Módulos Diplomados de Gastronomía

Barman intensivo

Contenidos
Unidad 1

Utensilios y equipamiento. Seguridad e higiene. Definición de mise en place.

Definición de coctelería. Historia y leyendas. Definición y función de barman
y bartender. Montaje de la barra. Ubicación de la barra. Preparación previa
a la apertura de la barra. Cristalería.

Unidad 2

Tipos de elaboración. Equivalencias. Coctelera. Vaso de composición.

Clasificación de los cocteles por sus nombres genéricos. Tres formas de
medir un trago para su elaboración. Tragos iniciales y sus recetas.

Unidad 3

Proceso de fermentación y destilación. Maduración. Licores. Principales

bebidas espirituosas. Tragos clásicos de proporciones iguales. Tragos
similares con base diferente. Recetas.

Unidad 4

Champagne. Cerveza. Principales frutas utilizadas en la coctelería. Tragos

con champagne. Tragos con cerveza. Tragos con crema. Recetas.

Unidad 5

Tragos internacionales avalados por la I.B.A (international bartenders

asociations). Tragos martinis. Tragos de autor. Maridaje en la cocteleria.
Mitos sobre tragos y sus nombres. Rectas.
Chef express

Unidad 1

Utensilios y equipamiento. Seguridad e higiene. Definición de mise en place.

Tipos de cortes. Salsas madres. Recetas de las salsas madres. Funciones
de las salsas madres. Derivados de las salsas madres. Otro tipo de salsas.
Sal y pimienta. Uso de especias y condimentos.

Unidad 2

Sopas y caldos. Crepés. Receta y funciones. Canelones y rellenos. Masa de

pastas. Formas de realizarla. Tipos de pastas. Salsas clásicas para cada
pasta. Pesto y derivados. Aromatizar y crear aceites.

Unidad 3

Pescados. Tipos de cocción. Mariscos. Utilidad de cada una de sus partes.

Forma correcta de limpieza y cocción de los mariscos. Tipos de arroz.
Formas de cocinarlos. Recetario.

Unidad 4

Carnes rojas. Explicación de los cortes. Mitos y verdades. Recetas clásicas.

Carnes rellenas. Trucos para cocinar carnes en la parrilla. Como trabajar
algunos platos cuando hay que prepararlos en grandes cantidades. Cocción
en dos partes. Puntos de cocción.

Unidad 5

Carnes de pollo. Partes. Características. Recetas clásicas. Cuidados y

precauciones. Carnes de cerdo. Características. Formas de cocción.
Ventajas y cuidados. Recetas.
Cocina Internacional Express

Unidad 1

Utensilios y equipamiento. Seguridad e higiene. Definición de mise en place.

Cocina italiana. Costumbres en sus comidas. Caracterizas que la
identifican. Mito de las pastas. Relación entre plato y región. Recetas
típicas. Recetas famosas a nivel internacional. Aceite de oliva.

Unidad 2

Cocina francesa. Historia. Influencia. Manteca. Tipos de productos.

Extravagancia. Recetas. Personalidades destacadas en la historia.

Unidad 3

Cocina española. Historia. Influencias. Mitos. Costumbres. Platos

regionales. Recetas.

Unidad 4

Cocina latinoamericana. Historia. Influencias. Platos que conectan las

culturas. Recetas. Sabores y platos chilenos, peruanos, bolivianos,
venezolanos, colombianos y mexicanos.

Unidad 5

Cocinas étnicas. Comidas y recetas de colectividades. Sabores y recetas

mediterráneos. Cocina oriental.

Pastelería express

Unidad 1

Historia de la pastelería. Utensilios y equipamiento. Seguridad e higiene.

Definición de mise en place. Masas batidas, livianas y pesadas. Pâte à
choux origen y características. Recetas de masas batidas.

Unidad 2

Masas quebradas. Tipos de cocción de la masa quebrada. Características.

Componentes. Conservación. Recetas de masas quebradas.
 Unidad 3

El huevo, sus ventajas y precauciones. Merengues. Tipos de merengue.

Origen. Técnicas de elaboración. Almibares. Mousses.

Unidad 4

Pasteles internacionales. Origen histórico. Recetas de los pasteles

internacionales. Alteraciones que suelen realizarse en ellos.

Unidad 5

Elaboraciones con múltiples funciones. Ventajas de las mismas. Masa de

hojaldre. Mil hojas.

Panadería express

Unidad 1

Origen del pan. Normas de higiene y seguridad. Conceptos de preparación

previa. Elementos de trabajo. Definición de mise en place.

Unidad 2

Gluten. Harinas. Levados y temperaturas. Líquidos y grasas. Amasado.

Cereales, semillas y frutos secos. Panes Básicos.

Unidad 3

Panes comerciales. Influencia de culturas. Panes de elaboración delicada

Unidad 4

Bollería salada. Bollería dulce. Elementos de decoración. Funciones de la

grasa en lo dulce y salado.

Unidad 5

Importancias comerciales de cada producto. Soluciones básicas a los

problemas más comunes. Ideas para realizar invenciones propias.
Organización de Catering y Servicios Gastronómicos

Unidad 1

Seguridad e higiene. Organización de eventos. Catering. Banquete.

Definiciones. ¿Qué son los servicios? Características de los servicios. Tipos
de producto. Personal. Calidad técnica. Calidad funcional.

Unidad 2

¿Cuánto vale nuestro trabajo? Precio y valor. ¿Qué es el precio? Promoción

de servicios.

Unidad 3

Los procesos de compra. La venta personal. La toma de decisión de la

compra. La creatividad en la compra y venta.

Unidad 4

Elaboración de presupuestos y menú. Contratación del personal.

Importancia de poder delegar tareas. Montaje del salón. Formas de servicio
del personal a los invitados.

Unidad 5

Creatividad e innovación en los eventos. Como crear un contexto creativo.

Como desarrollar eventos inusuales, o con características especiales.