Práctica No.
13
Chorizo de soya
Yadit Paulina Sanaba Bajeca 00000205686
Paulina_yaya13@hotmail.com
Objetivo
Elaborar chorizo de soya a partir de la
utilización de especias bajas en
concentración de agua, parra una
alternativa en consumo de carne
Introducción
El chorizo es un embutido crudo, de
origen español, que difiere muy poco de
la longaniza en cuanto a su composición.
Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato
de potasio. El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10
a 25 centímetros. Existen diferentes clases
y técnicas de elaboración dependiendo de
los gustos de cada país, sin embargo, los
condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles. En términos generales
se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos
con lomo o jamón puros; de segunda o
categoría industrial, que contienen 50%
de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne
de ternera; la tercera, elaborada con un
75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;
de cuarta o tipo económico, que lleva
carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa
de cerdo. En algunos países el chorizo se
vende en forma cruda requiriéndose una
etapa de freído antes de su consumo. No
obstante, en el procedimiento tradicional
el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se
disminuye hasta un punto en que se
impide el crecimiento microbiano (0.6 –
0.75). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un
fenómeno bioquímico y microbiano muy
complejo, donde se presentan tres
fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización.
Un alimento que ha tenido gran auge en
los últimos años es la soya, en la década
de 1990, la soya y los productos de soya
irrumpieron en la escena de
supermercados, prometiendo abundantes
beneficios para la salud, como disminuir
el colesterol, desaparecer los bochornos
causados por los cambios hormonales,
proteger contra el cáncer de mama y de
próstata por mencionar algunos y ofrecer
una alternativa completa a los
vegetarianos amantes de la tierra.
Marco teórico
Por lo general , los ingredientes del
chorizo son: carne y tocino de cerdo ,
pimentón, ajo y sal aunque hay miles de
tipos de chorizo , cada uno diferente. El
chorizo es un embutido crudo , blando ,
de picado grueso ,altamentente
condimentado de origen español que
difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición . existen
diferentes clases y técnicas de elaboración
dependiendo de los gustos de cada país
sin embargo , los condimentos comunes
son la sal , ajo , especies y chiles.
En términos generales se les pueden
clasificar en cuatro categorías : de la
primera o especial hechos con lomo o
jamon puro ; de segunda o categoría
industrial, que contienen el 50% de lomo
o jamon de cerdo y 50% de carne de
ternera ; la tercera, elaborada con un 75%
de carne de vacuno y 25% de cerdo ; de
cuarta o tipo económico, que lleva carne
de vacuno , otros tipos de carne o
sustituto de carne adicionadas con grasa
de cerdo.
Materiales y equipo
 250 g se soya deshidratada
 2 chiles guajillos
 chile pasilla
 4 ajos
 1 g de comino
 1 g de orégano
 10 g de sal
 1 g de pimienta
 70 ml de aceite de oliva
 1 olla de acero inoxidable con
capacidad de 2 L
 1 colador de plástico
 1 cuchillo de acero inoxidable y
mango de plástico
 1 tabla para picar de plástico
 1 cuchara de acero inoxidable
 1 vaso d 250 ml
 1 vaso de 500 ml
 Balanza semi analítica
 Estufa de gas
Procedimiento 
1.Primero procedemos a lavar la soya, ya
que no sabemos qué tipo de suciedad
pudiera contener.
2.Después de eso hidratamos al soya con
agua, en proporción de 1:1.5 soya:agua,
durante un periodo de 15 minutos con
agua a 85 °C en la olla.
3.Sacamos la soya y escurrimos con la
ayuda de un colador, esta soya la dejamos
enfriar y procedemos a elaborar la salsa
usada.
4.El ajo se pela y se parten en cuadros lo
más pequeños posibles, debido a que no
queremos apreciarlos en el chorizo.
5.Se toma la mitad del aceite y se procede
a licuar con el ajo, chile guajillo, chile
pasilla, comino, orégano, sal y pimienta
con la mitad del aceite
6.En la olla agregamos la otra mitad del
aceite, y ya que caliente el aceite
agregamos la mezcla de los condimentos,
enseguida agregamos la soya escurrido y
mezclamos bien hasta que este tome el
color rojo característico.
7.Después de esto envasamos en frascos o
bolsas.
8.Si se quiere envasar al vacío se puede
utilizar el método de envasado de la
página 6, para un prolongado tiempo de
almacenamiento.
Resultados y conclusión
2000g-----------100%
1205g-----------60.25%
Se realizó chorizo de soya la cual en
cuanto al sabor es bueno con un color
rojo y un olor característico lo que es un
chorizo textura suave apariencia buena.
En conclusión siguiendo el procedimiento
se obtuvo un chorizo que cumplen los
parámetros establecidos y organolépticos.
Anexos
Figura 1 Figura 2

Figura 3

Diagrama de flujo
Investigación previa

Investigue el contenido de proteína y de aminoácidos contenidos en la

soya

Las semillas de soja contienen glúcidos (15-35%), proteínas con aminoácidos esenciales
(histidina, isoleucina, tirosina, lisina, etc.) en un 35-40% y lípidos, con un contenido de un
2-3% de fosfolípidos (entre ellos, el más importante es la lecitina

¿Qué diferencia tiene consumir proteínas en productos vegetales a

productos animales?

La principal diferencia entre la proteína animal y vegetal es su calidad nutricional. La

primera contiene todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no es capaz de
crear por sí mismo. Y por ello es considerada de alto valor biológico. Por el contrario, la
vegetal no posee esta cualidad.

¿Qué función desempeñan los condimentos agregados a este producto

como conservador?
Mejorar el sabor

4. ¿Qué norma Mexicana regula la producción de estos productos

alimenticio?

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE LA CARNE. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y
CURADOS EMULSIONADOS Y COCIDOS

Bibliografías
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de
alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma
Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental
del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997.
71 p.
Procesados de carnes
https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf