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YERARDIN MILAGROS GUERRA ALANIA

PENSANDO…

1.- ¿QUÉ
OBSERVAMOS
EN LA IMAGEN?

2 .- ¿QUÉ
DIFERENCIAS
EXISTEN ENTRE
ESTOS PRODUCTOS?
 UNIDAD N° 2:
“BOCADITOS DULCES”

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TELF. 992778698 / YERAL3M5@HOTMAIL.COM
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TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE MASAS

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MASA QUEBRADA
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MASA QUEBRADA

Las masas quebradas también conocidas como masas secas o friables.

Las masas quebradas son masas que después de horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen,
debido al poco gluten desarrollado. Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en
tartas, tartaletas, pero también se usan en masas secas, alfajores o cookies. El secreto es trabajarlas
muy poco, para no darles calor

La familia de las masas quebradas es una de las más famosas en pastelería. Para realizarlas
necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible;
por ello se emplea más bien en la confección de estas amasas el término “mezclar”
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CARACTERÍSTICAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla.
• Entre más mantequilla contenga, más quebrada será.
• Tienen un sabor marcado a mantequilla. ·
• Se emplea harina suave (PASTELERA O SIN PREPARAR) y tamizada.
• Son masas que carecen de cuerpo.
• Se caracterizan por su gran friabilidad (SE ROMPEN CON FACILIDAD)
• Se trabajan poco tiempo con las manos. ·
• Se debe impedir que el líquido de hidratación toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elástica. ·
• No debe ser elástica; si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos, bien cubierta con plástico
adherible). ·
• Sólo se mezclan con la paleta; no batir de más, ya que se calienta la masa y se vuelve elástica.
• Se pueden usar solas (galletas) ó como base o fondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas).
• Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa.
• Se refrigeran después de elaborar la masa y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa.
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN
Masas a partir de un ENHARINADO o
SABLEADO (SABLAGE)
Este método consiste en mezclar la harina con la
mantequilla para que las moléculas de grasas
envuelvan a las de harina y las impermeabilice
para que no penetre el agua o líquido de
hidratación y se active el glúten, que da fuerza a
la masa y las hace elásticas.
Éste método se hace frotando la masa con la
palma de las manos hasta conseguir una mezcla
arenosa a la que posteriormente se le agregarán
el resto de los ingredientes, como el agua y
huevos.
SE USA MARGARINA FRÍA
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Masas a partir de un CREMADO (CREMAGE)

Son las masas realizadas a partir de una
crema que consiste en hacer una emulsión entre
el azúcar y la mantequilla; la harina se
incorpora al final. Con los primeros
ingredientes se forma una masa densa y
espesa que impide que penetre el líquido a la
harina y se active el glúten.
La finalidad de ambos métodos es
impermeabilizar o aislar las partículas de
glúten de la harina, para así conseguir que la
masa no desarrolle elasticidad.
SE USA MARGARINA A T° AMBIENTE
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN

FRAISAGE o FRESADO

TÉCNICA DE PASTELERÍA FRANCESA PARA

ELABORAR MASAS QUEBRADA O GALLETAS.
Terminación del mezclado de la masa contra la
mesa. Consiste en homogenizar los ingredientes con
la palma de las manos contra la mesa, para destruir
los grumos restantes y terminar de integrar nuestra
masa.