Solución de Problemas en Liofilización de Alimentos

El mayor problema que se presenta en las empresas que desean liofilizar alimentos
consiste en el desconocimiento de las propiedades térmicas de la materia prima a ser
sometida a la técnica. Si bien es cierto la Liofilización alimenticia es menos complicada que
la liofilización a nivel farmacéutico, contiene una serie de pasos que deben ser tenidos en
cuenta y evacuados de la mejor forma a fin de tener el producto terminado de mejor
calidad ,en la humedad requerida, sin pérdida de sabores ,con una estructura visualmente
agradable (en el caso de snacks) con una reconstitución rápida si es el caso y con gran
aceptación de parte del consumidor final.

Otro problema proviene del escalamiento del producto de un equipo que muchas veces
no corresponde a las necesidades del proyecto y nos arrojan datos que no nos permiten
crecer en producción a un equipo de mayor capacidad. En lo posible debemos hacer
coincidir las características de nuestro equipo piloto al de escalado pero mejor aún hay
que entender que de un equipo chico a uno mayor la transferencia de calor no coincide y
toca realizar ajustes ,esto porque el fondo ,el diámetro, el área ,el espesor no son los
mismos .Dentro de un equipo se dan la convección, la radiación y la conducción para el
calentamiento de nuestra materia prima y debemos saber como actúan para lograr una
fase primaria y secundaria que por un lado llegue a temperaturas que favorezcan la
operación y dos que tarden menor cantidad de tiempo para la obtención del producto
final.

JORGE ENRIQUE RIVERA ROJAS CONSULTOR EXPERTO EN LIOFILIZACIÓN

JRIVERA@UNIANDES.EDU.CO
WHATSAPP +57 3112128296
Además la congelación que usemos para nuestra materia prima deberá ser la adecuada
dado que un producto terminado es de la mejor calidad basado en que su congelación sea
la que corresponde a la materia prima ,un ejemplo claro es el de la fruta liofilizada que
acompaña los cereales o los corn flakes ,queremos que en nuestro desayuno la
hidratación de este producto sea rápida y no que se hidrate la fruta y luego el cereal o lo
contrario ,corresponde lograr una fruta que tenga una hidratación al mismo tiempo y eso
solo se logra con una congelación que corresponda a la necesidad que tenemos.

La velocidad de congelación influye en el tamaño de los cristales de hielo que se forman al

interior de nuestra materia prima ,dependiendo del tamaño de estos se forman los
JORGE ENRIQUE RIVERA ROJAS CONSULTOR EXPERTO EN LIOFILIZACIÓN
JRIVERA@UNIANDES.EDU.CO
WHATSAPP +57 3112128296
poros que son del tamaño de los mismos y es por ahí donde este hielo se condensa
quedando estos espacios secos ,grandes o pequeños dependiendo de nuestra necesidad.

Otro error que frecuentemente cometemos tiene que ver con que nunca ensayamos la
capacidad de nuestro condensador a tope ; lo que nos lleva muchas veces a
comprometernos con pedidos que posiblemente no podemos cumplir o también que
podemos tener rendimientos menores a los esperados y en algunos casos producto
terminado junto con materia prima que aun no lo ha hecho y a veces sobre-exponemos al
producto que ya terminó por salvar un mínimo porcentaje de materia que tiene aún
humedad en su interior .

Pero volviendo al principio ,si conocemos las propiedades térmicas ,si sabemos que
congelación le proporcionamos, si hacemos muestras en equipos piloto y no solamente de
laboratorio ,si sopesamos el congelar dentro del equipo o externamente ,si decidimos el
equipo que nos escale llegamos a reducir tiempo que redunda en consumo de energía y
dinero.

Estos y cien problemas se presentan a diario y dado que el proceso es demorado debemos
desde un inicio lograr que nuestro proyecto arranque muy bien ,: por eso pregunto vale la
pena invertir en una correcta asesoría que nos permita disminuir la curva de aprendizaje
o empezamos perdiendo dinero ?

Jorge Enrique Rivera Rojas

Consultor Experto en Liofilización de Expert Engine No.725998

Especialidad en Biotecnologia Agrícola ,Farmacología Vegetal y Conservación de

Alimentos
Miembro de International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc. ISL-FD
Skype: liofilizaciononline1
Móvil whatsapp 5 7 3112128296

JORGE ENRIQUE RIVERA ROJAS CONSULTOR EXPERTO EN LIOFILIZACIÓN

JRIVERA@UNIANDES.EDU.CO
WHATSAPP +57 3112128296