Actividad entregable (Química de Alimentos):

Nathalia Forero Sarmiento CC.1010130642

1. Seleccione una goma que le haya llamado la atención, elija una matriz en la cual usarla, y la
función tecnológica para lo que la usaría, profundice, busque cual es la dosis de uso para la
función tecnológica que usted elija usarla, y las condiciones que requiere para su aplicación.

Goma seleccionada: Goma Guar

Alimento en donde la usaría: Helado

Tecnología:

 Mejora la cremosidad y reduce la acuosidad en el helado.

 La goma guar también se ha encontrado económica ya que tiene un alto potencial de
espesamiento del agua, el cual es hasta ocho veces más que el del almidón de maíz.
 Proporciona resistencia a la fusión y reduce el crecimiento de cristales de lactosa y hielo
durante el almacenamiento.
 Evita el escurrimiento del suero y la contracción durante el almacenamiento. El
escurrimiento de suero se puede definir como la fuga de la capa de suero acuoso durante
la fusión del helado.
 La goma guar contribuye a las buenas cualidades sensoriales, como la sensación en la
boca, y ayuda a liberar el sabor del helado.
 Proporciona una fusión lenta y uniforme, rigidez, previene la contracción y mejora la
capacidad del batido.
 También ayuda a disminuir el contenido de grasa al aumentar la concentración de agua en
la formulación.

Dosificación: Con el fin de obtener propiedades efectivas de cuerpo, textura, fusión y estabilidad,
los estudios muestran que se ha utilizado 0,2-0,5% de polvo de goma guar como estabilizante en la
mezcla de helado.

Condiciones de uso: Se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en
procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80° C durante 20 a 30 segundos.

2. Busque usos en otras industrias diferentes a la alimentaria:

 Textiles. Encolado, acabado y estampado.

 Papel. Mejoramiento en formación de hojas, plegamiento y superficie (más densa) para
impresión.
 Explosivos. Agente a prueba de agua, mezclado con nitrato de amonio, nitroglicerina,
etcétera.
 Farmacéutica. Como aglutinante o como desintegrador en tabletas. Ingrediente principal
en algunos laxantes voluminosos.
 Cosmética y aseo personal. Espesante en pastas dentales, acondicionador de champús
(por lo común en versión químicamente modificada).
 Combate de incendios. Retardante, como espesante.
 Minería.
  Hidrosiembra. En almácigos.
 Instituciones médicas, especialmente de nutrición. Espesante de líquidos y alimentos para
pacientes con disfagia.

3. Estudie estos dos de los siguientes casos:

C. Con qué goma, polisacárido o sus mezclas generaría retención de una carne de hamburguesa
vegana, para evitar que se parta.

Goma celulósica, ya que son las únicas gomas que gelifican con el calor y después, al enfriarse,
retornan a su viscosidad original líquida, lo que las hace muy importante para ser utilizadas con
alimentos fritos y además es apta para veganos.

D. Con qué goma, polisacárido o sus mezclas generaría una emulsión tipo batido de huevo para
repostería vegana.

Goma carragenina, ya que es apta para veganos y es utilizada como como gelificante, espesante,

estabilizante, y emulsionante.

Referencias bibliográficas:

 Pasquel, A (2010). Gomas: una aproximación a la industria de alimentos. Mundo

alimentario, p. 6-12.
 Lopez, D., Sabogal, O. (2018). Gomas empleadas en la industria de alimentos. Recuperado
de: https://drive.google.com/file/d/1ScxEt4uwRNqN4tEp14R4_BqBr2HlpyHa/view