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Cinética de fermentación de diferentes azúcares por
Levadura de vino de manzana Saccharomyces cerevisiae
D. Wang1 , Y. Xu1,2, J. Hu1 y G. Zhao1
RESUMEN
J. Inst. Elaborar cerveza. 110(4), 340–346,
2004 Un modelo cinético no lineal para predecir el consumo de diferentes azúcares
(glucosa, fructosa y sacarosa) como sustrato, durante la fermentación de una
levadura de vino de manzana con Saccharomyces cerevisiae
Se propone la cepa CCTCC M201022. Este modelo se usó para predecir la
utilización de azúcar por parte de esta levadura a partir de varias concentraciones
iniciales de azúcar. Después de la observación de los datos experimentales, se
desarrolló un modelo basado en la ecuación logística del crecimiento de la levadura,
la producción de etanol asociada al crecimiento con un tiempo de retraso y el
consumo de azúcares para la formación y el mantenimiento de la biomasa. Después
del ajuste del modelo experimental, se estimaron los parámetros cinéticos del
modelo. La verificación experimental del modelo se realizó utilizando fermentaciones
a escala de matraz, y el modelo obtenido predijo el rendimiento de la fermentación
de manera efectiva, utilizando diferentes azúcares como sustrato establecido en
varias concentraciones iniciales de azúcar. Basándose en los parámetros cinéticos
estimados y las características de la utilización del azúcar, la levadura examinada
parecía ser glucófila. Se investigaron los efectos de diferentes azúcares con varias
concentraciones iniciales sobre el desempeño de la fermentación de esta levadura,
y se discuten algunas aplicaciones de parámetros cinéticos.
Palabras clave: vino de manzana, cinética de fermentación, azúcar, levadura.
INTRODUCCIÓN
El vino de manzana es una bebida fermentada hecha de jugo de
manzana fresco o concentrado. Ha tenido una larga tradición en Europa
y ha ocupado un lugar importante en la industria mundial del vino de
frutas11. Se ha convertido en la segunda mayor industria de vinos de
frutas con una demanda creciente en China. Hoy en día, el uso de
cultivos puros seleccionados de levadura para la fermentación del vino
de manzana como iniciadores, y los avances tecnológicos en otras
partes de la industria de bebidas fermentadas han influido en el proceso
de elaboración del vino de manzana, sin embargo, la información
disponible aún no es suficiente para permitir una plena comprensión y
control del proceso5,11.
El jugo de manzana contiene muchos azúcares, incluyendo fructosa,
glucosa, sacarosa y otros carbohidratos, en concentraciones variables.
A diferencia del puré, el azúcar en mayor cantidad en el jugo de manzana
es la fructosa, hasta un 70% del total
1 laboratorio. de Microbiología Cervecera y Enzimología Aplicada, Escuela de
Biotecnología, El Laboratorio Clave de Biotecnología Industrial,
Ministerio de Educación, Universidad del Sur de Yangtze, 170 Huihe Rd.,
Wuxi, República Popular China, 214036.
2
Autor correspondiente. Correo electrónico: yxu@sytu.edu.cn
publicación no. G-2004-1304-255
© 2004 The Institute & Guild of Brewing
340 REVISTA DEL INSTITUTO DE LA CERVEZA
azúcar fermentable de 100~150 g/L, más glucosa y sacarosa5,11. Al
igual que la levadura de vino, la función principal de la levadura de vino
de manzana (Saccharomyces cerevisiae es la principal cepa industrial)
es catalizar la conversión rápida, eficiente y completa de azúcares en
alcohol sin el desarrollo de sabores desagradables de fermentación. Sin
embargo, las fermentaciones alcohólicas de jugo lentas e incompletas
(es decir, fermentaciones lentas o estancadas) son un problema crónico
para la industria del vino de frutas3 .
Esto puede conducir a una pérdida no programada
de la capacidad del tanque debido a los tiempos de procesamiento
prolongados y al potencial de inestabilidad microbiana y mal sabor del
producto final debido a los azúcares residuales. En estos casos, la
fructosa es el factor principal, provocando una alta concentración de azúcar residual.
A pesar de la importancia de la fermentación de la fructosa para la
producción de vino de manzana, pocos estudios han abordado este
tema. Además, otros azúcares fermentables de caña, remolacha o
jarabe de maíz hidrolizado se usan comúnmente como complementos
en la producción de vino de manzana. Los cambios en el contenido de
azúcar afectarán el proceso de fermentación. Por lo tanto, es importante
la necesidad de una investigación práctica sobre el mecanismo de
absorción y utilización del azúcar y el comportamiento cinético de la
fermentación por la levadura utilizada en este proceso.
En los últimos 20 años, se han publicado numerosos artículos sobre
la absorción y utilización de azúcar por la levadura1
. Se afirma que la tasa de producción de alcohol por la levadura
está limitada principalmente por la tasa de absorción de azúcar,
especialmente la absorción de fructosa16,17. En general, aunque tanto
la glucosa como la fructosa se utilizan simultáneamente, la glucosa se
utiliza más rápido que la fructosa por la levadura7,21, y S. cere visiae
parece ser glucófila, aunque algunas cepas tienen una clara preferencia
por la fructosa18. Una evaluación adecuada sobre la discrepancia entre
la cantidad de glucosa y fructosa consumida por las cepas de levadura
enológica durante la fermentación podría ayudar a resolver, al menos
parcialmente, los problemas causados por la fermentación más lenta de
la fructosa2
. Sin embargo, se han llevado a cabo pocos análisis sistemáticos
o cuantificaciones de la preferencia por la glucosa o la fructosa de las
cepas de levadura por el vino de manzana. Se requiere más información
para seleccionar y evaluar levaduras para mejorar el rendimiento de la
fermentación.
Como herramienta útil, el objetivo principal de un modelo cinético
desarrollado para la fermentación del vino es la predicción del
comportamiento cinético del rendimiento fermentativo de la levadura en
función de las características iniciales del mosto. El desarrollo de los
modelos matemáticos correspondientes de la cinética de fermentación
también es importante en la investigación del comportamiento de la
levadura y la regulación metabólica19. Un modelo apropiado de
fermentación, con las implicaciones técnicas, económicas y fisiológicas,
sería un poderoso instrumento para predecir y controlar fermentaciones
problemáticas, y ser
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útil para entender el proceso de fermentación13. Se han revisado
varios modelos físicos y matemáticos para la fermentación del vino, y
muchos factores que conducen a fermentaciones problemáticas, como
la limitación de nitrógeno y oxígeno, temperaturas extremas, etc., han
sido bien documentados mediante métodos cinéticos4,6,8,10,13 . Sin
embargo, los efectos de diferentes azúcares, fructosa, glucosa y
sacarosa, que son los principales azúcares que se encuentran en el
jugo de manzana y uva, sobre el rendimiento cinético de la
fermentación de la levadura en el jugo de manzana no están claros.
Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue proponer un modelo no
estructurado para la cinética de fermentación de levadura de vino de
manzana utilizando diferentes azúcares como sustrato, en el que se
asume que el microorganismo puede ser representado por una
variable de estado, y la consideración de la incorporación de
complicados No se requieren conocimientos bioquímicos sobre los
diferentes mecanismos de regulación de la célula. Luego se predice
el rendimiento de la fermentación en diferentes niveles iniciales de
azúcar por la levadura de vino de manzana.
En base a los parámetros cinéticos obtenidos, se comparó la
utilización de diferentes azúcares por esta levadura y se discutieron
las características cinéticas de la levadura.
MATERIALES Y MÉTODOS
Cepa de levadura
Para los experimentos se utilizó una cepa de levadura,
Saccharomyces cerevisiae cepa CCTCC M201022 (Centro de China
para la Colección de Cultivos Tipo) para la fermentación de vino de
manzana, seleccionada por este laboratorio22 .
Medio
Para investigar el efecto de un solo azúcar en la fermentación de
la levadura, se preparó un medio sintético para simular un concentrado
de jugo de manzana, de acuerdo con la composición de un jugo de
manzana 'ideal' utilizado para el vino de manzana5,11.
Contenía 20~230 g/L de azúcar simple (glucosa, fructosa o sacarosa,
respectivamente), 1,7 g/L de extracto de levadura, 1,7 g/L (NH4)2SO4 ,
0,9 g/L de quinato, 3,0 g/L
10 mg/L de de ácido D2
vitamina málico,
y B11,0
. g/L de ácido láctico y
El pH se ajustó
a 3,5. La acidez titulable a 8,1 como ácido málico fue de 3,95 g/L.
Condiciones de fermentación
Las células de levadura se cultivaron a 25 °C en un medio
pasteurizado durante 24 h y luego se usó un inóculo al 2 % (p/v) para
inocular un litro de medio en un matraz Erlenmeyer de 2 litros,
equipado con esclusas de fermentación. La fermentación se llevó a
cabo a 15°C y se dejó continuar hasta completar la atenuación. Se
tomaron muestras periódicamente durante la fermentación para el
análisis del peso celular, así como la concentración de azúcar y
alcohol. Todas las muestras se analizaron por triplicado. La
concentración de azúcar inicial fue ~100 g/L, y los detalles específicos
se indican en el texto o en las leyendas de las figuras.
Técnicas analíticas
La concentración de biomasa se calculó a partir de la absorbancia
medida a 600 nm y se realizó una calibración en la que se correlacionó
la absorbancia y el peso seco de la levadura8
. Todas las muestras se tomaron después de
suspender la levadura y lavar suficientemente. La levadura estaba re
suspendido en una solución de EDTA-Na al 0,05 % para retardar la
floculación al medir la biomasa. Se hicieron las diluciones necesarias
para obtener una densidad óptica entre 0,2 y 0,8. Los azúcares y el
etanol se determinaron según Ough y Amerine15.
Simulación de modelo
Las simulaciones de modelos y el ajuste de datos se realizaron
utilizando el sistema de software SAS para Windows versión 8.01
(SAS Institute, Cary, NC). Los parámetros del modelo se describen
en el texto.
Modelo de desarrollo
modelo cinético. Entre los numerosos modelos desarrollados, la
mayoría de ellos son modelos basados en conocimientos
bioquímicos13, que consisten en un conjunto de ecuaciones
matemáticas que describen los fenómenos que ocurren durante la
fermentación del vino. La principal ventaja de este tipo de modelo es
que dan cuenta de fenómenos biológicos. Se pueden obtener los
parámetros del modelo con algún significado biológico, pero sus
estructuras pueden ser fuertemente no lineales, complejas y difíciles
de verificar y validar, y pueden plantear problemas en términos de
identificación de parámetros. En el desarrollo de técnicas de modelado
no lineal, ha habido un aumento en el uso de modelos de crecimiento
con forma sigmoidea en el campo de la microbiología predictiva para
pronosticar el proceso de fermentación. Los detalles del modelado no
lineal han sido descritos por Speers et al.20
En general, el modelo cinético de fermentación se puede subdividir
en un modelo de crecimiento, un modelo de sustrato y un modelo de
producto. Hay tres ecuaciones diferentes derivadas para describir el
comportamiento cinético de la concentración de células de levadura,
los azúcares (glucosa, fructosa o sacarosa, respectivamente) y etanol
en este estudio.
Entre los muchos modelos que describen la cinética de crecimiento
de los microorganismos (por ejemplo, el modelo de crecimiento de
Monod), se eligieron las estructuras del modelo. Los modelos
semiempíricos clásicos de tipo Monod no pueden adaptarse bien a los
procesos de fermentación en muchos casos, aunque hay muchos
tipos modificados. Recientemente, el modelo logístico, como modelo
de forma sigmoidal, ha sido uno de los más populares debido a su
"bondad20de ajuste" y ha
crecimiento desido ampliamente utilizado
microorganismos9,13. Porpara describir
lo general, el el
modelo logístico se utilizó para mostrar la autorregresión realizada por
el aumento de la concentración celular común en la fermentación por
lotes. En este artículo, desarrollamos una ecuación basada en el
modelo logístico con producción de etanol asociada al crecimiento.
Para la concentración celular, X, el modelo logístico se derivó de
la siguiente manera:
dX ÿ X ÿ
=µ X
metro
ÿ 1 ÿ
ÿ , (1)
dt ÿ
ÿ X metro
ÿ
ÿ
donde µm es la tasa de crecimiento específica máxima con respecto
a las condiciones de fermentación, como la forma de la relación de
Monod. Con las siguientes condiciones de contorno:
t = 0, ÿ X = X0 , S = S0 , PAG = 0
Mediante la integración de la ecuación 1, se puede formular el
modelo cinético. La tasa de producción de biomasa produce la
siguiente ecuación (la ecuación logística):
VOLUMEN 110, núm. 4, 2004 341
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XX e µ 0 m metro
t Estimación de parámetros. Los valores iniciales de X0 y S0
X = , (2) fueron fijados por las condiciones experimentales. Los otros
XXXÿ +e 0 0
µ metro
t
metro

parámetros, como µm , Xm , ÿt, my algunos coeficientes de

Esta ecuación muestra la relación de la biomasa y el tiempo de rendimiento, se estimaron mediante el método de regresión no
fermentación, que se utiliza para ajustar los datos experimentales lineal de Newton del sistema SAS 8.01 utilizando datos
experimentales por lotes.
de concentración de biomasa. Hay dos parámetros, µm y Xm , en
esta ecuación, y se estiman
mediantea el
partir de losmatemático
software datos experimentales
SAS System. En el programa SAS, se utilizaron 5 técnicas de búsqueda
iterativa, incluido el método de regresión no lineal de Newton,
Newton Gauss, Marguardt, Gradient y Dud, para minimizar la suma
Como se observa en el presente experimento (Fig. 1), la residual de cuadrados. toda la tecnología
concentración de etanol aumentó proporcionalmente al aumento
de la biomasa durante el proceso de fermentación; especialmente
en la fase exponencial del crecimiento celular, y sólo una proporción
muy pequeña de la producción de etanol estuvo presente en la
fase de crecimiento estacionario. Se encontró una relación
significativa en nuestros datos entre la tasa específica de producción
de etanol, dP/ (Xdt), y la tasa específica de crecimiento, µ[dX/ (Xdt)],
que se esperaba con la formación de productos asociados al crecimiento.
Por lo tanto, la producción de etanol en este modelo se ve como una
relación asociada con el crecimiento con la biomasa12, y la inclusión
de un término no asociado con el crecimiento en este modelo no se
justificó en este caso. Sin embargo, se encontró un retraso en la
producción de etanol en comparación con el crecimiento celular, y se
produjo poco etanol durante la fase de retraso en el crecimiento de la levadura.
Por lo tanto, se introdujo un parámetro del tiempo de retraso, ÿt,
para describir el retraso de la producción de etanol al crecimiento
celular, y la ecuación de la tasa de producción de etanol se modificó
como Eq. (3),

dP dX
=Y , (3)
/ px
dt ( dt ÿ ÿ t )

Esta ecuación se puede integrar usando dos parámetros

estimados de la ecuación. (2), µm y Xm , y el
mediante
modelo la
seecuación.
describe
(4). Después de ajustar los datos experimentales de producción de
etanol, se estimaron dos parámetros en esta ecuación, el coeficiente
de rendimiento Yp/x y ÿt .

ttÿÿ ÿ ÿm t
ÿ XX0 metros
yµ( metro ) XX0 metros
mi metro
ÿ

py = ÿ

,
/ px ÿ

ttÿÿ ÿ ÿµ t
ÿ

ÿ XXX e XXX ÿe+ 0

ÿ+0 m(metro ) metro

metro 0 metro 0 ÿ

(4)

Para el proceso de fermentación alcohólica, la ecuación que

describe la tasa de consumo de sustrato tiene en cuenta dos
aspectos, el consumo de azúcar en la formación de biomasa y el
mantenimiento de la biomasa6,13. La tasa de consumo de azúcar
se describió a continuación:

dS 1 dX
ÿ=
ÿ+ÿ mX , (5)
dt Y xs/
dt

Combinado con la Ec. (1), ecuación. (3) y los parámetros

estimados, esta ecuación se puede integrar y la ecuación de
consumo de azúcar se puede obtener como Eq. (6). Se estimaron
los parámetros relacionados.

t
1 ÿ XX0 metros
mi µ metro
ÿ

SS =ÿ
0 ÿ
ÿ

X 0 ÿ
Yxs/ ÿ XXX e metro
ÿ+0 0
m metro
t
ÿ
(6) Fig. 1. Los perfiles de fermentación de la levadura de vino de manzana
ÿ + 0 en usando (A) glucosa con una concentración inicial determinada de 85,0 g/
X m XXX e
metro metro 0
m metro
t
ÿ

L, (B) fructosa de 91,1 g/L y (C) sacarosa de 96,6 g/L como sustrato ,
µ metro
X metro respectivamente.

342 REVISTA DEL INSTITUTO DE LA CERVEZA

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Cuadro I. Parámetros cinéticos estimados a partir de los datos experimentales de resultados experimentales, con alta significación para el ajuste del
diferentes azúcares.
modelo (todos los Pr < 0.0001), y los Coeficientes de Correlación, r2
Glucosa Fructosa sacarosa
, de ajuste del modelo son 0,991 para glucosa, 0,991 para
µm (h–1) 0.0945 (0.0023) 0.0800 (0.0019) 0.0887 (0.0017) 8.0366 (0.1164) fructosa y 0,993 para sacarosa como sustrato, respectivamente.
Xm (g/L) 7.2270 (0.1101) 7.5215 (0.0933) 5.5709 (0.1015) 5.7878 (0.1082) En otras palabras, el modelo es capaz de predecir el crecimiento de la
Yp/x (g/g) 5.6637 (0.1238) 15.30 (1.02) 14.59 (1.23) 0.2200 (0.0122) 0.1922 levadura en estos casos.
ÿt (h) (0.0122) 0.1922 (0.0122)(0,0069)
0.1922 0,0715
0,0089)(0,0038)
0,206117,43
(0,0212)
0,0789
(1,21)
(0,0064)
0,1144 Cuando se usó glucosa como único azúcar en el medio, la tasa
Yx / s (g/ máxima de crecimiento específico de la levadura (µm) y la concentración
g) m (h–1) máxima de biomasa (Xm) fueron más altas en comparación con las de
NB Los valores entre paréntesis indican los errores estándar aproximados de los otros azúcares, 0,097 h–1 y 8,015 g/L, respectivamente. Por el contrario,
parámetros estimados utilizando el método de regresión no lineal de Newton. los µm y Xm más bajos se obtuvieron cuando se utilizó fructosa como
única fuente de carbono.
A juzgar por los parámetros estimados, se sugiere que con esta cepa de
niques dio resultados similares, sin embargo, el método de regresión no levadura, la glucosa es más adecuada para la producción de biomasa y
lineal de Newton tendió a proporcionar ajustes levemente mejores, como esta levadura parece ser glucofílica.
lo demuestra el examen de la suma residual de los cuadrados y el valor
F.
Cinética de producción de etanol en diferentes azúcares.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los perfiles de fermentación de la levadura de vino de manzana en
los diferentes azúcares se muestran en la Fig. 1. Hubo algunas
diferencias en el rendimiento de la fermentación de esta levadura, en la
tasa de crecimiento celular, la tasa de producción de etanol y la tasa de
consumo de azúcar, utilizando glucosa, fructosa o sacarosa. como
azúcares únicos, respectivamente. Con base en los datos experimentales
de los diferentes azúcares, algunos parámetros cinéticos, incluida la tasa
de crecimiento específica máxima de la levadura (µm) y la concentración
máxima de biomasa (Xm), el coeficiente de rendimiento (Yp/x) y el
tiempo de retraso (ÿt), Yx y /el
s mantenimiento
estimados por software
coeficiente
matemático
(m), fueron
con
Eq. (2), ecuación. (4) y la ecuación. (6), respectivamente. Los valores
estimados de los parámetros se dan en la Tabla I. Los valores estimados
de µm coincidieron con los que generalmente presentan las levaduras
en las presentes condiciones6,10. Mediante el método de cinética de
fermentación, se describen en detalle los efectos de los diferentes
azúcares.
Cinética de crecimiento de levadura en diferentes azúcares.
Las concentraciones de biomasa en diferentes azúcares se ajustaron
mediante la ecuación. (2) en la Fig. 2, utilizando los parámetros
estimados. Como se puede observar en la figura, el modelo se ajusta bien a la
Con los valores estimados de Yp/x y ÿt (dados en la Tabla I), la Eq.
(4) se utilizó para ajustar la producción de etanol en los diferentes
azúcares. Se verificó una alta significación para el ajuste del modelo
(todos los Pr < 0,0001), y los r2 son 0,990 para glucosa, 0,989 para
fructosa y 0,985 para sacarosa como sustrato, respectivamente. Los
datos experimentales y los predichos por el modelo cinético para la
producción de etanol se muestran en la Fig. 3.
Hubo poca diferencia entre los datos experimentales y los resultados de
predicción, y las predicciones de datos obtenidas del modelo fueron
razonables y, en algunos casos, muy precisas. Por lo tanto, la
consideración de la formación de productos asociados con el crecimiento
de la levadura y la introducción del parámetro de tiempo de retraso de la
producción de etanol al crecimiento celular, ÿt, fueron razonables en el
desarrollo del modelo.
Según el coeficiente de rendimiento de Yp/x , parecía que la fructosa
y la sacarosa eran más beneficiosas para la producción de etanol dada
la misma cantidad de levadura, con los valores más altos de Yp/x ,
aunque no eran tan adecuadas para el crecimiento de la levadura como
la glucosa. Además, los tiempos de retraso de la producción de etanol,
ÿt fueron similares cuando se usaron fructosa y glucosa como sustrato
respectivamente, pero fructosa

Fig. 2. Datos experimentales y predicciones del modelo cinético para el Fig. 3. Datos experimentales y predicciones del modelo cinético para la
crecimiento celular, utilizando glucosa, fructosa o sacarosa como sustrato, producción de etanol, utilizando glucosa, fructosa o sacarosa como sustrato,
respectivamente. respectivamente.

VOLUMEN 110, núm. 4, 2004 343

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la tosa se consumía más lentamente para la producción de etanol que la generalmente aceptado que el proceso de absorción de azúcar
glucosa debido al lento crecimiento de la levadura en la fructosa. La representa el principal mecanismo de control de la tasa de flujo
sacarosa se hidrolizó extracelularmente por la acción de la invertasa de glucolítico en condiciones anaeróbicas16, y la tasa de absorción de
S. cerevisiae produciendo glucosa y fructosa equimolares inicialmente1,14, azúcar por la levadura es una consecuencia de la cinética inherente del
que luego fue utilizada por la levadura. proceso de transporte y la inhibición del sustrato (incluyendo la
Por lo tanto, el mayor tiempo de retraso en la producción de etanol competencia). inhibición de fructosa y glucosa
observado en la sacarosa fue comprensible en este caso. El etanol en
el medio resulta de la formación de etanol a partir del metabolismo del
azúcar y su excreción en el medio.
El parámetro de tiempo de retraso, ÿt, refleja este proceso e indica una
producción de etanol rápida o lenta en relación con el crecimiento de la
levadura.

Cinética de consumo de sustrato en

diferentes azúcares Las evoluciones

predichas de los diferentes azúcares por Eq. (6) durante los procesos
de fermentación se muestran en la Fig. 4, junto con los datos
experimentales. Esta figura indica que la predicción del modelo coincidió
bien con los datos experimentales en todos los casos. El modelo se
verificó con alta significación (todos los Pr < 0,001), y los r2 de ajuste del
modelo fueron 0,996 para glucosa, 0,994 para fructosa y 0,976 para
sacarosa como sustrato, respectivamente.

Claramente, el consumo de glucosa fue más rápido que los otros dos
azúcares. Este fenómeno puede explicarse por los parámetros cinéticos
Yx y m. La glucosa fue más/ sbeneficiosa
con un Yx para
más alto.
la producción
Simultáneamente,
de biomasa
la
levadura metabolizó más fácilmente la glucosa, lo que se
/ s. reflejó
mayoren el
coeficiente de mantenimiento (m) de la glucosa. Debido a la hidrólisis de
la sacarosa para producir glucosa y fructosa equimolar, la sacarosa se
puede considerar como una mezcla de glucosa y fructosa, y la utilización
de la sacarosa fue intermedia entre la glucosa y la fructosa. Mientras que
la fructosa se utilizó lentamente, la utilización de la sacarosa fue más
similar a la de la fructosa, con valores más bajos de Yx Combinado con
los parámetros obtenidos de µm y Xm , y m que el

y m.
/s

además, los parámetros Yx sugirieron que la /s

levadura era glucófila. Aunque algunas cepas de levadura tienen una
clara preferencia por la fructosa18, la mayoría de las levaduras de vino
de frutas glucófilas utilizan la fructosa más lentamente que la glucosa. Esto es ahora

Fig. 5. Predicciones del modelo para el consumo de sustrato con varios

niveles iniciales de azúcar, usando (A) glucosa como sustrato con
concentraciones iniciales determinadas de 21,0 g/L, 85,0 g/L y 215,4 g/L,
Fig. 4. Datos experimentales y predicciones del modelo cinético para el azúcar . respectivamente, (B) fructosa de 21,6 g/L, 91,1 g/L , y 233,5 g/L, respectivamente,
consumo, utilizando glucosa, fructosa o sacarosa como sustrato, respectivamente. y (C) sacarosa de 24,6 g/L, 97,6 g/L y 243,2 g/L, respectivamente.

344 REVISTA DEL INSTITUTO DE LA CERVEZA

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Berthels et al.2 indicaron que la causa de la
en el jugo)3 .
discrepancia glucosa/fructosa parece estar ubicada en los pasos de
transporte y/o fosforilación de la vía de fermentación, y sugirieron que la
determinación de la discrepancia glucosa/fructosa de las cepas candidatas
de levadura enológica debería ser un procedimiento estándar en la
evaluación y selección de cepas.
En los experimentos informados en este documento, la atención se
centró en la utilización de azúcares individuales, lo que eliminó el efecto
de la inhibición competitiva de la fructosa y la glucosa. Los resultados
sugirieron que la lenta utilización de la fructosa se debió a la naturaleza
de esta levadura, que era independiente de si el medio contenía o no
glucosa. Debido al alto contenido de fructosa en el jugo de manzana, la
evaluación y selección de una cepa de levadura fructófila, con un alto
nivel de expresión de hexoquinasa I (que muestra una velocidad de
reacción más rápida en medios que contienen fructosa) y algunos
miembros de la familia de transportadores HXT con una mayor afinidad
hacia la fructosa3
, podría ser importante
para la industria del vino. El modelo desarrollado aquí y los parámetros
cinéticos son herramientas potenciales para la evaluación y selección de
cepas en este aspecto del rendimiento de la fermentación de la levadura.
Hasta ahora, este modelo no se ha utilizado en la fermentación industrial
de vino de manzana, y es necesario realizar más investigaciones, como
experimentos con diferentes fermentaciones de azúcar simultáneamente,
con concentraciones de azúcar variables.
Predicciones del modelo para consumos de sustrato con
varios niveles iniciales de azúcar Para verificar la capacidad de
predicción de este modelo, se llevaron a cabo experimentos de
consumo de azúcar con varios niveles iniciales de azúcar. Las curvas
pronosticadas de consumo de azúcar, con los datos experimentales y los
detalles de varios niveles iniciales de azúcar se muestran en la Fig. 5.
Las predicciones para el consumo de azúcar por el modelo se ilustran en
esta figura, excepto por la mayor concentración inicial de glucosa. de
215,4 g/L. Cuando se utilizó glucosa con una concentración inicial más
alta, puede producirse una discrepancia entre los datos experimentales y
las curvas predichas debido al efecto inhibidor de la glucosa, que se
volvió más claro a medida que aumentaba la concentración de
glucosa3,17. Como resultado, la tasa de utilización de glucosa disminuyó
y no coincidió con el modelo. En este caso, el modelo predijo que la
glucosa se utilizaría por completo en 225 horas, mientras que tardó ~370
horas. Sin embargo, esta inhibición no se observó con altas
concentraciones de fructosa o sacarosa. De acuerdo con la predicción
del modelo, altas concentraciones de fructosa (233,5 g/L) o sacarosa
(243,2 g/L) se consumieron por completo en ~420 horas y 380 horas,
respectivamente.
Estos resultados sugieren que la concentración de glucosa no debería
ser demasiado alta en el medio de fermentación (jugo de manzana) si se
ha de alcanzar la eficacia de fermentación deseada del azúcar, ya que
puede producirse una inhibición de la glucosa. Además, cuando se
utilizan azúcares fermentables como adjuntos en algunos casos de
producción de vino de manzana, se sugiere que los altos niveles de
glucosa podrían producir este efecto inhibidor.
La fructosa tiene la precaución de que la mayoría de las levaduras de
vino de frutas aplicadas en la industria del vino de manzana son glucófilas.
La sacarosa puede ser un compromiso, si se requieren altas
concentraciones de azúcar adjunto.
CONCLUSIONES
Se propone un modelo cinético no lineal para diferentes
fermentaciones de azúcar por una levadura de vino de manzana industrial
Saccharomyces cerevisiae , basado en la ecuación logística del
crecimiento de la levadura, la producción de etanol asociada al crecimiento
con un tiempo de retraso y el consumo de azúcares para la formación de
biomasa y mantenimiento. Algunos parámetros cinéticos con significado
fisiológico en el modelo fueron estimados por software matemático. La
verificación experimental del modelo se realizó mediante fermentaciones
a escala de matraz.
Los resultados obtenidos indicaron que el modelo podría predecir el
rendimiento de la fermentación usando diferentes azúcares como sustrato
con varias concentraciones iniciales de azúcar.
Además, algunos parámetros cinéticos obtenidos, tales como µm , Xm ,
Yx / s, m,de
podrían
cepas usarse como indicadores
de levaduras glucófilas o para la selección
fructófilas o evaluación
potenciales. La
capacidad predictiva de este modelo tiene potencial como herramienta
útil para determinar cómo abordar los problemas de fermentación del
vino de manzana.
ABREVIATURAS
X concentración de biomasa (g L–1)
Xm concentración máxima de biomasa (g L–1)
X0 concentración inicial de biomasa (g L–1) ms
coeficiente de mantenimiento (g azúcar/g biomasa h) tiempo (h)
t
P producido concentración de etanol (g L–1)
S concentración de azúcares fermentables (g L–1)
S0 concentración inicial de azúcares fermentables (g L–1)
Yp/x coeficiente de rendimiento de etanol sobre biomasa
(g etanol/g biomasa)
Yp/s coeficiente de rendimiento de etanol sobre azúcar
(g etanol/g azúcar) /s coeficiente de
Yx rendimiento de biomasa sobre azúcar
(g biomasa/g azúcar)
µ tasa de crecimiento específica (h–1)
µm tasa de crecimiento específica máxima (h–1)
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo fue apoyado financieramente por el Ministerio
de Ciencia y Tecnología, PR China (Proyecto No. 2001BA501A0F).
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(Manuscrito aceptado para publicación en noviembre de 2004)