EVIDENCIA: RIQUEZA GASTRONÓMICA COLOMBIANA

LEIDY JOHANA CALLE URIBE

GASTRONOMIA SENA

MANIZALES CALDAS

2020
ZONA ANDINA

La región andina se encuentra en la zona central del país, siendo la más grande y
poblada de toda Colombia su gastronomía, de herencia indígena, española y africana
consiste en una deliciosa mezcla donde los tubérculos, lácteos, carnes y harinas
constituyen los ingredientes principales.
Los platos típicos tradicionales de esta región provienen de los departamentos de
Antioquia, Eje cafetero, Tolima, Huila, Cundinamarca, Valle de Cauca, Cauca, Nariño,
Boyaca y Santander, los cuales combinan legumbres, variados quesos y carnes para
calentar el paladar de todos los que visitan esta región.
La gastronomía de la zona andina es muy variada debido a las diferentes alturas y
climas de esta región y debido a eso presenta gran variedad de alimentos.
Entre las recetas mas principales tenemos:
• El ajiaco santafereño (Bogotá),
• La bandeja paisa (Antioquia y eje cafetero),
• El sancocho (Cali),
• El mute santandereano (Santander y Norte
de Santander),
• La lechona (Tolima y Huila),
• El masato y mazamorra (Santander)
• El Pastel de garbanzo (Norte de
Santander).
 BANDEJA PAISA
La bandeja paisa es uno de los platos más representativos de Colombia y la insignia de la gastronomía
de Antioquia departamento que se encuentra ubicado en la zona Andina.
Una de las características fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en cantidad como en
variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes
llamados bandejas.

Entrada:
Sopa de Ajiaco

Plato Fuerte:
Bandeja paisa ( Cazuela de Frijoles, porción de arroz, porción de aguacate, arepa,
Tajada madura, chorizo, carne Molida, huevo, Chicharrón)

Sobremesa:
Limonada

Postre:
Mazamorra con Panela molida, dulce macho o bocadillo de guayaba.
 RECETA BANDEJA PAISA

INGREDIENTES:
• Arroz blanco
Esta receta fue elegida • Chicharrón
porque es el plato más • Huevo frito
representativo y la • Tajadas de plátano maduro
insignia de la • Chorizo
gastronomía antioqueña, • Arepa antioqueña
y es propio de esta • Hogao
región, Antioquia. • Fríjoles rojos
• Aguacate.
• carne molida.
Acompañamientos:
• Sopa de ajiaco
• Mazamorra con leche
• Panela molida, dulce macho
o bocadillo de guayaba.
• limonada de panela o de
azúcar
 PREPARACION

PASO 1
Prepara los fríjoles
Calienta en una olla a presión una cucharada de aceite por 3 minutos a fuego
medio; añade la cebolla, el tomate y revuelve para integrar bien, finalmente
cocina por 2 minutos o hasta que el tomate suelte sus jugos.
Agrega el agua
Adiciona las tres tazas de agua y los fríjoles. Tapa la olla y cocina por 30
minutos.

PASO 2
Puntada final a los fríjoles
Pasado el tiempo de cocción retira la olla del fuego, sácale el aire con cuidado
antes de destapar. Vuelve nuevamente al fuego y cocina los fríjoles hasta que
espesen. Debes continuar revolviendo de vez en cuando.
PASO 3
Prepara la carne molida
Calienta en una sartén el aceite restante por 3 minutos a fuego medio. Agrega la carne
y con una cuchara revuelve, debes dejar cocinar por 5 minutos o hasta que este bien
cocinada.

PASO 4
Prepara los chicharrones
En una olla de fondo alto agrega 2 tazas de agua y el tocino cortado en trozos; tapa la
olla y lleva al fuego medio por 20 minutos o hasta que el tocino esté bien cocinado y
crocante. Retira del fuego y déjalos en papel absorbente para retirar el exceso de
grasa.
PASO 5
Prepara los chorizos
En una sartén pequeña adicionar dos cucharadas de agua y los chorizos.
Lleva a fuego medio hasta que los chorizos estén bien dorados.

PASO 6
Prepara las arepas
En una parrilla o sartén a fuego medio debes poner las arepas y dorar por
ambos lados.
 ZONA caribe

La gastronomía de la región Caribe de Colombia es una mezcla de ingredientes y

sabores que fusionan las tradiciones culinarias de las culturas, europea, indígena nativa,
africana y mestiza, e incluye una variedad de platos, bebidas y dulces típicos.

Es Una región Llana atravesada por varios Ríos entre ellos los principales del país, Rio
Cauca y Rio Magdalena; esta conformada por departamentos de Atlántico, Magdalena,
cesar, Sucre, Córdoba, la Guajira, San Andrés y Providencia.

En la gastronomía del Caribe colombiano se encuentran ingredientes como pescados de

mar y de río, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, plátano,
ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz, frutas nativas entre otros.
Dentro de lo platos más representativas del
caribe colombiano Encontramos:
• Sancocho de pescado
• Mojarra Frita y arroz con coco
• Arepa de Huevo
• Carimañolas
• Mote de Queso
• Cangrejo relleno
• Sopa te tortuga
• Ceviche de camarones
 ARROZ CON COCO Y CAMARONES

El arroz con coco colombiano es Entrada

acompañante de platos salados Cocadas
como el pescado frito y los
patacones. Una característica de
este arroz con coco es que se Plato Fuerte:
prepara primero el titoté, que Arroz con coco y camarón
consiste en la reducción de los
líquidos de la leche del coco hasta
que solo quedan la grasa y los Sobremesa:
sólidos disueltos en la leche. Sobre Jugo de corozo
esta base se cocina el arroz y se le
agregan camarones.
Postre:
Bolas de tamarindo
RECETA ARROZ CON COCO

Esta receta fue elegida INGREDIENTES:

porque es el plato más • Arroz blanco. Acompañantes
representativo y la • Cocadas
• Leche de coco.
insignia de la • Jugo de corozo
gastronomía en el Caribe
• Uvas pasas.
Colombiano. • Camarones
• Azúcar.
• Mantequilla
 PREPARACION

Paso 1
Poner la mitad de la leche de coco a fritar, hasta que forme una costra.

Paso 2
Agregar las pasas y el azúcar con un poco de mantequilla.

Paso 3
Luego añadir la leche de coco que quedó, dejar hervir unos minutos y agregar el
arroz.

Paso 4
Cuando se seque, ponerle un poco de mantequilla, tapar, bajar a fuego lento y dejar
que acabe de reventar y se seque completamente. Agregar los camarones.
 ZONA AMAZONIA
Las comidas típicas de la región amazónica de Colombia se encuentran permeadas por las
culturas colombiana, peruana y brasilera debido a que las fronteras de estos tres países
convergen en la selva amazónica. La mayoría de platos son ricos en sabores, con ingredientes y
preparaciones nativas o fusiones de la cocina internacional.

El conocimiento ancestral de las comunidades nativas del Amazonas, más la mezcla de culturas
entre Colombia, Perú y Brasil ha contribuido al desarrollo de una gastronomía diversa en la región
amazónica colombiana incluyendo diferentes y ricos métodos de preparación, como lo son el
moqueado, asado y envuelto en hoja. Cada una de estas técnicas se encuentra influenciada por la
cultura derivada de la pesca y todo aquello que puede ser extraído del río.

En general, la gastronomía tradicional del Amazonas es apetitosa, exótica, ancestral y de un

elevado atractivo para los turistas, ya que se deriva de la herencia cultural de diferentes grupos
indígenas de la región y de la riqueza natural que puede ser encontrada en la zona.
Entre los platos mas representativos de esta
zona encontramos:
• Arroz al Mojojoy
• Tacachos
• Envueltos de yuca
• Albóndigas de Pirarucu
• Gamitana rellena o frita
• Patarrasca
• Iyuco
• Sopa de Tortuga
 GAMITANA RELLENA

La lechona de pescado o cómo se Entrada

conoce en la región gamitana rellena Pinchos de Mojojoy
Este plato típico consiste en el relleno de
una gamitana (cachama como se Plato fuerte
conoce en el interior del país) con arroz, Gamitana rellena con
verduras y cocinado al horno. patacones y Aji
Dependiendo el tamaño de la gamitana,
se puede servir hasta 30 platos. Este Sobremesa
plato típico se realiza en fiestas Chapo
especiales, eventos y los domingos en
diferentes restaurantes de la Triple Postre
Frontera (Colombia, Perú, Brasil) Postre de Arazá
 RECETA GAMITANA RELLENA

INGREDIENTES: • Mantequilla.
• Gamitana de 8 kilos. • Lata de atún.
• Habichuela • Tomillo y laurel.
Esta receta fue elegida • zanahoria. • Sal
porque es el plato más • cebolla cabezona.
representativo y la • pimentón.
insignia de la • Arroz.
gastronomía En Leticia, • Aceite. Acompañantes:
Capital del Amazonas. • Cilantro cimarrón. • Patacones
• Cilantro de castilla. • Postre de arazá
• Aceitunas verdes. • Chapo
• Carne.
• Pollo.
• Salsa negra.
 PREPARACION

Paso 1
El pescado se adoba al gusto con sal y condimentos.

Paso 2
hacer un guiso con cebolla, pimentón, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra al
gusto.

Paso 3
Luego se mezcla esto con el arroz, las verduras, las aceitunas, el pollo, la carne, el atún y el
cilantro.

Paso 4
Se procede a rellenar la Gamitana. Cuando esté bien compacta se cose y se lleva al horno a
350 grados por dos horas.
 ZONA ORINOCA
La comida típica de la región Orinoquía incluye platos como la ternera al estilo llanero, la hallaca
criolla, los tamales y bebidas como el café llanero.
Orinoquía se encuentra en la zona geográfica de Colombia conocida como los Llanos Orientales.
Esta región se encuentra delimitada por el Río Orinoco, la región amazónica y la frontera con
Venezuela.
Es conocida por contar con una alta producción ganadera, vegetación de estepa, y lagunas.
Dentro de la comida típica de la Orinoquía colombiana se pueden encontrar múltiples platos que
varían ligeramente de un departamento (provincia) a otro.

La gran variedad de platos deriva de la intensa actividad ganadera y agrícola. Algunas personas
creen que la preparación de las carnes de esta región es de las mejores que existen en
Suramérica.
Los Llanos Orientales son famosos por su producción ganadera. La carne de res domina la cocina
de la Orinoquía y se encuentra presente en la mayoría de sus platos.
Dentro de la comida típica de esta región podemos
encontrar:
• Ternera a la llanera o Mamona
• Arroz Llanero.
• Caldo Claro.
• Caldo de Cuchas.
• Capón de Auyama.
• Chigüiro a la Brasa.
• Changua Cerrera.
• Cachama Asada a la Llanera.
• Carne a la Perra.
 LLANERA O MAMONA

La ternera o mamona a la llanera se prepara asando cortes

especiales de una ternera, los cuales se cuelgan o ensartan en Entrada
estacas o jaulas de hierro donde son asados a fuego lento Cachapa
sobre leña. Para la preparación de esta carne, se debe matar
una ternera de aproximadamente un año (mínimo seis meses Plato fuerte
de edad). Lo primordial a la hora de la elaboración de este Mamona, Papas asadas,
plato, son los cortes de la carne, que se dividen en cuatro tipos: Guacamole
• La osa: es la parte que comprende el cogote, la papada,
mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal Sobremesa
manera que se vaya descolgando la presa. Guarruz
• Los tembladores: son las carnes del pecho, que se sacan
en tiras largas. Postre
• La raya: comprende los cuatro traseros que cortados desde Dulce de Topocho
la parte superior (ancas), incluyen la cola y parte de los
muslos. Se corta procurando darle forma redonda que con la
cola parece una raya.
• La garza: es solamente la ubre
 RECETA CARNE A LA LLANERA
O MAMONA

Esta receta fue elegida

porque es el plato más INGREDIENTES: Acompañantes
representativo y la • Carne tierna de becerra. • Papas Asadas
insignia de la • Sal al gusto. • Guacamole
gastronomía en los • Condimentos. • Guarruz
Llanos Orientales.
• Cerveza. • Dulce de topacho
 PREPARACION

Paso 1
Se corta la piel extra, para envolver con ella las carnes que
quedan expuestas.

Paso 2
Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne
vaya al horno completamente cubierta.
NOTA
Paso 3 Una de las maneras de conocer
Una vez lista y sólo adobada con sal incluyendo la cabeza) se cuando la ternera está lista, es
cocina en el horno de barro y ladrillo a temperatura media cuando los labios, en la cabeza, se
(250°C) de 8 a 12 horas. encogen, dándole a ésta una
expresión risueña.
 PREPARACION DE LAS DEMAS
PARTES DE LA TERNERA O BECERRO

Fuera de las presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las
carnes de las paletas. Éstas se asan generalmente a la llanera.

Paso 1
Se cortan las carnes delgadas
Paso 2
Se engarzan en palos que se recuestan
al burro (construcción de madera que
se arma encima y alrededor del fuego).
NOTA
Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal,
bañadas con cerveza o adobadas con especias,
pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento
por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no
quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben
chuzar las carnes, ni picarlas para que no se
resequen o pierdan su suavidad.

De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, entre otros, aunque los cortes de
éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar
en el burro, siempre con sal como único condimento.
 ZONA PACIFICA

Debido a su ubicación geográfica, entre las que se destacan las subregiones de la

Serranía del Baudó, el Valle del río Atrato, el Valle del río San Juan y la Llanura costera
del Pacífico, cuenta con un gran pescados y mariscos, por esos Los Platos a base de los
pescados de la zona, el interés por los aliños y mezclas inusuales con los sabores de las
frutas exóticas colombianas de la región hacen parte de la tradicional mesa de esta zona
occidental del país a la que pertenecen el departamento de Chocó y las zonas costeras de
Cauca, Valle del Cauca y Nariño.

La herencia africana de los primeros pobladores de Colombia en la época de la conquista

es bastante evidente en la gastronomía de la región pacífica; Los sabores van desde el
inconfundible bacalao frito, guisado o asado hasta las sopas y los cocteles de mariscos, a
los que en la cultura popular se les atribuyen propiedades afrodisíacas.
En la zona pacifico dentro sus platos mas
representativos podemos encontrar:
• Arroz clavado
• Tamal de piangua
• Arroz con Almejas
• Torta de chontaduro
• Encocado de cangrejo
• Aborrajados de Pescado
• Calamares rellenos
• Tapado de pescado
 SANCOCHO DE PESCADO

El Sancocho es un Plato muy mencionado

en nuestra gastronomía, dependiendo de la Entrada
región en que se cocine le realizan Aborrajados
variaciones, cambian el ingrediente
principal como es la carne (pollo, res,
costilla, pescado) los tubérculos (yuca, Plato fuerte
papa, arracacha, ñame, plátano, ahuyama, Sancocho de Pescado
mazorca) y se complementa
con aderezos como el repollo, cebolla,
cilantro, apio, cebolla en rama, ajo,… Como Sobremesa
por ejemplo en la región pacifica es muy Jugo de Borojo
típico el sancocho de pescado y es muy
peculiar debido a que se elabora con leche
de coco además es un plato nutritivo y Postre
delicioso, además de ser un producto muy Cocadas
fresco.
 RECETA DE SANCOCHO DE
PESCADO

INGREDIENTES:
• Pargo rojo, Acompañantes
Este plato fue escogido • Cebolla larga • Aborrajados
por su peculiar • Ajo. • Aguacate
preparación con leche de • Cebolla cabezona morada • Jugo de borojo
coco, es un plato nutritivo • Tomate “chonto” • Cocadas
y delicioso, además de • Culantro cimarrón.
ser un producto muy • Pimienta, color y comino.
fresco. • Plátanos verdes “jechos”
• Plátano verde licuado.
• Yuca en trozos.
• Leche de coco
 PROCEDIMIENTO

Paso 1 Paso 5
Ponga a hervir una olla grande de agua con la Añada la cebolla y el tomate rallado; añada la leche
cabeza y la cola del pescado de coco. Deje hervir una vez.

Paso 2 Paso 6
luego cuele y bote los huesos. Coloque el pescado encima del caldo, tape la olla y
deje hervir suavemente 20 a 30 minutos, para que el
Paso 3 vapor del caldo cocine el pescado.
Añada el culantro y el plátano partido, y cocine
un rato. Paso 7
Prepare un “guiso” o refrito con la cebolla larga y el
Paso 4 tomate “chonto”, con aceite, sal, pimienta, comino y
Añada la yuca y el plátano licuado (para que color, y cilantro picado.
espese la sopa). Vierta sobre la sopa en el momento de servir.
MUCHAS GRACIAS