LA HISTORIA DE LA PAPA

No es una exageración decir que la papa tendría más de 10 mil años de antigüedad. Según diversos
historiadores, este tubérculo era cultivado desde los años 8000 a 5000 a. C, en la zona que hoy
conocemos como la región de Puno. Este alimento crecía sólo en los Andes sureños peruanos y
zonas aledañas, por lo que su presencia era una total incógnita para el resto de continentes.
Con la globalización y posterior conquista del régimen europeo en Sudamérica, estos descubrieron la
papa por primera vez. Algunos colonizadores creían que era un alimento exótico que tenía poderes
de fertilización. Sin embargo, en tierras incaicas era ya bastante popular, pues era una pieza
importante en la alimentan del pueblo: conocían sus diversas variedades, lo nutritivas que son y las
preparaban y utilizaban como ingredientes en distintos platillos 1

La creían venenosa, desconfiaban de su aspecto y de algunos incómodos efectos digestivos. Pero un

hombre, Antoine Parmentier, se consagró a propagar sus virtudes. Finalmente popular, este producto
americano, exótico, se convirtió en la base de la dieta

Antes de la llegada de la papa americana, el Viejo Continente vivía bajo la amenaza permanente de
la hambruna. Un estudio científico reciente afirma que el tubérculo también aplacó los ánimos
belicosos, disminuyendo la violencia, endémica en Europa hasta el siglo XVIII.
Hoy la papa reina en las mesas europeas. Desde hace unos tres siglos es la base de la dieta. Sin
embargo, su aceptación no fue sencilla.
Desconfiados, por mucho tiempo los europeos la creyeron venenosa. Pero la resistencia de este
producto, la sencillez de su cultivo, un valor energético superior al de las hortalizas autóctonas y su
alto contenido en nutrientes terminaron venciendo los prejuicios.

Eso sí, no pasaron inadvertidos otros efectos secundarios: el célebre Denis Diderot, gran figura de la
Ilustración, compilador de la Enciclopedia, la criticaba por ser "ventosa" (sic), pero sensatamente
agregaba: "¿Qué son unos vientos para los órganos vigorosos de los campesinos?"
Con la llegada de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, varios productos de la tierra americana se
difundieron por Europa y en algunos casos llegaron a ser centrales en su consumo e incluso claves
para su supervivencia: el azúcar de caña, el cacao, el tabaco, el tomate…. y la reina: la papa.
Además de sus virtudes alimentarias, ahora una hipótesis científica sostiene que el tubérculo
importado de América permitió reducir la violencia en Europa a lo largo de 200 años.
Antes de que la papa se difundiera masivamente en el Viejo Continente, o sea, hasta el siglo XVIII,
bastaba una mala cosecha para provocar hambruna. Y, con la hambruna, venían los disturbios, los
saqueos, la violencia.

Parmentier, publicista y promotor de las virtudes de la papa

En Francia, el clásico pastel de papa, se llama Hachis Parmentier: es en homenaje a Antoine
Parmentier, el visionario que descubrió las enormes ventajas que tendría su cultivo y logró convencer
de ello a sus compatriotas.
Ahora, Parmentier ha sido reivindicado por un estudio realizado por economistas de Harvard, de
Northwestern y de la Universidad de Colorado, publicado por el National Bureau of Economic
Research, que confirma el papel apaciguante de la papa en las sublevaciones y conflictos europeos.
Para llegar a esta conclusión, los investigadores censaron todos los conflictos que causaron la
muerte de más de 32 personas en Europa y Medio Oriente entre los años 1400 y 1900. Combinaron
este registro con un estudio de los cambios ocurridos en las regiones donde, a partir del 1700, se
difundió el cultivo de papa y la compararon con aquellas donde no penetró su consumo.

En América Latina, el Perú ocupa el primer lugar como promotor de papa, seguido por Bolivia y
Colombia. El cultivo se concentra en un 90 % en la sierra peruana, donde destacan como regiones
productoras: Puno, Ayacucho, Cusco, Junín y Cajamarca, por mencionar algunas.
En Perú existen alrededor de 3000 variedades de papa. A partir de este número importante se
derivan tres categorías de papa peruana: blanca, amarilla y nativa. La diferencia entre cada una de
ellas radica en su uso.

De las papas nativas más utilizadas en la gastronomía peruana están la canchán, leona, huayro,
rosada, guinda gaspar, huamantanga, negra, colorada, peruanita, perricholi, lombriz, shiri, yungay,
huagalina, sirina y muru piña.

Las papas más recomendadas para freír, por su textura firme, son la leona, la sangre de toro, la
peruanita o la huamantanga. Si lo que quieres es sorprender a tus comensales con un suculento
sancocho, las papas ideales para este tipo de platillos son la limeña, chaucha, huayco, papa amarilla,
conda o huagalina. Estos son los tubérculos más utilizados en festividades y eventos conocidos
como “compadrazgos”.