ANALISIS DE LA LECHE

1
Alejandra Navarro, 2Andrea Díaz, 3Kelly Benítez, 4Ma Carolina Espinosa,
5
Melissa Vergara

Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Programación de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo- Sucre

RESUMEN

El objetivo de esta práctica fue evaluar cualitativamente y cuantitativamente los respectivos análisis
de la leche. Para llevar a cabo la práctica se tomó una muestra de leche y se realizaron los
siguientes análisis: características organolépticas, prueba de alcohol, pH, índice de acidez,
coagulación durante la ebullición, determinación de grasa- proteína y densidad

PALABRAS CLAVES

Leche, características organolépticas, prueba de alcohol, pH, índice de acidez, coagulación

durante la ebullición, determinación de grasa- proteína y densidad

ABSTRACT

The purpose of this practice was to assess qualitatively the respective analyzes of milk. Just
practice to carry a milk sample was taken and the following analyzes were performed: organoleptic
characteristics, alcohol test, pH, acid number, coagulation during the boiling, determination of fat,
protein and density.

KEYWORDS:

Milk, organoleptic characteristics, alcohol test, pH, acid number, coagulation during the boiling,
determination of fat, protein and density.

Semestre de IV
Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre
 INTRODUCCION MARCO TEORICO

La leche es la secreción normal de las

La leche es un líquido nutritivo
glándulas mamarias de vacas sanas, siendo
un líquido heterogéneo, blanco, de sabor de color blanquecino, producido por las
dulce y reacción iónica (pH) cercano a la hembras de los mamíferos (incluidos los
neutralidad. No debe contener sustancias monotremas). Esta capacidad de las
extrañas a su composición natural, tales
hembras es una de las características que
como bactericidas, bacteriostáticos,
preservativos químicos o biológicos, definen a los mamíferos. La
antibióticos o sustancias tóxicas. principal función de la leche es la de
alimentar a los hijos hasta que sean capaces
Las pruebas específicamente en lácteos
sirven como criterio en la determinación de la de digerir otros alimentos: es el único
calidad de la leche y el resultado se traduce alimento de las crías de los mamíferos (del
en el precio al cual se esta pagando la leche. niño de pecho en el caso de los seres
El número de pruebas de plataforma en la
leche es muy variado. Sin embargo, entre humanos) hasta el destete.
más pruebas se realicen mayor será la
información disponible y por lo tanto el
criterio tendrá que ser más acertado para el La leche es la base de
destino de esa leche. numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos
Un factor importante en la realización de las
pruebas es el tiempo, la disponibilidad de subproductos de la leche son utilizados en
información es determinante para establecer las industrias agroalimentarias, químicas y
si la leche se acepta, se rechaza o se llega a farmacéuticas: leche concentrada, leche en
un arreglo con el productor en el precio, en el
polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se
caso de ser necesario.
utiliza también en la alimentación animal. La
OBJETIVOS leche está compuesta principalmente
por agua, materia grasa, proteínas, hidratos
OBJETIVO GENERAL
de carbono(lactosa) y calcio.
Establecer cualitativamente y
cuantitativamente los respectivos análisis de
la leche
El líquido es producido por las células
OBJETIVOS ESPECÍFICOS secretoras de las glándulas mamarias
o mamas (llamadas “pechos”, entre muchas
 Identificar las características
organolépticas de la leche. otras formas, en el caso de la mujer, y
“ubres”, en el caso de los herbívoros
 Determinar el pH de la leche y observar domésticos). La secreción láctea de una
en que rango se encuentra.
hembra, días antes y después del parto, se

 Calcular el porcentaje de proteína de la llama calostro.

leche.

Semestre de IV
Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre
 MATERIALES Y METODOLOGIA
1.2 ACIDEZ CUALITATIVA O PRUEBA DE
REACTIVO NO REACTIVO ALCOHOL
Leche Tubo de ensayo
Alcohol del 70% Baño de maría  Se mezcló en una porcelana 2 ml de
Fenolftaleína Bureta leche y 2 ml de alcohol del 70% libre de
NaOH 0.1N Pipeta aditivos.
H2SO4 Cápsula de  Se invirtió 3 veces en la porcelana para
porcelana mezclar bien.
Alcohol amílico Potenciómetro  Se observo el resultado obtenido.
Ácido bórico (2% gr) Balanza
1.3 COAGULACIÓN DURANTE LA
Acido sulfúrico Pipeta aforada
(0.1N) EBULLICIÓN
Acido sulfúrico (96%) Butirometro
Agua destilada Termo  Se tomó 5 ml de leche en un tubo de
lactodensímetro ensayo.
Hidróxido de sodio Picnómetro  Se llevó a baño maría hasta que se
presentó la ebullición.
Rojo de metileno Termómetro
 Se observo el resultado obtenido
Azul de metileno en Probeta
etanol
NAOH al 32% Beaker 1.4 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
---------------------------- Erlenmeyer CUANTITATIVA
--------------------------- (Digestor –
Calefacción –  Se colocó en la cápsula de porcelana, 9
Destilador) ml de la muestra preparada.
---------------------------- Tubo Kjeldhal  Se le agregó 5 gotas de solución de
---------------------------- Chaquiras fenolftaleína.
 Se tituló con solución de NaOH 0,1 N
hasta viraje a rosado.
Para realización de esta práctica se tuvo en  Se expreso el resultado en ácido láctico
cuenta: % p/v.

1. PRUEBA DE RECEPCIÓN: 1.5 pH

Esta prueba reviste especialmente la  Se tomó una pequeña muestra de leche.

importancia ya que son rápidas, y permiten
 Se leyó el pH.
decidir si la leche cumple con los requisitos
mínimos, para aceptar su ingreso en la  Se observo y se escribió el resultado
planta.
1.6 DETERMINACIÓN DE GRASA-
METODO GERBER
1.1 CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS  Se ajusto la temperatura de la leche de
20 a 30 °C y homogenizó la muestra.
Se anotó en la forma más precisa la
 Se dejó la leche de 3 a 4 minutos en
clasificación de leche según las
características observables por los órganos reposo para permitir que afloren las
de los sentidos (aspecto, olor, color, sabor, burbujas de aire e iniciar sin ninguna
propios de la leche de las especies interrupción el procedimiento.
animales).  Se midió 10 ml de H2SO4 al butirómetro
sin ensuciar el cuello de este.
 Se midió la temperatura.
Semestre de IV
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 Se agregó con rapidez 11 ml de leche
con pipeta aforada, de modo que quedó
sobre el acido sin mezclarse con este.
 Se midió y se adicionó con rapidez 1ml
de alcohol amílico al butirómetro, sin
mojar el cuello de este.
 Se tomó el butirómetro con el tapón
correspondiente sin remover el
contenido. Se agitó en forma efectiva
pero cuidadosa y se consideró que este
se calentara por acción del acido.
 Se introdujo con el tapón hacia abajo el
butirómetro en baño de agua a 65 a 70
°C, por 5 min.
 Se sacó del baño, se secó exteriormente
y Centrifugó el butirómetro con la tapa
hacia el extremo exterior.
 Se retiró el butirómetro y se llevó la
columna de grasa a la escala, se colocó
con la tapa hacia abajo nuevamente en el
baño María por 10 min.
 Se interpretó los resultados obtenidos.
1.7 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
 Se llevó la muestra a una temperatura
cercana a los 15°C más o menos 0,5 0C.
Se mezcló totalmente.
 Se agregó la leche a la probeta con esta
inclinada para evitar la formación de
espuma.
 Se introdujo suavemente
termolactodensímetro y se mantuvo
verticalmente en su descenso hasta un
punto cercano a la posición de equilibrio.
 Se provocó un ligero movimiento de
rotación.
 Se aseguró que las oscilaciones mojen el
vástago graduado menos de un cm por
encima de la posición de equilibrio.
 Se evitó el contacto del
termolactodensímetro con las paredes de
la probeta y también se estimó la
posición del lactodensímetro con
exactitud de 0,1 grado.
 Se efectuó la lectura en la parte alta
haciendo la observación en forma
perpendicular a éste.
1.8 DETERMINACION DE PROTEINAS
(MÉTODO KJELDHAL)
Digestión:
 Se pesó con precisión 5 gr de la muestra.
Se introdujo dos chaquiras (aislantes
eléctricos) dentro de la muestra.
 Se agregó 4 gr de catalizador (1 pastilla
T1 – Cu) el cual consta de sulfato de
potasio, sulfato de cobre y oxido de
selenio.
 Se adicionó 15 ml de ácido sulfúrico
H2SO4 (95 – 97%) puro.
 Se colocó el tubo en el digestor buchí el
aparato consta de una trampa para la
evacuación de gases generados durante
digestión.
 Se llevó a calentamiento hasta alcanzar
un color verde claro el cual tuvo un
promedio de tiempo por más o menos 3
horas.
 El color de la muestra se iba aclarando
cada vez más, la digestión se consideró
concluida cuando la solución tuvo un
color claro.
 Se enfrió a temperatura ambiente.
el
Destilación:
 Se pasó el tubo al sistema de destilación.
Se adicionó aproximadamente, 50 ml de
agua destilada y 70 ml de NAOH al 32%
(automáticamente se obtiene con el
equipo).
 Se destiló 5 minutos.
 Se recogió el destilado en un erlenmeyer
(500ml) con 100 ml de la solución H2BO3
(2% Acido bórico).
 Se procedió a bajar el erlenmeyer de la
plataforma con la solución, se valoró y se
tituló con ácido sulfúrico al 0,1N.
Semestre de IV
Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre

 Se observó los resultados hallados.
1.9 REFRACTOMETRIA
 Se colocó una gota de de agua destilada
y se observó que el instrumento este
equilibrado.
 Se limpio y se colocó una gota de leche.
 Se tomó la lectura
 Se registro la temperatura.

RESULTADOS Y ANALISIS  Sabor: Se identificó un sabor

característico lo cual indica que no
1. PRUEBA DE RECEPCIÓN presento alteraciones.
1.1 CARACTERISTICAS
 Textura: Con el tacto se identificó liso, no
ORGANOLEPTICA:
presento conglomerado.
En este procedimiento se identificó:
1.2 ACIDEZ CUALITATIVA O PRUEBA DE
ALCOHOL

ANALISIS CARACTERISTICAS En este procedimiento se puede decir que la

SENSORIAL DESCIPTIVAS leche no está acida; ya que se desliza por las
Color Blanco (Bajo en grasa) paredes sin dejar grumos.
Olor Bueno (Tenue olor a
acidez) Esta prueba da a conocer de una manera
Sabor Sabor característico rápida el grado de conservación de la leche
Aspecto Buen estado que vamos a emplear para la elaboración de
Textura Liso algún producto lácteo

Lo revelador de esta prueba es que indica

La temperatura que obtuvo la leche fue de
26.3°C.
La leche utilizada se encontraba con las
características organolépticas adecuadas:
 Color: La leche que se utilizó poseía un
color blanco (Bajo en grasa), el cual hace
parte de la gama de colores establecidos
para la leche.
Esta característica depende de la
variedad de leche. También es
importante mencionar que esta leche no
presenta alteraciones en su color, lo cual
indica que no está dañada.
 Olor: En cuanto al olor de la leche se
puede agregar que mostraba un olor
bueno (Tenue olor a acidez).
que presuntamente la leche puede tener una
carga microbiana alta que puede afectar al
resto de la leche en buenas condiciones y
que si se mezclan, en poco tiempo puede
afectar toda la leche, de ahí que es un riesgo
mezclar por decirlo de algún modo leche
mala con leche buena y que se verá afectado
todo el proceso
Esta prueba sirve para determinar la facilidad
de coagulación de la leche expuesta al calor;
si la leche coagula en presencia de alcohol
significa que no puede ser sometida a
tratamiento térmico. La coagulación de la
leche en esta prueba puede ser debida a la
presencia de calostro, de la leche ácida,
leche de lactancia avanzada o leche con de
desbalance de sales; por ello no se puede
depender de esta prueba para aceptar o
rechazar leche en una planta.

Tecnología de la leche.
Semestre de IV
Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre
Revilla, Aurelio. Esta norma establece el método para
Instituto Interamericano de Cooperación determinar la acidez titulable en la leche. Se
para la Agricultura. aplica a la leche cruda, leche pasteurizada,
San Jóse, Costa Rica esterilizada, crema y productos lácteos
1982. fluidos, sean o no fermentados.

1.3 COAGULACIÓN DURANTE LA Ciencia de la leche

EBULLICIÓN
Charles Alais.
En este procedimiento se puede decir que no CIA. Edit. Continental, S.A. de C.V., México.
se presento ninguna precipitación, por lo cual Sexta impresión.
se dice que esta prueba es negativa, ya que Noviembre de 1986.
se basa en el hecho de que la leche no cuaja
al punto de ebullición
1.5 pH
1.4 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
CUANTITATIVA En esta prueba se determino el pH 6.49 a
temperatura 26.3°C.
En este procedimiento se puede decir que se
tituló 2.23ml NaOH 0.1N dando un color rosa Potencial hidrógeno, es una medida de la
pálidola muestra. acidez o alcalinidad de una disolución. La
leche tiene una reacción débilmente acida,
56,12. V . N con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como
I.A = consecuencia de la presencia de caseína, y
P
de los aniones fosfóricos y cítricos.
I.A== 56.17*2,23*0.1
La diferencia entre la escala pH y los grados
1. 9 dornic es que el pH nos indica la acidez real
que existe en este momento, mientras que la
I.A= 6.59 acidez dornic nos indica la cantidad de ácido
láctico que se puede producir a partir de la
lactosa.
La acidez verdadera es la que está dada por
la presencia del ácido láctico y otros ácidos Cuando toda la lactosa se ha transformado
originados durante la fermentación; a esta en acido láctico, el pH y los grados dornic
acidez también se le conoce como acidez coinciden.

desarrollada o real. Durante la fermentación

de la lactosa ocurren además otras Análisis de los Alimentos. Fundamentos y
fermentaciones que dan origen a olores o técnicas.
aromas característicos y por esto a pesar de London 1964.
que el ácido láctico es inodoro se dice que la
leche ácida posee un olor característico.
1.6 DETERMINACIÓN DE GRASA-
METODO GERBER
La acidez es probablemente uno de los
parámetros mas importantes, el cual controla En este procedimiento se puede decir que se
utilizo de muestra de leche 11ml, H 2SO4 80%
al calidad en el proceso de la leche.
y 1 ml de alcohol amílico libre de grasa,
esperamos un tiempo de 10 min donde lo
Semestre de IV
Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre
llevamos a centrifugación (grasa arriba < p) y
se observo una grasa total de 3.4%.
Para poder separar la materia grasa de la
leche es necesario destruir el estado globular
o extraer aquélla por medio de un disolvente.
Como se sabe, la emulsión es frágil y pueden
destruirla reactivos muy diversos; los ácidos
concentrados y calientes son los más
empleados, lo mismo para la leche que para
sus productos derivados. De esta manera se
logra, además de la destrucción de la
"membrana" globular, la disolución total de la
caseína y una buena separación de las dos
fases. Este tratamiento puede provocar una
degradación parcial de los glúcidos
presentes, con formación de sustancias
solubles en las grasas y en sus disolventes.
Los lípidos, junto con las proteínas y
carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos.
Estos se definen como un grupo heterogéneo
de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgánicos tales
como éter, cloroformo, benceno o acetona.
El contenido total de lípidos se determina
comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet,
Goldfish, Mojonnier), también puede
cuantificarse por métodos de extracción que
no incluyen disolventes (por ejemplo,
Babcock, Gerber) y por métodos
instrumentales que se basan en sus
propiedades físicas o químicas de los lípidos
(por ejemplo, infrarrojo, densidad, y
absorción es rayos X).
Ciencia de la leche
Charles Alais.
CIA. Edit. Continental, S.A. de C.V., México.
Sexta impresión.
Noviembre de 1986.
1.7 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
En este procedimiento la lectura que pudimos
observa en forma perpendicular fue:
Temperatura a 26°C
Densidad a 31
26-15=11
11*0.002= 0.0022
1.031+0.0022= 1.0332 Densidad
corregida
La densidad es una propiedad física utilizada
para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes
condiciones. En la densidad de la leche
influyen todos los constituyentes normales,
así como todas aquellas sustancias extrañas
que se adicionan de forma fraudulenta, tanto
sólidos como líquidos. Existen muchas
causas que actúan variando la densidad de
la leche, como son la composición química,
la temperatura de medición, la temperatura
de almacenamiento, el tiempo transcurrido
desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la
centrifugación y otras operaciones
tecnológicas. Así, la densidad depende no
sólo, de la temperatura del momento de la
determinación, sino también de las
temperaturas anteriores, y además este
parámetro adquiere su valor más bajo poco
después del ordeño, aumentando después
lentamente. Generalmente, el tiempo que
tarda en estabilizarse el valor de densidad de
la leche depende de la temperatura anterior
de almacenamiento. A 15°C tarda de 1 a 2
días, mientras que a 50°C lo suele hacer en
seis horas. Este comportamiento recibe el
nombre de Fenómeno de Recknagel, y
depende de la lenta solidificación de la grasa
y de la disminución de la cantidad de agua
libre. Por ello la temperatura a que ha estado
sometida la muestra de leche influye muy
ligeramente en el resultado final. Sin
embargo la densidad de la leche permanece
invariable si la leche es aguada con
soluciones preparadas que tengan la misma
densidad o es aguada y desnatada al mismo
tiempo
Citation: Práctica 2 - Composición fisico-
química de la leche. (2010, September 29).
Retrieved May 30, 2014, from Portal de
contenidos y cursos abiertos y gratuitos de la
Universidad de Murcia Web site:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-
inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/
practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-
leche.
1.8 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA-
(MÉTODO KJELDHAL)
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Ingeniería Agroindustrial
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En este procedimiento se puede decir que el
peso de muestra de la leche es de 3.0286 g.
Se utilizaron 70ml de agua destilada.
100ml de ácido ascórbico.
Y al final se título 10.6ml de ácido
sulfúrico 0.1N.
[ ( Vol gast . ) −( Vol Blan ) ]
%N=
gr muestra
%N= (10.6ml)-(0.3ml)*(0.1)*(0.014)*(100)
(3.0286g)
%N= 0.47
% Proteina=% N x 6,38
%Proteina= 0.47 * 6.38
%Proteina= 2.99
Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido
sulfúrico concentrado que efectúa la
destrucción oxidativa de la materia orgánica
de la muestra y la reducción del nitrógeno
orgánico a amoníaco el amonio es retenido
como bisulfato de amonio y puede ser
determinado in situ o por destilación alcalina
y titulación.
1.8 REFRACTOMETRÍA
En este procedimiento se pudo leer en el
refractómetro según la gota de leche el
Grado Brix=10.2%.
En la determinación del índice de refracción
se ha empleado mucho para la verificación
cualitativo de compuestos desconocidos
comparando los índices de refracción del
compuesto estudiado
con valores de literatura.
En el caso se puede determinarlos
los indicadores de refracción para un átomo,
para un grupo funcional, para tipos de
enlaces y que son sumativos desde sus
contribuciones individuales y esta expresión
en conjunto viene a ser la refracción
especifica; si se multiplica la refracción
específica por el PH del compuesto se
obtiene las refracciones molares o refracción
x ( 0,1 ) x ( 0,014 ) xmolecular.
¿
La aplicación de la refracción molar reside en
la determinación de los momentos bipolares
de los compuestos y por lo tanto debe estar
relacionado con los resultados de los
constantes dieléctricos.
http://www.monografias.com/trabajos59/
refractometria/
refractometria2.shtml#ixzz33DPQUO5q
CONCLUSIÓN
Podemos concluir que los análisis de
la leche de acuerdo a las pruebas
realizadas nos dio como resultado que
la leche solo se puede utilizar para la
elaboración de quesos y algún tipo de
productos lácteos ya que la prueba de
alcohol lo indico en presencia de
bacterias, también se puede decir que
los métodos de higiene utilizados
desde la ordeña de la vaca no son los
más adecuado.
BIBLIOGRAFIA
 Bemion 1971 (1,42)
 Tecnología de la leche.
Revilla, Aurelio.
Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura.
San Jóse, Costa Rica
1982.
Semestre de IV
Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre
 Ciencia de la leche
Charles Alais.
CIA. Edit. Continental, S.A. de C.V.,
México.
Sexta impresión.
Noviembre de 1986.
(Imagen 3) (Imagen 4)

 Análisis de los Alimentos. Fundamentos y

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
técnicas. CUANTITATIVA
London 1964.

 http://www.monografias.com/trabajos59/
refractometria/
refractometria2.shtml#ixzz33DPQUO5q

ANEXOS (Imagen 5) (Imagen 6)

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:

(Imagen 7)
(Imagen 1)
pH

ACIDEZ CUALITATIVA O PRUEBA DE

ALCOHOL

(Imagen 8)
(Imagen 2)
DETERMINACIÓN DE GRASA- METODO
COAGULACIÓN DURANTE LA GERBER
EBULLICIÓN

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 (Imagen 19) (Imagen 20)

(Imagen 9) (Imagen 10)

REFRACTOMETRIA

(Imagen 11) (Imagen 12)

(Imagen 21)

(Imagen 13) (Imagen 14)

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

(Imagen 15) (Imagen 16)

DETERMINACION DE PROTEINAS
(MÉTODO KJELDHAL)

(Imagen 17) (Imagen 18)

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