Detergentes y

Desinfectantes

Introducción
Conceptos
Clasificación
Productos
DDD

INTRODUCCIÓN

LIMPIEZA E HIGIENE EN INDUSTRIAS Y

ESTABLECIMIENTOS AGROALIMENTARIOS

1
 CONCEPTOS

LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Elimina suciedad. Destrucción de la
Elimina restos de alimentos. mayoría de los gérmenes
Elimina algunos de las superficies aunque
microorganismos. no de las esporas.

Detergentes
Desinfectantes

ESTERILIZACIÓN
Destrucción de toda forma de vida, tanto de las
formas vegetativas como de las esporas.

CONCEPTOS

2
CLASIFICACIÓN Detergentes
Alcalinos
Ácidos
Secuestrantes
Desinfectantes Humectantes /
Físico: calor tensioactivos
Químicos
Compuestos clorados
Sales de amonio cuaternario
Otros:
Peracético
Derivados del yodo
Agua oxigenada
Ozono

DETERGENTES

ALCALINOS
Están indicados para la eliminación de materia orgánica (grasas,
proteínas, etc.)
Son ampliamente utilizados, y entre ellos están el hidróxido de
sodio (sosa caústica), metasilicato de sodio, etc.
Son muy corrosivos e irritantes.

ÁCIDOS
Se han utilizado como desincrustrantes. También son muy
corrosivos.
Su uso alterno con los alcalinos permite la eliminación de olores
indeseables y la disminución del número de microorganismos.
Entre ellos tenemos el ácido cítrico, ác.tartárico, ác.clorhídrico,
etc.

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DETERGENTES

NEUTROS
Conocidos como de uso general, son los utilizados como jabones de manos,
tiene baja acción frente a las bacterias.

TENSIOACTIVOS
Éstos van a modificar la tensión superficial de la suciedad (grado
de unión de la suciedad entre sí y con las superficies) con lo que se
va a facilitar su eliminación, suelen ir incorporados en la
composición de la mayoría de los detergentes.

DETERGENTES

4
 DESINFECTANTES

CALOR
El calor (más de 90ºC) es el método más eficaz para conseguir la
desinfección, aunque tiene el inconveniente, que en ocasiones da
lugar a una costra de materia orgánica de muy difícil eliminación.
Podemos utilizar calor seco (aire) o húmedo (vapor o agua).

CLORO Y DERIVADOS
Son los más utilizados, entre ellos tenemos los hipocloritos (lejías,
cloraminas y cloro gaseoso), son baratos, de acción rápida, no se
alteran con aguas duras, tienen amplia actividad antibacteriana y
sus formas de resistencia (esporos), y también frente a hongos.
Son irritantes y corrosivos. Pierden eficacia en presencia de
materia orgánica.

DESINFECTANTES

DERIVADOS DEL YODO

Están compuestos a base de yodo. Son más caros que los
derivados del cloro y de menor efectividad frente a esporos.
Pierden su eficacia en presencia de materia orgánica, son
corrosivos en contacto con determinados metales y pueden
manchar algunas superficies.

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO (QUATS)

Son menos eficaces que los anteriores, no son corrosivos ni
irritantes.
Son caros, su actividad se reduce en presencia de agua dura,
pueden formar espuma y una película superficial por lo que es
necesario un buen aclarado tras su aplicación.

5
 DESINFECTANTES

Fuente: LDIA. Autor: G. Wildbrett (2000)

Tiempo

Acción
mecánica

Frases H
P

• FICHA TÉCNICA

• FICHA DE SEGURIDAD

6
DDD

DESINFECCIÓN Plan de Limpieza y desinfección

DESINSECTACIÓN
Plan de control de Plagas
DESRATIZACIÓN

Productos insecticidas: autorizados para su uso en la industria

alimentaria. La aplicación debe realizarse sin la presencia de
alimentos y protegiendo la superficie donde se manipulen los
alimentos.

Raticidas: la colocación, control y revisión de los cebos se

realizará por personal cualificado y autorizado o empresas de
control de plagas emite un certificado que debe guardarse para
demostrar que se está realizando el control.

Productos
Algunas buenas prácticas

Seleccionar los productos adecuados para el uso previsto.

Almacenar los productos separados de los alimentos.
Mantener productos con etiquetado original.
Nunca reenvasar productos de limpieza y desinfección, o para
el control de plagas en envases alimentarios.
Los productos para el control de plagas sólo pueden ser
aplicados por personal formado y autorizado (carnet de
aplicador)
Los raticidas, insecticidas y demás sustancias tóxicas
deben guardarse en armario o local cerrado.
NO