Laura Magaly Rivera Salazar

Grupo 8

EVIDENCIA 1
HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Historia, presente y futuro
UNA VEZ LEÍDO EL DOCUMENTO CONTESTA DE MANERA AMPLIA CADA
UNA DE LAS PREGUNTAS CON EL CONOCIMIENTO ADQUIRIDO. (Las últimas
dos preguntas requieren investigación personal)
1.- ¿En qué momento de la historia del hombre se hizo necesario tener cierto
tipo de control sanitario sobre los alimentos? Y ¿Cómo se hacía?
R. El control sanitario sobre los alimentos, al menos lo elemental, puede
remontarse desde los inicios de la historia del hombre. El hombre primitivo
empezó las prácticas de higiene alimentaria cuando aprendió a distinguir cuáles
alimentos eran tóxicos o estaban contaminados. Esto lo lograban al establecer una
relación causa-efecto entre la ingestión de algún alimento y el malestar digestivo
que este pudiera ocasionar. También el fuego tomó un papel importante en la
higiene alimentaria para la conservación de los alimentos.
2.- ¿Qué testimonio encontramos en el Antiguo Testamento sobre la higiene
de los alimentos y quien se encargaba de que se cumplieran las normas
establecidas?
R. Data en los libros 3° y ° de Pentateuco, Levítico y Deuteronomio.
En el Levítico (cap. XXI y XXII) se encuentran normas higiénicas de actuación de
los sacerdotes durante el sacrificio de los animales “...ni ejercerá su ministerio si
fuere ciego, si cojo, si de nariz chica, o enorme, o torcida, si de pie quebrado, o
mano manca, si corvado, si lagañoso, si tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si
algún empeine en el cuerpo fuera potroso”, así como las condiciones higiénicas de
los animales destinados al sacrificio, “si el animal es ciego, si estopeado, si
tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcáis al Señor, ni
hagáis quemar nada de él sobre el altar del señor”.
En el Deuteronomio (cap. XII y XIV) se describen los animales considerados como
limpios para su consumo y los inmundos de prohibido consumo. Según éste,
aquellos animales de pezuña hendida y que rumen son aptos para el consumo del
hombre. Por otro lado, la carne procedente de aquellos animales heridos, muertos
o enfermos, de rapiña, reptiles y cerdo es de prohibido consumo. Del medio
acuático, solo se consideraban comestibles aquellos peces con aletas y escamas.
Estos preceptos eran consecuencia del conocimiento de la transmisión de ciertas
enfermedades bacterianas y parasitarias que se asociaban al consumo de estos
tipos de carne.
En la antigua Roma, las carnes y productos alimenticios se sometían a la
inspección de los Praefecti (autoridad estatal) y la inspección directa por los Aedili
curuli (funcionarios que atendían impuestos y control de alimentos).
3.- ¿Cuál era la ocupación de los veedores durante la Edad Media?
R. Los veedores, o fieles, eran mercaderes, sin estudios especializados, que
representaban la autoridad municipal. Estos se encargaban de la inspección y los
decomisos, en cuanto a los alimentos.
En esta época, los conocimientos sobre higiene, inspección y control de los
alimentos se basaban en creencias religiosas y en conclusiones a partir de
observación y experiencia. Esto hacía que la inspección de los alimentos fuera
empírica, poco científica e influida por supersticiones. Eventualmente, los
veterinarios sustituyeron a los veedores.
4.- ¿Cuándo y por qué se hace necesaria la participación del veterinario en la
Higiene, Inspección y Control de los alimentos?
R. El veterinario adquirió importancia hasta el siglo XIX cuando se empezó a
relacionar la alimentación y el estado de salud. Con la profundización de los
conocimientos en el área de patología humana y animal, se llegó a la conclusión
de que ciertas enfermedades podían ser transmitidas de los animales al hombre
por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos.
5.- ¿Qué tuvo que ocurrir para que se empezara a asociar la presencia de
microorganismos en los alimentos con las enfermedades humanas?
R. 200 años después de que Van Leeuwenhoek (1675( describiera por primera
vez los microorganismos, Louis Pasteur hizo comprender al mundo científico la
importancia de estos. Pasteur comprobó que numerosas enfermedades del
hombre y de los animales eran a causa de bacterias. Dichas investigaciones
fueron de gran importancia en la Ciencia de los Alimentos.
Después de los descubrimientos de Pasteur, médicos y veterinarios tomaron la
responsabilidad de luchar contra las zoonosis y epizootias como base de la
higiene alimentaria. Durante esta época, se conoció la relación entre el consumo
de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparición de enfermedades
bacterianas en el hombre.
6.- ¿Cuáles eran las posibles adulteraciones en los alimentos que se
empezaron a presentar en el siglo XVIII a causa de la gran demanda de
alimentos? Y ¿Cómo se detectaban?
R. Algunas de las prácticas fraudulentas o adulteraciones que se hallaban eran: la
sustracción de parte del peso o volumen del alimento comprado, la incorporación
de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, la venta de carne de
animales muertos de enfermedades esporádicas o infecciosas y a la de alimentos
descompuesto, cuyo sabores y olores repugnantes se enmascaraban con yerbas
aromáticas y especias diversas.
Se necesitaron métodos químicos para asegurar la calidad de los productos y
evitar las adulteraciones. Fredrick Accum (1820) llevó, desde su propio laboratorio,
una actividad de consultoría y análisis de alimentos. Él empleó métodos sencillos
como: determinación de alumbre en pan por precipitación con cloruro de bario, y
plomo en queso o agua por precipitación con hidrógeno sulfurado.
Esto supuso un llamamiento a los gobiernos sobre la necesidad de legislar en
materia de alimentación, para evitar la adulteración de los alimentos y asegurar su
salubridad.
7.- Mencione algunas disposiciones que se tuvieron que dar a partir del siglo
XIX con el fin de controlar la inocuidad alimentaria.
R. Se llevó a cabo el desarrollo de una legislación que endureció las medidas
frente a la adulteración y el gran esfuerzo de los científicos para establecer las
propiedades inherentes de los alimentos, las sustancias químicas empleadas
como adulterantes y el cómo detectarlas.
En 1834, se reconoce legalmente la necesidad de los mataderos como
establecimiento indispensable para la inspección de los animales, de las carnes y
el control de las zoonosis.
En 1842, se aprobó el Reglamento del Ayuntamiento de Madrid sobre la
inspección de los alimentos de origen animal, siendo una disposición básica y la
primera normativa sobre inspección veterinaria conocida.
En 1885, la Real Orden invalidó a los veedores en favor de los veterinarios al
servicio de los municipios, que eran reconocidos como los únicos técnicos idóneos
para inspeccionar las reses con destino a los mataderos, así como los embutidos.
8.- ¿Cuál es la finalidad de llevar a cabo la Higiene, Inspección y Control de
los alimentos?
R. La finalidad siempre ha sido brindar al hombre alimentos inocuos, llevando a
cabo una inspección y un control sanitario y así garantizar la ausencia de fraudes
y microorganismos patógenos que pudiesen causar zoonosis.
La higiene, inspección y control alimentario es una disciplina que se debe
actualizar constantemente, ya que los avances en el campo de la alimentación
pueden suponer nuevos riesgos a controlar para poder seguir brindando
inocuidad, valor nutritivo y valor comercial de los alimentos.
También participa para controlar: nuevos productos y alimentos procesados,
síntesis de compuestos químicos, fraudes, nuevas tecnologías relativas a la
conservación de los alimentos, investigación pormenorizada de los aditivos,
procedimientos y materiales de envasado, etc. De igual forma, ayuda en las
relaciones políticas, como: la apertura de fronteras y la liberalización de los
mercados.
9.- ¿Cuál es la nueva concepción en el control de calidad higiénica de los
alimentos que dio lugar a la aparición del sistema HACCP en el siglo XX?
R. La higiene, inspección y control alimentario se concibe por: control de los
productos y control de las aplicaciones tecnológicas. Esto refiere a que la
inocuidad de los alimentos depende del óptimo control de todas las operaciones
realizadas desde su obtención hasta su distribución, venta y consumo.
El sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), abreviado
por sus siglas en inglés como HACCP, consiste en la detección de errores
relacionados con la elaboración de alimentos en todos los eslabones de la cadena
alimentaria, procediendo a su rápida corrección y prevención, especialmente sobre
las materias primas como etapa más decisiva.
Este se ha venido aplicando en la industria alimentaria primeramente para prevenir
riesgos de tipo microbiológico, y actualmente para asegurar la calidad sanitaria de
los alimentos, evitando riesgos biológicos, físicos y químicos.
10.- En nuestro país ¿qué instituciones se encargan de llevar a cabo la
Higiene, Inspección y Control de los alimentos?
R. En México, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA) es la instancia dedicada a regular, administrar y
fomentar las actividades de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria. Esta
dispone de personal calificado, equipos técnicos de vanguardia y una red de
laboratorios.
La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) es
la autoridad competente en México que se encarga de la regulación, control y
fomento sanitario de productos y servicios, de su importación y exportación, así
como de los establecimientos que se dedican a su proceso. Esta institución realiza
acciones de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, suplementos
alimenticios, materias primas y aditivos que intervengan en su elaboración, su
importación y exportación, así como de los establecimientos destinados al proceso
de dichos productos.
Otras instituciones de importancia en esta área son la Secretaría de Salud (SAA),
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).
11.- ¿Cuál es la normatividad que rige en nuestro país sobre esta área?
R. Las normas que rigen esta área son:
- Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, aplicable a Agua y hielo
para consumo humano, envasados y a granel.
- Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, aplicable a productos
cárnicos procesados.
- Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, aplicable a
Establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
- Norma Oficia Mexicana NOM-242-SSA1-2009, aplicable a Productos de la
pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
- Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, aplicable a Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Fuentes
- Hidroponia. (2014). Regulación de los alimentos en México.Disponible en:
https://hidroponia.mx/regulacion-de-alimentos-en-mexico/
- Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. (2016).
Certificación de alimentos. Disponible en: https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-
programas/certificacion-de-alimentos-76095
- Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. (2016). Marco
normativo para alimentos. Disponible en: https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-
programas/marco-normativo-para-alimentos