PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Técnico en Procesamiento de Frutas y

Hortalizas.
• Código del Programa de Formación: 936101
• Nombre del Proyecto: EVALUACIÓN DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION EN
FRUTAS Y HORTALIZAS EN LAS ENTITUCION EDUCATIVAS DEL DEPARTAMENTO
DEL CESAR.
• Fase del Proyecto: Ejecución.
• Competencia: Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según
programa establecido y normatividad vigente.
• Resultados de aprendizaje: Alistar e higienizar instalaciones y equipamientos de laboratorio
y de procesamiento de alimentos con responsabilidad ambiental, aplicando planes
operativos estandarizados (poes), seguridad industrial, y salud ocupacional.
• duración de la guía: 10 horas

2. PRESENTACIÓN

Cordial Saludo, querido aprendiz en la guía a continuación profundizaras los conocimientos y

conceptos desarrollados durante la formación virtual, el documento busca ofrecerte herramientas
con las que puedas inspeccionar materias primas y procesadas, con la aplicación de buenas
prácticas de manufactura, seguridad industrial e inocuidad, protegiendo el medio ambiente, desde
el inicio de la cadena de producción, es importante que formes parte activa en el aseguramiento de
la calidad de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.

A finalizar esta guía debe manejaras los conceptos y principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura y su aplicabilidad a lo largo de la cadena de producción, las normas vigentes que
regulan las acciones de calidad. Recuerda que si quieres un producto de buena calidad debes
utilizar productos que cumplan con este requerimientos de calidd. E inocuidad alimentaria.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Para el desarrollo efectivo de esta guía de aprendizaje, se establecen momentos en los que usted
como aprendiz deberá actuar de manera activa y participativa

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3.1 MOMENTO DE REFLEXION: Te invito a reflexionar sobre la siguiente imagen:

Según las imágenes analese la siguiente:

1. Que interpretas de las imágenes anteriores?

2. Que puede ocurrir si consumes alimentos contaminados?
3. Como puedes prevenir que los alimentos se contaminen?

3.2 MOMENTO DE CONTEXTUALIZACION

Las Buenas Practicas de Manufactura Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son aquellas originadas por el consumo de alimentos
con presencia de Microorganismos patogenos, estas enfermedades pueden ser graves e incluso ocasionan
la muerte en muchos casos. Cifras sobre las ETAs*

- Cada año 77 millones de personas enferman y más de 9.000 mueren en las Américas a causa de
enfermedades de transmisión alimentaria. De ellas 31 millones son menores de 5 años, de los que
mueren más de 2.000.

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 - Las enfermedades diarreicas representan el 95% de las enfermedades de transmisión alimentaria
en la región.
- Las ETAS SON PREVENIBLES . TODOS PODEMOS CONTRIBUIR.

*Carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria: estimaciones de la Organización Mundial de la

Salud. 2015

3.3 MOMENTO DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

NORMAS EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El actor principal es el Manipulador de alimentos que es la persona que interviene, aunque sea de forma
ocasional, en actividades de fabricacion, procesamiento, preparacion, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.

Existen normas que debe de cumplir con el fin de evitar la contaminación de la material prima, el proceso o
el producto terminado entre la cuales podemos mencionar:

- Practicar y observar todas las medidas de higiene que se describan en los procedimientos
estipulados en la fábrica.
- Realizar exámenes médicos como frotis de garganta, KOH y coprologico, por lo menos una vez al
año.
- Informar al jefe inmediato en caso de que presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la
diarrea o vómitos.
- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones debe manipular productos ni superficies en
contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante
vendajes impermeables.
- La vestimenta debe ser de color claro, estar limpias, no tener bolsillos situados más arriba de la
cintura, se recomienda el uso de detantales plasticos.
- Debe usar gorros o cofias cubriendo todo el cabello, el uso de tapabocas es obligatorio, cubriendo
nariz y boca.
- Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en buenas
condiciones, limpios y desinfectados.
- Usar zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas. Mantener limpios y en
buenas condiciones.
- Todo el personal debe practicar los hábitos de higiene personal.

Responde las siguientes preguntas:

-Como llegan los microorganismos a los alimentos?

- Que es Contaminación? Cuantos tipos de contaminación existen?

- Que es contaminación cruzada? Y da ejemplos de ella.

- Cual decreto dicta las normativas a cumplir por todos los fabricantes de alimentos en temas de Buenas
Practicas de Manufactura?

- Diga cinco acciones claves para asegurar la inocuidad de los alimentos

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 ● Ambiente Requerido

Aula de formación ( AMBIENTES VIRTUALES ) laboratorios, utilización de tecnologias de la comunicación

● Materiales

Materiales escritos, medios visuales fijos proyectados, medios auditivos, medios informaticos, investigación

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Responde las siguientes preguntas:

1.Es importante lavarse las manos antes de manipular alimentos. __Verdadero __falso

2. Los trapos de limpieza pueden esparcir microorganismos. __Verdadero __falso

3. Se puede utilizar la misma tabla de cortar para los alimentos crudos y los cocinados, siempre que
parezca limpia. __Verdadero __falso
4. Los alimentos crudos y los cocinados se deben guardar por separado. __Verdadero __falso

5. Los alimentos cocinados no tienen que recalentarse completamente. __Verdadero __falso

6. Para una cocción adecuada, cocine la carne hasta los 40°C. __Verdadero __falso

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 Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Aplica las normas de higiene Trabajo escrito ( TALLERES,

conocer y manejar los conceptos
de BPM y sistema de gestion de
seguridad y salud en el trabajo.
.
Evidencias de Desempeño:
aplicar normas de higiene
personal para garantizar la
inocuidad del producto terminado.
personal para garantizar la EXPOSICIONES,
inocuidad de los productos EVALUACIONES )
terminados.
Aplica normas de protección de
la mecánica corporal para el
movimiento de recipientes y
bolsas en el desarrollo del
trabajo.

Evidencias de Producto:

informe de actividades
desarrolladas

5 GLOSARIO DE TÉRMINOS

Bacterias: son organismos vivos que solo se pueden observar al microscopio.

Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento contaminado a otro inocuo.

Inocuidad: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.

Alimentos de alto riesgo. Alimentos de mayor riesgo en salud pública: los alimentos que puedan contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos y
alimentos que puedan contener productos químicos nocivos.

Alimento de menor riesgo en salud pública. Alimentos que tienen poca probabilidad de contener
microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los
alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

Alimento de riesgo medio en salud pública. Alimentos que pueden contener microorganismos patógenos,
pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es
poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del
mismo, pero pueden apoyar la producción de toxinas o el crecimientos de microorganismos patógenos.

Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias (limpieza, desinfección y
esterilización) para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los alimentos. Concepto que indica que un alimento no causara daño al consumidor cuando
se prepara y o consume de acuerdo con su uso previsto.

Limpieza. Eliminación de suciedad visible.

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Manipulador de alimento. Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.

Dotación del personal manipulador. Elementos o indumentaria utilizada para proteger al alimento de
cualquier tipo de contaminación. Ejemplos gorros, delantales, tapabocas, entre otros. (Protección del
alimento).
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

-Decreto 3075 de 1997-

- Resolución 2674 de 2013.

- Carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria: estimaciones de la Organización Mundial de

la Salud. 2015

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Luisa Fernanda Daza Instructor Coordinacion Agosto /2021

Programas
Especiales
Articulación con
la Media ( Doble
Titulacion )

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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