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NOTICIA
ACTUALIZADA 7/9/2021 A LAS 05:00
• MIGUEL BARRAL / TERCER MILENIO
El secreto
Entonces, ¿qué distingue un chocolate industrial de la mayor calidad de un chocolate artesano de calidad?, ¿cuál es
el secreto de los maestros chocolateros? El secreto, o más bien el factor clave es que, además del tipo de cristal
formado, el tamaño del mismo también determina las propiedades del chocolate, siendo el ideal un chocolate con
cristales del tipo V de pequeño tamaño y uniformes, ya que esto se traduce en una aspecto más reluciente, una
dureza idónea y, sobre todo, en que, al ser pequeños, el chocolate se parte sin dificultad al morderlo y se funde en
la boca con mayor facilidad y más rápido.
De nuevo es fácil de entender con el símil del tamaño de onza: una onza más pequeña es más fácilmente manejable
en la boca y el calor de la cavidad bucal la funde antes. Pues lo mismo pasa a escala microscópica. Resulta que el
tamaño del cristal también se decide en el proceso de templado y es algo que el maestro chocolatero puede contro-
lar y condicionar en directo al trabajar la mezcla con la paleta durante el enfriado.