APLICACION DEL SISTEMA HACPP EN EL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA El Sistema HACCP fue disefiado para controlar el proceso de produccién y se basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de la identificacién de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro, que en este caso pueden ser de origen fisico, quimico 0 biolégico, Este sistema tiene base cientifica, es sistemético, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene beneficios indirectos como son: la reduccién de los costos operatives, disminuye la necasidad de recoleccién y anélisis de muestras, la destruccién, 0 nuevo procesamiento de! producto final por razones de seguridad. Ademés, facilita el cumplimiento de exigencias legales. Este sistema puede aplicarse en todas las fases del proceso de elaboracién de la cerveza, desde las primeras etapas de la produccién hasta el consumo. Para que la aplicacién del sistema de HACCP resulte correctamente, es necesario que tanto la direccién como el personal se comprometan y participen plenamente, APLICACION DEL SISTEMA HACCP ETAPAS, OPERAGIONES: DETALLES: ‘Se deberd formar un equipo multidisciplinario que tenga los Conocimientos especifices y la competencia técnica adecuada, Formaciin del | tanto del proceso como del producto, Para las pequefias equipo HACCP | empresas basta con una sola persona responsable do los productos y su calidad, que conozca muy bien el sistema HACCP y los procesos de produccion dela propia firma, El equipo HACCP necesita definir en un documento escrito el Cbjetivo de dicho sistema. Dicho objetivo ha de inclu: 41) La descripcion del producto. Definicién de los objetives del sistema | 2) Determinacion del uso final del producto ACEP 3) Los procesos que han de ser estudiados. 4) Los factores de peligro que se han considerado. 5) Cualquier oo factor de peligro que sea controlado al margen del sistoma HACCP (prerrequistos exigides), PREPARACION v Este diagrama detalla ol proceso productvo y 6s esencial para ayudar a identifica los factores de peligro, Deberé elaborario el Elaboracion det | e2uipo HACCP y debera cubrr todas las fases de la operacién, Diagramade Fjo | iNcusive aquelles rulas de reprocesado, asi como la adicién de rmaterias primas y olras entradas como aditvos, ya que cada luna tiene factores de peligro espectficos asociadas a ellas. Para cel caso de la cerveza ver punto 5.3.2. El equipe de HACCP deberd confrontar el diagrama de fujo eon Verificaciény | la operacién de elaboracién en todas sus etapas y momentos, y cconfirmacién in sity | corregirlo cuando proceda. Este paso se debe hacer in situ del diagrama de fujo | siguiendo el proceso y preguntando a los responsables de cada ; ieee Listado de todos los. El equipo HACCP deberd enumerar todos los riesgos bioldgicos, peligros potenciales | quimicos o fisicos. El equipo HACCP deberé llevar @ cabo un analisis de dichos Desarrollo de un | factores para determinar cusles de ellos son de una naturaleza ‘andisis de peligros | tal que su eliminacién o reduccién a niveles aceptables es esencial para la produccién de un alimento inocuo. Identificacién del | Se deberd realizar una descripcion de las medidas preventivas ‘control apropiado | que pueden aplicarse para el control de cada riesgo, v PRINCIPIOv Identiticacion de los ‘Un PCC @s un paso 0 proceso en la fabricacién de la cerveza PRINCIPIO2 nce donde su control es fundamental para prevenir, eliminar 0 reducir un factor de peligro a un nivel aceptable, Deberdn especiicarse limites erticos para cada PCC, dichos limites definen la diferencia entre un proceso saludable y otro insalubre. No tiene que ser necesariamente el limite legal del contaminante en el producto. Este limite representa una medida Establecimiento de los | de control, no de factor de peligro. El limite critco ha de poder PRINGIPIO’ | limites cricos para | medirse de forma répida y facil para poder decidir una accién cada PCC correctva de forma répida. En determinados casos, se elaborara mas de un limite crtco para una determinada fase. Entre los criteros eplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, etc., asi como pardmetros sensorales. La viilancia es la medicién u observacion programadas de un PCC en relacién con sus limites critcos. Los procedimientos de Establecimiento del | vigiancia deberan ser capaces de detectar cualquier pérdida de PRINGIPIO€ | sistema de vigiancia | control en el PCC. Ademés, lo ideal es que la vigiancia para cada PCC | proporcione esta informacién a tiempo para hacer corecciones ‘que aseguren el control del proceso, con el fin de evitarintingir los limites criticos Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran principios | Determinaciin de las | producise, se deberén formularacciones _correctivas acciones correctivas. | especificas para cada PCC del sistema HACCP. Estas medidas eberan asegurar que el PCC vuelve a estar bajo contro. Es fundamental contar con un sistema de registro eficiente. Implementacion de los | Deberén documentarse ls procedimientos de sistema HACCP: sistemas de | como por ejemplo, ios limites criticos, los resuitados de las PRINCIPIOG ‘documentaciény | medidas de vigilancia, las desviaciones ocuridas, las medidas recopilacién de datos | rectficadoras adoptadas, las modiicaciones realizadas en el sistema, ls resultados de la verificacion, et. Deberdn establecerse procedimientos para la verficacion. Para determinar sie! sistema HACCP esta funcionando eficazmenie. Podran_utiizarse métodos, procedimientos y pruebas de verifcacion y comprobacién, includes el muestreo aleatorio y el Establecimiento de | andlisis. Por ejemplo: Protocolos de 1) Andlisis exira de producto en los parémetros seleccionados, PRINCIFIOT | verifcacién del__ | 2) Revsign de las ques de los clientes. sistema HACCP | 3) Auditorias para verificar que el sistema de control y las ‘acciones correctivas se estan llevando a cabo y documentando ‘en el plan. 4) Aucitorias de los prerrequisitos para verificer su ‘cumplimiento, La mayoria de los establecimientos de pequefios productores de cerveza no ree an las etapas de elaboracién, se desarrolla el andlisis de peligros y determinacién de PCC del proceso completo. Para la determinacién de los PCC, la Organizacién Mundial de la Salud recomienda la utilizacién de un arbol de decisione:2Existen medidas . preventivas de control? Modificar proceso si NO | Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? | NO ————> NOes un PCC ———> s1 zSe encuentra esta fase del proceso especificamente concebida para sl eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? éPodria producirse una contaminacion ‘con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrian éstos ‘aumentar a niveles inaceptables? si NO ————> NO es unPcc éSe eliminaran los peligros identificados o se reducira su posible presencia a niveles aceptables en fases posteriores?Matriz de analisis, determinacién y vigilancia de PCC: ran panecs preventivas | UMlTEcRICO VIGILANCIA CORRECTIVAS. jesarnon Con dela = ‘Exigencias al ‘documentacion de. Recher! ane “ oe peo Contains por Scrrares cl poveeder. | Sovaueon acopcinae | Siayinesén rer | rowed vain | sapin parimatoe — onto (poe cen legsslacion ‘Control sensorial eats: racepoién, andlisis, ‘metales pesados. = Calidad concertada | vigente. 1 muestra - incidencias y wt akon _lamacemuesraan | Fe oteats | Rae carne freumplmens) = Cigars al = iminatn ge proved egin Contra deta iascmieesde'to | - cation dt ‘cosas vgeta decurenscin de | poabicas™” | proveesor ‘Contaminacién, oe > Sogin pardmotros | SUTFIFOS del Proveeder. Tratamiento, si Parametros Asn partmetros Gevtocie, eniopaaccn Conta! sensorial | procede | alten naceptabies. amacenamiento¥ | genie (CAA). device Terademoestapars |~ inwmscin | Docurense do Socsdon ecasyos to iompons incon y ‘Tratamiento, si comprotaciin. aemeedd ‘medidas adoptacas, recat Paras Correccién del | snaiticos. gene de | Residuos ce Seatn Contel erent proceso. - Regietrode sures, | protcoe quince | pags Cont dtp)! tram limpieza 0 cere vein, | Rimes Stee | Ramet enn” | eed ean somes SS rechazo Besant Main wlan. nase radeoindo |. Eaigencasal | Ausnda do ferceteces praia | proves segin | aaecon ve cain Someries gem, [fess | onsen = Sees nmin . “a |Se008 ecard Rechazo oe casi samme oveedo: | canbioce | ecepaune vam yap ncn |- rayon de rpc | proven Migracion de = Calidad concentada | Sein leo! Documentacién de daiwa veto |yumacemewrepes.” | posse = mmatenaecet | conelprovendc. |S eeneny | Zempoacon ‘nancy aaa Auditoria al ‘tapas. “medidas adoptadas. | omecor ‘saci do [rece ae Siete entation y cones fisicos que afecten Seen Sis Control det proceso de | Proceso. fagbeds - poes Seepevonier ot wonton. Lavaioe | asad seguridad we ves Conpretacion ‘especaén to | del conmigo Procasmiento ce ‘Conteldelpocaso de | deistumerion” | Oscuneniacon do Ress de seoaracén mercado | papetiny Sos | Raproesamants | Peay otic inne , —— mp poate Srp, | Corecctnse |. Regsvose | presencia de sea reso pe Proondmiets to |espochcacones | Inspeccion de enases. | Somprobectn do Emad ytpaio | sistanciasuobtos |” ocedmeine de | esesceacones ie fattmeree, "| Dooumeninsin do a ‘pao. Reprocesamians | Reni onan eisas VERIFICACION: Consiste en una revision periédica realizada por los responsables del establecimiento, con el fin de comprobar la efectividad del sistema HACCP. Los resultados de la verificacion estaran a disposicién de las autoridades competentes.Fases de la verificacién: 41) Planificacién de los métodos y procedimientos que se van a utilizar en la verificacion: * Muestreo y andlisis. * Analisis y pruebas para puntos criticos seleccionados. * Analisis para productos intermedios o finales. * Revision de las quejas de los clientes. * Auditorias para verificar que el sistema de control y las acciones correctivas se estan llevando a cabo y documentando en el plan. * Auditorias de los prerrequisitos para verificar su cumplimiento. 2) Establecimiento del sistema documental, en el cual quedard registrada la verificacién del HACCP. 3) Supervision y registro de las anotaciones realizadas en la aplicacién del HACCP en todas sus fases, con especial énfasis en lo siguiente: * Examen de los ragistros realizados en todas las fases. * Incumplimiento de los limites criticos. * Medidas correctivas adoptadas. * Modificaciones en el HACCP. * Resultados de los controles analiticos. * Control analitico y/o sensorial sobre el producto intermedio 0 final realizado por el personal responsable del control de calidad 0 por un laboratorio contratado autorizado. El plan de muestreo para ese control se fijara en funcion del grado de efectividad del HACCP. * Revisién del sistema de HACCP en el caso de que se realicen cambios sustanciales en el proceso de fabricacin, o cuando se conozea alguna informacién sobre un nuevo peligro asociado al producto. * Reuniones periddicas entre los responsables del control de calidad, control de produccién y directivos, con el fin de evaluar la efectividad del HACCP. El sistema HACCP completado ha de verificarse periédicamente mediante auditorias, esto asegurard que el sistema continia operativo de acuerdo con los principios de HACCP.