ADITIVOS ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE SEMANA 1

JULIANA SALAMANCA APONTE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

FORMACIÓN COMPLEMENTARIA MODALIDAD VIRTUAL

COLOMBIA 2022
Actividad: Modelo de
etiqueta. Identificar en la
etiqueta de un producto
alimenticio los
aditivos presentes
Actividad: Modelo de
etiqueta. Identificar en la
etiqueta de un producto
alimenticio los
aditivos presentes
Actividad: Modelo de
etiqueta. Identificar en la
etiqueta de un producto
alimenticio los
aditivos presentes
Actividad: Modelo de
etiqueta. Identificar en la
etiqueta de un producto
alimenticio los
aditivos presentes
Actividad: Modelo de
etiqueta. Identificar en la
etiqueta de un producto
alimenticio los
aditivos presentes
Actividad: Modelo de
etiqueta. Identificar en la
etiqueta de un producto
alimenticio los
aditivos presentes
Actividad: Modelo de etiqueta. Identificar en la etiqueta de un producto
alimenticio los aditivos presentes.
PROTEINAS DE ORIGEN
VEGETAL Y ANIMAL:
Actúan como sustancias que
ayudan a
mejorar la retención del
agua y grasa durante la
cocción de los productos
cárnicos,
optimizan su consistencia
y aspecto. Dentro de las
proteínas de origen
vegetal se
encuentran la vegetal
texturizada, la concentrada
de soya y aislada de soya; y
dentro de las
proteínas de origen animal
esta la concentrada de suero
de leche y la aislada de
caseína
PROTEÍNA DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa
durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y
aspecto, Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal
texturizada, (concentrado de soya y aislada de soya); dentro de las proteínas
de origen animal se encuentran (concentrado de suero de leche y aislado de
caseína).
ASCORBATOS
Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de
los productos curados. Se usa generalmente de 1-2 g/Kg de carne.
 E301: Ascorbato sódico: Aditivo antioxidante de baja toxicidad. Se suele
emplear también para evitar la formación de nitrosaminas en productos
cárnicos.
 E316: Eritorbato de sodio: Antioxidante y estabilizante de baja toxicidad.
Previene también la formación de nitrosaminas.
 E331: Citratos de sodio: Antioxidante que también cumple función de
acidulante, regulador de acidez y estabilizante. Es de baja toxicidad y se
emplea en gran variedad de productos, sobre todo en bebidas y
cárnicos.
NITRATOS Y NITRITOS
Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los consumidores.
 E234: Nisina: Es un conservante antibiótico natural: Evita la proliferación
de hongos y esporas. Es de baja toxicidad.
 E250: Nitrito de sodio: Mantenido a bajas concentraciones no
representas grandes riesgos. Es un aditivo común mente empleado en
este tipo de productos. Funciona como un compuesto fijador del color.
 E252: Nitrato de potasio: De toxicidad media, también es ampliamente
empleado como conservantes de productos cárnicos. Potencia los
efectos del E250, reduciendo la concentración requerida del mismo.
  E262ii: Diacetato de sodio: Es poco nocivo, que cumple funciones tanto
de conservantes como de saborizantes. Se emplea en productos
panificados, cárnicos, avícolas, botanas, entre otros.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos
cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son la
cebolla y el ajo que se usan tanto frescos como secos y en polvo, también se
encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada, y tomillo,
entre otros.
FOSFATOS
Se utiliza para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y
ayuda a solubilizar las proteínas, lo recomendado es 3g/Kg de carne.
 E450: Difosfatos: Son un grupo de estabilizantes y reguladores
sintenticos de toxicidad media.