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Cocinando en ollas en la Pampa Occidental. Datos desde la etnohistoria, el

registro arqueológico y la arqueobotánica

Chapter · November 2012

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3 authors, including:

María Gabriela Musaubach Mónica Alejandra Berón

Universidad Nacional de Jujuy National Scientific and Technical Research Council
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Archaeobotanical study of the pre-Hispanic South Andean Culinary Heritage and its associated practices. The Quebrada de Humahuaca as a study case View project

Landscape and Materiality in Tumbaya (Quebrada de Humahuaca). Pottery and Architecture in the Construction of the Landscape (SXI-XVI). View project

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 COCINANDO EN OLLAS EN LA PAMPA OCCIDENTAL.
DATOS DESDE LA ETNOHISTORIA, EL REGISTRO
ARQUEOLÓGICO Y LA ARQUEOBOTÁNICA

María Gabriela Musaubach1, Mónica A. Berón2

RESUMEN

En este trabajo se presentan los resultados del análisis arqueobotánicos sobre

tiestos cerámicos recuperados en la Localidad Arqueológica Tapera Moreira a fin de
identificar microrrestos botánicos y evaluar las causas de su presencia. El análisis se
focalizó en la identificación de los vestigios vegetales presentes en las acreciones que
quedaron adheridas a partir del uso de las ollas. Se detectaron granos de almidón, fito-
litos y restos de tejido vegetal deshidratado. En algunos casos se identificaron a nivel
de especie los vegetales utilizados. Se obtuvo el primer registro de almidones de maíz
en un contexto de cazadores-recolectores de la Pampa Occidental. A partir de esto se
discute la funcionalidad de los recipientes y su posible procedencia en relación a la
cronología de uso de las mismas.

Palabras clave: análisis arqueobotánico, alfarería, etnohistoria, dieta e interacción

1 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Museo Etnográfico J. B.

Ambrosetti. Facultad de Filosofía y Letras, UBA. Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina. gabrielamusa@gmail.com
2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Museo Etnográfico J. B.
Ambrosetti. Facultad de Filosofía y Letras, UBA. Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Argentina. monberon@
retina.ar

Las manos en la masa. Arqueologías, Antropologías e Historias

de la Alimentación en Suramérica.
M. P. Babot, M. Marschoff, F. Pazzarelli (editores): 2012: 599-620
599
 M. G. Musaubach, M. A. Berón

ABSTRACT

This paper deals with the results of the archaeobotanical analysis on ceramic
sherds recovered in the Localidad Arqueológica Tapera Moreira in order to identify
microbotanical remains and assess the causes of their presence. The analysis focused
on the identification of the micro plant remains present in the accretions that stayed
from the use of the pots. Starch grains, phytoliths, and remains of dried plant tissue
were detected. In some cases used plants were identified at the level of species. The
first record of starch of corn in a context of hunters-gatherers of the Western pampas
was obtained. From this on, the functionality of the containers and their possible ori-
gin in relation to the chronology of their use is discussed.

Key words: archaeobotanical analysis, pottery, ethnohistory, diet and interaction

INTRODUCCIÓN

La producción de alfarería entre las sociedades de cazadores prehis-

pánicos era considerada un registro material de relativa importancia para la
caracterización del modo de vida de estas poblaciones. Sin embargo, el estu-
dio de su contexto alfarero ha cobrado énfasis en los últimos años y ha abierto
nuevas perspectivas sobre su valor indicador en relación a diferentes aspec-
tos: tecnológico, cronológico, social e ideológico, entre otros. La fabricación
de alfarería requiere de la adquisición de nuevos recursos (arcilla, antiplás-
tico) y del aumento en el consumo de otros (combustible, agua). También
se necesitan tecnologías y estructuras asociadas a su fabricación (pinceles,
instrumentos y/o artefactos para realizar decoraciones, así como fogones u
hornallas). Su incorporación resulta ventajosa en varios aspectos de la coti-
dianeidad como el almacenaje de alimentos, transporte de sustancias sólidas
o líquidas. Un aspecto sobre el cual su análisis es de un valor informativo de
gran potencial es el de la composición y variabilidad de la dieta. Esto puede
lograrse a partir del análisis de ácidos grasos y de la composición de las sus-
tancias orgánicas adheridas depositadas en sus paredes. También es impor-
tante considerar los cambios en las técnicas de cocción de alimentos ocurri-
dos a partir de su introducción, que favorecieron la incorporación de lípidos y
de otros nutrientes, con el consiguiente cambio en la dieta de las poblaciones.
A su vez la decoración involucra el manejo de un sistema de códigos, estilos
e información que resulta idiosincrático de una persona, grupo o sociedad y

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 Cocinando en ollas en la Pampa Occidental...

por lo tanto se transforma en importante jalón de procesos identitarios, mi-

gratorios o indicativos de vectores de dinámica de las poblaciones. En este
sentido la presencia en el registro arqueológico de distintos tipos cerámicos
decorados puede tener significados muy diferentes y en algunos casos cons-
tituir verdaderos diacríticos culturales en el sentido que se trata de símbolos,
señales, emblemas u objetos considerados relevantes para la expresión de una
identidad compartida. La adopción de diacríticos es útil a los efectos de regu-
lar la interacción, manteniendo la diversidad cultural (Barth 1976). Pero estos
símbolos pueden llegar a cambiar en relación a procesos de construcción de
identidades con el fin de establecer límites étnicos o bien campos de interac-
ción del grupo étnico que permiten expresar la diversidad por exclusividad,
contraste u oposición. Su identificación y valor radican en indicar el carácter,
la direccionalidad y/o amplitud de esas interacciones entre las poblaciones
involucradas, lo que requería, en ocasiones, de la demostración de la identi-
dad social de esas relaciones (Berón 2006, 2011). Uno de los grupos cerámi-
cos más informativos en este sentido, para la Pampa Occidental, proviene de
fragmentos que presentan decoración por acanaladuras paralelas en la parte
superior del cuerpo de las vasijas, denominado grupo “S” para el área Casa
de Piedra y “STM- S” para la Localidad Tapera Moreira (Berón 1991, 2004).
El estudio de los microrrestos vegetales (granos de almidón, fitolitos,
polen, entre otros) en la arqueología permite realizar inferencias enfocadas
tanto al estudio de las paleodietas de los grupos cazadores recolectores y
agricultores, como así también al estudio de otros tipos de relaciones entre la
flora y las sociedades en el pasado. Los datos paleodietarios pueden inferirse
a través del análisis de los microvestigios presentes en el tártaro dental, en
el sedimento de la zona abdominal de entierros humanos y en los residuos
orgánicos depositados en las paredes de contenedores cerámicos (Piperno
2006, entre otros).

PROCEDENCIA Y COMPOSICIÓN DE LA MUESTRA

Los fragmentos cerámicos analizados corresponden al Componente

Superior del sitio 1 de la Localidad Arqueológica Tapera Moreira (STM). Se
trata de un conjunto de sitios ubicados en un sector aterrazado de la margen
derecha del río Curacó, departamento Lihué Calel, La Pampa (Figura 1). El
área presenta abundante acumulación sedimentaria y límites bien definidos,
sobre la cual se encuentran concentraciones espacialmente diferenciadas de

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 M. G. Musaubach, M. A. Berón

materiales arqueológicos, tanto en superficie como en estratigrafía. Abarca

una superficie de 500 x 250 m y está limitada por la barda, el río Curacó y
dos zanjones amplios y profundos de erosión aluvional, perpendiculares al
río. Se identificaron cinco sitios arqueológicos (Sitios 1 a 5), en base a las
diferencias topográficas de su emplazamiento y las características de los ma-
teriales arqueológicos presentes en cada uno de ellos. Tres de ellos presentan
materiales arqueológicos en superficie y en estratigrafía. Los otros dos son
superficiales. En STM se obtuvieron un total de 22 fechados radiocarbónicos,
de los cuales 18 corresponden al Sitio 1, tres al Sitio 5 y uno a restos humanos
procedentes del Sitio 3 (Berón 1994, 1997, 2004).

Figura 1. Ubicación de los sitios mencionados en este trabajo y dispersión de las ollas tipo
“challas”. 1-Cueva Haichol. 2-Caepe Malal. 3-Localidad Arqueológica Tapera Moreira. 4-
Casa de Piedra. 5-Localidad Arqueológica Amalia.

Sobre la base de las diferentes variables evaluadas, como la crono-

logía radiocarbónica, las diferencias texturales de la matriz sedimentaria, la
frecuencia de los artefactos a lo largo de la secuencia y los cambios generales
en el contexto artefactual, se delimitaron 4 unidades de análisis en el sitio 1
de STM, constituidas por tres Componentes que fueron denominados, desde

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 Cocinando en ollas en la Pampa Occidental...

el más antiguo hasta el más reciente: Componentes Inferior (Cumbre y Base),

Medio y Superior.
El Componente Superior representa la unidad más reciente del sitio,
con una cronología entre 1200 y 360 años AP. El rango cronológico de este
componente abarca también el sitio 5 de la misma Localidad. En ambos sitios
la composición del contexto presenta grandes similitudes, siendo la presen-
cia de alfarería lisa y decorada la variable más característica. Se presenta
el mayor índice de artefactos líticos de la secuencia general, así como un
uso intenso de artefactos picado-pulidos tanto de molienda como boleadoras.
También hay elementos de adorno y/o representaciones artísticas (cuentas de
collar, placas grabadas) y uso de ocre (en manos de moler, instrumentos con
residuos y varios crayones preparados). El 93,1 % (n=675) de la alfarería
del sitio1, proceden del Componente Superior (niveles I a V de excavación),
mientras que el restante 6,9% (50 fragmentos), presentes en los otros compo-
nentes son intrusivos y resultantes de procesos de transformación del registro
arqueológico referido (Berón y Scarafoni 1993). A partir de esta muestra se
ha realizado una taxonomía cerámica para el área del Curacó en la cual se
definieron 16 grupos cerámicos, de los cuales 4 corresponden a alfarería de-
corada mediante diferentes técnicas (incisa lineal, incisa rítmica, pintada y
acanalada).
Los fragmentos analizados en este trabajo corresponden a cerámica
acanalada a la cual se definió como grupo cerámico “S”, que en los sitios
de esta Localidad está representado por un total de 16 fragmentos, varios de
gran tamaño, muchos de ellos agrupados en un sector de excavación y que
remontan entre sí (Figura 2). El grosor de las paredes oscila entre 3,5 a 7 mm.
Presenta fractura resistente, irregular. El color de la superficie externa varía
entre gris oscuro, negro, marrón claro y gris amarronado. La pasta es de tex-
tura variable entre compacta y granulosa y presenta inclusiones compuestas
por cuarzos blanco y hialino, de formas angulares. Su tamaño varía entre fino
a mediano y fino a grueso. La cocción es no oxidante (Berón 1991, 1999,
2000, 2004, 2010). Presenta asas con mamelones. Los diámetros de borde de
las vasijas oscilan entre 230 y 250 mm.
En este trabajo se analizaron tres fragmentos correspondientes a este
grupo cerámico, que pertenecen a distintas partes de una misma vasija, los
cuales fueron recuperados en una concentración y luego parcialmente remon-
tados. Dos pertenecen al cuerpo y fueron denominados: muestras “cuerpo 1”
y “cuerpo 2” y uno corresponde a un borde (muestra “borde”). Todos presen-

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 M. G. Musaubach, M. A. Berón

Figura 2. Arriba: situación de hallazgo de los fragmentos de challa durante el proceso de

excavación del sitio 1 de STM. Abajo: remontaje y agrupamiento de los fragmentos de challa
referidos.

taban residuos macroscópicos de uso en su cara interna, y en el caso del tiesto

“cuerpo 2”, también presentaba residuos en la cara externa, entre las acana-
laduras. Las medidas de los fragmentos son las consignadas en la Tabla 1.

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 Cocinando en ollas en la Pampa Occidental...

Nombre de la muestra Largo (cm) Ancho (cm) Espesor (mm)

Cuerpo 1 6,3 13,5 4,5

Cuerpo 2 3,7 4 4

Borde 6 7,7 6

Tabla 1. Dimensiones de las muestras analizadas.

LAS CHALLAS ACANALADAS

En lengua mapundungun el término “challa” se usa para denominar

genéricamente a cualquier tipo de ollas o vasijas, aunque también existen tér-
minos específicos para ciertos formatos particulares (metawe, llicampi, lupe,
quetro, quintahuen, chifeñ y chiculla, Joseph 2006 [1930]). La bibliografía
arqueológica ha tendido a utilizar el término “challa” para ollas de cocción
cuyos cuerpos y a veces cuellos están decorados por la técnica del acanala-
miento (Hajduk 1981-82; Fernández 1988-1990; Mazzanti 2007). En la ta-
xonomía cerámica desarrollada para la Pampa Occidental este tipo de vasijas
fue reconocido tanto en el Área Casa de Piedra como en STM. En base a la
reconstrucción de las formas lograda a partir de fragmentos aislados o del
remontaje de grupos de ellos, es posible saber que se trata de ollas de grandes
dimensiones, utilizadas para la cocción, lo que queda atestiguado por la pre-
sencia de abundantes acreciones orgánicas en las superficies interiores de los
fragmentos. Son equivalentes a las challas, también encontradas en sitios de
las provincias de Neuquén y Buenos Aires.
En la provincia de Neuquén se han recuperado challas en diferentes
tipos de sitios: en contextos funerarios como en el sitio Caepe Malal (Haj-
duk 1981-82), en contextos de campamento como Cueva Haichol (Fernández
1988-1990) y en sitios con estructuras de piedra (Goñi 1986-87, 1991). Tam-
bién es frecuente su presencia en colecciones particulares en la provincia de
Neuquén y en museos regionales, como el Museo Municipal de la ciudad de
Neuquén.
Respecto a la provincia de Buenos Aires, guardan fuerte similitud
con las piezas del grupo 7 de la Localidad Arqueológica Amalia (LAA), un
campamento, para cuya caracterización se implementaron diferentes vías de
análisis (petrográfico, de difracción de Rayos X (DRX), térmico diferencial

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 M. G. Musaubach, M. A. Berón

(ATD), termogravimétrico (TG) y paleobotánicos). En este caso se determinó

un número mínimo de 9 vasijas, tipo ollas. Los diámetros de borde oscilan
entre 180 y 230 mm. También presentan adherencias negras de hollín y re-
siduos en las paredes externas tanto en los cuellos como en los cuerpos, así
como adherencias en el interior y se les atribuyen funciones culinarias. A
partir de los análisis petrográficos se detectó la presencia de granate entre las
inclusiones de la pasta, lo que resulta indicador de su procedencia extraregio-
nal (Mazzanti 2007). El Dr. Zucol realizó los análisis paleobotánicos sobre 3
fragmentos correspondientes al grupo cerámico 7. La fracción granulométri-
ca fina de las muestras tomadas en cada fragmento fue la portadora de fitoli-
tos presentes en todas las pastas, que en su mayoría son de origen graminoide.
También se encontraron, tanto en las muestras de la matriz, como en las caras
interna y externa de los fragmentos, abundante material ambarino amorfo,
gran cantidad de material carbonoso y orgánico ambarino, clastos minerales,
asociados a restos de esporomorfos enteros y fragmentados de naturaleza in-
cierta junto a escasos otros tipos de restos (Mazzanti 2007).

ETNOHISTORIA

Algunas fuentes documentales consultadas nos brindan información

referida al tipo de alimentos y/o bebidas consumidos por las poblaciones de la
región de estudio, así como de los recipientes utilizados para su preparación
y consumo.
En 1869 Lucio Mansilla se adentra en el territorio de La Pampa para
llegar hasta Leubucó, lugar de las tolderías del cacique ranquel Mariano
Rosas. La comida que le sirvieron mientras se realizaba el parlamento fue
puchero, servido en platos de madera grandes y cóncavos. Los ingredientes
eran, además de carne, cebolla, ají y harina de maíz (Mansilla 2006).
Wilhelm de Möesbach padre y misionero capuchino, en su libro Bo-
tánica indígena de Chile menciona que a1 escasear los alimentos a fines de
invierno, las mujeres araucanas del sur de Chile recolectaban plantas del gé-
nero Brassica (coles), para preparar sus sopas y caldos de yuyo (Wilhelm de
Möesbach 1992). Guevara (1908) en su libro Psicolojía del pueblo Arauca-
no, hace el siguiente comentario:

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 Cocinando en ollas en la Pampa Occidental...

de la noche a la mañana varias jóvenes araucanas tenían

frente a mi casa grandes fogatas. En cada una de estas había
enormes ollas. ¿Qué tienes en esa olla? Pregunté a una
mapuchita. ‒Es trigo para el mudai…‒. (…) Llevan después
sus challá, ollas, cerca de la piedra, se hincan i principian a
moler al compás de un cantito (…). Al mismo tiempo que
muelen van mascando sin tragar y ese producto semilíquido
lo depositan en su cantarito. (…) Una vez que se ha molido
todo el trigo, se coloca nuevamente la olla al fuego, i cuando
ha dado el primer hervor tanto lo molido como masticado se
depositan en la challa (Guevara 1908: 114).

Por otra parte es preciso destacar la importancia de la chicha como

elemento indispensable y presente en todos los rituales y ceremonias del pue-
blo mapuche, así como indicativo de la importancia y prestigio de los ulmen
(jefes de familia). Siendo la poliginia una condición indiscutida de los jefes
de familia, la cantidad de mujeres que cada uno posee distingue no sólo su
prestigio, poder y éxito sino también su riqueza en términos de la cantidad
de chicha de que dispone para ofrecer en cada una de las ocasiones que lo
requieran, de lo cual depende también el grupo de aliados que posee. “Esta
bebida fermentada de maíz es elaborada exclusivamente por las mujeres y es
indispensable para la realización de todo tipo de ceremonias” (Boccara 2009:
70). Entre ellas se cuenta el pago del precio de la novia, que aportan los pa-
rientes del pretendiente, mientras que los parientes de la novia deben ofrecer
a sus futuros aliados una determinada cantidad de jarros de chicha. Bebiendo
chicha se sella el pacto de alianza en los rituales guerreros. Con ella se brinda
frente a la tumba de los difuntos y se llenan las vasijas que lo acompañan para
que emprenda el viaje al otro mundo. Asimismo se la consume en grandes
cantidades al finalizar la construcción de una ruca (casa), al momento de la
colocación del techo de la misma (Rosales 1877-1878; Boccara 2009).
También Dillehay (2007) se refiere profusamente y en relación con
varias crónicas, al intensivo uso de la chicha en multiplicidad de ocasiones
y ceremonias, particularmente como ofrenda que se coloca o se bebe en el
espacio del nguillatun y en los kuels, como parte del ritual que se ofrece a las
deidades y a los antepasados. Esta bebida, también llamada muday o chicha,
se hace de maíz y forma parte de las comidas rituales junto con otros alimen-
tos como harina de trigo o maíz, quinoa, sal, y pimientos (Dillehay 2007:

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 M. G. Musaubach, M. A. Berón

107). Testimonios brindados por varias machis a este investigador destacan

el consumo de mudai, en los montículos o kuels, entre otras actividades, para
sostener el lazo entre los paisajes sagrados, sus entornos, la memoria y la
identidad de los linajes. Destaca el consumo de grandes cantidades de chicha
contenidas en tinajas durante los ritos funerarios, en los que los concurrentes
o bien arrojan las vasijas llenas o bien las colocan alrededor del difunto, de
acuerdo a las diferentes crónicas reseñadas entre las que menciona a Rosales,
Núñez de Pineda, Pascual Coña, Molina, Guevara entre otros, que ofrecen
testimonios de estas costumbres entre los siglos XVII y XX (Dillehay 2007).
Con el registro etnográfico y etnohistórico que se resume en este trabajo que
condensa 30 años de investigaciones en varios valles de la región de Arauco,
se da cuenta de más de tres siglos de continuidad en muchas de estas tradicio-
nes, que se continúan en la actualidad.
Por su parte Pascual Coña, cacique mapuche cuyo testimonio fue re-
gistrado por el sacerdote capuchino W. Moesbach entre 1924 y 1925 (y pu-
blicado por primera vez en 1930) cuenta usos, costumbres, tradiciones y ritos
de su pueblo desde su memoria personal y de la de sus antepasados. Entre
los datos que nos interesa destacar en este trabajo reseña todo lo referido a
la siembra del maíz y a su consumo, ya sea de las mazorcas frescas como de
las secas que destinan como alimento de los animales. Un apartado especial
describe la preparación de la chicha de maíz, también denominada mushka
o muday, que detalla paso a paso, mencionando el uso de un tipo especial de
ollas a las que denomina këlilwe, para terminar enumerando la gran cantidad
de ocasiones en que se la consume: nguillatunes, torneos de chueca, nup-
cias, inauguraciones de casas nuevas, entierros iniciaciones de machis, y “en
tiempos pasados proveer a los muertos como concaví para sus almas” (Coña
2000: 155).

METODOLOGÍA DEL ANÁLISIS ARQUEOBOTÁNICO

Los tiestos seleccionados se lavaron con agua destilada, utilizando un

cepillo limpio para extraer el sedimento superficial adherido. Una vez que se
realizó la limpieza, se tomó un pequeño sector de aquellas caras que presen-
taban residuos macroscópicos de uso. Macroscópicamente, la muestra es de
color negro “resinoso” y de textura granulosa. De cada tiesto, se tomó una
muestra de aproximadamente 2 gr., con la cual se siguió el siguiente protoco-
lo. El 80% de la muestra, se conserva en un recipiente, como material testigo,

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 Cocinando en ollas en la Pampa Occidental...

el 20% restante, se machacó suavemente en un morterito de vidrio, para ho-

mogenizar la muestra y de esta forma, facilitar la observación del preparado
en el microscopio. No se le realizó ningún pretratamiento con ácidos o agua
oxigenada, a fin de evitar la destrucción de la materia orgánica presente. Pero
como la muestra presenta muchos microcarbones, se decidió poner una pe-
queña cantidad de la misma en cada uno de los preparados.
Las observaciones y conteos se efectuaron en un microscopio con luz
polarizada de la serie JPL-1350, a 200 y 400 aumentos. Se tomaron microfo-
tografías de los microrrestos observados con una cámara digital Nikon Cool-
plix. Para la identificación y clasificación de los distintos vestigios vegetales
encontrados, se recurrió tanto a la literatura referente a la temática (Bertoldi
de Pomar 1975; Twiss 1992; Fredlung y Tieszen 1994; Babot 2003, 2004 y
2007; Madella et al. 2005; Korstanje y Babot 2007) como a la consulta con
especialistas de trayectoria que facilitaron la comparación de colecciones de
referencia de los distintos microrestos. Para todas las muestras se determinó
la cantidad y frecuencia de cada indicador ya sea vegetal, mineral o fúngico.

RESULTADOS

Se observaron diferencias cualitativas y cuantitativas en relación a los

tipos de microrestos vegetales hallados, según el sector de la vasija analizado
(cuerpo vs. borde), así como en relación a las caras de los fragmentos del
cuerpo (externa vs. interna) (Figura 3). La primera diferencia a destacar es
entre ambas caras del tiesto “cuerpo 2” y se refiere a la composición de los
microrestos presentes en los residuos macroscópicos de uso. Se destaca la
presencia de granos de almidón de maíz, solamente en la cara interna de los
fragmentos del cuerpo de la challa. En la cara externa de los fragmentos de
cuerpo sólo se hallaron fitolitos de gramíneas.
En los tiestos correspondientes al cuerpo de la olla los resultados son:
• Muestra cuerpo 1: Cara interna: se destaca la presencia de granos
de almidón que de acuerdo a su morfología y rangos de tamaño son
afines a Zea mays L. Son granos simples, poliédricos con cuatro a
cinco lados. Sus tamaños oscilan entre 2 y 35 micrones, con hilo
central en forma de V, o línea. La posición de la cruz de Malta es
central, con cuatro brazos visibles. También pueden presentarse en
forma de agregados (Winton y Winton 1932; Korstanje y Babot 2007).

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 M. G. Musaubach, M. A. Berón

Figura 3. Tipo y cantidad de microrrestos vegetales identificados en cada una de las muestras.

Figura 4. Fragmentos cerámicos denominados muestra “Cuerpo 1”, vista de sus dos caras. Las
flechas indican el sector del cual se extrajo la materia orgánica. A-C) Conjuntos de granos de
almidón de maíz. D-G) Granos de almidón de maíz aislados.

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 Cocinando en ollas en la Pampa Occidental...

Se encontraron además escasos silicofitolitos, entre ellos se destaca

la presencia de un trapeciforme liso corto, asignable a gramíneas. Se
halló también un quiste de Crisostomatácea (Figura 4).
En la cara externa de esta muestra no se observaron micro restos ve-
getales.
• Muestra cuerpo 2: Cara interna: Se encontraron granos de almidón
afines a Zea mays L., de características similares a las descriptas en la
muestra “cuerpo 1”, microcarbones, materia orgánica no identificada
de color marrón amarillento y fitolitos del tipo rondel, asignables a
gramíneas (Figura 5A, B, C y D).
• Muestra cuerpo 2. Cara externa: En la muestra sólo se encontraron
grandes cantidades de silicofitolitos (entre ellos morfologías
correspondientes a gramíneas, por ejemplo saddle y rondel), y restos
microscópicos de hongos (Figura 5E, F, G y H).

Figura 5. Fragmentos cerámicos denominados muestra “Cuerpo 2”, vista de sus dos caras. Las
flechas indican el sector del cual se extrajo la materia orgánica. A-D) Granos de almidón de
maíz simples recuperados de la cara interna. E) Fitolito tipo saddle. F) Fitolito tipo rondel. G)
Resto de hongo. H) Fitolito articulado de un tricoma y su base.

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 M. G. Musaubach, M. A. Berón

Para precisar el uso efectivo de los fragmentos analizados se extrajo

una muestra de la materia orgánica adherida en el interior de la pared de la
vasija correspondiente a la muestra “cuerpo 1”, del mismo sector del cual
proviene la muestra en la que se identificaron los almidones de maíz. El ma-
terial extraído fue datado radiocarbónicamente mediante la técnica de AMS
en el Center for Applied Isotopes Studies de la Universidad de Georgia. El
resultado obtenido es de 360 ±25 AP (δ13Ccol -25.2, UGAMS 7446).
En el fragmento correspondiente al borde de la challa, los resultados
son.
• Muestra borde: Cara interna: En la muestra sólo se encontraron
grandes cantidades de microcarbones y tres silicofitolitos (Figura 6).
En la cara externa de esta muestra no se observaron micro restos ve-
getales.

Figura 6. Fragmentos cerámicos denominados muestra “Borde”, vista de sus dos caras. Las
flechas indican el sector del cual se extrajo la materia orgánica.

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 Cocinando en ollas en la Pampa Occidental...

DISCUSIÓN

En este trabajo se destaca el primer registro de Zea mays L. (maíz)

para un contexto de cazadores recolectores pampeanos a través de la pre-
sencia de granos de almidón extraídos de residuos orgánicos del interior de
contenedores cerámicos. Su presencia estaría indicando la utilización de es-
tos contenedores (challas) para la preparación de comidas o bebidas que in-
cluyen entre sus ingredientes al maíz.
Con respecto a la cronología de la presencia de maíz en la alfarería
del Componente Superior de STM, es coincidente con el rango cronológico
de intensificación en el uso del maíz para los sitios de Mendoza y Neuquén
(1250-300 años AP.; Gil et al. 2009; Novellino et al. 2004). Las investiga-
ciones desarrolladas en Mendoza señalan a la mitad norte de la provincia,
tomando a los ríos Atuel y Diamante, como el límite meridional prehispá-
nico de la expansión agrícola. A partir de los datos aportados por el registro
arqueológico se propusieron una gama de estrategias de subsistencia entre
los extremos de la agricultura y la caza-recolección (Gil 1997-1998, 2003).
La propuesta se contrastó con estudios isotópicos provenientes de muestras
arqueológicas humanas, tendiendo a definir la incidencia de los recursos C4
y la tendencia en la prevalencia de caries como uno de los bioindicadores
esqueletales que refleja la ingestión de carbohidratos (Novellino et al. 2004).
Según estudios previos, en el Centro Oeste argentino se habrían incorporado
principalmente Chenopodium quinoa (quínoa), Phaseolus vulgaris (poroto),
Cucurbita sp. (zapallo), y Zea mays (maíz) (Bárcena et al. 1985; Lagiglia
2002). Para el norte de Mendoza, algunos investigadores sostienen que esta
incorporación tuvo lugar desde los inicios del Holoceno tardío (Bárcena et
al. 1985), mientras que otros (García 1992), postulan los primeros registros
en torno a 2000 años A.P. En el sur de Mendoza se registra una situación
compleja en cuanto a la cronología, forma e importancia de los cultígenos
incorporados (Novellino y Guichón 1997-1998; Gil 1997-1998, 2000). Si
bien se hallaron cultígenos, existen discusiones con respecto a su producción
(local o extralocal), y sobre su importancia en la dieta (Gil 1997-1998; 2002).
Para el sector extracordillerano del Atuel, los registros se remontan a 2000
años AP. (Lagiglia 1999), pero en el resto del sur mendocino las fechas más
antiguas son de ca. 1000 años AP. (Gil 2002). “Finalmente, para Neuquén no
se esperaría la incorporación de cultígenos en fechas previas a 350 años 14C
(Fernández 1990-1991; Gómez Otero et al. 2000)” (citado en Novellino et al.

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 M. G. Musaubach, M. A. Berón

2004: 88). Recientes aportes parecen ampliar esta base de información so-
bre la presencia de maíz en otros contextos neuquinos, tanto a nivel espacial
como temporal (Lema et al. 2012; Pérez y Erra 2011).
En estudios isotópicos realizados por Falabella y equipo, sobre indivi-
duos de las poblaciones Aconcagua, Bato y LLolleo se obtuvieron resultados
que indican un consumo progresivo de maíz (Zea mays) en las dietas de las
poblaciones de Chile central. El análisis isotópico permitió diferenciar como
varió la intensidad del consumo hasta ubicarlo como base del sustento. En el
Período Alfarero Temprano (PAT), caracterizado por Comunidades Alfareras
Iniciales (Bato y LLolleo), el modo de subsistencia incluía principalmente
vegetales y animales silvestres complementados por productos de horticul-
tura muy incipiente en el caso de LLolleo. Durante el Período Intermedio
Tardío (PIT, población Aconcagua), el modo de subsistencia estaba basado
en la horticultura complementado con caza y recolección vegetal y animal.
Finalmente durante la etapa de aculturación Inca en el período Tardío, en base
a registros etnohistóricos se propone un aumento en la importancia del maíz y
la agricultura con sistemas de canales de regadío, y la existencia de “collcas”
en algunas instalaciones defensivas incas (Cerro La Compañía) que reflejan
la importancia del almacenaje de productos (Fallabella et al. 2007). En un
trabajo más reciente retoman, entre otros temas de interés, tanto la impor-
tancia del maíz como de otros cultígenos (quínoa) en la dieta de poblaciones
de distintos periodos a partir de análisis de isótopos de carbono, nitrógeno y
oxígeno. Para el período Intermedio Tardío (AD 1000–1450), observan un
abundante consumo de plantas C4 en las tierras altas de Chile Central (San-
hueza y Fallabella 2010).
Los valores isotópicos de C13col y apat y N15 sobre restos humanos de
Pampa Occidental han dado como resultado un patrón dietario difuso (sensu
Schwarcz 1991), que ha sido interpretado como producto de una dieta variada
tanto de recursos vegetales como animales y un posible aporte marino. Sin
embargo, el aporte de maíz a la dieta no había sido aún considerado. En este
punto debemos remitirnos a investigaciones arqueológicas que se están de-
sarrollando en los últimos años a ambos lados de la Cordillera de los Andes
en latitudes que van de los 32º a los 39º de latitud sur y que indican que los
pasos cordilleranos han sido vías de movilidad, interacción e intercambio
de información, bienes y personas en el pasado, tanto como en el presente
(Berón et al. 2009).

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 Cocinando en ollas en la Pampa Occidental...

Con respecto a la dispersión de este tipo cerámico, se ha resaltado su

similitud con piezas del grupo 7 de la Localidad Arqueológica Amalia. La
mayor diferencia respecto a este grupo es la cronología o más exactamente
el contexto cronológico de cada uno de los sitios. En el sitio 1 de STM la
datación directa de una porción de las sustancias orgánicas adheridas anali-
zadas arrojó un fechado de 360 ± 25 AP. (UGAMS 7446) para un contexto
netamente pre- contacto, mientras que para la LAA tanto los fechados como
el contexto lo ubican en situación de pleno contacto con los colonizadores eu-
ropeos (225 ± 60, AP. LP- 772; Mazzanti 2007) y ha sido caracterizado como
un sitio propio del momento de “araucanización” de la zona. Sin embargo
esta diferencia sólo estaría relacionada con las situaciones de colonización
y contacto posthispánico, (tanto indígena como español) de los diferentes
sectores de la región pampeana y no con los patrones de interacción entre
etnías indígenas.
Con respecto a la posible funcionalidad de las challas, en ambos casos
las medidas de sus diámetros de borde son similares (180 a 230 mm para
LAA y 230 a 250 mm para STM), lo cual indica ollas de cocción de regulares
a grandes dimensiones, sobre todo teniendo en cuenta que podrían haber sido
transportadas desde su lugar de origen, de acuerdo a los resultados obtenidos
en los cortes petrográficos realizados por Mazzanti (2007), que dan cuenta
de la presencia de granate en las inclusiones de la pasta. Según Joseph 2006
[1930],

“Los cántaros araucanos de mayor capacidad pueden

contener hasta doscientos litros. Se los emplea para
conservar el muday. (…) El muday fabricado con hua o
maíz es fuerte y embriagador si se lo toma con exceso, el
de cachilla o trigo y el de cahuella o avena, son más dulces
y no adquieren el grado alcohólico del anterior. (…) Las
challas son ollas de greda de base plana o redondeada,
de vientre dilatado y de boca circular, amplia con asas o
pilun de formas y dimensiones variables. Algunas alfareras
les agregan patas a imitación de las ollas de fierro. Las de
fondo redondeado, poco estables, se acuñan con piedras o
se asientan en cavidades apropiadas. Las challas sirven para
cocer los alimentos, tostar el trigo y los cereales, preparar
las tintas y teñir los tejidos.” (Joseph 2006 [1930]: 28-31)

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 M. G. Musaubach, M. A. Berón

Tomando en cuenta todos los datos reseñados, provenientes de distin-

tas fuentes y líneas de análisis (arqueométricos, etnohistóricos, arqueobotá-
nicos, bioarqueológicos y arqueológicos) se propone tentativamente que las
challas presentes en el registro arqueológico de la Localidad Tapera Moreira
habrían sido transportadas desde el oeste para ser utilizadas en determinadas
ocasiones y con fines específicos como podría ser la preparación y consumo
de alimentos elaborados que incluían el maíz en su composición. Una de ellas
pudo ser la preparación de muday o chicha de maíz, de consumo infaltable
durante rituales de distinto tipo (rituales religiosos, tratados políticos, entie-
rros, celebraciones, ceremonias, matrimonios). Sin embargo la aleatoriedad
de su ingesta no ha sido suficiente como para dejar indicadores bioarqueo-
lógicos, tanto en los valores de isótopos de carbono y nitrógeno, como en la
total ausencia de caries en los individuos analizados (Luna 2008; Berón y
Mazzanti 2011).

Agradecimientos

Las investigaciones fueron realizadas en el marco de subsidios PICT 26312, PIP

1293 y UBACYT F-042. Agradecemos a los compañeros del equipo de investigación de Pampa
Occidental y a la Dra. Diana Mazzanti, quien autorizó el uso de fotos inéditas. A Alberto
Cimino por ayudarnos con la bibliografía. La Dra. Pilar Babot y la Lic. Anabela Plos facilitaron
bibliografía y materiales para la correcta identificación de los granos de almidón. Al Sr. Jorge
González por el tratamiento digital de las imágenes.

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