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FICHA TECNICA DEL CHORIZO

(ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS)

ISABELA MORALES ISAZA1

NATHALIA FORERO SARMIENTO1

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
TRABAJO INTEGRADO DEL APRENDIZAJE
CAMILO AGUDELO CUARTAS

2022

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Estudiantes de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias.

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Objetivo
Detallar la composición de la materia prima del chorizo de cerdo mediante fichas técnicas
que reflejan sus características fisicoquímicas, microbiológicas y funcionales.

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Ficha técnica

Nombre genérico: Chorizo de cerdo 

Descripción general: Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne picada de

cerdo y pimentón embutido en tripa natural de calibre 38/40 y longitud de 10 cm.

Uso recomendado:  Excelente sabor para toda la familia, muy apropiado para preparar en
asados y para picar en cualquier momento del día.

Grupo consumidor:  Apto para consumo humano.

Ingredientes:  Carne de cerdo, tocino de cerdo, sal, fósforo, azúcar, cebolla larga,
pimentón, colorante (E-120) y conservantes E-202 (Sorbato de potasio) y E-235
(Natamicina).

Funcionalidad: Aporte proteico. 

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Características técnicas del chorizo

Organolépticas Estándar

Apariencia Redondo, ligeramente rugoso y consistente.

Color Rojo de carne curada, sin coloraciones anormales y con una

diferenciación neta entre fragmentos de magro y tocino.

Olor/Sabor Característico, exento de olor y/o sabor extraño (quemado, amargo,

rancio, entre otros).

Fisicoquímico Unidad Estándar

Proteína g 31,3

Grasa g 23,1

Humedad g 47

Carbohidratos g 4

Sodio mg 1140

Vitamina A g 0

Vitamina B12 g 0,90

Fósforo mg 271

Calcio mg 9

Yodo mg 10,90

Microbiológico Unidad Estándar

Escherichia Coli β- UFC / g ≤ 100

glucuronidasa +

Staphylococcus UFC / g ≤ 100

aureus
enterotoxigénico

Investigación de g Ausencia en 25
Salmonella spp

Investigación de g Ausencia en 25
Listeria
monocytogenes

Recuento de UFC / g ≤ 10

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Listeria
monocytogenes

Vida util Condiciones de almacenamiento

2 meses Se debe conservar bajo congelación entre -20 y -10°C y su fecha de

vencimiento no será mayor a 60 días.

Características técnicas de la carne de cerdo (pierna)

Organolépticas Estándar

Apariencia Varía en función a la cantidad de grasa, tejidos conectivos, fibras

musculares y el tamaño del corte. Estructura compacta y firme.

Color Rojizo a rosado.

Olor/Sabor Característico.

Fisicoquímico Unidad Estándar

Proteína g 20,5

Grasa g 5,4

Humedad g 72,9

Carbohidratos g 0,2

Sodio mg 57

Vitamina A g 0

Vitamina B12 g 1,00

Fósforo mg 217

Calcio mg 8

Yodo mg 5,0

Microbiológico Unidad Estándar

Coliformes fecales NMP / g < 1100

Estafilococo UFC / g < 1000

coagulasa +

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Esporas de UFC / g < 1000

clostridium sulfito
reductor

Salmonella sp g Ausencia en 25

Vida útil Condiciones de almacenamiento

30 días a Refrigerado 0ºC y ≤ 7ºC

temperatura de Congelado < -18ºC
refrigeración y 6
meses en
temperatura de
congelación.

Características técnicas del tocino

Organolépticas Estándar

Apariencia Compacta y untuosa. Sin glándulas, tumores, hematomas ni huesos

fracturados. Sin degeneración grasa. Libre de suciedad o elementos
extraños

Color Característico de especie y producto, blanco rosáceo o blanco

amarillento, manteniendo su frescura, sin indicios de coloraciones
verdes y/o amarillentas.

Olor/Sabor Característico del producto fresco, libre de olores extraños.

Fisicoquímico Unidad Estándar

Proteína g 2,9

Grasa g 85,8

Humedad g 10,8

Carbohidratos g 0

Sodio mg 22

Vitamina A g 0

Vitamina B12 g 0,18

Fósforo mg 37

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Calcio mg 6

Yodo mg 11,0

Microbiológico Unidad Estándar

Salmonella/Listeria g Ausencia en 25

E. coli UFC / g <10

Enterobacterias UFC / g <10^3

Recuento de UFC / g <10^6

colonias aerobias
mesófilas

Vida útil Condiciones de almacenamiento

Refrigerado: 7 días Refrigerado 0ºC y ≤ 7ºC

tras despiece Congelado < -18ºC
Congelado: 18
meses tras
congelación
Vacío: 21 días tras
despiece

Referencias
1. Tabla de composición de alimentos Colombianos  (TCAC) 2018. (2018).
https://www.icbf.gov.co/system/files/tcac_web.pdf
2. Ficha tecnica chorizo coctel. (n.d.). Retrieved January 30, 2022, from
https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-chorizo-coctel
3. Curado, C. (n.d.). FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO CHORIZO SARTA DULCE Y
PICANTE 1. DENOMINACIÓN REGLAMENTARIA DE VENTA.
https://doi.org/10.7235/CU
4. Ficha Técnica de Producto. (n.d.). https://doi.org/10.02434/SO