Flujograma de la Elaboración de Jamón Serrano

Carne PSE a T° 1° y 3°C Selección de materia prima

88,55kg

Salado (sal, nitratos y nitritos) Bombos y masajeadoras

Solución homogénea de: 0-4 °C y HR del 75 al 90%
2meses
• Agua 10,55 kg
• 0,30 kg fosfatos
• 3 kg de proteína de soya Reposo 5°C
• 1,49 kg de azúcar 3 meses
• 0,30 kg de nitrito
• 0,14 kg de eritorbato
• 0,05 kg de sorbato de potasio Ahumado
• 1 kg de condimento para jamón color, sabor y aroma ahumado
Acción conservadora
• 0,10 kg de benzoato de sodio
• 0,07 kg de humo liquido
• 2,20 kg de sal Agua caliente lavado
• 0,30 de carragenato Secado-Maduración
Almacena durante 6 días a 20°C
Secado a 15°C x 7-8 meses

Deshuesado

Envasado al vacío