Código I-LA,QUI-229

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN VINOS Versión 1

Fecha de Elaboración 8/03/2022
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INSTRUCTIVO

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR (POE)

Análisis del contenido de acidez total en vinos

Objetivo:
Determinar el contenido de acidez total que esta presente en un vino tinto.
Alcance:
Se realizará en todos los vinos que la requieran.
Responsabilidades:
El personal aprobado por el jefe de laboratorio será el que se encargará de
realizar el procedimiento de determinación de acidez total en vinos tintos.
Definiciones:

La acidez es el grado donde una sustancia esta más acida, para cuantificar la
acidez la escala más común es el pH y solo es aplicable en disoluciones acuosas.
Sin embargo, también es posible cuantificar la acidez en diferentes sustancias.

La acidez total de un vino es un importante elemento de las propiedades

gustativas, participa en mayor tamaño que el pH en el ``verdor`` o la ``frescura``,
teniendo en cuenta que tiene que percibir en el manteniento de los vinos, sobre
todo en su resistencia contra las alteraciones bacterianas.

Los ácidos resultantes de la uva son el tartárico, málico y cítrico. Los demás se
originan durante el proceso de fermentación y algunos como el propiónico se
origina cuando el vino sufre alteraciones. La primera característica que tiene el
vino es que es una bebida alcohólica y acida.

Materiales y Equipos:

• Erlenmeyer de 250mL
• Pipeta de doble aforo de 25mL
• Bureta de 10mL

Reactivos:

• Indicador de fenolftaleína
• Indicador de azul bromotimol
• Solución de NaOH 0,5N
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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN VINOS Versión 1
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INSTRUCTIVO

Procedimiento:

Estandarización del NaOH aproximadamente al 0,1N

1. Preparar una solución de NaOH aproximadamente al 0,1N,

2. Pesar 0,15g de ácido tartárico y trasvasar al Erlenmeyer.
3. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína.
4. Llenar la bureta con la solución de NaOH que preparó y anotar la lectura
inicial de la bureta.
5. Titular la solución de ácido tartárico hasta alcanzar un color rosa pálido.
6. Anotar la lectura final de la bureta.
7. Calcular la normalidad exacta de la solución de NaOH.

Determinación del contenido de acidez total de un vino tinto

1. Tomar 10mL de vino con pipeta de doble aforo y trasvasar en el

Erlenmeyer.
2. Agregar 50mL de agua destilada.
3. Adicionar 3 gotas del indicador (azul bromotimol).
4. Llenar y enrasar la bureta con la solución de 0,1N.
5. Titular hasta el punto final del indicador azul pálido.
6. Anotar el volumen utilizado de NaOH 0,1N.

Cálculos:

Primeramente, se realiza la estandarización de NaOH para determinar la

concentración de NaOH:

Acido tartárico (g) mL de NaOH usados

0,15 mL

𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐 × 𝟏𝟎𝟎𝟎

𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 =
𝑴𝒘 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐 × 𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒖𝒔𝒂𝒅𝒐

𝟎, 𝟏𝟓𝒈 × 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝒈
𝟏𝟓𝟎, 𝟎𝟖𝟕 × 𝒎𝑳
𝒎𝒐𝒍

𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝑵

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Determinar el contenido de acidez total en vinos tintos:

𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯) × 𝑽(𝑵𝒂𝑶𝑯) × 𝒎𝒆𝒒(𝑪𝟒 𝑯𝟔 𝑶𝟔 )

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍(𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐) =
𝒎𝑳(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

𝑵 × 𝑽 × 𝟎, 𝟎𝟕𝟓𝒎𝒆𝒒 × 𝟏𝟎𝟎
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 (𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐) =
𝟏𝟎𝒎𝑳

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍(𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐) = 𝒈/𝒍

El contenido de ácido tartárico en vinos tintos debe ser aproximadamente 2,5g/l.

Bibliografía:

• Jorge Nazrala, Silvia Paladino, Hernán Vila, Claudia Lucero. Manual de

técnicas para mostos y vinos. 1ra edición. Mendoza, Argentina, 2009.
Tomado de:
https://repositorio.inta.gob.ar/xmlui/bitstream/handle/20.500.12123/6664/INT
A_CRMendoza-
SanJuan_EEAMendoza_Nazrala_JJB_Manual_tecnicas_analiticas_mostos
_vinos.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Laboratorio, Assal. 2010. Determinación de acidez total en vinos. Pág 1.
Tomado de: https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/230acidez-
total.pdf

• de, C. (2004, Octubre 10). Acidez. Wikipedia.org; Wikimedia Foundation,

Inc. Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez