Prehispaìnica

TITULO DE RECETA NOMBRE DE LA MATERIA FECHA
MOLOTITOS DE PAPA TALLER DE COCINA

PREHISPÁNICOS PREHISPÁNICA
LINEA: DEPARTAMENTO: ELABORADO POR: CHEF L.

COCINA CALIENTE LABORATORIO RUBÉN GONZÁLEZ MARTÍNEZ
INGREDIENTES
PRODUCTO UNIDAD COSTO

Papas 3 pzas.
Cebolla xonacatl fileteada 2 pzas.
Sal de mar al gusto
Pimienta de tabasco al gusto
Aceite de chia al gusto
Epazote picado ½ manojo
Masa de maíz 750 grs
PARA ACOMPAÑAR:
Jitomates 3 o 4 pzas.
Chile de árbol seco 5 o 8 pzas.
Cebolla xonacatl, en cuarterones ½ pza.
Sal de mar al gusto
Pimienta de xocoxochitl al gusto
PROCESO
Se ponen las papas a cocer en agua con sal, cuando estén cocidas se pelan y se hacen puré. Posteriormente en un
sartén colocamos aceite de chía y acitrónamos la cebolla, agregamos el puré de papa, el epazote y sazonamos con sal y
pimienta; cuando este listo se retira del fuego.
Con la masa se envuelve el guisado de papa y se cierra hasta formar un molote mediano. En un comal de barro
barnizado con agua de cal ya caliente se ponen a cocer los molotes cuando estén cocidos por ambos lados se sacan y se
acomodan en un canasto para que no se enfríen; para acompañarlo podemos agregarle a los molotes salsa de chile de árbol .
SALSA DE CHILE DE ARBOL:

Se fríen los chiles en aceite de chía. Mientras tanto se asan los jitomates y la cebolla. Se ponen en un molcajete y se
muelen todos los ingredientes, se sazonan con sal y pimienta.
FRIJOLES CON HIRBA DE CONEJO TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Frijoles remojarlos toda la noche 250 grs.
Agua 500 ml.
Cebolla xonacatl, y fileteada 2 pzas.
Sal de mar al gusto
Aceite de chia 150 ml..
Hierba de conejo o lechuguilla o diente 1 rollo
de león
Chile pasilla 2 pza.
CHOCHOYOTES
Masa 300 grs.
Epazote morado 8 ramas
Sal de mar al gusto
PROCESO
Poner a cocer los frijoles en el agua junto con el rabo de cebolla, y la sal, en la olla express por 45 minutos, hasta
que estén perfectamente blandos. Freír en el aceite la cebolla,, la hierba de conejo molida, y el chile pasilla asado sin
semillas. Vacié en la mezcla anterior los frijoles que seguirán hirviendo. Con la masa, la sal y el epazote hacer unos
chochoyotes y agregar a los frijoles. Hervir loa frijoles hasta que espesen y los chochoyotes estén cocidos.
NOTA: Los chochoyotes son bolitas con una hendidura en el centro

CODORNICES AL CHIPOTLE TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Codornices 6 pzas.
Chipotles rojos, tostados 4 pzas.
Cebolla xonacatl asada 2 pzas.
Jitomates 5 pzas.
Hoja de aguacate 2 pza.
Pulque 360 ml.
Cebollitas 1 manojo
Sal marina al gusto
Pimienta xocoxochitl al gusto
Margaritones 6 pzas.
Papaya 1rebanada
PROCESO
Lavar y limpiar las codornices; ponerlas a dorar en una cazuela hasta que estén bien doraditas
y reservar. Licuar el jitomate con el chipotle, la hoja de aguacate y la cebolla. En la cazuela de las
codornices, agregar el pulque dejar reducir a la mitad, agregar la pimienta y las cebollas y la molienda
anterior posteriormente meter las codornices en la mezcla; tapar la mezcla y cueza a fuego medio hasta
que estén bien cocidas las codornices, añadir sal si es necesario y servir.
NOTA: Se desinfectan las flores y se decora con pétalos y flores completas, terminar de
decorar con rebanadas de papaya.

POSTRE AZTECA TALLER DE COCINA
PREHIPÁNICA

INGREDIENTES

Zopote negro 1 pza.
Guayabas 4 pzas.
Mamey maduro 1 pza.
Miel de abeja 240 ml.
Pulque 500 ml.
Pepita de calabaza 25 grs.
Amaranto tostado 10 grs.
PROCESO
Tostar las pepitas y amaranto y reservar. Moler el zapote con pulque y la miel, dejándolo con
consistencia espesa y reservar. Hacer lo mismo con las guayabas y el mamey. Posteriormente se monta
en un plato y se decora.
NOTA: con la supervisión del docente se hará el montaje del postre y empiecen a desarrollar
su creatividad
GUARNICIÓN:
TIEMPO DE ELABORACION:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
TÉCNICA DE COCCIÓN:
COSTO:

QUELITES CON JITOMATES TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Quelites 1manojo
Jitomates 4 pzas.
Cebolla xonacatl 3 pza.
Chiles jalapeños rojos y verdes 4 pzas.
Aceite de chia o manteca al gusto
Sal marina al gusto
PROCESO
Limpiar y lavar los quelites con suficiente agua y escurrirlos, Asar los chiles, pelar,
desvenar y cortar en rajas. Picar la cebolla y acitronar en aceite, picar los jitomates y añadirlos hasta que
suelten su jugo, agregar las rajas de chile, a esto añadir los quelites y un jarro con agua agregar sal y
pimienta tapar para que se cuezan a vapor hasta que queden bien cocidos mezclar bien.
NOTA: decorar con pétalos de margaritones desinfectados.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPA DE CALABACITAS TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Caldo de pollo 4 jarros
Cebolla xonacatl picada con todo 1 pza.
y rabo
y rabo
Flor de calabaza 1 manojo
Calabacitas 5 pzas.
Chiles poblanos 4 pzas.
Elotes 2 pzas.
Aceite de chia 150ml.
Sal marina al gusto
PROCESO
Cortar en cuarterones las calabazas y reservar: asar y limpiar bien los chiles, cortarlos en
rajas. Calabaza, previamente desinfectadas y lavadas. Cortar los elotes dejando únicamente el grano.
Calentar el aceite en una casuela dorar la cebolla, agregar los elotes, las rajas de chile sancochamos por
10 minutos y agregamos las calabacitas integramos el caldo, cuando reviente el hervor agregamos las
flores de calabaza y rectificamos la sal y la pimienta.
NOTA: reservar una flor de calabaza la mejor y con esta decoramos
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COSTO:

MOLE VERDE CON AYOCOTES TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Pato entero 1 pza.
Ayocotes cocidos 250 grs.
Miltomate asado (tomate verde) 500 grs.
Chiles serranos asados 4 o 6 pzas
Epazote 8 ramas
Hierba santa 3 hojas
Sal de mar al gusto
Chiles poblanos asados, pelados, 3pzas.
desvenados y en rajas.
PROCESO
En una olla express poner el pato a cocer en agua con cebolla y sal, una vez cocidos apartar las
piezas del ave y reservar 2 tazas de caldo, en la misma olla poner a cocer los ayocotes en el mismo
caldo por 45 minutos. Aparte moler los miltomates, los chiles, el ajo y la pimienta; en una cazuela
sofreír la molienda agregar las piezas del ave dejando a fuego medio hasta que espese y agregar los
frijoles cocidos y escurridos. Por otro lado moler la hoja santa y el epazote, con un poco de agua;
pasarlas por una coladera y añadirlas a la mezcla sin hervirla. El guisado debe quedar espeso.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COSTO:

DULCE DE MAMEY TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Mamey maduro 1 pza.
Guanábana madura 1 pza.
Elote desgranado 1 pza.
Piña dulce ¼ de pza.
Agua 500 ml.
Miel 1000 ml.
PROCESO
Se parte el mamey y se le quita la cáscara, poner en un molde, bañarlo con miel y hornearlo
a 150ª C durante 15 min. Mientras tanto se pela la guanábana y se muele con miel, se pone a hervir los
elotes en agua cuando estén a punto de soltar el hervor se agrega la miel (hasta que quede como
mermelada), la piña se muele con miel.
Una vez cocido el mamey se desmolda el mamey y se pone en un plato, se hace un espejo
con el dulce de piña y de elote, se rellena el mamey con la guanábana y se decora con las pepitas de
calabaza.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

ENSALADA DE RAJAS DE CHILE TALLER DE COCINA
POBLANO PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Aceite de chia 4 cdas.
Cebolla xonacatl rebanada 1 pza.
Chiles poblanos desvenados y en rajas 6 pzas.
Elotes desgranados 4 pzas.
Calabazas tiernas partidas en cubos 4 pzas.
PROCESO
Se ponen a coser los granos de elote y se reservan. En un sartén se pone a calentar el aceite;
se fríe la cebolla, los granos de los elotes, las rajas de chile y las calabacitas; dejar todo a fuego bajo y
retirar del fuego hasta que estén las calabacitas bien cocidas.
NOTA: Servir caliente y adornar con pétalos de girasol desinfectados.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPA DE ELOTE TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Chile piquen tostado 1 cda.
Pimiento morrón rojo 1 tza.
Elote de grano 3 tzas.
Consomé de ave 720 ml.
Chiles poblanos desvenados 2 pzas.
Flor de calabaza al gusto
Sal marina al gusto
PROCESO
En una cacerola se pone a calentar el aceite cuando este esté listo se pone el chile piquin y los
pimientos a freír por tres min., posteriormente se le agregan los granos de elote, el caldo los poblanos y
la flor. Dejar hervir durante 5 o 10 min. o hasta que se cuezan los elotes.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

GUAJOLOTE ENCACAHUATADO TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Guajolote 1pierna
Chiles chipotles 6 pzas.
Cacahuates crudos sin cáscara y 250 grs.
Sin piel
Cebolla xonacatl 3 pzas.
Caldo de ave el necesario
Sal de mar al gusto
PROCESO
El guajolote se pone a cocer en agua con un trozo de cebolla y sal. Aparte se fríen con un poco
de aceite el cacahuate y los chiles; posteriormente esto se pone a licuar y un poco de cebolla. Cuando
este listo lo anterior lo sofreímos con otro poco de aceite o manteca y agregamos el caldo poco a poco
hasta que tenga una buena consistencia salpimentamos: para finalizar agregamos el guajolote y dejamos
reducir un poco la salsa, sin dejar de mover para que no se queme.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

XOCONOSTLE EN DULCE TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Xoconostle 1000 grs.
Miel de maguey o de abeja 5 00 grs.
Vaina de vainilla 1 pza.
Agua 300 ml.
PROCESO
Se lavan los xoconostles se les retira la piel, cortándolos por mitad a lo largo y se les quita
la semilla teniendo cuidado de no romperlos. Se ponen en una olla con agua hirviendo durante 20
minutos a fuego medio, posteriormente se retiran y se enjuagan. En otro recipiente se ponen la miel y se
cubren con un jarro con agua, se ponen a fuego medio con la vaina de vainilla hasta que se disuelva la
miel. Cuando este disuelta la miel se incorporan los xoconostles, se deja en el fuego hasta formar un
almíbar espeso.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COSTO:

TORTAS DE AHUAUCLE TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Jitomates 3 pzas.
Chiles mulatos grandes 5 pzas.
Chiles chipotles 3 pzas.
Tequezquite 1 cdita.
Huevo de pato 2 pzas.
Ahuaucle 250 grs.
Nopales cortados en cuadro y asados 6 pzas
PROCESO
En un recipiente se vierten los huevos y se baten hasta ligar la clara con la yema
perfectamente, se incorpora el ahuaucle revolviendo en forma envolvente. En otro recipiente se mezcla
el agua con el tequezquite y reservar hasta, cuando se asiente el tequezquite se le incorpora poco a poco
a la mezcla y se deja reposar por 20 min. Mientras reposa la mezcla del ahuautle, se pone a hervir en un
coludo los chiles y los jitomates ya cocidos, y un poco de agua de la cocción, se muelen en el molcajete
en una cazuela se calienta el aceite se pone la molienda al fuego y se sazona cuando rompa el hervor
agregar los nopales cortados en cuadritos ya asados y se incorpora también las tortitas que se hacen con
la mezcla del ahuaucle de aproximadamente 5cm. de diámetro, dejan hervir 5 min. más.
NOTA: servir muy caliente decorando con rebanadas de aguacate y pétalos de margaritas
y flores de buganvilias desinfectadas con anterioridad.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COSTO:
SOPA DE PESCADO EN COCO TALLER DE COCINA
TIERNO PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Coco tierno con el agua 1 pza.
Pescado sierra (sin rayar) 1 pza. (300 gr.)
entero
Jitomates 3 pzas.
Cebolla xonacatl fileteada ½ pza.
Chayotes en cubos medianos 2 pzas.
Calabacitas largas en cuadros 2 pzas.
Nopales en cuadros medianos 2 pzas.
Hoja santa picada 6 cdas.
Aceite de chia 4cdas.
Chipotles 4 o 5 pzas.
Pimienta de xocoxochitl 1 pizca
Sal de mar al gusto
PROCESO
En una cazuela se pone a calentar el aceite de chia para acitronar la cebolla, cuando este
listo se incorporan los chayotes, las calabacitas y los nopales previamente asados, cuando este la
verdura acitronada se agregan los jitomates y los chiles asados junto con la hoja santa, todo esto molido.
Por ultimo se le incorpora el agua del coco y un poco de agua natural (la necesaria) y se salpimienta.
Cuando rompa hervor la sopa se le agrega las rodajas de pescado y se deja al fuego por 10 o 15 min.
mas.
Nota: Se sirve en el coco tierno y se decora con coco reyado y flores de colorín.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

PATO EN SALSA DE TAMARINDO TELLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Pato entero 1 pza.
Chiles anchos 6 pzas.
Jitomate 3 pzas.
Pulque 2 tzas.
Aceite de chia 125. ml.
Miel 1 tza.
Cebolla 1pza.
Caldo de ave 2 jarros
Pulpa de tamarindo 250 grs.
Sal de mar al gusto
PROCESO
Se limpia bien el pato y se pone a marinar con el pulque, pimienta y sal; de preferencia dejar el
pato marina la noche anterior.
Se destaza el pato y se ponen a freír las piezas con la mitad de aceite para que se doren
perfectamente se agrega la marinada hasta reducirla a la mitad, En esta reducción se sazona la salsa que
se hace con la cebolla, los chiles, el jitomate, un jarro del caldo, el tamarindo y la miel, junto cuando el
pato ya esté cocido se condimenta y cundo la salsa tenga una buena consistencia se retira del fuego y se
sirve.
Nota: Decorar con rebanadas de guayabas y margaritones desinfectados se acompaña con

tortillas recién hechas
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

POSTRE DE GUANÁBANA Y PIÑA TALLER DE COCINA
PREHIPÁNICA

INGREDIENTES

Guanábana 1 pza.
Piña ½ pza.
Semilla de girasol 50 grs.
Pepita de calabaza 25 grs.
Miel 250 ml.
Pulque 240 ml.
PROCESO
Se despulpa y se deshuesa la guanábana, la pulpa se licua con miel y pulque, hasta que
obtener una consistencia espesa. El mismo procedimiento se sigue con la piña. Con la ayuda de
cortadores de galletas se decora el plato y con las pepitas y las semillas tostadas se termina de decorar.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COSTO:

ENSALADA DE PAPALO TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Pápalo 1 manojos
Jitomate 4 pzas.
Cebolla 2 pza.
Aguacates 2 pzas.
Vinagre de piña 6 cdas.
Chile piquin tostado y molido Al gusto
Sal de mar Al gusto
PROCESO
Lavar y desinfectar la verdura, se deshoja el pápalo y se coloca en un plato posteriormente se agrega el jitomate
rebanado, la cebolla fileteada y al aguacate en tiras. Con el aceite y el vinagre se hace un aderezo para bañar la ensalada y
para finalizar se le agrega sal y chile al gusto.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPA DE FLOR DE CALABAZA. TALLER DE COCINA
PREHISPANICA.

INGREDIENTES

Flor de calabaza 1 manojo
Pescado sierra 1 pza.
Fondo de pollo 2000 ml.
Chile verde al gusto
Epazote morado 5 ramitas
Calabaza larga 3 pzas.
Ejotes 250 grs.
Pimienta xocoxochitl 1 pizca
Sal de mar al gusto
PROCESO
Filetear la cebolla y saltearla cuando este lista se le agrega el ajo picado, cuando ya este acitronada agregar las
papas y las calabazas en cuarterones, cuando la verdura este acitronada se le agrega el caldo de pollo y se sazona cuando
empiece a hervir agregar el pescado, el chile picado y el epazote. Cuando este cocido el pescado agregar la flor de calabaza y
dejar reposar.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

GUAJOLOTE EN PIBIL TALLER DE COCINA
PREHISPANICA.

INGREDIENTES

Pechuga de guajolote 1 pza.
Cebolla xonacatl 4 o 5 pzas.
Achiote fresco 1 barra
Vinagre de piña 120 ml.
Pulque 240 ml.
Hoja de aguacate 2 hojas.
Hoja de plátano cocidas 1 hoja
Aceite de chia 120 ml.
Sal de mar al gusto
SALSA
Tomate 150 gr.
Chiles habaneros 2 pzas.
Sal de mar al gusto
Pimienta de Tabasco al gusto
PROCESO
Se diluye el achiote en el pulque y se mezcla con la sal, se adoba la carne para que la mezcla entre se deja reposar
durante 1 noche. Veinte minutos antes de cocer la carne se remoja la hoja de plátano, cuando se valla a utilizar se escurre el
exceso de agua.
Se pone la hoja de plátano en una cazuela y se acomoda la carne junto con la cebolla fileteada, se cubre con lo que
sobro de la pasta y con lo que se marino la carne se tapa con las hojas de plátano y después se mete al horno precalentado a
250ºC o en olla Express por 15 minutos ya que esta cocido se acompaña con la cebolla desflemada en vinagre, sal y
pimienta, y el aceite de chia al gusto, salsa de tomate y chile habanero asados y molido con sal al gusto.
SALSA:
Se asan los tomates, los chiles y la cebolla, en molcajete se muele la cebolla con un poco de sal y pimienta, ya que
se diluyo la cebolla agregamos el chile y lo molemos, después agregamos los tomates y los molemos hasta que quede como
pure agregando agua rectificamos la sazón y lo servimos con el pavo y tortillas recién hechas.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

DULCE DE GUAYABA TALLER DE COCINA
PREHISPANICA.

INGREDIENTES:

Guayabas 1000 gr.
Miel 500 ml.
Agua 500ml.
Amaranto 50 grs.
Flor de colorín 6pzas.
PROCESO
Se pone a hervir el agua, para agregar la miel y el vinagre y mover hasta disolverla; ya disuelto se deja de 15 a 20
minutos en el fuego. Licuar la guayaba y colarla; agregársela al almíbar anterior dejándola al fuego suave y moviendo hasta
que haya tomado un punto muy espeso.
Se extiende sobre una mesa con aceite y se deja enfriar ya frío se corta con moldes o se enrolla y se rebana.
NOTA: el ate ya frío se cubre con el amaranto tostado se colocan las rebanadas en el plato y se termina de decorar
co la flor del colorín.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:
CHIPOTLES RELLENOS DE AVE Y TALLER DE COCINA
FRUTA. PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Chipotles navideños. 12 pzas.
Agua. 1000 ml.
Vinagre de piña. 3 cda.
Jitomates. 4 pzas.
Cebolla xonacatl. 8 pzas
Piña picada 240 gr.
Nuez de calpa fileteada 120 gr.
Pechuga de ave 1 ½ pza.
Epazote 5 cdas.
Sal de mar Al gusto
Pimienta de Tabasco Al gusto
PROCESO
En una olla calentar el agua y el vinagre de piña, cuando empiece a hervir agregar los chiles, cocinar por 10
minutos. Escurrir los chiles después de que se hayan secado desvenarlos. Freírlos en aceite sin que se doren, escurrirlos en
una toalla absorbente; en el mismo aceite se acitrona 3 cebollas picadas, después el jitomate y añadir la piña, la nuez, el pollo
desmenuzado, sal y pimienta al gusto, cocinar hasta que este todo sazonado.
Rellenar los chiles con este picadillo, rebana en media luna las cebollas y freírlas con el epazote cuando estén
acitronados, vacíalos en un platón y montar los chiles, servir con tortilla recién hecha.
NOTA: decorar con flores de buganvilias desinfectadas alrededor del platón.

GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPA DE MILPA VERDE TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Elotes 4 pzas.
Calabacitas 3 pzas.
Ejotes 240 grs.
chayotes 3 pzas.
Epazote morado ½ manojo
Hojas de calabaza o pericón 240 grs.
Chiles poblanos asados limpios y 6 pzas.
desvenados
Masa 200 grs.
Sal de mar al gusto
PROCESO
En una cazuela se calienta el aceite, se acitrona la cebolla, las rodajas de elote, 2 chiles en rajas los chayotes, las
calabacitas.
Mientras se tuestan los chiles, se limpian y se muelen 4 chiles con el perejil y la masa, esta pasta se agrega a la
cazuela se reahogan los ingredientes y las ramas de epazote, se deja cocer a fuego medio por espacio de 15 a 20 min.
Agregando el fondo de ave poco a poco si estuviese muy espeso. Se rectifica la sazón con sal de mar y pimienta.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

CONEJO EN SALSA DE CIRUELA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Conejo 1 pza.
Ciruela xocotl o capulines 1000 grs.
Jitomates 3 pzas.
Chile de árbol seco 4 pzas.
Tequezquite (sal de tierra) ½ cdita.
Jugo de jicama 500 ml.
Sal de mar al gusto
PROCESO
Se lava el conejo y se corta en 4 partes y se marina la noche anterior con jugo de jícama, sal de mar y
pimienta. En una cazuela se calienta un poco de aceite y colocamos las piezas de conejo para que doren y se les pueda quitar
ese sabor a humedad.
Mientras deshuesamos las ciruelas o los capulines; se asan los jitomates y los chiles, ya asados los jitomates se
despepitan y se muelen todo con las ciruelas o los capulines. Se sazona en la misma grasa de conejo, se rectifica el sazón con
la sal de tierra, se agrega el conejo dorado y se deja sazonar a fuego medio hasta que se cueza o su carne este blanda.
Nota: Si la salsa esta un poco ácida se agrega un poco de miel de abeja.

GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

DULCE DE CHICO ZAPOTE TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Zapote negro 1 pza.
Chico zapote 2 pzas.
Piña 200 grs.
Pulque 240 ml.
Miel 240 ml.
Amaranto 2 cdas.
Semilla de calabaza 4 cdas.
PROCESO
Limpiar el zapote negro quitando la piel y las semillas, en el molcajete agregamos la pulpa y la molemos con un
poco de pulque y miel dejando reposarla por 29 minutos. Mientras rebanamos en gajos el chico zapote sin la piel y
reservamos, las rebanadas de piña las cortamos en triángulos y esta fruta la dejamos macerando en el resto del pulque por 10
minutos, pasado este tiempo lo dejamos escurriendo.
En un plato redondo ponemos un espejo de zapote negro y agregamos las rebanadas de chico zapote alrededor
colocando los triángulos de piña en el centro y terminar aderezando con la miel y las semillas de calabaza y amaranto
tostado.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

ENSALADA MITLA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Nopales cortarlos en tiras delgadas 10 pzas
Cilantro hojas 1 taza
Chiles jalapeños 3 pzas.
Jitomate 3 pzas.
aguacate 2 pzas.
Chapulines 250 grs.
papalo 4 ramas
cebolla xonacatl 2 pzas.
Vinagreta

Jugo de jicama 120 ml.
Sal de mar Al gusto
Miel de abeja 4 cdas.
PROCESO
Asar los nopales y enfriar, mezclarlos con la cebolla fileteada, el papalo y los chiles en rodajas.
Posteriormente colocarlos en un plato y encima los jitomates en rebanadas delgadas y por ultimo, esparcir sobre esto los
chapulines y terminar bañado con el aderezo nuestra ensalada.
VINAGRETA: Mezclar el aceite, el jugo de jicama, el vinagre de piña o pulque, sal, pimienta y la miel
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPA DE MALVA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Malva 1 manojo
Calabacitas largas 4 pzas.
Papas 2 pzas.
Flores de calabaza 1 manojo
Consomé de ave 1200 m
Sal de mar al gusto
PROCESO
En una cazuela se calienta el aceite, se acitrona la cebolla fileteada y se adicionan las verduras, se revuelve
constantemente.
Una vez acitronadas las verduras, se le agregan las hojas de malva y se revuelve con las verduras, se agrega el
consomé y se sazona, cuando rompa el hervor se adicionan, las flores de calabaza, con una espumadera se quitan las
impurezas. Se sirve caliente y se adorna con flores de calabaza y margaritones.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

CARNE DE PUERCO CON TALLER DE COCINA
CHOCHOYOTES PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Aceite chia 500 ml.
maciza de cerdo en trozo 1 kg.
Sal de mar al gusto
Tomate 1 kg.
Pimientas de xocoxochitl 6 pzas.
Chiles Serranos 8 pzas.
Epazote ½ manojo
Cilantro ½ manojo
Hierba santa 3 pzas. chicas
Chochoyotes:
masa de maíz 360 gr.
epazote 3 cdas.
Tequezquite ½ cdita.
Sal de mar al gusto
PROCESO
Calentar el aceite y dorar la carne por ambos lados y terminar de cocerla en la olla Express con una cebolla, sal
y un poco de agua. Mientras tanto licuar el tomate, los chiles, el cilantro y la pimienta. Refreírlo en la grasa en que se frío la
carne, agregando un poco de caldo de la carne.
Para hacer los chochoyotes, mezclar la masa con el tequezquite, la manteca y la sal, amasar hasta incorporar
todo y hacer bolitas.
Agregar la carne a la salsa y dejar sazonar hasta que hierva. Agregar los chochoyotes para que se cuezan a fuego
lento. Unos minutos antes de hervir, licuar el epazote y la hoja santa, esta molienda agregarla a la carne y dejarlo hervir por
10 min. Más.

DULCE DE TUNAS Y PITAHAYAS TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Tunas 5 pzas.
Pitahayas 5 pzas
Vinagre de Piña 5 cdas.
Miel de Abeja 250 ml.
Amaranto tostado 4 cdas.
Margaritones 5 pzas.
PROCESO
Le quitamos la piel a la pitahaya y en el molcajete se muele con 3 cdas. De vinagre y 3 cdas. De miel y se deja
reposar.
Mientras limpiamos las tunas y las cortamos en rodajas, la marinamos con 2 cucharadas de vinagre y dejamos reposar por 10
min.
En un plato de barro se sirve la pulpa de la pitahaya, formando un espejo y encima se le colocan las rodajas de
tuna y con el resto de la miel se adereza en forma de hilo y se espolvorea con el amaranto tostado y las hojas de margaritones
alrededor del espejo.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

MOLOTES EN HOJA SANTA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Hoja santa 1 pza.
Pechuga picada finamente 450 gr
Cebolla xonacatl mediana cortada en 2 pzas.
cuarterones
chile guajillo 50 grs.

Sal de mar al gusto
Aceite de chía 4cdas.
Piña 2 rebanadas
PROCESO
Asar los chiles con la cebolla remojar los chiles en agua, licuarlos con la cebolla y una taza de agua de la misma
en la que se remojaron y sofreírlos en aceite, sazonar con sal y pimienta.
Cuando hierva incorporar el pollo hasta que se evapore el agua. Después remojar las hojas en agua caliente solo
para ablandarlas. Escurrir las hojas y rellenarlas con la mezcla de pollo en el centro de cada hoja, juntar los extremos al
centro y amarrarlas con un cordón, servir en un espejo de salsa y decorar con trozos de piña
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPA DE FLOR DE CALABAZA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Flor de calabaza 2 manojos.
Granos de elote 250 gr.
Aceite de chia al gusto.
Pechuga de ave desmenuzado 1 pza.
Tortillas en juliana tostada 5 pzas.
Sal de mar al gusto
PROCESO
Se lavan y desinfecta la flor de calabaza. Mientras tanto en una cazuela se fríe la cebolla, se incorporan los
granos de elote y se le agrega el caldo de pollo.
Se deja hervir hasta que los granos de elote estén al denté y al final se le incorpora la flor de calabaza y se le
agrega sal y pimienta al gusto se sirve en un plato y se decora con las tortillas tostadas.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

CODORNICES AL PASILLA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Codornices 6 pzas.
Chile pasilla 8 pzas
Tomate 1000 gr.
Pulque 240 ml.
Nopales 5 pzas.
Guayabas 3 pzas.
Sal de mar al gusto
Aceite de chía al gusto
Caldo de pollo 1000 ml.
PROCESO
Asar los chiles con los tomates, la cebolla, ya asados molerlos en el molcajete y reservar la mezcla, salpimentar
las codornices y freírlas hasta que doren en aceite, una ves doradas retirarlas de la cazuela y en el mismo aceite reducir el
pulque a la mitad, agregar la molienda dejándola sazonar de 15 a 20 minutos, rectificando la sazón agregando las codornices
para terminarlas de cocerlas a fuego lento. Agregar el caldo de ave procurando de que este espeso.
Nota: Servir y decorar con los nopales asados y cebolla desflemada. Acompañándolas con pétalos de girasol
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

DULCE DE CAPULIN TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES
PRODUCTO UNIDAD COSTOS

Capulín fresco 400 gr.
Miel 250 ml.
Pulque. 1000 ml.
PROCESO
Calentar el litro de agua, cuando este a punto de hervir se agregan los capulines previamente lavados, mientras
tanto se calienta el ½ lt de pulque con la miel a fuego lento ya que estén por cocer los capulines se incorpora en la
preparación de pulque hasta que estén bien cocidos se machacan, se incorpora el otro medio litro de pulque. Se retira del
fuego cuando la consistencia sea de mermelada.
Nota: También se puede hacer de nanches, solo que cuando este ya en mermelada se pasa por un colador chino
para quitar los huesos
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

HONGOS CON JITOMATES TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Setas fileteadas 400 grs.
Cebolla xonacatl mediana fileteada 4 pza.
Jitomates picados 4 pzas.
Hoja de epazote ½ manojo
Aguacate en tiras 2 pza.
Chiles guachinangos sin semillas 3 pzas.
Aceite de chía 100 ml.
Vinagre de piña 60 ml.
Sal de mar al gusto
Pimienta de xocoxochitl al gusto al gusto
PROCESO
En una cazuela se calienta el aceite y se acitrona la cebolla, se agrega el vinagre y se deja reducir, se incorpora el
jitomate y se fríe hasta que cambie de color después se agrega las setas junto con el epazote y los chiles con sal y pimienta se
tapan y dejan cocer por 10 minutos. Se sirve en un plato de barro las setas al centro y el aguacate alrededor se acompaña de
tortillas recién hechas.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPADE NOPALITOS TALLER DE COCINA
NAVEGANTES PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Chiles cascabel 10 pzas.
Cebolla rebanada ½ pza.
Aceite de chía 4 cdas.
Nopales cocidos y rebanados 12 pzas.
Charales descabezados 150 grs.
Camarón seco sin cabeza 150 grs.
Caldo de ave 3000 ml.
Epazote 3 ramas
Sal al gusto al gusto
PROCESO
En una cazuela con aceite se doran los chiles y reservarlos; en el mismo aceite Acitronar la cebolla; añadir los
nopales junto con los charales y los camarones previamente tostados en el horno por 20 minutos. Por ultimo agregamos el
caldo de pollo, se deja hervir y se incorpora el epazote y rectificamos la sazón. Servir la sopa en un tazón añadiendo el chile
cascabel entero al gusto.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

QUINTONILES CON CARNE DE TALLER DE COCINA
ARMADILLO PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Quintoniles. 1 manojo
Carne de armadillo 500 gr
Tomate verdes 125 gr
Guajillos ancho 4 pzas.
Chiles cascabel 3 pzas.
Cebollas xonacatl 4 pza.
en cuarterones
Sal de mar al gusto
PROCESO
Limpiar los quintoniles dejar las hojas lavarlas y desinfectarlas, en un comal se tuestan los tomates, la cebolla y
los chiles ya todo tostado se muelen y se sazonan. Salpimentar la carne y freírla hasta que dore, añadir lo licuado agregar los
quintoniles; cocinar a fuego bajo de 20 a 25 minutos hasta que todo este cocido. Acompañar con tortillas, si se desea que el
guisado no quede picante desvenar los chiles.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

CULCE DE PAPAYA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Papaya no madura chica 1 pza.
Tequezquite 1 cda.
Agua 1500 ml
Xoconostle 1 pza.
Vainas de vainilla 2 vainas
PROCESO
A la papaya se le quita la piel y las semillas y se rebana en cubos medianos mientras tantos diluimos el
tequezquite con agua en una cazuela y dejamos remojar los trozos de papaya durante 3 horas.
Se enjuagara los cubos de papaya y se les da un ligero hervor de 15 minutos se retira de la lumbre y deja enfriar.
Aparte se prepara el almíbar con agua, miel y el xoconostle. Hervir el almíbar y agregar los cubitos de papaya y hervir por
30 minutos hasta el punto deseado.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

CHARALES ENTOMATADOS TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Charales secos 250 gr.
Tomates 600 grs.
chilacayotes cortados en cubos 2 pzas.
cebolla xonacatl 4 pzas.
Chile motita 8 pzas.
Sal de mar al gusto
Caldo de pollo 500 ml
PROCESO
Se pelan y se asan los tomates con las cebollas. Se tuestan y desvenan los chiles pasilla se remojan en agua
caliente. Se muelen en el molcajete con un poco de agua junto con los tomates y la cebolla, añadir un poco de sal y reservar,
en una cazuela calentar aceite freír la salsa por 15 minutos, agregar el caldo de pollo y dejar hervir un poco mas, se
descabezan los charales y se lavan y dejarlos escurrir estos se doran en aceite de chía, agregarlos al caldillo con los
chilacayotes y dejar cocer durante 15 minutos más.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPA DE FLOR DE CALABAZA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Chile poblano 1 pza.
Flor de calabaza 2 manojos
Cebolla fileteada 1 pza.
Caldo de pollo 2000 ml.
Granos de elote 240 grs.
Sal de mar al gusto
Calabacitas largas 6 pzas
Calabacitas redondas 6 pzas
Jitomates 2 pzas.
Masa 250 gr
Epazote ½ manojo
PROCESO
Se limpian las flores quitando los tallos y las pequeñas hojitas, el jitomate se limpia quitando las semillas y lo
picamos, también picamos la cebolla. En una cazuela se calienta aceite y se acitrona la cebolla después se agrega el jitomate,
las calabacitas, las ramas de epazote, los granos de elote y por ultimo las flores. Cuando este todo bien frito agregaremos el
caldo para que de un hervor. Mientras tanto se prepara la masa agregándole el epazote y un poco de sal para formar bolitas
pequeñas presionando con el dedo en el centro sin traspasarlas se agregan y deja hervir hasta que estén bien cocidas.
Nota: Para servir, preparamos las calabacitas redondas cortándoles el casquete y procedemos a sacarles la pulpa
para formar unas cazuelitas en ellas servimos la sopa agregando el chile poblano en rajitas muy pequeñas.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

TORTITAS DE FLOR DE MAGUY TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Flor de maguey 500 gr.
Huevos de pato o de guajolote 3 pzas.
Ancas de rana 6 pzas
Cebolla xonacatl mediana fileteada 1 pza.
Sal de mar al gusto
Salsa:
Miltomate 500 gr.

Chiles chipotles rojos asados 6 pzas.
Cebolla xonacatl asada 3 pzas.
Hoja santa 1 hoja
Sal al gusto al gusto
PROCESO
Lavar y desinfectar las flores. Cubrir con suficiente agua y cocinarlas por 10 min., a fuego medio, hasta que
estén suaves (por lo general son muy duras) Escúrrelas dejando enfriar un poco y sazonar con sal. En una cazuela calentamos
el aceite y acitronamos la cebolla agregando el vinagre y las ancas de rana, salpimentamos y dejamos freír por 15 min., hasta
que quede seco el sofrito. Batimos las claras a punto de turrón y se agregan las yemas, una por una hasta que se integren.
Tomamos porciones de flores, pon el relleno en el centro y trata de compactarlas. Capea las tortitas y fríelas en el aceite
caliente, dorándolas sin quemarlas.
Salsa: moler en molcajete todos los ingredientes y sofreír en un poco de aceite, ya que esta cocida la salsa, se
agregan las tortitas y se deja que de un hervor.
Nota: Se acompaña este platillo con tortillas recién hechas.

GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

DULCE DE JICAMA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Jícama mediana 1 pza.
Piña 4 rebanadas
Guayabas 4 pzas.
Cacahuates sin cáscara y sin piel 75 gr.
tostados
PROCESO
Se lava muy bien la jícama, se corta con cuidado el casquete y con una cuchara se saca la pulpa, con mucho
cuidado, formando una cazuela de la misma jícama.
La pulpa se trocea y cortan 2 rebanadas de piña en trozos. Las guayabas se lavan y se trocean en una cazuela se
juntan los ingredientes, en un molcajete se muele la rebanada de piña restante agregando la miel y mezclando esta molienda
en la fruta. Para finalizar se agrega el cacahuate tostado y picado.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

ENSALADA DE NOPALES TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Nopales 5 pzas.
Cebolla xonacatl 3 pzas
Aguacate 1 pza.
Tomate rojo mediano en rodajas 1 pza.
Pápalo fileteado ½ manojo
Serranos verdes picados 5 pzas.
ADEREZO:
Aceite de chía ½ taza
Sal de mar al gusto
PROCESO
En un plato se agregan los nopales en tiras cocidos, la cebolla fileteada, los tomates en rodaja, el pápalo, los
chiles picados, la sal y la pimienta de xocoxochitl, el vinagre y el aceite al gusto. Para decorar se colocan las rebanadas de
aguacate alrededor de la cazuela o de un platón de barro.
ADEREZO: en un cajete agregar el vinagre, sal y pimienta al gusto diluir estos ingredientes y terminar
agregando el aceite. Batiendo enérgicamente para emulsionar el aderezo verterlo en la ensalada acompañar esta ensalada con
tortillas recién hechas
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

SOPA DE FRIJOLES TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Frijoles negros cocidos 500 gr.
Epazote morado ½ manojo
Masa de maíz 250 gr.
Tomates rojos picados 4 pzas.
Sal de mar al gusto
PROCESO
Se muelen los frijoles, con su propio caldo y se cuelan. En una cazuela se ponen las 3 cdas. de aceite y ya que
este caliente se acitrona la cebolla, el tomate rojo y 4 ramas de epazote, se sazona con sal y pimienta al gusto.
Se vacían los frijoles y se les agrega un poco de agua, para que no quede espeso. Debe quedar ligera, ya que este
hirviendo. Se preparan las bolitas o tortitas de masa con sal y epazote, se ponen a cocer en la sopa de 10 a 15 min., ya que
estén cocidas servir muy calientes.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

HUAUZONTLEZ DE AVE Y TALLER DE COCINA
HONGOS PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Huauzontles 1000 gr.
Codornices 6 pzas.
Setas fileteadas 500 gr.
Huevos de pato o guajolote 4 0 6 pzas.
Tequezquite 1 cda.
Aceite de maíz ½ litro
SALSA:
Tomates 250 gr.

Chiles guachinangos troceados 3 pzas
Epazote 2 ramas
Sal de mar al gusto
Agua 1 jarro
PROCESO
Enjuagar bien los huauzontles y quitar los tallos dejando solo las florecitas. En una cazuela diluye el tequezquite
en suficiente agua y ponla en el fuego, cuando empiece a hervir le agregas las flores dejando cocerlas por 15 min., las
pasamos por agua fría y las dejamos escurrir. Mientras lavamos las codornices las secamos y salpimentamos, calentamos el
aceite en una cazuela y doramos las codornices por 7 minutos por lado ya doradas las sacamos y reservamos. En el sartén
donde freímos las codornices acitronamos la cebolla, agregamos las setas y la codorniz y salpimentamos hasta que este todo
cocido y seco. Tomamos una porción de huauzontles y ponemos en el centro una porción del relleno sin presionar mucho.
Tapamos con más flores cubriendo por completo el relleno. Escurrir muy bien y enharinar. Batimos los huevos para capear
poniéndole una pizca de sal. Pasa las tortitas por los huevos. Fríelas en aceite bien caliente para que doren y queden
crujientes, pero sin que lleguen a quemarse.
Salsa: Licua todos los ingredientes, en una cazuela calienta el aceite y agregamos lo licuado, dejando sazonar
por 15 min. o hasta que se le quite la acidez del tomate. Rectificamos la sazón y con esta salsa bañamos los huauzontles.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

DULCE DE PIÑA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Piña verde chica 1 pza.
Agua 1000 ml.
Miel 500 grs.
Vainilla. 2 vainas
PROCESO
En una cazuela se pone a hervir el agua y se agregan las rebanadas de piña, dejándolas hervir por 15 minutos de
este tiempo las retiramos y las escurrimos. En la misma agua en la que hervimos la piña se agrega miel hasta que se disuelva
la miel, cuando empieza a hervir incorporamos vainilla y la piña dejando hervir por 10 minutos; se sacan, se escurren y se
deja consumir el almíbar. Se meten las piñas en el almíbar restante hasta que seque que dando pegada a la fruta.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

TACOS DE MALVA TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES
Hoja de malva 1 manojo

Pechuga de guajolote desmenuzada 1 pza.
Tortillas recién hechas 12 pzas.
Sal de mar al gusto
SALSA:
Jitomates asados 4 pzas

Chiles cascabel tostados y remojados 6 pzas.
Sal de mar al gusto
Pimienta de xocoxochitl 2 0 3 pzas.
PROCESO
Sumergir las hojas de malva en suficiente agua para lavarlas y desinfectarlas con una cucharada de tequezquite
después de 15 minutos escurrirlas.
Mientras tanto ponemos a hervir agua suficiente y cuando rompa el hervor agregamos la hoja y dejamos cocer
por 10 minutos y las escurrimos.
En una cazuela calentamos el aceite acitronamos la cebolla, ya que este acitronada agregamos la malva y la
pechuga dejando freír todo por 10 minutos. Preparamos los tacos y los acompañamos con salsa roja.
SALSA:
en un molcajete se muele la cebolla con sal y pimienta ya que esta bien molido agregamos los chiles tostados y remojados y
molemos muy bien en ese momento se agregan los jitomates sin la piel y también se muelen no dejando una salsa muy
espesa, incorporando un poco de agua y rectificamos la sazón.

SOPA DE HONGOS TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

INGREDIENTES

Hongos de temporada (clavito o setas) 1000 gr.
Elote 2 pzas.
Epazote 1 manojo.
Chile de árbol seco 6 a 8 pzas
Sal al gusto
PROCESO
En una cazuela se calienta el aceite y se acitrona la cebolla a fuego lento, se agregan los hongos, el epazote, y las
rodajas de elote, se tapa y se cuece al vapor de 4 a 5 minutos a fuego lento, se vierte el caldo y se sazona con sal y pimienta,
se deja hervir por espacio de 15 a 20 minutos y se sirve caliente, se acompaña de chile de árbol tostado.
NOTA: acompañar con tortillas azules recién hechas.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

HUACHINANGUITO EN ACUYO Y TALLER DE COCINA
NOPALES PREHISPÁNICA

COCINA CALIENTE LABORATOTIO RUBÉN GONZÁLEZ MARTÍNEZ
INGREDIENTES

Chile pasilla 150gr.
Tomate 100gr.
Sal de mar Al gusto
Pimienta de xocoxochitl Al gusto
Vinagre de piña ½ tza.
Nopales asados 6 pzas.
Filetes de huachinango 6 pzas.
Hojas de aguacate 2 pzas.
Epazote 3 ramas
Acuyo 6 pzas.
PROCESO
Le quitamos las semillas y las venas a los chiles si es que no se quiere la salsa picante; ya limpios se asan y se
remojan en agua caliente se asan los tomates, la cebolla, y los molemos junto con los chiles y los tomates, con un poco de
agua en la que los cocimos. Freímos esta salsa en 3 cdas. de aceite y le añadimos ¼ taza de vinagre rectificar la sazón
dejándola sazonar de 15 a 20 minutos y reservar.
Lavamos el pescado cuidando que no se desbarate escurrir y secar muy bien, con las hojas de acuyo envolvemos
los filetes en forma de rollo. En una cacerola con suficiente agua se agregan las hierbas de olor, el resto del vinagre, sal y
pimienta. Cocemos el pescado durante 5 minutos a fuego medio.
En un platón de barro colocar el filete sobre un nopal asado entero y salsearlo.
NOTA: decorar el pescado con pétalos de girasol y flores de margaritas servir caliente acompañado de tortillas
recién hechas
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

DULCE DE CHILACAYOTE TALLER DE COCINA
PREHISPÁNICA

COCINA CALIENTE LABORATOTIO RUBÉN GONZÁLEZ MARTÍNEZ
INGREDIENTES

Chilacayotes grandes 2000 gr.
Miel de maíz 500 ml.
Xoconostles 2 pzas.
Tequezquite 1 cda.
PROCESO
Se pela el chilacayote y se parte en pedazos, se le quitan las semillas y se ponen en agua fría con el tequezquite
disuelto; debe quedar bien cubierto y después lo dejamos reposar durante 1 hora. Pasando la hora se quita el agua y se pone a
cocer en agua limpia una vez cocido se escurre y se enjuaga con agua fría, lo desbaratamos para convertirlo en hebritas.
En una cazuela se pone la miel con 2 tzas. de agua y los xoconostles; ya que este hirviendo y haya espesado un
poco se le agregan las hebras del chilacayote y se deja hervir durante 15 minutos para que la miel se consuma. Se retira del
fuego, se vacía en un platón y se deja enfriar.
GUARNICIÓN:
TIEMPODE COCCIÓN:
TEMPERATURA:
SERVICIO:
ADORNO:
COMPLEMENTO:
COSTO:

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MOLOTITOS DE PAPA TALLER DE COCINA

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PRODUCTO UNIDAD COSTO

SALSA DE CHILE DE ARBOL:

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NOTA: Los chochoyotes son bolitas con una hendidura en el centro

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NOTA: decorar con pétalos de margaritones desinfectados.

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NOTA: reservar una flor de calabaza la mejor y con esta decoramos

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NOTA: Servir caliente y adornar con pétalos de girasol desinfectados.

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Nota: Decorar con rebanadas de guayabas y margaritones desinfectados se acompaña con

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