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Seguridad industrial e higiene en la cocina

ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Almacenar los alimentos expuestos

2. Pre limpieza: eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos,
grasas etc.) mediante raspado, frotado o pre-enjuagado : en caso de las
instalaciones donde este por preparar un postre ejemplo: en caso de la área
de cocina barrer el piso y luego pasar el proceso de desinfección ( pasar el
coleto con algún producto químico ) en el caso de utensilios y ollas quitar la
grasa con una espátula y luego lavar
3. Limpieza principal: conociste en la aplicación del detergente para
desprender la suciedad de las superficies , utilizando alguna esponja de
textura gruesa o cepillo para facilitar el desprendimiento de la suciedad, No
usar esponjas de viruta o de aceto o bronce, ya que algunas de estas
esponjas puede dejar partículas sobres los utensilios o en el lugar y
producir una contaminación física
4. Enjuague: es arrastrar la suciedad desprendida y la solución de detergente
por la acción del agua
5. Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un
desinfectante
6. Enjuague final: eliminar los resto del desinfectante
7. Secado: conociste en la eliminación de la humedad se puede hacer con el
aire o con paños

DESINFECTANTES: Algunas de las características que de be tener un producto

de limpieza son:
 NO toxico
 Acción rápida
 Fácil preparación
 Efectivo a baja concentraciones
 No perjudicial para el medio ambiente
 Acción humectante
 Amplio espectro bactericida
 Económico
 Fácil enjuague
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 Baja viscosidad

Cuando hablamos de desinfectantes generalmente nos referimos a los productos

químicos, debido a que es ampliamente usado con el agua en el fregador que es
el método que usamos, pero hay que tener en cuenta que este proceso también
tiene algunas desventajas para alguno procesos de desinfección, ya que el
producto químico que esté usando puede ser agresivo para la piel y si se mezcla
con otros agentes, se desprende un gas de cloro que es toxico, Sin embargo
existen otros procedimientos con métodos físicos tales como el agua caliente,
vapor ,aire caliente y las radiaciones.
 Agua caliente: en general se aplica para utensilios y equipos a 80°C durante
al menos de 2 a 5 min. El inconveniente es que puede generar una
condensación , la cual favorece el desarrollo de bacterias por el deterioró
de determinadas superficies
 Vapor: se usa para desinfectar superficies en algunas maquinarias u otro de
difícil acceso, requiere de un tiempo mínimo de acción un aproximado de 5
min. Y su desventaja al igual que el agua caliente es la condensación que
produce.
 Aire caliente: se hace a 80°c con mucho cuidado a diferencia de los 2
anteriores no produce condensación
 Radiaciones: se utilizan las ultravioletas que actúan solamente en el
espacio limitado
Efecto de la luz y la temperatura
La descomposición fotoquímica que produce la luz y la temperatura en algunos
alimentos o soluciones lipídicas o lácteas tal motivo se deben guardar en envases
gruesos

DISPOSICION Y ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURAS

Te hago esta pregunta ¿tu conservas la basura? Responder: _________ ahora
responda ¿debe llevar siempre la basura, inmediatamente a los contenedores de
los desperdicios FUERA de las instalaciones de manipulación de alimentos?
_______ Por lo tanto la tiene que almacenar en contenedores pequeños y altos,
su llenado tiene que ser con bolsa de polietileno y cuando este 2/3 de desperdicio
sacar la basura, dentro de una cocina no debería dejarse los desperdicios de un
día para otro ya que hay elementos que cuando está a temperaturas altas
comienza su degradación y fermentación produciendo gases de olor no agradable
y en mucho casos gases tóxicos, y en términos de seguridad e higiene en la
cocina los contenedores tienen que estar fuera del establecimiento, recordemos
que somos los protagonista y también los responsables por la salud de nuestro
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comensal, el saber que estamos preparando un alimento que ellos consumirán y
hará un efecto fisiológico en su organismo, nuestras vestiduras si llegara a tener
contacto con el desperdicio deben ser quitada y remplazarla por otro, las
enfermedades trasmitidas por alimentos derramados debido a la tendencia de los
manipuladores de sustancias alimentarias de recoger simplemente la basura que
se ha caído o para desechar en los contenedores de basura y no lavarse las
manos o sin pensar que las baterías pueden haber sido trasmitidas a su
vestimenta

“TENGAMOS CONCIENCIA LAVEMONOS LAS MANOS”

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Verduras frescas:
1. Hojas sanas, frescas sin semillas u hojas amarillas, tiernas sin lesiones , ni
insectos o sustancias extrañas
2. Maduración completa, con aroma y color propio de cada especie
3. Textura intacta y firmes
4. Sin parásitos, insectos y/o larvas
5. Libre de sustancias contaminantes como tierra, hojas, clavos , piedras etc
6. Debe de estar exenta de plaguicida
7. La humedad exterior debe ser la adecuada
8. Debe tener un olor normal
TUBERCULOS Y RAICES
1. Sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adheridas, de buen olor,
bien formadas y sin brotes con tamaño homogéneo.
2. Debe de estar libre de plaguicida
3. La humedad exterior debe ser la adecuada
4. Debe tener olor normal
5. Sin parásitos, insectos y/o larvas

El objetivo principal de conocer la higiene de los alimentos y los métodos que se

empleen para conservarlos y luego para ser consumidos es reducir el riesgo de
contaminación y el crecimiento bacteriano, haciendo el alimento más seguro.
Todos los métodos de conservación son buenas siempre y cuando no alteren el
valor nutritivo y su aspecto natural.
Por ejemplo un congelador o refrigeración algunos también lo llaman heladera, ya
sea para lácteos, otros para frutas y otro parea carnes rojas y así uno para cada
rubro seria genial pero económicamente complejo para una pequeña empresa,
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pero si viable para una gran empresa de eventos, restaurantes o un hotel de
mucha categoría, pero si llegaras a contar con una sola cámara de enfriamiento
para almacenar es muy importante el orden, mantener cada estación de los
alimentos bien ordenados para evitar la contaminación cruzada por ejemplo: arriba
los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos.

BUENAS PRÁCTICAS PARA EL ALMACENAMIENTO

1) Embalar adecuadamente y rotular con la fecha de durabilidad y fecha

vencimiento
2) Organizar el sistema de rotación de la materia prima aplicando la regla del
PEPS (LO PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO QUE SALE )
3) Si son para materia prima de cadena de frio seria lo recomendable a 4°c
para almacenamiento de periodos cortos
4) Para cremas lácteas que no lleguen a un temperatura por debajo de 18°c ya
que si pasan a estar congeladas y la hora de su uso se pierde el enlace
entre liquido – graso
5) Para los alimentos secos como frutos secos y cereales usar empaques
herméticos o buenos envases con tapas que ayuden a conservar el color ,
olor y textura y las propiedades propias de dicha especia, si compras al
mayor los frutos secos es distribuidoras y no sabes su fecha de vencimiento
puedes optar por darle 6 meses máximo 1 año desde la fecha de compra
6) Los alimentos secos tienen que ser almacenados fuera de la luz solar ya
que los deterioran alterando su color, cadena lipídica propia según la
especie como las almendras, maní, avellanas, pistacho, semillas etc.,
también bebidas como cervezas y vinos así como también los aceites
7) Para los alimentos congelados: se recomienda congelar aquellos alimentos
que desde su estado natural pasaron por enfriamiento o congelación, NO
deben volver a congelarse aquellos alimentos que ya estén descongelados,
porque hay probabilidad de multiplicación bacteriana.
8) Cuando recibas mercancía de frutas, verduras y hortalizas tienen que pasar
lo más pronto posible por la limpieza y conservación a frio
9) Puedes volver a congelar aquellos alimentos que previamente fueron
cocinados en condiciones de tiempo y temperatura controladas

BUENAS PRACTICA DE LAVADO PARA ALMACENAR

Si la cantidad de verduras o frutas y/o hortalizas en de gran cantidad es

recomendable destinar un espacio exclusivamente para dicha tarea.
Todas las verduras, hortalizas y frutas deben lavarse adecuadamente antes de ser
procesada o almacenadas
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Lavar con abundante agua las frutas, verduras, raíces etc quitándoles la suciedad
gruesa o tierra
Puedes preparar una solución desinfectante por cada litro de agua 3 gotas de
cloro y dejar reposar por 5 min. Secar al aire y no volver a enjuagar, almacenar a
una temperatura de 4°c

CONSERVACION EN REFRIGERACION ( 4-7 °C )

ALIMENTO VIDA UTIL (estimado) OBSERVACIONES

Huevos crudos con 21 a 30 días desde la No lavar para almacenar
cascara postura
Verduras 3-5 días Conservar bien
ventiladas, evitar la
condenación de
humedad , usar bolsas
especiales, No lavar
antes de refrigerar
Frutas frescas 3-5 días Conservar bien
ventiladas, evitar la
condenación de
humedad , usar bolsas
especiales, No lavar
antes de refrigerar
Alimentos cocidos 24 horas
Alimentos envasados: Respetar condiciones Mantener en envase
lácteos embutidos industriales original
Leches liquida y cremas 2-3 días Mantener en envase
abiertas original
Enlatados abiertos 1-2 días Envasar a un recipiente
limpio
Embutidos industriales 6 meses Descongelar
completamente antes de
la cocción
Chocolate 6 meses No refrigeración
Manteca vegetal 6 meses No refrigeración
Margarinas 8 meses No refrigeración
Aceite 8 meses No refrigeración
Pan y bollería 3 meses Refrigeración
Frutas 8 meses Envasados en
mermeladas o jarabes
Biscochos 3 meses Congelar tiernos y
envueltos en papel film o
de aluminio
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Ponqués 3 meses Congelar tiernos y
envueltos en papel film o
de aluminio
Crema pastelera 2-5 días No congelación solo
refrigeración
Almíbar con licor 15 días No congelación solo
refrigeración
Merengues: suizo, 0 días No se conservan su uso
italiano, francés tiene que ser de
inmediato
Cremas a bases de 1 mes Si tienen lácteos
grasas
Cremas tipo ganache 10 días Si tienen lácteos
Fondat y cubiertas 3 meses Con conservante (
laminadas crémor tártaro)
Hojaldre 1 mes Lo recomendado
Masas quebradas 2 meses Lo recomendado
Galletería 2 meses Con cremas a bases de
grasa o lácteos
pasteurizados
Tortas rellenas 3 días Consideración que se
tiene para un postre
fresco

Es importante recalcar que los alimentos que tengan o están protegidos con algún
mecanismo de conservantes deben ser manejados como alimentos frescos ya
cuando han sido abiertos, descongelados etc. Han de mantenerse en refrigeración
pues de lo contrario facilitaremos el crecimiento microbiano así que la
manipulación será del mismo modo que los alimentos frescos.

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