CALIDAD DE LA LECHE

HE
¿Cuáles son los elementos a considerar para una leche de calidad?
• Cantidad
Se mide en volumen o peso
• Características organolépticas
Icluye lo que es el sabor, olory aspecto
• Características de composición
Lo que es la materia grasa, de materia solida y las proteínas
• Características físicas y químicas
• Características higiénicas
Las condiciones higiénicas, limpieza y calidad de la leche
• Adulteración
Depende si existe presencia de agua, conservantes
• Residuos de medicamentos

¿Cuáles son las diferentes pruebas que se hacen para evaluar y

comprobar la calidad de la leche?
Pruebas organolépticas
permite una rápida segregación de la leche de mala calidad en la plataforma de recepción
de leche. No se requiere equipo, pero la clasificadora de leche debe tener buen sentido
de la vista, el olfato y el gusto.
La prueba de alcohol
La prueba es rápida y sencilla. Se basa en la inestabilidad de las proteínas cuando los
niveles de ácido y / o cuajo aumentan y el alcohol actúa sobre ellos. También los niveles
elevados de albúmina (leche de calostro) y concentrados de sal (mastitis) dan como
resultado una prueba positiva.
La prueba de alcohol-alizarina
El procedimiento para realizar la prueba es el mismo que para la prueba de alcohol, pero
esta prueba es más informativa. La alizarina es un indicador de color que cambia de color
según la acidez. La solución de alcohol alizarina se puede comprar lista para usar o se
puede preparar agregando 0.4 gramos de polvo de alizarina a 1 litro de solución de
alcohol al 61%.
Prueba de acidez
Las bacterias que normalmente se desarrollan en la leche cruda producen más o menos
ácido láctico. En la prueba de acidez, el ácido se neutraliza con hidróxido de sodio 0,1 N
y se mide la cantidad de alcalino. A partir de esto, se puede calcular el porcentaje de
ácido láctico. La leche fresca contiene en esta prueba también "acidez natural" que se
debe a la capacidad natural de resistir los cambios de pH. La acidez natural de la leche
es de 0,16 a 0,18%. Cifras superiores a esto significan una acidez desarrollada debido a
la acción de las bacterias sobre el azúcar de la leche.
Prueba de resazurina.
La prueba de resazurina es la prueba más utilizada para la higiene y la calidad de
conservación potencial de la leche cruda. La resazurina es un indicador de colorante. En
condiciones específicas, la resazurina se disuelve en agua hervida destilada. La solución
de resazurina se puede utilizar posteriormente para probar la actividad microbiana en
una muestra de leche determinada.
La prueba de grasa de mantequilla de Gerber
para calcular la cantidad correcta de ración de alimento para vacas lecheras de alto
rendimiento, es importante conocer el porcentaje de grasa de la mantequilla, así como el
rendimiento de la leche producida. Además, el porcentaje de grasa butírica en la leche
de animales individuales debe conocerse en muchos programas de cría.
La prueba del lactómetro
La prueba del lactómetro está diseñada para detectar el cambio de densidad de dicha
leche adulterada. Realizado junto con la prueba de grasa de mantequilla de Gerber,
permite al procesador de leche calcular los sólidos totales de la leche (% TS) y los sólidos
no grasos (SNF). En leche normal, el SNF no debe ser inferior a 8.

Bilbliografia

IDF Doc. No.9002, Handbook on Milk collection in Warm Developing Countries.

International Dairy Federation, Brussels, Belgium.

Marshall, R.T. 1992 .Standard Methods for the determination of Dairy Products. 16 th ed.
Publ. American Public Health Association.