INFORME COMPLETO D Pasa

INGENERIA DE ALIMENTOS
2018
Informe de pasantías Unan-León
INGRID BENITA LEZAMA

CASTELON
UNAN - LEON
1
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA
UNAN-LEON
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE INGENERIA DE ALIMENTOS
INFORME TECNICO DE LAS PASANTIAS VI Y VII.
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Componente curricular: PRACTICAS PROFESIONALES VI Y VII
Realizado por: Br. INGRID BENITA LEZAMA CASTELLON
Empresa: ESKIMO S.A
Profesora: MSc. MARÍA DEL CARMEN FONSECA ALCALA.
“A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD”
3
4
INTRODUCCION
ESKIMO, S.A. es una empresa que está creciendo rápidamente, cuya producción
abastece a Centro América, con productos como helados. Su objetivo principal es
ofrecer al consumidor, un producto de excelente calidad.
Los principios de la empresa y la exigencia del mercado, nos orientan a ser más
competitivos, controlando los procesos productivos para asegurar que el alimento no
afecte la salud del consumidor.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control mejor conocido por sus siglas en
inglés como HACCP, es un sistema en el cual asegura el alimento a través de un análisis
de riesgos biológicos, físicos y químicos, en toda la línea del proceso, desde la
recepción de la materia prima hasta el consumidor final, cuyos principios son los
siguientes:
1. Identificación de Peligros.
2. Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en los procesos.
3. Establecimiento de los límites críticos para medidas asociadas con los Puntos
Críticos de Control (PCC) identificados.
4. Establecimiento de los requerimientos de monitoreo para los Puntos Críticos de
Control (PCC).
5. Establecer acciones correctivas cuando el monitoreo indique desviación del límite
crítico.
6. Establecimiento de registros efectivos que documenten el sistema HACCP.
5
7. Establecer procedimientos para verificación de que el sistema HACCP trabaje
correctamente.
Para el desarrollo e implementación del sistema HACCP necesita del apoyo de

programas complementarios: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Estándares de Sanitización (Siglas en ingles SSOP). También es de vital
importancia la colaboración y participación del recurso humano para poder mantener la
calidad de la irresistible tentación de ESKIMO, S.A.
6
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
UNAN -LEÓN
Facultad de Ciencia Químicas
Guía metodológica para la realización del informe de pasantías
ASPECTOS GENERALES
Nombre de la empresa: ESKIMO S.A
Nombre del director de la empresa o del representante de esta ante la unan-león
Razón social: ESKIMO S.A
Dirección y teléfono: 2255-8948
LÍNEAS DE PRODUCCIÓN EXISTENTE EN LA EMPRESA:
Líneas de helados
1/2 galón
1galon
12 onzas
Líneas de bebidas
1galon
1/2galon
Líneas de paletas
1) Coco
2) Cocoa
7
3) Fruta rellena naranja y fresa.
4) 2x1
5) Tú y yo
6) Choco banano
7) Chocolate
8) Nancite
Líneas de leche
 Entera bolsa
 1/2galon
 1galon
 Semi descremada
 Leche con fresa
 Deslactosada
 0%nacional
 Lechelado vainilla
 Lechelado fresa
 Lechelado chocolate.
Líneas de yogurt
150gramos
750gramos
Líneas de dulce de leche
100gramos
Líneas de gelatina
150gramos
Líneas de bebidas
8
240gramos
1litro
Líneas de mantequilla
114gramos
20 libras
Líneas de queso
1 libra quesillo
Queso blanco
Líneas de cremas
454gramos
131gramos
20 libras
Nombre de los productos que se procesan:

 Jugo de naranja
 Fruit punch
 Bebida uva
 Yogurt bebible
 Yogurt azucarado
 Yogurt light
 Yogurt bebible light
 Crema criolla
 Leche entera bolsa
 Leche semidescremada
 Dulce de leche
 Mantequilla con sal
 Mantequilla sin sal
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ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL:
MISION Y VISION
MISIÓN
Estamos dedicados a la fabricación y comercialización de productos alimenticios

.Siendo nuestros propósitos brindar un servicio de las más altas calidad a precio
competitivo ,facilitando a nuestros empleados un ambiente satisfactorio ,seguro y
enriquecedor para desempeño de sus funciones .
VISIÓN
ESKIMO S.A continuara siendo el líder indiscutible del mercado nacional

.consolidara suposición de liderazgo en el mercado Centro Americano.
Perfeccionara el negocio de marcas privadas y aprovechara las ventajas de los
tratados de comercio internacional para iniciar su desarrollo hacia nuevos mercados.
ESTRATEGIA
Es una empresa que está creciendo rápidamente, cuya producción abastece a Centro
América, con productos como helados. Su objetivo principal es ofrecer al consumidor,
un producto de excelente calidad.
10
Dirección Técnica: Definición de las políticas de calidad.
Asistencia Dirección Técnica: Coordinador del comité HACCP y responsable de la

actualización de los diferentes manuales necesarios para el Plan HACCP y Auditor
Interno del plan.
Gerencia de Control de Calidad: Responsable del aseguramiento de la calidad, de

llevar los registros y verificaciones de los puntos críticos de control.
Gerencia de Producción: Responsable de la disciplina en el personal para hacer

cumplir las normas estipuladas en el documento.
Gerencia de Mantenimiento: Responsable de coordinar las actividades del

departamento, con el fin que infraestructuras y maquinarias sean aptas para el
procesamiento de los alimentos, y da seguimiento al mantenimiento preventivo y
proyectos relacionados con HACCP
Supervisor del MAG-FOR: Su función es verificar por el buen funcionamiento del

Plan HACCP.
11
SISTEMA DE CALIDAD.
POLÍTICA DE CALIDAD
Esforzamos en el mejoramiento de todas las áreas comprendidas en el sistema de

calidad establecido.
Involucra a todo el personal en el gerenciamiento de la calidad y hacerles

saber el entendimiento de que los objetivos de calidad son alcanzados a través
de la concientización y el esfuerzo de todos .
Asegurarnos que se provean los recursos necesarios para la capacitación de

todo el personal, con el fin de satisfacer tanto los objetivos relacionados a
nuestros productos, como cualquier otro objetivo establecido en el sistema de
calidad.
Realizar un estudio anual de la adecuabilidad de esta política de calidad y

establecer objetivos de calidad medibles que hagan resaltar el mejoramiento del
desempeño de la empresa.
12
POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS.
La política de calidad anteriormente expuesta tiene relevancia para las metas de

la empresa y es un compromiso de cumplimiento hacia sus clientes a través de un
esfuerzo constante de mejorar continuamente la efectividad del sistema de
calidad.
La gerencia de ESKIMO asegura que esta política es aplicada en todos los

niveles de la empresa .El conocimiento de esta política está incluida en la
preparación de los empleados para asegurarse de que ellos entienden el
mandato .El funcionamiento ,el entendimiento ,la adecuabilidad y el
compromiso de la política de calidad es demostrada a través de lo siguiente:
a) muestreo del nivel de entendimiento durante las auditorías internas.
b) presentación visual de la política de calidad en áreas estratégicas de la

empresa.
c) revisión de la adecuabilidad de la política en forma anual en reunión

gerencial.
13
SISTEMA DE CALIDAD EXISTENTE EN LA EMPRESA.
 Aplicación de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Aplicación de procedimientos operacionales estándares de

Sanitización (SSOP).
 Sistema HACCP.
DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD EXISTENTE

EN LA EMPRESA.
La documentación del sistema de calidad es la siguiente:
 Manual de calidad.
 Manual de procedimientos.
 Manual de buenas prácticas.
 Registro de análisis.
 Registro de sistema.
14
ACTIVIDADES DIARIAS DEL ANALISTA DE LABORATORIO
ANALISTA 1. ÁREA DE PLANTA (HELADOS).
1) Verificar temperaturas de las mezclas contenidas en los tanques de maduración antes

de iniciar al proceso, reportar en el formato correspondiente y hacer las observaciones
pertinentes.
2) Tomar muestras de LE Y LD fluidas con crema, realizar análisis de acidez, checar
temperaturas, prueba de alcohol y ebullición cuando sea necesario. (Recordar q cuando
esta leche este almacenada en tk. de maduración es necesario recircularla si no tiene la
temperatura adecuada de 1 a 4 ºc). Inclusive los sábados. Copia a producción.
3) Análisis del CaCl2, conc. Optima 32ºBé ± 1ºBé, temperatura -38 ± 2ºC. Reportar
formato, copia a Producción...
4) Copiar programación diaria a de producción y archivar. Corregir lo q respecta a

programación q no se cumpla, anotar observaciones.
5) Prueba de cloro residual en agua de la planta 3-4 veces al día, reportar y/o dar aviso
en el caso de que este no se encuentre en los parámetros correspondientes, al
responsable de turno en el área de calderas.
6) Supervisar al área de sorbetes (limpieza, orden, sellado, etiquetado, color, olor,

sabor, peso, del producto, reportar en hoja de control.)Anotar en bitácora cualquier
información que nos sea de utilidad.
7) Monitorear él % overrum en sorbetes y paletas, peso de cada uno de los productos en

las diferentes presentaciones. Anotar en las hojas de control respectivo y dar aviso a la
instancia correspondiente de no conformidad si la hay, entiéndase que puede parar el
15
proceso inmediatamente en caso de que haya incumplimiento de lo establecido .medida
preventiva ejecutada en caso de encontrarse este fuera de norma.
8) Tomar 3 muestras del producto (paletas, nieves) que estén en el proceso en el

transcurso del día debidamente rotuladas con el nombre del producto, Nº de lote de
máquina y especificando si es A, B, C para análisis microbiológicos .Tener en cuenta
precauciones en la toma de muestras.
9) Traer muestras de mezclas recién elaboradas para análisis fco- qco. Reportar, dar
aviso a producción en el caso de presentar algún inconveniente y la medida correctiva
según sea el caso .Analista 2.Toma de muestras de mezclas para helados y paletas.
ANALISTA 2.AREA DE LABORATORIO
1) Orden y limpieza del área de trabajo.
2) Verificar si los utensilios de trabajo están en su respectivo lugar y en buen estado,

lavar el baño maría al menos 1 vez por semana .Usar agua destilada para el nivel de este
equipo.
3) Realizar análisis de fosfatasa; análisis físico - químico (Anotar resultados en los

respectivos formatos) Anotar en bitácora si el resultado no es el que esperamos y la
acción correctiva tomada.
4) Recepcionar y analizar leche entera fluida a cada proveedor (análisis físico -químico
pruebas de antibiótico y RQ-flex)
5) Análisis de humedad, acidez y % de grasa en el suero y revisión de cálculos en el

proceso de mantequilla.
6) Análisis fco -qco a materias primas (leche descremada en polvo, esencias, colorantes,
otros) cuando según plan de control.
16
7) Efectuar estandarización de las mezclas verificar los resultados.
8) Atender cualquier solicitud de servicio (análisis en general, información de resultados

etc.)Anotar la hora y resultados del análisis.
9) Dejar limpio y en orden el área .Dar aviso de lo que quede pendiente en Bitácora.
10) Apoyar en lo que sea necesario al equipo de laboratorio.
11) Preparar reactivos (alcohol al 78%, reactivo de mastitis según indicaciones del
frasco, NaOH 0.1N, azul de metileno para reductasa.)
12) Realizar prueba de homogenización y prueba de sólidos totales a muestras de

mezclas para paletas y helados.
ANALISTA 3 PLANTA
1) Inspeccionar el área de frutas, caramelos, de conos y de recepción de leche entera

fluida (prueba de cloro residual en el agua potable, en la de lavado de manos, equipos y
de frutas).
2) Recepcionar las frutas y dar visto bueno ( ºbrix, peso, estado de madurez etc.)y anotar
los resultados.
3) Verificar la temperatura y tiempo de pasteurización de las supras y la adición de

ingredientes .Tomar muestras para microbiología y para referencias.
4) Ordenar y seleccionar muestra de referencia.
5) Supervisar 2 veces por semana cuartos fríos, bodega de materia prima y de

almacenamiento de productos.
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6) Elaborar informe diario de las actividades realizadas. Presentar observaciones.
7) En el área de caramelos supervisar los procesos de elaboración y de envasado .Pesar

el producto terminado y anotar resultados.
8) Recepcionar materia prima (según el plan de control)
9) Permanecer en su área de trabajo correspondiente.
ANALISTA 4.NOCTURNO
1) Supervisar en general cada una de las áreas y hacer las observaciones.
2) Muestreo y realizar los análisis fco- qco y de fosfatasa a las mezclas y a todos los
productos que se elaboran en su turno. Reportar.
3) Recepcionar leche entera fluida según llegue esta a la empresa en su turno.
4) Elaborar reporte de los productos ESKIMO. (Pendiente para el día siguiente solo
lo del turno nocturno que no se haya podido cubrir.
5) Dejar limpio y ordenada el área, verificar la existencia de materiales.
6) Reportar en bitácora los acontecimientos del turno y las medidas correctivas

tomadas si las hay.
18
CONCLUSION.
La realización de mis prácticas profesionales la realice en ESKIMO S.A. Esta

experiencia fue indispensable para la consolidación de los conocimientos adquiridos
durante el tiempo de estudio en la universidad. La responsabilidad que tiene el
departamento de control de calidad en cada empresa es muy pesada, ya que de ellos
depende la inocuidad y aceptación comercial para poder vender los productos de cada
empresa.
ESKIMO, S.A. es una empresa que está creciendo rápidamente, cuya producción
abastece a Centro América, con productos como helados. Su objetivo principal es
ofrecer al consumidor, un producto de excelente calidad que cumple con todos los
estándares de calidad para la fabricación de alimentos inocuos y aptos para el
consumidor.
19
ARBOL DE DECISION PARA DETERMINAR
LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
Existe (n) medida (s) preventiva (s) para

el peligro identificado
SI
¿Es necesario para la seguridad del producto un
control en esta fase del proceso?
¿Esta fase o etapa

NO SI
específicamente
diseñada para eliminar o
reducir la probabilidad Modificar la fase o etapa del
No es un PCC
de presentación de un
riesgo o peligro hasta un proceso o el producto
nivel aceptable?
NO SI
¿Podría tener lugar una contaminación con el peligro(s)

o riesgo (s) identificado (s) en exceso del nivel (es) Es un PCC
aceptable (s) o podría el riesgo (s) o peligro (s)
aumentar hasta un os) nivel (es) inaceptable (s)?
SI NO
¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo (s) No es un PCC

o peligro (s) o reducirá la probabilidad de su
presentación hasta un nivel (es) aceptables?
NO SI
No es un PCC Es un PCC
20
IDENTIFICACION DE LA PLANTA
NOMBRE EMPRESA ESKIMO S.A.
Ave. 18 y 19 Sur Oeste,
DIRECCION Apartado Postal 995
RESPONSABLE DEL COMITÉ

Ing. Ronald Matus
HACCP
Tel: 2255-8948
TELEFONO Y FAX
Fax: 2266-3402
CIUDAD Y DEPARTAMENTO Managua, Managua.
FECHA DE FUNDACION DE
ESKIMO S.A. Enero, 1942
Fecha de Certificación Inicial y número Febrero del 2001.

de código asignado Establecimiento No 9.
_____________________________________ ____________________
Ing. Mario Salvo Horvilleur Firma

Director Técnico Autoridad Sanitaria
21
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
JUNTA DIRECTIVA
DIRECCION EJECUTIVA DIRECCION TECNICA
Asistencia D. Técnica
Mercadeo y Admón. Recursos

Ventas Humanos
Financiera
Control de Calidad Producción Mantenimiento
22
ORGANIGRAMA DE DIRECCION TECNICA
UBICACIÓN DEL COMITÉ HACCP
Dirección Técnica: Definición de las políticas de calidad
Asistencia Dirección Técnica: Coordinador del comité HACCP y

DIRECCION TÉCNICA responsable de la actualización de los diferentes manuales
necesarios para el Plan HACCP y Auditor Interno del plan.
Asistencia dirección técnica
Gerencia de Control de Calidad: Responsable del

aseguramiento de la calidad, de llevar los registros y
Mantenimiento Producción Control de Calidad
verificaciones de los puntos críticos de control.
Gerencia de Producción: Responsable de la disciplina en el

Supervisor MAG-FOR personal para hacer cumplir las normas estipuladas en el
documento.
Gerencia de Mantenimiento: Responsable de coordinar las

actividades del departamento, con el fin que infraestructuras y
maquinarias sean aptas para el procesamiento de los
alimentos, y da seguimiento al mantenimiento preventivo y
proyectos relacionados con HACCP
Supervisor del MAG-FOR: Su función es verificar por23el buen

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
FICHA TÉCNICA DE LOS PRODUCTOS
PRODUCTO
CREMA ACIDA
Definición Producto obtenido a partir de crema dulce

estandarizada y homogenizada.
Leche entera, crema láctea, estabilizador (almidón
modificado, carregenina, pectina), sal, preservante
Composición (propianato de sodio, sorbato de potasio, benzoato
de sodio), cultivos lácticos, colorante natural
(Annato).
Características sensoriales Olor, sabor y color característicos.
Viscosidad  6000 Cps

Densidad: 1028 - 1034 g / L
Características físico – Acidez: 80 - 85 ° D.
químicas Sólidos totales: 26 – 28 %
PH : 4.6 – 4.9
Materia grasa: 15 ± 0.5 %
Prueba de fosfatasa: negativa
Características Coliformes totales  1 x 102 UFC / g

microbiológicas E. Coli : negativo
Mohos y Levad.:  100 UFC/g
Consumidores potenciales Desde niños hasta adultos
En envases plásticos en presentaciones de 454

Empaque, etiquetado y gramos y 114 gramos. Cada empaque declara el
presentaciones código de barra, registro sanitario, lote y fecha de
vencimiento.
24
Vida útil 50 días
Almacenamiento Refrigerado a temperaturas 0 - 6 °C
PRODUCTO
MANTEQUILLA
Producto elaborado a partir de grasa proveniente
Definición
de la leche integra.
Composición Grasa Butírica, agua, sal, y antioxidante.
Características sensoriales Olor, sabor y color característicos.
Características físico -
químicas Humedad: 18.0 ± 1.0%
Características
Coliformes totales  1 x 10 UFC / g
microbiológicas Staphilococcus: < 100 UFC/gr
Consumidores potenciales Desde niños hasta adultos
En barra de 113.5 gr: Empaque de papel (Empaque

Empaque, etiquetado y primario) y empacados en cajas de cartón en
presentaciones presentación de 1, 10 y 25 lb. Cada empaque
declara el código de barra, registro sanitario, lote y
fecha de vencimiento.
180 días
Vida útil
25
Almacenamiento Refrigerado a temperaturas 0 - 6 °C
PRODUCTO
HELADOS (Página 1 de 2)
Producto lácteo congelado obtenido a partir de una
Definición emulsión de grasa y proteína con adición de azúcar
y otros ingredientes y aditivos autorizados.
Leche semidescremada, azúcar refinada, grasa

vegetal, sólidos lácteos, aditivos (frutas, galletas,
caramelos, nueces o mermeladas), estabilizador:
Composición mono-di glicéridos, goma guar.
carboximetilcelulosa, locust bean (Algarroba),
sulfato de calcio, carragenina, polisorbato 80, sal
yodada, saborizantes y colorantes autorizados.
Características sensoriales Olor, color y sabor característicos.

Helado con Chocolate
Densidad: 1090 - 1100 g/L
Acidez: 36 – 42° D
Viscosidad: ≥ 200 cP
Características Físico
Grasa: 13  0.5 %
Químicas Sólidos : 42.5  1.0 %
Helado mezcla blanca
Densidad: 1090 - 1100g/L
Acidez: 17 – 21° D
26
Grasa: 13.0  0.5 %

Sólidos: 38.5  1.0 %
Características Recuento total  1500 UFC / g
microbiológicas Coliformes totales  1 x 102 UFC / g
E. Coli : negativo
Consumidores potenciales Desde niños hasta adultos.
Recipientes plásticos en presentaciones de: galón, ½
galón, litro, ½ litro y 8 onzas. Cada envase declara el
Empaque, etiquetado y código de barra, registro sanitario, lote y fecha de

vencimiento.
presentaciones
En el caso del rolin pin se empaca en unidades plásticas
de 85 y en empaque secundario de 24 unidades.
PRODUCTO
HELADOS (Página 2 de 2)
Vida útil 1 año
Almacenamiento Temperaturas  18 °C bajo cero.
27
Sabores de helados
Butter pecan
Café
Ciruela
Coco
Crema y galletas
Chicle
Chocolate
Chocolate con almendras
Chocolate con vainilla
Chocolate toffe
Leche condensada con Higo
Dulce de leche
Eskifrutas
Fresa
Menta
Napolitano
Pistacho
Ron con pasas
Sundae royal
Vainilla
Vainilla krispy
Crunch
28
PRODUCTO
HELADOS LIGHT
Producto lácteo congelado sin azúcar y con 5 %
Definición
de grasa o menos.
Leche Descremada Fluida, Base de Solidos

p/Light (Sorbitol, Polidextrosa, Maltodextrina),
Grasa Vegetal, Leche Descremada en Polvo,
Composición Cocoa en Polvo, Estabilizador (Mono y
Digliceridos, Goma de algarrobo,
Carboximetilcelulosa, Goma Guar, Almidón,
Carragenina, Maltodextrina).
Densidad: 1092  2 g/L

Acidez: 26 – 42 °D
Características Físico Químicas
Viscosidad ≥ 200 cP
Grasa: 5.0  0.5 %
Sólidos : 35 - 40 %
Recuento total  1500 UFC / g
Características microbiológicas
E. Coli : negativo
Recipientes plásticos en las siguientes

Empaque, etiquetado y presentaciones de ½ galón y litro. Cada envase
presentaciones declara el código de barra, registro sanitario, lote
y fecha de vencimiento.
29
Vida útil 1 año
Sabores de Helados
Fresa, Chocolate y Vainilla
PRODUCTO
CONOS / TAZAS/SANDWICH
Conos/Sándwich: producto con características
Definición
similares a galletas y relleno con helado
Taza: ver descripción de helados

Cono/Taza: Leche entera fluida, azúcar refinada,
grasa vegetal, sólidos lácteos, estabilizadores y
emulsificadores, saborizantes y colorantes
autorizados, sal yodada.
Composición
Sándwich: Leche fluida semidescremada, grasa
vegetal, azúcar, glucosa, sólidos lácteos, suero
en polvo, estabilizador, sal yodada. (galletas de
chocolate en el sándwich)

Acidez: 17 – 22 ° D
Características Físico Químicas Viscosidad ≥ 80 cP
Grasa: 8.0  0.5 %
Sólidos Totales: 32.0  1.0 %
Sólidos
Recuento: 33 %  1500 UFC / g
total
E. Coli : negativo
30
Conos: empaque de papel (empaque primario)
y empacados en cajas de 24 unidades.
Tazas: envase de plástico (empaque primario)
y empacados en cajas de 24 unidades.
Empaque, etiquetado y
Sándwich: empaque de papel encerado
presentaciones
(empaque primario) y empacados en cajas de
6 y 24 unidades.
Cada empaque declara el código de barra,
registro sanitario, lote y fecha de vencimiento.
Vida útil Conos, Tazas y Sándwich: 1 año

PRODUCTO
Paletas de Agua “Tu y Yo”
Producto congelado obtenido por la mezcla de
Definición
sirope con esencia y colorante artificial.
Agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizador,

Composición
saborizantes y colorantes autorizados
Características físico - ° Brix : 21- 22

químicas Densidad: 1082  2g/L
pH : 2.7 – 3.0
E. Coli : negativo
Empaque, etiquetado y Bolsas plásticas (empaque primario) y empacados

presentaciones en cajas de 12 y 36 unidades. Cada empaque
31
declara el código de barra, registro sanitario, lote
Vida útil 1 año
Sabores Encontrados
Tu y Yo “Fresa”
Tu y Yo “Naranja”
Tu y Yo “Uva”
PRODUCTO
Paleta Dieta 5% de Grasa
Producto congelado estandarizado al 6 % de
Definición
grasa y sin azúcar.
Leche Descremada Fluida, Base de Solidos

p/Light (Sorbitol, Polidextrosa, Maltodextrina),
Grasa Vegetal, Leche Descremada en Polvo,
Composición Cocoa en Polvo, Estabilizador (Mono y
Digliceridos, Goma de algarrobo,
Carboximetilcelulosa, Goma Guar, Almidón,
Carragenina, Maltodextrina).
32
Densidad: 1090 – 1100 g/L

Características físico - Acidez: 34 – 42 °D
químicas Viscosidad ≥ 200 cP
Grasa: 5  0.5%
Sólidos: 38.5  1.0 %
E. Coli : negativo
Empaque de plástico en presentación de 60 gr y

un empaque secundario de caja de cartón de 3
unidades. Cada empaque declara código de
presentaciones
barra, registro sanitario, lote y fecha de
vencimiento.
Vida útil 1 año
33
PRODUCTO
Paletas “2 x 1” 2% Grasa
Producto congelado estandarizado al 2% de
Definición
grasa.
Leche descremada fluida, azúcar refinada, grasa

vegetal, sólidos lácteos, estabilizadores y
Composición
emulsificadores, ácido cítrico, saborizantes y
colorantes autorizados.
Brix:; 19 – 22 º Brix
Características físico - Grasa: 2 %  0.5
químicas Sólidos Totales: 25.5 %  1.0
Densidad: 1086  1096 g/L
E. Coli :negativo
Bolsas plásticas (empaque primario) y empacados

Empaque, etiquetado y en cajas de 12 y 30 unidades. Cada empaque
Vida útil 1 año
34
Sabores Encontrados
Cereza Lima Naranja
PRODUCTO
Paletas 3 % de Grasa

Definición
grasa.

Composición
autorizados.
Grasa: 3 - 4 %
Características físico - Viscosidad: ≥ 80 cP
químicas Sólidos: 26 - 32 %
Acidez: a) Coco: 17-22 º D
b) Rocket: 18 – 23 º D

E. Coli : negativo

35
Vida útil 1 año
Paletas Encontradas
Rocket Fresa
Coco
PRODUCTO
Rollin Pin

Definición
grasa.

Composición
autorizados.
Grasa: 4.0 ± 0.5 %

Densidad: 1086 – 1096 g/L
Características físico - Rollin Pin Mezcla Blanca:
químicas a) Acidez: 11 – 13 º D
b) Sólidos Totales: 27  1.0 %
Rollin Pin Mezcla Chocolate:
a) Acidez: 22 – 30 ºD
b) Sólidos Totales: 28.0  1.0 %
E. Coli : negativo
36

Empaque, etiquetado y en bolsas de 12 y 24 unidades. Cada empaque
Vida útil 1 año
Sabores: Fresa, Vainilla y Chocolate
PRODUCTO
Paletas 7 % de Grasa

Definición
grasa.

Composición emulsificadores, saborizantes y colorantes
autorizados.
Cobertura Paleta Chocolate: Chocolate

Características físico - Acidez: 15 – 22 ° D
químicas Viscosidad ≥ 80 cP
Grasa: 7.0  0.5 %
Sólidos Totales: 32.0  1.0 %
Características microbiológicas Recuento total  1500 UFC / g
37
E. Coli : negativo

Vida útil 1 año
Almacenamiento Temperaturas  18 ° C bajo cero.
Paletas Encontradas
Cocoa Dulce de Leche
Chocolate
Fruta Rellena
Choco-Banano
PRODUCTO
Paletas “Grandes Clásicas” 13 % Grasa
Definición
grasa.

Composición autorizados.
Cobertura Paleta Vainilla: Chocolate

Cobertura Paleta Café: Chocolate
Cobertura Paleta Maní: Chocolate con Maní.
Cobertura Paleta Tropical: Sirope de Mango
38
con Maracuya
Cobertura Paleta Choco Menta: Chocolate

Características físico - Acidez: 17 – 21° D
químicas Viscosidad: ≥ 100 cP
Grasa: 13.0  0.5 %
Sólidos: 38.5  1.0
Características Recuento total  1500 UFC / g
microbiológicas Coliformes totales  1 x 102 UFC / g
E. Coli : negativo

Empaque, etiquetado y en cajas de 3 unidades. Cada empaque declara el
presentaciones código de barra, registro sanitario, lote y fecha
de vencimiento.
Vida útil 1 año
PRODUCTO
Paletas Naturales
Producto congelado obtenido por la combinación

Definición
de siropes de frutas estabilizadas.
Agua, azúcar refinada, frutas, estabilizadores,

Composición
saborizantes autorizados, glucosa.
39
Características físico -
Densidad: 1100 g/L
químicas ° Brix: 24

Coliformes totales 1 x 102 FC / g
E. Coli : negativo

Vida útil 1 año
Sabores de Paletas
Piña, Guanábana, Nancite
40
PRODUCTO
Helado Yogurt
Producto congelado obtenido por la combinación

Definición base de yogurt natural al 3% de grasa y mezcla
de helado al 3%
Leche descremada fluida, leche entera fluida,

azúcar Refinada, frutas, agua, sólidos lácteos,
Composición
grasa vegetal, caramelina, estabilizador, sal
yodada.

Características físico - Viscosidad: ≥ 80 cP
químicas Grasa: 3.0 ± 0.5
Sólidos Lácteos: 26.5  1%
Acidez: 18 – 22 / Con el Yogurt 40-50 º D
E. Coli : negativo
Envases plásticos con capacidad de 1 litro. Cada

empaque declara el código de barra, registro
presentaciones
sanitario, lote y fecha de vencimiento.
Vida útil 1 año
41
Sabores
Fresa, Albaricoque, Fruta Tropical
PRODUCTO
NIEVES
Producto obtenido por congelamiento de un

Definición
sirope de frutas al cual se le ha incorporado aire.
Agua, fruta, azúcar refinada, ácido cítrico,

Composición estabilizador, glucosa, saborizantes y colorantes
autorizados.
Grasa: 2.0  0.5 %

Características físico –
químicas 29 º Brix Nieve Guanábana
25 ºBrix nieve Limón, Naranja, Nancite,
Sandía,
Recuentopitahaya y Piña.UFC / g
total  1500
E. Coli : negativo
Empaque, etiquetado y Recipientes plásticos en presentaciones de ½
presentaciones galón, litro y bandeja. Cada empaque declara el

código de barra, registro sanitario, lote y fecha
42
de vencimiento.
Vida útil 6 meses
Sabores de Nieves
Guanábana, Limón, Naranja, Nancite, Sandía, Pitahaya, Piña
PRODUCTO
CONOS / CANASTAS
Definición Producto con características similares a las
Conos Eskimo: Harina, fécula de maíz, aceite
galletas.
vegetal, bicarbonato de sodio, sal, lecitina,
colorante amarillo no. 5 (tartrazina), colorante
Composición amarillo no. 6 y rojo no. 40.
Conos Azucarados/Canastas: Harina, azúcar,

aceite, caramelina, lecitina, sal yodada.
Olor y sabor característico a galleta simple, de
Características sensoriales
aspecto crujiente y color naranja tenue.
Características físico – Viscosidad: 2500 psi Cono Eskimo

químicas Viscosidad: 4500 psi Conos
Azucarados/Canastas
E. Coli : negativo
Levaduras y mohos :  10 UFC / g
43
Conos Eskimo: empacados en bolsas plásticas
(empaque primario) con 12 unidades y en
cajas.
Canastas/Jumbo: empacados en bolsas
plásticas (empaque primario) con 40 unidades
y en cajas.
presentaciones
Conos Junior: empacados en bolsas plásticas
(empaque primario) con 50 unidades y en
cajas.
Vida útil 120 días

Almacenamiento Temperaturas 25 - 30 °C 70 % hr.
PRODUCTO
LECHE PASTEURIZADA
Producto obtenido a partir de leche fluida

Definición
estandarizada al 3%, pasteurizada y
homogenizada.
Composición Leche Fluida al 3% de grasa, vitaminas A, y D.
Características sensoriales Color, olor y sabor característico.
Grasa: 2.9 – 3.1 %

Características físico – Densidad: 1030 g/L
químicas Acidez: 17-18 º D
Sólidos: 11-12 %
Fosfatasa: Neg.
E. Coli : negativo
Recuento Total: ≤1,500 UFC/g
44
Bolsas plásticas en presentaciones de 1 litro, ½ y

Empaque, etiquetado y 1/4 de litro; envases de cartón, presentación de
presentaciones 1 Lt y 1/2 litro y envases plásticos de 1 GAL.
Vida útil 8 días
Almacenamiento Refrigerada a temperaturas entre 0 – 6 ° C
PRODUCTO
LECHE DE SABORES PASTEURIZADA
Producto obtenido a partir de leche fluida

Definición
estandarizada al 2% ± 0.5 pasteurizada,
homogenizada y saborizada (Fresa, Chocolate)
Leche Fluida 2% ± 0.5 de grasa, colores y sabores

Composición
artificiales.
Grasa: 2 % ± 0.5
Acidez: 16-18 º D
químicas Fosfatasa: Neg.
Sólidos: 18.66 % Leche con Chocolate
Sólidos: 18.46 % Leche con Fresa
E. Coli : negativo
45
Leche con Chocolate: Bolsas plásticas en

presentaciones de 450 ml, 115 ml. Y envases de
cartón de ½ y ¼ de Lt.
Leche con Fresa: Bolsas plásticas de polietileno
presentaciones de baja densidad en presentación de 115 ml.

Vida útil 8 días
PRODUCTO
JUGO DE NARANJA
Producto sin fermentar pero fermentable,

Definición pulposo, turbio destinado al consumo directo,
obtenido a partir de concentrado de frutas sanas
y maduras.
Agua, azúcar, concentrado de naranja, pulpa de

naranja, ácido cítrico, citrato de sodio, esencia
Composición
natural naranja, goma xanthan, betacaroteno,
colorante amarillo no. 6 y benzoato de sodio
Densidad: 1045 ± 3 g-L
químicas 12 ± 0.2 º Brix

E. Coli : negativo
Mohos y Levad: < 100 UFC/g
46
Envases de cartón, presentaciones de 1, ½ y ¼ de

Litro y envases plásticos de Galón. Cada
presentaciones empaque declara el código de barra, registro
sanitario, lote y fecha de vencimiento
Vida útil 30 días
47
PRODUCTO
LECHE FORTIFICADA ESKIMO
Leche ESKIMO es un producto que ha sido

Definición
estandarizado con el 3.0 % de grasa vegetal,
fortificada con 5 vitaminas y hierro.
Leche descremada fluida, proteína Láctea, grasa

vegetal, estabilizador (goma guar, dextrosa,
Composición goma karaya), vitamina B5, vitamina B2
(riboflavina), sulfato de hierro, vitamina B1
(tiamina), vitamina A, vitamina D.
Grasa: 2.9 – 3.1 %

Características físico – Densidad: 1030 g/L
químicas Acidez: 12-16 º D
Sólidos: 11-12 %
Fosfatasa: Neg.
E. Coli : negativo
Bolsas plásticas en presentaciones de 900 ml y

450 ml.
presentaciones Cada empaque declara el código de barra,
Vida útil 8 días
48
PRODUCTO
BEBIDAS
Bebida no alcohólica elaborada a partir de agua
con adición de azúcar, sabores naturales y
Definición
artificiales, acidificantes, espesantes y colorantes
artificiales permitidos, que han sidos sometidos a
un proceso tecnológico adecuado.
Bebida de Naranja: Agua, azúcar, ácido cítrico,
sabor natural y artificial, benzoato de sodio,
Composición citrato de sodio, sorbato de potasio.
Bebida de Manzana y Uva: Agua, azúcar, ácido
ascórbico, sabor natural y artificial, citrato de
sodio, goma cantan y color artificial.
Densidad: 1045 ± 3 g-L
químicas 12 ± 0.2 º Brix

E. Coli : negativo
Mohos y Levad: < 100 UFC/g
Empaque, etiquetado y Bolsas de polietileno de baja densidad de 247 gr.

presentaciones Cada empaque declara el código de barra,
Vida útil 30 días
49
PRODUCTO
QUESO GOUDA
El queso gouda es un producto semiduro elaborado a

partir de leche estandarizada que ha sido sometido a
proceso térmico, en una adecuada relación de
Definición temperatura y tiempo para así destruir la flora bacteriana
patógena y casi en su totalidad la banal; y una
coagulación como efecto del cuajo, y sometido a un
tiempo de maduración para obtener ciertas
características físico químicas y organolépticas.
Leche pasteurizada, cuajo, colorante natural (annato), sal,

Composición cultivo lácteo como aditivo alimentario, cloruro de calcio
(como coadyudante en la coagulación).
Características Color; amarillo pálido, olor; característico, poco

sensoriales aromático y sabor; característico cremoso suave.
Características físico - Grasa: 25 ± 2 %

químicas pH: 5.35 ± 0.05
Humedad: 41 ± 1%
E. Coli : negativo
Características
Staphylococcus aureus < 1 x 102 UFC / g
microbiológicas Coliformes Fecales < 10
Salmonella en 25 gr : Ausencia
Listeria manocytogenas en 25 gr : Ausencia
Consumidores Adultos.
potenciales
Bolsas termoencogible de cryovac, con etiqueta impresa
plastificada. Cada empaque declara el código de barra,
presentaciones registro sanitario, lote y fecha de vencimiento.
Presentaciones de 200 gr, 400 gr y 2.5 Kg
Vida útil 90 días
50
Almacenamiento 6Refrigerada a temperaturas entre 0 – 6 ° C
PRODUCTO QUESO PORT SALUT (CREMOSO) (Página 1 de 2)

macenamiento
El queso Port Salut es un producto de textura suave y
flexible, elaborado a partir de leche estandarizada que ha
sido sometido a proceso térmico, en una adecuada
Definición relación de temperatura y tiempo para así destruir la flora
bacteriana patógena; y obtenido a través de una
coagulación como efecto del cuajo, y sometido a un
tiempo de maduración para obtener ciertas
Leche pasteurizada,
características cuajo, sal, cultivo lácteo como
físico químicas.
Composición aditivo alimentario, cloruro de calcio (como coadyudante
en la coagulación).
Características Olor: Característico, poco aromático, Color: Blanco
sensoriales crema, sabor: Característico, cremoso y suave Textura:
Semiduro
Características físico - Grasa: 25 ± 2 %
Humedad: 47 ± 2%

E. Coli : negativo
Características Staphylococcus aureus < 1 x 102 UFC / g
microbiológicas Coliformes Fecales < 10
Listeria manocytogenas en 25 gr : Ausencia Listeria
manocytogenas en 25 gr : Ausencia
Consumidores Adultos.
potenciales
51
Empaque, etiquetado y Bolsas termoencogible de cryovac, con etiqueta impresa
presentaciones plastificada. Cada empaque declara el código de barra,
Presentación de 400 gr
PRODUCTO QUESO PORT SALUT (CREMOSO) (Página 2 de 2)
Vida útil 90 días
52
PRODUCTO
QUESO MOZARELLA
El mozzarella es un producto de textura suave e
hilada, elaborado a partir de leche estandarizada
que ha sido sometido a proceso térmico, en una
adecuada relación de temperatura y tiempo para
así destruir la flora bacteriana patógena; y
Definición
obtenido a través de una coagulación como
efecto del cuajo, y sometido a un tiempo de
maduración para obtener ciertas características
físico químicas, para posteriormente ser hilado y
salado.
Leche pasteurizada, cuajo, sal, cultivo lácteo

Composición como aditivo alimentario, cloruro de calcio (como
coadyudante en la coagulación).
Olor: Característico, poco aromático, Color:

Características sensoriales Blanco, sabor: Característico, cremoso y suave
Textura: Semiduro.
Características físico – Grasa: 25 ± 2 %

Humedad: 45 ± 2%
E. Coli : negativo
Características microbiológicas Staphylococcus aureus < 1 x 102 UFC / g
Coliformes Fecales < 10
Consumidores potenciales Adultos.
53
Empaque, etiquetado y Bolsas termoencogible de cryovac, con etiqueta
presentaciones impresa plastificada. Cada empaque declara el
código de barra, registro sanitario, lote y fecha
de vencimiento. Presentaciones de 200 gr, 400 gr
y 2.5 Kg
Vida útil 90 días
PRODUCTO
QUESILLO
El Quesillo es un producto de textura suave e

hilada, elaborado a partir de leche estandarizada
que ha sido sometido a proceso térmico, en una
adecuada relación de temperatura y tiempo para
así destruir la flora bacteriana patógena; y
Definición obtenido a través de una coagulación como
efecto del cuajo, y sometido a un tiempo de
maduración para obtener ciertas características
físico químicas, para posteriormente ser hilado y
salado.
Leche pasteurizada, cuajo, sal, cultivo lácteo

Composición como aditivo alimentario, cloruro de calcio (como
coadyudante en la coagulación).
Olor: Característico, poco aromático, Color:

Características sensoriales Blanco, sabor: Característico, cremoso y suave
Textura: Semiduro.
54
Características físico – Grasa: 21 ± 1 %
Humedad: 51 ± 2%

E. Coli : negativo
Características microbiológicas Staphylococcus aureus < 1 x 102 UFC / g
Coliformes Fecales < 10
Bolsas termoencogible de cryovac, con etiqueta

Empaque, etiquetado y impresa. Cada empaque declara el código de
barra, registro sanitario, lote y fecha de
presentaciones
vencimiento. Presentación, 400 gr
Vida útil 90 días
55
FLUJOGRAMAS DEDE
FLUJOGRAMAS PROCESOS
PROCESO
1. Crema Ácida
1 7 Enfriamiento
PCC Recepción de Leche /
Almacenamiento
8 Inoculación
2 Descremado
9 Maduración
3 Pesado de Ingredientes
Envase y Embalaje
4 Mezclado de 10
Ingredientes
5 Pasteurización 76C 11 Almacenamiento

PCC
6 Homogenización
56
FLUJOGRAMAS DE PROCESOS
2. Mantequilla
1 Recepción de Leche / 6 Desuerado

PCC
Almacenamiento
2 Descremado 7 Lavado
3 Pasteurización 76C 8 Salado

PCC
4 Pesado de Ingredientes Envase y Embalaje

9
5 Batido Almacenamiento
10
57
3. Helados azucarados y light, paletas azucaradas y light.
1 Recepción de Leche / 8 Maduración

PCC Almacenamiento
2 Descremado 9 Adición de Aditivos y

agregado de suprasa
3 Pesado de Ingredientes 10 Incorporación de aire y

Congelamiento
4 Mezclado de 11 Adición de confitura,

Ingredientes caramelo, nueces,
galletas, suprasa
5
PCC Pasteurización 76C 12
Envase y Embalaje
Homogenización 13 Almacenamiento
6
Pasteurizado
7 Enfriado
NOTA: (a) Se agrega supras para elaborar paletas naturales

(b) Únicamente en el proceso de sorbetes y en dependencia del sabor.
58
4. Nieves
1 Recepción de Materias 6 Congelamiento e

Primas Incorporación de aire
2 Mezclado de 7 Envase / Embalaje

Ingredientes
3 Pasteurización 80C 8 Almacenamiento

PCC
Enfriamiento
4
Adición de otros
Ingredientes
59
5. Conos/Canastas
1 Recepción de Materias 4 Enfriado

Primas
2 Mezclado de 5 Envase y embalaje

Ingredientes
3 Horneado / Formado 6 Almacenamiento
60
6. Leche Pasteurizada, Fortificada/ Leche con sabor
1 Recepción de Leche / 9 Empacado

PCC
Almacenamiento
2 Descremado 10 Almacenamiento
4 Mezclado de Fortificación:
Ingredientes Leche Pasteurizada; Vitamina A
y D.
Leche Fortificada; Vitamina A, D,
5 Pasteurización 76C
PCC
B5, B2, B1 y Hierro
6 Homogenización
7 Enfriamiento
61
7. Jugos
1 Recepción Materias 7 Agregado de pulpa

Primas
8 Empacado
3 Mezclado de Almacenamiento
9
Ingredientes
PCC
5 Homogenización
6 Enfriado
Nota: El agregado de pulpa es únicamente para el jugo de naranja
62
8. Bebidas
1 Recepción Materias 6 Empacado

Primas
7 Almacenamiento
3 Mezclado de
Ingredientes
PCC
5 Enfriado
63
9. Productos Misceláneos
9.1 Caramelos Duros
1 Recepción de Materia 5 Triturado

Prima
2 Mezclado de 6 Empacado
Ingredientes
3 Calentamiento 7 Almacenamiento
4 Enfriado
9.2 Caramelos Suaves
1 Recepción de Materia 4 Enfriado

Prima
2 Mezclado/Calentamiento 5 Envasado y Embalaje
3 Homogenizado 6 Almacenamiento
9.3 Azúcar Invertida / Pasta de Azúcar
1 Recepción de Materia 3 Empacado / Embalaje

Prima
2 Mezclado/Calentamiento 4 Almacenamiento
64
9.4 Elaboración de Supras
1 Recepción y Selección 6 Mezclado de

Ingredientes
2 Limpieza y Desinfección 7 Pasteurización 80C

PCC
3 8 Enfriado
Pelado
4 Corte y Trituración 9 Envase y embalaje
5 10 Almacenamiento
Pesado de Ingredientes
65
10. Línea de Quesos
10.1 Queso Gouda
1 Recepción de Leche / 11 Pre-prensado

PCC Almacenamiento
Descremado 12 Moldeado
2
Mezclado de 13 Acidificación
3
Ingredientes
Pasteurización 72C 14 Retención en Cuarto Frío

4
PCC
15 Corte en presentaciones
5 Enfriamiento
16 Salado por Inmersión

6 Inoculación / Incubación
17 Empaque y Etiquetado
7 Coagulación
18 Maduración
8 Corte de la Cuajada
19 Almacenamiento
9 Lavado de la Cuajada
10 Cocción de la Cuajada
66
10.2 Queso Port Salut
1 Recepción de Leche / 11 Moldeado

PCC
Almacenamiento
Descremado 12 Acidificación
2
Retención en Cuarto Frío

3 Mezclado de 13
Ingredientes
Corte en presentaciones
4 Pasteurización 72C 14
PCC
15 Salado por Inmersión

5 Enfriamiento
Maduración
17
7 Coagulación
Almacenamiento
18
67
10.3 Quesillo
1 Hilado
PCC
Recepción de Leche / 11
Almacenamiento
Descremado 12 Enfriado
2
Mezclado de 13 Salado por Inmersión

3
Ingredientes
14 Formado del Quesillo

PCC
5 Enfriamiento
16 Almacenamiento
7 Coagulación
10 Acidificación
68
FLUJOGRAMAS DE PROCESOS
10.4 Mozzarella
1 Recepción de Leche / Acidificación

PCC 11
Almacenamiento
Descremado 12 Mezclado e Hilado

2
3 Mezclado de 13 Moldeo
Ingredientes
4 Pasteurización 72C 14 Salado por Inmersión

PCC
15 Corte en presentaciones
5 Enfriamiento
17 Maduración
7 Coagulación
18 Almacenamiento
9 Lavado y Cocción de la
Cuajada
10 Pre-prensado
69
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
INTRODUCCION
La seguridad de alimentos consiste en garantizar que los alimentos no causen

daños al consumidor, que se encuentren libres de microorganismos patógenos,
compuestos químicos o cualquier material extraño.
El manual se define como una serie de normas, procedimientos o criterios que

deberán cumplirse para obtener los objetivos propuestos por la empresa
Elementos necesarios en la formación de las

Buenas Prácticas de Manufactura
Características de
Planta Física
Equipo Medio Ambiente
BPM
Recurso Humano Materia Prima
Operaciones de los
Procesos 70
PERSONAL
1.1 CONSIDERACIONES GENERALES.
1.1.1 Requerimientos Pre-Empleo: Los conocimientos y experiencia que

tenga la persona es muy importante, dado a que son excelentes
rramientas, útiles en el desempeño del cargo. Por otra parte todo
trabajador de “Nuevo Ingreso” deberá presentar como requisito obligatorio el
certificado de salud, para lo cual deberá realizarse el Chequeo Pre-empleo
orientado por el médico de la empresa, con el fin de identificar si las
condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo
y a la vez deberá realizarse los exámenes de control que el médico estime
conveniente.
1.1.2 Requerimientos Ocupacionales: Son los que la empresa y el trabajador

deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están
definidos por el Reglamento Organizativo General de Higiene y Seguridad del
Trabajo y otras normas de obligatorio cumplimiento.
La empresa debe realizar una debida inducción para hacer conocer al personal
de nuevo ingreso lo que se detalla a continuación:
 Las funciones del cargo.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 Manual de Procedimientos Estándares de Sanitización.
 Aplicación del Sistema HACCP.
71
1.2 LA HIGIENE PERSONAL
Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con el alimento
deberán seguir prácticas higiénicas mientras estén en su trabajo, en la medida
que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminación
Es parte fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura,

por eso toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,
necesita cumplir con las normas de higiene personal que se detallaran a
continuación.
a) El baño corporal diario es necesario para la seguridad de los alimentos.
b) Para el ingreso a la planta el personal deberá usar el uniforme completo

(Pantalón, camisa, camiseta, gorro, cubreboca, botas de hule, medias.
c) No se permite que los trabajadores traigan puestos su uniforme desde su
casa, para evitar contaminaciones en el trayecto de sus casas a la empresa.
De igual forma que salgan con el uniforme puesto de la fábrica.
d) Mantener permanentemente los hábitos de aseo personal, lavado frecuente

de manos, uniformes limpios, uñas limpias y recortadas, las uñas y cutis
deberán estar libres de pintura durante la jornada de trabajo.
e) Se prohibe el uso de anillos, aretes, cadenas, reloj, ropa suelta y/o cualquier
prenda que pudiera ser atrapada por elementos y/o máquinas en
movimiento; el cabello deberá estar protegido por medio del uso de gorros.
f) Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducción de alimentos en

el área de trabajo, el ingreso a la planta bajo efectos del licor o drogas.
72
g) Cuando los trabajadores vayan a utilizar el baño deben dejar la camisa en
el vestidor y ponérsela nuevamente una vez se haya lavado y desinfectado
las manos.
h) Lavarse la manos y desinfectarlas si es necesario para protección de la

contaminación con microorganismos indeseables, después de cada ausencia
del lugar de trabajo y en cualquier momento en que las manos se hayan
ensuciado o contaminado.
i) En el caso que usen guantes para manipular alimentos, estos deben de

mantenerse en condiciones limpias e higiénicas. Los guantes deberán ser
de material impermeable.
j) Personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un

material sanitario, antes de entrar a la línea de proceso. Personas con
heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos,
hasta que estén curados.
k) Es obligatorio que el personal notifique al supervisor en casos que

presenten algún tipo de enfermedad o malestar que sientan.
l) La supervisión se debe realizar para asegurar el cumplimiento de todo el

personal con los requerimientos anteriormente mencionados.
73
1.3 UNIFORMES Y EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL.
1.3.1 Uniforme
1.3.1.1 Personal de Producción: El uniforme caracteriza al personal de

planta y da una identidad según la actividad que realiza, por lo tanto
debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y proteger
tanto a la persona como el producto que elabora.
Actualmente se cuenta con un sistema de identificación de colores, el

personal de limpieza debe portar un uniforme color kaki y color blanco
para las personas que elaboran en los procesos productivos. Pero dentro
del personal de producción se diferencia colores de los cubrebocas y
gorros, de un área de producción a otra, por ejemplo, Área de
Sorbeteras es de color celeste, el Area de Vitalines es de color
Amarillo, Area de Conos, Mezclas, Confitería y Frutas de color
blanco.
Por lo tanto es terminantemente prohibido que el personal de limpieza

se encuentre dentro del área de procesamiento del producto, a no ser que
primero se den un baño y se cambie de uniforme. De Igual manera es
prohibido que una persona se encuentre en otra área cuya identificación
no corresponda al lugar indicado.
1.3.1.2 Personal de Mantenimiento: Debe porta un uniforme de color

azul en caso que necesiten realizar alguna tipo de reparación o ajuste, de
lo contrario permanecerán con gabachas color Celestes y Cascos
amarillos.
74
NOTA: El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas
que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de
ellas permanezca nadie que no la use.
1.3.2 Equipo de Protección Personal: Según los puestos de trabajo y labores

de riesgos de producción se determinan el personal que requiere equipo de
protección personal. No se permite que ninguna persona esté en zonas de
riesgo o trabajando en áreas de peligro, si no está usando los elementos de
protección establecidos a continuación.
Lavado de Lavado
Area
Equipo de Area de Tanque de Máquinas Area de
de
Protección Queso Mezclas y Sorbeteras y Frutas
Conos
Pasteurización Vitalines
Gafas de Protección
  
Ocular
Pantallas faciales    
Guantes de hule o
    
plástico largo
Delantales
    
impermeables
Máscaras para
  
protección de polvos
Capotes 
Guantes de Cuero

corto
75
NOTA: El equipo de protección es de uso obligatorio para todas las personas
que vayan a realizar actividades que impliquen riesgos laborales.
1.4 SALUD DEL PERSONAL
La responsabilidad de notificar al supervisor enfermedades o malestares es

responsabilidad del personal de planta, especialmente cuando se presente
casos como diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias,
lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
Actualmente se cuenta con botiquines de primeros auxilios en diferentes áreas

de producción, los cuales son inspeccionados y reabastecidos mensualmente
por la clínica. Las personas encargadas de brindar los primeros auxilios en los
sectores de trabajo que laboran en horarios que no está en funcionamiento la
clínica, deben estar entrenadas en estas técnicas al momento de suscitarse un
accidente dentro de la empresa.
La empresa garantiza un vehículo adecuado para el traslado de accidentados,

cuando sea necesario el envío a hospitales o centro de atención médica de
emergencia.
Por otra parte el personal se debe realizar exámenes periódicos los cuales se
realizan con laboratorios externos, y estos exámenes varían según el área de
producción.
NOTA: Es de obligación de los trabajadores cumplir con los chequeos y

exámenes médicos programados, así como cumplir con el tratamiento que le
indiquen derivado de los exámenes realizados
76
Area de Area de Area de
EXAMENES Vitalines Sorbeteras
Frutas Conos Queso
Osteosmuscular  
Cardiovascular  
Factor Rematoideo   
Colesterol  
Triglicéridos  
Radiografía de torax  
EKG
(Electrocardiograma 
)
Heces     
Prococultivo
    
(Salmonella)
V.D.R.L.     
Orina     
Hisopado de Manos     
Audiometría     
Exudado faringeo     
77
1.5 VISITANTES
Todo visitante o contratista está obligado a cumplir con las siguientes medidas
de seguridad al ingresar a cualquiera de las dependencias o instalaciones de la
empresa ESKIMO, SA.
Los visitantes están obligados a usar la vestimenta y elementos de protección

higiénica que le proporcionará la gerencia de producción antes del ingreso a la
planta y la aplicación de las medidas de seguridad informadas previo al
ingreso a la planta.
La vestimenta de los visitantes se detalla a continuación:
 Gorra Blanca
 Gabacha
 Protectores de calzados.
Todo grupo de visitante tendrá un responsable de grupo, el cual comunicará y

se encargará del cumplimiento de las medidas de higiene y seguridad, según
las regulaciones que se presentan a continuación:
a) Se prohibe fumar.
b) No se permite el ingreso de comidas o refrescos al interior de la planta.
c) Mascar Chicles.
d) Se prohibe la entrada bajo efectos del licor o drogas.
e) No es permitido ningún tipo de juego brusco, silbidos, carreras o gritos
dentro de ésta área.
78
II. CARACTERIZACION FISICA DE LA PLANTA.
2.1 ENTORNO
La empresa se encuentra ubicada en la 18 y 19 Avenida Sur Oeste, Managua,

Nicaragua. Las condiciones higiénicas del sector son favorables, tienen
drenajes en cada una de las esquinas del sector. Al costado Oeste de la
empresa se encuentran tres casas distribuidoras, pero no descartan ningún tipo
de desechos que puedan ser riesgos para la Fábrica. Los alrededores de la
planta, cuentan con un anden de aproximadamente un metro, para evitar el
crecimiento de plantas que sean focos de reproducción de insectos. Las vías de
acceso a la planta están debidamente iluminadas.
2.2 EDIFICACIONES E INSTALACIONES
La empresa cuenta con diferentes áreas como producción, mercadeo, ventas,

mantenimiento, comedor, clínica, áreas de servicios higiénicos y vestidores,
con un total de área (1.11 ha (11,100 m²).
 Techos: Los techos de la planta son de Nicalit pintados con pintura

antifúngica, sostenidos con una estructura de perlines de metal pintado
con pintura anticorrosiva.
 Paredes: Tienen un zócalo de 2.5 metros de concreto, repelladas con

azulejos de color crema, con rodapié pintado en plomo en la parte
interna y con láminas troqueladas pintadas con pintura anticorrosiva.
 Piso: Es ladrillo vitrificado exclusivo para plantas alimenticias, de fácil

lavado y no tiene gran cantidad de aberturas entre ladrillo y ladrillo.
Consta de una pendiente aproximadamente del 2 % para facilitar el
drenaje en la planta
79
 Puertas: Cuentan con cortinas plásticas para evitar la entrada a insectos
voladores entre otros.
 Tuberías: Las tuberías están identificadas por colores con rótulos que
indican la dirección del flujo.
 Lavamanos: Los lavamanos ubicados tanto en planta como en los

baños son accionados con pedal, con su depósito de jabón iodine y
toallas desechables. Además se debe contar con depósito de basuras
accionados por pedal.
NOTA: Es terminantemente prohibido realizar cualquier construcción o

enmienda en donde se utilice “Madera” dentro de la planta de proceso.
2.3 INSTALACIONES SANITARIAS
2.3.1 Servicios Sanitarios: Los baños para hombres disponen de 8 inodoros

equivalente a un sanitario por cada 20 personas, 4 orinarios equivalente a 1
por cada 15 personas, 2 duchas equivalente a 1 por cada 20 personas, 4
lavamanos accionados con pedal con depositos de jabón líquido Iodine y
secadores de aire. Los baños para mujeres disponen de 4 inodoros, 2 duchas, 2
lavamanos y secadores de aire.
2.3.2 Vestidores: Se cuenta con un área que el personal pueda ponerse el

uniforme antes de entrar a la planta de proceso, el cual se encuentra separado
del área de baños.
80
NOTA: Esta áreas de deben mantener todo el tiempo completamente limpias
y desinfectadas.
III. SERVICIOS PARA LA PLANTA.
3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
La procedencia del agua es de pozo artesanales, la cual es tratada y clorinada

para hacerla apta para consumo humano. Periódicamente se realizan análisis
microbiológicos en Laboratorio Externos, para garantizar que el agua es apta
para procesamiento, al igual que análisis Físico-Químicos.
3.2 AGUAS RESIDUALES Y DRENAJES
Contamos con un sistema de tratamiento de aguas residuales, la cuales

cumplen con el decreto 33-95 y son servidas en el alcantarillado público, cada
tres meses se realiza una verificación del cumplimiento de los parámetros.
Estos muestreos y análisis los realiza un laboratorio externo.
3.3 MANEJO DE LA BASURA
La fábrica cuenta con una zona exclusiva y temporal para desechos sólidos, la
cual esta equipada por recipientes de fácil manejo y con contenedores de
almacenamiento. La basura es eliminada diariamente, y se cuenta con un aseo
municipal todos los días. Entre los desechos que se tienen en la basura,
encontramos productos de devoluciones en mal estado, ciertos recipientes,
cajas de cartón, bolsas plásticas, entre otros.
81
3.4 ENERGIA
La energía que la planta consume para producción y otras actividades,

proviene de ENEL, pero se cuenta con una planta generadora de energía para
cuartos fríos en el caso que no se disponga de energía eléctrica.
IV. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
4.1 CONTROL DE INSECTOS
El control de plagas en la fábrica se realiza cada meses por empresas

fumigadoras, los cuales aplican en la planta de proceso, bodegas, talleres,
cocina-comedor, oficinas y partes exteriores de la planta. Los insecticidas
utilizados en la planta de proceso pertenecen al grupo de esterfosfóricos de
baja toxicidad, cuyo modo de acción por contacto e inhalación. Por otra parte,
existen cortinas plásticas las cuales no permiten el ingreso de vectores al
interior de la planta de proceso.
4.2 CONTROL DE ROEDORES
Para el control de roedores se ubican trampas con carnadas en diferentes

partes de la empresa las cuales se revisan diariamente al igual que la presencia
de ratones muertos, por personal asignado por mantenimiento, también se
utiliza Rodilón que es un anticoagulante (Benzothiopyranonos), una vez que el
ratón ha consumido el cebo, tarda de 4 a 7 días para que el ratón muera. El
plano de ubicación de trampas y la hoja de registro se encuentran en los
anexos del documento.
82
V. SISTEMA DE LIMPIEZA y DESINFECCION
5.1 LIMPIEZA
El propósito de la limpieza química es asegurar la calidad de los alimentos,

mediante la remoción de los residuos que han quedado adheridos en las
superficies de las tuberías, utensilios y equipos, durante el proceso.
La inspección física, no debe prevalecer sobre el objetivo primario de logra el

control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo
inaceptables microbiologicamente, por eso se establece el mecanismo de
chequeo con la toma de muestras y preferiblemente la bioluminiscencia.
Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana

y fragmentos diversos que puedan llegar a los alimentos. El intervalo de
tiempo entre las limpiezas es muy importante, porque reduce el desarrollo
microbiológico.
5.1.1 Etapas que conforman la limpieza química:
a) Enjuague con agua tibia 40 a 45 ° C (104 - 113 ° F).

b) Recircular una solución alcalina (soda cáustica) 2.0 a 2.5% de
concentración y temperatura de 70 a 75°C (158 - 167 °F).
c) Enjuague con agua corriente hasta que no queden residuos de soda
d) Recircular una solución de ácido nítrico al 1.5% de concentración,
temperatura 65 a 70°C (149 - 158 °F ).
e) Enjuague con agua corriente hasta que no queden residuos de ácido.
f) Inspección y limpieza manual de los puntos muertos.
83
5.1.2 Procedimiento de Limpieza Química
5.1.2.1 Enjuague: Este se debe hacer inmediatamente después de haber

terminado el proceso o uso de utensilios o equipos, esta etapa se realiza
haciendo recircular agua tibia a 40-45°C (104 – 113 °F) con el propósito
de eliminar las sustancias ligeramente adheridas a las superficies
internas de: tanques, enfriadores y tuberías.
No se debe dejar el equipo expuesto a los residuos de leche o mezcla, ya

que estos pueden secarse y formar capas difíciles de remover conocidas
como, piedra de leche. Una vez que se inicia el proceso de enjuague con
agua tibia se observa el agua que sé esta desechando y cuando esta
comienza a salir clara el enjuague a concluido.
5.1.2.2 Limpieza Alcalina: Prepare la solución de soda cáustica

con 2.0 a 2.5% de concentración, para esto se mezcla 500 kilos (500
litros) de agua con 10 kilos (22.05 libras) de soda cáustica, para mezclar
la soda con el agua se respetara el siguiente orden:
a) Se debe utilizar el equipo adecuado de protección

b) Se pone el agua asegurándose que la cantidad en kilos (litros) sea
la correcta
c) Bajo constante agitación se agrega lentamente la soda cáustica.
d) Agítese durante 5 minutos para asegurar la correcta disolución.
5.1.2.3 Enjuague: Circule agua corriente hasta que no queden

residuos de soda cáustica, para comprobarlo se toma una muestra del
agua de enjuague y se agregan 2 a 4 gotas de fenoltaleína si el agua
cambia de su color natural a color rosado indica que aun contiene soda,
84
por lo tanto hay que seguir con el enjuague y si al contrario el agua no
cambia su color natural indica que el enjuague a concluido.
5.1.2.4 Limpieza ácida: Prepare la solución de ácido nítrico al

1.5% de concentración para esto se mezcla 500 kilos (500 litros) de
agua con 7.5 litros de ácido nítrico. En el caso del
pasteurizador/homogenizador 260 kilogramos (260 litros) de agua con
3.9 litros de ácido nítrico caliente la solución a 75 °C (167 °F) para
asegurar que la temperatura de la solución se mantenga de 65 a 70 °C
(149 - 158 °F) recircule durante 20 minutos.
5.1.2.5 Enjuague: Enjuague con agua corriente hasta que no

queden residuos de ácido, para comprobar se toma una muestra de agua
de enjuague y se agregan 2 a 4 gotas de Rojo de Metilo, si el agua da
coloración roja es menor a pH 6.2, si en cambio esta da coloración
anaranjada/amarillento mayor a pH 6.2 es necesario continuar con el
enjuague hasta que el pH sea mayor a 6.6.
5.1.2.6 Inspección y limpieza manual de los puntos muertos:

Las bombas, válvulas sobre las líneas sanitarias, las válvulas para tomas
de muestras y los termómetros que están en contacto directo con el
producto deben ser lavadas manualmente mediante cepillos adecuados
para este fin, como se detalla a continuación.
85
5.2 DESINFECCIÓN
La desinfección puede ser:
a) Física
b) Química.
En los dos casos el desinfectante debe cumplir con lo siguiente:
a) Acción germicida rápida

b) Mínima acción corrosiva
c) No debe ser tóxico
d) Aplicación y acción rápida
e) Bajo costo.
5.2.1 Desinfección Física: La desinfección física se logra por la acción del

calor, generado por el agua caliente o por vapor de agua. Este método es más
costoso, pero el más seguro para evitar contaminaciones químicas tales como,
residuos de cloro o yodo que pueden alterar el desarrollo microbiológico en la
etapa de maduración del producto.
5.2.1.1 Procedimiento: Se calienta el agua a 90°C (194 °F) y se inicia la

recirculación manteniéndola por 12 minutos. Asegurándose que el agua se
mantenga entre 83 y 88°C (181 – 190.4 °F), si la temperatura es menor se
debe ajustar para garantizar la desinfección, durante este tiempo se aflojan un
poco las tuercas de las tuberías con el propósito que el agua caliente fluya y
como consecuencia desinfecte las juntas de hule.
5.2.2 Desinfección Química: La desinfección química se logra por

compuestos: yodados, clorinados y otros. Se prepara una solución de 100 ppm
y se recircular de 3 a 5 minutos asegurándose que fluya por las roscas de la
tubería. La desinfección se debe realizar como máximo 30 minutos antes de
86
iniciar el proceso. Terminando la desinfección se deben drenar las tuberías del
sistema.
5.3 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CISTERNA
1. Se prepara la solución de jabón líquido adicionando 2 litros de este a un

balde de agua (4 galones de agua). Además se adicionan 2 gramos de
cloro para obtener una concentración de 100 ppm.
2. Se enjuaga internamente la cisterna con agua para eliminar espuma y
residuos de leche.
3. Para el lavado interno el operador se introduce en la cisterna. Se limpia
con cepillo y una solución de jabón clorada, las paredes de la cisterna.
4. Seguidamente se enjuaga con abundante agua para eliminar los residuos
de jabón.
5. Tapar bien la cisterna.
6. Se desarman las válvulas para limpieza manual.
7. Se procede a lavar externamente la cisterna, limpiando con cepillo y una
solución de jabón previamente preparada.
8. Se enjuaga con agua, hasta lograr eliminar los residuos de jabón.
VI OPERACIONES
6.1 MATERIAS PRIMAS
La fábrica no acepta ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no

cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente. El
personal responsable de la recepción de materias primas y material de
empaque tiene a su disposición las fichas técnicas, para efectos de verificar su
conformidad.
El Departamento de Control de Calidad aprueba todas las materias primas y

material de empaque antes de ser usado en producción.
87
Las materias primas y materiales de empaque se almacenan en condiciones
apropiadas de acuerdo a sus características, (refrigeradas, congeladas,
ambiente, etc), y deben estar separadas de los productos terminados y pueden
ser utilizadas para otros fines diferentes a los que fueron destinados
originalmente.
6.2 PROCESOS
a) No se permite la presencia de personas que no porten el uniforme completo

(incluso visitantes).
b) Las zonas de producción o proceso deben estar limpias y desinfectadas

antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben
estar funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos, jabón,
desinfectantes deben de estar en óptimas condiciones.
c) Las zonas de producción deben de estar libres de materiales extraños al

proceso. No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no
correspondan a las actividades que allí se realizan.
d) Durante la fabricación de productos no se permiten actividades que

generen polvo, ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. Y al
terminar el proceso no es permitido dejar expuestas, materias primas que
puedan contaminarse.
e) Toda materia prima en proceso debe de estar debidamente tapadas, para

evitar posibles contaminaciones.
f) Se debe tomar especial precaución para evitar que vengan adheridos

materiales extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos
que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar
los productos.
88
g) Todos los procesos deben de estar supervisados por personal capacitado.
h) Todos los equipos, estructuras y accesorios que se compren o fabriquen

dentro de la empresa, deben ser de fácil limpieza, que eviten la
acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la formación de mohos
e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos
que se puedan desprender.
i) Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las

líneas, equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios
para hacerlas: reloj, termómetro, balanzas, etc.
j) Las personas que pertenecen al grupo de limpieza no podrán realizar

ningún tipo de actividad relacionada al proceso productivo, a menos que
previamente se de un baño y cambie de uniforme, por uno completamente
limpio.
VII. EQUIPOS
7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS.
a) Todos los equipos y utensilios son usados únicamente para fines que
fueron diseñados, construidos de materiales no porosos, que no desprendan
sustancias tóxicas y conservadas de manera que no se conviertan en un
riesgo para la salud. También las superficies interiores de contacto con el
alimento no deben poseer piezas que necesiten lubricación o roscas de
acoplamiento que permitan acumulación de residuos de alimentos.
89
b) Todo el equipo y utensilios de la planta deben ser diseñados y construidos
de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y ser apropiadamente
mantenidos.
c) Todo tipo de soldadura que este expuesta al contacto con el alimento,

deberán quedar completamente lisas para evitar la acumulación de
partículas de alimentos, suciedad y materia orgánica.
d) No se permite el uso de materiales contaminantes como el plomo, zinc,

antimonio u otros que resulten riesgosos para la salud. Las superficies en
contacto con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo.
VIII ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
8.1 Helados y Paletas
8.1.1 Método de Almacenamiento del Producto dentro de la

Empresa: El producto es almacenado en cámaras de congelamiento a
Temperatura de - 20 a -25 º C (-4 a -13 º F). Donde se debe de controlar
cuidadosamente la rotación del producto. Otro punto muy importante de
cuidar son las condiciones higiénicas, que garanticen que el producto va
estar en un ambiente limpio.
8.1.2 Método de Distribución: El producto es distribuido a nivel

nacional en camiones cuya temperatura oscila entre -15 y -20 º C (5 a –4
º F).
90
8.1.3 Estibado
Producto Numero de Estibas
HELADOS Y NIEVES
Sorbete, Nieve en Bandeja 10 cajas de 4 unidades
Sorbete y Helado de yogurt en Galón 5 Cestas con 4 unidades
Sorbete en Pichinga 5 Cestas con 7 unidades
Sorbete y Nieve de 1/2 Galón 5 Cestas con 8 unidades
Sorbete y Nieve de Litro 5 Cestas con 16 unidades
Sorbete ½ litro 5 Cestas con 30 unidades
Sorbete 8 onz. 5 Cestas con 60 unidades
Helado de yogurt 5 Cestas 16 unidades
CONOS Y SANDWICH
Cono Vainilla y Sunday Royale 10 Caja de 24 Und.
5 Caja de 24 Und
Sándwich
5 Cestas con 30 caja de 6 pack
PALETAS
Chocolate, Cocoa, Rocket, 10 Caja de 36 und
Tu y Yo (uva, fresa, naranja), Fruta 16 Caja de 12 und (cuarto frio)

Natural: Coco, Nancite y piña 5 Cestas con 12 caja de 12 und
2x1 (Cereza, Naranja y Limón) 10 Caja de 30 und
91
8.1.4 Daños Potencial que puede sufrir el Producto desde la
Distribución hasta el Consumidor Final.
Productos Daños Causas
 Bajo Volumen.
 Cristalización.  Cambios bruscos de
Helados y Nieves  Cambio en Apariencia Temperatura.
Física y Sabor  Personal que tira las
 Envases Rotos y con cajas.
derrame
 Cambios bruscos de
Paletas, Conos y
Temperatura.
Sándwich  Producto deformado
 Personal que tira las
cajas.
8.2 Cono Eskimo, Conos Azucarado „„Junior ‟‟, Cono Jumbos, Tazas y
Confituras

Empresa: El producto es almacenado en bodega a temperatura
ambiente, con el sistema de inventario PEPS (Primera Entrada Primera
Salida).
8.2.2 Estibado
Producto Numero de Estibas

6 cajas de 16 bolsas
Cono Eskimo 6 cajas con 50 caja de 12
und
Cono Azucarado 6 cajas de 700 und
92
Cono Junior 5 Cestas con 10 Bolsas
Conos Jumbos y
5 Cajas con 4 Bollsas
Taza
Confituras de ½
5 Cestas con 30 und
Litro

 Endurecimiento  Malas condiciones de

Conos  Ablandamiento Almacenamiento
 Producto Quebrado  Mal manejo en Distribución
 Cambios Bruscos de
 Cristalización
temperaturas
Confituras  Separación de Ingredientes
 Personal que tira los
 Envases rotos y derrames.
productos.
8.3 Leche y Bebidas

Empresa: El producto es almacenado en cuarto frio cuya temperaturas
oscila entre 0 y 6C (32 – 42.8 F) donde se debe de controlar
cuidadosamente la rotación del producto. Otro punto muy importante de
cuidar son las condiciones higiénicas, que garanticen que el producto va
estar en un ambiente limpio.
93
8.3.2 Método de Distribución: El producto es distribuido a nivel
nacional en camiones cuya temperatura oscila entre 2 - 6 º C (35.6 a –
42.8 º F).
8.3.3 Estibado
Estibado Máximo
Producto
(Cajas)
09 (frente a la unida
condensadora)
10 (al lado de la unidad

Leche y bebidas
condensadora)

 Incremento de la
Acidez.  Cambios bruscos de
 Perdida de volumen.
Leche Temperatura.
 Cambio en Apariencia
Física y Sabor cajas.
 Cambios bruscos de
 Cambio en Apariencia
Bebidas Temperatura.
Fisica y sabor
 Perdida de volumen
cajas.
94
8.4 Limpieza De Camiones Y Contenedores De Distribución
Esta actividad estará bajo la responsabilidad del departamento de distribución,
cuya actividad la hará directamente los pasa cargas. La limpieza esta dividida
en dos tipos limpieza interna y limpieza externa, la cual deberá garantizar que
el producto se mantenga en un ambiente limpio.
8.4.1 LIMPIEZA INTERNA: Esta limpieza consiste en limpiar la

parte interior del termo de los camiones de distribución. La que se
realizara una vez por semana en el caso de los camiones de helados y de
forma diaria los de perecederos. A continuación se describe la norma de
limpieza paso a paso.
a.- Evacuar todo el producto que contenga el termo.
b.- Abrir ventanas y/o puertas de los camiones para descongelar

completamente el termo.
c.- Mojar las placas para acelerar el descongelamiento de estas.
d.- Lavar paredes y pisos del termo con jabón líquido usando una
relación 1:4 restregar con cepillo las paredes y pisos durante 15
minutos y enjuagar con agua limpia.
e.- Esperar que se escurra el termo y conectar el camión para cargar
placas.
f.- Cargar producto cuando el termo alcance -2 º C (28.4 ºF).
95
8.4.2 LIMPIEZA EXTERNA: Esta limpieza consiste en limpiar
externamente los termos de los camiones. Esta se realizara diario. A
continuación se describe como se debe de hacer la actividad.
Lavar parte exterior del termo con agua y jabón liquido y restregar con
cepillo hasta lograr quitar la suciedad y finalmente enjuagar con agua.
El Analista de Devoluciones se encargará de inspeccionar aleatoriamente el

estado de limpieza de los termos de los camiones de distribución, para
asegurar que estos estén limpios y que no transporten materiales distintos a
los productos autorizados.
IX. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
La identificación y trazabilidad de los productos se obtiene en la rotulación del

Número de Lote y fecha de vencimiento de los productos, tanto en las cajas
como los empaques individuales.
La empresa debe identificar los productos almacenados con medios adecuados

en casos que se detecta un riesgo de contaminación o fuera de los parámetros
establecidos en las fichas técnicas de los productos, y deberá disponer de ellos
para su destrucción o devolución.
96
97
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDARES
DE SANITIZACIÓN.
INDICE
INTRODUCCION 102
SSOP NO 1. SEGURIDAD DEL AGUA. 103

1.1 Calidad Microbiológica del Agua Potable 104
1.2 Calidad Físico Química del Agua Potable 104
SSOP NO 2. EQUIPOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL

ALIMENTO 106
2.1 Conceptos de los Sistemas de Limpieza y Desinfección 106
2.1.1 LIMPIEZA 106
2.1.2 DESINFECCIÓN 109
2.2 Todas las Áreas 111

2.2.1 BOMBAS DE LIMPIEZA MANUAL Y SANITIZACIÓN
MECÁNICA. 111
2.2.2 BOMBAS DE LIMPIEZA Y SANITAZACIÓN MECÁNICA. 112
2.3 Línea de Helados 113

2.3.1 BATIDOR DE MEZCLA SECA 113
2.3.2 TANQUES DE MEZCLADO, MADURACIÓN Y TUBERIAS 114
2.3.3 PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR 116
2.3.4 SORBETERAS 118
98
2.3.5 VITALINES 119
2.3.6 REVISIÓN DE MOLDES DE PALETAS 121
2.3.7 SIDAM 121
2.3.8 EMPACADORA DE ROLIN PIN 123
2.4 Línea de Leche y Derivados 124

2.4.1 TANQUES DE MEZCLADO, ALMACENAMIENTO y TUBERÍAS
124
2.4.2 PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR 126
2.4.3 MÁQUINA EMPACADORA 128
2.4.4 BATIDORA DE MANTEQUILLA 130
2.4.5 EMPACADORA DE MANTEQUILLA 131
2.5 Línea de Jugos y Bebidas 132

132
2.5.2 PASTEURIZADOR 134
2.5.3 MÁQUINA EMPACADORA 136
2.6 Línea de Queso 138

138
2.6.2 PASTEURIZADOR 140
2.6.3 TINA DE CUAJADO 141
2.6.4 TINA DE DESUERADO 143
2.6.5. HILADORA 144
2.6.6 MOLDES, Y TELA PARA QUESOS 145
2.6.7 COLUMNA DE PRESION 146
2.6.8 MARMITA, UTENSILIOS, MESAS 147
2.6.9 EMPACADORA AL VACIO 148
2.7 Línea de Frutas 148

2.8 Línea de Caramelos 149

2.9 Línea de Conos 150

2.9.1 TANQUES DE MEZCLA Y DEPÓSITOS DE MEZCLA 150
2.9.2 MOLDES 151
99
2.10 Personal 151
2.10.1 UNIFORMES, ASEO. 151
PLAN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PARA EL ÁREA DE

LECHES Y DERIVADOS, JUGOS Y BEBIDAS, QUESOS. 153
PLAN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PARA EL AREA DE
HELADOS, PALETAS Y CONOS 154
SSOP NO 3. PREVENCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA. 155
SSOP NO 4. HIGIENE 157

4.1 Servicios Sanitarios 157
4.2 Iluminación 158
4.3 Ventilación 158
4.4 Lavado de Manos 158

4.5 Reposición de Materiales Para Lavado 159
4.6 Disposición de los Desechos Sólidos 159
SSOP NO 5. CONTAMINACIÓN. ¡ERROR! MARCADOR NO

DEFINIDO.
SSOP NO 6. COMPUESTOS Y AGENTES TÓXICOS. 161

6.1 Productos de Limpieza y Desinfección 161
6.2 Amoníaco 161

6.3 Cloruro de Calcio 162
6.4 Acido Clorhídrico. 162
100
6.5 Gas Propano 162
SSOP NO 7. SALUD DE LOS EMPLEADOS EN LA EMPRESA 162

7.1 Chequeo Pre-Empleo 162
7.2 Chequeo Periódico 163

7.3 Procedimientos para reportar problemas de enfermedades
contagiosas o lesiones 164
SSOP NO 8. CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES EN LA

EMPRESA ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
8.1 Insectos Rastreros y Voladores ¡Error! Marcador no definido.
8.1.1 CUCARACHA AMERICANA (Periplaneta americana) Y MOSCA
COMUN (Musca domestica) ¡Error! Marcador no definido.
8.2 Roedores ¡Error! Marcador no definido.
8.2.1 RATON BODEGUERO O DOMESTICO (Mus musculus), RATA
NEGA (Rattus rattus). ¡Error! Marcador no definido.
CÓDIGOS DE COLORES PARA IDENTIFICAR LAS TUBERÍAS EN

PLANTA DE PROCESO ¡ERROR! MARCADOR NO
DEFINIDO.
101
INTRODUCCION
La aplicación del manual de Procedimientos Operacionales Estándares de

Sanitización (con sus siglas en ingles “SSOP”), reduce significativamente el
riesgo de contaminaciones alimentarías a los consumidores, siendo necesarios
el cumplimiento de cada uno de los procedimientos para garantizar la calidad
y seguridad del alimento.
Los SSOP’s se basan principalmente en 8 llaves las cuales se tendrán que

cumplir en tiempo y forma para obtener los resultados deseados. Contempla la
Calidad del Agua utilizada en la empresa para la elaboración del alimento,
los procedimientos de Limpieza y Desinfección de las superficies en contacto
con los alimentos, normas para prevenir la Contaminación Cruzada, la
Higiene que debe tener el personal y áreas sanitarias, las normas para prevenir
la Contaminación directa al producto, el Manejo de los Compuestos y
Agentes Tóxicos, la Salud de los empleados y el Control de Plagas y
Enfermedades.
Los SSOP’s al igual que las Buenas Prácticas de Manufactura son

herramientas importantes en la implementación y éxito del Sistema de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
102
Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización
SSOP No 1. Seguridad del Agua.

Se cuenta con 2 pozos artesianos que tienen una profundidad aproximada de
250 pies de alto, utilizando una bomba de 20 hp por pozo, con una capacidad
de 150 gpm. También existe un tanque de almacenamiento con capacidad de
9000 galones, al cual se le hace una limpieza general una vez cada tres meses,
cuyas actividades se detallan a continuación:
1. Se cierran las válvulas de entrada de agua al tanque.

2. Se abre la válvula de drenaje del tanque para dejarlo vacío.
3. Se limpian las paredes y el fondo del tanque con escobillas y raquetas.
4. Se hace inspección de las condiciones del metal.
5. Cerrar válvula de drenaje y se abren válvulas de pase de agua de la bomba.
6. Se llena hasta la mitad y se abre la válvula de drenaje hasta que el agua
arrastre toda la suciedad.
7. Se repite hasta que esté completamente limpio.
8. Se lavan las paredes y el fondo del tanque con agua clorinada a 200 ppm.
9. Se cierra la válvula de drenaje y se llena hasta la mitad de agua para
enjuague.
10. Se abre la válvula de drenaje para evacuar el agua. Se repite 2 veces.
11. Se cierra la válvula de drenaje.
12. Se abre la válvula de entrada de agua.
103
El agua al salir del pozo es clorinada con una bomba de diafragma, para
obtener una concentración de cloro residual de 1 – 3 ppm. Se debe realizar
inspecciones diarias para verificar la concentración, para lo cual se debe guiar
por los puntos de muestreos establecidos en toda la planta.
1.1 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA POTABLE
PARAMETRO 25 ml de Muestra Frecuencia Laboratorio

S
E.Coli Negativo Mensual Externo
Salmonella Negativo Trimestral Externo
Listeria Negativo Trimestral Externo
Nota: Laboratorio del MAG-FOR.
1.2 Calidad Físico Química del Agua Potable
PARAMETROS UNIDADES CONCENTRACIO RECOMENDAD

N O
Ph 7.97 6.5 - 8.5
Turbiedad UNT 2.5 1–5
Conductividad E. us/cm 558 400
Dureza Mg/l CaCO3 105.2 400
Calcio Mg/l CaCO3 28.69 100
104
Magnesio Mg/l CaCO3 8.16 30 – 50
Cloruros mg/l 43.0 25 – 250
Sulfatos Mg/l SO4 37.98 25 – 250
Nitratos mg/l 1.239 25 – 50
Nitritos mg/l 0.002 0.05 - 0.5
Nitrógeno
mg/l 0.00 0.05 - 0.5
Amoniacal
Frecuencia de Análisis Físico – Químicos: Cada 6 meses.
Activación del Pozo: Generalmente se encuentra un pozo activado y otro

apagado, este último se activará cuando el otro se designe a mantenimiento o
muestre desperfecto que amerite apagarlo. Para esto se debe seguir el siguiente
procedimiento:
1. Cerrar la válvula para evitar que se trasiegue agua hacia la planta.
2. Abrir válvula de la tubería que conecta al alcantarillado.
3. Purgar durante un mínimo de 30 minutos.
4. Cerrar válvula de la tubería que conecta al alcantarillado y abril la que
trasiega hacia la planta.

5. Cerciorarse que este conectado el dosificador de cloro se encuentre
funcionado.
105
SSOP No 2. Equipos y Superficies en Contacto con el Alimento
2.1 Conceptos de los Sistemas de Limpieza y Desinfección
2.1.1 LIMPIEZA
El propósito de la limpieza química es asegurar la calidad de los alimentos,

mediante la remoción de los residuos que han quedado adheridos en las
superficies de las tuberías, utensilios y equipos, durante el proceso.
La inspección física, no debe prevalecer sobre el objetivo primario de logar el

control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo
inaceptables microbiológicamente, por eso se establece el mecanismo de
chequeo con la toma de muestras y preferiblemente la bioluminiscencia.
Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana

y fragmentos diversos que puedan llegar a los alimentos. El intervalo de
tiempo entre las limpiezas es muy importante, por que reduce el desarrollo
microbiológico.
Etapas que conforman la limpieza química:
g) Enjuague con agua tibia 40 a 45 ° C (104 - 113 ° F).

h) Recircular una solución alcalina (soda cáustica) 2.0% a 2.5% de
concentración y temperatura de 70 a 75° C (158 - 167 ° F).
i) Enjuague con agua corriente hasta que no queden residuos de soda
106
j) Recircular una solución de Ácido nítrico a 1.5% de concentración,
temperatura 65 a 70 °C (149 - 158 ° F).
k) Enjuague con agua corriente hasta que no queden residuos de ácido.
l) Inspección y limpieza manual de los puntos muertos.
Procedimiento de Limpieza Química.
Enjuague: Este se debe hacer inmediatamente después de haber terminado el

proceso o uso de utensilios o equipos, esta etapa se realiza haciendo recircular
agua tibia a 40 - 45° C (104 – 113 °F) con el propósito de eliminar las
sustancias ligeramente adheridas a las superficies internas de: tanques,
enfriadores y tuberías.
No se debe dejar el equipo expuesto a los residuos de leche o mezcla, ya que

estos pueden secarse y formar capas difíciles de remover conocidas como,
piedra de leche. Una vez que se inicia el proceso de enjuague con agua tibia se
observa el agua que se esta desechando y cuando esta comienza a salir clara el
enjuague ha concluido.
Limpieza Alcalina: Prepare la solución de soda cáustica con 2.0% a 2.5% de

concentración, para mezclar la soda con el agua se respetara el siguiente
orden:
e) Se debe utilizar el equipo adecuado de protección

f) Se pone el agua asegurándose que la cantidad en kilos (L) sea la
correcta
g) Bajo constante agitación se agrega lentamente la soda cáustica.
107
h) Agítese durante 5 minutos para asegurar la correcta disolución.
Enjuague: Circule agua corriente hasta que no queden residuos de soda

cáustica, para comprobarlo se toma una muestra del agua de enjuague y se
agregan 2 a 4 gotas de fenolftaleína si el agua cambia de su color natural a
color rosado indica que aun contiene soda, por lo tanto hay que seguir con el
enjuague y si al contrario el agua no cambia su color natural indica que el
enjuague ha concluido.
Limpieza ácida: Prepare la solución de Ácido nítrico al 1.5% de

concentración, caliente la solución a 75 ° C (167 ° F) y para asegurar que la
temperatura de la solución se mantenga de 65 a 70 ° C (149 - 158 ° F)
recircule durante 20 minutos.
Enjuague: Enjuague con agua corriente hasta que no queden residuos de

ácido, para comprobar se toma una muestra de agua de enjuague y se agregan
2 a 4 gotas de Rojo de Metilo, si el agua da coloración roja es menor a pH 6.2,
si en cambio esta da coloración anaranjada/amarillento es mayor a pH 6.2 es
necesario continuar con el enjuague hasta que el pH sea mayor a 6.6.
Inspección y limpieza manual de los puntos muertos: Las bombas, válvulas

sobre las líneas sanitarias, las válvulas para tomas de muestras y los
termómetros que están en contacto directo con el producto deben ser lavadas
108
manualmente mediante cepillos adecuados para este fin, como se detalla a
continuación.
2.1.2 DESINFECCIÓN
La desinfección puede ser:

c) Física
d) Química.
En los dos casos el desinfectante debe cumplir con lo siguiente:

f) Acción germicida rápida
g) Mínima acción corrosiva
h) No debe ser tóxico
i) Aplicación y acción rápida
j) Bajo costo.
k) Gado Industrial
Desinfección Física: La desinfección física se logra por la acción del

calor, generado por el agua caliente o por vapor de agua. Este método es más
costoso, pero el más seguro para evitar contaminaciones químicas tales como,
residuos de cloro o yodo que pueden alterar el desarrollo microbiológico en la
etapa de maduración del producto.
109
Procedimiento: Se calienta el agua a 90° C (194 °F) y se inicia la
recirculación manteniéndola por 12 minutos. Asegurándose que el agua
se mantenga entre 83 y 88° C (181 – 190.4 °F), si la temperatura es
menor se debe ajustar para garantizar la desinfección, durante este
tiempo se aflojan un poco las tuercas de las tuberías con el propósito
que el agua caliente fluya y como consecuencia desinfecte las juntas de
hule.
Desinfección Química: La desinfección química se logra por compuestos:

yodados, clorinados y otros. Se prepara una solución de 200 ppm de cloro y se
recircular de 3 a 5 minutos asegurándose que fluya por las roscas de la tubería.
La desinfección se debe realizar como máximo 30 minutos antes de iniciar el
proceso. Terminando la desinfección se deben drenar las tuberías del sistema.
SSOP No 2. Equipos y Superficies en Contacto con el Alimento
Nota: Los agentes de limpieza se deben almacenar separados de las materias

primas u otros compuestos químicos que serán utilizados en la elaboración de
los productos. Estos se deben estar rotulados y almacenados bajo llaves.
110
2.2 Todas las Áreas
2.2.1 BOMBAS DE LIMPIEZA MANUAL Y

SANITIZACIÓN MECÁNICA.
Bombas Positivas o de Rotor
LIMPIEZA (Procedimiento Operacional)

a) El cabezal se desmonta manualmente con su rotor.
b) Cepillar la Tapa y Rotor con una solución de Jabón líquido, y
posteriormente enjuagar con agua a Temperatura ambiente.
Solución: ½ galón de Jabón Líquido en 5 galones de agua.
Frecuencia:Cada vez que sea utilizada e inmediatamente terminado el

proceso.
Monitoreo: Visual y Tacto (que no se sienta la sensación grasosa)
DESINFECCION (Procedimiento Pre – Operacional)

a) Sumergir en un balde con solución clorinada a 150 ppm, como mínimo 20
minutos antes de comenzar el proceso (Partes indicadas en Limpieza
(inciso a y b).
b) Antes de iniciar el proceso, recircular agua caliente a 92 - 96 ° C (197.6 -
204.8 ° F) durante 10 - 15 minutos, esto se debe hacer como máx. 30
minutos antes de iniciar el proceso.
111
Solución: 3 g de Cloro en 5 galones de agua.
Frecuencia:Terminando la limpieza y cada vez que se vaya a utilizar el

equipo.
Monitoreo: Visual y Tomando tiempo con un cronometro, utilización de

cintas para determinar cloro residual.
2.2.2 BOMBAS DE LIMPIEZA Y SANITAZACIÓN MECÁNICA.
Bombas centrífugas
LIMPIEZA (Procedimiento Operacional).
a) Recircular una solución de Soda Cáustica al 2.0 – 2.5 % a una Temperatura

entre 65 - 70 ° C (149 - 158 ° F) durante 20 - 25 minutos.
b) Enjuagar con agua a Temperatura ambiente durante 15 - 20 minutos.

c) Recircular una solución ácida (Ácido nítrico al 1.5 % como máx.) a una
Temperatura entre 65 - 70 ° C (149 - 158 ° F) durante 20 -25 minutos.
d) Enjuagar con agua a Temperatura ambiente durante 15 - 20 minutos.
Frecuencia: Limpieza Alcalina: Inmediatamente terminado el proceso.
Limpieza Ácida: Dos veces por semana.
112
a) Dependiendo la máquina en la cual se utilice, se realizará la desinfección
física o química.
Frecuencia: Cada vez que se vaya a utilizar.
2.3 Línea de Helados
2.3.1 BATIDOR DE MEZCLA SECA
a) Desarmar válvulas de tres vías que se encuentren en la parte inferior del

embudo y lavarlo con una solución de Jabón Líquido y enjuagado
posteriormente con agua a Temperatura ambiente, hasta completa
eliminación del jabón.
b) Lavar con cepillo el embudo con una solución de Jabón Líquido y

enjuagando posteriormente con agua a temperatura ambiente, hasta
completa eliminación del jabón.
Frecuencia:Cada vez que se use.
Verificación: Análisis microbiológicos (Recuento Total), realizando un

muestreo con Frotis cada 15 días.
113
2.3.2 TANQUES DE MEZCLADO, MADURACIÓN Y TUBERIAS
LIMPIEZA (Procedimiento Operacional): Sistema C.I.P.
a) Tomar muestra de solución alcalina o ácida y verificar la concentración a
través de titulación. Ajustar si es necesario.

Concentración de Soda Cáustica: 2-2.5%.
Concentración de Ácido Nítrico: 1.5 % como máximo.
b) Conectar todo el sistema de limpieza CIP, para cada uno de los tanques.
c) Enjuagar con agua a temperatura ambiente:
Tubería de Caída de Producto: 5 minutos
Tubería de Spray: 10 minutos
d) Calentar Soda Cáustica o Ácido Nítrico.
Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F)
e) Recircular la Soda Cáustica o Ácido Nítrico.
114
f) Finalizada la limpieza se envía la solución a los tanques de limpieza CIP.
g) Se enjuaga con agua a temperatura ambiente hasta garantizar que el
sistema se encuentre libre de residuos de soda o ácido y se verifica con:

Fenoltaleína para Soda Cáustica
Rojo de Metilo para Ácido Nítrico
Frecuencia:
Soda Cáustica: Inmediatamente terminado el proceso.
Ácido Nítrico: 2 vez por semana.
a) Recircular agua caliente a una temperatura entre 92 - 96 ° C (197.6 - 204.8

°F) durante 10 - 15 minutos, esto se debe hacer máx. 30 minutos antes de
iniciar el proceso.
Frecuencia:Cada vez que se vaya a utilizar.
Monitoreo: Visual, tomando tiempo con cronómetro.
Verificación: Análisis microbiológicos (Recuento total) por medio de

muestreos con frotis, cada 15 días.
115
2.3.3 PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
a) LIMPIEZA (Procedimiento Operacional): Sistema C.I.P.

Concentración de Ácido Nítrico: 1.5% como máximo.
b) Conectar las tuberías.
c) Encender el Homogenizador, Bomba centrífuga y Bomba de Agua
Caliente.
d) Enjuagar el sistema de tuberías de caída del producto y el retorno.
Tiempo de Enjuague: 10 minutos
e) Calentar Soda Cáustica o Ácido Nítrico.
Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F)
f) Recircular la Soda Cáustica o Ácido Nítrico.
By Pass: 20 minutos
Tubería de Retorno: 20 minutos
116
g) Finalizada la limpieza se envía la solución a los tanques de limpieza CIP.
h) Se enjuaga con agua a temperatura ambiente hasta garantizar que el

Frecuencia:
Soda Cáustica: Cada 4000 glns de producto procesado
Ácido Nítrico: Cada 4000 glns de producto procesado.
b) DESINFECCION (Procedimiento Pre – Operacional)

a) Recircular agua caliente a una temperatura entre 92 - 96 °C (197.6 - 204.8

iniciar el proceso.

117
2.3.4 SORBETERAS

entre 55 - 60 ° C (131 – 140 ° F) durante 20 - 25 minutos y enjuagar con
agua a temperatura ambiente.
b) Recircular una solución Ácido nítrico al 1.5% como máximo, a una
temperatura entre 55 - 60 ° C (131 – 140 ° F) durante 20 -25 minutos y
enjuagar con agua a temperatura ambiente
Solución: 4.25 kg (9.37 lbs) de Soda Cáustica en 189 L (50 glns) de agua.
2.83 litro de Ácido nítrico en 189 L (50 glns) de agua.
Frecuencia:Soda Cáustica cada vez que sea utilizada e inmediatamente

terminado el proceso.
Ácido nítrico una vez por semana.
Monitoreo: Visual, tomando tiempo con cronometro. y Fenolftaleína (Para

determinar la presencia de Soda al momento del enjuague).
118
a) Enjuagando con una solución clorinada a 200 ppm, se debe hacer máx. 30
minutos antes de comenzar el proceso.
Solución: 37.8 g de Cloro en 189 L (50 galones) de agua.
Frecuencia:Cada vez que se vaya a utilizar el equipo.
Monitoreo: Utilización de cintas para determinar cloro residual.

2.3.5 VITALINES

entre 65 – 70 ° C (149 – 158 ° F) durante 20 - 25 minutos y enjuagar con
b) Recircular una solución de Ácido nítrico al 1.5 %, a una temperatura entre

65 - 70 ° C (149 - 158 ° F) durante 20 -25 minutos y enjuagar con agua a
temperatura ambiente.
Solución:
Vitaline No I:
 Limpieza Alcalina: 1.82 kg (4 lbs) de Soda Cáustica en 68 L (18
galones) de agua.
119
 Limpieza Ácida: 1.02 L de ÁCIDO NÍTRICO en 68 L (18 galones) de
agua.
Vitaline No II y III
 Limpieza Alcalina: 2.57 kg (5.67 lbs) de Soda Cáustica en 114 L (30
galones) de agua.
 Limpieza Ácida: 1.71 L de Ácido nítrico en 114 L (30 galones) de agua.
Frecuencia:Limpieza Alcalina: Inmediatamente terminado el proceso.
Limpieza Ácida: Dos veces por semana.
Monitoreo: Visual, tomando tiempo con cronometro. Rojo de Metilo (Para

determinar la presencia de ácido al momento del enjuague) y
Fenolftaleína (Para determinar la presencia de Soda al momento
del enjuague).
DESINFECCIÓN (Procedimiento Pre - operacional)
a) Recicurlar con una solución clorinada a 200 ppm, se debe máx. 30 minutos
antes de comenzar el proceso.
Solución:
Vitaline No I: 13.6 g de cloro en 68 L (18 galones) de agua.

Vitaline No II y III: 22.8 g de cloro en 114 L (30 galones) de agua.
120

2.3.6 REVISIÓN DE MOLDES DE PALETAS
Se debe realizar mensualmente una revisión de los moldes de paletas, para

detectar cualquier fisura o deformación.
Se levantara un informe de los hallazgos encontrados, especificando el tipo
y la cantidad de moldes en mal estado encontrados.
El supervisor de producción debe elaborar una solicitud de trabajo al
Departamento de Mantenimiento, para su debida reparación.
2.3.7 SIDAM
LIMPIEZA (Procedimiento Operacional):
a) Las tuberías azules (de llenadotes) de la máquina empacadora SIDAM se

deben conectar en C.I.P. con la Sorbetera con la sorbetera con que se
trabaje.
121
b) Recircular una solución de Soda Cáustica al 2.0 – 2.5 % a una Temperatura
c) Recircular una solución Ácido nítrico al 1.5% como máximo, a una
Solución: Solución: 4.25 kg (9.37 lbs) de Soda Cáustica en 189 L (50

glns) de agua.


122

muestreos con frotis, cada 15 días
2.3.8 EMPACADORA DE ROLIN PIN

temperatura entre 70 - 75 ° C (158 - 167 ° F) durante 20 -25 minutos y

123
determinar la presencia de Soda al momento del enjuague). Una
vez a la semana se deben desarmar las mangueras para
inspeccionarlas.
DESINFECCION (Procedimiento Pre – Operacional).

2.4 Línea de Leche y Derivados
2.4.1 TANQUES DE MEZCLADO, ALMACENAMIENTO y

TUBERÍAS
124

a) Calentar Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F)
b) Recircular la Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

c) Finalizada la limpieza se envía la solución a los tanques de limpieza CIP.

d) Se enjuaga con agua a temperatura ambiente hasta garantizar que el
125
Rojo de Metilo para Ácido Nítrico.
Frecuencia:

° F) durante 10 - 15 minutos, esto se debe hacer máx. 30 minutos antes de
iniciar el proceso.

2.4.2 PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR

126

Caliente.

Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F)

By Pass: 20 minutos
Tubería de Retorno: 20 minutos.

Frecuencia: Limpieza ácida y básica cada 4000 galones de producto

procesado
127

iniciar el proceso.

2.4.3 MÁQUINA EMPACADORA
LIMPIEZA (Procedimiento Post-Operacional)
a) Enjuagar con agua a temperatura ambiente por 10 min.

b) Recircular una solución de Soda Cáustica al 2.0 a 2.5 % a una Temperatura
c) Recircular una solución Ácido nítirico al 1.5% como máximo, a una
temperatura entre 55 - 60 ° C (131 – 140 °F) durante 20 -25 minutos y
128
Solución: 2.65 Kg (5.83 lbs) de soda cáustica en 132.5 L (35 galones) de
agua.
2.83 litro de ÁCIDO NÍTIRICO en 189 L (50 galones) de agua.
Frecuencia: Soda cáustica cada vez que sea utilizada e inmediatamente

ÁCIDO NÍTIRICO una vez por semana.

a) Enjuagando con una solución de ácido láctico con una concentración de
1.76 ml/L durante 20 a 25 min, luego enjuagar con agua a temperatura

ambiente, se debe hacer máx. 30 minutos antes de comenzar el proceso.
Solución: 200 ml de ácido láctico en 113.5 L. (30 galones) de agua.
Monitoreo: Utilización de cintas para determinar ácido residual.

129
IMPORTANTE: La solución de ácido láctico se deja durante la noche y se
viene a enjuagar antes de comenzar el proceso de empaque.
2.4.4 BATIDORA DE MANTEQUILLA

entre 70 - 75 ° C (158 – 167 °F) durante 20 - 25 minutos y enjuagar con
temperatura entre 70 - 75 ° C (158 - 167 ° F) durante 20 -25 minutos y


130
a) Recircular agua caliente a una temperatura entre 92 - 96 °C (197.6 - 204.8

iniciar el proceso.

2.4.5 EMPACADORA DE MANTEQUILLA
a) Desarmar todas las partes de la empacadora.

b) Lavar con cepillo cada una de las piezas hasta garantizar la remoción de
residuos de grasa. El lavado se realizará con una solución de Jabón
Líquido y enjuagando posteriormente con agua a temperatura ambiente.
131

2.5 Línea de Jugos y Bebidas

TUBERÍAS

132
d) Calentar Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F)
e) Recircular la Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

Tubería de Spray: 15 minutos.
f) Finalizada la limpieza se envía la solución a los tanques de limpieza CIP.

g) Se enjuaga con agua a temperatura ambiente hasta garantizar que el
Rojo de Metilo para Ácido Nítric
Frecuencia:
133

iniciar el proceso.

2.5.2 PASTEURIZADOR


Caliente.
134

Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F)

By Pass: 20 minutos

Frecuencia: Limpieza básica después de la jornada productiva.
Limpieza ácida una vez a la semana.

iniciar el proceso.
135

2.5.3 MÁQUINA EMPACADORA
LIMPIEZA (Procedimiento Post-Operacional).
a) Enjuagar con agua a temperatura ambiente por 10 min.

b) Recircular una solución de Soda Cáustica al 2.0 a 2.5 % a una
Temperatura entre 55 - 60 ° C (131 – 140 °F) durante 20 - 25 minutos y
enjuagar con agua a temperatura ambiente.
c) Recircular una solución Ácido nítrico al 1.5% como máximo, a una
Solución: 2.65 Kg (5.83 lbs) de soda cáustica en 132.5 L (35 galones) de

agua.
2.83 litro de ácido nítrico en 189 L (50 galones) de agua.
136
Frecuencia: Soda cáustica cada vez que sea utilizada e inmediatamente

a) Enjuagando con una solución de ácido láctico con una concentración de
1.76 ml/L durante 20 a 25 min, luego enjuagar con agua a temperatura

ambiente, se debe hacer máx. 30 minutos antes de comenzar el proceso.
Solución: 200 ml de ácido láctico en 113.5 L. (30 galones) de agua.
Monitoreo: Utilización de cintas para determinar ácido residual.

IMPORTANTE: La solución de ácido láctico se deja durante la noche y se

viene a enjuagar antes de comenzar el proceso de empaque.
137
2.6 Línea de Queso

TUBERÍAS

d) Conectar todo el sistema de limpieza CIP, para cada uno de los tanques.
e) Enjuagar con agua a temperatura ambiente:
h) Calentar Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F)
i) Recircular la Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

138
j) Finalizada la limpieza se envía la solución a los tanques de limpieza CIP.
k) Se enjuaga con agua a temperatura ambiente hasta garantizar que el
Frecuencia:

iniciar el proceso.

139
2.6.2 PASTEURIZADOR

e) Conectar las tuberías.

f) Encender la, Bomba centrífuga y Bomba de Agua Caliente.
g) Enjuagar el sistema de tuberías de caída del producto y el retorno.
i) Calentar Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F)
j) Recircular la Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

By Pass: 20 minutos
k) Finalizada la limpieza se envía la solución a los tanques de limpieza CIP.
140
l) Se enjuaga con agua a temperatura ambiente hasta garantizar que el
b) Recircular agua caliente a una temperatura entre 92 - 96 ° C (197.6 - 204.8

iniciar el proceso.

2.6.3 TINA DE CUAJADO
141
h) Conectar las tuberías.

i) Encender la, Bomba centrífuga y Bomba de Agua Caliente.
j) Enjuagar el sistema de tuberías de caída del producto y el retorno.
Tiempo de Enjuague: 10 minutos.
m) Calentar Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

Temperatura: 75 – 80 ° C (167 – 176 ° F).
n) Recircular la Soda Cáustica o Ácido Nítrico.

By Pass: 20 minutos
Tubería de Retorno: 20 minutos.
o) Finalizada la limpieza se envía la solución a los tanques de limpieza CIP.

p) Se enjuaga con agua a temperatura ambiente hasta garantizar que el
142
c) Recircular agua caliente a una temperatura entre 92 - 96 ° C (197.6 - 204.8

iniciar el proceso.

2.6.4 TINA DE DESUERADO
a) Lavar con cepillo cada una de las piezas hasta garantizar la remoción de
residuos de grasa. El lavado se realizará con una solución de Jabón
Líquido y enjuagando posteriormente con agua a temperatura ambiente.

143

2.6.5. HILADORA
b) Lavar cada una de las piezas hasta garantizar la remoción de residuos de

grasa. El lavado se realizará con una solución de Jabón Líquido y
enjuagando posteriormente con agua a temperatura ambiente.
144

iniciar el proceso.
2.6.6 MOLDES, Y TELA PARA QUESOS
a) Lavar hasta garantizar la remoción de residuos de grasa. El lavado se

realizará con una solución de Jabón Líquido y enjuagando posteriormente
con agua a temperatura ambiente.
145
2.6.7 COLUMNA DE PRESION
b) Lavar hasta garantizar la remoción de residuos. El lavado se realizará con

una solución de Jabón Líquido y enjuagando posteriormente con agua a
a) Enjuagando con agua caliente a una temperatura entre 92 - 96 ° C (197.6 -

204.8 °F) durante 10 - 15 minutos, esto se debe hacer máx. 30 minutos
antes de iniciar el proceso.
146
2.6.8 MARMITA, UTENSILIOS.
a) Se utiliza cepillo con una solución de Jabón Líquido y se enjuaga con agua
a Temperatura ambiente.
Solución: ½ galón de Jabón Líquido en 19 L (5 galones) de agua.

proceso.
Monitoreo: Visual y Tacto
a) Enjuagando con una solución clorinada a 200 ppm, como mínimo 20

147
2.6.9 EMPACADORA AL VACIO
a) Se utiliza papel toalla y alcohol al 96%, se limpia hasta garantizar la

remoción de residuos de quesos.

proceso.
2.7 Línea de Frutas
2.7.1 MARMITA, UTENSILIOS, MESAS

proceso.
148

2.8 Línea de Caramelos
2.8.1 MARMITA, UTENSILIOS, MESAS

proceso.
Monitoreo: Visual y Tacto.
149

minutos antes de comenzar el proceso, esto se debe hacer máx. 30 minutos
antes de iniciar el proceso.
2.9 Línea de Conos
2.9.1 TANQUES DE MEZCLA Y DEPÓSITOS DE MEZCLA
Frecuencia:Por la exposición a altas temperaturas de los operadores, la

limpieza debe realizarse antes de iniciar el proceso.
Monitoreo: Visual y Tacto.
150
2.9.2 MOLDES
c) Preparar la solución de soda cáustica.

d) Colocar los moldes de las conera dentro de la marmita.
e) Calentar la solución entre 110 a 130 º C (230 a 266 º F)
f) Una vez con la temperatura adecuada retener los moldes en la marmita
durante un período de 25 a 30 minutos.
g) Terminado el tiempo de retención, se sacan los moldes y con un cepillo de
bronce se remueven las incustraciones y se enjuagan con agua a
Solución: 13.63 kg (30 libras) de soda cáustica en 416.35 L (110 glns) de

agua.
Frecuencia:Cada 450 horas
2.10 PERSONAL
2.10.1 UNIFORMES, ASEO.
151
Se prohíbe el uso de cualquier tipo de alhajas, maquillaje, perfumes u otro
tipo de prendas
Cubre Bocas y Gorros: Todos los días son debidamente lavados y
desinfectados y se deben de usar en zonas de empaque
Camisa, pantalón y botas
a) Deben lavarse todos los días.
b) Los Delantales se deben desinfectar antes del proceso y lavar después
de terminada su jornada.
Corte de uñas y sin portar ningún tipo de alhajas.
Monitoreo: Visual.
152
PLAN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PARA EL ÁREA DE LECHES Y DERIVADOS, JUGOS Y BEBIDAS,
QUESOS.
AREA SOPORTE TIPO DE ANALISIS FRECUENCIA REGISTRO
AMBIENTES Formato: “Control Microbiológico”

 PLANTA Mohos y Levaduras
 EQUIPOS Cada 15 días Ubicación: Laboratorio de Control
Aeróbicos mesófilos
 SUPERFICIES de Calidad
(MESAS, ETC)
Formato: “Control Microbiológico”
Coliformes y E. Coli
LECHE Cada Batch Ubicación: Laboratorio de Control
Aeróbicos mesófilos
de Calidad

Coliformes y E. Coli
JUGOS Y BEBIDAS Cada Batch Ubicación: Laboratorio de Control
Mohos y Levaduras
de Calidad

Coliformes
PULPA DE NARANJA Cada Batch Ubicación: Laboratorio de Control
Mohos y Levaduras
de Calidad
Coliformes Totales y Fecales, Formato: “Control Microbiológico”

E. Coli Cada Batch
QUESOS Ubicación: Laboratorio de Control
Staphylococcus aureus de Calidad
153
PLAN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PARA EL AREA DE HELADOS, PALETAS Y CONOS
AREA SOPORTE TIPO DE ANALISIS FRECUENCIA REGISTRO
AMBIENTES
 AREA DE PALETAS Formato: “Control Microbiológico”
 AREA DE HELADOS Mohos y Levaduras
Cada 15 días Ubicación: Laboratorio de Control de
 AREA DE MEZCLAS Aeróbicos mesófilos
Calidad
 EQUIPOS Y
SUPERFICIES
SUPRAS Formato: “Control Microbiológico”
 ESKIFRUTA, RON CON Coliformes y E. Coli
Hongos y Levaduras Cada Batch Ubicación: Laboratorio de Control de
PASAS, COCO, FRESA.
Calidad
OTRAS

MEZCLAS BASE: BLANCA, Coliformes y E. Coli Una vez por semana a cada
CHOCOLATE, VASOS, ROCKET, Hongos y Levaduras tipo de mezcla Ubicación: Laboratorio de Control de
SANDWICH, RELLENA Calidad
PRODUCTO TERMINADO Coliformes y E. Coli Cada Batch Ubicación: Laboratorio de Control de

Calidad
AMBIENTE (AREA DE CONOS) Formato: “Control Microbiológico”

 AREA DE PROCESO Mohos y Levaduras
Cada 15 días Ubicación: Laboratorio de Control de
 BODEGA DE Aeróbicos mesófilos
Calidad
ALMACENAMIENTO
154
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN
SSOP NO 3. PREVENCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
FRECUENCIA DE RESPONSABLE
CONDICION INSPECCION REGISTRO
MONITOREO
SUPERVISION
MATERIALES DE
EMPAQUE, Al ingreso del Producto. Visual Supervisor Area
Ubicación: Laboratorio de Control de
UTENSILIOS DE Microbiológico Microbiológico Laboratorio
Calidad
TRABAJO
UNIFORME DE Formato: “Auditoria Interna”

Mensual Visual Comité HACCP
TRABAJO Ubicación: Comité HACCP.
Formato: “Higiene Personal”

LAVADO DE MANOS Visual
Cada 15 días Ubicación: Laboratorio de Control de Control de Calidad
DEL PERSONAL Microbiológico
Calidad
LIMPIEZA Y Formato: “Auditoria Interna”

ORGANIZACIÓN DEL Mensual Visual Comité HACCP
ÁREA DE TRABAJO Ubicación: Comité HACCP.
DESPERDICIOS
GENERADOS Dependiendo la generación Visual N/A Supervisor Area
DURANTE EL
155
PROCESO Laboratorio
PRODUCTIVO
CONTROL
AMBIENTAL: Interno: Mensual
Microbiología N/A Producción
LIMPIEZA PARTE Externo: Trimestral
ALTA
156
SSOP NO 4. HIGIENE
4.1 Servicios Sanitarios
Instalaciones:
 15 personas por inodoro.
 15 personas por ducha.
 15 Hombres por urinario.
 Lavamanos accionados por pedal, toallas desechables y dispensador de
jabón yodado.
Frecuencia de Limpieza de los Baños:

Todo el tiempo. Se cuenta con una persona exclusivamente para esto.
a) Los inodoros, duchas y lavamanos se lavan cepillando con una solución de

jabón líquido.
b) El desinfectante utilizado para esta actividad es Bayclin/Asistin.
Monitoreo: Visual
157
4.2 Iluminación
La iluminación en los sanitarios es por medio de lámparas fluorescentes con una

intensidad mínima de Iluminación: 100 Lux, estas lámparas deben de contar con
protectores para evitar que trazas de vidrio puedan caer accidentalmente en el
producto. Estos protectores se deben limpiar una vez al mes.
4.3 Ventilación
Se garantiza a través de ventilación natural, distribución de ventanas y puertas.
4.4 Lavado de Manos
Procedimiento
a) Los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que sea necesario, cuando
vayan a manipular alimentos.
b) Al momento que hagan contacto con una superficie que no este debidamente
desinfectada.
c) Inmediatamente después de utilizar el servicio sanitario.
158
d) El procedimiento para el lavado de manos se hará con jabón Iodine, con un
tiempo de lavado mínimo de 30 segundos y luego enjuagado con agua a
Solución: Jabón líquido
Monitoreo: Hisopado de Manos cada 15 días.
4.5 Reposición de Materiales Para Lavado
Diariamente se tiene que verificar que exista provisión de los materiales

necesarios para el lavado (Jabón, toallas), el Departamento de Producción
asignará a una persona la responsabilidad de esta actividad.
4.6 Disposición de los Desechos Sólidos
Cada área debe de contar con dispensadores de desechos, los cuales deben de
estar debidamente rotulados y todo el tiempo tapados. Continuamente deben de
ser evacuados a la caseta de desechos sólidos para esperar el camión de la
municipalidad para su evacuación de la empresa. En caso que la municipalidad
no cumpliera, el Responsable de Higiene y Seguridad de la empresa deberá
coordinar su evacuación en conjunto con el departamento de mantenimiento.
159
SSOP No 5. Contaminación.
FRECUENCIA DE RESPONSABLE
CONDICION MONITOREO
INSPECCION SUPERVISION
Contaminantes Físicos
Diaria antes de iniciar Supervisor Area
- Polvo (Superficie de equipos y Visual
materiales de trabajo: mesas, baldes, Las actividades productivas Laboratorio
accesorios, etc)
Contaminantes Químicos Antes de iniciar las
Debidamente identificados y Actividades de
almacenados
Empaque Supervisor Area
Visual
- Cloro
Después de reparaciones de Laboratorio
- Soda Cáustica
- Ácido Nítrico maquinaria durante el proceso
- Gasas y Aceites productivo
(*) Laboratorio
Cada batch Determinación ESKIMO, S.A.

Contaminante Microbiológico
- Escherichia coli * Semestralmente Microbiológica
- Salmonella
- Listeria Monocytogenes Semestralmente Producto Terminado Laboratorio
EXTERNOS
160
SSOP No 6. Compuestos y Agentes Tóxicos.
6.1 Productos de Limpieza y Desinfección
Ácido Nítrico.
Soda Cáustica y Soda Cáustica.
Jabón Líquido.
Jabón de Yodo.
Cloro.
Almacenamiento: Se deben de almacenar en un cuarto diferente al de materias

primas, para evitar cualquier contaminación química, y debidamente rotulados
para su identificación.
6.2 Amoníaco
Su almacenamiento es en el cuarto de máquinas y solo se mantiene lo necesario

(Pocas cantidades).
161
6.3 Cloruro de Calcio
Se encuentran en un cuarto diferente al de materias primas, para evitar cualquier

contaminación química, y debidamente rotulados para su identificación.
6.4 Acido Clorhídrico.
Se encuentran en un cuarto diferente al de materias primas, para evitar cualquier

contaminación química, y debidamente rotulado para su identificación.
6.5 Gas Propano
El tanque de almacenamiento se encuentra fuera de las instalaciones de la planta

al aire libre para evitar cualquier accidente.
SSOP NO 7. SALUD DE LOS EMPLEADOS EN LA EMPRESA
7.1 Chequeo Pre-Empleo
Exámenes Realizados a Personas que Ingresan a La Empresa
Bodegas de
EXAMENES Todas las Conductore
Soldadores Cuartos
áreas s
Fríos
162
1) Biometría Hemática en
X
sangre (Anemia)
2) Examen general de orina X
3) Examen de heces (seriado) X
4) V.D.R.L ( Sífilis ) X
5) Glicemia ( Diabetes ) X
6) Creatinina ( Grasa en
sangre, producto final de las X
proteínas )
7) BAAR ( seriado ) X
8) Reumatest X
9) Gavindex (sexo femenino) X
10) Optométrico X X
RESTRICCIONES: Las personas que al practicarse los exámenes 1, 4, 5, 8, 9,

10 arriba relacionados y que resultaran positivos son rechazadas.
Las personas al practicarse los exámenes 2, 3, 6, 7 resultaran positivo se le

recomendará tratamiento, pero se le da ingreso a la empresa.
7.2 Chequeo Periódico
FRECUENCIA: Cada 6 meses se practicaran los exámenes que aparecen en el

cuadro de chequeo periódico que se encuentra más adelante.
163
RESTRICCIONES:
Los trabajadores que al practicárseles los exámenes que le corresponden de

acuerdo al área de trabajo resultaran positivo, el doctor de la empresa conserta
una cita médica en la que valora la reubicación o no del trabajador afectado, o
proceder a indicarle el tratamiento a seguir para su recuperación.
7.3 Procedimientos para reportar problemas de enfermedades contagiosas o

lesiones
a) Reporta la lesión o enfermedad al supervisor.

b) La Gerencia del Área remite al afectado a la clínica.
c) El médico diagnostica el estado de salud del paciente.
d) El médico determina si el empleado necesita reposo y/o reubicación a otra
área donde no contamine el producto en proceso.
Frecuencia de inspección: Diariamente antes de iniciar la jornada de trabajo por

el supervisor de planta.
164
COLORANTES
A continuación se detallan la lista de los colorantes utilizados en los diversos

productos elaborados por ESKIMO, S.A.
 Amarillo No. 5
 Rojo No. 40
 Azul No. 1
 Rojo Anaranjado = Amarillo No. 5 + Rojo No. 40
 Morado Uva = Rojo No. 40 + Azul No. 1
 Chocolate = Amarillo No. 5 + Rojo No. 40 + Azul No. 1
 Verde: Amarillo No. 5 + Azul No. 1
165
166
167
168

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INGENERIA DE ALIMENTOS

INGRID BENITA LEZAMA

“A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD”

Para el desarrollo e implementación del sistema HACCP necesita del apoyo de

Facultad de Ciencia Químicas

Guía metodológica para la realización del informe de pasantías

Nombre de la empresa: ESKIMO S.A

Nombre del director de la empresa o del representante de esta ante la unan-león

Razón social: ESKIMO S.A

Dirección y teléfono: 2255-8948

LÍNEAS DE PRODUCCIÓN EXISTENTE EN LA EMPRESA:

Líneas de dulce de leche

Nombre de los productos que se procesan:

Estamos dedicados a la fabricación y comercialización de productos alimenticios

ESKIMO S.A continuara siendo el líder indiscutible del mercado nacional

América, con productos como helados. Su objetivo principal es ofrecer al consumidor,

un producto de excelente calidad.

Asistencia Dirección Técnica: Coordinador del comité HACCP y responsable de la

Gerencia de Control de Calidad: Responsable del aseguramiento de la calidad, de

Gerencia de Producción: Responsable de la disciplina en el personal para hacer

Gerencia de Mantenimiento: Responsable de coordinar las actividades del

Supervisor del MAG-FOR: Su función es verificar por el buen funcionamiento del

Esforzamos en el mejoramiento de todas las áreas comprendidas en el sistema de

Involucra a todo el personal en el gerenciamiento de la calidad y hacerles

Asegurarnos que se provean los recursos necesarios para la capacitación de

Realizar un estudio anual de la adecuabilidad de esta política de calidad y

La política de calidad anteriormente expuesta tiene relevancia para las metas de

La gerencia de ESKIMO asegura que esta política es aplicada en todos los

a) muestreo del nivel de entendimiento durante las auditorías internas.

b) presentación visual de la política de calidad en áreas estratégicas de la

c) revisión de la adecuabilidad de la política en forma anual en reunión

 Aplicación de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).

 Aplicación de procedimientos operacionales estándares de

DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD EXISTENTE

La documentación del sistema de calidad es la siguiente:

 Manual de buenas prácticas.

ANALISTA 1. ÁREA DE PLANTA (HELADOS).

1) Verificar temperaturas de las mezclas contenidas en los tanques de maduración antes

4) Copiar programación diaria a de producción y archivar. Corregir lo q respecta a

6) Supervisar al área de sorbetes (limpieza, orden, sellado, etiquetado, color, olor,

7) Monitorear él % overrum en sorbetes y paletas, peso de cada uno de los productos en

8) Tomar 3 muestras del producto (paletas, nieves) que estén en el proceso en el

ANALISTA 2.AREA DE LABORATORIO

1) Orden y limpieza del área de trabajo.

2) Verificar si los utensilios de trabajo están en su respectivo lugar y en buen estado,

3) Realizar análisis de fosfatasa; análisis físico - químico (Anotar resultados en los

5) Análisis de humedad, acidez y % de grasa en el suero y revisión de cálculos en el

8) Atender cualquier solicitud de servicio (análisis en general, información de resultados

10) Apoyar en lo que sea necesario al equipo de laboratorio.

12) Realizar prueba de homogenización y prueba de sólidos totales a muestras de

1) Inspeccionar el área de frutas, caramelos, de conos y de recepción de leche entera

3) Verificar la temperatura y tiempo de pasteurización de las supras y la adición de

4) Ordenar y seleccionar muestra de referencia.

5) Supervisar 2 veces por semana cuartos fríos, bodega de materia prima y de

7) En el área de caramelos supervisar los procesos de elaboración y de envasado .Pesar

8) Recepcionar materia prima (según el plan de control)

9) Permanecer en su área de trabajo correspondiente.

1) Supervisar en general cada una de las áreas y hacer las observaciones.

3) Recepcionar leche entera fluida según llegue esta a la empresa en su turno.

5) Dejar limpio y ordenada el área, verificar la existencia de materiales.

6) Reportar en bitácora los acontecimientos del turno y las medidas correctivas

La realización de mis prácticas profesionales la realice en ESKIMO S.A. Esta

Existe (n) medida (s) preventiva (s) para