Idioma Panadero

1. Fórmula Panadera
2. Factor Panadero
3. Pastón
4. Método Directo
5. Prefermentos
6. Masa Madre

1. Fórmula Panadera

Es la receta representada en porcentaje. Permite calcular cantidades exactas de masa sin que so-
bre o falte.

En Panadería, la harina o el conjunto de las harinas siempre será el 100 % y el resto de los ingredi-
entes se calcularán tomando ese porcentaje como referencia.

2. Factor Panadero

Se reconoce con las siglas Fp.

Se calcula dividiendo el peso de masa a preparar, entre el porcentaje total de la Fórmula Panadera.

3. Pastón

Es la pieza de masa ya formada y lista para Maduración y horneado. Mientras la masa está cruda es

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llamada Pastón y no es considerado un Pan hasta que salga del horno totalmente cocido.

4. Método Directo

El Método directo es el procedimiento más sencillo, rápido y básico de hacer un pan y consiste en
integrar los ingredientes de la fórmula usando solo levadura comercial como agente leudante. No se
usan prefermentos ni Masas Madres.

Consta de 12 pasos:

1. Pesado y Mise en Place:

2. Mezclado
3. Amasado (Malla del gluten)
4. Fermentación Inicial (FI)
5. División
6. Manipulación y preformado
7. Descanso
8. Formado
9. Maduración
10. Pre-horneado
11. Horneado
12. Enfriado

5. Prefermentos

Los prefermentos son masas previas que se realizan con ingredientes esenciales y un porcentaje
muy bajo de levadura, fermentando por al menos 12 a 18 horas.

Este proceso aporta características adicionales a las masas y a diferencia de las Masas de método
Directo, se elaboran con más tiempo.

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Los prefermentos deben contener una pequeña cantidad de levadura que permite una fermentación
lenta y prolongada. Este tipo de fermentación permite que la levadura reaccione con los azúcares,
desdoblándose y resultando en una masa fortalecida. Esta fortaleza mejora las características
organolépticas del pan que se resume en un mejor olor, sabor, textura y en ocasiones prolonga la
vida útil del pan.

Consta de 13 pasos:

1. Elaboración del Prefermento

2. Pesado y Mise en Place:
3. Mezclado
4. Amasado (Malla del gluten)
5. Fermentación Inicial (FI)
6. División
7. Manipulación y preformado
8. Descanso
9. Formado
10. Maduración
11. Pre-horneado
12. Horneado
13. Enfriado

6. Masa Madre
• La MMN debe estar activa al momento de hacer la masa para pan.

• Cada vez que se alimenta la MMN, se están estimulando las bacterias y hongos que allí se en-
cuentran.

• El hongo se activa y comienza a producir CO2 . Gas encapsulado.

• Luego que la MMN llega a su máxima expresión de actividad, los hongos y bacterias consumen

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 el alimento y comienzan a perder gradualmente la potencia. Este proceso es natural y no indica
que se ha “muerto” la Masa Madre, solo se ha “desactivado” y necesita alimento nuevamente.

• Al refrigerar (1-4ºC), las bacterias y hongos se duermen, y entran en un letargo hasta que se
alimenta nuevamente y se somete a la temperatura ideal (26-28ºC).

• Ese proceso pasa una y otra vez y es lo que permite que la MMN no muera sino que dure años.

• Siempre se deben aplicar los 4 factores:

1. Alimento
2. Hidratación
3. Temperatura
4. Tiempo

Diferencias y ventajas entre Método Directo y Prefermentos

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Tipos de Prefermentos

Pie Francés
Se originó en la búsqueda de usar las “masas viejas”. Las masas restantes de Baguette

se incorporaban al día siguiente con las masas nuevas, aportando mejoras notables en el
pan.

• Misma fórmula de la Baguette

• Único prefermento con sal
• Aporta aromas agrios suaves
• Vérsatil
• Mejora los sabores
• Mejora la estructura de la miga

Poolish
• Aporta cortezas oscuras y duras
• Sabor suave
• Refuerza el olor
• Promueve los alvéolos Grandes

Biga
• El agua es variable y puede ir desde 45% a 125%
• Promueve alvéolos grandes cuando la fórmula tiene más del 80% de agua.
• Promueve migas compactas cuando la fórmula tiene hasta un 70% de agua.
• Corteza Crujiente

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• Miga más suelta
• Mejor aroma
• Miga esponjosa
• Preserva el pan

La biga, por ser un prefermento con porcentaje de agua variable, se debe identificar de
acuerdo al porcentaje de agua escogido:
Biga 45
Biga 80
Biga 100
El número representa el % de líquido.

Esponja
• Ideal para panes blandos
• Panes festivos
• Contiene un agente endulzante en su fórmula
• Puede usar un líquido diferente al agua como cerveza, malta, leche, refresco, jugos, etc.
• El líquido es variable

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DÍA 2: #yohabloPANADERO

ACTIVIDAD # 2:
Hoy conocimos un poco del dialecto entre Panaderos Profesionales y dentro de ese idioma

se resaltan las técnicas y procesos naturales que marcan la diferencia entre un Pan ordinario

a un Pan Artesanal con mayor nutrición, sabor y duración.

Tu actividad en esta Parada de la Ruta panadera consiste en:

1. Practica y usa este Lenguaje Panadero: Comparte con alguien lo que has aprendido

hoy, con tus propias palabras explícale a un familiar o amig@ lo que significa cada

término en la Panadería.

Este ejercicio sencillo y simple te ayudará a recordar y asimilar mejor todo.

2. Recorta el “punto de llegada” #2 y escribe #yohablopanadero, pégalo en el Mapa en el

2do círculo, tómate una Foto con el mapa y Publícala en el Grupo en Facebook y en Ins-

tagram con @horadehornear y #yohablopanadero. ¡Ya estás en la 2da parada!

3. Alimenta tu MMNL y mantenla en la temperatura ideal.

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