II.

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

Farooq Anwar et al (2007) llevaron a cabo un estudio para conocer las diferencias en la
oxidación del aceite de soya conservado a temperatura ambiente y a la luz solar durante
un periodo de 180 días. Los cambios en la oxidación fueron evaluados mediante
medidas periódicas del índice de peroxidos, color, acidez libre, índice de refracción (RI),
índice de p-anisidina, dienos conjugados e índice de yodo. Al final del periodo de
almacenamiento, los niveles de acidez e índice de peroxidos fueron 1,77 y 2,90% y
20.52, 41.89 meq/kg de aceite, respectivamente para los aceites a temperatura ambiente
y a la luz solar. Los valores iniciales de RI (40°C), p-anisidina, dienos conjugados y
trienos conjugados a los 180 días fueron 1.4647 y 1.4659; 36.13 y 50.40; 23.97 y 41.49;
y 13.81 y 19.35, respectivamente. Por el contrario, el índice de iodo (g I 2 /100 gr aceite)
disminuyó desde 138.0 a 126.18 y 118.04, respectivamente. Los resultados de los
distintos parámetros analizados demostraron que la magnitud de la degradación
oxidativa de las muestras de aceite de soja expuestas a la luz solar fue en todos los
casos, significativamente superior (P < 0.05) a la que ocurre a temperatura ambiente.
Assessment of oxidative deterioration of soybean oil at ambient and sunlight storage.

AVALA GODOY (2011) concluyo que existe efecto altamente significativo (Pvalor=0,00)
de la temperatura y el tiempo en el incremento de peróxidos durante el almacenamiento,
también para el índice de acidez y prueba espectrofotométrica. La cinética de deterioro
del aceite de soya corresponde a orden de reacción cero, con R 2 = 0,87446 (índice de
peróxidos), R2 = 0,99086 (acidez libre), R2= 0,95809 (Abs.233nm) y R2= 0,96276 (Abs
296nm) en la región ultravioleta. Los valores de la constante de velocidad de reacción
según las condiciones ambientales de 27°C para el aceite de soya fueron: K 27°C=
0,001154 meq02/hora, con R2 = 0,983 (índice de peróxido), K 27°C = 0,01314 % A.G.L,
con R2 = 0,971 (acidez libre), K 27°C = 0,000832nm/horas (Abs.233nm) con R 2 = 0,985 y
K27°C = 0,000852nm/horas (Abs 296nm) con R 2 = 0,999. La energía de activación para la
formación de peróxidos es bajo Ea= 18,72 kcal/mol (índice de peróxido), 5,15kcal/mol
(acidez libre), 12,46kcal/mol (Abs 233nm) y 2,78kcal/mol (Abs 296nm), lo que indica que
la formación de peróxidos es dependiente de la temperatura. SIMULACION DEL
TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL ACEITE DE SOYA (Gliycine max), UTILIZANDO
PRUEBAS ACELERADAS"

LANDEO PINO (año 2019) determinó la vida útil del aceite de aguaje (Mauritia flexuosa
L.f.) virgen, tomando dos factores de calidad: % de ácidos grasos libres e índice de
peróxido, para ello trabajó la variable de temperatura y tiempo mediante pruebas
aceleradas. Utilizó el modelo matemático de Arrhenius, para determinar la Ea (energía
de activación), dando como resultado el valor de 17.44Kj/mol en base al porcentaje de
ácidos grasos libres y de 11.62 Kj/mol para índice de peróxido. Empleando el modelo de
Arrhenius para cada factor de calidad, realizó una extrapolación a temperatura ambiente
(18°C) obteniendo la velocidad de reacción a dicha temperatura, para luego
reemplazarlo en la ecuación de orden cero dando como resultado la vida útil en función
del porcentaje de ácidos grasos libres de 217 días e índice de peróxido de 272 días.
VIDA ÚTIL DEL ACEITE DE AGUAJE (Mauritia flexuosa L.f.) MEDIANTE PRUEBAS
ACELERADAS,

Gómez Alonso et al (2004), Estudiaron la oxidación cinética en los triacilgliceroles del

aceite de oliva almacenada en la oscuridad a diferentes temperaturas (20, 40, 50, 60 y
75 °C). Después del periodo de inducción (IP), la disminución de los sustratos oxidantes
y la formación de los productos primarios de la oxidación siguieron una cinética orden
pseudo cero. La formación de los productos secundarios de la oxidación siguió una
cinética de orden pseudo primero cuya constante de velocidad de reacción también se
incrementó exponencialmente con la temperatura. Oxidation kinetics in olive oil
triacylglycerol’s under accelerated shelf-life testing (25–75° C).

FERNÁNDEZ SOBRADOS (2018) evaluo el efecto de un tratamiento enzimático sobre el

rendimiento, características fisicoquímicas, contenido de compuestos bioactivos
(polifenoles y tocoferoles) y capacidad antioxidante del aceite de Moringa oleífera.
Además logro estimar el tiempo de vida en anaquel del aceite de moringa sin tratamiento
enzimático mediante el método de pruebas aceleradas en función del índice de peróxido
(280 días), grados de acidez (222 días), coeficiente de absorbancia en el ultravioleta
k232 (214 días) y k270 (204 días), siendo 204 días la vida útil estimada del aceite de
moringa por ser la de menor valor de los cuatro factores evaluados. “EXTRACCIÓN
ENZIMÁTICA DEL ACEITE DE MORINGA (Moringa oleífera) CON PRENSA-EXPELLER
Y DETERMINACIÓN DE SU TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL”

VARAS CONDORI (2019) evaluo el efecto de la adición del extracto de licopeno de

tomate sobre la vida útil del aceite de linaza. Comparó el índice de estabilidad oxidativa
(OSI) a 110 °C, medido por Rancimat, de tres concentraciones de licopeno (40, 80 y 120
ppm) en el aceite de linaza frente a un control negativo (aceite de linaza) y un control
positivo (aceite de linaza con 200 ppm de BHT). Predijo la vida útil de ambos aceites por
extrapolación a 25 °C mediante el método Rancimat utilizando temperaturas de 90, 100
y 110°C, y por pruebas aceleradas en estufa a temperaturas de 40, 50 y 60 °C; teniendo
como resultado un incremento del 31.08 y 32.48 por ciento en la vida útil del aceite de
linaza por la adición de 80 ppm de licopeno según el método Rancimat y por pruebas
aceleradas en estufa, respectivamente. “EFECTO ANTIOXIDANTE DEL EXTRACTO DE
LICOPENO DE TOMATE (Solanum lycopersicum) SOBRE LA VIDA ÚTIL DEL ACEITE
DE LINAZA (Linum usitatissimum L.)”