Paola Espinosa Flores 21 - 11 - 2020

Gusto y Olfato
GUSTO
Si se analiza la lengua en el espejo se verá que está recubierta de pequeñas
protuberancias; cada una de ellas recibe el nombre de papila y está separada de su
vecina por un surco. Las células que registran la información del gusto (células
gustativas) se agrupan en conjuntos de dos a doce; en promedio, las células
gustativas individuales viven varios días y es continuo su reemplazo. Estos
agrupamientos de células gustativas son conocidos como botones gustativos. La
mayor parte de los 10 000 y tantos botones gustativos que poseen las personas se
encuentran en las paredes de las papilas en la superficie de la lengua; los pocos
que restan están dispersos en toda la boca. Las sustancias que entran a la boca
penetran pequeños poros en las papilas y estimulan las células gustativas. La
información sobre el gusto se procesa en el cerebro en la corteza somatosensorial
de los lóbulos parietales y en el sistema límbico (Pfaffmann y cols., 1979). La forma
precisa en que esto se realiza se desconoce (Pfaff, 1985).

Los psicólogos afirman que existen cuatro

cualidades principales del gusto: ácido, dulce,
salado y amargo (Ludel, 1978). Las otras
sensaciones del gusto que se experimentan a
menudo son mezclas de las cuatro fundamentales:
la toronja, por ejemplo, combina sensaciones ácidas y amargas. Las sensaciones
del gusto también están influenciadas por los datos que captan los otros sistemas
sensoriales (Berridge y Fentress, 1985). La temperatura es una de esas influencias
sensoriales; por ejemplo, la sensibilidad a la sal parece incrementarse cuando baja
la temperatura. Entonces, una sopa que parece tener una cantidad adecuada de sal
si está caliente, puede saber salada cuando se enfría. La textura también contribuye
al gusto; una sandía "pasada", de consistencia porosa, puede tener sabor podrido.
El color y el dolor también colaboran al gusto (McBurney y Collings, 1977); es difícil
identificar el sabor de la gelatina pintada de café con colorante vegetal, La
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contribución del picante al sabor parece radicar en la estimulación de receptores del

dolor.

El sabor de algo también depende del lugar donde se le coloque en la boca; un

durazno parece saber mucho más dulce si se le sostiene en la parte anterior de la
boca y, el café sabe más! amargo si se le ubica en la parte posterior. Esto se debe a
que la lengua tiene regiones que poseen sensibilidad especial para ciertas
sensaciones básicas del gusto. La mitad de la lengua (área superior) tiene poca
sensibilidad a todas las sensaciones del gusto. La punta es más sensible a lo dulce
y lo salado, los lados a lo ácido y la parte posterior a lo amargo. En forma
correspondiente, los botones gustativos en sí varían en sensibilidad a los cuatro
estímulos fundamentales del gusto; algunos no poseen sensibilidad del todo frente a
uno o dos tipos de estimulación.

Mecanismo de transducción
La membrana de la célula gustativa está cargada negativamente en el interior con
respecto al exterior. Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el
potencial negativo despolarizando la célula. El primer estímulo gustativo hace que
las fibras nerviosas alcanzan una velocidad de descarga máxima, pero después
regresa a un nivel bajo y estacionario. El nervio gustativo transmite una señal
inmediata potente y una señal continua más débil durante el tiempo en el que dure
el estímulo. La variación del potencial de la célula gustativa es el potencial receptor
para el gusto.

Existen básicamente dos tipos de mecanismos:

● Receptor ionotrópicos: Para sabor salado y

ácido (Na e H+), uno receptor específico para cada
receptor. Si estos iones entran en la célula receptora en
cantidad suficiente, esta se despolariza. La
despolarización abre canales de calcio, que provocan la
liberación de neurotransmisores, iniciando así la transmisión nerviosa. La
despolarización específica de un tipo determinado de receptor se
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interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na y ácido

en el del H+), ya que en cada receptor, sólo un estímulo determinado
provocará su despolarización.
● Acoplados a proteína G: También pueden ser receptores acoplados a
proteína G, que por vía del AMPc abre los canales de calcio y se liberan
neurotransmisores. Son los sabores amargo, dulce y umami. Es un caso
similar al anterior, solo que en este caso no es la molécula "causante" del
sabor la que entra en la célula, siendo así la presencia del ion el culpable
directo de la despolarización. En este caso, la "molécula de sabor" activa
unos receptores externos de membrana que la reconocen
específicamente, iniciando en el interior de la célula la despolarización.
Esto es lo que se conoce en bioquímica como mecanismo de segundo
mensajero.

Bien porque entre directamente por un canal del receptor ionotrópico o bien porque
un mecanismo de segundos mensajeros (Inositol trifosfato) active un canal en la
célula, el resultado es el mismo: en la célula entra sodio iónico, lo que lleva a la
despolarización celular y la entrada de calcio que posibilita la exocitosis de vesículas
contenedoras de neurotransmisores en la hendidura sináptica.

Vías nerviosas gustativas

Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo
despolarizando la célula. El estímulo gustativo hace que la célula receptora se
despolarice y emita un potencial de acción, que será transmitido a la neurona
siguiente, y así seguirá el camino del nervio recién estimulado.

La información de la parte anterior de la lengua va por el nervio facial (VII par

craneal); la de la parte posterior y el paladar van por el nervio glosofaríngeo (IX par
craneal) y la parte de la faringe va por el nervio vago (X par craneal). A través de los
tres llegamos al núcleo del tracto solitario, de ahí la información pasa al tálamo y por
último a la corteza cerebral, en sus regiones frontal y parietal (concretamente en el
extremo inferior de la circunvolución post central de la corteza parietal o ínsula de
Reil), dónde se procesa la información y se hace consciente.
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Existen también conexiones con la amígdala y el hipotálamo, de ahí la relación del

sentido del gusto con las emociones.

OLFATO

El olfato (olfacción) proporciona información con respecto a sustancias químicas

suspendidas en el Los materiales olorosos excitan los receptores conocidos como
bastones olfatorios, situados en la parte superior de la cavidad nasal. Los bastones
olfatorios son las terminaciones dendríticas de las neuronas que cuelgan en la
cavidad nasal; cada terminal tiene varias estructuras piliformes llamadas cilios. Los
bastones olfatorios son reemplazados continuamente; hay un cambio total cada
cuatro o cinco semanas (Graziadei y cols., 1979).

Olfatear o inhalar de manera profunda

desplaza el aire a través de la cavidad
nasal de modo que llega más aire a los
receptores. Cuando se mastica, el aire
se transporta hacia arriba desde la parte
posterior de la garganta hasta los
receptores, pasando por la cavidad
nasal. Los mensajes referentes al olfato
viajan hasta varios sitios del cerebro a través de dos nervios olfatorios.

Funcionamiento del sentido del olfato

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se
denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el
ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho
más largas que el sentido del gusto. El proceso del olfato sigue más o menos estos
pasos:

1. Las moléculas del olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están
flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las
mucosidades (que se ubican en la parte superior de cada fosa nasal).
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2. Debajo de las mucosidades, en el epitelio olfatorio, las células receptoras

especializadas, también llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan
los olores. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores
diferentes.
3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos
olfatorios, que se encuentran en la parte de atrás de la nariz.
4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte
del cerebro que envían mensajes directamente a:

○ los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las

emociones y memorias (estructuras del sistema límbico) y
○ centros “avanzados” donde se modifican los pensamientos
conscientes (neocorteza).

5. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que

nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con
estas sensaciones olfativas

Es importante agregar que “Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible
que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es
inmediato. Otros sentidos similares, como el tacto y el gusto deben viajar por el
cuerpo a través de las neuronas y la espina dorsal antes de llegar al cerebro,
mientras que la respuesta olfatoria es inmediata y se extiende directamente al
cerebro. “Este es el único lugar donde nuestro sistema nervioso central está
directamente expuesto al ambiente.” (von Have, Serene Aromatherapy)

El sentido del olfato y el sistema límbico

El bulbo olfatorio es una de las estructuras del sistema límbico y es una parte muy
antigua del cerebro. Como se mencionó anteriormente en la descripción del proceso
olfativo, la información capturada por el sentido del olfato pasa del bulbo olfatorio a
otras estructuras del sistema límbico.

El sistema límbico es una red de estructuras conectadas entre sí que se encuentra

cerca de la parte media del cerebro y está conectada con el sistema nervioso
central. Estas estructuras “trabajan en conjunto para tener efecto en un amplio
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rango de comportamientos que incluyen las emociones, la motivación y la memoria.”

(Athabasca University, Tutoriales Avanzados de Psicología y Biología). Este sistema
maneja las respuestas instintivas o automáticas y tiene muy poco, o posiblemente
nada, que ver con los pensamientos conscientes o la voluntad.

El sistema límbico también

está relacionado con la
interpretación de los datos
sensoriales obtenidos de la
neocorteza (la parte del
cerebro donde se elabora el
pensamiento) para convertirla
en las motivaciones del
comportamiento. El sistema
límbico tiene una función
central que es la mediación entre el reconocimiento de un evento por una persona,
su percepción como una situación que provoca ansiedad y la reacción fisiológica
que resulta de la misma, todo mediado a través del sistema endocrino: Los
estímulos son procesados conceptualmente en la corteza y pasan al sistema límbico
donde son evaluados y se elabora una respuesta motivada.
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Referencias

● Davidoff, L. (1989). Introducción a la Psicología (3.a ed., Vol. 0). McGraw- Hill.
● colaboradores de Wikipedia. (2020b, septiembre 1). Fisiología del gusto.
Wikipedia, la enciclopedia libre.
https://es.wikipedia.org/wiki/Fisiolog%C3%ADa_del_gusto
● Texas School for the Blind and Visually Impaired. (2010, 1 septiembre). El
Poderoso Sentido del Olfato.
http://www.tsbvi.edu/seehear/summer05/smell-span.htm#:%7E:text=El%20se
ntido%20del%20olfato%2C%20al,gusto%2C%20es%20un%20sentido%20qu
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