PRACTICA Nº6

DETERMINACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS EN PRODUCTOS DE

PANIFICACION

I. OBJETIVOS
 Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en placa, el número de
mohos y levaduras viables presentes en productos de panificación.
II. MARCO TEÓRICO

Los productos de panadería son una gran familia de alimentos populares, consumidos
por una amplia gama de personas, debido a su variado sabor, vida útil relativamente
larga y bajo costo. Se caracterizan por recetas basadas principalmente en trigo u otras
harinas de cereales, mezcladas con otros ingredientes. El proceso empleado para su
producción también puede variar mucho, proporcionando diferentes texturas y
características sensoriales a los productos finales. Las principales operaciones comunes
en la producción de productos de panadería son la dosificación de ingredientes, la
mezcla de masa, la conformación, el horneado, el enfriamiento y el envasado. Cada uno
de los pasos de procesamiento mencionados es de igual importancia para determinar las
características finales de esta categoría de productos alimenticios. Hay muchos factores
que contribuyen a la calidad de los productos de panadería; este último generalmente se
juzga en función de sus características de apariencia, textura, color, sabor y aroma.
Entre ellos, el perfil de aroma es uno de los atributos más importantes, ya que es un
indicador importante de la calidad y conformidad del producto e influye en la
aceptación y las preferencias del consumidor (Romani S.,2016).

Las panaderías son una forma tradicional de venta minorista de una amplia diversidad
de productos manufacturados, que pueden deteriorarse fácilmente en un corto período
de tiempo si los establecimientos no siguen procedimientos sanitarios de producción
adecuados para lo cual es importante cumplir con los procedimientos de buenas
prácticas para los servicios de alimentos a fin de garantizar las condiciones higiénico-
sanitarias de los alimentos preparados. Por lo tanto, la adopción de buenas prácticas de
fabricación (BPM) es de extrema importancia para mantener la calidad y las
condiciones sanitarias de un servicio de alimentos, evitar la contaminación de los
productos y también reducir las pérdidas futuras debido a un deterioro temprano
posterior (Valle M.,2018).
Debido a la alta contaminación por hongos en los cereales almacenados como el trigo y
el maíz, la contaminación por hongos es extremadamente importante para la industria de
la panadería. Por lo tanto, el consiguiente deterioro causado por este tipo de
microorganismo se ha convertido en un problema económicamente relevante para esta
industria. Los hongos son los principales agentes de descomposición de los productos
de panadería. Pueden desarrollarse en dichos productos debido a sus características
intrínsecas, como la actividad intermedia del agua, la baja acidez y el rico contenido de
carbohidratos. Los principales hongos filamentosos implicados en la contaminación y el
consiguiente deterioro de los productos de panadería son Penicillium y Aspergillus. Del
mismo modo, el deterioro de la levadura conocido como "moho calcáreo" es causado
por Hyphopichia y Endomyces. Entre estos géneros destacan las especies de Penicillium
roqueforti, Penicillium paneum, Aspergillus pseudoglaucus (anteriormente Eurotium
repens) e Hyphopichia burtonii (Bernardi A, 2019).

Por lo tanto, es importante evaluar la actividad de las principales especies de hongos de

descomposición de productos de panadería.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 8 placas de Petri estériles

 3 tubos con 9 mL. de AP al 0,1%
 1 matraz con 90 mL. de AP al 0,1%
 5 pipetas estéril
 Mecheros de Bunsen
 Gradillas porta tubos
 1 incubadora bacterioló gica
 Medio OGA (agar glucosa oxitetraciclina)

IV. PROCEDIMEINTO EXPERIMENTAL

PREPARACION Y DILUCIÓN DE LAS MUESTRAS

1. Comenzar el examen tan pronto como se disponga de la muestra

2. Añadir 10g de muestra a un recipiente que contiene 90 ml del diluyente. Así se
obtiene la dilución 10-1.
3. Pipetear 1 ml (dil 10-1) evitando la formación de espuma y transferir a un
recipiente con 9 ml de diluyente, y se tiene la dilución 10 -2, mezclar mediante
agitación.
 4. Repetir esta operación para preparar las diluciones 10-3, 10-4 o las necesarias
según el caso.
5. Procedimiento: Siembra mediante extensión en superficie.
6. Utilizando una pipeta estéril, transferir 0,1 mL de cada dilución de la muestra a
placas de Petri que contengan agar OGA, ya solidificado y seco.
7. Extender cuidadosamente el inóculo sobre la superficie de la placa con la ayuda
de una varilla de vidrio acodada y estéril (asa de Drigalsky).
8. Incubar a las placas de agar a 22-25 ºC durante 5 días. Las placas se incuban en
posición normal (no invertida) porque las colonias de levaduras y hongos
filamentosos crecen mejor de esta manera.

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

 Después de 5 días de incubació n. Retener las placas que contengan un

má ximo de 150 colonias, al nivel de dos diluciones sucesivas. Es necesario
que al menos una placa contenga un mínimo de 15 colonias.
 Examen de las placas: Después de la incubación, examinar las placas:

Colonias típicas de Hongos filamentosos: colonias de aspecto algodonoso

de diverso tamaño y color.

Colonias típicas de levaduras: colonias convexas, suelen ser brillantes y de

color crema o rosa pálido.

Nota: Antes de hacer el recuento hay que distinguir entre las colonias de levaduras y las
colonias formadas por las bacterias presentes en la muestra. Para ello, sólo es preciso
realizar una tinción Gram de todos los tipos coloniales que puedan inducir a error.

VI. CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos de los ejercicios propuestos comparar con la norma.

VII. RECOMENDACIONES
Indique recomendaciones para evitar posibles fuentes de error en la determinación de
hongos y levaduras.

VIII. CUESTIONARIO
1. En cuadro comparativo describir las principales diferencias entre Penicillium y
Aspergillus.
2.  Indicar las características de los medios de cultivo DRBC y DG18.
3. Mencionar los microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción
del pan.
4. Describir el papel de los principales componentes del pan en el envejecimiento
de la miga.
5. ¿Cuáles son los inhibidores empleados para prevenir el envejecimiento del pan?
 6. Indicar las alteraciones que se presentan en los diferentes productos de
panificación.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Angélica Olivier Bernardi, Andrieli Stefanello, Jéssica Gonçalves Lemos, Marcelo

Valle Garcia, Marina Venturini Copetti. 2019. Antifungal activity of commercial
sanitizers against strains of Penicillium roqueforti, Penicillium paneum,
Hyphopichia burtonii, and Aspergillus pseudoglaucus: Bakery spoilage fungi.
Food Microbiology 83 (2019) 59–63. https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.04.005

Marcelo Valle Garcia, Andressa Sonnenstrahl Bregão, Gilson Parussolo, Angélica

Olivier Bernardi, Andrieli Stefanello, Marina Venturini Copetti. 2018.
International Journal of Food Microbiology 290 (2019) 254–261.
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.10.022
Santina Romani, María Teresa Rodriguez-Estrada. 2016. Incidence of spoilage fungi in
the air of bakeries with different hygienic status . Chapter 5. Bakery Products and
Electronic Nose. 39-47. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800243-8.00005-6