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Expendio de huevos no aptos para consumo humano en los Andes centrales

del Perú - Sale of eggs unsuitable for human consumption in the central
Andes of Peru

Article  in  Revista Electronica de Veterinaria · December 2016

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REDVET - Revista electrónica de Veterinaria - ISSN 1695-7504

Expendio de huevos no aptos para consumo humano en los

Andes centrales del Perú - Sale of eggs unsuitable for human
consumption in the central Andes of Peru

Juan Raúl Lucas López1, * | Carmen Arias P.1 | Siever Morales-

Cauti.2 | Daphne Ramos D.3 | William Cueva M.4
1
Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura
(IVITA) El Mantaro, Facultad de Medicina Veterinaria de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú.
2
Laboratorio de Microbiología y Parasitología Veterinaria,
3
Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental, Facultad de
Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
Perú.
4
División de Zoología, Patronato del Parque de las Leyendas, Lima,
Perú
*
E-mail: jrlucas.pe@gmail.com

RESUMEN

La región andina del Perú requiere de fuentes proteicas económicas y

seguras. El huevo podría ser un alimento capaz de satisfacer esta deficiencia,
pero la altitud de esta región no permite el desarrollo de explotaciones
avícolas, por lo que debe transportarse desde zonas alejadas. El presente
trabajo tuvo como objetivo evidenciar el expendio de huevos no aptos para
consumo humano basado en la integridad de la cáscara y la altura de la
cámara de aire (CA), en la sierra central del Perú. En mayo y junio del 2014,
se evaluaron 146 huevos de igual cantidad de tiendas de las provincias de
Huancayo y Jauja en el departamento de Junín (3300 msnm). El 17.8%
(26/146) de los huevos no fueron aptos para consumo humano directo, pero
resultaron adecuados para la industria de alimentos, y el 0.7% (1/146) no
fueron aptos para consumo humano en general, según las normas técnicas
vigentes en el país. Los huevos aptos fueron determinados como huevos de
primera, segunda y tercera calidad, 5.5%(8/146), 56.2% (82/146) y 19.9%
(29/146), respectivamente. Si se considerara la norma vigente al momento de
la evaluación, la frecuencia de huevos no aptos resulta mayor, 38.4%
(56/146), evidenciando la menor rigurosidad de la actual norma. Los
resultados reflejan la pobre vigilancia sanitaria de este alimento al momento
del expendio en la sierra central y la necesidad de realizar más estudios que
consideren la evolución de los parámetros de frescura en el tiempo y el
peligro de contaminación microbiológica.

Palabras clave: cámara de aire, huevos, cáscara, frescura

Expendio de huevos no aptos para consumo humano en los andes centrales del Perú 1
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ABSTRACT

The Andean region of Peru requires economic and safe protein sources.
The eggs are capable to satisfy this demand, but the altitude of this region
does not allow the development of poultry farms, so they must be transported
from remote areas. The aim of this study was to show the sale of chicken
eggs that are unsuitable for human consumption based on the integrity of the
shell and the height of the air chamber (AC) in the central highlands of Peru.
For this, in May-June 2014, 146 eggs from similar number of retails shops in
the provinces of Jauja and Huancayo in Junin region (3300 mals) were
evaluated. Results showed that 17.8% (26/146) of eggs were unsuitable for
direct human consumption, but suitable for human consumption industries,
and 0.7% (1/146) were unsuitable for direct and indirect human consumption,
according to current Peruvian technical standards. Eggs suitable for human
consumption were classified as a first, second and third quality, 5% (8/146),
56.2% (82/146) and 19.9% (29/146), respectively. If taken into account the
valid norm at the moment of the analysis, the unsuitable eggs frequency
would be higher, 38.4% (56/146). These results reflect the poor health
surveillance of chicken eggs at retail in Peruvian highlands and the need for
studies that consider egg freshness parameters and microbiological risk.

Key words: air chamber, eggs, eggshell, freshness

INTRODUCCIÓN

El huevo es uno de los pocos alimentos altamente nutritivos que poseen

los nueve aminoácidos esenciales que el hombre no puede sintetizar. Por ello
fue escogido por la Organización Mundial de la Salud como fuente proteica de
referencia para los niños. También es rico en grasas (principalmente
moninsaturadas), calcio, hierro y vitaminas A, D y E (Latham, 1997; Nys y
Sauveur, 2004).

Estas características ideales se explican por la función biológica que

cumple el huevo en la naturaleza, ya que el embrión del ave se tiene que
alimentar exclusivamente de los nutrientes existentes en las estructuras
internas del huevo (Latham, 1997; Nys y Sauveur, 2004). Así, por ejemplo, la
calidad de la grasa de la dieta de las gallinas repercute en la composición de
ácidos grasos del huevo, lo que a su vez influye en las características del pollo
(Lucas et al., 2011).

El envejecimiento progresivo del huevo afecta los parámetros de

frescura del mismo, pues aumenta la fluidez de la clara y yema, así como el
tamaño de la cámara de aire (Li-Chang et al., 1995; Park et al., 2003). Esto
influye negativamente sobre las barreras naturales que evitan que el huevo
sea invadido por microorganismos y, además, afecta sus características
nutricionales (Board y Tranter, 1995; German, 1999; Jones et al., 2004;
Shebuski y Freier, 2009; Pereira et al., 2011).
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En el Perú, el consumo de huevos mantiene un constante incremento,

donde el consumo per capita en el 2010 fue de 9.7 kg/hab/año (MINAG,
2011). Los huevos deberían de cumplir con los estándares mínimos requeridos
y establecidos en las normas vigentes. Por ello, el presente trabajo tuvo como
objetivo evidenciar la venta de huevos no aptos para consumo humano
directo, basado en las características de integridad de cáscara y altura de
cámara de aire.

MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar de Estudio

El muestreo se realizó en la sierra central del Perú, en las provincias de

Huancayo y Jauja del departamento de Junín. El análisis bromatológico se
desarrolló en el laboratorio de microbiología de la estación experimental del
Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA) de la
Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
localizada en el distrito de Mantaro, Junín.

Obtención de Muestras

El tamaño de muestra (n=31) se obtuvo utilizando la fórmula para

poblaciones infinitas con un nivel de confianza del 90% (precisión del 10%), y
usando el 15% como frecuencia esperada de huevos con caracteres de
frescura de huevos no aptos para consumo humano directo que son
expendidos en tiendas, similar a lo obtenido por Moula et al. (2013). En el
presente estudio se muestrearon 146 huevos de tiendas de las provincias de
Huancayo (n=41) y Jauja (n=105) entre mayo a junio de 2014. Se obtuvo 16
huevos (1 Kg aproximadamente) por tienda, de los cuales se seleccionó uno al
azar para su evaluación.

Variables de Evaluación

Se observó la superficie de la cáscara del huevo en busca de suciedad,

presencia de manchas o heces. Se midió en ancho y el largo del huevo (mm)
y a través de su relación (x 100) se obtuvo el índice de forma. Cada huevo fue
pesado en una balanza digital. Además, cada huevo fue colocado en un
ovoscopio para determinar posibles rajaduras de la cáscara, así como para
delimitar su cámara de aire (CA). Luego se verificó la altura de la misma
utilizando una escala milimétrica según lo señalado en la norma vigente
(INDECOPI, 2015).

Análisis de la Información

El dictamen de aptitud para consumo humano directo de los huevos en

expendio y la clasificación por la calidad y el peso de los mismos, se basó en

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la norma técnica peruana (NTP) 011.219, actualmente vigente (INDECOPI,

2015).

Se evaluó la posible asociación entre las siguientes variables:

procedencia del huevo (Huancayo o Jauja), dictamen de aptitud (apto/no apto
para el consumo humano directo), clasificación según la calidad (primera,
segunda y tercera), clasificación según el peso (super chico, chico, mediano,
grande, jumbo, super jumbo), altura de la CA (mm), peso de los huevos (g),
índice de forma, e integridad de la cáscara (integra, manchada o rajada),
mediante las pruebas de Chi cuadrado, T de Student y análisis de varianza,
según sea el caso, utilizando el paquete estadístico SPSS 23.

RESULTADOS

Todos los huevos evaluados fueron marrones. Los huevos en promedio

pesaron 61.0±4.8 g y presentaban un índice de forma de 78.4±3.7. Usando la
normativa vigente, los huevos evaluados se clasificaron como chicos 8.9%
(13/146), medianos 60.9% (89/146), grandes 23.9% (35/146), jumbo 3.4%
(5/146) y super jumbo 2.7% (4/146). Las características de estos huevos se
observan en la tabla 1.

Tabla 1. Peso e índice forma de huevos expendidos en las provincias de Jauja

y Huancayo (2014)

Chico Mediano Grande Jumbo Super

(50-55,55 g) (55,55-62,5 (62,5-68,88 g) (68,88- Jumbo
g) 72,22 g) (≥72,22 g)
Peso 53.37 ± 1.6a 59.27 ± 2b 65.33 ± 1.5c 71.15 ± 74.39 ±
(g) 1.1d 1.9e
Índice 79.1 ± 3.9a 78.4 ± 3.1a 78 ± 3.6a 81.8 ± 8.9a 74.75 ±
de 6.2a
forma1
a,b,c,d,e
Letras diferentes en la misma fila indican diferencia estadística (p<0.05)
1
Índice de forma obtenido al dividir el ancho entre el largo del huevo y multiplicado por 100

Mediante la evaluación de la integridad de la cáscara y la altura de la CA se

determinó que el 17.8% (26/146) de los huevos no eran aptos para el consumo humano
directo, pero eran aptos para la industria de alimentos para humanos. Solo un huevo,
0.7% (1/146), presentó una CA mayor a 15 mm y además presentaba una cáscara sucia,
siendo no apto para consumo humano directa ni indirectamente. Los restantes 81.5%
(119/146) fueron aptos para el consumo humano directo.

De los huevos aptos para industrias alimentarias, 92.3% (24/26) estaban sucios o
manchados, 19.2% (5/26) tenían restos de heces, y 7.7% (2/26) presentaban rajaduras. El
6.7%(8/119), el 68.9% (82/119) y el 24.4% (29/119) de los huevos aptos para consumo
humano directo fueron considerados huevos de primera, segunda y tercera calidad,
respectivamente (figura 1). Las medias de la altura de la CA de los huevos de calidad de

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primera, segunda, tercera y de industrias alimentarias fueron 4.5±0.6, 7.9±1.6, 11.5±1.2 y

8.75±2.3, respectivamente. No hubo diferencia significativa entre el índice de forma y
peso de los huevos entre estas categorías.

Tomando en cuenta el reglamento vigente al momento del muestreo (junio 2014),

NTP 011.218 (INTINTEC, 1983), se considerarían como no aptos para el consumo
humano directo el 38.4% (56/146) de los huevos evaluados, hallándose la mayoría en
expendio (p<0.05) en la provincia de Jauja.

70

60 56.2%

50

40 37%

30
19.2% 19.9% 19.2% 17.8%
20
14.4%
10 5.5%
4.8% 3.4%
0.7% 0.7%
0
Huevos de primera Huevos de segunda Huevos de tercera Para industrias de
alimentación humana

Figura 1. Frecuencia (%) de las clases de huevos según su calidad en las

provincias de Huancayo (barras negras) y Jauja (barras grises). Las barras
blancas presentan la frecuencia total en ambas provincias.

DISCUSIÓN

La frescura del huevo tiene una estrecha relación con las características
fisicoquímicas encontradas en uno recién expulsado del oviducto. Un huevo
“viejo” (no fresco) de más de 30 días posterior a la postura presenta
deficiencias en su calidad, puesto que, entre otros, se incrementa la cantidad
de subproductos formados durante la peroxidación de lípidos (Franchini et al.,
2002; Lakins et al., 2009; Pereira et al., 2011).

El huevo es microbiológicamente estéril al momento de la puesta, pero

se puede contaminar desde el primer instante. Algunos microorganismos
como Salmonella han demostrado penetrar la cutícula y la cáscara del huevo
casi en forma inmediata (Williams et al., 1968). Sin embargo, el huevo posee
barreras naturales que la protegen de la proliferación microbiana. El albumen
y la membrana vitelina del huevo fungen de filtros, donde la viscosidad y
presencia de proteínas antimicrobianas evitan que los microorganismos
alcancen la yema que está aislada en su posición central (Tranter y Board,
1982; Chen et al., 2005; Shebuski y Freier, 2009).
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Según la norma peruana vigente NTP 011.219 (INDECOPI, 2015), se

consideran como huevos no aptos para el consumo humano directo aquellos
que presenten cáscaras rajadas, sucias o con heces, o que posean una CA
mayor a 15 mm. En el presente estudio el 17.8% de los huevos no fueron
aptos para el consumo humano directo, y uno, 0.7% (1/146), no apto ni para
consumo a través de industrias de alimentación humana, lo que confirma la
pobre vigilancia que se realiza a este alimento.

El reglamento NTP 011.218 (INTINTEC, 1983), vigente al momento que

se realizó la evaluación, consideraba como un parámetro de aptitud para
consumo humano directo el que la CA tuviera una altura máxima de 10 mm.
Si se tomara en cuenta este límite, la frecuencia de huevos no aptos para
consumo humano directo sería de 38.4% (56/146). El nuevo reglamento es
menos estricto en ese sentido, por lo que se requieren de estudios que
valoren los parámetros de determinación de la frescura del huevo y el peligro
de contaminación del mismo a través del tiempo.

En el presente estudio, algunos huevos con más de 10 mm de CA

presentaron manchas, suciedad o rajaduras, lo que podría implicar que
huevos en avanzado estado de envejecimiento y con una yema excéntrica,
llegan al consumidor con un mayor riesgo de contaminación microbiana. Esto
representa un peligro para la salud pública, especialmente si estos huevos
fuesen destinados a preparaciones en donde no serán sometidos a altas
temperaturas, como en la elaboración de mayonesa.

En los Andes peruanos se requiere de fuentes proteicas de alta calidad

nutricional y económica, al alcance de la mayor parte de la población, donde
el huevo es un alimento que puede satisfacer este requerimiento. Sin
embargo, la zona Altoandina del Perú no posee una producción avícola de
ponedoras por la limitante de la altitud, de allí que el abastecimiento de los
huevos proviene de regiones lejanas. Este contexto podría estar influyendo
negativamente sobre la frescura del huevo, pues es presumible que largos
transportes en vehículos inadecuados envejecen y contaminan los huevos.

En Huancayo y Jauja, las tiendas locales consiguen los huevos

generalmente de los mercados mayoristas, donde los huevos son vendidos a
la intemperie sin protección contra la lluvia, el sol o diversos vectores y
fómites que pudieran contaminar la cáscara. Los comerciantes minoristas
transportan los huevos en condiciones inadecuadas, a veces en transporte
público y junto con otros alimentos que pueden contener diversos patógenos.
Todas estas prácticas pueden favorecer la pérdida de la calidad y frescura del
huevo.

LITERATURA CITADA

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