UPmuvapl

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS
DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES DE RIESGO CRÍTICO Y

PROPUESTA DE SOLUCIÓN EN LAS OPERACIONES DE LA
CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS CORPORATIVOS
FABISERE S.A.C. MEDIANTE LA APLICACIÓN DE IPERC DE
LÍNEA BASE
Tesis presentada por la bachiller:

Pamela Luciana Muñoz Valdivia
Para optar el Grado Académico de
Maestra en Ciencia: Ingeniería Industrial, con
mención en Seguridad Industrial y Medio
Ambiente
ASESOR:
Dr. Fredy Molina Rodríguez
AREQUIPA – PERÚ
2019
i
DEDICATORIA
A Dios: Por haberme permitido llegar hasta este punto

con mucha salud para lograr mis objetivos y por su
infinito amor.
A mis Padres: Julio e Ybonne: Por haberme apoyado en

todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una
persona de bien y rodeada de mucho amor.
Y, en especial a mi novio: Emerson ya que nunca dudo

que lograría este triunfo y al verme desmotivada en
algunos momentos; logro animarme, dándome valor y
alientos para terminar este trabajo.
ii
AGRADECIMIENTOS
Debo agradecer de manera especial y sincera al Doctor

Fredy Molina Rodríguez por aceptar realizar esta tesis
bajo su dirección. Su apoyo y confianza en mi trabajo y
su capacidad para guiar mis ideas ha sido un aporte
invaluable, no solamente en el desarrollo de esta tesis,
sino también en mi formación como investigador.
Quiero expresar también mi más sincero agradecimiento

a mis amigos Juan Cuenca, Oscar Vargas y Rubí
Fernández por su importante aporte y participación activa
en el desarrollo de esta tesis, por su disponibilidad y
paciencia.
Agradecer a la empresa FABISERE S.A.C. en la cual he

realizado la presente investigación y no cabe duda que su
participación ha enriquecido el trabajo realizado.
A todos, quienes me han ayudado: Gracias!

iii
RESUMEN
El presente trabajo de tesis titulado Determinación de los Factores de Riesgo Crítico

y Propuesta de Solución en las Operaciones de una Concesionaria de Alimentos mediante la
aplicación del IPERC de línea base, se realizó con el objetivo y deber de prevenir la
ocurrencia de incidentes, accidentes y enfermedades ocupacionales, promoviendo una
cultura de prevención de riesgos laborales en las actividades conexas en minería como es el
servicio de alimentación mencionado por el D.S. Nº 024-2016-EM y su modificatoria el D.S.
023 -2017-EM.
Este trabajo de investigación comprendió en primer lugar la recopilación de

información teórica, entrevistas al personal y recorrido por las instalaciones de la empresa
para posteriormente plasmar en el capítulo III el diagnostico situacional de la empresa
FABISERE S.A.C.
Los resultados del diagnóstico nos permitieron conocer el contexto actual en el que se
encuentra la empresa para de acuerdo con estas necesidades y falencias aplicar una
herramienta de seguridad que nos permitió identificar peligros y evaluar los riesgos
asociados a los procesos, como es la matriz de IPERC de línea base, facilitando la toma de
decisiones por medio de la priorización de las situaciones más críticas, con el fin de llevar a
cabo el objetivo planteado.
Finalmente se elaboró procedimientos escritos de trabajo seguro (PETS) para las

actividades que generaron más cantidad de riesgos con lo cual se podrá capacitar al personal
y sensibilizarlos en las tareas que realizan, identificando sus peligros, evaluando sus riegos
y controlándolos.
PALABRAS CLAVES: riesgos laborales, peligros, riesgos, matriz IPERC, servicio

de alimentación, incidentes, accidentes, enfermedades ocupacionales.
iv
SUMMARY
This thesis work entitled Determination of critical risk factors and proposed solution in
the operations of the food concessionaire by applying the baseline IPERC, was made with
the objective and duty to prevent the occurrence of incidents, accidents and Occupational
diseases, promoting a culture of prevention of occupational risks in related mining activities
such as the food service requested by the DS Nº 024-2016-EM and its modification the D.
S. 023 -2017-EM.
This research work first included the collection of theoretical information, interviews
with the staff and tour of the company's facilities to subsequently reflect in Chapter III the
situational diagnosis of the company FABISERE S.A.C.
The results of the diagnosis allowed us to know the current context in which the company
finds itself, in accordance with these needs and shortcomings, to develop a management tool
that allowed us to identify hazards and evaluate the risks associated with the processes; the
matrix the baseline IPERC, facilitating the decision making by means of the prioritization
of the most critical situations, in order to carry out the proposed objective.
Finally, written safe work procedures (PETS) were developed for the most important
activities, which will enable the personnel to be trained and sensitized with the tasks they
perform, identifying their hazards, evaluating their risks and controlling them.
KEY WORDS: occupational risks, hazards, risks, IPERC matrix, food service, incidents,
accidents, occupational diseases
v
ÍNDICE
DEDICATORIA ....................................................................................................................ii
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................iii
RESUMEN ........................................................................................................................... iv
SUMMARY .......................................................................................................................... v
ÍNDICE ................................................................................................................................. vi
ÍNDICE DE DIAGRAMAS ................................................................................................ xii
ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................xiii
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................ xiv
ÍNDICE DE GRAFICOS .................................................................................................... xv
GLOSARIO DE ABREVIATURAS .................................................................................. xvi
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN ................................................................................... 01
1.1. TEMA ............................................................................................................................. 2
1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ......................................................................... 2
1.3. PROBLEMA A INVESTIGAR ..................................................................................... 3
1.4. OBJETIVO ..................................................................................................................... 4
1.4.1. Objetivo General.......................................................................................................... 4
1.4.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 4
1.5. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 4
1.6. HIPÓTESIS .................................................................................................................... 6
1.7. ANÁLISIS DE VARIABLES ........................................................................................ 6
1.7.1. Variable Independiente ................................................................................................ 6
vi
1.7.2. Variable Dependiente .................................................................................................. 7
1.8. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... 7
1.9. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 8
1.10. RESUMEN DE CAPiTULOS ................................................................................ 9
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO .............................................................................. 10
2.1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 11
2.2. SEGURIDAD Y SALUD EN EL RABAJO ................................................................ 13
2.3. AMBIENTE Y SALUD EN EL TRABAJO ................................................................ 13
2.4. ANÁLISIS DEL TRABAJO ........................................................................................ 14
2.5. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS LABORALES

RM 050-2013-TR ................................................................................................................ 15
2.6. METODOLOGÍAS DE ESTUDIO RM 050-2013-TR ................................................ 15
2.6.1 Métodos Cualitativos .................................................................................................. 16
2.6.2 Métodos Cuantitativos ................................................................................................ 16
2.6.3 Método Comparativo .................................................................................................. 16
2.6.4 Métodos Generalizados .............................................................................................. 17
2.7. IPERC D.S. N° 024-2016-EM Y SU MODIFICATORIA EL D.S. N° 023-2017-EM 26
2.7.1. Artículo 95 ................................................................................................................. 26
2.7.2. Artículo 96 ................................................................................................................. 26
2.7.3. Artículo 97 ................................................................................................................. 27
2.8. PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ...... 31
2.8.1. Riesgos Asociados a las Condiciones de los Centros de Trabajo.............................. 31
2.8.1.1. Riesgos de Caídas de Igual o Distinto Nivel .......................................................... 31
vii
2.8.1.2. Riesgos de Cortes ................................................................................................... 32
2.8.1.3. Riesgos de Quemaduras ......................................................................................... 33
2.8.1.4. Riesgos de Contactos Eléctricos ............................................................................. 33
2.8.1.5. Riesgos de Incendios .............................................................................................. 34
2.8.2. Riesgos Asociados a las Condiciones Ambientales .................................................. 34
2.8.2.1. Estrés Térmico ........................................................................................................ 34
2.8.3. Riesgos Ergonómicos ................................................................................................ 35
2.8.3.1. Posturas Forzadas ................................................................................................... 36
2.8.3.2. Movimientos Repetitivos........................................................................................ 36
2.8.3.3. Manipulación de Cargas ......................................................................................... 37
2.8.4. Riesgos Asociados a la Manipulación De Alimentos ................................................ 38
2.8.4.1. Contaminantes Biológicos ...................................................................................... 38
2.8.5. Riesgos Asociados al Uso de Productos de Limpieza ............................................... 39
2.8.5.1. Contaminantes Químicos........................................................................................ 39
2.8.6. RIESGOS PSICOSOCIALES ................................................................................... 40
2.8.6.1. Estrés ...................................................................................................................... 40
2.8.6.2. Síndrome de Burnout o Desgaste Profesional ........................................................ 41
2.8.6.3. Violencia /Atraco.................................................................................................... 41
CAPITULO III: DIAGNOSTICO DE UNA CONCESIONARIA DE ALIMENTOS

CONEXA A LA MINERIA .............................................................................................. 43
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ........................................................................ 44
3.2. MISIÓN DE CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS

CORPORATIVOS FABISERE SAC .................................................................................. 46
viii
3.3. VISIÓN DE CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS CORPORATIVOS
FABISERE S.A.C. .............................................................................................................. 46
3.4. VALORES DE CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS

CORPORATIVOS FABISERE S.A.C. ............................................................................... 46
3.5. SERVICIOS QUE BRINDA CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS

CORPORATIVOS FABISERE S.A.C. ............................................................................... 48
3.6. ORGANIGRAMA DE CONCESIONARIA DE ALIMENTOS FABISERE S.A.C ... 59
3.7. CAPITAL HUMANO / PUESTOS DE TRABAJO .................................................... 59
3.8. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA .......................................... 60
3.8.1. Realidad Problemática Internacional ......................................................................... 61
3.8.1.1. Accidentes de Trabajo de Cocineros ...................................................................... 63
3.8.2. Realidad Problemática Nacional ............................................................................... 64
3.8.3. Realidad Problemática Concesionaria FABISERE S.A.C. ....................................... 65
CAPITULO IV: IMPLEMENTACION DEL IPERC DE LINEA BASE ................... 67
4.1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 68
4.2. MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 70
4.2.1. Levantamiento de Información .................................................................................. 70
4.2.2. Identificación de Peligros y Riesgos ......................................................................... 71
4.2.2.1. Consideraciones para la Búsqueda de Peligros ...................................................... 72
4.2.2.2. Cómo Identificar los Peligros ................................................................................. 72
4.2.2.3. Tipos de los Peligros según su Naturaleza ............................................................. 72
4.2.3. Evaluación de Riesgos ............................................................................................... 74
4.2.3.1. Criterios De Severidad/Consecuencia .................................................................... 74
ix
4.2.3.2. Criterios de Probabilidad ........................................................................................ 75
4.2.3.3. Niveles de Riesgo ................................................................................................... 75
4.2.4. Descripción de las Medidas de Control Actuales - Jerarquía de Controles............... 76
4.2.5. Reevaluación de los Riesgos ..................................................................................... 76
4.2.6. Acción de Mejora ...................................................................................................... 76
CAPÍTULO V: VALIDACIÓN DE LA IMPLEMENTACION DEL IPERC DE

LINEA BASE ..................................................................................................................... 78
5.1. INTRODUCCION ........................................................................................................ 79
5.2. ÁREA DE COMEDOR – ATENCIÓN AL CLIENTE ............................................... 79
5.2.1. Lista de Actividades – Atención de Comedor ........................................................... 80
5.2.2. Lista de Tareas – Atención de Comedor ................................................................... 81
5.2.3. Tipos de Peligros Encontrados – Área de Comedor .................................................. 82
5.2.4. Peligros Encontrados – Atención del Comedor......................................................... 83
5.2.6. Evaluación Inicial del Nivel de Riesgo ..................................................................... 85
5.2.7. Descripción de las Medidas de Control ..................................................................... 85
5.2.8. Reevaluación – Riesgo Residual ............................................................................... 87
5.3. AREA DE PRODUCCIÓN – PREPARACION DE ALIMENTOS Y

SANITIZACIÓN DE AREAS Y EQUIPOS ....................................................................... 87
5.3.1. Lista de Actividades – Área de Producción .............................................................. 88
5.3.2. Lista de Tareas – Área de Producción ....................................................................... 89
5.3.3. Tipos de Peligros Encontrados – Preparación de Alimentos ..................................... 90
5.3.4. Peligros Encontrados – Sanitización de Áreas y Equipos ......................................... 91
5.3.5. Peligros Encontrados – Preparación de Alimentos.................................................... 92
x
5.3.6. Riesgos Asociados a los Peligros – Preparación De Alimentos ................................ 94
5.3.7. Riesgos Asociados - Sanitización de Áreas y Equipos.............................................. 95
5.3.8. Evaluación Inicial del Nivel de Riesgo ..................................................................... 96
5.3.9. Descripción de las Medidas de Control ..................................................................... 96
5.3.10. Reevaluación – Riesgo Residual ............................................................................. 98
5.4. ACCION DE MEJORA ............................................................................................... 98
CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN DE MATRIZ IPERC DE LINEA BASE ................ 99
6.1. INTRODUCCION ...................................................................................................... 100
6.2. VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL IPERC DE LINEA BASE ........... 100
6.3. DESVENTAJAS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL IPERC DE LINEA BASE ... 101
6.4. BENEFICIOS DEL IPERC ........................................................................................ 102
CONCLUSIONES ............................................................................................................. 103
RECOMENDACIONES ................................................................................................... 106
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 107
GLOSARIO DE TÉRMINOS ........................................................................................... 109
xi
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama N° 1: Estructura para la elaboración de la Matriz IPERC de línea base............... 8
Diagrama N° 2: Atención en Comedor ............................................................................... 49
Diagrama N° 3: Desinfección de Insumos .......................................................................... 50
Diagrama N° 4: Pre Elaborado de Tubérculos y Verduras .................................................. 51
Diagrama N° 5: Descongelamiento, Habilitación y Pre Elaboración de Cárnicos.............. 52
Diagrama N° 6: Elaboración de Juegos, Refrescos e Infusiones......................................... 53
Diagrama N° 7: Elaboración de Ensalada, Entradas y Otros .............................................. 54
Diagrama N° 8: Lavado de Menaje y Utensilios ................................................................. 55
Diagrama N° 9: Limpieza, Higienización y Desinfección de las Áreas de Cocina ............ 56
Diagrama N° 10: Limpieza y Desinfección de Equipos y Superficies ................................ 57
Diagrama N° 11: Preparación de Alimentos en Cocina Caliente ........................................ 58
Diagrama N° 12: Proceso de Elaboración IPERC ............................................................... 68
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N° 1: Anexo 8 IPEC – Línea base............................................................................ 30
Figura N° 2: Ubicación Geográfica del campamento Morocaqui ....................................... 45
Figura N° 3: Instalaciones del campamento Morocaqui ..................................................... 45
Figura N° 4: Instalaciones del Comedor FABISERE S.A.C. .............................................. 47
Figura N° 5: Servicio de Atención ...................................................................................... 48
Figura N° 6: Anexo N° 10 - Formato para la elaboración de los PETS .............................. 77
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N° 1: Variable Independiente .................................................................................. 6
TABLA N° 2: Variable Dependiente .................................................................................... 7
TABLA N° 3: Severidad de las consecuencias Vs Probabilidad / frecuencia .................... 17
TABLA N° 4:Valoración de Riesgos .................................................................................. 17
TABLA N° 5: Matriz de identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos ................... 18
TABLA N° 6: Nivel de Probabilidad (NP) ......................................................................... 18
TABLA N° 7: Nivel de las Consecuencias Previsibles (NC).............................................. 19
TABLA N° 8: Nivel de Exposición (NE)............................................................................ 19
TABLA N° 9: Nivel de Riesgo ........................................................................................... 20
TABLA N° 10: Probabilidad x Consecuencia..................................................................... 20
TABLA N° 11: Valoración de Probabilidad, Severidad y Estimación del nivel de riesgo . 21
TABLA N° 12: Ejemplo de Elaboración de una Matriz de Identificación de Peligros y

Evaluación de Riesgos ......................................................................................................... 21
TABLA N° 13: Definición de Severidad de las Consecuencias ......................................... 22
TABLA N° 14: Definición de Probabilidad ........................................................................ 22
TABLA N° 15: Probabilidad por Severidad de Consecuencias .......................................... 23
TABLA N° 16: Acción, Temporización y Prioridad del Riesgo ......................................... 24
TABLA N° 17: Probabilidad del Suceso y Valoración ....................................................... 24
TABLA N° 18: Frecuencia de Exposición .......................................................................... 25
TABLA N° 19: Posibles Consecuencias ............................................................................. 25
TABLA N° 20: Valoración del Riesgo y su Implicación .................................................... 25
TABLA N° 21: Matriz Básica de Evaluación de Riesgos ................................................... 27
TABLA N° 22: Descripción del Nivel de Riesgo y Plazo de Medida Correctiva .............. 28
TABLA N° 23: Criterios de Severidad / Consecuencias..................................................... 28
TABLA N° 24: Criterios de Probabilidad ........................................................................... 29
xiv
ÍNDICE DE GRAFICOS
GRÁFICO N° 1: Total de accidentes de trabajo vs. Accidentes de trabajo de Cocineros
(2008-2015) ......................................................................................................................... 62
GRÁFICO N° 2: Total de Accidentes de Trabajo de Cocineros por sexo (2008-2015) ..... 62
GRÁFICO N° 3: Cantidad de Incidentes de Agosto 2015 – Mayo 2018 ............................ 64
GRÁFICO N° 4: Cantidad de Accidentes (2015-2018) FABISERE S.A.C. ...................... 65
GRÁFICO N° 5: Tipo de Riesgos Generados en FABISERE S.A.C. ................................ 66
GRÁFICO N° 6: Determinación de Procesos, Actividades y Tareas – Área de Comedor . 79
GRÁFICO N° 7: Cantidad de Tareas por Actividad ........................................................... 80
GRÁFICO N° 8: Tipos de Peligros Encontrados – Atención de Comedor ......................... 82
GRÁFICO N° 9: Peligros Encontrados – Atención de Comedor........................................ 83
GRÁFICO N° 10: Riesgos para peligros encontrados – Atención de Comedor ................. 84
GRÁFICO N° 11: Evaluación Inicial del Nivel de Riesgo – Área Comedor ..................... 85
GRÁFICO N° 12: Medias de Control Aplicadas – Área Comedor..................................... 86
GRÁFICO N° 13: Reevaluación del Nivel de Riesgo – Área de Comedor ........................ 87
GRÁFICO N° 14: Determinación de Procesos, Actividades y Tareas – Área de Producción ..... 88
GRÁFICO N° 15: Cantidad de Tareas por Actividad ......................................................... 89
GRÁFICO N° 16: Tipos de Peligros – Área de Producción ............................................... 90
GRÁFICO N° 17: Peligros Encontrados – Sanitación de Áreas y Equipos ........................ 91
GRÁFICO N° 18: Peligros Encontrados – Preparación de Alimentos ............................... 92
GRÁFICO N° 19: Riesgos Asociados a los Peligros – Preparación De Alimentos ............ 94
GRÁFICO N° 20: Riesgos Asociados a los Peligros – Sanitización de Áreas y Equipos .. 95
GRÁFICO N° 21: Evaluación Inicial del Nivel de Riesgo – Área de Producción ............. 96
GRÁFICO N° 22: Medias de Control Aplicadas – Área de Producción ............................ 97
GRÁFICO N° 23: Reevaluación del Nivel de Riesgo – Área de Producción ..................... 98
xv
GLOSARIO DE ABREVIATURAS
EPP Equipos de Protección Personal

IPERC Identificación de Peligros, Evaluación y Control de Riesgos
IPER Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos
MEM Ministerio de Energía y Minas
PETS Procedimiento Escrito de Trabajo Seguro
NP Nivel de probabilidad
NC Nivel de consecuencias previsibles
NE Nivel de Exposición
AT Accidente de trabajo
ATS Análisis de Trabajo Seguro
HS Health and Safety
OMS Organización Mundial de la Salud
PYMES Pequeñas y Medianas Empresas
SST Seguridad y Salud en el Trabajo
DS Decreto Supremo
RM Resolución Ministerial
P Probabilidad
S Severidad
PxS Probabilidad x Severidad
RR Riesgo Residual
xvi
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1
INTRODUCCIÓN
1.1. TEMA
Determinación de los factores de riesgo crítico y propuesta de solución en las

operaciones de la concesionaria de alimentos servicios corporativos FABISERE S.A.C
mediante la aplicación de IPERC de línea base.
1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Durante los últimos años, nuestro país ha demostrado un importante crecimiento

económico y productivo, en gran parte por el aporte del sector minero y el consiguiente
incremento de la fuerza laboral. Sin embargo, este esfuerzo ha significado una prolongada
permanencia en los lugares de trabajo, lo que hace cada vez más relevante la calidad de la
vida laboral. Las condiciones de trabajo y el tipo de alimentación proporcionada, entre otros
factores, son determinantes para la salud y calidad de vida de las personas. Debido a esto, la
Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha considerado al lugar de trabajo como un
entorno prioritario para la promoción de la salud en el siglo XXI. (Acuña, 2014)
La alimentación laboral ha alcanzado cada vez mayor importancia debido a sus efectos
en la calidad de vida de los trabajadores y su productividad porque alimentación y nutrición
están fuertemente ligadas al funcionamiento biológico del organismo.
El sector de la minería, que se ha consolidado como una de las principales actividades

económicas del país, con una clara proyección y crecimiento a futuro, es representativo del
impacto de la alimentación en el desempeño de los trabajadores. Ya que se caracteriza por
ser una actividad hostil, con extensas jornadas laborales, condiciones ambientales extremas
y lejanía del núcleo familiar y social, lo que genera stress y ansiedad. Antiguamente, el
trabajador minero era reconocido por el alto esfuerzo físico al que estaba expuesto, lo que
aumentaba sus demandas energéticas, por lo que se les entregaba una alimentación con un
aporte calórico superior. Tendencia que se mantiene en la actualidad. (Acuña, 2014).
Generalmente las mineras han requerido un aporte calórico promedio diario de 3500
calorías, sin embargo, diversos estudios postulan que, dada la naturaleza de los trabajos y la
2
aplicación de tecnología en la minería, las recomendaciones energéticas reales se deben ir
ajustando hasta llegar a ser muy similares a los individuos adultos y sanos las que se adecuan
en 2500 calorías al día explica Alfredo Do Nascimiento director de Sitios Remotos
Operaciones de SODEXO Perú.
Como resultado del crecimiento del sector minero y los índices de accidentabilidad en
especial en sus actividades conexas, se ven obligados a trabajar bajo los más altos parámetros
de seguridad, aquí entra a tallar el servicio de alimentación, tema que desarrollaremos con
la implementación de una herramienta de Seguridad que ayudará a la Concesionaria de
Alimentos FABISERE S.A.C a identificar sus peligros, evaluar sus riesgos y controlarlos,
en todos los procesos que realiza.
Es por ello que las empresas mineras exigen cada vez más temas de seguridad y calidad
alimentaria, y eso hace que las empresas como FABISERE S.A.C se formalice y tenga
mayores exigencias y personal capacitado. Si bien el cliente exige muchas cosas, a veces
compara a unos proveedores con otros de la misma manera, pero no todos son
completamente formales o se rigen a ciertas normas. Entonces, es un tema que hay que
regularizar; por ello el cliente exige a todas sus empresas subcontratadas que brindan el
servicio de alimentación que trabajen bajo la normativa de D.S. N° 024 - 2016-EM y su
modificatoria D.S. N° 023 – 2017 - EM.
Un sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional tiene como base la política

que establece la organización. A partir de allí, en un sistema clásico, basado en la mejora
continua, el IPERC se encuentra en el punto de partida, es un elemento fundamental en la
gestión de seguridad de toda organización, por lo tanto, es una herramienta importante en
la gestión de seguridad y también tiene como fuente de información la revisión de las
estadísticas de accidentabilidad y experiencias externas y también propias de la
organización.
1.3. PROBLEMA A INVESTIGAR
¿Cómo determinar los factores de riesgo crítico y proponer una solución en las
operaciones de la concesionaria de alimentos servicios corporativos FABISERE S.A.C?
3
1.4. OBJETIVO
1.4.1. Objetivo General
Determinar los factores de riesgo crítico y proponer una solución en las operaciones de
la concesionaria de alimentos servicios corporativos FABISERE S.A.C. mediante la
aplicación de IPERC de línea base, para reducir la cantidad de peligros y riesgos.
1.4.2. Objetivos Específicos
1. Presentar el marco teórico sobre la aplicación de la matriz de IPERC de línea base.

2. Describir la gestión de una empresa conexa de la minera encargada del servicio de
alimentación.
3. Elaborar la matriz de IPERC para los procesos de elaboración de una concesionaria de
alimentos, conexa a la minería.
4. Validar la herramienta de seguridad propuesta para la concesionaria de alimentos
servicios corporativos FABISERE S.A.C.
5. Evaluar el método propuesto.
1.5. JUSTIFICACIÓN
La seguridad y salud ocupacional tienen por objetivo principal promover y mantener el

más alto grado de bienestar físico, mental y social entre los trabajadores de todas las
profesiones, esto implica prevenir los daños a la salud causados por las condiciones de
trabajo. Tanto así que es responsabilidad de las personas auto cuidarse en todas las maneras
posibles, pero también de los gerentes y personal al mando de toda organización, cuidar la
salud de sus funcionarios, brindándoles las condiciones necesarias y salubres para realizar
su trabajo de una manera segura. Los colaboradores de servicios de alimentos son un grupo
específico que está expuesto a riesgos laborales constantemente, debido a la naturaleza de
su trabajo.
El proceso de Identificación de Peligros, Evaluación y Control de Riesgos que tiene

diferentes aplicaciones como son: en el IPERC Continuo y el de Línea Base, en donde se
4
aplica al inicio de la implementación del sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional
de la empresa y luego anualmente se controlan todos peligros y sus riesgos asociados
presentes en todos los procesos de la empresa, siendo esta aplicación, el proceso más
importante en la gestión de seguridad y salud ocupacional de la empresa.
Como podemos ver el proceso de IPERC tiene muchas aplicaciones y todas ellas
exigidas por nuestra legislación nacional vigente, que poco a poco va incorporando estas
herramientas para la mejora en la gestión de seguridad de las empresas. Con la matriz de
IPERC obtendremos:
 Reducir accidentes y las consiguientes pérdidas de tiempo de producción, costes

y juicios laborales, ya que se identifican todos y cada uno de los peligros y
riesgos que pueden provocarlos.
 Facilitar el cumplimiento de la legislación aplicable para evitar consecuencias
por incumplimiento.
 Demostrar un compromiso proactivo para garantizar la seguridad y protección
de los trabajadores.
 Mejorar la imagen y la reputación de la empresa, consiguiendo atraer y retener
al personal más calificado.
 Mejorar la cultura de seguridad y salud en el trabajo a todos los niveles de la
empresa o institución.
 Es fácilmente integrable con otros sistemas de gestión, calidad, medio ambiente,
etc.
 Mejorar la credibilidad al permitir una auditoría por tercera parte independiente
(certificación), lo que representa una garantía ante todas las partes interesadas.
 Puede obtenerse una reducción significativa de costos y primas de seguros
relacionados con la seguridad y salud en el trabajo.
El no contar con una matriz de IPERC puede acarrear problemas de seguridad en el

ambiente de trabajo, al provocar incidentes, accidentes o enfermedades profesionales.
Entre las consecuencias directas para los empleadores está: el pagar un trabajo no
realizado; pagos de tratamiento médico; disminución o interrupción temporal de la
producción, enfrentar demandas, entre otros. Algunos de los costos indirectos serian:
5
sustituir al trabajador lesionado o enfermo; formar a un nuevo trabajador; preocupación en
los colegas del accidentado e influyen negativamente en las relaciones laborales.
1.6.-HIPÓTESIS
Dado que la empresa Servicios Corporativos FABISERE S.A.C. conexa a la minería, está
brindando el servicio de alimentación, es posible que al realizar una matriz de IPERC de
línea base se desarrollen sus operaciones minimizando los niveles de riesgos en cada uno de
sus procesos y a su vez cumplir con las normas legales.
1.7. ANÁLISIS DE VARIABLES
1.7.1. Variable Independiente
A continuación, se presenta la tabla de la variable independiente la cual incluye: su

definición conceptual e indicadores.
Tabla N° 1:
Variable Independiente
Variable Independiente Definición Conceptual Indicadores

Identificación de peligros Cuantificar los peligros y los Peligros identificados
y valoración de los riesgos valores de riesgo. Riesgos valorados
presentes en el proceso de Peligro: situación o Clasificación de peligros
producción del servicio de característica intrínseca de algo acorde a su naturaleza por
alimentación. capaz de ocasionar dalos a las proceso, actividad y tarea.
personas, equipos, procesos y
ambiente.
Riesgo: probabilidad de
que un peligro se materialice en
determinadas condiciones y
genere daño a las personas,
equipos y al ambiente.
Fuente: Elaboración propia
6
1.7.2. Variable Dependiente
A continuación, se presenta la tabla de la variable dependiente la cual incluye: su

definición conceptual e indicadores.
Tabla N° 2:
Variable Dependiente
Variable Dependiente Definición Conceptual Indicadores

Reducción del nivel de Jerarquía de controles: Cantidad de
riesgo aplicando la - Eliminación (Cambio de proceso de riesgos:
Jerarquía de Controles. trabajo, entre otros). Eliminados
Sustituidos
Sustitución (Sustituir el peligro por otro C. de Ingeniería
más seguro o diferente que no sea tan C. Administrativos
peligroso para los trabajadores). (EPP)
Controles de ingeniería (Uso de

tecnologías de punta, diseño de
infraestructura, métodos de trabajo,
selección de equipos, aislamientos,
mantener los peligros fuera de la zona
de contacto de los trabajadores, entre
otros).
Señalización, alertas y/o controles

administrativos (Procedimientos,
capacitación y otros).
Usar Equipos de Protección Personal

(EPP), adecuados para el tipo de
actividad que se desarrolla en dichas
áreas.
1.8.TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Se realizará una investigación Exploratoria - Descriptiva y contemplará un diseño no

experimental - Transversal. A continuación, se realizará una breve explicación del porqué
de las características antes dadas.
Exploratoria, dado que la implementación de la herramienta de seguridad la matriz de

IPERC específicamente, en empresas concesionarias de alimentos ha sido un tema poco
7
investigado, se realizará primeramente una revisión bibliográfica especializada en textos que
tratan la herramienta a implementar; posteriormente a partir de los datos recolectados se va
a generar la investigación descriptiva, la cual se precisará a continuación.
Descriptiva, debido a que en primer lugar se detallarán las características y la situación

actual de la empresa investigada y de acuerdo a ello se van a describir los pasos requeridos
para la implementación de la herramienta, donde cada uno de sus elementos serán descritos
y también medidos con el fin de mejorar la gestión de seguridad en la concesionaria de
alimentos conexa a la minería.
Transversal dado que el estudio de las variables planteadas en la herramienta a

implementar, se van a medir en un determinado momento en el tiempo y ayuda a recopilar
una gran cantidad de datos de acción rápida que ayuda en la toma de decisiones
1.9.METODOLOGÍA
A continuación, se presentan la metodología del trabajo de tesis
Diagrama N° 1:
Estructura para la elaboración de la Matriz de IPERC de línea base
Recopilación de datos
Análisis y procesamiento de datos
Elaboración de la Matriz de IPERC
Validación de la Matriz de IPERC
Elaboración de Conclusiones
Redacción del Informe Final
Fuente: Elaboración propia.
8
1.10. RESUMEN DE CAPITULOS
CAPITULO I En el presente capítulo se ha desarrollado la introducción de la tesis que

comprende el tema, el problema, los objetivos, la hipótesis, la justificación, las variables y
la metodología de la investigación.
CAPITULO II En este capítulo se presenta el marco teórico de la Matriz de IPERC su

definición, perspectivas, componentes, etc.).
CAPITULO III El capítulo dado, comprende el diagnostico; es decir se describe todo

el proceso de elaboración de una empresa concesionaria de Alimentos conexa a la minería.
CAPITULO IV Mediante este capítulo se elabora y propone la implementación de la

herramienta de seguridad la Matriz de IPERC de línea base para una empresa concesionaria
de Alimentos conexa a la minería.
CAPITULO V Este capítulo comprende la evaluación de la Matriz IPERC para el caso

de la empresa concesionaria de alimentos FABISERE SAC.
CAPITULO VI A lo largo de este capítulo se realiza la validación de la

implementación de la matriz IPERC de línea base como herramienta propuesta, mediante la
presentación de sus ventajas, desventajas y beneficios.
9
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
10
MARCO TEÓRICO
2.1.INTRODUCCIÓN
La IPERC es el acrónimo correspondiente al tradicional ya vigente por cerca de tres

décadas acrónimo HIRA en inglés: Hazard Identification and Risk Assessment. En español,
lo tenemos como Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos, al cual se le ha añadido
el C, para el Control. El concepto del HIRA es de una herramienta que puede ser utilizada
para evaluar qué peligros presentan el mayor riesgo en términos de materialización de un
evento indeseado y cuán severo su potencial impacto podría ser. Eso no significa que sea
una herramienta de predicción de dicho suceso. (Carlos de Souza, 2017).
Las organizaciones que se consideran las mejores en su clase están adoptando algunos
métodos que les permiten asegurar la identificación de todos aquellos peligros considerados
potenciales y que se encuentran presentes en el lugar de trabajo. Se deberán utilizar ciertas
herramientas basadas en la identificación de forma óptima de peligros y evaluar los riesgos.
Se debe recalcar que todas las actividades cuentan con riesgos asociados, los cuales
pueden presentarse al cruzar la carretera, conducir un vehículo, practicar algún deporte,
preparar los alimentos, esquiar en la nieve, viajar en avión, subir una escalera, manipular
líneas de transporte de sustancias cáusticas, trabajar en un espacio confinado y trabajar en
minas subterráneas. (Teomiro - De la Rica, 2016)
El IPERC de línea base es un punto de partida profundo y amplio, para el proceso de

identificación de peligros y evaluación de riesgos. Establece donde estas en términos de
evaluación de riesgos y si todos los peligros están identificados. (EGC Perú, 2019).
Para elaborar la herramienta de seguridad denominada Identificación de Peligros,

Evaluación de Riesgos y Control - IPERC, en primer lugar, debe realizarse una Línea Base,
para evaluar in situ la situación inicial de la organización con el fin de formular
correctamente la estrategia a seguir. (EGC Perú, 2019).
Cuando se revisa el formato de IPERC de línea base, se observa que corresponde al

formato de una matriz IPER que usualmente se usa, si bien la metodología para realizar una
11
matriz IPER es sencilla, estas matrices suelen ser sumamente extensas. Luego, se entiende
que el DS 024-2016-EM: establece la IPERC de línea base para todo proceso, la cual debe
contemplar tanto las actividades rutinarias como no rutinarias. Según el formato establecido
en el anexo 8 de este decreto, el proceso se debe descomponer en todas las actividades
actuales y potenciales a realizar.
El IPERC Continuo se realiza al inicio de cada actividad. Luego en la práctica

constituye una ayuda-memoria de lo contenido en la matriz IPERC de línea base, en lo que
se refiere a la actividad específica que se va a realizar. Finalmente, si realizamos una
actividad no rutinaria que nunca se contempló en la matriz IPERC de línea base, entonces
se debe proceder a realizar un (ATS) y debemos identificar los peligros, riesgos y controles
de esa actividad específica.
En la práctica sectores que no son mineros también implementan la figura de ATS en

sus operaciones para actividades que no están contempladas en la matriz IPER, lo cual
constituye una práctica segura para cumplir con el requerimiento legal de 2gestionar los
riesgos sin excepción como menciona el artículo 50 de la LEY 29783. (EGC Perú, 2019).
En esta etapa es muy importante la entrevista y coordinación con el supervisor de

seguridad de la empresa a fin de obtener datos o indicadores del sistema que estamos a punto
de implementar. (EGC Perú, 2019).
La elaboración de la Matriz IPERC inicia identificando correctamente los peligros, su

valoración actividad por actividad, sin descuidar ningún detalle de cada uno de los procesos
internos; asimismo, se deben identificar los peligros más comunes (aquellos que por teoría
se consideran peligros y aquellos que en la práctica también lo son); es importante conocer
las consecuencias de los riesgos que dichas actividades o procesos implican. (EGC Perú,
2019).
La matriz IPERC se debe realizar anualmente, independientemente de que ocurra o no

un accidente mortal o desastre, asimismo debe actualizarse cuando se integren nuevos
procesos o éstos se modifiquen por disposición de la organización, o cuando haya cambio
de sedes, oficinas, instalaciones o de equipos; en ese sentido, no basta hacer la matriz en un
escritorio: hay que visitar los ambientes de trabajo, observar lo que sucede realmente en cada
12
rincón del centro de trabajo y verificar cada actividad, incluso las no rutinarias, con el fin de
identificar los peligros cualquiera fuere su importancia, sin menospreciar ni desestimar las
que pudieras considerar “insignificantes”. (Pajuelo, 2016).
No hay que olvidar que la matriz IPERC de línea base es de alcance absoluto para
todos los integrantes de la organización pública o privada, y servirá para que la actual o
nueva gestión realice una adecuada planificación del entrenamiento y capacitación de la
población laboral interna; además para realizar la planificación y seguimiento del
cumplimiento de las leyes.
Queda entendido entonces, que este instrumento de gestión “mapea”

descriptivamente todas las actividades de la organización, además de identificar sus riesgos,
puesto por puesto de trabajo, y propone el control a dichos riesgos, es decir, que propone
una manera razonable y concreta de eliminar el riesgo, sustituirlo, aplicando alguna
reingeniería de procesos, estableciendo nuevas señalizaciones o sistemas de alertas o en el
peor de los casos, entregando Equipos de Protección Personal (EPP) a los trabajadores con
mayor riesgo. (Pajuelo,2016).
2.2.SEGURIDAD Y SALUD EN EL RABAJO
El derecho a la salud y la necesidad de crear ambientes laborales seguros que permitan

un trabajo decente, implica desarrollar dicho espacio con los elementos pertinentes,
inicialmente el binomio salud-trabajo. Entendiendo al trabajo como origen de riesgo y la
salud como bien preciado para el hombre que puede verse alterado por el trabajo (Cortés,
2002).
2.3.AMBIENTE Y SALUD EN EL TRABAJO
Por ambiente o condiciones de trabajo no solo se consideran elementos de naturaleza

física, química o técnica que se presentan por las características mismas del puesto que se
desarrolla, también es necesario considerar factores psicológicos y sociales de tal manera
que Cortés (2002) indica que el ambiente de trabajo se subdivide en:
13
 Ambiente físico, que comprende factores que dañan la salud física y orgánica del
trabajador.
 Ambiente psicológico, factores debidos a los sistemas de organización del trabajo
incluyendo los derivados del desarrollo tecnológico, que generan problemas de
insatisfacción, estrés, inadaptación, etc.
 Ambiente social, consecuencia de las relaciones sociales externas a la empresa
generada por cambios generacionales, cambio de esquema de valores, etc.
Estos factores generan la patología del trabajo que a su vez se presentan en daños
derivados del mismo: accidentes de trabajo, enfermedades de trabajo, fatiga, insatisfacción,
estrés, envejecimiento prematuro, etc.
2.4.ANÁLISIS DEL TRABAJO
En el análisis del trabajo es necesario revisar la forma en que se realiza, así como todos
los factores que afectan al mismo considerando evidentemente la actuación del trabajador.
El conocer claramente el objetivo del trabajo y su diseño permite identificar los peligros que
genera, aquí es donde aplica la ergonomía que adapta el medio ambiente al trabajo. Lo ideal
es diseñar el trabajo en condiciones de seguridad.
Una vez estudiado el trabajo, la evaluación de riegos nos permite identificar los
peligros existentes en el desarrollo del mismo y evaluar los riesgos asociados a ellos con el
fin de adoptar las medidas necesarias para evitar los accidentes. También valora si estas
medidas funcionan, esto nos permite controlar el riesgo.
Como parte de la prevención, está la capacitación, con el fin de crear hábitos correctos
de actuación para evitar los riesgos generados del mismo.
14
2.5.IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS
LABORALES RM 050-2013-TR
La identificación de riesgos, es la acción de observar, identificar, analizar los peligros

o factores de riesgo relacionados con los aspectos del trabajo, ambiente de trabajo, estructura
e instalaciones, equipos de trabajo como la maquinaria y herramientas, así como los riesgos
químicos, físicos, biológico y disergonómicos presentes en la organización respectivamente.
La evaluación deberá realizarse considerando la información sobre la organización,

las características y complejidad del trabajo, los materiales utilizados, los equipos existentes
y el estado de salud de los trabajadores, valorando los riesgos existentes en función de
criterios objetivos que brinden confianza sobre los resultados a alcanzar.
Algunas consideraciones a tener en cuenta:
 Que el estudio sea completo: que no se pasen por alto orígenes, causas o efectos de
incidentes/accidentes significativos.
 Que el estudio sea consistente con el método elegido.
 El contacto con la realidad de la planta: una visita detallada a la planta, así como
pruebas que facilitan este objetivo de realismo.
 Tener en cuenta que los métodos para análisis y evaluación de riesgos son todos, en
el fondo, escrutinios en los que se formulan preguntas al proceso, al equipo, a los
sistemas de control, a los medios de protección, a la actuación de los operadores
(factor humano) y a los entornos interior y exterior de la instalación (existente o en
proyecto). (RM 050-2013-TR – Anexo 3)
2.6.METODOLOGÍAS DE ESTUDIO RM 050-2013-TR
Existen varias metodologías de estudio para el análisis y evaluación de riesgos, entre ellos
tenemos los métodos cualitativos, cuantitativos, comparativos y generalizados.
15
2.6.1 Métodos Cualitativos
Tienen como objetivo establecer la identificación de los riesgos en el origen, así como
la estructura y/o secuencia con que se manifiestan cuando se convierten en accidente.
Algunas Clasificaciones:
 Análisis Histórico de Riesgos

 Análisis Preliminar de Riesgos
 Análisis: ¿Qué Pasa Si?
 Análisis mediante listas de comprobación
2.6.2 Métodos Cuantitativos
Evolución probable del accidente desde el origen (fallos en equipos y operaciones)

hasta establecer la variación del riesgo (R) con la distancia, así como la particularización de
dicha variación estableciendo los valores concretos al riesgo para los sujetos pacientes
(habitantes, casas, otras instalaciones, etc.) situados en localizaciones a distancias concretas.
Algunas Clasificaciones:
 Análisis Cuantitativo mediante árboles de fallos.

 Análisis cuantitativo mediante árboles de sucesos.
 Análisis cuantitativo de causas y consecuencias.
2.6.3 Método Comparativo
Se basa en la experiencia previa acumulada en un campo determinado, bien como

registro de accidentes previos o compilados en forma de códigos o lista de comprobación.
16
2.6.4 Métodos Generalizados
Proporcionan esquemas de razonamientos aplicables en principio a cualquier

situación, que los convierte en análisis versátiles de gran utilidad. Se tiene tres modelos de
métodos generalizados que pueden servir como referencia para el sistema de gestión de
seguridad y salud en el trabajo.
i. Método 1: Matriz de evaluación de riesgos de 6 x 6
Tabla N° 3:
Severidad de las consecuencias Vs Probabilidad / frecuencia
Catastróficos (50) 50 100 150 200 250

Mayor (20) 20 40 60 80 100
SEVERIDAD
Moderado alto (10) 10 20 30 40 50

Moderado (5) 5 10 15 20 25
Moderado Leve (2) 2 4 6 8 10
Mínima (1) 1 2 3 4 5
Escasa (1) Baja Puede Probable Muy probable
probabilidad (2) suceder (3) (4) (5)
PROBABILIDAD
Fuente: R.M. N° 050-2013-TR
Tabla N° 4:
Valoración de Riesgos
VALORACIÓN DE RIESGOS
RIESGO CRITICO ROJO 50<X<= 250
RIESGO ALTO NARANJA 10<X<=50
RIESGO MEDIO AMARILLO 3<X<=10
RIESGO BAJO VERDE X<=3
17
Tabla N° 5:
Matriz de identificación de peligros y evaluación de riesgos
Evaluación de riesgo Medidas de
Medidas de / impacto control a
Actividad Peligro Consecuencia control Seguridad y salud implementar Responsable
riesgo existentes (p) (s) Mr pxs
Cumplimiento Capacitación,
de actualización
Regado y Roca Desprendimien procedimiento de
desatado suelta to de rocas / de desatado de 4 50 200 procedimientos Residente
daño a la salud rocas desde un
lugar seguro
ii. Método 2: IPER
En esta evaluación se debe hallar el nivel de probabilidad de ocurrencia del

daño, nivel de consecuencias previsibles, nivel de exposición y finalmente la
valorización del riesgo:
 Para establecer el nivel de probabilidad (NP) del daño se debe tener en cuenta el
nivel de deficiencia detectado y si las medidas de control son adecuadas según la
escala:
Tabla N° 6:
Nivel de Probabilidad (NP)
Baja El daño ocurrirá raras veces.

Media El daño ocurrirá en algunas ocasiones.
Alta El daño ocurrirá siempre o casi siempre.
 Para determinar el nivel de las consecuencias previsibles (NC) deben

considerarse la naturaleza del daño y las partes del cuerpo afectadas según:
18
Tabla N° 7:
Nivel de las consecuencias previsibles (NC)
Ligeramente dañino Lesión sin incapacidad: pequeños cortes o magulladuras,

irritación de los ojos por polvo. Molestias e incomodidad:
dolor de cabeza.
Lesión con incapacidad temporal: fracturas menores.

Dañino Daño a la salud reversible: sordera, dermatitis, asma,
trastornos músculo- esqueléticos.
Extremadamente dañino Lesión con incapacidad permanente: amputaciones,

fracturas mayores. Muerte. Daño a la salud irreversible:
intoxicaciones, lesiones múltiples, lesiones fatales.
 El nivel de exposición (NE), es una medida de la frecuencia con la que se da la

exposición al riesgo. Habitualmente viene dado por el tiempo de permanencia en
áreas de trabajo, tiempo de operaciones o tareas, de contacto con máquinas,
herramientas, etc. Este nivel de exposición se presenta:
Tabla N° 8:
Nivel de Exposición (NE)
Esporádicamente 1 Alguna vez en su jornada laboral y con periodo corto de tiempo.

Al menos una vez al año.
Eventualmente 2 Varias veces en su jornada laboral, aunque sea con tiempos cortos.
Al menos una vez al mes.
Permanentemente 3 Continuamente o varias veces en su jornada laboral con tiempo

prolongado. Al menos una vez al día.
 El nivel de riesgo se determina combinando la probabilidad con la consecuencia del

daño, según la matriz:
Valoración del riesgo, con el valor del riesgo obtenido y comparándolo con el valor
tolerable, se emite un juicio sobre la tolerabilidad del riesgo en cuestión.
19
Tabla N° 9:
Nivel de Riesgo
Nivel de Riesgo Interpretación / Significado

No se debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el
Intolerable 25 – 36 riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos
ilimitados, debe prohibirse el trabajo.
No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo.

Puede que se precisen recursos considerables para controlar el
Importante 17 - 24 riesgo. Cuando el riesgo corresponda a un trabajo que se está
realizando, debe remediarse el problema en un tiempo inferior al de
los riesgos moderados.
Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando las

inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben
implantarse en un período determinado.
Moderado 9 - 16 Cuando el riesgo moderado está asociado con consecuencias
extremadamente dañinas (mortal o muy graves), se precisará una
acción posterior para establecer, con más precisión, la probabilidad
de daño como base para determinar la necesidad de mejora de las
medidas de control.
No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo, se deben

considerar soluciones más rentables o mejoras que no supongan una
Tolerable 5 - 8 carga económica importante.
Se requieren comprobaciones periódicas para asegurar que se
mantiene la eficacia de las medidas de control.
Trivial 4 No se necesita adoptar ninguna acción.

Tabla N° 10:
Probabilidad x Consecuencia
Consecuencia
Ligeramente Extremadamente
dañino Dañino dañino
Probabilidad
Baja Trivial 4 Tolerable 5 - 8 Moderado 9 - 16

Media Tolerable 5 - 8 Moderado 9 - 16 Importante 17 - 24
Alta Moderado 9 - 16 Importante 17 - 24 Intolerable 25 - 36
20
Tabla N° 11:
Valoración de Probabilidad, Severidad y Estimación del nivel de riesgo
ESTIMACION DEL NIVEL
PROBABILIDAD
SEVERIDAD RIESGO
INDICE
Personas Procedimientos (consecuencia) GRADO DE
Expuestas Existentes Capacitación Exposición al riesgo PUNTAJE
RIESGO
Al menos una vez a l Les i ón s i n i nca pa ci da d

Exi s ten s on Pers ona l entrena ndo. Tri vi a l (T) 4
a ño (S) (s )
1 DE 1 A 3 s a tis fa ctori os y Conoce el pel i gro y l o
s ufi ci entes previ ene Di s confor / Tol era bl e
Es pora di ca mente (SO) De 5 a 8
Incomodi da d (SO) (TO)
Exi s ten Al menos una vez a l Les i ón con i nca pa ci da d Modera do

Pers ona l pa rci a l mente De 9 a 16
pa rci a l mente y mes (S) tempora l (S) (M)
entrena do, cono el
2 DE 4 A 12 no s on
pel i gro pero no toma
s a tis fa ctori os o Da ño a l a s a l ud Importante
a cci ones de control Eventua l mente (SO) De 17 a 24
s ufi ci entes revers i bl e (M)
Al menos una vez a l Les i ón con i nca pa ci da d Intol era bl e

Pers ona l no entrena do, De 25 a 36
día (S) perma nente (S) (IT)
3 MAS DE 12 No exi s ten no conoce el pel i gro, no
toma a cci ones de control Perma nentemente Da ño a l a s a l ud
(SO) i rrevers i bl e
Tabla N° 12:
Ejemplo de elaboración de una matriz de identificación de peligros y evaluación de riesgos
PROBABILIDAD
RIESGO
INDICE DE INDICE INDICE INDICE INDICE =
NIVEL
RIESG
MEDIDAS
REQUISIT PERSONA DE INDICE DE EXPOSICIO PROBABI DE PROBABI O
TAREA PELIGRO RIESGO DE DE
O LEGAL S PROCEDI CAPACITA N AL LIDAD SEVERI LIDAD X SIGNIFI
RIESGO CONTROL
EXPUEST MIENTO CION © RIESGO (A+B+C+ DAD SEVERID CATIVO
AS (A) (B) (D) D) AD
Maquina
DETENER
etiquetador Probabilid
D.L. 42 F LA
a con ad de
ART. 195 OPERACI
guarda de atrapamie
Etiquetados al 199 y 3 1 1 2 7 3 21 IM SI ÓN E
seguridad nto de
206 al IMPLEME
rota y miembros
224 NTAR
tornillos superior
GUARDAS
sueltos
iii. Método 3: Proceso de Identificación de Peligros, Evaluación y Control de

Riesgos Ocupacionales
La metodología está basada en el enfoque integral, interdisciplinario y
participativo.
 Estimación de las consecuencias: Es la consecuencia de un evento específico y

representa el costo del daño, pérdida o lesión, como se puede observar en la tabla 13.
21
Tabla N° 13:
Definición de Severidad de las consecuencias
Severidad de las Definición

Consecuencias
Daños superficiales sin pérdida de jornada laboral, golpes y cortes
Ligeramente dañino pequeños, molestias e irritación leves, dolor de cabeza, disconfort.
Pérdidas menores hasta doscientos sesenta soles (s/.260).
Daños leves con baja temporal, sin secuelas ni compromiso para la

vida del trabajador, clientes o de terceros, tales como laceraciones,
Dañino conmociones, quemaduras, fracturas menores, dermatitis, etc. Pérdida
de doscientos sesenta soles (s/.260) hasta doscientos sesenta mil soles
(s/.260000). Paralización corto periodo de tiempo el trabajo.
Comienza a perder imagen
Daños graves que ocasionan incapacidad laboral permanente e incluso

la muerte del trabajador, clientes o terceros, tales como amputaciones,
Extremadamente fracturas mayores, intoxicaciones, enfermedades profesionales
Dañino irreversibles, cáncer, etc. Pérdida de más de doscientos sesenta mil
soles (s/.260000). Pérdida de clientes.
Cierre de línea importante. Quebranto de actividad productiva.
Afecta al medio ambiente.
 Estimación de la Probabilidad: Es la cantidad de veces en que se presenta un

evento específico por un periodo de tiempo dado, como se puede observar en la tabla
14.
Tabla N° 14:
Definición de Probabilidad
Probabilidad Definición
Baja El daño ocurrirá raras veces
Media El daño ocurrirá en algunas ocasiones
Alta El daño ocurrirá siempre o casi siempre
 Nivel de Riesgo: Una vez estimado el riesgo, se procede a valorarlo. El método

brinda una matriz que permite cualificar el nivel de riesgo, a partir de la conjugación
de la severidad de las consecuencias y de la probabilidad de ocurrencia que el daño
propuesto se materialice, como se puede determinar en la tabla 15.
22
Tabla N° 15:
Probabilidad por Severidad de consecuencias
Severidad de las consecuencias

Probabilidad Ligeramente Dañino Extremada-mente
Dañino Dañino
Baja Riesgo trivial Riesgo tolerable Riesgo moderado
Media Riesgo tolerable Riesgo moderado Riesgo importante
Alta Riesgo moderado Riesgo importante Riesgo intolerable
 Interpretación según la Metodología de Portuondo y Col.
A partir de la conjugación de severidad y probabilidad en una matriz, se

determina el nivel de riesgo. Así mismo cuando se analiza la severidad, y ésta es
clasificada como “extremadamente dañino”, al determinar el nivel del riesgo, se
procederá a asumir como resultado, el nivel inmediato superior del que se obtenga
del cruzamiento en la matriz.
 Prioridad Según El Nivel De Riesgo
Al organizar la ejecución del plan de medidas de control, se deberá comenzar

por aquellas cuyos factores de riesgos generaron riesgos de prioridad I, II, III, IV y
por último la prioridad V, de esta forma se prioriza el control de los riesgos de mayor
impacto, maximizando la prevención a partir del principio de la seguridad integral,
científica y participativa, como se detalla en la tabla N° 16:
23
Tabla N° 16:
Acción, temporización y prioridad del riesgo
Riesgo Acción y temporización Prioridad del

Riesgo
Trivial No se requiere acción específica. V
No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo
Tolerable se deben considerar soluciones rentables o mejoras que no IV
supongan una carga económica importante
Se debe reducir el riesgo, determinando las inversiones
Moderado precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben III
implantarse en un periodo determinado.
No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido
Importante el riesgo. Incluso puede que se precisen recursos II
considerables para controlar el riesgo.
No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se
Intolerable reduzca el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe I
prohibirse el trabajo (riesgo grave e inminente).
 Valoración del Riesgo
Para la valoración del riesgo se basa en la metodología de Richard y Pickers;

donde se obtiene de multiplicar las tres variables en relación a la Probabilidad,
Frecuencia y Consecuencia.
Tabla N° 17:
Probabilidad del suceso y valoración
Probabilidad del suceso Valores

Ocurre frecuentemente 10
Muy posible 6
Poco usual, pero posible (ha ocurrido) 3
Ocurrencia rara 1
Muy poco usual (no ha ocurrido, pero imaginable) 0,5
Ocurrencia virtualmente imposible 0,1
24
Tabla N° 18:
Frecuencia de exposición
Frecuencia de exposición a situación de riesgo Valores
Continua 10
Frecuente (diaria) 6
Ocasional 3
Poco usual (mensual) 2
Raro 1
Muy raro (anual) 0,5
Ninguna 0,1
Tabla N° 19:
Posibles consecuencias
Posibles consecuencias Valores
Catástrofe (muchos muertos y/o daños por más de S/.3500000) 100
Desastre (algunos muertos o/y daños de hasta S/.3500000) 40
Muy seria (muchos heridos, algún muerto o/y daños > S/.350000) 20
Seria (daños > S/.35000) 7
Importante (daños > S/.3500) 3
Notable (daños > S/.350) 1
Tabla N° 20:
Valoración del Riesgo y su implicación
Valor del riesgo Riesgo Implicación
> 400 Muy alto Paralización de la actividad
De 200 a < 400 Alto Corrección inmediata
De 70 a < 200 Importante Precisa corrección
De 20 a < 70 Posible Mantener alerta
25
2.7.IPERC D.S. N° 024-2016-EM Y SU MODIFICATORIA EL D.S. N° 023-2017-EM
Según el Capítulo IX Identificación De Peligros, Evaluación de Riesgos y Medidas de

Control (IPERC).
2.7.1. Artículo 95
El titular de actividad minera deberá identificar permanentemente los peligros, evaluar

los riesgos e implementar medidas de control, con la participación de todos los trabajadores
en los aspectos que a continuación se indica, en:
a) Los problemas potenciales que no se previeron durante el diseño o el análisis de tareas.

b) Las deficiencias de las maquinarias, equipos, materiales e insumos.
c) Las acciones inapropiadas de los trabajadores.
d) El efecto que producen los cambios en los procesos, materiales, equipos o maquinaras.
e) Las deficiencias de las acciones correctivas.
f) En las actividades diarias, al inicio y durante la ejecución de las tareas.
Al inicio de toda tarea, los trabajadores identificarán los peligros, evaluarán los riesgos
para su salud e integridad física y determinarán las medidas de control más adecuadas según
el IPERC – Continuo del ANEXO Nº 7, las que serán ratificadas o modificadas por la
supervisión responsable. En los casos de tareas en una labor que involucren más de dos
trabajadores, el IPERC – Continuo podrá ser realizado en equipo, debiendo los trabajadores
dejar constancia de su participación con su firma.
2.7.2. Artículo 96
El titular de actividad minera, para controlar, corregir y eliminar los riesgos deberá
seguir la siguiente jerarquía:
1. Eliminación (Cambio de proceso de trabajo, entre otros)

2. Sustitución (Sustituir el peligro por otro más seguro o diferente que no sea tan
peligroso para los trabajadores)
3. Controles de ingeniería (Uso de tecnologías de punta, diseño de infraestructura,
métodos de trabajo, selección de equipos, aislamientos, mantener los peligros fuera
de la zona de contacto de los trabajadores, entre otros).
26
4. Señalización, alertas y/o controles administrativos (Procedimientos, capacitación y
otros).
5. Usar Equipos de Protección Personal (EPP), adecuados para el tipo de actividad que
se desarrolla en dichas áreas.
2.7.3. Artículo 97
El titular de actividad minera debe elaborar la línea base del IPERC, de acuerdo al
ANEXO Nº 8 y sobre dicha base elaborará el mapa de riesgos, los cuales deben formar parte
del Programa Anual de Seguridad y Salud Ocupacional. La línea base del IPERC será
actualizado anualmente y cuando:
a) Se realicen cambios en los procesos, equipos, materiales, insumos, herramientas y

ambientes de trabajo que afecten la seguridad y salud ocupacional de los
trabajadores.
b) Ocurran incidentes peligrosos.
c) Se dicte cambios en la legislación. En toda labor debe mantenerse una copia del
IPERC de Línea Base actualizado de las tareas a realizar.
Estas tareas se realizarán cuando los controles descritos en el IPERC estén totalmente
implementados.
Tabla N° 21:
Matriz básica de evaluación de riesgos
CONSECUENCIA
Catastrófico (1) 1 2 4 7 11
SEVERIDAD/
Mortalidad (2) 3 5 8 12 16
Permanente (3) 6 9 13 17 20
Temporal (4) 10 14 18 21 23
Menor (5) 15
19 22 24 25
Ha Podría Raro que Prácticamente
Común
sucedido suceder suceda imposible que
(A)
(B) (C) (D) suceda (E)
FRECUENCIA
Fuente: DS N° 024-2016-EM y su modificatoria DS N° 023-2017-EM
27
Tabla N° 22:
Descripción del Nivel de riesgo y plazo de medida correctiva
Plazo de
Nivel de
Descripción Medida
Riesgo
Correctiva
Riesgo intolerable, requiere controles inmediatos. Si no
ALTO se puede controlar el PELIGRO se paralizan los trabajos 0-24 Horas
operacionales en la labor.
Iniciar medidas para eliminar/reducir el riesgo. Evaluar si
MEDIO 0-72 horas
la acción se puede ejecutar de manera inmediata
BAJO Este riesgo puede ser tolerable. 1 mes
Tabla N° 23:
Criterios de Severidad / Consecuencias
Lesión
SEVERIDAD Daño a la propiedad Daño al proceso
personal
Paralización del
Varias fatalidades.
Pérdidas por un monto proceso de más de 1
Catastrófico Varias personas con
mayor a US$ 100,000 mes o paralización
lesiones permanentes.
definitiva.
Paralización del
Mortalidad Pérdidas por un monto
Una mortalidad. Estado proceso de más de 1
(Pérdida entre US$ 10,001 y
vegetal. semana y menos de
mayor) US$ 100,000
1 mes
Lesiones que incapacitan
a la persona para su
Pérdida por un monto Paralización del
Pérdida actividad normal de por
entre US$ 5,001 y US$ proceso de más de 1
permanente vida. Enfermedades
10,000 día hasta 1 semana.
ocupacionales
avanzadas.
Lesiones que incapacitan Pérdida por monto
Pérdida a la persona mayor o igual a US$ Paralización de 1
temporal temporalmente. Lesiones 1,000 y menor a US$ día.
por posición ergonómica 5,000
Lesión que no incapacita
Pérdida por monto Paralización menor
Pérdida menor a la persona. Lesiones
menor a US$ 1,000 de 1 día.
leves.
28
Tabla N° 24:
Criterios de Probabilidad
Probabilidad de Frecuencia de
PROBABILIDAD
frecuencia exposición
Muchas (6 o más) personas
Sucede con demasiada
Común (muy probable) expuestas.
frecuencia.
Varias veces al día.
Moderado (3 a 5) personas
Ha sucedido (probable) Sucede con frecuencia.
expuestas varias veces al día.
Pocas (1 a 2) personas
expuestas varias veces al día.
Podría suceder (posible) Sucede ocasionalmente.
Muchas personas expuestas
ocasionalmente.
Rara vez ocurre.
Raro que suceda (poco Moderado (3 a 5) personas
No es muy probable que
probable) expuestas ocasionalmente.
ocurra.
Prácticamente imposible Muy rara vez ocurre. Pocas (1 a 2) personas
que suceda. Imposible que ocurra. expuestas ocasionalmente.
29
LOGO EMPRESA ANEXO Nº 8 Código
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS, EVALUACIÓN DE RIESGOS Y MEDIDAS DE Versión
CONTROL- LÍNEA BASE Fecha
Jerarquía de Controles - Orden de
Prioridad
1 Eliminación
Gerencia : Equipo Evaluador : 2 Sustitución
Área: 3 Controles de Ingeniería
Fecha de Señalización, Alertas y/o Control
elaboración: 4 Administrativo
Fecha de
actualización 5 EPP adecuado
Reevaluació
Evaluación de Riesgos Jerarquía de Control n
Acción
Nivel Nivel Clasific Responsa
Proceso Actividad Tarea Peligros Riesgos Controles Control de
Probabilidad Severidad de ble
Eliminación Sustitución de Administ EPP P S PxS Mejora
(P) (S) Riesgo
Ingeniería rativo
(P x S)
Figura N° 1: Anexo 8 IPERC – Línea base
30
2.8.PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La industria alimentaria afronta una doble exigencia preventiva: ha de velar por la

seguridad de los trabajadores y la seguridad alimentaria de los productos elaborados. Los
alimentos no sólo deben ser seguros, también deben producirse de manera segura, es decir,
sin comprometer la salud y seguridad de los trabajadores que los elaboran.
Presentamos una lista de los riesgos que concurren en la industria alimentaria, ya que
no son pocos ni de escasa importancia. (Ramos, 2012).
2.8.1. Riesgos Asociados a las Condiciones de los Centros de Trabajo
1. Caídas de igual y distinto nivel

2. Cortes
3. Quemaduras
4. Contactos eléctricos
5. Incendios
2.8.1.1.Riesgos de Caídas de Igual o Distinto Nivel
Si tiene que desplazarse constantemente con bandejas, alimentos o bebidas, una

superficie de tránsito sucia o resbalosa no será su mejor aliado. Lo mismo ocurre con la falta
de iluminación, el desorden, los pisos con grasas o aceites, el uso de un calzado inapropiado,
etc.
a) Causas de Caídas de Igual y Distinto Nivel

 Superficies de tránsito sucias (escaleras, pasillos, etc.).
 Suelos mojados y/o resbaladizos (grasas, aceites).
 Superficies irregulares o con aberturas.
 Desorden.
 Calzado inadecuado.
 Falta de iluminación.
31
b) Medidas de Prevención
 Limpieza de líquidos, grasas, residuos u otro vertido que pueda caer al suelo.
 Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.
 Instalación de rejillas para evacuación.
 Colocar un revestimiento o pavimento de características antideslizantes.
 Mayor eficacia en la limpieza.
 Usar calzado adherente.
2.8.1.2.Riesgos de Cortes
Un acto tan simple como cortar un pan para hacer un sandwich, implica el riesgo de
cortes para quien lo hace. Lo mismo ocurre con otras actividades como preparar la carne
para cocinarla, picar verduras, frutas, utilizar máquinas o equipos, etc. En virtud de ello, la
concentración en sus labores y el uso de elementos de protección personal adecuados son
medidas de prevención muy importantes para evitar estos riesgos.
a) Causas por Elementos Cortantes de Máquinas y Utensilios

 Máquinas sin protecciones de las partes móviles.
 Máquinas defectuosas.
 Falta de concentración.
 Utensilios defectuosos (cuchillos, machetes, etc.).
 Falta de conocimiento.
 No usar elementos de protección personal.
 Revisión periódica de dispositivos de bloqueo y enclavamiento.
 Empleo de elementos auxiliares.
 Usar elementos de protección personal.
 Generar procedimiento de trabajo.
 Entrenamiento.
 Mangos bien diseñados, conservados y hojas afiladas.
 Selección y cuidado de cuchillos y utensilios cortantes.
32
2.8.1.3.Riesgos de Quemaduras
Entre las tareas que se desarrollan en los restaurantes existe la posibilidad de contacto
con hornos, freidoras, recipientes de cocinas, planchas, etc., lo que a su vez implica la
exposición al riesgo de quemaduras. Lo mismo ocurre en el caso de la posible proyección
de líquidos que estén a altas temperaturas y el contacto con vapores calientes.
a) Causas de Quemaduras
 Contacto con utensilios o superficies calientes (hornos, freidoras, recipientes de
cocina)
 Proyección de líquidos a temperaturas elevadas.
 Contacto con vapores calientes.
 Manejar utensilios con las manos protegidas.
 Generar procedimientos de trabajo.
2.8.1.4.Riesgos de Contactos Eléctricos
Para que el uso de la corriente eléctrica sea seguro debemos evitar los riesgos de
contacto directo o indirecto con la misma. De esta forma, aprovecharemos los beneficios de
su uso en nuestras labores.
a) Causas de Contactos Eléctricos

 Contacto directo: parte activa.
 Contacto indirecto: con masas (falta de puesta a tierra, deterioro de aislamiento).
 Revisar periódicamente la instalación eléctrica.
 Verificar los interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una vez al
mes.
 Emplear máquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de protección.
 No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.
 No utilizar los aparatos eléctricos con las manos mojadas o húmedas.
 No usar máquinas ni equipos que estén en mal estado.
33
2.8.1.5.Riesgos de Incendios
El fuego es un magnífico aliado a la hora de preparar alimentos, pero puede

transformarse al mismo tiempo en su peor enemigo. Usted puede evitar los riesgos de
incendios tomando una serie de medidas de prevención, tales como revisar que las campanas
y los ductos estén libres de acumulación de grasas, mantener bajo control todas las fuentes
de calor o de combustibles, revisar que las instalaciones eléctricas estén en buen estado,
realizar un correcto orden y aseo en todos los lugares de trabajo, etc.
a) Causas de Incendios
 Origen eléctrico (instalaciones eléctricas defectuosas o inadecuadas).
 Llamas abiertas (quemadores, anafes).
 Acumulación de grasa en campanas y ductos.
 Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o combustibles.
 Limpieza periódica de campanas.
 Mantener bajo control todas las fuentes de calor o de combustible.
 Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de trabajo.
 La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa vigente de servicios
eléctricos, en el diseño, instalación, mantención y uso.
2.8.2. Riesgos Asociados a las Condiciones Ambientales
2.8.2.1.Estrés Térmico
En este medio es habitual que el personal se exponga de manera reiterada a

temperaturas extremas (altas o bajas): penetrar en cámaras frigoríficas, cocinar cerca de las
fuentes de calor. La existencia de calor/frío en el ambiente laboral se traduce, en falta de
confort y bajo rendimiento, y en algunas ocasiones, en riesgos para la salud (deshidratación,
alteraciones circulatorias, lesiones por frío, enfermedades pulmonares, reumatismo...). El
34
riesgo a sufrir estrés térmico depende de algunas variables físicas (constitución corporal,
edad, sexo, vestimenta, aclimatación) y del esfuerzo que realiza el trabajador.
a) Factores de riesgo
 Cámaras frigoríficas, fogones, hornos, planchas.

 Falta de ventilación, climatización.
 Vestimenta inadecuada.
 Ritmos de trabajo elevados.
 Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo.

 Evitar la formación de corrientes.
 Evacuar mediante campanas extractoras, los vapores producidos por el
calentamiento de los alimentos.
 Las cámaras deberán estar dotadas de un sistema de detección que avise de fugas o
escapes de los gases utilizados para producir frío.
 Las puertas frigoríficas deberán disponer de un sistema de cierre que permita que
éstas puedan ser abiertas desde el interior.
 En el exterior de la cámara habrá una señal luminosa que advierta de la presencia de
personas en su interior.
 Regular los tiempos de permanencia en las cámaras frigoríficas.
 Ingerir líquidos sin alcohol para reponer las pérdidas de sudor. La ingesta de alcohol,
aumenta la deshidratación.
 Ajustar los ritmos de trabajo, estableciendo pausas si es necesario.
 Utilizar ropa adecuada a la temperatura ambiental, ropa ligera que permita la
transpiración y no suponga un aumento del calor corporal.
 Utilizar prendas de abrigo en el interior de las cámaras frigoríficas y de congelación.
2.8.3. Riesgos Ergonómicos
1. Posturas Forzadas
2. Movimientos Repetitivos
3. Manipulación de cargas
35
2.8.3.1.Posturas Forzadas
Existen numerosas tareas en las que el personal de hostelería adopta, a lo largo de su

jornada laboral, posturas inadecuadas, que con el paso del tiempo pueden llegar a originar
numerosas alteraciones circulatorias y lesiones musculo esqueléticas. Las tareas con
posturas forzadas implican fundamentalmente a tronco, brazos y piernas.
a) Factores de Riesgo
 Falta de espacio.
 Labores de limpieza.
 Posición de pie durante largas jornadas de trabajo.
 Se deberá realizar un diseño adecuado del puesto de trabajo (flexibilidad,

luminosidad, adaptación a la tarea y al trabajador).
 Planificar el trabajo (rotación de trabajadores, establecimiento de pausas.)
 Utilizar herramientas y útiles apropiados al tipo de trabajo a desarrollar.
 Procurar mantener una actitud corporal correcta: espalda recta.
 Evitar las posturas mantenidas.
 Para reducir molestias en la zona lumbar, elevar levemente un pie, apoyándolo sobre
algo (reposapiés, banqueta baja, cajón, etc.) e ir alternado el pie.
 No permanecer inmóvil durante mucho tiempo, doblar las piernas con frecuencia, de
esta manera se ayuda a aliviar los problemas circulatorios.
 Alternar siempre que se pueda el trabajo de pie/sentado y sentado/ andando.
 Durante las pausas, cambiar la posición del cuerpo, efectuando movimientos suaves
de estiramiento de los músculos.
 Formar a los trabajadores en adoptar la postura correcta a la tarea a realizar.
2.8.3.2.Movimientos Repetitivos
Los movimientos que se realizan de manera repetida a lo largo de la jornada laboral

suelen provocar lesiones en los músculos, nervios, ligamentos y tendones.
36
 Trocear alimentos.
 Fregar vajillas.
 Servir comidas.
 Abrir botellas.
 Limpiar vasos
 Planificar el trabajo (rotación en los puestos de trabajo, establecimiento de periodos
de descanso)
 Intercalar pausas en el trabajo que permitan recuperarse de la fatiga muscular.
 Reducir la fuerza que se emplea en ciertas tareas manteniendo afilados los útiles
cortantes.
 Automatizar las tareas más repetitivas.
2.8.3.3.Manipulación de Cargas
La manipulación manual de cargas puede presentar un riesgo, en particular,

dorsolumbar. En hostelería, suele ocasionar frecuentes y variados accidentes.
 Manipulación de ollas, bombonas de gas, paquetes de alimentos, piezas de carne,
cubos de basura
 Almacenamiento de alimentos.
 Transporte de bandejas demasiado pesadas.
 Evitar mover una persona sola, cargas excesivamente pesadas.
 Solicitar ayuda a los compañeros.
 Utilizar medios auxiliares para transportar cargas (carretillas para barriles de
cerveza).
 Tomar firmemente la carga con las dos manos.
 Levantar la carga utilizando los músculos de las piernas y no con la espalda.
37
 Mantener la carga próxima al cuerpo durante todo el trayecto, dando pasos cortos.
 Evitar colocar productos pesados por encima de los hombros.
 Respetar las cargas máximas según sexo y edad.
 No girar la cintura cuando se carga un peso, girar los pies.
2.8.4. Riesgos Asociados a la Manipulación De Alimentos
En muchas ocasiones, durante la manipulación de alimentos crudos, el trabajador de

cocina corre el riesgo de posibles contagios de contaminantes biológicos debido a alimentos
que pudieran estar contaminados desde su origen (bacterias, hongos) o en mal estado.
2.8.4.1.Contaminantes Biológicos
 Manipulación de alimentos crudos.
 Cocción alimentos a temperatura insuficiente.
 Instalaciones de climatización.
 Utilización ropa de calle en el trabajo.
 Establecer y realizar un programa de limpieza y desinfección.

 Eliminar de manera adecuada los desechos.
 Cocinar los alimentos a temperatura suficiente.
 Descongelar los alimentos en la cámara de refrigeración.
 Cumplir con las recomendaciones del curso de manipulador de alimentos.
 Almacenar los alimentos ordenadamente, protegiéndoles de las condiciones externas
y sin ponerlos en el suelo.
 Mantener la temperatura de refrigeración por debajo de 4ºC y las de congelación por
debajo de –18ºC.
 Seguir las normas correctas de higiene: utilizar jabón desinfectante y lavarse las
manos con el mismo tras manipular alimentos, utilizar el pañuelo para toser,
estornudar o sonarse, y después de utilizar el WC.
 Cubrir cualquier herida o corte que se haya producido.
38
 Ventilar adecuadamente las instalaciones.
 Utilizar ropa limpia y de uso exclusivo para el trabajo.
 Limpiar y desinfectar suelos, utensilios, cubos de basura, superficies de trabajo, etc.
2.8.5. Riesgos Asociados al Uso de Productos de Limpieza
Durante las labores de limpieza los trabajadores están expuestos a la composición

química de los productos que utilizan, pudiendo contener estas sustancias cáusticas,
corrosivas e irritantes.
2.8.5.1.Contaminantes Químicos
 Mezcla de productos reactivos.
 Almacenamiento inadecuado de sustancias.
 Exposición a vapores tóxicos
 Mantener los productos alejados de las fuentes de calor.
 Ventilar los locales mientras se esté limpiando.
 Guardar los productos bien cerrados y ordenados en un lugar seco.
 Leer las instrucciones de uso, no utilizar nunca un producto de limpieza sin saber sus
riesgos y características.
 Exigir un correcto etiquetado de los productos.
 No introducir líquidos corrosivos en botellas de bebidas que puedan ocasionar algún
tipo de error.
 Si es necesario hacer algún tipo de trasvase, realizarlo con cuidado y muy despacio,
en un lugar donde se disponga de agua y, en caso de salpicadura, lavar la zona
afectada con ella.
 No mezclar productos limpiadores.
 Utilizar guantes de goma.
 Lavarse las manos después de manipular estos productos.
39
 En caso de ingesta accidental, hacer que el accidentado beba la máxima cantidad de
agua posible para que el producto se diluya, pero no provocar el vómito (podría
volver a dañar la vía digestiva).
2.8.6. RIESGOS PSICOSOCIALES
1. Estrés
2. Síndrome de Burnout o Desgaste Profesional
3. Violencia / Atraco
2.8.6.1.Estrés
Cuando la presión del medio sobrepasa la capacidad de adaptación del trabajador es

cuando aparecen los efectos indeseables del estrés: malhumor, irritabilidad, angustia,
ansiedad, e incluso enfermedades psicosomáticas, infarto, hipertensión, taquicardia, úlcera
gastrointestinal, dolores de espalda.
 Jornadas largas, turnos prolongados, horarios no convencionales.
 Ritmo de trabajo intenso.
 Escasez de personal.
 Dificultad para conciliar la vida laboral y familiar.
 Identificar las situaciones y la sintomatología del estrés: problemas gástricos o de
digestión, aumento en el consumo de alcohol, tabaco, comida en exceso, pérdida de
memoria, irritabilidad.
 Reducir las jornadas de trabajo prolongadas.
 Solicitar ayuda cuando el trabajo es excesivo.
 Reforzar turnos en horarios de máxima afluencia de público.
 Hacer pausas en la jornada laboral.
 Sentir y pensar positivamente.
 Comer saludablemente: no saltarse comidas e incluir frutas y verduras.
 Dormir entre 7 y 8 horas.
 Hacer ejercicio físico con regularidad.
40
2.8.6.2.Síndrome de Burnout o Desgaste Profesional
El Síndrome del Burnout es una respuesta al estrés crónico laboral y organizacional

que termina en un estado de agotamiento emocional y de fatiga, con una falta de motivación
absoluta por las tareas laborales.
 Trato con clientes difíciles o problemáticos.
 Falta de colaboración entre compañeros.
 Sobrecarga de trabajo y exigencias emocionales en la interacción con el cliente
 Aprenda a conocer sus propias señales de estrés: problemas gástricos o de digestión;
aumento en el consumo de alcohol, tabaco, comida en exceso, pérdida de memoria,
irritabilidad.
 Buscar formas saludables de controlar el estrés.
 Adaptar la carga de trabajo (física y mental) a las capacidades del trabajador.
 Fomentar el apoyo entre el jefe/ trabajadores y entre los propios trabajadores.
 Entrenar el manejo de la ansiedad y el estrés en relación con los clientes.
 Entrenar el manejo de la distancia emocional con el usuario; mantener un equilibrio
entre la sobre implicación y la indiferencia.
2.8.6.3.Violencia /Atraco
La violencia en el lugar de trabajo es toda acción, incidente o comportamiento

mediante el cual un trabajador es agredido, amenazado, humillado o lesionado por un cliente
o compañero de trabajo durante el desempeño de su jornada laboral.
 Escasez de planilla de personal.
 Presión para incrementar la productividad.
 Trabajar con público (consumidores, clientes conflictivos...)
 Trabajos que implican el intercambio regular de dinero con clientes.
 Trabajos por la noche hasta muy tarde, etc.
41
 Establecer instrucciones y protocolos de prevención y resolución de
conflictos/violencia.
 Dar a los trabajadores formación específica sobre el manejo y reconocimiento de la
violencia.
 Establecer medidas de seguridad en atracos: instalación de alarmas, retirada
periódica de fondos.
 Establecer un registro de incidentes que permita hacer un seguimiento.
 Establecer el compromiso por parte de la empresa de “no tolerancia” a la violencia
en el trabajo.
 Apoyo psicológico mediante especialistas después de sufrir un atraco o acto violento.
En todas las organizaciones el elemento humano es vital. Hay que contar con personal
comprometido y capacitado, pero también es primordial generar un ambiente laboral idóneo
que permita el óptimo desempeño de los trabajadores. Esta investigación se centra en la
seguridad y salud en el trabajo, debido a los riesgos que el trabajo en sí mismo implica y por
la necesidad de procurar siempre el bienestar de los trabajadores.
42
CAPITULO III
DIAGNOSTICO DE UNA CONCESIONARIA DE ALIMENTOS

CONEXA A LA MINERIA
43
DIAGNOSTICO DE UNA CONCESIONARIA DE ALIMENTOS CONEXA A LA
MINERIA
3.1.DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Concesionaria de alimentos Servicios Corporativos FABISERE SAC inicia sus

operaciones en el año 2015, en el Distrito de Challhuahuacho, Provincia de Cotabambas, en
el departamento de Apurímac, brindando servicio de alimentación colectiva a las empresas
subcontratadas por la minera Las Bambas; con una pequeña y humilde infraestructura pero
con enorme voluntad inicia su negocio, caracterizándose por brindar un servicio óptimo, no
solo por su buena sazón sino por su amabilidad y trato al cliente.
A finales del año 2015 la empresa es premiada por la Minera Las Bambas e invitada a
brindar los servicios de alimentación colectiva a la empresa TRANSALTISA SA, en el
campamento Morocaqui, Departamento de Arequipa, Provincia de Caylloma, Distrito de
Callalli, debido a que alcanzaron una puntuación optima en la Inspección Higiénico
Sanitaria realizada por la municipalidad de Challhuahuacho, demostrando su cumplimiento
al sistema normativo nacional de inocuidad y salubridad alimentaria.
Es una meta de la empresa colocarse entre los principales concesionarios de

alimentación colectiva en el sur del país, proyectando su mayor ambición a que los usuarios
se sientan como en casa, ofrecerles un servicio fresco y novedoso y a la vez brindarles un
servicio personalizado. Su mejor recurso es el profesionalismo de su personal altamente
capacitado, y por supuesto su cocina: moderna y elaborada. La experiencia adquirida durante
estos años y la excelencia de sus productos les permiten ofrecer un servicio esmerado y buen
trato demostrado a cada instante en el desempeño de su trabajo; para ello cuentan con un
staff de profesionales capacitados para satisfacer las necesidades de sus clientes. Trabajar
bajo los estándares de seguridad, calidad y medio ambiente, cumpliendo con todas las
exigencias de las normas ISO 22000, como sistema de aseguramiento de la calidad, BPM,
BPH y HACCP, aplicando por ende las normativas vigentes R.M. N° 822-2018/MINSA.
A la fecha FABISERE S.A.C se ha convertido en una empresa peruana dedicada a

brindar servicios de Alimentación colectiva en las ciudades de Arequipa y Cuzco,
adaptándose a distintos requerimientos en cuanto a eventos sociales, corporativos y catering
44
de grandes grupos humanos. Su mayor cualidad es la atención y servicio de calidad tanto en
la organización hasta el último detalle de su evento o catering.
Figura N° 2: Ubicación Geográfica del campamento Morocaqui

Figura N° 3: Instalaciones del campamento Morocaqui

45
3.2.MISIÓN DE CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS
CORPORATIVOS FABISERE SAC
Mejorar la calidad de vida de todos nuestros clientes. Nos esforzamos por diseñar
servicios que ayuden a mejorar el bienestar de la gente, la eficiencia de los procesos y la
confiabilidad y calidad del servicio de alimentación.
Contribuir al desarrollo económico, social y ambiental de las ciudades en las que

trabajamos. Todos los días demostraremos este compromiso a través de nuestros empleados
locales y el respaldo que les brindamos por su realización personal y desarrollo profesional.
3.3.VISIÓN DE CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS

CORPORATIVOS FABISERE S.A.C.
Ser el mejor socio estratégico en gestión de calidad, salubridad alimentaria y seguridad

de nuestro cliente.
3.4.VALORES DE CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS

a) Espíritu de Servicio.- Los clientes y consumidores son el centro de todo lo que

hacemos.
Para brindarles un buen servicio día a día, tenemos que demostrar nuestra
disponibilidad y capacidad de respuesta, a fin de anticiparnos a sus expectativas y
sentirnos orgullosos de poder satisfacerlas.
b) Espíritu de Equipo.- Está presente en todas nuestras actividades.
 La combinación de las habilidades y conocimientos de los distintos miembros del

equipo garantiza el éxito de FABISERE.
46
 El trabajo en equipo depende de los siguientes factores: la capacidad de escuchar, la
transparencia, el respeto por el prójimo, la diversidad, la solidaridad en la
implementación de decisiones importantes, el cumplimiento de las normas y el apoyo
recíproco, especialmente en tiempos difíciles.
c) Espíritu de Progreso.- Se manifiesta a través de:
 Nuestra voluntad, pero también la creencia firme de que siempre se puede mejorar
la situación actual.
 La aceptación de la evaluación y la comparación del desempeño propio con colegas
dentro de la empresa o competidores.
 La autoevaluación, porque la mejora continua se basa en la comprensión de nuestros
propios éxitos y fracasos.
 El equilibrio entre ambición y humildad.
 El optimismo, es decir, la creencia de que para todo problema hay una solución, una
innovación o un modo de progresar.
Figura N° 4: Instalaciones del Comedor FABISERE S.A.C.

47
Figura N° 5: Servicio de Atención
3.5.SERVICIOS QUE BRINDA CONCESIONARIA DE ALIMENTOS SERVICIOS

Adaptan su servicio según las necesidades del cliente. Su principal objetivo es brindar
una alimentación de calidad con alto valor nutricional; para ello, el área de Gastronomía y
Nutrición son las responsables de elaborar menús balanceados; tanto en calorías como en
nutrientes, para cubrir las necesidades energéticas que demanda el desarrollo satisfactorio
de las diferentes actividades físicas de sus comensales.
Sus alimentos tienen el toque de sabor peruano necesario para hacerlos sentir como
en casa. La variedad y el sabor de las preparaciones que se incluyen en los menús responden
a las preferencias alimentarias y motivaciones de cada cliente. Además, gracias a las
compras locales que realizan, presentan insumos frescos y sin uso de persevantes: directos
de la tierra a la mesa.
A continuación, se describen mediante diagramas de flujos los procesos más

importantes que realiza FABISERE S.A.C. para la elaboración de sus alimentos y bebidas:
48
Diagrama N° 2:
Atención en Comedor
Habilitación de utensilios y vajilla

en líneas de servicio
Abastecimiento manual de línea

con agua
Habilitación de equipos (Holding)

previo a la colocación de alimentos
y bebidas
Traslado de preparaciones insumos Traslado mecánico de alimentos,

y materiales hacia el comedor bebidas insumos y materiales hacia
el comedor
Preparación y habilitado de cremas

y alimentos fríos y coches y/o
contenedores isotérmicos a las
líneas de servicio.
Habilitado de alimentos fríos de

coches y/o isotérmicos a las líneas de
servicio.
Habilitado de alimentos calientes de

holding y/o contenedores
isotérmicos a las líneas de servicio o
baño maría.
49
Diagrama N° 3:
Desinfección de Insumos
Cargo, traslado y descargo de insumos,

hacia el área de desinfección.
Depuración de Insumos
Lavado de insumos
Desinfección de insumos
Enjuague de insumos desinfectados
Enfilar y rotular jabas en insumos o

productos desinfectados y enjuagados.
Trasladar y almacenar insumos

desinfectados y enjuagados a cámara de
refrigeración u otra área.
50
Diagrama N° 4:
Pre elaborado de Tubérculos y Verduras
Carga, traslado y descarga de tubérculos

y verduras
Pelar verduras y tubérculos de forma

mecánicamente (pelador industrial)
Pelar verduras y tubérculos de forma

manual
Corte/ picado de tubérculos y verduras

en procesador y manualmente
respectivamente
Traslado de tubérculos pre –elaborados

hacia cocina, cámara de refrigeración o
pre - elaborados
51
Diagrama N° 5:
Descongelamiento, Habilitación y Pre elaboración de Cárnicos
Trasvase de cárnicos en cámara de

refrigeración
Carga, traslado y descargo de cárnicos de

la cámara de refrigeración hacia el área
de carnicería.
Descongelamiento de cárnicos a chorro

de agua, lavado de cárnicos y / o método
mixto.
Habilitación (corte) de cárnicos.
Carga, traslado y descarga de cárnicos

habilitados hacia cámara de refrigeración
Retiro con agua la acumulación de

sanguaza de jabas
52
Diagrama N° 6:
Elaboración de Juegos, Refrescos e Infusiones
Carga, traslado y descarga de utensilios e

insumos hacia área de trabajo.
Pelado manual de frutas
Producción de zumos de naranja en

equipo exprimidor
Producción de jugos en licuadora
Elaboración de jugos y sansones y le

baldes
Elaboración de refrescos (infusiones)
Enfilar y rotular baldes con jugos y

refrescos
Traslado de jugos, refrescos o infusiones

a comedor principal
Abastecimiento de refresqueras en
comedor
Trasladar y almacenar jugos, refrescos a

cámara de refrigeración y otra área
53
Diagrama N° 7:
Elaboración de Ensalada, Entradas y Otros
Carga, traslado y descarga de insumos y

productos hacia la mesa de trabajo.
Pelar y picar manualmente las

frutas y verduras
Producción de salas
en licuadoras
Armado de ensaladas y
entradas
Colocar las ensaladas en las bandejas y/o

las bolas respectivamente en los coches,
bandejas y cambros
Abatido de preparaciones
Transportar a la cámara de refrigeración

entradas y/o ensaladas calientes y frías.
Almacenar hasta su consumo
54
Diagrama N° 8:
Lavado de Menaje y Utensilios
Traslado De menaje (ollas, tábolas

cambros) socios al área de desconche
Desconche de menaje (ollas y tábolas) a

presión de agua
Traslado de menajería sucio al área de

lavado
Pre lavado y lavado manual de

menajería sucia
Desinfección manual de menaje (ollas y

tábolas)
Enjuague manual de menajería
Traslado y almacenamiento manual de

menajes limpios al área de vajilla
55
Diagrama N° 9:
Limpieza, Higienización y Desinfección General de las Áreas de Cocina
Acondicionamiento de área y soluciones
Traslado y cambio de soluciones
Blanqueo de tablas de picar
Limpieza e dispensador de jabón líquido,

papel y alcohol gel
Abastecimiento de papel toalla, alcohol

gel y jabón líquido a los dispensadores
Limpieza y desinfección de superficies,

pisos y área
Limpieza y desinfección de cámaras
Limpieza y desinfección de paredes,

cortinas, traslapadas jabas, puertas
parihuelas y tachos
Limpieza y desinfección de pisos y

pasadizos
Disposición de residuos quemados
56
Diagrama N° 10:
Limpieza y Desinfección de Equipos, Superficies y Áreas
Acondicionamiento de área y Limpieza y desinfección de

soluciones superficies, equipos, pisos y áreas
Preparación de Limpieza y desinfección de

soluciones superficies
Traslado y cambio de soluciones Limpieza de equipos
Limpieza y desinfección de
paredes, cortinas traslapadas,
ventanas y puertas
Limpieza y desinfección de pisos
Disposición de residuos
generados
57
Diagrama N° 11:
Preparación de Alimentos en Cocina Caliente
Carga, traslado y descarga de

insumos habilitados en cocina
Habilitado de alimentos e insumos

en cocina caliente
Preparación de alimentos Preparación de alimentos en cocina Preparación de alimentos

en Sartén Volcable industrial en Marmita
Horneado de alimentos
Toma de muestras y verificación de

temperaturas
Habilitación de carnes cocidas
Trasvase de alimentos y
complementos a las bandejas
gastronómicas
Colocación de preparaciones en el
abatidor, horno, holding o
contenedores isotérmicos
Enfilar y rotular bandejas

gastronómicas con alimentos
abatidos y colocación en cámara
conservadora
Traslado mecánico interno en cocina

de alimentos, insumos y materiales
58
3.6.ORGANIGRAMA DE CONCESIONARIA DE ALIMENTOS FABISERE S.A.C
El organigrama tiene 3 áreas principales:
a) Área de Recursos Humanos, integrada por el Administrador, el Supervisor de

Seguridad y el Supervisor de Calidad/Nutrición.
b) El área de producción integrada por las áreas de cocina y comedor.
c) El área de marketing y desarrollo social
GERENTE
GENERAL
AREA DE
AREA DE AREA DE
RECURSOS
PRODUCCIÓN MARKETING
HUMANOS
SUPERVISOR DE
SUPERVISOR DE AREA DE
CALIDAD / ADMINISTRADOR AREA DE COCINA
SEGURIDAD COMEDOR
NUTRICIONISTA
Figura N° 6: Organigrama de la Concesionaria de Alimentos FABISERE S.A.C

Fuente: Elaboración propia en base a la información proporcionada por FABISERE
S.A.C.
3.7.CAPITAL HUMANO / PUESTOS DE TRABAJO
Actualmente Servicios Corporativos FABISERE cuenta con 19 trabajadores inscritos

en planilla, 07 mujeres y 12 varones los cuales laboran en las diferentes áreas y puestos de
la empresa, el 30 % del personal con mano de obra de la zona, personal con educación
incompleta pero que realizan funciones de limpieza el 70% de su personal está calificado y
contratado bajo los perfiles de:
59
 Administrador y/ o Supervisor de Comedor
 Asistente de RRHH
 Nutricionista / Supervisor de Calidad
 Supervisor de Seguridad
 Maestro de Cocina
 Cocinero
 Ayudante de cocina
 Mozos
 Auxiliar de Limpieza
3.8.DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
Las organizaciones, independiente de su actividad desarrollan una multiplicidad de

procesos y actividades que conllevan diversos grados de criticidad. El identificar
continuamente los peligros permitirá evaluar los riesgos y establecer medidas preventivas
para evitar las fallas operacionales, accidentes del trabajo y/o enfermedades profesionales,
y dar cumplimiento a las exigencias legales aplicables a las organizaciones, con el fin de
evitar pérdidas humanas, de materiales y paralización de la producción.
Con la identificación de los peligros y la evaluación de los riesgos se inicia el proceso

de mejora en las condiciones de seguridad y salud en el trabajo. La apropiada detección de
peligros y valoración de los riesgos, permitirá contar con un instrumento cualitativo y
cuantitativo, que facilite una efectiva planificación preventiva en las actividades en los
puestos de trabajo, para dar paso a la mejora continua a los niveles de seguridad trazados
por la organización.
La estimación o cálculo de la magnitud de los riesgos servirá de base para una

actuación preventiva eficaz. Es importante considerar que la identificación de peligros y
evaluación de riesgos, debe ser aplicado y mantenido en forma dinámica y no estática, ya
que la modificación de un proceso, la ampliación o incorporación de una nueva máquina,
dará lugar a un nuevo peligro no contemplado en la matriz de actividades, que desarrollan
los trabajadores, por lo tanto, hay que mantener un permanente proceso de mejora continua.
(Harwood, 2006).
60
En los últimos años el servicio de alimentación colectiva ha tenido un crecimiento
importante en la industria de la minería, dicha industria ha crecido: en su aporte a la
economía, en la generación de empleos, en preservar y dar a conocer una alimentación sana,
salubre y energética, por lo tanto, es necesario entonces desarrollarse, crecer y mantenerse.
En todas las organizaciones el elemento humano es vital. Hay que contar con personal
comprometido y capacitado, pero también es primordial generar un ambiente laboral idóneo
que permita el óptimo desempeño de los trabajadores.
La Organización Internacional del Trabajo (OIT) indica que los hombres y mujeres
deben poder acceder a un trabajo decente y productivo en condiciones de libertad, equidad,
seguridad y dignidad humana. Trabajo decente también significa trabajo seguro. El trabajo
seguro es un factor positivo para la productividad y desarrollo económico. (Cortés, 2002)
Los accidentes y enfermedades de trabajo son los riesgos a los que el trabajador se
expone. Estos riesgos de trabajo pueden incapacitar a la persona de manera temporal o
permanente, lo que repercute para su propio bienestar físico y económico, en consecuencia,
a su familia y a la empresa, por la necesidad de remplazarlo e igualmente el costo que se
genera de atención y otros costos, finalmente a la sociedad y su economía al prescindir de
una persona sana.
3.8.1. Realidad Problemática Internacional
A partir de este punto se realiza un análisis de la situación encontrando información

internacional con el apoyo de la estadística que genera el Instituto Mexicano del Seguro
Social en Salud en el Trabajo, se obtiene una información importante dado que en los
accidentes de trabajo por ocupación se encuentran las cifras de accidentes de trabajo de
cocineros y son representativas al aparecer en la estadística.
Esta información nos permite observar un panorama de la situación. Sin embargo, es

trascendental ampliarlo pues hay accidentes que por no considerase accidentes no se
reportan. (Andrade, 2008).
61
TOTAL DE ACCIDENTES DE TRABAJO Y ACCIDENTES DE TRABAJO DE
COCINEROS 2008-2015
411179
Accidente de Trabajo
395024
361244
302970
282469 309539
295594
278525
Total
Cocineros
5791 5257 5491 5684 6449 8702 6810

5227
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Gráfico N° 1: Total de accidentes de trabajo vs. Accidentes de trabajo de cocineros (2008-

2015)
 Descripción del Gráfico N° 1
El grafico N°1, específica el total de accidentes de trabajo ocurridos por año

en el período 2008-2015 y el total de accidentes de trabajo ocurridos a cocineros, los
cuales corresponden a un 3% del total.
TOTAL ACCIDENTES DE TRABAJO DE COCINEROS POR SEXO

2008-2015
8702
Accidente de Trabajo
6810
6449
5791 5684
5257 5491 5285
5227
4562 4768
4270
3821 3709 3907
3493 3417
2970 2782 2957 2887 3042
2764 2777
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
total cocineros cocineros mujeres cocineros hombres
Gráfico N° 2: Total de accidentes de trabajo de cocineros por sexo (2008-2015)

62
El grafico N°2, muestra que el sexo femenino reporta mayor índice de

accidentabilidad con respecto al masculino del total de cocineros accidentados en los
años 2008 al 2015.
3.8.1.1.Accidentes de Trabajo de Cocineros
a) Tipo de lesión
El 82% de las lesiones ocurridas a las cocineras son: heridas, traumatismos

superficiales, quemaduras y fracturas. De igual forma sucede para los cocineros con el 80%
para estos cuatro tipos de lesiones y en el mismo orden (Andrade, 2008).
b) Naturaleza de la lesión
Por la zona en particular donde se da la lesión, las cocineras tienen: heridas de muñeca
y de la mano, traumatismo en el abdomen, luxación y esguince en articulaciones de columna
lumbar y pelvis, el cuarto lugar es para traumatismo superficial de la muñeca y de la mano,
le sigue, luxación y esguince de pie.
Para los cocineros, el primer lugar coincide y es heridas de la muñeca y de la mano,

seguido de traumatismo superficial de la muñeca y de la mano y luxación y esguince en
articulaciones de columna lumbar y pelvis (Andrade, 2008).
c) Causa externa
Con relación a la causa que los origina, en el caso de las cocineras, el 82% de los
accidentes es por caídas, exposición a fuerzas inanimadas y exceso de esfuerzo, viajes y
privación. Las causas de accidentes de cocineros son: exposición a fuerzas inanimadas que
es el 50% del total, seguido por caídas y contacto con calor y sustancias calientes, estas tres
causas conjuntan el 83% (Andrade, 2008). Evidentemente estos resultados no reflejan de
forma precisa la situación en materia de salud en el trabajo de la industria de alimentación
colectiva, dado que hay ocupaciones de otras áreas en los restaurantes y no se especifican
63
en la estadística, además de los accidentes que no se reportan o los trabajadores que no están
afiliados al Seguros Social.
Es necesario entonces crear un ambiente laboral que tenga las condiciones que
permitan el mejor desempeño en el trabajo, así como generar espacios seguros y confiables
para las personas. El clima o ambiente laboral es toda relación que existe entre un trabajador
y su lugar de trabajo: las condiciones de trabajo, las relaciones interpersonales entre
compañeros y con sus superiores, así como mecanismos administrativos, tales como
métodos de trabajo y controles. En consecuencia, cuando la percepción de los trabajadores
con relación a su ambiente laboral es satisfactoria, las actitudes hacia su medio mejoran y
por lo tanto existe mayor productividad.
3.8.2. Realidad Problemática Nacional
Siguiendo con la investigación se obtuvo datos de una de las concesionarias de mayor

experiencia y prestigio a nivel nacional, hablamos de SODEXO Perú S.A.C., que
actualmente brinda el servicio de alimentación a minera La Bambas.
Los datos obtenidos fueron de un reporte expuesto en el área de SSGG de la minera

Las Bambas donde muestran la cantidad de incidentes y accidentes ocurridos desde el 2015
hasta mayo 2018. (Parimango, 2018), Notablemente la cantidad de Incidentes ha mantenido
una curva de altos y bajos, pero que los últimos meses se ha estandarizado.
Gráfico N° 3: Cantidad de incidentes de Agosto 2015 – Mayo 2018

Fuente. SODEXO Perú S.A.C
64
El grafico N°3 nos muestra que en el mes de Agosto del año 2015, mes en donde
la empresa SODEXO empieza a brindar el servicio de alimentación a la minera, se
generaron 13 Incidentes y con el pasar de los meses estos se redujeron significativamente
a 2 o 3 incidentes por mes, hasta el mes de diciembre del 2017 donde se mantuvo una
curva con 0 reportes de incidentes.
3.8.3. Realidad Problemática Concesionaria FABISERE S.A.C.
Como parte de la recolección de datos se obtuvo cifras de accidentes que se suscitaron

desde el inicio de las labores de la Concesionaria de Alimentos año 2015 hasta 31 de Julio
del 2018 (57), donde se observó que la mayoría fueron por cortes con objetos punzo
cortantes, tropezones y/o resbalones y quemaduras con líquidos y superficies calientes.
CANTIDAD DE ACCIDENTES - FABISERE S.A.C.

17
14
14
12
AÑO 2015 AÑO 2016 AÑO 2017 AÑO 2018
Gráfico N° 4: Cantidad de Accidentes (2015-2018) FABISERE S.A.C.

65
El grafico N°4 muestra la cantidad de accidentes por año, siendo el año 2016 el
que presentó la mayor cantidad de eventos (17) y que en los años 2017 y 2018 se
mantuvo un índice de 14 accidentados por año.
TIPO DE RIESGOS GENERADOS - FABISERE

S.A.C.
24
19
8
6
CAIDAS AL MISMO GOLPES Y CORTES QUEMADURAS CON IRRITACIÓN DE PIEL

NIVEL SUPERFICIES O POR PRODUCTOS
LIQUIDOS CALIENTES QUIMICOS
Gráfico N° 5: Tipo de Riesgos Generados en FABISERE S.A.C.

El grafico N°5 muestra el tipo de riesgos generados en los 57 accidentes reportados

desde los años 2015 hasta 2018, siendo Golpes y Cortes (24) el más significativo y
recurrente, seguido de Caídas al mismo nivel (19), Irritación de Piel por productos químicos
(08) y Quemaduras por superficies y líquidos calientes (06).
66
CAPITULO IV
IMPLEMENTACION DEL IPERC DE LINEA BASE
67
IMPLEMENTACION DEL IPERC DE LINEA BASE
4.1.INTRODUCCIÓN
El presente capitulo tiene como finalidad definir y explicar cada uno de los pasos que
se llevaran a cabo en el desarrollo del método propuesto.
Identificación de Peligros, Evaluación y Control de Riesgos conocida por sus siglas

IPERC es una metodología sistemática y ordenada, para mitigar y evitar los riesgos.
Diagrama N° 12:
Proceso de Elaboración IPERC
Identificación de Peligros
1
Análisis de las Análisis de las

Probabilidades Evaluación de Riesgos Consecuencias
Frecuencia 2 Severidad
Evaluación y Medidas de Control 3
Reducción del Riesgo 4
Evaluación de Riesgos Residuales

5
En el diagrama de flujo se precisan los cinco pasos a seguir como metodología

propuesta dando cumplimiento a la elaboración completa de la Matriz IPERC.
68
Recordar que es un proceso metodológico que, a partir de criterios de valoración en
las actividades, nos ayuda a identificarlos para poder determinar las medidas necesarias a
fin de controlarlos. Es aplicable a la salud, seguridad, medio ambiente.
Toda IPERC debe contar con un punto de partida (lineamiento base) que:
 Establezca dónde estamos en términos de evaluación de riesgos.

 Determine si todos los peligros y riesgos están identificados.
 Evalúe los riesgos asociados.
 Identifique las necesidades de entrenamiento para desarrollar
convenientemente la IPERC.
 Establezca prioridades.
 Estructure el programa para la IPERC.
Tendremos como objetivos del aprendizaje de IPERC.
 Identificar los Peligros, Evaluar y controlar los Riesgos en Seguridad y Salud

Ocupacional.
 Evaluar la frecuencia y exposición a los peligros y riesgos.
 Conocer las diferentes categorías de peligros y riesgos y cómo completar la Matriz
del Perfil de Riesgos.
 Conocer y comprender los requisitos legales relacionados con el IPERC.
 Dar recomendaciones de importancia para mejorar el Control de Riesgos.
 Analizar tareas para implementar los PETS.
Se respetarán los principios generales para una IPERC
 Debe considerar todos los peligros y riesgos de los procesos y actividades rutinarias
y no rutinarias.
 Debe ser apropiada para la naturaleza del proceso y actividades.
 Debe permanecer apropiado por un período razonable de tiempo.
 Debe considerar los riesgos principales, residuales y sus conexiones (riesgos
asociados).
 Debe enfocar las prácticas actuales (individual y grupal)
 Debe alentar la participación.
69
4.2.MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN
La metodología a utilizar contempla que cada área de trabajo y el responsable de esta

deben reconocer en sus actividades los peligros presentes en su área de trabajo. Se elaborarán
las matrices según las áreas (comedor y cocina) en donde se desarrollan las actividades de
la Concesionaria de Alimentos Servicios Corporativos FABISERE S.A.C.
En coordinación con el gerente de la empresa, el administrador del comedor y el

supervisor de seguridad se reconocerá los procesos, actividades y tareas de cada área de
trabajo con el personal manipulador encargado donde se realizarán las actividades, así se
determinarán los peligros de cada una de ellas y finalmente los riesgos a los que se
encuentran expuestos los trabajadores.
También se integrará en esta etapa, la recopilación de datos en función a incidentes o

accidentes que se hayan suscitado en la empresa y que estén ligados a los procesos de
elaboración de alimentos y bebidas.
4.2.1. Levantamiento de Información
Identificar todas las actividades que se desarrollan tanto rutinarias como no rutinarias
en cada área y los controles para minimizar los riesgos. Definir los procesos y actividades
para cada tarea descrita.
Se realizará un recorrido por todas las áreas de producción, realizando entrevistas a

los encargados de cada área y manipuladores expuestos a los procesos.
En cada actividad de trabajo será indispensable obtener información que cubra los
siguientes aspectos:
a) Tareas a realizar. Su duración y frecuencia

b) Lugares donde se realizará el trabajo
c) Quien realizara el trabajo, tanto permanente como ocasional
d) Otras personas que puedan ser afectadas por las actividades trabajo (por ejemplo:
visitantes, subcontratistas, público.)
70
e) Formación que han recibido los trabajadores sobre la ejecución de sus tareas
f) Procedimientos escritos de trabajo, y/o permisos de trabajo
g) Instalaciones, maquinaria y equipos
h) Tamaño, forma, carácter de la superficie y peso de los materiales a manejar
i) Distancia y altura a las que han de moverse de forma manual los materiales
j) Energías utilizadas (por ejemplo: aire comprimido).
k) Sustancias y productos utilizados y generados en el trabajo
l) Estado físico de las sustancias utilizadas (humos, gases, vapores, líquidos, polvo,
sólidos).
m) Contenido y recomendaciones del etiquetado de las sustancias utilizadas
n) Requisitos de la legislación vigente sobre la forma de hacer el trabajo, instalaciones,
maquinaria y sustancias utilizadas
o) Medidas de control existentes
p) Datos reactivos de actuación en prevención de riesgos laborales: Incidentes,
accidentes, enfermedades laborales derivadas de la actividad que se desarrolla, de
los equipos y de las sustancias utilizadas. Debe buscarse información dentro y fuera
de la organización.
q) Datos de evaluaciones de riesgos existentes, relativos a la actividad desarrollada
r) Organización del trabajo
4.2.2. Identificación de Peligros y Riesgos
Identificar los peligros y valorar sus riesgos existentes en las tareas y áreas a los cuales
está expuesto el personal manipulados y los equipos donde se desarrollan las actividades.
Para la identificación de los peligros se deberá contar con la participación del personal
se debe manejar claramente conceptos de peligro, valorar el riesgo y las consecuencias a la
salud, el proceso y al medio ambiente.
71
4.2.2.1.Consideraciones para la Búsqueda de Peligros
 Qué tan adecuadas, son las cosas que empleas, para la tarea.
 Cómo la gente puede dañarse directamente con el equipo, maquinaria o
herramientas.
 Cómo la gente puede dañarse indirectamente por el ruido, humos, etc.
 Cómo la gente usa los equipos y materiales.
 Listado de los peligros que usted considere y cuánto daño cree que pueden ocasionar.
4.2.2.2.Cómo Identificar los Peligros
Cuando examine una actividad para identificar peligros, pregúntese:
 ¿Qué es exactamente lo que voy hacer? listar todos los pasos.

 Con qué materiales / sustancias tendré que tratar?
 ¿Qué herramientas y equipos usaré?
 ¿Cuándo realizaré el trabajo? (de día, de noche, estación del año etc.)
 Cómo puede ser afectada la actividad por las personas, equipo, actividades
adyacentes.
 Cómo pueden ser afectadas las personas, equipos, material cercano y medio
ambiente adyacente.
Como responsables de identificar los peligros por cada actividad a realizar,

obtendremos información de acuerdo al siguiente ciclo:
 ¿existe una fuente de daño?

 ¿quién o qué puede ser dañado?
 ¿cómo puede ocurrir daño?
4.2.2.3.Tipos de los Peligros según su Naturaleza
a) Mecánicos: Conjunto de factores físicos que pueden dar lugar a una lesión por la
acción mecánica de elementos como maquinas, herramientas, piezas a trabajar o
materiales proyectados, sólidos o fluidos.
72
b) Locativos: Los riesgos locativos son aquellos riesgos causados por las condiciones
de trabajo de un lugar, es decir, son causados por el lugar de trabajo, indistintamente
de la labor que se efectiva en ellos. Son los que se producen al entrar en contacto
con: escaleras, armarios, pisos, techos, pasadizos, etc., que se encuentran dentro de
las áreas de trabajo.
c) Eléctricos: Son los que se producen por contacto con energía eléctrica de forma
directa e indirecta y energía estática.
d) Fisicoquímicos: Los factores físico - químicos son todos aquellos donde se dan a la
vez fenómenos físicos como el calor y químicos como las reacciones entre los
combustibles y el comburente, o de oxidación rápida de algunas sustancias o
materiales, los cuales pueden traer como consecuencia incendios o explosiones.
e) Fenómenos Naturales: Es todo aquel que se produce por consecuencia de un
fenómeno natural (sismo, inundaciones, etc.)
f) Públicos: Son aquellos cuyo origen está relacionado con realización de actividades
en las vías públicas (afectados por la acción de terceras personas)
g) Físicos: Son los que se producen por exposición al frio, humedad, iluminación,
ruido, vibraciones, etc.
h) Químicos: Son aquellos que se producen por exposición y manipulación de
sustancias químicas.
i) Biológicos: Se define como la exposición a microorganismos que puedan dar lugar
a enfermedades, motivada por la actividad laboral. Los medios de exposición pueden
ser por vía respiratoria, digestiva, sanguínea, piel o mucosas.
j) Ergonómicos: Se presentan cuando las condiciones de trabajo no se adaptan a la
capacidad y necesidades de los trabajadores (mobiliario, dispositivos de acción,
zonas de almacenamiento, movimiento de carga, etc.)
k) Psicosociales: Son los que se producen por la actividad y pueden ser ocasionados
por el contenido de la tarea, las relaciones jerárquicas, la carga laboral, exceso de
trabajo, un clima laboral inadecuado, etc., pudiendo llegar a ocasionar depresión,
fatiga, estrés, entre otros.
Para cada peligro hay al menos un riesgo relacionado, el cual se determina analizando
cuales son las posibles consecuencias del contacto con los peligros.
73
4.2.3. Evaluación de Riesgos
Se establece el nivel de probabilidad (P) y el nivel de severidad (S) según la matriz de

riesgos y se clasificara el riesgo mediante la combinación de ambos (P x S).
a) Se hará participar a los directivos en la evaluación para que fomenten la colaboración

de los trabajadores o a sus representantes y hacerles llegar los resultados de dicha
evaluación y de las medidas adoptadas.
b) La evaluación de riesgo debe estar estructurada de manera que se estudien todos los
riesgos por cada peligro detectado, determinando la potencial severidad del daño y
la probabilidad de ocurrencia de acuerdo al Formato IPERC de la empresa
FABISERE EIRL.
c) La evaluación del riesgo deberá contemplar:
 Identificación de personas expuestas al riesgo

 Las características del lugar de trabajo (fijo, temporal, etc.)
 El tipo de proceso (operaciones repetidas, procesos en desarrollo, fabricación, etc.)
 La tarea realizada: repetitiva, ocasional, estacional, tareas de alto riesgo, acceso a
espacios confinados, etc.
4.2.3.1.Criterios De Severidad/Consecuencia
a) Catastrófico: Varias fatalidades. Varias personas con lesiones permanentes, Pérdidas

por un monto mayor a US$ 100,000, ocasionando la paralización del proceso de más
de 1 mes o paralización definitiva.
b) Mortalidad (Pérdida mayor): Una mortalidad y/o estado vegetal. Pérdidas por un
monto entre US$ 10,001 y US$ 100,000, ocasionando la paralización del proceso de
más de 1 semana y menos de 1 mes
c) Pérdida permanente: Lesiones que incapacitan a la persona para su actividad normal
de por vida y/o Enfermedades ocupacionales avanzadas. Pérdida por monto mayor o
igual a US$ 1,000 y menor a US$ 5,000, ocasionado la paralización de 1 día.
74
d) Pérdida temporal: Lesiones que incapacitan a la persona temporalmente y/o Lesiones
por posición ergonómica, Pérdida por monto mayor o igual a US$ 1,000 y menor a
US$ 5,000, ocasionado la paralización de 1 día.
e) Pérdida menor: Lesión que no incapacita a la persona y/o Lesiones leves. Pérdida
por monto menor a US$ 1,000 ocasionando la paralización menor de 1 día.
4.2.3.2.Criterios de Probabilidad
 Común (muy probable): Sucede con demasiada frecuencia. Su frecuencia de

exposición es de muchas personas expuestas (6 o más), varias veces al día.
 Ha sucedido (probable): Sucede con frecuencia. Su frecuencia de exposición es
Moderado de (3 a 5) personas expuestas, varias veces al día.
 Podría suceder (posible): Sucede ocasionalmente. Su frecuencia de exposición es de
pocas personas expuestas (1 a 2), varias veces al día. Muchas personas expuestas
ocasionalmente
 Raro que suceda (poco probable): Rara vez ocurre o no es muy probable que ocurra.
Su frecuencia de exposición es Moderado de (3 a 5) personas expuestas
ocasionalmente.
 Prácticamente imposible que suceda: Muy rara vez ocurre o Imposible que ocurra. .
Su frecuencia de exposición es de pocas personas expuestas (1 a 2) ocasionalmente.
4.2.3.3.Niveles de Riesgo
a) Alto: Es el riesgo intolerable, requiere controles inmediatos. Si no se puede controlar

el PELIGRO se paralizan los trabajos operacionales en la labor, tiene como plazo de
medida correctiva de 0-24 horas. Se identifica con el color rojo en la matriz IPERC.
b) Medio: Con este nivel se debe iniciar medidas para eliminar y/o reducir el riesgo.
Evaluar si la acción se puede ejecutar de manera inmediata tiene como plazo de
medida correctiva de 0-72horas. Se identifica con el color amarillo en la matriz
IPERC.
c) Bajo: Este riesgo puede ser tolerable, tiene como plazo de medida correctiva de 1
mes. Se identifica con el color verde en la matriz IPERC.
75
4.2.4. Descripción de las Medidas de Control Actuales - Jerarquía de Controles
Para controlar, corregir y eliminar los riesgos deberá seguir la siguiente jerarquía:
a) Eliminación.- Cambio de proceso de trabajo, entre otros.

b) Sustitución.- Sustituir el peligro por otro más seguro o diferente que no sea tan
peligroso para los trabajadores.
c) Controles de ingeniería.- Uso de tecnologías de punta, diseño de infraestructura,
métodos de trabajo, selección de equipos, aislamientos, mantener los peligros fuera
de la zona de contacto de los trabajadores, entre otros.
d) Señalización, alertas y/o controles administrativos.- Procedimientos, capacitación y
otros.
e) Usar Equipos de Protección Personal (EPP).- adecuados para el tipo de actividad que
se desarrolla en dichas áreas.
4.2.5. Reevaluación de los Riesgos
Después de aplicar os controles, el riesgo tendrá un nivel residual que puede ser, alto,
medio o bajo, la idea es que todos los riesgos puedan volverse bajos o tolerables para seguir
desempeñando las actividades normalmente, en caso de que el nivel de riesgo residual sea
medio o alto se deben aplicar controles residuales y estos generalmente son dados por la
supervisión al comprobar que los controles dados inicialmente para controlar el riesgo no
son suficientes y tienen un nivel de riesgo residual entre medio y alto. Estos controles igual
que los anteriores deben ser específicos y concretos siguiendo la secuencia de fuente, medio
y receptor si no fueron atacados previamente.
4.2.6. Acción de Mejora
Se desarrollarán PETS los cuales se distribuirán e instruirán a los trabajadores para su

uso obligatorio, colocándolos en sus respetivas labores y áreas de trabajo. Para lograr que
los trabajadores hayan entendido una orden de trabajo se les explicara los PETS para la
actividad asegurando su entendimiento y su puesta en práctica, verificando en la labor.
76
NOMBRE DEL PETS
LOGO UNIDAD
EMPRESA Área: Versión: MINERA
Código: Página:
1. PERSONAL
1.1
1.2
2. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
2.1
2.2
3. EQUIPOS / HERRAMIENTAS / MATERIALES.
3.1
3.2
4. PROCEDIMIENTO
4.1
4.2
5. RESTRICCIONES
5.1
5.2
PREPARADO POR REVISADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
SUPERVISOR DEL GERENTE DEL GERENTE DE GERENTE DE

ÁREA ÁREA SEGURIDAD Y OPERACIONES
SALUD
FECHA DE OCUPACIONAL FECHA DE
ELABORACIÓN: APROBACIÓN:
Figura N° 6: Anexo n° 10 - Formato para la elaboración de los PETS
77
CAPÍTULO V
VALIDACIÓN DE LA IMPLEMENTACION DEL IPERC DE LINEA

BASE
78
VALIDACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL IPERC DE LÍNEA BASE
5.1. INTRODUCCION
De acuerdo al diagnóstico que se realizó a la empresa se identificaron diferentes

procesos, actividades y tareas, con el aporte de los trabajadores y las labores evidenciadas;
con esto se pudo identificar los peligros, tipos de peligros, se evaluaron los riesgos
determinando su nivel (alto, medio y bajo) para luego aplicar la jerarquía de controles,
terminado con una reevaluación para obtener el nivel de riesgo residual.
Se elaboraron dos matrices de IPERC separando las actividades que se realizan en las
áreas de producción con las del comedor de atención, ya que el personal manipulador está
dividido en esas dos áreas.
5.2.ÁREA DE COMEDOR – ATENCIÓN AL CLIENTE
En el área de comedor trabajan 06 personas entre mozos y auxiliares generales, ellos

mantienen un régimen de 21 x 7 y manejan dos horarios de 4: 00 am a 4: 00 pm y de 10 am
a 10 pm. El grupo de trabajo tiene un rango de edad entre los 19 a 21 años y todos cuentan
solo con primaria completa, todos viven en la ciudad de Espinar – Cuzco a 3 horas del
Campamento Morocaqui.
ÁREA DE COMEDOR
TAREAS 42
ACTIVIDADES 7
ETAPAS DEL PROCESO 1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Gráfico N° 6: Determinación de Procesos, Actividades y Tareas – Área de Comedor

79
 Descripción del Grafico N° 6
En el área de comedor se estableció un solo proceso que es Atención de Comedor,

básicamente engloba todos los servicios de atención al cliente; este proceso generó 07
Actividades, en las cuales se desarrollan 42 Tareas identificadas en el proceso de recolección
de datos.
5.2.1. Lista de Actividades – Atención de Comedor
 Abastecimiento de insumos desde el almacén a comedor

 Atención al cliente
 Control de calidad
 Habilitado de alimentos
 Habilitado de utensilios y vajilla
 Limpieza de equipos
 Traslado de utensilios y vajilla
CANTIDAD DE TAREAS POR ACTIVIDAD
Traslado de utensilios y vajilla 1
Limpieza de Equipos 14
Habilitado de utensilios y vajilla 1
Habilitado de alimentos 13
Control de Calidad 4
Atención al cliente 6
Abastecimiento de insumos desde almacén a comedor 3
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Gráfico N° 7: Cantidad de Tareas por Actividad

80
En el grafico N° 7 se detalla las 07 actividades que se realizan en el proceso de

Atención de comedor y la cantidad de Tareas que cada una genera (42), siendo las
actividades de Limpieza de Equipos (14) y Habilitado de Alimentos (13) las que generan
más Tareas. Indicar que estas tareas se realizan 03 veces al día y dependiendo de la actividad
estas se realizan antes y después de los tres servicios de alimentación que se brinda y son
Desayuno, Almuerzo y Cena.
5.2.2. Lista de Tareas – Atención de Comedor
 Abastecido de la línea con agua

 Verificación del encendido de líneas
 Traslado de mantenedores de cocina a comedor
 Habilitado de alimentos en línea Baño María
 Retiro de távolas de cambros.
 Traslado de coches con entradas, postres de cocina fría a comedor
 Habilitado de entradas, postres en líneas frías
 Traslado de cajas de pan de panadería a comedor
 Habilitado de pan y distribución de paneras
 Traslado de Helado de panadería a comedor
 Habilitado de helado en heladera
 Traslado de ensaladas de cocina fría a comedor
 Habilitado de ensaladas en línea fría
 Registro de comensales
 Servido en línea
 Reposición de insumos en mesas
 Mopeo, barrido y limpieza de pisos y mesas
 Reposición de alimentos a líneas
 Reposición de refresco y café
 Disposición de utensilios y vajilla en envases
 Traslado de utensilios y vajilla
 Recojo de pedido en almacén
 Descarga de insumos desde almacén hacia comedor
81
 Toma de muestras en líneas de Baño María
 Enfilado de muestras en bandejas
 Almacenamiento en cámara de refrigeración
 Desecho de muestras de referencia caducas
 Subido y bajado de sillas
 Barrido de salón
 Mopeado de salón
 Limpieza de mesas y sillas
 Limpieza de mesones
 Habilitado de mesas con insumos
 Limpieza de Cámara de Refrigeración
 Limpieza de Refresqueras
 Limpieza de hervidores
 Limpieza de Microondas
 Limpieza de Línea de Servicio
 Limpieza de Heladera
 Limpieza de Cafetera
 Limpieza de Mesas Refrigeradas
5.2.3. Tipos de Peligros Encontrados – Área de Comedor
TIPOS DE PELIGRO-AREA DE COMEDOR
Químico 10
Psicosocial 4
Mecánico 75
Locativo 20
Físico 18
Ergonómico 17
Eléctrico 20
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Gráfico N° 8: Tipos de Peligros Encontrados – Atención de Comedor

82
En el gráfico N° 8 desglosa los tipos de peligros identificados en las tareas que se

desarrollan en la Actividad de Atención de Comedor, se observó que el tipo de peligro más
recurrente es el Mecánico (75), el cual describe al conjunto de factores físicos que pueden
dar lugar a una lesión por la acción mecánica de elementos como maquinas, herramientas,
piezas a trabajar o materiales proyectados, sólidos o fluidos, seguido de peligros Locativos
(20) y Eléctricos (20).
5.2.4. Peligros Encontrados – Atención del Comedor
PELIGROS ENCONTRADOS - ATENCIÓN DE COMEDOR

Superficies calientes 7
Salpicaduras de preparaciones (alimentos) 3
Rejillas sin malla cribosa 1
Rebose de agua en equipos eléctricos 3
Productos químicos 10
Pisos o suelos mojados y resbaladizos 19
Objetos/Superficies con bordes filosos 19
Objetos punzocortantes 2
Objetos en movimiento 10
Material Particulado 2
Manipulación de objetos / utensilios 21
Lunas, Vidrios de línea 1
Líquidos Calientes 7
Levantamiento manual de cargas 18
Herramienta hidráulica (stocka) 1
Falta de condiciones ergonómicas (Postura inadecuada,… 17
Exceso de agua en equipos eléctricos 1
Equipos eléctricos / Energía eléctrica 1
Enchufes / tomacorrientes 15
Contacto con terceros 4
Cambios Bruscos de Temperatura 2
0 5 10 15 20 25
Gráfico N° 9: Peligros Encontrados – Atención de Comedor

83
En el grafico N° 9 se detalla la cantidad de peligros encontrados generados por las (42)

Tareas que se realizan. Se obtuvo un total de (164) peligros, siendo los peligros de
Manipulación de Objetos/ utensilios (21), Pisos o suelos mojados y resbaladizos (19) y
Objetos/ Superficies con bordes filosos (19) los más recurrentes, seguido del Levantamiento
Manual de Cargas (18) y Falta de condiciones ergonómicas (17).
5.2.5. Riesgos Asociados a los Peligros
RIESGOS PARA PELIGROS ENCONTRADOS - ATENCIÓN DE

COMEDOR
Sobre esfuerzo 35
Inhalación 2
Incrustación de particulas 3
Golpes, cortes 21
Golpeado por equipo en movimiento 10
Exposición a cambios bruscos de temperatura 2
Estrés laboral, mobbing, bulling 4
Contacto eléctrico indirecto 2
Contacto eléctrico directo 15
Contacto con vidrio roto 1
Contacto con superficies calientes 7
Contacto con punzo cortantes 2
Contacto con productos químicos 10
Contacto con partes del cuerpo 3
Contacto con líquidos calientes 7
Contacto con bordes filosos 19
Caidas al mismo nivel 19
Atrapamiento, contacto con 1
Atrapamiento de ruedas de equipos 1
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Gráfico N° 10: Riesgos para peligros encontrados – Atención de Comedor

84
 Descripción del Grafico N°10
En el grafico N° 10 se detalla los Riesgos definidos para cada peligro (164), siendo el
Sobre esfuerzo (35) el Riesgo más significativo de todos los Peligros encontrados, seguido
de Golpes / Cortes (21), Contacto con bordes Filosos (19) y Caídas al mismo nivel (19).
5.2.6. Evaluación Inicial del Nivel de Riesgo
EVALUACIÓN INICIAL DEL NIVEL DE RIESGO - ÁREA DE COMEDOR

Nº Riesgos
ALTO BAJO MEDIO

Total 1 100 63
Gráfico N° 11: Evaluación Inicial del Nivel de Riesgo – Área Comedor

En el grafico N° 11 se detalla la evaluación inicial del nivel de riesgo para el Proceso

de Atención de Comedor, obteniendo (01) Riesgo de Nivel ALTO, (63) Riesgos en Nivel
MEDIO y (100) Riesgos en Nivel BAJO, haciendo un total de (164) Peligros detectados en
las áreas y actividades que realizan en el Comedor.
5.2.7. Descripción de las Medidas de Control
Después de realizar la evaluación de riesgos y se han tenido en cuenta todos los

controles, se está en capacidad de determinar si los controles que existen son adecuados, si
hay que mejoraros o si es necesario introducir nuevos.
85
En el caso de obtener nuevos controles, la selección tiene que ser determinada por el
principio de jerarquía de estos, es decir, eliminar todos los riesgos siempre que sea posible,
estableciendo la reducción del riesgo y adoptando diferentes equipos de protección
individual como último recurso.
157 Cuenta de Eliminación
Cuenta de Sustitución
116
Cuenta de Controles de Ingenieria
Cuenta de Control Administrativo
41
Cuenta de Equipo de
Protección Personal
(EPP)
3
Gráfico N° 12: Medias de Control Aplicadas – Área Comedor

En el grafico N° 12 se muestra la cantidad de controles aplicados a cada riesgo para

bajar su nivel y obtener un riesgo residual aceptable, se observa que la medida de Control
Administrativa fue la más aplicada, se puede observar también que en su mayoría todos los
riesgos requieren del uso de EPP´s, no se realizó la medida de control de Eliminación para
para la reducción de ningún riesgo.
Los tres primeros niveles son los más recomendables, aunque no siempre es posible
implementarlos por temas de inversión económica asociada a los controles, mencionar que
para definir estos controles se evalúo con el Gerente de la empresa y su supervisor de
Seguridad.
86
5.2.8. Reevaluación – Riesgo Residual
REEVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO - ÁREA DE COMEDOR
BAJO MEDIO
Total 163 1
Gráfico N° 13: Reevaluación del Nivel de Riesgo – Área de Comedor

En el grafico N° 13 se muestra la reducción del nivel de riesgo con las medidas de

control implementadas obteniendo (01) Riesgo de Nivel MEDIO y 163 Riesgos de Nivel
Bajo. Comparando con el grafico 11 que indica los niveles de riesgos iniciales se obtuvo una
reducción significativa en el Nivel MEDIO reduciéndolo en un 99%, convirtiendo los
riesgos iniciales a Nivel BAJO y eliminando el Nivel ALTO, indicando que los riesgos
pueden ser tolerables.
5.3.AREA DE PRODUCCIÓN – PREPARACION DE ALIMENTOS Y

SANITIZACIÓN DE AREAS Y EQUIPOS
En el área de producción trabajan 09 personas entre cocineros y ayudantes de cocina,

ellos mantienen un régimen de 21 x 7 y manejan dos horarios de 02: 00 am a 02: 00 pm y
de 08 am a 08 pm. El grupo de trabajo tiene un rango de edad entre los 18 a 24 años y todos
cuentan solo con secundaria completa, 06 manipuladores viven en la ciudad de Espinar –
Cuzco a 3 horas del Campamento Morocaqui y 03 en la ciudad de Arequipa a 5 horas del
Campamento Morocaqui.
87
En el área de producción se estandarizaron dos procesos que son Preparación de
Alimentos y Sanitación de áreas y equipos, ambas generaron 04 actividades y 16 tareas.
ÁREA DE PRODUCCIÓN
TAREAS 16
ACTIVIDADES 4
ETAPAS DEL PROCESO 2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Gráfico N° 14: Determinación de Procesos, Actividades y Tareas – Área de Producción

En el área de producción se establecieron dos procesos que son Preparación de

alimentos y Sanitización de Áreas y Equipos, ambos procesos abarcan la elaboración de los
alimentos desde su recepción como materia prima hasta su consumo final, la división de los
procesos se dio también por temas de Inocuidad Alimentaria (Contaminación cruzada);
ambos procesos generaron 04 Actividades, en las cuales se desarrollan 16 Tareas
identificadas en el proceso de recolección de datos.
5.3.1. Lista de Actividades – Área de Producción
 Habilitación de insumos
 Preparaciones Calientes
 Preparaciones Frías
 Limpieza y Desinfección
88
CANTIDAD DE TAREAS POR ACTIVIDAD
Limpieza y Desinfección 3
Preparaciones Frías 4
Preparaciones Calientes 4
Habilitación de insumos 5
0 1 2 3 4 5 6
Gráfico N° 15: Cantidad de Tareas por Actividad

En el grafico N° 15 se detalla las 04 actividades que se realizan en el Área de

Producción de las cuales (03) se desarrollan en Preparación de Alimentos y (01) en
Sanitización de Áreas y Equipos y la cantidad de Tareas que cada una genera (16),
observándose poca diferencia en cuanto a cantidad de tareas por cada actividad. Indicar que
estas tareas se realizan 03 veces al día y dependiendo de la actividad estas se realizan antes,
durante y después de los tres servicios de alimentación que se brinda y son Desayuno,
Almuerzo y Cena.
5.3.2. Lista de Tareas – Área de Producción
 Recepción de materias e insumos

 Descongelamiento y Habilitación de cárnicos
 Desinfección y Pre elaboración de Frutas y Verduras
 Pre elaboración de tubérculos
 Pre elaborados de verduras
 Elaboración de ensaladas, salad bar y Otros
 Elaboración de ensaladas, salad bar y Otros
 Elaboración de Jugos, Refrescos, Sándwiches y Otros
89
 Uso de equipos eléctricos
 Preparaciones en Cocina Caliente
 Manipulación y Habilitación de Productos Calientes
 Trasvase y traslado de productos y líquidos calientes
 Uso de equipos de cocina
 Limpieza y desinfección de equipos
 Limpieza y desinfección de áreas y superficies
 Lavado, desinfección y secado de vajilla
5.3.3. Tipos de Peligros Encontrados – Preparación de Alimentos
TIPOS DE PELIGRO-ÁREA DE PRODUCCIÓN

Químico 17
Psicosocial 12
Mecanico 81
Locativo 5
Fisicoquimico 5
Fisico 38
Ergonomico 32
Electrico 11
Biologico 18
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Gráfico N° 16: Tipos de Peligros – Área de Producción

El gráfico N° 16 desglosa los tipos de peligros identificados en las tareas que se

desarrollan en los procesos de Preparación de Alimentos y Sanitización de Áreas y Equipos
se observó que el tipo de peligro más recurrente es el Mecánico (81), el cual describe al
conjunto de factores físicos que pueden dar lugar a una lesión por la acción mecánica de
elementos como maquinas, herramientas, piezas a trabajar o materiales proyectados, sólidos
o fluidos, seguido de peligros Físicos (38) y Ergonómicos (32).
90
5.3.4. Peligros Encontrados – Sanitización de Áreas y Equipos
PELIGROS ENCONTRADOS - SANITIZACIÓN DE AREAS Y EQUIPOS
Ventilación inadecuada del área de trabajo 2
Uso de productos químicos para limpieza y desinfección de equipos 1
Uso de productos químicos para lavado y desinfección de menaje, vajilla, utensilios y… 1
Uso de productos químicos para la limpieza y desinfección de equipos 1
Uso de productos químicos diluidos para limpieza y desinfección 1
Uso de productos químicos 2
Uso de máquinas lava vajillas y otros de lavado 1
Uso de agua para el lavado y desinfección 1
Superficies de equipos calientes 1
Superficies con puntas cortantes y salientes 1
Ruido ambiental en el área de trabajo 3
Procedimiento inadecuado de limpieza y desinfección de equipos 1
Posturas inadecuadas en la ejecución de la tarea (Trabajo en cuclillas, cuerpo… 3
Platos, bandejas en malas condiciones 1
Plataformas inadecuadas de trabajo (sillas, bancos, otros) 2

Sanitización de Áreas y Equipos
Pisos, suelos mojados o con exceso de humedad 3
Objetos o materiales mal colocados, obstruyendo zona de tránsito 3
Movimiento repetitivo de brazos y manos 3
Manipulación inadecuada de equipos, materiales, rejillas, etc. 1
Manipulación inadecuada de equipos y materiales 1
Levantamiento / Movimiento inadecuado de cargas 2
Iluminación inadecuada del área de trabajo 3
Factores de riesgo psicosocial en el centro de trabajo 3
Espacios reducidos de trabajo 1
Escobas, mopas y otras herramientas en malas condiciones 1
Disposición de residuos generados en zonas de proceso, producción y servicio 1
Disposición de productos químicos diluidos 1
Desconche y disposición de residuos orgánicos 2
Contacto con superficies contaminadas 1
Caída de platos y bandejas 1
Caída de objetos mal colocados 2
Barrido de áreas de proceso, producción y servicio 1
Aplicación de procedimiento inadecuado de lavado y desinfección 1
Agua procedente del lavado de vajillas, menaje y utensilios 1
Accesorios eléctricos en mal estado, equipos eléctricos energizados con falla 2
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Gráfico N° 17: Peligros Encontrados – Sanitización de Áreas y Equipos


En el grafico N° 17 se detalla los 56 peligros encontrados en la actividad de Sanitización de Áreas y Equipos donde se observa que los peligros
con más recurrencia son: Ruido ambiental en al área de trabajo (3), Posturas inadecuadas en la ejecución de la tarea (3), Pisos, suelos mojados
o con exceso de humedad (3), Objetos o materiales mal colocados, obstruyendo la zona de tránsito (3), Movimiento repetitivo de brazos y manos
(3), Iluminación inadecuada del área de trabajo (3) y Factores de riesgo psicosocial en el centro de trabajo (3)
91
5.3.5. Peligros Encontrados – Preparación de Alimentos
PELIGROS ENCONTRADOS - PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Ventilación inadecuada del área de trabajo 1
Uso inadecuado de herramientas de corte 1
Uso de soluciones químicas para desinfección 1
Uso de productos químicos (Desinfectantes) 1
Uso de procesadores y equipos eléctricos de corte 3
Uso de Gas Licuado de Petróleo 2
Uso de equipos eléctricos para la cocción de alimentos 1
Uso de equipos de pelado y procesamiento de insumos 1
Uso de equipos de cocción 1
Uso de equipos a Gas Licuado de Petróleo 2
Traslado de insumos en coches 1
Temperatura inadecuada del área de trabajo 1
Superficies calientes (equipos, productos, utensilios, otros) 3
Sobrecarga de insumos en bandejas y ollas 1
Salpicaduras de productos líquidos calientes 2
Ruido ambiental en el área de trabajo o producido por equipos de alta velocidad 2
Ruido ambiental en el área de trabajo 3
Rotura accidental de envases de productos químicos 2
Restos de preparaciones no distribuidas, mermas por exceso 1
Restos de envases de jugos, refrescos o insumos para sándwiches 1
Restos de aceites vegetales usados 1
Proyección de partículas (Huesos fragmentados) 1
Procesamiento de verduras 2
Posturas inadecuadas en la ejecución de la tarea. 1
Posturas inadecuadas en la ejecución de la tarea (Trabajo en cuclillas, cuerpo… 12
Pisos, suelos mojados o con exceso de humedad 9
Pisos o suelos mojados, resbaladizos y con desnivel 4
Pisos con grasa acumulada 1
Ollas y equipos a altas temperaturas 1
Objetos o materiales mal colocados, obstruyendo zona de tránsito 11
Objetos con bordes filosos 3
Movimiento repetitivo de brazos y manos 2
Preparación de Alimentos
Mesas de trabajo, bandejas y utensilios en malas condiciones 2

Mesas de trabajo y utensilios con bordes filosos 4
Merma de productos durante la habilitación 1
Manipulación inadecuada de productos químicos 2
Manipulación inadecuada de herramientas de corte 3
Manipulación de bandejas y/o utensilios calientes 1
Licuadoras, refresqueras y otros equipos en movimiento 1
Licuadoras, batidoras y otros equipos en movimiento 1
Licuadoras y/o refresqueras en movimiento 1
Levantamiento / Movimiento inadecuado de cargas 9
Lavado y desinfección de frutas y verduras 2
Lavado de tubérculos 1
Ingreso a cámaras frigoríficas 1
Inadecuada manipulación de válvulas y cilindros 1
Inadecuada manipulación de jugos y refrescos 1
Inadecuada manipulación de cilindros 1
Inadecuada manipulación de alimentos 3
Iluminación inadecuada del área de trabajo 3
Herramientas de corte en mal estado, defectuosas 5
Herramientas de corte defectuosas, usadas inadecuadamente 1
Falta de limpieza de equipos después de las preparaciones 1
Factores de riesgo psicosocial en el centro de trabajo 9
Espacios reducidos de trabajo 2
Equipos y mesas de trabajo con bordes filosos 1
Equipos de trabajo con bordes filosos 1
Equipos con partes en movimiento 3
Descongelamiento de los cárnicos 1
Depuración y pre elaboración de tubérculos 1
Depuración de jugos, refrescos o insumos para sándwiches 1
Conexiones y juntas en malas condiciones 2
Caída de tachos, bandejas y contenedores 1
Caída de objetos con productos calientes 3
Caída de objetos 1
Caída de cilindros de GLP en manipulación 1
Caída de cárnicos congelados 1
Caída de bolsas y costales con tubérculos 1
Caída de bolsas y costales con insumos a procesar 1
Caída de bandejas o tachos con productos 1
Bandejas y recipientes con bordes filosos 1
Accesorios eléctricos en mal estado, equipos eléctricos energizados con falla 7
0 2 4 6 8 10 12 14
Gráfico N° 18: Peligros Encontrados – Preparación de Alimentos

92
 Descripción del Gráficos N° 18
En el grafico N° 18 se detalla los 163 peligros encontrados que se realizan en la

actividad de Preparación de alimentos, donde se observa que los peligros más recurrentes
son: Posturas inadecuadas en la ejecución de la tarea (12), Objetos y materiales mal
colocados obstruyendo zona de tránsito (11), Pisos suelos mojados o con exceso de humedad
(9), Levantamiento / movimiento inadecuado de cargas (9) y Factores de riesgo psicosocial
en el centro de trabajo (9)
93
5.3.6. Riesgos Asociados a los Peligros – Preparación De Alimentos
Gráfico N° 19: Riesgos Asociados a los Peligros – Preparación de Alimentos

Fuente. Elaboración propia
94
Contacto con Bordes Cortantes (19) el Riesgo más significativo de todos los Peligros
encontrados, seguido de Lesión Musco esquelética (15) y Tropezones / Golpes (10).
5.3.7. Riesgos Asociados - Sanitización de Áreas y Equipos
RIESGOS PARA PELIGROS ENCONTRADOS - SANITIZACIÓN

DE AREAS Y EQUIPOS
Tropezones, golpear contra objetos 3

Sobreesfuerzo, Lesión músculo esquelética 2
Salpicaduras a la piel y ojos 2
Potencial derrame de productos químicos 4
Lesión músculo esquelética 6
Hipoacusia 3
Golpear, ser golpeado por objetos 3
Golpear o ser golpeado por objetos 1
Sanitización de Áreas y Equipos
Generación de residuos solidos no peligrosos 2

Generación de residuos líquidos no peligrosos 1
Generación de partículas y/o polvos 1
Generación de aguas residuales 1
Fatiga visual, tropiezos, caída al mismo nivel 3
Estrés térmico 2
Estrés laboral 3
Contaminación cruzada de alimentos 1
Contacto con superficies calientes 1
Contacto con residuos orgánicos 2
Contacto con bordes cortantes o punzantes 2
Contacto con bordes cortantes 2
Consumo de energía eléctrica 1
Consumo de agua 1
Choque eléctrico indirecto 2
Caída a nivel, resbalones 3
Caída a diferente nivel 2
Aprisionamiento de partes del cuerpo 2
0 1 2 3 4 5 6 7
Gráfico N° 20: Riesgos Asociados a los Peligros – Sanitización de Áreas y Equipos

95
Lesión Musco esquelética (06) el Riesgo más significativo de todos los Peligros
encontrados, seguido de Potencial derrame de productos químicos (04).
5.3.8. Evaluación Inicial del Nivel de Riesgo
EVALUACIÓN INICIAL DEL NIVEL DE RIESGO - ÁREA DE

PRODUCCIÓN
ALTO BAJO MEDIO

Total 2 114 103
Gráfico N° 21: Evaluación Inicial del Nivel de Riesgo – Área de Producción

En el grafico N° 21 se detalla la evaluación inicial del nivel de riesgo para los Procesos
de Preparación de Alimentos y Sanitización de Áreas y Equipos obteniendo (02) Riesgos de
Nivel ALTO, (103) Riesgos en Nivel MEDIO y (114) Riesgos en Nivel BAJO, haciendo un
total de (219) Peligros detectados en las áreas y actividades que realizan en el área de
Producción.
5.3.9. Descripción de las Medidas de Control
Después de realizar la evaluación de riesgos y se han tenido en cuenta todos los

controles, se está en capacidad de determinar si los controles que existen son adecuados, si
hay que mejoraros o si es necesario introducir nuevos.
96
En el caso de obtener nuevos controles, la selección tiene que ser determinada por el
principio de jerarquía de estos, es decir, eliminar todos los riesgos siempre que sea posible,
estableciendo la reducción del riesgo y adoptando diferentes equipos de protección
individual como último recurso.
215 Cuenta de Eliminación
Cuenta de Sustitución
Cuenta de Controles de Ingenieria

109
Cuenta de Control Administrativo
Cuenta de Equipo de
Protección Personal
(EPP)
3 7
Gráfico N° 22: Medias de Control Aplicadas – Área de Producción

En el grafico N° 22 se muestra la cantidad de controles aplicados a cada riesgo para

bajar su nivel y obtener un riesgo residual aceptable, se observa que la medida de Control
Administrativa fue la más aplicada, se puede observar también que en su mayoría todos los
riesgos requieren del uso de EPP´s, no se realizó la medida de control de Eliminación para
para la reducción de ningún riesgo.
Los tres primeros niveles son los más recomendables, aunque no siempre es posible
implementarlos por temas de inversión económica asociada a los controles, mencionar que
para definir estos controles se evalúo con el Gerente de la empresa y su supervisor de
Seguridad.
97
5.3.10. Reevaluación – Riesgo Residual
REEVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO - ÁREA DE

PRODUCCIÓN
250
200
150
100
50
0
BAJO MEDIO
Total 217 2
Gráfico N° 23: Reevaluación del Nivel de Riesgo – Área de Producción

En el grafico N° 23 se muestra la reducción del nivel de riesgo con las medidas de

control implementadas obteniendo (02) Riesgos de Nivel MEDIO y 217 Riesgos de Nivel
Bajo. Comparando con el grafico 21 que indica los niveles de riesgos iniciales se obtuvo una
reducción significativa en el Nivel MEDIO reduciéndolo en un 99%, convirtiendo los
riesgos iniciales a Nivel BAJO y eliminando el Nivel ALTO, indicando que los riesgos
pueden ser tolerables.
5.4.ACCION DE MEJORA
Se propuso como una Acción de mejora la elaboración de los PETS de cada Tarea y/
o Actividad que realizan con la finalidad de controlar las ocurrencias de incidentes,
accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales. Como inicio de esta acción de mejora
se elaboraron PETS de las actividades con más recurrencia de peligros y estos son:
 Desinfección de insumos
 Pre elaborado de tubérculos y verduras
 Atención en Comedor
 Preparación de alimentos en Cocina Caliente
98
CAPÍTULO VI
EVALUACIÓN DE MATRIZ IPERC DE LINEA BASE
99
EVALUACIÓN DE MATRIZ IPERC DE LINEA BASE
6.1.INTRODUCCION
La evaluación de la implementación de la herramienta de seguridad la IPERC de línea

base aplicada a una concesionaria de alimentos conexa a la minería, se llevará a cabo
mediante la determinación de ventajas, desventajas y beneficios.
6.2.VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL IPERC DE LINEA BASE
El IPERC de línea base es un punto de partida profundo y amplio, para el proceso de

identificación de peligros y evaluación de riesgos. Establece donde estas en términos de
evaluación de riesgos y si todos los peligros están identificados.
1. Reduce accidentes y las consiguientes pérdidas de tiempo de producción, costos por

juicios laborales, ya que se identifican todos y cada uno de los peligros y riesgos que
pueden provocarlos.
2. Facilita el cumplimiento de la legislación aplicable para evitar consecuencias por

incumplimiento.
3. Demuestra un compromiso proactivo para garantizar la seguridad y protección de los

trabajadores.
4. Mejora la imagen y la reputación de la empresa, consiguiendo atraer y retener al

personal más calificado.
5. Mejora la cultura de seguridad y salud en el trabajo a todos los niveles de la empresa

o institución.
6. Mejora la calificación para acceder a licitaciones y subvenciones públicas.
7. Es fácilmente integrable con otros sistemas de gestión, calidad, medio ambiente, etc.
100
8. Mejora la credibilidad al permitir una auditoría por tercera parte independiente
(certificación), lo que representa una garantía ante todas las partes interesadas.
9. A partir de esta matriz, basada en el D.S. N° 024 - 2016-EM y su modificatoria D.S.

N° 023 – 2017 - EM., se establecen los controles operacionales de acuerdo a los
procedimientos de trabajo. Finalmente se realiza una evaluación de riesgo residual.
10. El IPERC, entonces, es una herramienta importante en la gestión de seguridad y

también tiene como fuente de información la revisión de las estadísticas de
accidentabilidad y experiencias externas y también propias de la organización.
6.3.DESVENTAJAS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL IPERC DE LINEA BASE
1. Para Concesionaria de alimentos FABISERE S.A.C. la implementación de

herramientas de seguridad como parte de un Sistema de Gestión de Seguridad; con
el fin de cumplir con las normativas legales; no es un proceso fácil ya que su
presupuesto es limitado y no contara con los recursos suficientes para adquirir o
rediseñar en base a los controles de ingeniería planteados para la reducción de los
niveles de riesgo.
2. Es dependiente de la información disponible, a tal punto que puede omitirse un riesgo

si los datos de partida son erróneos o incompletos.
3. La otra desventaja es que esta herramienta de seguridad requiere que todos los
trabajadores de la empresa estén comprometidos con lograr los objetivos planteados,
lo cual se debe ampliar también en la concesionaria de alimentos FABISERE S.A.C.
ya que el personal operativo el cual muchas veces el temporal por la alta rotación
que presenta, lo que genera gastos en tiempo y capacitaciones impartidas.
101
6.4.BENEFICIOS DEL IPERC
La Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos (IPERC) es un procedimiento

que tiene como fin brindar toda la información sobre los peligros y riesgos ocupacionales
presentes en las actividades económicas, procesos, instalaciones y servicios relacionados a
la empresa sobre los cuales se tiene influencia y pueden controlarse, con la finalidad de
prevenir daños a la salud de los colaboradores de la empresa y propiedad en el
emplazamiento de la empresa.
Si el procedimiento de IPERC está bien realizado, permitirá contar con información

confiable para definir las competencias que deben tener los colaboradores en relación a la
seguridad y salud en el trabajo para las diferentes actividades.
Es importante destacar que el IPERC, es un método basado en un conjunto de reglas,

estándares enlazados entre sí, de tal forma que permite:
1.- Identificar peligros, que puedan causar daño a las personas.

2.- Evaluar, controlar, monitorear y comunicar los riesgos que se encuentran asociados
a una actividad o proceso.
3.- Permite a las empresas disminuir las perdidas y aumentar las oportunidades de
mejora.
102
CONCLUSIONES
Una vez concluido el presente trabajo y realizadas las actividades que inicialmente se
plantearon se formulan las siguientes conclusiones.
CONCLUSIÓN 1
Objetivo Especifico 1: “Presentar el marco teórico sobre la aplicación de la matriz de

IPERC de línea base”
Se presentó el marco teórico sobre la aplicación de la matriz de IPERC de línea base,

sus componentes, los indicadores a emplear y sobre gestión estratégica como se ve en el
Capítulo II, lo cual nos sirvió para tener una base para el punto de partida de esta
investigación y conocer los inicios, tipos y aplicaciones de esta herramienta de seguridad.
CONCLUSIÓN 2
Objetivo Especifico 2: “Describir la gestión de una empresa conexa de la minera

encargada del servicio de alimentación”
Se describió la gestión de una empresa conexa de la minera encargada del servicio de

alimentación FABISERE S.A.C., tal como se puede ver en el Capítulo III, con lo que
obtuvimos información poco desarrollada en el ámbito de la minería, pero que va tomando
más énfasis debido a las actividades y tareas que se desarrollan y que generan índices de
accidentabilidad considerados.
CONCLUSIÓN 3
Objetivo Especifico 3: “Elaborar la matriz de IPERC para los procesos de elaboración

de una concesionaria de alimentos, conexa a la minería.”
Se elaboró la matriz de IPERC para los procesos de elaboración de una concesionaria

de alimentos, conexa a la minería la cual consta de un procedimiento que tiene como fin
brindar toda la información sobre los peligros y riesgos ocupacionales presentes en las
103
actividades, procesos, instalaciones y servicios tal como se puede ver en el Capítulo IV, lo
cual nos sirvió para tener influencia y poder controlar; con la finalidad de prevenir daños a
la salud de los colaboradores de la empresa y a la propiedad.
CONCLUSIÓN 4
Objetivo Especifico 4: “Validar la herramienta de seguridad propuesta para la

concesionaria de alimentos servicios corporativos FABISERE S.A.C”.
Se logró validar la herramienta de seguridad propuesta la Matriz IPERC de línea base,

en la concesionaria de alimentos FABISERE S.A.C., tal como se demuestra en el capítulo
V de esta tesis de investigación, lo cual nos ayudó a definir los controles que podrán ser
utilizados como datos para otras investigaciones relacionadas a las actividades conexas a la
minería.
CONCLUSION 5
Objetivo Especifico 5: “Evaluar el método propuesto”.
Finalmente se evaluó la herramienta de seguridad propuesta la Matriz IPERC de línea

base, en la concesionaria de alimentos FABISERE S.A.C; mediante la determinación de
ventajas, desventajas y beneficios, con lo cual ratificamos la importancia de la
implementación de herramientas de seguridad para disminuir los índices de
accidentabilidad.
CONCLUSIÓN 6
Objetivo General: “Determinar los factores de riesgo crítico y proponer una solución
en las operaciones de la concesionaria de alimentos servicios corporativos FABISERE
S.A.C. mediante la aplicación del IPERC de línea base.”
Se propuso la aplicación del IPERC de línea base para las empresas concesionarias de
alimentos conexas a la minería, con el objetivo de reducir y controlar los riesgos presentes
en las actividades de producción de alimentos, tal como se demuestra en el Capítulo V,
104
donde se obtuvo la reducción significativa de los niveles de riesgos de los peligros
encontrados en los procesos generados por la empresa.
CONCLUSIÓN 7
Hipótesis: “Dado que la empresa Servicios Corporativos FABISERE S.A.C. conexa a

la minería, está brindando el servicio de alimentación, es posible que al realizar una matriz
de IPERC de línea base se desarrollen sus operaciones minimizando los niveles de riesgos
en cada uno de sus procesos y a su vez cumplir con las normas legales.”
Se comprobó la hipótesis sobre el hecho que, si aplicamos una herramienta de

seguridad propuesto en esta investigación a una empresa concesionaria de alimentos,
entonces sería posible mejorar significativamente la minimización de los niveles de riesgo
en cada uno de los procesos y con este damos ejecución a las normas legales vigentes lo que
se traduce en el cumplimiento de los objetivos propuestos.
105
RECOMENDACIONES
 Todas las empresas conexas a la minería están obligadas a implementar herramientas y

sistemas de seguridad que ayuden a la reducción de los niveles de riesgo de los peligros
a los que están expuestos por las actividades que realizan.
 A nivel nacional, las Empresas conexas a la minería en el rubro de alimentación deben

elaborar procedimientos de trabajo para cada actividad, debido a que cada uno de ellos
tienen peligros y riesgos específicos. Crear una cultura proactiva. Una herramienta para
ello es fomentar el reporte y análisis de incidentes, convencer a los trabajadores sobre
los beneficios y ventajas que se logran al reportar incidentes.
 Incidir en la supervisión de los procesos identificados en la Concesionaria de Alimentos

teniendo como sustento para esta disposición el resultado del IPERC que arrojo una
cantidad considerable de peligros encontrados.
 Impulsar la capacitación y entrenamiento, con el propósito de que los empleados

mejoren sus conocimientos y capacidades para el desempeño de sus puestos de trabajo.
Cuanto más profundos sean sus conocimientos más fáciles será que piensen en que su
trabajo es importante y se sientan orgullosos de hacerlo.
 Formalizar, consolidar, perfeccionar y mejorar los programas existentes, tomando en

cuenta los avances logrados en materia de seguridad. Capacitar a la supervisión y
trabajadores en general, en las técnicas para la identificar los peligros y evaluar los
riesgos, y así prepararlos para que la seguridad sea parte inherente a su trabajo.
 Considerar al trabajador como el elemento más valioso de la organización,

garantizándoles adecuados ambientes de trabajo, EPP, etc., para su protección personal.
106
BIBLIOGRAFIA
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(Santiago, Chile -2013).
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sector de la hostelería de Gipuzkoa, Susana Teomiro Salgado 7 Monica de la Rica
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Trabajadores en Restaurantes. Estados Unidos, Texas: Kalamazoo Community
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PAGINAS WEB
1. http://egcperu.com/seguridad-calidad-medio-ambiente/sector-minero-cuando-
aplica-iperc-de-linea-base-iperc-continuo-y-ats/
2. https://es.slideshare.net/BraulioCastilloAnyos/iperc-identificacion-de-peligros-
evaluacin-y-control-de-riesgos
3. http://nutricionyvida.cl/costumbres-alimentarias-del-trabajador-minero/
108
GLOSARIO DE TÉRMINOS
ACCIDENTE DE TRABAJO (AT): Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con
ocasión del trabajo y que produzca en el trabajador una
lesión orgánica, una perturbación funcional, una
invalidez o la muerte. Es también accidente de trabajo
aquel que se produce durante la ejecución de órdenes
del empleador, o durante la ejecución de una labor bajo
su autoridad, y aun fuera del lugar y horas de trabajo.
Según la gravedad, los accidentes de trabajo con
lesiones personales pueden ser:
ACCIDENTE LEVE: Suceso cuya lesión, resultado de la evaluación y

diagnóstico médico, genera en el accidentado un
descanso con retorno máximo al día siguiente a las
labores habituales de su puesto de trabajo.
ACCIDENTE INCAPACITANTE: Suceso cuya lesión, resultado de la evaluación y

diagnostico medico da lugar a descaso mayor a un día,
ausencia justificada al trabajo y tratamiento. Para fines
estadísticos, no se toma en cuenta el día de ocurrido el
accidente. Según el grado de la incapacidad generada
en el trabajador, los accidentes de trabajo pueden ser:
PARCIAL TEMPORAL: Cuando la lesión genera en el accidentado la

imposibilidad parcial de utilizar sus organismos; se
otorga tratamiento médico hasta su plena recuperación.
TOTAL TEMPORAL: Cuando la lesión genera en el accidentado la

imposibilidad total de utilizar su organismo, se otorga
tratamiento médico hasta su plena recuperación.
PARCIAL PERMANENTE: Cuando la lesión genera la pérdida parcial de un

miembro u órgano o de las funciones del mismo.
109
TOTAL PERMANENTE: Cuando la lesión genera la pérdida anatómica o
funcional total de uno o más miembros u órganos y que
incapacita totalmente al trabajador para laborar.
ACCIDENTE MORTAL: Suceso cuyas lesiones producen la muerte del

trabajador. Para efectos estadísticos debe considerarse
la fecha del deceso.
ACTIVIDAD CONEXA: Construcciones civiles, montajes mecánicos y

eléctricos, instalaciones anexas o complementarias,
tanques de almacenamiento tuberías en general,
generadores eléctricos, sistemas de transporte que no
son concesionados, uso de maquinaria, equipos y
accesorios, mantenimiento mecánico, eléctrico,
comedores, hoteles, campamento, servicios médicos.
ANÁLISIS DE TRABAJO SEGURO (ATS): es una herramienta de gestión de Seguridad y

Salud Ocupacional que permite determinar el
procedimiento de trabajo seguro, mediante la
determinación de los riesgos potenciales y definición
de sus controles para la realización de las tareas.
CAPACITACIÓN: Actividad que consiste en transmitir conocimientos

teóricos y prácticos para el desarrollo de actitudes,
conocimientos, habilidades y destrezas acerca del
proceso de trabajo, la prevención de los riesgos, la
seguridad y la salud ocupacional de los trabajadores.
CAUSAS DE LOS ACCIDENTES: Son uno o varios eventos relacionados que ocurren
para generar un accidente. Se dividen en:
FALTA DE CONTROL: Son fallas ausencias o debilidades administrativas en la

conducción del sistema de gestión de la seguridad y la
110
salud ocupacional, a cargo del titular de la actividad
minera y/o contratistas.
CAUSAS BÁSICAS: Referidas a los factores personales y factores de

trabajo:
CAUSAS INMEDIATAS: Son aquellas debidas a los actos o condiciones

subestándares.
FACTORES PERSONALES: Referidos a limitaciones en experiencias, fobias y

tensiones presentes en el trabajador. También son
factores personales los relacionados con la falta de
habilidades, conocimientos, actitud, condición físico-
mental y psicológica de la persona.
FACTORES DEL TRABAJO: Referidos al trabajo, las condiciones y medio ambiente

del trabajo: organización, métodos, ritmos, turnos de
trabajo, maquinaria, equipos, materiales, dispositivos
de seguridad, sistemas de mantenimiento, ambiente,
procedimientos, comunicación, liderazgo,
planeamiento, ingeniería logística, estándares,
supervisión, entre otros.
CONDICIONES SUBESTÁNDARES: son todas las condiciones en el entorno del trabajo

que se encuentre fuera del estándar y que pueden
causar un accidente de trabajo.
ACTOS SUBESTÁNDARES: Son todas las acciones o prácticas incorrectas

ejecutadas por el trabajador que no se realizan de
acuerdo al Procedimiento Escrito de Trabajo Seguro
(PETS) o estándar establecido y que pueden causar un
accidente.
111
CONTROL DE RIESGOS: Es el proceso de toma de decisión, basado en la
información obtenida de la evaluación de riesgos. Se
orienta a reducir los riesgos, a través de propuestas de
medidas correctivas, la experiencia de su
cumplimiento y la evaluación periódica de su eficacia.
ERGONOMÍA: Llamada también ingeniería humana. Es la ciencia que

busca optimizar la interacción entre el trabajador,
maquinaria y ambiente de trabajo con el fin de adecuar
los puestos, ambientes y la organización del trabajo a
las capacidades y características de los trabajadores a
fin de minimizar efectos negativos y, con ello, mejorar
el rendimiento y la seguridad del trabajador.
EVALUACIÓN DE RIESGOS: Es un proceso posterior a la identificación de los

peligros, que permite valorar el nivel, grado o gravedad
de aquellos, proporcionando la información necesaria
para que el titular de actividad minera, empresas
contratistas, trabajadores y visitantes estén en
condiciones de tomar una decisión apropiada sobre la
oportunidad, prioridad y tipo de acciones preventivas
que deben adoptar, con la finalidad de eliminar la
contingencia o la proximidad de un daño.
INCIDENTE: Suceso con potencial de perdidas acaecido en el curso

del trabajo o en relación con el trabajo, en el que la
persona afectada no sufre lesiones corporales.
INSPECCIÓN: Verificación del cumplimiento de los estándares

establecidos en las disposiciones legales. Es un proceso
de observación directa que acopia datos sobre el
trabajo, sus procesos, condiciones, medidas de
protección y cumplimientos de dispositivos legales en
112
Seguridad y Salud Ocupacional. Es realizada por la
Autoridad Competente.
PELIGRO: Situación o característica intrínseca de algo capaz de

ocasionar daños a las personas, equipos, procesos y
ambiente.
RIESGO: Probabilidad de que un peligro se materialice en

determinadas condiciones y genere daño a las
personas, equipos y al ambiente.
RIESGO RESIDUAL: Es el riesgo remanente que existe después de que se

haya tomado las medidas de seguridad.
SUPERVISOR: Es el ingeniero o técnico que tiene a su cargo un lugar
de trabajo o autoridad sobre uno o más trabajadores en
la unidad minera.
TAREA: Es una parte específica de la labor asignada.
ACTIVIDAD NO RUTINARIA: Actividad que no forma parte de la operación normal

de la organización por su baja frecuencia.
ACTIVIDAD RUTINARIA: Actividad que forma parte de la operación normal de la

organización, se ha planificado y es estandarizable.
113
ANEXO N° 01
PROCEDIMIENTOS ESCRITOS DE TRABAJO SEGURO (PETS)
ANEXO N° 02
IPERC DE LINEA BASE – ÁREA DE COMEDOR
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS, EVALUACIÓN DE RIESGOS Y MEDIDAS DE CONTROL - LINEA BASE
Código: REG-01-COM-SST-01
SERVICIOS Versión: V01
CORPORATIVOS Fecha: 18/11/18 MINERA
FABISERE S.A.C.
Jerarquía de Controles - Orden de Prioridad
1 Eliminación
Gerencia
Gerente General 2 Sustitución
Área Comedor
Supervisor de Seguridad 3 Controles de ingeniería
Fecha de elaboración 18/11/2018 Equipo Evaluador:
Maestro de Cocina 4 Señalización, alertas y/o control administrativo
Fecha de actualización 18/11/2018
Administrador de Comedor 5 EPP adecuado
Evaluación Inicial Descripción de las Medidas de Control Actuales Reevaluación
Sub Procesos / Equipo de

No. Etapas del Actividad Tarea Peligro SSO Tipo de Peligro Riesgos P S (PxS) Eliminación Sustitución Controles de Ingenieria Control Administrativo Protección Personal P S RR Acción de Mejora Quién / Cuando
Proceso (EPP)
Eliminación de valvula de ingreso de
Abastecido de la línea con Exceso de agua en equipos llenado manual de agua Elaboración de PETS para
agua Supervisor HSEC /
1 Atención de comedor Habilitado de alimentos Electrico Contacto eléctrico indirecto C 2 8 apagado del equipo antes de iniciar D 2 12 la tarea.
agua eléctricos Interruptor diferencial 24 horas
el abastecimiento Capacitación al personal.
Equipo con toma a tierra
Elaboración de PETS para

Abastecido de la línea con Interruptor diferencial Check List de preuso linea baño Supervisor HSEC /
2 Atención de comedor Habilitado de alimentos Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo D 2 12 Equipo con toma a tierra maría
E 2 16 la tarea.
24 horas
agua
Capacitación al personal.
Falta de condiciones
utilizar baldes de 1 galón para el Elaboración de PETS para
Abastecido de la línea con ergonómicas (Postura Uso de carros de tres niveles para el Supervisor HSEC /
3 Atención de comedor Habilitado de alimentos Ergonomico Sobre esfuerzo D 4 21 traslado de agua
llenado de las líneas E 4 23 la tarea.
24 horas
agua inadecuada, movimiento
Realizar pausas activas Capacitación al personal.
repetitivo, etc.)
Inspección previa de piso a Elaboración de PETS para
Verificación del encendido de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
4 Atención de comedor Habilitado de alimentos Locativo Caidas al mismo nivel C 4 18 transitar D 4 21 la tarea.
líneas resbaladizos con suela antideslizante 24 horas
Secado constante de piso Capacitación al personal.

Verificación del encendido de Interruptor diferencial Check List de preuso linea baño Supervisor HSEC /
5 Atención de comedor Habilitado de alimentos Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 D 3 17 la tarea.
líneas Equipo con toma a tierra maría 24 horas
inspección previa de piso a Elaboración de PETS para

Verificación del encendido de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
6 Atención de comedor Habilitado de alimentos Locativo Caidas al mismo nivel C 4 18 transitar D 4 21 la tarea.
secado constante de piso Capacitación al personal.
Inspección previa de piso a Elaboración de PETS para

Traslado de mantenedores de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
7 Atención de comedor Habilitado de alimentos Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
cocina a comedor resbaladizos con suela antideslizante 24 horas
Secado constante de piso Capacitación al personal.
Mantenimiento preventivo de las

rejillas
Traslado de mantenedores de Atrapamiento de ruedas de Colocado de malla cribosas a todas las Inspección de área antes de Supervisor HSEC /
8 Atención de comedor Habilitado de alimentos Rejillas sin malla cribosa Locativo B 4 14 C 4 18 la tarea.
cocina a comedor equipos rejillas transitar 24 horas
traslado de equipo holding entre
dos colaboradores
Uso de guantes en el
Traslado de holding entre dos
Uso de carros siguiente orden: Elaboración de PETS para
Traslado de mantenedores de Levantamiento manual de colaboradores Supervisor HSEC /
9 Atención de comedor Habilitado de alimentos Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 horizontales por 1° Vinilo D 4 21 la tarea.
24 horas
cocina a comedor cargas Realizar pausas activas
holding 2° Kevlar /multiflex Capacitación al personal.
Empujar el holding no jalar
3° Vinilo
Uso de carros Elaboración de PETS para

Traslado de mantenedores de Contacto con superficies Traslado de holding entre dos Uso de guantes Supervisor HSEC /
10 Atención de comedor Habilitado de alimentos Superficies calientes Fisico B 4 14 horizontales por Uso de equipos con asas colaboradores multiflex/Kevlar C 4 18 la tarea.
24 horas
cocina a comedor calientes
holding Capacitación al personal.
Uso de carros El mantenedor debe ser trasladado Elaboración de PETS para

Traslado de mantenedores de Golpeado por equipo en Uso de guantes Supervisor HSEC /
11 Atención de comedor Habilitado de alimentos Objetos en movimiento Mecanico B 5 19 horizontales por entre dos con mirada siempre al C 5 22 la tarea.
cocina a comedor movimiento multiflex/Kevlar 24 horas
holding frente Capacitación al personal.

Habilitado de alimentos en Interruptor diferencial Check List de preuso linea baño Supervisor HSEC /
12 Atención de comedor Habilitado de alimentos Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 D 3 17 la tarea.
línea Baño María Equipo con toma a tierra maría 24 horas
No levantar más de 25 kg varones Elaboración de PETS para
Habilitado de alimentos en Levantamiento manual de siguiente orden: Supervisor HSEC /
13 Atención de comedor Habilitado de alimentos Mecanico Sobre esfuerzo B 4 14 uso de carros de tres niveles y 15 kg mujeres C 4 18 la tarea.
línea Baño María cargas 1° Vinilo 24 horas
2° Kevlar /multiflex
siguiente orden:
Habilitado de alimentos en Contacto con superficies 1° Vinilo
la tarea. Supervisor HSEC /
14 Atención de comedor Habilitado de alimentos Superficies calientes Fisico B 4 14 uso de carros de tres niveles C 4 18
línea Baño María calientes 2° Kevlar /multiflex
24 horas
3° Vinilo
Uso de mangas
siguiente orden: Elaboración de PETS para
Habilitado de alimentos en Contacto con líquidos Supervisor HSEC /
15 Atención de comedor Habilitado de alimentos Líquidos Calientes Fisico B 4 14 Uso de tabolas con asas 1° Vinilo C 4 18 la tarea.
24 horas
línea Baño María calientes
2° Kevlar /multiflex Capacitación al personal.
3° Vinilo
siguiente orden:
No retirar las tábolas si se Elaboración de PETS para
Contacto con líquidos encuentran atoradas en los
1° Vinilo
la tarea. Supervisor HSEC /
16 Atención de comedor Habilitado de alimentos Retiro de tábolas de cambros Líquidos Calientes Fisico B 5 19 C 5 22
calientes cambros
2° Kevlar /multiflex
24 horas
3° Vinilo
4.Uso de Mangas
Identificar los bordes cortantes de
Habilitado de alimentos en Objetos/Superficies con bordes los equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
17 Atención de comedor Habilitado de alimentos Mecanico Contacto con bordes filosos C 4 18 D 4 21 la tarea.
línea Baño María filosos Retirar las tabolas con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes
Traslado de coches con inspección previa de piso a Elaboración de PETS para

Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
18 Atención de comedor Habilitado de alimentos entradas, postres de cocina Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
resbaladizos con suela antideslizante 24 horas
fría a comedor secado constante de piso Capacitación al personal.
Traslado de coches con mirada al frente durante el traslado Elaboración de PETS para
Golpeado por equipo en Uso de guantes Supervisor HSEC /
19 Atención de comedor Habilitado de alimentos entradas, postres de cocina Objetos en movimiento Mecanico C 5 22 de coches. D 5 24 la tarea.
movimiento multiflex/Kevlar 24 horas
fría a comedor Avisar el traslado de coches Capacitación al personal.
Traslado de coches con No levantar más de 25 kg varones siguiente orden: Elaboración de PETS para
Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
20 Atención de comedor Habilitado de alimentos entradas, postres de cocina Mecanico Sobre esfuerzo C 5 22 y 15 kg mujeres 1° Vinilo D 5 24 la tarea.
24 horas
cargas
fría a comedor Realizar pausas activas 2° Kevlar /multiflex Capacitación al personal.
3° Vinilo
Habilitado de entradas, Interruptor diferencial Supervisor HSEC /
21 Atención de comedor Habilitado de alimentos Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 verificación de la línea previo uso D 3 17 la tarea.
postres en líneas frías Equipo con toma a tierra 24 horas
No levantar más de 25 kg varones siguiente orden: Elaboración de PETS para
Habilitado de entradas, Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
22 Atención de comedor Habilitado de alimentos Mecanico Sobre esfuerzo C 5 22 y 15 kg mujeres 1° Vinilo D 5 24 la tarea.
24 horas
postres en líneas frías cargas
Realizar pausas activas 2° Kevlar /multiflex Capacitación al personal.
3° Vinilo
Habilitado de entradas, Objetos/Superficies con bordes los equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
23 Atención de comedor Habilitado de alimentos Mecanico Contacto con bordes filosos B 4 14 C 4 18 la tarea.
postres en líneas frías filosos Retirar las tabolas con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes

Traslado de cajas de pan de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
panadería a comedor resbaladizos con suela antideslizante 24 horas
realizar pausas activas Elaboración de PETS para
Traslado de cajas de pan de ergonómicas (Postura uso de carros de tres niveles o coche Supervisor HSEC /
25 Atención de comedor Habilitado de alimentos Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 en"L" para el traslado
no cargar más de 25kg varones y D 4 21 la tarea.
24 horas
panadería a comedor inadecuada, movimiento
15 kg mujeres Capacitación al personal.
repetitivo, etc.)
Traslado de cajas de pan de Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
24 horas
panadería a comedor cargas
3° Vinilo
Traslado de cajas de pan de Objetos/Superficies con bordes los equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
panadería a comedor filosos Retirar la panera con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes
mirada al frente durante el traslado Elaboración de PETS para

Traslado de cajas de pan de Golpeado por equipo en uso de carros en "L" o carros porta Uso de guantes Supervisor HSEC /
28 Atención de comedor Habilitado de alimentos Objetos en movimiento Mecanico C 4 18 de coches. D 4 21 la tarea.
panadería a comedor movimiento bandeja para el traslado multiflex/Kevlar 24 horas
Avisar el traslado de coches Capacitación al personal.
Habilitado de pan y Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
24 horas
distribución de paneras cargas
3° Vinilo
Habilitado de pan y Objetos/Superficies con bordes los equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
distribución de paneras filosos Retirar la panera con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes
Traslado de Helado de Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
24 horas
panadería a comedor cargas
3° Vinilo
Traslado de Helado de Objetos/Superficies con bordes los equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
panadería a comedor filosos Retirar las tabolas con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes

Traslado de Helado de Golpeado por equipo en uso de carros en "L" o carros porta Uso de guantes Supervisor HSEC /
panadería a comedor movimiento bandeja para el traslado multiflex/Kevlar 24 horas

Traslado de Helado de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
panadería a comedor resbaladizos con suela antideslizante 24 horas
Habilitado de helado en Interruptor diferencial inspección del equipo antes de ser Supervisor HSEC /
35 Atención de comedor Habilitado de alimentos Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo D 2 12 E 2 16 la tarea.
heladera Equipo con toma a tierra utilizaado 24 horas
La reposición se realizará usando Uso de guantes en el

un recipiente con capacidad de 3lts siguiente orden: Elaboración de PETS para
Habilitado de helado en Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
36 Atención de comedor Habilitado de alimentos Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 No levantar más de 25 kg varones 1° Vinilo D 4 21 la tarea.
heladera cargas Capacitación al personal.
24 horas
y 15 kg mujeres 2° Kevlar /multiflex
Realizar pausas activas 3° Vinilo

Habilitado de helado en Objetos/Superficies con bordes los equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
heladera filosos Retirar las tabolas con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes

Traslado de ensaladas de Golpeado por equipo en uso de carros en "L" o carros porta Uso de guantes Supervisor HSEC /
cocina fría a comedor movimiento bandeja para el traslado multiflex/Kevlar 24 horas
Traslado de ensaladas de Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
24 horas
cocina fría a comedor cargas
3° Vinilo

Traslado de ensaladas de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
cocina fría a comedor resbaladizos con suela antideslizante 24 horas

Traslado de ensaladas de Objetos/Superficies con bordes los equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
cocina fría a comedor filosos Retirar las tabolas con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes

Habilitado de ensaladas en Interruptor diferencial inspección del equipo antes de ser Supervisor HSEC /
42 Atención de comedor Habilitado de alimentos Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo D 2 12 E 2 16 la tarea.
línea fría Equipo con toma a tierra utilizaado 24 horas
Habilitado de ensaladas en Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
24 horas
línea fría cargas
3° Vinilo
Habilitado de ensaladas en Objetos/Superficies con bordes los equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
línea fría filosos Retirar las bandejas con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes
Capacitación en atención al cliente Elaboración de PETS para

Estrés laboral, mobbing, Supervisor HSEC /
45 Atención de comedor Atención al cliente Registro de comensales Contacto con terceros Psicosocial C 4 18 Rotación de actividades D 4 21 la tarea.
bulling 24 horas
Pausas activas Capacitación al personal.
realizar pausas activas Elaboración de PETS para
ergonómicas (Postura Supervisor HSEC /
46 Atención de comedor Atención al cliente Servido en línea Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 no cargar más de 25kg varones y D 4 21 la tarea.
24 horas
inadecuada, movimiento
repetitivo, etc.)
Se debe llenar máximo de tres Uso de guantes en el
tazas siguiente orden: Elaboración de PETS para
Contacto con líquidos Supervisor HSEC /
47 Atención de comedor Atención al cliente Servido en línea Líquidos Calientes Fisico B 4 14 los líquidos calientes deberan 1° Vinilo C 4 18 la tarea.
24 horas
calientes
llenarse máximos a 3/4 de la 2° Kevlar /multiflex Capacitación al personal.
capacidad del recipiente 3° Vinilo
siguiente orden:
Contacto con superficies Identificación de puntos con 1° Vinilo Supervisor HSEC /
48 Atención de comedor Atención al cliente Servido en línea Superficies calientes Fisico B 4 14 C 4 18 la tarea.
calientes superficies calientes 2° Kevlar /multiflex
24 horas
3° Vinilo
Uso de mangas
indentificar los el buen estado de
Manipulación de objetos / los utensilios, Supervisor HSEC /
49 Atención de comedor Atención al cliente Servido en línea Mecanico Golpes, cortes C 4 18 1° Vinilo D 4 21 la tarea.
24 horas
utensilios retiro de los utensilios en mal
estado
3° Vinilo

Objetos/Superficies con bordes las herramientas Uso de guantes Supervisor HSEC /
50 Atención de comedor Atención al cliente Servido en línea Mecanico Contacto con bordes filosos C 4 18 D 4 21 la tarea.
filosos Retirar las herramientas con multiflex/Kevlar 24 horas
bordes cortantes

51 Atención de comedor Atención al cliente Servido en línea Contacto con terceros Psicosocial C 4 18 Rotación de actividades D 4 21 la tarea.
bulling 24 horas

52 Atención de comedor Atención al cliente Servido en línea Locativo Caidas al mismo nivel C 4 18 transitar D 4 21 la tarea.
Inspección de la línea antes de
utilizarla Supervisor HSEC /
53 Atención de comedor Atención al cliente Servido en línea Lunas, Vidrios de línea Mecanico Contacto con vidrio roto B 4 14 1° Vinilo C 4 18 la tarea.
24 horas
no golpear el vidrio durante el
abastecimiento de alimentos
3° Vinilo

Reposición de insumos en Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
54 Atención de comedor Atención al cliente Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
mesas resbaladizos con suela antideslizante 24 horas
Reposición de insumos en Manipulación de objetos / Supervisor HSEC /
55 Atención de comedor Atención al cliente Mecanico Golpes, cortes C 4 18 1° Vinilo D 4 21 la tarea.
24 horas
mesas utensilios 2° Kevlar /multiflex Capacitación al personal.
3° Vinilo
Mapeo, barrido y limpieza de ergonómicas (Postura realizar pausas activas Supervisor HSEC /
56 Atención de comedor Atención al cliente Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 Cambio de actividad por tiempos
D 4 21 la tarea.
24 horas
pisos y mesas inadecuada, movimiento
repetitivo, etc.)
Humedesca levemente la zona a Elaboración de PETS para
Mapeo, barrido y limpieza de Supervisor HSEC /
57 Atención de comedor Atención al cliente Material Particulado Fisico Inhalación C 5 22 Uso de trapeador mopa para polvo limpiar Uso de mascarilla D 5 24 la tarea.
pisos y mesas 24 horas
No se debe barrer Capacitación al personal.

Mapeo, barrido y limpieza de Objetos/Superficies con bordes Elaboración de PETS para
las herramientas y equipos Uso de guantes Supervisor HSEC /
58 Atención de comedor Atención al cliente pisos y mesas filosos Mecanico Contacto con bordes filosos B 5 19 C 5 22 la tarea.
Retirar las herramientas con multiflex/Kevlar 24 horas
bordes cortantes

Mapeo, barrido y limpieza de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
pisos y mesas resbaladizos con suela antideslizante 24 horas

Reposición de alimentos a Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /

Reposición de alimentos a Estrés laboral, mobbing, Supervisor HSEC /
61 Atención de comedor Atención al cliente Contacto con terceros Psicosocial C 4 18 Rotación de actividades D 4 21 la tarea.
líneas bulling 24 horas
No deje caer la tabola con alimento siguiente orden: Elaboración de PETS para
Reposición de alimentos a Equipos eléctricos / Energía Interruptor diferencial Supervisor HSEC /
62 Atención de comedor Atención al cliente Electrico Contacto eléctrico indirecto C 3 13 la tabola debe contener máximo 3/4 1° Vinilo D 3 17 la tarea.
líneas eléctrica Equipo con toma a tierra
24 horas
de su volumen total para líquidos 2° Kevlar /multiflex
3° Vinilo
Reposición de alimentos a Levantamiento manual de Supervisor HSEC /
63 Atención de comedor Atención al cliente Mecanico Sobre esfuerzo B 4 14 uso de carros de tres niveles y 15 kg mujeres 1° Vinilo C 4 18 la tarea.
24 horas
líneas cargas
3° Vinilo
La tabola debe contener máximo
Reposición de alimentos a Contacto con líquidos 3/4 de su pacidad total Supervisor HSEC /
64 Atención de comedor Atención al cliente Líquidos Calientes Fisico B 4 14 1° Vinilo C 4 18 la tarea.
24 horas
líneas calientes NO trasegar líquidos calientes
El cambio de tabolas es total
repetitivo, etc.) 3° Vinilo
ergonómicas (Postura realizar pausas activas Elaboración de PETS para
Reposición de alimentos a Uso de carros de tres niveles para el Supervisor HSEC /
65 Atención de comedor Atención al cliente Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 no cargar más de 25kg varones y D 4 21 la tarea.
líneas inadecuada, movimiento traslado de tabolas 24 horas
No trasegar los alimentos líqudos
siguiente orden:
colocar la tabola deslizando la parte Elaboración de PETS para
Reposición de alimentos a Salpicaduras de preparaciones Contacto con partes del uso de coche de tres niveles o coche en 1° Vinilo Supervisor HSEC /
66 Atención de comedor Atención al cliente Mecanico C 5 22 mas alejada al cuerpo hacia la D 5 24 la tarea.
líneas (alimentos) cuerpo "L" 2° Kevlar /multiflex 24 horas
parte mas proxima. Capacitación al personal.
3° Vinilo
No dejar caer la tabola
Uso de mangas

Reposición de alimentos a Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /

Reposición de alimentos a Objetos/Superficies con bordes las herramientas Uso de guantes Supervisor HSEC /
68 Atención de comedor Atención al cliente Mecanico Contacto con bordes filosos C 4 18 D 4 21 la tarea.
líneas filosos Retirar las herramientas con multiflex/Kevlar 24 horas
bordes cortantes
siguiente orden:
Reposición de alimentos a Contacto con superficies Identificación de puntos con 1° Vinilo Supervisor HSEC /
69 Atención de comedor Atención al cliente Superficies calientes Fisico B 4 14 C 4 18 la tarea.
líneas calientes superficies calientes 2° Kevlar /multiflex
24 horas
3° Vinilo
Uso de mangas
El café que se coloque en la Uso de guantes en el

hervidora debe estar frio siguiente orden: Elaboración de PETS para
70 Atención de comedor Atención al cliente Reposición de refresco y café Líquidos Calientes Fisico B 4 14 Se usará recipiente o jarra con 1° Vinilo C 4 18 la tarea.
calientes 24 horas
capacidad de 3 litros para 2° Kevlar /multiflex Capacitación al personal.
reposición de líquidos 3° Vinilo
La reposición se realizará usando Uso de guantes en el

un recipiente con capacidad de 3lts siguiente orden: Elaboración de PETS para
71 Atención de comedor Atención al cliente Reposición de refresco y café Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 No levantar más de 25 kg varones 1° Vinilo D 4 21 la tarea.
cargas Capacitación al personal.
24 horas
y 15 kg mujeres 2° Kevlar /multiflex
Realizar pausas activas 3° Vinilo
Vierta el café frío con un recipiente

Interruptor diferencial de capacidad máxima de 3 lts Supervisor HSEC /
72 Atención de comedor Atención al cliente Reposición de refresco y café Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 Equipo con toma a tierra
D 3 17 la tarea.
24 horas
Use una escalera de tres pasos en
caso ser necesario
Salpicaduras de preparaciones Contacto con partes del Los refrescos y cafes a reponerse Supervisor HSEC /
73 Atención de comedor Atención al cliente Reposición de refresco y café Mecanico C 5 22 deben estar frios
1° Vinilo D 5 24 la tarea.
24 horas
(alimentos) cuerpo
3° Vinilo
siguiente orden:
Contacto con superficies Identificación de puntos con 1° Vinilo Supervisor HSEC /
74 Atención de comedor Atención al cliente Reposición de refresco y café Superficies calientes Fisico B 4 14 C 4 18 la tarea.
calientes superficies calientes 2° Kevlar /multiflex
24 horas
3° Vinilo
Uso de mangas
75 Atención de comedor Atención al cliente Reposición de refresco y café Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.

76 Atención de comedor Atención al cliente Reposición de refresco y café Contacto con terceros Psicosocial C 5 22 Rotación de actividades D 5 24 la tarea.
bulling 24 horas

77 Atención de comedor Atención al cliente Reposición de refresco y café Mecanico Contacto con bordes filosos C 5 22 D 5 24 la tarea.
bordes cortantes

Habilitado de utensilios y Disposición de utensilios y Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
78 Atención de comedor Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
vajilla vajilla en envases resbaladizos con suela antideslizante 24 horas
identificación de los objetos punzo

cortantes Elaboración de PETS para
Habilitado de utensilios y Disposición de utensilios y Contacto con punzo Supervisor HSEC /
79 Atención de comedor Objetos punzocortantes Mecanico C 5 22 eliminar los utensilios y/o uso de guantes kevlar D 4 21 la tarea.
24 horas
vajilla vajilla en envases cortantes herramientas que se encuentren en Capacitación al personal.
mal estado
indentificar los el buen estado de
Habilitado de utensilios y Disposición de utensilios y Manipulación de objetos / los utensilios y vajilla Supervisor HSEC /
80 Atención de comedor Mecanico Golpes, cortes C 4 18 1° Vinilo D 4 21 la tarea.
24 horas
vajilla vajilla en envases utensilios retiro de los utensilios en mal
estado
3° Vinilo
identificación de los objetos punzo
cortantes Elaboración de PETS para
Traslado de utensilios y Contacto con punzo uso de guantes Supervisor HSEC /
81 Atención de comedor Traslado de utensilios y vajilla Objetos punzocortantes Mecanico C 4 18 eliminar los utensilios y/o
kevlar/multiflex
D 4 21 la tarea.
24 horas
vajilla cortantes
herramientas que se encuentren en Capacitación al personal.
mal estado

Habilitado de utensilios y Golpeado por equipo en Uso de guantes Supervisor HSEC /
82 Atención de comedor Traslado de utensilios y vajilla Objetos en movimiento Mecanico C 4 18 uso de carro porta utensilios de coches. D 4 21 la tarea.
vajilla movimiento multiflex/Kevlar 24 horas
Avisar el traslado de utensilios Capacitación al personal.

Habilitado de utensilios y Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
83 Atención de comedor Traslado de utensilios y vajilla Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
vajilla resbaladizos con suela antideslizante 24 horas

Habilitado de utensilios y Objetos/Superficies con bordes las herramientas Uso de guantes Supervisor HSEC /
84 Atención de comedor Traslado de utensilios y vajilla Mecanico Contacto con bordes filosos C 5 22 D 5 24 la tarea.
vajilla filosos Retirar las herramientas con multiflex/Kevlar 24 horas
bordes cortantes
Abastecimiento de verificar el área antes de Elaboración de PETS para

85 Atención de comedor insumos desde almacén a Recojo de pedido en almacén Manipulación de objetos / Mecanico Golpes, cortes C 5 22 trasladarse
uso de guantes
D 5 24 la tarea.
Supervisor HSEC /
comedor utensilios kevlar/multiflex 24 horas
avisar el traslado de los insumos Capacitación al personal.
mirada al frente durante el traslado

Abastecimiento de Elaboración de PETS para
Traslado de insumos desde Golpeado por equipo en de insumos Uso de guantes Supervisor HSEC /
86 Atención de comedor insumos desde almacén a Objetos en movimiento Mecanico C 4 18 Uso de carretilla hidraulica "stocka" D 4 21 la tarea.
almacén hacia comedor movimiento Dar aviso durante el traslado de multiflex/Kevlar 24 horas
comedor Capacitación al personal.
insumos
Abastecimiento de inspección previa de piso a Elaboración de PETS para

Traslado de insumos desde Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
87 Atención de comedor insumos desde almacén a Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
comedor almacén hacia comedor resbaladizos con suela antideslizante 24 horas

Traslado de insumos desde Personal capacitado en uso de uso de guantes Supervisor HSEC /
88 Atención de comedor insumos desde almacén a Herramienta hidráulica (stocka) Mecanico Atrapamiento, contacto con C 5 22 D 5 24 la tarea.
almacén hacia comedor stocka kevlar/multiflex 24 horas
mirada al frente durante el traslado

89 Atención de comedor insumos desde almacén a Traslado de insumos desde Objetos en movimiento Mecanico
Golpeado por equipo en
C 5 22 Uso de carretilla hidraulica "stocka"
de insumos Uso de guantes
D 5 24 la tarea.
Supervisor HSEC /
comedor almacén hacia comedor movimiento Dar aviso durante el traslado de multiflex/Kevlar 24 horas
insumos
Abastecimiento de realizar pausas activas Elaboración de PETS para
Traslado de insumos desde ergonómicas (Postura Supervisor HSEC /
90 Atención de comedor insumos desde almacén a Ergonomico Sobre esfuerzo C 5 22 Uso de carretilla hidraulica "stocka" no cargar más de 25kg varones y D 5 24 la tarea.
almacén hacia comedor inadecuada, movimiento 24 horas
comedor 15 kg mujeres Capacitación al personal.
repetitivo, etc.)
Abastecimiento de No levantar más de 25 kg varones Elaboración de PETS para
Descarga de insumos desde Levantamiento manual de uso de guantes Supervisor HSEC /
91 Atención de comedor insumos desde almacén a Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 y 15 kg mujeres D 4 21 la tarea.
comedor almacén hacia comedor cargas kevlar/multiflex 24 horas

92 Atención de comedor insumos desde almacén a Descarga de insumos desde Manipulación de objetos /
Mecanico Golpes, cortes C 5 22
uso de guantes
D 5 24 la tarea.
Supervisor HSEC /
almacén hacia comedor utensilios kevlar/multiflex 24 horas

Descarga de insumos desde Objetos/Superficies con bordes las herramientas Uso de guantes Supervisor HSEC /
93 Atención de comedor insumos desde almacén a Mecanico Contacto con bordes filosos C 5 22 D 5 24 la tarea.
comedor almacén hacia comedor filosos Retirar las herramientas con multiflex/Kevlar 24 horas
bordes cortantes
Toma de muestras en líneas Manipulación de objetos / verificar el área antes de realizar la Supervisor HSEC /
94 Atención de comedor Control de Calidad Mecanico Golpes, cortes C 5 22 toma de muestra
1° Vinilo D 5 24 la tarea.
24 horas
de Baño María utensilios
3° Vinilo
Toma de muestras en líneas Objetos/Superficies con bordes las herramientas Uso de guantes Supervisor HSEC /
95 Atención de comedor Control de Calidad Mecanico Contacto con bordes filosos C 5 22 D 5 24 la tarea.
de Baño María filosos Retirar las herramientas con multiflex/Kevlar 24 horas
bordes cortantes
Mantenimiento preventivo de las Uso de guantes en el

rejillas siguiente orden:
Toma de muestras en líneas Salpicaduras de preparaciones Contacto con partes del Inspección de área antes de 1° Vinilo Supervisor HSEC /
96 Atención de comedor Control de Calidad Mecanico D 5 24 E 5 25 la tarea.
de Baño María (alimentos) cuerpo transitar 2° Kevlar /multiflex 24 horas
traslado de equipo holding entre 3° Vinilo
dos colaboradores Uso de mangas
Toma de muestras en líneas Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
97 Atención de comedor Control de Calidad Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
de Baño María resbaladizos con suela antideslizante 24 horas

Enfilado de muestras en Levantamiento manual de uso de guantes Supervisor HSEC /
98 Atención de comedor Control de Calidad Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 y 15 kg mujeres D 4 21 la tarea.
bandejas cargas kevlar/multiflex 24 horas
Enfilar las muestras con apoyo de
Enfilado de muestras en Manipulación de objetos / un compañero Supervisor HSEC /
99 Atención de comedor Control de Calidad Mecanico Golpes, cortes C 5 22 1° Vinilo D 5 24 la tarea.
24 horas
bandejas utensilios El enfilado se hace del cuerpo
hacia afuera
3° Vinilo

Almacenamiento en cámara Manipulación de objetos / verificar el área antes de uso de guantes Supervisor HSEC /
100 Atención de comedor Control de Calidad Mecanico Golpes, cortes C 5 22 D 5 24 la tarea.
de refrigeración utensilios trasladarse kevlar/multiflex 24 horas
Aperture la cámara no exponiendo

Almacenamiento en cámara Cambios Bruscos de Exposición a cambios su cuertpo de forma directa Supervisor HSEC /
101 Atención de comedor Control de Calidad Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas
de refrigeración Temperatura bruscos de temperatura Introdusca sólo los brazos al
almacenar las muestras

Desecho de muestras de Manipulación de objetos / uso de guantes Supervisor HSEC /
102 Atención de comedor Control de Calidad Mecanico Golpes, cortes C 4 18 D 4 21 la tarea.
referencia caducas utensilios kevlar/multiflex 24 horas

Desecho de muestras de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
103 Atención de comedor Control de Calidad Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
referencia caducas resbaladizos con suela antideslizante 24 horas
Falta de condiciones realizar pausas activas

ergonómicas (Postura Rotación de actividades Supervisor HSEC /
104 Atención de comedor Limpieza de Equipos Subido y bajado de sillas Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas
inadecuada, movimiento no cargar más de 25kg varones y
repetitivo, etc.) 15 kg mujeres
Las sillas se bajaran y subiran una Elaboración de PETS para

Levantamiento manual de uso de guantes Supervisor HSEC /
105 Atención de comedor Limpieza de Equipos Subido y bajado de sillas Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 por una D 4 21 la tarea.
cargas kevlar/multiflex 24 horas

Manipulación de objetos / uso de guantes Supervisor HSEC /
106 Atención de comedor Limpieza de Equipos Subido y bajado de sillas Mecanico Golpes, cortes C 5 22 subir las sillas de una en una D 5 24 la tarea.
utensilios kevlar/multiflex 24 horas

Objetos/Superficies con bordes las sillas Uso de guantes Supervisor HSEC /
107 Atención de comedor Limpieza de Equipos Subido y bajado de sillas Mecanico Contacto con bordes filosos C 4 18 D 4 21 la tarea.
filosos Retirar las sillas con bordes multiflex/Kevlar 24 horas
cortantes
Humedesca levemente la zona a Elaboración de PETS para
Supervisor HSEC /
108 Atención de comedor Limpieza de Equipos Barrido de salón Material Particulado Fisico Inhalación C 5 22 Uso de trapeador mopa para polvo limpiar Uso de mascarilla D 5 24 la tarea.
24 horas
No se debe barrer Capacitación al personal.
109 Atención de comedor Limpieza de Equipos Barrido de salón Mecanico Golpes, cortes C 4 18 D 4 21 la tarea.
110 Atención de comedor Limpieza de Equipos Barrido de salón Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas
111 Atención de comedor Limpieza de Equipos Mopeado de salón Mecanico Golpes, cortes C 4 18 D 4 21 la tarea.
112 Atención de comedor Limpieza de Equipos Mopeado de salón Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas
sumerja la mopa en el recipiente

Contacto con productos con agua. Uso de lentes tipo google Supervisor HSEC /
113 Atención de comedor Limpieza de Equipos Mopeado de salón Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
químicos Retire el exceso de agua con la guantes nitrilo, Mandil PVC
24 horas
prensa del carrito mopero

114 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de mesas y sillas Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas

Contacto con productos use un pulverizador para aplicar agua use un paño seco para la limpieza Uso de lentes tipo google Supervisor HSEC /
115 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de mesas y sillas Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
químicos con desinfectante a las mesas de las mesas guantes nitrilo, Mandil PVC 24 horas

Manipulación de objetos / área libre de obstaculos Supervisor HSEC /
116 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de mesas y sillas Mecanico Golpes, cortes C 4 18 Uso de guantes Nitrilo D 4 21 la tarea.
utensilios identificar los bordes con filos 24 horas
117 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de mesones Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas

Contacto con productos use un pulverizador para aplicar agua use un paño seco para la limpieza Uso de lentes tipo google Supervisor HSEC /
118 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de mesones Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
químicos con desinfectante a las mesas de las mesas guantes nitrilo, Mandil PVC 24 horas

119 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de mesones Mecanico Golpes, cortes C 5 22 Uso de guantes Nitrilo D 5 24 la tarea.
Habilitado de mesas con Golpeado por equipo en Traslado de los insumos con coches en Uso de guantes Supervisor HSEC /
120 Atención de comedor Limpieza de Equipos Objetos en movimiento Mecanico C 5 22 D 5 24 la tarea.
insumos movimiento "L" o carro pota bandeja multiflex/Kevlar 24 horas

Habilitado de mesas con Manipulación de objetos / cargar maximo 25hg varones y 15 Supervisor HSEC /
121 Atención de comedor Limpieza de Equipos Mecanico Golpes, cortes C 5 22 D 5 24 la tarea.
insumos utensilios kg mujeres 24 horas

Habilitado de mesas con Levantamiento manual de uso de guantes Supervisor HSEC /
122 Atención de comedor Limpieza de Equipos Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 y 15 kg mujeres D 4 21 la tarea.
insumos cargas kevlar/multiflex 24 horas
Desconectar el equipo antes iniciar
la limpieza
Limpieza de Cámara de Cambios Bruscos de Exposición a cambios No introducir parte del cuerpo al Supervisor HSEC /
123 Atención de comedor Limpieza de Equipos Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Refrigeración Temperatura bruscos de temperatura equipo
24 horas
La limpieza debe realizarse de la
parte exterior

Limpieza de Cámara de Interruptor diferencial Desconectar el equipo antes de Supervisor HSEC /
124 Atención de comedor Limpieza de Equipos Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 D 3 17 la tarea.
Refrigeración Equipo con toma a tierra iniciar su limpieza 24 horas

Limpieza de Cámara de Pisos o suelos mojados y Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC /
125 Atención de comedor Limpieza de Equipos Locativo Caidas al mismo nivel B 4 14 transitar C 4 18 la tarea.
Refrigeración resbaladizos con suela antideslizante 24 horas

Limpieza de Cámara de ergonómicas (Postura Rotación de actividades Supervisor HSEC /
126 Atención de comedor Limpieza de Equipos Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas
Refrigeración inadecuada, movimiento no cargar más de 25kg varones y
Limpieza de Cámara de Manipulación de objetos / área libre de obstaculos Supervisor HSEC /
127 Atención de comedor Limpieza de Equipos Mecanico Golpes, cortes C 5 22 Uso de guantes Nitrilo D 5 24 la tarea.
Refrigeración utensilios identificar los bordes con filos 24 horas
verificación del área antes del
traslado
Golpeado por equipo en empujar la refrequera con la mirada Uso de guantes Supervisor HSEC /
128 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Refresqueras Objetos en movimiento Mecanico C 4 18 D 4 21 la tarea.
movimiento al frente multiflex/Kevlar
24 horas
Dar aviso del traslado de la
refresquera
Interruptor diferencial Desconectar el equipo antes de Supervisor HSEC /
129 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Refresqueras Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 Equipo con toma a tierra D 3 17 la tarea.
iniciar su limpieza 24 horas

130 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Refresqueras Mecanico Golpes, cortes C 5 22 Uso de guantes Nitrilo D 5 24 la tarea.

131 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Refresqueras Mecanico Contacto con bordes filosos C 5 22 D 5 24 la tarea.
bordes cortantes
Rebose de agua en equipos Interruptor diferencial Desconectar el equipo antes de Supervisor HSEC /
132 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Refresqueras Electrico Incrustación de particulas D 2 12 E 2 16 la tarea.
eléctricos Equipo con toma a tierra iniciar su limpieza 24 horas
use un paño humedecido para la

Contacto con productos limpieza del equipo Uso de lentes tipo google Supervisor HSEC /
133 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Refresqueras Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
químicos NO vierta agua de forma directa al guantes nitrilo, Mandil PVC 24 horas
equipo

Contacto con líquidos Desconectar el equipo antes de Supervisor HSEC /
134 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de hervidores Líquidos Calientes Fisico B 4 14 Uso de guantes Nitrilo C 4 18 la tarea.
calientes iniciar su limpieza y deje enfriar 24 horas
Contacto con superficies Desconectar el equipo antes de Supervisor HSEC /
135 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de hervidores Superficies calientes Fisico B 4 14 C 4 18 la tarea.
calientes iniciar su limpieza y deje enfriar
24 horas

136 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de hervidores Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas

137 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de hervidores Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 D 3 17 la tarea.
Equipo con toma a tierra iniciar su limpieza 24 horas

138 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de hervidores Mecanico Contacto con bordes filosos C 4 18 D 4 21 la tarea.
bordes cortantes
139 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de hervidores Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
equipo
140 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Microondas Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas
141 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Microondas Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 Equipo con toma a tierra
D 3 17 la tarea.
iniciar su limpieza 24 horas
142 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Microondas Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
equipo
143 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Línea de Servicio Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas
144 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Línea de Servicio Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 D 3 17 la tarea.
Llenado manual de las lineas de baño

Rebose de agua en equipos maría Apague el equipo antes de iniciar Supervisor HSEC /
145 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Línea de Servicio Electrico Incrustación de particulas D 2 12 E 2 16 la tarea.
eléctricos Interruptor diferencial su limpieza 24 horas
Equipo con toma a tierra
146 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Línea de Servicio Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
equipo

147 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Línea de Servicio Mecanico Golpes, cortes C 4 18 Uso de guantes Nitrilo D 4 21 la tarea.

Objetos/Superficies con bordes Identificar los bordes cortantes de Uso de guantes Supervisor HSEC /
148 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Línea de Servicio Mecanico Contacto con bordes filosos C 4 18 D 4 21 la tarea.
filosos las herramientas multiflex/Kevlar 24 horas

149 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Heladera Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas
150 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Heladera Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 D 3 17 la tarea.

Rebose de agua en equipos Interruptor diferencial Desconectar el equipo antes de Supervisor HSEC /
151 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Heladera Electrico Incrustación de particulas D 2 12 E 2 16 la tarea.
eléctricos Equipo con toma a tierra iniciar su limpieza 24 horas

152 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Heladera Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
equipo

153 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Heladera Mecanico Golpes, cortes C 5 22 Uso de guantes Nitrilo D 5 24 la tarea.

154 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Heladera Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 y 15 kg mujeres D 4 21 la tarea.
cargas 24 horas

155 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Cafetera Ergonomico Sobre esfuerzo C 4 18 D 4 21 la tarea.
24 horas

156 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Cafetera Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 D 3 17 la tarea.

Contacto con productos Elaboración de PETS para
limpieza del equipo Uso de lentes tipo google Supervisor HSEC /
157 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Cafetera Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
equipo

158 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Cafetera Mecanico Golpes, cortes C 5 22 Uso de guantes Nitrilo D 5 24 la tarea.

159 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Cafetera Mecanico Sobre esfuerzo C 4 18 y 15 kg mujeres D 4 21 la tarea.
cargas 24 horas

Contacto con superficies Desconectar el equipo antes de Supervisor HSEC /
160 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Cafetera Superficies calientes Fisico C 3 13 D 3 17 la tarea.
calientes iniciar su limpieza y deje enfriar 24 horas
Desconectar el equipo, dejar enfriar Elaboración de PETS para

161 Atención de comedor Limpieza de Equipos Limpieza de Cafetera Líquidos Calientes Fisico B 4 14 y vaciar la cafetera antes de iniciar Uso de guantes Nitrilo C 4 18 la tarea.
24 horas
calientes
su limpieza Capacitación al personal.

Limpieza de Mesas Interruptor diferencial Desconectar el equipo antes de Supervisor HSEC /
162 Atención de comedor Limpieza de Equipos Enchufes / tomacorrientes Electrico Contacto eléctrico directo C 3 13 D 3 17 la tarea.
Refrigeradas Equipo con toma a tierra iniciar su limpieza 24 horas

Limpieza de Mesas Contacto con productos limpieza del equipo Uso de lentes tipo google Supervisor HSEC /
163 Atención de comedor Limpieza de Equipos Productos químicos Quimico B 4 14 C 4 18 la tarea.
Refrigeradas químicos NO vierta agua de forma directa al guantes nitrilo, Mandil PVC 24 horas
equipo

Limpieza de Mesas Manipulación de objetos / área libre de obstaculos Supervisor HSEC /
164 Atención de comedor Limpieza de Equipos Mecanico Golpes, cortes C 5 22 Uso de guantes Nitrilo D 5 24 la tarea.
Refrigeradas utensilios identificar los bordes con filos 24 horas
ANEXO N° 03
IPERC DE LINEA BASE – ÁREA DE PRODUCCIÓN
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS, EVALUACIÓN DE RIESGOS Y MEDIDAS DE CONTROL - LINEA BASE
Código: REG-01-PRO-SST-01
SERVICIOS Version: V01
CORPORATIVOS Fecha: 18/11/18 MINERA

FABISERE S.A.C.
Jerarquía de Controles - Orden de Prioridad
1 Eliminación
Gerencia Gerente General 2 Sustitución
Área Producción Supervisor de Seguridad 3 Controles de ingeniería
Equipo Evaluador:
Fecha de elaboración 18/11/2018 Maestro de Cocina 4 Señalización, alertas y/o control administrativo
Fecha de actualización 18/11/2018 Administrador de Comedor 5 EPP adecuado
Evaluación Inicial Descripción de las Medidas de Control Actuales Reevaluación
Sub Procesos / Equipo de

Controles de Quién / Cuando
No. Etapas del Actividad Tarea Peligro SSO Tipo de Peligro Riesgos P S RP Eliminación Sustitución Control Administrativo Protección Personal P S RR Acción de Mejora
Ingenieria
Proceso (EPP)
Observación previa en las partes altas para

Recepción de materias Ser golpeado por/con Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Preparación de identificar objetos a punto de caer.
1 Habilitación de insumos Caída de objetos Mecanico B 4 14 Guantes de estiba G40 D 4 21 la tarea.
Alimentos e insumos objetos Apilamiento adecuado de materiales, horas
materias primas e insumos
Despejar el área de obstáculos. Orden y

Preparación de Recepción de materias Espacios reducidos de Golpear o ser golpeado limpieza en la labor Aseguramiento de Supervisor HSEC / 24
2 Habilitación de insumos Locativo B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos e insumos trabajo por objetos/personas puertas para evitar que sean cerradas. horas
Programa de mantenimiento de luminarias y

accesorios eléctricos. Elaboración de PETS para
Preparación de Recepción de materias Iluminación inadecuada del Fatiga visual, tropiezos, Supervisor HSEC / 24
3 Habilitación de insumos Fisico B 4 14 Monitoreo de higiene industrial (medición de D 4 21 la tarea.
Alimentos e insumos área de trabajo caída al mismo nivel horas
luxes) Capacitación al personal.
Realizar cambio de luminaria en mal estado
Contacto con bordes Elaboración de PETS para

Preparación de Recepción de materias Inspección y retiro de objetos con bordes Guantes de estiba Supervisor HSEC / 24
4 Alimentos Habilitación de insumos e insumos Objetos con bordes filosos Mecanico cortantes, cortes, B 4 14 filosos (duratask) o guantes kevlar. D 4 21 la tarea. horas
incrustación Capacitación al personal.
Retiro de materiales u objetos que

Objetos o materiales mal Tropezones, golpes, Elaboración de PETS para
Preparación de Recepción de materias caida de personal a obstaculicen el tránsito o el trabajo. Supervisor HSEC / 24
5 Habilitación de insumos colocados, obstruyendo Mecanico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos e insumos mismo nivel Orden y limpieza en todo momento del horas
zona de tránsito Capacitación al personal.
trabajo
Evite el uso excesivo de agua para las

labores de limpieza.
Preparación de Recepción de materias Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Supervisor HSEC / 24
6 Alimentos Habilitación de insumos Fisico B 4 14 E 4 23 la tarea.
e insumos exceso de humedad resbalones cualquier tipo de derrame. horas
Colocar señalización de piso resbaloso en
cuanto se produzca un derrame.
Antes de manipular el producto químico

informarse con su hoja MSDS.
Rotura accidental de Uso de productos Elaboración de PETS para
Quemadura/irritación Manipule y asegure cuidadosamente los
Preparación de Recepción de materias envases de productos de piel y ojos, químicos Uso de EPPs indicados en la tarea. Supervisor HSEC / 24
7 Habilitación de insumos Químico B 3 9 envases de productos químicos para evitar D 3 17
Alimentos e insumos inhalación de gases. ecológicos o la hoja MSDS horas
químicos su ruptura. Capacitación al personal.
biodegradables
Solicite ayuda para envases muy grandes o
muy pesados.
Apilado de insumos no debe tapar la visión

Ser golpeado/ golpear al trasladarlo.
Preparación de Recepción de materias Traslado de insumos en por/con Apilado correcto de insumos. Avisar el Supervisor HSEC / 24
8 Habilitación de insumos Mecanico C 4 18 E 4 23 la tarea.
Alimentos e insumos coches objetos/personas, caida transito en los pasillos. Tránsito de horas
de materias e insumos coches por parte media del pasillo.
Factores de riesgo Organizar y programar las tareas. Elaboración de PETS para

Preparación de Recepción de materias Supervisor HSEC / 24
9 Habilitación de insumos e insumos psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral B 4 14 Pausas activas para disminuir el estrés. E 4 23 la tarea.
Alimentos horas
trabajo Evitar discuciones. Capacitación al personal.
Apagar la cámara para el ingreso. Uso de mameluco térmico
Shock térmico, No exponer el cuerpo directamente a la (cámara de congelacón) / Elaboración de PETS para
Preparación de Recepción de materias Ingreso a cámaras Supervisor HSEC / 24
10 Habilitación de insumos Fisico enfermedades B 4 14 apertura de la puerta. casaca térmica (cámara de D 4 21 la tarea.
Alimentos e insumos frigoríficas horas
respiratorias Apertura de puerta de cámara frígorifica refrigelación), guantes de Capacitación al personal.
dejando salir calor latente. frío (Insulated)
Capacitación sobre Levantamiento Manual

de Cargas y Ergonomía.
Reducir tamaño de las cargas. Elaboración de PETS para
Preparación de Recepción de materias Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión la tarea. Supervisor HSEC / 24
11 Habilitación de insumos Ergonomico B 4 14 Solicitar apoyo para cargas pesadas o D 4 21
Alimentos e insumos inadecuado de cargas músculo esquelética horas
inmanejables Capacitación al personal.
No exceder el peso máximo de carga de 25
kg. para varones y 15 kg. para damas
Posturas inadecuadas en la
ejecución de la tarea
Preparación de Recepción de materias (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. Supervisor HSEC / 24
12 Habilitación de insumos Ergonomico B 4 14 E 4 23 la tarea.
Alimentos e insumos flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
u otras posiciones
incomodas)
Instalación de Aplicación de pausas activas. Elaboración de PETS para

Preparación de Recepción de materias Temperatura inadecuada Supervisor HSEC / 24
13 Habilitación de insumos e insumos Fisico Estrés térmico C 4 18 ventilación forzada Punto de hidratación en parte externa de D 4 21 la tarea.
Alimentos del área de trabajo horas
en el área de trabajo cocina. Capacitación al personal.
Accesorios eléctricos en mal Capacitación sobre riesgos eléctricos. Elaboración de PETS para
Preparación de Descongelamiento y Choque eléctrico Supervisor HSEC / 24
14 Habilitación de insumos estado, equipos eléctricos Electrico B 4 14 Programa de mantenimiento preventivo de D 4 21 la tarea.
Alimentos Habilitación de cárnicos indirecto horas
energizados con falla accesorios eléctricos Capacitación al personal.

Ser golpeado por identificar objetos a punto de caer. Elaboración de PETS para
Preparación de Descongelamiento y Caída de cárnicos Uso de guantes de frío Supervisor HSEC / 24
15 Habilitación de insumos Mecanico objetos C 5 22 Apilamiento adecuado de cárnicos. D 5 24 la tarea.
Alimentos Habilitación de cárnicos congelados No colocar cárnicos demasiado pesados en (Insulated) horas
Enfermedad reumática Capacitación al personal.
las partes altas
Inspección previa de herramientas de corte.

Realizar el corte en sentido contrario del
Preparación de Descongelamiento y Herramientas de corte en cuerpo. Uso de guantes de malla Supervisor HSEC / 24
16 Habilitación de insumos Mecanico Cortes, incrustaciones B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos Habilitación de cárnicos mal estado, defectuosas Usar tabla para apoyar el cárnico. anticorte. horas
Fijar cárnico en mesa colocando una
ballerina debajo de la tabla.
Mesas de trabajo y utensilios Inspección previa al trabajo de mesas y Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Preparación de Descongelamiento y
17 Habilitación de insumos Mecanico Cortes, incrustaciones C 4 18 utensilios a utilizar. D 4 21 la tarea.
Alimentos Habilitación de cárnicos con bordes filosos horas
Retiro de elementos filosos. Capacitación al personal.
Objetos o materiales mal Retiro de materiales u objetos que Elaboración de PETS para
Preparación de Descongelamiento y obstaculicen el tránsito o el trabajo. Supervisor HSEC / 24
18 Habilitación de insumos colocados, obstruyendo Mecanico Tropezones, golpes B 5 19 D 5 24 la tarea.
Alimentos Habilitación de cárnicos Orden y limpieza en todo momento del horas
trabajo.
Evite el uso de excesiva agua para las

Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Preparación de Descongelamiento y Coloque señalización de piso resbaloso en
19 Habilitación de insumos Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos Habilitación de cárnicos exceso de humedad resbalones cuanto se produzca un derrame. horas
Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra
cualquier tipo de derrame
Guantes de protección para

Exposición a Pausas de descanso para recuperación en Elaboración de PETS para
Preparación de Descongelamiento y Descongelamiento de los temperaturas frías, uso de Supervisor HSEC / 24
20 Habilitación de insumos Habilitación de cárnicos cárnicos Fisico temperaturas extremas B 4 14 caso de fatiga o frío excesivo. D 4 21 la tarea.
Alimentos casaca térmica / overall horas
(frío) Apertura de puerta de cámara frígorifica Capacitación al personal.
dejando salir calor latente. térmico.
Factores de riesgo Organización de las tareas. Elaboración de PETS para

Preparación de Descongelamiento y Supervisor HSEC / 24
21 Habilitación de insumos psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral C 4 18 Pausas activas para disminuir el estrés. D 4 21 la tarea.
Alimentos Habilitación de cárnicos horas
trabajo No discutir con el compañero. Capacitación al personal.

Preparación de Descongelamiento y Posturas inadecuadas en la Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. Supervisor HSEC / 24
22 Habilitación de insumos Habilitación de cárnicos ejecución de la tarea. Ergonomico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
No golpear la carne / hueso con el cuchillo. Elaboración de PETS para

Preparación de Descongelamiento y Proyección de partículas Contacto con partículas Uso de cuchillos / hachas con mango largo la tarea. Supervisor HSEC / 24
23 Habilitación de insumos Mecanico B 5 19 Uso de lentes claros. D 5 24
Alimentos Habilitación de cárnicos (Huesos fragmentados) / astillas de hueso horas
Capacitación sobre riesgos eléctricos.

Programa de mantenimiento preventivo de
Desinfección y Pre Accesorios eléctricos en mal accesorios eléctricos. Elaboración de PETS para
Preparación de Choque eléctrico Supervisor HSEC / 24
24 Habilitación de insumos elaboración de Frutas y estado, equipos eléctricos Electrico B 4 14 Retiro de instalaciones eléctricas no D 4 21 la tarea.
Alimentos Verduras energizados con falla indirecto horas
autorizadas Capacitación al personal.
Reemplazo de cables y accesorios eléctricos
deteriorados.
Inspección previa de equipos y elementos.
Desinfección y Pre Elaboración de PETS para
Preparación de Manipulación inadecuada de Desecho de equipos y elementos en mal Uso de guante de malla Supervisor HSEC / 24
25 Alimentos Habilitación de insumos elaboración de Frutas y Mecanico Cortes, incrustaciones B 4 14 estado. D 4 21 la tarea.
Verduras herramientas de corte anticorte. horas
Buen estado del guante de malla anticorte.
Inspección previa de herramientas de corte,

Retirar herramientas de corte, rotas,
Desinfección y Pre defectuosas o en mal estado. Elaboración de PETS para
Preparación de Herramientas de corte en Supervisor HSEC / 24
26 Habilitación de insumos elaboración de Frutas y Mecanico Cortes, incrustaciones B 4 14 Reemplazar herramientas de corte D 4 21 la tarea.
Alimentos mal estado, defectuosas horas
Verduras defectuosas por otras en buen estado. Capacitación al personal.
Realizar la tarea con la herramienta de corte
adecuada.
Desinfección y Pre Inspección previa al trabajo de mesas y Elaboración de PETS para

Preparación de Mesas de trabajo y utensilios Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
27 Habilitación de insumos elaboración de Frutas y Mecanico B 4 14 utensilios a utilizar. D 4 21 la tarea.
Alimentos con bordes filosos cortantes horas
Verduras Retiro de elementos filosos. Capacitación al personal.
Desinfección y Pre Objetos o materiales mal Retiro de materiales u objetos que Elaboración de PETS para
Preparación de obstaculicen el tránsito o el trabajo Supervisor HSEC / 24
28 Alimentos Habilitación de insumos elaboración de Frutas y colocados, obstruyendo Mecanico Tropezones, golpes C 5 22 D 5 24 la tarea.
Orden y limpieza en todo momento en el horas
Verduras zona de tránsito Capacitación al personal.
área de trabajo

Preparación de Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Supervisor HSEC / 24
29 Habilitación de insumos elaboración de Frutas y Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos exceso de humedad resbalones, contuciones cualquier tipo de derrame. horas
Verduras Capacitación al personal.
Coloque señalización de piso resbaloso en
Antes de manipular el producto químico

informarse con su hoja MSDS.
Uso de productos
Desinfección y Pre Rotura accidental de Quemadura/irritación Manipule y asegure cuidadosamente los Uso de EPPs indicados en Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Preparación de químicos
30 Habilitación de insumos elaboración de Frutas y envases de productos Químico de piel y ojos, C 3 13 envases de productos químicos para evitar D 3 17 la tarea.
Alimentos inhalación de gases. ecológicos o la hoja MSDS horas
Verduras químicos su ruptura. Capacitación al personal.
biodegradables
Solicite ayuda para envases muy grandes o
muy pesados.
Preparación de Desinfección y Pre Factores de riesgo Organización de las tareas. Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
31 Habilitación de insumos elaboración de Frutas y psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral C 4 18 Pausas activas para disminuir el estrés. D 4 21 la tarea.
Alimentos horas
Verduras trabajo No discutir con los compañeros. Capacitación al personal.
Preparación de (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. la tarea. Supervisor HSEC / 24
32 Habilitación de insumos elaboración de Frutas y Ergonomico B 4 14 D 4 21
Alimentos flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
Verduras Capacitación al personal.
u otras posiciones
incomodas)
Preparación de Lavado y desinfección de la tarea. Capacitación al Supervisor HSEC / 24
33 Alimentos Habilitación de insumos elaboración de Frutas y Químico Consumo de agua B 5 19 Consumo racional de agua D 5 24
Verduras frutas y verduras personal. horas
Colocar productos quimicos en bandejas anti

Desinfección y Pre derrame de plastico. Uso de guantes de nitrilo o Elaboración de PETS para
Preparación de Manipulación inadecuada de Potencial derrame de Supervisor HSEC / 24
34 Alimentos Habilitación de insumos elaboración de Frutas y Químico B 5 19 Disposición de los residuos de acuerdo al
látex para la manipulación D 5 24 la tarea.
productos químicos productos químicos horas
Verduras de residuos Capacitación al personal.
código de colores
Desinfección y Pre Consumo racional de energía eléctrica. Elaboración de PETS para

Preparación de Uso de procesadores y Consumo de energía Supervisor HSEC / 24
35 Alimentos Habilitación de insumos elaboración de Frutas y equipos eléctricos de corte Mecanico eléctrica B 5 19 Apagar los equipos que no se están D 5 24 la tarea.
horas
Verduras utilizando y antes de la limpieza. Capacitación al personal.
Posar los costales con tubérculos sobre

superficies estables. Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaboración de Caída de bolsas y costales Ser golpeado por Supervisor HSEC / 24
36 Habilitación de insumos Mecanico B 5 19 No almacenar costales con tubérculos en la D 5 24 la tarea.
Alimentos tubérculos con tubérculos objetos horas
parte alta de anaqueles, racks u otros. Capacitación al personal.
Inspección previa de equipos y elementos.

Realizar corte en dirección contraria al Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaboración de Manipulación inadecuada de Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
37 Habilitación de insumos Mecanico B 4 14 cuerpo. D 4 21 la tarea.
Alimentos tubérculos herramientas de corte cortantes horas
Realizar cortes apoyando en una tabla, Capacitación al personal.
colocando una balerina debajo de la tabla.
Inspección previa de herramientas de corte,

Retirar herramientas de corte, rotas, Guantes de malla de acero Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaboración de Herramientas de corte en Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
38 Habilitación de insumos Mecanico B 4 14 defectuosas o en mal estado. o fibra kevlar, mandil PVC, D 4 21 la tarea.
Alimentos tubérculos mal estado, defectuosas cortantes horas
Reemplazar herramientas de corte botas de PVC Capacitación al personal.
defectuosas por otras en buen estado.
Inspección previa al trabajo de mesas y

utensilios a utilizar.
Preparación de Pre elaboración de Mesas de trabajo y utensilios Contacto con bordes Retiro de mesas de trabajo y utensilios en Guantes de malla de acero Supervisor HSEC / 24
39 Alimentos Habilitación de insumos Mecanico C 4 18 D 4 21 la tarea.
tubérculos con bordes filosos cortantes malas condiciones. o fibra kevlar. horas
Sustitución de mesas de trabajo en malas
condiciones.
Retiro de materiales u objetos que

Objetos o materiales mal Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaboración de obstaculicen el tránsito o el trabajo. Guantes de malla de acero Supervisor HSEC / 24
40 Habilitación de insumos tubérculos colocados, obstruyendo Mecanico Tropezones, golpes C 5 22 D 5 24 la tarea.
Alimentos Orden y limpieza en todo momento del o fibra kevlar. horas
trabajo
Preparación de Pre elaboración de Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Supervisor HSEC / 24
41 Alimentos Habilitación de insumos tubérculos exceso de humedad Fisico resbalones C 4 18 D 4 21 la tarea. horas
cualquier tipo de derrame.

Preparación de Pre elaboración de Supervisor HSEC / 24
42 Habilitación de insumos tubérculos psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral C 4 18 Pausas activas para disminuir el estrés. D 4 21 la tarea.
Alimentos horas
trabajo No discutir entre compañeros. Capacitación al personal.
Preparación de Pre elaboración de (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. Supervisor HSEC / 24
43 Habilitación de insumos Ergonomico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos tubérculos flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
u otras posiciones
incomodas)
Uso de guantes de nitrilo o Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaboración de Depuración y pre Generación de residuos Disposición de los residuos de acuerdo al Supervisor HSEC / 24
44 Habilitación de insumos Biologico B 5 19 látex para la manipulación D 5 24 la tarea.
Alimentos tubérculos elaboración de tubérculos orgánicos no peligrosos código de colores horas
de residuos Capacitación al personal.
Preparación de Pre elaboración de Supervisor HSEC / 24
45 Habilitación de insumos Lavado de tubérculos Mecanico Consumo de agua B 5 19 Consumo racional de agua D 5 24 la tarea.
Alimentos tubérculos horas
46
Preparación de Habilitación de insumos Pre elaboración de Uso inadecuado de Mecanico Contacto con bordes B 4 14 Aplicar técnica adecuada para la ejecución Guantes de malla de acero D 4 21 la tarea.
Supervisor HSEC / 24
Alimentos tubérculos herramientas de corte cortantes de los procesos de corte o fibra kevlar horas
No almacenar costales con insumos en la

parte alta de anaqueles, racks u otros.
Preparación de Pre elaborados de Caída de bolsas y costales Ser golpeado por Posar los costales con insumos sobre Supervisor HSEC / 24
47 Habilitación de insumos Mecanico C 5 22 D 5 24 la tarea.
Alimentos verduras con insumos a procesar objetos superficies estables. horas
Reducir el peso de los costales conteniendo
insumos a procesar.
Observación de la posición de las manos y

Contacto con partes del cuerpo al realizar el Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaborados de Equipos con partes en superficies ásperas o Uso de Guantes de malla Supervisor HSEC / 24
48 Habilitación de insumos Mecanico B 4 14 procesamiento de los insumos. D 4 21 la tarea.
Alimentos verduras movimiento bordes cortantes de acero o fibra kevlar horas
Nunca introducir las manos al interior de los Capacitación al personal.
equipos en funcionamiento

partes del cuerpo al montar y desmontar las
Preparación de Pre elaborados de Contacto con bordes cuchillas de los equipos. Uso de Guantes de malla Supervisor HSEC / 24
49 Habilitación de insumos Objetos con bordes filosos Mecanico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos verduras cortantes Colocar cuchillas u otros similares en de acero o fibra kevlar horas
lugares específicos para evitar contactos
accidentales
Objetos o materiales mal Retiro de materiales u objetos que Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaborados de colocados, obstruyendo obstaculicen el tránsito o el trabajo. la tarea. Supervisor HSEC / 24
50 Habilitación de insumos Mecanico Tropezones, golpes B 5 19 D 5 24
Alimentos verduras Orden y limpieza en todo momento del horas
trabajo

Preparación de Pre elaborados de Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Coloque señalización de piso resbaloso en Uso de zapatos o botas de Supervisor HSEC / 24
51 Habilitación de insumos Fisico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos verduras exceso de humedad resbalones cuanto se produzca un derrame. seguridad anti deslizante horas
Factores de riesgo Elaboración de PETS para

Preparación de Pre elaborados de Organización de las tareas. Supervisor HSEC / 24
52 Alimentos Habilitación de insumos psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral C 4 18 D 4 21 la tarea.
verduras Pausas activas para disminuir el estrés horas
trabajo Capacitación al personal.

de Cargas y Ergonomía. Guantes de estiba Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaborados de Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Durotask, Superflex o la tarea. Supervisor HSEC / 24
53 Habilitación de insumos Ergonomico C 4 18 Reducir tamaño de las cargas. D 4 21
Alimentos verduras inadecuado de cargas músculo esquelética horas
Solicitar apoyo para cargas pesadas o similares. Capacitación al personal.
inmanejables
Preparación de Pre elaborados de (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. Supervisor HSEC / 24
54 Habilitación de insumos Ergonomico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos verduras flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
u otras posiciones
incomodas)
Capacitación sobre niveles peligrosos de

Ruido ambiental en el área ruido. Señalización para el uso obligatorio de Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaborados de Uso de protectores Supervisor HSEC / 24
55 Habilitación de insumos de trabajo o producido por Fisico Hipoacusia C 3 13 protección auditiva. D 3 17 la tarea.
Alimentos verduras auditivos. horas
equipos de alta velocidad Confinamiento de equipos que generen Capacitación al personal.
demasiado ruido.

Preparación de Pre elaborados de Supervisor HSEC / 24
56 Alimentos Habilitación de insumos Procesamiento de verduras Biologico Consumo de agua C 5 22 Consumo racional de agua D 5 24 la tarea.
verduras horas
Preparación de Pre elaborados de Generación de residuos Disposición de los residuos de acuerdo al Supervisor HSEC / 24
57 Habilitación de insumos Procesamiento de verduras Biologico B 5 19 látex para la manipulación D 5 24 la tarea.
Alimentos verduras orgánicos no peligrosos código de colores horas
Consumo racional de energía eléctrica. Elaboración de PETS para
Preparación de Pre elaborados de Uso de equipos de pelado y Consumo de energía Supervisor HSEC / 24
58 Habilitación de insumos Mecanico B 5 19 Apagar los equipos que no se están C 5 22 la tarea.
Alimentos verduras procesamiento de insumos eléctrica horas
utilizando Capacitación al personal.

accesorios eléctricos.
Elaboración de Accesorios eléctricos en mal Uso de guantes de vinilo, Elaboración de PETS para
Preparación de Choque eléctrico Retiro de instalaciones eléctricas no Supervisor HSEC / 24
59 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y estado, equipos eléctricos Electrico B 4 14 mandil de PVC, zapatos de D 4 21 la tarea.
Alimentos indirecto autorizadas horas
Otros energizados con falla seguridad. Capacitación al personal.
deteriorados.

identificar objetos a punto de caer.
Elaboración de Elaboración de PETS para
Preparación de Caída de bandejas o tachos Ser golpeado por Apilamiento adecuado de materiales, Supervisor HSEC / 24
60 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Mecanico B 5 19 D 5 24 la tarea.
Alimentos con productos objetos materias primas e insumos. horas
Otros Capacitación al personal.
Retirar objetos inestables o demasiado
pesados de las partes altas.

Realizar el corte en sentido contrario del
Elaboración de Herramientas de corte en Contacto con bordes Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Preparación de cuerpo.
61 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Mecanico B 4 14 Uso de guante de malla. D 4 21 la tarea.
Alimentos mal estado, defectuosas cortantes Usar tabla para apoyar. horas
Fijar cárnico en mesa colocando una
ballerina debajo de la tabla.
Elaboración de Licuadoras, refresqueras y Ser golpeado por Inspección de equipos previa a la labor. Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Preparación de
62 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Mecanico B 4 14 No introducir mano en equipos en D 4 21 la tarea.
Alimentos otros equipos en movimiento objetos, Atrapamiento horas
Otros funcionamiento. Capacitación al personal.
Reporte de condiciones sub-estándares.

Elaboración de Mesas de trabajo, bandejas Elaboración de PETS para
Preparación de Contacto con bordes Inspección previa del área de trabajo. Guantes de malla o Supervisor HSEC / 24
63 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y y utensilios en malas Mecanico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos cortantes Sustitución de mesas de trabajo en malas duratask. horas
Otros condiciones Capacitación al personal.
condiciones
Elaboración de Objetos o materiales mal Orden y limpieza en todo momento del Elaboración de PETS para
Preparación de Supervisor HSEC / 24
64 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y colocados, obstruyendo Mecanico Tropezones, golpes C 5 22 trabajo. D 5 24 la tarea.
Alimentos horas
Otros zona de tránsito Retiro de materiales en vía de tránsito Capacitación al personal.

labores de limpieza. Guantes de vinilo, mandil
Preparación de Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Coloque señalización de piso resbaloso en PVC, zapatos de seguridad Supervisor HSEC / 24
65 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos exceso de humedad resbalones cuanto se produzca un derrame. con punta de acero o botas horas
Otros Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Capacitación al personal.
de PVC
Manipule cuidadosamente los envases de

Elaboración de Lentes de seguridad, Elaboración de PETS para
Preparación de Uso de productos químicos Contacto con producto productos químicos para evitar su ruptura. Supervisor HSEC / 24
66 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Químico B 5 19 guantes de nitrilo, mandil de D 5 24 la tarea.
Alimentos (Desinfectantes) químico a la piel y ojos Solicite ayuda para envases muy grandes o horas
Otros PVC, zapatos de seguridad Capacitación al personal.
muy pesados
Guantes de vinilo, mandil

Elaboración de Factores de riesgo Elaboración de PETS para
Preparación de Organización de las tareas. Pausas activas PVC, zapatos de seguridad Supervisor HSEC / 24
67 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos para disminuir el estrés con punta de acero o botas horas
Otros trabajo Capacitación al personal.
de PVC
Elaboración de Enfermedades Uso de guantes de vinilo, Elaboración de PETS para
Preparación de Inadecuada manipulación de Aplicación de BPM y control de puntos Supervisor HSEC / 24
68 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Biologico transmitidas por B 4 14 protector naso bucal, toca D 4 21 la tarea.
Alimentos alimentos críticos en manipulación de alimentos horas
Otros alimentos (ETAS) para el cabello Capacitación al personal.

de Cargas y Ergonomía.
Elaboración de Reemplazar luminarias en malas Elaboración de PETS para
Preparación de Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Supervisor HSEC / 24
69 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Ergonomico C 4 18 condiciones. D 4 21 la tarea.
Alimentos inadecuado de cargas músculo esquelética horas
Otros Solicitar apoyo para cargas pesadas o Capacitación al personal.
inmanejables.
Reducir tamaño de las cargas.

Preparación de Preparaciones Frías Movimiento repetitivo de Ergonomico Lesión músculo B 4 14 Capacitación sobre riesgos disergonómicos. D 4 21 Supervisor HSEC / 24
70 ensaladas, salad bar y la tarea.
Alimentos brazos y manos esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
Elaboración de Capacitación sobre riesgos disergonómicos. Elaboración de PETS para
Preparación de ensaladas, salad bar y (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Realizar rotación de tareas y pausas activas. la tarea. Supervisor HSEC / 24
71 Preparaciones Frías Ergonomico B 4 14 D 4 21
Alimentos Otros flexionado, brazos estirados, esquelética Reemplazo de equipos ruidosos horas
u otras posiciones
incomodas)
Bajar volumen de equipos de sonido.

Preparación de Ruido ambiental en el área Capacitación sobre niveles peligrosos de Supervisor HSEC / 24
72 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Fisico Hipoacusia C 3 13 Uso de tapones auditivos D 3 17 la tarea.
Alimentos de trabajo ruido. Señalización para el uso obligatorio de horas
protección auditiva

Preparación de Preparaciones Frías Lavado y desinfección de Químico Consumo de agua C 5 22 Consumo racional de agua D 5 24 Supervisor HSEC / 24
73 ensaladas, salad bar y la tarea.
Alimentos frutas y verduras horas
Elaboración de Disposición de los residuos de acuerdo al Uso de guantes de nitrilo o Elaboración de PETS para
Preparación de Manipulación inadecuada de Potencial derrame de Supervisor HSEC / 24
74 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Químico C 5 22 código de colores. látex para la manipulación D 5 24 la tarea.
Alimentos productos químicos productos químicos horas
Otros Uso sobre superficies impermeabilizadas de residuos Capacitación al personal.
Elaboración de Consumo racional de energía eléctrica. Elaboración de PETS para
Preparación de Uso de procesadores y Consumo de energía Supervisor HSEC / 24
75 Preparaciones Frías ensaladas, salad bar y Mecanico B 5 19 Apagar los equipos que no se están D 5 24 la tarea.
Alimentos Otros equipos eléctricos de corte eléctrica horas
Elaboración de Disposición de los residuos de acuerdo al Uso de guantes de nitrilo o Elaboración de PETS para
Preparación de ensaladas, salad bar y Uso de soluciones químicas Generación de aguas Supervisor HSEC / 24
76 Preparaciones Frías Químico C 5 22 código de colores. látex para la manipulación D 5 24 la tarea.
Alimentos Otros para desinfección residuales horas
Uso sobre superficies impermeabilizadas de residuos Capacitación al personal.

Elaboración de Jugos, Accesorios eléctricos en mal Programa de mantenimiento preventivo de Elaboración de PETS para
Preparación de Choque eléctrico Supervisor HSEC / 24
77 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches estado, equipos eléctricos Electrico B 4 14 accesorios eléctricos. D 4 21 la tarea.
Alimentos indirecto horas
y Otros energizados con falla Reemplazo de cables y accesorios eléctricos Capacitación al personal.
deteriorados
identificar objetos a punto de caer. Guantes de vinilo, mandil
Elaboración de Jugos, Elaboración de PETS para
Preparación de Caída de tachos, bandejas y Ser golpeado por Apilamiento adecuado de materiales, PVC, zapatos de seguridad Supervisor HSEC / 24
78 Alimentos Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches Mecanico B 4 14 con punta de acero o botas D 4 21 la tarea.
contenedores objetos materias primas e insumos. horas
y Otros de PVC Capacitación al personal.
Retirar objetos inestables o demasiado
pesados de las partes altas
Elaboración de Jugos, Orden y limpieza del área de trabajo para Elaboración de PETS para
Preparación de Espacios reducidos de Golpear o ser golpeado racionalizar espacios. Supervisor HSEC / 24
79 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches Locativo C 5 22 D 5 24 la tarea.
Alimentos trabajo por objetos Retiro de todo material que obstaculice el horas
y Otros Capacitación al personal.
paso o las labores.
Elaboración de Jugos, Herramientas de corte Inspección previa de herramientas de corte, Elaboración de PETS para
Preparación de Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
80 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches defectuosas, usadas Mecanico B 4 14 Procedimiento Elaboración de jugos, Guantes de guantes kevlar. D 4 21 la tarea.
Alimentos cortantes horas
y Otros inadecuadamente refrescos, sándwiches y otros Capacitación al personal.
Elaboración de Jugos, Inspección de equipos previa a la labor. Elaboración de PETS para

Preparación de Licuadoras y/o refresqueras Ser golpeado por Supervisor HSEC / 24
81 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches Mecanico C 5 22 No introducir mano en equipos en Guantes de guantes kevlar. D 5 24 la tarea.
Alimentos en movimiento objetos, Atrapamiento horas
y Otros funcionamiento. Capacitación al personal.
Uso de mangas largas para cubrir las partes

descubiertas del brazo.
Elaboración de Jugos, Observación de ubicación de las partes del Elaboración de PETS para
Preparación de Manipulación de bandejas Contacto con Supervisor HSEC / 24
82 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches Mecanico B 4 14 cuerpo con respecto de bandejas y Uso de guantes kevlar. D 4 21 la tarea.
Alimentos y/o utensilios calientes superficies calientes horas
y Otros superficies calientes. Capacitación al personal.
No apilar bandejas o mantenedores con base
inestable

Elaboración de Jugos, Mesas de trabajo, bandejas Inspección previa de los equipos y área de Elaboración de PETS para
Preparación de Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
83 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches y utensilios en malas Mecanico C 4 18 trabajo. Uso de guantes kevlar. D 4 21 la tarea.
Alimentos cortantes horas
y Otros condiciones Sustitución de mesas de trabajo en malas Capacitación al personal.
condiciones
Elaboración de Jugos, Objetos o materiales mal Orden y limpieza en todo momento del Elaboración de PETS para
Preparación de Refrescos, Sándwiches colocados, obstruyendo trabajo. la tarea. Supervisor HSEC / 24
84 Preparaciones Frías Mecanico Tropezones, golpes C 5 22 D 5 24
Alimentos horas
y Otros zona de tránsito Retiro de materiales en vía de tránsito. Capacitación al personal.

labores de limpieza. Guantes de vinilo, mandil
Elaboración de Jugos, PVC, zapatos de seguridad Elaboración de PETS para
Preparación de Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Supervisor HSEC / 24
85 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos exceso de humedad resbalones cualquier tipo de derrame. con punta de acero o botas horas
Coloque señalización de piso resbaloso en de PVC
Elaboración de Jugos, Factores de riesgo Elaboración de PETS para

Preparación de Organización de las tareas. Supervisor HSEC / 24
86 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos Pausas activas para disminuir el estrés horas
y Otros trabajo Capacitación al personal.
Programa de mantenimiento de luminarias y

Elaboración de Jugos, accesorios eléctricos. Elaboración de PETS para
Preparación de Iluminación inadecuada del Fatiga visual, tropiezos, Supervisor HSEC / 24
87 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches Fisico C 4 18 Monitoreo de higiene industrial (medición de D 4 21 la tarea.
Alimentos área de trabajo caída al mismo nivel horas
y Otros luxes) Capacitación al personal.
Realizar cambio de luminaria en mal estado.
Alimentos
Elaboración de Jugos, Inadecuada manipulación de Enfermedades Aplicación de BPM y control de puntos Uso de guantes de vinilo, Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Preparación de
88 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches jugos y refrescos Biologico transmitidas por C 4 18 protector naso bucal, toca D 4 21 la tarea.
críticos en manipulación de alimentos horas
y Otros alimentos (ETAS) para el cabello Capacitación al personal.

Elaboración de Jugos, de Cargas y Ergonomía. Elaboración de PETS para
89
Preparación de
Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches Levantamiento / Movimiento Ergonomico Sobreesfuerzo, Lesión
B 4 14 Reducir tamaño de las cargas. D 4 21 la tarea. Supervisor HSEC / 24
Alimentos inadecuado de cargas músculo esquelética horas
y Otros Solicitar apoyo para cargas pesadas o Capacitación al personal.
inmanejables
ejecución de la tarea Guantes de vinilo, mandil
Elaboración de Jugos, Elaboración de PETS para
Preparación de (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. PVC, zapatos de seguridad Supervisor HSEC / 24
90 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches Ergonomico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas con punta de acero o botas horas
u otras posiciones de PVC
incomodas)
Bajar volumen de equipos de sonido.
Guantes de vinilo,
Elaboración de Jugos, Ruido ambiental en el área protección auditiva, mandil Elaboración de PETS para
Preparación de ruido. Supervisor HSEC / 24
91 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches de trabajo o producido por Fisico Hipoacusia B 3 9 PVC, zapatos de seguridad D 3 17 la tarea.
Alimentos Señalización para el uso obligatorio de horas
y Otros equipos de alta velocidad con punta de acero o botas Capacitación al personal.
protección auditiva.
de PVC
Reemplazo de equipos ruidosos
Elaboración de Jugos, Depuración de jugos, Elaboración de PETS para

Preparación de Generación de residuos Disposición de los residuos de acuerdo al Supervisor HSEC / 24
92 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches refrescos o insumos para Biologico B 5 19 Uso de tapones auditivos D 5 24 la tarea.
Alimentos orgánicos no peligrosos código de colores horas
y Otros sándwiches Capacitación al personal.
Elaboración de Jugos, Restos de envases de jugos, Uso de guantes de nitrilo o Elaboración de PETS para
Preparación de Generación de residuos Disposición de los residuos de acuerdo al Supervisor HSEC / 24
93 Preparaciones Frías Refrescos, Sándwiches refrescos o insumos para Biologico B 5 19 látex para la manipulación D 5 24 la tarea.
Alimentos sólidos no peligrosos código de colores horas
y Otros sándwiches de residuos Capacitación al personal.

Accesorios eléctricos en mal Elaboración de PETS para
Preparación de Uso de equipos Choque eléctrico accesorios eléctricos. Supervisor HSEC / 24
94 Preparaciones Frías estado, equipos eléctricos Electrico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos eléctricos indirecto Reemplazo de equipos ruidosos. horas
energizados con falla Capacitación al personal.
Retiro de instalaciones eléctricas no
autorizadas

Preparación de Uso de equipos Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Supervisor HSEC / 24
95 Preparaciones Frías Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos eléctricos exceso de humedad resbalones cualquier tipo de derrame. horas
Observación de la posición de las manos y Elaboración de PETS para

Preparación de Uso de equipos Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
96 Preparaciones Frías Objetos con bordes filosos Mecanico B 4 14 partes del cuerpo al manipular equipos con Guantes de fibra kevlar. D 4 21 la tarea.
Alimentos eléctricos cortantes horas
bordes metálicos Capacitación al personal.

partes del cuerpo al realizar el Elaboración de PETS para
Preparación de Uso de equipos Equipos con partes en Contacto con bordes Guantes de malla de acero Supervisor HSEC / 24
97 Preparaciones Frías Mecanico B 4 14 procesamiento de los insumos. D 4 21 la tarea.
Alimentos eléctricos movimiento cortantes o fibra kevlar. horas
Nunca introducir las manos al interior de los Capacitación al personal.
ejecución de la tarea Guantes de malla de acero Elaboración de PETS para
Preparación de Uso de equipos Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. Supervisor HSEC / 24
98 Preparaciones Frías (Trabajo en cuclillas, cuerpo Ergonomico B 4 14 o fibra kevlar, mandil PVC, D 4 21 la tarea.
Alimentos eléctricos esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
flexionado, brazos estirados, botas de PVC Capacitación al personal.
u otras posiciones
Preparación de Uso de equipos Uso de procesadores y Consumo de energía Supervisor HSEC / 24
99 Preparaciones Frías Mecanico C 5 22 Apagar los equipos que no se están D 5 24 la tarea.
Alimentos eléctricos equipos eléctricos de corte eléctrica horas

Accesorios eléctricos en mal accesorios eléctricos. Uso de guantes de vinilo, Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Choque eléctrico Supervisor HSEC / 24
100 estado, equipos eléctricos Electrico B 4 14 Retiro de instalaciones eléctricas no mandil de PVC, zapatos de D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente indirecto horas
energizados con falla autorizadas. seguridad. Capacitación al personal.
deteriorados

descubiertas del brazo.
Observación de ubicación de las partes del Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Caída de objetos con Contacto con objetos a Uso de guantes kevlar, uso Supervisor HSEC / 24
101 Mecanico C 4 18 cuerpo con respecto de bandejas y D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente productos calientes alta temperatura de magas de tela. horas
superficies calientes. Capacitación al personal.
No apilar bandejas o mantenedores con base
inestable
No sobrecargar las bandejas con insumos

Inflamación de aceites Uso de mangas largas para Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Sobrecarga de insumos en que generen demasiada grasa. Supervisor HSEC / 24
102 Mecanico y grasas que salpican B 4 14 cubrir las partes D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente bandejas y ollas Utilizar bandejas de mayor capacidad para horas
durante la preparación descubiertas del brazo. Capacitación al personal.
las preparaciones
Efectuar limpieza periódica de los equipos.

Falta de limpieza de equipos Los equipos que se hayan engrasado por Uso de mangas largas para Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Inflamación de aceites Supervisor HSEC / 24
103 después de las Biologico C 4 18 cubrir las partes D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente y grasas acumuladas efectos de salpicaduras, deben ser limpiados horas
preparaciones descubiertas del brazo. Capacitación al personal.
inmediatamente después de su uso
Inspección de equipos previa a la labor. Elaboración de PETS para

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Licuadoras, batidoras y Ser golpeado por Supervisor HSEC / 24
104 Mecanico B 4 14 No introducir mano en equipos en D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente otros equipos en movimiento objetos, Atrapamiento horas
funcionamiento. Capacitación al personal.

Inspección previa de los equipos y área de Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Mesas de trabajo y utensilios Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
105 Mecanico C 4 18 trabajo. Uso de guante kevlar. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente con bordes filosos cortantes horas
Sustitución de mesas de trabajo en malas Capacitación al personal.
condiciones
Objetos o materiales mal Orden y limpieza en todo momento del Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Mecanico Tropezones, golpes C 5 22 D 5 24 Supervisor HSEC / 24
106 colocados, obstruyendo trabajo. la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente horas
zona de tránsito Retiro de materiales en vía de tránsito Capacitación al personal.
Uso de mangas largas para
Observación de ubicación de las partes del cubrir las partes
cuerpo con respecto de bandejas y descubiertas del brazo. Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Ollas y equipos a altas Contacto con superficies calientes. Supervisor HSEC / 24
107 Mecanico B 4 14 Mandil de PVC, camisa, D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente temperaturas superficies calientes No apilar bandejas o mantenedores con base horas
chaqueta o polo manga Capacitación al personal.
inestable larga, zapatos de seguridad
o botas de PVC

cualquier tipo de derrame. Mandil de PVC, camisa,
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Coloque señalización de piso resbaloso en chaqueta o polo manga Supervisor HSEC / 24
108 Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente exceso de humedad resbalones cuanto se produzca un derrame. larga, zapatos de seguridad horas
Evite el uso de excesiva agua para las o botas de PVC
Liimpieza de forma diaria el piso para evitar Elaboración de PETS para

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Caída a nivel, Botas PCV y/o Zapatos Supervisor HSEC / 24
109 Pisos con grasa acumulada Fisico B 4 14 acumulación de grasa C 4 18 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente resbalones antideslizant horas
Sectorice el área a limpiar Capacitación al personal.

descubiertas del brazo. Observación de
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Salpicaduras de productos Contacto con productos ubicación de las partes del cuerpo con Uso de lente google, mandil Supervisor HSEC / 24
110 Mecanico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente líquidos calientes a alta temperatura respecto de bandejas y superficies calientes. PVC, guantes PVC horas
No apilar bandejas o mantenedores con base Capacitación al personal.
inestable
Inspección de almacenamiento de gases en

almacenes y cocinas.
Capacitación sobre procedimiento en caso
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Uso de Gas Licuado de de fuga de gas (Plan de Respuesta a Supervisor HSEC / 24
111 Fisicoquimico Potencial fuga de gas C 3 13 D 3 17 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente Petróleo Emergencias). horas
Almacenes de GLP deben contar con
condiciones para soportar deflagraciones
violentas.

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Uso de Gas Licuado de Capacitación sobre manipulación y cambio Supervisor HSEC / 24
112 Fisicoquimico Potencial fuga de gas C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente Petróleo de cilindros de GLP horas
Aplicación de pausas activas, programa de
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Ventilación inadecuada del fatiga, hidratación constante. Supervisor HSEC / 24
113 Fisico Estrés térmico C 5 22 D 5 24 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente área de trabajo Instalación de ventilación forzada en el área horas
de trabajo.

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Supervisor HSEC / 24
114 psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral B 4 14 Pausas activas para disminuir el estrés. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente horas
trabajo No discutir con el compañero. Capacitación al personal.
Programa de mantenimiento de luminarias y Mandil de PVC, camisa,

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Iluminación inadecuada del Fatiga visual, tropiezos, accesorios eléctricos. chaqueta o polo manga Supervisor HSEC / 24
Alimentos Calientes Cocina Caliente área de trabajo caída al mismo nivel Reemplazar luminarias en malas larga, zapatos de seguridad horas
condiciones. o botas de PVC
Enfermedades Uso de guantes de vinilo, Elaboración de PETS para

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Inadecuada manipulación de Biologico C 4 18 Aplicación de BPM y control de puntos D 4 21 Supervisor HSEC / 24
116 transmitidas por protector naso bucal, toca la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente alimentos críticos en manipulación de alimentos horas
alimentos (ETAS) para el cabello Capacitación al personal.

de Cargas y Ergonomía. Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Uso de guantes duratask Supervisor HSEC / 24
117 Ergonomico B 4 14 Reducir tamaño de las cargas. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente inadecuado de cargas músculo esquelética Solicitar apoyo para cargas pesadas o y/o kevlar. horas
inmanejables

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Movimiento repetitivo de Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. Supervisor HSEC / 24
118 Ergonomico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente brazos y manos esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
ejecución de la tarea Mandil de PVC, camisa,
Preparación de Preparaciones Preparaciones en (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. chaqueta o polo manga la tarea. Supervisor HSEC / 24
119 Ergonomico B 4 14 D 4 21
Alimentos Calientes Cocina Caliente flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas larga, zapatos de seguridad horas
u otras posiciones o botas de PVC
incomodas)
Bajar volumen de equipos de sonido. Mandil de PVC, protección

Capacitación sobre niveles peligrosos de auditiva, camisa, chaqueta Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Preparaciones en Ruido ambiental en el área ruido. Señalización para el uso obligatorio de o polo manga larga, Supervisor HSEC / 24
120 Fisico Hipoacusia C 3 13 D 3 17 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente de trabajo horas
protección auditiva. zapatos de seguridad o Capacitación al personal.
Reemplazo de equipos ruidosos botas de PVC

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Restos de aceites vegetales Biologico Generación de residuos C 4 18 Disposición de los residuos de acuerdo al D 4 21 Supervisor HSEC / 24
121 látex para la manipulación la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente usados líquidos peligrosos código de colores horas
Restos de preparaciones no Uso de guantes de nitrilo o Elaboración de PETS para

Preparación de Preparaciones Preparaciones en Generación de residuos Disposición de los residuos de acuerdo al Supervisor HSEC / 24
122 distribuidas, mermas por Biologico C 5 22 látex para la manipulación D 5 24 la tarea.
Alimentos Calientes Cocina Caliente orgánicos no peligrosos código de colores horas
exceso de residuos Capacitación al personal.
Reporte de condiciones sub-estándares
Manipulación y Inspección previa de los equipos y área de Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Equipos y mesas de trabajo Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
123 Habilitación de Mecanico C 4 18 trabajo. Uso de guantes kevlar. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes con bordes filosos cortantes horas
Productos Calientes Sustitución de mesas de trabajo en malas Capacitación al personal.
condiciones

Manipulación y Retirar herramientas de corte, rotas, Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Herramientas de corte en Contacto con bordes Uso de guantes de malla de Supervisor HSEC / 24
124 Habilitación de Mecanico C 4 18 defectuosas o en mal estad. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes mal estado, defectuosas cortantes acero. horas
Productos Calientes Reemplazar herramientas de corte Capacitación al personal.
defectuosas por otras en buen estado.
Manipulación y Inspección previa de equipos y elementos, Guantes de malla de acero Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Manipulación inadecuada de Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
125 Habilitación de Mecanico B 4 14 Desinfección y Pre elaboración de Frutas y o fibra kevlar, mandil PVC, D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes herramientas de corte cortantes horas
Productos Calientes Verduras botas de PVC Capacitación al personal.

labores de limpieza. Mandil de PVC, camisa,
Manipulación y Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Pisos o suelos mojados, Caída a nivel y Coloque señalización de piso resbaloso en chaqueta o polo manga Supervisor HSEC / 24
126 Habilitación de Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes resbaladizos y con desnivel desnivel, resbalones cuanto se produzca un derrame. larga, zapatos de seguridad horas
Productos Calientes Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Capacitación al personal.
o botas de PVC
Observación de ubicación de las partes del

cuerpo con respecto de bandejas y
Uso de mangas largas para
Manipulación y Superficies calientes superficies calientes. Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones cubrir las partes Supervisor HSEC / 24
127 Habilitación de (equipos, productos, Mecanico Contacto térmico B 4 14 Coloque los utensilios calientes lejos de D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes descubiertas del brazo. horas
Productos Calientes utensilios, otros) alcances accidentales. Capacitación al personal.
N163
No sobrecargue las bandejas con productos
Mandil de PVC, camisa,

Manipulación y Factores de riesgo Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Organización de las tareas. Pausas activas chaqueta o polo manga Supervisor HSEC / 24
128 Habilitación de psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes para disminuir el estrés larga, zapatos de seguridad horas
Productos Calientes trabajo Capacitación al personal.
o botas de PVC
Manipulación y Enfermedades Uso de guantes de vinilo, Elaboración de PETS para

Preparación de Preparaciones Inadecuada manipulación de Aplicación de BPM y control de puntos Supervisor HSEC / 24
129 Habilitación de Biologico transmitidas por B 4 14 protector naso bucal, toca D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes alimentos críticos en manipulación de alimentos horas
Productos Calientes alimentos (ETAS) para el cabello Capacitación al personal.
Manipulación y Elaboración de PETS para

Preparación de Preparaciones Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Capacitación sobre Levantamiento Manual Supervisor HSEC / 24
130 Habilitación de Ergonomico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes inadecuado de cargas músculo esquelética de Cargas y Ergonomía horas
Productos Calientes Capacitación al personal.
Manipulación y ejecución de la tarea Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Habilitación de (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. la tarea. Supervisor HSEC / 24
Alimentos Calientes Productos Calientes flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
u otras posiciones
incomodas)
Manipulación y Uso de guantes de nitrilo o Elaboración de PETS para

Preparación de Preparaciones Merma de productos durante Generación de residuos Disposición de los residuos de acuerdo al Supervisor HSEC / 24
132 Habilitación de Biologico B 5 19 látex para la manipulación D 5 24 la tarea.
Alimentos Calientes la habilitación orgánicos no peligrosos código de colores horas
Productos Calientes de residuos Capacitación al personal.

Manipulación y Objetos o materiales mal Orden y limpieza en todo momento del Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones chaqueta o polo manga Supervisor HSEC / 24
133 Habilitación de colocados, obstruyendo Mecanico Tropezones, golpes C 5 22 trabajo. D 5 24 la tarea.
Alimentos Calientes larga, zapatos de seguridad horas
Productos Calientes zona de tránsito Retiro de materiales en vía de tránsito. Capacitación al personal.
o botas de PVC

Trasvase y traslado de nspección previa de los equipos y área de Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Bandejas y recipientes con Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
134 productos y líquidos Mecanico B 4 14 trabajo. Uso de guantes kevlar. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes bordes filosos cortantes horas
calientes Sustitución de bandejas y recipientes en Capacitación al personal.
malas condiciones

Trasvase y traslado de cuerpo con respecto de bandejas y Uso de mangas largas para Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Caída de objetos con Contacto con objetos a Supervisor HSEC / 24
135 productos y líquidos Mecanico B 4 14 superficies calientes. cubrir las partes D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes productos calientes alta temperatura horas
calientes No apilar bandejas o mantenedores con base descubiertas del brazo. Capacitación al personal.
inestable
Trasvase y traslado de Objetos o materiales mal Orden y limpieza en todo momento del Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Supervisor HSEC / 24
136 productos y líquidos colocados, obstruyendo Mecanico Tropezones, golpes B 5 19 trabajo. D 5 24 la tarea.
Alimentos Calientes horas
calientes zona de tránsito Retiro de materiales en vía de tránsito Capacitación al personal.
labores de limpieza. Mandil de PVC, camisa,
Trasvase y traslado de Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Pisos o suelos mojados, Caída a nivel y Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra chaqueta o polo manga Supervisor HSEC / 24
137 productos y líquidos Fisico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes resbaladizos y con desnivel desnivel, resbalones cualquier tipo de derrame. larga, zapatos de seguridad horas
calientes Capacitación al personal.
Coloque señalización de piso resbaloso en o botas de PVC

Trasvase y traslado de cuerpo con respecto de bandejas y Uso de mangas largas para Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Salpicaduras de productos Contacto con productos Supervisor HSEC / 24
138 productos y líquidos Mecanico C 4 18 superficies calientes. cubrir las partes D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes líquidos calientes a alta temperatura horas
calientes No apilar bandejas o mantenedores con base descubiertas del brazo. Capacitación al personal.
inestable

ubicación de las partes del cuerpo con
respecto de bandejas y superficies calientes.
Trasvase y traslado de Superficies calientes Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Preparación de Preparaciones Coloque los utensilios calientes lejos de
139 productos y líquidos (equipos, productos, Mecanico Contacto térmico B 4 14 Uso de guantes kevlar D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes alcances accidentales. horas
calientes utensilios, otros) Capacitación al personal.
No sobrecargue las bandejas con productos.
Para realizar el trasvase se debe utilizar
cucharones, jarras u otros utensilios que
cuenten con asa

Trasvase y traslado de de Cargas y Ergonomía. Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Supervisor HSEC / 24
140 productos y líquidos Ergonomico C 4 18 Manipular cargas manejables. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes inadecuado de cargas músculo esquelética horas
calientes Si son incómodas o muy pesadas. Capacitación al personal.
Solicitar apoyo
Trasvase y traslado de ejecución de la tarea Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones productos y líquidos (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. la tarea. Supervisor HSEC / 24
Alimentos Calientes flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
calientes Capacitación al personal.
u otras posiciones
incomodas)

Accesorios eléctricos en mal accesorios eléctrico. Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Choque eléctrico Supervisor HSEC / 24
142 estado, equipos eléctricos Electrico C 4 18 Retiro de instalaciones eléctricas no D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes cocina indirecto horas
energizados con falla autorizadas. Capacitación al personal.
deteriorados.

ubicación de las partes del cuerpo con
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Caída de objetos con Contacto con objetos a respecto de bandejas y superficies calientes. Uso de camisa, chaqueta o Supervisor HSEC / 24
143 Alimentos Calientes Mecanico C 4 18 D 4 21 la tarea.
cocina productos calientes alta temperatura No apilar bandejas o menaje sobre bases polo manga larga. horas
inestables.
Mangos no deben sobresalir del plano
vertical de los equipos

partes del cuerpo al realizar el Guantes de malla de acero Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Equipos con partes en Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
144 Mecanico B 4 14 procesamiento de los insumos. o fibra kevlar, mandil PVC, D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes cocina movimiento cortantes horas
Nunca introducir las manos al interior de los botas de PVC Capacitación al personal.

Inspección previa de los equipos y área de
trabajo.
Bloquear equipos con bordes cortantes
identificados. Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Equipos de trabajo con Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
145 Mecanico C 4 18 Solicitar mantenimiento correctivo. Uso de guantes kevlar. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes cocina bordes filosos cortantes horas
Sustitución de equipos en malas Capacitación al personal.
condiciones.
Identificación de bordes cortantes y puntos
de pellizco
Objetos o materiales mal Orden y limpieza en todo momento del Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Mecanico Tropezones, golpes C 5 22 D 5 24 Supervisor HSEC / 24
146 colocados, obstruyendo trabajo. la tarea.
Alimentos Calientes cocina horas
zona de tránsito Retiro de materiales en vía de tránsito Capacitación al personal.
Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Pisos o suelos mojados, Caída a nivel y Supervisor HSEC / 24
147 Alimentos Calientes Fisico C 4 18 cualquier tipo de derrame. D 4 21 la tarea.
cocina resbaladizos y con desnivel desnivel, resbalones horas
Coloque señalización de piso resbaloso en Capacitación al personal.
cuanto se produzca un derrame

Superficies calientes Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de (equipos, productos, descubiertas del brazo. Observación de Uso de camisa, chaqueta o Supervisor HSEC / 24
148 Mecanico Contacto térmico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes cocina ubicación de las partes del cuerpo con polo manga larga. horas
utensilios, otros) Capacitación al personal.
respecto de bandejas y superficies calientes

almacenes y cocinas. Capacitación sobre
procedimiento en caso de fuga de gas (Plan Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Uso de equipos a Gas la tarea. Supervisor HSEC / 24
149 Fisicoquimico Potencial fuga de gas C 3 13 de Respuesta a Emergencias). D 3 17
Alimentos Calientes cocina Licuado de Petróleo horas
Almacenes de GLP deben contar con Capacitación al personal.
violentas

Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Uso de equipos a Gas Fisicoquimico Potencial fuga de gas C 4 18 Capacitación sobre manipulación y cambio D 4 21 Supervisor HSEC / 24
150 la tarea.
Alimentos Calientes cocina Licuado de Petróleo de cilindros de GLP horas
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Capacitación sobre Levantamiento Manual chaqueta o polo manga Supervisor HSEC / 24
151 Ergonomico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes cocina inadecuado de cargas músculo esquelética de Cargas y Ergonomía larga, zapatos de seguridad horas
o botas de PVC
ejecución de la tarea Mandil de PVC, camisa,
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. chaqueta o polo manga Supervisor HSEC / 24
Alimentos Calientes cocina flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas larga, zapatos de seguridad horas
u otras posiciones o botas de PVC
incomodas)

ruido. Mandil de PVC, protección
Señalización para el uso obligatorio de auditiva, camisa, chaqueta Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Ruido ambiental en el área Supervisor HSEC / 24
153 Fisico Hipoacusia C 3 13 protección auditiva. o polo manga larga, D 3 17 la tarea.
Alimentos Calientes cocina de trabajo horas
Retiro de equipos demasiado ruidosos. zapatos de seguridad o Capacitación al personal.
Programa de mantenimiento preventivo para botas de PVC
equipos que generan ruido

Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Uso de equipos de cocción Mecanico Consumo de agua C 5 22 Consumo racional de agua D 5 24 Supervisor HSEC / 24
154 la tarea.
Alimentos Calientes cocina horas

Preparación de Preparaciones Uso de equipos de Uso de equipos eléctricos Consumo de energía Supervisor HSEC / 24
Apagar los equipos que no se están la tarea.
155 Alimentos Calientes cocina para la cocción de alimentos Electrico eléctrica C 5 22 D 5 24 horas
Capacitación sobre técnicas de manipulación

Guantes de cuero liviano,
y traslado de cilindros de GLP. Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Cambio de cilindros de Caída de cilindros de GLP Ser golpeado por camisa, chaqueta o polo Supervisor HSEC / 24
156 Mecanico C 4 18 Todos los cilindros deben ser almacenados y D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes gas en manipulación objetos manga larga, zapatos de horas
transportados en posición vertical y Capacitación al personal.
seguridad o botas de PVC
asegurados

almacenes y cocinas. Capacitación sobre
procedimiento en caso de fuga de gas (Plan Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Cambio de cilindros de Conexiones y juntas en Supervisor HSEC / 24
157 Locativo Potencial fuga de gas C 3 13 de Respuesta a Emergencias). D 3 17 la tarea.
Alimentos Calientes gas malas condiciones horas
Almacenes de GLP deben contar con Capacitación al personal.
violentas

Preparación de Preparaciones Cambio de cilindros de Inadecuada manipulación de Capacitación sobre manipulación y cambio la tarea. Capacitación al Supervisor HSEC / 24
158 Alimentos Calientes Fisicoquimico Potencial fuga de gas C 4 18 D 4 21
gas válvulas y cilindros de cilindros de GLP personal. horas

Zapatos de seguridad o Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Cambio de cilindros de Pisos o suelos mojados, Caída a nivel y Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Supervisor HSEC / 24
159 Fisico B 4 14 botas de PVC con suela D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes gas resbaladizos y con desnivel desnivel, resbalones cualquier tipo de derrame. horas
antideslizante. Capacitación al personal.
Guantes de cuero liviano,

camisa, chaqueta o polo Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Cambio de cilindros de Inadecuada manipulación de Observación de la posición de manos y pies Supervisor HSEC / 24
160 Alimentos Calientes Mecanico Atrapamientos C 4 18 manga larga, zapatos de D 4 21 la tarea.
gas cilindros durante la manipulación de cilindros horas
seguridad o botas de PVC Capacitación al personal.

de Cargas y Ergonomía. Elaboración de PETS para
Preparación de Preparaciones Cambio de cilindros de Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Supervisor HSEC / 24
161 Ergonomico C 4 18 Manipular cargas manejables. D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes gas inadecuado de cargas músculo esquelética horas
Si son incómodas o muy pesadas, solicitar Capacitación al personal.
apoyo
Preparación de Preparaciones Cambio de cilindros de (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Capacitación sobre riesgos disergonómicos. Supervisor HSEC / 24
162 Ergonomico B 4 14 D 4 21 la tarea.
Alimentos Calientes gas flexionado, brazos estirados, esquelética Realizar rotación de tareas y pausas activas horas
u otras posiciones
incomodas)

almacenes y cocinas. Capacitación sobre Guantes de cuero liviano,
Preparación de Preparaciones Cambio de cilindros de Conexiones y juntas en Generación de procedimiento en caso de fuga de gas (Plan camisa, chaqueta o polo Supervisor HSEC / 24
163 Locativo C 5 22 de Respuesta a Emergencias). D 5 24 la tarea.
Alimentos Calientes gas malas condiciones emisiones manga larga, zapatos de horas
Programa de mantenimiento preventivo de seguridad o botas de PVC
conexiones y sistemas de flujo de gas
Interruptor
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Choque eléctrico diferencial Inspeccion visual de equipo (Check List de Supervisor HSEC / 24
164 estado, equipos eléctricos Electrico C 2 8 D 2 21 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos indirecto Equipo con toma a preuso de equipo) horas
tierra
Observación previa en las partes altas para Elaboración de PETS para

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Caída de objetos mal Golpear, ser golpeado Supervisor HSEC / 24
165 Desinfección Mecanico B 4 14 identificar objetos a punto de caer. Retiro de C 4 18 la tarea.
Equipos de equipos colocados por objetos horas
materiales agenos a la actividad Capacitación al personal.
Procedimiento inadecuado Evite introducir los dedos entre rejillas de Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección de limpieza y desinfección Contacto con bordes Supervisor HSEC / 24
166 Desinfección Mecanico B 4 14 ventilación de los equipos, identificar los C 4 18 la tarea.
Equipos de equipos de equipos cortantes horas
bordes peligrosos antes de iniciar la tarea Capacitación al personal.
Evite introducir los dedos entre rejillas de Elaboración de PETS para

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Manipulación inadecuada de Aprisionamiento de Supervisor HSEC / 24
167 Desinfección Mecanico partes del cuerpo B 4 14 ventilación de los equipos, identificar los C 4 18 la tarea.
Equipos de equipos equipos y materiales horas
bordes peligrosos antes de iniciar la tarea Capacitación al personal.

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Tropezones, golpear Retiro de materiales u objetos que Supervisor HSEC / 24
168 Desinfección colocados, obstruyendo Mecanico contra objetos B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos de equipos obstaculicen el tránsito o el trabajo horas

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Pisos, suelos mojados o con Fisico Caída a nivel, B 4 Secado inmediato de pisos en cuanto ocurra Uso de zapato o bota pvc C 4 Supervisor HSEC / 24
169 14 18 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos exceso de humedad resbalones cualquier tipo de derrame con suela antideslizante horas
Plataformas inadecuadas de Evite introducir los dedos entre rejillas de Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Supervisor HSEC / 24
170 trabajo (sillas, bancos, Mecanico Caída a diferente nivel B 4 14 ventilación de los equipos, identificar los C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos horas
otros) bordes peligrosos antes de iniciar la tarea Capacitación al personal.
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Superficies de equipos Contacto con Identificación de puntos con superficies Supervisor HSEC / 24
171 Mecanico B 4 14 1° kevlar C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos calientes superficies calientes calientes y dejar enfriar el equipo horas
2° NItrilo Capacitación al personal.
Uso de lentes tipo google

Uso de productos químicos use un paño humedecido para la limpieza del Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Salpicaduras a la piel y guantes nitrilo, Mandil PVC, Supervisor HSEC / 24
172 Desinfección para limpieza y desinfección Químico B 4 14 equipo C 4 18 la tarea.
Equipos de equipos ojos botas con suela horas
de equipos NO vierta agua de forma directa al equipo Capacitación al personal.
antideslizante.

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Ventilación inadecuada del Organizacion de tareas, periodos de Supervisor HSEC / 24
Equipos Desinfección de equipos área de trabajo descanso y/o rotacion de actividades horas
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Organización de las tareas. Pausas activas Supervisor HSEC / 24
174 psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral C 4 18 D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos para disminuir el estrés horas
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Iluminación inadecuada del Fisico Fatiga visual, tropiezos, C 4 Programa de mantenimiento de luminarias y D 4 Supervisor HSEC / 24
175 18 21 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos área de trabajo caída al mismo nivel accesorios eléctricos horas
realizar pausas activas

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Rotación de actividades Supervisor HSEC / 24
Equipos Desinfección de equipos inadecuado de cargas músculo esquelética no cargar más de 25kg varones y 15 kg horas
mujeres
Realizar pausas activas Elaboración de PETS para

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Movimiento repetitivo de Ergonomico Lesión músculo C 4 D 4 Supervisor HSEC / 24
177 18 Rotación de actividades 21 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos brazos y manos esquelética horas
Tiempo de descanso entre actividaes Capacitación al personal.
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Supervisor HSEC / 24
178 Ergonomico C 4 18 Rotación de actividades D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos flexionado, brazos estirados, esquelética horas
u otras posiciones
incomodas)
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Ruido ambiental en el área Fisico Hipoacusia C 4 Uso de protector auditivo. D 4 Supervisor HSEC / 24
179 18 21 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos de trabajo horas

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Disposición de productos Generación de residuos Disposición de los residuos de acuerdo al guantes nitrilo, Mandil PVC, Supervisor HSEC / 24
180 Químico B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos químicos diluidos líquidos no peligrosos código de colores botas con suela horas
antideslizante.
Uso de productos químicos Uso de bandejas Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Potencial derrame de antiderrme para Contar con las MSDS de los productos Uso de lentes tipo google Supervisor HSEC / 24
181 para la limpieza y Químico B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de equipos productos químicos lcolocar os quimicos guantes nitrilo, Mandil PVC horas
desinfección de equipos Capacitación al personal.
productos quimicos.
Observación previa en las partes altas para Elaboración de PETS para

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Caída de objetos mal Golpear, ser golpeado Supervisor HSEC / 24
182 Mecanico B 4 14 identificar objetos a punto de caer. Retiro de C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies colocados por objetos horas
Escobas, mopas y otras indentificar el buen estado de las Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Contacto con bordes Uso de guantes kevlar y/o Supervisor HSEC / 24
183 herramientas en malas Mecanico B 4 14 herramientas de limpieza, y C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies cortantes o punzantes guantes hyflex. horas
condiciones retiro de los utensilios en mal estado Capacitación al personal.
Manipulación inadecuada de Evite introducir los dedos entre rejillas de Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Aprisionamiento de Supervisor HSEC / 24
184 equipos, materiales, rejillas, Mecanico B 4 14 ventilación de los equipos, identificar los C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies partes del cuerpo horas
etc. bordes peligrosos antes de iniciar la tarea Capacitación al personal.

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Tropezones, golpear Realizar el retiro de materiales ajenos a la Supervisor HSEC / 24
185 colocados, obstruyendo Mecanico B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies contra objetos actividad y realizar orden y limpieza del area. horas

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Inspección previa de piso a transitar Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC / 24
186 Desinfección Fisico B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos de áreas y superficies exceso de humedad resbalones Secado constante de piso con suela antideslizante horas
Plataformas inadecuadas de Elaboración de PETS para

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Realizar el retiro de materiales ajenos a la Supervisor HSEC / 24
187 trabajo (sillas, bancos, Mecanico Caída a diferente nivel B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies actividad y realizar orden y limpieza del area. horas
otros) Capacitación al personal.
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Ventilación inadecuada del Organizacion de tareas, periodos de Supervisor HSEC / 24
Equipos Desinfección de áreas y superficies área de trabajo descanso y/o rotacion de actividades horas
Uso de protector naso Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Contacto con superficies Biologico Contacto con residuos C 4 Aplicación de BPM y control de puntos D 4 Supervisor HSEC / 24
189 18 bucal, toca para el cabello, 21 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies contaminadas orgánicos críticos en manipulación de alimentos horas
guantes de vinil Capacitación al personal.
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Organización de las tareas. Pausas activas Supervisor HSEC / 24
190 psicosocial en el centro de Psicosocial Estrés laboral C 4 18 D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies para disminuir el estrés horas
Reemplazar
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Iluminación inadecuada del Fatiga visual, tropiezos, luminarias en Programa de mantenimiento de luminarias y Supervisor HSEC / 24
Equipos Desinfección de áreas y superficies área de trabajo caída al mismo nivel malas accesorios eléctricos horas
condiciones Capacitación al personal.

Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Movimiento repetitivo de Lesión músculo Supervisor HSEC / 24
Equipos Desinfección de áreas y superficies brazos y manos esquelética horas
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Rotación de actividades la tarea. Supervisor HSEC / 24
193 Desinfección Ergonomico esquelética C 4 18 D 4 21
Equipos de áreas y superficies flexionado, brazos estirados, Tiempo de descanso entre actividaes horas
u otras posiciones
incomodas)
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Ruido ambiental en el área Supervisor HSEC / 24
194 Fisico Hipoacusia C 4 18 Uso de protección auditiva D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies de trabajo horas
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección Barrido de áreas de proceso, Fisico Generación de C 4 Uso de marcarilla para D 4 Supervisor HSEC / 24
195 18 21 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies producción y servicio partículas y/o polvos polvos. horas
Disposición de residuos Uso de lentes tipo google
Sanitización de Áreas y Limpieza y Limpieza y desinfección generados en zonas de Generación de residuos Disposición de los residuos de acuerdo al guantes nitrilo, Mandil PVC, Supervisor HSEC / 24
196 Biologico B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies proceso, producción y solidos no peligrosos código de colores botas con suela horas
servicio antideslizante.
Uso de bandejas Elaboración de PETS para
197 Uso de productos químicos Químico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies productos químicos lcolocar os quimicos guantes nitrilo, Mandil PVC horas
productos quimicos.
Uso de bandejas
Uso de productos químicos Elaboración de PETS para
198 diluidos para limpieza y Químico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección de áreas y superficies productos químicos lcolocar os quimicos guantes nitrilo, Mandil PVC horas
desinfección Capacitación al personal.
productos quimicos.

Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Choque eléctrico Inspeccion visual de equipo (Check List de Supervisor HSEC / 24
199 estado, equipos eléctricos Electrico C 2 8 D 2 12 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla indirecto preuso de equipo) horas
Lavado, desinfección y Golpear, ser golpeado Observación previa en las partes altas para Elaboración de PETS para Supervisor HSEC / 24
Sanitización de Áreas y Limpieza y
200 Equipos Desinfección secado de vajilla Caída de platos y bandejas Mecanico por objetos B 4 14 identificar objetos a punto de caer. Retiro de C 4 18 la tarea. horas
Observación previa a las zonas a transitar y Elaboración de PETS para

Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Espacios reducidos de Golpear o ser golpeado Supervisor HSEC / 24
201 Locativo B 4 14 retirar materiales que impidan el libre C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla trabajo por objetos horas
acceso. Capacitación al personal.
Objetos o materiales mal Observación previa a las zonas a transitar y Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Tropezones, golpear Supervisor HSEC / 24
202 colocados, obstruyendo Mecanico B 4 14 retirar materiales que impidan el libre C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla contra objetos horas
zona de tránsito acceso. Capacitación al personal.
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Pisos, suelos mojados o con Caída a nivel, Inspección previa de piso a transitar Uso de zapato o bota pvc Supervisor HSEC / 24
203 Fisico B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla exceso de humedad resbalones Secado constante de piso con suela antideslizante horas
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Platos, bandejas en malas Contacto con bordes Identificación materiales con bordes Supervisor HSEC / 24
204 Mecanico B 4 14 Uso de guantes de nitrilo. C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla condiciones cortantes expuestos y retirarlos del area. horas

Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Superficies con puntas Contacto con bordes Identificación materiales con bordes Supervisor HSEC / 24
205 Mecanico B 4 14 Uso de guantes de nitrilo. C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla cortantes y salientes cortantes o punzantes expuestos y retirarlos del area. horas
Usar
preferentemente Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Salpicaduras a la piel y Capacitacion sobre uso y dosificaion de guantes nitrilo, Mandil PVC, Supervisor HSEC / 24
206 Uso de productos químicos Químico B 4 14 dilutores o C 4 18 la tarea.
Equipos secado de vajilla ojos Productos quimicos botas con suela horas
dosificadores para Capacitación al personal.
antideslizante.
limitar la exposición
Uso de guantes de vinilo, Elaboración de PETS para

Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Desconche y disposición de Contacto con residuos Aplicación de BPM y control de puntos Supervisor HSEC / 24
207 Desinfección Biologico C 4 18 protector naso bucal, toca D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla residuos orgánicos orgánicos críticos en manipulación de alimentos horas
para el cabello Capacitación al personal.

Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Psicosocial Estrés laboral C 4 Organización de las tareas. Pausas activas D 4 Supervisor HSEC / 24
208 psicosocial en el centro de 18 21 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla para disminuir el estrés horas
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Iluminación inadecuada del Fisico Fatiga visual, tropiezos, C 4 Programa de mantenimiento de luminarias y D 4 Supervisor HSEC / 24
209 18 21 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla área de trabajo caída al mismo nivel accesorios eléctricos horas

Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Levantamiento / Movimiento Sobreesfuerzo, Lesión Supervisor HSEC / 24
Equipos Desinfección secado de vajilla inadecuado de cargas músculo esquelética horas
Tiempo de descanso entre actividades Capacitación al personal.

Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Movimiento repetitivo de Lesión músculo Supervisor HSEC / 24
Equipos Desinfección secado de vajilla brazos y manos esquelética horas
Tiempo de descanso entre actividades Capacitación al personal.
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y (Trabajo en cuclillas, cuerpo Lesión músculo Supervisor HSEC / 24
Equipos Desinfección secado de vajilla flexionado, brazos estirados, esquelética horas
u otras posiciones
incomodas)
Aplicación de procedimiento Uso de protector naso Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Contaminación cruzada Aplicación de BPM y control de puntos Supervisor HSEC / 24
213 inadecuado de lavado y Químico C 4 18 bucal, toca para el cabello, D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla de alimentos críticos en manipulación de alimentos horas
desinfección guantes de vinil Capacitación al personal.
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Ruido ambiental en el área Supervisor HSEC / 24
214 Fisico Hipoacusia C 4 18 Uso de protección auditiva D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla de trabajo horas
Agua procedente del lavado Elaboración de PETS para
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Generación de aguas Disposición de los residuos directamente en Supervisor HSEC / 24
215 de vajillas, menaje y Químico B 4 14 C 4 18 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla residuales PETAR horas
utensilios Capacitación al personal.
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Desconche y disposición de Biologico Generación de residuos C 4 Disposición de los residuos de acuerdo al D 4 Supervisor HSEC / 24
216 18 21 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla residuos orgánicos solidos no peligrosos código de colores horas
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Uso de agua para el lavado Biologico Consumo de agua C 4 Consumo racional de agua D 4 Supervisor HSEC / 24
217 14 21 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla y desinfección horas
Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y Uso de máquinas lava Consumo de energía Supervisor HSEC / 24
218 Electrico C 4 14 Apagar los equipos que no se están D 2 12 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla vajillas y otros de lavado eléctrica horas
Uso de productos químicos Uso de bandejas

Sanitización de Áreas y Limpieza y Lavado, desinfección y para lavado y desinfección Potencial derrame de antiderrme para Contar con las MSDS de los productos Uso de lentes tipo google Supervisor HSEC / 24
219 Químico C 4 18 D 4 21 la tarea.
Equipos Desinfección secado de vajilla de menaje, vajilla, utensilios productos químicos lcolocar os quimicos guantes nitrilo, Mandil PVC horas
y equipos de lavado productos quimicos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES DE RIESGO CRÍTICO Y

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ÍNDICE DE DIAGRAMAS ................................................................................................ xii

ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................xiii

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................ xiv

ÍNDICE DE GRAFICOS .................................................................................................... xv

GLOSARIO DE ABREVIATURAS .................................................................................. xvi

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN ................................................................................... 01

1.1. TEMA ............................................................................................................................. 2

1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ......................................................................... 2

1.3. PROBLEMA A INVESTIGAR ..................................................................................... 3

1.4. OBJETIVO ..................................................................................................................... 4

1.4.1. Objetivo General.......................................................................................................... 4

1.4.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 4

1.5. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 4

1.6. HIPÓTESIS .................................................................................................................... 6

1.7. ANÁLISIS DE VARIABLES ........................................................................................ 6

1.7.1. Variable Independiente ................................................................................................ 6

1.8. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... 7

1.9. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 8

1.10. RESUMEN DE CAPiTULOS ................................................................................ 9

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO .............................................................................. 10

2.1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 11

2.2. SEGURIDAD Y SALUD EN EL RABAJO ................................................................ 13

2.3. AMBIENTE Y SALUD EN EL TRABAJO ................................................................ 13

2.4. ANÁLISIS DEL TRABAJO ........................................................................................ 14

2.5. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS LABORALES

2.6. METODOLOGÍAS DE ESTUDIO RM 050-2013-TR ................................................ 15

2.6.1 Métodos Cualitativos .................................................................................................. 16

2.6.2 Métodos Cuantitativos ................................................................................................ 16

2.6.3 Método Comparativo .................................................................................................. 16

2.6.4 Métodos Generalizados .............................................................................................. 17

2.7. IPERC D.S. N° 024-2016-EM Y SU MODIFICATORIA EL D.S. N° 023-2017-EM 26

2.7.1. Artículo 95 ................................................................................................................. 26

2.7.2. Artículo 96 ................................................................................................................. 26

2.7.3. Artículo 97 ................................................................................................................. 27

2.8. PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ...... 31

2.8.1. Riesgos Asociados a las Condiciones de los Centros de Trabajo.............................. 31

2.8.1.1. Riesgos de Caídas de Igual o Distinto Nivel .......................................................... 31

2.8.1.3. Riesgos de Quemaduras ......................................................................................... 33

2.8.1.4. Riesgos de Contactos Eléctricos ............................................................................. 33

2.8.1.5. Riesgos de Incendios .............................................................................................. 34

2.8.2. Riesgos Asociados a las Condiciones Ambientales .................................................. 34

2.8.2.1. Estrés Térmico ........................................................................................................ 34

2.8.3. Riesgos Ergonómicos ................................................................................................ 35

2.8.3.1. Posturas Forzadas ................................................................................................... 36

2.8.3.2. Movimientos Repetitivos........................................................................................ 36

2.8.3.3. Manipulación de Cargas ......................................................................................... 37

2.8.4. Riesgos Asociados a la Manipulación De Alimentos ................................................ 38

2.8.4.1. Contaminantes Biológicos ...................................................................................... 38

2.8.5. Riesgos Asociados al Uso de Productos de Limpieza ............................................... 39

2.8.5.1. Contaminantes Químicos........................................................................................ 39