Textos

© Juan Gallardo Valdez

Investigador Tecnología Ambiental
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y
Diseño del Estado de Jalisco, a.c.
© Víctor Manuel Solís Medina, Antecedentes históricos
Jefe del Departamento de Investigación
Universidad de las Artes

D.R. © 2019, Primera edición

Instituto Cultural de Aguascalientes
Venustiano Carranza 101
Zona Centro, C.P. 20000
Aguascalientes, Ags.
editorial@aguascalientes.gob.mx

Centro de Investigación
y Asistencia en Tecnología y
Diseño del Estado de Jalisco, A.C.
Av. Normalistas 800
Colinas de la Normal, C.P. 44270,
Guadalajara, Jal.
informes@ciatej.mx

Ilustraciones: Javier de la Cruz Góngora

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción parcial

o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento sin la previa
autorización por escrito del titular de los derechos.

ISBN: 978-607-9444-62-4 (ica)

ISBN: 978-607-98348-8-3 (ciatej)

Impreso en México / Printed in Mexico

GOBIERNO DEL ESTADO DE AGUASCALIENTES

Martín Orozco Sandoval

Gobernador Constitucional del Estado de Aguascalientes

INSTITUTO CULTURAL DE AGUASCALIENTES

Claudia Patricia Santa Ana Zaldívar

Directora General

Francisco Ángel Cruz

Director de Administración

Miguel Ángel Vargas Gómez

Director de Promoción y Difusión

Araceli Suárez Aroche

Jefa del Departamento Editorial
 COLABORADORES
CONSEJO DE PRODUCTORES DE
MAGUEY Y AGAVE EN EL ESTADO DE
AGUASCALIENTES
CONSEJO DIRECTIVO
Wenceslao Bautista Rodríguez
Presidente
José Cuauhtémoc Acosta Luevano
Suplente del Presidente
Rodolfo Núñez Parga
Secretario
Gonzalo Díaz Delgadillo
Tesorero
C. J. Cruz Delgado Nuñez
Manuel Velasco Pasillas
Emeterio López Guardado
Fidel Reyes Villalobos
Ramón González Mares
Ángel Moreno Montoya
Samuel Puentes Vital
José de Jesús Muñoz Solís
Vocales
COMITÉ ESTATAL SISTEMA PRODUCTO
MAGUEY MEZCAL DE AGUASCALIENTES
A.C.
COMITÉ DIRECTIVO
Wenceslao Bautista Rodríguez
Presidente
Manuel Enrique Bañuelos Rayas
Suplente
Ricardo Alfonso Ramos Camilo
Secretario
Martha Cristin González Díaz
Tesorero
MUJERES EMPRESARIAS DEL
MAGUEY Y EL MEZCAL, CAPÍTULO
AGUASCALIENTES
PROPUESTA DE INTEGRACIÓN
DEL CONSEJO DIRECTIVO
Guillermina Gutiérrez Ramírez
Presidenta
María Mercedes Rocha Bravo
Vicepresidenta
Leticia Frausto Mares
Tesorera
Blanca Iveth Rodríguez González
Secretaria
Beatriz Eugenia Muñiz Candelas
Vocal
í n d i c e

PRESENTACIÓN
C.P. Martín Orozco Sandoval
Gobernador Constitucional del Estado de Aguascalientes / 9

Arq. Claudia Patricia Santa Ana Zaldívar

Directora General del Instituto Cultural de Aguascalientes / 11

INTRODUCCIÓN / 13

CAPÍTULO I.
EL GÉNERO AGAVE Y SU IMPORTANCIA EN MÉXICO / 15
El género Agave / 17
Distribución y características / 18
Reproducción / 21
Reproducción sexual / 21
Reproducción asexual / 24
Agave y mezcal como
parte de la identidad mexicana / 27

CAPÍTULO II.
EL MEZCAL EN AGUASCALIENTES / 31
Historia / 33
Los inicios: chichimecas y huicholes, o wixaritari / 34
El siglo xviii / 36
El siglo xix / 47
El siglo xx / 51
El pulque, el mezcal y la minería / 53
El pulque / 53
El mezcal / 55
El mezcal y la minería / 55
Cultura del maguey y el mezcal en Aguascalientes / 61
Gastronomía / 65
Otros usos / 73
Diversidad y distribución del
género Agave en el estado de Aguascalientes / 78
La ampliación de la Denominación de Origen Mezcal
para el estado de Aguascalientes / 83
MOISÉS DÍAZ JIMENEZ, SIN TÍTULO, 1992, TINTA AGUADA SOBRE PAPEL DE ALGODÓN, 17 X 14 CM

CAPÍTULO III.
PERSPECTIVAS DE LA ACTIVIDAD / 87
Establecimiento de plantaciones / 90
Potencial de cultivo / 93
Plantaciones en el estado / 95
Consejo de Productores de Maguey
y Agave del Estado de Aguascalientes y el Comité Estatal
Sistema Producto Maguey Mezcal/ 99
Mujeres Empresarias del Maguey y el Mezcal / 100

CAPÍTULO IV.
EXPECTATIVAS / 103
Apoyos gubernamentales al sector / 107
Impactos socioeconómicos de la actividad / 110
Social y cultural / 110
Sector económico / 111
Sector agroindustrial / 112
Sector turístico / 113
Estrategias de comercialización del sector / 118

THE MEZCAL FROM AGUASCALIENTES / 119

FUENTES / 139
 p r e s e n t a c i ó n

Para todo mal, mezcal, y si es de

Aguascalientes, mejor

AGUASCALIENTES sobresale en México por su desarrollo, princi-

palmente en temas como la economía, la educación y la cultura. En este
marco de competitividad y calidad de vida, hemos rescatado la produc-
ción del mezcal, junto con su historia y legado, para compartirlos con
nuestro país y el mundo.
¿Quién ha podido resistirse al sabor milenario del mezcal?; ¿quién
no ha curado el mal de amores y hecho más grandes sus alegrías con la
compañía de tan fiel amigo? El paladar que lo niegue puede que esté min-
tiendo o que ya se haya rendido sin remedio al misticismo de esta bebida
caída del cielo.
El mezcal es la sangre que recorre las arterias de la geografía nacional
para dar vida a tradiciones, mitos, rituales, dichos populares y prácticas
sociales que desde tiempos inmemoriales han sido forjadoras de la iden-
tidad del pueblo mexicano.
Y en el estado de Aguascalientes tiene un sabor especial a historia, a
gente buena y a un esfuerzo sin precedente para convertirlo en un instru-
mento de innovación y reconversión productiva del campo.
Es por eso que en este libro, amable lector, ponemos en tus manos
la historia que ha destilado esta bebida ancestral en nuestra tierra y que
estamos recuperando, relanzando y fortaleciendo con la Denominación
de Origen y una cadena productiva que otorga más valor agregado y di-
versificación a la economía de nuestra entidad.
El futuro está por escribirse y tú eres parte de este nuevo capítulo, en
un estado que trasciende por el talento de sus productores artesanales y
CULTIVO DE AGAVE
SALMIANA EN EL donde los males se curan con el mezcal de la unidad, la solidaridad y el
MUNICIPIO DE
TEPEZALÁ.
trabajo de los aguascalentenses.

C.P. Martín Orozco Sandoval

Gobernador Constitucional del Estado de Aguascalientes
 p r e s e n t a c i ó n

El mezcal de Aguascalientes

LA PRODUCCIÓN de una bebida tradicional –sea por métodos

ancestrales, artesanales o industriales– no es sólo la transformación de
insumos para la obtención de un producto, sino que es, además, la hue-
lla de procesos históricos y culturales que ha permanecido a lo largo del
tiempo, para ser consumidos y puestos en valor en nuestra actualidad.
Eso ocurre con el mezcal de Aguascalientes. Más que un producto,
o un conjunto de procesos, nuestro mezcal es la patente del paso de la
historia, desde la producción prehispánica (ricamente documentada
en este libro, con perspectivas antropológicas y religiosas que la bebida
significaba para los pobladores originarios) hasta la producción contem-
poránea y la revitalización del consumo de mezcal actual, pasando por la
participación de Aguascalientes en el mercado nacional y de exportación
de mezcal durante la Conquista y Colonia, hasta el siglo XX.
Dimensionado así, el mezcal de Aguascalientes es parte del amplísi-
mo abanico de elementos que han enriquecido la gastronomía, el folclor,
las costumbres y tradiciones, y la identidad de las diversas regiones que
dan forma y rostro a nuestro carácter nacional. Por ello, es muy oportuna
la confección de este volumen en el que se comparten datos sobre botá-
nica, sucesos históricos, descripciones de procesos productivos, marcos
legales y contextos claros sobre la participación de nuestra entidad en el
mercado global del mezcal.
De esta forma, hacemos la invitación para adentrarse en este libro,
cuyo contenido excede los fines del bagaje general, y abarca alcances aca-
GUSTAVO
démicos y de consulta especializada, pero –al mismo tiempo– con una
MONROY, lectura ágil y favorecida por la bella edición que ofrecemos a todos los
MIGRANTES,
FRAGMENTO, 2008, tipos de lectores, a fin de poner en valor la rica herencia patrimonial que
ÓLEO SOBRE TELA,
nos significa el mezcal de Aguascalientes.
150 X 250 CM.

Arq. Claudia Patricia Santa Ana Zaldívar

Directora General del Instituto Cultural de Aguascalientes
 i n t r o d u c c i ó n

EL MAGUEY FORMA parte del paisaje y de la vida coti-

diana de México. El territorio nacional es el hogar de la mayoría
de las especies de agave del mundo y su presencia es tan impor-
tante que forma parte de la identidad del país. El maguey es un
símbolo cultural, una fuente de alimento y de materias primas, y
también es la base de las bebidas mexicanas más emblemáticas:
pulque, tequila y mezcal.
El maguey forma parte intrínseca en la historia de Aguasca-
lientes; cuenta con una tradición mezcalera que se remonta a la
época prehispánica y se desarrolla durante la Colonia, cuando
en los distritos mineros de Asientos y Tepezalá –de los que se
extrajeron importantes cantidades de oro y plata–, se producía y
distribuía mezcal entre los trabajadores, pobladores y visitantes.
Es debido a esta historia, y a la importancia cultural que tiene la
bebida para los aguascalentenses, que recientemente se ha incor-
porado al estado a la Denominación de Origen Mezcal (dom).
Este libro busca brindar un panorama general acerca del pa-
pel, tanto cultural como productivo, que han representado el
CULTIVO DE AGAVE
maguey y el mezcal para Aguascalientes, así como los beneficios
EN EL MUNICIPIO que la incorporación a la dom traerá a los productores y comer-
DE ASIENTOS.
cializadores locales.
14 i n t r o d u c c i ó n

El primer capítulo explora la presencia e importancia que el género Agave tiene

en todo el territorio nacional desde la época prehispánica, y aborda las caracte-
rísticas que lo han convertido en uno de los símbolos de identidad mexicana.
El segundo capítulo se adentra en la historia del mezcal en Aguascalientes, que,
como la de muchos otros estados, inicia con los pueblos originarios y continúa
hasta nuestros días, no sin haber atravesado periodos de auge, como en la época
minera, y crisis, debido a las prohibiciones y, recientemente, a la inexplicable
exclusión del estado en la primera etapa de la Denominación de Origen.
El capítulo tercero aborda la situación actual de la industria mezcalera estatal,
que se caracteriza por el aumento considerable del territorio cultivado, la forma-
ción de agrupaciones de mujeres productoras y la proyección de una industria de
arraigo y tradición, así como moderna y lista para crecer. Y, por último, el cuarto
capítulo analiza las consecuencias benéficas que la justa inclusión del estado en
la Denominación de Origen Mezcal tendrá para los aguascalentenses, pues el
incremento en la producción repercutirá en el desarrollo de las comunidades
rurales de manera directa, debido al incremento de ingresos, e indirecta, a través
de la organización de festivales, muestras gastronómicas y diversos servicios
turísticos.
En Aguascalientes estamos orgullosos de nuestra historia y de nuestro papel
como uno de los estados mezcaleros por excelencia.
c a p í t u l o i
EL GÉNERO AGAVE
Y SU IMPORTANCIA
EN MÉXICO
 17

El género Agave

LOS AGAVES, O MAGUEYES, son plantas de hojas

gruesas y carnosas, dispuestas en forma de roseta sobre un tallo
corto, que pueden sobrevivir aún en condiciones climáticas des-
favorables, como largos periodos de sequía y altas temperaturas.1
México es el país con mayor riqueza de este género por la di-
versidad de especies que se pueden encontrar en su territorio.
Por ello es posible afirmar que la familia Agavaceae, a la cual per-
tenecen, tiene su origen en nuestro país. El género cuenta ac-
tualmente con 211 especies, de las cuales 159 (75 por ciento)
se encuentran en territorio nacional. Además, 55 por ciento de
éstas son consideradas endémicas. Si bien el género se encuentra
distribuido a lo largo y ancho del país, los estados en que existe
un mayor número de especies son: Oaxaca (37), Puebla (31),
Sonora (30), Jalisco (28) y Durango (27).
MOISÉS DÍAZ JIMÉNEZ, Debido a su versatilidad y su presencia generalizada en el
AGUA DE PALABRAS
BLANCAS, 2016, ÓLEO,
territorio mexicano, el agave ha sido utilizado desde la época
ACRÍLICO Y GRABADO precolombina como fuente de materia prima para productos
SOBRE MADERA,
120 X 122 CM. muy diversos, tales como fibras, alimentos, bebidas, material de
construcción, combustible y ornamento.2

1
García Mendoza, A. J. (2007). Los agaves de México.
2
Cházaro, M. y Hernández M. P. (2006). Maguey, el árbol de las maravillas.
18

Distribución y
características del agave
Las diversas especies de agave han evolucionado para llevar a cabo un tipo de
fotosíntesis que les permite sobrevivir en muy diversos ambientes. Pueden en-
contrarse en hábitats que van desde valles y planicies, cerros y laderas pedre-
gosas, hasta lugares montañosos de gran altitud. Se desarrollan sobre planicies
extensas con suelos aluviales, de profundidad y textura medias y pH de neutro a
ligeramente alcalino. De igual manera, conviven con variados tipos de vegetación
entre las que destaca la xerófila, a la que pertenecen especies como el huizache, el
nopal y el mezquite, así como diferentes tipos de pastos y matorrales.
Generalmente los agaves forman grupos o conglomerados dispersos. En la
vegetación de pastizal se les encuentra combinados con nopaleras y matorral
desértico de tipo micrófilo constituido por elementos arbustivos de hojas pe-
queñas propios de terrenos planos como el huizache y el sangregado.3
Sus características fisiológicas y morfológicas particulares les confieren una
notable capacidad de adaptación, por lo que puede encontrárseles en sitios con
altitudes entre 300 msnm y más de 3 mil msnm.4
La mayoría de las especies del género Agave pueden ser identificadas a simple
vista debido a características particulares que las definen e identifican, como el
color verde, que va de un tono claro a uno intenso; el tamaño, grosor y alineación
de las hojas; y la forma, distribución y tamaño de las espinas, etc. Incluso es posi-
ble identificar subgéneros con base en la inflorescencia; así, mientras el subgénero
Littae presenta inflorescencias espiciformes o racemosas, el subgénero Euagave
(agave) presenta inflorescencias paniculadas con las flores agrupadas en umbelas
laterales.5

3
Rzedowski, J. (2006). Vegetación de México.
4
Gentry, H. S. (1982). Agaves of continental North America.
5
Ídem.
Morfología, composición y estructura de una planta de agave

UMBELA

FLORES

BULBILOS

ESCAPO
FLORAL
O QUIOTE

BRÁCTEA

HOJAS O
PENCAS

ROSETA

HIJUELO

RIZOMA RAÍZ
INFLORESCENCIA EN
AGAVE FILIFERA,
PERTENECIENTE AL
SUBGÉNERO LITEA.
MUNICIPIO DE COSÍO.

AGAVE ANGUSTIFOLIA,
PERTENECIENTE AL SUBGÉNERO
EUAGAVE EN CUAUHTÉMOC, LA
MAGUEYERA, ZACATECAS.
 21

Reproducción
La reproducción de los agaves se realiza de manera natural mediante dos pro-
cesos: sexual y asexual. Los productores de maguey se valen de ambos métodos
para el establecimiento de plantaciones.

Reproducción sexual
La reproducción sexual ocurre cuando la planta alcanza su madurez fisiológica.
Entonces produce un tallo central, denominado quiote, en cuyo extremo supe-
rior se desarrollan capullos de los que surgen flores que, mediante polinización,
generarán semillas. Una vez secas, las semillas son dispersadas por el viento o
algunas aves. En ocasiones, el quiote seco cae y las semillas germinan formando
colonias o grupos.
Distintos animales realizan la polinización del agave. Durante el día, contri-
buyen a ello pájaros de varias especies, mariposas, abejas y avispas; durante la
noche participan palomillas y murciélagos consumidores de néctar, principal-
mente las especies Leptoncyteris yerbabuenae y Leptoncyteris nivalis,6 a las cuales
se les denomina coloquialmente murciélagos magueyeros.7
Los productores, cuando utilizan el proceso sexual de reproducción para sus
cultivos, seleccionan plantas más vigorosas y sanas y las dejan madurar para que
cumplan con su ciclo biológico, esto con el fin de obtener las semillas que se
forman a partir de las flores polinizadas. Con las semillas se producen plantas en
almácigos, donde permanecen durante los primeros periodos vegetativos. Ahí se
les proporcionan los nutrientes, y una vez que emergen las plántulas y alcanzan
un tamaño suficiente, son trasladadas al campo para ser plantadas de forma defi-
nitiva. Cabe mencionar que algunas organizaciones de productores en Aguasca-
lientes emplean la técnica de producción de plántula en bolsa de plástico, lo cual
facilita la manipulación y traslado a zonas de plantación.

6
García Mendoza, A. J. (2007). Los agaves de México.
7
Trejo, R. et al. (2017). El tequila y el murciélago: ¡todos somos Leptonycteris!
22

PLANTAS DE AGAVE CON INFLORESCENCIA O QUIOTE, TEPEZALÁ.

PANÍCULA. FLORES.
 23

MURCIÉLAGO MAGUEYERO MAYOR LEPTONYCTERIS NIVALIS. FOTOGRAFÍA © MATÍAS DOMÍNGUEZ LASO.

MURCIÉLAGO MAGUEYERO MENOR LEPTONYCTERIS PARCHE DE CRÍAS DE LEPTONYCTERIS YERBABUENAE.

YERBABUENAE. FOTOGRAFÍA © MARCO TSCHAPKA. FOTOGRAFÍA © MARCO TSCHAPKA.
24

REPRODUCCIÓN
DE PLÁNTULA
DE AGAVE POR
EMERGENCIA
DE RAMETOS;
EJIDO EL POLVO,
MUNICIPIO DE
ASIENTOS.

Reproducción asexual
La manera más común de reproducción de los agaves es la asexual. Esto ocurre
con la producción de clones en la base de la roseta o en la inflorescencia.8 Las
plántulas que se desarrollan en la base de la planta son llamadas hijuelos o es-
tolones. Estos hijuelos presentan características idénticas a la planta madre y se
desarrollan a través de rizomas, que consisten en un tallo horizontal y subterrá-
neo que desarrolla raíces. Entonces emergen cerca de la planta madre y con el
tiempo crecen de manera independiente.
En ocasiones, los hijuelos se desarrollan entre las hojas de la roseta –y se des-
prenden cuando la planta madre muere– o en la inflorescencia junto a las flores;
en este caso a los brotes se les denomina bulbilos.
También la reproducción asexual es aprovechada para las plantaciones. Cuan-
do los hijuelos emergen, son extraídos para su plantación.
Estos hijuelos que brotan por medio de yemas (bulbilos) en el escapo floral
(quiote) o en la cabeza del maguey (rametos) son cosechados y tratados de la
misma manera que las plántulas obtenidas por germinación de semillas, y tam-
bién pueden ser plantados directamente en el suelo.

8
García Mendoza, A. J. (2007). Los agaves de México.
 25

PLANTA DE AGAVE EN ETAPA DE FLORACIÓN, EJIDO PUERTO DE LA DESARROLLO DE BULBILOS A PARTIR DE LA

CONCEPCIÓN, TEPEZALÁ. EL ESCAPO FLORAL INDICA LA ETAPA DE INFLORESCENCIA.
MADURACIÓN DE LA PLANTA.
26

HIJUELOS ALREDEDOR DE UNA PLANTA MADRE DE A. SALMIANA. BARRANCA LOS ALISOS,

MUNICIPIO DE CALVILLO.
 27

Agave y mezcal como

parte de la identidad mexicana
El maguey, el pulque y el mezcal están íntimamente relacionados con la historia,
la identidad y la cultura del país. Desde los primeros grupos nómadas que habi-
taron el territorio que ahora comprende México, hasta la consolidación de las
grandes culturas prehispánicas, el maguey significó una importante fuente de
alimento y materias primas para distintos usos, entre ellos la preparación de be-
bidas alcohólicas; a tal grado que en algunas zonas era considerado una deidad.
En algunas culturas prehispánicas, sobre todo de herencia teotihuacana, exis-
tía el culto a la diosa Mayahuel, quien habría emergido de un maguey a causa de
las lágrimas de su amado Quetzalcóatl, y de quien provendrían los cuatrocientos
conejos, que la asocian con las diversas formas de embriaguez y diversos rituales
de libación de aguamiel, pulque y mezcal.9 Mayahuel se vincula también a las
fases de la luna y representa el don de la fertilidad femenina.
Así entendido, el maguey constituye un ingrediente del imaginario con el que
se identifica a México en el resto del mundo y forma parte de las más diversas
manifestaciones culturales. En la gráfica popular, por ejemplo, el más grande gra-
bador mexicano, José Guadalupe Posada,10 incluyó al maguey en una relación so-
bre la aparición de la Virgen de Guadalupe en los Remedios.11 En la secuencia de
litografías, la virgen, adorada por feligreses, aparece justo al centro de una planta
de maguey con lo que se refuerza la percepción del sincretismo que caracteriza
a nuestro país. De esta manera la obra hace referencia a la segunda aparición de
la Virgen y la vincula con la diosa Mayahuel, dadora de la vida y fertilidad, patro-
na del aguamiel y el pulque. Cabe mencionar que según cuentan las crónicas, la
Virgen de los Remedios habría llegado a nuestro país en manos de un soldado
al mando de Hernán Cortés que habría participado en el episodio de la Noche
Triste, durante el cual se habría perdido la estatuilla de la Virgen, sólo para ser
localizada poco después al pie de un maguey.

9
Solís Medina, V. M. (2019). Usos tradicionales del maguey y del mezcal.
10
Fernández Fernández, Í. (2005). Historia de México ii.
11
Cuesta Hernández, L. J. (2019). ¿“Ut Sculptura Poesis”?: La Virgen de los Remedios y su imagen en las fuentes
literarias en los siglos xvii y xviii.
28

ESCAPO FLORAL
(QUIOTE)
EN DESARROLLO,
EJIDO MORELOS
(LA CUEVA),
MUNICIPIO DE
RINCÓN DE ROMOS.
 29

LA APARICIÓN DE LA VIRGEN DE GUADALUPE EN LOS REMEDIOS.

GRABADO DE JOSÉ GUADALUPE POSADA (1884).

Actualmente, el uso más difundido del maguey es la obtención de bebidas alco-

hólicas a partir de su jugo, en específico el pulque (elaborado con la fermenta-
ción de la savia, o aguamiel) y el mezcal12 (obtenido mediante la destilación de
mosto preparado con azúcares del corazón o piña), cuya producción está muy
extendida en todo el territorio mexicano como resulta evidente en la relación
de estados de todas las latitudes del país en la Denominación de Origen Mezcal:
Aguascalientes, Durango, Estado de México, Guanajuato, Michoacán, Guerrero,
Morelos, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

12
El mezcal (de mexcalli: maguey cocido) requiere de la utilización de fuego para transformar la planta en
una fuente de azúcares o mieles. Esto explicaría la presencia de algunos hornos prehispánicos en las áreas
en que era consumido.
30

LA MILAGROSA. IMAGEN DE LA VIRGEN DE GUADALUPE EN EL TEMPLO DE

SAN MARTÍN. GRABADO DE JOSÉ GUADALUPE POSADA (1884).
c a p í t u l o ii
E L M E Z C A L DE
AGUASCALIENTES
 33

Historia

EL ESTADO DE AGUASCALIENTES cuenta con una

amplia tradición de elaboración de mezcal que se remonta a la
época de la Colonia y que se ha mantenido en el territorio hasta
nuestros tiempos, incluso a pesar de periodos en que la activi-
dad estuvo prohibida, sobre todo en los municipios del norte
y este del estado: Cosío, Rincón de Romos, Asientos, Tepezalá y
El Llano, donde comunidades ejidales y pequeños propietarios
aprovechan todavía este importante recurso. Una de las razones
para la presencia y persistencia de la producción de mezcal en el
estado es la proliferación de poblaciones silvestres y el cultivo
de diversas especies de agave, particularmente el A. salmiana y el
A. angustifolia.
La historia de la elaboración del mezcal en Aguascalientes
puede rastrearse a través de documentos hasta principios del
siglo xviii, lo que corrobora que se elaboró mezcal en la región
con el permiso de la Corona española. Esta actividad ha vivido
periodos de disminución debido a persecuciones hacendarias,
movimientos armados y, más recientemente, a que el estado no
fue incluido desde un inicio en la zona geográfica amparada por
la Denominación de Origen Mezcal.
La exclusión del territorio que actualmente comprende
Aguascalientes de la declaratoria de denominación de 1994 re-
sulta inexplicable, pues existe información más que suficiente
PAISAJE CON AGAVES que demuestra que la producción de mezcal tiene más de tres-
EN EL MUNICIPIO DE
ASIENTOS. cientos años de historia en el estado.
34

Los inicios: chichimecas y huicholes, o wixaritari

La Villa de Nuestra Señora de la Asunción de las Aguascalientes fue fundada en
1575, con el fin de proteger el creciente tránsito de personas y mercancías, entre
el norte del virreinato y la Ciudad de México; el cual se incrementó con el descu-
brimiento de las minas de plata en la región de los zacatecos.
Desde los inicios de la conquista militar y espiritual de México, se conocía
una bebida espirituosa propia de la tierra, extraída del agave o maguey, llamado:
“mexcalli”, que proviene de la palabra nahua: “metl” (agave o maguey) y “xcalli”
(cabezas cocidas).
Esta bebida, además de ser una solución para las situaciones límite por fal-
ta de agua, poseía significados míticos y sagrados provenientes de sus orígenes
prehispánicos. Aparte de su trascendencia nutricional, mítica y ritual, el aspecto
económico también fungió como una arista, que debería de incorporarse al nue-
vo sistema económico de los conquistadores.
Guillermo de Santa María, quien fue testigo de la Guerra del Mixtón y escri-
bió La Guerra de los Chichimecas,13 señala que en la región:

el maguey les es, grande ayuda, y mantenimyento porque nunca les falta y del se
aprovechan en todo l que los demás de la Nueva España, ezeto de no hazer rropa
del pero comen hojas, rráiz, cocidas en hornillo, q aca llaman mizcale y es buena
comida, y hacen vino del que beben. [sic]

El territorio que corresponde al actual estado de Aguascalientes fue habitado

por distintos grupos trashumantes conocidos como chichimecas, que ocuparon
una extensa zona que comprende la parte central del país así como el altiplano.
Este nombre se dio de manera genérica de acuerdo con P. W. Powell,14 a una gran
cantidad de grupos guerreros entre los que se encontraban pames, guámares,
caxcanes, tecuexes, zacatecos y guachichiles.

13
De Santa María, G. (2003). Guerra de los chichimecas (México 1575-Zirosto 1580).
14
Powell, P. W. (1984). La guerra chichimeca (1550-1600).
 35

Los guachichiles fueron quienes ocuparon un territorio más extenso y eran con-
siderados como los más belicosos y valientes; merodeaban desde Saltillo hasta
San Felipe, en Guanajuato, y desde la Sierra Madre Occidental hasta Zacatecas.
Su principal centro fue el Tunal Grande, actual centro minero de San Luis Potosí.

De acuerdo con diversos cronistas, entre ellos Sahagún, Motolinía, Durán, Ixt-
lilxóchitl y de Herrera,15 al territorio que habitaron estos grupos se le conoce
históricamente como la Gran Chichimeca. Esta región cultural se caracterizaba
porque el modo de subsistencia de sus pobladores se basaba primordialmente
en la caza y la recolección; por lo que recursos como el nopal, la tuna y la miel
de abeja fueran muy valorados, al igual que el jugo del maguey, que podía suplir
al agua cuando era difícil obtenerla.
Específicamente en Aguascalientes se han encontrado vestigios de hornos
de tierra y piedra que se utilizaban para hornear las piñas del maguey; y existen
textos en que se cita el culto al mezcal, y se menciona el uso (de pencas) para la
cocción de barbacoa.16
En la crónica de la provincia de N:S P: de San Francisco de Zacatecas “...siem-
pre que había un motivo de regocijo... terminaban en bailes, y embriaguez sus
festejos...”. como se señala en el libro Microhistorias de Aguascalientes de Luis Ge-
rardo Cortez.
Otra herencia mítica, ritual y artesanal, que poco se ha estudiado y difundido
en la zona que ocupa el actual estado de Aguascalientes, es la de origen wixárika
o huichola, de la que se dice que es un enlace entre las antiguas culturas de Me-
soamérica y la cultura indígena actual.
Ellos, los wixaritari, se asentaron en el Gran Nayar, región que comprende los
estados de Jalisco, Nayarit, Zacatecas, Durango y Aguascalientes. En esta cultura
se enuncia al mezcal y a su creador, el héroe dios,17 en el mito del origen de las
artesanías y en varios ritos de paso. En el que podría constituir el mito fundacio-
nal del mezcal, poco conocido en el occidente del país, se señala lo siguiente: el
15
Di Peso, C. C. (1974). Casas Grandes: A fallen trading center of Gran Chichimeca.
16
García Izcabalzeta, J. (1858). Colección de documentos para la historia de México.
17
agi, Archivo General de Indias, de Sevilla España, Guadalajara 12.R.2.- El Lic. Miguel de Agurto informa,
sobre la conversión de la Provincia de Nayarit , Guadalajara 20 de abril de 1676. La paleografía del docu-
mento fue realizada por Víctor Manuel Solís Medina.
36

dios Nenauxi, o sea el Espíritu Santo, creó un varón y una mujer, al varón le llamó
Narama, y a la mujer Uxun, a los cuales puso en un lugar de muchos frutos y mi-
nerales y luego huyó de allí. Narama empezó a sudar y aquel sudor se convirtió
en sal, mezcal y chile; dispuso la tierra con los medios y de allí convidó a las cria-
turas a un espléndido banquete, poniéndoles la mesa en medio de la tierra cada
uno degustando los frutos. Narama, desnudo y sentado a la mesa cogió de sus
vituallas la sal y la echó en las viandas; y de las partes impúdicas los pimientos,
que esparció en la comida.18

El siglo xviii
Durante el periodo colonial, el maguey siguió utilizándose para la elaboración
de diversos productos, y para la producción de bebidas fermentadas y destiladas.
Además se incorporó a otras actividades, como la ganadería, pues las hojas se
utilizaron como forraje.
La primera referencia bibliográfica indirecta sobre la producción de mezcal
en el territorio del estado de Aguascalientes es el multicitado en diversos estu-
dios relacionados con la producción de bebidas alcohólicas Real Decreto del 17
de enero de 1774.
A pesar de que no ha sido posible consultarlo físicamente, se tiene como refe-
rencia en varios documentos donde se señala que la prohibición impuesta por la
Corona española a los licores producidos en los territorios conquistados se de-
bió a que estos competían con los vinos de la península, situación que generaba
pérdidas para la Real Hacienda.
Manuel Orozco y Berra (1816–1881) es considerado como uno de los histo-
riadores más importantes del México del siglo xix. Su obra más reconocida es el
Diccionario Universal de Historia y Geografía, que fue publicado en 1855 y consta
de diez volúmenes.
Como parte de esta obra, se emitió el Apéndice en cuyo apartado correspon-
diente a la letra B, se hace mención a la definición de bebidas prohibidas, en el
cual se cita el contenido del texto del Real Decreto expedido en Aranjuez el 3 de

18
Solís Medina, V. M. (2019). “Usos tradicionales del maguey y el mezcal”.
 37

mayo de 1785 por el entonces virrey de la Nueva España Jose Gálvez, a través del
cual encarga a D. Juan Navarro, director general de alcabalas:

que por cuantos medios les sean posibles procure estinguir (sic) el uso de las
bebidas prohibidas que se enumeran en su citado informe…

En este documento, en sus páginas 354 a 359, se enlistan los nombres de los alca-
balatorios principales del reino, así como los de las bebidas simples y artificiales
que se usaban en cada uno de ellos. En dicho apartado, se reconoce la produc-
ción de mezcal en:

Acapulco, Atlixco, Bolaños, Chalco, Charcas, Chautla, Chihuahua, Chilapa

Coahuila, Colima, Cuernavaca, Durango, Fresnillo, Guadalajara, Guajuapa, Gua-
najuato, Juan de los Llanos (San), León (Nuevo Reino de), Mexicaltzingo, Mex-
titlan, Nejapa, Oaxaca, Puebla, Quautla (sic), Querétaro, Salamanca, Santander,
Sayula, Sombrerete, Tacuba, Tehuantepec, Tepeaca, Tepoxcolula, Tezcuco, To-
luca, Tulancingo, Villa de Valles, Villa Alta, Xicayan, Xochimilco, Yxmiquilpan,
Yzucar, Zacatecas y Zamora (sic).

Cabe mencionar que en esa época, el territorio del estado de Aguascalientes for-
maba parte del Reino de la Nueva Galicia y estaba integrado a la Intendencia de
Zacatecas como una subdelegación. Aquí cabe hacer un breve paréntesis para
describir los cambios que posteriormente afectaron el territorio del estado de
Aguascalientes, de cuyo análisis se elaboró el cuadro Cambios en la División Te-
rritorial del estado de Aguascalientes 1575-2016.
Antes de constituirse como un estado más de la Federación, el territorio de
Aguascalientes estuvo sujeto a varios cambios en su jurisdicción y categoría
(inegi, 1996), lo que también se considera importante desde la perspectiva de
los antecedentes históricos sobre la actividad mezcalera, ya que de acuerdo a lo
reportado en varias etapas históricas, su jurisdicción se asocia a los territorios
adyacentes, particularmente del estado de Zacatecas, hoy incluido en la Deno-
minación de Origen Mezcal.
DETALLE DEL MAPA: MÉXICO, LOUSIANA Y MISSOURI, ELABORADO POR JOHN H. ROBINSON, DONDE
SE INDICA EL TERRITORIO DE LA NUEVA GALICIA DONDE SE SEÑALA LA PROVINCIA DE ZACATECAS
EN 1819, QUE INCLUYE EL TERRITORIO DE AGUASCALIENTES. FUENTE: ARCHIVO GENERAL DE INDIAS,
SEVILLA ESPAÑA.

MAPA DEL TERRITORIO DE LA NUEVA GALICIA DONDE SE SEÑALA LA SUBDELEGACIÓN DE AGUASCALIENTES

(CÍRCULO). FUENTE: MAPOTECA DEL ARCHIVO HISTÓRICO DEL ESTADO DE AGUASCALIENTES.
 39

Existen tres etapas en la historia del estanco o asiento de vinos de cocos y mezcal
en la Nueva Galicia.19 La creación del estanco de cocos y mezcales en Guadala-
jara data de 1637 y surgió con muchos problemas ya que no contó con permiso
real, aunque el ingreso por su arrendamiento permitió introducir el agua potable
a la ciudad. Desde esta época comienza un pleito legal contra los productores de
vinos de cocos y mezcales de Colima, Sayula y Zapotlán, ya que ellos pertene-
cían a Nueva España.
La segunda etapa, que se sitúa en 1670, con la reapertura del estanco, y se pro-
longa hasta el siglo xviii, se caracterizó por la intervención de la Corona españo-
la, con el permiso de la reina Mariana de Austria, y no sólo en su funcionamiento
sino en la recepción de recursos.

19
Machuca, P., Carrano, D., Hernández, J. J. El estanco de vino de cocos y mezcal en la Nueva Galicia, siglos
xvii y xviii.

Cambios más relevantes en la División Territorial del Estado de Aguascalientes

AÑO CAMBIOS
1575 Nace la Villa de Nuestra Señora de La Asunción de Aguascalientes, dependiente del Reino de Nueva Galicia.
1786 Se proclama la Real Ordenanza de Intendentes y el territorio de la República se fracciona en Intendencias,
Aguascalientes forma parte de la Intendencia de Zacatecas como subdelegación.
1824 La República Federal queda conformada por 19 estados, la subdelegación de Aguascalientes se convierte en
partido del estado de Zacatecas conforme a la organización política de la primera ley fundamental de México.
1835 Aguascalientes se separa de Zacatecas y es declarado partido y territorio de la Federación.
1836 Se emite la Ley que declara a Aguascalientes como uno de los departamentos en la República Centralista
Mexicana.
1847 Con el restablecimiento del sistema Federal, Aguascalientes deja de ser departamento y se reincorpora al
estado de Zacatecas en calidad de partido.
1857 Aguascalientes se convierte en estado de la República Mexicana dividido internamente por 4 partidos.
1874 El estado de Aguascalientes queda dividido por 4 partidos y 8 municipalidades, la división territorial es la
misma que en 1857, solo cambian de nombre dos partidos, el de Rincón de Romos cambia a Victoria de
Calpulalpan y el partido de Asientos por Ocampo.
1917 El Municipio libre se convierte en la unidad territorial básica del estado formado por 8 municipalidades.
1965 Se crea el municipio de Pabellón de Arteaga.
1992 Se erigen los municipios de San Francisco de los Romo y El Llano.
2016 En la actualidad el estado de Aguascalientes está integrado por 11 municipios.
Fuente: División Territorial del Estado de Aguascalientes de 1810 a 1995. inegi, 1996.
Evolución Jurídico - Político de Aguascalientes en México. Capítulo IV. unam.
 PROTOCOLO NOTARIAL DEL 9 DE SEPTIEMBRE DE 1728

PROTOCOLO NOTARIAL DEL 24 DE DICIEMBRE DE 1729 PROTOCOLO NOTARIAL DEL 28 DE MAYO DE 1745
 41

La tercera y última etapa de estos estancos y asientos se sitúa en 1750, en víspe-

ras de las reformas borbónicas. En esta época se trabajó con la figura de “asiento”
por remate, en que el asentista actuaba con cierto margen de libertad y podía
subarrendar el asiento a un tercero, y fue administrado por almoneda pública.
La figura jurídica de estanco de mezcal y posteriormente de asiento de mez-
cal fueron desarrolladas en el reino de Nueva Galicia y permitidas por ordenanza
real. El primer documento encontrado que hace referencia a la venta y distri-
bución de vinos y mezcales en la Villa de Nuestra Señora de la Asunción de las
Aguascalientes, está fechado el 9 de septiembre de 1728.20 Se trata de la firma,
en los protocolos notariales, de una obligación de pago entre Baltazar Martín de
Barragán y Juan Ruiz de Escamilla, fiador, y Juan de Palos, alférez real, por 50
pesos anuales para el permiso para la elaboración de vinos y mezcales legítimos.
Al año siguiente, 1729, el 24 de diciembre, se volvió a conceder la fianza entre
los mismos actores “para respaldar la venta de vino de mezcal en la villa,21 ahora
por 70 pesos”.
A partir de estos años, surge un auge de solicitudes al gobierno de Nueva
Galicia para obtener estancos de vino mezcal en la zona de Real de Pinos, donde
existe una bonanza minera. En otro protocolo notarial, de fecha 28 de mayo de
1745,22 se consigna una concesión de fianza entre Fernando Rodríguez de Por-
tugal y Anselmo de Zúñiga, por 1,300 pesos para obtener el estanco de vinos y
mezcales.
En esta época los estancos o asientos del mezcal solían ser regionales, no ne-
cesariamente se establecían en un lugar; esa movilidad quizás se debía a la pros-
peridad de los Reales de Minas, a la baja del precio del metal o a la finitud de las
vetas. No se cuenta con la certeza de que haya concluido el citado acuerdo. Otro
contrato concertado el 10 de junio del mismo año establece otra fianza entre
Javier Álvarez, fiador, y Miguel Gil, sobre el remate del estanco de vinos y mez-
cales en la hacienda de San Bartolomé, Pinos. Sin embargo, no se encontraron
documentos que den evidencia de su operación posterior.23
20
agea, Archivo General del Estado de Aguascalientes. Protocolos Notariales: Caja 10, expediente 3, p.
222. Aguascalientes, 1728 N.B.
21
agea, Protocolos Notariales, Caja 11, Expediente 1, p.- 19v-20v, año 1729.
22
agea, Protocolos Notariales, Caja 15, expediente 5 p. 22 f-23v. año 1745.
23
agea, Protocolos Notariales Caja 15 –5 24f -25v 1745.
PROTOCOLO NOTARIAL DEL 28 DE MAYO DE 1745

PROTOCOLO NOTARIAL DEL 10 DE JUNIO DE 1745

 43

Y en el Real de Minas de Belén de los Asientos fue localizado un escrito en

los protocolos notariales del poder ejecutivo,24 fechado el 18 de febrero de 1757,
en el que se especifica el reclamo del estanco para la distribución del mezcal
en el Real de Asientos, entre Antonio de Olvera y Rafael de las Piedras, arren-
datario. Cabe mencionar que este tipo de pleitos, sobre el subarrendamiento
de los estancos, ya se inscribía en la figura jurídica de asiento de vino mezcal.
La venta por parte de la Corona del estanco o asiento del mezcal era todo un ri-
tual, como se atestigua en un documento fechado hacia 1757 en el Real de Minas
de Nuestra Señora de Belén, en Asientos.
Las subastas de estanco o asiento de vino mezcal eran informadas por un pre-
gonero quien iba acompañado de un tamborilero y un clarinetista.

En el Real de Minas de Nuestra Señora de Belén de los Asientos a los 25 días del
mes de febrero de 1757 habiendo visto don Nicolás Laredo teniente General de
este dicho Real el Auto que antes ser probado por don Rafael de las Piedras y
Camargo, Asentista administrador del Vino Mezcal de la ciudad de Zacatecas,
este Real y sus agregados por el que se apercibe y suplica el que por el término
de nueve días: se saque el pregón, del estanco del tal vino de ese Real, respecto
puede ceder en beneficio y aumento de la Real Hacienda el pregonarse por la
postura que tiene hecha don Antonio Olvera, como la que puede mejorarle Si-
món Cosme Veliz, beneficiándole a su remate al que las posturas se hicieren y por
mí se administraren ha de ser su afiance a la satisfacción del asentista Rafael, para
lo cual ha de ser citado para el remate con todo lo demás que dicho auto consta..
Con retardar estas prácticas de la ejecución de pregón, así mismo debía mandar y
mandó que para el día 27 del corriente como festivo, se corriese por Don Manuel
de los Santos, que hace el oficio de pregonero, al son de la caja y clarín; se pre-
gonase por los $190 el asiento de este dicho ramo lo cual se participe por Carta
misiva a don Rafael de las Piedras quedando copia de ella, en la que se le remita
con propio advirtiéndosele que el citado día 27 comienzan los pregones, y que
para el día 10 de marzo próximo venidero a celebrarse el remate, por lo cual se le
cita y se emplaza para que por sí o por apoderado, asista a todo lo mandado en
este auto, por el cual así lo aprobé y lo mandé. Doy Fé. Nicolás Laredo.25

24
agea, Protocolos Notariales, Caja 19, expediente 4, p. 1f-8v, año 1757.
25
agea, Caja 19 expediente 4, pp. 1f-8v, año 1757. Asientos 18 de febrero de 1757.
 PROTOCOLO NOTARIAL DEL 10 DE JUNIO DE 1745

PROTOCOLO NOTARIAL DEL 18 DE FBRERO DE 1757 TESTAMENTO DE DON LUCAS LÓPEZ DE FONSECA,
ELABORADO HACIA 1762.
 45

El 22 de diciembre, también de 1757, se firmó una obligación de pago entre Se-

bastián Fabián Gallegos, Hipólito Serrano y José Gallegos, fiadores, y Francisco
Varelas, asentista general del mezcal de Zacatecas, por 180 pesos anuales, por la
administración de un asiento mezcal.26
Otro documento importante y que funge como prueba de que el mezcal era
producido en distintas zonas, es el testamento de don Lucas López de Fonseca,
elaborado hacia 1762 en la Hacienda de San Blas del Pabellón, jurisdicción de
la Villa de Nuestra Señora de la Asunción de las Aguascalientes.27 En dicho do-
cumento, se asienta que don Lucas, que fue un ilustre español que comerciaba
productos ibéricos desde Teocaltiche y Guadalajara, había adquirido alambiques
para sus haciendas de Pabellón y de Espíritu Santo.
Incluso hay evidencia documental de que el mezcal aguascalentense era dis-
tribuido en el sur del país, como lo prueba el poder especial firmado el 12 de abril
de 1780, en la villa de Aguascalientes, entre José Bello y Juan José del Corral, co-
merciante de Veracruz, en el que se pide presentar escritos y recibir “500 barriles
de mezcal y 300 de vino”.

En la Villa de Aguascalientes a doce de abril de 1780. Ante mí el escribano pú-

blico, y testigos don José Bello, vecino del pueblo de Xalapa y residente de esta
villa, que doy fe conozco. Por la presente y en aquella vía y forma que menciona
en año, lugar, haya, otorga y conoce que da su poder cumplido bastante en oro,
el que se requiera y sea necesario, más pueda y deba valer a Don Juan José del
Corral vecino del comercio de Veracruz generalmente para todos los pleitos, cau-
sas y motivos, negocios civiles, eclesiásticos y seculares; ejecutivos u ordinarios
que de presente tenga y en lo futuro. Como apoderado de don José Ignacio de
Iriarte del comercio de Cádiz, pueda recibir y reciba en su virtud de Don Ignacio
Muñoz, vecino así mismo de Veracruz 500 barriles de aguardiente y 300 de vino,
que por el Real Tribunal del Consulado en este reino, se le tiene mandado, tenga
disposición del otorgante y verificador de la entrega.28

26
agea, Protocolos Notariales. agea, Caja 19, expediente, 4 pp. 1f-8v 1757.
27
agea. Caja 3, Expediente 21.- 1762.- f.- 99- 120. Inventario de Bienes y Documentos sobre el Testamento
de don Lucas López de Fonseca. N.B. Las primeras hojas están mojadas y no se pueden leer.
28
agea, Protocolos Notariales, Caja 26, Expediente 2, pp. 73f-75v, 1780.
 PROTOCOLO NOTARIAL DEL 18 DE FEBRERO DE 1757

PROTOCOLO NOTARIAL DEL 18 DE FEBRERO DE 1757 PROTOCOLO NOTARIAL DEL 12 DE ABRIL DE 1780
 47

A finales del siglo xviii,29 se cita un testimonio referido al mezcal en el año de

1793; fechado el 12 de julio, en el cual se concede un poder especial entre Salva-
dor González y Manuel Vicente Verdeja (Guadalajara) para que asista al remate
del ramo del mezcal en Guadalajara. Siendo este un testimonio de que la fama
de los mezcales de la región y su importancia para la Corona eran determinantes,
por el monto de sus impuestos y la libertad para vender piñas de maguey o com-
prar a las haciendas mezcaleras de la región, acciones que provocaban un auge
económico muy especial en la región.

El siglo xix
Beatriz Rojas30 señala que la hambruna que asoló la región y causó muchas muer-
tes en los años 1785 y 1786 provocó que se abrieran nuevas tierras al cultivo de
alimentos. Como consecuencia, para 1792, las haciendas presentaban sobrepro-
ducción de insumos y los graneros se encontraban llenos. Ante tal situación se
promovió la inversión de capital minero en el campo. Con ello se incrementó
el cultivo de maguey, del que se obtenían fibras, aguamiel, pulque y mezcal; de
manera que para el primer cuarto del siglo xix el aprovechamiento de la planta
era muy diverso.
Una vez consolidado el movimiento de Independencia y durante el siglo xix,
la situación cambió drásticamente y la producción de mezcal en el territorio de
Aguascalientes fue prohibida, sin embargo, siguió realizándose a pequeña escala
y de manera clandestina. En 1860, por ejemplo, se derogó un decreto de 1859 en
el que se aumentaba el derecho de introducción de licores y que no había tenido
los efectos deseados, pues el contrabando había aumentado. De esta manera, a
pesar de las sanciones y la persecución, el mezcal continuó siendo una actividad
lucrativa.31
Agustín R. González, historiador pionero del estado y miembro de la Socie-
dad de Geografía y Estadística, publicó en 1881 su Historia del estado de Aguas-
calientes, que es considerado como el referente más antiguo de Aguascalientes

29
agea, Protocolos Notariales, Caja 32, expediente 1, pp. 79-80v, año 1793.
30
Rojas, B. (1998). Las instituciones de gobierno y la élite local. Aguascalientes del siglo xvii hasta la Indepen-
dencia.
31
Solís, V. M. (2019). “Usos tradicionales del maguey y del mezcal”.
48

HUICHOL CORA

DIBUJOS DE DESTILADORES OBSERVADOS POR LUMMHOLTZ EN 1897-1904.

como entidad federativa, y es probablemente también el primer libro en que se

menciona la presencia del género Agave en el estado.
En el primer capítulo, “Un paseo al estado”, González describe la geografía del
territorio y aborda el tema de la producción agrícola. Hace referencia a la gran
variedad de frutas y legumbres que se producían y ofrece una relación de plantas
de uso medicinal.

No terminaré este capítulo sin dejar consignado que existen en el territorio de

Aguascalientes árboles y plantas no clasificados aún, que se produce el maguey
y que hay una variedad de nopales que dan tunas de diversos colores y tamaños,
entre las cuales se pueden distinguir la cardona, la negrita, la cascarona, la mansa,
(de distintas clases) la chaveña, la camohesa, la isabel, la tapona, la memela, la
pachona, la duraznillo.32

Curiosamente una fuente importante de información acerca de la actividad

mezcalera en el estado, durante el siglo xix, son los protocolos penales; en los

32
González, A. R. (1881). Historia del Estado de Aguascalientes.
 49

PIEDRA DE MOLIENDA EN TAHONA

EN SAN TADEO CALVILLO.

que se consigna el contrabando de mezcal en Aguascalientes durante la guerra

de Independencia. En uno de estos documentos,33 se señala que se detectó un
cargamento de mezcal que excedía lo declarado en la guía, y se apunta que el
indiciado era reconocido como contrabandista de mezcal y que ya había sido
amonestado con anterioridad.
Existe un documento, fechado en 1861 que trata la exhibición y premiación
de obras e inventos durante la Feria de San Marcos, y ahí se comenta una botella
de mezcal resacado de 60 grados elaborado en San José de la Labor.34
En 1884 el doctor José Guadalupe Lobato, considerado como uno de los pre-
cursores y promotores de la higiene durante el periodo porfirista, elaboró un do-
cumento35 para la Exposición Universal de Nueva Orleáns. México participó en
dicho evento con un pabellón en el que se presentaron diversos productos, entre

33
agea, Protocolos notariales, Juzgado Penal, caja 397, expediente 17, año 1818.
34
Ramírez Hurtado Luciano (2016). El paraíso perdido. Historia vitivinícola y Feria de la Uva en el Aguasca-
lientes del siglo xx.
35
Lobato, J. G. (1884). Estudio químico-industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis quími-
co del aguamiel y el pulque. México: Oficina Tipográfica de la Secretaría de Fomento.
50

ellos el mezcal. En dicho documento se deja constancia de la presencia y calidad

del mezcal elaborado en Aguascalientes y estados circunvecinos.
El texto del Lobato consta de dos partes. En la primera, se abordan los orí-
genes del pulque, la importancia de esta bebida en las sociedades prehispánicas
y las distintas variedades y características del maguey mexicano. En la segunda
parte, se hace referencia a los productos industrializados que se obtienen del ma-
guey y se considera que “entre los productos del maguey, tenemos en primer
término el mezcal, alcohol o aguardiente de muy buena calidad”.36
Con respecto al mezcal, Lobato señala que:

En los estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Hidalgo, México, Oaxaca,
Chiapas, Michoacán, Puebla y otros que es inútil enumerar; por saberse que en
sus terrenos es muy común el agave potatorum, maguey verde o maguey amiláceo
sacarino; los propietarios de las haciendas ubicados en ellos, y que se han dedi-
cado al cultivo de esta clase de agave que difiere botánicamente muy poco del
maguey manso, producen un alcohol magnífico, llamado mezcal, muy semejante
al ginebra y muy apreciado por todas las personas que lo catan.

Posteriormente, describe con precisión el proceso de elaboración del mezcal,

hace un análisis de su costo de producción en las haciendas y recalca que podría
llegar a ser un producto de exportación. Asimismo incluye un estudio sobre los
efectos del mezcal en la salud y los compara con los del aguardiente de caña, esto
debido a que en la época la embriaguez era considerada un problema de salud
pública y el mezcal, que era consumido en grandes cantidades, enfrentó un im-
portante movimiento en contra.
Lobato concluye que los bebedores de mezcal no presentan las patologías
que desarrollan quienes consumen aguardiente de caña y explica:

el mezcal o alcohol del maguey es un producto muy abundante en México, en

los estados de San Luis Potosí, Aguas calientes [sic], Zacatecas y Guanajuato;
que es de muy buena calidad; que carece de los inconvenientes que resultan del
abuso del alcohol común; que se puede producir abundantemente aumentan-
do el cultivo del maguey en las haciendas mezcaleras; que aprovechando el flete

36
Ídem.
 51

del Ferrocarril Central se puede exportar a los Estados Unidos por su baratura,
produciendo mayor riqueza pecunaria a los hacendados por venta o cambio; y
que, aumentando estas transacciones mercantiles entre las dos naciones amigas,
se puede realizar mayores ingresos en la hacienda federal mexicana y americana
por la percepción de los derechos fiscales.

Por su parte, Alfonso Luis Velasco37 destaca al maguey silvestre como una de
las “producciones vegetales” del estado y señala que de éste se aprovechan “las
pencas, con cuyas fibras puede hacerse jarcia”. Asimismo, cuando toca el tema
de la producción agrícola anual, acerca de los productos derivados del maguey
reporta que de pulque se producían 739 hectolitros, con un valor de 500 pesos,
y de ixtle, 164 kilogramos, con un valor de 1,600 pesos.

El siglo xx
En los albores del siglo xx, la producción de mezcal en el estado de Aguasca-
lientes disminuyó de manera drástica. Esta situación se agravó más debido a la
aparición de movimientos armados que convulsionaron el centro del país, como
la Revolución, entre 1910 y 1924, y la Guerra Cristera, entre 1926 y 1929, que
en Aguascalientes se propagó a toda la entidad desde Calvillo.38 La elaboración
de mezcal continuó cayendo en las siguientes décadas, sobre todo en las de 1960,
1970 y 1980, debido al auge que adquirió la producción de brandy en el estado y
al importante posicionamiento del tequila en los mercados nacional y extranjero.
En la década de 1990, con el decreto de la Denominación de Origen Mezcal,
la actividad mezcalera cayó en la ilegalidad y, por ende, en la clandestinidad. De-
bido a ello, muchos maestros mezcaleros de Aguascalientes cerraron sus taber-
nas y se trasladaron a otras entidades, como Zacatecas y San Luis Potosí.39
A partir de estos documentos se puede concluir que el maguey forma parte de
la vida productiva de la región en que se asienta el estado de Aguascalientes, ya
que ha sido aprovechado en una amplia variedad de usos tradicionales de mane-
ra ininterrumpida desde la época prehispánica hasta nuestros días.

37
Velasco, A. L. (1889). Geografía y estadística de la República Mexicana.
38
Rojas, B., et al. (1994). Breve Historia de Aguascalientes.
39
Sánchez J. E., Vázquez, E. A. (2017). Mezcal caxcano y la lucha por su reivindicación.
SOLICITUD DE APOYO
DE MAGUEYES
PARA EXTRACCIÓN
DE AGUAMIEL.
10 DE ABRIL DE 1940.

SOLICITUD DE APOYO
DE VIGILANCIA PARA EVITAR
LA VENTA DE BEBIDAS EMBRIAGANTES
EN LA ESTACIÓN DE CAÑADA HONDA.
30 DE NOVIEMBRE DE 1942.
 53

El pulque, el mezcal
y la minería
Como ha sido referido, en el estado de Aguascalientes el mezcal y el pulque fue-
ron bebidas reguladas desde la Corona y durante el periodo virreinal tuvieron
una gran popularidad tanto entre los indios como entre los españoles en la región.
De hecho, como en otras partes del territorio mexicano, el pulque se consumía
desde antes de la presencia de los españoles en el continente. Posteriormente, en
las haciendas del estado se comenzó a destilar el llamado vino mezcal, que era
distribuido en los centros mineros de Tepezalá y Asientos. En la preparación de
ambas bebidas se han usado tradicionalmente las dos especies nativas de agave,
el A. salmiana y el A. angustifolia, así como otras que se cultivan en el estado.

El pulque
El pulque es una bebida altamente relacionada con la identidad nacional, pues
se produce en la mayoría de los estados. Varios registros en códices, así como
evidencia física encontrada a lo largo del país, demuestran que su elaboración se
remonta a épocas prehispánicas, no obstante que son pocas las especies de agave
de las que se puede extraer el aguamiel, que es el elemento básico a partir del cual
se obtiene el pulque.
En Aguascalientes, actualmente, se produce pulque en los municipios de Co-
sío, Tepezalá, Asientos, Aguascalientes (en el poblado de Calvillito) y El Llano,
donde gracias a las características agroclimatológicas abundan dos especies de
agave eminentemente pulqueras, el A. salmiana, que se encuentra tanto silvestre
como cultivado, y el A. mapisaga, que ha sido introducido en algunas regiones
para tal propósito. El método de elaboración del pulque en todos los municipios
continúa siendo artesanal; la savia recolectada por los tlachiqueros se somete a
un proceso de fermentación natural mediante el cual los azúcares de la savia se
transforman en alcohol dando origen a la bebida.
 Proceso de obtención de aguamiel en el municipio de Tepezalá

1) A. SALMIANA.

2) PROCESO DE “QUEBRADO” DEL MAGUEY.

3) OBTENCIÓN DE AGUAMIEL.

4) MAGUEY AGOTADO.
 55

El mezcal
Además de los documentos citados que constatan la elaboración de mezcal en la
región, Margil de Jesús Canizales refiere que la explotación mezcalera comienza
en estos territorios particularmente en la región de Pinos, Zacatecas, a partir del
siglo xviii, actividad que se prolongaría hasta el siglo xx, mediante la existencia
de haciendas mezcaleras,40 cuando el gobernador de Nueva Galicia, Joseph de
Basante, dio a conocer un decreto que dictó en respuesta a una Real Cédula, la
cual pedía información de las: “utilidades y progresos” de los asientos de vinos
de coco y mezcal.
No obstante, el interés del gobernador se centró más en la calidad del mezcal,
cuya preocupación sería que el producto fuera puro y sin la mezcla de los ele-
mentos nocivos, con que se dice fabricarse en la Nueva España.41
Era la exigencia explícita para los asentistas mezcaleros de Zacatecas, Char-
cas, Sierra de Pinos, Aguascalientes, Lagos y La Barca, quienes declararon bajo
juramento el modo y manera con que se fabrican dichos vinos, los ingredientes y
cómo se habían fabricado en los tiempos antecedentes.
Como se señaló anteriormente, en esa época la elaboración, comercio, ad-
ministración y control de la producción de mezcal se realizaba por medio de
estancos y la persona encargada recibía el nombre de asentista, monopolio
que la Corona arrendaba al mejor postor en almoneda pública convocada
mediante pregón.

El mezcal y la minería
Históricamente, la producción del destilado de agave (mezcal) en la región ha
ido de la mano con la actividad minera. El tránsito de personas y mercancías
aumentó debido a la actividad productiva, y los intercambios comerciales en-
tre las poblaciones se incrementaron de manera importante gracias también a
la construcción del Camino Real de Tierra Adentro, que luego sería conocido
como Camino de la Plata.

40
Canizales Romo, M. J. (2016). “Proceso de producción de mezcal en Sierra de Pinos, Zacatecas. Bebida
alcohólica que sintetizó el mestizaje cultural (1750-1930)”.
41
Canizales Romo, M. J. (2008). De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos mezcaleros en Pinos, Zacatecas
(1890-1930).
Obtención de la piña para la elaboración del mezcal. Puerto de la Concepción, Tepezalá
 57

El Camino a Santa Fe, que posteriormente fue llamado Camino Real de Tierra
Adentro, se comenzó a construir durante el siglo xvi y tenía una longitud de 2,600
km. Su finalidad era conectar la capital de la Nueva España con su límite al Norte,
la lejana misión de Santa Fe, que era la capital de la provincia de Nuevo México.42
Durante los siglos xvi y xvii este camino fue la principal ruta comercial y
de comunicación para una importante cantidad de poblados y rancherías. Por
él transitaban y se intercambiaban mercancías, bienes y servicios, entre los que
figuraban los enormes cargamentos de oro y plata (de ahí que también se le nom-
brara Camino de la Plata) extraídos de las minas de Guanajuato, Aguascalientes,
San Luis Potosí y Zacatecas, que eran enviados a la Ciudad de México.
Debido al tránsito intenso por el camino, a su paso se construyeron postas y
posadas para descanso y avituallamiento de los viajeros. Además, las actividades
fueron sofisticándose, de manera que para el siglo xviii, en el entorno de los si-
tios de extracción de minerales se habían construido instalaciones para beneficio
y fundición de metales.
Debido a todo esto florecieron y se desarrollaron haciendas que se especia-
lizaron en la cría de ganado y la elaboración de productos que demandaban las
nuevas poblaciones y quienes recorrían la ruta. Esto terminó por provocar la apa-
rición y formación de comunidades en forma que albergaban a los mineros y sus
familias, así como a quienes se dedicaban a proporcionar los bienes y servicios
que requerían. El mezcal era uno de los productos siempre presentes, debido a la
gran demanda que había de él y a la abundancia de materia prima para elaborarlo.
El Camino de la Plata también contribuyó a la comunicación, de manera
que además de las mercancías, transitaron por él los pobladores, las ideas, las
ideologías y las tradiciones, con lo que el intercambio cultural se fortaleció
notablemente.
El mezcal formó parte muy cercana de la cultura minera del país durante la
Colonia. La bebida se suministraba a los mineros para que resistieran las largas
jornadas de trabajo, así como el calor y la humedad de los tiros. El territorio del
actual Aguascalientes no era la excepción, en los Reales de Minas de Asientos y

42
González Perea, J. L. (2016). Cinco siglos de identidad cultural viva. Camino Real de Tierra Adentro, patri-
monio de la humanidad.
58

OBELISCO ERIGIDO PARA CONMEMORAR LA DESIGNACIÓN DE LA LOCALIDAD DE ASIENTOS COMO PUEBLO

MÁGICO, UBICADO AL INGRESO DE LA POBLACIÓN, EN REPRESENTACIÓN DEL CRUCE DE CAMINOS O
BIFURCACIÓN DEL CAMINO REAL DE TIERRA ADENTRO.

Tepezalá, el mezcal se producía y consumía de manera cotidiana y formaba parte

del pago que se entregaba a los mineros.
En el estado de Aguascalientes la minería se concentró principalmente en los
municipios del Norte y el Noreste, colindantes con el estado de Zacatecas, con
el que siguen manteniendo una estrecha relación cultural y social. La tradición
minera de esta zona se remonta a 1548, cuando se fundó el Mineral de Real de
Asientos, debido al descubrimiento de la veta Santa Francisca, por parte de Die-
go de Ibarra. Posteriormente se descubrieron las vetas Minerva, San Pedro, San
Jerónimo, El Orito y la No Pensada, de las que se extrajeron grandes cantidades
de plata, sobre todo en el periodo de 1712 a 1727.43 Tanto la mina de Santa
Francisca, como la de San Pedro se mantuvieron activas hasta comienzos del siglo
xix, cuando su actividad se vio suspendida debido a la Guerra de Independencia.
43
Secretaría de Economía. (2017). Panorama minero del estado de Aguascalientes.
PUEBLO MINERO DE REAL DE ASIENTOS, PANTEÓN DE GUADALUPE.
AGAVE EN VILLA JUÁREZ DEL MUNICIPIO DE ASIENTOS.
 61

El testimonio documental de don Salvador Reyes, en su libro Bosquejo histórico

de Tepezalá, afirma que en el siglo xix llegaron a existir tanto en Asientos como
en Tepezalá un gran número de cantinas donde se consumía en grandes cantida-
des pulque y mezcal.
La zona minera constituyó el principal mercado para el mezcal. Éste se pro-
ducía de manera completamente artesanal en haciendas y comunidades rurales
tanto de Aguascalientes como de la cercana región de Pinos, aprovechando la
disponibilidad de magueyes que proliferaban de manera natural en áreas poco
favorables para la agricultura. La bebida era consumida de manera regular por los
mineros, quienes la consideraban un aliciente pues les infundía valor y les hacía
perder el miedo a caer en las profundidades de los tiros, a morir aplastados por
las rocas en las explosiones o a perderse en la oscuridad. De hecho, por esta razón
justamente en la zona minera de Asientos y Tepezalá, a este mezcal se le llamaba
también “valor”, y no “chorrera” como también se le conocía en regiones vecinas.

Cultura del maguey y el

mezcal en Aguascalientes
El maguey es parte importante de la cultura de muchas comunidades rurales de
Aguascalientes, sobre todo de los municipios de Cosío, Tepezalá, Asientos, El
Llano y Calvillo, que comparten lazos históricos y rasgos culturales con comuni-
dades de los estados colindantes de Jalisco y, particularmente, de Zacatecas, uno
de los principales productores de mezcal del país.
El papel del maguey en estos municipios va más allá de la gastronomía, la
producción de bebidas y el aprovechamiento artesanal, también es considera-
do como símbolo cultural. Un ejemplo de esto es la presencia del maguey en el
escudo del municipio de Cosío, en el que también aparecen, entre otros objetos
altamente vinculados con la cultura del lugar, un nopal, una iglesia, vías de comu-
nicación y una abeja, que representa la laboriosidad de los habitantes.
62

ESCUDO OFICIAL DEL

MUNICIPIO DE COSÍO.

Otra muestra de la penetración que el mezcal tiene en la cultura de los aguasca-

lentenses, específicamente en la cultura popular, es la canción de “Los pulque-
ros”, cuyo autor (música y letra), el maestro Francisco M. García, la compuso
para el grupo musical Son de Oriente. Este grupo se ha dedicado a cultivar el son
tradicional y a rescatar la tradición musical afromestiza de la región; además de
que ha representado a Aguascalientes en festivales musicales en todo el país. La
canción trata las bondades del maguey y alude a Calvillito, uno de los pueblos
con mayor tradición pulquera en el estado y en donde se produce mezcal para los
festejos patronales y sociales.

LOS PULQUEROS
Son de Oriente
Letra y música: Francisco M. García

Calvillito Aguascalientes Venga mi compadre Mármol

conserva la tradición
aquí se elabora pulque
con maguey de la región,
aquí se elabora pulque
con maguey de la región.
Contento todo pulquero
muy temprano al campo va
a la quiebra de magueyes
y a raspar los que ya están,
a la quiebra de magueyes
y a raspar los que ya están.
traigan tarros de pulmón,
que se alegre la tertulia
con la música del son
Son de oriente, Son de oriente
típico tradicional,
con gusto canta a esta tierra
del maguey y del nopal,
con gusto canta a esta tierra
del maguey y del nopal.
 63

El pulquero es campesino Venga mi compadre Mármol,

de serlo orgulloso está
ellos aman a la tierra
y la acarician con afán.
No me gustan despedidas,
pero esto han de recordar:
si el pulque lo dan los dioses,
los hombres lo han de tomar.
sigan tarros de pulmón,
que se alegre la tertulia
con la música del son
Son de oriente, Son de oriente
típico tradicional,
con gusto canta a esta tierra
del maguey y del nopal.

Otro ejemplo es la canción “Mezcalagson” del compositor Ladislao Rafael Juárez

Rodríguez, que es interpretada por el grupo Tierra Mextiza. La letra pone en evi-
dencia que existe toda una historia en Aguacalientes de la producción de mezcal.

MEZCALAGSON
Tierra Mextiza
Letra y música: L. Rafael Juárez R.

¡Ay!, de las verdes matas del florido magueyal.

¡Ay!, de esas verdes matas, con su aroma sin igual.
¡Ay!, de sus verdes matas, chichimeca ancestral.

Celoso centinela del paisaje coloquial,

Los dioses de Saturnino hoy reviven al gran Herrán.

Maguey corazón del pueblo, verde azul de su solar,

árbol de las maravillas, mi maguey es sin igual,
llevas cocido en el alma, el espíritu del mezcal.

Maguey corazón del pueblo, verde azul de su solar,

Son de sus verdes matas, guachichil es mi mezcal.
64

Mezcales tepezaleños, de Aguascalientes o del Rincón,

Asientos, Cosío, El Llano y de Calvillo bella región.
Orgullo de nuestro pueblo que vibra al compás de un son.

¡Ay!, de las verdes matas, del florido magueyal.

¡Ay!, de las verdes matas, de esta villa es nuestro mezcal.
¡Ay!, las verdes matas, de Aguascalientes sin igual.

Mezcal, tesoro blanco, de la mina hasta el jacal,

alegras los corazones en cada fiesta patronal.

Mezcal de su dulce savia, alimento espiritual,

piña cocida y molida en su piedra siempre floral,
brota desde Aguascalientes, su savia… miel ancestral.

Mezcal de su dulce savia, alimento espiritual,

son de sus verdes matas guachichil es mi mezcal.

Mezcal, estrella brillante, alumbras el pajonal,

vino del monte y llano, hoy catrina viva estás,
hermanas a nuestros pueblos en el México tonal.

Maguey corazón del pueblo, verde azul de su solar,

árbol de las maravillas, mi maguey es sin igual,
llevas cocido en el alma, el espíritu del mezcal.

¡Ay!, de las verdes matas, del florido magueyal.

¡Ay!, de las verdes matas, de Aguascalientes es mi mezcal.
¡Ay!, de las verdes matas, nuestro orgullo es el mezcal,
¡Ay!, de las verde matas nuestro orgullo mi mezcal

¡Viva Aguascalienteesssssnnn…!
¡Viva..!
 65

Gastronomía
El agave también forma parte crucial de la gastronomía de Aguascalientes. Inclu-
so hay recetas tradicionales que integran la cultura afromestiza que se estableció
durante algún tiempo en el norte del estado con motivo del trabajo de esclavos
en las minas y que dejó su impronta en la gastronomía. Uno de los platos de esa
tradición que todavía se prepara es el lomo de cerdo relleno, que incorpora uvas
sin semilla, aceituna picada, pimienta negra, ajo, cebolla, hierbas de olor y miel
de maguey.44
Algunos de los platillos más consumidos y queridos por los aguascalentenses
requieren de la utilización de pencas de maguey como elemento esencial para
cocinar. La birria de borrego, cocida o tatemada, por ejemplo, es un platillo con
enorme arraigo en varios de los municipios del estado; y todos ellos, por su-
puesto, se ostentan como el que mejor sabe prepararla. Asimismo, la birria de
cabrito, la barbacoa de borrego y el lechón al horno se elaboran en el municipio
de Rincón de Romos de manera tradicional y el uso de pencas de maguey en
su preparación es indispensable, pues éstas brindan a los platillos un sabor muy
característico.
También los platillos dulces más típicos, como las torrejas, incluyen en su
preparación derivados de maguey. Las torrejas son un postre elaborado con
rebanadas de pan capeadas, fritas y bañadas en miel de maguey, y se acostumbran
mucho durante la cuaresma y durante la época navideña en todo el estado, parti-
cularmente en los municipios de Tepezalá y Asientos.45
También se elaboran dulces a partir del quiote (escapo floral del agave) y del
corazón, o piña, del maguey. En ambos casos se realiza un cocimiento, denomi-
nado “tatema”,46 cuya práctica se remonta a las antiguas tribus chichimecas.47
Otros ingredientes empleados en la gastronomía aguascalentense cuyo apro-
vechamiento se remonta a la época prehispánica son los gualumbos, que son los

44
González Cruz, M. J. (2014). El placer de la comida aguascalentense.
45
Muñoz Zurita, R. (2000). Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana.
46
Práctica basada en la construcción de un hoyo en el piso donde se coloca leña encendida y posteriormente
se introducen piedras, una vez consumida la leña y calentadas las piedras, se colocan sobre las mismas los
trozos de maguey y posteriormente se cubren con tierra, dejándolas por espacio de 20 a 36 horas. Cocido
el maguey de esta manera, adquiere un sabor dulce y agradable, siendo consumido como golosina.
47
Clavijero, F. J. (1852). Historia de la Antigua o Baja California.
66

capullos tiernos que forman racimos en la parte terminal del quiote y que se utili-
zan en diversos guisados, y los gusanos de maguey, que son de dos tipos: blancos
y rojos. Los gusanos blancos se encuentran por lo general en el interior de las
pencas del maguey, y los rojos, conocidos como chinicuiles, se desarrollan prin-
cipalmente en la base del tallo y en la raíz de la planta. Con ambas variedades se
preparan guisos y quesadillas.

OTRO PLATILLO CARACTERÍSTICO DEL ESTADO DE

AGUASCALIENTES. GUALUMBOS (BROTES ANTES
DE LA FLORACIÓN).

REBANADAS DE QUIOTE TATEMADO.

 TORREJAS*
INGREDIENTES
1 bolillo
½ litro de miel de maguey
½ litro de agua
¼ kg de manteca
2 huevos

PREPARACIÓN
1. Hervir el agua y la miel a fuego lento. 2. Cortar
el bolillo en rebanadas y dorarlas en un poco
de manteca. 3. En otro recipiente, batir los dos
huevos a punto de turrón. 4. Poner otra cacerola con manteca a fuego lento. 5. Capear las rebanadas de bolillo
ya doradas y freírlas en la manteca. 6. Cuando estén listas, colocar en un plato y bañar con la miel de maguey.

BARBACOA*
INGREDIENTES
30 kg de carne de borrego
1 kg de garbanzo
2 kg de cebolla
Verduras al gusto
Pencas de maguey, las necesarias
Agua, la necesaria
Sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Se pone a calentar el horno con leña. 2. Sacar las brasas. 3. Colocar una estructura que funcione para sentar
una tina la cual lleva garbanzo, cebolla y verduras al gusto. 4. Colocar la tina con agua hasta la mitad. 5. Encima
de la tina se deberá colocar una parrilla cubierta por pencas de maguey, las cuales servirán para
cubrir la carne. 6. Colocar la carne de borrego sobre las pencas de manera uniforme y
añadir sal. 7. Cerrar la estructura de pencas de maguey una vez que termine de colocar
la carne dentro de ellas, de tal modo que la carne se encuentre completamente
cubierta por ellas para que tomen el sabor y evitar que el calor se escape. 8.
Sellar el horno con barro suficiente. 9. Extraer el sello de barro cuidadosamente
después de cuatro horas y proceder a extraer la carne para servir.

* RECETAS Y FOTOGRAFÍAS PROPORCIONADAS POR MUJERES EMPRESARIAS DEL MAGUEY Y EL MEZCAL

 MOLE ROJO*
INGREDIENTES
1 diente de ajo
6 piezas de chile guajillo
200 g de galletas Ritz
4 piezas de chile ancho
200 g de galletas Populares
20 g de ajonjolí
1 tablilla de chocolate de mesa
1 pieza de bolillo
100 g de cebolla
3 piezas de tomatillo
¼ de litro de miel de maguey
2 piezas de jitomate
50 ml de aceite
30 g de cacahuate
200 ml de agua
25 g de sal
PREPARACIÓN
1. En un sartén, calentar un poquito de aceite y sofreír el chile guajillo, el chile ancho, la cebolla, el ajo, los
cacahuates, el ajonjolí, el tomatillo y el bolillo. 2. Licuar todos los ingredientes junto a los chiles con un
poco de agua, pero suficiente para que quede con textura suave para no colar. 3. En una olla, calentar un
poquito de aceite. Cuando esté caliente, verter el mole. Dejar que suelte el primer hervor, rectificar sal y
la miel de maguey y dejar sazonar por unos minutos más moviendo regularmente.

AGUA MEZCALERA PARA LAS CALLEJONEADAS*

INGREDIENTES
12 kg de limones
16 litros de refresco de toronja
1 kg de sal de grano
400 g de chile en polvo
30 kg de naranja
4 kg de azúcar
16 litros de jugo de naranja de bote
10 litros de mezcal
10 bolsas de hielo
5 litros de tequila
80 litros de agua

PREPARACIÓN
1. Se lavan y parten los limones y naranjas, y se exprime su jugo. 2. En un recipiente de 200 litros, se agre-
gan el resto de los ingredientes y se mezcla perfectamente para homogeneizar el sabor.

* RECETAS Y FOTOGRAFÍAS PROPORCIONADAS POR MUJERES EMPRESARIAS DEL MAGUEY Y EL MEZCAL

 TIPOS DE MEZCAL de la Bodega del Mezcal *

Tras su destilación, reposa 1 mes en

botella de vidrio, conservando su pureza.
Mezcal blanco

Se recomienda tomar en ante mesa dos

onzas en vasito mezcalero o en vaso old
fashion, si desea apreciar aún más sus
propiedades organolépticas pida copa
flauta, acompañe con fruta agridulce
de temporada, agua fresca de frutas o
alguna cerveza clara o ámbar.
Mezcal reposado

Tras su destilado, pasa 5 meses en

barrica de roble blanco. Por la presencia
de una sutil acidez (tanino aporte de la
madera), se recomienda acompañar con
frutas dulces, o bien, agua mineralizada;
puede ser un buen acompañante en
alimentos grasos y en postres ligeros.

Tras su destilado, pasa por lo menos

Mezcal añejo

12 meses en barrica. Por su destacada

presencia de acidez y aromas dulces
(aportes de la madera), se recomienda
como digestivo para la sobremesa.
Puede acompañarse de postres dulces,
té de anís, o combinar con café y cremas
espumosas.

* INFORMACIÓN Y FOTOGRAFÍAS PROPORCIONADAS POR LA BODEGA DEL MEZCAL


INGREDIENTES
1 kg de filete de puerco
½ kg de corazones de
nopal en cubitos
100 g de chile guajillo
100 g de chile chilaca seco
100 g de chile ancho seco
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ramita de canela
1 pizca de anís
1 caballito de mezcal
1 chorrito de vinagre blanco
Sal y pimienta al gusto
Agua, la necesaria
1 chorrito de aceite
1 chorrito de aceite de oliva
* RECETAS Y FOTOGRAFÍAS PROPORCIONADAS POR LA HACIENDA MIRANDILLAS
CORAZÓN
DE MIRANDILLAS*
Es un platillo hecho a base de carne de cerdo,
corazón de nopal y chile rojo, al que el mezcal
le da un toque campirano... delicioso.
PREPARACIÓN
1. En una olla con agua hirviendo agregue el chorrito de vina-
gre, un poco de sal y después los corazones de nopal, déjelos
cocinar a fuego lento de 20 a 25 minutos, hasta que haya cam-
biado su color. Sacar del agua y dejar escurriendo en un cola-
dor. 2. Por otra parte, lave los tres tipos de chiles para quitar
el polvo y póngalos a remojar en una olla con agua hirviendo,
junto con la cebolla, ajo, canela y anís, hasta que se ablanden.
Cuando estén suaves, sáquelos del agua, desvénelos y quite las
semillas. Ponga los chiles y el resto de ingredientes de la olla en
la licuadora, si es necesario agregue agua de la cocción para po-
der moler y que quede una salsa con consistencia. Ya molido
vacíe la salsa a una sartén con un poco de aceite, sazone al gus-
to y una vez que está hirviendo, agregue el mezcal. Deje hervir
hasta que el alcohol se haya evaporado y tengamos una salsa
muy aromática. Reserve. 3. Sazonar el filete con la sal de mar y
pimienta, y poner en una sartén bien caliente, a fuego alto con
un poco de aceite de olivo dando vueltas a la carne para que
se cocine pareja hasta que llegue al punto de cocción deseado
(nosotras recomendamos término medio, queda deliciosa).
4. Cuando la carne esté al punto, en un plato hondo, servir un
espejo de salsa, sobre él colocar los corazones de nopal y tro-
zos grandes de filete. Puede adornar con elotitos baby.
 HELADO DE TUNA ROJA
CON MEZCAL Y SAL DE GUSANO*

INGREDIENTES PREPARACIÓN
500 g tuna roja 1. Licuar las tunas y colar para quitar todas las semillas.
3 yemas de huevo 2. Mezclar la crema y la leche y poner en la estufa a fuego
375 g de azúcar medio hasta que comience a hervir. 3. Batir las yemas con
125 ml de leche el azúcar hasta que el color sea amarillo claro y esponje un
150 g de crema poco. 4. Dejar caer la leche caliente en la mezcla de huevo
120 ml de mezcal sin dejar de batir y cuidando que no se corte la mezcla. 5. Re-
Sal de gusano gresar al fuego la mezcla de crema, leche y huevo y cocinar a
fuego medio sin dejar de mover hasta que la mezcla espese
ligeramente. 6. Retirar la mezcla del fuego y dejar enfriar. 7.
Cuando la mezcla esté fría, mezclar con la pulpa de tuna y
agregar el mezcal. 8. Añadir la sal de gusano al gusto y meter
a congelar por 12 h batiendo cada hora o poner en una má-
quina de helado.

CEVICHE ZAMANDOKI*

INGREDIENTES
200 g de camarón
50 g de guayaba
10 g de albahaca
30 g de cebolla morada
50 g de membrillo
10 g de jengibre
2 piezas de limón, el jugo
2 piezas de naranja, el jugo
45 ml de mezcal
Chile quebrado
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Limpiar y cortar en cubos el camarón. 2. Cortar y quitar
las semillas a la guayaba dejando sólo los cascos huecos.
3. Picar en cubos los cascos de guayaba y el membrillo 4.
Filetear las hojas de albahaca. 5. Picar muy fino el jengibre.
6. Filetear la cebolla morada dejando láminas muy delgadas.
7. Mezclar en un bowl los camarones con la guayaba, el
membrillo, la cebolla, las hojas de albahaca y el jengibre. 8.
Añadir el jugo de limón y naranja y dejar reposar por media
hora en refrigeración. 9. Añadir el mezcal y sazonar con
sal y pimienta al gusto. 10. Espolvorear con el chile
quebrado al momento de servir.

*RECETAS DEL CHEF CHRISTIAN REZA

72

EL MAGUEY COMO ELEMENTO ORNAMENTAL, MUSEO ESPACIO, CIUDAD DE AGUASCALIENTES

 73

EL MAGUEY COMO ELEMENTO ORNAMENTAL, PARQUE EL CEDAZO, CIUDAD DE AGUASCALIENTES.

FOTOGRAFÍA © RAÚL PACHECO VEGA.

Otros usos
Además de ser la materia prima para el pulque y el mezcal, formar parte de la
gastronomía regional y servir como fuente de fibras y forraje, el agave se ha utili-
zado de manera empírica para la conservación de suelos, para delimitar parcelas
agrícolas y como ornamento en muchas localidades de Aguascalientes, tanto el
maguey zamandoque como el maguey verde.
En muchas comunidades rurales es común observar plantaciones de diversas
especies de agave (tanto nativas como introducidas) dispuestas de forma lineal
a lo largo de linderos de predios de manera que forman cercos vivos que evitan
el ingreso de ganado a los terrenos cultivados. Este sistema tiene su origen en la
época prehispánica y continúa siendo bastante efectivo en la actualidad.
También, dadas la adaptabilidad y la facilidad de cuidado, así como su imagen
agradable, el maguey constituye un ornato común en establecimientos comer-
ciales e industriales, en viviendas y casas de campo, y en espacios públicos, como
aceras, camellones y jardines, de todos los municipios del estado. Las especies
introducidas se obtienen en viveros, mientras que es común que las nativas sean
tomadas de predios rústicos, con permiso de los propietarios.
74

EL MAGUEY COMO ELEMENTO ORNAMENTAL, MUSEO DE LA INSURGENCIA, LOCALIDAD DE PABELLÓN DE

HIDALGO, MUNICIPIO DE RINCÓN DE ROMOS.

El agave continúa formando parte de los recursos naturales aprovechados por los
aguascalentenses. Es un recurso forestal no maderable y un importante elemento
de la biodiversidad. Principalmente se utiliza como alimento, para la producción
de bebidas fermentadas y destiladas, ornamento y como fuente de fibras, sobre
todo para forraje, y para elaboración de artesanías; sirve para la producción de
jabón, miel y remedios medicinales caseros.
Algunos de los usos más comunes de los agaves en el estado de Aguascalien-
tes son los siguientes:
 75

• Medicinal, por ejemplo, el jugo de la hoja asada se utiliza para

combatir síntomas de gastritis, problemas pulmonares, tumores
internos, además de cicatrizante.
• Elaboración de jabón.
• Hoja y quiote secos como combustible y forraje.
• Quiote seco como postes para cercado de viviendas y corrales, y
como vigas para techos.
• Uso del ixtle, la fibra que se obtiene de las hojas, para la elabora-
ción de escobetas, artesanías tejidas y en baja escala para hacer
costales para almacenamiento de granos y semillas.
• Jarabe de agave (miel de agave o miel de maguey), melcocha.

Usos y aprovechamiento de cuatro especies de agave

que existen en el estado de Aguascalientes
Especie de agave Nombre común Usos / parte de la planta que se aprovecha
Fibra o ixtle (hojas)
Mezcal (cabeza o piña)
Jarabes (cabeza o piña)
A. angustifolia1 Zamandoque Dulce (cabeza y quiote)
Vigas para construcción (quiote seco)
Cercos vivos (planta completa)
Ornamental (planta completa)
Pulque y aguamiel (cabeza)
Dulces (quiote tierno, cabeza)
Cercos vivos (planta completa)
Gastronomía (hojas, flores)
Maguey blanco
Jarabes: miel, melcocha (cabeza o piña)
A. salmiana Maguey verde
Forraje: (hojas y quiote tiernos)
Maguey manso
Ornamental (planta completa)
Combustible (hojas y tallo secos)
Mezcal (cabeza o piña)
Vigas para construcción (quiote seco)
Maguey Ornamental
A. filífera
de maceta Extracción de fibra (escobetas)
Pulque y aguamiel (cabeza)
Combustible (hojas y tallo secos)
A. mapisaga Manos largas
Cercos vivos (planta completa)
Vigas para construcción (Quiote seco)
Fuente: ciatej (2016). Estudio técnico justificativo para delimitar el área geográfica de producción de mezcal en el Estado de
Aguascalientes para solicitar su inclusión en la Denominación de Origen Mezcal.
 Diversidad de agaves en el estado de Aguascalientes

2. AGAVE ASPÉRRIMA JACOBI.

1. AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW.

4. AGAVE PARRYI ENGELM.

3. AGAVE FILIFERA SALM-DYCK.

5. AGAVE STRIATA ZUCC.

6. AGAVE SALMIANA OTTO EX SALM-DYCK .

7. AGAVE SCHIDIGERA LEMAIRE.

8. AGAVE VILMORINIANA A. BERGER.

78

Diversidad y distribución
del género Agave
en el estado de Aguascalientes
En cuanto a la distribución de especies de agave, en 2006, la Comisión Nacional
para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (conabio), a través de la ini-
ciativa Agave, mezcales y diversidad del Programa de Recursos Biológicos Colec-
tivos, elaboró un estudio con el fin de integrar y difundir información biológica,
ecológica, geográfica y cultural para la diferenciación en el mercado de los mez-
cales campesinos e indígenas de México.
Como resultado de este trabajo, se elaboró un mapa en el cual se muestra la
distribución territorial de las catorce principales especies que se emplean en
la elaboración de bebidas alcohólicas derivadas de agave en el país.
En lo que toca al estado de Aguascalientes, de acuerdo con el mapa, existen
en su territorio dos especies de agave utilizadas en la elaboración de mezcal: la A.
angustifolia y la A. salmiana.48
En 2007, Margarita Elia de la Cerda Lemus, investigadora del Departamento
de Biología de la Universidad Autónoma de Aguascalientes realizó el que quizá
sea el estudio más completo acerca de las especies de agave presentes en el esta-
do de Aguascalientes, El género Agave en el estado de Aguascalientes.49 De la Cer-
da reporta la presencia de ocho especies en el estado, algunas de ellas nativas y
otras que probablemente fueron introducidas en el territorio siglos atrás para su
aprovechamiento.
A pesar de que Aguascalientes es la tercera entidad federativa con menor su-
perficie territorial del país (un total de 5,680 km²),50 cuenta con una mayor ri-
queza en cuanto a especies de agave que a estados con mayor superficie, como
Tlaxcala, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo.

48
conabio. (2006). Mapa: Agave, mezcales y diversidad.
49
De la Cerda L., M. E. (2007). El género Agave en el estado de Aguascalientes.
50
Orozco Sandoval, M. (2018). Segundo Informe de Gobierno.
 Diversidad de agaves en el estado de Aguascalientes

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE
LAS DOS PRINCIPALES ESPECIES
DE AGAVE UTILIZADAS EN LA
ELABORACIÓN DE MEZCAL
REPORTADAS POR LA CONABIO
PARA EL TERRITORIO DEL
ESTADO DE AGUASCALIENTES.
80

AGAVE EN EL OJO DE AGUA DE CRUCITAS, MUNICIPIO DE EL LLANO.

 81

AGAVES EN EL MUNICIPIO DE EL LLANO.

Entre las ocho especies de agave que crecen en territorio aguascalentense sobre-
salen dos por su abundancia y amplia distribución: la A. angustifolia, conocido
localmente como maguey zamandoque, y la A. salmiana, generalmente recono-
cida como un maguey pulquero, aunque también se utiliza para elaborar mezcal
en la región de Pinos, Zacatecas, y en el altiplano de San Luis Potosí.51, 52
En cuanto a la población de agave dentro del estado de Aguascalientes, des-
tacan los municipios de Cosío, Asientos, Tepezalá, El Llano, Calvillo y Rincón
de Romos. 53

51
Aguirre R., J, R. et al. (2001). El maguey mezcalero potosino.
52
Pilbeam, J. (2013). A gallery of Agaves (Including variegates).
53
ciatej. (2016). Estudio técnico justificativo para delimitar el área geográfica de producción de mezcal en el
estado de Aguascalientes para solicitar su inclusión en la Denominación de Origen Mezcal.
AGAVES EN EL MUNICIPIO DE ASIENTOS.
 83

COSÍO

RINCÓN
DE ROMOS ASIENTOS
TEPEZALÁ

SAN JOSÉ PABELLÓN

DE GRACIA DE ARTEAGA

SAN FRANCISCO
DE LOS ROMO

JESÚS
MARÍA
PALO
ALTO

AGUASCALIENTES
CALVILLO

ESPECIES PREDONIMANTES
Agave angustifolia
Agave salmiana

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS DOS PRINCIPALES ESPECIES DE AGAVE QUE EXISTEN EN EL

TERRITORIO DEL ESTADO DE AGUASCALIENTES. FUENTE: CIATEJ, 2016.

La ampliación de la
Denominación de Origen
Mezcal para el Estado de
Aguascalientes
En abril de 2016, los productores de agave de Rincón de Romos, encabezados
por el profesor José Cuauhtémoc Acosta Lúevano, presidente del Comisariado
Ejidal del Ejido Rincón de Romos y el ingeniero Wenceslao Bautista Rodríguez,
de la empresa La Bodega del Mezcal hicieron patente su iniciativa para incor-
porar al estado de Aguascalientes a la Denominación de Origen Mezcal (dom).
Para ello presentaron una solicitud ante diversas instancias del Gobierno de
84

AGAVES A. SALMIANA EN EL MUNICIPIO DE RINCÓN DE ROMOS.

 85

Aguascalientes, como la gerencia estatal de la Comisión Nacional Forestal

(conafor), la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial (sedrae), la
Secretaría de Sustentabilidad, Medio Ambiente y Agua(ssmaa), la Secretaría
de Desarrollo Económico (sedec) y la Secretaría de Turismo (sectur). Estas
instancias recabaron y aportaron información para conformar el expediente que
apoyó la solicitud de ampliación ante el Instituto Mexicano de la Propiedad In-
dustrial (impi).
La solicitud ante el impi se presentó el 7 de octubre de 2016. En ella se mani-
festaba el interés jurídico y las causas de la iniciativa, además de que presentaba
de manera resumida los argumentos suficientes para fundamentar la petición,
entre los que destacaban la exposición de los aspectos naturales y humanos que
evidencian la profunda relación histórica y cultural entre el medio geográfico
aguascalentense y el mezcal.
A la solicitud se adjuntó el Estudio técnico justificativo para delimitar el área
geográfica de producción de mezcal en el estado de Aguascalientes para solicitar su
inclusión en la Denominación de Origen Mezcal, que fue elaborado por el Centro
de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C.
(ciatej), que es uno de los 27 centros de investigación que integran el sistema
de centros públicos de investigación adheridos al Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnología (conacyt).
En este documento queda demostrado que Aguascalientes cuenta actualmen-
te con poblaciones importantes de agaves silvestres así como zonas de cultivo de
diversas especies empleadas en la elaboración del mezcal, como el A. salmiana
y el A. angustifolia, particularmente en la región norte y este del estado, la cual
comprende los municipios de Cosío, Rincón de Romos, Asientos, Tepezalá y El
Llano. De igual manera, se aportan pruebas de que estos municipios comparten
lazos históricos y rasgos culturales con las comunidades colindantes de Jalisco
y Zacatecas, catalogado como el segundo estado productor de mezcal del país,
sólo detrás de Oaxaca.54

54
Consejo Regulador del Mezcal. (2018). Informe Estadístico 2018.
86

El estudio se elaboró para dar cumplimiento a los requisitos del Instituto

Mexicano de la Propiedad Industrial (impi), cuyo fundamento era la Ley de la
Propiedad Industrial (lpi), vigente en ese entonces (2016).55
Asimismo, considerando que la Denominación de Origen Mezcal (dom) ya
había sido decretada el 28 de noviembre de 1994 (dof, 1994), la petición se
fundamentó en el resolutivo quinto de la resolución mediante la cual se otorga la
protección prevista a la Denominación de Origen Mezcal, para ser aplicada a
la bebida alcohólica del mismo nombre.
Por otro lado era necesario demostrar que el medio geográfico (factores natu-
rales), y las cuestiones históricas y culturales (factor humano) de Aguascalientes
influyen, determinan o condicionan alguna característica del destilado de agave
de manera que sea considerado para ser incluido en la Denominación de Origen
Mezcal, la cual se solicitaba modificar. Estos requisitos se satisficieron por com-
pleto con los resultados consignados en el estudio técnico justificativo elaborado
por el ciatej, que proporcionó fundamentos científicos así como histórico-cul-
turales para respaldar la solicitud.
Once meses después de iniciado el trámite y como resultado de una exhausti-
va revisión, el 25 de agosto de 2017, se publicó en el Diario Oficial de la Federa-
ción (dof, 2017) el extracto de la solicitud enviada por el Gobierno del Estado
de Aguascalientes.
Cabe mencionar que aunque durante el término legal se recibieron impug-
naciones, una vez transcurrido el plazo de recepción de observaciones y obje-
ciones, y de desahogo de pruebas, el impi procedió a dictar una resolución con
fundamento en los artículos 163 y 164 de la Ley de la Propiedad Industrial. Fi-
nalmente, el 8 de agosto de 2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación
la Resolución por la que se modifica la Declaración General de Protección a la
Denominación de Origen Mezcal para incluir los municipios de Aguascalientes,
Asientos, Calvillo, Cosío, El Llano, Rincón de Romos y Tepezalá, pertenecientes
al estado de Aguascalientes.

55
La Ley de la Propiedad Industrial fue modificada en mayo de 2018, particularmente el Título Quinto,
referente a las Denominaciones de Origen para incluir la figura legal de Indicación Geográfica, con lo que
cambió completamente el esquema y los requisitos para su otorgamiento.
c a p í t u l o iii
P E R S P E C T I V A S DE
LA A C T I V I D A D
 89

LA INCLUSIÓN DE LOS municipios de Aguascalien-

tes en la Denominación de Origen Mezcal56 representa un reto
para los productores del estado, pues para lograr la consolida-
ción del sector es necesario cumplir con una serie de requisi-
tos. El primero de ellos es cumplir las especificaciones físico
químicas y demás parámetros establecidos por la Norma Ofi-
cial Mexicana nom-070-scfi-2016.57 Este requisito es quizá el
más importante pues una vez que se cumpla se facilitará la cer-
tificación requerida para exportar el mezcal aguascalentense.
En este contexto, los productores de Aguascalientes debe-
rán solicitar a los organismos de certificación que la Dirección
General de Normas autorizó: Certificación Mexicana, s.c.; Ve-
rificación y Certificación pamfa, a.c.; Centro de Innovación y
Desarrollo Agroalimentario de Michoacán, a.c. (cidam), entre
otros. Organismos creados para la vigilancia y cumplimiento de
la nom-070-scfi-2016 y para otorgar la certificación del mezcal.

56
Diario Oficial de la Federación (2018). Resolución por la que se modifica la Decla-
ración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal, para incluir los
municipios del Estado de Aguascalientes que en la misma se indican.
57
Al igual que la Ley de la Propiedad Industrial, la nom-070-scfi-1994 en la que se
basó el estudio realizado por el ciatej para incorporar al territorio de Aguasca-
lientes a la Denominación de Origen Mezcal, fue modificada y publicada el 23 de
PLANTA DE LA EMPRESA LA
febrero de 2017, toda vez que el estudio ingresado el 7 de octubre de 2016, ya había
BODEGA DEL MEZCAL EN EL
MUNICIPIO DE EL LLANO. sido evaluado por el impi.
90

Establecimiento de plantaciones
Para continuar impulsando y promover el crecimiento de la producción mezca-
lera en el estado de Aguascalientes será indispensable incrementar la superficie
con plantaciones de agave. Si bien, tanto dependencias federales como estatales
promueven la actividad, son los propios productores quienes la realizan por ini-
ciativa propia.
De acuerdo con datos proporcionados por la gerencia estatal de la conafor,
los municipios en los que más prolifera de manera natural el agave son Asientos,
Cosío y Tepezalá, en los que la tenencia de la tierra es de tipo ejidal. Además
también existen plantíos y poblaciones silvestres de A. salmiana en Rincón de
Romos y Calvillo.
Esta dependencia, en conjunto con la Comisión Nacional de Zonas Áridas
(conaza), ha apoyado a varios ejidos de El Llano, Asientos, Cosío y Tepezalá con
plántula para reforestar áreas afectadas por incendios y susceptibles de erosión.

PLANTACIÓN DE A. SALMIANA. EJIDO MORELOS (LA CUEVA), MUNICIPIO DE RINCÓN DE ROMOS.

 91

Relación de ejidos por municipio apoyados

por la conafor que cuentan con predios
donde se detectó la presencia de maguey
Zonificación de Maguey en el estado de Aguascalientes,
en predios apoyados por conafor
Beneficiario Localidad Municipio Descripción
Ejido del Polvo El Polvo Asientos
Ejido Viudas Viudas de Asientos Compensación ambiental por
de Oriente Oriente cambio de uso de suelo en terrenos
Ejido Cosío Cosío Cosío forestales 2012.
Ejido San Rafael Tepezalá Tepezalá Compensación ambiental por
Tepezalá cambio de uso de suelo en terrenos
forestales 2014.
Ejido Jilotepec y Jilotepec Asientos
anexas
Ejido Colonia Colonia Asientos
Calles Plutarco Elías Programa de cuencas prioritarias
Calles Río Verde Grande 2013.
Ejido Pilotos Pilotos Asientos
Ejido Puerto Puerto de la Tepezalá
de la Concepción Concepción
Ejido Caldera Caldera Tepezalá
Ejido Clavellinas Clavellinas Asientos
Ejido El Tule El Tule Asientos Cuencas 2016
Ejido El Polvo El Polvo Asientos
Ejido Molinos Molinos Asientos
Ejido San Rafael Tepezalá Tepezalá
Tepezalá
Ejido Amarillas Amarillas Asientos
de Esparza de Esparza
Ejido La Dichosa La Dichosa Asientos
Predios dictaminados 2016
Ejido los Hornos Tepezalá Tepezalá
Ejido Arroyo Arroyo Hondo Tepezalá
Hondo
Fuente: Gerencia estatal conafor. Departamento de Producción. 2016
92

Relación de ejidos por municipio apoyados por la

conafor con maguey para reforestar
Ejido Localidad Municipio Programas Superficie
en HA
Ejido Colonia Colonia Calles Asientos 53
Calles
El Tule El Tule Asientos 60

Ejido Las Negritas Las Negritas Asientos 100

Ejido Gorriones Gorriones Asientos 100
Ejido Puerto de la Puerto de Tepezalá Reforestación 100
Concepción la Concepción con Propagación
Ejido Amarillas Amarillas Asientos Vegetativa en Zonas 100
de Esparza de Esparza Áridas 2012
J. Jesús Esparza La Tinaja El Llano 30
Aguilar
Rubén Rodríguez Ojo de Agua El Llano 50
Díaz de Crucitas
Ejido Arroyo Hon- Arroyo Hondo Tepezalá 70
do
Jilotepec y anexos Jilotepec Asientos 100

Ejido Caldera Caldera Tepezalá 100

Ejido San Rafael San Rafael Tepezalá 50

Tepezalá Tepezalá Reforestación
con Propagación
Ejido Tepezalá Tepezalá Tepezalá 50
Vegetativa en Zonas
Ejido Arroyo Hon- Arroyo Hondo Tepezalá Áridas 2011 50
do
Ejido Pino Suárez Rancho Viejo Asientos 50
Ejido San Rafael San Rafael Tepezalá Reforestación 100
Tepezalá Tepezalá con Propagación
Vegetativa en Zonas
Áridas 2010
Total 1,163
Fuente: Gerencia estatal conafor. Departamento de Producción. 2016

Por su parte, la sedrae del Gobierno del Estado de Aguascalientes ha puesto

en marcha varios programas que tienen como objetivo promover la recupera-
ción del maguey en todo el estado.
 93

Potencial de cultivo
En cuanto al potencial para la propagación natural y el cultivo del maguey en el
territorio aguascalentense es importante mencionar el estudio “Potencial pro-
ductivo de especies vegetales”, realizado en 2002 por el Instituto Nacional de In-
vestigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuanarias (inifap). Este trabajo identifica
áreas potenciales para la producción de diversos cultivos en el país y hace un
diagnóstico para facilitar la planificación, el diseño de esquemas de reordena-
miento de uso de tierras de labor y el respaldo a la toma de decisiones en el sector
agropecuario y forestal.
Para el caso de Aguascalientes, el estudio fue realizado por expertos del cam-
po experimental “Pabellón” del inifap, ubicado en el municipio de Pabellón de
Arteaga, y consistió en la caracterización de las condiciones del medio físico y
geográfico del territorio estatal, en específico de elementos como la topografía,
los suelos y el clima relacionados con distintos tipos de vegetación. Los resulta-
dos arrojaron que existen áreas potenciales para la producción de distintos culti-
vos, entre ellos el maguey.
B)

A)

PLANTACIONES DE A. SALMIANA PROMOVIDAS POR LA CONAFOR EN EL ESTADO DE AGUASCALIENTES,

EL CUAL ES EMPLEADO EN LA REGIÓN DEL ALTIPLANO POTOSINO-ZACATECANO EN LA ELABORACIÓN DE
MEZCAL. A) PLANTÍO EN LA COMUNIDAD DE EL PUERTO DE LA CONCEPCIÓN, TEPEZALÁ. B) PLANTÍO EN
EL MUNICIPIO DE ASIENTOS.
94

En este contexto, la metodología de diagnóstico del potencial productivo del

maguey reporta resultados en tres estratos:

1) Áreas óptimas o con alto potencial (muy bueno)

2) Áreas con buen potencial (bueno)
3) Áreas con potencial inferior (medio)

A partir del estudio, se concluye que en todo el estado de Aguascalientes se pue-

de cultivar maguey, pues la mayor parte de la superficie cuenta con un potencial
medio para ello. Sin embargo, dos regiones destacan de manera especial: la inte-
grada por los municipios de Calvillo (con potencial muy bueno) y Aguascalien-
tes (con potencial bueno), y la integrada por El Llano y Tepezalá (ambos con
potencial bueno).

MUY BUENA
BUENA
MEDIA APTA

ÁREAS CON POTENCIAL PARA PLANTACIÓN DE AGAVE, SEGÚN CATEGORÍA. FUENTE: INIFAP. 2002
 95

TERRENO DE LA LABOR, CALVILLO, TIENE UNA ESPECIE ÚNICA EN MÉXICO, SILVESTRE Y ENDÉMICA.

Plantaciones en el estado
En 2009, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (inegi), publicó los
resultados del Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007, con información co-
rrespondiente al año agrícola 2006-2007. En dicho documento se presenta un
tabulado con los datos de las unidades de producción con cultivo de maguey
reportados para el estado de Aguascalientes.
 Unidades de producción con cultivo de maguey
reportados para el estado de Aguascalientes
Maguey Maguey
Aguascalientes Unidades Superficie Volúmen
municipio y localidad de producción cosechado
Plantada En producción Cosecha
(Hectáreas) Toneladas
AGUASCALIENTES 85 638.34 619.24 8,334.50
Aguascalientes 36 264.05 262.23 3,817.21
Aguascalientes 14 219.22 217.93 3,209.08
Cumbres V * 0.75 0.75 9.26
El Colorado (El * 4.45 3.93 58.72
Soyatal)
El Hotelito * 0.90 0.90 13.34
El Ocote * 6.00 6.00 88.30
El Salto de los Salado * 11.00 11.00 135.84
La Loma de * 0.00 0.00 0.00
los Negritos
Los Caños * 2.86 2.86 35.32
Norias de * 1.00 1.00 14.82
Ojo Caliente
Rancho Altavista * 4.50 4.50 55.57
Villa Lic. Jesús Terán 7 13.37 13.37 196.97
(Calvillito)
Asientos * 0.10 0.10 1.23
San Vicente * 0.10 0.10 1.23
Calvillo 40 356.08 342.30 4,328.51
Calvillo 4 9.28 8.08 109.40
Crucero las Pilas * 4.80 4.80 59.23
El Salitrillo * 0.51 0.00 0.00
Fracc. Valle Huejúcar * 27.00 27.00 333.42
(Fracc. Popular)
Jaltiche de Abajo * 2.21 0.00 0.00
La Fragua * 1.07 0.00 0.00
La Media Luna * 2.79 2.79 41.00
La Panadera * 9.76 9.76 120.48
Malpaso * 236.00 235.00 2,902.02
Mesa Grande * 0.71 0.71 8.75
Ojo de Agua * 2.00 2.00 24.70
Presa de los Serna 17 56.57 49.28 693.79
Salitrillo 3 2.89 2.89 35.73
San Nicolás * 0.50 0.00 0.00
Jesús María * 9.94 9.94 122.72
Hípico Valladolid * 4.86 4.86 59.98
Jesús María * 4.00 4.00 49.40
Los Muñoz * 1.08 1.08 13.35
Pabellón de Arteaga * 1.67 1.67 20.67
Pabellón de Arteaga * 1.67 1.67 20.67
Tepezalá * 6.50 3.00 44.15
El Refugio * 2.50 0.00 0.00
El Tepozán * 4.00 3.00 44.15
Fuente: inegi. viii Censo Agrícola Ganadero y Forestal 2007
 97

DIVERSIDAD DE AGAVES EN AGUASCALIENTES, MUNICIPIO DE TEPEZALÁ.

Como se puede observar, en 2007 los municipios de Aguascalientes y Calvillo

concentraban la mayoría de la superficie plantada con maguey. Sin embargo, en
pocos años, y gracias a los programas de promoción de cultivo instrumentados
por distintas dependencias de gobierno, la situación cambió y la actividad se in-
crementó de manera notable en Jesús María, Tepezalá y Asientos, además de que
El Llano se incorporó a la producción.
El avance fue tal que, de acuerdo con el Inventario Nacional del Cultivo de
Agave58 realizado con datos de la sagarpa-siap, en 2010, en Aguascalientes ha-
bía 516 hectáreas sembradas de agave, lo que representa una cifra superior a la
que se reporta de estados productores de mezcal como Guerrero, Durango, San
Luis Potosí y Puebla,59 que entonces ya estaban incluidos en la región geográfica
amparada por la dom, y cuya producción se obtiene mayoritariamente de pobla-
ciones silvestres.

58
Fundación Produce del Estado de Guerrero A.C. (2012). Agenda de Innovación Estatal 2012-2015.
59
En diciembre de 2015 fueron incluidos 115 municipios del estado de Puebla en la Denominación de
Origen Mezcal. Ver: Diario Oficial de la Federación (2018). Resolución por la que se modifica la Declara-
ción General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal, para incluir a los municipios del Estado de
Puebla que en la misma se indica.
 98

Inventario Nacional del Cultivo de Agave, 2010

Estado Sup. Sup. Producción Rendimiento PMR Valor % de la
sembrada Cosechada (Ton) (Ton/Ha) ($/ To) Producción ($) Superficie
(Ha) (Ha) Sembrada
Aguascalientes 516 N/D N/D N/D N/D N/D 0.32%
Baja California 22 N/D N/D N/D N/D N/D 0.01%
Baja California S 7 N/D N/D N/D N/D N/D 0.00%
Durango 237 N/D N/D N/D N/D N/D 0.15%
Guanajuato 15,419.99 1179 93,166 79.021 533.31 49,686,700 9.50%
Guerrero 327.94 133 6,302.1 47.384 1,359.88 8,570,100 0.20%
Jalisco 100,316.3 7550.2 702,308.93 93.019 1,086.37 762,967,986.3 61.78%
Edo. de México 117 36 2,226 61.833 3,580.86 7,971,000 0.07%
Michoacán 7,277.01 6.5 845 130 1,000 845,000 4.48%
Morelos 552 186 15,587.36 83.803 2,227.7 34,723,952 0.34%
Nayarit 7840.03 178 13,364.4 75.081 844.39 11,284,740 4.83%
Oaxaca 14,759 5874 356,402.44 60.675 935.05 333,253,480 9.09%
Puebla 202 202 20,112 100.059 1,250 25,265,000 0.12%
Querétaro 107 107 5,671 53 900 5,103,900 0.07%
Quintana Roo 49 N/D N/D N/D N/D N/D 0.03%
San Luis Potosí 90 N/D N/D N/D N/D N/D 0.06%
Sinaloa 233.7 N/D N/D N/D N/D N/D 0.14%
Sonora 264.5 13 312 24 1,500 468,000 0.16%
Tamaulipas 9,872.42 5 400 80 1,500 600,000 6.08%
Yucatán 217 0.13%
Zacatecas 3,962 410.5 29,992.9 73.064 751.06 22,526,580 2.44%
162,388.89 15880.2 1,246,790.13 73.92 $1,343.74 $1,263,266,438.30 100.00%

Fuente: Agenda de Innovación Estatal 2012-2015, Fundación Produce del Estado de Guerrero A.C.

Y, debido a la dedicación e interés de los productores y al apoyo constante de

distintas instancias de gobierno, el crecimiento del sector no se ha detenido,
pues, de acuerdo con datos de la gerencia estatal de la conafor, para 2016, la
superficie sembrada de agave en Aguascalientes, llegaba ya a 1,163 hectáreas; es
decir, en seis años hubo un incremento de cien por ciento. Esto, sin duda, es una
muestra del enorme potencial que el cultivo de agave representa para las comu-
nidades rurales del estado. El Comité Estatal Sistema Producto Maguey Mezcal
de Aguascalientes a.c., señala que durante los ciclos 2018-2019 hubo un incre-
mento de 350 hectareas, con un total de 1513 hectareas registradas.
Para los productores del estado de Aguascalientes, el agave representa una ma-
teria prima esencial para la elaboración de miel, pulque y mezcal. Debido a que
la planta tiene un ciclo de vida de entre 8 y 10 años, mantener el abastecimien-
 99

to depende por completo del manejo sustentable. Por ello, en el estado se han
desarrollado esquemas de explotación racional basados en la reproducción-re-
población-aprovechamiento, mediante los cuales se realizan actividades de
propagación (cosecha y germinación de semilla) y reforestación a través de la
obtención de hijuelos para el establecimiento de plantaciones.
Estos trabajos han contado con el apoyo y asesoría de instancias de gobierno
estatales, como sedrae, ssmaa, y federales, como conafor, inifap y sagarpa.

Consejo de Productores
de Maguey y Agave del
Estado de Aguascalientes
y el Comité Estatal Sistema Producto Maguey Mezcal, a.c.
El interés de los productores aguascalentenses de posicionar al estado como un
productor de mezcal serio en los ámbitos nacional e internacional, ha motivado
la constitución de instituciones dedicadas a impulsar, proteger y promover a los
mezcaleros del estado. Tres de estas importantes instituciones son el Consejo
de Productores de Maguey y Agave en el Estado de Aguascalientes; el Comité
Estatal Sistema Producto Maguey Mezcal de Aguascalientes, a.c., y Mujeres Em-
presarias del Maguey y el Mezcal capítulo Aguascalientes.
El 25 de octubre de 2016 se constituyó el Consejo de Productores de Maguey
y Agave, en respuesta a la convocatoria lanzada por la delegación federal de la
sagarpa, en coordinación con el Gobierno del Estado. Con la conformación de
este Consejo se dio un considerable paso para posicionar a Aguascalientes como
un importante productor y elaborador de mezcal, y se dio impulso a la produc-
ción, industrialización y comercialización de productos y subproductos deriva-
dos del maguey. El comité directivo del Consejo quedó integrado por Wenceslao
Bautista Rodríguez, presidente; José Cuauhtémoc Acosta Luévano, suplente;
Rodolfo Núñez Parga, secretario; y Gonzalo Díaz Delgadillo, tesorero.
Asimismo, en noviembre de 2016 se conformó el Comité Estatal Sistema
Producto Maguey Mezcal de Aguascalientes con el objetivo de dar seguimiento
para la consolidación de la Denominación de Origen Mezcal (otorgada a Aguas-
calientes por el impi en 2018), fomentar el cultivo de las principales especies de
100

WENCESLAO BAUTISTA RODRÍGUEZ, A LA IZQUIERDA, PRESIDENTE; A LA DERECHA ENRIQUE BAÑUELOS

RAYAS, SUPLENTE DEL COMITÉ ESTATAL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY MEZCAL DE AGUASCALIENTES.

agave en el territorio estatal, promover una ruta del mezcal y fortalecer el trabajo
de la producción primaria y la cadena de valor de los productos derivados del ma-
guey. El comité quedó integrado por Wenceslao Bautista Rodríguez, presidente
y representante no gubernamental; Manuel Enrique Bañuelos Rayas, suplente;
María de los Ángeles Martínez Ortega, representante de los comercializadores, y
Numa Darniel Suárez Gutiérrez, representante de los industrializadores.

Mujeres Empresarias del Maguey y el Mezcal

Mención especial merece el papel que las mujeres han desempeñado en la con-
solidación de la industria mezcalera en el estado, quienes el 23 de enero de 2019
conformaron Mujeres Empresarias del Maguey y el Mezcal, capítulo Aguasca-
lientes, que integra trece grupos de mujeres de los siete municipios que obtuvie-
ron la dom; Guillermina Ramírez, presidenta y Blanca Ivette Rodríguez, secre-
taria. La toma de protesta estuvo a cargo de la maestra Yolanda Ruiz, presidenta
nacional de la asociación, y el Gobernador Constitucional del Estado, el conta-
dor público Martín Orozco Sandoval.
 101

MUJERES EMPRESARIAS DEL MAGUEY Y EL MEZCAL, 23 DE ENERO DE 2019.

Las mujeres del maguey y del mezcal, conscientes de que algunas de las
ocho especies con que cuenta el estado de Aguascalientes existen de manera
silvestre, han desarrollado un esquema de explotación racional basado en la
reproducción-repoblación y son apoyadas por conafor, sedrae y ssmaa, de
Aguascalientes.
La obtención de la Denominación de Origen Mezcal ha contribuido a hacer
visible y fortalecer la relación ancestral que han mantenido las mujeres del estado
con los procesos de aprovechamiento, producción, comercialización, promoción
y difusión del maguey, además de que le ha brindado a las mujeres campesinas
que viven del maguey una posibilidad de mejorar su calidad de vida de manera
considerable.
102

En este grupo, que inició con un diplomado sobre los usos del maguey del
mezcal de forma sustentable, participan mujeres profesionistas, amas de casa,
campesinas y emprendedoras que forman parte de la cadena de valor.
Un ejemplo de la participación fundamental de las mujeres en la preservación
y fomento de la cultura del maguey es doña Amalia Ávalos, de Tepezalá. Ella per-
tenece a una familia de magueyeros y mezcaleros de esta región guachichil que
por generaciones han trabajado el maguey y mantiene la tradición realizando
tres ordeñas por día para obtener el aguamiel, el pulque, el jarabe de agave y el
quiote.
Recientemente doña Amalia ha comenzado a realizar visitas guiadas a las par-
celas y sitios con poblaciones de agave silvestre, ofrece comidas tradicionales y
productos de maguey.
Además de constituir una fuente de ingresos y una potencial mejora para su
calidad de vida, el maguey y el mezcal forman parte del patrimonio histórico,
cultural y gastronómico de estas mujeres y de sus familias desde tiempos muy re-
motos. De ahí que su participación y organización además tenga como fin hacer
una firme defensa de la cultura aguascalentense del maguey y el mezcal frente a
quienes pretenden restarle méritos o, incluso, desconocerla.
c a p í t u l o iv
E X P E C TAT I V A S
 105

LA INCORPORACIÓN de municipios de Aguascalientes

con tradición mezcalera a la región geográfica protegida por la
Denominación de Origen Mezcal representa una oportunidad
inmejorable para que muchas poblaciones rurales puedan acce-
der a esquemas de planeación, producción y aprovechamiento
del maguey. Además, se vislumbra como un factor que impul-
sará actividades en torno a la cadena maguey-mezcal, que van
desde la elaboración de productos y la industrialización de los
procesos hasta la promoción turística, gastronómica y cultural.
Esto representará un claro impulso al desarrollo económico y
contribuirá con el abatimiento de la pobreza y el rezago que to-
davía existe en la aplicación de algunos programas sociales.
El Gobierno del Estado de Aguascalientes, encabezado por
el C.P. Martín Orozco Sandoval, se ha comprometido de ma-
nera decidida y seria a apoyar a los productores de las distintas
organizaciones, y a la población rural de los siete municipios,
cuarenta y cinco localidades y veinte comunidades ejidales com-
prendidos en la dom. Con ello se consolidará una cadena pro-
ductiva dinámica y en crecimiento, que involucra a proveedores
de insumos, prestadores de servicios técnicos, productores de
maguey, fabricantes, procesadores de mezcal, envasadores y co-
mercializadores.
AGAVE EN EL En concreto, se estima que con el crecimiento proyectado tan
MUNICIPIO DE
EL LLANO. sólo en en el corto plazo se generarán alrededor de ciento veinte
CULTIVO DE
AGAVE EN EL
MUNICIPIO DE
EL LLANO.
 107

empleos permanentes y cerca de trescientos temporales, directamente relacio-

nados con la producción de maguey y mezcal. También se espera que en el caso
del turismo, el impulso a rutas mezcaleras y promoción de las comunidades pro-
ductoras genere inversiones en la zona y con ello se capten alrededor de 25 mil
turistas por año.

Apoyos gubernamentales
al sector
Debido al carácter identitario del mezcal aguascalentense, a su arraigo en la
población y a su papel cultural e histórico, el gobierno estatal ha asumido el
compromiso de impulsar el sector mediante programas y estrategias que invo-
lucren a todos los eslabones de la cadena productiva. La estrategia para lograrlo
comprende la participación de todas las dependencias, particularmente Turis-
mo, Economía y Desarrollo Rural y Agroempresarial, que han acompañado a los
productores para el logro de la dom.
Una de las acciones ya instrumentadas es el Programa de Reconversión Pro-
ductiva, con el que se busca fomentar e inducir prácticas de conservación de
suelo y agua a través del establecimiento de cultivos propicios para la región y
con una baja demanda de agua, como el caso del maguey. Este programa está
dirigido a productores agrícolas, ejidatarios, colonos, comuneros y pequeños
propietarios.
Como parte del programa, en 2018 el gobierno estatal llevó a cabo la plantación
de más de 500 mil magueyes, lo que implicó un aumento considerable de super-
ficie dedicada a la producción de mezcal.
Otro proyecto que contará con el auspicio del gobierno estatal es la imple-
mentación de módulos artesanales de producción de mezcal que tendrán como
fin atraer visitantes para que degusten el exquisito mezcal aguascalentense, co-
nozcan su historia y los procesos ancestrales de elaboración. Igualmente, la dom
ha abierto un abanico de oportunidades para la oferta de productos turísticos
en ferias, rutas turísticas y festivales gastronómicos vinculados con el mezcal. La
participación del Instituto Cultural de Aguascalientes (ica) será crucial en esto
108

VISITA DEL GOBERNADOR DEL

ESTADO DE AGUASCALIENTES
C.P. MARTÍN OROZCO SANDOVAL,
A ZONAS PRODUCTORAS DE
MEZCAL.
 109

PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN EL MUNICIPIO DE EL LLANO.

110

VISITA AL MUNICIPIO
EL LLANO DEL
REPRESENTANTE DE LA
UNESCO EN MÉXICO, SR.
FRÉDÉRIC VACHERON,
ACOMPAÑADO POR
AUTORIDADES DEL
INSTITUTO CULTURAL
DE AGUASCALIENTES
Y PRODUCTORES DE
MEZCAL.
 111

MUJERES EMPRESARIAS DEL MAGUEY Y EL MEZCAL EN LA VISITA

112

pues se busca fortalecer la identidad del mezcal del estado y promover la cultura
y tradiciones que alrededor de él se han desarrollado al paso de los siglos.
Finalmente, el sector se verá consolidado gracias a la creación de marcas co-
lectivas y al impulso de los productores que, gracias a la dom, contarán con el
fundamento necesario para comenzar la internacionalización de la bebida pro-
ducida en la entidad.

Impactos socioeconómicos
de la actividad
El nuevo impulso a la actividad mezcalera en Aguascalientes se ve reflejado en
los aspectos social y cultural, económico, agroindustrial y turístico.

Social y cultural
• Rescate de una tradición asociada a la explotación del maguey que
se remonta al siglo xviii.
• El estímulo a la creación legal y formal de pequeñas empresas mez-
caleras siguiendo la tradicional forma de elaborarlo de comunidades
de Tepezalá, Asientos, Calvillo, El Llano, etc.
• Fortalecimiento en la conciencia colectiva aguascalentense de que
el mezcal es parte de la identidad de la región y que es la base de una
economía emergente de comunidades campesinas innovadoras.
• Fortalecimiento de la identidad y fomento del arraigo de la
población rural a sus comunidades y a la tierra, para que accedan
a un desarrollo social y económico más productivo, sustentable y
equitativo.
• Creación de marcas de mezcal locales que puedan competir
comercialmente y sean promovidas en la Feria Nacional de San
Marcos así como en ferias regionales; como un producto netamente
aguascalentense.
• Impulso y difusión para incrementar el gusto y el reconocimiento de
una bebida ancestral, que aún se conserva afortunadamente entre
nosotros.
 113

• Promover investigaciones que refuercen o desentrañen el carácter

mítico, ritual e identitario de las bebidas alcohólicas en el estado,
particularmente el mezcal.
• Rescate de recetas, canciones, testimonios orales, descubrimiento
de antiguas tabernas, usos y costumbres relativos al mezcal.

Sector económico
• Incorporación de nuevos cultivos a la actividad productiva comer-
cial con la finalidad de generar mayor número de empleos para los
habitantes de las comunidades ubicadas en los municipios incluidos
en la dom.
• Beneficio para campesinos, ejidatarios o pequeños propietarios de
tierras, donde se cuenta con poblaciones silvestres de magueyes o
plantaciones.
• Inclusión del cultivo, fabricación y comercialización de mezcal.
• Aprovechamiento del periodo estacional de producción de mezcal,
al combinarlo con otras actividades agrícolas en los municipios.
• Alternativa de generación de nuevos empleos directos e indirectos,
tanto en la producción primaria como en la generación de valor
agregado.
• Mejora en los ingresos de los habitantes dedicados al cultivo, proce-
samiento y venta de agave-mezcal.
• Generación de proyectos privados para el cultivo, la producción y
procesamiento de agave mezcalero.
• Aprovechamiento del potencial geográfico y natural de los munici-
pios del estado para la reproducción del género Agave, propio para la
producción de mezcal.
• Establecimiento de plantaciones comerciales que soporten la cade-
na de producción-comercialización del mezcal.
• Establecimiento de plantaciones que eviten la erosión y favorezcan
la conservación de agua y suelo.
• Desarrollo de conocimiento entre los productores locales y habi-
tantes, soportado por los centros de investigación e instituciones
114

existentes en la región (ciatej, inifap, conafor, Universidad Au-

tónoma de Aguascalientes, uaa; Universidad Polítecnica de Aguas-
calientes, upa; Universidad Tecnológica de Aguascalientes, ut;
Instituto Tecnológico de El Llano y Universidad Tecnológica del
Retoño, utr ).
• Establecimiento de viveros especializados en la producción de ma-
guey mezcalero.
• Desarrollo gradual de oferta-demanda local de mezcal originario de
la región, para su consumo y venta nacional e internacional.
• Generación de marca propia y negocios colaterales a la producción
de mezcal.
• Generación de un sistema autosuficiente de producción, industria-
lización y comercialización de mezcal originario de Aguascalientes.
• Aprovechar el auge de las bebidas orgánicas a nivel mundial; para el
impulso de su exportación.

Sector agroindustrial
• Consolidar las cadenas productivas, los sistemas producto, la pro-
ducción primaria, los canales de distribución y el valor agregado de
la producción del campo aguascalentense.
• Promover la identidad de la certificación del mezcal para garantizar
su comercialización y consumo.
• Aprovechamiento y sustentabilidad de la materia prima para la
agroindustria.
• Desarrollo de la agroindustria del mezcal y derivados del maguey.
• Promover y fortalecer un marco legal normativo que asegure el de-
sarrollo de la cadena productiva.
• Generar alternativas y esquemas de apoyo y financiamiento, para
impulsar el desarrollo de la cadena de valor.
• Promover la investigación y transferencia de tecnología.
• Desarrollo de agroindustrias en beneficio de proveedores locales de
insumos, materia prima, productos y servicios, que puedan atender
 115

la demanda de los productores e industrializadores de la cadena ma-

guey-mezcal.
• Incrementar la competitividad del sector agroindustrial del estado.
• Posicionamiento del mezcal aguascalentense en el mercado nacio-
nal e internacional.
• Dar prioridad a la creación y fortalecimiento de una figura que re-
presente los intereses de los productores del gremio maguey-mezcal.
• Impulsar y promover la figura del Comité Estatal Sistema Producto
Maguey Mezcal de Aguascalientes, a.c., que tenga la dirección y li-
derazgo de proyectos alternos con el desarrollo de esta industria en
el estado de Aguascalientes.

Sector turístico
• Apoyo a los productores como aliados al sector turismo, para que
se comercialice su producto asistiendo a diversos eventos como ex-
positores.
• Promover el uso del mezcal como parte de la gastronomía tradicio-
nal y contemporánea del estado de Aguascalientes (incluyendo cla-
ses de cocina con temática mezcal y con ingredientes derivados del
maguey), en ferias o exposiciones de mezcal tanto en México como
en el extranjero.
• Al contar con cultivos de maguey, así como de producción de mez-
cal artesanal; se puede crear una ruta gastronómica y degustativa,
que la Secretaría de Turismo y el Instituto Cultural de Aguascalien-
tes promuevan y difundan para que este elemento cultural fortalezca
la identidad en el estado.
• Promoción de hospedaje temático en los municipios que han sido
incluidos en la Denominación de Origen Mezcal (dom).
• Las mezcalerías (tanto fábricas como establecimientos comerciales)
pueden ser factor de visitas guiadas y degustaciones, las cuales se
pueden incluir en los viajes degustativos y gastronómicos impulsa-
dos por la Secretaría de Turismo.
116

LA HACIENDA DE MIRANDILLAS
EN EL MUNICIPIO DE EL LLANO
REALIZA TURISMO RURAL, OFRECE
PLATILLOS ELABORADOS CON
MEZCAL.

MARIO RODRÍGUEZ
SIN TÍTULO,
GRÁFITO, CARBÓN,
TINTA CHINA
SOBRE PAPEL
42 X 30.5 CM, SIGUIENTE
PÁGINA.
118

LIDIA CASTAÑEDA, PAISAJE MEXICANO, LITOGRAFÍA, 36 X 46 CM.

• Concientización de la importancia cultural que tiene el mezcal en

la región, el estado y el país, asistiendo a muestras o exhibiciones
en museos, galerías, etc., en las que exista la degustación como una
expresión cultural en representación del estado.
• Generación de empleos y promoción de la inversión y emprendi-
miento a través de actividades concretas como:

• Infraestructura especializada (equipamiento en haciendas,

municipios, etc.).
• Nueva oferta hotelera, principalmente en municipios.

• Nueva oferta restaurantera, en municipios principalmente.

• Operadores y agencias de viajes, en equipamiento, infraes-

tructura, educación, capacitación.
120

Estrategias de
comercialización del sector
La incursión del mezcal aguascalentense en un mercado tan competido por los
estados que integran la dom representa retos y desafíos que los productores del
estado, así como el gobierno estatal, están dispuestos a enfrentar. El principal
cuello de botella al que se enfrenta cualquier producto cuando no cuenta todavía
con la preferencia de los consumidores es la comercialización.
Con el apoyo del Sistema Producto Maguey-Mezcal, mezcaleros de los siete
municipios de Aguascalientes incluidos en la dom están ya buscando obtener el
certificado agroecológico que avala el gobierno italiano. Este certificado es re-
querido por el Reglamento de Importaciones para países no incluidos en la Co-
munidad Europea; para lograrlo es indispensable contar con autorización para la
elaboración en el país de origen y cumplir con normas internacionales.60
En caso de lograrlo, Aguascalientes será la primera entidad del país en contar
con este certificado y esto le abriría definitivamente las puertas al importante
mercado europeo.

60
fao (2001). Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. Oportunidades para los países en desarro-
llo en cuanto a la producción y exportación de productos hortícolas orgánicos.
T H E M E ZC A L F R O M
AGUASCALIENTES
122

For any kind of harm, drink a mezcal, and

if it’s from Aguascalientes, even better!

IN MEXICO, Aguascalientes stands out because of its local development,

mainly in the fields of economy, education, and culture. Within this framework
of competitiveness and quality of life, we have decided to rescue the mezcal pro-
duction, along with its history and legacy, in order to share this ancient tradition
with the rest of our country, and also, with the whole world.
Who has been able to resist, with all their strength, the millenary taste of
the mezcal? Who has not cured an amorous deception, or magnified their joys,
accompanied by this loyal friend? Those palates who dare to deny this fact, may
not be telling the truth, but those who accept it, are the ones who have rendered
themselves inevitably to the mysticism of this beverage from heaven.
Mezcal is the blood that runs through the arteries of the national geography to
give life to traditions, myths, rituals, popular sayings, and many social practices –
everything that, since immemorial times, has forged the identity of the Mexican
people. In the central Mexican state of Aguascalientes, mezcal features a special
taste of history, of good people, and of an unprecedented effort to make it a tool
of innovation and productive reconversion into the agriculture sector of our
economy.
This is why, dear reader, this book puts in your hands the history that this
ancestral beverage has distilled in our land, and which is now recovered, launched
again, and strengthened by the Designation of Origin, along with a productive
chain that adds both extra value and diversification to the state economy.
The future is about to be written, and you are part of this new chapter, in a
state that is recognized because of the talent of its artisan producers, and where
any harm is cured through the mezcal of unity, solidarity and the work of the
Aguascalientes people.

CPA Martín Orozco Sandoval

Constitutional Governor of the State of Aguascalientes
 123

The Aguascalientes Mezcal

THE PRODUCTION of a traditional alcoholic beverage –either through an-

cestral, artisanal or industrial procedures– does not mean the solely transfor-
mation of certain supplies in order to obtain a different product –this process
is, above all, the reminiscence of strong historical and cultural traditions, which
allow us to consume and value them in our time.
This is precisely the case of the Aguascalientes mezcal –rather than being
a simple product, or a set of processes, our mezcal is a faithful witness of our
history since the pre-Hispanic production (vastly documented in this book, with
anthropological an religious perspectives that reflect the meaning of this drink
to our indigenous people,) until the contemporary production and revitalization
of this beverage. In this historical review, the participation of Aguascalientes in
both the national and the international markets of mezcal are fully covered since
the Conquer and Colonial times until the twentieth century.
Under this comprehensive dimension, the Aguascalientes mezcal is part of
the wide range of elements that have enriched the gastronomy, folklore, customs,
and traditions of our nation, as well as the various mezcal regions that have
shaped its unique character. For that reason, it is very opportune the publication
of this book, where the reader will be able to find relevant data about botany,
historical events, descriptions of productive processes, legal frameworks, and
clear contexts about the participation of our entity in the global mezcal market.
All of which is to say that we are inviting you enthusiastically to read this
book, whose contents are beyond the common knowledge of this topic, since
they cover academic and specialized consulting scopes; but, at the same time, its
reading is agile and easy, thanks to the beautiful edition that we have prepared just
for you, in order to put in value the rich heritage that the mezcal of Aguascalientes
means to all of us, and specially, to our native people.

Claudia Santa Ana Zaldívar

Director of the Cultural Institute of Aguascalientes
 INTRODUCTION

THE MAGUEY PLANT IS PART OF THE MEXICAN

landscape as well as its daily life. In fact, Mexico is home to most
of the world’s agave species, and this cactus is so important that
has become an essential element of the national identity. The
maguey plant is a cultural symbol, a source of food and com-
modities, and also is the basis of the most emblematic Mexican
drinks –pulque, tequila and mezcal.
The central Mexican state of Aguascalientes features a long
mezcal tradition rooted in the colonial times. Back then, in the
mining districts of Asientos and Tepezalá –from which huge
amounts of gold and silver were extracted– mezcal was produced
and distributed among the workers, locals and visitors. Thanks
to this history, and because of the cultural importance that this
beverage means for the people of Aguascalientes, this state
has been recently distinguished with the Protected Mezcal
Designation of Origin.
This book aims to provide an overview about the role, both
cultural and productive, that the maguey plant and the mezcal
drink have played in Aguascalientes, as well as the benefits
that the Mezcal Designation of Origin would bring to local
MARIO RODRÍGUEZ producers and marketers.
SIN TÍTULO,
In the first chapter, we explore the presence and
GRÁFITO, CARBÓN,
TINTA CHINA importance of the Agave genus in the whole national territory
SOBRE PAPEL
42 X 30.5 CM.
since pre-Columbus times. The features that have made of this
126

plant one of the most important national symbols are addressed there also. In the
second chapter, we go deep inside the mezcal history in Aguascalientes, which, as
in many other Mexican states, begins with the native people and continues to the
present days. During this long journey, we emphasize the boom periods –such
as the one in the mining era–, and the crises that have arisen due to prohibitions
and, most recently, to the inexplicable exclusion of our state in the first stage of
the Mezcal Designation of Origin.
In the third chapter, we address the current situation of the local mezcal
industry, which is characterized by a considerable growth of the cultivated lands,
as well as the creation of groups of women producers, and the projection of a
traditional and well-rooted industry that, at the same time, is modern and ready
to grow. Finally, in the fourth chapter, we analyze the positive consequences
that this fair inclusion of the state in the Mezcal Designation of Origin would
bring to the people of Aguascalientes, as the growing production will increase
the local income supporting directly the rural communities development; but
this situation would have also an indirect impact, due basically to the eventual
organization of festivals, gastronomic shows, and many other touristic services.
In Aguascalientes, we are proud of our history and of our role as one of the
mezcal states par excellence.

Chapter I.
The Agave Genus and its
Importance in Mexico
The Agave Genus
Mexico is the land of the agave and maguey –seventy-five percent of the world
species are found within its national territory, and some states, such as Oaxaca,
Puebla, Sonora, Jalisco and Durango, hold more than twenty species each. Given
its generalized presence –the maguey plant can live in altitudes from three hundred
to three thousand meters above sea level–, and thanks to its great versatility, the
 127

agave plant has been part of the human activities since pre-Columbus times,
basically because it is an important source of raw materials and commodities.
Additionally, the maguey plant features the particularity of being able to
reproduce itself both sexually and asexually; so, most of the producers take
advantage of both methods to cultivate their crops. In the first case, once the
plant is ripe, it produces a central stem where flowers appear, and when
these are pollinated, they give seeds. Pollination can occur day and night
–birds, butterflies, bees and wasps carry out this process during the day, whereas
moths and bats do the same at night. The bats linked to the agave plant are known
precisely as “magueyeros.” In the second case, long before the stem and flowers
appear, small clones or shoots appear close to the base of the mother plant. These
shoots have identical traits to those of the mother.
Both, the new plants produced through pollination and the shoots born next
to the original plant, are easily extracted and replanted to expand the crops.

Agave and mezcal

–elements of the Mexican identity
The maguey plant was originally exploited by the first nomadic groups that
inhabited the current Mexican territory. Since then, this practice became very
important because this plant can be used in different ways –it is a source of
food, and of fibers for making utensils, and of course, it is also used to prepare
alcoholic beverages. There were even cultures that considered it a deity.
Mayahuel, the goddess of fertility, arose from a maguey plant where the tears
of the god Quetzalcoatl –the feathered snake– had fallen. Mayahuel was the
mother of the “four-hundred rabbits,” which represent all forms of drunkenness.
Currently, mezcal and pulque are the most known and widespread agave
products. Both drinks are widely spread, and also produced in almost the entire
country. This statement is evident by the inclusion of states from the most diverse
latitudes into the Mezcal Designation of Origin –Aguascalientes, Durango, State
of Mexico, Guanajuato, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí,
Tamaulipas and Zacatecas.
128

This combination of cultural and practical importance has made the maguey plant
one of the symbols that best represents Mexico. For instance, José Guadalupe
Posada, one of the most important graphic artists in the history of Mexican art,
made different engravings where Our Lady of Guadalupe appears in the center
of a maguey plant, linking her so to Mayahuel.
 129

Chapter II.
The Mezcal in Aguascalientes
History
The state of Aguascalientes features a long tradition of mezcal production rooted
in colonial times, and which has remained to this day, basically because of the
proliferation of wild species, as well as the farming of diverse agave species, such
as A. salmiana and A. angustifolia.

The Beginnings: Chichimecas and Huicholes / Wixaritari

Since the very beginning of the military and spiritual conquer of Mexico, it was
reported a spirit drink that was extracted from the agave o maguey plant, which
was known as “mexcalli.” This word is formed by two Nahuatl terms –“metl” (agave
or maguey) and “xcalli” (baked heads.) Besides being a solution for the scarcity
or lack of water, this drink possessed mythical and sacred meanings. In the region
occupied currently by the state of Aguascalientes, many nomadic groups, known
as “Chichimecas,” inhabited and dominated a large area located in the central part
of Mexico, and in the high-plateau also. The territory inhabited by these groups
is historically known as the “Great Chichimeca.” These peoples based their
subsistence basically on hunting and gathering; so, nopal or prickly pear, cactus
fruit, and honey were highly valued, as well as maguey juice, which could replace
water when it was difficult to obtain. In Aguascalientes, vestiges of earth and
stone ovens have been found, and we know now that they were used to bake the
maguey cores. Some ancient texts refer to the mezcal cult, and mention also the
use of “pencas” (agave leaves) to bake meat and vegetables beneath the ground,
cooking style known as “barbacoa.” Another mythical, ritual and artisanal
legacy has a Huichol origin. The Huichol people settled themselves in the Great
Nayar, region occupied currently by the states of Jalisco, Nayarit, Zacatecas,
Durango and Aguascalientes. In this culture, the mezcal and its creator –the hero
god– are mentioned as part of the myth of the crafts, and in different rites also.
130

The Eighteenth Century

During the colonial period, the maguey plant continued to be used to elaborate
different products, and to produce fermented and distilled beverages. Manuel
Orozco Berra gives enough evidence of this in his Universal Dictionary of History
and Geography, published in 1885. There, the author mentions the Royal Decree
released in Aranjuez on May 3rd, 1785, where the names of the alcabalatorios –a
kind of taxpayers register– of the Kingdom are listed. In this document, Zacate-
cas appears as one of the regions that produce mezcal. It is important to note
that the current state of Aguascalientes was, back then, part of the Kingdom of
Nueva Galicia, as a district of the Zacatecas Management, whose territory is now
included in the Mezcal Designation of Origin.
There are three stages in the history of the official stores or concessions of
coconut liquor and mezcal in Nueva Galicia –the first one is defined by the
creation of the official store of Coconuts and Mezcal in Guadalajara, in 1637;
the second one emerges with the reopening of the official store in 1670 and
continues until the 18th century; and the last one, during the eve of the Bourbon
reforms, occurs with the introduction of the figure of “asiento” by auction in 1750,
when the licensed contractor could act with certain margin of liberty, and he or
she could sublease the store to a third party. The legal figure of “Mezcal Store”
and later of “Mezcal Asiento” were developed in Nueva Galicia and authorized
by the Queen Mariana of Austria through a royal ordinance. In the Village of
Our Lady of the Assumption of Aguascalientes, the first document regarding a
Mezcal Store was signed originally in 1728.

The Nineteenth Century

At the beginning of the 19th century, the investment of mining capitals was
promoted into farming activities, and therefore, maguey crops were increased,
from which fibers, juice maguey, pulque and mezcal were obtained; in such a
way that, in the first quarter of that century, the exploitation of the plant was
very diverse. However, once the Independence War was finished, this situation
changed dramatically throughout the nineteenth century, basically because the
mezcal production was banned in the Aguascalientes territory, even though
 131

it continued to be carried out on a small scale and clandestinely. It is worth

mentioning a couple of books from that time that address the agave and mezcal
issues in Aguascalientes: History of the State of Aguascalientes, printed in 1881,
where the local maguey production is mentioned; and the official document
written by José Guadalupe Lobato as part of the participation of Mexico in the
1884 World’s Fair in New Orleans. In this document, the pulque, maguey and
mezcal topics were extensively addressed, since they were some of the products
exhibited in the Mexican pavilion, and again, the presence and quality of the
mezcal produced in Aguascalientes and surrounding states were pointed out.

The Twentieth Century

In the 20th century, the local mezcal production decreased drastically. This situa-
tion was further aggravated by armed movements such as the Revolution (1910-
1924) and the Cristero War (1926-1929.) The mezcal production continued
to decline, especially in the 1960s, 1970s, and 1980s, mainly due to the boom
in local brandy production, as well as the growing acceptance of tequila in
both domestic and foreign markets. In the 1990s, when the decree of Mezcal
Designation of Origin was issued, the local mezcal activity fell into illegality, and
therefore, the mezcal workers started to produce it clandestinely, while some
others move to neighboring entities, such as Zacatecas and San Luis Potosí.
132

Pulque, Mezcal and Mining

Pulque
Pulque is a traditional drink highly linked to the national identity. It is produced
in most of the Mexican states, and its preparation dates back to pre-Columbian
times. In Aguascalientes, pulque is produced currently in the municipalities of
Cosío, Tepezalá, Asientos, Aguascalientes (in the Calvillito village) and El Llano.

Mezcal
The mezcal exploitation begins in these territories, particularly in the region of
Pinos, Zacatecas, since the eighteenth century, activity that has continued to the
present days through the local Mezcal haciendas.

Mezcal and Mining

Historically, the production of distilled agave (mezcal) in this region has gone
hand to hand with mining activity. The growing transit of people and goods
was due to productive activity, but the commercial exchange between different
villages and towns grew especially thanks to the Camino Real de Tierra Adentro
 133

(Inland Royal Road,) whose construction started during the sixteenth century.
It was 2,600 km long at the end, and it connected the capital of New Spain with
its northern boundary, the distant mission of Santa Fe, which was the capital
of the province of New Mexico. During colonial times, this road was the main
commercial and communication route. Through its long path, goods and services
were transported and exchanged, among which were the enormous shipments
of gold and silver extracted from the mines of Guanajuato, Aguascalientes, San
Luis Potosí and Zacatecas, and which were sent mainly to Mexico City. This
eventually led to the formation of communities that housed miners and their
families, as well as those who provided the goods and services that they required.
Mezcal was one of the most present products in this road, especially because of
its high demand, and due also to the abundance of raw material to elaborate it.
The beverage was supplied to the miners to help them resist the long working
hours, as well as the heat and humidity registered deep inside the mines. In the
current territory of Aguascalientes, particularly in the municipalities of Asientos
and Tepezalá –once called “royal mines”– mezcal was produced and consumed
daily, since it was part of the payment delivered to the miners, who considered
it an incentive that gave them courage, and so, made them lose their fears, such
as falling into the depths of the mines, dying crushed by the rocks in case of an
explosion, or getting lost in the darkness. This is why in this villages mezcal was
also known as “valor” (“courage”,) and not chorrera (“spout”) as it used to be
called in the neighboring areas.

The Maguey and Mezcal Culture in Aguascalientes

The maguey plant is an important part of the culture of many rural communi-
ties in Aguascalientes, especially in the municipalities of Cosío, Tepezalá, Asien-
tos, El Llano y Calvillo, which share historical bonds and cultural traits with
some communities located in the surrounding states of Jalisco and, particularly,
Zacatecas. The role of maguey in these municipalities goes beyond gastronomy,
the production of beverages, and the artisanal and industrial use of this plant –it
is also considered a cultural symbol.
134

Gastronomy
The agave is also a crucial part of the gastronomy of Aguascalientes. There are
some traditional recipes from the Afro-Mestizo culture established long ago in
the northern part of the state, which was originated by the temporary slave la-
bor in the mines, and whose mark was left precisely in our gastronomy. Stuffed
pork tenderloin is one of the dishes that is still cooked locally. Its recipe includes
seedless grapes, chopped olives, black pepper, garlic, onion, aromatic herbs and
maguey honey. Some of the most consumed and loved dishes by the people of
Aguascalientes require the use of maguey leaves (“pencas”) as an essential ingre-
dient for cooking, as they give the dishes a very characteristic flavor. Lamb birria,
cooked or grilled, kid birria, lamb barbacoa, and baked piglet are among those
delicious dishes. Maguey derivatives are also used in the preparation of some of
the most typical sweet dishes, such as torrejas and quiote. Some candies are also
elaborated from the quiote (floral stem of the agave) and from the maguey core,
which is called pineapple precisely because of its shape and sweetness. Other in-
gredients used in the local gastronomy that date back to pre-Columbian times
are the so-called gualumbos, which are tender cocoons forming clusters in the
terminal part of the quiote, and that are used in different meals. Even, the maguey
worms have been incorporated into the local cuisine, and which are of two types:
white (known as chinicuiles) and red. Both varieties are used to prepare stews and
quesadillas.

Other Uses
The maguey plant has also been used to delimit agricultural plots, and as an
ornament in many localities in Aguascalientes. Furthermore, some of the
most popular uses of this plant in the local area include –domestic remedies
(for instance, the juice obtained from the roasted leaves is used to cure gastritis
symptoms, pulmonary issues, internal tumors, and as an effective cicatrizing); to
elaborate soaps; as fuel and forage using the dry leaves and quiotes; as posts for
fencing houses and corrals, and as beams for ceilings using the dry quiotes; with
the fiber obtained from the leaves (“ixtle”) is possible to elaborate small brooms,
woven handicrafts, and in small-scale, sacks for storing grains and seeds; agave
syrup (agave honey or maguey honey,) and molasses, among others uses.
 135

Diversity and Distribution of the

Agave Genus in Aguascalientes
In 2006, the National Commission for the Knowledge and Use of Biodiversity
(Conabio, by its Spanish acronym) presented a study aimed to integrate and
promote biological, ecological, geographical and cultural information
considered useful for the best positioning of the rural and native mezcals
produced in Mexico. As a result, a map was drawn up showing the territorial
distribution of the fourteen main species used in the production of alcoholic
beverages derived from agave.
In the specific case of Aguascalientes, two main agave species used in the pro-
duction of mezcal are pointed out –A. angustifolia and A. salmiana.
In the state of Aguascalientes there are eight agave species, some of them na-
tive and others introduced. These species are as follows –Agave angustifolia Haw;
Agave aspérrima Jacobi, common name “White Maguey;” Agave filifera, common
name “Little Lettuce” and it is used as a source of fiber; Agave parryi Engelm;
Agave striata Zucc; Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck, common name “Pulque
Maguey;” Agave schidigera Lemaire, and it is used as a source of fiber; Agave vil-
moriniana A. Berger.
Although Aguascalientes is the third national state with the smallest terri-
tory area (a total of 5,680 km²,) its richness in terms of agave species is supe-
rior in comparison to other states with larger areas, such as Tlaxcala, Tabasco,
Campeche, Yucatán and Quintana Roo. Regarding the agave population within
the own state of Aguascalientes, the following municipalities stand out –Cosío,
Asientos, Tepezalá, El Llano, Calvillo and Rincón de Romos.

Inclusion of Aguascalientes
into the Mezcal Designation of Origin
By April 2016, the agave producers from Rincón de Romos made public
their intention to incorporate the state of Aguascalientes into the Protected
Mezcal Designation of Origin. Hence, they submitted an application to the
local government in order to gather the necessary information that would be
requested eventually by the Mexican Institute of Intellectual Property (impi,
by its Spanish acronym,) and which would support their formal request. This
136

application was submitted to the impi on October 7th, 2016. There, the legal
interest, the causes of the initiative, and the arguments on which the petition
was based were expressed. Among those arguments, it must be highlighted the
exposition of the natural and human aspects that show clearly the historical and
cultural relationship between the local geography and the mezcal. As part of this
formal application, the requestors presented a crucial document –Technical Study
Justifying the Delimitation of the Geographical Area of Mezcal Production in the
State of Aguascalientes in order to Obtain its Inclusion into the Mezcal Designation
of Origin. There, it was fully demonstrated that Aguascalientes features currently a
significant population of wild agave species, as well as cultivation areas of various
species that are used in the production of mezcal, mainly in the municipalities of
Cosío, Rincón de Romos, Asientos, Tepezalá and El Llano. In the same study, the
applicants delivered enough evidence to demonstrate that these municipalities
share historical bonds and cultural traits with the neighboring communities of
Jalisco and Zacatecas.
Once all the procedures and deadlines were met, finally on August 8th, 2018,
the Resolution modifying the General Declaration of Protection to the Mezcal
Denomination of Origin was published in the Official Gazette of the Federa-
tion. Thus, the municipalities of Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, El
Llano, Rincón de Romos and Tepezalá were officially accepted as lawful mezcal
producers.
 137

Chapter III.
Prospects of the Mezcal Activity
The formal inclusion of some of our municipalities into the Mezcal Designation
of Origin means, however, a challenge to the local producers, since they have to
meet now a series of requirements to consolidate this productive sector, and also,
to obtain the regarding certification that would allow them to export their local
mezcal.
Increasing the local agave cultivation areas will be also vital to promote the
state mezcal production. Even though both federal and state entities promote this
activity, the local producers are actually responsible for this initiative. Asientos,
Cosío and Tepezalá are the municipalities where the maguey plant grows more
naturally; in addition, there are crops and wild concentrations of A. salmiana in
Rincón de Romos and Calvillo.
Regarding the potential prospects of the natural extension and cultivation of
the maguey plant, the study Potential Production of Plant Species, conducted in
2002, concluded that there are some potential areas for maguey production
throughout the state of Aguascalientes, and two regions stand out specially
–the one integrated by the municipalities of Calvillo (with very good potential,)
and Aguascalientes (with good potential,) and the one formed by El Llano and
Tepezalá (both with good potential.) This situation is reflected through the
notable increase of cultivated areas –in 2010, there were 516 hectares cultivated
with agave in the entire state, and according to the National Forestry Commission
(conafor, by its Spanish acronym,) by 2016, those areas had grown to 1,163
hectares.
Joined with the increased activity, producers seek to position the state as
a serious mezcal producer at the national and international levels. To achieve
this goal, they have created institutions dedicated to encourage, protect and
promote the local mezcal producers. Three of these important institutions
are –the Council of Maguey and Agave Producers, the State Committee for the
Maguey and Mezcal Product System of Aguascalientes (both founded in 2016,)
and the Aguascalientes Chapter of Women Entrepreneurs of Maguey and
Mezcal (founded in January, 2019.)
138

About this last association, it is worth mentioning that the achieved Mezcal
Designation of Origin has contributed to make visible and to strengthen the
ancestral relationship of the local women with the processes of exploitation,
production, commercialization, promotion and diffusion of the maguey plant. In
addition, this activity has given to these rural women who live from the maguey
exploitation a chance to improve their quality of life considerably.
In conclusion, it is clear that the maguey and mezcal production in
Aguascalientes is booming now, yet it is far from reaching its total potential,
since the cultivated areas are likely to keep growing in the next years, and this
would lead to the consolidation of the local mezcal and to its distribution in the
global market.

Chapter IV.
General Prospects
The incorporation of the mezcal-based municipalities of Aguascalientes into
the geographic area protected by the Mezcal Designation of Origin will thrive
those activities connected to the maguey-mezcal productive chain, which range
from the production of products and the industrialization of processes to the
promotion of tourism, gastronomy and culture. This will support the local
economic development and the combat of both poverty and backwardness of
the entity.
Governor Martin Orozco Sandoval is committed to supporting
producers, manufacturers, packers and marketers, as well as the rural
population of the seven municipalities included in the Protected Mezcal
Designation of Origin.
Specifically, it is estimated that, in the short term, the local production of
maguey and mezcal will generate around one hundred and twenty permanent
jobs, and about three hundred temporary jobs, related all of them to this activity.
It is also expected that, in the case of tourism, the promotion of mezcal routes
and producer communities would generate new investments in the area, and
thus, about 25 thousand tourists would be attracted per year.
 139

One of the actions already implemented is the Productive Reconversion

Program, which aims to promote soil and water conservation practices through
the establishment of crops such as maguey. As part of the program, in 2018,
the state government carried out the planting of more than 500,000 maguey
plants, which implied a considerable increase in the area dedicated to mezcal
production.
Another project that will be sponsored by the state government is the
implementation of artisan modules of mezcal production that will aim to attract
visitors to fairs, tourist routes and gastronomic festivals. Finally, the sector will be
consolidated through the creation of collective brands and the impulse of local
producers, who will have the necessary means to begin the internationalization
of the mezcal produced in the entity.
All these strategies imply a challenge, given the fact that the current mezcal
market is highly competitive. The producers of Aguascalientes, hand in hand
with the state government, are willing to face this challenge, and as proof of it,
they have begun the process of obtaining the agro-ecological certificate endorsed
by the Italian government. This certificate is required by the Import Regulations
for countries not included in the European Community. If this is achieved,
Aguascalientes would be the first Mexican entity to obtain this certificate, and
this would definitively open the doors to the important European market.
Thus, the expectations of the Aguascalientes mezcal could not be better –the
enthusiasm and work of all those involved in the production chain, and the un-
conditional support of the government, are at their peak. Surely, this will cause
that the Aguascalientes mezcal prevail for a while.
 f u e n t e s

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Agurto informa, sobre la conversión de la Provincia de Nayarit , Guadalajara 20 de abril de
1676. La paleografía del documento fue realizada por Víctor Manuel Solís Medina.
agea, Archivo General del Estado de Aguascalientes. Protocolos Notariales.

ENTREVISTAS REALIZADAS POR VÍCTOR M. SOLÍS MEDINA

Entrevista con al maestro Francisco M. García miembro fundador del grupo Son de Oriente.
Agosto 2000.
Entrevista realizada al ingeniero Wenceslao Bautista, Presidente del Consejo de Productores de
Maguey y Agave A.C. y de la Bodega del Mezcal. Marzo 2019.
Entrevista realizada a Guillermina Gutiérrez, Presidenta fundadora del Capítulo Aguascalientes
del Mujeres del Maguey y del Mezcal. Agosto 2019.
Entrevista realizada a licenciada Blanca Iveth Rodríguez, Secretaria del Capítulo Aguascalientes
del Mujeres del Maguey y del Mezcal. Agosto 2019.
Entrevista realizada a Daisy Yuri Sierra y Amalia Ávalos, promotoras e innovadoras del Capítulo
Aguascalientes del Mujeres del Maguey y del Mezcal. Julio 2019.
Entrevista realizada a Alfonso Jáuregui, productor de mezcal ancestral, en Asientos de Ibarra.
Junio 2018.

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Juan Gallardo Valdez
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Páginas:
12, 20, 22, 24, 25, 26, 28, 32, 54 (fotografías 1, 2 y 4), 56, 58, 60, 62, 66 (inferior), 76, 77
(fotografías 5, 6 y 7), 82, 84, 90, 93, 95, 97 y 109 (inferior).
Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial, sedrae
Gobierno del Estado de Aguascalientes. Páginas: 8, 80, 81, 101, 104, 106, 108, 109 (supe-
rior), 114 (fotografía superior) y 138.
Instituto Cultural de Aguascalientes / Museos y Galerías
Gobierno del Estado de Aguascalientes. Páginas: 72 y 74.
Hacienda Mirandillas
Páginas: 70, y 114.
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Mujeres Empresarias del Maguey y el Mezcal

Páginas: 67, 68 y 118.
Matias Dominguez Laso
Página: 23 (fotografía superior).
La Bodega del Mezcal
Página: 49, 69, 88 y 117.
Guillermina Gutiérrez Rodríguez del mezcal Entre cruces
Página: 118.
Leticia Frausto del mezcal Real de Asientos
Página: 118.
Alejandra Urzúa Esparza del mezcal Cinco barrios de Juan Pablo Gómez
Página: 118.

ELECTRÓNICOS
Página: 23 (Marco Tschapka), fotografías inferiores
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en el mes de diciembre
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de Corporativo Gráfico,
Filemón Alonso 210,
Ciudad Industrial,
Aguascalientes, Ags.
7 5 020 10 4 051 32