Capítulo V:

Descripción de las zonas y

enumeración de sus dotaciones
básicas

I. INTRODUCCIÓN

En el capítulo anterior se ha analizado el diseño de una cocina considerada como un

espacio global resultante de la conjunción, acorde con determinados principios
higiénicos, de sus diferentes zonas. Profundizando en el análisis en este capítulo, se
encuentra información relativa al diseño específico de cada una de estas zonas que
conforman la cocina y a la enumeración de sus dotaciones básicas.

Estos aspectos son igualmente importantes, dado que su descuido puede también
condicionar la seguridad de las comidas elaboradas. Así, por ejemplo, la carencia de
un armario calorífico cuando sea necesario, implicara la posibilidad de crecimiento de
un peligro microbiológico en las comidas que requieran mantenerse en caliente.

Más allá de la simple posesión o carencia de una determinada instalación, la ubicación

errónea de ella generará también una práctica inadecuada o un riesgo de
contaminación cruzada. Esto resulta evidente si se imagina, por ejemplo, la situación
de una loncheadora de fiambres en el lugar donde se despiezan y filetean carnes
crudas.

Con el objeto de evitar todos estos problemas higiénicos, en las próximas páginas se
detallan, de forma específica para cada zona, los siguientes apartados:
 Una explicación de las actividades a las que se debe destinar.
 La relación de la dotación básica.
 Una descripción de los requisitos básicos de diseño que han de ser tenidos en
cuenta, acompañada de una representación del plano utilizado hasta ahora a
modo de ejemplo en la que aparecen las dotaciones más importantes de forma
gráfica.

Diseño y Gestión de Cocinas 80

 Previamente al desarrollo de este capítulo conviene recordar la definición de los
términos «zona», «emplazamiento» y «dotación»:

II. Zona
Lugar destinado a efectuar las distintas actividades habituales llevadas a cabo en la
cocina. Atendiendo a un criterio higiénico, se indican de nuevo las que se han
predefinido en el presente documento:
 Recepción de materias primas.
 Almacenamiento de alimentos.
 Descongelación.
 Preparación climatizada (cuartos fríos).
 Pelado de tubérculos.
 Cocción.
 Pase.
 Office de camareros.
 Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge.
 Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de
basuras).
 Almacenamiento de productos y útiles de limpieza.
 Aseos y vestuarios del personal.
Emplazamiento
Espacio o lugar que resulta, debido a sus peculiaridades o utilidad, específico y
diferenciado en el interior de una zona. Es decir, un emplazamiento es una parte de una
zona.

Dotación básica
Relación del mobiliario, máquinas y utensilios que son habituales en cada zona.
Además incluye los productos y materiales de uso corriente relacionados directamente
con la higiene, como, por ejemplo, los medios para la limpieza de superficies, el
producto químico para la desinfección de vegetales o las películas de material para
protección de alimentos.

I. Zona de Recepción de Materias Primas

1. Actividad
Lugar destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores
procedentes del exterior.

Diseño y Gestión de Cocinas 81

 Asimismo, especialmente en grandes cocinas, pueden incluirse otros
emplazamientos con las siguientes funciones:

 Retirada de embalajes: comunicado con otro emplazamiento para depósito de

cartonajes.
 Desbroce y/o primer lavado de vegetales y cajas plásticas.
 Pequeño emplazamiento a modo de oficina, sobre todo en cocinas que
dispongan de un encargado de recepción.

Los anteriores emplazamientos estarán netamente separados de la restante zona

de recepción. En la Figura VI.1 se observa una posible configuración.

Dotación básica
 Mesa.
 Bancos
 Báscula.
 Carros y/o carretillas de transporte.
 Lavamanos.
 Cubo de basura o contenedor de envases y embalajes.
 Recipientes limpios para trasvase de materias primas.
 Termómetro.

Figura VI.1: Diseño de zona de recepción en grandes cocinas.

2. Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, la zona de recepción de materias
primas estará contigua al punto de entrada de las mismas procedentes del exterior
y a la zona de almacenamiento de alimentos adonde serán destinadas. El pasillo de

Diseño y Gestión de Cocinas 82

 circulación tendrá un ancho mínimo de 1,20 m para facilitar la maniobra de los
carros de transporte.

La puerta de acceso se orientará de forma contraria a los vientos dominantes de la

zona geográfica donde esté situada la cocina con el objeto de prevenir la
introducción de polvo del exterior. Se dotará de un timbre y/o interfono que
posibilite su cierre hasta el momento de llegada de proveedores. En grandes
cocinas conviene disponer de un espacio exterior convenientemente pavimentado
para la maniobra de vehículos y de, al menos, una marquesina de protección.

II. Zona de almacenamiento de alimentos

1. Actividad
Lugares destinados al depósito de las materias primas procedentes de la zona de
recepción y de los alimentos semielaborados y elaborados procedentes de la zona
de preparación climatizada. Las instalaciones de refrigeración destinadas a
alimentos descontaminados pueden utilizarse también para realizar la
descongelación de estos grupos de alimentos. Opcionalmente, el almacén de
alimentos a temperatura ambiente puede utilizarse para almacenar, de forma
separada de los alimentos, una reserva de mantelería, vajillas y bebidas.

2. Dotación básica (véase la Tabla V.1)

3. Requisitos de diseño de almacén a temperatura ambiente.

En cuanto a la interrelación con otras zonas, este emplazamiento usualmente se
divide en tres espacios diferenciados:
 Almacén general:
Estará contiguo a la zona de recepción, desde donde recibirá las materias
primas, y próximo a las zonas de preparación climatizada y cocción adonde
se destinarán. A este almacén se le denomina frecuentemente con el
término de «economato», en particular en establecimientos con servicio de
alojamiento, cuando se destina, además, a otros productos distintos de los
alimentos. En otras ocasiones resulta frecuente segregar algunos de los
alimentos en dependencias diferenciadas, como pudiera ser el caso, por
ejemplo, de la disposición de un almacén para papas, cebollas y otros
tubérculos atendiendo a su mayor necesidad de ventilación.

 Almacén de día:

Diseño y Gestión de Cocinas 83

 Se denomina así al pequeño almacén complementario que se dispone en
algunas cocinas cuando el almacén general se encuentra alejado de las
zonas de cocción y de preparación climatizada. Se destina al depósito de
las materias primas de uso continuo, o que se utilizan durante una jornada y
estará contiguo a las zonas de preparación climatizada y cocción.

 Almacén de bebidas:
Este almacén también puede formar parte del almacén general en forma de
una emplazamiento, aunque su situación usual es la de estar contiguo al
office de camareros.

4. Requisito de diseño de cámaras

La disposición de cámaras representa, en general, la mejor opción de dotación
frigorífica en las cocinas. Tienen una mayor versatilidad, resultan más cómodas de
limpiar, permiten un mayor aprovechamiento del espacio y facilitan una mejor
visualización de los alimentos que el resto de instalaciones frigoríficas (armarios,
arcones y muebles sotabancos). La proyección de su diseño debe reunir una serie
de características en cuanto a configuración, interrelación, distribución y diseño
que se analizan a continuación:

Tabla V.1: Dotación básica de la zona de almacenamiento de alimentos.

Emplazamiento Dotación Básica
Almacenamiento a  Estanterías y bancos.
temperatura ambiente  Tolvas para alimentos.
 Recipientes para productos sólidos.
Almacenamiento en  Instalación frigorífica de almacenamiento correspondiente
refrigeración a las cámaras, armarios y arcones frigoríficos destinados a
mantener los alimentos a temperatura controlada en frío
positivo.
 Recipientes para contener alimentos.
 En el caso de que la instalación se corresponda con una
cámara:
- Estanterías y bancos.
- Soportes móviles para grandes recipientes.
- Barras para colgado de piezas de carne o productos
cárnicos.
- Recipiente para la recogida de exudado procedente
de piezas de carne.

Diseño y Gestión de Cocinas 84

 - Carros y torres portaplatos o portabandejas.
Almacenamiento en  Instalación frigorífica de almacenamiento correspondiente
congelación a las cámaras, armarios, arcones frigoríficos destinados a
mantener los alimentos a temperatura controlada en frío
negativo.
 Recipientes para contener alimentos.
 En caso de que la instalación se corresponda con una
cámara:
- Estanterías y bancos.

I. Configuración de una cámara

La configuración recomendada es la cuadrada o rectangular ya que permite
un mejor aprovechamiento del espacio. Con este mismo objetivo se
recomienda que la distancia en el espacio de paso entre estanterías opuestas
del interior de una cámara sea de alrededor de un metro. Distancias menores
dificultan el transito y mucho mayores desaprovechan el espacio disponible.

En el caso de las cámaras destinadas a contener alimentos depositados en

carros y torres portaplatos o portabandejas se preverá un espacio de paso
mayor entre las estanterías (mínimo de 1,20 m) para permitir su circulación y
una anchura mínima de la puerta de 0,80 m.

La proporción entre bancos y estanterías debe estudiarse minuciosamente

para optimizar el espacio de la cámara conforme al siguiente criterio: los
bancos se utilizaran preferentemente para apilar cajas, como pudieran ser las
de verduras O las de alimentos congelados, y las estanterías se utilizaran
preferentemente para apoyar recipientes más pequeños, que habitualmente
se corresponden con los alimentos semielaborados o elaborados.

II. Interrelación con otras zonas

El complejo de cámaras estará próximo a la zona de recepción de materias
primas y contiguo a la zona de preparación climatizada (cuartos fríos).

III. Distribución de cámaras

Las cámaras se instalaran integradas y relacionadas entre sí, formando un
complejo. En general esta opción representa la aconsejada en contraposición

Diseño y Gestión de Cocinas 85

 a la instalación de forma dispersa. En cualquier caso, la distribución de las
cámaras se efectuara de modo que:

 Las destinadas al depósito de materias primas y alimentos semielaborados

no descontaminados estén próximas a la zona de recepción y contiguas a
los cuartos fríos destinados a alimentos no descontaminados de origen
vegetal y animal.
 Las destinadas al depósito de materias primas descontaminadas estén
próximas a la zona de recepción y contiguas al cuarto frío destinado a
alimentos descontaminados.
 Las destinadas al depósito de alimentos semielaborados y elaborados
descontaminados estén contiguas al cuarto frío destinado a alimentos
descontaminados, y próximas a la zona de pase. Cuando la cámara se
destina exclusivamente al mantenimiento de alimentos destinados a
servirse durante la jornada se la suele denominar «cámara de día».

Las opciones posibles para conformar este complejo de cámaras son

innumerables.

IV. Número aconsejado de cámaras

Este valor dependerá de la naturaleza del establecimiento (tipo de cocina,
procesos de elaboración que se llevan a cabo y clase de materias primas que
se suministran son los factores que más influyen a este respecto) de las
preferencias individuales (si se desea tener muy compartimentados los
alimentos o no) y del tamaño del establecimiento.

Una primera e ineludible división es la que atiende a la diferenciación entre

cámara de refrigeración y de congelación. Cuál es el número de cámaras de
refrigeración que resultan necesarias desde el punto de vista higiénico
constituye una de las preguntas que más dudas suscita y que con más
asiduidad se realiza. Sin embargo, esta incertidumbre deviene de un error de
planteamiento, ya que conviene exponer esta cuestión considerando cual es el
criterio correcto de almacenamiento en lugar de cuál es el número de cámaras
recomendado.

En definitiva, tan válido resulta disponer de una única cámara como de un gran
número de ellas, siempre y cuando en su interior se respete el criterio mínimo
anterior de separación física o espacial, aunque resulta obvio que la

Diseño y Gestión de Cocinas 86

 disposición de al menos cinco cámaras de refrigeración independientes
resulta la opción óptima mínima de separación.

III. Zona de descongelación

1. Actividad
Lugar destinado a efectuar la operación de descongelación de materias primas no
descontaminadas. Conviene precisar que los alimentos descontaminados (tanto
materias primas como semielaborados o elaborados) han de descongelarse en las
instalaciones específicas destinadas al almacenamiento de estos alimentos en
aras de prevenir el riesgo de contaminación cruzada.

2. Dotación básica
• Instalación frigorífica específica o sección de instalación frigorífica dotada de
recipientes, estanterías o carros de descongelación.
• Instalación especifica de descongelación.

3. Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, la zona de descongelación de
materias primas no descontaminadas estará próxima a la instalación frigorífica de
alimentos congelados y contigua a las instalaciones frigoríficas destinadas a
contener alimentos no descontaminados, con las que puede coincidir.

IV. Zona de Preparación climatizada (Cuartos fríos)

1. Actividad
Lugar climatizado destinado a alimentos que precisan almacenarse o mantenerse
a temperatura frigoríficas. En su interior se pueden efectuar las operaciones de
enfriamiento mediante abatidor de los alimentos calientes (opcionalmente el
abatidor se puede situar también en la zona de cocción) y, de forma independiente,
las operaciones de preparación de los alimentos no descontaminados y
descontaminados fríos. Esta zona se asimila en parte a la habitualmente
denominada en la literatura culinaria francesa como partida «garde-manger».

Resulta frecuente el error de considerar a esta zona como un espacio secundario

en la cocina, de reducido tamaño y utilidad poco conocida. Más bien al contrario,
los cuartos fríos representan un espacio vital en la cocina, de dimensión similar o

Diseño y Gestión de Cocinas 87

 superior a la zona de cocción y en el cual se deben realizar el grueso de las
operaciones habituales de una cocina estándar, en sustitución de la tradicional
imagen de cocineros preparando todo tipo de alimentos a la vera de las
instalaciones de cocción. La temperatura climatizada de su ambiente,
habitualmente en torno a 18ºC como máximo, si bien no posibilita el
almacenamiento ni mantenimiento de los alimentos, permite ralentizar el
crecimiento de los peligros microbiológicos, ya que la etapa de preparación del
proceso de elaboración de comidas resulta de las de mayor riesgo a este respecto,
al no poder realizarse a temperatura de refrigeración por el efecto nocivo que esta
temperatura entraña para la salud de los trabajadores .

Con el objeto de simplificar la lectura en lo sucesivo, se utilizaran los siguientes

términos referidos a los cuartos fríos con un carácter equivalente, aunque esto no
debe llevar al lector a confusión sobre el tipo de alimentos que debe destinarse a
cada uno de ellos:
 Cuarto frío de vegetales = Cuarto frío de alimentos no descontaminados de
origen vegetal.
 Cuarto frío de carnes y pescados = Cuarto frío de alimentos no
descontaminados de origen animal.
 Cuarto frío de elaborados = Cuarto frío de alimentos.

Esta división es la mínima recomendada desde el ámbito de la higiene, aunque

puede ampliarse atendiendo a otros criterios como los de tipo organizativo,
preferencias personales, o a las peculiaridades propias de cada cocina. Por
ejemplo, estos cuartos fríos se pueden subdividir en otros en los casos en que se
desee:
 Porque algunas de las operaciones de preparación se efectúen de forma
independiente. Por ejemplo, en el cuarto frio de alimentos elaborados se
puede definir otro exclusivo para efectuar las operaciones de emplatado de
comidas de consumo en frio en establecimientos con sistema de servicio en
mesa mediante camareros, o el cuarto frío de repostería se puede dividir en
uno para elaboración de masas, donde se sitúe la amasadora, laminadora y
divisora, y otro para efectuar el trabajo con el resto de componentes de este
tipo de alimentos.
 Porque algún grupo de alimentos se prepare de forma independiente. Por
ejemplo, el cuarto frio de carnes y pescados se puede y se suele subdividir
en dos, uno para carnes y otro para pescados, o el de elaborados se puede
diferenciar en partidas de acuerdo con las referencias culinarias
tradicionales.

Diseño y Gestión de Cocinas 88

 Otro ejemplo de división organizativa, la aporta la literatura culinaria francesa
cuando distingue entre los siguientes espacios:
 La «leguminerie», equivalente al cuarto frio de vegetales.
 El «garden-manger», destinado a efectuar preparaciones de comidas frías o
de alimentos semielaborados destinados a la zona de cocción.
 La zona de preparaciones frías, cuando se opte por independizar del garden
manger la finalización de las comidas de consumo en frio.
 La zona de preparación de postres, cuando este diferenciada de la anterior.

En definitiva, cualquier otra diferenciación distinta a la propuesta en este manual

es válida siempre y cuando en ella se respete la separación física o espacial entre
alimentos descontaminados y no descontaminados.

2. Dotación Básica (véase la Tabla V.2)

3. Requisitos de diseño de los cuartos fríos

La proyección de los cuartos fríos debe cumplir con una serie de requisitos de
diseño relativos a configuración, distancias, interrelación y distribución:

I. Configuración.-
Dentro del espacio de la zona de preparación climatizada que se disponga, se
pueden obtener distintas configuraciones de los cuartos fríos en función de los
formatos de las mesas de trabajo utilizadas. En la Figura V.2: se distinguen
tres posibles formatos para estas mesas.

Utilizando los anteriores formatos de mesas o sus múltiples combinaciones se

obtendrán las distintas configuraciones de cada cuarto frío (véase la figura
V.3)

Figura V.2: Formatos de mesas de trabajo.

Diseño y Gestión de Cocinas 89

 Figura V.3: Ejemplo de configuración de un cuarto frío.

Tabla V.2: Dotación básica de los cuartos fríos.

Emplazamiento Dotación básica
Cuartos fríos (algunas  Climatizadores
dotaciones pueden ser  Mesas de trabajo y estanterías
compartidas cuando los  Pileta para lavado continúo de pequeños utensilios y para prestar el
diferentes cuartos fríos estén suministro del agua utilizada como ingrediente.
intercomunicados en la  Lavamanos
misma dependencia)  Carro y torres portaplatos o portabandejas.
 Cubos de basura
 Abatidor de temperaturas
 Tablas de corte y soporte para cuchillos limpios
 Utensilios y pequeñas máquinas auxiliares (cuchillos, abrelatas,
cucharones o túrmix entre otros muchos posibles)
 Medios para limpieza y desinfección de superficies: bayeta y/o papel
desechable, y recipiente o dosificador con productos detergentes y
desinfectantes.
 Dispensador de bovina con películas de material para protección de
alimentos.

Diseño y Gestión de Cocinas 90

 Cuarto frío de alimentos no
descontaminados de origen
animal
Cuarto frío de alimentos no
descontaminados de origen
vegetal
Cuarto frío de alimentos
descontaminados
Cuarto frío de repostería
(este cuarto no siempre es
necesario, por lo que tiene
carácter de opcional
II. Distancias
En el interior de los cuartos fríos se deben respetar unas determinadas
distancias que permitan el trabajo cómodo de los empleados (véase las
Figuras V.4 y V.5).
Diseño y Gestión de Cocinas
 Pileta para limpieza de carnes y pescados.
 Sierra de congelados.
 Picadora.
 Tajo y tablas de corte.
 Cortadora de vegetales
 Medios para el lavado y la desinfección de vegetales:
- Pileta/s y probeta dosificadora, dosificador automático de
desinfectante o lavadora de vegetales dotada de dosificador
automático y, opcionalmente, escurridora.
 Productos aptos para la desinfección de agua de bebida.
 Loncheadora.
 Cortadora de vegetales ya mondados.
 Mascarillas.
 Guantes.
 Opcionalmente, instalaciones frigoríficas complementarias: mesa
ensaladera frigorífica o mesa pizzera.
 Banco, carro o soporte para apoyo, en su caso, de embalajes de cartón.
 Batidora
 Amasadora
 División de masas
 Laminadora
 Trituradora – refinadora.
 Heladera
 Utensilios y pequeñas máquinas auxiliares específicos de repostería tales
como rodillos, cortantes espátulas o moldes.
 Recipiente para productos sólidos (harina, almidones, leche en polvo,
alimentos preparados deshidratados, levadura o azúcar entre otros).
 Mangas pasteleras y boquillas o cornets.
 Mascarillas
 Guantes.
91
 Figura V.4: Distancias de trabajo.

Figura V.5: Separación de mesas para el trabajo cómodo de dos personas.

 La distancia mínima para el espacio de paso es de 1,00m.

 La distancia recomendada entre dos mesas opuestas para permitir el
trabajo cómodo de dos personas es de 1,60 m y para una persona es
de 1,20 m. Estas distancias permiten, además, una fácil circulación de
los carros de transporte.
 La longitud recomendada de mesa de trabajo por persona es de 1,60 m,
que es la que se corresponde con un radio de acción algo mayor al de
una persona de tipología normal con ambos brazos extendidos.

Diseño y Gestión de Cocinas 92

 III. Interrelación con otras zonas.-
Los cuartos fríos estarán contiguos a los emplazamientos de almacenamiento
de alimentos en refrigeración y en congelación, y próximos a un:
 Almacén a temperatura ambiente; del que se extraerán alimentos para
su posterior preparación.
 Cocción; en que se someterán a cocción los alimentos preparados.
 Pase; zona a la que saldrán directamente algunas comidas, ya
finalizadas, para su servicio.

V. Zona de Pelado

1. Actividad
Lugar destinado a efectuar el pelado de patatas y otros tubérculos mediante la
utilización de una maquina peladora.

La progresiva introducción de patatas peladas y cortadas, pre-fritas o no, está

haciendo perder a esta zona presencia en las cocinas.

2. Dotación básica (véase figura V.6)

 Peladora.
 Soporte para la peladora.
 Banco de apoyo.

Figura V.6: Plano de la zona de pelado.

Diseño y Gestión de Cocinas 93

 3. Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, la zona de pelado estará próxima al
emplazamiento donde están situadas las tolvas de almacenamiento de tubérculos y
contigua a la zona de cocción a la que irán destinados los tubérculos pelados. Esta
zona en ocasiones se encuentra integrada a modo de emplazamiento en el cuarto
frío de vegetales. A juicio de los autores, siempre que sea posible, conviene
ubicarla fuera de los cuartos fríos debido a su elevado potencial contaminante.

VI. Zona de Cocción

A esta zona se la designa también habitualmente con el término de “cocina caliente”.

1. Actividad
La progresiva introducción de cuartos fríos en las cocinas de cada vez un mayor
número de establecimientos ha supuesto una revolución que ha afectado
directamente y de forma favorable a la gestión higiénica, ya que ha permitido la
mejora de ciertas prácticas. Paralelamente, se ha reducido la importancia del otro
espacio vital de la cocina que ahora nos ocupa: la zona de cocción. Ante esto, esta
zona ha quedado destinada a realizar las siguientes operaciones culinarias propias
de su ambiente no climatizado:
 Operaciones de cocción.
 Operaciones de preparación realizadas sobre alimentos calientes, ya sean
semielaborados o comidas, tales como corte, desmoldado, porcionado, napado,
clarificado, desglasado, desespumado, acabado, aliñado, condimentado,
ensamblado o emplatado.
 Operaciones de preparación realizadas sobre alimentos que puedan
mantenerse a temperatura ambiente, tales como corte de vegetales para su
posterior mezcla con otros ingredientes en guisados, asados u otras cocciones
similares, remojo de legumbres, preparación de majadas, o corte de pan y
salazones entre otros alimentos. Estas operaciones, opcionalmente, también se
pueden realizar en el cuarto frío.
 Operaciones de escasa duración realizadas sobre alimentos con carácter
previo inmediato a la cocción como, por ejemplo, batido de huevos para
tortillas, rebozado, empanado o enharinado de alimentos. Estas operaciones,
opcionalmente, también se pueden realizar en el cuarto frío.
 Fermentación de masas.
 Operaciones de mantenimiento en caliente.
 Operaciones de enfriamiento mediante abatidor de temperaturas. Opcional-
mente, también se puede realizar en la zona de preparación climatizada.

Diseño y Gestión de Cocinas 94

2. Dotación básica (véase la Tabla V.3)

3. Requisitos de diseño de la zona de cocción

En la proyección del diseño se cumplirán una serie de requisitos en cuanto a
configuración e interrelación

I. Configuración
Este emplazamiento se puede configurar de cuatro maneras posibles:
 Simple mural: en este caso el bloque de cocción se apoya sobre una
pared con una mesa situada enfrente. ( véase figura V.7)

Tabla V.3: Dotación básica de la zona de cocción.

Emplazamiento Dotación básica
Fogones  Bloque de cocción (constituido por algunas de las siguientes máquinas: fogones, fry-
top, sartenes basculantes, cocederos de pasta, marmitas, parrilla y freidoras entre
otras posibles).
 Campana extractora.
 Mesas de trabajo.
 Toma de agua para llenado de recipientes utilizados en cocción.
 Pileta para limpieza de pequeños utensilios.
 Pila baja para vaciado de líquidos de cocción.
 Carros y torres portaplatos o portabandejas.
 Lavamanos.
 Tablas de corte.
 Cubos de basura.
 Utensilios y máquinas auxiliares (tales como cuchillos, abrelatas, robot para corte de
vegetales, thermomix, cucharones o túrmix entre otros).
 Soporte para cuchillos.
 Medios para limpieza y desinfección de superficies: bayeta y/o papel desechable, y
recipiente o dosificador con productos detergentes y desinfectantes.
 Opcionalmente, instalación frigorífica de apoyo1.
 Banco para apoyo de ollas para facilitar el tamizado mediante túrmix.
Hornos2  Hornos
 Fermentadora de masas (en su caso).
 Campana extractora.
 Mesa para apoyo de recipientes.
 Abatidor (opcionalmente se puede situar en la zona de preparación climatizada.
1 Esta dotación resulta especialmente recomendable es establecimientos con servicio a la carta. Su función en

Diseño y Gestión de Cocinas 95

 este caso es la de reserva transitoria de materias primas y alimentos semielaborados para atender con
carácter inmediato las operaciones de cocción de las comidas elaboradas en la línea caliente.
2 Los tradicionales hornos de convección natural suelen estar incluidos en la parte baja del propio bloque de
cocción en el emplazamiento de fogones. Los actuales hornos de convección forzada se sitúan
preferentemente separados del bloque de cocción en un emplazamiento específico.

 Doble mural: en este caso el boque de cocción se apoya sobre dos

paredes enfrentadas con una mesa, que puede ser móvil, situada entre
ambas (véase figura V.8)
 Central: en este caso el bloque de cocción se sitúa de forma central con
mesas colocadas a ambos lados (véase figura V.9)
 Mixto: en este caso las instalaciones de cocción lenta (marmita, sartén
basculante y grandes fogones para paella) se sitúan de forma mural,
habitualmente junto al emplazamiento de hornos y el resto de
instalaciones de cocción en forma de bloque de cocción central (véase
figura V.10)

Figura V.7: Configuración simple mural en la zona de cocción.

Los emplazamientos de tipo mural presentan el inconveniente de una mayor

dificultad de limpieza debido al espacio que se crea entre estos y la pared.

Complementariamente a estas configuraciones, la zona de cocción puede, al

igual que sucedía con los cuartos fríos, subdividir de diferentes maneras
atendiendo a las partidas culinarias tradicionales, siempre y cuando se respete
una adecuada separación entre los alimentos descontaminados y no
descontaminados.

Diseño y Gestión de Cocinas 96

 En cuanto a la longitud total recomendada para la zona de cocción de las mesas
de trabajo y elementos neutros del bloque, esta debe ser al menos equivalente a
la de la suma de las longitudes de las instalaciones de cocción que contiene el
bloque.

cuando se respete una adecuada separación entre los alimentos

descontaminados y no descontaminados.

En cuanto a la longitud total recomendada para la zona de cocción de las mesas

de trabajo y elementos neutros del bloque, esta debe ser al menos equivalente a
la de la suma de las longitudes de las instalaciones de cocción que contiene el
bloque.

II. Interrelación con otras zonas

La zona de cocción estará contigua a:
 La plonge; a la que se destinarán los recipientes sucios y de la que se
suministrará los recipientes limpios.
 A la zona de preparación climatizada (cuartos fríos) y de pelado; de donde
procederán los alimentos preparados para ser sometidos a cocción.
 A la zona de pase; a la que se destinarán las comidas para su servicio en
caliente. Además, el emplazamiento con las instalaciones para el
mantenimiento en caliente de las comidas será el más próximo al pase.
En algunos establecimientos pueden existir otros emplazamientos
independientes de esta zona donde se realicen determinadas operaciones de
cocción. Este es el caso de las barbacoas, las parrillas y el “show cooking”.
Este último se destina a realizar algunas comidas del tipo a la plancha o
similares en presencia de los clientes. Estos lugares cumplirán de forma
adaptada con los mismos requisitos en cuanto a dotaciones y dispondrán de
una instalación frigorífica y, en su caso, expositora, para el mantenimiento de
las materias primas que se van a someter a cocción

Diseño y Gestión de Cocinas 97

 Figura V.8: Configuración doble mural en la zona de cocción.

Figura V.9: Configuración central en la zona de cocción.

Diseño y Gestión de Cocinas 98

VII. Zona de Office de Camareros

1. Actividad
Lugar destinado a efectuar actividades complementarias del servicio de comidas
propias del personal del comedor, tales como almacenamiento y servicio de
bebidas, preparación de zumos, cafés e infusiones, preparación de comidas
propias de desayunos y de determinados postres, corte de pan, o almacenamiento
de mantelería, cristalería y vajillas. En ocasiones a esta zona también se la
denomina con el término de «cafetín». Puede incluir emplazamientos
complementarios, como una bodega de vino o un emplazamiento para botellas
vacías, según sea el tipo de establecimiento.

Figura V.10: Configuración mixta en la zona de cocción.

2. Dotación básica (Véase figura V. 11)

 Estanterías y bancos de depósito.
 Mesas de trabajo.
 Pileta para limpieza de pequeños utensilios.
 Lavamanos.
 Cubos de basura.
 Instalaciones frigoríficas para almacenamiento de materias primas y bebidas.
 Máquinas auxiliares: exprimidores, armario de helados, cafetera y molinillo,
batidora, microondas, máquina de hielo, dispensadores de café y leche,
botelleros y tostadores de pan, entre otras posibles.

Diseño y Gestión de Cocinas 99

  Utensilios auxiliares: tales como cuchillos de corte o formado de bolas de
helados, entre otros.
 Medios para limpieza y desinfección de superficies: bayeta y/o papel
desechable y recipiente o dosificador con productos detergentes y
desinfectantes.
 Dispensador de bovina con películas de material para la protección de
alimentos.

Figura V.11: Plano del office de camareros.

3. Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, la office de camareros estará
contigua al comedor y a la cámara de bebidas, y próxima a la zona de pase.

VIII. Zona de Pase

1. Actividad
Lugar destinado al pase de las comidas desde la cocina al comedor y de la vajilla
sucia desde el comedor al emplazamiento destinado al lavado de vajilla. Fija el
límite y, al mismo tiempo, el punto de conexión entre las zonas utilizadas por el
personal de cocina y el personal del comedor (maitre, sumiller, camareros y
ayudantes).

2. Dotación básica (véase figura V.12)

 Mesas distintas para pase de comidas y de vajilla sucia:
a) Mesa o armario pasante calorífico o mesa dotada con lámparas de infrarrojo
para comidas calientes.
b) Mesa pasante o armario frigorífico pasante para comidas frías.
c) Mesa para depósito de vajilla sucia.

 Puertas de comunicación con el comedor diferenciadas para salida de comidas

y para entrada de vajilla sucia.

Tanto las mesas como los armarios caloríficos o frigoríficos pasantes se pueden
dotar de una doble puerta opuesta, para que la introducción de la comida por parte

Diseño y Gestión de Cocinas 100

 de los cocineros y la extracción por parte de los camareros se efectúe en forma
separada.

Figura V.12: Plano de la zona de pase.

3. Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, el emplazamiento de pase de comidas
estará:
 Contiguo y perpendicular a la zona de cocción de donde procederán las
comidas calientes.
 Contiguo al cuarto frío de elaborados de donde procederán las comidas
frías.
 Próximo al comedor para proceder al servicio de las comidas.

El emplazamiento de pase de vajilla sucia estará próximo al comedor, de donde

procederá la vajilla sucia, y contiguo al emplazamiento de lavado y
almacenamiento de vajilla.

IX. Zona de Lavado y Almacenamiento de vajilla y Plonge

1. Actividad
Lugares destinados a albergar las actividades de lavado y depósito de vajillas,
recipientes y otros utensilios. La tendencia cada vez mayor a la mecanización de
esta zona, con la inclusión de máquinas lavavajillas y lavautensilios, representa un
importante avance higiénico. En ocasiones a esta zona se la denomina con el
término de «office de lavado o limpieza».

2. Dotación básica (véase la tabla V.4)

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3. Requisitos de diseño.
En la proyección del diseño se cumplirá una serie de requisitos en cuanto a
configuración e interrelación:

I. Configuración
La configuración de la plonge garantizará que no exista cruce entre los
utensilios limpios y sucios.

II. Interrelación con otras zonas

El emplazamiento de lavado de vajilla estará contiguo a la mesa para depósito
de vajilla sucia de la zona de pase y próximo a la salida de basuras.

Tabla V.4: Dotación básica de la zona de lavado y almacenamiento de vajilla.

Emplazamiento Dotación básica
Lavado y  Mesa de desbarrasado con cubo de basuras.
almacenamiento de  Fregadero dotado de ducha de prelavado.
vajilla  Máquina lavavajillas.
 Campana de extracción de vahos.
 Estanterías y carros para depósito de vajilla limpia.
 Soporte para recipientes de productos químicos de lavado.
 Carros o consolas para depósito de cestas.
Plonge  Mesa para depósito de recipientes sucios.
 Cubo de basuras para desbarrasado de residuos.
 Fregaderos de doble o triple pila dotados de ducha y escurridor. Si se dispone
de máquina lavaperolas se ha de dotar de campana para extracción de vahos
y el fregadero puede estar formado por una pila simple.
 Fregadero piscina o máquina lavaperolas automática para grandes
recipientes.
 Estanterías para depósito de recipientes limpios con parrilla para depósito de
tapaderas.
 Barras para colgado de paellas y otros recipientes
 Cubas de desengrasado1.
1 Recipiente de acero inoxidable destinado a contener un producto con acción desengrasante. Se utiliza para
la limpieza de los filtros de campana extractora, bandejas de hornos y otros elementos de la cocina que
presenten depósitos incrustados de grasa o carbonilla.

El plonge estará:

Diseño y Gestión de Cocinas 102

  Contigua a la zona de cocción y próximo a los cuartos fríos de donde
procederán los recipientes y otros utensilios sucios y adonde volverán
una vez limpios.
 Próxima a la salida de basura.

X. Zona de Almacenamiento y Limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto

de basuras)

1. Actividad
Lugar destinado al depósito de los contenedores de basuras y a la limpieza de estos
y de los cubos de basura de la cocina.

2. Dotación básica (véase la tabla V.5 y figura V.13)

Tabla V.5: Dotación básica del cuarto de basura.
Emplazamiento Dotación básica
Almacenamiento de  Contenedores con tapadera de cierre.
basuras  Climatización opcional.
 Trampas contra insectos voladores.
 Opcionalmente, compactadora de envases y/o embalajes y sistema
de tratamiento de residuos de alimentos.
Limpieza de  Cepillo y manguera con agua a presión.
contenedores de  Dosificador de detergente – desinfectante.
residuos sólidos y
cubos de basura.

3. Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, la zona de almacenamiento y limpieza
de contenedores de residuos sólidos se situará próxima al punto de salida de estos
procedentes de la cocina. Además, el cuarto de basuras se situará próximo a los
lugares donde se generan más residuos sólidos: emplazamiento de lavado de vajilla,
plonge y cuarto frío de vegetales. Se trata de un emplazamiento en el que se genera
una gran contaminación y malos olores, por lo que se aconseja ventilarlo y situarlo
aislado del complejo de la cocina y, en la medida de lo posible, del edificio donde
esté ubicada. Esta zona se puede climatizar con el objeto de lentificar el crecimiento
de los microorganismos que favorecen la aparición de malos olores.

Diseño y Gestión de Cocinas 103

 Figura V.13: Plano del Cuarto de basuras.

XI. Zona de Almacenamiento de productos y útiles de Limpieza.

1. Actividad
Lugar destinado a almacenar productos y útiles de limpieza, y a llenar, vaciar y
limpiar los recipientes utilizados para este fin. También resulta frecuente reservar
un armario específico destinado a contener productos químicos utilizados en las
operaciones de mantenimiento de las instalaciones y de control de plagas.

2. Dotación Básica
 Estanterías y bancos
 Fregadero

3. Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, la zona de almacenamiento de útiles de
limpieza se situará próxima al resto de zonas de la cocina, pero separada de
aquellas donde permanezcan o circulen alimentos. En ciertos lugares de la cocina
resulta conveniente situar armarios satélites de esta zona para el almacenamiento
de ciertos productos y útiles que necesitan ser utilizados de forma continúa (por
ejemplo, fregones próximas a lugares de lavado donde se viertan líquidos al suelo).

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XII. Zona de Aseos y Vestuarios.

1. Actividad
Lugares destinados a atender las necesidades de aseo y cambio de indumentaria
del personal.

2. Dotación Básica (véase tabla V.6 y figura V.14)

3. Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación con otras zonas, la zona de aseos y vestuarios de
personal estará próxima al punto de acceso del personal a la cocina, pero separada
al menos por un local intermedio de aquellas zonas en donde permanezcan o
circulen alimentos. En grandes cocinas puede resultar recomendable situar en otros
lugares pequeños aseos complementarios con dotaciones mencionadas con el
objeto de evitar largos desplazamientos de personal.

Tabla V.6: Dotación básica de Aseos y vestuarios..

Emplazamiento Dotación básica
Aseos para personal  Lavamanos.
 Inodoros dotados de dispensadores automáticos de desinfectante.
 Recipientes para residuos.

Vestuarios.  Taquillas.
 Bancos.
 Duchas.
 Recipientes para residuos.
 Zapateros.

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 Figura V.14: Plano de la zona de aseos y vestuarios.

Finalizada la descripción de todas las dotaciones básicas de la cocina y la enumeración

de su dotación básica conviene observarlas desde una perspectiva integrada, a tal fin
se muestra la figura V.15.

Se reitera que dicho plano no pretende mostrar un modelo de cocina ideal o

representativa en cuanto a diseño o dotación, sino tan solo servir de ejemplo para
definir un método racional y estructurado de diseñar una cocina desde la perspectiva
de la higiene. Este método deberá adaptarse a:

 Los factores limitadores de cada cocina.

 Las preferencias individuales.
 Las particularidades de cada tipo de cocina: desde una gran cocina central que
cuenta con sus propias características intrínsecas hasta una pequeña
bocatería en la que lo requisitos expuestos deben, ineludiblemente,
simplificarse.

Asignaciones

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