Historia de la pizza

Orígenes de la pizza

Algunos autores afirman que la pizza procede de la ciudad de Nápoles, Italia y que apareció
como un plato popular entre el gentilicio de dicha ciudad, en algún momento en el siglo
XVII1. En ese entendido, se tiene que la pizza nació de un alimento elaborado por los
habitantes de dicha ciudad y sus ingredientes originales no eran tan variados como los de la
actividad. Se dice que probablemente la pizza comenzó con la historia de la creación y del
uso del pan.

El pan ácimo se conoce por lo menos, desde el Antiguo Egipto y Babilonia. Los persas
cocían la torta en sus escudos y fueron los primeros que añadieron queso en el siglo VI a.C.

El consumo de la pizza se consolida entre los años 700 y 800. En ese tiempo, esta se
preparaba en hornos a leña y era vendida en las calles de la ciudad de Nápoles con
aprendices que llevaban la estufa en la cabeza en equilibrio. En esa época, además de
consolidarse la pizza, comienzan a definirse las características “físicas” y también las del
“ambiente” de las pizzerías que se conocen en la actualidad (horno de leña, bancos de
mármol, estanterías con ingredientes, exposición externa de las pizzas, entre otras)3.

La primera pizzería que se encuentra referenciada en la historia es la “Pizzería Antica o

Port´Alba (“puerta blanca”) en Nápoles, Italia en 1738:

1
Carol Helstosky (2008). Pizza: A Global History (en inglés) (1ª edición). Londres: Reaktion Books Ltd.
ISBN 1861893914.
2
Información disponible en: https://curiosfera-historia.com/historia-de-la-pizza-inventor-origen/
3
Información disponible en: https://mantuasurgelati.com/wp-content/uploads/2015/03/historia_pizza.pdf
 4

La pizza fue dándose a conocer alrededor del mundo y, en cada lugar, se crearon diferentes
formas de elaborar la masa y de cocerla, esto es, en cada sitio la pizza remite a un complejo
proceso histórico y a una escenificación cultural en particular. Así como en algunos casos,
la pizza incluye rasgos culturales en otras ocasiones, se considera como parte de la
identidad de lugar en el que es elaborada. Así, la pizza comenzó a tener muchas
modificaciones regionales, como en Roma, en la que la pizza famosa es la de al taglio, en
Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, entre otras.

La etimología del término pizza tiene que ver con que el vocablo procede de “pinsa”. Es el
participio pasado del verbo latino “pinsere” (significa machacar, presionar, aplastar). Estos
significados se encuentran asociados a la forma de elaboración de la masa de la pizza5.

De los diferentes productos panaderos que se denominaron como “pizzas” desde la Edad
Media, se encuentran las pizzas dulces y aristócratas en el siglo XVI. Su producción tuvo
desarrollo en el siglo XVIII6.

En 1830 se describe la pizza de Nápoles en diferentes escritos e, incluso, el escritor francés

Alexandre Dumas la describe en su novela Le corrícolo como un pan plano en el que se
añadía “aceite de oliva, tocino, queso, tomates y anchoas en salazón”7.

Se dice que el inventor de la pizza, como se conoce hoy en día fue Raffaele Esposito quien,
en 1889, en la ciudad de Nápoles, la concibió como se conoce en la actualidad:

4
Información disponible en: https://culturarandomblog.tumblr.com/post/113261821792/pizza
5
Información disponible en: https://casadiromavlc.com/origen-pizza/
6
Capatti, A, “La pizza: quand le casse-croude des miserables pase a table” en Csergo, J. Casse-croute.
Aliment portfait, repas indefinissable, Paris, 2001, pp. 52-56.
7
Información disponible en: https://usuaris.tinet.cat/jeld/Historia%20de%20la%20pizza.pdf
 8

Este cocinero, elaboró una pizza para honrar la visita de los reyes Humberto I y la reina
Margherita de Saboya. La pizza que le sirvió a la reina tenía los colores de la bandera de
Italia (tomate: rojo; albahaca: verde; mozzarella; blanco). De allí se dice que nació la pizza
Margherita.

Años después, llegó la pizza a Nueva York, llevada por parte del italiano Tonono quien
decidió vender pizzas en una sección de su tienda. No utilizaba carbón para cocinarlas sino
leña porque allí era menos costosa. Así nació la pizza de Nueva York que es parecida a la
de Europa pero con una base más blanda.

Después de esto se generaliza la pizza en el mundo y comienzan a crearse las pizzerías

actuales como Dominos y Telepizza.

Tipos de masa de la pizza

Uno de los aspectos que resultan más relevantes de las pizzas es la masa. Esto por cuanto,
además de los ingredientes, la forma en cómo se hornea y se cocina la masa es lo que
define la calidad y la originalidad de la pizza.

De manera general, la pizza se ha elaborado en forma redonda, con una masa elásticas, con
bordes suaves y altos, pero el manejo de la masa es la principal diferencia entre una y otra.
A partir de esto, se dan las variaciones.

Se incluyen acá los tres (3) tipos de masa más representativos para elaborar pizza:

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Imagen tomada de: https://curiosfera-historia.com/historia-de-la-pizza-inventor-origen/
Masa tradicional o napolitana: La masa de este tipo de pizza no admite ningún tipo de
grasa. Solo se prepara con agua, harina, levadura (de cerveza o natural) y sal. El horno para
una pizza napolitana debe permanecer por debajo de los 300° Celsius:

Masa delgada o romana: La masa es muy delgada y sin orillas. Se realiza con harina de
trigo, agua, levadura (o masa madre), sales que la hagan dura y consistente y aceite de
oliva. El horno tiene que superar los 300° Celsius para que la masa quede fina y crujiente:

10

Masa estilo Chicago o deepdish: Tiene una base de pan grueso, hondo y crujiente. A la
pizza se le rellena de queso y salsa de tomate. La masa es hecha con aceite de olíva y harina
gruesa de maíz sin germen. Se coloca en un sartén hondo y redondo para que la masa se
levante hasta el borde. Se hornea a menos de 200° Celsius. El sartén se aceite para crear el
efecto que el borde es frito.

9
Información disponible en: https://blog.europan.mx/tipos-de-masa-para-pizza
10
Ibídem.
 11

A partir de estas masas puede experimentarse para preparar otros tipos de masas.

Variantes de la pizza

Se incluyen en el presente trabajo, las principales variantes de las pizzas:

Margherita: Esta pizza es considerada como la

reina de la mesa. En su simple versión
con mozzarella fiordilatte o mozzarella de
bufala (en este caso se llamará BUFALINA), la
pizza margherita es una de las pizzas preferidas por
los italianos.

Además de la mozzarella, los otros ingredientes son

tomate, aceite y albahaca.

Marinara:
El secreto de esta pizza es su simplicidad. Esta
pizza es un excelente probador para evaluar la masa
y la calidad de los ingredientes: tomate, ajo,
orégano y aceite (a veces incluso albahaca).

Su origen es extraño: el nombre proviene del hecho

de que los ingredientes –fáciles de conservar- eran
utilizados por los marineros durante largos viajes,
de ahí su nombre.

11
Ibídem.
Prosciutto e funghi: Esta pizza también es simple.
Se puede pedir en dos versiones diferentes: con
jamón cocido (al horno) o con jamón crudo (puesto
después de la cocción).

Quattro stagioni: Esta pizza tiene una mezcla de

sabores fuertes juntos a mozzarella y tomate. Esta
pizza tiene jamón cocido, setas, alcachofas y
aceitunas negras. En algunos casos también se
pueden encontrar otros ingredientes, como anchoas
u otras especialidades. En esta pizza la posición de
los ingredientes es fundamental, cada uno debe
estar colocado en su propio cuarto como se muestra
en la imagen.
Capricciosa: Muy similar a la Quattro Stagioni es
la pizza Capricciosa. Los ingredientes son los
mismos, de hecho, normalmente la Capricciosa no
tiene aceitunas y todos los ingredientes se mezclan
en el lecho de tomate y mozzarella formando una
unión de sabores.

Quattro formaggi: Los ingredientes y el tipo de

queso utilizado pueden variar de una pizza a otra:
ya sea provolone, parmigiano reggiano, mozzarella,
stracchino, fontina o gorgonzola, el ingrediente
principal de esta pizza es el queso.

Ortalona / vegetariana: Los ingredientes de esta

pizza son pimientos, berenjenas y calabacines
cortados en tiras o en finas rodajas en una mezcla
de verduras asadas.

Diavola: La Diavola es una pizza de sabores

fuertes. El protagonista de esta pizza es el salami
picante. Es una de las pizzas más conocidas en el
extranjero, especialmente en Estados Unidos,
donde se llama Pepperoni Pizza, ya que el salami
picante se llama Pepperoni.
Boscaiola: Esta pizza es típica de la cocina
napolitana, sus ingredientes son: setas, trozos de
salchicha y mozzarella.

Frutti di mare: Esta pizza combina los mariscos

típicos con la mozzarella y el tomate encontrará
mariscos (camarones, mejillones, calamares), ajo y
perejil.