¿CÓMO PREPARAS UN PRESUPUESTO PARA TU RESTAURANTE?

LA FASE DE EVALUACIÓN
DURANTE LA FASE DE EVALUACIÓN SE ANALIZAN TANTO LOS FACTORES
EXTERNOS (AQUELLOS QUE ESTÁN FUERA DE TU CONTROL) QUE PUEDEN INFLUIR
EN EL RESULTADO FINAL DEL NEGOCIO, Y LOS FACTORES INTERNOS (AQUELLOS
SOBRE LOS CUALES TÚ TIENES CONTROL DIRECTO) QUE VAN A PRESCRIBIR EL
RENDIMIENTO FUTURO DE TU RESTAURANTE.

¿EJEMPLOS DE FACTORES EXTERNOS?

TUS COMPETIDORES Y LA COYUNTURA DE LA ECONOMÍA LOCAL.

LOS FACTORES EXTERNOS MÁS IMPORTANTES SON TUS “GENERADORES DE
VENTAS” COMO TU PROXIMIDAD A EDIFICIOS DE OFICINAS, ZONAS
RESIDENCIALES, ESCUELAS, PARADAS DE METRO O TREN, Y CUALQUIER OTRO
TIPO DE “CONGREGACIÓN” DE PERSONAS QUE PUEDA GENERAR VENTAS A TU
RESTAURANTE.

UNA VEZ QUE HAYAS IDENTIFICADO ESOS GENERADORES DE VENTAS PODRÁS

CLASIFICARLOS POR SUS CARACTERÍSTICAS ESPECIALES (EDADES, NIVELES
ESTIMADOS DE INGRESOS, HORARIOS DE TRABAJO, ETC.), Y UTILIZAR TODA ESTA
INFORMACIÓN COMO UNA REFERENCIA AL PREPARAR EL PRESUPUESTO PARA TU
RESTAURANTE.

EL SEGUNDO PASO DEL PROCESO DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS ES

ANALIZAR A TUS COMPETIDORES.

PORQUE, LO QUE HAGAN TUS COMPETIDORES AFECTARÁ, EN GRAN MEDIDA, LAS

VENTAS DE TU RESTAURANTE.
VISITA A CADA COMPETIDOR E INTENTA OBTENER RESPUESTAS A LAS SIGUIENTES
PREGUNTAS:
¿QUÉ PRECIOS TIENE SU MENÚ, Y CÓMO SE COMPARAN A LOS TUYOS?
¿DE QUÉ TAMAÑO SON LAS PORCIONES Y CÓMO SE COMPARAN A LAS TUYAS?
¿QUÉ ESTRATEGIAS DE MARKETING UTILIZAN Y CÓMO SE COMPARAN A LAS
TUYAS?
¿QUÉ ES LO QUE TE HACE DIFERENTE A TU COMPETENCIA? ¿QUÉ ES LO QUE LES
HACE DIFERENTES A ELLOS? ¿CUÁLES SON TUS PUNTOS FUERTES? ¿CÓMO
PODRÍAS MEJORAR LOS DÉBILES?
CONTINÚA CON LA EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES ECONÓMICAS ACTUALES, Y
LA DE TODOS LOS PARTICIPANTES QUE FORMAN PARTE DE ESTE JUEGO:
¿CUÁLES SON LAS PREDICCIONES ECONÓMICAS? ¿VA A MEJORAR O EMPEORAR
LA SITUACIÓN? ¿QUÉ CAMBIOS AFECTARÁN A MI RESTAURANTE?
¿VAN A AUMENTAR LAS TASAS?
¿MIS PROVEEDORES SON FINANCIERAMENTE ESTABLES? ¿VOY A TENER QUE
COMPRAR DE OTROS MÁS CAROS SI MIS PROVEEDORES ACTUALES NO SALES A
FLOTE?
¿SE ESPERAN AUMENTOS EN EL PRECIO DE LOS ALIMENTOS U OTROS COSTOS
ANTICIPADOS QUE PUEDAN AFECTAR EN GRAN MEDIDA LAS VENTAS DE MI
RESTAURANTE?

¿Y TU ANÁLISIS INTERNO?

EFECTIVAMENTE, TRAS FINALIZAR TU ESTUDIO DE FACTORES EXTERNOS, LLEGA

EL MOMENTO DE ADENTRARSE EN TUS FINANZAS. AQUÍ TIENES QUE ANALIZAR:
-LOS ESTADOS DE TUS PÉRDIDAS Y GANANCIAS
-LOS HORARIOS DE LOS EMPLEADOS, Y POR TANTO LOS SUELDOS QUE VAS A
TENER QUE PAGAR
-LA CANTIDAD MEDIA QUE GASTA EL CLIENTE EN CADA COMIDA CADA DÍA
-EL PROMEDIO DE CLIENTES POR SERVICIO
CON ESTOS DATOS, HABRÁS COMPLETADO TU FASE DE EVALUACIÓN.

EL SIGUIENTE PASO CONSISTE EN RECOPILAR TODA LA INFORMACIÓN Y EL

ANÁLISIS DE LA FASE DE EVALUACIÓN PARA OBTENER:

-VENTAS Y GASTOS PREVISTOS PARA EL AÑO Y PARA CADA MES DEL AÑO.EL
-NIVEL DE INGRESOS QUE QUIERES Y PUEDES ALCANZAR.
-UNA INDICACIÓN DE CUÁNDO ES POSIBLE QUE SE PRODUZCAN DÉFICIT O
EXCESOS A LO LARGO DEL AÑO.
-UNA HOJA DE RUTA QUE FUNCIONA COMO CONTROL SOBRE LOS RESULTADOS
FINANCIEROS DE LA OPERACIÓN.
LA FASE DE PLANIFICACIÓN
AQUÍ, UTILIZAREMOS LOS DATOS CONSEGUIDOS EN EL ANÁLISIS ANTERIOR PARA
ENCONTRAR LAS PROYECCIONES DE VENTAS.

-DEBERÁS HACER LAS PROYECCIONES PARA CADA DÍA DE UNA SEMANA TÍPICA
DURANTE CADA MES DEL AÑO.
POR EJEMPLO, SI ENERO TIENE CINCO LUNES, MULTIPLICARÁS EL RECUENTO DE
CLIENTES PROYECTADOS POR CINCO PARA OBTENER CIFRAS DE VENTAS PARA
TODOS LOS LUNES DEL MES DE ENERO.

-REPITE ESE PROCESO PARA CADA DÍA DE LA SEMANA Y CADA MES.

-Y AÑADE LAS CIFRAS CORRESPONDIENTES A LOS 12 MESES PARA OBTENER LA

PROYECCIÓN DEL AÑO.

-PUEDES ESTIMAR LAS VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SIGUIENDO EL MISMO

MÉTODO.

EL SEGUNDO PASO EN LA FASE DE PLANIFICACIÓN ES LA PREVISIÓN DEL COSTE

DE LOS PRODUCTOS VENDIDOS.

-EL COSTO DE VENTAS ES EL COSTO AÑADIDO DE LOS ALIMENTOS Y DE LAS

BEBIDAS.
DE NUEVO, LA INFORMACIÓN OBTENIDA EN LA FASE DE EVALUACIÓN TE SIRVE DE
BASE PARA TUS FUTURAS PREDICCIONES. SI EL PORCENTAJE DE COSTO DE LOS
ALIMENTOS HA IDO EN AUMENTO, SE PUEDE PREVER UN AUMENTO EN EL MISMO
PORCENTAJE. SIN EMBARGO, SI PIENSAS REDUCIR EL TAMAÑO DE TUS
PORCIONES O UTILIZAR INGREDIENTES MENOS COSTOSOS, PODRÁS ESPERAR
UNA DISMINUCIÓN EN EL COSTO.
Y, AHORA LA NÓMINA …
-INTENTA PREVER LOS GASTOS DE NÓMINA PARA UNA SEMANA TÍPICA DURANTE
CADA MES Y MULTIPLICAR EL COSTO DE ESA SEMANA POR EL NÚMERO DE
SEMANAS EN EL MES PARA OBTENER UN COSTO MENSUAL.

-CUALQUIER TIPO DE BENEFICIOS PARA TUS EMPLEADOS Y LOS IMPUESTOS

SOBRE LA NÓMINA SE AÑADIRÁN COMO UN PORCENTAJE DEL TOTAL DE VENTAS
BASADO EN EL ANÁLISIS HISTÓRICO Y LOS AUMENTOS PROYECTADOS.
LOS GASTOS: CONTROLABLES Y NO CONTROLABLES.

¿A QUÉ ME REFIERO?

LOS GASTOS CONTROLABLES CONSISTEN EN:

LOS GASTOS DIRECTOS DE OPERACIÓN,
MÚSICA Y ENTRETENIMIENTO,
PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN,
SERVICIOS PÚBLICOS,
GASTOS ADMINISTRATIVOS Y GENERALES, Y
REPARACIONES Y MANTENIMIENTOS.
Y, LOS GASTOS NO CONTROLABLES (LOS QUE NO PUEDES EVITAR), INCLUYEN:

TU ALQUILER,
IMPUESTOS SOBRE LA PROPIEDAD,
SEGUROS Y OTROS IMPUESTOS.
ESTOS ARTÍCULOS PUEDEN PROYECTARSE COMO UNA CANTIDAD EXACTA EN
DÓLARES, YA QUE NO VARÍAN CON LAS VENTAS.

LLEGA EL MOMENTO DE TRANSFERIR TODOS ESTOS DATOS A UNA HOJA DE

CÁLCULO.
AL RESTAR TODOS LOS GASTOS DE LAS VENTAS OBTENDRÁS EL BENEFICIO
PREVISTO.
¿NO TE GUSTA LO QUE VES?

HABRÁ QUE AJUSTAR, Y DECIDIR LO QUE HAY QUE HACER PARA LLEGAR A UN
BENEFICIO MÁS DESEABLE.
03 LA FASE DE CONTROL
AHORA TIENES UNA HERRAMIENTA DE PREVISIÓN MUY IMPORTANTE CONTRA LA
CUAL PUEDES COMPARAR TUS RESULTADOS DIARIOS, Y ACTUAR SEGÚN SEA
NECESARIO.

PERO, TEN PRESENTE SIEMPRE QUE UN PRESUPUESTO NO ES UNA HERRAMIENTA

ESTÁTICA E INVARIABLE. REVÍSALA Y AJÚSTALA SIEMPRE QUE SEA NECESARIO.