TIPO DE FERMENTACION DEFINICION VARIABLES DE RANGOS DE CONTROL

CONTROL

Temperatura 15- 20°C

Varia de 3 a 4 dependiendo del

tipo de vino. Por ejm:
El proceso de pH Vino blanco (3 -3,3)
fermentación alcohólica Vino tinto (3,3 -3,6)
se lleva a cabo para
que un líquido
Fermentación Alcohólica:
azucarado de manera Oxígeno Disuelto 8 mg/L
Producción de Vino.
espontánea, debido a la
acción de levaduras, Concentración de Varían de 23 -25 ° Brix
convierta la glucosa y Azucares dependiendo del tipo de vino.
otros azúcares en (° Grados Brix) Vino blanco (23-24)
producción de dióxido Vino tinto (24-25)
de carbono y de etanol.

Espuma

Grados de Alcohol
7-16

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento ACTIVIDAD. CARACTERIZACION DE LA

FERMENTACION Y MEDICION DE PARAMETROS.

De acuerdo con la información brindada por la instructora completar el siguiente cuadro:

TIPO DE FERMENTACION DEFINICION VARIABLES DE CONTROL RANGOS DE CONTROL

Fermentación butírica es Dentro de los principales factores que

tienen influencia decisiva en el curso Temperatura:
la transformación de los Alrededor de 32 a 37°C
de este tipo de fermentación son:
glúcidos (materia (36°C optimo)
prima) en ácido butírico, Microorganismos utilizados
por acción de las ph:
Materia prima
bacterias anaerobias del 6.5 (optimo)
genero Clostridium ssp, Temperatura
Ferentación Butírica en ausencia de oxígeno.
ph
Concentración de azúcar:
Concentración de azúcar No mayor a 10%

Oxigeno
Oxigeno:
Nutrientes. Ausencia total

TIPO DE VARIABLES DE
DEFINICIÓN RANGO DE CONTROL
FERMENTACIÓN CONTROL

concentración optima de 13 g/L. Aunque este

valor depende de la concentración de otros
Densidad de
compuestos tóxicos como ácido acético,
bacterias
presentes
temperatura optima de fermentación
Es un proceso
comprendida dentro del rango de 30 a 31 grados
bioquímico mediado Temperatura
Celsius, de esta forma, el proceso de
por la acción de un
Acética fermentación es viable entre 28 y 33 grados
grupo de bacterias Concentración
pertenecientes al de etanol de
género acetobacter. ácido acético
concentración de oxígeno disuelto en el medio
se debe mantener. debe tener un efecto de
Oxígeno
activación sobre el crecimiento del
disuelto.
microorganismo cercanos a 10 g/L para el
metabolismo bacteriano.
 TIPO DE DEFINICION VARIABLES DE RANGO DE
FERMENTAC CONTROL CONTROL
ION
● PH. ● PH: 4
a6
● Temperatura.
● Temperatura:
La fermentación láctica es ● Concentración 5°c y 39°c
una ruta metabólica anaeróbica del ácido láctico.
que ocurre en la ● Concentración
matriz citoplasma de ● Concentración del ácido láctico:
la célula, en la cual se de glucosa.
fermenta la glucosa para obtener ● Concentración
FERMENTAC
energía metabólica y un producto ● Tiempo. de glucosa:
ION
de desecho que principalmente es
LACTIC
el ácido láctico. ● Porcentaje de ● Tiempo:
A
oxígeno 12 h a 18h
disuelto
● Porcentaje de
● velocidad de oxígeno
agitación. disuelto:
● velocidad de
● Espuma. agitación:
● Espuma:
● Viscosidad ● Viscosidad: