SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA

CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD #3. REJILLA DE CONCEPTOS DE ANALISIS SENSORIAL DE

ALIMENTOS

APRENDICES
CLAUDIA PATRICIA ALARCON
MARIA ALEJANDRA CORREDOR

FICHA:2184271

Presentado a
ROSE MARY SOLORSANO ARIZA
CENTRO DE ATENCIÒN AL SERVICIO AGROPECUARIO
PIEDECUESTA

2022
Evaluación sensorial: la
disciplina científica utilizada
para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a
aquellas características de
alimentos y otras sustancias,
que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído
Pruebas orientadas al
producto: se emplean
pequeños paneles entrenados
que funcionan como
instrumentos de medición.
Los paneles entrenados se
utilizan para identificar
diferencias entre productos
alimenticios similares o para
medir la intensidad de
características tales como el
sabor (olor y gusto), lo textura
o apariencia.
Boleta: Un formulario
utilizado por los panelistas
para anotar puntajes,
decisiones y comentarios
respecto a las muestras;
usualmente incluye
instrucciones para los
panelistas, relacionadas con el
tipo de prueba a realizarse.
Pruebas de preferencia: Se
emplean para definir el grado
de aceptación y preferencia de
un producto determinado por
parte del consumidor. Para
estas pruebas se requiere de
un grupo bastante numeroso
de panelistas los cuales no
Los Panelistas: persona con
bastante habilidad para la detección
de alguna propiedad sensorial, que
ha recibido enseñanza teórica y
práctica sobre la
evaluación sensorial, sabe lo que
debe medir exactamente y realiza
pruebas sensoriales con cierta
periodicidad.
Aceptación: Actitud hacia un
producto, expresada por un
consumidor; frecuentemente indica
el uso real del producto (compra o
consumo).
Pruebas analíticas descriptivas:
Estas pruebas permiten conocer las
características del producto
alimenticio y las exigencias del
consumidor. Las pruebas analíticas
descriptivas se clasifican en: escalas
de clasificación por atributos y en
pruebas de análisis descriptivo.
Percepción sensorial: la
interpretación de la sensación, es
decir la toma de conciencia
sensorial”. La sensación se puede
medir únicamente por métodos
psicológicos y los estímulos por
métodos físicos o químicos.
Pruebas orientadas al consumidor:
se selecciona una muestra aleatoria
numerosa, de personas
representativas de la población de
posibles usuarios, con el fin de
obtener información sobre las
actitudes o preferencias de los
consumidores. no se emplean
panelistas entrenados ni
seleccionados por su agudeza
sensorial; sin embargo, los
panelistas deben ser usuarios del
producto. Por lo general, para este
tipo de pruebas se entrevistan de
100 a 500 personas.
Degustación: Es analizar con los
sentidos las características
organolépticas de un producto
comestible. Todos los sentidos
deben estar en alerta. 
Pruebas afectivas: Las pruebas
afectivas, son pruebas en donde el
panelista expresa el nivel de
agrado, aceptación y preferencia de
un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de
calificación de las muestras
Órganos de los sentidos: Los
sentidos son los medios con los
que el ser humano percibe y
detecta el mundo que lo rodea,
como lo es la vista, el olfato, el
guato, el tacto y el oído.
necesariamente tienen que ser
entrenados.
Pruebas discriminativas: Las
pruebas discriminativas
consisten en comparar dos o
más muestras de un producto
alimenticio, en donde el
panelista indica si se percibe
la diferencia o no, además se
utilizan estas pruebas para
describir la diferencia y para
estimar su tamaño.
Panel de evaluación
sensorial:comprenden varios
tipos de pruebas, están
diseñadas para responder
ciertas preguntas acerca del
producto bajo estudio
Prueba de ordenamiento: La
prueba de ordenación se
utiliza cuando se presentan
varias muestras codificadas a
los panelistas. Consiste en que
los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma
creciente para cada una de las
características o atributos que
se estén evaluando. Por
ejemplo, ordenarlas por
dulzor, color, dureza, etc
Sensograma: : Representación
esquemática de las
impresiones que se perciben a
través del análisis sensorial
umbral de detección: Consiste
Pruebas descriptivas: Para
determinar la habilidad de los
panelistas para medir diferencias y
para saberlas cuantificar. Dentro de
estas pruebas está la determinación
de textura en la cual el panelista
puede cuantificar y expresar sus
percepciones verbalmente.
Análisis estadístico: esta prueba
consiste primero en organizar la
información plasmada por los
panelistas en los formularios, de
acuerdo a la pregunta formulada,
¿cuál de las dos muestras
codificadas es igual a la muestra de
referencia? Se tabulan los datos
organizándolos en una tabla.
Escala de control: Esta prueba es
una de las empleadas en los paneles
de evaluación sensorial. Se emplea
cuando se quiere determinar si
existen diferencias entre una o más
muestras con respecto a un control
y para estimar el tamaño de las
diferencias.
Propiedades sensoriales:  son los
atributos de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos
y son, por tanto, la apariencia, el
olor, el aroma, el gusto y
las propiedades quinestésicas o estímulos.
texturales.
umbral de reconocimiento: Esta
Pruebas afectivas: Prueba utilizada
para evaluar actitudes subjetivas
tales como preferencia,
aceptabilidad y/o grado en que
gusta un alimento. Esta prueba usa
panelistas sin entrenamiento.
Pruebas de diferenciación: Se
realizan varias pruebas para
determinar si existen diferencias
entre dos vinos, empleándose
normalmente tres tipos de éstas,
seleccionándose cada una de ellas
en función del número de vinos a
evaluar, del grado de cualificación
de los catadores y de las
diferencias entre los vinos.
Prueba de sensibilidad: las cuales
determinan la habilidad de los
catadores para reconocer y
distinguir los cuatro sabores
básicos: dulce, ácido, salado y
amargo.
Desempeño: Se define cómo la
capacidad de un panel o de un
catador para realizar evaluaciones
válidas y fiables sobre los
estímulos y los atributos de los
escalas de medición: son procesos
en presentar al catador una
serie de muestras o soluciones
que contienen diferentes
diluciones de cada uno de los
sabores básicos desde
concentraciones de 10 (0)
hasta 10 (10). El catador debe
probar cada una de las
muestras hasta que detecte o
perciba algún sabor
específico, en este momento
debe anotar el número de la
muestra. Esta prueba se debe
realizar por lo menos tres
veces.
pruebas estadísticas: se
emplean con la finalidad de
establecer la probabilidad de
que una conclusión obtenida a
partir de una muestra sea
aplicable a la población de la
cual se obtuvo
prueba consiste en presentar al
catador una serie de diluciones
acuosas de un sabor básico, en
donde debe probar cada una de las
muestras o diluciones hasta detectar
el sabor y continuar probando hasta
reconocerlo
diseño experimental: es una técnica
estadística que permite identificar y
cuantificar las causas de un efecto
dentro de un estudio experimental.
En un diseño experimental se
manipulan deliberadamente una o
más variables, vinculadas a las
causas, para medir el efecto que
tienen en otra variable de interés.
de comparación cuantitativa, en los
que se asignan símbolos o
números, positivos y/o negativos, a
las características de un elemento
para determinar cuántas veces ese
patrón está contenido en el total del
conjunto.
Análisis cuantitativo: Este tipo de
prueba consiste en analizar varios
atributos sensoriales de un
alimento como el sabor, la textura
y la apariencia, esto indica que se
combinen dos tipos de pruebas: la
escala de categorías y la prueba de
perfiles.

Análisis de varianza: Error experimental: Medida de la Escala categorizada: - Una escala

Procedimiento matemático variación que existe entre dividida en clasificaciones
utilizado para segregar las observaciones en muestras tratadas numéricas o descriptivas.
fuentes de variabilidad que en forma similar.
afectan a un grupo de
observaciones; es utilizada
para evaluar si las medias de
varias muestras difieren de
alguna forma o si son las
mismas.
Escala hedónica: Consiste en Expectorar: Sacar de la boca; Estímulo: Cualquier cosa que
una lista ordenada de posibles escupir. causa una respuesta.
respuestas correspondientes a
distintos grados de
satisfacción equilibradas
alrededor de un punto neutro.
El consumidor marca la
respuesta que mejor refleja su
opinión sobre el producto.
Prueba analítica: Prueba Prueba binaria: Una prueba Ageusia: falta o defecto de la
utilizada por panelistas utilizada para evaluar la frecuencia sensibilidad a estímulos del gusto.
entrenados para evaluar
productos en el laboratorio.
La evaluación es en términos
de diferencias o similitudes y
para la identificación y
cuantificación de
características sensoriales
Sabor residual : La
experiencia, que bajo ciertas
condiciones sigue después de
remover un estímulo del gusto
Pruebas de diferenciación:
Entre las pruebas de
diferenciación las que más se
utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez
son: comparación de pares,
prueba de dúo-trío y prueba
triangular.
Codificar: Asignar símbolos,
usualmente números
aleatorios de 3 dígitos, a las
muestras que van a ser
presentadas sin identificación,
a los panelistas.
de ocurrencia en dos categorías; es
utilizada cuando solamente dos
posibles respuestas son permitidas.
Sensibilidad : Habilidad de los
individuos para percibir diferencias
cualitativas y cuantitativas en
características sensoriales; agudeza
Prueba de satisfacción: Las pruebas
de satisfacción son pruebas
afectivas por media de la cuales
detectamos la preferencia del
consumidor actual o potencial. Con
las pruebas de satisfacción
detectamos el grado de gusto o
disgusto de una característica
específica, en una o varias muestras
de un alimento en evaluación.
Intensidad: Fuerza percibida de un
estímulo.
Tamizar: (preselección) - Separar o
eliminar individuos que son
completamente inadecuados para
evaluación sensorial, a través de
pruebas de agudeza y percepción
sensorial.
Panel: - Un grupo de individuos
representativo de una población
específica, cuyo comportamiento
es medido o evaluado.
Prueba de Ji-cuadrado: Prueba no
paramétrica utilizada para
determinar si existen diferencias
significativas entre un número
observado y un número esperado
de respuestas, que caen en cada
una de las categorías designadas
por el investigador. Esta prueba es
utilizada para probar hipótesis en
relación a la frecuencia de
ocurrencia de cierto número de
categorías.