FERMENTACIÓN ACÉTICA

Asignatura : Fermentaciones Industriales

Docente : Ing. Edson Caro
El vinagre es una solución acuosa de ácido acético que se obtiene por
oxidación del etanol. Ha de tener al menos un 4% de ácido acético y no más del
0.5% de etanol.
Su historia está íntimamente ligada a la del vino.
El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre”
“Vinegar” (nombre inglés)
“Vinaigre” (nombre francés)
En italiano toma el nombre de su principal componente, y lo llaman "aceto”

El vinagre tuvo su origen en Mesopotamia (aprox. 3000 años a. C.), aunque
fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo
bautizaron como vinum acre

No obstante el vinagre se puede obtener de muchas otras materias primas,

además de vino. Las distintas zonas geográficas han utilizado las
materias primas que tenían más a mano y han elaborado diferentes tipos de
vinagre.
Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino, en Inglaterra del
norte, donde la cerveza era la bebida nacional, predominaba el vinagre de malta
y en el sur de Inglaterra, donde se cultivaban las manzanas, el vinagre era de
sidra.
En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se
encontró una materia prima para producir vinagre.
Tradicionalmente, se preparaba de una manera casera, permitiendo que el
vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran, en contacto con el aire, una
oxidación.

 Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos

elaboradores de vinagre. En Francia, durante el reinado de Carlos VI, se
agruparon convirtiéndose en cofradía. Tenían unas severísimas
normas para entrar en la orden y participar en los secretos de la
elaboración del vinagre.

La producción industrial del vinagre se inició en una ciudad francesa, en

Orleáns en 1670. De aqui que el método de producción reciba el nombre de
“metodo de Orleáns”.

Fue también en Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier y Liebig

empezaron a dar una explicación científica al proceso de elaboración del
vinagre. Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el
vinagre al fijar el oxígeno del aire.
 MÉTODO DE ORLEANS
Barriles de madera de 200 a 250 L. Llenos hasta 1/3 de su volumen con vinagre de alta calidad
10-15 litros vino fresco / semana

Embudo cubierto
Boca tapada con muselina
con algodón
Orificio de aireación
cubierto
con muselina

Mirilla

Indicador
de nivel

5ª semana saca de
Espita
10-15 L de vinagre. Adición de
10-15 L de vino

El sacar un volumen apropiado de vinagre y las adiciones sucesivas de vino venían a constituir un proceso
semicontinuo que producía vinagre de alta calidad, si bien era un proceso muy lento.
 Naturaleza microbiológica del vinagre
El primer investigador que habla de actividad microbiana en el proceso de avinagramiento fue
Kützing en 1837, pero hubo que esperar a Pasteur (1868) para confirmarlo. Pasteur demuestra
taxativamente que el vinagre se producía por la acción de un microorganismo al que llamó
Mycoderma aceti
BACTERIAS ACÉTICAS
Fam. Acetobacteraceae
Bacilos Gram -

Quimioheterotrofas

Aerobias estrictas

Marcadamente acidófilas
G. Acetobacter G. Gluconobacter
Funcional el C.A.T No funcional el C.A.T.
(carece de succinato DHasa)
Etanol A. acético CO2 + H2 O
Superoxidantes Etanol ácido acético
Suboxidantes
La producción de vinagre siempre se ha realizado utilizando una mezcla de microorganismos pertenecientes a estos
dos géneros. Un tercer género tambien utilizado en la industria es Gluconacetobacter.
Hoy día se han descrito 8 géneros más de bacterias acéticas que engloban más 100 especies y subespecies.
Las bacterias acéticas en cultivo puro tienden a morir rápidamente. El mejor procedimiento de conservación es la
liofilización.
 BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN

NAD+ NADH+H+ NAD+ NADH+H +

CH3 – CH2 OH CH3 – COH CH3 – COOH
1 2
Etanol Acetaldehído Ac. acético

1: Alcohol deshidrogenasa

2: Aldehído deshidrogenasa

Durante la oxidación se produce 1 mol de ácido acético por mol de etanol.

A partir de 1 litro de alcohol del 12% (v/v) se produce 1 litro de ácido acético
del 12%.

Reacción aerobia. Para la producción óptima se requiere suficiente

oxígeno, que se reduce a través de la cadena respiratoria. Se producen 6 ATP
por mol de ácido acético.
Marcadamente exergónica
 CICLO DE LAS PENTOSAS EN
BACTERIAS ACETICAS
Sedoheptulosa 7-P
+
Glucosa Gliceraldehído 3-P
TK
ATP
TA
G-6-P ADP
Ribosa 5-P
F-6-P TA :Transaldolasa
E-4-P +
TK: Transcetolasa
+ Xilulosa 5-P
F-6-P
Acetil-P + Eritrosa 4-P
Pi
ADP
2 H2 O
2 Gliceraldehído 3-P
ATP +
Acetato 2 Acetil P
2 ADP

Glucosa + 2 ADP 3 Acetato + 2 ATP 2 ATP

2 Acetato
 METABOLISMO DE LA GLUCOSA POR LAS
BACTERIAS ACÉTICAS

Glucosa
1 2

Glucosa- 6 - P Gluconato

2-ceto 5-ceto
Ciclo de las Pentosas P
glucónico glucónico

2,5 - diceto
glucónico
1: Via fosforilativa
2: Via no fosforilativa
 METABOLISMO DEL PIRUVATO

En los quimioheterotrofos aerobios

CH3 –CO- COOH + CoA 1 Acetil Co A + CO2
Piruvato
NAD+ NADH + H+
1: Piruvato DHasa

En las bacterias acéticas

NAD+ NADH + H+ NAD+ NADH + H+
CH3 – CH2 OH CH3 – COH CH3 – COOH
Etanol Acetaldehído Ac. acético
2 CO2

CH3 –CO-COOH
2: Piruvato Descarboxilasa Piruvato
 PRODUCCIÓN COMERCIAL DE VINAGRE

✏ Materia prima:
Vino, sidra, alcohol destilado

✏ Condiciones óptimas de crecimiento de las bacterias acéticas:

Temperatura óptima: 25-30º C
Importante suministro de oxígeno

✏ Métodos de producción:
Generadores de goteo
Cultivos sumergidos (Acetator)
 GENERADOR DE GOTEO
Son recipientes de madera (ciprés) o cemento, rellenos de un material inerte que sirve
de soporte para el crecimiento de bacterias.

[ O2 ] del aire > 12 % Alcohol

Salida de aire

Nebulizador
rotatorio Recirculación
según necesidades

Virutas
o astillas
de madera
[ Etanol ] residual > 0.2 %

Entrada de aire falso suelo agujereado

Reservorio de vinagre recogida

El rendimiento de esta fermentación es del 88-90% del teórico. El proceso
dura aproximadamente de 3-6 días
ACETATOR
Eliminador de
espuma

Válvula para la espuma

Serpentín

Medidor de flujo

Válvulas de descarga

Motor de aireación
Para inocular el fermentador se utiliza vinagre reciente procedente de otro proceso en
el cual se activan las bacterias cultivándolas en condiciones ideales de aireación,
alcohol y nutrientes.
También se pueden preparar inóculos de forma clásica. El acetator funciona como un
sistema semicontinuo. La fermentación es regulada por un alcohógrafo que mide
continuamente concentraciones de etanol. Cuando la concentración de etanol llega a
0.2%, se extrae un 35-50% del vinagre y se adiciona de nuevo medio (la misma
cantidad que se extrae). Para obtener un vinagre del 12% cada ciclo puede durar 35
horas.
Al funcionar de manera semicontinua no se descarga después de cada ciclo, a no ser
que se contamine, o que se quiera cambiar el tipo de vinagre.
Ventajas e inconvenientes de ambos sistemas
Generador de goteo.
 Ventajas:
• Vinagre bastante transparente
• Más aromático
 Inconvenientes
• Pueden darse contaminaciones
• No se puede cambiar el tipo de vinagre
• No se puede automatizar el proceso
• Los rendimientos son inferiores (entre un 5-8%)

Las ventajas del generador de goteo son inconvenientes en el acetator.

Proceso de envejecimiento
 El vinagre recién acetificado se filtra
 Se mantiene en barriles de madera
(2-6 meses).
 Durante este tiempo se desarrollan
los aromas (ésteres etílicos)
• Tratamientos pre-comercialización
 Filtración-Clarificación
 Embotellado
 Pasteurización (60-65º C, 30 min)

Vinagre concentrado.
Es un vinagre con una alta acidez (del 20-30%). Se obtiene por
congelación del vinagre obtenido por fermentación.
Sus ventajas son económicas: el coste del transporte es más
reducido. Además estos vinagres se utilizan en procesos de
escabechados y salmueras, ya que se pueden reutilizar varias
veces.
 TIPOS DE VINAGRE
Vinagre blanco destilado. La materia prima es etanol destilado
procedente de síntesis química a partir de gas natural o procedente de
una fermentación alcohólica de maíz o melazas. Posee poco aroma. Es
útil como conservante, ya que al tener poco aroma no afecta al alimento
conservado.
Vinagre de sidra. Obtenido a partir del jugo fermentado de la manzana.
Debe ser cuidadosamente filtrado porque fácilmente se enturbia; esto es
debido a que tiene muchos taninos que al reaccionar con cationes (Fe,
Cu) se forman precipitados negros que enturbian el vinagre. Es muy
aromático.
Vinagre de vino. Obtenido del jugo fermentado de uvas, tanto blancas
como negras. A este vinagre y sólo a éste se le permite las siguientes
adiciones:
Dióxido de azufre (140 ppm). Actua como estabilizante.
Etanol, hasta un máximo del 3%. Mejora el bouquet.
Vinagre de malta. Obtenido a partir de una masa fermentada de
cereales (maíz y cebada) adicionada con malta (que actúa como agente
hidrolizante).
También están los vinagres aromatizados, que deben su aroma a las
hierbas frescas como estragón, menta, tomillo y albahaca.
 Defectos que se pueden detectar en el vinagre
✏ De origen químico
Exceso de fosfatos.
Proceden del medio de cultivo.
Si se utilizan aguas duras (ricas en Ca 2+ y Mg 2+) para diluir el
vinagre, se forman precipitados de Ca3(PO4) y Mg3(PO4) que
enturbian el vinagre.
Presencia de cationes metálicos: Fe, Cu, Sn, Pb, Zn...
Se extraen por corrosión del fermentador. Actuan como
catalizadores (sobre todo el Cu) que aceleran el enranciamiento de
las grasas de los productos que conserva el vinagre, con lo que se
afecta el olor y el sabor de los productos conservados.
El Fe produce pardeamiento (vinagre negro) por formación de
tanatos de hierro.
 Defectos que se pueden detectar en el vinagre
✏ De origen biológico

Presencia de las propias bacterias del vinagre.

 Acetobacter xylinum. Produce una cápsula mucilaginosa de celulosa.
Crece en la superficie del vinagre formando un velo
 A. aceti. Oxida al ácido acético hasta CO2 y H2O. Produce enturbiamiento
y además el vinagre pierde acidez.
Presencia de oxidasas.
Estas enzimas aparecen por lisado de los microorganismos. Producen
oscurecimientos del vinagre.
Presencia de nematodos.
Angillula aceti (nematodo de 2-4 mm). Se multiplica bien en el vinagre.
Su presencia se debe a falta de limpieza,
sobretodo en los generadores de goteo.
No es patógeno ni parásito, pero su muerte
y putrefacción acarrea malos olores.
GRACIAS