INOCUIDAD

ALIMENTARIA

Generalidades y aplicaciones en la poscosecha y comercialización de la

Mora de castilla Rubus glaucus Bentham

DÍAZ R, TANIA V
RODRÍGUEZ L, SANTIAGO
NOVOA V, CAREN

MARZO,2022
 Inocuidad
Alimentaria
171003
2021-2
INTRODUCCIÓN

Demostrar la trazabilidad, y la higiene de los procesos productivos, de la cadena alimentaria desde el

cultivo a la comercialización permite generar mayor confianza en los consumidores, haciendo que el
mercado sea estable en las ventas. Es así que se han propuesto metodologías que permiten optimizar
los procesos, entre ellas el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), y tiene como
objetivo identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en

INOCUIDAD
la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del
producto.

ALIMENTARIA
Según la FAO, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) está
relacionado especialmente con la producción de alimentos inocuos y se define como un método
preventivo y sistemático dirigido a prevenir y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos,
por medio de anticipación, en lugar de inspección y pruebas en productos finales.

Es así que este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento,
además tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminución de
la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del
producto final por razones de seguridad.

La mora en fresco es un producto de suma delicadeza, por tanto, se deben conocer e identificar qué
tipos de peligros se pueden presentar a partir del momento de la cosecha y como se puede realizar la
prevención de cualquier situación que afecte contra la inocuidad del producto.

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1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO

Toda la información suministrada a continuación fue extraída de la siguiente fuente: (Franco,
Garcia, Antia Londoño, & Henao Rojas, 2018)

INOCUIDAD
ALIMENTARIA

Fuente: Elaboración propia

 Acondicionamiento:
Comprende la selección, la limpieza, la clasificación y el empaque.

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 Selección:
Buscar retirar todos los frutos con daño o que no cumplen con las características requeridas por el
mercado.

 Limpieza:
Es la actividad mediante la cual se remueven materiales extraños a la fruta, como, por ejemplo,

INOCUIDAD
hojas, residuos de suelo, tallos, entre otros.

 ALIMENTARIA
Clasificación:
Es la operación que busca separar la mora en grupos de características similares ya sea en grado de
madurez, tamaño o calidad. Estas operaciones comúnmente se realizan en centro de
acondicionamiento ubicados en la misma finca o en centro comunales, la mora por otro lado se tiene
que evitar al máximo la manipulación, las operaciones de acondicionamiento se deben realizar al
momento de la recolección; después de cosecharla el trabajador debe inspeccionar y asegurarse de
que el fruto no presenta ningún tipo de daño que impida su comercialización, y que además satisfaga
las necesidades exigidas por el mercado.Luego de que se coseche, debe ser clasificada como extra,
primera o segunda, no se debe arrojar para evitar daños.

 Acopio:
Una vez cosechada la fruta, esta debe ser transportada a los puntos de acopio para protegerla de los
rayos directos del sol, la lluvia, los vectores de contaminación provenientes del suelo, el viento, los
animales, entre otros. Por lo tanto, los puntos de acopio deben contar con paredes, techos, piso o
estibas, así como facilitar la ventilación del producto, si el producto está húmedo, los puntos de
acopio tienen que facilitar la ventilación para remover la humedad residual.

 Transporte:
La fruta debe salir de la finca, el mismo día de cosecha, más aún si no se cuenta con cuartos fríos.
Por lo tanto, el transporte se programa previamente, teniendo en cuenta la hora en que se tiene
prevista la finalización de la cosecha. Los productos deben ser cerrados para proteger el producto de
la lluvia y el viento, pero tiene que permitir la circulación de aire para remover el calor.
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La carrocería del vehículo debe estar en perfectas condiciones de limpieza para evitar la
contaminación de la fruta. Es recomendable el uso de estibas dentro del transporte para evitar la
contaminación de la fruta por la suciedad y vectores de contaminación presentes en el piso, la carga
de la fruta debe hacerse contraria al descargue. El apilamiento debe ser de tal manera que se permita
la aireación por entre las pilas o columnas de fruta, pero sin que exista riesgo de caída de las moras
durante el transporte.

INOCUIDAD
Aunque se recomienda el uso de vehículos refrigerados, se sabe que el uso de estos no es tan común

ALIMENTARIA
en los sectores productores de mora, por lo que se pide que se cuente al menos con carrocería
cubierta con lona de colores claros para evitar la concentración de calor en su interior, en estos casos
el acarreo debe realizarse después de las 6:00 p.m. o en las primeras horas del día cuando la
temperatura es aún baja.

 Empaque:
El empaque debe ser estructuralmente fuerte para que proteja al producto y porte el peso cuando se
apila, con paredes internas lisas, sin ranuras ni estrías que alberguen patógenos y sin aristas que
dañen el fruto; debe ser poco profundo, máximo 15 cm, con el fin de minimizar los daños causados
por la compresión que causa el peso de las frutas para comercialización en fresco, por lo cual el
número máximo de capas de mora a ubicar dentro de este debe ser de tres a cinco.

Según el mercadeo fresco o agroindustria, se pueden utilizar diferentes empaques, para el mercado
en fresco se recomienda el uso de canastillas plásticas de 7 kg de capacidad y con altura máxima de
fruta de 10 cm, para evitar el daño por compresión de la fruta que queda ubicada en la base del
mismo.

Para mercados de mayor valor agregado se recomienda el uso de cajas plásticas de polietileno
tereftalato de 135, 250 o 500g; para la comercialización en mercados industriales se usan canecas
plásticas con capacidad de 20,25, y 170kg; en estos recipientes la mora no conserva su integridad,
pero si la calidad que exige la industria.

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Para el mercado de exportación se permite el uso de empaque primario y secundario, además, el
producto se debe presentar en empaques dosificados con perforaciones y otras especificaciones
acordadas con el importador.

 Almacenamiento:
Es una operación que busca prolongar la vida útil de la fruta, para lo cual se debe someter a
condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa, y estar protegida de diferentes causas de

INOCUIDAD
daño. El almacenamiento en lo posible por sus altos costos se debe realizar en cuartos fríos
alrededor de los 5°C y humedad relativa entre 85% y 90% por un periodo máximo de un día, como

ALIMENTARIA
una forma de almacenamiento temporal antes de despachar el producto al mercado de destino.

FICHA TÉCNICA
Nombre del producto

Mora de castilla
Rubus glaucus Bentham

Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima

Raíz Posee una raíz principal pivotante, se puede considerar como una raíz
típica, las raíces secundarias no profundizan y se encuentran entre los
10 y 20 cm en suelos francos
Tallo Es herbáceo, recto y se ramifica en secundarios y terciarios
Hojas Son elípticas, oblongas enteras, puntiagudas, de color verde opaco en el
envés y más claro y brillante en el haz, dispuestas en forma alterna, con
bordes enteros o discretamente dentados
Flores Son blancas, pequeñas con inflorescencias laterales de 6 a 11 mm de
ancho, de pedúnculo corto, cáliz con cinco partes, lanceoladas, lineales,
corola de cinco segmentos lobulados y estambres desiguales
Semilla Son diminutas, de color café claro, pubescentes, cuyo diámetro polar
oscila de 1,2 a 1,3 mm; el diámetro ecuatorial de 1,0 a 1,1 mm. La
semilla está clasificada dentro del grupo de las ortodoxas
Es una baya globosa de color azul oscuro o negro cuando está madura,

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de 5-7 mm de diámetro, con cinco a ocho frutos en los gajos, el peso
individual está cerca de los 0,2 gr, cada fruto tiene numerosas semillas
Fruto
diminutas (alrededor de 65 semillas). Una planta bien desarrollada
puede llegar a tener hasta 3.600 frutos. El fruto llega a la madurez
comercial cuando se pone de color escarlata con suficiente dureza y
contextura. El fruto es altamente perecedero, característica que debe
tenerse en cuenta para la cosecha, la postcosecha y la comercialización.
(ICA, 2022)
Presentación comercial
Primera o especial, la cual tiene una longitud entre 2,2 y 3,5 cm (ICA, 2022)

INOCUIDAD
Vida útil y condiciones de almacenamiento

ALIMENTARIA
Fruta altamente perecedera y susceptible al daño mecánico, por lo cual la manipulación debe
reducirse al máximo. Mantenimiento a baja temperatura y la manipulación cuidadosa para evitar
causar daños mecánicos que aceleren el proceso de respiración. Si no se adapta a estas
condiciones su vida útil será extremadamente corta (dos días como máximo en condiciones
ambientales) (ICA, 2022).

Humedad relativa alta (90-95% HR)

Forma de consumo y consumidores potenciales
Persona que visiten el Fruver como posibles consumidores, como consumidores potenciales
restaurantes que soliciten fruta para hacer jugo, microempresas que necesiten materia prima
como empresas de yogurt, mermeladas etc.
Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo
En general, se podría recomendar que el almacenamiento del fruto se haga en temperaturas
bajas, alrededor de los 5 ºC o menos y humedad relativa entre 85 % y 90 %, al ser una fruta se
puede ingerir de forma inmediata por consumo oral.
Material de empaque con sus especificaciones
La (NTC 5141, 2002) recomienda, cajas plásticas de polietileno tereftalato (pet) de 125, 250 o
500 g; las superficies internas lisas, la adecuada ventilación que presentan estos empaques y su
capacidad, favorecen la conservación de la fruta y por lo tanto los hacen recomendables para la
comercialización en este tipo de mercados (Franco, García, Antia Londoño, & Henao Rojas,
2018).
Rotulado

-Identificación del productor, exportador o empacador (marca

comercial, nombre, dirección o código).

Según la (NTC 2479, -Nombre del producto: MORA DE CASTILLA

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1988) debe llevar la
siguiente información - País de origen y región productora.

-Características comerciales: categoría, calibre, peso neto y

coloración en el momento del empaque.
- Fecha de empaque. - Impresión con la simbología que indique el
manejo adecuado del producto la cual va especificada en la
(ICONTEC, NTC 2479, 1988) que relaciona el embalaje y las
indicaciones gráficas para manejo de artículos
Fuente: Elaboración propia

INOCUIDAD
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ALIMENTICIO

ALIMENTARIA
La mora es rica en vitamina C, la cual varía entre 103 y 577 mg/100 g en base
seca, la mora es reconocida por su alto poder antioxidante e importante contenido
de minerales y vitaminas, su composición está en función de muchos factores,
Composición como el estado de madurez. El contenido de fenoles resulta de gran importancia,
ya que estos han sido asociados con actividad antioxidante al proteger contra las
acciones dañinas de las especies reactivas del oxígeno. contenido de fenoles
totales es más alto en los estados de madurez 3 y 4, (NTC 4106, 1997) con
valores de 383 + 44 y 349 + 20 mg ácido gálico por 100 g de fruta fresca (Franco,
Garcia, Antia Londoño, & Henao Rojas, 2018)

Es atribuido principalmente a las antocianinas, estos compuestos se sintetizan en

el proceso de la maduración y se almacenan en las vacuolas de las células, el
contenido de estas antocianinas de la mora está alrededor de 1.000 mg por cada
100 gramos de materia seca; los elagitaninos y las antocianinas son los principales
Color tipos de polifenoles presentes en la mora. Durante la maduración el contenido de
antocianinas aumenta, mientras que el contenido de elagitaninos disminuye, y
dado que estos se encuentran en mayor concentración que los primeros, el efecto
neto es de reducción de los fenoles totales con la maduración. (Franco, Garcia,
Antia Londoño, & Henao Rojas, 2018)
Evoluciona durante la maduración de los frutos, debido a cambios en el contenido
de azúcares y de algunos ácidos orgánicos que dan origen a volátiles. La
Aroma
composición del aceite de las semillas de la mora es importante debido a que este
es mayoritariamente poliinsaturado y contiene ácido linoleico, esencial para el ser
humano, con un contenido de ácido poliinsaturado entre 59 % - 66 %, y de ácido
linolénico con 9 % - 18 %; (Franco, Garcia, Antia Londoño, & Henao Rojas,
2018)

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Parámetros físico químicos

Los siguientes datos se recolectaron de la (NTC 4106, 1997) frutas frescas. mora de castilla.
especificaciones y (Franco, Garcia, Antia Londoño, & Henao Rojas, 2018)

Tabla 1:Parametros físico químicos

INOCUIDAD
CONTENIDO
Agua
CONTENIDO %
85,7

ALIMENTARIA
Grasa
Azúcares totales
0,3
2,5
Cenizas 0,5

Tabla 2: La acidez y el pH en función del grado de madurez

FACTOR PARÁMETRO
ÍNDICE DE MADUREZ (SST/ATT) 6,7
ACIDEZ TOTAL TITULABLE (ATT) 3,1
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST) 2,2

Parámetros Organolépticos
Tabla 3: Grados brix en distintas variedades de Mora

VARIEDAD GRADOS BRIX

MORA TIRRAYA 6,8
MORA SILVESTRE 7,2
MORA DE CASTILLA SIN ESPINAS 5,2
FRAMBUESA 6,8
MORA DE CASTILLA 7,6
MORA NEGRA 5,7
Nota. Adaptado de (Barrera Contreras , y otros, 2020).

Según el estudio realizado por (Barrera Contreras , y otros, 2020), los parámetros organolépticos
para la mora de castilla son:
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Tabla 4: Parámetros Organolépticos de la Mora

VARIABLE VARIEDAD DE CASTILLA

DULZOR Bastante dulce (36%), Extremadamente dulce (8%)
AMARGOR Es la menos amarga de todas las variedades por encima de
la variedad Tirraya
SABOR FERMENTADO Presenta entre todas las variedades el menor sabor a
fermentado junto con la mora sin espinas

INOCUIDAD
RETENCIÓN DE SABOR Es ligeramente imprégnate
REFRESCANTE La variedad de castilla es catalogada como la más
refrescante entre los encuestados con alta aceptación

ALIMENTARIA
AROMA DULCE

PERCEPCIÓN DEL OLOR A MORA

La mora de castilla presenta el aroma más dulce de todas
las variedades
Es ligeramente detectable el olor a mora proveniente de la
variedad de castilla
OLOR AMARGO En la variedad de castilla no se percibe un olor amargo,
pero si un olor residual
OLOR FERMENTADO Olor característico a fermentado en la variedad de castilla
DENSIDAD La variedad de castilla es la que posee mejor densidad, las
demás se clasifican en una densidad media
ESPUMOSIDAD Espumosidad Media
VISCOSIDAD Ligeramente Viscosa
COLOR Mayor intensidad de color purpura intenso

Parámetros microbiológicos

Tabla 5: Parámetros Microbiológicos de la Mora

PARAMETRO n c m M
Mohos y Levaduras 5 1 103 ufc/g o ml 3x103 ufc/g o ml
ESCHERICHIA COLI 5 0 <10 ufc/g o ml ---------------
SALMONELLA SPP. 5 0 Ausencia/25g o ml ----------------
LISTERIA 5 0 Ausencia/25g ---------------
MONOCYTOGENES
Fuente: Resolución 3929 de 2013.

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Dónde:
n= Número de unidades a analizar.
m= Índice máximo permisible para identificar un nivel de buena calidad.
M= Índice máximo permisible para identificar un nivel aceptable de calidad.
c= Número máximo de unidades permisibles con resultado entre m y M.
ufc= Unidades formadoras de colonia.
< = Léase menor de.
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Investigaciones Actuales

N Título del Año País Ideas importantes Resultados

° documento
Se puede obtener una
bebida alcohólica de tipo
Bebida alcohólica
semi seco aceptable a partir
a partir de la
Se trabajo con la de la variedad Rubus
fermentación de
1 2021 Colombia variedad de castilla fruticosus a concentraciones
Rubus Fruticosus
Rubus fruticosus de 0,3% de levadura y el
con levadura y
15% de sacarosa, PH de
sacarosa
3,16, solidos solubles de
9°Brix y 10° alcohólicos
2 Evaluación de 2021 Ecuador El control de Oidio Se puede determinar que el
tres productos refleja la aptitud del mejor producto para
alternativos para manejo del cultivo en controlar el Oidio en mora
el control de general y por ende la es el producto MR15 (P3)
Oídio (Oidium calidad del producto en dosis de 2,5 cc/l (D2), ya
sp.) en el cultivo exportable que este producto redujo
de mora (Rubus significativamente el ataque
glaucus Benth) en de este hongo en sus
la parroquia de primeros estados

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huachi grande fisiológicos
Se constato altos niveles de
simbiosis de HMA en tres
Symbiosis of Se evaluó el
variedades comerciales de
mycorrhizal fungi porcentaje de
mora (92 a 98%) y en tres
with Rubus spp., colonización y
especies de Rubus
in four farms of micorrización por
3 2022 Colombia (Colonización entre 71 a

INOCUIDAD
the municipality
of Pamplona,
HMA (Hongos
Micorrizogenos
84%), así como la presencia
de estructuras de

ALIMENTARIA
Norte de
Santander
Arbuscales en el
laboratorio
micorrización de los HMA
en las variedades de mora y
las especies nativas
Las antocianinas están La mora silvestre presentó
presentes en las moras un mayor número de
y pueden ser utilizadas antocianinas monoméricas
Anthocyanin en la industria y una mayor capacidad
Extract from alimentaria como antioxidante que la mora de
Blackberry Used indicadores visuales Castilla, siendo la materia
4 2022 Colombia
as an Indicator of que permiten prima liofilizada, el uso de
Hydrogen comprender las pretratamiento por
Potential variaciones de color microondas y la extracción
relacionadas con la por ultrasonidos las mejores
calidad de un condiciones de extracción
alimento. para ambos casos.

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICABLE A LA LÍNEA DE PRODUCTO

Ley 9 de 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias; art 410-412

Resolución 20009 de 2016: Por medio de la cual se establecen los requisitos para la Certificación en
Buenas Prácticas Agrícolas en producción primaria de vegetales y otras especies para consumos
humano.
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Resolución 3929 de 2013: La presente resolución tiene como objeto establecer el reglamento
técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las
bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la
mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.

INOCUIDAD
Decreto 60 de 2002: por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación
ALIMENTARIA
Decreto 3075 de 1997:  Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones

Resolución 2674 de 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y
se dictan otras disposiciones

Global GAP: Buenas prácticas agrícolas. La Norma GLOBALG.A.P. para Frutas y Hortalizas
cubre todas las etapas de la producción, desde las actividades precosecha, tales como la gestión del
suelo y las aplicaciones de fitosanitarios, hasta la manipulación del producto postcosecha, el
empaque y almacenamiento, teniendo en cuenta aspectos tales como: inocuidad de los alimentos, el
impacto ambiental y la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores y de los animales.

NTC 5400 de 2012: Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y
hortalizas frescas. Requisitos generales. Esta norma define los requisitos generales y las
recomendaciones de BPA con el fin de orientar a los productores en el mantenimiento de registros,
historial de cultivo, manejo del cultivo, salud y seguridad, formación, higiene, riesgos y primeros
auxilios, ropa y equipo de protección personal, bienestar del trabajador y la gestión de residuos y
agentes contaminantes, reciclaje y reutilización.

NTC 4106 de 1997: Frutas frescas mora de castilla especificaciones

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NTC 2479 de 1988: Embalajes. Indicaciones gráficas para manejo de artículos. Esta norma
específica un grupo de símbolos, usados convencionalmente en la marcación de embalajes de
transporte para transmitir las instrucciones de manejo.

NTC 5422 de 2017: Empaque y embalaje de frutas, hortalizas y tubérculos frescos. Establece los
requisitos que deben cumplir los empaques y embalajes utilizados en la comercialización de frutas,

INOCUIDAD
hortalizas y tubérculos frescos, con el propósito de conservar su calidad y protegerlos de agentes
contaminantes.

ALIMENTARIA
NTC 5522 de 2007: Buenas prácticas agrícolas. Trazabilidad en la cadena alimentaria para frutas,
hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas. Define los requisitos para el diseño e
implementación de un sistema de trazabilidad que sirven de orientación a los productores y
distribuidores, a través de toda la cadena agroalimentaria, tanto para el mercado nacional como el
internacional.
   
Análisis
Tabla 2.
Comparación de normativas nacionales e internacionales
Global G.A. P NTC 5400 Código GFSI Resolución ICA

Alimentario 4174

Argentino
Aumentar la Requisitos Es un conjunto de Es una iniciativa Establece los

sostenibilidad generales y las disposiciones internacional requisitos para

dentro de las recomendaciones higiénico- creada para el sistema de

buenas prácticas de Buenas sanitarias, normalizar los certificación de

agrícolas, Prácticas bromatológicas y requisitos de la BPA en predios

donde se
GLOBALG.A.P. e Agrícolas que de identificación seguridad
obtengan frutas
introducir en sus sirvan de comercial alimentaria
y vegetales para
normas un enfoque orientación a los enfocada en la mediante un
consumo en
en sostenibilidad productores de protección de la proceso de
fresco con

14
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Alimentaria
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basado en el frutas, hierbas salud de la homologación destino a

impacto. Consiste aromático población, pero aplicable a toda mercados

en recoger datos también están la cadena de nacionales e

de los productores involucradas abastecimiento internacionales

acerca del cuestiones (productos, que opten por la

certificación
consumo de adicionales tales elaboración y
oficial de BPA
insumos, procesar como la calidad, la venta). El
dichos datos y
transformarlos en
INOCUIDAD genuinidad, la
comercialización y
sistema
homologa los
información que
tendrá múltiples
ALIMENTARIA la identificación de
mercaderías,
estándares
alimentarios
usos además de existentes en
aspectos base a los
vinculados con las criterios
relaciones alimentarios,
comerciales y los desarrolla
acuerdos mecanismos
internacionales. para el
intercambio de
información en
la cadena de
abastecimiento y
revisa las buenas
prácticas
minoristas
existentes. exige
que los
productos
provenientes de
países en
desarrollo
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Como lo podemos observar en la anterior tabla de comparación, las distintas normas que existen
para la regulación y el control de la inocuidad de los alimentos, más enfocado en nuestro tema que
es una fruta en fresco como la mora, sirven para dar una idea de como se debe tratar el producto y
como podemos apoyarnos de estas para comercializar una materia prima o producto inocuo.

INOCUIDAD
La Global G.A.P es una norma internacional, que se basa principalmente en la recolección de datos
de vital importancia como lo es el consumo de insumos para su posterior aplicación, esta es una de

ALIMENTARIA
las normas mas utilizadas para este tipo de materias primas en fresco, pero no es una norma
obligatorio a regir, por otro lado en Colombia la NTC 5400 nos da los parámetros y BPA necesarios
para llevar a cabo un control y manipulación adecuada de un alimento en fresco como lo es la mora ,
es una norma bastante simple en comparación a sus demás comparación, por ejemplo, el código
alimentario argentino, se basa también en el control y la manipulación de estos alimentos, pero se
enfoca de igual forma en los mercados, la comercialización y cubre casi toda la cadena de
abastecimiento; Por otro lado, si se tiene interés en el mercado internacional y las BPA, se puede
optar por la Resolución ICA 4174, esta establece los requisitos en predios que se deben tener para
optar por una certificación BPA de frutas para consumo en fresco, más enfocada a mercados
nacionales e internacionales; por último la GFSI es una iniciativa global de seguridad alimentaria
que busca un estándar de calidad e inocuidad en la cadena de abastecimiento principalmente
enfocada a minoristas, por lo que para futuros emprendedores Colombianos, el inicio de esta
iniciativa junto con la NTC 5400 podría ayudar a encontrar un balance entre los diferentes
requerimiento para mantener un producto bajo condiciones de inocuidad aceptables y
posteriormente podría expandirse a normas más internacionales como lo es la Global G.A.P

El mercado de la fruta en fresco es hoy en día una de las mejores alternativas de comercialización,
ya que en el producto fresco mantiene todas las propiedades (físicas y químicas), y mantenerse
saludable debido al consumo adecuado de alimentos es una de las principales prioridades de los
consumidores, es por ello que las empresas productoras y comercializadoras deben cumplir con las
normas nacionales e internacionales, las cuales hacen posible que el producto se mantenga en el

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mercado, ya que tiene un respaldo técnico mediante el cual pueden demostrar la trazabilidad de sus
productos.

Las normas se enfocan principalmente en tener en cuenta los parámetros ya sean; físicos, químicos y
biológicos que se pueden presentar en la adecuación y almacenamiento del producto en fresco, ya
que el control de estos parámetros permite obtener un producto inocuo. Se recomienda que al tener
la iniciativa de empezar con algún emprendimiento, o se tenga la posibilidad de apoyar a algún

INOCUIDAD
emprendedor en este proceso, se debe resaltar la importancia de fijar hasta donde se quiere llegar en
cuanto a mercados, para así mismo determinar y trabajar bajo las normas nacionales o

ALIMENTARIA
internacionales, al desarrollar el proceso bajo las normas establecidas por los organismos
competentes no se corren riesgos de fallar en el proceso de producción, además se optimizan los
procesos, y se ahorra dinero de adecuación sobre todo de instalaciones.

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Bibliografía
Barrera Contreras , J. J., Moncayo Sepúlveda , I., Cruz Aguilar , D. E., Pinzón Torres, J., Gómez
Corzo, J. A., & Moreno Jerez, H. G. (2020). Caracterización fenotípica y organoléptica de

INOCUIDAD
mora (Rubus spp) cultivadas en el Área Metropolitana de Bucaramanfa, Santnder. Unidades
Tecnologicas de Santander.

ALIMENTARIA
Franco, G., Garcia, M. C., Antia Londoño, G. A., & Henao Rojas, J. C. (2018). Cosecha y manejo
postcosecha. Tecnología para el cultivo de la mora .
ICA. (2022). Obtenido de https://www.ica.gov.co
ICONTEC. (1988). NTC 2479.
ICONTEC. (1997). NTC 4106.
ICONTEC. (2002). NTC 5141.

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