OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Analizar los impactos ambientales generados por la industria de la pasteurización

de la leche.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Descripción del proceso industrial de la pasteurización de la leche.

 Evaluar el impacto ambiental que acarrea la industria de la pasteurización de la
leche.
 Realizar la matriz CONNESA para identificar el impacto ambiental.
 Medidas de control ambiental para los impactos generados por el proceso de la
pasteurización de la leche.

1. PROCESO INDUSTRIAL SELECCIONADO.

PROCESO PARA LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Para dar iniciar a nuestra investigación del proceso de la pasteurización debemos tener en
cuenta que es un proceso térmico el cual se le realiza a los líquidos, generalmente son
alimentos; esto a fin de reducir los diversos agentes patógenos que pueden obtener
bacterias, protozoos, mohos y levaduras. A continuación, presentamos el proceso que se
debe realizar:

En el siguiente diagrama se aprecia que la materia prima (leche) se sustrae directamente del
establo, esta es trasportada por camiones al lugar donde es recibida por el personal de
manipulación así mismo se hace el proceso para el control de calidad de leche, está es
traspasada a los tanques de enfriamiento para los respectivos procesos para que luego sea
sometida la leche para convertirla en crema de leche, leche en polvo, quesos, suero de
queso.
DESCRIPCION DEL PROCESO

1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los tanques de alimentación de leche
al tanque de balance.

2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba de alimentación enviando el

producto hacia el intercambiador de placas a la sección B donde la leche alcanza una
temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como fluido caliente el agua a 90 °C
proveniente del calderín.

3. Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención donde se mantiene a 72 °C

durante un periodo de 15 a 22 segundos para garantizar una correcta pasteurización. 4.
Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la sección A del intercambiador de placas
donde se produce el “shock térmico” hasta alcanzar una temperatura de 4 a 6 °C empleando
agua helada proveniente de la válvula de alimentación de agua fría
 2. CARACTERIZACION DEL PROCESO INDUSTRIAL.

Diagrama de flujo

#1 Prácticas de ordeño

El lugar de ordeño debe estar limpio y libre de agentes contaminantes

reconocer a las vacas aptas para esta rutina.

se recomienda dejarlo descansar por un tiempo, de tal manera que la vaca antes de entrar al
ordeño ingiera agua a voluntad.

se deben evitar las aglomeraciones para no producir estrés en el ganado.

……………….
#2Transporte de la leche:

El transporte de la leche debe realizarse en horarios coordinados con los centros de acopio
o las industrias utilizando recipientes autorizados.

se puede realizar en camiones carpados con cantinas de aluminio o plástico. Los vehículos
de recolección de cantinas deben tener carrocería con carpa, a una altura de 1,3 metros
sobre el nivel del suelo y estar acondicionados para transportar el mayor número de
cantinas. Las cantinas son recipientes por lo general de 40 litros, de forma cilíndrica, pero
con boca más angosta que el fondo. Suelen ser metálicas de acero, aluminio, estañado y
pesan entre 6 a 8 kilos. Últimamente se están utilizando cantinas plásticas porque son más
livianas y menos costosas, pero tienen la dificultad de tener una mala transmisión de calor,
lo que impide un enfriamiento rápido. Las cantinas pueden tener tapas metálicas o de
caucho.

#3Edificios e instalaciones:
Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar
alejadas de focos de contaminación.
Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe diseñar y distribuir las
áreas de producción teniendo en cuenta las siguientes zonas: recepción de leche, lavado de
pichingas, baños y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de
proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.

#4 Equipos y utensilios:

La limpieza del equipo de pasteurización es uno de los factores que determina que la leche
a procesarse sea de calidad; ya que al realizarse de la manera correcta se garantiza mejores
resultados y evita el aumento de bacterias patógenas. Protocolo de limpieza del equipo
pasteurizador El protocolo de limpieza del equipo pasteurizador se basa en el sistema de
limpieza, es decir, una limpieza del equipo sin el desmontaje del mismo. El sistema consta
de 5 pasos, en circuito cerrado, empleando un compuesto álcali y un ácido, complementada
con enjuague con agua potable que cumple con las normas NTE INEN: 1108; cuyo
esquema se muestra en el diagrama N°1 e ilustración N°7 (Maldonado, 2008).

En el proceso de limpieza y desinfección de los equipos de pasteurización se utiliza

detergente tipo industrial que no contiene ningún tipo de fragancia. Luego pasa al proceso
de enjuague con una mezcla de agua con cloro y en seguida por un enjuague con agua
potable, de esta manera se garantiza que los equipos y utensilios usados en el proceso den
unos mejores resultados evitando el aumento de bacterias patógenas que puedan afectar el
proceso industrial.

#5Personal manipulador:

El personal que interviene en el proceso de pasteurización dentro de la planta está obligado

a seguir un protocolo riguroso de higiene durante la manipulación de la materia prima,
durante el transcurso de todo el proceso con el objetivo de evitar cualquier tipo de
contaminación que pueda alterar el proceso.

Estas prácticas y protocolos de limpieza son de vital importancia para obtener los mejores
resultados al final del proceso. De igual manera, el personal de la planta es responsable del
manejo de las materias primas, materiales de empaques, ingredientes y productos
terminados, también este personal vigila que los equipos y utensilios sean usados y
cumplan las normas de higiene y limpieza requeridas para el proceso de producción.

#6 Control de proceso en la producción:

Durante el proceso de producción en las etapas de recepción de la materia prima,

inspección, transporte, preparación, elaboración, empaque y almacenamiento de la leche se
debe asegurar que se realicen de acuerdo con los protocolos de higiene y limpieza
correspondientes.

Es importante que haya dentro de la planta personal supervisando todo el proceso

productivo, desde la recepción de la leche, hasta la salida del producto final, y que estos
supervisores hagan cumplir los protocolos de higiene estipulados para la industria.
#7Control sanitario:

La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada y/o
permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los
manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.

Además, deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar el
número de este en las etiquetas de dichos productos.

No usar en la leche sustancias químicas prohibidas, tales como: formalina, agua oxigenada
u otras, ya que atenta contra la salud de la población.

Toda industria procesadora de productos lácteos deberá garantizar la pasteurización de la

leche y sus derivados.
#8Recepción de la leche en la planta:

En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:

Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas,

pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime
convenientes para garantizar que la leche cumpla con sus estándares de calidad y que es
apta para el procesamiento.

#10Filtrado de la leche:

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación

consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo,
insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño
se realiza en forma manual.

#11 Pasteurización:

Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los
microrganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre,
mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de
microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.

Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control del
tiempo y la temperatura indicada para cada tipo.

En el caso que se utilice el método de pasteurización lenta, las temperaturas de

pasteurización aconsejables nunca deben ser más altas que 65 °C durante 30 minutos, ya
que temperaturas de 80 - 85 °C afecta la coagulación.
 3. IDENTIFICACION DE IMPACTOS AMBIENTALES POR COMPONENTE
BIOTICO.

La industria láctea que procesa hasta 5000 lt/día de leche, causa impactos ambientales
negativos debido al inadecuado manejo de los residuos generados, ya que la mayor parte de
estas industrias no cuenta con planes de manejo ambiental, llevando a cabo vertimientos
directos a fuentes hídricas, disposición de residuos sólidos a cielo abierto sin ningún tipo de
tratamiento, produciendo deterioro a los recursos naturales afectando la calidad de vida de
comunidades vecinas.

La ganadería en este caso la explotación lechera, de la cual se saca la materia prima la leche
para el proceso industrial escogido es una de las explotaciones que si no tiene un buen
manejo de dicha explotación puede ocasionar daños irreversibles el medio ambiente.

La contaminación de nacimientos de agua; si los animales ingresan directamente a tomar el

agua del nacimiento la contaminaran con las heces y orina secretadas por dichos animales,
para solucionar este problema podemos cercar nuestros nacimientos y sacar el agua con
manguera y colocando bebederos en plástico etc. Y así cuidanderos los nacimientos.

Manejo de los residuos de establo estos residuos tales como heces, orina residuos de
forraje, se deben tratar por medio de un sistema de compostaje, para así no llegar a
contaminar las fuentes hídricas.
 4. VALORACION DE IMPACTOS APLICANDO MATRIZ CONNESA.

IMPACT NAT I E M P R S A E P M IMPORTA IMPA

O N X O E V I C F R C NCIA CTO

Contamin Negat 7 8 4 4 5 4 4 5 5 4 72  
ación por ivo
efluentes (-)
líquidos

Contamin Negat 4 2 1 2 1 2 4 4 3 1 34  
ación por ivo
desechos (-)
sólidos

Emisiones Negat 5 8 1 4 1 2 1 1 4 1 46  
a la ivo
atmósfera (-)

Influencia Negat 2 1 4 2 2 1 1 1 4 4 27  
en el ivo
cambio (-)
climático

Agotamie Negat 2 1 1 4 2 3 1 2 1 1 23  
nto de ivo
recursos (-)

Aumento Negat 7 4 4 4 1 2 4 6 4 1 55  
de la ivo
toxicidad (-)
del suelo

Emisiones Negat 2 1 4 1 1 2 1 2 3 1 23  
de ruido ivo
(-)

Deforesta Negat 1 4 1 4 2 4 4 4 1 4 62  
ción ivo 0
(-)

Erosión Negat 1 8 1 2 1 2 4 2 4 1 36  
ivo
 (-)

Consumo Negat 8 1 4 2 1 4 1 2 4 4 48  
de agua y ivo
energía (-)

Para la evaluación de los impactos se procedió a calificar cada uno de los factores que
implican el estado del mismo, es decir la naturaleza del impacto; por lo anterior después de
analizar la matriz Connesa se encontraron 2 impactos ambientales en la categoría de
irrelevantes o compatibles con el ambiente, 3 impactos ambientales en la categoría de
moderados y 2 impactos ambientales en la categoría de severos.

Por lo cual debemos tener algunas medidas de control para los siguientes impactos:

Moderados
Contaminación por desechos sólidos: para ello es importante tener una medida de control
donde se implemente un tratamiento previo, realizándose la separación de todo tipo de
residuos sólidos; los cuales pueden ser (gruesos, molestos, no putrescibles, finos, entre
otros), de esta manera no se tendrá ningún problema para este tipo de desechos.

Emisiones a la atmósfera: Los métodos de control para este impacto son básicamente
filtros de manga para que permitan controlar las emisiones de material particulado
provenientes de las calderas; esto con el fin de disminuir estos olores, es necesario realizar
una adecuada ventilación de los lugares de almacenamiento o la aplicación de un sistema de
tratamiento de olores en un sistema de lavado de gases

Influencia en el cambio climático: los métodos de control a tener en cuenta para este
impacto ambiental serian promover una fuente de energía renovable como la solar o la
generada de la biomasa, para así llegar a alcanzar la energía ecológica.

Severos

Contaminación por efluentes líquidos: los residuos generados deben someterse a

tratamiento, para así ser dispuestos con el mínimo impacto ambiental; para ello se sugiere
tener una planta de tratamiento para efluentes lácteos requiere ser diseñada para remover
los niveles contaminantes de factores tales como: DBO5, aceites y grasas, sólidos
suspendidos y para corregir el pH del efluente. Debido a que en la mayoría de los casos se
requiere lograr niveles en el factor DBO5 menores a 500 mg/ld, es necesario diseñar un
sistema de tratamiento que considere un pretratamiento y un tratamiento biológico. El
pretratamiento puede ser del tipo físico o físico-químico, dependiendo de las
concentraciones que presenten aquellos contaminantes inhibidores del proceso biológico.

Aumento de la toxicidad del suelo: Se implantará durante la operación un Plan de

Prevención de derrames y un plan durante la construcción y operación de la Planta. Se
deben tener en el Proyecto unos tanques para almacenar sustancias que serán utilizadas en
la Planta. Todos los tanques, independientemente de su ubicación se instalarán con un
sistema de contención secundario como medida de precaución para prevenir que los
productos químicos o combustibles ganen acceso al sistema pluvial, suelos y cupreous de
agua por derrames.

Otros impactos

Deforestación: En el caso del proceso de la pasteurización de la leche, la deforestación se

presenta por causa de la ganadería en donde esta deforestación se da para luego dar paso a
pasturas que son usadas por el Ganado vacuno.

Parte del control para evitar la deforestación en la ganadería consiste en excluir esta de las
áreas donde los impactos ambientales son altos y la productividad baja. Estas zonas deben
usarse para la conservación de ecosistemas naturales. En aquellas áreas pueden
implementarse sistemas agropecuarios sostenibles que combinen árboles con pasturas y
animales.

Erosión: Para el control de la erosión en los potreros o terrenos en la cría de ganado

lechero, es principalmente la siembra de arboles nativos de la región en donde se produzcan
deslizamientos de tierra o donde se evidencie un desgaste por acción de la cría de ganado.

Otra opción que se puede utilizar en estos casos para recuperar terrenos erosionados es
encerrar el lote erosionado y proceder a picarlo utilizando pico y pala a una profundidad de
10 a 15 cm, para luego, agregar materia orgánica para la siembra de pastos.

Consumo de agua: En la industria de los lácteos, el agua es muy empleada en los procesos
de limpieza, tanto de equipos, como de materiales utilizados y en el área de trabajo. Para
minimizar el consumo y desperdicio de agua se puede establecer un sistema de seguimiento
al consumo de agua diaria, leche procesada por día, leche empleada cada línea por día y
productos preparados por día, para conocer y controlar su consumo y localizar otros puntos
críticos.

Consumo de energia: Para mejorar y reducir el consumo de energia en una planta de

pasteurización es necesario realizar una caracterización energética que nos permitirá
conocer los valores de consumos energéticos, de las maquinas, equipos de procesos,
refrigeración y aire acondicionado, que representan los mayores puntos de consumo de
energia en una planta de procesamiento de productos lácteos.

La anterior información nos ayuda a tener la información necesaria para poder escoger el
tipo de motor adecuado y las referencias y especificaciones de las maquinarias y equipos
que nos proporcionaran un uso y consumo más eficiente de energia.