Universidad Tecnológica de Tabasco

TSU Química Área Industrial

5B

Análisis Industrial.

Ing. Eduardo Torres Aguilar

“Pruebas Microbiológicas”

Alumna: Ruiz Jiménez Teresita de Jesús

Parrilla, Centro, Tabasco a 28 de Febrero de 2022

1. Principales microorganismos que se encuentran en los alimentos, así como sus

efectos en el producto y sus límites permisible.

 Salmonella: Es una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana. a

mayoría de las personas se contagian salmonela por ingerir alimentos contaminados

con heces. Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar infectados son los

siguientes: Carne cruda de res, de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir

en la carne cruda de res y de ave durante el proceso de matanza.

Límites permisibles: Salmonella aucente en 25g.

 Campylobacter: Aún más frecuente que las intoxicaciones por salmonella. Se

encuentra principalmente en la carne de pollo. Es una enfermedad transmitida de

animales a humanos asociada al consumo de alimentos contaminados.

 Clostridium perfringens: se puede encontrar en carnes y aves crudas, en los

intestinos de los animales y en el medio ambiente.

Estas bacterias producen esporas, que actúan como capas protectoras que ayudan a

las bacterias a sobrevivir. C. perfringens puede crecer y multiplicarse. Después de

que alguien ingiere la bacteria, puede producir una toxina (veneno) que causa

diarrea.

 Bacillus cereus: Es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar los

alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones

alimentarias: la forma diarreica y la forma entérica. La forma diarreica es producida

por una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal.

Límites permisibles: Cereus en productos alimenticios deshidratados: liofilizados,

concentrados y mezclas un límite de 100 a 1000 UFC/g (Resolución ministerial,

 2008), mientras que en México en materia de higiene e inocuidad en la producción

de alimentos se ha implementado de manera obligatoria la norma oficial mexicana

NOM-251-SSA1-2009

 Staphylococcus aereus: Los alimentos susceptibles de contener esta bacteria son

productos elaborados con cremas pasteleras, lácteos, alimentos ricos en proteína.

Límites permisibles: Staphylococcus aureus < 1000 NMP/g o ml.

 Listeria Monocitogenes: Presente sobre todo en alimentos precocinados y

refrigerados, en conserva, ahumado.

Límites permisibles: Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia.

 Eschericchia coli. Puede encontrarse en carnes crudas o poco cocinadas, agua

contaminada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.

E. coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar graves

enfermedades a través de los alimentos. El origen principal de los brotes

de E. coli productora de toxina Shiga son los productos de carne picada cruda o

poco cocinada.

Límites permisibles: Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con

los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 6.2.1

Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3,000 UFC/superficie,

coliformes totales < 10 UFC/superficie.

 2. Describe 5 normas para microorganismos en alimentos, su alcance, objetivo y

campo de aplicación.

NOM-110-SSA1-1994

Alcance: Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su

análisis microbiológico.

Objetivos y Campo de aplicación. Esta Norma Oficial Mexicana establece el

procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de

productos alimenticios. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el

territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a efectuar este

método en alimentos nacionales o de importación, para fines oficiales. Su alcance:

Reducir el número de microorganismos por unidad de volumen, para permitir, después de

la incubación, la observación de la prueba en el caso de tubos o matraces y la cuenta de

colonias en el caso de placas.

NOM 109 SSA1 1994

Alcance. Asépticamente, forma de mantener la ausencia completa de microrganismo

vivos en un medio. Muestra representativa, es un número de unidades tomadas de un

lote, que han sido seleccionadas en forma aleatoria y cuyas características son lo más

similar posibles a las del lote del que procede.

Objetivos y Campo de aplicación. Esta Norma Oficial Mexicana establece los

procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su

análisis microbiológico. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el

territorio nacional para las personas físicas o morales que requieren efectuar este

procedimiento para el análisis microbiológico de alimentos nacionales y de importación.

 NOM 092 SSA1 1994

Alcance. La técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de

elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que

cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método

admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la

influencia de varios factores

Objetivos y Campo de Aplicación. Esta Norma Oficial Mexicana establece el método para

estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y

agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para

las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos

nacionales y de importación, para fines oficiales.

NOM-210-SSA1-2014

Alcance. Caso epidemiológico: al que es reportado por la autoridad sanitaria y se realiza

para detectar el agente etiológico de una enfermedad transmitida por alimentos. Ciclo de

esterilización: a la secuencia de parámetros definidos de operación (por ejemplo: tiempo,

temperatura y presión) y las condiciones requeridas para obtener un producto estéril. Un

ciclo de esterilización se considera válido cuando el laboratorio cuenta con un programa

documentado, que proporciona la seguridad de que todas las unidades esterilizadas

cumplen las especificaciones de esterilidad. Siendo un conjunto de ensayos que asegura

que el proceso de esterilización funciona en la forma esperada todas las veces que se

lleva a cabo.

Objetivos y campo de aplicación. Esta Norma tiene por objeto establecer los métodos

generales y alternativos de prueba para la determinación de los siguientes indicadores

microbianos y patógenos en alimentos, bebidas y agua para uso y consumo humano: ·

Salmonella spp. - Apéndice A Normativo. · S. aureus. - Apéndice B Normativo. · L.

monocytogenes. - Apéndice C Normativo. · Enterococos. - Apéndice D Normativo. -

Apéndice E Normativo. - Apéndice F Normativo. - Apéndice G Normativo. · Coliformes

Fecales. - Apéndice H Normativo. · E. coli. - Apéndice H Normativo. - Apéndice I

Normativo.

ISO 16649-3
Objetivo y campo de aplicación:

Esta parte de la Norma ISO 16649 describe un método horizontal para la detección
y el recuento de Escherichia coli positiva para ß-glucuronidasa utilizando la técnica
de cultivo en medio líquido y el cálculo del número más probable (MPN; most
probable number) tras una incubación a (37 ± 1) ºC y posteriormente a (44 ± 1) ºC.
Es aplicable para los siguientes productos:

 productos destinados al consumo humano o como productos alimenticios

para animales
 muestras ambientales recogidas en el área de producción y de
manipulación de los alimentos.