Aseveró el estudiante menos participa-
tes para el alivio del estrés oxidativo y prevención tivo.
de enfermedades cardiovasculares. -¿Les parece si los deletreamos?- Propuso el
-Un momento por favor profesor, estrés oxi- profesor, al tiempo que invitaba a sus alumnos a
da ¿qué? -Comentó otro estudiante con cara de no imitarlo exclamando: ¡ci-clo-oxi-ge-na-sas y pros-
entender nada. ta-glan-di-nas!, ¡muy bien!
-El estrés oxidativo es un proceso de deterio- Pues resulta que en estudios de laboratorio
ro de la célula que depende de la producción de sus- se encontró que las antocianinas de cerezas amar-
tancias tóxicas llamadas radicales libres, las cuales gas, cerezas dulces, arándanos, zarzamoras, moras
pueden provocar envejecimiento y muerte celular. azules, frambuesas y fresas, inhibieron la acción
En este sentido, en estudios de laboratorio y con de estas ciclooxigenasas, lo que mostró su posible
animales, se ha demostrado que las antocianinas actividad antiinflamatoria. De hecho, esto se con-
son potentes antioxidantes que protegen a las cé- firmó posteriormente en estudios con animales,
lulas de los radicales libres. Asimismo, su capacidad observándose resultados antiinflamatorios prome-
tedores.
Frutos y vegetales que contienen antocianinas de colores intensos

Radicales libres Célula con

atacando a la célula estrés oxidativo
Célula normal
Los radicales libres (mostrados

en color rojo) provocan estrés
oxidativo en las células. La
capacidad antioxidante de las
antocianinas (mostradas en
color azul) neutraliza el estrés Antocianinas neutralizando La célula se mantiene sana
oxidativo. a los radicales libres
Pero, además las antocianinas son antican- ciado al poco o nulo funcionamiento de una hormo-
cerígenas, es decir que son una alternativa contra na llamada insulina. Esta hormona es fundamental
el cáncer ¿Saben qué es el cáncer? -preguntó el pro- en la entrada de la glucosa a las células del cuerpo
fesor- es el nombre que se le da a un conjunto de para que éstas generen energía.
enfermedades que están relacionadas y que se ca- -¿Energía como la que usa Gokú?- preguntó
racteriza porque las células de los tejidos se dividen un estudiante bastante distraído-
sin control, dando lugar a tumores. -No, me refiero a energía química que sirve
-Híjole esta enfermedad si me da miedo -co- para hacer trabajo metabólico para el funciona-
mentó otro estudiante con cara de susto. miento de la célula y se le llama ATP (Adenosín Tri-
-Claro que sí- Ratificó el maestro. -Ya que las fosfato)- Puntualizó el maestro.
estadísticas de muerte por diferentes tipos de cán- La insulina es producida por un tipo especial
cer son escalofriantes. de células del páncreas llamadas células beta (β);
Se ha demostrado que las antocianinas prove- sin embargo, si la hormona no funciona adecuada-
nientes de diversas fuentes como arándanos, uvas, mente, nuestras células no producirán ATP. Debido
fresas, maíz morado, zanahoria morada y rábano a lo anterior, los pacientes diabéticos presentarán
rojo, entre otras, poseen actividad anticancerígena síntomas como debilidad, pérdida de peso, mucha
sobre células cancerosas de colon, epitelio intesti- sed, entre otros.
nal, oral, próstata y mama –comentó el profesor-. En este sentido, la actividad antioxidante de
Lo más importante es que, muchos de estos las antocianinas protege a las células β del estrés
estudios también se han realizado en animales, los oxidativo inducido por la glucosa, como se ha ob-
cuales arrojan resultados muy alentadores, puesto servado en ratas diabéticas tratadas con antociani-
que se ha observado que las antocianinas poseen nas de moras azules, lo que indica que estos com-
efectos preventivos en diversos tipos de cáncer, puestos son efectivos en prevenir el desarrollo de
principalmente en aque- oxidación in vivo, lo que,
llos relacionados con el de otra manera, podría
tracto gastrointestinal. desencadenar en diabe-
Las antocianinas tes.
también ayudan para el Disculpe profesor,
control de la diabetes -preguntó otro estudian-
mellitus tipo 2 –mencio- te- Los científicos dicen
nó el profesor- esta en- que las plantas se defien-
fermedad es un desorden den de sus enemigos na-
metabólico que está aso- turales (herbívoros y pa-
18
tógenos) ¿eso es cierto? zarzamoras, frambuesas y fresas al reducir la via-

-Claro que sí, - Respondió el profesor mien- bilidad de otras bacterias patógenas de humanos
tras volvía su mirada hacia el jardín. como Salmonella enterica y Helicobacter pylori, ade-
-Las plantas utilizan diferentes estrategias de más de Candida albicans, un hongo que también es
defensa, entre las cuales destacan la acción de los patógeno de humanos.
compuestos fenólicos antimicrobianos, un grupo -¿Eso quiere decir que el consumo de frutas
químico al cual pertenecen las antocianinas. Lo im- y verduras que poseen antocianinas es súper be-
portante de esta característica de las antocianinas néfico en la prevención de numerosas enferme-
es que se ha estudiado su actividad antimicrobia- dades verdad?- Comentó otro estudiante que to-
na contra bacterias patógenas de humanos. maba nota rápidamente.
-¿Bacterias como Escherichia aureus y Sta- -Como ya lo hemos visto, así es, sobre todo el
phylococcus coli?- Aseveró un estudiante con cara consumo de frutos y hortalizas rojos, ya sea frescos
de suficiencia. en ensaladas o sus productos como los jugos y el
-Así es, pero sus nombres científicos correc- vino.
tos son Escherichia coli y Staphylococcus aureus- Le «Por lo tanto, una copa de antocianina ¡ah
corrigió el maestro y continuó con su explicación. que buena medicina!,
Así, diversos estudios muestran la capacidad - Finalizó la clase el profesor-»
antimicrobiana de extractos de antocianinas de
Una copa de antocianina ¡ah que buena medicina!
Castañeda-Sánchez, A. y Guerrero-Beltrán J.A. https://www.redalyc.org/articulo.

2015. Pigmentos en frutos y hortalizas rojas: antocianinas. oa?id=319028004002
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 9:25-33.
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Garzón; G.A. (2008). Las antocianinas como colo- gov/pubmed/22129334
rantes naturales y compuestos bioactivos: Revisión. Acta
Biológica Colombiana, 13(3):27-36.

ARTÍCULO
Alérgenos de las plantas:
responsables de nuestras alergias
Rodolfo López Gómez
¿Por qué algunas plantas nos producen alergias?
A
unque sea difícil de creer, las plantas son
una de las mayores fuentes de alérgenos,
las moléculas responsables de causarnos
alergias. Un alérgeno producido en plantas, provo-
ca una reacción alérgica (de hipersensibilidad) en
personas susceptibles y que han tenido algún tipo
de contacto con dicho alérgeno.
Nuestro sistema inmunológico al detectar
un alérgeno, reacciona ante éste con el objetivo de
El Dr. Rodolfo López Gómez es Profesor e Inves- atacarlo, desencadenando la producción de Inmu-
tigador, responsable del laboratorio de Fisiología noglobulina E (IgE). Los alérgenos que desencade-
Molecular de Frutos del Instituto de Investigacio- nan este tipo de respuesta, suelen ser proteínas que
nes Químico Biológicas de la Universidad Michoa- estimulan el sistema inmunitario por sí solas o en
cana de San Nicolás de Hidalgo. combinación con otros elementos. Su capacidad
logrodo2010@hotmail.com no depende únicamente de su composición, como
20
los aminoácidos, o de la secuencia de éstos que es de plantas pertenecen a proteínas de reserva de la

el orden en que están dispuestos en la proteína, lo semilla y a un tipo de proteínas que se sintetizan
que hace diferente a unas proteínas de otras, sino para atacar a sus patógenos denominadas “Proteí-
también de la forma que esa cadena adopta en las nas Relacionadas a Patogénesis” (PRs).
tres dimensiones del espacio, es decir de su estruc-
tura: la alergenicidad de una proteína se relaciona, Una planta al defenderse produce los alérgenos
entonces, con su secuencia y su estructura. Las plantas como todos los organismos vivos,
Estos alérgenos pueden entrar al cuerpo a tienen mecanismos de defensa para protegerse de
través de las vías respiratorias, como alimentos o los patógenos que las atacan, diferentes al de los
simplemente al entrar en contacto con la piel, en la animales ya que ellas no producen anticuerpos.
cual causan una irritación. Los alérgenos presentes Para defenderse, las plantas producen una gran
principalmente en polen y esporas de plantas, son cantidad de compuestos y proteínas que son tóxi-
responsables de síntomas como la rinoconjuntivi- cas para los patógenos, este sistema es conocido
tis, asma, edema, urticaria y anafilaxis, esta última como inmunidad innata.
respuesta puede ser mortal ya que los síntomas son Como mencionamos anteriormente, un gru-
asfixia y pérdida de conocimiento, lo que se conoce po de proteínas encargadas de la defensa de los
como choque anafiláctico. vegetales son las PRs, las que se inducen general-
Los alérgenos ingeridos como alimento re- mente por diversos patógenos tales como virus,
sultan en diferentes respuestas como prurito, hin- bacterias y hongos. Algunas de estas proteínas
chamiento de labios, garganta y paladar, frecuen- también son expresadas en respuesta a algunos
temente acompañadas de sensaciones de pesadez, químicos que actúan en forma similar a una infec-
comezón, tos, síntomas gastrointestinales, rinitis, ción por patógenos y en respuesta a algunos tipos
asma, reacciones cutáneas y un severo choque ana- de estrés. Sin embargo, algunas PRs se expresan en
filáctico. Algunos alérgenos de plantas son causan- algunos órganos o durante ciertos estados del de-
tes de reacciones en la piel causando dermatitis, sarrollo de la planta de manera constitutiva, sin que
comezón en los dedos e irritación de la piel. Los haya un efector que las induzca.
grupos de alérgenos más ampliamente reportados

¿Pero, qué son las PRs?

Las PRs generalmente son proteínas de bajo
peso molecular en un rango de 6-43 kDa, muy es-
tables a pH ácido (menor a 3) y son resistentes al
ataque de enzimas que las destruyan como las pro-
teasas, lo cual les ayuda a permanecer estables en
ambientes adversos como son las vacuolas, pare-
des celulares o espacios intercelulares. Usualmente
su expresión responde a moléculas señales que se
emiten durante el ataque por patógenos a la plan-
ta, como el ácido salicílico y el etileno.
Originalmente se han reconocidos cinco gru-
pos de PRs pero gradualmente se han ido identifi-
cando nuevas PRs, por lo que actualmente se tie-
nen 17 familias reconocidas, basadas en la similitud
que presentan en su composición de aminoácidos y
su actividad enzimática.
Las proteínas PRs tienen múltiples funciones
en la planta, aunque la mayoría de ellas presentan
actividad antifúngica, antibacteriana, insecticida,
nematicida y algunas se ha visto que presentan ac-
tividad antiviral; también las hay con actividad en-
zimática como la beta-1-3 glucanasa y la quitinasa; Algunos de los síndromes alérgicos más co-
y otras tienen efecto de permeabilizar membranas munes son: el de polen-alimentos, látex-frutas,
como es el caso de las defensinas y las transporta- abedul-artemisa-apio, todos ellos están asociados
doras de lípidos (LTPs). entre diferentes proteínas PRs. Estos síndromes
Uno de los órganos donde se producen este son los causantes de lo que conocemos en general
tipo de proteínas, son los frutos, los que durante su como Síndrome de Alergia Oral (SAO).
desarrollo expresan de manera abundante proteí- Solo ocho familias de las PRs descritas, han
nas PRs, probablemente para proteger y asegurar sido clasificadas como alérgenos y recientemente
el buen desarrollo de las semillas que llevan el em- se ha observado que tienen diferentes niveles de
brión en su interior, y así asegurar la posibilidad de expresión en respuesta a las diferentes condicio-
propagarse. Sin embargo, los frutos y las semillas nes de crecimiento incluyendo la respuesta a con-
son para muchos animales, incluyendo el hombre, taminantes ambientales. El grupo más grande de
la principal fuente de alimentación. PRs causantes del Síndrome de Alergia Oral (SAO)
En años recientes, se han aislado y caracteri- corresponde a la familia PR-10, una familia de pro-
zado varias proteínas PRs y sus homólogos que son teínas intracelulares con función desconocida. El
causantes de alergias en humanos. Su tamaño, es- miembro destacado de esta familia es el alérgeno
tabilidad, resistencia a ser digeridas por las enzimas del abedul (Bet v 1) Betula verrucosa (polen del abe-
hidrolíticas del intestino y a que algunas de ellas dul): la sensibilización a este alérgeno causa reacti-
tienen la capacidad de permeabilizar membranas, vidad cruzada con proteínas homólogas presentes
características que las hacen excelentes candidatas en varios alimentos, entre ellos frutas de la familia
para inducir una respuesta alérgica. de las Rosáceas como la manzana, la cereza, el du-
razno y la pera, pero también en el apio y la zanaho-
Reactividad Cruzada y el Síndrome de Alergia ria; además, existen proteínas PR-10 responsables
Oral (SAO) de la respuesta alérgica a las leguminosas, homó-
Pero eso no es todo, la mayoría de estas pro- logas al Bet v 1 de abedul y son las causantes de la
teínas están asociadas con lo que se conoce como alergia a la soya, cacahuate y germinados de soya;
"reactividad cruzada". Esto es, que pacientes que la alergia al polen de abedul también ha sido aso-
presentan una respuesta alérgica a un alérgeno ciada con alergias a las avellanas y a las castañas.
como por ejemplo el polen de plantas, también Otro grupo importante de PRs causantes del
desencadenan síntomas de alergia al ingerir ciertos SAO, son las de la familia de las PR-5, en las cua-
frutos, nueces y/o vegetales frescos. Esto se puede les existe reactividad cruzada entre el alérgeno
explicar porque los anticuerpos desarrollados origi- del cedro de montaña, la cereza, la manzana y el
nalmente en respuesta a un alérgeno "sensibilizan" pimiento. Las proteínas dentro de esta familia de
el sistema inmune el cual reconoce regiones simila- PRs tienen una gran homología de sus aminoácidos
res de otras proteínas alergénicas. con las de una proteína endulzante llamada tauma-
22
proteínas transportadoras de lípidos (LTPs). Estas

proteínas han sido diseñadas para atacar patóge-
nos vegetales como son hongos, bacterias y virus,
y se han agrupados en la familia PR-14 junto con
las conocidas como péptidos antimicrobianos de
plantas, entre las que están las defensinas y las sna-
kinas. En países del sur de Europa, como España y
Portugal, los alérgenos alimentarios son de los más
comunes relacionados con frutas y provocan sínto-
mas moderados a severos de SAO, urticaria y ana-
filaxis. Estas proteínas también son expresadas de
manera abundante en frutos y semillas principal-
mente.
Estudios realizados en México indican que los
alimentos mayormente implicados en el SAO son,
en orden de importancia: las manzanas, el durazno
y el plátano. A diferencia de investigaciones en el
norte de Europa donde el abedul constituye la aler-
gia más común al polen, en nuestra población son
más frecuentes las sensibilizaciones por el aliso, el
tina, aislada del fruto del Thaumatococcus daniellii roble, el fresno y el abedul, en este orden de impor-
(arbusto tropical de la familia Marantaceae), estas tancia. Sin embargo, son pocos los estudios (inclu-
proteínas tienen actividad antifúngica para protec- yendo estadísticas) realizados en nuestro país, lo
ción de las plantas. que posiblemente esté subestimando la frecuen-
En frutos como el aguacate, el plátano, la cas- cia del SAO en la población. Por ello, es necesario
taña y en el látex de la planta del hule, se produce realizar estudios en nuestro país, para identificar
un alto contenido de quitinasas, que pertenecen a los alérgenos responsables del desarrollo del SAO
las PR-1, y se han relacionado como un tipo de alér- en nuestra población, ya que muy probablemente
genos causantes de la reacción cruzada alérgica o sean diferentes a los reportados en otros países.
SAO, por lo que el consumo de éstos se asocia al ¡Pero no todo es malo sobre este tipo de
síndrome de látex-frutas. alérgenos! Algunas de estas proteínas debido a la
función que ejercen en las plantas, sobre todo por
Pero, aún hay más sobre los alérgenos de las sus propiedades antimicrobianas, se realizan inves-
plantas tigaciones para utilizarlas en la agricultura con el
En estudios recientes en pacientes con SAO propósito de controlar plagas y enfermedades, así
se ha revelado un nuevo grupo de proteínas respon- como la posibilidad de usarlos como nuevos fárma-
sables de la reactividad cruzada entre especies de cos en diferentes tipos de enfermedades infeccio-
plantas que se relacionan taxonómicamente o no, sas, como antivirales, antiinflamatorios y antican-
denominados panalérgenos o también llamadas cerígenos.
Azamar-Jácome, A.A., Azamar-Jácome M.A., https://dialnet.unirioja.es/descarga/articu-

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Acad. Med. Cir. Vall., 52:143-188

ARTÍCULO
Fitohormonas:
su función en las semillas
Aarón Giovanni Munguía Rodríguez
L
as plantas son organismos que pasan toda su
vida en un mismo sitio, donde obtienen lo que
necesitan para vivir como la luz proveniente
del sol y los nutrientes y agua a partir del suelo; con
eso es suficiente para que ellas realicen diversos
procesos como la fotosíntesis o el transporte del
agua y los diferentes elementos orgánicos y mine-
El M.C. Aarón Giovanni Munguía Rodríguez rales, esenciales para elaborar otros compuestos
es estudiante del Programa Institucional de útiles para su crecimiento y desarrollo.
Doctorado en Ciencias Biológicas en la Opción Todos los órganos de una planta como las raí-
de Conservación y Manejo de Recursos Natu- ces, los tallos, las hojas, las flores y los frutos, son
rales, en la Facultad de Biología de la Univer- importantes para su desarrollo y crecimiento, pero
sidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. las semillas en particular son las que además de ser-
juifrewq@gmail.com vir como una estructura para perpetuar la especie,
son indispensables para aumentar su población y
24
son las unidades de dispersión que les permite es- su crecimiento y se establezca una planta autosu-
tablecerse en otros lugares que presenten condicio- ficiente, las semillas almacenan compuestos que
nes adecuadas para su supervivencia. le proporcionan energía (carbohidratos y lípidos),
así como otros necesarios para su funcionamiento
Las semillas, unidad reproductiva en plantas (proteínas y minerales).
Las plantas con flores o conos (angiospermas
y gimnospermas, respectivamente), forman las se- ¡Hay algo más! Las fitohormonas
millas por reproducción sexual, un proceso com- Para que una planta desempeñe sus fun-
plejo y de gran coordinación en el que los granos ciones adecuadamente, necesita además otros
de polen, que contienen los gametos masculinos compuestos que se encarguen de coordinar su de-
se transportan directa o indirectamente desde el sarrollo, entre los cuales se encuentran las fitohor-
órgano masculino de la flor (el estambre) hasta el monas, también conocidas como fitorreguladores,
femenino (el pistilo). Cuando el polen llega al estig- hormonas vegetales o reguladores del crecimiento
ma, se activa el desarrollo un tubo polínico que cre- vegetal.
ce hasta el ovario, donde se depositan los gametos Estas fitohormonas controlan cada aspecto
masculinos para fecundar a los óvulos dando lugar del crecimiento y desarrollo de las plantas, inclu-
a la formación del embrión. yendo las respuestas a señales internas y ambien-
Generalmente, las semillas están constituidas tales; se definen como moléculas que son produci-
por el embrión, una planta en miniatura, rodeado das en un tejido específico dentro de un organismo
por tejidos nutritivos (endospermo) y envuelto en y que pueden viajar para ejercer su función en otro
una capa protectora (testa). Podemos encontrar sitio, donde son percibidas por otras moléculas (re-
semillas desde un microgramo en algunas orquí- ceptores) capaces de transmitir esa señal en varios
deas hasta más de 20 kg como el coco de ciertas pasos (rutas de señalización), que generalmente fi-
palmeras. En función de su viabilidad, las semillas nalizan en la expresión de genes específicos dando
se pueden clasificar en ortodoxas o recalcitrantes: como resultado una respuesta fisiológica.
las semillas ortodoxas son capaces de sobrevivir a Después de que oficialmente se propusiera la
largos periodos de desecación o congelación, como existencia de hormonas en las plantas a mediados
el caso una semilla ortodoxa de palma que logró del siglo XIX, la identidad y mecanismo de acción
germinar después de 2000 años. Por otro lado, las de cada hormona vegetal se ha estudiado extensi-
semillas recalcitrantes son sensibles a los efectos vamente. Recientemente, por el empleo de plantas
prolongados de la sequedad o bajas temperaturas; modelo como Arabidopsis thaliana, que facilitan el
por tanto, su almacenamiento no es habitual ya que manejo de técnicas moleculares y bioquímicas, se
requieren condiciones muy específicas. Dependien- han esclarecido varios misterios que subyacen en la
do del tipo de semilla, para que el embrión reanude actividad de las fitohormonas.
Se han identificado varias moléculas o grupo

de moléculas diciones ópti-

que actúan mas para su
como fito- germinación,
hormonas debido a que
entre las que tienen su
tenemos al germinación
ácido abscí- bloqueada
sico, el áci- como resul-
do salicílico, tado de un fe-
las auxinas nómeno co-
como el nocido como
ácido indol dormancia o
acético, los dormición y
brasinoste- germinarán
roides, las hasta que se
citocininas cumplan con-
como la zeatina, las estrigolactonas, el etileno, las diciones especiales, lo que provee tiempo adicional
giberelinas, los jasmonatos, las karrikinas, el óxido a la semilla para su dispersión o para evitar que ger-
nítrico, las poliaminas y algunos péptidos. Estas mine en circunstancias desfavorables.
moléculas son sintetizadas como derivados del La germinación se considera completa cuan-
metabolismo intermediario de las plantas, su bio- do la radícula emerge de la cubierta de la testa lo
síntesis, transporte y lugar de acción varía según la que permite establecer un contacto directo con el
fitohormona. Cuando finalmente han ejercido su agua y los nutrientes requeridos para mantener el
función son degradadas o almacenadas en sitios crecimiento de las plántulas.
determinados para su posterior empleo, como es el Las fitohormonas están involucradas en la re-
caso de las semillas. gulación de la germinación y la dormancia. Se sabe
que el ácido abscísico tiene efectos inhibitorios so-
Acción de las fitohormonas en las semillas bre la germinación y las giberelinas la estimulan. Sin
El desarrollo de las semillas en la planta va embargo, el ácido abscísico y las giberelinas no son
acompañado de cambios en los niveles de las prin- las únicas hormonas que regulan este proceso de
cipales hormonas vegetales. En la mayoría de las la semilla: el etileno, la hormona gaseosa respon-
semillas, los niveles de citocininas son más altos sable de la maduración de los frutos y la abscisión
durante la formación del embrión, ya que esta hor- (caída de hojas y frutos), interfiere con la habilidad
mona favorece la división celular; posteriormente, del ácido abscísico de inhibir la germinación; el áci-
los niveles de citocininas disminuyen para dar paso do abscísico inhibe a su vez la síntesis de etileno,
a un aumento en los niveles de auxinas y gibereli- mientras que las citocininas, los brasinoesteroides
nas que son responsables del crecimiento y dife- y las auxinas la promueven.
renciación de las células. En las últimas etapas del La exposición de algunas semillas al frío dis-
desarrollo del embrión, los niveles de giberelinas y minuye las cantidades de ácido abscísico y ayuda a
auxinas disminuyen y los niveles de ácido abscísico romper la dormancia, es por ello que las plantas lo
aumentan hasta que el embrión alcanza su tamaño emplean como mecanismo regulatorio para garan-
máximo y se terminan de acumular las reservas. El tizar que las semillas no germinen durante el invier-
ácido abscísico previene la germinación precoz de no y lo hagan en un clima más favorable.
las semillas, también regula el crecimiento vegeta- La cubierta de la semilla también puede in-
tivo y las respuestas al estrés. fluir en la dormancia: en plantas de regiones tro-
picales húmedas actúa impidiendo la entrada de
Fitohormonas y Germinación agua, mientras que las semillas típicas de climas
La germinación es la reanudación del creci- áridos generalmente contienen substancias inhibi-
miento embrionario dentro de la semilla, y para que doras de la germinación solubles en agua, que se
sea exitosa requiere de una serie de factores: agua eliminan luego de una lluvia intensa. La dormancia
suficiente para rehidratar los tejidos y aumentar el impuesta por la cubierta de la semilla puede supri-
volumen del embrión, disponibilidad de oxígeno mirse mediante la escarificación, que consiste en
para promover la respiración, un rango de tempe- la eliminación mecánica o química de esta estruc-
ratura óptima que para la mayoría de las semillas es tura. Las formas naturales de escarificación inclu-
de 25 a 45 °C y la presencia o ausencia de luz. yen: la abrasión por arena, la acción microbiana o
Las semillas de muchas especies no germi- el paso de la semilla a través del tracto digestivo
nan a pesar de ser viables y estar expuestas a con- de un animal. La ruptura de la cubierta por calor
26
es una estrategia en muchas especies que asegura Importancia de la manipulación de las semillas
la repoblación de un ambiente con menos compe- Debido a que las semillas proveen más del
tencia después de un incendio. Conjuntamente, el 50% de la ingesta calórica mundial humana y ani-
humo también estimula la germinación al portar las mal, la germinación y la dormancia son procesos
fitohormonas karrikinas que al igual que el óxido importantes a considerar en la producción de los
nítrico, otra hormona gaseosa presente en plantas cultivos ante la creciente demanda mundial.
y animales, son capaces de romper la dormancia Las hormonas vegetales afectan la germina-
disminuyendo la cantidad de ácido abscísico o afec- ción de la semilla de manera individual o interac-
tando su señalización y aumentando la síntesis o tuando entre sí, por lo que conociendo los princi-
señalización de las giberelinas. pios que rigen el comportamiento de la semilla se
Por otro lado, existen plantas vivíparas, cuyas pueden ajustar los niveles hormonales de manera
semillas germinan estando aún en la planta madre, endógena por modificaciones genéticas o aplican-
esto se observa en los mangles de manera natural o do sustancias exógenamente. Esto, con el objetivo
en plantas que han sido modificadas genéticamen- de acelerar o retrasar la germinación para aumen-
te para ser deficientes en ácido abscísico; en otros tar la productividad o el tiempo de almacenamien-
casos, los frutos principalmente en descomposición to de las semillas en especies de interés agrícola,
llegan a emular las condiciones del suelo provocan- forestal, científico, medicinal u ornamental.
do la germinación de sus semillas.
lón (eds.). Fundamentos de la fisiología vegetal. Mc-

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ARTÍCULO PORTADA
Domesticación de plantas
Paulina Corona Tejeda y Johnattan Hernández Cumplido
28

T
odas las personas nos hemos beneficia- domesticado desde tiempos ancestrales como
do, de manera directa o indirecta, de la el maíz, el frijol, el chile, la calabaza, el agua-
domesticación de las plantas. Al menos cate, las cuales actualmente son consumidas a
una vez al día consumimos algún alimento que nivel mundial y otras plantas que son consumi-
ha pasado por este proceso, ya que el maíz, das localmente como el zapote, la guayaba y la
aguacate, lechugas y zanahorias, forman parte vainilla, por mencionar las más importantes de
de nuestra dieta regular. valor económico.
Se estima que 2,500 especies de plantas Debido a este proceso de selección hemos
en el mundo han sido domesticadas y sin duda, sido capaces de modificar y fijar, distintos ca-
este procedimiento puede ser considerado racteres de las estructuras de las plantas, como
como uno de los grandes saltos que la huma- las hojas (lechuga y col), semillas (frijol, maíz,
nidad ha dado para establecerse de manera trigo), frutos (aguacate, arándano, calabaza) e
sedentaria y así, dar origen a las civilizaciones incluso raíces (papas y zanahorias).
modernas. Al conjunto de características que mar-
can la divergencia de un cultivo y su ancestro
Pero ¿qué es la domesticación? silvestre se le denomina “síndrome de domes-
La domesticación se refiere al proceso ticación”. Pero… ¿sólo se pueden modificar las
por el cual se modifica la información genéti- características físicas de las plantas? La res-
ca de una especie silvestre con la finalidad de puesta es NO, pues otros de los beneficios que
crear una nueva forma que se adapte a las ne- obtenemos con la domesticación es que la fisio-
cesidades humanas. Por lo tanto, las plantas logía y las propiedades químicas de las plantas
domesticadas son aquellas que se diferencian también se modifiquen, lo cual se refleja en un
morfológica y en algunos casos genéticamente mejor sabor y color del producto, en la produc-
de sus ancestros silvestres debido a la selección ción y la estacionalidad.
artificial de caracteres que satisfacen nuestras Como consecuencia, la domesticación ha
necesidades. En la actualidad se reconocen llevado a que las especies muestren cambios
seis centros de domesticación de plantas en estratosféricos, lo cual hace que muchas de las
el mundo (fig. 1). De manera particular, Me- plantas cultivadas que vemos actualmente se
soamérica es uno de estos centros. En esta re- parezcan muy poco a sus “parientes” silvestres.
gión tenemos una serie de plantas que hemos Aquí te mostramos unos ejemplos:
Figura 1. Principales centros de domesticación de plantas en el mundo. Fuente: Elaboración propia con base en: http://b4fa.org/bios-
cience-in-brief/plantbreeding/gene-bank/
30
Figura 2. Cambios en la mostaza silvestre común (Brassica oleracea) a causa de la domesticación, y los distintos productos obtenidos
de ésta. Fuente: elaboración propia.
en el maíz y ahora podemos disfrutar de gra-

 Un ejemplo de esto se encuentra nos “desnudos” en las mazorcas y podemos
en la familia Brassicaceae con la planta sil- consumirlos fácilmente (fig. 3).
vestre Brassica oleracea (fig. 2), la cual po-
demos encontrar en baldíos y pasa como una Y… ¿la domesticación sólo afecta la relación
hierba común. Sin embargo, esta planta es el entre la planta y el ser humano?
ancestro de 20 variedades de coles, brócolis Ante todos estos cambios que hemos
y coliflores de las que podemos disfrutar hoy creado en las plantas, podríamos decir que los
en la mesa. humanos somos los únicos que los percibimos
(finalmente, son para nuestro provecho). Sin
 Otro caso muy conocido por los embargo, las modificaciones que ocasionamos
mexicanos, es el del maíz (Zea mays). Con en las plantas también han llevado a que se mo-
base en evidencia genética, en 1939 se pro- difiquen sus propiedades químicas. En conjun-
puso que los teocintles son los ancestros to, esto ha hecho que sus relaciones con los in-
directos del maíz. No obstante, éstos son sectos que las consumen también cambien. Por
morfológicamente diferentes (fig. 3). Por un ejemplo, la domesticación ha provocado que el
lado, el teocintle tiene múltiples ramas con maíz que consumimos actualmente y su ances-
numerosas espigas (inflorescencias mascu- tro sean afectados negativamente por diferen-
linas) y pequeñas mazorcas (inflorescencias tes especies de insectos herbívoros (fig. 4).
femeninas), mientras que el maíz general- De forma natural, las plantas producen
mente tiene un solo tallo, una espiga termi- una gran variedad de defensas para contra-
nal y unas pocas ramas laterales sobre las rrestar a sus insectos herbívoros. Sin embar-
cuales crecen las mazorcas. Las mazorcas del go, estas defensas tanto físicas como químicas
teocintle tienen entre 5 y 12 granos, en con- pueden verse comprometidas por la crianza
traste, las de maíz pueden tener más de 500 selectiva, ya que el síndrome de domesticación
granos. Otra característica que los distingue más común en las plantas engloba cambios en
es que los granos del teocintle están encer- los metabolitos secundarios (ej.: la pérdida de
rados en una cubierta que los protege contra compuestos que nos resultan amargos o tóxi-
patógenos y herbívoros, pero que también cos), seguido por cambios en su morfología. De
evita que puedan ser usados fácilmente por hecho, un paradigma que se ha propuesto es
las personas. Gracias a la domesticación, que el proceso de domesticación afecta negati-
esta última característica fue eliminándose vamente la cantidad de recursos que las plantas

Figura 3. Contraste entre el teocintle (izquierda) y el maíz (derecha) que podemos encontrar actualmente. Autor: No definido.
pueden asignar para la defensa contra herbívo- Pero ¿qué evidencia existe de esto y en qué
ros y, por ende, ésta se reduce. afecta al ser humano que las plantas pierdan
Recientemente, Turcotte y colaboradores sus defensas?
(2014) propusieron tres explicaciones (no ex- De los grandes problemas que presentan
cluyentes), sobre la reducción de defensas en los cultivos es, que, debido a la expansión del
plantas domesticadas. Ellos mencionan que 1) mercado internacional, hemos creado un caldo
muchas de las características defensivas son de cultivo para que muchas especies de insec-
seleccionadas de forma negativa durante la do- tos herbívoros se vuelvan plagas. Dentro de los
mesticación, debido a que son tóxicas o de mal factores que han favorecido el ataque de los in-
sabor para los humanos o el ganado; 2) dado sectos destacan: i) el reemplazo de policultivos
que la domesticación incrementa el valor nutri- por monocultivos los cuales servían de refugio
cional de la estructura que está sujeta a selec- para enemigos naturales de los herbívoros, ii)
ción (raíz, fruto o semilla), el desempeño de los el uso de mayores áreas de suelo destinados
herbívoros será mayor, y 3) la asignación dife- a la agricultura para hacer cultivos extensivos,
rencial de recursos para defensa y reproducción lo cual incrementa el recurso para los insectos
trae como consecuencia una asignación asimé- herbívoros, iii) el uso excesivo de cultivos clo-
trica a una mayor producción a costa de los re- nales o de una sola variedad (ej. el aguacate y
cursos asignados a la defensa vegetal. el agave), los cuales pueden tener problemas a
Algo que es importante resaltar es que corto plazo debido a la baja variabilidad gené-
una gran parte de la investigación está enfoca- tica y iv) el uso desmedido de plaguicidas (aun-
da al mejoramiento de los cultivos bajo distin- que en algunos países ya se tienen políticas de
tas condiciones climáticas, así como a factores regulación, en México no se tiene un control
bióticos y abióticos que les generan estrés. Sin para su uso, lo cual favorece el incremento de la
embargo, pocos programas de mejoramiento resistencia a éstos por parte de las plagas).
de cultivos han puesto énfasis en seleccionar Existen estudios que han evaluado la sus-
caracteres que estén relacionados con la defen- ceptibilidad de las plantas domesticadas ante
sa en contra de sus insectos herbívoros. los insectos herbívoros. Un ejemplo es el frijol
32
ayocote (Phaseolus coccineus) y el gorgojo Za-

brotes subfasciatus (fig. 5). Este insecto se ali-
menta de semillas del género Phaseolus a lo
largo de Mesoamérica y es considerado como
una de las plagas más importantes en cultivos
y granos almacenados, en particular de los fri-
joles. El ayocote tiene su centro de origen en
las montañas mexicanas, donde se concentra la
alta diversidad de formas silvestres y domesti-
cadas. En un estudio realizado por Betty Ben-
rey y colaboradores (1997) con dos variedades
cultivadas (P. c. coccineus y P. c. darwinianus)
y una silvestre del acoyote (P. c. formosus), se
encontró que los gorgojos fueron atraídos prin-
cipalmente por las variedades cultivadas. Tam-
bién encontraron que estos insectos fueron
más grandes, y que su tiempo de desarrollo fue
más corto en estas variedades, en comparación
con la silvestre. Otro caso de esto lo represen-
ta el maíz (Zea mays L.), pues se ha encontrado
que los teocintles tiene mayor resistencia con- Figura 4. Insectos y patógenos asociados al teocintle (izquier-
da) y al maíz (derecha). a) Campoletis sonorensis, b) Spodop-
tra plagas, en comparación con las variedades tera frugiperda, c) Ustilago maydis, d) Setosphaeria turcica, e)
cultivadas. Diabrotica spp., f) Phyllophaga spp., g) Maize streak virus, h)
Dalbulus maidis, i) Rhopalosiphum maidis, j) Orius spp. Imagen
Actualmente, el poder entender como tomada y modificada de de Lange et al. (2014).
la domesticación ha modificado la fisiología
y respuestas químicas de la planta es muy im-
portante, ya que hay muy pocos programas de los mismos en todos los casos. Los efectos pue-
fitomejoramiento que incluyan el seleccionar den depender de: 1) el modo de alimentación
caracteres de defensa y el conocer el “arma- del insecto; por ejemplo, están los masticado-
mento” que podemos tener como reservorio res (larvas de mariposas o los chapulines), y los
en las variedades silvestres puede ayudar a que picadores-succionadores (como los pulgones y
nuestras plantas no sean tan dañadas por los chinches) 2) la estructura de la planta sujeta a
insectos plaga. Por otro lado, es importante se- selección (si se trata de hojas, raíces o semillas)
ñalar que los efectos de la domesticación sobre y 3) el grado de especialización del insecto (es
la interacción planta - insecto herbívoro no son decir, si se alimenta de una sola planta o de una
gran variedad).
Figura 5. La interacción entre el acoyote (Phaseolus coccineus) y el coleóptero Zabrotes subfasciatus es uno de los casos en los que se
ha encontrado que la domesticación de la planta afecta positivamente el desempeño de su herbívoro. Fuente: elaboración propia.

Indudablemente la domesticación de fensas químicas, así como con las interacciones

plantas ha sido un proceso que ha marcado el con sus insectos herbívoros, lo cual a largo pla-
inicio y desarrollo de los asentamientos huma- zo puede llegar a comprometer el rendimiento
nos. No obstante, si deseamos seguir disfru- del cultivo. Por esto, es importante profundizar
tando de sus beneficios debemos ser conscien- en el estudio de dichas interacciones para po-
tes de que los cambios en las plantas van de la der desarrollar programas de mejoramiento de
mano con la expresión e intensidad de sus de- cultivos que permitan superar ese desafío.
Johnattan Hernández Paulina Corona Teje-

Cumplido es biólogo da es bióloga egresa-
egresado de la Univer- da de la Facultad de
sidad Autónoma del Ciencias (UNAM) y
Estado de Hidalgo, con actualmente es estu-
estudios de Maestría en diante de la maestría
Ecología en el Instituto en Ciencias Biológi-
de Ecología (UNAM) y cas del IIES (Instituto
Doctorado en Entomo- de Investigaciones en
logía en la Universite de Ecosistemas y Sus-
Neuchatel, Suiza. Des- tentabilidad), UNAM
de 2017, es profesor asociado al departamento de Eco- campus Morelia
logía y Recursos Naturales de la Facultad de Ciencias pauliinact@gmail.com
(UNAM). Una de sus principales líneas de investiga-
ción, es el estudio del efecto de la domesticación de las
plantas sobre sus interacciones con las comunidades
de insectos, teniendo como modelo de estudio tanto el
aguacate (Persea americana) como las pitayas (Steno-
cereus queretaroensis). Además, trabaja con efectos
del dioicismo de plantas de interés económico, en las
interacciones entre plantas y los insectos.
Johnattanhdez@ciencias.unam.mx
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34
ARTÍCULO
La hidrólisis del almidón:
Una necesidad en la industria
Mayra Fernanda Amaya Lucio y Juan Carlos González-Hernández
D
esde el punto de vista químico, el almidón es
un polisacárido formado de largas cadenas
de moléculas de glucosa, que corresponde
al grupo de los carbohidratos. Las cadenas lineales
son denominadas amilosa y las ramificadas, ami-
lopectina. Es uno de los carbohidratos más impor-
tantes ya que ha formado parte fundamental de la
dieta del hombre desde hace miles de años. Es el
componente principal de muchos productos agrí-
colas como el maíz, la papa, el arroz y el trigo, en los
que se deposita como material de reserva de ener-
gía en forma de gránulos insolubles en agua fría.
También es el principal constituyente de los
productos de panadería y es añadido a otros ali-
mentos por su funcionalidad como espesante, ge-
Mayra Fernanda Amaya Lucio (amayafernan- lificante, estabilizante y como sustituto de grasa.
da93@hotmail.com) y Juan Carlos González-Her- Además de esto, se le ha dado un gran número de
nández (jcgh1974@yahoo.com) son investiga- usos industriales por lo que se considera después
dores del Laboratorio de Bioquímica del Instituto de la celulosa, el polisacárido más importante des-
Tecnológico de Morelia-Tecnológico Nacional de de el punto de vista comercial.
México. Productos del almidón

Al fragmentar el almidón en sus componen- Algunas características del almidón son muy
tes, es posible obtener derivados como lo son las útiles en la industria alimentaria, destacando su
dextrinas, los jarabes fructosados, la maltosa y la capacidad de formación de geles, por lo que es un
glucosa. Estos subproductos son ampliamente uti- buen espesante, emulgente y estabilizador, propie-
lizados en la industria, especialmente la alimenta- dades que se aprovechan en la fabricación de diver-
ria, para la producción de un sin número de pro- sos productos alimentarios para mejorar su apa-
ductos como lo son las bebidas gaseosas, dulces, riencia, consistencia, textura o comportamiento a
carnes, helados, salsas, alimentos infantiles, frutas los cambios de temperatura.
enlatadas, por sólo mencionar algunos. Sin embargo, estas propiedades son muy
De acuerdo con la Organización de las Nacio- sensibles a factores externos, por ejemplo, a cam-
nes Unidas para la Agricultura y la Alimentación y bios en la temperatura y al pH, por lo que la capa-
el Instituto de Investigación para el Desarrollo Tro- cidad espesante y de formación de geles eficientes
pical (Tropical Development Research Institute) de se ve limitada. El almidón modificado corrige estos
Inglaterra, en 2018, de 604 millones de toneladas problemas y mejora las propiedades del almidón
de maíz producidas, correspondientes a un 6% de como aditivo alimentario.
la producción mundial, se extrajeron 35 millones Por dichas propiedades y su eficiente fun-
de toneladas de almidón, con las cuales sólo en los cionalidad, el uso de almidones modificados es un
Estados Unidos de América fueron producidos 8 tema en tendencia dentro de la industria, no solo
millones de toneladas de jarabes fructosados y 3.5 en la alimenticia, sino también en la papelera, tex-
millones de toneladas de glucosa. til, de detergentes y farmacéutica. Además, en la
Otro tipo de productos generados a partir del actualidad, el mercado del almidón modificado
almidón son los almidones modificados. Para ob- está impulsado por un incremento en la demanda
tenerlos, el almidón es sometido a procedimientos de alimentos y bebidas funcionales, por la concien-
físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de tización acerca de sus beneficios a la salud.
modificar sus propiedades fisicoquímicas. El almi- Para este año, se estima un mercado mundial
dón modificado tiene prácticamente las mismas de almidón modificado de 10.35 mil millones de dó-
aplicaciones que el almidón normal pero algunas lares y prevé que alcance un valor de 12.67 mil mi-
características mejoran y por eso es un aditivo ali- llones de dólares para 2023, a una tasa compuesta
mentario muy utilizado, sobre todo como espesan- anual del 4.1%.
te, aglutinante, emulgente y estabilizador. La lista
de usos del almidón modificado y derivados del al- El proceso de hidrólisis del almidón
midón es extensa y varía desde el sector alimenta- Para obtener tanto almidón modificado como
rio hasta el papelero y farmacéutico. otros derivados del almidón, se parte de almidón
nativo y se somete a uno o varios procedimientos
La tendencia de los almidones modificados físicos, químicos o enzimáticos, siendo estos últi-
36
mos los más destacados, ya que ofrecen varias ven- tria es proporcional a la manufactura de productos
tajas frente a otros métodos como beneficios eco- derivados del almidón y/o que requieren hidrólisis
nómicos, energéticos y ambientales. Para llevar a del almidón como parte de sus procesos, registran-
cabo la conversión del almidón mediante métodos do anualmente mercados de hasta 60 millones de
enzimáticos, se utilizan proteínas con actividad es- dólares. En este sentido, uno de los ejes de desarro-
pecífica que son capaces de romper los enlaces que llo lo constituye la posibilidad de obtener enzimas
lo mantienen unido, mediante el proceso denomi- con nuevas o mejoradas propiedades de acuerdo
nado hidrólisis, con el que el polisacárido se fraccio- con las necesidades del proceso o del producto,
na en cadenas menores. como es el caso de aquellos en los que se involucra
Unas de estas proteínas se denominan en- la hidrólisis del almidón a altas temperaturas.
zimas alfa (α) amilasas y pueden ser excretadas Por otra parte, es importante recalcar que
por bacterias y hongos. Dichas enzimas, cumplen el mercado de enzimas en México se ve reducido
la función de dividir el almidón en moléculas más a pocas empresas productoras. Dada la poca pro-
sencillas, así como de modificar su estructura. Sin ducción y la elevada demanda, los consumidores de
embargo, debido a que las enzimas son proteínas y enzimas se ven obligados a importar este producto
éstas son sensibles al calor, pueden perder su fun- de otros países. Esto representa un área de opor-
ción al utilizarse en procesos que requieran tempe- tunidad para el desarrollo de productos biotecnoló-
raturas altas. Tal es el caso de aquellos relacionados gicos en el país por lo que resulta interesante pro-
a la producción de los derivados del almidón y al- poner fuentes alternativas de enzimas con amplia
midones modificados, los cuales se llevan a cabo a aplicación industrial.
temperaturas superiores a los 70ºC.
No obstante, existen alfa amilasas que re- Obtención de enzimas alfa amilasas termorresis-
sisten altas temperaturas (mayores a los 40ºC), tentes
las que son capaces de llevar a cabo su función de El estudio sobre la obtención y el uso de estas
conversión del almidón en condiciones de calor enzimas a partir de microorganismos termófilos ha
extremo. Estas útiles enzimas son producidas por captado el interés de la comunidad científica des-
algunas bacterias que habitan en zonas muy calien- de la década de 1960, buscando las especies mejor
tes (como géiseres y zonas volcánicas) cuyo meta- adaptadas para su producción en grandes masas.
bolismo natural les permite producir alfa amilasas Un ejemplo recientemente es la investigación para
resistentes a temperaturas altas. el estudio y obtención de este tipo de enzimas con
el aislamiento de bacterias de la región de “Los
La necesidad de alternativas en la producción de Azufres”, Michoacán, como Bacillus cereus y Baci-
enzimas que hidrolizan el almidón llus thuringiensis, las que han demostrado ser resis-
El incremento de la demanda en el mercado tentes a temperaturas superiores a los 60°C y que
de los derivados del almidón y almidones modifica- han presentado capacidades destacables de hidró-
dos, requiere de nuevas alternativas para sus pro- lisis del almidón.
cesos de producción industrial. La alternativa que Sin duda, el horizonte de las enzimas termo-
representa el uso de enzimas alfa amilasa termo re- rresistentes son un aspecto de interés industrial y
sistentes en los métodos enzimáticos brinda mayo- de desarrollo económico que requiere de la búsque-
res beneficios con respecto a otro tipo de métodos da de nuevas fuentes de obtención y optimización
químicos que pueden resultar más contaminantes y en cuanto a su producción, sobresaliendo aquellas
costosos, contribuyendo así a una mayor producti- de origen microbiano que habitan en ambientes ex-
vidad y el desarrollo de la industria. tremos.
El consumo de enzimas α-amilasa en la indus-
Badui S. 1996. Química de los Alimentos. 3°ed. Alham- Vargas A. y Silver L. 2002. Selección y evaluación de
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ARTÍCULO
Hongos y mezcal
Luz del Carmen Ornelas Hernández y Juan Carlos González-Hernández
E
n Michoacán (México), gran parte de las fer-
mentaciones para la producción de mezcal se
realizan bajo condiciones naturales, es decir
son fermentaciones espontáneas.
La producción de mezcal, siendo éste un pro-
ducto cubierto bajo la ley de denominación de ori-
gen, se ve en la necesidad de cumplir una serie de
lineamientos, entre los más destacables están la
composición y los tipos de organismos que interac-
túan para su elaboración.
El mezcal
“Mezcal” es el nombre genérico que viene del
náhuatl mexcalli que significa agave horneado, es
Luz del Carmen Ornelas Hernández y Juan Carlos
González-Hernández son investigadores del Labora- el nombre aplicado a la bebida alcohólica destilada
torio de Bioquímica del Instituto Tecnológico de More- producida en muchas áreas rurales de México, que
lia-Tecnológico Nacional de México. se obtiene generalmente por procesos artesanales,
lcornelas@yahoo.com / jcgh1974@yahoo.com así como también por procesos tecnificados, que
incluyen las siguientes etapas de producción:
38
o La selección y corte de la materia prima hongos son organismos que presentan cualidades
o La cocción del agave (Agave cupreata, una de únicas entre todos los seres vivientes. Estas capa-
las plantas más utilizada en nuestro estado cidades generan un impacto perjudicial o benéfico
para la producción de mezcal). en la actividad humana debido a su utilización en
o La molienda del mosto varios puntos importantes en la historia. En plantas
o La fermentación del jugo fructosado (realiza- y animales, ocasionan enfermedades, constituyen-
do por hongos y bacterias) do un reto constante en las áreas de investigación,
o La destilación diagnóstico, tratamiento y control.
o La rectificación y la maduración del destilado. Sin embargo, algunos de estos organismos
son empleados en la elaboración de alimentos o en
La fermentación realizada por los hongos la producción de antibióticos. Es por todo esto que
y bacterias es uno de los eventos del proceso de los hongos han desarrollado un papel importante
elaboración de mezcal, que tienen el potencial de en el desarrollo y crecimiento humano.
afectar la calidad sensorial y química del producto
final, así como sus rendimientos. Levaduras
En Michoacán, distintas localidades cuentan Dentro de la gran clasificación de hongos que
con la llamada denominación de origen con referen- existen, las levaduras que son hongos que crecen
cia al mezcal, estas localidades son: Acuitzio, Agui- generalmente por gemación, en forma de agrega-
lilla, Ario de Rosales, Buenavista, Charo, Chinicuila, dos sueltos de células independientes, que pueden
Coalcomán de Vázquez Pallares, Cotija, Cojumatlán ser globosas, ovoides, cilíndricas o alargadas. En al-
de Régules, Erongarícuaro, La Huacana, Tacámba- gunos casos, forman cadenas de células alargadas.
ro, Turicato, Tzitzio, Hidalgo, Salvador Escalante, No todos los hongos de este tipo son patógenos,
Morelia, Madero, Queréndaro, Indaparapeo, Tarím- las levaduras que se emplean en la elaboración de
baro, Tancítaro, Los Reyes, Tepalcatepec, Sahuayo, pan y bebidas alcohólicas como vino y cerveza no
Marcos Castellanos, Jiquilpan, Venustiano Carranza los son y se utilizan por su función primordial en las
y Vista Hermosa. fermentaciones.
Hongos Fermentación
Los hongos constituyen un grupo muy nume- Algunas levaduras poseen la capacidad de
roso de organismos que presentan una amplia dis- producir etanol bajo distintas condiciones operati-
tribución en la naturaleza, contribuyen a la descom- vas y nutricionales durante la fermentación, mos-
posición de la materia orgánica y participan en los trando distintos rendimientos en la producción de
ciclos biológicos. El reino de los hongos está con- biomasa y etanol. La fermentación del jugo de aga-
formado por organismos eucariotas, heterótrofos ve (o mostos), es un proceso bioquímico complejo,
que poseen diversidad de estructuras, funciones, en el que intervienen e interaccionan estos hongos,
formas de crecimiento y estilos de vida; sus más bacterias y otros microorganismos. Entre todos
de 1.5 millones de miembros impactan de forma ellos, las levaduras son clave y principalmente son
positiva o negativa a todas las formas de vida exis- las responsables de la fermentación alcohólica, la
tentes y, por lo tanto, a todos los ecosistemas. Los principal reacción en la conversión de los azúcares
del jugo de agave en mezcal (etanol).

Los microorganis- cesario que permita

mos y la calidad caracterizar apro-
del mezcal piadamente los di-
Las bebidas ferentes mezcales
alcohólicas como el producidos en Mé-
mezcal presentan xico. Es importante
una amplia varia- por ello, que la pro-
bilidad en su com- ducción de mezcal
posición química y se realice mediante
propiedades sen- bioprocesos con-
soriales, esto como trolados, lo cual
resultado del in- exige cambios en
menso número de la toda la cadena
microorganismos productiva de su
que pueden partici- elaboración y en la
par en el proceso de adopción de nue-
fermentación (na- vas innovaciones
tural o espontánea), científicas y tecno-
así como de otros lógicas para su co-
factores que influ- mercialización.
yen en el proceso de elaboración. Existe además
escasa información sobre el análisis de bebidas ar- ¿Qué investigaciones hay al respecto?
tesanales como el mezcal, la poca información dis- En nuestro grupo de investigación, estudia-
ponible es un importante antecedente de los logros mos la diversidad microbiana presente en los cal-
y avances que se han realizado y que comenzarán a dos de fermentación de jugo de agave para la op-
surgir en esta área de investigación como resulta- timización y producción de mezcal, entre los que
do de la actual y creciente demanda de este tipo de destacan hongos y bacterias recolectados direc-
bebidas y de su regulación para llevar al mercado tamente de las fermentaciones de mezcal, espe-
nacional e internacional un producto de calidad. cíficamente de ciertas regiones de Michoacán. Lo
Es importante reconocer todos los compo- anterior lo realizamos para conocer la diversidad
nentes mayoritarios y minoritarios que son produ- microbiana presente en los procesos de fermenta-
cidos por los hongos y/o bacterias presentes en el ción y saber de qué forma, éstos contribuyen en el
proceso de fermentación, ya que éstos confieren proceso artesanal característico de nuestra región
una huella distintiva de cada mezcal, derivado de con denominación de origen.
una propia planta de un agave, de una región, de un Nosotros hemos comenzado ya hace algunos
procesamiento. Ésto puede permitir elucidar prue- años la caracterización molecular, bioquímica y el
bas de autenticidad y diferenciación de las distintas estudio de las capacidades fermentativas de diver-
zonas mezcaleras. sas levaduras aisladas de fermentaciones espon-
Por este motivo es de vital importancia co- táneas a nivel matraz y biorreactor (Figura supe-
nocer, estudiar los compuestos que constituyen el rior), con la intención de conocer sus capacidades
mapa químico de cada mezcal, los microorganis- fermentativas y la producción de metabolitos que
mos de los que derivan estos compuestos, el tipo confieren características de olor, sabor propias de
de agave utilizado y el proceso local empleado en cada región productora de mezcal artesanal.
su elaboración para así tener el conocimiento ne-
Cuevas Moreno, J.A. (2016). Los hongos: hé- Pérez-Hernández, E., Chávez-Parga
roes y villanos de la prosperidad humana. Rev. Digi- Ma.C., González-Hernández J.C. (2016). Review
tal Univ., 17(9): 1-10. http://www.revista.unam.mx/ of agave and mezcal. Rev. Colomb. Biotecnol.,
vol.17/num9/art69/ XVIII(1):148-164.
https://revistas.unal.edu.co/index.php/
Damián-Robles, R.M. (2012). Aislamiento, biotecnologia/article/view/49552/56259.
caracterización molecular y bioquímica del consor-
cio microbiano asociado a la fermentación alcohó- Torija, M.M.J. (2002). Ecología de leva-
lica para la producción de mezcal en Michoacán. duras: Selección y adaptación a fermentaciones
Tesis de Maestría en Ciencias Biológicas. Facultad vínicas. Tesis de Doctorado en Bioquímica, Uni-
de Químico Farmacobiología de la UMSNH. versidad Pública de Tarragona, España.
40
ARTÍCULO
Hongos: los inquilinos de nuestro cuerpo
Marco Iván Valle Maldonado y Víctor Meza-Carmen
N
uestro cuerpo es el hogar de numerosos
organismos microscópicos (microorganis-
mos), de los que muchos de ellos participan
en la conservación de nuestra salud. A esta diver-
sidad de microorganismos presentes en nosotros,
se le denomina microbiota, parte de ella está com-
puesta por una gran comunidad de hongos, que es
denominada micobiota.
¿Qué es la microbiota?
Seguramente alguna vez has estado solo(a)
Marco Iván Valle Maldonado es estudiante del Pro- en casa viendo una película de terror, y has sentido
grama Institucional de Doctorado en Ciencias Biológi-
cas, especialidad en Biología Experimental miedo porque no hay alguien cerca. Pero no estás
marco.valle.mx@gmail.com solo(a), en ti vive una inmensa comunidad de orga-
nismos. Tu cuerpo posee una gran cantidad de inqui-
D.C. Víctor Meza-Carmen es profesor e investigador, linos que por ser muy pequeños es imposible verlos
responsable del Laboratorio de Diferenciación Ce- a simple vista. Se trata de organismos microscópi-
lular, ambos del Instituto de Investigaciones Quími- cos conocidos en general como microorganismos,
co-Biológicas de la Universidad Michoacana de San
Nicolás de Hidalgo. dentro de los cuales tenemos a las bacterias, hon-
victor_meza2004@yahoo.com.mx gos, parásitos y virus y a toda esta colectividad se le
conoce como microbiota.

Esta palabra tiene su origen en los voca- crecen en las orillas de los caminos o troncos de
blos griegos “mikros” que quiere decir pequeño los árboles en el bosque en el tiempo
y “biota” que quiere decir conjunto de seres vi- de lluvia, o los champiñones que se
vos. Los microorganismos nacen, se alimentan, cultivan para acompañar una rica
crecen, se reproducen y mueren dentro del cuer- pizza, o te ha llamado la atención
po. Estos microorganismos podemos el moho verde que crece en las
encontrarlos en nuestra piel, cabe- frutas, como en las cáscaras de na-
llo, cavidades bucales, nasales y ranjas en descomposición. Pues los
en los sistemas digestivos, hongos, no solo viven en esos
respiratorios y urinarios. lugares, también los podemos
La mayoría de estos encontrar en nuestro cuerpo.
organismos viven en Sin embargo, los hongos del
nosotros sin afectar cuerpo humano son micros-
nuestra salud, in- cópicos y el conjunto de hon-
cluso nos protegen gos que habitan en un cuerpo
de la invasión de es llamado micobiota (palabra
microorganismos griega “mykos” significa hongo).
causantes de Aunque suene a trabalenguas,
enfermedades la micobiota es parte de la mi-
conocidos como crobiota.
patógenos. Sin
embargo, en cier- Hongos de la micobiota ¿Amigos
tas condiciones al- o Enemigos?
gunos miembros de Con los avances en las
esta microbiota, pueden herramientas actuales
causarnos infecciones. para analizar la diver-
sidad de hongos en
¿Por qué es importante la microbiota? personas sanas y enfer-
La función de la microbiota en la sa- mas, se ha identificado la
lud humana ha tomado mucha relevancia diversidad de hongos que
en los últimos años, especialmente la mi- habitan en nuestros cuer-
crobiota intestinal, debido a que múltiples r e - pos. Los hongos del género Malas-
portes demuestran que el mal funcionamiento del sezia se han encontrado recurrentemente
intestino se asocia con el inicio de enfermedades en los pulmones de pacientes que padecen una en-
del corazón, pulmonares, intestinales, del sistema fermedad conocida como fibrosis cística y en per-
circulatorio e incluso, la diabetes. En particular la sonas con asma, pero no en personas sanas; adicio-
microbiota afecta la absorción de los alimentos, nalmente, se ha demostrado que la presencia en el
modulando la digestión de los azúcares y las gra- tracto respiratorio de cierto tipo de hongos como
sas, lo que ha sido relacionado con la obesidad. Aspergillus fumigatus que está relacionado con en-
Además, estos microorganismos participan en pro- fermedades respiratorias más severas; la presencia
cesos tan cotidianos como es la regulación de la de otros hongos se ha relacionado directamente
sensación del hambre. Aunque pareciera tomado como importante en la salud de nuestro hígado.
de una historia de ciencia ficción, se ha comproba- También, se ha observado que en personas
do que la microbiota del intestino puede controlar que presentan un abuso por varios años en el con-
nuestro humor y nuestra capacidad de sentir estrés sumo de bebidas alcohólicas, la diversidad de hon-
o sueño. gos disminuye en el intestino, y este alto consumo
Y esto ¿de qué manera lo hacen? Los mi- de alcohol desencadena la liberación de sustancias
croorganismos liberan sustancias que tienen la caen los hongos que allí habitan, que entran al siste-
pacidad de regular actividades del sistema nervioso ma circulatorio humano. Algunas de estas sustan-
central. Varias de estas sustancias ya han sido iden- cias ocasionan una respuesta inflamatoria, lo que
tificadas por científicos, como es la serotonina, la contribuye al deterioro de la función celular del
cual regula el estado de ánimo y se le conoce como hígado y de otros órganos. Por lo tanto, se ha pro-
la sustancia de la felicidad. Entre los diversos inqui- puesto que la manipulación de la micobiota intesti-
linos de nuestro cuerpo, están los hongos que com- nal podría ser una estrategia efectiva para atenuar
ponen la micobiota, que también son parte funda- la enfermedad hepática derivada del consumo de
mental de la salud de nuestro organismo. alcohol.
Recientemente, la micobiota intestinal ha
¿Qué es la micobiota? recibido atención ya que podría ser un reservorio
Seguramente has visto hongos, éstos que de patógenos oportunistas (microorganismos que
42
son capaces de provocar una infección en pacien- nutrientes, lo que tiene como consecuencia la mo-
tes cuyo sistema inmune está debilitado o inmuno- dulación de nuestra hambre y peso. Siguiendo en el
comprometido), que están esperando condiciones mismo tema, se ha descrito que existen grupos es-
para provocar infecciones. Ejemplificando, se cono- pecíficos de hongos que preferentemente habitan
ce el caso del hongo Candida albicans, que habita en las personas delgadas, y en muy poca propor-
normalmente en mucosas (boca, tracto vaginal), ción en personas con sobrepeso. Algunos de éstos
pero se ha reportado como un patógeno oportu- son Mucor racemosus y Mucor fuscus, por lo que se
nista en numerosas ocasiones. De manera muy ha sugerido la administración de este tipo de hon-
sencilla podríamos entender a este tipo de hongos gos como una estrategía más para el tratamiento
como nuestros “amigos” en algunas circunstancias contra la obesidad.
o “enemigos” en otros momentos, dependiendo de
nuestro estado de salud. Hongos que destruyen gusanos
El estudio de los factores que regulan el cam- Queremos acabar este texto con un final fe-
bio de ser nuestros aliados a convertirse en nues- liz, se ha encontrado que varios hongos pueden
tros enemigos ha tomado mucha importancia por generar la muerte de ciertos gusanos causantes de
los científicos en todo el mundo. enfermedades en el intestino o hígado. Un ejem-
plo es el hongo Paecilomyces lilacinus que destruye
Los hongos pueden ser aliados o quistes de Fasciola hepatica, parásito responsable
enemigos de nuestra salud de la enfermedad conocida como fascioliasis. El
potencial uso biotecnológico de hongos en el con-
Nuestro peso ¿controlado por la micobiota? trol de parasitosis en animales de granja e incluso
Seguramente conoces a alguna persona con en el ser humano es muy interesante, y es probable
algunos kilos de más. Al inicio explicamos que los que no sea lejano el día en que como parte de un
hongos que viven en nuestro sistema digestivo, tratamiento contra parásitos se empleen algunos
pueden participar en el control de la absorción de hongos o subproductos de los mismos.
Brunser-Tesarschu. O. (2013). El desarrollo de org.ar/2014/08/entranables-microbios/

la microbiota intestinal humana, el concepto de probió-
tico y su relación con la salud humana. Revista Chilena Icaza-Chávez, M.E. (2013). Microbiota intes-
de Nutrición, 40(3):283-284. http://www.redalyc.org/ tinal en la salud y en la enfermedad. Revista de Gas-
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Coluccio-Leskow, F. (2014). Entrañables microbios. es-microbiota-intestinal-salud-enfermedad-articu-
Ciencia Hoy En Línea, 24(140):58-59. http://cienciahoy. lo-S0375090613001468

ARTÍCULO
Las últimas gotas de miel
Fernando Araujo-Mondragón y Rosario Redonda-Martínez
E
n años recientes se ha detonado una preocu-
pación en varias regiones del mundo debido
al excesivo uso de plaguicidas que ha cobrado
la vida de millones de abejas a lo largo y ancho del
planeta.
Sin embargo, éstas no mueren solamente
por el uso de agroquímicos, sino también por otros
factores como son, la destrucción de sus recursos
alimenticios, el cambio climático, la gente las mata
intencionalmente porque teme a ser atacada por
ellas, además del mal manejo que realizan algunos
Fernando Araujo-Mondragón, Apicultor y Pasante
de Ingeniería Ambiental del Instituto Tecnológico
apicultores, y que muchas veces propicía la disper-
Superior de Pátzcuaro sión de enfermedades y sobrexplotación de las col-
algien560@gmail.com menas.
Es importante resaltar que las abejas son vita-
D. en C. Rosario Redonda-Martínez es Investiga- les para cumplir con los procesos de polinización en
dor titular del Instituto de Ecología, A.C. Red de Di- diversas especies vegetales, lo cual conlleva ade-
versidad Biológica del Occidente Mexicano, Centro
Regional del Bajío
más de la importancia en la producción de frutos y
r.redonda.martinez@gmail.com semillas, el mantenimiento del flujo y variación ge-
nética entre las poblaciones de una misma especie.
44
Si bien es cierto que Riesgos en la produc-

la polinización tam- ción de miel
bién ocurre por facto- Para producir
res abióticos (viento y miel, las abejas nece-
agua), la participación sitan una fuente de
de distintas especies alimento, ya sea polen
animales entre las que o néctar, los cuales ob-
destacan aves, murcié- tienen de las plantas
lagos e insectos, entre melíferas que crecen
ellos las abejas, es por en las zonas cerca-
demás importante en nas a los sitios donde
el proceso de polini- están instalados los
zación cruzada. Ésta apiarios o colmenares,
consiste en el traspor- que son un conjunto
te de los granos de pode cajones de madera
len producidos en las dentro de los cuales
anteras de una flor, al las abejas construyen
estigma de otra flor de panales para el desa-
la misma especie, pero rrollo de sus crías, al-
en un individuo distin- macenar miel y polen.
to del que produjo el La instalación
polen. Para lograr exi- de un apiario general-
tosamente este proce- mente se realiza en
so, las plantas atraen a función de la dispo-
los polinizadores me- nibilidad de recursos
diante olores y colo- vegetales que existan
res; sin embargo, la re- en la región, ya sean
compensa más valiosa plantas melíferas sil-
que ofrecen son: polen vestres o cultivadas,
y néctar. pues con la abundancia y disponibilidad de recur-
sos, se garantizan buenas cosechas. También se
Las abejas, polinización y miel debe considerar la cercanía de una fuente de agua,
Se sabe que las abejas son responsables de el sitio deberá protegerlas del frío y fuertes corrien-
polinizar una gran cantidad de las plantas producto- tes de aire. Además, deberá ubicarse lejos de asen-
ras de alimentos para los humanos en todo el mun- tamientos humanos con el fin de evitar que la gente
do, por lo que la disminución de sus poblaciones y moleste a las abejas y éstas se defiendan, provo-
su probable desaparición es un tema alarmante que cando picaduras a personas y animales; ya que
no debe tomarse a la ligera, en caso de ocurrir, esto muchas veces esto genera miedo en la gente y por
propiciaría la disminución en la producción agrícola ello las mata, sin tomar en cuenta la importancia
y con ello una escasez mundial de alimentos. que tienen en el mantenimiento ecológico de una
Además del papel que desempañan como po- región.
linizadores, las abejas son una importante fuente Plantas melíferas.- Son aquellas de las que
de ingresos para los apicultores, aquéllas personas las abejas aprovechan néctar y polen principal-
que desde tiempos remotos son responsables de su mente, aunque también se agrupan en esta cate-
cuidado con el propósito de aprovechar la miel que goría las especies vegetales de las que se obtienen
generan, así como otros productos relacionados propóleos. La flora melífera de una región incluye
con su crianza y cuidado, entre éstos se encuentran especies de distintas familias botánicas siendo las
el polen, la cera, los propóleos (mezclas de resina o compuestas y las leguminosas las que más aprove-
savia que obtienen las abejas de diversas plantas, chan las abejas. Es importante señalar que muchas
las cuales utilizan para sellar huecos y desinfectar de estas plantas son consideradas malezas por lo
la colmena, al combinarlos con cera) y la jalea real. que lo que son destruidas con fines estéticos y de
Sin embargo, la apicultura cada día se vuel- limpieza agrícola, sin tomar en cuenta que son una
ve una actividad más complicada, pues los proble- importante fuente de alimento no los solo para las
mas que perjudican a las abejas, afectan también abejas, sino también para otros polinizadores.
a los apicultores porque disminuyen las cosechas Plaguicidas.- En los últimos años, la agricultu-
de miel, la cantidad de productos obtenidos de su ra se ha vuelto una amenaza para los polinizadores
crianza y cuidado, e incluso sufren la perdida de co- debido a que las nuevas técnicas usadas para elevar
lonias enteras. la producción, implican el uso excesivo de plaguici-
das, los cuales no solo eliminan las plagas que afec-

tan los cultivos, sino también a organismos bené-

ficos como los polinizadores al entrar en contacto
con ellos; entre las especies más afectadas están las
abejas.
Herbicidas.- El uso de herbicidas también es
preocupante ya que además de erradicar las plan-
tas que crecen en los cultivos y arrebatarles una va-
liosa fuente de alimento a los polinizadores, tam-
bién dañan la salud de las abejas y otros insectos;
provocando la reducción de sus poblaciones y en
el caso particular de las abejas, un decremento en
la cantidad de los productos que se obtienen de su
cuidado, afectando también las ganancias del sec-
tor apícola.
Es claro que la muerte de abejas se debe a di-
versos factores, no solo el uso de plaguicidas, her-
bicidas y agroquímicos en la agricultura; también
influyen la pérdida acelerada de la vegetación, las
enfermedades y el mal manejo que se les da a estos
insectos. Por ello es necesario hacer conciencia en-
tre la población para que no las maten y sobretodo
en los agricultores, para que realicen prácticas agrí-
colas sustentables, ya que ellos también resultan
beneficiados por la labor que realizan, pues al parti-
cipar en la polinización cruzada, contribuyen a que
exista variación en las plantas cultivadas y éstas
sean resistentes a plagas, enfermedades o factores
ambientales, sin necesidad de utilizar “n” cantidad
de productos químicos.
Así que si te encuentras con una abeja en

tu jardín o parcela no la molestes ¡déjala que
realice su trabajo!
Fotografía: Fernando Araujo Mondragón
Prado-García, A. (2005). Descubra el Kilama, R. (2014). El glifosato puede ser una

poder de la miel cocina, belleza y salud. 1ª. de las causas del despoblamiento de las colmenas.
Ed., Buenos Aires; Grupo Imaginador de Edi- Corona Apicultores Blog. http://coronaapicultores.
ciones. ISBN: 950-768-523-5-https://books. blogspot.com/2014/10/el-glifosato-principal-com-
google.com.mx/books?id=smDfr-UXTeoC&p- ponentedel.html
g=PA1&lpg=PA1&dq=Descubra+el+poder+-
de+la+miel+cocina,+belleza+y+salud&sour- Roman, L. y Palma J. (2007). Árboles y arbus-
c e = b l & o t s = - 7 j D M 52 B c 5 & s i g = X I M A z L m q R- tos tropicales nativos productores de néctar y polen
JzzhVxN_xH2eONf_8c&hl=es-419&sa=X&- en estado de Colima, México. Avances en Investiga-
ved=0ahUKEwi-2_3lwOnXAhUKzm- ción Agropecuaria Universidad de Colima,11(3):3-24.
MKHR91AVYQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Desc.
Root, A.I. (1984). ABC y XYZ de la Apicultura:
Enciclopedia de la cria cientifica y paractica de las
abejas. Buenos Aires: Hemisferio sur S.A. 772 p.
46
ARTÍCULO
Proboscídeos de México: Una historia de gigantes
Roberto Díaz Sibaja y Joaquín Eng Ponce
A
ctualmente, el mamífero terrestre más
grande de México es el bisonte americano
(Bison bison), un bóvido de casi dos metros
de altura al lomo y que pesa hasta una tonelada.
Este coloso palidece frente a los verdaderos gigan-
tes que habitaron el país: los proboscídeos. El nom-
bre de este grupo de mamíferos de origen africano
hace referencia a la posesión de una probóscide, un
órgano musculoso y versátil que es producto de la
fusión del labio superior con la nariz. Pero además
de esta estructura, los proboscídeos se caracteri-
zan por la posesión de gigantescos incisivos en for-
ma de tubo que llamamos defensas (colmillo es un
nombre incorrecto, pues no se trata de dientes ca-
ninos). Hoy, existen tres especies, el elefante afri-
Roberto Díaz Sibaja y Joaquín Eng Ponce son co- cano de sabana (Loxodonta africana), el elefante
laboradores del Laboratorio de Paleontología de la africano de bosque (Loxodonta cyclotis) y el elefan-
Facultad de Biología, Universidad Michoacana de te asiático (Elephas maximus). Todos los elefantes
San Nicolás de Hidalgo modernos pertenecen a la familia Elephantidae, la
roberto.diaz.sibaja@gmail.com última de 14 familias de proboscídeos que llegaron
Joaquín Eng Ponce es autor de las imágenes inédi- a existir en un lapso de 60 millones de años y que
tas para este artículo se distribuyeron en casi todas las masas terrestres
tuxshumagorath@gmail.com continentales, con excepción de Australia y la An-
tártida.

En los pasados 15 millones de años y hasta Stegomastodon primitivus En Centroamérica, el

hace unos 11,000 años, México fue tierra de pro- segundo linaje de gonfoterios produjo a Rhyncho-
boscídeos. La primera familia de proboscídeos therium falconeri (rin-cote-ri-um / fal-co-ne-ri). El
mexicana fue la Gomphotheriidae (gon-fo-té-ri- rincoterio vivió en México desde hace 5.4 millones
de), que tenía como representante al género Gom- de años y hasta hace 3 millones durante el final del
photherium (gon-fo-te-ri-um), con presencia en los Mioceno y casi durante todo el Plioceno. Eran muy
estados de Querétaro, Jalisco, Chiapas y Oaxaca similares a los gonfoterios, sólo que su rostro era
(donde fue particularmente abundante). Estos más corto y sus defensas superiores eran más ro-
proboscídeos medían unos 2.5 metros de altura a bustas, dirigidas hacia delante con un eje sinuoso,
la cruz y pesaban entre 4 y 6 toneladas. Tenían un bordeado de una banda de esmalte en espiral. Esta
cuerpo en forma de barril, sostenido por patas cor- especie (la única válida de rincoterio) se reconoce
tas y gruesas. Su rasgo más notorio era un rostro en los estados de Baja California Sur, Sonora, Jalis-
largo que ostentaba cuatro defensas, de las que las co, Guanajuato, Morelos, Guerrero, Oaxaca y Mi-
superiores eran las más grandes y se curvaban ha- choacán.
cia abajo. Los gonfoterios mexicanos vivieron des-
de hace 15 y hasta hace 5.8 millones de años, en
unas épocas llamadas Mioceno y Plioceno. Rhynchotherium falconeri Del linaje del rincoterio
surgió en el sur de Estados Unidos,
hace unos 4.6 millones de años el
más exitoso -y el último- de la fami-
lia de los gonfotéridos, Cuvieronius
hyodon (cu-vie-ro-ni-us / i-o-don).
Esta especie era más grande que sus
predecesores, alcanzaba 2.7 metros
de altura y llegaba a pesar hasta 6
toneladas. Era similar al rincoterio,
también tenía defensas superiores
sinuosas y una banda de esmalte
en espiral. Pero a diferencia de su
Gomphotherium sp. El género Gomphotherium fue

un semillero, pues de este complicado entramado
de especies surgieron dos linajes. Por un lado, Ste-
gomastodon primitivus (es-te-go-mas-to-don / pri-
mi-ti-vus) un gonfotérido de 2.3 metros de altura a
la cruz y unas 4 o 5 toneladas, similar a un elefante
moderno, con un rostro corto y ancho, rematado
con dos defensas superiores, rectas y divergentes.
A esta especie se le conoce de Miñaca, Chihuahua
y de Chapala, Jalisco, donde se le estima una edad
de entre 3 y 4 millones de años, lo que corresponde primo, Cuvieronius carecía de defensas inferiores
al Plioceno. cuando maduraba y sólo estaban presentes como
vestigios en juveniles. En México, esta especie se
conoce únicamente para el Pleistoceno medio y
tardío, desde hace al menos 1.8 millones
de años y hasta hace 11,550 años antes del
presente (1950). La localidad más antigua
del país con este proboscídeo es “El Gol-
fo de Santa Clara” y la más reciente es “El
fin del mundo”, ambas en Sonora. Destaca
esta última por ser la más reciente en toda
América y la única con evidencia de cace-
ría por parte de seres humanos. Cuvieronius
es conocido en los estados de Sonora, Chi-
huahua, San Luis Potosí, Jalisco, Guanajua-
to, Colima, Hidalgo, Veracruz, Estado de
México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Guerrero, Oaxa-
ca, Chiapas, Yucatán y Michoacán.
48
Mammut americanum Siguiendo el

patrón de dispersión de los gonfotéridos
y mastodontes, otra familia de proboscí-
deos ingresó a América del Norte proce-
dente de Asia, los elefántidos (Elephan-
tidae). Los elefantes americanos son
conocidos mejor con su nombre común:
mamuts. Ingresaron al continente hace
1.8 millones de años, donde evolucionó
una especie autóctona: Mammuthus co-
lumbi (ma-mu-tus / co-lum-bi), el mamut
americano. Al igual que su ancestro asiáti-
co, este mamut era inmenso. Fue el mamí-
Cuvieronius hyodon El linaje de los gonfotéridos fero terrestre más grande de América. Los machos
fue el más diverso, pero no fueron los únicos pro- eran considerablemente más grandes que las hem-
boscídeos americanos. Poco después de que los bras, llegaban a medir hasta 4 metros de altura a la
gonfotéridos ingresaran de Asia, otra familia de cruz y alcanzaban pesos de hasta 10 toneladas. A
proboscídeos hizo lo mismo, la de los mastodontes diferencia del resto de proboscídeos mexicanos, el
(Mammutidae, no confundir con los mamuts, que mamut americano tenía los hombros más altos que
son de la familia Elephantidae). El primer masto- las caderas y poseía patas largas, pero robustas. Sus
donte de América del Norte apareció hace 14.4 mi- defensas eran muy largas sus alveolos apuntaban
llones de años, en Estados Unidos y en México, este hacia afuera y su crecimiento iniciaba hacia afuera
grupo tiene presencia desde al menos 4.9 millones y abajo, para luego invertirse y dirigirse hacia arri-
de años, desde el Plioceno. En nuestro país sólo se ba y adentro. Las defensas más largas registradas
reconoce una especie para el Pleistoceno: Mammut para esta especie medían 4.9 metros de longitud.
Unas de las más largas de todos
los proboscídeos conocidos. En
México, Mammuthus columbi se
conoce para el Pleistoceno me-
dio (Irvingtoniano) de Sonora
y Baja California Sur, mientras
que para el Pleistoceno tardío
(Rancholabreano) se conoce
en casi todos los estados de la
República con excepción de
Colima, Tabasco, Campeche,
Yucatán y Quintana Roo. Cabe
destacar que los individuos de
esta especie eran muy variables
y por ello, se reconocieron erró-
americanum. El mastodonte americano

medía unos 2.3 metros de altura y pesa-
ba unas 6 toneladas. Era robusto y tenía
un marcado dimorfismo sexual, en el que
los machos eran más grandes y pesados.
El mastodonte era de cuerpo grueso y pa-
tas cortas. Sus defensas eran relativamen-
te delgadas y se curvaban hacia adelante
y arriba en un sutil arco sinuoso. Aunque
muchas reconstrucciones lo muestran la-
nudo, la evidencia sugiere que ese pelaje
icónico es en realidad una mala interpreta-
ción de algas que estaban cubriendo un es-
queleto parcial descubierto en Nueva York,
a mediados de siglo XIX.
neamente muchas especies, de las que destacan M.
imperator y M. hayi, que eran individuos muy viejos
e individuos con morfología primitiva del Pleisto-

Rango temporal de los proboscídeos de México. Los conectores representan relaciones de parentesco.
ceno medio, respectivamente. Hoy sabemos que no jugaron un rol importante en su extinción. Sin
todos ellos representaban a la misma especie. embargo, estos animales generaron un gran impac-
Salvo por Mammut americanum y quizá Gom- to en su imaginario, tanto que los mexicas y otros
photherium spp., que habitaban zonas boscosas pueblos del centro del país como los tlaxcaltecas,
y comían hojas altas, el resto de los proboscídeos los incorporaron a su folclor bajo el nombre de Qui-
de México habitan pastizales, praderas, matorrales nametzin y atribuyeron su desaparición a eventos
dispersos y zonas de transición, donde se alimenta- catastróficos tales como la “apertura de la tierra” y
ban de pastos, arbustos y ocasionalmente árboles. el “escupir de las montañas”.
Los colosos de México se extinguieron hacia Es improbable que algo tan grande e impre-
el final del Pleistoceno (ca. 11,000 años antes del sionante vuelva a caminar por estos lares. Hoy, sólo
presente), a causa de desequilibrios ecológicos pro- podemos disfrutar de estos antiguos behemotes en
ducto de una glaciación abrupta y vulcanismo que los museos a través de sus osamentas petrificadas,
hicieron insostenibles las poblaciones de animales testigos mudos del impresionante pasado de estas
tan grandes como estos. Los humanos que recién tierras, ecos del barritar de gigantes en la América
habían arribado al continente, tres mil años antes, antes del hombre.
Eiseley, L.C. (1946). Men, mastodons, Morgan, G.S. y Lucas S.G. (2011). Stegomastodon
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Alberdi M.T. y Zamora A.L.V. (2007). The proboscideans zil’: The state of the art of South American probosci-
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xonomy of Rhynchotherium (Mammalia, Pro-
boscidea) from the Miocene-Pliocene of Nor-
th America. Neogene Mammals: Bulletin, 44:71.
50
ARTÍCULO
No soy yo, es la Entropía...
Moyocoyani Molina Espíritu
S eguramente han conocido a alguien en el su-

permercado que decide escoger unas cuan-
tas naranjas que se encuentran apiladas de
manera ordenada en un estante, y al momento de
seleccionar aquellas más apetitosas ocurre uno de
los momentos más embarazosos de las visitas al
supermercado. Me refiero, a ese instante en que se
retiran un par de naranjas y la montaña de cítricos
colapsa y ruedan vertiginosamente fuera del estan-
te; y, por si fuera poco, intentan volver a colocarlas
en su lugar y unas cuantas siguen sin posicionarse
de manera ordenada. Si les ha ocurrido este parti-
cular fenómeno, entonces han sido testigos de la
entropía.
Una anécdota curiosa, relacionada con el sig-
nificado de la entropía, es cuando Claude E. Sha-
nnon desarrolló una ecuación que cuantificaba la
Moyocoyani Molina Espíritu. Doctor en Quími-
información necesaria para transmitir un mensa-
je. Debido a que su ecuación tenía la misma forma
ca Cuántica, trabaja como Data Scientist en OCC
matemática de la entropía, un colega (llamado Jon
Mundial (México), en el área de Data Strategy &
Von Neumann) le sugiere que nombrara entropía
Artificial Intelligence. a la ecuación de Shannon, porque siempre tendría
mmolina@occ.com.mx la ventaja en un debate ya que nadie sabe que es

realmente encontrarse
la entropía. en un siste-
Con esta ma termo-
anécdota en dinámico. A
mente, pare- partir de este
ciera que se conjunto
desconoce de estados
que es la en- probables
tropía. se puede in-
El pre- ferir la exis-
sente escri- tencia de un
to pretende microestado
vincular las (un estado
diferentes que se define
acepciones y por las posi-
contextos de ciones y ve-
la entropía, locidades de
con la finali- cada objeto)
dad de tener un concep- con mayor probabilidad
to unificado con el que al de ocurrencia que, a su
fin podrás decirle a todos vez, es la configuración
en el supermercado “No soy yo quien tiró las na- que mejor representa a un sistema.
ranjas, fue la entropía”. Willard Gibbs vino a darle mayor peso a la
entropía de Boltzmann. Mientras Boltzmann con-
El origen. La entropía termodinámica sideraba el conjunto de estados probables para
La energía no se crea ni se destruye, sólo se una sola parte del todo, Gibbs pensó en una den-
transforma. Es la frase característica de la ley de sidad de distribución que tomaba en cuenta todas
conservación de la energía. Ese enunciado implica las posiciones y velocidades posibles ¡de todos los
que la misma cantidad de energía “que entra”, es la objetos! A partir de esta función de distribución de
misma cantidad de energía “que sale”. Por ejemplo, densidad se pueden calcular las propiedades ter-
un vehículo requiere gasolina para provocar un pro- modinámicas de varios sistemas físicos, químicos y
ceso de combustión, por lo que la energía ingresa al biológicos.
vehículo en forma de gasolina (energía potencial) la Hasta este momento de la historia relatada,
cual, a través de un proceso de combustión, se mala entropía se consideraba como una medida de la
nifiesta en forma de electricidad o desplazamiento energía desperdiciada, vinculada con la transmi-
del vehículo. sión de calor, y ahora se está asociando con una
En el ejemplo anterior pareciera que todo fun- distribución de posiciones y velocidades. Pareciera
ciona de esa manera, y no existe mayor complica- que la entropía engloba dos conceptos diferentes,
ción. Sin embargo, los sistemas reales funcionan de pero no es así. Para empatar ambas definiciones
otra forma. Existe un concepto llamado eficiencia de entropía (termodinámica y estadística) vamos a
(o rendimiento térmico), definido como el cociente realizar un experimento mental.
entre la energía de salida, y la energía de entrada; si Retomemos el ejemplo del estante con na-
la energía de salida es igual a la energía de entrada, ranjas. Para este caso consideraremos dos estados,
entonces se tiene un proceso con eficiencia perfec- el estado A es el estante perfecto, totalmente api-
ta (nada se desperdicia). lado y ordenado, todas las naranjas están ubicadas
En cambio, si la energía de salida es menor espacialmente de manera precisa y su velocidad es
que la energía de entrada (como sucede en reali- cero (ese es su microestado); el estado B es cuan-
dad) se tiene una menor eficiencia, e implica que do el sistema colapsa y las naranjas ruedan y caen
la energía “se perdió” en algún momento. ¿Qué incesantemente, algunas chocan entre sí, y otras
ocurrió con esa energía? La mayoría de las veces se salen rodando, por lo que ya tienen velocidad (la
desprende como calor y es absorbida por los alre- cual no es la misma para todas las naranjas), y su
dedores; por lo que no toda la energía que se ocu- ubicación espacial es muy variada.
pa para realizar un trabajo se convierte en energía El estado A (altamente ordenado) tendría
mecánica. A ese exceso de calor (o energía desper- una energía cinética mínima o cercana a cero (no
diciada) se le vinculó con la primera definición de hay movimiento) y la entropía es mínima; mientras
entropía, o entropía termodinámica. que el estado B (altamente desordenado) tiene una
energía cinética notoria, y ha incrementado su en-
Desorden y la entropía de Gibbs-Boltzmann tropía (Figura 2).
Alrededor de 1870, el extraordinario físico Es importante destacar el hecho de que la
Ludwig Boltzmann propuso la hipótesis de un mun- entropía vincula los conceptos de energía ciné-
do microscópico a partir del cual era posible dedu- tica y probabilidad con desorden; y es a partir de
cir todas las propiedades de los objetos macroscó- aquí que, coloquialmente, la entropía se considera
picos. como una medida del desorden.
Para sustentar su hipótesis Boltzmann dedujo
una ecuación que vincula la entropía con el núme-
ro de formas diferentes en que los átomos pueden
52
Incertidumbre, informa- incertidumbre; por ejem-

ción y la entropía de Sha- plo, si se tiene una serie
nnon de eventos que sean todos
En 1948 surgió una probables (como lanzar un
teoría que cambiaría el dado de seis caras), por ob-
mundo de la ciencia y la vias razones no sabríamos
tecnología, el matemático cual de todos los eventos
Claude E. Shannon desa- ocurrirá, por lo que se tiene
rrolló “la Teoría de la In- una incertidumbre máxi-
formación”. ma (mayor entropía) sobre
Shannon deseaba ese sistema probabilístico.
encontrar una manera de En cambio, si conocemos
cuantificar la cantidad de de antemano que eventos
información que podía ocurrirán, la incertidumbre
transmitirse en un mensa- es nula debido al grado de
je, a través de un cierto ca- certeza que tenemos so-
nal. Para sorpresa de algu- bre el sistema (entropía
nos, la medida propuesta mínima).
por Shannon tenía la mis- Aquí viene lo inte-
ma forma que la entropía resante, si retomamos el
de Gibbs-Boltzmann, la ejemplo de las naranjas y
gran diferencia radica en quisiéramos seleccionar
que la entropía de Shan- Figura 2: Entropía y su relación con orden y una naranja en específico
non es una teoría de carácter gene- desorden explicada con naranjas del estado A (altamente ordena-
ral que va más allá de la física, y es do) tendríamos una mayor pro-
aplicable a cualquier sistema basa- babilidad de localizar esa naranja
do en probabilidades. sin tanto esfuerzo y la incertidumbre sería mínima,
En líneas anteriores se esclareció que la en- provocando un estado de baja entropía; en cambio,
tropía está asociada con las probabilidades, el ca- el estado B, por ser altamente desordenado, provo-
lor y el desorden de los sistemas físicos. Un sistema ca que nuestra incertidumbre sobre la localización
que genera calor tiene mayor movimiento interno y de las naranjas sea elevada, y eso se traduce en una
mayor desorden, por lo que la cantidad de estados entropía elevada.
probables aumenta y el sistema tiene mayor entro- Con la entropía de Shannon podemos abor-
pía. La pregunta es ¿Cómo encaja este concepto de dar cualquier tipo de sistema basado en probabili-
entropía con la información y porqué la entropía de dades, por lo que su significado se vuelve más ge-
Shannon es capaz de aplicarse a tantos campos? neral y de mayor alcance. Dicho de otra forma, si un
Conceptualmente no difiere mucho la entro- sistema, objeto o actividad tiene varios resultados
pía de Shannon con la entropía de Gibbs-Boltzmann posibles (como las apuestas, los servicios de men-
y la entropía termodinámica. sajería, el clima, los deportes,
La entropía de Shannon surge el movimiento de los átomos
como una medida de informa- y astros, la mecánica de los
ción partiendo de la incerti- electrones y muchos ejemplos
dumbre y las probabilidades. más) podemos medir su grado
Cuando se tiene un siste- de incertidumbre y, por lo tan-
ma basado en probabilidades to, podemos conocer su entro-
se puede inferir su grado de pía.
Vedral, V. (2011). Descodificando la realidad: Cercignani, C. (2006). Ludwing Boltzmann:

el universo como información cuántica. Biblioteca the man who trusted atoms. Oxford University
Buridán, 2011. (ISBN 9788492616930) Press, 2006. ISBN 9780191606984.

TECNOLOGÍA
Energía nuclear,
¿benéfica para la agricultura?
Selene Hernández Muñoz y Martha Elena Pedraza Santos
T
odos hemos escuchado sobre el peligro de las
armas nucleares, debido a los efectos devas-
tadores de las bombas atómicas lanzadas en
Hiroshima y Nagasaki en 1945. Por esto, después
de la segunda guerra mundial, se han creado trata-
dos con el propósito de evitar los ensayos nucleares
La D.C. Selene Hernández Muñoz es egresada del
con fines militares y se ha fomentado el uso de la
Programa Institucional de Doctorado en Ciencias energía nuclear en beneficio de la humanidad.
Biológicas de la Opción en Conservación y Manejo
de Recursos Naturales. ¿Qué es energía nuclear?
selene451a@hotmail.com La energía nuclear es la energía contenida en
el núcleo de un átomo y permite que los protones
D.C. Martha Elena Pedraza Santos es Profesor y neutrones se mantengan unidos, el aprovecha-
Investigador Titular C, ambas de la Facultad de miento de esta energía se puede realizar a partir
Agrobiología “Presidente Juárez” de la Universidad del núcleo de un átomo (fisión nuclear) o al fusionar
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. los núcleos de dos átomos (fusión nuclear), ambas
marelpesa@yahoo.com.mx reacciones generan pérdida de masa, que se con-
vierte en energía calorífica y de radiación.
54
Aplicaciones de la radiación en la medicina e industria
Radiofármacos Industria
Producción de electricidad Radiografías
Diagnóstico y tratamiento de enfermedades Desinfección de equipo médico
La radiación es una forma de energía igual La radiación nuclear también permite incre-
que el calor y la luz emitidos por el sol, que se trans- mentar los porcentajes de germinación de semillas,
mite a través de un material o del espacio y tiene acelerar el crecimiento de las plantas, aumentar la
muchas aplicaciones que pueden ser utilizadas con concentración de aceites en oleaginosas, elevar el
fines pacíficos. Por ejemplo, en la medicina se utili- contenido de pigmentos fotosintéticos y antioxi-
zan radiofármacos y radioisótopos para detectar y dantes, incrementar la producción de metabolitos
tratar enfermedades, la radiación gamma se aplica secundarios, inducir floración temprana e inte-
para diagnosticar y tratar el cáncer o esterilizar pro- rrumpir la latencia en las semillas.
ductos médicos y quirúrgicos.
Para la producción de energía se usan reacto- ¿Qué tipo de radiación podemos utilizar en la
res nucleares que generan electricidad, para reducir agricultura?
la contaminación ambiental se pueden emplear re- El efecto que causa la energía nuclear dentro
actores de plasma, estos reactores permiten trans- de las plantas depende del tipo y la dosis de la ra-
formar residuos peligrosos generados en industrias diación que se use, así como del tejido expuesto.
petroquímicas, residuos de hospitales, gases tóxi- Cuando un tejido absorbe radiación, éste puede
cos generados por las industrias y los automóviles ocasionar que los electrones del tejido vegetal vi-
en compuestos menos tóxicos o combustibles lim- bren, cuando se genera este efecto, la radiación se
pios. conoce como no ionizante y en este grupo pode-
mos encontrar a los rayos ultravioleta (UV), el láser
Usos de la energía nuclear en la agricultura y las microondas.
Además, la energía nuclear se usa con dife- Existe otro grupo de radiación nuclear que
rentes objetivos dentro de la producción agrícola, ocasiona que los electrones se exciten e incre-
es una herramienta importante de mejoramiento menten sus niveles de energía, esto provoca que
genético que sirve para generar variedades de plan- los electrones se salgan de su órbita y los átomos
tas precoces, que produzcan más, que sean más re- se transformen en iones, por lo que este grupo es
sistentes a plagas y enfermedades, que toleren la conocido como radiación ionizante. Este tipo de
salinidad o el estrés por agua. Esta generación de irradiación se produce por átomos inestables que
variedades ha permitido mejorar la seguridad ali- se encuentran en proceso de transformación a áto-
mentaria, también se utiliza para combatir plagas mos estables, fenómeno conocido como radioac-
de insectos y prolongar el periodo de conservación tividad y aquí podemos encontrar a los rayos X y
de los alimentos al esterilizarlos. gamma (γ). Este tipo de radiación produce especies

Usos de la energía nuclear en la producción agrícola
Incremento de la producción Elimina patógenos
Fertilizantes marcados con radioisótopos Generación de variedades
Inhibe formación de brotes en tubérculos Estimulación de la germinación
reactivas con el oxígeno, las cuales interactúan con tivo que puede modificar la permeabilidad de las
el ADN del tejido vegetal y causan daño oxidativo membranas citoplasmáticas, la división de células
que genera modificaciones en las bases e inducen y la síntesis de proteínas, estos cambios fisiológicos
múltiples rupturas simples o dobles en la cadena estimulan la germinación y el vigor de las plántulas.
del ADN. Las microondas, aunque en menor medida tam-
bién son utilizadas para inducir mutaciones ya que
Ondas ultravioleta pueden generar especies reactivas de oxígeno, que
Las ondas UV son consideradas un método desencadenan procesos físicos y químicos comple-
ecológico y seguro para estimular el desarrollo de jos y pueden dar lugar a diversas lesiones del meta-
las plantas, también incrementan la tolerancia al bolismo celular, incluida la fragmentación del ADN.
estrés biótico y abiótico, mejoran la productividad
e incrementan la calidad de frutas y hortalizas al re- Láser
ducir la actividad microbiana, sin que afecten sus La estimulación del desarrollo de las plantas
propiedades organolépticas. Es por esto, que las con láser es un fenómeno físico que se basa en la
ondas UV son amplia- absorción de energía
mente utilizadas para de la luz, ésta energía
garantizar la inocui- lumínica es transfor-
dad y calidad en frutas mada en energía quí-
y hortalizas frescas, así mica y modifica los
como para incremen- procesos fisiológicos
tar su vida de anaquel. en la germinación de
semillas porque influ-
Microondas ye en la actividad de la
Las microondas enzima alfa-amilasa
son absorbidas a nivel (enzima que intervie-
celular, causan movi- ne en la degradación
mientos en los iones, del almidón) y modifi-
estos movimientos ca la concentración de
producen un calenta- radicales libres, lo que
miento rápido y selec- permite desactivar la
56
latencia y por lo tanto incrementar el porcentaje car con estos elementos o con los enlaces químicos
de germinación. La activación por láser en las plan- que los mantienen juntos, y de acuerdo a la dosis
tas es el resultado de un aumento en su potencial o la sensibilidad del material pueden alterar su es-
bioenergético, lo que lleva a una alta actividad de tructura o cambiar el orden de sus componentes.
producción en el fitocromo, esto estimula procesos Cuando la radiación afecta al ADN y si éste no es
bioquímicos y fisiológicos. reparado se provoca una modificación en la infor-
mación genética, efecto conocido como mutación.
Rayos X Se ha demostrado el éxito de los rayos gam-
Los rayos X se usan para determinar la via- ma en la generación de nuevas variedades, ya que
bilidad de las semillas en diferentes especies, otra más del 50 % de las variedades mutantes liberadas
aplicación de los rayos X es su uso a intensidades se han generado a través de esta técnica. Los rayos
bajas para estimular el desarrollo de las plantas, ya gamma han permitido generar variedades en culti-
que activan enzimas que favorecen la formación de vos como trigo, cebada, arroz, algodón, chícharo,
sustancias que a bajas concentraciones aceleran la soya, crisantemo, rosa, dalia, begonia, entre otros.
división de células. En las décadas de los setentas En plantas ornamentales su uso representa una he-
y ochentas también se consideraron a los rayos X rramienta poderosa para generar nuevas varieda-
como una herramienta importante en la genera- des para la industria florícola, ya que permite mo-
ción de variedades vegetales por inducir mutacio- dificar características fenotípicas de importancia
nes, con este método se registraron 162 (70´s) y 234 comercial como el color, la forma o el tamaño de la
(80´s) variedades de diversos cultivos, en la base flor, lo que hace a las plantas ornamentales ideales
de datos de variedades mutantes de la Organiza- para la inducción de mutaciones.
ción de las Naciones Unidas para la Alimentación y Los rayos gamma también se utilizan para es-
la Agencia Internacional de Energía Atómica (FAO/ timular de la germinación de semillas, el crecimien-
IAEA). Entre éstos tenemos a variedades de frijol, to de las plantas, el desarrollo de brotes laterales
cebada, soya, arroz, crisantemo, tulipán, dalia, als- por inactivación de auxinas e inducir floración tem-
troemeria, entre otras. prana, además son eficientes en la esterilización de
productos agrícolas y para aumentar su tiempo de
Rayos gamma conservación o reducir la incidencia de patógenos.
Los rayos gamma son partículas que tienen El buen uso de la energía nuclear ha llevado a
capacidad alta de penetrar en los tejidos bilógicos. diferentes aplicaciones, como vemos, en la agricul-
Su eficiencia se debe a que tienen un nivel de ener- tura nos proporcionan múltiples beneficios, ya que
gía de alrededor de 10 kilo electrón voltios (keV) a con algunas de sus técnicas puede incrementarse la
varios cientos de keV, esto le confiere un alto poder producción de alimentos o flores, reducirse el uso
de penetración en los tejidos. Su efecto biológico se de plaguicidas, generar nuevas variedades y acele-
basa en la interacción con componentes celulares rar el desarrollo de las plantas.
como el agua, proteínas y las enzimas, que al cho-
De la Cruz-Torres, E. (2015). Estimular la evo-

lución. Apps. Nucleares, 1:10.13. Jawerth, N. y Gaspar, M. (2016). La Contri-
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https://www.iaea.org/sites/default/fi-
González-Jiménez, J. (2004). La tecnología les/5722830_es.pdf
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55(2): 3-52. la Organización de las Naciones Unidas para la
http://www.revistaciencia.amc.edu.mx/ima- Alimentación y la Agencia Internacional de Ener-
ges/revista/55_2/tecnologia_nuclear.pdf gía Atómica (FAO/IAEA). (2018).
https://mvd.iaea.org/#!Search

UNA PROBADA DE CIENCIA

Mujeres en la ciencia
Horacio Cano Camacho
C
uando estudiaba la carrera de biología reali-
zamos un examen de una materia muy “difí-
cil” y de esas que asustan a todos. Días des-
pués, el profesor nos entregó los resultados, y no es
por presumir, pero una condiscípula que ya enton-
ces era una especie de novia mía y ahora ya es mi
colega y compañera de vida y yo sacamos un diez.
El profesor se sintió obligado a mostrar los exáme-
Horacio Cano Camacho, Profesor Investigador nes de ambos y aclarar que eran respuestas muy di-
del Centro Multidisciplinario de Estudios en ferentes e independientes.
Biotecnología y Jefe del Departamento de Luego se sintió obligado a justificar su co-
Comunicación de la Ciencia de la Universidad mentario por el hecho de que muchos creían que
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. como éramos pareja, seguramente ella me copia-
hcano1gz1@mac.com
ba... ¿por qué no podría ser al revés y el copión ser
58
yo?¿por qué se asume que ellas son una especie de para atestiguarlo. Así como también podemos en-
rémora? En este caso, ella estudiaba conmigo, me contrar la lucha constante y cuesta arriba de mu-
explicaba el tema y me enseñó de manera tan ade- chas mujeres que han logrado sobreponerse a los
cuada que me saqué un diez... prejuicios, los estereotipos, la discriminación y la
Esta situación fue muy tonta y triste. Gua- ignorancia.
dalupe la sigue recordando de manera muy vívida, Por eso es fundamental el libro que ahora re-
porque no fue la única ni la última, aún ahora como comiendo. Se trata de Mujeres de Ciencia de Rachel
profesores universitarios muchos de nuestros com- Ignotofsky (Nórdica ediciones, 2017, Chile. ISBN
pañeros siguen devaluando el trabajo de las muje- 9788416830800). Se trata de libro ilustrado y edu-
res y cuando lo aceptan, lo hacen como una suerte cativo, que destaca las contribuciones de mujeres
de concesión graciosa... Una forma de machismo notables a los campos de la ciencia, la tecnología,
que, por desgracia, priva en el sector de la ciencia la ingeniería y las matemáticas desde el antiguo
de manera muy sutil pero siempre presente... hasta el mundo moderno. Podemos encontrarnos
Un “argumento” muy usado es que las muje- con Hipatia, matemática, astrónoma y filósofa de
res están alejadas de la ciencia por que o no tienen Alejandría, en Egipto; Sybilla Merian, ilustradora
interés en ella o su capacidad está en otras cosas. científica alemana; Wang Zhenyi, astrónoma chi-
Esto es, la ciencia es cosa de hombres y “basta” ver na; Marie Curie, física y química polaca y una de las
cuántos Premios Nobel se han otorgado a mujeres mentes más lúcidas de todos los tiempos; Barbara
o cuantas de ellas son líderes mundiales en los cam- McClintock, norteamericana y una de las genetis-
pos de frontera... tas más destacadas del siglo XX y ejemplo de cómo
Si bien podemos notar con gusto como la par- sobreponerse a la incomprensión y la discrimina-
ticipación de las mujeres en la ciencia y la tecnolo- ción del mundo científico. En fin, son 50 infografías
gía crece continuamente, su ritmo y número aún es sencillas, bellamente ilustradas, con datos esen-
insuficiente y existen áreas en las que su contribu- ciales sobre su vida, obra, estadísticas, entre otra
ción está lejos de su potencial. información.
Las causas de este fenómeno son diversas, Este libro también contiene infografías sobre
pero podemos rápidamente ver su exclusión histó- temas relevantes como equipos de laboratorio, da-
rica como una de las principales. No es una cuestión tos de mujeres que trabajan actualmente en cam-
de capacidad o pos relativos a la
de interés lo que ciencia y un glo-
las ha manteni- sario científico
do alejadas, es ilustrado.
la exclusión, la Me pa-
discriminación y rece una obra
la falta de opor- muy recomen-
tunidades lo que dable para chi-
ha operado en su cos y grandes,
contra. Las mu- pero sobre todo
jeres son tan (o para maestras
más) inteligen- y maestros de
tes, creativas o educación bási-
ingeniosas que ca. Una manera
sus pares hom- de ilustrar las
bres y muestras clases para de-
hay un montón. mostrarle a los
Las restric- estudiantes que
ciones -manifies- no hay diferen-
tas o sutiles- que cia alguna entre
se han puesto mujeres y hom-
a las mujeres bres cuando se
para acceder a facilita y estimu-
la educación, a la el acceso de
los fondos para todo el talento
investigación, al mundo del co-
becas, incluso al nocimiento.
reconocimiento
de sus logros son
enormes y allí es-
tán en la historia

LA CIENCIA EN POCAS PALABRAS

Modelos cognitivos y estímulos sensoriales
Juan Carlos González Vidal
A
bordaremos los modelos cognitivos desde
los postulados de la semiótica, recurriendo
a las neurociencias para ampliar el enfoque
de acercamiento.
Uno de los grandes retos al que nos enfrenta-
mos en la actualidad, es el de avanzar en un análisis
holístico del ser humano y de su modo de existir;
tal labor implica la resolución de múltiples incógni-
tas y cuestionamientos que solamente pueden te-
Dr. Juan Carlos González Vidal, Profesor e inves- ner lugar en el espacio de la transdisciplinariedad.
tigador de la Facultad de Letras, de la Universidad Hay que tener presente que la actuación humana se
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. basa conjuntamente en factores biológico-estruc-
juanvit@hotmail.com turales, socioculturales y situacionales (estos últi-
60
mos con un carácter altamente convencional), fac- sistentes en privar a los animales de información
tores de los que depende, de manera simultánea, la visual, mostraron afectaciones en el proceso de ac-
generación de procesos mentales (con todo lo que tivación de las columnas de dominancia ocular. Los
traen aparejado). En consecuencia, la experiencia procesos fisiológicos pueden alterarse o retardar
acumulada por la especie es incomparable en am- su desarrollo sin una apropiada interacción con el
plitud y en complejidad a la de otros animales. ambiente.
El entorno del infante se encuentra constitui-
Los modelos cognitivos como mediadores de los do por un universo cultural, por lo que las interac-
estímulos sensoriales ciones sujeto-mundo se verifican en un sistema de
Roger Bartra emplea una metáfora para de- relaciones artificialmente creadas, en las cuales el
finir la constitución del humano, la de la banda de sujeto va identificando el continuum material en un
Möebius. Con ello enfatiza la importancia de visua- principio y, posteriormente, otra clase de fenóme-
lizar unificadamente eso que llamamos “humani- nos, con base en las dinámicas de dicho universo.
dad” desde perspectivas biológicas y culturales, Esta afirmación nos recuerda el argumento de Bar-
porque las actividades de la especie implican una tra relativo a que “…el cerebro es un sistema abier-
continuidad entre dichos segmentos. Nuestra ar- to a circuitos culturales externos de los cuales de-
gumentación irá en el sentido de poner de relieve pende parcialmente para su funcionamiento”. Una
esta continuidad. de las cuestiones relevantes que llaman la aten-
Al principio, un bebé no cuenta con modelos ción, es la forma en que se encuentran vinculados
cognitivos convencionales para enfrentarse con es- los estímulos sensoriales, los modelos cognitivos y
tímulos sensoriales. Prácticamente sólo tiene a su los patrones de actividad cerebral. Pensamos, con
disposición una estructura biológica para recibirlos, otros investigadores, que una vía más para abordar
por lo que su recepción es dispersa. Gehlen habla esta problemática es destacando la función de lo
de ciertos procesos físico-neurológicos que paulati- modelos cognitivos convencionalizados.
namente van capacitando al pequeño para eventos Una vez que el pequeño ha desarrollado cier-
perceptuales sumamente complejos. Uno de estos tas capacidades físico-neurológicas (como la coor-
procesos se desarrolla a partir de la necesidad del dinación tacto-vista, la evolución básica del siste-
bebé de orientarse en el mundo, así, se establece un ma audio-loquial), entabla otro tipo de relaciones
vínculo entre la vista y el tacto. A partir de su cam- con el “mundo”. Los estímulos que anteriormente
po visual, el pequeño empieza a tocar objetos, sin recibía de forma dispersa, empiezan a organizarse
ninguna finalidad; lo que importa en este momento en una suerte de ‘conglomerados’. Por ejemplo, la
es la acción en sí misma, porque a través de ella el satisfacción de ciertas necesidades, como el ham-
sujeto va construyendo las bases primigenias para bre, las va asociando con un adulto (preponderan-
poder situarse en un entorno material. De acuerdo temente con la mamá) en virtud de lo iterativo de
con Gehlen, aquí no hay nada de racional. Conforme la acción de alimentarlo, de modo que estímulos
el vínculo vista-tacto se fortalece, se incrementa la visuales, táctiles, olfativos, etc., son reunidos en la
capacidad psicomotriz. Esta clase de acciones deri- corporeidad de ese adulto, que ha pasado a tener
van en los movimientos selectivos, que frecuente- un significado y, por lo tanto, se ha convertido en un
mente se encuentran asociados al placer. Por ejem- percepto para el niño. Aquí es posible hablar ya
plo, el bebé toca un objeto con una superficie de la institución de un modelo cognitivo
cálida o tersa, la sensación que le produ- convencional. El modelo se instaura
ce el contacto es agradable, lo que lo en el momento en que se le asignan
motiva a repetir el movimiento. Así, contenidos semánticos a cualquier
queda implicada la satisfacción de clase de fenómeno. La explicación
una necesidad que, además, no puede resultar más clara si se ilus-
tiene un carácter básico. Se trata tra con objetos físicos. Por ejem-
de procesos aptificantes plo, un cascabel será percibido
para integrarse a por el niño como un objeto
un medio. de placer en cuanto le
En refuer- atribuye una fun-
zo de lo anterior, ción estable,
hay que decir que porque esa
se ha realizado una serie fun-
de investigaciones que han
mostrado que ciertos circuitos
neuronales requieren vincularse con expe-
riencias exteriores para operar de manera
adecuada. Los experimentos llevados a
cabo con crías de monos y gatos, con-

ción se convierte en un contenido semántico. se pondrían de relieve códigos de carácter estético,

Evidentemente, conforme el humano va des- en tanto que en el segundo, se destacaría la obsce-
envolviéndose en la cultura, los modelos cognitivos nidad. Así, a partir de la actividad neuronal, causa-
van teniendo una función más importante en sus da por un proceso perceptivo-cognitivo, se estimu-
actuaciones. La pregunta obligada que surge en larían reacciones y acciones diferentes en cada uno
este sentido es: ¿cómo procesa nuestro organismo, de los sujetos.
holísticamente hablando, los estímulos del entor- Un hecho que ha llamado poderosamente
no? Ranulfo Romo, desde la neurofisiología, se ha nuestra atención, es que en marcos específicos el
centrado en estudiar la relación causal que puede modelo cognitivo es capaz de activarse aún en au-
existir entre la actividad de campos neuronales y sencia de algunos de los estímulos habituales. Hace
procesos cognitivos que llevan a los sujetos a ejecu- poco, al disponernos a ingresar a Ciudad Universi-
tar determinadas acciones. Parte de su trabajo ha taria (UMSNH) en carro, nos detuvimos ante una
consistido en la aplicación de estímulos vibrotácti- de las casetas de acceso para buscar la credencial
les en monos, con el fin de establecer, entre otras y activar el mecanismo que levantara la pluma. Al
cosas, la interconectividad entre áreas corticales acercar la credencial al receptor electrónico, nos
durante el itinerario mencionado. He aquí una línea dimos cuenta de que la pluma había estado levan-
de investigación que servirá de base para lograr una tada todo el tiempo; el modelo cognitivo había de-
mayor precisión en el análisis de las interconexio- terminado una percepción habitual por encima de
nes entre circuitos cerebrales y circuitos culturales. la situación real-presente.
Sería importante avanzar y determinar los
patrones de actividad cerebral que tienen lugar en Comentario final
el momento en que un acontecimiento es captado Entonces, los modelos cognitivos se encar-
a partir de un área especializada de la cultura. Estas gan, entre otras funciones, de regular el tránsito de
áreas establecen visibilidades específicas sobre el los estímulos sensoriales al cerebro. Y no solamen-
mundo, de modo que un mismo objeto es asimila- te eso, sino que actúan como una memoria al or-
do de forma diferente dependiendo de la ubicación ganizar tales estímulos en categorías taxonómicas
del sujeto percibiente. Por ejemplo, un especialista (disforia/euforia, por decir algo).
en fotografía estética ¿qué tipo de circuitos neu- Por último, pensamos que las redes cerebra-
ronales activaría al observar las fotografías de The les humanas se generan y se organizan para inte-
Perfect Moment, de Robert Mapplethorpe, en com- ractuar con las circunstancias en que un individuo
paración con un sujeto que se situara en el cam- se desenvuelve, y estas circunstancias dependen,
po de la moral conservadora?; evidentemente, de inevitablemente, de un universo cultural.
acuerdo a sus modelos cognitivos, en el primer caso
BARTRA, Roger (2014) [2007], Antropología del ce- ROMO, Ranulfo (2012). “Representación dinámica
rebro. Conciencia, cultura y libre de la toma de decisiones a través de
albedrío, México DF: Fondo de Cultura Económi- los circuitos corticales”, en Ranulfo Romo y Pablo
ca. Rudomin (coords.), Control motor y cognición. Propieda-
GEHLEN, Arnold (1980) [1940]. El hombre. Su na- des emergentes de redes neuronales, México DF: El Cole-
turaleza y su lugar en el mundo, gio Nacional.
Salamanca: Ediciones Sígueme.
62
LA CIENCIA EN EL CINE
El perfume
Horacio Cano Camacho
H
oy compré un perfume. Me costó un poco
de trabajo orientarme en el mundo de aro-
mas, tipos, marcas. De entrada, habérmelas
con las denominaciones: agua de tocador, agua de
colonia, agua de perfume, loción para después de
algo…
En realidad parece que se trata de denomi-
naciones registradas comercialmente y que su
diferencia es un asunto de concentración de las
esencias y la proporción del fijador. Un perfume
presenta una dilución de alrededor de 25 gramos de
la mezcla de esencias, diluidas en 100 mililitros de
alcohol al 96% por lo que suele ser más caro para el
consumidor y dura más su fijación en la piel.
A partir de esta solución se van preparando
otras muestras más diluidas. Agua de perfume,
Horacio Cano Camacho, Profesor Investigador agua de tocador, agua de colonia, y más… y lue-
del Centro Multidisciplinario de Estudios en go tenemos preparaciones aún más bajas en con-
Biotecnología y Jefe del Departamento de
Comunicación de la Ciencia de la Universidad centraciones reducidas de fijador para crear las
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. “fragancias”. El asunto es que hay un mundo de
hcano1gz1@mac.com posibilidades en los perfumes. Luego vienen las
combinaciones de esencias.

Terminé escogiendo un perfume, o más pre-

cisamente una agua de perfume (…) muy fresca,
singular. Resultó una mezcla de bergamota, sánda-
lo, vetiver, vainilla y cedrón… Interesante.
La bergamota o Citrus bergamia es una planta
que produce un fruto parecido a una pera con piel
de limón. Es originaria de Italia y su piel se utiliza
para crear el aceite esencial más usado en la perfu-
mería de todo el mundo. La composisión del acei-
te es muy compleja, podemos encontrar canfeno,
pineno, mirceno, limoneno, terpineno, linalol, ge-
raniol, entre otros. Esto lo hace muy buscado en la
industria.
Santalum album o sándalo es un árbol origi-
nario de la India. De su madera, luego de más de
treita años de vida, se obtiene un aceite volátil muy
aromático y de composición compleja. Podemos
encontrar los terpenoides santeno, teresantol, bor-
neol, santalona y tri-ciclo-ekasantalal, entre otros.
El vetiver o Chrysopogon zizanioides es una
graminea de la India y de sus raíces se destila un
aceite esencial del tipo sesquiterpenoide llamado
vetivenol. La vainilla (Vanilla planifolia) es una or-
quídea originaria de México. De su vaina se extrae
el monoterpeno vainillina resposable de su olor
característico. Finalmente, la citronela, hierva del
limón o cedrón (Cymbopogon winterianus) es una
planta originaria de México y centroamerica que se
usa como fuente de los monoterpenos geraniol, ci-
tronelal y citronelo, responsables de su aroma.
El mundo de las esencias siempre ha fascina-
do a la humanidad. Desde tiempos inmemoriales
las diferentes culturas humanas le han asignado a
esta capacidad vegetal poderes mágicos, misticos Cuando nuestras células olfativas (entre 20 y 30 mi-
o de control de otros humanos. llones) perciben el compuesto volátil o una mezcla
En terminos generales, las esencias o per- específica, se generan señales que van al cerebro y
fumes pertenecen a un grupo muy amplio de sus- desencadenan reacciones de respuesta. Si nosotros
tancias producidas por las plantas, el famoso me- percibimos un olor, digamos del pineno, nuestro
tabolismo secundario. A través de esta serie de cerebro busca obsesivamente hasta establecer en
reacciones muy complejas se producen miles de que condición o qué le recuerda ese olor y entonces
compuestos con funciones aleloquímicas, es decir, lo asocia con una figura: bosque.
tienen efectos para proteger a las plantas del ata- La capacidad de recordar los olores se llama
que de pátogenos, parásitos, y hervívoros. También memoria olfativa y esta, por fortuna, puede ser en-
son atrayentes de otros organismos que le sirven trenada. Si nosotros nos ponemos a oler todo, con
a la planta, tales como polinizadores, fijadores de atención y sistemáticamente, y luego lo relaciona-
nutrientes y controladores biológicos de plagas. mos con “algo”, podemos ir creando esta memoria
Otros incluso, pueden repeler la competencia de o “base de datos”. Asi funciona la “nariz”, un equi-
otras plantas. po de esencias purificadas y que representan una
Muchos de estos metabolitos son percibidos gama amplia de aromas identificados en algunos
por nosotros como aromas. Los principales de es- productos, por ejemplo, en el vino. La “nariz” nos
tos son los llamados aceites esenciales que perte- permite ir creando esta memoria a fuerza de ir re-
necen al grupo químico de los isoprenoides o terpe- conociendo y asociando los aromas contenidos en
noides de los cuales se conocen cerca de 250,000. el equipo. Luego lo vamos practicando con el vino,
Estos suelen ser volátiles y tienen la capacidad de diferentes cepas, diferentes mezclas, diferentes
evocar en nosotros recuerdos de espacio, tiempo y origenes, etc.
objetos. Esta amplisima introducción es para contex-
El pineno “huele a pino”, el limoneno “huele a tualizar la serie que ahora les recomiendo. Se trata
limón o citrícos”, el canfor “huele a alcanfor”… No- de “El Perfume”, presentada por Netflix, ese siste-
sotros le asignamos una figura o imagen al aroma. ma de televisión a la carta... Si bien se llama igual
64
La historia se desarrolla en una pequeña po-

blación alemana del Bajo Rin. El caso se lo asignan
a la detective Nadja Simon (Friederike Bencht) y su
colega Matthias Köhler (Jürgen Maurer). No pre-
tendo contarla, pero el hilo conductor de los ami-
gos parece ser un extraña obsesión por los aromas
y el libro de El perfume. Como en la novela, la crea-
ción de la memoria olfativa deriva en una obsesión
por encontrar la esencia de todo aquello que vale
la pena conservar… la pasión puede despertar valo-
res, lealtades, pero la obsesión destruye.
El asunto es que la Serie de Netflix, dividida
en seis episodios, gira en torno al mundo de los
olores, recuperando la idea de que controlando el
aroma, el olor, se controla la esencia de las cosas y
se puede manipular a los demás. Todos tenemos la
idea de que el olor juega un papel muy importante
en nuestro vínculo con los demás y pensamos que
controlando ese “olor” podríamos atraer (o repeler)
a los otros a nuestra voluntad. A fin de cuentas que-
remos oler bien, para sentirnos bien y para dar una
“buena impresión” a los demás. Por ello buscamos
y nos afanamos con los perfumes y derivados.
Podemos entender que las plantas usen una
gran cantidad de energía y materiales en produ-
cir sustancias que les vinculen con el entorno. Una
planta debe hacer frente a diferentes interacciones
y condiciones ambientales en el sitio donde germi-
nó la semilla que le dio origen. No puede irse a otro
lado. Y esas miles y miles de sustancias, que noso-
tros identificamos con olores, tienen esa función.
Algunas de ellas incluso están estructuralmente o
químicamente relacionadas con otras producidas
que el libro más famoso del escritor alemán Patrick por los animales.
Süskind (El perfume: historia de un asesino, 2011 Aceptamos que la comunicación química
Seix Barral ISBN 9788432251146) es una obra di- también es fundamental en las interacciones de
ferente, de alguna manera vinculada, pero no una los animales entre ellos y con su entorno (allí estan
versión de esta. las feromonas en insectos, los olores “sexuales” en
En la novela y la película del mismo nombre y mamíferos), pero es muy diferente que podamos
(esta si) adaptación cinematrográfica del libro (Tom usarlas para manipular la voluntad de otros. En
Tykwer, 2006, Francia), se narra la historia de Jean realidad no se conocen feromonas en humanos y
Baptiste Grenouille, un niño nacido en condiciones mucho menos esa suerte de “elixir erótico” que los
muy duras de pobreza y abandono en el París del comerciantes pretenden vendernos aprovechando
siglo XVIII. Jean Baptiste ha conseguido sobrevivir nuestra ilusión por el control. Hay algunas sustan-
a un mundo muy hostil, gracias a una extraña car- cias candidatas a ser consideradas feromonas hu-
caterística: un olfato extraordinariamente desarro- manas, como la androstenediona y el estratetrae-
llado que le permite identificar, recordar y asociar nol presente en los testículos, semen, sudor, pero
cualquier cantidad de aromas, lo que lo lleva a tra- estas “candidatas” estan muy lejos de comportarse
bajar con un maestro perfumista que le enseña las como en El perfume y para nada se realacionan con
artes de purificar, sintetizar y combinar cualquier las esencias vegetales.
esencia, lo cual transformará y trastocará su vida y La razón tien que ver con que los aromas ve-
la de los que lo rodean en una trama de pasiones, nidos de las plantas tienen una reacción diferente
obsesiones y crimen… para cada uno de nosotros y seguramente las ex-
En nuestra serie, un thriller aleman (Philipp traídas de nosotros mismos (si es que algún día se
Kadelbach, 2018), el libro de Süskind solo sirve de logra) también…
pretexto e inspiración. Tras encontrar a una cantan- Todos los humanos tenemos una nube for-
te asesinada con las glándulas odoríferas extirpa- mada de bacterias y que cada uno de nosotros di-
das, un dueto de detectives investigan a un grupo ferimos en ella, es decir, es personal y nos marca
de amigos que asistió al mismo internado que ella. como una huella digital. Todos los humanos por-

tamos comunidades de microorganismos dentro y Al parecer, este fenómeno está realmente

fuera de nuestros cuerpos: en el tracto digestivo, involucrado en la interacción con otros humanos.
el tracto respiratorio, en los genitales, la piel, el ca- Cada nube es propia, decíamos anteriormente,
bello. Esta microbiota es muy abundante. Es difícil como si cada uno de nosotros portara la suya y con
estimar cuantos bichos nos habitan, pero podemos las otras nubes se definieran nuestras interacciones
decir que son millones y millones. Nuestro genoma con los demás.
o cantidad total de ADN en cada célula se compone De manera que la relación de los olores y los
de alrededor de tres mil millones de las piezas que efectos variaran de persona a persona de una ma-
lo forman, mientras que el genoma de la microbiota nera aun no conocida. De hecho, un perfume no
en conjunto, es cien veces mayor (la estimación es huele igual en dos personas distintas ni tampoco en
muy controvertida aun). Tenemos cerca de 20,000 el papelito de muestra que nos dan en las perfume-
genes que determinan lo que somos, mientras rías. Nuestra bacterias particulares transformaran
nuestros pasajeros tienen alrededor de 400,000. ineludiblemente lo que nos pongamos hasta dar su
Enfoquémonos en los organismos que nos marca propia, que no siempre es lo que esperába-
envuelven para descubrir que la situación es más mos.
compleja que simplemente vivir en nuestra piel. Las Son muchas las preguntas que me surgen y
bacterias asociadas a los humanos forman una es- seguramente a ustedes también: ¿están los bioae-
pecie de nube que va desde la superficie de la piel, rosoles involucrados en el establecimiento de las
hasta una suerte de aerosol que nos envuelve. Esta relaciones de pareja? Si nosotros, por un mecanis-
nube la vamos dispersando a nuestro alrededor mo aun desconocido, tal vez el olfato, pudiéramos
por contacto directo con otros o como un aerosol identificar la nube del otro u otra y si son, de algu-
que emite partículas desde nuestra piel, cabello, el na manera compatibles, entonces se activarían los
aliento o la ropa. En espacios cerrados como una mecanismos bioquímicos de empatía.
habitación se encuentra una mezcla de polvo con ¿Esta nube está involucrada en la identifica-
células muertas de nuestra piel y partículas bacte- ción de potenciales inmunológicos en el otro (otra),
rianas de todos los que pasamos por allí (no es sólo de tal manera que lo que se selecciona para repro-
aire…). ducirse no es el físico sino este potencial para here-
Es tal la complejidad de estas comunidades dar a la descendencia? Esto implicaría que la fun-
que una persona que se siente en una silla, “dejará” ción de este aerosol bacteriano es la selección del
su huella, incluso podremos identificar la parte del mejor reproductor…
cuerpo que tocó el asiento. Por lo pronto sabemos que el olfato es deter-
No hay todavía una explicación completa de minante en la formación de parejas y en la empatía
la función de esta nube, pero todo indica que tienen con los demás. Piénselo, en ocasiones no sabemos
un papel en la biología humana. Por lo pronto pode- conscientemente por que esa chica nos atrae tan
mos identificar las comunidades bacterianas en el poderosamente o por que nos cae mal una persona
bioaerosol en espacios cerrados como una habita- que no nos ha hecho nada.
ción. Si nos mudamos a una habitación nueva, bas- Son muchas preguntas las que me surgieron
tan unos pocos días, para que se puedan identificar viendo El Perfume, tanto en su versión libro, como
bacterias especificas que despedimos al aire. Como la película o la nueva serie que reinterpreta la his-
si fuésemos creando o construyendo un hábitat y toria original. Véala, pasará un buen rato con una
una atmosfera particular, al grado de que podría- producción vertiginosa, sombría, donde el olor y los
mos identificar, mediante un análisis de aire, que aromas son mortales en un thriller oscuro, con un
persona ha estado allí… ritmo lento e inquietante.
66
EXPERIMENTA
Arcoíris líquido
Vamos hacer un colorido arcoíris muy divertido y
fácil de realizar, con este experimento podemos
demostrar la densidad de cada ingrediente que
vamos a usar, apreciaremos que los líquidos que
tiene mayor densidad quedaran en el fondo y los
de menor densidad se acomodaran hacia arriba.
Necesitas
1.- Dos vasos transpa-

rentes de 300ml
2.- Colorante alimenticio

varios colores
3.- Jarabe de maíz o de

miel (50ml)
4.- Lava vajilla líquida o

detergente líquido (ml)
5.- Agua (50 ml)
6.- Aceite vegetal (50ml)
¿Qué hacer?
Como primer paso lo que hay que hacer es aplicar unas gotas de
colorante alimenticio a cada uno de los ingredientes y colocar un
volumen igual de éstos en el vaso de 300 ml. La cantidad de colo-
rante es de acuerdo al color que te guste (más claro o más oscuro).
Conforme vayamos colocando los ingredientes apreciaremos que
cada líquido va tomando la posición de acuerdo a su densidad y
tendrás los colores como el de un arcoíris.
Por EXPER el 25-09-2018 Categoria: Divertídos, Experimentos de química

mundo de Ayam
El e
Más que solo un hongo

Idea original, textos e ilustraciones: Sofía Wence
¡Mira,
qué
hongo
tan
hermoso!
¡Es un hongo
saprófito!
Al contrario
de su fama
de tóxicos,
son los únicos
que
pueden de-
gradar com-
puestos que
causan con-
taminación a
los ecosiste-
mas.
Si quieres Saber Más de estos

hongos, puedes encontrar
información en el artículo
“Ecosistemas más productivos
mediante la utilización de
Sofía Wence
hongos”; de la Dra. Yazmín

Carreón Abud, en la revista No.
3 de Saber Más.
68
Revista de Divulgación
de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

No 44

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Revista de Divulgación

Ilustración: Diushi Keri

Año 8 / No. 44/ Marzo-Abril/ 2019

Alérgenos de las plantas: responsables de nuestras alergias 20

UNA PROBADA DE CIENCIA EL MUNDO DE AYAME

CIENCIA EN POCAS PALABRAS

Entrevista a la Dra. María del Carmen Clapp Jiménez,

Coordinación de Investigación Científica 3

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo,

Morelia, Michoacán. México.

Rector Morelia, Michoacán. México.

Dr. Luis Manuel Villaseñor Cendejas

Dr. Juan Carlos Arteaga Velázquez

EDITORIAL Pero la adición de las frutillas tienen el propósito de

c 100 C 0.12 C 12.39 CC 81.48

www.umich.mx www.cic.umich.mx www.sabermas.umich.mx sabermasumich@gmail.com

Coordinación de Investigación Científica 5

Coordinación de Investigación Científica 7

Foto: Irena Medina Sapovalova

Coordinación de Investigación Científica 9

Con el propósito de que entendamos lo fun- ¡Y ahora tenemos una epidemia!

Coordinación de Investigación Científica 11

Coordinación de Investigación Científica 13

Coordinación de Investigación Científica 15

Y… la clase inicia antioxidante les permite actuar en la prevención de

Frutos y vegetales que contienen antocianinas de colores intensos

Coordinación de Investigación Científica 17

Radicales libres Célula con

Los radicales libres (mostrados

tógenos) ¿eso es cierto? zarzamoras, frambuesas y fresas al reducir la via-

Una copa de antocianina ¡ah que buena medicina!

Castañeda-Sánchez, A. y Guerrero-Beltrán J.A. https://www.redalyc.org/articulo.

Coordinación de Investigación Científica 19

¿Por qué algunas plantas nos producen alergias?

los aminoácidos, o de la secuencia de éstos que es de plantas pertenecen a proteínas de reserva de la

Coordinación de Investigación Científica 21

¿Pero, qué son las PRs?

proteínas transportadoras de lípidos (LTPs). Estas

Azamar-Jácome, A.A., Azamar-Jácome M.A., https://dialnet.unirioja.es/descarga/articu-

Coordinación de Investigación Científica 23

Coordinación de Investigación Científica 25

de moléculas diciones ópti-

lón (eds.). Fundamentos de la fisiología vegetal. Mc-

Coordinación de Investigación Científica 27

Coordinación de Investigación Científica 29

en el maíz y ahora podemos disfrutar de gra-

Coordinación de Investigación Científica 31

ayocote (Phaseolus coccineus) y el gorgojo Za-

Coordinación de Investigación Científica 33

Indudablemente la domesticación de fensas químicas, así como con las interacciones

Johnattan Hernández Paulina Corona Teje-

Coordinación de Investigación Científica 35

Coordinación de Investigación Científica 37

Coordinación de Investigación Científica 39

Los microorganis- cesario que permita

Coordinación de Investigación Científica 41

Brunser-Tesarschu. O. (2013). El desarrollo de org.ar/2014/08/entranables-microbios/

Coordinación de Investigación Científica 43

Si bien es cierto que Riesgos en la produc-

Coordinación de Investigación Científica 45

tan los cultivos, sino también a organismos bené-

Así que si te encuentras con una abeja en

Fotografía: Fernando Araujo Mondragón